Utjecaj sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog suduka

proizvedenog u kontroliranim uvjetima Sabina Operta, Merima Devdetbegovi, Selma orbo,

Jasmina Tahmaz, Alija ehovi

Saetak Suduk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveeg mesa, goveeg loja, soli, bijelog luka i crnog papra u Bosni i Hercegovini. U radu je istraen utjecaj razliite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorija goveeg mesa i razliita koliina dodanog goveeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog suduka proizvedenog u kontroliranim uvjetima.Proizvedene su etiri varijante bosanskog suduka (A,B,C i D) zasnovane na razliitim koliinama pojedinih kategorija goveeg mesa i razliitim koliinama goveeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnjeimalesu znaajno niu (p0,05). Gubitak mase tijekom suenja kretao se od 31% do 40%, a meu svim varijantama su postojale znaajne razlike u gubitku mase (p

bio je ujednaen bez znaajnih razlika (p>0,05) i kretao se od 5,2% do 6,2%. Varijanta C imala je znaajno vei sadraj NaCl-a, a varijanta A znaajno (p0,05). Kljune rijei: kategorije goveeg mesa, govei loj, bosanski suduk, fizikalno-kemijska svojstva, senzorna svojstva. Uvod Suduk, bosanska suha fermentirana kobasica, proizvodi se u veim koliinama u svim dijelovima Bosne i Hercegovine. Suduk se proizvodi na tradicionalan i komercijalan nain. Tradicionalno, bosanski suduk proizvodi se tijekom zimskog razdoblja punjenjem nadjeva od goveeg mesa i loja starijih ivotinja uz dodatak kuhinjske soli, crnog papra i bijelog luka u tanka goveacrijeva, a zatim suenjem u klasinoj punici bez kontrole atmosferskih uvjeta. Meutim, komercijalni se suduk proizvodi od goveeg mesa i loja uz dodatak soli, zaina i zainskih smjesa, antioksidanata, nitrita i starter kultura. Takav suduk puni se u umjetne, najee kolagene ovitke i podvrgava kontroliranim atmosferskim uvjetima suenja i zrenja. Meutim malo mesnih industrija posjeduje komore za proizvodnju suduka u kontroliranim uvjetima, tako da se suduk sui u klasinoj punici, a vrlo esto poslije toga se podvrgava kratkoj toplotnoj obradi. Prema Pravilniku o kvaliteti proizvoda od mesa (Sl. list RBiH, 02/92, i 13. i 14/94) suduk je trajna kobasica koja se proizvodi po proizvoakoj specifikaciji. Tradicija proizvodnje i konzumiranja suduka na podruju

Bosne i Hercegovine i ire duga je vie od 500 godina i datira jo iz vremena vladavine OtomanskogCarstvana ovim prostorima (GasparikReichardt i sur., 2005.). U Turskoj se proizvodi slina fermentirana kobasica pod imenom soudjuk ili sucuk, koja se u prolosti proizvodila samo od goveeg mesa, a danas i od ovjeg i bivoljeg mesa. Veina mesnih industrija u Bosni i Hercegovini proizvodnju suduka zasniva na tradicionalnoj recepturi uz upotrebu goveeg mesa i goveeg loja, bijelog luka i crnog papra, ali uz dodatak nitritne soli te starter kultura. Kvaliteta suduka ponuenog na tritu BiH jako je varijabilna, to potvruju i dosadanja istraivanja (auevi i sur.,1985.; Smaji i orda,1987.; Smaji,1988.; Smaji i sur.,1990.; Tupaji,1991.; Gaji, 2000.; Salihbegovi, 2002.; Operta, 2005.; Sinanovi i sur., 2005.; GasparikReichardt i sur., 2005.; Kratina, 2005.; Hadiosmanovi i sur., 2005.; Operta i Smaji, 2006.; Operta i sur., 2007.; Operta i sur. 2008.; Operta, 2008.; engi i sur., 2008.; Kozainski i sur.,2008.). U dosadanjim istraivanjima navodi se da su razlozi variranja u kvaliteti suduka: koritenje razliite sirovine (I., II., III. kategorije goveeg mesa kao i njihovih kombinacija, uz dodatak razliitog postotka goveeg loja), razliite duine trajanja proizvodnog procesa (od 3 do 30 dana) i/ili nekontrolirani uvjeti proizvodnje, naroito dimljenja i suenja bosanskog suduka u klasinoj punici. aklovica i sur. (2005.;2006.) istraivali su antimikrobnodjelovanje odabranih LAB sojeva ( I151, I154 i I155), a Alagi i sur. (2009.) laktofloru i senzorne karakteristike bosanskog suduka. Cilj je ovih istraivanja utvrditi kakav utjecaj ima razliita sirovina (I., I. i II., II., II. i III. kategorija goveeg mesa i razliita koliina dodanog goveeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorne svojstva suduka proizvedenog u kontroliranim uvjetima.

Materijal i metode Za proizvodnju bosanskog suduka koristilo se svjee ohlaeno govee meso, zamrznuti govei loj, kolageni ovici promjera 55 mm, crni papar, svjei bijeli luki nitritna so. Izvrena je kategorizacija goveeg mesa na sljedei nain: I. kategorija goveeg mesa: meso buta, detaljno oieno od masnog i vezivnog tkiva te od velikih krvnih i limfnih ila i ivaca; II. kategorija goveeg mesa: meso lea, pleke i slabina, grubo oieno od veih komada masnog i vezivnog tkiva; III. kategorija goveeg mesa: meso grudi, rebara i vrata koje nije detaljno ieno od drugih tkiva. Govee meso i govei loj usitnjeni su na 5 mm. etiri varijante bosanskog suduka (A, B, C i D) proizvedene su u mesnoj industriji Menprom u G. Tuzli. Kolageni ovici su pola sata prije punjenja potopljeni u vodu kako bi dobili eljeni elasticitet. Svjei bijeli luk je prije vaganja oien od ljuspica i usitnjen elektrinim blenderom. Sastav i uvjeti proizvodnje bosanskog suduka prikazani su u tablicama1. i 2. Tablica 1. Sastav bosanskog suduka(%) Table 1. Composition Bosnian sujuka (%)

Komponente / Komponents Varijante suduka /

Variantssujuka A B C D

I. kategorija goveeg mesa / I category beef

80 45

II. kategorija goveeg mesa / II category beef

40 90 50

III. kategorija goveeg mesa / III category beef

50

Govei loj /beef tallow 20 15 10 -

Nitritna so / Nitrite salt 2.5 2,5 2,5 2,5 Bijeli luk / Garlic 0,4 0,4 0,4 0,4 Crni papar / Black pepper 0,25 0,25 0,25 0,25

Tablica 2. Uvjeti proizvodnje bosanskog suduka Table 2. Process conditions of Bosnian sujuka

Temp. mesa (Temp. meat)C

Temp. g. loja (Temp. beef tallow)C

Temp. nadjeva (Temp. mixture)C

Temp. prostora (Temp. place)C

Vlanost zraka (Humidity) RH%

Cirkulacija zraka (Air speed) m/s

Trajanje (Time)

Usitnjavanje / Grinding

0 -18

do 10

do 75

-

Mijeanje / Mixing

0 do 10

do 75

10 min. (minutes)

Suho salamurenje/ Curing

2 0 - 4 do 85

24 sata(hours)

Punjenje / Stuffing

4 do 10

do 75

-

Kondicioniranje / Condition

18 - 20

58 - 60

8 sati(hours)

ing Fermentacija / Fermentation

22 - 24

92 - 94

0,5 0,8

2 dana (day)

Suenje i dimljenje / Drying and smoking

20 - 22

18 - 20

88 - 92

86 - 88

0,2 0,5

2 dana (day) 2 dan(day)

Dim se ubacivao 4 dana u trajanju po 0,5 sati, pri mikroklimi 22C i 80 - 85% RH Smoke was throw into (4days / 0.5 hours). Microclimate: 22C and 80 - 85% RH

Suenje i zrenje / Drying and ripening

16 18

16 - 18

80 86

75 - 80

0,1 0,2

0,1 0,2

7 dana (day) 7 dana (day)

Pakiranje / Packaging

10 do 75

Skladitenje / Storage

4 do 75

Mjerenja vrijednosti Aw i pH te gubitak mase bosanskog suduka raena su 0., 3., 7., 14. i 21. dana proizvodnje.Aktivitet vode (Aw) mjeren je Aw metrom (Lab Swift aw, Novasina, vicarska), a pH vrijednost pH metrom staklenom elektrodom (Eutech Instruments, Nizozemska) umetanjem elektrode

izravno u uzorak. Osim toga, u bosanskom suduku odreivani su kemijski pokazatelji: vlaga (BAS ISO 1444), proteini (BAS ISO 937), mast (BAS ISO 1443), pepeo (BAS ISO 936),hidroksiprolin (BAS ISO 3496), sadraj kolagena (hidroksiprolin x 8), sadraj vezivnog tkiva (kolagen/ukupne proteine x 100), natrijevklorid (po Mohru) i natrijev nitrit (po R. Greau i A. Mirna-u). Tri neovisna mjerenja raena su za svaki uzorak. Izraunate su srednje vrijednosti i standardna devijacija. Senzorno ocjenjivanje bosanskog suduka radila je komisija sastavljena od sedam uvjebanih ocjenjivaa. Za ocjenjivanje intenziteta senzornih svojstava bosanskog suduka koritena je kvantitativno-deskriptivna metoda (QDA) s nestruktuiranom skalom duine 10 cm. Ocjenjivai su ocjenjivali intenzitet postavljanjem vertikalne linije na toku linije koja najbolje odraava njihovu percepciju relativnog intenziteta za taj atribut. Ocjenjivano je ukupno 14 atributa suduka predstavljenih tablicom 3. Ukupna prihvatljivost ocjenjivana je 9-bodovnom hedonskom skalom s bodovima kako slijede: 4 = ekstremno se svia, 3 = vrlo se svia, 2 = umjereno se svia, 1 = malo se svia, = niti se ne svia niti se svia, (-1) = malo se ne svia, (-2) = umjereno se ne svia, (-3) = vrlo se ne svia i (- 4) = ekstremno se ne svia. Po 1520 komadia svakog uzorka distribuirani su na bijelim plastinim tanjurima i prezentirani ocenjivaima s troznamenkastom ifrom u sluajnom poretku za ocjenjivanje. Voda i kruh su servirani zbog ienja usta izmeu ocjenjivanja uzoraka. Poslije ocjenjivanja, izraunate su srednje vrijednosti i standardna devijacija od tri ponavljanja. Tablica 3. Definicije deskriptora za QDA senzornu analizu bosanskog suduka

Table 3. Definition of descriptors for the quantitative-descriptive sensory analysis Bosnian sujuka

Svojstva Intenzitet Definicija IZGLED PRESJEKA

Povezanost meso/mast

0 = loa, 10 = odlina

Vizualna procjena povezanosti glavnih sastojaka (meso i mast)

Boja mesa 0 =

svijetlocrvene,10= tamnocrvene

Vrijednost odnosno intenzitet crvene boje od svijetle do tamne

Boje masti

0= svijetla(bijela), 10 = tamna (uta ili

siva)

Bijela bojamasnog tkiva kao karakteristina, a uta odnosno siva zbogoksidacije masti

Prisutnost kore

0 = neprimijetno, 10 = izrazito

Prisutnost tamnijeg vanjskog prstena na kriki kobasice zbog neprirodnog procesa suenja

TEKSTURA ( U USTIMA)

Njenost 0 = krajnje meka, 10= krajnje tvrda

Broj vakanja kojima se kobasica dovodi u stanje za gutanje (slino onom za mladi graak)

Sonost 0 = krajnje suha,

10 = krajnje vlana

Opisuje percepciju koliine vode pri prvom zagrizu kobasice

ilavost 0 = neprimjetna, 10

= izrazita

Broj vakanja kojima se kobasica dovodi u stanje za gutanje (slino onom za staro govee meso)

Masnost 0 = neprimjetna, 10 Percepcija koliine masti

= izrazita koju otputa kobasica pri vakanju

OKUS

Slan 0 = neprimjetan, 10

= izrazit

Opisuje osnovni okus soli proizveden razrijeivanjem u vodenoj otopini soli kao to su NaCl i KCl

Kiseo 0 = neprimjetan, 10

= izrazit

Opisuje osnovni okus na kiseline proizvedene razrjeivanjem u vodenoj otopini mnogih kiselih supstanci (npr. limunska kiselina)

AROMA

Bijeli luk 0 = neprimjetna, 10

= izrazita Karakteristina aroma bijelog luka

Crnipapar 0 = neprimjetna, 10

= izrazita Karakteristina aroma crnog papra

Dim 0 = neprimjetna, 10

= izrazita Karakteristina aroma dima

Ueglost 0 = neprimjetna, 10

= izrazita Aroma koja podsjea naueglu mast

Dobiveni podaci su analizirani kroz ANOV-e. Kada je utjecaj sirovine bio signifikantan, srednje vrijednosti su odvojene Fisherovim testom najmanjih signifikantnih razlika na nivou 5% (LSD0,05). Nivo signifikantnosti p

Rezultati i rasprava Promjene pH vrijednosti, Aw vrijednosti, mase i kala tijekom proizvodnje suduka date su na Sl. 1. Jedan od faktora stabilnosti/sigurnosti suhih mesnih proizvoda je pH vrijednost. Inicijalna prosjena pH vrijednost svjeeg ohlaenog goveeg mesa i goveeg loja bila je < 5,8, to je odgovaralo navodima Vukovia (1998.), Fishera (1998.) i Wirtha i sur. (1977.) koji preporuuju koritenje goveeg mesa koje ima pH

Vodeni aktivitet jedan je od najvanijih faktora koji pridonosi stabilnosti suenih mesnih proizvoda, tako da se koristi za ocjenu kvalitete suenih proizvoda, a zajedno sa pH vrijednou za vrjednovanje kvalitete sirovih kobasica. Aw vrijednost svjeeg goveeg mesa i goveeg loja za proizvodnju suduka prosjeno je iznosila 0,98. Aw vrijednost ravnomjerno, ali i znaajno (p0,05) izmeu 7. i 14. dana kod tipa B, odnosno izmeu 14. i 21. dana kod tipa D. Na kraju proizvodnog procesa sve varijante suduka su po Aw vrijednosti stabilne i meu njima nisu utvrene znaajne razlike (p>0,05). Openito mesni proizvodi mogu se smatrati stabilnima za uskladitenje ako na kraju postupka postignu pH5,2 i Aw0,95 ili pojedinano pH5,0 ili Aw0,91 (Leister i Roedel, 1975.). Rezultati Aw vrijednosti suduka slini su rezultatima istraivanja Gasparik-Reichardta i sur. (2005.) i Kozainske i sur. (2008.) koji zakljuuju da Aw vrijednost kod tradicionalnih fermentiranih kobasica iz BiH na kraju procesa proizvodnje prosjeno pada na 0,89 do 0,90.U istraivanjima turskog suduka zabiljeen je veliki pad Aw vrijednosti kod svih tretmana s 0,97 na 0,92 na temperaturi 20 - 22C, i s 0,96 na 0,90 na temperaturi 24 - 26C tijekom zrenja (Soyer i sur., 2005.).Comi i sur. (2005.) u istraivanjima prirodnih fermentiranih talijanskih kobasica navode da je u tri razliite fermentacije, finalna Aw vrijednost 28. dana iznosila od 0,91 do 0,92.Rezultati analiza vodenog aktiviteta kod suhe fermentirane kobasice Salchichon (Rubeo i sur., 2007.) pokazali su znaajne razlike meu tri tipa kobasica (0,862; 0,876; 0,869), ali vrijednosti nisu bile izvan raspona drugih panjolskih istraivaa (Hoz i sur., 2004.), kao i drugih europskih suhih fermentiranih kobasica (Zanardi i sur., 2002.).

Gubitak mase suduka tijekom proizvodnog procesa nastaje kao posljedica suenja proizvoda, odnosno gubitka vlage iz proizvoda. Gubitak mase fermentiranih kobasica zavisi od nekoliko faktora, kao to su: temperatura, relativna vlaga i protok zraka u prostoru za zrenje, veliina estica mesnog nadjeva, receptura i materijalovitka (Bloukas i sur., 1997.; Tmek i Serdarolu, 1990.). Nakon punjenja u ovitke, prosjena poetna masa varijante A iznosila je 665 g, varijante B 691 g, varijante C 651 g i varijante D 617 g. LSD test je pokazao da sve varijante suduka znaajno gube na masi, odnosno znaajno se poveava kalo tijekom procesa proizvodnje od 0. do 21. dana (p

2008.). Siriken i sur. (2009.) za turski suduk navode sline varijacije u sadraju vlage od 29,80 % 47,60%. Sadraj masti u suduku najvie je varirao. Znaajno vei sadraj masti utvren je kod varijante A u odnosu na varijante C i B (p0,05). Rezultati sadraja masti u suduku bili su u skladu s rezultatima prethodnih istraivanja (auevi i sur.,1985.; Tupaji, 1991.; Gaji, 2000.; Operta i sur. 2007.; Operta, 2008.; Operta i sur., 2008.) koji pokazuju da mast u suduku varira od 23% do 42%, kao i s rezultatima Siriken i sur. (2009.), Papadima i sur. (1999.) i Comi i sur. (2005.) za turske, grke i talijanske tradicionalne kobasice. Proteini su u nutritivnom i tehnolokom smislu najvrjedniji sastojci proizvoda od mesa. Zbog toga se sadraj proteina koristi kao objektivan kriterij na osnovi kojeg se moe vrjednovati kvaliteta proizvoda (Vukovi, 2001.). Kao pokazatelj odrivosti esto se koristi MPR-odnos, odnosno, odnos vlage i proteina u gotovoj kobasici. Prema USDA (http://origin-www.fsis.usda.gov/PDF/FSRE_SS_7Principles. pdf), suhe kobasice moraju imati odnos vlaga:proteini (MPR) od 1,9:1 ili manji. Polusuhe kobasice moraju imati MPR od 3,1:1 ili manje. Sadraj proteina u suduku bio je dosta visok i kretao se od 27,78% do 33,40%, odnosno, odnos MPR kretao se od 0,91:1 do 1,17:1, to ga prema kriterijima odnosa vlaga:proteini svrstava u suhe kobasice. Postojale su znaajne razlike u sadraju proteina meu svim varijantama, izuzev izmeu A i B (p>0,05). U istraivanjima Tupaji (1991.), Gaji (2000.),Operta i sur. (2007.;2008.) i Operta (2008.) sadraj proteina prosjeno se kretao od 23,90% do 28,20%. Rezultati ovih istraivanja kao i prethodnih autora pokazali su da je bosanski suduk nutritivno vrijedna fermentirana kobasica jer sadri visok postotakproteina. Soyer i sur. (2005.) navode vei raspon u sadraju proteina u turskom suduku od 16,50% do 28,30 %.

Ope je poznato da kobasice koje sadre vie vezivnog tkiva posjeduju manju bioloku vrijednost i slabiju senzornu kvalitetu. To i jestjedan od vanijih razloga zbog ega je u propisima o kvalitetiproizvoda od mesa u mnogim zemljama ogranien maksimalan sadraj proteina vezivnog tkiva. Sadraj hidroksiprolina, odnosno kolagena u suduku je povoljan. ANOV je pokazala da na sadraj hidroksiprolina/kolagena znaajan utjecaj ima odabrana sirovina (p0,05). Varijanta C imala je znaajno vei prosjean sadraj NaCl-a, a varijanta A znaajno vei prosjean sadraj nitrita u odnosu na ostale varijante (p

2007.; Operta, 2008.; Operta i sur., 2008.; Kozainski i sur., 2008.) koji navode sadraj NaCl-a od 3,3% do 8,3%. Sline rezultate navode Siriken i sur. (2006.) za turski suduk, dok rezultati Papadima i sur. (1999.) za grke tradicionalne kobasice i Comi i sur. (2005.) za prirodne fermentirane talijanske kobasice pokazuju da su one znaajno manje slane i da sadre manje pepela od suduka. Prosjean sadraj rezidualnih nitrita u svim varijantama bosanskog suduka ispunjavao je uvjete Pravilnika, bio je neto vii od sadraja nitrita u istraivanju Tupajieve (1991.) i Gajieve (2000.), ali je bio u skladu s rezultatima ren i Babayiit (1997.) za soudjuk i Comi i sur. (2005.) za prirodno fermentirane talijanske kobasice. Varijanta A imala je znaajno (p0,05). Suduk ima umjereno do vrlo tamnocrvenu boju miinog tkiva na presjeku. Varijanta A je imala znaajno svjetliju boju miinog tkiva na presjeku (p0,05). Suduk ima umjereno tvrdu, odnosno, umjereno meku teksturu. Znaajno tvre djelovala je varijanta C (4,5) u odnosu na varijante A (3,3) i B (3,7) (p0,05). Suduk je umjereno soan, odnosno, ni previe suh, ni previe vlaan. Varijante A (5,8), C (5,3) i D (5,4) bile su ujednaene sonosti. Rezultati su pokazali da suduk ima malu ilavost i srednje

izraenu masnost te da ne postoje znaajne razlike u ilavosti i masnosti meu varijantama (p>0,05). Gledajui ukupno, suduk iz ovih istraivanja bio je umjereno slan, odnosno, poeljne slanosti. Znaajno slanije djelovala je varijanta A s vrijednou 5,20 u odnosu na ostale varijante (p0,05). Naizrazitija aroma suduka u ovim istraivanjima je aroma bijelog luka, koja je imala vrijednost neto vie od umjereno izrazitog intenziteta. Aroma crnog papra samo se malo slabije osjetila i bila je umjerenog izrazita. Nisu utvrene znaajne razlike u aromi bijelog luka i aromi crnog papra meu varijantama (p>0,05). Aroma dima bila je slabo izraena. Znaajno izraeniju aromu na dim imale su varijante A (3,0) i B (3,1) u odnosu na varijante C (2,2) i D (2,3) (p

Zakljuci Tijekom 21-og dana u kontroliranim atmosferskim uvjetima proizvedenje stabilan suh, nutritivno vrijedan fermentirani bosanski suduk bez obzira o kojoj se kombinaciji goveeg mesa i loja radi. Kemijski sadraj razliitih varijantibosanskog suduka nije puno varirao, to je rezultat prethodne kategorizacije goveeg mesa i odgovarajue dodate koliine goveeg loja,ovisno okoritenim kategorijama goveeg mesa. No ipak, za proizvodnju bosanskog suduka preporuuju se kombinacije: I. kategorijagoveeg mesa (80%) + govei loj(20%) iI. kategorija goveeg mesa(45%) + II. kategorija goveeg mesa(40%) + govei loj (15%)jer se postie bri pad pH vrijednosti, nia Aw vrijednost i manji sadraj vezivnog tkiva. Razliit sirovinski sastav nema znaajan utjecaj na intenzitet veine senzornih svojstava bosanskog suduka.Ocjenjivaisu smatrali prihvatljivijimaone varijante bosanskog suduka koje su imale vei sadraj masti, manji sadraj NaCl-a i koje su djelovale sonije. Bosanski je suduk prihvatljiv i prepoznatljiv po aromi bijelog luka, potom crnog papra, dok su kiselost i aroma na dim slabo izraeni. Literatura Alagi, D., F. aklovica, M. Smajlovi, K. aklovica, Enida lanjak (2009). Lactoflora and sensorial characteristics of experimentally produced Bosnian soudjouk. Meso. Vol XI No. 2. Biljana Gaji (2000.): Kontaminiranost suhomesnatih proizvoda supstancama tetnim po zdravlje ljudi. Magistarski rad. Poljoprivredni fakultet, Sarajevo.

Bloukas, J. G., E.D. Paneras, G.C. Fournitzis (1997): Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Science. 45, 133 144. Chevallier, I., S. Ammor, A. Laguet, S. Labayle, V. Castanet, E. Dufour (2006): Microbial ecology of small-scale facility producing traditional dry sausage. Food Control. 17 (6), 446 453. Comi, G., R. Urso, L. Iacumin, K. Rantsiou, P. Cattaneo, C. Cantoni, L. Cocolin (2005): Characterisation of naturally fermented sausages produced in the North East of Italy. Meat Sci. 69, 381 - 392. auevi, Z., A. Milanovi, . Glogovac, M. Lelek (1985.): Prilog poznavanju proizvodnje suduka. Radovi Poljoprivrednog fakulteta. Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Sarajevu. aklovica, F., D. Alagi, M. Smajlovi, Lidija Kozainski, eljka Cvrtila, Slavica Veskovi-Moraanin, Judith Gasparik-Reichardt, N. Zdolec (2006). Effect of selected LAB on L. Monocytogenes during production of tradicionally fermented sausages. Meso. Vol VIII No. 3. aklovica, F., Lidija Kozainski, eljka Cvrtila, Slavica Veskovi-Moraanin, Judith Gasparik-Reichardt, N. Zdolec, M. Smajlovi, D. Alagi (2006). Influence of selected LAB on L. Monocytogenes during production of tradicionally fermented sausages. Tehnologija mesa. 46 (3-4), 185-193. engi, F., A. Smaji, Sabina Operta (2008.): Uticaj sirovinskog sastava i tehnolokog procesa na kvalitet kobasica. Radovi Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu. Vol. LIII, 59/1, 177 - 190. Fischer, A. (1998): Handbuch der Lebensmitteltechnologie-Fleisch, Produktbezogene Technologie, Rohwurst. Stuttgart, DE: Ulmer Verlag. 518 - 546. Fista, G.A., J. G. Bloukas, A. S. Siomos (2004): Effect of leek and onion on processing and quality characteristics of Greek tradicional sausages. Meat Science. 68 (2), 163 172. Gaji, B. (2000.): Kontaminiranost suhomesnatih proizvoda supstancama tetnim po zdravlje ljudi. Magistarski rad. Poljoprivredni fakultet Sarajevo.

Gasparik Reichardt, J., Sz. Tth, L. Cocolin, G. Comi, E. Drosinos, eljka Cvrtila, Lidija Kozainski, A. Smajlovi, S. Saii, B. Borovi (2005):Technological, physicochemical and microbiological characteristics of traditionally fermented sausages in Mediterranean and central European countries. Tehnologija mesa. 46 (3-4), 143 - 153. Hadiosmanovi, M., J. Gasparik Reichardt, M. Smajlovi, S. Veskovi-Moraanin, N. Zdolec (2005): Possible use of bacteriocins and starter cultures in upgrading of quality and safety of tradicionally fermented sausages. Tehnologija mesa. 46 (3-4), 194 211.. Hoz, L. ., M. Arrigo, I. Cambero, J.A. Ordez (2004): Development of an n-3 fatty and -tocopherol enriched dry fermented sausage. Meat Sci. 67, 485 - 495. Kratina, E. (2005.): Identifikacija autohtonih sojeva mlijeno-kiselinskih bakterija u toku fermentacije bosanskog suduka. Magistarski rad. Veterinarski fakultet. Sarajevo. Leister, L., W. Roedel (1975): The significance of water activity for microorganisms in meats. In: Duckworth, R.B. (ed.) Water Relation in Foods. Academic Press, London. 309 323. Lidija Kozainski, E. Drosinos, F. aklovica, L. Cocolin, J. Gasparik-Reichardt, S. Veskovi (2008): Investigation of Microbial Association of Traditionally Fermented Sausages. Food Technol. Biotechol. 46 (1), 93 - 106. Lcke, F.K. (1994): Fermented meat products. Food Research International. 27, 299 - 307. Ordoez, J. A., E.M. Hierro, J.M. Bruna, L. De la Hoz (1999): Changes in the components of dry fermented during ripening. Cit. Rev. Food Sci. Nutr. 39, 329 367. Papadima, S.N., I. Arvanitoyannis, J.G. Bloukas, G.C. Fournitzis (1999): Chemometric model for describing Greek tradicional sausages. Meat Sci. 51, 271 277. Pavica Tupaji (1991.): Tehnologija proizvodnje pruta i suduka od goveeg mesa. Magistarski rad. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. (Sl. List SCG, br. 33/2004).

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa. (Sl. List RBiH br. 02/1992, br. 13/1994, br. 14/1994). Rantsiou, K., E.H. Drosinos, M. Gialitaki, R.K. Urso, J. Rommer, J. Gasparick Reichardt (2005): Molecular characterization of Lactobacillus species isolated from naturally fermented sausages produced in Greece, Hungary and Italy. Food Microbiology. 22 (1), 19 28. Rubeo, B., B. Martnez, M.J. Snchez, M.D. Garca-Cachn, J. Rovira, I. Jaime (2007): Study of the shelf life of a dry fermented sausages salchichon made from raw material enriched in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids and stored under modified atmospheres. Meat Sci. 76, 128 - 137. Sabina Operta (2005.): Proizvodnja i kvalitet bosanskog suduka. Magistarski rad. Poljoprivredno-prehrambeni fakultet. Sarajevo. Sabina Operta (2008.): Kvalitet bosanskog suduka porijeklom iz komunalne klaonice.Radovi Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, Vol. LIII, 59/1, 209 - 217. Sabina Operta, A. Smaji (2006.): Komparacija kvaliteta bosanskog suduka proizvedenog u domainstvu, komunalnoj klanici i industrijskim uslovima. Tehnologija mesa. Beograd. Vol, 47, 3-4, 123 130. Sabina Operta, A. Smaji, A. Gani (2007.): Kvalitet bosanskog suduka proizvedenog u industrijskim uslovima. Radovi Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, Vol. LII, 58/1, 239 - 247. Sabina Operta, A. Smaji, A. Gani, E. Karahmet (2008.): Tehnologija i kvalitet bosanskog suduka porijeklom iz domainstva. Radovi Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, Vol. LIII, 59/1, 199 - 207. Saievi, S., D. Vrani, N. Pavlov, B. Velebit (2006.): Sadraj proteina i proteina vezivnog tkiva u kobasicama. Tehnologija mesa. 47 (1-2), 77 - 80. Salihbegovi, F. (2002.): Prilog istraivanju parametara iskoritenja goveda namijenjenih za proizvodnju peenice i suduke na podruju Visokog. Magistarski rad. Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu.

Sinanovi, N., A. Smaji, A. Gani (2005.): Senzorna ocjena suhomesnatih proizvoda na tritu sarajevskog kantona. Radovi Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu. Vol. L. 55, 177 - 187. Siriken B., O. Cadirci, G. Inat, C. Yenisey (2009): Some Microbiological and Pysico-Chemical Quality of Turkish Sucuk (Sausage). Journal of Animal and Veterinary Advences. 8 (10), 2027 - 2032. Siriken, B., M. zdemir, H. Yavuz, S. Pamuk (2006): The microbiological quality and residual nitrate/nitrite levels in turkish sausage (soudjouck) produced in Afyon Province, Turkey. Food Control. 17, 923 - 928. Smaji, A. (1988.): Proizvodnja suduka u domainstvu. NIRO Zadrugar. Sarajevo. Smaji, A., D. orda (1987.): Prilog poznavanju proizvodnje i kvaliteta bosanskog suduka u domaoj radinosti. IV Smotra biotehnologa Jugoslavije. Skoplje. Smaji, A., Pavica Tupaji, G. Altabari, auevi Z. (1990.): Proizvodnja i kvalitet bosanskog suduka. VIII jugoslovenski kongres o ishrani. Beograd. Soyer, A., A. H. Ertas, . zmcolu (2005): Effect of processing condicions on the quality of naturally fermented Turkish sausages (sucuk). Meat Sci. 69 (1), 135 141. Tmek, S., M. Serdarolu (1990): Sucuklarda Fermantasyon Sirasinda Oluan Kimyasal ve Biyokimyasal Deiiklikler. E.. Mhendislik Faklttesi Dergisi Sei B, Cilt 8. Turkish Standard Institute (TSI). No:1070. 1983. Trk sucuu. Ankara: Turkish Standard Institute. ren, A., D. Babayiit (1997): Color Parameters of Turkish-type Fermented Sausage During Fermentation and Ripening. Meat Sci. 45, 539 - 549. USDA. Principles of preservation of shelf-stable dried meatproducts. Preuzeto: 10.05.2010. godine sa: http://origin-www.fsis.usda.gov/PDF/FSRE_SS_7Principles. pdf. Vukovi, I. K. (1998.): Osnovi tehnologije mesa. Sueni (sirovi) proizvodi. 212 - 232. Veterinarska komora Srbije. Beograd.

Vukovi, I. K. (2001.): Vaniji inioci i kriterijumi kvaliteta proizvoda od mesa - prilozi za novi Pravilnik o kvalitetu. Tehnologija mesa. 46 (5-6), 421 - 432. Wirth, F., L. Leistner, W. Rodel, (1977): Upute za tehnologiju mesa. (prevod dr. K. Benevi). Poslovna zajednica za stoarstvo. Biotehniko znanstveno nastavni centar. Osijek. ildiz-Turp, G., M. Serdarolu (2008): Effect of replacing beef fat with hazelnut oil on quality characteristics of sucuk A Turkish fermented sausage. Meat science. 78, 447 - 454. Zanardi, E., V. Dorigoni, A. Badiani, R. Chizzolini (2002): Lipid and color stability of Milano-type sausages: effect of packing condicions. Meat Sci. 61, 7 - 14.

PRILOG

Slika 1. Promjene pH, Aw vrijednosti, mase i kala bosanskog

suduka tijekom zrenja Figure 1. Changes of pH, Aw, mass and weight loss in

Bosnian sujuka during ripening

Tablica 4. Kemijski pokazatelji kvalitete bosanskog suduka na kraju zrenja Table 4. Chemical properties in Bosnian sujuka et the end ripening

Pokazatelji / Properties Varijante bosanskog suduka / Variants of Bosnian sujuka A B C D

5

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

5,6

5,7

0 3 7 14 21

pH

Dani

A B C D

0,87

0,89

0,91

0,93

0,95

0,97

0,99

0 3 7 14 21

Aw

Dani

A B C D

200,00

300,00

400,00

500,00

600,00

700,00

800,00

0 3 7 14 21

Ma

ss(g

)

Dani

A B C D

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

0 3 7 14 21

We

igh

t lo

os

(%)

Dani

A B C D

Sadraj vlage / Moisture content(%)

31,340,83ab

33,450,89a

32,621,12a

28,650,19b

Sadraj masti/ Fat content (%)

35,791,38a

31,861,41b

27,331,19 c

34,690,42ab

Sadraj proteina / Proteins content (%)

27,780,81c

28,440,74c

33,400,34a

31,210,58b

Sadraj hidroksiprolina / Hydroxyproline content (%)

0,240,00d

0,360,02c

0,440,00b

0,560,01a

Sadraj kolagena / Kollagen content (%)

1,920,00d

2,880,16c

3,520,00b

4,480,08a

Sadraj kolagena/UP* x 100 / Kollagen content/ TP* x 100

6,900,00c

10,100,56b

10,500,00b

14,300,25a

Sadraj pepela / Ash content (%)

5,810,63

5,250,07

6,210,25

5,930,44

Sadraj NaCl-a / NaCl content (%)

4,080,09b

4,430,06b

5,230,26a

4,160,02b

Sadraj nitrita / Nitrite content (mg/kg)

8,310,03a

7,370,04b

7,100,22b

6,910,17b

Srednje vrijednosti u redovima srazliitim malim slovima(a d) znaajno se razlikuju (p

Povezanost meso/mast /Fet/lean connection on the slice

6,060,42

5,020,45

5,410,35

5,540,22

Boja mesa / Color lean on the slice

5,910,13c

7,120,04b

7,600,27ab

7,800,24a

Boja masnog tkiva / Color fat on the slice

3,700,33ab

4,490,34a

3,110,24b

3,200,30b

Prisutnost kore / Presence crust

2,050,18

1,910,03

2,070,17

1,500,28

Njenost / Softness 3,300,13b

3,700,25b

4,490,28a

3,830,07ab

Sonost / Juiciness 5,860,20a

4,710,08b

5,340,22a

5,430,11a

ilavost / Toughness 2,420,21

2,940,10

2,520,28

2,510,14

Masnost / Fatness 4,430,59

4,090,11

4,450,14

3,850,04

Slanost / Salty taste 5,220,29a

4,190,24b

4,110,09b

4,460,12b

Kiselost / Acid taste 2,780,22

3,150,28

2,890,10

3,020,10

Aroma bijelog luka / Aroma garlic

5,390,19

5,450,07

5,170,28

5,780,17

Aroma crnog papra / Aroma black pepper

5,000,15

5,100,25

4,900,06

4,150,04

Aroma dima / Aroma smoke

2,970,16a

3,110,08a

2,240,04b

2,300,09b

Ueglost / Rancid 1,390,16

1,390,06

1,480,06

0,890,05

Prihvatljivost / Acceptability

2,670,13

2,330,17

2,430,08

2,670,19

Srednje vrijednosti u redovima s razliitim malim slovima (a c) znaajno se razlikuju (p