7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
1/22
UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA
FACULTATEA DE AGRICULTURA
TEMA REFERATULUI
TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRANZETURILORMATURATE(CACAVALUL)
Prof. univ. dr.: VLADU MARIUSSTUDENT: BIVOLAN MARIAN
1
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
2/22
Cuprins
Introducere..2
Capitolul I
Tehnologia de fabricare a cascavalului ................6
1.1 Schema tehnologic de fabricare a cacavalului .......................................7
1.2 Etapele tehnologice de fabricare a cacavalului ........................................9
1.2.1 Fabricarea caului pentru cacaval.........................................................9
1.2.2Fabricarea casului propriu- zis..13Capitolul II
Condiii de calitate a cacavalului.........19
2.1Proprieti organoleptice....19
2.2 Proprieti fizico-chimice.......19
2.3 Compoziia chimic a unor tipuri de cacavaluri 20
2.4Proprieti biochimice....21
Bibliografie................................................22
2
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
3/22
Introducere
Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de
cacaval, se fabric dup o tehnologie special, care const din oprirea n
ap la temperatira de 72-80oC a caului maturat obinut din lapte de oaie, de
vac sau n amestec. Dup srare, cacavalul se matureaz n anumite
condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice.
n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele
istorice menioneaz c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de
munte a rii Romneti. Diferite sortimente de cacaval se fabric n special
n rile balcanice, n rile din Orientul Apropiat, extinzndu-se treptat i nalte ri care nu produceau aceste brnzeturi.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortmentele la care se
aplic operaia de oprire a caului, ceea ce face ca principala protein
cazeina s capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) n anumite
condiii de temperatur i pH. nsuirile plastice ale cazeinei sunt cptate
atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite esteposibil datorit transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena
acidului lactic produs de bacteriile lactice i sub influena cheagului.
Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena cheagului
n p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului
lactic, se transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi
frmntat pentru a se obine fire (straturi) mai ales dup oprirea caului.
Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de NaCl 5%, cnd3
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
4/22
este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete
grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i
maturarea caului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform
n paracazeinat care va afecta negativ structura cacavalului inclusiv reinerea
grsimii.
n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n
funcie de consistena pastei, se clasific astfel:
sortiment de cacaval cu past semitare: cacavalul Dobrogea,
cacavalul Dalia.
sortimente de cacaval cu pasta moale: cacavalul Penteleu, care se
fabric n special n zona de munte, materia prim fiind iniial laptele de oaie,
dar astzi se fabric i din lapte de vac.
4
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
5/22
cacaval afumat: cacaval Brdet, cacaval Hochland.
5
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
6/22
CapitolulI
Tehnologia de fabricare a cacavalului
Se poate fabrica in 2 tipuri:
- O din lapte de oaie i
- V din lapte de vac(cu sau far adaos de lapte de bivoli).
Tehnologia de fabricaie consta in:
oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90 - 98 C , n 2-3 reprize,pn
ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere;
pasta oprit este trecut pe crint unde este frmntat i introdus n
forme care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute;srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%,timp de
18-22 ore;
temperatura saramurii este de 12 14 C. Srarea umed se poate
completa cu srarea uscat,care se face imediat dup zvntare;
maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o
consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12 -14 C,
umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile.Cacavalul se prezint sub form de roi , cu masa de 3-6 kg i se
produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg cacaval maturat.
6
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
7/22
1.1 Schema tehnologic de fabricare a cacavalului
Schema tehnologic prezint II faze:
Fabricarea caului pentru cacaval;
Fabricarea cacavalului propriu-zis.
Faza I: Fabricarea caului pentru cacaval
7
Recepia laptelui de oaie
Filtrarea i curirea laptelui35-40oC
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui68-72oC / 10-15min.
Rcirea laptelui32-35oC
Pregtirea lapteluipentru nchegare
nchegarea laptelui32-35oC / 30-40min.
Prelucrarea coagulului nvana de nchegare
Smntn
CaCl2 10-20g/100 l
Culturi lactice 0,05-0,1%
Enzim coagulant
Tiere
Mrunire: 10-15min.
Repaus: 5-10min.
nclzirea a II-a :38-40oC
Amestecare :15-20min.
Repaus
Zer30-50%
Trecerea caului pecrint i presarea
Maturarea caului6-10 ore/ 24-28oC
Tiere
Presare 20-30min. Zer
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
8/22
Faza II:Fabricarea cacavalului propiu-zis
8
Tierea caului n felii
Oprirea caului90-98oC
Frmntarea pastei i formareabucilor de cacaval
Zvntarea20-22oC/ 24-30ore
Maturarea cacavalului
Ambalare i etichetare
Depozitare 2-8oC
Livrarea cacavalului
Sare 22-24%
Prematurarea14-18oC/ 10-12zile
Maturarea propriu-zis12-14oC/ 45zile
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
9/22
1.2 Etapele tehnologice de fabricare a cacavalului
1.2.1 Fabricarea caului pentru cacaval
Recepia laptelui
Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de
la centrele de rcire sau ferme, este transportat n autocisterne speciale sau
n bidoane i este adus la rampa seciei de fabricaie unde se supune
recepiei calitative i cantitative.
Filtrarea i curirea laptelui
Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci,
destul de multe impuriti forate din particule de praf, pr de animale.
Murdrie de grajd, resturi de nutreuri, nisip .a. , care trebuie ndeprtatenaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin
curirea cu curitoare centrifugale.
Cea mai simpl metod de filtrare const n trecerea laptelui prin mai
multe straturi de tifon(46) operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri
ale traseului tehnologic naintea
pasteurizrii, cum ar fi la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui
n bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.O atenie deosebitse va acorda laptelui de oaie, care va fi ct mai bine strecurat pentru
eliminarea impuritilor ce ptrund n lapte mai ales n timpul mulsului,
operaiune care este cunoscut, se face n condiii mai dificile.
Metoda de filrare prin tifon prezint dezavantajul c debitul de lapte ce
trece este mic,eficiena reducerii impuritilor destul de redus, iar tifonul
utilizat trebuie schimbat ct mai des(dup filtrarea a cel mult 1000 l lapte de
vac sau 500 l lapte de oaie), splat i dezinfectat pentru o nou utilizare. ncazul n care nu se procedeaz n acest fel, tifonul folosit poate deveni o
surs de infecie cu microorganisme, datorit impuritilor prin care trece
laptele.
n seciile de fabricaie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curirea
laptelui de impuritile coninute se face cu curitoare centrifugale, acestea
fiind procedeul cel mai eficace de ndeprtare a tuturor impuritilor aflate n
stare de suspensie, fr s aib nici o influen nefavorabil asupra
9
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
10/22
componenilor. Curitoarele centrifugale sunt utilaje performante de
capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de
vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin
faptul c n interiorul tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt
montate la o distan mai mare ntre ele.
Pasteurizarea i rcirea laptelui
La fabricarea cacavalului nu se prevede n mod obligatoriu s se fac
pasteurizarea laptelui, ntruct se consider c prin oprirea caului se
asigur n suficient masur distrugerea microorganismelor coninute. Dac
totui se apreciaz c se impune efectuarea pasteurizrii laptelui, atunci este
indicat ca acestea s se fac n cazanul sau n vana de nchegare latemperaturi mai reduse (68.72o C timp de 10.15min.), deoarece o tratare
termic prea intens duneaz calitii caului ce se va obine, iar oprirea
acestuia se face cu dificultate mai mare. Dup pasteurizare, laptele este rcit
la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de nchegare care este
cuprins ntre 32.35o C.
Maina de pasteurizat cu separator
Pregtirea laptelui pentru nchegare
Dac laptele destinat prelucrrii n cacaval nu a fost pasteurizat atunci
se va nclzi la temperatura de nchegare dup care se pregtete pentru
nchegare, pregtire ce const n adugarea de clorur de calciu i culturi de
bacterii lactice selecionate. Pentru creterea capacitii de coagulare este
recomandat ca n lapte s se adauge clorur de calciu alimentar, ce asigur
10
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
11/22
obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, din care zerul se
elimin bine, evitndu-se prfuirea n timpul prelucrrii.
Scopul adugrii culturilor de bacterii lactice selecionate este
realizarea unor procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea
caului i a cacavalului, n scopul obinerii unui produs de calitate, cu
proprieti organoleptice specifice. Criteriul ce se are n vedere la stabilirea
culturilor folosite este capacitatea acidifiant i aromatizant a acestora.
nchegarea laptelui
Se face la temperatura de 32..35o C, iar cantitatea de enzim
coagulant se dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 30
40 minute, parametri ce pot s varieze funcie de calitatea materiei prime,anotimp i temperatura din secia de fabricaie. Mai trebuie avut n vedere c
la nchegarea laptelui de oaie se obine un coagul mai compact, din care
eliminarea zerului se face mai greu.
Prelucrarea coagulului
Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor se ncepe
procesul de prelucrare, iar prima operaiune ce se execut este ntoarcerea
stratului de coagul de la suprafa (pe grosimea de 46 cm).Prin aceasta seurmrete uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct n
timpul nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la suprafa, iar stratul
superior de coagul se rcete, mai ales atunci cnd temperatura din ncpere
este mai sczut.Operaiunea se execut cu cuul, prin preluarea stratului
de coagul ncepnd de la o margine a cazanului sau a vanei i depunerea n
partea opus, efectundu-se, totodat, ntoarcerea cu atenie a feliilor de
coagul.Se face apoi tierea coagulului cu o sabie sau un cuit multilamelar,
avnd lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane
prismatice cu latura de 34 cm, dup care coagulul se mrunete cu harfa,
pn la obinerea unor particule de mrimea bobului de mazre.Operaiunea
de mrunire dureaz cca.1015 minute i trebuie efectuat cu atenie, fr a
brusca sau fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce boabele de coagul
ncep s se formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat. Se las n
11
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
12/22
repaus timp de 510 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul i
separarea zerului la suprafa dup care se face eliminarea zerului, n
proporie de 30..50%.
Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se
face ,,nclzirea a II-a,, ce const n creterea progresiv a temperaturii pn
la 3848 oC.
Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toata durata nclzirii, se
efectueaz o agitare cu amestectorul, operaiune ce trebuie astfel fcut,
nct s se asigure o micare circular a ntregii mase de coagul. Cu ct
amestecarea se face mai energic i temperatura este mai ridicat, fr a
depi limitele prevzute, cu att mai repede i mai complet se facedeshidratarea i uscarea boabelor de coagul. n condiii normale de
prelucrare, aceast operaiune dureaz cca.1520 minute de la atingerea
temperaturii prevzute.
Dac procesul de deshidratare i uscare s-a ncheiat, se face o pauz
pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei,
dup care se trece la evacuarea ntr-o proporie ct mai mare a zerului
separat, prin sifonare sau cu scafa.Trecerea caului pe crint i presarea
Dup ce n van s-a format o mas compact de ca, bine legat, se
taie n buci i se trece pe crint, n pnza sedil, pentru presare.Se
mpturesc pnzele n form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de
presare i se ncepe presarea utiliznd dispozitivele mecanice cu urub de
strngere, cu care este prevzut crinta, sau prin aezarea de
greuti.Operaiunea de presare se realizeaz progresiv i dureaz cca.2030 minute, cnd eliminarea zerului nceteaz.
Maturarea caului
Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a
cacavalului, n care caul dobndete unele proprieti ce asigur c
oprirea acestuia s se fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i
obinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul
maturrii caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile
12
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
13/22
lactice transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte
mare a aciditaii.
1.2.2 Fabricarea cacavalului propriu-zis
Tierea caului n felii
Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a
cacavalului este tierea caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit
n bune condiii. n acest scop caul maturat este mai nti tiat n buci
avnd limea de 610 cm i cu lungimea potrivit, care se introduc n
maina de tiat cu cuite rotative, pentru a se obine felii tiate ct mai
uniform, cu grosimea de 0,30,5 cm, ce sunt colectate ntr-un bazin. Este
recomandabil ca tierea caului s se fac n cantiti mai mici, doar pemsura trecerii la oprire,prevenindu-se n acest fel lipirea i formarea unei
mase compacte,datorit pstrrii mai mult timp la un loc.
Main de tiat ca felii:
Maina se utilizeaz pentru tierea caului maturat (bachiu) naintea
opririi, pentru obinerea cacavalului. Se compune din urmtoarele pri
principale:
- masa de oel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare icarcasa aprtoare a discului de tiere. De asemenea, pe mas este
fixat o tvi pentru aezarea bucilor de ca ce urmeaz s fie tiate.
Masa se sprijin pe pardosea, pe patru picioare cu vrfurile reglabile,
pentru stabilirea mainii n plan orizontal.
- Dispozitivul de tiere (2), format dintr-un disc cu fante, n care sunt
montate ase cuite de tiere a caului.
- Carcasa de protecie a discului de tiere (3) prevzut la parteainferioar cu un spaiu liber i cu o tabl nclinat, pentru evacuarea feliilor
de ca.
- Jgheab de alimentare cu ca pentru tiere (4).
- Dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor de turaie i
electromotorul trifazat, nchise cu o aprtoare de protecie.
Toate prile componente ale mainii, cu excepia dispozitivului de
antrenare, sunt executate din oel inoxidabil.13
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
14/22
Fig. Main de tiat ca
1. Mas; 2. Dispozitiv de tiere; 3, Carcas de protecie a
discului de taiere; 4. Jgheab de alimentare; 5.
Dispozitiv de antrenare
Oprirea caului i srarea
Oprirea caului este o operaiune specific procesului de fabricare a
cacavalului, prin care se urmrete transformarea caului maturat tiat
felii, ntr-o past cu consisten moale, uniform, care se frmnt i se leag
bine, pentru a fi introdus n forme. Totodat, prin oprire se realizeaz
distrugerea, ntr-o proporie foarte mare, a microorganismelor coninute,
asigurndu-se astfel obinerea unui produs corespunztor din punct de
vedere microbiologic i se previne apariia unor defecte n timpul maturrii sau
a depozitrii produsului (balonare, crpturi, .a.).
Oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90-98 C,in 2-3 reprize,pn
ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere.Pasta oprit este trecut
pe crint unde este frmantat i introdus n forme, care se ntorc de 3-4 orin intervalul de 30 minute.
Srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%, timp
de 18-22 ore;temperatura saramurii este de 12-14 C
Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval
Este considerat una dintre cele mai importante operaiuni n procesul de
fabricare a cacavalului, iar executarea acesteia necesit o anumit
ndemnare, ce se dobndete doar dup o practic mai ndelungat.14
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
15/22
Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din
capete, are formatul dreptunghiular cu limea de 80-..90 cm i lungimea de
2..2,5 m ,iar pentru a se preveni scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat
din prelucrarea pastei, este indicat s aib un chenar sau rebord cu nlimea
de 4..5 cm. La nceput mesele erau executate din lemn,dar n prezent sunt
utilizate mesele cu blatul de tabl de inox, care asigur meninerea unor
condiii igienice mai bune, dar n acelai timp prezint dezavantajul mai ales
atunci cnd n ncperi temperatura este mai redus ca n timpul prelucrrii,
pasta de ca se rcete destul de mult motiv pentru care este bine ca pe
poriunea pe care se face frmntarea i formarea cacavalului masa s fie
placat cu o planet din material plastic,detaabil, pentru a putea fi zilnicscoas i igienizat. Operaiunea de frmntare se execut manual, ct mai
repede i const n ntinderi urmate de mpturiri repetate i presare, dup
care se strnge cu ambele mini, dndui-se o form ct mai rotunjit care se
introduce n forme i se apas pentru a se evita formarea de goluri. Dac
frmntarea pastei se face n mod necorespunztor este posibil s rmn
poriuni de ca insuficient prelucrat cu goluri i ochiuri de zer ce pot s
produc diferite procese de alterare, iar dac aceast operaiune se face preancet mai ales atunci cnd temperatura din secie este mai sczut pasta se
rcete i se leag mai greu rezultnd un produs cu consisten neuniform
cu zone stratificate ce se exfoliaz prea mult la tierea n seciune.
Zvntarea cacavalului
Formele cu cacaval sunt trecute n camera de zvntare la temperatura
de 2022 oC i sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi
acoperite n prealabil cu pnz sedil unde se menin timp de 24..30 ore chiarmai mult de 48 ore dac este nevoie pentru ca pasta s se rceasc i s se
zvnte ct mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a
aerului nglobat, cacavalul crud va fi nepat, imediat dup formare, n ct
mai multe locuri cu un ac din srma de inox avnd grosimea de 2.3mm i o
lungime corespunztoare. n prima or de zvntare formele de cacaval vor fi
ntoarse de 3..4 ori operaiune ce va fi repetat de nc 2..3 ori pe ntreaga
15
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
16/22
durat a meninerii pe mesele sau rafturile de zvntare dup care cacavalul
crud se scoate din forme i se trece la maturare.
Maturarea cacavalului
Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic
complex, n care principalii componeni lactoza, grsimea i substanele
proteice sub aciunea microorganismelor i a enzimelor sufer transformri
importante, avnd ca urmare o mbuntire a calitii la toi
parametrii(proprieti organoleptice, fizice i chimice).
Maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase , pentru a se asigura
o consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14 C,
umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45 zile.Cacavalul Penteleu se prezint sub form de roi, cu masa de 3-6 kg
i se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg cacaval maturat.
Ambalarea i etichetarea cacavalului
Ambalarea bucilor se face n pungi din material plastic ce se
vacumeaz i se nchid prin termosudare i prezint avantaje dintre care
enumerm urmtoarele:
-permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aern acelai timp permitnd eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze
rezultate. n aceste condiii se asigur desfurarea corespunztoare a
procesului de maturare a brnzei i meninerea calitii pe o perioad
ndelungat de depozitare
-reducerea pn la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate n timpul
maturrii i a depozitrii produsului ceea ce reprezint un avantaj deosebit de
important din punct de vedere economic-previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd
necesitatea splrii i ntreinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu
manopera i pierderi mai mici de produs
-asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire putndu-se
consuma n totalitate fr pierderi, avantaj deloc neglijabil
16
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
17/22
-au o consisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i
asigur integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de dup ambalare
(maturare, depozitare, transport n reeaua de desfacere)
-se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul
manipulrii produsului
-pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului n
cantiti i forme diferite care s corespund necesitilor consumatorului i
s permit o poziionare ulterioar ct mai bun.
Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie
colorate(rou,galben,portocaliu i chiar inscripionate dup necesitate avnd
un aspect deosebit de plcut i atrgtor.Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de
mare n cea mai mare parte mecanizat cu nchiderea etan a pungii prin
termosudare.
Pungile folosite la ambalarea cacavalului precum i condiiile n care se
face ambalarea trebuie s corespund prevederilor din Normele igienico-
sanitare pentru alimente i din Norma sanitar veterinar .
Operaiunea de ambalare poate s fie executat i dup zvntarea iprematurarea cacavalului urmnd ca, n continuare maturarea propriu-zis
s se fac la produsul gata ambalat, procedeu ce prezint avantaje
importante, aa dup cum s-a artat mai nainte. n acest scop se impune ca
prin tehnologia aplicat dup zvntare i prematurare s se asigure obinerea
unui produs cu coninutul de umiditate mai redus care s se ncadreze n
limita maxim admis de STAS.Ambalarea poate fi fcut i dup ncheierea
fazei de maturare la produsul destinat livrrii sau depozitrii, ce va fi examinati va trebui s corespund condiiilor de calitate prevzute. Funcionarea
mainii este simpl i const din urmtoarele operaiuni se fixeaz
programatorul pentru gradul de vacuum i se selecteaz temperatura de
termosudare, apoi se aeaz cele dou pungi cu cacaval cu laturile deschise
pe bacul de sudare. Prin nchiderea capacului se pune n funciune pompa de
vid, care aspir aerul din camera de vacuumare i din pungi, apoi se
realizeaz operaiunea de termosudare a pungilor .Dup intrarea aerului n
17
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
18/22
camera de vacuumare se deschide capacul i se scot bucile de cacaval
ambalate,maina fiind astfel pregtit pentru un nou ciclu de lucru.
Ambalajele cu cacaval vor fi etichetate i marcate cu datele prevzute
de normele metodologice privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar
veterinar..
Dup ambalare i etichetare cacavalul poate s fie trecut la maturare,
n cazul n care ambalarea s-a fcut naintea ncheierii acestei faze
tehnologice sau poate fi livrat n reeaua de desfacere dac produsul este
corespunztor din punct de vedere calitativ. n situaia n care produsul finit nu
se livreaz imediat atunci este trecut la depozitare.
Depozitarea cacavaluluiCacavalul ambalat n pungi din material plastic i etichetat cu datele
necesare se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine
aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de 28o C i umiditatea relativ
a aerului de 8085%.n mod excepional pentru o durat scurt depozitarea
se poate face i n ncperi avnd temperatura maxim de 14o C. n depozit,
roile de cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 45 buci, pe date
de fabricaie, iar livrarea se va face n ordinea fabricaiei.n afar de aceste prevederi, la depozitarea cacavalului se vor
respecta condiiile prevzute de Normele de igien i de Norma sanitar
veterinar.
18
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
19/22
Capitolul II
Condiii de calitate a cacavalului
Proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice i condiiile
microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc cacavalul sunt
urmtoarele:
2.1 Proprieti organoleptice
Caracteristici Lapte
de vac
Lapte de
Capr
Lapte
debivoli
Lapte de oaie
Aspect Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie
i far sedimentConsisten Fluid
Culoarea Alb cu
nuan
glbuie
Alb cu nuan
glbuie abia
perceptibil
Alb Alb
Miros Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
Gust Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt
Observaie La laptele de oaie , se admite un slab sediment de culoarecenuie.
2.2 Proprieti fizico-chimice
Caracteristici Lapte de vac Lapte de capr Lapte de
bivoli
Lapte de oaie
Aciditatea, grade
Thorner
1519 Max. 19 Max. 21 Max.24
Densitatea19
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
20/22
relativ,la 20oC ,
min.
1,029 1,029 1,031 1,033
Grsimea,%min. 3,2 3,3 6,5 6,5
Substana uscatnegras,%min.
8,5 8,5 10,0 11,0
Titru proteic,%min. 3,2 3,2 4,5 5,0Grad de
impurificare
I I I II
Temperatura,o C 14 15 14 15
Observaii:
- Se admite predarea laptelui la o temperatur mai ridicat dect cea
n table, n cazul n care ajunge la unitatea de rcire sau prelucrare n
max. 2 ore de la mulgere.
- Densitatea, grsimea i substana uscat negras prevzut n table,
se refer la laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe
animale de aceeai specie.
- Laptele table20e de productorii individuali i care provine de la un
singur animal este admis cu o densitate mai mic cu 0,001 cu un
coninut de grsime mai mic cu 0,5 dect cele din table.2.3 Compoziia chimic a unor tipuri de cacavaluri
Caracteristici
Tipul de cacaval
Din laptede oaie
Din laptede vac
Din amestecde lapte deoaie i vac
Din amestecde bivoli i
vacGrsime raportat la SU, % min. 45 40 43 46
Substan uscat, % min. 57 52 55 57Substane proteice, % min. 23 20 21 22Clorur de sodiu, % max. 3,5 3,0 3,5 3,0
2.4 Proprieti biochimice
Laptele crud de oaie, prezint anumite defecte, ce constau n
modificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice i biochimice fa de
condiiile normale de calitate. Ca urmare, cu ocazia recepiei calitative se20
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
21/22
impune n mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui i repartizarea
acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de
defectele pe care le are. La efectuarea acestei importante operaiuni se vor
avea n vedere consecinele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui
n procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calitii produselor ce se vor
obine i a sntii consumatorului. n acelai timp ns trebuie inut seama i
de faptul c nu toate defectele au efecte duntoare.
n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd
urmtoarele criterii:
- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o
influen negativ asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor i asntii consumatorului. n acest categorie intr laptele avnd coninutul de
grsime i densitatea sub limita minim admis. Efectele prelucrrii acestui
lapte sunt doar de natura economic, prin faptul c determin depirea
normelor de consum i pentru a cror recuperare se pot face eventual unele
recalculri, stabilite n prealabil de comun acord cu furnizorul de materie
prim.
- laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai alesn perioadele clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea
laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a
brnzeturilor, ntruct produsele obinute vor avea calitatea
necorespunztoare(aciditate depit, defecte de gust, conservabilitate
redus .a.), iar n timpul pasteurizrii are loc o precipitare masiv a
proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare de cldur, ce poate duce la
blocarea complet a instalaiei.Trebuie avut n vedere c prelucrarea prin nchegare a laptelui acidulat,
determin o depire a normelor de consum cu 10.15% sau chiar mai mult,
n funcie de aciditatea pe care o are.
Bibliografie
1. Tehnologia laptelui i a produselor derivate,Usturoi Giorgi ,M.
Usturoi,Ed. Alpha,Iai,2007
21
7/29/2019 vladu cascaval . bundoc
22/22
2.ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Grigore St.,Chintescu
Gh.,Ed. Tehnic,Bucureti, 1982
3. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Janeta Codoban,
I.Codoban, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neam, 2006
4. Industrializarea laptelui, Banu C., Vizireanu C.,Editura Tehnic-Info,Chiinu, 20015.Agend pentru industria laptelui , Chintescu G., Patracu C., Ed.Tehnic 1986.http://www.google.ro/imgres?q=cascavalul+dobrogea&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tbnid=roWDPNzjSp-6xM:&imgrefurl=http://www.megasales.ro/detaliip.aspx%3FobYrKWt8bfU%3D&docid=Z_bRlBJ4Uxr2AM&itg=1&imgurl=http://www.megasales.ro/ImaginiProduse/alimentare/14575567M.gif&w=233&h=300&ei=5moUT-rKNKHb4QTtgMHSAw&zoom=1&iact=rc&dur=696&sig=106655326977526308947&page=1&tbnh=169&tbnw=131&start=0&ndsp=23&ved=1t:429,r:11,s:0&tx=59&ty=937.http://www.google.ro/imgres?q=cascaval+penteleu&start=51&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bih=868&tbm=isch&tbnid=8Iy29ONVoEsEZM:&imgrefurl=http://www.josi.ro/produse-lactate/cascaval&docid=T2huITiXN4gvVM&imgurl=http://www.josi.ro/thumbs/cascaval/bueno3.png&w=210&h=160&ei=RmoUT6tayNrhBIaW9f8D&zoom=1&iact=rc&dur=522&sig=106655326977526308947&sqi=2&page=3&tbnh=128&tbnw=168&ndsp=24&ved=1t:429,r:11,s:51&tx=101&ty=598.http://www.google.ro/imgres?q=cascavalul+raraul&hl=ro&biw=1280&bih=868&gbv=2&tbm=isch&tbnid=0hQM91w4DHqPoM:&imgrefurl=http://www.albalact.ro/brand-uri/brand/raraul/produse/cascaval.html&docid=dLgXaJWO74kY1M&imgurl=http://www.albalact.ro/resources/produse/Raraul_cascaval-dalia-450g-1311145049.jpg&w=400&h=400&ei=YmsUT82QO-v74QTAzvDXAw&zoom=1&iact=rc&dur=482&sig=106655326977526308947&page=1&tbnh=155&tbnw=160&start=0&ndsp=20&ved=1t:429,r:0,s:0&tx=104&ty=639.http://www.google.ro/imgres?
q=cascavalul+afumat&start=22&num=10&hl=ro&gbv=2&biw=1280&bih=868&tbm=isch&tbnid=dMZeKvYF-ssnIM:&imgrefurl=http://www.youmago.ro/object/view/cascaval-afumathochland250gr/689827&docid=I35LWdi907liIM&itg=1&imgurl=http://s1.youmago.ro/static/g/8/1/699718/998400_3.jpg&w=450&h=450&ei=qmsUT_qCNMWL4gS286T1Aw&zoom=1&iact=rc&dur=469&sig=106655326977526308947&sqi=2&page=2&tbnh=155&tbnw=155&ndsp=21&ved=1t:429,r:19,s:22&tx=113&ty=79.
22