1
2
La carne
Carne: parte edibile originata dai processi
post-mortem del corpo degli animali
Carcassa: muscoli, grasso, ossa.
Carne è costituita dalle componenti del muscolo
striato: tessuto muscolare, tessuto connettivo,
tessuto adiposo
3
Composizione chimica
media della carne bovina
• acqua (75%)
• sostanza secca (25%)
– sostanze azotate (20%)
• proteine (18,5% = miofibrille 11% - sarcoplasmatiche
(enzimi e mioglobina) 5,5% - connettivo e altro 2%)
• non proteiche (a.a., creatina, metilammine...1,5%)
– sostanze inazotate (5%)
• lipidi (2,5% - trigliceridi 2,4%, fosfolipidi, acidi
grassi)
• carboidrati (1,5% - acido lattico 1,2%)
• minerali (1% - P 0,2% - K 0,4%, )
2
4
5
3
6
Confronto tra fonti proteiche
UOVO LATTE CARNE FRUMENTO FAGIOLI
albume tuorlo
Sostanza Secca % stq 15 50 12 27 85 87
% SS tot 58 32
PG % SS 88 33 27 85 9 23
Aminoacidi
Lisina mg/g PG 78 84 28 90
Metionina+Cistina mg/g PG 33 37 44 20
Fenilalanina+Tirosina mg/g PG 102 73 80 100
Treonina mg/g PG 44 42 30 50
Triptofano mg/g PG 14 11 11 10
Valina mg/g PG 64 57 47 70
17
66
70
57
93
47
7
Struttura del muscolo
4
8
Il tessuto muscolare nella carne
Unità di base: fibra muscolare cellula
polinucleata di alcuni cm di lunghezza (anche 30 cm);
la membrana è il sarcolemma
Fibre muscolari riunite in fascetti avvolti da tessuto
connettivo
Fibra muscolare: porzioni dette miofibrille, delimitate da
stria Z (parte dove non c’è il nucleo) costituita da
proteine contrattili: actina e miosina
Sarcomero (tra due strie Z) unità formante la
miofibrilla
9
Il tessuto muscolare nella carne
• fibra muscolare
-mioglobina: pigmento respiratorio cioè in grado di captare l’ossigeno ematico, contiene ferro, responsabile del colore rosso
(1 atomo di ferro-ferroso 1 molecola di ossigeno, emoglobina 4 atomi di ferro)
5
10
Mioglobina: presente nella muscolatura scheletrica, è
proteina coniugata costituita da gruppo protestetico
(eme) e da una catena polipeptidica. Nel gruppo eme al
centro vi è atomo di ferro allo stato ferroso (Fe2+), qui si
lega l’ossigeno:
Hb + O2 ↔↔↔↔HbO2
Lega prontamente l’O2 proveniente dal sangue capillare
e lo dona all’atto della contrazione quando il muscolo è
in condizioni anaerobie (nella contrazione cessa il flusso
ematico). Quando il muscolo si rilassa la mioglobina si
ricarica.
Mioglobina
11
Tessuto connettivo
� Serve per la trasmissione della contrazione dalle fibre
muscolari ai tendini, che rappresentano il legame tra
muscolo e osso
� il principale costituente è il collagene, una proteina di scarso
valore biologico, assai resistente agli attacchi enzimatici
•il t. connettivo è caratterizzato da
elevata resistenza meccanica che
aumenta con l’età dell’animale per
la formazione di legami tra le fibre
di collagene
•il collagene si trasforma in gelatina
se riscaldato in acqua, così è
facilmente idrolizzabile da parte di
molti enzimi
6
12
Tessuto connettivo
� si distinguono:
� l’endomisio, tessutoconnettivo che rivesteogni fibra muscolare
� il perimisio che rivestefascette di fibre
� l’epimisio che rivestel’intero muscolo
13
Grana della carne
è rappresentata dal t. connettivo che avvolge i fasci;
definisce la durezza
7
14
Tessuto adiposo
�il tessuto adiposo è costituito da una trama di tessutoconnettivo che sostiene le cellule adipose
�la marezzatura è poco importante in terminiquantitativi ma ha un influenza determinante susuccosità, aroma e tenerezza
�gli acidi grassi presenti nel grasso animale sononormalmente a lunga catena (16 e più atomi di C) e inbuona parte saturi (specialmente nei ruminanti). Il gradodi saturazione dipende dalla specie e dall’alimentazione
15
Il grasso nella carne–grasso invisibile, posto all'interno delle fibre muscolare
–grasso di marezzatura, costituito da piccoli depositi adiposi visibili all'interno del muscolo (intramuscolare), poco in quantità ma determinante per la succosità, aroma e tenerezza
–grasso intermuscolare, disposto tra un muscolo e un altro
–grasso mesenterico
–grasso perirenale
–grasso sottocutaneo
8
16
CARATTERISTICHE QUALITATIVE
DELLA CARNE E FATTORI INFLUENTI
• COLORE del GRASSO
• dal bianco al giallo
– dipende dai carotenoidi della dieta
– differenze tra animali al pascolo o in stalla
Da http://www.australian-beef.com/trade/products/l_chiller.html
17
CARATTERISTICHE QUALITATIVE
DELLA CARNE E FATTORI INFLUENTI
COLORE del TESSUTO MUSCOLARE
-dal rosa chiaro al marrone
-è determinato dalla mioglobina, dal suo stato di ossigenazione e
dal pH, dalla conservazione
- dipende dalla concentrazione di mioglobina e quindi dal tipo
di muscolo, specie, età, sesso, alimentazione (contenuto di ferro)
Da http://www.australian-beef.com/trade/products/l_chiller.html
9
18
ossigenazione
Mioglobina ridotta Ossimioglobina
Fe2+ respirazione Fe2+
rosso scuro rosso vivo
ossidazione
ossidazione
riduzione riduzione
Metamioglobina
Fe3+
marrone
Variazioni dello stato di ossidazione della mioglobina
Mioglobina ridotta: in profondità nel muscolo;
Ossimioglobina: negli strati superficiali a contatto con l’aria;
Metamioglobina: penetrazione nel muscolo di ossigeno.
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Da cosa dipende il COLORE del TESSUTO
MUSCOLARE
-dalla concentrazione di mioglobina e quindi:
-dal tipo di muscolo
-dalla specie: es. lunghissimo dorsale nel bovino adulto ne ha
il 0,5%, mentre 0,02% nel coniglio
-Dalla razza: razze precoci carni più colorate a parità di età
con razze tardive
- dall’età: nei vitelloni aumenta tra i 9 e i 16 mesi
- dal sesso: femmine più colorate
-Dall’alimentazione: contenuto di ferro (es. vitelloni a carne
bianca)
10
20
CARATTERISTICHE QUALITATIVE
DELLA CARNE E FATTORI INFLUENTI
• TENEREZZA: ridotta resistenza al taglio o alla masticazione (t.connettivo e miofibrille)
– dipende dalla quantità e qualità del tessuto connettivo
– dipende dalla cottura
– dalla maturazione della carne
– dal grasso di marezzatura
• GRANA - TENORE IN COLLAGENE (intramuscolare)
- dipende dal muscolo (pettorali)
– tende a crescere con l’età
– molto alto nella Frisona e più basso nelle femmine
21
CARATTERISTICHE QUALITATIVE
DELLA CARNE E FATTORI INFLUENTI
TESSITURA:
•può essere da compatta a lassa
•è determinata dal grado di compattezza delle
fibre muscolari tra loro
•si evidenza mediante sezione longitudinale del
muscolo
•è influenzata dall’età dell’animale
11
22
Tessitura della carne
23
CARATTERISTICHE QUALITATIVE
DELLA CARNE E FATTORI INFLUENTI
• RITENZIONE IDRICA
– più giovani sono gli animali macellati e più alto è il contenuto d'acqua (più acqua nel vitello rispetto al vitellone)
– è la capacità delle proteine muscolari a trattanere l’acqua
– è legata al pH: diminuisce al diminuire del pH
– influenza la succosità della carne
– perdita di acqua durante la cottura. Le proteine della carne, infatti, si denaturano con il calore della cottura e diminuisce così la loro capacità di trattenere l'acqua contenuta, che si libera quindi nella pentola o nell'aria come vapore
12
24
MACELLAZIONE E QUALITA’ DELLA CARNE
Macellazione: è il primo passo nella
trasformazione del muscolo in carne edibile
La qualità è influenzata dalla manipolazione e dai
trattamenti ante-mortem e dalle trasformazioni
biochimiche del muscolo post-mortem
Quantità di carne (resa) , aroma, colore,
tessitura
25
Legislazione di riferimento:
•Convenzione del Consiglio d’Europa del
10/3/1976 sulla protezione degli animali negli
allevamenti (tutti le specie e tutte le fasi di
macellazione)
•Dir. 93/119/Ce sulla protezione degli animali
durante la macellazione o l’abbattimento
•Dir. 91/628/Ce sulla protezione degli animali
durante il trasporto
Trattamento degli animali ante e post-mortem
Recipita con legge n. 623
del 14/10/1985
Recepita con decreto
legislativo n. 333 del 1998
Recepita con decreto
legislativo n. 532 del
30/12/1992
Assicurare il benessere degli animali
13
26
•Motivi etici (è la cosa giusta da fare!)
•Motivi di ordine pratico: animale impaurito è difficile da
manipolare
•Motivi economici in termini di resa e qualità del prodotto:
- eventi traumatici provocano lesioni, ferite, ematomi
Perché assicurare il benessere degli animali
destinati alla macellazione?
Come assicurare il benessere -1
1. corretto trasporto al macello
2. corretta manipolazione al macello
3. stordimento
27
Come assicurare il benessere -2
1. corretto trasporto al macello:
- uso di mezzi di trasporto idonei, protezione da
variazioni climatiche, stazione eretta, evitare traumi
o lesioni, ventilazione proporzionata a specie e n di
capi, assicurare soste di riposo e abbeverata se
viaggio lungo
2. corretta manipolazione al macello: recinti non
affollati, limitato uso del pungolo elettrico…
14
28
Come assicurare il benessere -3
3. Stordimento:
-ogni procedimento che riduca l’animale in stato di
incoscienza, nel quale viene mantenuto fino alla sua
morte, risparmiandogli in ogni caso qualsiasi sofferenza
evitabile in pratica un’anestesia
-metodi: elettrico, con pistola a proiettile captivo (senza
penetrazione), CO2
-macellazione rituale (ebraici e musulmani)
Effetti sulla qualità della carne:
-macellazione rituale e stordimento con scarica elettrica
> effetto blood-splash a livello cardiaco (difetto “cosmetico”
macchie rosse +/- estese)
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Stordimento Dissanguamento
Scuoiatura Eviscerazione
Divisione Controlli
in mezzene
Fasi della macellazione -1
15
30
La carcassa
• 2 MEZZENE: mediante taglio lungo colonna vertebrale
• 4 QUARTI: mediante “taglio a pistola”
• “QUINTO” QUARTO
– ALIMENTARE = frattaglie 4% PV, stomaco e intestino
pieni 10-18%, testa, zampe, coda, trippe (escluso il rumine),
diaframma, cervello, midollo spinale, timo, lingua, fegato,
polmoni, cuore, milza, reni, mammella, organi genitali esterni
– INDUSTRIALE = pelle 6-12%, stinchi 3%, grasso
addominale 2%, ossa, organi genitali, sangue, corna, unghie,
peli, intestini, vescica, bile, pancreas, ghiandole…
31
Resa alla macellazione
• peso carcassa
• peso vivo alla macellazione
– a caldo o a freddo (differenza di 2-3%)
– Peso vivo: pieno o stallato (digiuno idrico e alimentare per 12 ore)
– bovini = 55-59% razze da latte61-68% razze da carne
– suini = 80%
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33
I tagli di carne
35
I tagli della carne bovina
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36
Tagli primari e anatomici
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38
39
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Utilizzazione tagli….
41
20
42
Valutazione delle carcasse
Due regolamenti europei: n. 12081/81 e n. 1026/91:
1. categorie degli animali adulti ingrassati:
maschi interi < 2 anni; maschi interi > 2 anni;
maschi castrati; femmine che non hanno
partorito, femmine che hanno partorito
2. Classificazione in base a conformazione e stato
di ingrassamento (EUROP)
3. Aggiunta classe S (superiore): profilo convesso,
sviluppo m. eccezionale con groppa doppia
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Valuta-
zione
carcassa
griglia
EUROP
classe di conformazione descrizione disposizioni complementari
coscia molto arrotondata
schiena larga e molto spessa
spalla molto arrotondata
coscia arrotondata
schiena larga e spessa
spalla arrotondata
coscia ben sviluppata
schiena spessa ma meno larga
spalla ben sviluppata
coscia mediamente sviluppata
schiena spessore medio
spalla da mediamente a quasi piatta
coscia poco sviluppata
schiena stretta - ossa visibili
spalla piatta - ossa visibili
tutti i profili da
convessi a
superconvessi -
sviluppo muscolare
abbondante
eccellenteE
U ottimaprofili convessi -
sviluppo muscolare
abbondante
P mediocre
tutti i profili da
concavi a molto
concavi - sviluppo
muscolare ridotto
R buonaprofili rettilinei -
sviluppo muscolare
buono
O abbastanza buonaprofili da rettilinei a
concavi - sviluppo
muscolare medio
21
44
Classificazione USA in base al colore e
marezzatura
45
Classificazione
Australiana in
base al colore
e marezzatura
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46
DA CARNE A MUSCOLO:
I PROCESSI POST MORTEM
� Dopo la morte dell’animale il muscolo va incontro ad alcuni processi fisici (rigor mortis o rigidità cadaverica) e chimici (glicolisi anerobia e maturazione) che ne determinano la trasformazione in carne.
� La cinetica e l’intensità di queste reazioni è influenzata da:
- fattori intrinseci (specie, età, sesso e tipo di muscolo)
- fattori estrinseci (temperature delle carcasse)
47
RIGOR MORTIS: avviene poche ore dopo l’abbattimento
Arresto della circolazione sanguigna
⇓⇓⇓⇓
arresto dell’apporto di ossigeno
⇓⇓⇓⇓
consumo di ATP
⇓⇓⇓⇓
actina + miosina = actomiosina
⇓⇓⇓⇓
manca ATP per sciogliere il legame
⇓⇓⇓⇓
rigor mortis
Si annulla gradualmente (denaturazione delle proteinecontrattili) Si annulla gradualmente (denaturazione delle proteinecontrattili)
ma i muscoli rimangono inestensibilima i muscoli rimangono inestensibili
DA CARNE A MUSCOLO:
I PROCESSI POST MORTEM
23
48
T
r
e
f
a
s
i
d
e
l
r
i
g
r
Tre fasi del rigor mortis:
1. periodo di latenza: il muscolo rimane
estensibile, la durata dipende dalle
riserve energetiche, negli animali stressati è nullo
2. periodo di instaurazione: rapida riduzione
dell’estensibilità
3. fase di rigidità: muscolo rigido e inestensibile
Durata complessiva: da pochi minuti (suini essudativi) a
decine di ore (grossi bovini)
RIGOR MORTIS
49
GLICOLISI ANAEROBIA:
� idrolisi del glicogene muscolare per la sintesi di ATP conformazione di acido piruvico che si accumula sotto forma diacido lattico (perché manca O2, e non può svolgersi larespirazione cellulare)
abbassamento del pH
� in condizioni normali il pH finale (a 24 ore) è di 5,6-5,8;quando le variazioni di pH si allontanano dalla norma sihanno carni difettose (PSE, DFD, carni acide)
DA CARNE A MUSCOLO:
I PROCESSI POST MORTEM
24
50
GLICOLISI ANAEROBIAAbbassamento pH in 24 h post-mortem
52
ANDAMENTO DEL pH POST MORTEM
� è importante perché correlato ad altre caratteristicheimportanti quali: colore, potere di ritenzione idrica,tenerezza
� l’abbassamento del pH dopo l’abbattimento rallenta laproliferazione batterica
� La velocità di caduta del pH può essere acceleratamediante stimoli elettrici (“far contrarre il muscolo”)
DA CARNE A MUSCOLO:
I PROCESSI POST MORTEM
25
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Maturazione
� processo di intenerimento della carne (frollatura) dovuto a idrolisi (ad opera di proteasi presenti nel muscolo) e denaturazione delle proteine miofibrillari
� il processo dipende dalla temperatura: le carcasse di bovini maturano in 8 giorni a 6°C e in 16 giorni a 0°C
DA CARNE A MUSCOLO:
I PROCESSI POST MORTEM
54
Maturazione
� le carcasse di animali con adeguata copertura adiposa
maturano prima perché i depositi adiposi rallentano il
processo di raffreddamento della carcassa
� attualmente si tende a ridurre il periodo di
maturazione, per contenere i costi di stoccaggio, e ciò
ha effetti negativi sulla tenerezza
� influisce sul colore della carne e sull’aroma (lipasi
endogene e batteriche, acido lattico)
� si hanno perdite di peso per evaporazione e succhi
DA CARNE A MUSCOLO:
I PROCESSI POST MORTEM
26
55
ALTERAZIONI DEI
PROCESSI POST-MORTEM�CONTRATTURA DA FREDDO
�si verifica quando la carcassa viene
raffreddata troppo rapidamente
�consiste in un consistente
accorciamento del muscolo e
determina una notevole riduzione
della tenerezza della carne
�più frequente in animali piccoli con
carcasse troppo magre
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Carne PSE (Pale Soft Exudative)� il pH del muscolo cala troppo velocemente: già nei
primi 45 minuti può raggiungere valori di 5-5,3
� è dovuto ad accelerato metabolismo post-mortem conrapido accumulo di acido lattico
� la carne si presenta pallida (per denaturazione dellamioglobina), molle (per denaturazione delle proteinemiofibrillari) e ha scarsa capacità di ritenzione idrica
� Fattori influenti: genetica (soprattutto nel suino) estress adrenalinico (accelerazione glicolisi)
� Carne inadatta alla trasformazione
27
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Carne PSE
Carne PSECarne normale
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Carne DFD (Dark Firm Dry)
� Il pH rimane alto a causa della carenza di glicogeno equindi della scarsa produzione di lattico
� la carne si presenta scura, molto compatta ed ècaratterizzata da eccessivo potere di ritenzione idrica chela rende asciutta alla cottura
� fattori influenti: genetica e agenti stressanti cheriducono la riserva di glicogeno del muscolo (digiuno etrasporto prolungati, affaticamento, lotte, etc.)
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Carne DFD
Carne normale Carne DFD
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Carne acida
� difetto di origine genetica presente in alcune
razze suine, particolarmente l’Hampshire.
� il pH cala normalmente durante i primi 45
minuti ma poi continua ad abbassarsi fino a
valori prossimi a 5 a 24 ore
� la carne presenta anomalie simili alla carne
PSE anche se risulta meno essudativa
� la carne acida è inadatta alla trasformazione