VINHOS
Bebida proveniente exclusivamente da fermentação
alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca
Vinhos de frutas: rotulagem Enologia: “oinos” = vinho, “logia”
= ciência
Açúcares: 15 a 30% (glicose e frutose) Álcool: 9 a 15% (álcool etílico e glicerol) Ácidos orgânicos: málico e cítrico (uva) e succínico,
lático e acético (fermentação) Sais: fosfato, sulfatos, cloretos, tartaratos, malatos e
lactatos Compostos fenólicos: coloração e parte do sabor
Vinhos tintos > vinhos brancos Coagulam proteínas e intervêm na clarificação do
vinho Ésteres: Formados durante o envelhecimento Aldeídos e cetonas:Vinhos tintos < vinhos brancos
COMPOSIÇÃO DO VINHO
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS QUANTO A CLASSE:
De Mesa É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E
estes se classificam em: Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos
somente de uvas viníferas. Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de
uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas. Vinhos Comuns: São os vinhos com características
predominantes de variedades híbridas ou americanas.
Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
Quanto a Cor: Tinto
Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.
Rosado Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as
cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
Branco Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a
fermentação é feita com a ausência das cascas.
CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
Quanto ao Teor de Açúcar
Seco Possui até 5 gramas de açúcar por litro.
Meio Doce Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar
por litro. Suave
Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.
Vinhos finos: Vitis viníferas Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet
Franc, Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese, Canaiolo e Syrah
Brancas: Riestling Renano, Riestling Itálico, Chardonnay, Pinot Blanc, Trebbiano, Moscatel, Sauvignon blanc e Semillon.
Vinhos comuns: Vitis labrusca Tintas: Isabel, Concord, Tercy, Bordô, Branca: Niágara
Uvas para vinho
Vinhos finos: Vitis viníferas Vinho de categoria superior Cultivadas na região do RS, SC e Vale do
São Francisco.
Vinhos comuns: Vitis labrusca Mais rústicos Cultivados em todas as regiões vinícolas do
Brasil
Uvas para vinho - Brasil
Cacho de Uva: Engaço (parte herbácea, mais ou menos
lignificada)
Baga ou grão (parte carnosa) Casca ou película Sementes Polpa ou mosto
COMPOSIÇÃO FÍSICA
MATÉRIAS PRIMAS
O vinho é basicamente feito a partir de uva.
A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é fundamental um bom estado sanitário e grau de maturidade.
O estado sanitário e o grau de maturidade da uva no momento da colheita são os fatores mais importantes que o enólogo deve observar.
Uvas com boa relação açúcar / acidez, pois é a característica ácida que faz com que os vinhos brancos brasileiros sejam considerados de alta qualidade e reconhecidos por seus aspectos de juventude, frescor e aromas frutados
Leveduras 12 gêneros de leveduras para vinhos Gênero Saccharomyces
Saccharomyces ellipsouideus (ou cerevisiae ou vini)
S. chevalieri S. oviformis (bayanus)
Conversão de carboidratos em Álcool Gás carbônico
Microbiologia do vinho
VINHOS TINTOS
COLHEITA /RECEPÇÃO/ SELEÇÃO
DESENGACE
AMASSAMENTO
CORTE (ASSEMBLAGE)
Misturar diferentes uvas - em proporções controladas pelo enólogo, com o objetivo de se
criar um vinho mais equilibrado e mais ricos em características. Esses são vinhos de corte, ou de assemblage (montagem, em francês). A mistura
de uvas em nenhuma hipótese caracteriza vinhos qualidade inferior. Exemplos de vinhos de corte tradicionais são os Bordeaux (FR), Valpolicella e
Chianti (IT).
Caso o vinho utilize apenas uma cepa ou variedade de uva, ele é chamado de Varietal.
SULFITAGEM DO MOSTO
Inibição do crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis;
Facilita a dissolução de matérias-primas;
Favorece a produção de vinho com maior teor alcoólico e menos açúcar;
1ª FERMENTAÇÃO
Leveduras selecionadas temperatura: 25 a 30ºC
Fase tumultuosa
Cascas boiando na superfície (formação do chapéu)
2ª FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA Esta etapa é bastante executada na Europa,
sobretudo na França. No Brasil, entretanto, os vinicultores não dão, ainda, muito valor para esta fermentação.
O ácido malolática é transformado em ácido lático. O processo provoca a liberação de gás carbônico
HO
Bombeamento do mosto do fundo do tanque para a superfície de modo a expor as cascas do
"chapéu" à maceração do álcool de modo a extrair os pigmentos que conferem a cor ao
vinho.
REMONTAGEM
CHAPTALIZAÇÃO: Correção do açúcar.
DESCUBA: Separação da parte sólida.
TRASFEGAS: Translocação do vinho de um recipiente para outro.
ESTABILIZAÇÃO
Em recipientes inox ou tonel de carvalho (3-4 meses) com sucessivas
trasfegas (trocas entre recipientes), seguida da análise e correção do anidrido
sulfuroso.
AFINAMENTO: CLARIFICAÇÃO E FILTRAÇÃO
Também feita depois da estabilização, serve para aglutinar
as impurezas para decantação.
Colagem: bentonita, gelatina, etc.
AMADURECIMENTO
Uso de pipas ou barricas de madeira (preferencialmente carvalho).Taninos jovens são 'amaciados' pelo contato com a madeira.
FILTRAÇÃO
Filtros de diatomácea ou de milipore (acetato de
celulose) ou, como alternativa, centrifugação.
ENGARRAFAMENTO
VINHOS TINTOS
VINHOS TINTOS
1) Colheita das uvas; 2) Esmagamento; 3) Adição de sulfito para matar fungos e bactérias indesejáveis; 4) Adição de fermento; 5) Ocorrência da fermentação;
6) Uma prensagem separa o vinho das partículas maiores de sólidos presentes; 7) Clarificação em tambores de decantação; 8) Filtração; 9) Envelhecimento; 10) Engarrafamento.
VINHOS BRANCOS
Produção de vinho por país em 2005
Classificação País Produção(toneladas)
1 França 5.329.449
2 Itália 5.056.648
3 Espanha 3.934.140
4 Estados Unidos 2.232.000
5 Argentina 1.564.000
6 China 1.300.000
7 Austrália 1.274.000
8 África do Sul 1.157.895
9 Alemanha 1.014.700
10 Chile 788.551
11 Portugal 576.500
16 Brasil 320.000
1. Château Lafite Rothschild 1787Valor: U$156.450Dezembro de 1985, Christie’s, Londres 2. Château d’Yquem 1811Valor: U$100.000Fevereiro de 2006, Antique Wine Company, Londres 3. Penfolds Grange Hermitage 1951Valor: $50.200 dólares australianos (aproximadamente US$38,420)Maio de 2004, Melbourne, Austrália 4. Cheval Blanc 1947Valor: U$33.781 por uma garrafa de 750 ml. Julho de 2006, Vinfolio, San Francisco 5. Château Mouton-Rothschild 1945Valor: U$28.750Setembro de 2006 – Christie’s, Los Angeles
CURIOSIDADES
“Nunca ande pelo caminho traçado, pois ele conduz somente até onde os outros foram”
Alexander Graham Bell
PARA REFLETIR......