heitrigen geht hervor, daB die Fermentation nicht mit der erforderlichen Sorgfalt durchgefiihrt wird. Auch Kernfif, Boston. hat kiirzlich an dieser Stelle Ahnliches berichtet. Es ist theore- tisch rnoglich, auf Grund der von uns gemachten Erfahrungen auch die Fermentation im Erzeugerland zu steuern. Leider sind entsprechende Versuche bei uns nidit moglich, da uns keine Kakaofruchte zur Verfiigung stehen. Es miidte jedoch moglirh win, unter Einbeziehung aller Wirkungen der Pulpa, im Erzeu- gerland die Fernicntation nach unseren Erkenntnissen zu ge- wiinschten Geschmacksrichtungen zu fiihren. Auf den Einflud der Pulpa kann nicht verzichtet werden; denn aus ihr kommcn Sauren und Alkohole, die fur die Bukett-Bildung von grodter Wichtigkeit sind. Man wiirde, wenn man eine feuchtwarme Behandlung in die Fermentation hincinlegtc, einen Trocken- prozei3 sparen. Die von Uittniczr in Bahia erarbeiteten Er- kenntnisse kiinnen dabei Verwendung finden. Man wiirde ver- mutlich auf Grund des besseren feuchten Milieus auch noch

gtnstigere Ergebnisse erhalten. Dittmar zeigt in seinem Bei- trag Meinungsvers&iedenheiten i n der Fachliteratur uber die Wirkung der Essigsaure auf. W i r haben festgestellt, dad bei Anwesenheit von dissoziierten Siuren die Kondensation der Anthocyane schneller und vollstindiger verlauft. Diese Labo- ratoriums-Erkenntnisse wurden von uns bei der Conchierung bereits in die Praxis iibertragen. Da eine Kapag-behandelte Bohne auf Grund ihrer Aufgeschlossenheit und Lockerheit leichter von Schtidlingen befallen wird als eine schlecht fer- mentierte, ist vielleicht zu iiberlegen, ob es nicht zwedtmidiger ware, a n Ort und Stelle die Bohnen zu schalen und sofort zu Masse zu verarbeiten. Dadurch wurden Frachtkosten, Lade- raum und vieles andere eingespart. Fine gewisse Sicherheit in bezug auf die gleichbleibende Qualit i t miidte selbstverstand- lich gefordert werden. Dicse Andeutungen sind gewid Zu- kunftspline, jedoch sind diese Gedanken ni& absurd, und ihre Durchfiihrung ist durchaus denkbar.

Vom praktischen Wert des Ultraschalls fur die Schokoladen-Industrie * Von Inn. A g r . ETH. G . M o s i m a n 71 . MeilenlSdweiz

Die moglichen Anwendungen von Ultraschall beim Con- diieren werden besprochen, vor allem dcr Oxydations- und Kondensationseffekt auf dem Sheitel dcr Conchier-Temperatur- kurve. Ultrashall-Behandlung ermoglicht es, dicsen Scheitel vorzuverlegen iind die Masse n u r 6e'hr k u r z auf der hochsten Tempcratur zu halten. Der EinfluD auf die Qualitat und tech- nische Einzelheiten werden behandelt.

Practical Value of Supersonics for the Chocolate Industry Possible applications of ultrasonics in conching are discussed,

especially the oxydation- and condensation effect at the apex of the conching-temperature graph. With ultrasonic treatment it is possible to advance this apex and to keep the liquor only a very short time at the highest temperature. Influence on qua- lity and technical details are discussed.

Uber das Wesen des Ultraschalls sowie iiber elementare theoretische Grundlagen in bezug auf seinen Einflud auf ver- schiedene Gerbstofftrager wurde schon einiges veroffentlicht. so dad dieses Kurzreferat sich auf die praktischen Erfahrun- gen beschranken kann, die mit dem Schoeller'schen ,,Amelia- rator" gemacht wurden. Es sollen vor allem die Grenzen des Anwendungsgebietcs in der Schokoladen-Industrie abgesteckt werden, urn gewisse ijbertreibungen nach der einen sowie nach der anderen Seite auf das ihm gebiihrende Mad zu redu- zieren.

Mit vielen Erfahrungen auf diesem Gebiet gcht es leider wie mit den mexikanischen Schokolade-Rezepten der spani- schen Monche des 16. Jahrhunderts. Der Zwcck dieser Ausfiih- rungen ist dahcr, die Aussprache ins Rollen zu bringen, um allmahlich die Anwcndung dieser neuen Energieform in jeder Beziehung beherrschen zu lernen, denn wir stehen erst am Anfang der Entwidtlung. Vorausgeschikt sol1 no& werden, dad in dem zur Verfiigung stehenden Ultraschallgerit Fre- quenz und Intensitat j e Flacheneinheit sowie die Schichtdidte der zu beschallendcn Massen unveranderlich festgelegt sind. Die hierfiir zugrunde gelegten Werte sind das Ergebnis prak- tischer Erfahrungen, die vielleicht im Laufe der Zeit gewissen Anderungen unterworfen wcrden mogen. Doch darf man, um in dieses grode Neuland vorzudringen, nicht dauernd die Haupttrager wechseln. Es bleiben immer noch zwei grode Variablen, namlich die Beschallungszeit bzw. die Durchfluf3- nicnge je Zeiteinheit sowic die Tcmperatur der zu beschallen- den Massen, die ein weites Feld von Miiglichkeiten offen lassen.

':. Vortrag anladlich dcr Fachsitzung der Schokoladen-Industrie im Rahmen der 9. Wissenschaftlichen Arbeitstagung des lnstituts fur Ixbcnsmitteltechnologie und Verpackung. Mun- rhen, 30. 6. bis 2. 7. 1954.

Valor prdctlco del ultrasonldo en la industria del docolate Se discute la posible aplicacion practica de las ondas ultra-

sororas durante el concheado, especialmente 10s efectos de con- den.sari6n y oxidation sobre el vertice de 1.3 curva concheado- temperatura. Con un tratamiento ultrasonico es posible adelantar este vertice y mantener la masa s610 muy poco tiempo a la ma- xima temperatura. Se discute la influencia sobre la callidad y otros detalles tecnicos.

Valeur pratlque des ultra-sons pour l'industrie du aocolat On discute des applications possibles des ultra-sons pour le

conchage, en particulier l'effet d'oxydation et de condensation au sommet de la courbe conchage-temperature. Par un traitement ultrasonique il est possible d'avancer ce sommet et de ne main- tenir la liqueur a la temperature la plus 6levee que durant un temps tres court. Linfluence sur la qualite et des details tecfi- niques sont envisages.

Um die Wirkung des Ultraschalls auf Sihokoladen- und Kakao- massen zu verstehen, ist nicht zu vermeiden, den Zweck des Conchierens kurz zu rekapitulieren. Die Conchen. gleichgiiltig welchen Typs, haben folgende Aufgabe zu erfiillen:

1. Zerteilung der Agglomerate, die beim Walzen entstehen, und Oberfiihrung in eine fliedbare Masse unter Zusatz von Kakaobutter.

2. Entfeuchten der Massen auf ein Minimum, das sowohl die Haltbarkeit als auch die Viskositat giinstig beeinfluat.

3. Entsiuern der Massen, wobei zwischen fliichtigen und nichtfliihtigen ein- und mehrbasischen organischen Sauren einerseits und der Gerbsaure andererseits zu untersrheiden ist. Den nichtfliichtigen organischen Sauren geschieht auch bei langster Conchierzeit nichts. Die einzige fliichtige Saure, die in der Kakaobohne in nennenswerter Menge zugegen ist und die sich gleichzeitig mit dem Wasser grodtenteils entfernen Iadt, ist die Essigsaure. die bekanntlich in den Bohnen von San Thome und Brasilien in groderer Menge anzutreffen ist. Die ebenfalls sauer und namentlich adstringierend wirkenden Gerb- stoffe werden durch Oxydation und Kondensation in eine was- serunlosliche Form iiberfiihrt und verlieren dadurch ihren sauren Charakter.

4. Homogenisierung der Geschmackstoffe der verschiedenen Schokolade-Komponenten. das sogenannte Abrunden".

5. Entwidtlung latenter Aromastoffe. Zu erwahnen ware noch die Funktion des Austreibens ,.schlechter" Geschmadt- stoffe, deren Notwendigkeit von einigen Fachleuten davon ab- geleitet wird, dad sich bei der Warmebehandlung am Anfang unangenehm riechende Stoffe verfliichtigen. Diese sind jedoch fur die Geschmacksbildung der Schokoladen ebenso unerlid- lich wie die wohlriechenden Komponenten, ahnlich wie bei

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Abb. 1. Conchier-Temperaturkurve

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einem delikaten Limburger Kase oder bci einem Salzhering, deren Geschmadtsbildner durchaus nicht alle in die Klasse der angenehm duftcnden Stoffe eingereiht werden konnen.

Der Ultraschall ist in seiner hcutigen Anwendungsform nicht in dcr Lagc, die Massen zu entfeucbten. Ebensowenig hat cr EinfluD auf die Fliichtigkeit der Essigsaure. Er vermag jrdoch die Gerbstofie ZLI entsauern, d. h. deren adstrim- gicrenden Charakter zu bescitigen, die Homogenisierung der Geschmadcstoffe herbeizufiihren und latente Aromastolle zu entwidceln.

Daraus geht der p r a k t i s c h e E i n s a t z d e s U l t r a - s c h a 11 s cindeutig hervor. Die Schokolademassen miissen somit als entfcuchtete, i l i dba re Masscn vorliegen, bevor sie dem Eintlufi des Ultraschalls ausgesetzt werden konnen. In welcher Maschine die Lntieuchtung und ,,Versalbung' aush vorgenommen werden mag, ob in einer leistungsfahigen Rund- conche, in einem Mischwerk oder in irgendeinein kontinuier- lichen oder halbkontiiiuierlichen System, immer wird sie einige Stunden in Anspruch nehmen. Nach dieser Bearbeitung ist die Schokolade wohl physikalisch fein, aber geschmadtlich noch mehr oder weniger roh. Hier kann nun der Ultraschall in wirkungsvollcr Weise einspringen. Statt diese Maschinen mit ihrem verhaltnismafiig hohen Cnergic- und Kaumbedarf einen, zwei oder mehr "age laulen zu lassen, um die gewiinschte geschmadclichc Verfeinerung zu erzielen, lafit man die so vor- bereiteten Massen iiber eine Schallflache Hieden unter Zu- hilfenahme einer Pumpe. Dabei la& sich mit dem Ultraschall eine Moglichkcit ausniitzen, die sonst mit keiner anderen Ver- cdlungsmaschine in diesem hohen MaDe rcalisierbar ist, n im- lich der au5erst wirksame O x y d a t i o n s - u n d K o n d e n - s a t i o n s e f f e k t a u f d e m S c h e i t e l d e r T e m p e r a - t u r k u r v e. Der Verlauf der Conchier-Tempcraturkurve be- deutct fur einen Groi3teil der Fabriken ein sorgfiltig gehiitetes Gehcimnis. Vor allem wird dcm Scheitel der Kurve gegen das Endc der Conchierperiode griil3te Aufmerksamkeit gewidmet. In>. nachstchcnden Fall handelt es sicfi um eine frei erfundene Kurve, die lediglich den Zwedc hat, diesen Ultraschall-Effekt zu erliutern (Abb. 1).

Auf der Ordinate ist der praktisch in Frage kommende Tempcraturbereich aufgetragen, auf der Abszisse die zuge- hiirige Zeit in Tagen. Den hochsten Wirkungsgrad erhil t man bei der Normalconchierung bei moglichst hohen Temperaturen und bei verhiltnisma5ig langem Halten derselben, also cinem hochliegcnden, flachen Scheitel. Je flacher nun aber der Scheitel ist, um so mehr l iuf t man Gefahr, da5 unangenehme Nebenerscheinungen auftreten, wie Verlust fliichtiger und Zer- storung genuiner Aromastoffe und bei Milchsdiokolade Auf- treten von Kochgeschmadc.

Die Ultraschall-Behandlung crlaubt nun nicht nur ein Vorver- legen des Scheitels auf den ersten Tag oder Halbtag, sondern auch ein sehr kurzes Halten der Masse auf Schritelhohe. Greift namlich die Ultraschallwslle an der Scheitelspitze an, so ist der erwiinschte Effekt dank der ihr eigenen hohcn Wirkung in wenigen Sekunden erreicht, und die Temperatur kann augen- blidclich wieder gesenkt werden. Statt des flachen Scheitels er- halten wir den hier abgebildeten Zudrerhut (Abb. 2). Mit anderen Worten, mit Hilfe des Ultraschalls erzielt man den endgiiltigen Veredlungseffckt zeitlich friiher und schont durch das blitzschnelle Eingreifen die bereits vorhandenen erwiinsch- ten Aromastoffe.

Abb. 2. Conchier-Tem- pcraturkurvc bei Anwcn- Unter-Beschallung dung von Ultrmhall

Abb. 3. Gebiete der Ober- und

Die Bcurteilung jedes Geschmadtveredlungs-Effektes wird wohl noch l ingere Zeit in subjcktiver Art durch Degustation vorgcnommen wcrden miissen. Dcmzufolgc wird es immcr Fachleute geben, die ihren Idealtyp bei niedcren Tempera- turen zu erreichen suchen, indcm sie die Behandlung entspre- &end Iangcr ausdehnen. Wie grog bei dcr Beschallung dieses individuellc Feld der Moglichkeitcn scin kann, mag Abb. 3 veranschaulichen:

Bei Beschallungsversuchen mit einer bestimmten Masse stellt man durch Degustation z. B. fest, d a 5 bei einer Durchflu5- menge von 600 kg/Std. und bei einer Tcmpcratur von 9OOC be- reits eine gewisse Oberbcschallung stattgefunden hat, die sich durch Auftretcn von Geschmackstoffcn kundgibt, die an iiber- rostete Kakaobohncn erinnern. Verbindet man diesen Punkt mit dcm Nullpunkt des Koordinatensystems, der zwedtminig bei 4Oo C angenommen wird, durch eiiie Gcrade, so trennen wir links ein Feld individueller Beurtcilung ab, in welchem samtlichc Punkte der Ubcrbeschallung liegcn. Nun verbinden wir, bei derselben Durchfluamenge, den Punkt, wo der Be- schallungseffekt kaum noch wahrnehmbar ist und ziehen durch diesen ebenfalls die entsprechende Gerade, so erhalten wir rechts das Feld der Unterbeschallung. Dazwischen liegt der gro5e Raum der zahlreichen Beschallungsmoglichkeiten.

Will nun eine Firma cin bestimmtes Geschmadtsoptimum er- reichen, ist es unumganglich, das ganzc Mittelfeld abzutasten. Eincn allgemein giiltigen Wegweiser gibt es hier nicht, denn erfahrungsgemii3 verwirft B, was A fur gut halt. Ebenso zeigen sich wesentlichc Unterschiede in den Geschmadtsansprii- chen verschiedencr Gegenden und Lander.

Eine wcitere Moglichkeit, mittels des Ultraschalls die Qua- l i t i t von B i t t e r s c h o k o 1 a d e n in sehr kurzer Zeit auf ein Maximum zu bringen, bcruht auf der Beschallung der h i e r f i i r v c r w e n d e t e n K a k a o m a s s e . Der griidte Teil der Zeit, der fur die Conchierung von Bittcrqualitaten auf- gewendet wird, dient dcr Oberfiihrung der wasserloslichen Gerbstoffe in dic unlosliche Form sowie der Enlwidtlmg der latcnten Aromastoffe. Durch die Beschallung dcr Kakaomasse l a i t sich dieser Teil der Veredlungsarbeit vorwegnehmen, wo- durch die Conchierzeit hauptsachlich auf die Entfeuchtung und die damit parallel laufende Entfernung der Essigsaure sowie auf die Verfliissigung beschrankt werden kann.

Durch geschidcte Ausniitzung der Scheitelbeschallung durfte es sogar moglich sein, die natiirlichen Qualititsunterschiede der Bohnen besser, besonders wirtschaftlicher, auszugleichen, als dies bis dahin der Fall war. Da beim D a r r e n d e r K a k a o b o h n e n prozentual mehr adstringierende Stoffe in die Conche iibergefiihrt werden als beim Rosten, mu5 die Conchierarbeit entsprechend sorgfaltigcr ausgefiihrt werden. Auch in diesem Falle leistct der Ultrasdiall durch seine be- sondere Charakteristik ganz hervorragende Dienste.

Von dritter Seite wurde angeregt, um g e w i s s e S o n d e r - wirkungen herbeizufuhren, die auf die Einsparung von Kakao- butter oder auf die Herstellung einer Superqualitat von Milch- schokolade hinzielen, vor der Beschallung der fertigen Masse die einzelnen Komponenten oder Komponentcnpaare der Ultra- shall-Wirkung auszusetzen, z. B. die Kakaomasse einerseits und Kakaobutter mit Milch andererseits, oder gar die fcrtige SdioLolademasse in gewissen Zeitintrrvallen mehrmals zu be- schallcn. In Anbetraclit der hcute erreichtcn holien Durchsatz-

FETTE ' SEIFEN . ANSTRICHMITTEL 5b. Jahrgang Nr. 10 1954

mengen konnen dicse Idcen nicht von vornherein als Spielerei bezeichnet werden.

Nicht auger Acht zu lasscn ist ferncr dic Moglichkeit, dic V e r w e r t u n g d e r R u c k s t a n d e der vcrschiedcnen Ar- bcitsphasen dcr l'ralincn-Ilerstellung dadurch zu erleichterix dal3 man ein Ha1bfr:brikat herstellt, das nachtriglich dcr Be- schallung unterworfen wird. Dadurch wird den allzu stark her- vorstechenden Geschmackskomponcnten die Spitze gebrochcn, so dai3 groi3ere Mengen schadlos nahgenommen werden kon- nen, als dies bisher der Fall war.

fetthaltiger Natur mit schr geringem Aufwand auf eine hohe Qualitats- stufe gebracht werden, wobei sich zeigt, dai3 dcr oft unange- nehm sich bemerkbar machende Geschmack von Fremdfetten zum Verschwinden gebracht werden kann.

Das B e s c h a l l e n d e r z u m P r c s s e n b e s t i m m t c n K a k a o m as s e verleiht dem daraus hcrgcstellten Getrank einen angenehmen Schokolade-Gesdlmadc, was speziell fur alkalifreien Diitkakao oder fur Diatprodukte, die Kakao als Hauptgeschmackstrager enthalten, van Bedeutung sein kann.

Ein nicht zu untcrschitzender praktischer Wert liegt ferner in der Moglichkeit, die wissenschaftlichc Abklarung dcr Vor- gange beim Veredeln der Kakao- und Schokolademasscn in wirksamer Weisc zu fordern. Mit Hilfe des Ultraschalls ge- lingt es namlich leicht, Extremwirkungen zu erzielen. die d u d ihre grade Sinnfalligkeit eindcutigcre Schlussc auf die mit der Gcschmacksveredlung im Zusammenhang stehenden Verande- rungen ziehen lassen. Dadurch sollte cs moglich sein, mit der Zcit gcwissc Gcsetzc abzulcitcn, die etwas mehr Klarheit in den heutigen Zustand der Ungewi5heit bringen diirften und tins erlauben wcrden, die Vcrcdlungstcchnik in noch hoherem Mabe zu beherrschcn.

Auf Grund vcrglcichcnder Bcobachtungen bcim Einsatz ver- schiedcner Conchensystsme bekommt man den Eindruck, dab cias Produkt aus den einzelnen Faktoren, die an der Veredlung bctciligt sind, innerhalb gcwisscr Grenzcn konstant sein mussc. Erhoht man namlich durch mechanische Mittel die Konzcn- tration dcs Luftsaucrstoffes in dcr Masse oder deren Tempc- ratur innerhalb eincs gewisscn Bereichcs, so vcrkiirzt sich die

Ferner konnen S c h o k o 1 a d e f u I1 u n g c n

fur dieselbe Veredlungsstufe aufzuwendende Zcit. Die Wir- kung des Ultraschalls scheint nun diese Annahme zu bestati- gcn, da die zwei neu dazukommenden Faktoren, namlich die Aktivitat des SauerstoHs und die in d i r Tausende van Atmo- spharen gchenden Momentandrudte. in der Lage sind, den Faktor Zcit von ungcfahr 250000 Sek. auf 2 bis 3 Sek. her- unterzudriickcn.

Man wird hie und da gcfragt, von welder Ausstobmenge an sich dcr Einsatz einer Ultraschall-Anlage lohne. Hierzu Iabt sich folgendes sagen:

Gehen wir von einer kleineren Rundconche aus mit einem Nutzinhalt von 1000 kg Schokolademasse. Diese Conche liefert bei nur 48 Stunden dauernder Laufeeit eine Tagesproduktion von 500 kg. F u r e i n e ' r a g e s p r o d u k t i o n v o n 2 0 0 0 kg Ixnotigcn wir demnach vier solcher Conchen. Der Raumbedarf betragt rund 4 x 3..7 - 170 m". Den Kubikmeter Raum eines Fabrikgebaudes veranschlagen wir zu 100 DM, eine Conche zu etwa 30000 DM. Hieraus ergibt sich ein Investi- tionsbetrag von 1 3 7 0 0 0 DM. Setzen wir nun dieselbe Conche in Verbindung mit einer Ultraschall-Anlage ein, so ergibt sich folgendes Bild: Diese Rundconche entfeuchtet und verfliissigt 1000 kg Schokolademasse auch im schlimmsten Falle in 11 Std. Hierauf pumpcn wir die iMasse in der Zcit von knapp einer Stunde durch den Ultraschallapparat. und der ArbeitsprozeS kann von neuem beginnen. Die Rechnung fur diese Conche- Ultraschall-Kombination sieht nun folgendermafien aus: Der Kaumbcdarf ist 3 . 9 + 2 x 1 x 3.5 = 50 m3. Der Investitions- wert belauft sich somit fur dieselbe Tagesleistung auf 5000 DM fur das Gcbaudc, 30000 DM fur die Conche und 30000 DM fur eine Ultraschall-Anlage mit Pumpe. also insgesamt auf 6 5 0 0 0 D M . Der Energiebedarf betragt bei einer Rund- conche durchschnittlich 400 kWh j e Tonne Schokolade, hei einer US-Anlage rund 5 kWh fur dieselbe Menge. Dem Ver- schleil3 sind bei einer US-Anlage nur die Rohren ausgesetzt, dcren Ersatzkosten sich im ungunstigsten Falle auf 50 Pfg./to Schokolademasse belaufen.

Leider war die Zcit des praktischen Einsatzes des Ultra- schalls noch zu kurz, als dab ich ausfiihrlichcr dariiber berich- tcn kijnnte, doch hoffe ich. daS dics bci einer spateren Ge- legenheit von dieser oder jener Scite der Fall sein wird.

Ein neues Pektinometer fur Festigkeitspriifungen von Pektin-Gelen und Standardisierung von Pektin-Praparaten

Von Or. D. S u 1 c 1111s detn I r i s t i t i c t liir I t i d i i3 f i i d / ( > korschung. ZagreblJug~islawirti

Mit dem neucn Apparat wird der Drudtuntcrschied gemesscn, durch den eine 1 cm dicke Schicht eines Pcktin-Standardgels ge- broden wird. Standardfestigkcit unter diesen Bedingungen wird definiert als Drudc von 50 cm Wassersaule. Mcthoden der Stan- dardisierung. Festigkeitsmessung und Dosierung van Pektin- Praparaten werden beschrieben.

A new Peclinometer for Strength Tests of Pectin Gels and Stan- dardization of Pectin Preparations

With the new device, thc pressure difference is measured, by which a standard pcctinc gel of 1 cm thickness is broken. Stan- dard strength under lhese conditions is defined as a pressure of 50 cm water column. Methods of standardization, of strength testing and dosage of pectin preparations are described.

Pektin-Praparate sind als natiirliche Geliermittel hcutzutage bei der industriellen Herstcllung von Marmeladcn, Jams und Gelees unentbehrlich. Bci dcr Vcrwendung dieser Praparate

* Vortrag anlablich der Fachsitzung der Schokoladen-lndustrie im Rahmcn der 9. Wisscnsdlaftlichen Arbeitstagung des Instituts fur Lebensmitteltcchnologie und Vcrpadtung, Miinchen. 30. 6. bis 2. 7. 1954.

Un nuevo pectin6metro para la medida de la consistencia de geles de peclina y estandardizaci6n de preparados pectinicos

Con el nuevo aparato se mide la difcrcncia de presion necesa- ria para romper una capa de 1 cm de espesor de un gel de pectina standard. Bajo estas condicioncs, la consistencia standard viene definida par la presion de una columna de agua de 50 cm. Se describen metodos para la estandardizacion, medida de la con- sistencia y dosificacion de preparados de pectina.

Un nouveau peclinomhtre pour la d6lermination de la solidit6 des gels de pectine et la standardisation des produits de la pectine

Avec le nouvel appareil on mesure la differcnce des pressions de penetration avec un echantillon standard d ' 1 cm d'epaisseur. Dans ces conditions la durete standard est cxprimee comme une pression d'une colonne d'eau de 50 cm. Des methodes de stan- dardisation des mesures de solidite et d e dosage des produits h base de pectine ant e te decrites.

in Form von Pulvern oder Extrakten ist es nur dann moglich, die gewiinschte Konsistenz und eine gute glcichmibige Quali- tat der Gelierprodukte zu erreichen, wenn die Pektin-Prapa- rate vorher richtig standardisiert worden sind.

Die Standardisierung von Pektin-Praparatcn wird haupt- sachlich in der Weise durchgefuhrt, dal3 man zuerst nach eincr Standard-Rezeptur Gele rnit verschicdencr Trodtensubstanz-

56. .Jahrqanq Nr. 10 1'154 FETTE . SEIFEN . ANSTRICiIMITTEL