المكونات والتركب الكماب للعضالت

األستاذ الدكتور يوسف الشريك

الحوان ذبح بعد العضالت عل اللحم كلمة تطلق •

الناعمة والعضالت العضل الهكل وتشمل •

الدهنة واألنسجة الضامة األنسجة إلها مضافا •

600 بحوال الحوان جسم ف العضالت عدد قدر •

عضلة

الذبحة وزن من % 65 إلى % 35 بن وتمثل •

إلى حوان من للعضلة الكماب التركب وختلؾ •

اخر

العوامل من وؼرها إله، المقدم الؽذاء ونوعة •

.األخرى

الماء•من أهم المركبات ؼر العضوة الت تدخل ف تركب •

من كتلة (% 90إلى 80)الخلة، وتترواح نسبته بن

.الخلة، وذلك اعتمادا على نوعها

:التالة بالخصابص الماء تمز و•

وفر مما تؤنها، على فساعد لألمالح، جدا مذبا عد 1.

.الخلة داخل الكمابة للتفاعالت مالبما وسطا

وبذلك وخارجها، الخلة داخل المواد نقل ف ساعد2.

والحصول فضالتها، من التخلص من الخالا تتمكن

.الخارج محطها من المختلفة المواد من حاجتها على

.الجسم ومرونة لونة ف ربسا عامال شكل3.

بحرارة نوعية عالية مما يكسبه القدرة على يحتفظ . 4

امتصاص الحرارة الناتجة عن التفاعالت الحيوية في الخلية،

.وهذا يساعد في تنظيم درجة الحرارة

وظابفها بجمع ولقامها الخلة، لبناء األساس المكون وعتبر•

الربسة وأنشطتها

-:اآلتة الصور ف الماء ووجد •

بصفاته وحتفظ الؽذابة، المادة فجوات مأل :الحر الماء•

واألحماض واألمالح للسكرات، مذبا كونه حث من الطبعة؛

الصؽرة الجزبة األوزان ذات

:مثل للماء، المحبة الؽروات فه تذوب وسطا أضا وعمل •

محلوال مكونا الفنولة، والمركبات واألصماغ البروتنات

.ؼروا

جدا رققة طبقة شكل على وجد :األدمصاص ماء• وخارج داخل ف جزبات عدة أو جزئ بسمك والبكتن كالنشا الموجودة؛ الصلبة المواد سطوح

والبروتن والسللوز

أو الهدروجنة الروابط جذب بقوة معها مرتطبا • .الفاندرووالس قوى تسمى أخرى بروابط

كمابا المتحد الماء من الجزء وهو :المتحد الماء• األمالح وبعض كالجلوكوز، المركبات بعض مع

البوتاسوم كنترات

.(1شكل)الهدراته بماء الماء هذا وسمى •

بالبروتن ارتباطه قوة ومدي األدمصاص والمرتبط الحر الثالثة الماء أنواع بن ( 1) شكل

مع قوا ارتباطا مرتبطة طبقة مكونة الماء تجذب العضالت بروتن ف مشحونة مابة مجامع :السار جهة على

، الماء من األخرة الطبقة ف .المشحونة بالمجموعات جزباتهااقل ارتباط الوسط طبقة .المشحونة المجموعة

.جدا ضعؾ المشحونة بالمجموعات ارتباطها

.بروتنة سلسة .4 .األدمصاص الماء .3 .المتحرك الماء .2 .المرتبط الماء .1

جزبات .8 .الماء جزبات .7 .الماء جزبات .6 .الكهربابة بالشحنات مشحونة للماء محبة حرة مجموعة .5

الماء

% 70 إلى صل العضلة األنسجة ف الماء متوسط •

تقربا،

إلى %5 بن الدهنة المواد فه الماء نسبة وتتراوح •

8%.

من محتواه كون الدهون، من عال محتوى ذات اللحوم •

منخفضا، والماء البروتن

زادت فكلما والدهون، الماء بن عكسة عالقة توجد وعله •

فها، الماء كمة انخفضت العضلة؛ ف الدهون كمة

.صحح والعكس

آخر إلى حوان من الماء كمة تختلؾ السبب هذا وعلى•

من وؼرها تؽذته، وطرقة ونوعه عمره، حسب على

أألخرى العوامل

كل وتركب وتكون وظفة معرفة األمور أهم ومن•

الت والتؽرات التفاعالت لمعرفة الحاة، أثناء عضلة

الحوان ذبح عملة بعد فها تحدث

مرتبطة التؽرات الرم،هذه التبس عملة وأثناء •

.لحم إلى العضالت بتحول وثقا ارتباطا

-:اآلتة األساسة المكونات، من العضالت تتكون•

واألمالح النشوة والمواد والدهون والبروتن الماء

الدهون ف الذاببة، الفتامنات وبعض المعدنة،

.والماء

أو الدهون أو العضالت، ف سواء الماء كمة تقدر ومكن• عضلة ف الدهن نسبة عرفنا إذا اآلتة المعادالت من العظام

-:الحوان

.( العضلة ف الدهن كمة × 0.77 ) – 77.0 = العضلة ف الماء كمة•

.( العضلة ف الدهن كمة×0.684)–67.1 =الذبحة ف العضالت كمة•

.( العضلة ف الدهن كمة×0.264) – 20.3 = الذبحة ف العظام كمة•

ف والبروتن الماء كمة بن عالقة وهناك •

العضالت،

1 : 4أو 1 : 3.6 بن تكون وؼالبا•

الجسم؛ ف بروتن كلوجرام تصنع بؤن وجد ولقد •

من كلوجرام 3.7 إلى 3.5 من ألحاطته حتاج

الماء،

وخصوصا اللحوم تصنع ف مهما دورا الماء ولعب•

من الماء وفقد والتملح المستحلب تكون عملة ف

مرؼوب أخرى جهة ومن جودتها، من قلل اللحوم

.المتخمرة اللحوم ف فقده

-:البروتنات

تمثل البروتن ف العضلة الترتب الثان من ناحة الكم بعد الماء •

.ف جسم الحوان

.عتبر البروتوبالزم معلقا ؼروا من البروتنات•

.وتعوض ما فقد منه, دخل البروتن ف تركب الخالا الجددة•

حث عتبر المادة األساسة ف , دخل أضا ف تركب األؼشة•

.الخلة

الوحدة البنابة للبروتنات ه الحامض األمن، حث تترابط هذه •

.األحماض مع بعضها بروابط ببتدة مكونة سالسل ببتدة

-:ومكن تقسم البروتن إلى المجموعات التالة•

البروتنات : البروتنات الذاببة ف المحالل الملحة مثل• .Myofibrillar proteinsاللفة

البروتنات : البروتنات الذاببة ف الماء مثل• .Sarcoplasmic proteinsالساركوبالزمة

بروتنات : البروتنات ؼر الذاببة ف المحالل الملحة مثل• Connective tissue األنسجة الضامة

proteins.

هذه المجامع الثالثة من البروتنات لها خواص ووظابؾ • .مختلفة ف عملات تصنع اللحوم

ف هذا الطراز Smooth Musclesالعضالت الملساء •

تبدو اللفات العضلة ؼر مخططة

ولهذا فه تعرؾ بإسم العضالت الملساء ، كما توصؾ •

أضا بؤنها عضالت حشوة ، حث إنها توجد ف جدر

القناة المعدة : األوعة الدموة واألحشاء المجوفة ، مثل

.المعوة ، والمثانة البولة والرحم

وتعرؾ العضالت الملساء أضا بؤنها العضالت الالإرادة ، •

حث إنها لست تحت سطرة اإلرادة ، وتخضع إنقباضاتها

للجهاز العصب الذات والهرمونات وظروؾ فسولوجة

.أخرى

الملساء العضلة األلاؾ تركب•

األلاؾ أن الضوب بالمجهر الفحص ظهر• القطاعات ف تبدو الملساء العضلة أطراؾ ذات الشكل مؽزلة كخالا العرضة .مستدقة

أو ممتدة نواة الملساء العضلة وللفة• ف المركز عند تقع ، الشكل بضاوة وتحتوي .اللفة من سمكا األكثر الجزء وحببات أكثر أو واحدة نوة على النواة

.دققة كروماتن

الملساء العضلة األلاؾ طول وتراوح • الدموة األوعة جدر ف مكرومتر 20 من

، األمعاء ف مكرومتر 200 إلى الصؽرة الحامل المرأة رحم ف مكرومتر 500 إلى .مكرومتر 10-5 بن ما قطرها وترواح ،

//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3b/Glatte_Muskelzellen.jpg

مبعثرة توجد فه ، الملساء العضلة األلاؾ ترتب وتنوع•

ف مرتبة منفصلة صؽرة كومة تكون أو ، منفصلة كؤلاؾ

.التنفسة القناة ف كما شبك شكل

تترتب ، الهضمة القناة مثل األعضاء بعض جدار وف•

طبقة :سمكتن طبقتن ف ؼالبا الملساء العضلة األلاؾ

للقناة الطول للمحور موازة تجري خارجة طولة

لمحط موازة ألافها تمتد داخلة دابرة وطبقة ، الهضمة

.الهضمة القناة

.الدودة الحركة موجات بخلق الترتب هذا وسمح•

من دققة بشبكة مؽلفة الملساء العضلة اللفة وتبدو •

النسج مع إستمرار على تكون الت ، الشبكة األلاؾ

.العضالت بحزم حط الذي ، الضام

لأللاؾ البالزما ؼشاء اإللكترون بالمجهر الفحص وضح• الشكل منتظمة قارورة إنخفاضات كون الملساء العضلة بإسم تعرؾ ، الخلوي الؽشاء مناطق بعض ف والتوزع

وتإدي ."Vesicles حوصالت" أو "Caveolae كهفات" .الكتالسوم أونات وإحتجاز إطالق وظفة الحوصالت هذه

الشكل منتظمة ؼر اإلنخفاضات تكون ، أخرى مناطق وف • والحجم

حز معظم الدققة العضلة والموسن األكتن خوط وتحتل .• .طولا مرتبة وه ، الستوبالزم

العضلة األلاؾ ف بالنواة المحطة الستوبالزم طبقة وتحتوي• من عدد على – الممتدة النواة قطب عند خاصة – الملساء

النشاء من وجزبات الحرة والربوسومات المتوكوندرا وقدر كولج، جهاز النواة حول المنطقة ف وجد كما ، الحوان

.الخشنة اإلندوبالزمة الشبكة أكاس من ضبل

البروتنات اللفة

. Contractile proteinsتعرؾ أضا بالبروتنات االنقباضة •

. من الوزن الكل للعضلة% 9.5تصل نسبتها إلى •

. تدخل ف تركب وبناء الخلة وأؼشتها•

الموسن واألكتن وتروبوموسن، والتروبونن : من أهم مكوناتها•

أكتنن وس بروتن وام بروتن، والدزمن -وأكتنن وبتا

نبولن وؼرهم؛( تتن)والرابط

وتعتبر من أهم البروتنات ف عملات تصنع منتجات اللحوم من •

ناحة القدرة على االحتفاظ بالماء المضاؾ أو قوة الحفظ الماب

.Water Holding Capacityللبروتن

تؤثرات درجة األس الهدروجن بعد الذبح

أن معدل االنخفاض ف درجة األس الهدروجن بعد الذبح • -:إثر بشكل كبر على خصابص وصفات اللحم من حث

Water)تحدد قمة قوة الحفظ الماب للبروتن. 1•Holding Capacity (WHCوالت تعرؾ بؤنها،:-

قدرة اللحم على حفظ مابه أو الماء المضاؾ إله خالل •تعرضه إلى عوامل خارجة مثل؛ القطع أو تؽر ف درجة

. الحرارة أو الفرم أو الضؽط الخارج عله

وهناك ثالثة مواقع للماء ف اللحم وهم الماء الحر والمتحد • .وقد سبق شرحهم( األدمصاص) والمتحرك

هناك عالقة كبرة جدا بن درجة األس الهدروجن . 2•

وقوة الحفظ الماب للبروتن،أنظر شكل التال

تكون قمة قوة حفظ الماب للبروتن عالة جدا عندما •تكون الشحنات الكهربابة على البروتن أؼلبتها أو

.جمعها سالبة أو موجبة

تنخفض قمة قوة الحفظ الماب للبروتن إلى الحد •األدنى، عندما تتقارب أعداد الشحنات الكهربابة

السالبة والموجبة على جزيء البروتن، ولكنها ؼر ،(حالة التعادل الكهرباب) متساوة

وعند نقطة التعادل الكهرباب ال ستطع البروتن •) االحتفاظ بالماء المرتبط أو الماء المتحرك

(.األدمصاص

كما أن هناك عالقة كبرة جدا بن منحنى قوة حفظ الماب •

( أمن) للبروتن ومنحنى معارة قاعدة قوة وحامض

. ضعؾ

تقدر قوة حفظ الماب للحوم

طرقة الضؽط•

توزن ورقة ترشح الت سبق تجففها داخل مجفؾ زجاج، وتإخذ • .بواسطة ملقاط

جم من اللحم الذي سبق فرمه؛ وتوضع 0.5تإخذ وزنة مقدارها • .على ورقة الترشح الت ذكرت أعاله

توضع ورقة الترشح بالعنة بن لوحن من الزجاج، وضؽط •، لمدة دققة واحدة، بواسطة ( psi 500)علهما بقوة قدرها

. Carver pressضاؼط كارفر

الحظ تكون دابرتن متحدت المركز على ورقة الترشح؛ أحدهما •دابرة لعنة اللحم، بنما األخرى لعصارة اللحم الناتجة من قوة

.الضؽط

تسحب ورقة الترشح من بن اللوحن الزجاجن،وتقدر مساحة دابرتن • (. Plainmeter)بالسنتمتر المربع؛ بواسطة جهاز بلنمتر

-:تقدر نسبة الرطوبة ف العنة كاآلت•

.وزن طبق من األلومونوم، وسجل وزنه•

جرامات من عنة اللحم السابقة نفسها، وسجل مجموع وزن العنة 5وزن • .والطبق

.ساعة 24س لمدة ° 100تنقل العنة والطبق إلى فرن درجة حرارته •

.نقل الطبق بالعنة بعد تجففها إلى مجفؾ زجاج لتبرد•

وزن بعد ذلك الطبق والعنة، وسجل الوزن الكل لهما بعد إجراء عملة • . التجفؾ والتبرد

-:تستخدم المعادلة التالة لتقدر الرطوبة•

:وتحسب النسبة المبوة للرطوبة كاآلت •

وزن العنة قبل ( = ملجرام)الرطوبة الكلة ف العنة •

%الرطوبة × 1000× التجفؾ

:بالمعادلة التالة% مكن التعبر عن الرطوبة •

ماء الحر هو المااء المتااح التا تساتفد مناه البكتراا فا 1.

عملة النمو

%ــــ ماء الحر 100% = ماء المرتبط

%ـــ ماء الحر% ماء المرتبط % = ماء اإلدمصاص

العضالت ف الماء ونوع شكل ملخص •

تحمل أطراف ذات الماء جزئيات اعتبار مكن•

الجزبات هذه وتكون موجبة وأخرى سالبة شحنات

الشحنات ذات الفعالة المجامع نحو منجذبة

.العضالت بروتينات أسطح على والوجودة

كمة من % 5 – 4 حوال المرتبط الماء ومثل •

يرتبط الماء وهذا العضالت ف الموجودة الماء

اللحم بروتينات مع جدا وقوية دائمة شبه بروابط

الواقعة الضغوط درجات أشد مقاومة يستطيع بحثو

.أبدا فقده وال معه ويتبقى اللحم على

شحنات ذى منجذبا العضالت يف يتواجد ابء وباقي•

ابجذاال هذا قوة تضعف ثذيج ضالتـالع اتـبروتين

ثببء ابء هذا ويسمى الشحنات مصدر عن بعد كلما

درجة على العضالت في تهنسب وتخف اتذزن غيز

.العضلة على ةـالواقع الضغوط وشدة

واىجىد العضالت ماء من اجشء ذلك هو اذز وابء•

.السطحي التوتر قوى طريق نـع فقط باللحم مرتبطا مع مرتبطا اءملا تواجد صور يوضح يلالتا والرسم

حيث العضالت

يف ابء تجذة اهيزوفيه العضالت يبروت شحنات أن•

.متتالية طبقات

هذه من نوع كل بن الحدود أن إلى التنويه جبو•

.تدرجة ولكنها موجودة ؼر الماء من األنواع

ف الهدروفلك مجامع تواجد كمية على ويؤثر•

ؼر بطريقة ؤثرـت متعددة عوامل العضالت بروتن وهذه الماء ربط يف اللحم هذا مقدرة على مباشرة

خواص يف التؽر معدل ىـعل رتـأث الت هي العوامل

كمية ضمنها ومن لحم، إلى تحولها أثناء العضالت فقط ومعدل ،العضلة يف الموجودة الالكتيك حامض

التحلل بدء و الرمي التيبس وبداية ATP الطاقة

.اللحم ف النزما

تؤثر درجة األس الهدروجن ف تقدر قوة

الحفظ الماب :طرقة قوة الطرد المركزي•

.جم 10عنات من اللحم المفروم، وزن كل منها 6توزن •

.مل 50تنقل كل منها إلى أنبوبة الطرد المركزي سعتها •

مل من الماء المقطر المتابن 20ضاؾ على كل منها •Deionized (16انظر جدول ) مع التحرك أو الخلط الجد

عاري هدروكسد 1تضبط درجة األس الهدروجن بواسطة •عاري حامض هدروكلورك؛ بواسطة مصاصة 1الصودوم، أو

مدرجة مع التحرك، وتحدد درجة األس الهدروجن لكل أنبوب، 5.5و 5.0و 4.5و 4.0 -: كاآلت 6إلى 1وترقم األنابب من

.6.5و 6.0و

.تترك لمدة نصؾ ساعة•

على منها للتؤكد الهدروجن األس درجة قراءات تإخذ• .تعدلها إجراء األمر لزم وإذا ، المطلوب حسب

ودار المركزي، الطرد قوة جهاز ف الستة األنابب تضع• .دققة 15 لمدة الدققة، ف دورة 3000 على

الطرد أنابب من الراسب عن السابل بحذر فصل• العنة امتصاص زادة وتسجل الراسب، ووزن المركزي،

المختلفة الهدروجن األس درجات على للماء

.المتابن الماء من مل 10 ضاؾ•

جدول الهدروجن، األس درجة وتسجل جدا خلط•(12).

(س) الهدروجن األس درجة إحداثاته؛ منحن رسم• .(ص ) الماب الحفظ قوة %و

تؤثر ملح الطعام على قوة الحفظ الماب

مل من الماء المتؤن بمحلول 20تتبع الخطوات السابقة نفسها ما عدا إستبدال •ضاؾ إلى األنابب الستة للجهاز قوة الطرد المركزي، % 5ملح تركزه

(. 12) وتوضع النتابج ف جدول

قوة الحفظ الماب % و( س)رسم منحن إحداثاته؛ درجة األس الهدروجن • (.ص)

المقارنة بن قوة الحفظ الماب لقطع لحم عادي ولحم ناعم شاحب اللون فاقد • العصارة

تجهز العنة•

.ف عنة اللحم( الخالا) حدد اتجاه األلاؾ •

.مم، وتخلص منها 5تقطع شرابح سمكها حوال •

مم ف ( 15× 3×3) تقطع الشرحة الثانة سمكها وعرضها وطولها حوال • .اتجاه الخالا

للنوعن من 3إلى 1عنات كما ذكر ف الخطوات من 9قطع • (.قطعة 18مجموعهم )العنات

.قطع 3تقسم إلى مجموعات كل مجمعة تحتوي على •

توزن كل مجموعة؛ المكونة من ثالثة شرابح على حده، وسجل •، قبل نقلها إلى أنبوبة جهاز الطرد (13)الوزن ف جدول

.المركزي

عاري كلورد 1تؽمر مجموعتان ف الماء واألخرى ف محلول • .صودوم، لمدة ساعة ف المبرد

تخرج العنات من الماء ومحلول الملح، ومسح السطح مسحا • .خففا من السابل العالق عله بورقة كلنكس نظفة

تنقل كل المجموعتن من العنات ف الخطوة السابقة؛ •منفصلتن إلى أنابب صؽرة الحجم لجهاز الطرد

.المركزي

تنقل جمع العنات الت تضم المراقب، والمؽمورة ف كل •إلى أنابب ( 12عددهم )من الماء والمحلول الملح

.جهاز الطرد المركزي

دورة ف الدققة لمدة 1000دار الجهاز على سرعة • .دققة 20

.توزن العنات مرة أخرى•

-:تحسب النسبة المبوة ف تؽر الوزن، كاآلت•

(.10)تنقل إلى أنابب طرد المركزي صؽرة الحجم، كما ف الخطوة( 3×2)المجموعتان الباقتان1.

.تؤثر درجة األس الهدروجن ف قوة حفظ الماب للحم المفروم( 56)شكل

الماب الحفظ قوة منحن ) المنحنن من نالحظ • مع ضعؾ أمن لحامض المعارة ومنحنى للبروتن

-:ل ما المالحظات ( 27 شكل) قوة قاعدة

فقط، حامض وجود على دل المنحنن ف (1)رقم• الحامض حمل وعله بعد، القاعدة إله تضؾ لم

الموجبة الكهربابة الشحنات البروتن أو األمن .فقط

فقد الحامض أن على دل المنحنن ف (2) رقم• مجموعة من الموجبة الهدروجن أونات من 50%

(pKa1 ) فقط الكربوكسل

من % 100ف المنحنن دل على أن الحامض فقد ( 3)رقم • )أونات الهدروجن الموجبة لمجموعة الكربوكسل فقط

Isoelectric point ) نقطة تعادل الشحنات الكهربابة على .البروتن والحامض األمن

ف المنحنن دل على أن مجموعة الكربوكسل فقدت ( 4)رقم •جمع أونات الهدروجن الموجبة، وفقد البروتن أو الحامض

) من أونات الهدروجن من مجموعة األمن % 50األمن pKa2.)

ف المنحنن دل على أن البروتن أو الحامض األمن ( 5)رقم •فقدا جمع أونات الهدروجن، وأصبحا حمالن الشحنات

، وف هذه الحالة تحول الحامض %100الكهربابة السالبة .األمن إلى قاعدة

قاتم أحمر اللحم لون كون عندما أنه الحظ هنا •

قبل الحوان تعرض إلى السبب عود الملمس، خشن

الحرارة أو كالخوؾ مناسبة ؼر ظروؾ إلى الذبح

ف الحوان النشا أؼلبة واستهلك وؼرها، الشددة

وعدم مباشرة، ذبحه قبل الحاة إثناء العضالت

األس درجة ف مناسب انخفاض حدوث

ناعم ,شاحبا اللحم لون كان إذا أما الهدروجن،

أو وراثة ألسباب عصارته من الكثر فاقد ,الملمس

األس درجة ف السرع انخفاض نتجة

.الذبحة حرارة درجة ارتفاع مع الهدروجن،

-(: Myosin) الموسن

. من وزن العضلة% 5.5تصل نسبة الموسن إلى –

Edsallأول من درس خواصه الكمابة والطبعة العالم إدسال –

حث أستخلص الموسن من اللحم المفروم، , (1930)

عاري كلورد البوتاسوم ف منظم 1.5بواسطة محلول

( pH 5)الفوسفت درجة األس الهدروجن

ومكن استخالصه من . 5.5 - 5.1ووجد نقطة تعادله بن –

األنسجة العضلة بواسطة كبرتات األلمونوم

.جرام موسن 20إلى 10وعط كل كلوجرام عضالت بن –

وقد وجد أن الموسن وإنزم أدنوسن ثالث الفوسفت •

-:شتركان ف كثر من الخواص أهمها

.درجة الذوبان•

.سرعة التلؾ بالحرارة•

. التؤثر ف تؽر درجة األس الهدروجن•

.درجة الحساسة إلى األحماض•

-:حتوي الموسن على جزبن وهما •

من أنزم % 90له نشاط أنزم ( المروموسن الثقل) أحدهما •

.أدنوسن ثالث الفوسفت

, ال حتوي على أي نشاط أنزم( المروموسن الخفؾ) واألخر •

.وأن وجد؛ فهو ضبل جدا

وبعد دراسة مكونات الموسن بواسطة المجهر االلكترون، وجد •

أنه تكون من سلسلتن ببتدتن ثقلتن ملتفتن حول بعضهما على

وحول كل , وف نهاة كل سلسلة رقبة بها رأس, شكل حلزون

(. 2) رأس سلسلتان خففتان ببتدتان أنظر الشكل

بناء الموسن تتكون من سلسلتن ببتدتن ثقلتن ملتفتن حول بعضهما( 2)شكل

وعند معالجة جزء من الموسن بواسطة إنزم التربسن، •

-:تكون جزءان وهما

HMM) )Meromyosin المروموسن الثقل•

Heavy الذي مكن تجزبته بواسطة أنزم البابن إلى

(. S2) و ( S1) جزبن وهما

Light Meromyosin)المروموسن الخفؾ•

(LMM (.3)، شكل

,انجستروم 165 +1590بلػ طوله اإلجمال حوال •

انجستروم 5 + 44وطول الرأس الواحدة حوال •

وقدر الوزن الجزب للسلسلتن الببتدتن الثقلتن حوال •

ألؾ دالتون 200

14كما قدر الوزن الجزب للرأس والسالسل الخففة من •

ألؾ دالتون 25ألؾ إلى

ألؾ 500وقدر الوزن الجزب للموسن الكل بحوال •

(. 3شكل ) دالتون

.رسم توضح بن تؤثر كل من إنزم التربسن والبابن على تجزبة الموسن( 3)شكل

-:األكتن

عتبر العالم ستراوب أول من أستخلص األكتن من عضلة •

-:، وأكتشؾ الصفات اآلتة فه1943األرانب ف سنة

.له لزوجة عالة•

.ذات انعكاس مزدوج وقوي نتجة عدم توافق جزباته•

ومن أهم وظابفه أثناء عملة االنقباض واالسترخاء ف •

-:العضلة كاآلت

تحد مع أونات الكالسوم أو الماؼنسوم والنكلوتدات •

مثل أدنوسن ثالث الفوسفت، أدنوسن ثناب

.الفوسفت

.تحد أو تبلمر وتفاعل مع التروبونن والتروبوموسن•

كون مع الموسن الجسور ؼر الدابمة أثناء الحاة •

.ودابمة بعد الموت، وتعرؾ باسم األكتوموسن

ومكن استخالص األكتن بتندرة الموسن بواسطة •

.وإزالة الدهن ف نفس الوقت, األستون

7استخالص بالماء عند درجة األس الهدروجن •

.للحصول على األكتن الكروي

عاري كلورد البوتاسوم مع قلل من 1ضاؾ محلول •

.كلورد الماؼنسوم، لتحول الكروي إلى لف

عاري من 3.3وللتخلص من ألفا أكتنن ضاؾ محلول•

.كلورد البوتاسوم

-:وتمز األكتن بصفات باآلت

.للموسن 1:6إلى 1:3وجد ف العضالت بنسبة•

.ألؾ دالتون 60إلى 50قدر وزنه الجزب الكروي بحوال •

.ألؾ دالتون 300إلى 150قدر وزنه الجزب اللف بحوال •

.4.7نقطة تعادله الكهرباب عند درجة األس الهدروجن •

قدر وزنه الجزب عن طرق ما حتوه من األحماض األمنة •

.ألؾ دالتون 42حامضا أمنا بحوال 374والذي بلػ عددها

لقد وجد بؤن األكتن الكروي واللف لهما القدرة على •

الشكل التخطط لخوط ( 4شكل) اإلتحاد مع الموسن

األكتن المحتوة على التروبونن والتروبوموسن

وسلسلتان من حببات األكتن اللف ملتفتان على بعضهما

وجزبات من التروبوموسن، وخط , على شكل حلزون

التروبوموسن مارا من خالل أخادد موجودة بن

(.السلسلتن

رسم تخطط لخوط األكتن المحتوة على التروبونن والتروبوموسن( 4)شكل

وجزبات, وسلسلتان من حببات األكتن اللف ملتفتان على بعضهما على شكل حلزون

.من التروبوموسن، وخط التروبوموسن مارة من خالل أخادد موجودة بن السلسلتن

األكتوموسن

المركب المعقد الذي تكون من تفاعل األكتن مع الموسن • ( 5شكل )

,ونتجة هذا االتحاد حدث تؽرا ف لزوجة البروتن •

ومكن تكون األكتوموسن بإضافة األكتن إل الموسن • عاري كلورد البوتاسوم 0.5ف محلول

وعند إضافة أدنوسن ثالث الفوسفت إل هذا المحلول •من % 0.06حدث االنقباض ومكن فكه ف وجود

عاري كلورد 0.17أدنوسن ثالث الفوسفت مع .البوتاسوم أو الصودوم

.رسم تخطط لتكون األكتوموسن عند اتحاد األكتن مع الموسن( 5) شكل

http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=actin&source=images&cd=&cad=rja&docid=WRsxf7p1-SoqOM&tbnid=oHAY71MsIjvIiM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.sigmaaldrich.com%2Flife-science%2Fmetabolomics%2Fenzyme-explorer%2Flearning-center%2Fstructural-proteins%2Factin.html&ei=7kRiUYXmCcKVPfqlgbAE&bvm=bv.44770516,d.ZWU&psig=AFQjCNGPq4XrLuNrFFfu5ZMaRW5VhSmSBg&ust=1365481068129456

http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=myosin+filament&source=images&cd=&cad=rja&docid=cj0CcC8piu3UiM&tbnid=AfLiPRdj50cS6M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.studyblue.com%2Fnotes%2Fnote%2Fn%2Fsliding-filament-theory-and-structure-of-skeletal-muscle%2Fdeck%2F5704843&ei=lEZiUZDVDM3ZPKfBgLgD&bvm=bv.44770516,d.ZWU&psig=AFQjCNFmGrkyFnUQ70JrUXk0bWBHIkNzVQ&ust=1365481373645285

-:ألفا أكتنن•

مكن زادة سرعة تحول األكتن الكروي إلى لف •

وقد وجد أنها أضا تزد من , بواسطة إضافة ألفا أكتنن

وقدر وزنها , النشاط اإلنزم لألدنوسن ثالث الفوسفت

ألؾ دالتون وتكون من مجموعتن، 35و 31الجزب بن

، وربط األكتن اللف Zوسهم ف البناء التركب لخط

(. 8شكل) Zبخط

-:بتا أكتنن•

وتدخل ف عملات تنظم طول , ترتبط مع خوط األكتن •

وضبط جزبات األكتن وتحدد نهاتها، ومن ثم تحافظ

.على طولها

.بروتن ألفا أكتنن وخوط الدزمن الت تربط الخالا ببعضها( 8)شكل •

-:التروبونن

وله وزنا جزبا تراوح بن , ( 4شكل ) تمز التروبونن بؤن له شكال كروا•

ووصلها إلى , ألؾ دالتون، وهو تحد مع أونات الكالسوم 58ألؾ إلى 50, تروبونن ف خط األكتن 60إلى 40ووجد من , مركب األكتوموسن المعقد

-:وتكون من ثالث مكونات فرعة وه

الذي حتوي على مركز نشط لالتحاد Troponin C (TN-C)تروبونن س • .ألؾ دالتون 18بالكالسوم ووزنه الجزب ف حدود

الذي ثبط نشاط الموقع النشط ف Troponin I( TN-I) تروبونن أي • .األكتن لالتحاد بالموسن

تحد وتفاعل مع التروبوموسن Troponin T( TN-T) تروبونن ت •ووقؾ نشاط إنزم أدنوسن ثالث الفوسفتز ف وجود أو عدم وجود أونات

وال حدث التفاعل بن األكتن والموسن ف ؼاب أونات , الكالسوم .الكالسوم

http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=actin&source=images&cd=&cad=rja&docid=JpcPFrfj8kZtJM&tbnid=gl8b1jDfobAJ5M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.uic.edu%2Fclasses%2Fphyb%2Fphyb516%2Fregulatoryproteinsu3.htm&ei=aEViUY6ULMuwPKuRgIAG&bvm=bv.44770516,d.ZWU&psig=AFQjCNGPq4XrLuNrFFfu5ZMaRW5VhSmSBg&ust=1365481068129456

http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=actin&source=images&cd=&cad=rja&docid=KQm3X7bPnum3cM&tbnid=J_3UoTiYQmWIoM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.studyblue.com%2Fnotes%2Fnote%2Fn%2Fans-test-2-physiology-of-muscle%2Fdeck%2F5674869&ei=0UViUcfTMMnLPaCqgPAF&bvm=bv.44770516,d.ZWU&psig=AFQjCNGPq4XrLuNrFFfu5ZMaRW5VhSmSBg&ust=1365481068129456

-:التروبوموسن

تتحد نهاات التروبوموسن مع بعضها لتكون خطا رفعا •

, ( 4شكل ) وطوال

, ونام ف األخدود المتكون من التفاؾ سلسلت األكتن

والوزن , ومكن تجزبته إل جزبن بواسطة الورا

دالتون، وله شحنات 34.500الجزب لكل منهما حوال

كهربابة عالة نظرا الحتوابه على أعداد كبرة من

-:األحماض األمنة الحامضة والقاعدة، وأهمها

.الجلوتامك واالألنن واللسن واللوسن و األسبارتك

-:Titin (Connectin)الرابط

مرن جسم العضلة أن 1840 مولر اقترح•

ف المرونة هذه عن مسإول شء بوجود افترض الوقت ذلك ومنذ ,• العضلة،

جاء تقررا (Maruyama) مارواما الابان كتب 1977 سنة وف• البروتن هو ومكانكتها العضلة، مرونة عن المسإول الجزء أن فه

( Connectin) الرابط اسم عله وأطلق الرابط

(Titin) التتن اسم الؽربون عله وأطلق•

اللف، البروتن ف Z - Z خط بن موجودة شبكة عن عبارة والرابط ,•

الجزب وزنه وصل اللف البروتن كمة من %8 الرابط نسبة وتصل• دالتون ملون من أكثر إلى

واألحماض دالتون، ألؾ 43 إلى وزنه فصل منه الثان الجزء أما ،• األمنة لألحماض مشابهة الثان الجزء تركب ف الداخلة األمنة المثاونن؛ األمن الحامض كمة باستثناء األكتن، تركب ف الداخلة بروتن بؤن وعتقد األكتن، من الرابط ف كمته ف أقل بؤنه وجد حث

(6شكل)الخلة ف ثباته على حافظ (Nebulin) نبولن

.ونبولن( تتان أو كونكتن)أسفل الشكل وضح شكل وتركب كل من الرابط ( 6)شكل

-:Desminالدزمن

الدزمن عبارة عن خوط تربط الخالا ببعضها، عن •

وربط األخر بؤؼشة البالزما وأؼشة أخرى Zطرق خط

(8و 7أنظر شكل ) ف الخلة

خوط بروتن الدزمن الت تربط الخالا ببعضها( 7)شكل

-:Protein Cالبروتن س •

من % 2عبارة عن خط لولب، لتؾ حول خط الموسن، وكون تقربا •لحفظ توازن خوط الموسن، Mالبروتنات اللفة، وشترك مع خوط

. داخل الخلة أثناء عملات االنقباض واالسترخاء

-:Fبروتن أؾ •

110مع الموسن، وقدر وزنه الجزب حوال عتقد بوجود هذا البروتن • .ألؾ دالتون

-:Iبروتن آي •

.ألؾ دالتون 50، وبلػ وزنه الجزب حوال Aوجد ف منطقة •

Filaminبروتن فالمن •

وعتقد بؤنه مرتبط باألكتن، وقدر وزنه الجزب Zموقعه ف خط • .ألؾ دالتون 24بحوال

-:Syneminبروتن سنمن •

وزنه الجزب صل Zدخل من ضمن بروتنات خط •ولكنه , ألؾ دالتون، شبه الوزن الجزب للدزمن 23إلى

.ختلؾ عله ف درجة الذوبان، ونوعة األحماض األمنة

بروتنات الساركوبالزم•

عبارة عن سابل حط الخوط العضلة وتتكون هذه من •إنزمات مختلفة والموجلوبن والستوكرومات

والموألبومن جمع هذه المكونات تذوب ف الماء أو ف .0.15المحالل الملحة الخففة درجة تؤنها أقل من

بروتنات الساركوبالزم

عبارة عن سابل حط الخوط العضلة•

وتتكون هذه من إنزمات مختلفة والموجلوبن •

والستوكرومات والموألبومن

جمع هذه المكونات تذوب ف الماء أو ف المحالل الملحة •

.0.15الخففة درجة تؤنها أقل من

Connective tissuesالنسج الضام

قوم النسج الضام بربط وحمل أجزاء الجسم المختلفة مع •

بعضها

ونتشر ف بنة األعضاء واألوعة الدموة واللمفاوة، •

وتواجد ف األوتار العضلة والعضالت وحولها والجزء •

العصب المركزي واأللاؾ العضلة والعصبة

وتصل الجلد بالجسم عن طرق النسج الضام•

وحتوي النسج الضام على أنواع مختلفة من الخالا •

.ودم( ألاؾ ومادة األساس)وعلى نواتج ؼر حة للخالا

Properالنسج الضام الحقق

connective tissue

من الحقق الضام النسج تكون•

على تحتوي الت ، Ground substances األساس مادة 1. الخالا خارج األلاؾ وتشمل الخالا، خارج واأللاؾ الخالا والرتكولن، واأللستن الكوالجن على

الثابتة الخالا على الضام النسج حتوي الوقت نفس وف2.Fixed cells التابهة أو المنتشرة والخالا Wandering

cells.

:اآلت على الثابتة الخالا وتشمل•

.Fibroblast األلاؾ خالا•

Mesenchyme الممزة ؼر الوسطى الطبقة وخالا•cells

.المترسب النسج وخالا•

:وتشمل الخالا التابهة على المكونات التالة•

.Eosinophilsالصبؽة الوردة •

.الخالا البالزمة•

.الخالا اللمفاوة•

.Macrophagesالخالا آكلة الجراثم •

Ground substancesمادة األساس

على حتوي شفاؾ اللون عدم لزج محلول عن عبارة األساس مادة•

جالكوبروتن باسم تعرؾ النشوات مع متحدة بروتنات

ألاؾ بداخلها وجد والت Proteoglycans وبروتووجالكان

، والرتكولن واأللستن الكوالجن

وعلى الضامة لألنسجة التفاعل مادة على األساس مادة وتحتوي•

الضامة، األنسجة لتمثل الثانوة نواتج

منها تكون الت األساسة المواد على األساس مادة وتحتوي •

التوال على وتروبواالستن تروبوكوالجن وه واألالستن الكوالجن

جالكوزامنوجالكان وهما أساسن مكونن من أساسا وتتكون•

Glycosaminoglycans (موكوبولساكاراد باسم سابقا عرؾ)

.البناب وجالكوبروتن

http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=8FckslBPvRs4sM&tbnid=mqEiSsYWWdsmJM:&ved=&url=http%3A%2F%2Fwww.mhhe.com%2Fbiosci%2Fap%2Fhistology_mh%2Fctpropfs.html&ei=d2drUaXRMomntAaosoH4BQ&bvm=bv.45175338,d.Yms&psig=AFQjCNE5I4wUBDLH8TEWUtkiYI1GbnwqNw&ust=1366079736136217

.الضام النسج وألاؾ الخالا بن الفراؼات تملا•

االنزالق، على تساعد كمادة على تعمل لزجة مادة• .المكروبات دخول لمنع وكحاجز

الضام النسج ألاؾ •

عمود شكل على البروتن من بولمرات عن عبارة• .طول

.الضام النسج ف مختلفة وأنواع مختلفة بنسب توجد•

الكوالجن وهما أنواع ثالثة من أساسا تتكون• .واألالستن والرتكولن

البروتن من والرتكولن الكوالجن من كل ألاؾ تتكون• .الكوالجن

.األالستن البروتن من األالستن ألاؾ تتكون•

الكوالجن

الحوان، جسم ف وفرة البروتنات أكثر من الكوالجن عتبر • :األت ممزاته أهم ومن اللحم طراوة على كبر تؤثر وله

.الضام النسج ف أساس بناب بروتن•

تركب ف ودخل ، والروابط األوتار تركب ف األساس مكون• .أقل بدرجة والؽضارؾ العظام

درجة ترتفع عندما (جالتن) هالمة مادة إلى بالحرارة تحول• .س °70 من أعلى الحرارة

نسبة من (الجاؾ الوزن من ) % 30 الكوالجن نسبة تصل• .الكلة الجسم البروتنات

حث من تختلؾ الكوالجن من مختلفة أنواع هناك• .وؼرها والتوزع والوظابؾ الكماب التركب

على حتوي كربوهدرات بروتن عن عبارة الكوالجن• .والجلوكوز الجاالكتوز سكرات من صؽرة كمات

الجالسن األمن الحامض من كبرة كمة على حتوي• .األمنة األحماض مجموع ثلث شكل حث

وبرولن برولن هدروكس األمنة األحماض تشكل• الكوالجن ف األمنة األحماض مجموع من الثان الثلث (9) شكل أنظر

عتبر التروبوكوالجن الوحدات البنابة لأللفة الكوالجن بحث •

( 9شكل ) تكون متداخلة مع بعضها البعض

وتكون التروبوكوالجن من ثالثة سالسل ببتدة حلزونة ملتفة•

والثالثة من ( 1)وكل جزء من الكوالجن تكون من سلسلتن ألفا •

.وملتفتا حلزونة من الجهة المنى( 2)سلسلة بتا

توجد روابط عرضة بن جزبات الكوالجن سرعة الذوبان وقللة •

العدد ؼر قوة ف الحوانات الصؽرة، وزداد عددها وقوتها وتقل

.درجة ذوبانها كلما تقدم عمر الحوان

و صمػ اي Kolla :االؼرقة من (collagen)الكوالجن•

gen منتج المعنى إلى تشر)

العضالت ف الضامة األنسجة ف الربس البروتن هو•

واألنسجة، والعظام والؽضارؾ واألربطة والجلد

(البروتنات) مجمل من %25 إلى تصل كبرة نسبة وشكل •

.األخرى األحاء وبعض الثدات ف

تختلؾ ووظفتها طول لف تركب لها الكوالجن بروتنات•

.األخرى واألنزمات اللفة البروتنات عن

عرؾ ما بعض مع الكوالجن لبروتنات المتنة الحزم تشكل•

."الكوالجن ألاؾ"بـ

لذلك للتمدد قابل ؼر بروتنا عتبر انه خصابصه إحدى•

المكون أضا شكل الذي واالسنان العظام على صالبة ضف

مكوناتها من األساس العضوي

األالستن

عن األالستن تركب ف األمنة األحماض نوع تختلؾ• عالة جالسن األمن الحامض نسبة فه الكوالجنتوجد

الكوالجن ف لنسبته موازة ولكنها

وترجع عدم قابلة ذوبانه إلى وجود كمات كبرة من • %(. 90)األحماض األمنة ؼر القطبة

واألالستن مقاوم شدد جدا لإلنزمات الهاضمة •

وف نفس الوقت لس لعملة الطبخ أي تؤثر على ذوبانه •

وجد األالستن ف روابط وجدران الشران وعلى شكل شبكة • ف عدد من األعضاء ومن ضمنها العضالت

وجد ف الحبل الذي سند الرقبة ذات لون أصفر•

.وقمته الؽذابة قللة أو معدومة •

الرتكولن

وجد الرتكولن على شكل ألاؾ صؽرة •

تكون هذه األلاؾ شبكة دققة حول الخالا واألوعة •

الدموة، واألنسجة الطالبة والعصبة

.تساعد هذه الشبكةعلى حمل المكونات ف مكانها•

•

المواد النتروجنة ؼر البروتنة

%. 1.5تصل نسبتها ف العضالت إلى •

.متواجدة على شكل كراتن وكراتن فوسفت•

.ATP, ADP, AMP, IMPمواد الطاقة ف صورة •

.ف صورة أحماض أمنة حرة وببتدات نوكلوتدات•

صباؼات اللحوم

Sarcoplasmicتشمل البروتنات الذاببة ف الماء •

proteins على إنزمات الساركوبالزم الذاببة وإنزماتبجانب Flavoproteinsالمتاكوندرا والستوكروم وعلى

من البروتنات الذاببة ف % 2الموجن والجلوبلن اللذان مثالن الماء

البعض منها دخل ف تركب الصباؼات بصورة أساسة، ومن • أهمها صبؽة الدم الهموجلوبن، وصبؽة العضالت الموجلوبن،

من المجموع الكل % 90 – 80تقدر كمة الموجلوبن بن • .للصبؽة ف األنسجة العضلة المستنزفة من الدم جدا

على الموجلوبن، وف Curedعتمد لون اللحم الطازج والمقدد • .الوقت نفسه كون لون كل منهم كمابا مختلفا عن األخر

تشابه كل من الموجلوبن والهموجلوبن من ناحة البناء •

التركب

إال أن عدد جزبات الهموجلوبن تبلػ أربعة أمثال الموجلوبن •

،(10شكل)

•

رسم تخطط لمركب حلقة الموجلوبن، نالحظ بؤن كل من المثال والفنال والبروبال( 10)شكل

الت تحط بذرة الحدد Porphyrinمتصلن بحلقة البروفرن

:وتكون الموجلوبن من اآلت•

لم تم إتحاده مع) تكسب الموجلوبن اللون األحمر القرمزي بعد عملة قطع اللحم مباشرة( 11)شكل

األكسجن، وكتسب اللون األحمر الفاتح عند إتحاده مع األكسجن لتحول إلى أوكس موجلوبن

•.

.تؤكسد الموجلوبن أو األوكس موجلوبن نتجة فقد إلكترون لتؽر لون كل منهم إلى اللون البن (12)شكل

تتحول صباؼات كل من الموجلوبن واألوكس موجلوبن ومت •

موجلوبن من أحداها إلى أخرى، تحت ظروؾ تخزنة معنة،

تتحول الصبؽة اللحوم إلى المت موجلوبن المدتتنر •

metmyoglobin Denatured ذات اللون البن الثابت أثناء

(.13شكل)عملة الطبخ

تكون اللون البن الثابت لصبؽة( 13)شكل

مت موجلوبن المدتنترة نتجة عملة الطبخ

صورة ف الطازج الفاتح األحمر اللحم اللون على وللمحافظة•ن، أوكس :منها اإلجراءات بعض اتخاذ جب موجلوب

على تساعد قد الت الملوثات إلى اللحم سطح تعرض عدم•ن األوكس تحول ن مت إلى موجلوب .موجلوب

نة بتركز األكسجن توفر• .اللحم سطح على مع

ؾ• ا مخلخلة أؼلفة ف اللحوم تؽل اإلنزمات بعض تساعد هوابن األوكس تحول على ن إلى موجلوب تؽر ، الموجلوب و

ن ن األوكس إلى الموجلوب تعرضه عند جدد من موجلوب .أخرى مرة لألكسجن

ن األس درجة• ر لها الهدروج ر تؤث لون درجات على جدا كب الثالث الفصل ف النقطة لهذه نتعرض سوؾ )اللحم

.(بالتفصل

الساركوبالزم ف األصباغ هذه توجد •

ر ف تشترك الت اإلنزمات بجانب • التفاعالت من كث

ز إنزمات :مثل األنسجة ف المختلفة واإلنزمات ,الفوسفت

ز والمختزلة المإكسدة ب ن ,والل وؼرهم استرز، والكول

سوسومات :مثل األخرى اإلنزمات من• ف تسهم الت الل

ل ن الماب التحل الموجودة األخرى المواد من وؼره للبروت

ة ف هذه بعض دور وضح الخامس الفصل)الخل

.(اللحوم تطرة ف اإلنزمات

الدهون

% 3إلى 1.5تصل نسبة الدهون داخل الخلة •

% 3.5 – 2.5وف العضالت بن •

من وزنها% 30 – 18وف الذبحة •

دهن تعتبر منخفضة % 18والذبحة الت تحتوي على أقل من • دهن% 25 – 23الجودة، وؼالبا تحتوي الذبحة

والدهون من المواد األساسة للخلة، ولجمع النظم الؽشابة، • ومصدر للطاقة

وعلى حسب , ودرجة نموه, وتختلؾ كمتها تبعا لنوع الحوان •وعلى حسب موقع العضلة داخل جسم , توزعها داخل كل عضلة

.الحوان

وتحتوي الخلة على مجموعة مختلفة من الدهون وأهمها ونسبتها •

-:كالتال

.من كمة الدهون% 1.0الدهون الطبعة المتعادلة وتمثل •

.من كمة الدهون% 1.0الدهون الفوسفاتة وتمثل •

.من كمة الدهون% 0.5الكولسترول وتمثل •

.من كمة الدهون% 0.5السربروسدات وتمثل •

-:كما تضم الدهون بعض المكونات األخرى مثل•

(.أ ، د ، و ، ك )بعض الفتامنات •

االستروجن )الهرمونات األسترودة، مثل هرمونات الجنس • .والكورتزونات( واإلندروجن

ضمن , تترسب الدهون ف األؼشة أو أؼلفة األلاؾ العضلة• األنسجة

وتتواجد حول الحزم العضلة وتوجد أحانا مرتبطة مع البروتنات •لتكون أؼلفة واقة ضد عوامل الفساد والتزنخ، أو متحدة مع

السكرات

وعتبر الدهن حول الكلى أكثر الدهون صالبة وله الدهن المحاط • .باألمعاء والتجوؾ البطن ثم الظهر والذل وأخرا تجوؾ الصدر

عندما تكون نسبة األحماض الدهنة الحرة قللة، تكون • جودة الدهن عالة، ودرجة الثبات عالة أضا

ومن أهم العوامل الت تإثر على نسبة األحماض الدهنة •الحرة؛ نوعة األنسجة الدهنة، فاألنسجة الدهنة حول

الكلى والظهر والبطن تنتج أحماضا دهنة أثناء التخزن أقل من األنسجة الدهنة الموجودة حول األمعاء

وتحتوي األنسجة الدهنة بجانب الدهون على أنسجة •ضامة والت تحتوي على إنزم اللبز، الذي له القدرة على

.تحلل المواد الدهنة إلى أحماض دهنة وجلسرول

ة نسبة عل الدواجن عضالت دهون تحتوي• ة األحماض من عال الدهن واألبقار األؼنام من أكثر المشبعة، ؼر

ه • التجمدي التخزن فترة خالل والتزنخ األكسدة سرعة فه وعل

تم• ة لألحماض التشبع عدم درجة تقدر و مة بواسطة الدهن ود، ق ال

ودي رقم له المعالج األبقار دهن بؤن بالتجربة وجد حث• ن ال – 37 ب57

60 من أعلى عظامها ودهن•

ودي رقم فله الخنزر دهن أما• ن ال 60 – 50 ب

األحماض تصلب نقطة تحدد بواسطة الدهن تصلب نقطة معرفة ومكن •ة Titer الحرة الدهن

ه • ن تصلب نقطة لها األبقار دهون بؤن وجد فقد وعل س °45 - 40 ب

ن فه الخنزر دهن أما • س °40 - 36 ب

ة األحماض تصلب نقطة بؤنها التصلب نقطة وتعرؾ )• الحرة الدهنجة وتقدر الدهن، ف الموجودة (.المبوة الحرارة بدرجات النت

وعتبر الدهن من أهم العوامل المإثرة عل نكهة اللحم •

( البرجر)وخصوصا لحم المفروم ، وأقراص اللحم المفروم

% 20 – 5عندما تكون نسبة الدهن بن

كما لوحظ بؤن محتوي الدهن من بعض أنواع معنة من •

األحماض الدهنة لها تؤثر كبر على جودة اللحم ، وأنه

كلما زادت نسبة الحمض الدهن لنولنك ف اللحم زادت

.طراوته وتحسن طعمه

المواد النشوة

وتصل نسبتها ف , تعتبر المواد النشوة من أهم مصادر الطاقة• -:ولها وظابؾ كثرة منها% 2الخلة

.تدخل ف تركب الخلة•

.لها دور ربس ف المنتجات اإلفرازة للخلة•

.تدخل ف تحدد النشاط النوع لإلفرازات الخلة•

.تدخل ف تركب األحماض النووة•

تقوم بعض السالسل السكرة بدور ربس ف البروتنات السكرة •ف تكون مراكز االستقبال على السطح الخارج للؽشاء البالزم؛

وتوصل , حث تقوم باستقبال بعض المكونات المهمة للؽشاء .مضمون الرسالة إلى داخل الخلة المستهدفة

نسبتها تصل •

العضلة وزن من % 2 – 1 العضالت ف•

Glycogen))حوان نشا صورة ف الكبد وزن من % 8 – 2و •

حوان نشا شكل على موجود النشوة المواد من % 60 – 50 حوال•كوجن ) صورة على والباق ،(جل

Mucoglucopolysaccharides الضامة األنسجة مع مرتبطا ات ات ,الجلوكوز سكر من بسطة وكم ة والسكر والمكونات ,الثنابات الوسطة .الجلوكوز سكر هدم لعمل

بات وتتوزع• ة ف الحوان النشا حب ف األساس وتواجدها ,الخل الساركوبالزم

ن • ة الشعرات وب ف ا )الل (الخال

عة• .والتصن

وعتمد توزعها على •

نوع التؽذة •

وحالة الحوان قبل عملة الذبح مباشرة •

ودخل النشا الحوان ف كثر من العملات الحوة داخل • الجسم

فهو لعب دورا مهما ف عملات الهضم •

وله دور , وإنتاج الطاقة أثناء عملات هدم سكر الجلوكوز •مهم جدا من ناحة جودة اللحوم؛ الصحة والتؽذوة

والحسة

المواد ؼر العضوة

وأهمها العضوة ؼر المواد كثر على العضالت تحتوي• والحدد والفوسفت والكالسوم والبوتاسوم الصودوم

وؼره والماؼنسوم

العظام ف الكالسوم نسبة بؤن وجد فقد هذا•

% 18.5 إلى تصل •

.%17.5 إلى الفسفور وأكسد•

معظم ف (%1.0 – 0.5 ) تصل ضبلة بنسب وتتواجد • -:كاآلت وظابفها أهم ومن الخالا

.الخلة داخل الهدروجن األس درجة تنظم•

.الخلة داخل والكهرب األون التوازن حفظ•

.الخلة أسموزة ضبط ف تشارك•

القمة الؽذابة للحوم

تحتوي اللحوم على البروتنات والدهون والفتامنات والعناصر • الدققة

وف الوقت نفسه ، عبارة عن تركب معقد من األنسجة الت • .تحتوي تلك العناصر الؽذابة ذات قمة حوة عالة للجسم

وعتمد احتوابها على تلك العناصر وكمة السعرات الحرارة على • نوع اللحوم

وتختلؾ حتى بالنسبة إلى النوع الواحد من ناحة التركب • (1جدول )الكماب

عتبر البروتن الحوان من البروتنات عالة القمة•

، وسهلة االمتصاص%97وتقدر نسبة هضمه •

% 22 – 16وتصل متوسط نسبة البروتن ف العضلة بن •

وتحتوي على جمع األحماض األمنة األساسة الت تؽط • (2)جمع احتاجات جسم اإلنسان جدول

وتقسم البروتنات الحوانة إلى ثالثة أنواع وه•

البروتنات اللفة والساركوبالزم والستروما •

كما أن اللحوم تحتوي على بعض المركبات النتروجنة ؼر •البروتنة الت تعد مصدر جد ف عملة بناء األحماض

.األمنة والبروتنات

تحتوي اللحوم على عدد كبر من المواد الدهنة والت لها دور •

حوي مهم ف عملات التمثل الؽذاب ، وخاصة األحماض الدهنة

األساسة والكولسترول والفوسفولبدات والفتامنات الذاببة ف

.الدهون

تعتبر اللحوم مصدر مهم لمجموعة فتامن ب والفتامنات •

الذاببة ف الدهون

وقد قدر بؤن اللحوم تساهم بإمداد الجسم حوال •

2و ب 1من فتامن ب% 20•

.وذلك عند استهالكها بكمات مناسبة % 37والناسن بحوال •

مساهمة الثروة الحوانة ف إنتاج اللحوم محلا

واألبقار واإلبل ( الضؤن والماعز)تتكون الثروة الحوانة ف لبا من األؼنام•

والدواجن

سنة1988هذا فقد وصل عدد األؼنام ف لبا ف سنة •

ملون ومابتن ألؾ رأس •

(أؼلبتها أبقار حلوب) آلؾ رأس 100واألبقار حوال •

آلؾ رأس 110واإلبل •

ملون رأس ؼنم 6إلى حوال 2000ووصل إجمال الثروة الحوانة ف سنة •

آلؾ رأس من األبقار 130و•

رأس 235واإلبل حوال •

..ملون طر 19والدواجن •

1980بلؽت الواردات لبا سنة •

آلؾ طن لحوم 69من األبقار الحة حوال •

آلؾ طنا لحوم من األؼنام الحة 59•

سنة/ كلوجرام 41بحث كان نصب الفرد من هذه اللحوم •

كلوجرام من 8ووصل نصب الفرد ف السنة نفسها إلى حوال • الدواجن،

بدأت البالد تعتمد على الثروة المحلة 1985ومن بداة سنة •

إلى 1989بحث انخفضت الواردات سنة •

•

آلؾ طن من األبقار 26•

آلؾ طن من األؼنام الحة 13و•

كلوجرام لحوم حمراء المستوردة 9بحث وصل نصب الفرد منها • سنة /

كلوجرام ف سنة 8كما أرتفع نصب الفرد من الدواجن من • .1989كلوجرام ف سنة 23إلى 1980

و بدأت البالد االعتماد الشبه الكل على إنتاج اللحوم من الثروة • المحلة

وف السنوات األخرة اتجهت البالد إلى استراد لحوم مجمدة عن • .طرق القطاع الخاص ولكن بكمات محدودة

العضالت

:أنواع العضالت•

تقسم العضالت تبعا لخواصها االنقباضة وتركبها إلى •

:ثالثة أنواع هى

.العضالت الهكلة -1•

( .الملساء)العضالت الناعمة -2•

.العضالت القلبة -3•

muscles skeletal The: الهكلة العضالت•

العظمى بالهكل تتصل ألنها الهكلة بالعضالت سمت•

Straited المخططة بالعضالت أضا وتسمى

muscles

كنتجة مخططة الضوبى المكروسكوب تحت تظهر ألنها•

والموسن Actin األكتن خوط من جزم لوجود

Myosin.

عن اإلرادى العصبى الجهاز لتحكم خضع انقباضها وألن•

التى Motor neurons المحركة األعصاب طرق

بالعضالت أضا تسمى فهى لذا الهكلة بالعضالت تتصل

.Voluntary muscles اإلرادة

انقباضها فعند ولذلك المفاصل تعبر الهكلة والعضالت•

على تعمل العضالت فإن العموم وجه وعلى الحركة تحدث

ال العضالت أن أى) المختلفة الجسم حركات إلحداث مجامع

. (منفردة تعمل

مجموعة تعمل بحث العضالت مجامع ترتب الؽالب وفى•

اآلخر الجانب على أخرى مجموعة وتعمل معنة حركة منها

. عكسة حركة المفصل من

فعند Antagonistsتسمى مضادة والعضالت المتعارضة•

انقباض عضلة إلنتاج حركة تنبسط العضلة المتعارضة لتساعد

على إنتاج الحركة ، وكما ذكرنا من قبل فالعضالت المتعارضة

وعند تحرك . Cerebellumتقع تحت سطرة المخخ

العضالت ال تم ترتب العضالت الهكلة جمعها لتحرك

حث Synergistsالعضلة ، ولكن هناك عضالت مإازرة

أما . تقوم بتثبت المفصل حتى تتمكن عضالت أخرى من العمل

بالنسبة لعضالت الوجه فهى مثبتة فى عظام الجمجمة وفى جلد

الوجه ، ولذلك فهذه العضالت تسمح لنا بتجعد الجلد وؼلق

.العنن

والعضالت تساعد اإلنسان والحوان على الوقوؾ والجلوس •

الحظ أن هناك قوة )فى أوضاع سلمة متزنة ( بالنسبة لإلنسان)

( .الجاذبة األرضة والتى تشده ألسفل

Fibers Muscle: العضالت ألاؾ•

10 من قطرها تراوح ألاؾ عدة من الهكلة العضلة تتكون •

بكامل العضالت معظم فى األلاؾ هذه تمتد ، مكرومتر 80 إلى

وسط تقع عصب نهاة عضلة لفة كل وصل العضلة طول

اللفة ؼمد العضلة ؽلؾ ، اللفة

للفات خلوى ؼالؾ من تؤلؾ وهو Sarcolemmaالعضلة

وؼاللة Plasma Lemma البالزما ؼالؾ سمى العضلة

على تحتوى التسكر عددة مادة من مإلفة خارجة

عند العضلة األلاؾ ؼمد فى هذه وتندمج Collagen ؼراء

بدورها Tendon الوتر ألاؾ وتتجمع ، الوتر بلؾ نهاته

وتتكون ، العظام مع ترتبط التى العضلة أوتار وتشكل حزم فى

من عدد اتحاد من نتج خلوى مدمج من الواحدة العضلة اللفة

. الخلوى الؽالؾ ناحة أنوتها وتبقى الخالا

التركب البناب للعضلة

تتركب العضلة من عدد من األلاؾ •

الت تتجمع مع بعضها لتكون حزمة •

وتتجمع الحزم لتكون العضلة•

وختلؾ عدد األلاؾ من حزمة إلى أخرى•

عضلة( خلة )لفه 2000 – 1500وتحتوي كل حزمة على حوال •

وبرمسوم، , وهناك أؼشة من الؽشاء الضام؛ تعرؾ باسم أبمسوم • -:وه كاآلت, وساركولما, وإندومسوم

.أبمسوم عبارة عن ؼشاء ضام لؾ العضلة من جمع الجهات•

وظهر , إندومسوم عبارة عن ؼشاء ضام لؾ الخلة من جمع الجهات• شكل الخلة اسطوانا طولا

•

وتعتبر الخلة الوحدة األساسة لبناء العضلة•

أما , وقد صل طول الخلة إلى بضع سنتمترات •وذلك , قطرها فختلؾ من عضلة إلى أخرى

باختالؾ النوع والعمر والجنس وؼرها من .العوامل األخرى

برمسوم عبارة عن ؼشاء ضام لؾ الحزمة • ( 14أنظر الشكل . )من جمع الجهات

وتحتوي األلاؾ العضلة على مجموعة من المواد • مثل الستوبالزم والنوات والربوزومات وؼرها

وه تتكون ف الؽالب من مجموعة كبرة من • ألاؾ طولة ورفعة واسطوانة الشكل

ومحاطة بؽشاء عرؾ باسم الساركولما •

.التركب المجهري للعضلة( 14) شكل

واأللاؾ عبارة عن خالا خطة ؼر •

وتحتوي األلاؾ على المركبات ذات األهمة ف الحاة •

منها الساركولما والساركوبالزم والموجن الموجلوبن •واألنوة والمتاكوندرا والربوزومات وجهاز جولج

.واللسوسومات والقطرات الدهنة والنشا الحوان

ووجد تحت ؼشاء االندومسوم؛ ؼشاء أخر عرؾ باسم • الساركولما

الذي ربط سطحه الداخل مع محتوات األلاؾ العضلة •

أما سطحه الخارج فهو مرتبط مع االندومسوم •

والساركولما ؼشاء قوي جدا •

فكلما زاد قطرها؛ زادت , وتوقؾ سمكه على قطر اللفة •بحث لتؾ حولها من جمع , (14أنظر الشكل) قوته

وكون ف الوقت نفسه نظاما عرؾ باسم الشبكة , الجهات البالزمة

عبارة عن ؼشاءن منفصلن ( االندوبالزمة) والشبكة البالزمة • ومحددن

تخترق األلاؾ العضلة •

وه عبارة عن نظام ؼشاب تكون من أنابب دققة وحوصالت • ( لتخزن أونات الكالسوم)

وحول كل لفة أنابب , والحوصالت عبارة عن شبكة متقاربة• لها عالقة مباشرة مع الساركولما, ( T)عرضة على شكل حرؾ

وه المكان المحدد الذي , وتكون الشبكة البالزمة داخل الخلة •تخزن فه أونات الكالسوم أثناء عملة استرخاء الخلة

(.16و 15شكل )العضلة

ومن أهم وظابؾ النظام الؽشاب نقل التنبه الكهرباب ومثبطات •وشترك ف السطرة , إنزم استل كولن أسترز إلى داخل الخلة

على مستوى أونات الكالسوم ف الساركوبالزم أثناء عملة .اإلنقباط وتحرر أونات الكالسوم أثناء استرخاء خلة العضلة

الخلة العضلة ومكوناتها( 15) شكل

الشبكة البالزمة والقناة الكالسومة( 16) شكل

.واألنابب المستعرضة ف الخلة العضلة

Myofibrilsاللفات

اللفات عبارة عن اسطوانات طولة ورفعة •

مكرومتر 2 – 1بلػ قطرها بن •

وطولها إلى بضع سنتمترات •

ؼر متفرؼة •

ومدببة قلال عند الطرفن •

من حجم العضلة% 8وتكون حوال •

والشبكة , تحاط بسابل الساركوبالزم واألنابب العرضة • (.18و 17شكل )البالزمة

.رسم تخطط وضح تركب الخلة العضلة المخططة( 17)شكل •

.التركب الدقق للعضلة( 18)شكل

وأخرى داكنة , وتوجد ف داخل الخلة خوط دققة األكتن•

ومرتبة ف , وجمع الخالا متوازنة مع بعضها, للموسن

(.19شكل ) خطوط منتظمة طولا

ربط العضلة بالعظم عن طرق الوتر ومكونات( 19)شكل

الخلة المخططة من البروتنات المختلفة

عند تعرض اللفة على الضوء المستقطب تظهر مناطق • ( I -Band)متشابهة الصفات تعرؾ بمنطقة

الت ( A - Band )بنما هناك مناطق األحزمة الداكنة •والت تكسر الضوء بصورة , تضم خوط الموسن فقط

, وتكون ؼر متشابهة ف خواصها تحت هذا الضوء, ثنابة (. I -Band) والمنطقة األخرة أكثر كثافة من

إلى قسمن A – Band ))و( I - Band)وتقسم كل من •, ( (I –Bandتكون منطقة , بواسطة خوط رفعة نسبا

Zمقسومة بشرط رفع داكن اللون عرؾ باسم خط

حث ضم Zبن خط ( وحدة العضلة) ومثل الساركومر•– I (ونصف منطقة , ( A - Band )كل من منطقة

Band ) على منطقة( A - Band )

وتعتمد أبعاده وأبعاد , وطول الساركومر ؼر ثابت •

على حالة الخلة سواء ف ( I –Band (منطقة

حالة انقباض أو استرخاء

)ف منتصؾ منطقة ( H – zone) وتقع منطقة •

A - Band ) , وه أقل كثافة من بقة المنطقة

وهناك Mوجد خط ( H – zone)وف منتصؾ •

منطقة ذات كثافة قللة نسبا تعرؾ باسم منطقة

(H ) الكاذبة (Pseudo H - zone.)

آلة انقباض واسترخاء الخلة المخططة للعضلة

إلتمام عملة انقباض واسترخاء خلة العضلة؛ البد من •

-:وجود أربعة بروتنات لفة ربسة وهى

الموسن•

.األكتن•

.التروبونن•

.التروبوموسن•

بجانب وجود كل من الكالسوم والماؼنسوم والطاقة ف •

(. ATP)صورة أدنوسن ثالث الفوسفت

وأهم النظرات الت تشرح آلة االنقباض واالسترخاء؛ نظرة •

(Sliding filaments)الخوط الدققة المنزلقة

ومهمة كل من أدنوسن ثالث الفوسفت، وأونات الكالسوم •

الماؼنسوم تمثل ف كونها مواد مساعدة على عملة انزالق خوط

األكتن على خوط الموسن

-:ومكن تلخص هذه النظرة كما ل, •

عندما تكون العضلة ف حالة استرخاء؛ ال حدث إتحاد بن األكتن •

.والموسن، وعندها كون رأس الموسن ؼر مشحون بالطاقة

.تم خزن أونات الكالسوم ف الشبكة البالزمة•

تحرر حث ,الخلة تحفز ,بالطاقة الموسن رأس شحن عند• األنابب استقطاب‘ إعادة مع ,كولن االستل من العصب .العرضة

.البالزمة الشبكة من الكالسوم أونات تحرر تم•

.TN-C التروبونن جزء مع الكالسوم أونات ارتباط تم•

جزء عن TN- I المثبط التروبونن جزء بتعد وعندها• .األكتن

إتحاد عندها حدث الت النشطة أو الفعالة المنطقة تنكشؾ• .بنهما الجسور لتكون ,الموسن مع األكتن

الطاقة تستهلك ,انقباض حالة ف الخلة تكون وعندما• ثناب أدنوسن إلى الفوسفت ثالث أدنوسن وتحول

ف الطاقة وتستخدم ,ATPase إنزم بواسطة الفوسفت العضلة وحدة مسافة وتقل ,الداخل إلى البروتنات تحرك

.( الساركومر)

.تم انزالق األكتن فوق الموسن•

نفصل األكتن عن الموسن وتحدث عملة استرخاء • .العضلة

وتم مسك أونات الكالسوم , تتوقؾ عملة التحفز العصب• .بواسطة الشبكة البالزمة

تحرك التروبوموسن لؽلق نقطة إتحاد األكتن مع • .الموسن

تفك الجسور العرضة وترجع الخلة إلى حالة االسترخاء • (21و 20انظر شكل )الكامل

General mechanism ofأللة العامة النقباض العضالت §muscle contraction:

: اتبيخ ازاد وفك اعض االمجبض وصف يى •

طىي ع Action potential اجهذي اذج يز -1•

األيبف إ تتذ ات هبيته إ اعضخ إ اىاص اعصت

. اعضيخ

بدح ضئيخ ويخ عصجيخ هبيخ و عذ اعصت يفزس -2•

. Acetyl choline وىي استي تس عصجيخ بلخ

ثهب تىجذ ىضعيخ طمخ ع وىي األستي يؤحز 3- •

فيفتخ اعضيخ األيبف غشبء وىي ألسيتي ستمجالد

عجز واجىتبسيى اصىديى ثزور تسخ ثزوتييخ ليبد عذح

. اعضيخ األيبف غالف

ثىيبد واجىتبسيى اصىديى لىاد افتبح يسخ -4•

األيبف داخ إ اذخىي ف اصىديى أيىبد وجيزح

أل ويخ وخزود اعصجيخ اهبيخ مطخ عذ اعضيخ

األيبف ف جهذي دج تىىي إ يؤدي وهذا اجىتبسيى

. اعضيخ

اعضيخ األيبف طىي ع اجهذي اذج يز -5•

. اعصج اغالف ثهب يسيز ات فسهب ثبطزيمخ

اعضيخ األيبف غالف استمطبة اجهذي اذج يشي -6•

األيبف داخ عيمب استعزضخ األجيجبد عجز ويتجه

أيىبد وجيزح ويبد تذزيز يسجت وهبن ، اعضيخ

ديج) اعضيخ خاليب اإلذوثالسيخ اشجىخ اىبسيى

. اعضيخ ايفبد داخ إ (ثذاخهب ختشخ تىى

أديىسي اطبلخ وزوت اىبسيى أيىبد تذذث -7•

خيىط ثي األوتي خيىط دزوخ افىسفبد حالح

ثي ب ذاخ األوتي أيبف اشالق سججخ ايىسي

اعضخ لصز إ يؤدي االشالق وهذا ايىسي أيبف

. Muscle contractionاعضخ امجبض وثبتب

اخبيخ جشء ثعذ اىبسيى أيىبد ضخ يت 8- •

تجم ديج اعضيخ االذوثالسيخ اشجىخ داخ إ عبئذح

جهذي دج يأت دت اعضخ فتجسظ هبن ختشخ

. جذيذ عض

Molecularاآللة الجزبة النقباض العضلة •

mechanism of muscle contraction

فى وضع الراحة تظهر نهاات خوط األكتن بالتداخل بشكل •

بسط فما بنها ، وهى فى الوقت نفسه تتداخل مع خوط

الموسن جزبا ، أما فى حالة االنقباض تنجذب خوط

األكتن إلى الداخل فما بن خوط الموسن وبذلك تتداخل

فما بنها لمسافة أكبر ، كذلك سحب القرصان إلى الداخل

نحو خوط الموسن بواسطة خوط األكتن ومن ذلك مكن

استنتاج أن انقباض العضلة حدث بآلة الخط

. Sliding filament المنزلق

تداخل من متولدة كمابة قوى بواسطة االنزالق هذا حدث•

، األكتن خوط مع الموسن خوط من العرضة الجسور

عندما ولكن انبساط حالة أثناء مثبطة القوى هذه وتكون

فإنه العضلة اللفة ؼشاء طول على الجهدى الحث سر

إلى الكالسوم أونات من كبرة كمات اطالق سبب

وتشتق ، العضلة باللفات المحط العضلة ستوبالزم

الطاقة عالة الروابط من العضلى لالنقباض الالزمة الطاقة

إلى تفكك الذى ATP الفوسفات ثالثى أدنوسن

الالزمة الطاقة وحرر ADP الفوسفات ثنابى أدنوسن

بفعل العرضة الجسور رإوس عند الطاقة هذه تحرر وتم

أدنوسن انزم بدور القام على الموسن ألاؾ قدرة

. ATPase الفوسفاتز ثالثى

Simple muscleاالنقباض العضلى البسط •

twitch:

استجابة العضلة لمنبه واحد ، على المصطلح طلق هذا•

:ومكن تحلل هذه االستجابة إلى ثالث فترات

: Latent period فترة الكمون -1•

وهى فترة زمنة قصرة بن بداة التنبه العصبى •

وبداة انقباض العضلة وتم خالل هذه الفترة

هامة فى العضلة مثل تكون الطاقة الالزمة تؽرات عدة

.لالنقباض

: Contraction period( التقلص)فترة االنقباض -2•

بعد فترة الكمون وفها تنقبض مباشرة تؤتى هذه المرحلة• .العضلة

: Relaxation periodفترة االنبساط -3•

العضلة وزد طولها وتعود العضلة إلى األلاؾ وفها ترتخى•طولها األصلى ، وتستؽرق هذه الفترة مدة زمنة أطول قلال من

.فترة االنقباض

إلى عضلة ومن آلخر حوان من مجتمعة الفترات هذه تختلؾ• العضلة مثال الجسم فى موقعها حسب أخرى ، الثانة من 40 /1 من أقل انقباضها دوم Ocular العنة دوم Gastrocnemius muscle الساق وعضلة Soleus النعلة والعضلة الثانة من 1/15 انقباضها

muscle الثانة من 1/5 تقلصها دوم التى .

هذه من كل لوظفة مالبمة هذه االنقباض فترات أن المهم واألمر•

شددة تكون أن جب العنة فالحركات ، الخاصة العضالت

. معنة أجسام على العون تثبت لتحاول السرعة

لتعطى السرعة معتدل بشكل تنقبض أن جب الساق وعضلة•

والقفز للجرى الطرؾ لحركة الكافة السرعة

أساسى بشكل البطا باالنقباض معنة النعلة العضلة فإن وكذلك•

. الجاذبة عكس للجسم المتواصل الدعم أجل من

التفاعالت ألن الحرارة درجة بتؽر كثرا الفترة هذه تتؽر كما •

إنزمة تفاعالت انقباضها عند العضلة فى تحدث التى الكمابة

أنه نجد ولهذا ، بالحرارة تؤثر اإلنزمات نشاط أن والمعروؾ

قوة وزادت الفترة هذه قصرت كلما الحرارة درجة ارتفعت كلما

. الحرارة درجة انخفاض عند صحح والعكس االنقباض

: Refractory periodفترة االمتناع •

هى فترة زمنة تؤتى بعد اإلثارة العصبة مباشرة ال تستجب •

فها العضلة ألى مإثر مهما كانت قوته وتسمى فترة

. Absolute refraction period االمتناع المطلق

االمتناع فترة تسمى ووجد هناك فترة زمنة أخرى

وفها ال Realtive refraction periodالنسبى

.تستجب العضلة إال لمإثر أقوى من المإثر األدنى

Isotonic andاالنقباض العضلى متماثل التوتر ومتماثل الطول •

Isometric contraction:

انقباض متماثل : وجد نوعان من االنقباض العضلى •

. Isometric واآلخر متماثل الطول Isotonic التوتر

فى االنقباض متماثل التوتر تقصر العضلة فى الطول وتإدى عمال •

مثل عضالت الساعد والفخذ –مكانكا مثل تحرك شا معن أورفعه

والساق ، وفى أثناء هذا االنقباض ستخدم جزء من الطاقة المحررة

. ولست كلها ألداء العمل والقلل خرج على هبة حرارة

ال تقصر العضلة فى الطول –متماثل الطول االنقباض –الثانى النوع وفى•

عند االنقباض وهى ال تإدى عمال مكانكا ، وفى هذا النوع تفقد طاقة

االنقباض كلها على شكل حرارة ، ومن أمثلة هذا النوع العضالت التى

.تحافظ على بقاء الجسم فى وضع قابم مثل عضالت الظهر

unit motor The: الحركة الوحدة•

النخاع ؽادر . Motor neuron محرك عصب كل صل•

هذا وعتمد ، المختلفة العضلة األلاؾ من عددا الشوكى

العضلة األلاؾ جمع وتسمى العضلة نمط على العدد

بالوحدة واحد محرك عصب بلفة المتصلة

. Motor unit العضلة

السرعة الحركة ذات الصؽرة العضالت فإن عام وبشكل•

على حركة وحدة كل فى تحتوى دقق لتنظم تحتاج والتى

عضالت بعض فى 3 – 2) العضلة األلاؾ من قلل عدد

ال التى الكبرة العضالت تحتوى قد وبالمقابل (الحنجرة

عدة على الساق عضلة مثل جدا دقق تنظم إلى تحتاج

. حركة وحدة كل فى العضلة األلاؾ من مبات

حركة وحدة كل فى العضلة األلاؾ تتجمع ال•

صؽرة حزم فى العضلة فى تنتشر بل بعضها مع العضلة فى

صؽرة حزم بن موضعا تؤخذ بذلك فهى لفة 15 – 3 مكونة

. أخرى حركة وحدات من مشابهة

تنقبض أن المنفصلة الحركة للوحدات سمح التداخل وهذا•

كوحدات كانت لو مما أكثر بعضا بعضها داعمة (تتقلص )

. عام بشكل منفصلة

إجهاد وهى المعروفة الحالة إلى المتتابع االنقباض إدى•

.العضلة

بشكل زداد العضلة إجهاد أن الدراسات أظهرت وقد•

معظم كون ولذلك العضل جلكوجن نقص مع متناسب

لأللاؾ االنقباضة األحداث قدرة عدم عن ناجما اإلجهاد

نقل فإن ذلك إلى باإلضافة ، العمل مواصلة على العضلة

العصبة الوصلة عبر العصبة اإلشارة

أن مكن Neuromuscular junction العضلة

العضلى االنقباض قلل بالتالى وهذا للعضلة الفعالة تنقص

واألس الحرارة درجة مثل أخرى عوامل إلى باإلضافة هذا .

العضلة عبر الدم جران قطع وإدى ، الهدروجنى

بسبب دققة خالل فى الكامل العضلة إجهاد إلى المنقبضة

وخاصة الضرورة المواد تزود فى الواضح النقص

. األكسجن

الفصل الثالث

تحول العضالت إلى لحم

تحول العضالت إلى لحم

تعتبر معاملة الحوان قبل الذبح من أهم العوامل المإثرة • -:على صفات جودة اللحوم التالة

الحسة كاللون والطعم والطراوة •

Waterقوة الحفظ الماب للبروتن : التصنعة مثل•holding capacity

الصحة مثل نمو المكروبات الممرضة والتسمم الؽذاب • .والفساد

.كمة البروتنات والقمة البولوجة: التؽذوة مثل•

•

, وعند وقوع الحوان تحت ظروؾ ؼر مناسبة، أو ؼر مالبمة•

والت تسبب ف استهالك النشا الحوان , كاإلجهاد والخوؾ وؼرها

( Glycogen) أثناء حركة الحوان

pH) مما نتج عن ذلك عدم خفض درجة األس الهدروجن •

ف نهاة مرحلة التبس الرم، الت تحدث للذبحة بعد 6.8، عن (

ذبح الحوان

ونتجة لذلك كون لون اللحم داكن اللون وذات قوة حفظ ماب •

(.22)وؼر مقبول من قبل المستهلك انظر شكل , للبروتن عالة

تؤثر درجات األس الهدروجن على لون اللحم( 22)شكل

فإنه ال ستهلك الكثر من , وعند وضع الحوان تحت ظروؾ مالبمة قبل ذبحه • النشا الحوان

ونتجة لذلك تبقى كمته عالة ف الذبحة بعد عملة الذبح؛ بحث تساعد على •عن طرق عملات 5.5 – 5.4إلى 7.0خفض درجة األس الهدروجن من

(Glycolysis)هدم سكر الجلوكوز

وعلى هذا فإن مثل هذه العملات الت تحدث أثناء عملة التبس الرم، والت • تحدث ال هوابا؛

ومن ثم عدم وصول األكسجن إلى , نتجة توقؾ جمع الدورات داخل الذبحة• العضالت

وتستمر عملة هدم السكر ف هذه األثناء كما تحدث أثناء الحاة حتى وصلها •بدال من أكسدة األخر إلى ثان أكسد الكربون , إلى تكون حامض البروفك , (ف وجود األكسدة الهوابة أثناء الحاة)وماء وطاقة ف دورة كربس

ف ؼاب )تحول حامض البروفك إل حامض الالكتك •

(األكسجن، أثناء التعب أو بعد الموت

وحدث انخفاض ف درجة األس الهدروجن إلى •

.المستوى المطلوب بعد انتهاء عملة التبس الرم

التبس الرم

تؤثر عوامل التبس الرم على العضلة•

بعد موت الحوان، أو ذبحه، تتوقؾ جمع الدورات •

ومنها الدورة الدموة •

وتوقؾ بدوره وصول األكسجن إلى العضالت•

وسرعة ومتالحقة، داخل األنسجة العضلة، , وتحدث أثناء ذلك؛ تؽرات كثرة •

وهذه التؽرات تحدث بسبب نقص األكسجن•

مما خلق ظروفا ؼر هوابة، بجانب تراكم بعض المواد؛ الناتجة عن بعض • . الالكتك( اللبنك)التفاعالت الكموحوة الوسطة، وخصوصا تكون حامض

وتتمز هذه المرحلة أضا، بؤن السكر األحادي الجلوكوز ال ستطع إمداد الجسم • بالطاقة الالزمة الستمراره ألداء وظفته

-:ولكن هناك ثالثة مصادر للطاقة أثناء هذه المرحلة وه •

ATPأدنوسن ثالث الفوسفت •

(CP) كراتن فوسفت•

(Glycogen)والنشا الحوان •

، وكراتن فوسفت؛ ATPعموما فؤن أدنوسن ثالث الفوسفت • وجدان بكمات قللة ومناسبة ف العضلة

المصدر الوحد المتبق للحصول على الطاقة وحامض الالكتك هو • النشا الحوان

وهذا بدوره عمل على خفض درجة األس الهدروجن ف العضالت • بعد موت الحوان خالل عملة التبس الرم

وتعتمد كمة النشا الحوان على حالة الحوان النفسة قبل الموت • .أو الذبح مباشرة

إثر معدل سرعة االنخفاض ف درجة األس الهدروجن؛ • Bufferingف وجود أو عدم وجود القدرة المنظمة

capacity داخل العضلة

وؼالبا تحتوي العضالت البضاء على كمة مناسبة من هذه •المنظمات ف صورة أحماض أمنة حرة، وكارنوسن

وانسرن

أما العامل الثان المهم ف عملة التبس الرم ف •العضلة، فهو طول فترة هدم النشا الحوان، وتحوله إلى

،( 3جدول )حامض الالكتك تحت الظروؾ العادة

ومن أهم العوامل المإثرة ف ذلك درجة األس الهدروجن المهمة، • والمحددة أثناء هدم النشا الحوان خالل مرحلة التبس الرم

؛ مسببا تثبطا 5.5 – 5.1وقد حدث انخفاضا سرعا فها إلى •وخصوصا إلنزم Glycolysisلبعض إنزمات التحلل السكري

فوسفوكتوكنز، ومن ثم توقؾ عملة الهدم بالكامل

، فسرعة االنخفاض ف درجة األس الهدروجن؛ مرتبطة بالظاهرة •المعروفة باسم شحوب اللون ونعومة الملمس وفقدان

Pale soft excaudate (PSE)للعصارة

وؼالبا تحدث ف الخنازر، ونادرا ف األبقار والدواجن، وتتمز • -:هذه الظاهرة باآلت

(. 23شكل)شحوب لون اللحم•

.نعومة ملمس اللحم•

.فقدانه لكثر من عصارته•

Water holdingضعؾ قوة حفظ الماب للبروتن•

capacity (WHC).

•

النشا لون الحم

الحوان بعد

الموت

% مباشرة

النشا

الحوان بعد

ساعة 24

بعد الموت

كمة

حامض

الالكتك بعد

ساعة 24

من الموت

درجة األس

الهدروجن

ي النهابة

24بعد

ساعة من

الموت

5.6 مرتفع 0.1 %1.0 وردي

0.3 غامق

من 6.0 منخفض 0.01

إعلى

5.1 مرتفع جدا 0.1 0.3 شاحب

-:ومن أهم عوامل هذه الظاهرة األت •

.وراثا كما تحدث ف بعض أنواع الخنازر•

تعرض البروتن الرتفاع درجة حرارة الحوان المذبوح •

خالل عملة ذبحه مع االنخفاض السرع ف درجة األس

6الهدروجن إلى أقل من

تشتت الضوء على سطح اللحم، وامتصاصه على السطح •

.بنسبة قللة

ومن أهم ما تتمز به هذه ظاهرة قاتمة اللون للحم •

-:كاآلت

.قوة الحفظ الماب للبروتن عالة•

.درجة األس الهدروجن عالة•

.سرعة الفساد الذي قد تإدي إلى التسمم الؽذاب•

.قاتمة اللون•

(. 24شكل) خشونة الملمس •

تحدث ظاهرة خشونة وقاتمة اللون ف اللحم عند األبقار بصفة •

-:عامة بسبب

.إرهاق الحوان أو تعرضه لظروؾ ؼر مناسبة قبل عملة ذبحه•

.استهالك أؼلبة مخزون النشا الحوان قبل ذبح الحوان•

هرمون : حقن الحوان قبل الذبح ببعض أنواع الهرمونات مثل•

. ابنفرن

الحسة والصحة ) وف جمع األحوال تعتمد جودة اللحم •

) على درجة األس الهدروجن النهابة( والتؽذوة والتصنعة

(.24شكل

-:تؤثر درجة األس الهدروجن على شكل وقوام ولون اللحم من ناحة( 24)شكل

= (A)تؤثر االنخفاض السرع ف درجة األس الهدروجن مع ارتفاع درجة حرارة الذبحة.

= (B)تؤثر االنخفاض العادي لدرجة األس الهدروجن العادة.

=(C)عدم وجود النشا الحوان وبالتال انخفاض بسط ف درج األس الهدروجن.

ظاهرة حدوث التبس الرم

-:دور أدنوسن ثالث الفوسفت كعامل منشط•

( ATP) عتبر كل من أدنوسن ثالث الفوسفت •عاملن مساعدن ( ADP)وأدنوسن ثناب الفوسفت

النزالق األكتن والموسن على بعضهما

وعند ؼابهما حدث اإلتحاد الدابم بنهما لتكون • األكتوموسن خالل فترة الموت

وحدث عكس ذلك إثناء وجودهما خالل فترة الحاة، •وتعتبر بداة حدوث االتحاد الدابم بن األكتن والموسن

عند بداة حدوث عملة التبس الرم للعضلة،

ATPوال مكن فك هذا االتحاد؛ إال بوجود كل من أدنوسن ثالث الفوسفت •تكون ( ATP) ، وسرعة الفقد ف( ADP)وأدنوسن ثناب الفوسفت

وتتؤثر أضا بعوامل أخرى , مصحوبة بانخفاض ف درجة األس الهدروجن :أهمها

.نوع الحوان•

.نوع العضلة•

.درجة حرارة الذبحة•

وكراتن ATPوعند استهالك مخزون كل من أدنوسن ثالث الفوسفت •وتم عندها تكون الجسور وتكون , فوسفت والنشا الحوان ف العضالت

ومن ثم فقد العضلة مرونتها بالتدرج, األكتوموسن بصفة دابمة

وتسمى بداة هذه المرحلة بداة عملة التبس الرم، وتستمر هذه المرحلة •إلى أن تفقد العضالت مرونتها بالكامل، وتعرؾ هذه الحالة باسم نهاة عملة

(.25شكل ) التبس الرم

زمن مراحل التبس الرم المختلفة بالدقابق 1

نقطة نهاة التبس الرم. 4نقطة بداة التبس الرم . 3. البداة. 2. الزمن بعد الذبح. 1

.مرحلة التبس الرم . 6. تؤخر بداة التبس الرم. 5

فقد مرونة ا لعضالت تدرجا خالل مرحلة التبس الرم( 25)شكل

تلخص عملات التبس الرم

وإدي هذا , ATPتتوقؾ كل الدورات، وقدرة الجسم على تصنع •الفقد إلى اإلتحاد الدابم بن األكتن والموسن وحدوث صالبة

.العضالت

تتوقؾ عملة إمداد الجسم باألكسجن، وتصبح التفاعالت بداخله • . ؼر هوابة

توقؾ إمداد الجسم بالفتامنات، ومضادات األكسدة، وحدوث أكسدة • .بالتدرج( التزنخ ) الدهون

تتوقؾ األعصاب والهرمونات عن عملها؛ مما إدي إلى انخفاض • .درجة حرارة الجسم وتتصلب الدهون

بدأ تحلل السكر ؼر هواب، مع إنتاج حامض الالكتك بانخفاض •

وهذا بدوره إدي إلى تحرر , 5.5درجة األس الهدروجن إلى

اإلنزمات اللسوسومة وتجزبتها للبروتنات اللفة الت تساعد

, ف عملة تطرة اللحوم، وبجانب ذلك حدوث تندرة البروتنات

.وتبادل األونات األحادة مع األونات الثنابة داخل العضالت

تفقد الكرات الدم البضاء القدرة على مهاجمة المكروبات مسببة •

.الفساد

تراكم المواد الوسطة للتفاعالت الكموحوة، مما إدي إلى •

.تنطرة البروتنات

ملخص تحول العضالت إلى لحم•

طلق اسم اللحم على العضالت بعد ذبح الحوان ، وكما هو •معروؾ تطلق كلمة اللحم على الهكل العضل والعضالت الناعمة واألنسجة الضامة واألنسجة الدهنة،هناك كثر من عوامل كثر :مإثرة على جودة اللحم الت تحدث قبل وبعد عملة الذبح منها

بدن ف الجسم إثناء الحاة؛ من Homeostasisهناك اتزان •حث درجة األس الهدروجن، درجة الحرارة، وتركز األكسجن، وإمداد الطاقة، هذه العوامل مهمة جدا إثناء الحاة، ولكنها تنشط

.بسرعة كبرة بعد الموت مباشرة

بؤحد الطرق ( Immobilization)ؽب الحوان عن الوع •المستعملة ف ذلك، قبل ذبحه مباشرة، ثم ذبح وترك لفترة معنة

.النزؾ الكامل( Exsanguination)للتخلص من الدم من جسمه

تؤثر انخفاض درجة األس الهدروجن بعد الموت على •

جودة اللحم من النواح الحسة والصحة والتصنعة

.والتؽذوة

تخزن الجلوكوز ف الجسم إثناء الحاة على شكل النشا •

الحوان، وللحصول على الطاقة تحول النشا الحوان إلى

وتحول األخر إلى حامض بروفك، كما هو , جلوكوز

:التال( 26) موضح ف الشكل

مسار حامض البروفك الذي كون النشا الحوان إثناء الحاة أو الموت هوابا وؼر هواب( 26)شكل

تم تحول النشا الحوان ف العضلة المتة إلى حامض •

الالكتك، والذي بدوره خفض درجة األس الهدروجن

. ساعة بعد الموت 24خالل

.حامض الالكتك← النشا الحوان •

بسبب 5.6← 7.0درجة األس الهدروجن للعضلة •

تكون حامض اللكتك

.وردي أو فاتح← لون اللحم أحمر •

تؤثرات درجة األس الهدروجن بعد الذبح

أن معدل االنخفاض ف درجة األس الهدروجن بعد الذبح •

-:إثر بشكل كبر على خصابص وصفات اللحم من حث

Water)تحدد قمة قوة الحفظ الماب للبروتن. 1•Holding Capacity (WHCوالت تعرؾ بؤنها،:-

قدرة اللحم على حفظ مابه أو الماء المضاؾ إله خالل تعرضه إلى عوامل خارجة مثل؛ القطع أو تؽر ف درجة

وهناك ثالثة . الحرارة أو الفرم أو الضؽط الخارج عله) مواقع للماء ف اللحم وهم الماء الحر والمتحد والمتحرك

.وقد سبق شرحهم( األدمصاص

هناك عالقة كبرة جدا بن درجة األس الهدروجن وقوة الحفظ الماب . 2• (.27)للبروتن،أنظر شكل

تكون قمة قوة حفظ الماب للبروتن عالة جدا عندما تكون الشحنات • .الكهربابة على البروتن أؼلبتها أو جمعها سالبة أو موجبة

تنخفض قمة قوة الحفظ الماب للبروتن إلى الحد األدنى، عندما تتقارب أعداد •الشحنات الكهربابة السالبة والموجبة على جزيء البروتن، ولكنها ؼر

، وال ستطع البروتن االحتفاظ بالماء (حالة التعادل الكهرباب) متساوة (.األدمصاص) المرتبط أو الماء المتحرك

كما أن هناك عالقة كبرة جدا بن منحنى قوة حفظ الماب للبروتن ومنحنى • . ضعؾ( أمن) معارة قاعدة قوة وحامض

منحن قوة الحفظ الماب للبروتن ومنحنى المعارة ) نالحظ من المنحنن • -:المالحظات ما ل( 27شكل )ضعؾ مع قاعدة قوة لحامض أمن

ف المنحنن دل على وجود حامض فقط، لم تضؾ إله القاعدة ( 1)رقم•بعد، وعله حمل الحامض األمن أو البروتن الشحنات الكهربابة الموجبة

. فقط

من أونات % 50ف المنحنن دل على أن الحامض فقد ( 2)رقم • (pKa1) الهدروجن الموجبة من مجموعة الكربوكسل فقط

من أونات % 100ف المنحنن دل على أن الحامض فقد ( 3)رقم •( Isoelectric point )الهدروجن الموجبة لمجموعة الكربوكسل فقط

.نقطة تعادل الشحنات الكهربابة على البروتن والحامض األمن

ف المنحنن دل على أن مجموعة الكربوكسل فقدت جمع أونات ( 4)رقم •من أونات % 50الهدروجن الموجبة، وفقد البروتن أو الحامض األمن

(.pKa2) الهدروجن من مجموعة األمن

ف المنحنن دل على أن البروتن أو الحامض األمن فقدا جمع ( 5)رقم •، %100أونات الهدروجن، وأصبحا حمالن الشحنات الكهربابة السالبة

.وف هذه الحالة تحول الحامض األمن إلى قاعدة

هنا الحظ أنه عندما كون لون اللحم أحمر قاتم خشن •

الملمس، عود السبب إلى تعرض الحوان قبل الذبح إلى

ظروؾ ؼر مناسبة كالخوؾ أو الحرارة الشددة وؼرها،

واستهلك أؼلبة النشا الحوان ف العضالت إثناء الحاة

قبل ذبحه مباشرة، وعدم حدوث انخفاض مناسب ف درجة

ناعم , األس الهدروجن، أما إذا كان لون اللحم شاحبا

فاقد الكثر من عصارته ألسباب وراثة أو نتجة , الملمس

انخفاض السرع ف درجة األس الهدروجن، مع ارتفاع

.درجة حرارة الذبحة

تطرة اللحوم

صبح اللحم أكثر طراوة، وأقل صالبة تدرجا؛ وذلك بعد مروره •

بعملات التبس الرم، وتعرؾ هذه الخاصة بالتعتق، وتحدث هذه

الخاصة لجمع أنواع اللحوم، وعتمد زمن التعتق على نوعة

اللحم ومصدره فمثال

م،° 4وجد أن تعتق الدواجن تم بعد بضع ساعات من الذبح عند•

والخنازر بعد ومن تقربا •

أام 4والخراؾ بعد •

أسابع عند درجة حرارة التبرد نفسها، 3- 2واألبقار بعد •

.وفضل عدم تسوقها إال بعد تعتقها•

طرق تطرة اللحم

-:تعتمد طرق تطرة اللحوم على األسس اآلتة•

-:المحافظة على استطالة وحدة الخلة الساركومر عن طرق •

منع حدوث القصور العضل بالتبرد•سم، 0.25عندما كون سمك الدهن على سطح ذبحة الخراؾ •

سم قلل من معدل خفض درجة 2.5وعلى سطح ذبحة األبقار .حرارة الذبحة أثناء تبردها

ساعة، قبل تبرد 16س لمدة ◦16تطبق درجات حرارة عالة • .مرحلة التبس الرم

15أمبر، 6إلى 2فولت، 550طبق التحفز الكهرباب باستعمال •دققة، النتجة انخفاض سرع ف درجة األس الهدروجن / مرة

.ف العضالت، وبداة سرعة لعملات التبس الرم

باستعمال جهاز ( الساركومر)إطالة وحدة الخلة . ب•

. لتمطط العضالت

-:بالطرق اآلتة( الموفبرالر)تجزبة البروتنات اللفة •

زادة نشاط إنزمات اللحم، تحتوي اللحوم على مجموعة •

:من اإلنزمات الطبعة ولها دور ف تطرة اللحوم مثل Cytosolالموجودة ف الستوسول Calpainsإنزمات كالبان •

وحتاج إلى أونات كالسوم لتنشطه، وهذه Zبالقرب من خطوط

.عن خطوط األكتن Zاإلنزمات تعمل على فصل خطوط

إنزمات اللسوسومة ومنها اإلنزمات الكاثابسن والت تعمل على •روابط الموسن واألكتن؛ وه عبارة عن أكاس أو قنوات لإلنزمات

وه محاطة , (البروتزات والفوسفاتزات واالسترزات) المحللة ولكنها مهمة , بؽشاء وموجودة بتركزات منخفضة ف خالا العضلة

بسبب مساهمتها ف التحلل الماب للبروتن وؼرها من المواد .األخرى ف الخلة

بتنظم عمل اإلنزمات الكالبان، وكلما زاد تركز Calpastatinقوم كالباستاتن . ج• الكالباستاتن زاد نشاط الكالبان، وانخفض معدل تجزبة البروتنات ف الخلة ثم ف العضلة

:وحتى تستطع هذه اإلنزمات المشاركة ف عملة تطرة اللحوم، جب اتباع النقاط التالة •

.س ◦3 - 0أسابع عند 6 – 1تعتق الذبابح لمدة •

تعط ) ساعة 24س لمدة ◦19تخزن الذبابح بعد انتهاء مرحلة تبرد التبس الرم عند • (.س ◦4نفس النتجة تخزن الذبابح عند

16س لمدة ◦16تخزن الذبابح عند درجات حرارة عالة• .ساعة، قبل البدء ف تبرد التبس الرم

تطبق التحفز الكهرباب الذي عمل خفض سرع ف درجة األس • الهدروجن

, ومزق أكاس اللسوسومة وطلق سراح اإلنزمات من داخلها •والت بدورها تبدأ ف عملة تجزبة البروتنات اللفة ، لتطرة

.اللحوم

حقن محلول كلورد الكالسوم ف العضالت قبل بداة عملة •، زد من (بعد االنتهاء من عملات الذبح مباشرة) التبس الرم

.نشاط إنزمات الكالبان

حقن اإلنزمات قبل الذبح أو رشها على سطح

اللحم

تركزه (البابان) حقن الحوان قبل ذبحه بنصؾ ساعة بمحلول إنزم–

كلوجرام من وزن / مل 1، عن طرق الورد الوداج بمعدل % 10

الحوان الح

وه ؼر , تم توزع اإلنزمات داخل الجسم عن طرق الدورة الدموة –

نشطة قبل ذبح الحوان

وبدأ نشاطه عند درجات حرارة عالة، وخالل عملة الطبخ –

وأحانا تحقن مع محلول اإلنزم مضادات حوي لتزد من مدة حفظ –

.اللحوم وتمنع تلوثها باألحاء الدققة إثناء عملة تبردها

أو ؼمر اللحوم ف محالل , رش مواد تطرة اللحوم على سطح اللحم–

.إنزمة

•

-:ومن أهم مصادر إنزمات تطرة اللحم اآلت•

البابان من ثمار -:مصادر نباتة وأهمها•

الباباا،والبروملن من ثمار األناناس، والفسن من

.أوراق وثمار التن ؼر الناضجة

اللسوسومات -:إنزمات من مصادر حوانة وأهمها–

.والرنن, والتربسن ,(الكاثابسن)

.إنزمات من مصادر الفطرات–

البروتنات اللفة Severanceتجزبة

.التحفز الكهرباب•

.تقطع المكانك، بالفرم أو التقطع إلى مكعبات صؽرة•

تجزبة البروتنات اللفة بواسطة تطبق ضؽط الماء •

Hydrodyne عن طرق وضع قطعة لحم ف وعاء

مؽلق حتوي ماء تم مرر تار كهرباب لتولد الضؽط على

ومن Zقطعة اللحم، تعمل هذه الطرقة على تحطم خطوط

.ثم تطرة اللحم

تجزبة األنسجة الضامة

مكن تجزبة األنسجة الضامة عن طرق اإلنزمات الفطرة •

: أو نباتة وتحولها إلى مادة هالمة بالطرقة التالة

اللحم ف محلول ملح طعام تركزه Marinationؼمر•

.ف الماء( الخل) مضاؾ إله حامض الخلك , % 2

. Rhyozymeإنزمات فطرة•

.إنزمات من مصدر نبات•

.تقطع أل•

.تحول األنسجة الضامة إلى جال تن بحرارة الطبخ•

تؤثر الطبخ على طراوة اللحوم

تعتمد مرونة اللحوم الطازجة •

العضلة المسبولة عن عملت ( الخالا) وظفة كل من اللفات • االسترخاء واالنقباض،

وعلى طبعة وتكون شبكة األنسجة الضامة الضعفة النشاط، • والمتكونة أساسا من ألاؾ الكوالجن ؼر المرنة

وإدي الطبخ إلى تؽر هذه المكونات ؛ بتحورها تحورا كامال، • ومن ثم تطرتها؛

- 60إذ صبح الكوالجن مرنا، وتنكمش ألافه عند درجة حرارة •س ، وتتجزأ اللفات العضلة المسبولة عن عملة االنقباض ° 70

س° 60واالسترخاء عند

وبقى حوال ثلثها مقاوما للحرارة، •

وهذا الجزء عرؾ باللفات المتقطعة •

وتبقى هذه األلاؾ قوة ومرنة ومحافظة على •

استمرار مرونة البروتن اللف

وعله فإن طراوة اللحم تحدد بواسطة ألاؾ •

.الكوالجن ومرونة اللفات المتقطعة

وبالرؼم من تجزبة اللفات أثناء عملة الطبخ؛ فإن درجة طراوة اللحوم تعتمد • أساسا على درجة شدة االنقباض، والقصر التبردي للعضلة،

كما أن هناك عالقة مباشرة بن األخر ودرجة الطراوة، •

فلقد وجد بؤن العضلة تقل طراوتها؛ كلما زادت درجة القصر التبردي لها، وقد •من طولها األصل، وتتمز هذه % 40صل القصر التبردي للعضلة إلى

.العضالت بعدم طرواتها

س لعدة ساعات، إال أنها ° 100تقاوم اللفات المتجزبة الحرارة عند • عرضة للتحلل اإلنزم

المحللة للبروتنات الموجودة طبعا ف اللحوم ف حالة عدم تثبطها بالحرارة، • وتقوم مثل هذه اإلنزمات بتطرة اللحوم،

وف المقابل فإن األنسجة الضامة تقاوم اإلنزمات المحللة للبروتنات، •ولكن لس لها القدرة على تحمل الحرارة؛ حث تم تحولها إلى مادة هالمة

.تعرؾ باسم الجالتن

شروط الذبح

شروط الذبح المشروعة وسننها•

أن هللا كتب اإلحسان على كل شء فإذا قتلتم : )قال رسول هللا ملسو هيلع هللا ىلص •فؤحسنوا القتلة وإذا ذبحتم فؤحسنوا الذبحة ولحد أحدكم شفرته

-:وشروط الذبح أربعة وه كاآلت, (ولرح ذبحته

, مسلما أو كتابا, ممزا, بؤن كون عاقال( المذكى ) أهلة الذابح • .ذكرا أو أنثى

أن تكون اآللة المستخدمة ف الذبح من أي مادة ماعدا العظم •ما أنهر الذم وذكر اسم هللا عله : ) قال رسول هللا ملسو هيلع هللا ىلص, والظفر

وأن تكون أداة الذبح المستخدمة نظفة , (فكلوا لس السن والظفروتتم عملة النحر أو الذبح بصورة , تقطع بحدها ال بثقلها, وحادة

.كاملة قدر اإلمكان

وأن , تم قطع الحلقوم والمرئ والودجن دون سابر الرقبة•

.كون ذلك من الجهة األمامة ولس من أحد جانب الرقبة

, (باسم هللا) قول الذابح عند حركة ده بالذبح , التسمة•

وال تؤكلوا مما (: ) 121)قال تعالى ف سورة األنعام اآلة

(.لم ذكر اسم هللا عله وانه لفسق

-:هناك شروط أخرى جب تطبقها قبل عملة ذبح الحوان وهى•

تبعا لنوع الحوان, ساعة 14إلى 12تصوم الحوانات قبل ذبحها بمدة •

.ذبح الحوانات السلمة ؼر المجهدة•

.إجراء الكشؾ البطري قبل وبعد عملة الذبح•

-:جب إجراء عملة الذبح تحت ظروؾ صحة جدة من ناحة• داخل المبان–

.باستخدام أآلت وأجهزة نظفة–

. أن تتوفر الشروط الصحة الالزمة ف األشخاص القابمن على العمل–

, تعتبر عملة الذبح واحدة من الخطوات األولى ف تحول العضالت إلى لحم •وحث , عن طرق النزؾ, بعد إزالة أكبر كمة من الدم من الحوان المذبوح

, أنها تعتبر بداة لمجموعة من التؽرات ف مرحلة التبس الرم ف العضالت البد أن كون النزؾ كامال؛ ألن الدم عتبر ببة جدة لنمو

وعلى هذا جب إجراء , المكروبات المسببة لألمراض والتسمم الؽذاب والفساد• الفحوصات ومنها

-(:سوؾ تم شرحهم ف الجزء العمل من هذا الكتاب) فحص• .الدم•

.الذبابح•

.الرأس•

.البلعوم والربتن وعقدهما اللمفاوة•

.القلب•

.الكبد•

.الطحال•

.الكلتن•

.المعدة واألمعاء•

الرحم•

.الضرع•

ترك لبضع من الوقت , بعد أن تتم عملة ذبح الحوان •

وقد تتم عملة النزؾ برفع , إلتمام عملة النزؾ بالكامل

ترفعه إلى أعلى , الحوان بواسطة رافعة أوتوماتكة

ورأسه منكسة وتعرؾ هذه الطرقة باسم النزؾ العمودي

أو ترك الحوان ملقى على أحدى جانبه، وتعرؾ باسم

وبعد إتمام عملة النزؾ، (. 28أنظر شكل ) النزؾ األفق

ترفع الذبحة بواسطة رافعة، وتبدأ عملة السلخ دوا أو

29، وشكل ( ب)و( أ) 29آلا، كما هو موضح ف شكل

.وضح آلة نزع الجلد( ج)

تبرد اللحوم قد أو جودتها على إثر الذي للفساد اللحوم ضمنها ومن األؼذة تتعرض•

لالستهالك، صالحا ؼر تجعله

ر مسببا أو • ، والتسمم األمراض من لكث الؽذاب

الفساد هو ومنتجاتها الطازجة اللحوم تصب الت الفساد أنواع أكثر ومن •، أو اإلنزم أو المكروب اب الكم

نه مدة وإطالة المشاكل، هذه مثل ولتفادي• الحفظ طرق بؤحدي تحفظ التخز .والتجمد التبرد أهمها ومن المتداولة

ة تإدي• اء نشاط خفض اللحوم؛ تبرد عمل قة، األح للحرارة المحبة الدقة )المعتدلة ل فترة تطول وبالتال للفساد، والمسببة الممرضة (المزوف مكن ال ولذلك تكاثرها، وقؾ ال ولكنها الزمن؛ من معن حد إل التخزنلة لمدة منخفضة، حرارة درجات على اللحوم تخزن تستمر حث ,طواء قة األح ة ) للبرودة المحبة الدق ل فترة وتختلؾ النمو، ف ( سكروف .(9)جدول ف موضح هو كما ومنتجاته، اللحم نوع باختالؾ بالتبرد الحفظ

وتبرد الذبابح بعد إتمام عملات الذبح مباشرة ف ؼرفة التبرد، بحث ال •° 5تتجمد فها، وتصل درجة الحرارة ف اللحم ألقرب منطقة للعظم أقل من

،( معدل الزمن لسرعة االنخفاض تعتمد على نوع الذبحة) س؛

وتتم عملة تبرد الذبابح على درجات حرارة منخفضة، وبتعلقها ف ؼرفة •لمدة تتراوح بن وم إلى أربعة أام قبل البدء ف عملة , التبرد داخل المجزر

, اللحم( Aging)التسوق والتوزع، ونتج عن ذلك إنضاج

ومن أهم التؽرات الت تحدث أثناء هذه العملة زادة طراوة اللحم وتحسن • قوامه ونكهته،

-:وتعتمد مدة تخزن اللحم القصوى على كثر من العوامل أهمها •

.حالة الحوان قبل الذبح1.

.نوع الحوان2.

.نوع العضلة وموقعها3.

.طرقة تداول اللحم4.

.ودرجة الرطوبة النسبة فه, درجة حرارة المبرد5.

.نوعة األحماض الدهنة باللحم6.

وؼالبا تعتبر مدة أسبوعان أطول فترة أمان لحفظ اللحوم مبردة؛ بشرط أن •تكون تحت ظروؾ جدة من التخزن المبرد بجانب العوامل الت ذكرت أعاله

.وؼرها

أهم العوامل المإثرة على معدل تبرد الذبابح

جب اإلسراع بتبرد الذبابح بعد الذبح مباشرة ف مبردات للتخلص •س ، ولمنع حدوث الفساد ° 39من حرارة الذبحة الت قد تصل إلى

، وعله Bone - Souringالعمق أو حموضة العظم

هناك الكثر من العوامل المإثرة على معدل تبرد الذبابح ومن • -:أهمها

.الحرارة النوعة للذبحة•

.حجم الذبحة•

.كمة الؽطاء الدهن الخارج للذبحة•

.درجة حرارة المبرد•

.عدد الذبابح ف المبرد•

.المسافات البنة بن الذبابح•

نسبة اللحم األحمر إلى نسبة الدهن وتؤثر كل منهما على قمة الحرارة النوعة • .للذبحة

,وقد لوحظ بؤنه كلما زادت كمة الدهن؛ انخفض معدل فقد حرارة الذبحة •

س ° 5س إلى ° 37تحتاج ذبابح األبقار لخفض درجة حرارتها من : فمثال • ساعة، أو أكثر 48مدة

ساعة 24بنما تحتاج ذبابح األؼنام إلى •

ومكن خفض مدة تبرد الذبابح ف المبرد؛ بواسطة تجهزها بمراوح قوة •من الزمن ( % 35 - 25)لتحرك الهواء؛ حث مكن خفض مدة التبرد إلى

بشرط المحافظة على درجة الرطوبة النسبة مرتفعة، وذلك لمنع فقد , األصل الرطوبة من الذبابح إثناء عملة التبرد،

ثم تخزنها على درجة , ساعة 16س لمدة ° 7وقد تبرد الذبابح أوال عند درجة • .قربة من الصفر لحن تسوقها، أو شحنها للتصدر أو للتصنع

أهم العوامل المإثرة على طول مدة تخزن اللحوم

والذبابح ف المبردللوصول إلى أطول مدة ممكنة لتخزن اللحوم أو الذبابح؛ جب •

التحكم ف العوامل المإثرة على مدة التخزن، حث أن درجة التلوث األولة باألحاء الدققة ؛ لها تؤثر كبر جدا على طول مدة التخزن

داخل المبرد، فكلما قل عددها زادت مدة التخزن،

وكلما كانت درجة حرارة التخزن، أو النقل أثناء التداول أو التصنع • قربة من درجة الصفر المبوي؛ طالت فترة التخزن،

وساعد وجود األؼطة الواقة مثل وجود الدهن، أو الجلد على • الذبحة ف منع التلوث باألحاء الدققة، أو فقدان الوزن

كما إدي هذا إلى تؤخر حدوث أي تؽرات ؼر مرؼوبة على سطح •الذبحة، وعلى هذا عتبر لؾ الذبابح بؤؼطة من القماش القطن

المبلل أو من الورق قبل شحنها؛ أسلوبا مفضال تبع لمنع التلوث أو .التقلل منه، باإلضافة للحد من الفقدان ف وزن الذبحة

-:ومن أهم هذه العوامل •

.درجة التلوث األولة باألحاء الدققة1.

.درجة حرارة المبرد، ودرجة الرطوبة النسبة فه2.

.وجود أو عدم وجود أؼطة واقة على اللحم3.

.نوع الحوان المنتج منه اللحم4.

تؤثر التبرد لتثبط تكاثرا ألحاء الدققة المسببة

Bone-taintللفساد العمق جب تبرد الذبابح بعد االنتهاء من عملة الذبح، والكشؾ البطري،•

س،° 10ولفها بقطعة من القماش القطن المبلل بالماء، عند درجة أقل من •

وحفظها عند درجة قربة من درجة الصفر المبوي؛ لمنع نمو البكترا ؼر •الهوابة والبكترا المحبة لدرجات الحرارة المعتدلة، ودرجة األس

الهدروجن القربة من التعادل،

نمو بكترا كلوستردوم -:مثل)ولمنع حدوث الفساد العمق، والتسمم الؽذاب • ، (برفرنجن

س، وزداد تكاثرها كلما زادت ° 20وتنخفض سرعة تكاثرها عند درجة أقل من • درجة الحرارة عن ذلك،

بن العالقة بن درجة الحرارة وتكاثر هذه البكترا على ببة ( 10)جدول•صناعة متعادلة درجة األس الهدروجن، ونالحظ من هذا الجدول بؤن الذبابح

° 20جب أن تبرد بعد انتهاء من عملات الذبح المختلفة عند درجة أقل من -:س، لسببن هما

.جرام/ خفض العدد الكل للبكترا إلى أقل من ملون وحدة تكون مستعمرة •

.تفادي نمو كلوستردوم برفرنجن، المسببة للفساد العمق•

. تؤثر النصؾ الزمن التبردي للذبحة على حدوث الفساد العمق•

للوصول إلى نصؾ تبرد أفضل للذبحة؛ جب تحدد النصؾ الزمن •لتبردها، وحسب هذا على أساس قبل انتهاء الفترة الت تنخفض فها درجة حرارتها إلى النصؾ، بحث كون مساوا للفرق بن درجة حرارة الذبحة

درجة حرارة الذبحة الداخلة : الداخلة، ودرجة الحرارة المحطة بها، مثالس، وعله فالنصؾ الزمن ° 0س، ودرجة حرارة حجرة التبرد ° 40

-:س كاألت° 20التبردي للذبحة كون عند درجة

درجة حرارة النصؾ الزمن لهذه الذبحة •

.م° 20= 0+ 40=

2

وكما هو معروؾ بدأ نشاط بكترا كلوستردوم برفرنجن عند هذه الدرجة، •مع وجود درجة األس الهدروجن المتعادلة، لذبابح الحوانات الواقعة تحت

.ظروؾ ؼر مناسبة، محدثة الفساد العمق والتسمم الؽذاب

تؤثر قمة جهد األكسدة واالختزال على حدوث الفساد

:العمق

التؽر ف قمة جهد األكسدة واالختزال؛ تإخر نمو بكترا • كلوستردوم برفرنجن لعدة ساعات، بعد عملة الذبح،

بمعنى آخر تبقى مرحلة الطور التمهدي لنموها ؼر محددة طالما • ملل فولت، 50 –كانت قمة جهد األكسدة واالختزال

وستمر نموها، بمعدل مكن تحدده بواسطة حدوث التؽر ف قمة • جهد األكسدة واالختزال؛

ملل فولت؛ عتمد على نوع 50 –فالزمن الالزم للوصول إلى • الحوان،

ساعات 10 – 8ومكن الوصول لهذه القمة بالنسبة للحوت خالل •عتمد الوصول لمثل هذه القمة لألبقار ) من وقت حدوث الموت

(. واألؼنام على درجة حرارة التبرد

ا وتصنؾ• ر ة، إلى البكت ة،أو وؼر هواب ارة، هواب اختبة نما إلكترونات، تفقد المإكسدة فالب تكسب المختزلة ب

إلكترونات،

بة حالة وف• ادة الحظ المختزلة الب اإللكترونات عدد ف زاس ومكن فها، ة باألقطاب أو باألصباغ ذلك ق حث الكهرباب التؤكسد، حالة ف اللون أزرق كون

االختزال، حالة ف اللون وعدم•

القم وتوضح فولت، بالملل واالختزال األكسدة جهد وقاس •ة، ؼر الظروؾ الموجبة للظروؾ السالبة القم وتوضح هوابة، ر لها المختلفة؛ الؽذاء مكونات بؤن والحظ الهواب ر تؤث كب

.واالختزال األكسدة جهد قمة على

:تؤثر درجة األس الهدروجن على حدوث الفساد الداخل

تكون حامض Glycolysisنتج من عملة هدم أو تحلل النشا الحوان •الالكتك، وانخفاض درجة األس الهدروجن ف العضالت بعد عملة الذبح،

ومن ثم تثبط البكترا المسببة للفساد الداخل،

قلل معدل نمو 6إلى 7ولقد لوحظ بؤن انخفاض درجة األس الهدروجن من • ، %50كلوستردوم برفرنجن إلى

وأثبتت التجارب ضرورة اإلسراع بتبرد الذبابح الناتجة من حوانات وقعت •تحت ظروؾ ؼر مناسبة كاإلجهاد، أو الخوؾ بسبب حدوث سرعة التفاعالت ؼر الهوابة، الت تحدث مباشرة بعد عملة الذبح بوقت قصر جدا، وعدم

انخفاض درجة األس الهدروجن،

ومكن حماة الذبحة من نمو كلوستردوم برفرنجن حتى بالنسبة للحوانات • 10المجهدة؛ عندما تكون قمة النصؾ الزمن التبردي للذبحة أقل من

ساعات، وهذا فسر لماذا جب تبرد الذبحة على درجة حرارة منخفضة .س، فذلك لمنع نمو البكترا المسببة لألمراض والتسمم الؽذاب° 0قربة من

تؤثر درجة الحرارة على نمو البكترا الممرضة والتسمم

:الؽذاب

س، لضمان ° جب حفظ اللحوم بتبردها على الدرجة قربة من الصفر المبوي• . تثبط البكترا المسببة لألمراض والتسمم الؽذاب

والدرجات الحرارة اآلتة تبن مدى تؤثر درجات الحرارة المختلفة على بعض • -:أنواع البكترا المسببة لألمراض والتسمم الؽذاب

.س° 5ال تستطع بكترا السالمونال النمو عند درجة الحرارة •

.م°10ال تستطع بكترا العنقودة الذهبة إنتاج سمومها عند درجة الحرارة •

س، وال تستطع ° 20نخفض نمو كلوستردوم برفرنجن عند درجة أقل من • .س° 7النمو عند أقل من

ال تستطع بكترا كولستردوم بوتولنوم من نوع أ و ب من إنتاج سمومها • .م° 10عند

° 42 - 12تستطع األحاء الدققة إنتاج سمومها ف المنطقة الحرارة بن • .م

قواعد مونفسون التبردة الثالثة

تعتبر عملة تبرد اللحوم من أهم العوامل المثبطة؛ لنمو كثر من •

األحاء الدققة الممرضة والمسببة للتسمم الؽذاب، أو الفساد

فخد البقر، وبالتال تم : العمق داخل قطع اللحوم السمكة مثل

حماة المستهلك من مشاكل صحة كثرة وخطرة، ولضمان نجاحها

جب االهتمام بتطبق قواعد مونفسون الثالثة الت قام بوضعها

المرتبطة بجودة مواد الخام والتبرد وبجودة المواد 1925سنة

-:الؽذابة المبردة، وه كاآلت

التبرد قلل من معدل سرعة -:جودة المواد الخام: القاعدة األولى•

نمو األحاء الدققة، وثبط نموها، ولكن ال قض علها، ولذلك

.جب خفض حدوث التلوث األول ف المواد الخام بقدر اإلمكان

جب اإلسراع ف عملة التبرد؛ -:التبرد السرع: القاعدة الثانة•كلما سنحت الظروؾ بذلك، لمنع نمو األحاء الدققة المحبة لدرجات

الحرارة المعتدلة، وخاصة األنواع الممرضة والمسببة للتسمم .الؽذاب

اتخاذ سلسلة إجراءات من العملات التبردة :القاعدة الثالثة • المتتابعة والمتالحقة

جب تطبق مبدأ التبرد بدءا من المواد الخام حتى وصول . •المنتج النهاب للمستهلك، مع األخذ ف االعتبار بؤن عملة التبرد تثبط نمو األحاء الدققة لفترة معنة وخصوصا البكترا المحبة .للبرودة، واألخرة ه الت تحدد مدة حفظ اللحوم داخل المبرد

تطبق القواعد الثالثة للتبرد على اللحوم

القاعدة األولى ال مكن تفادي التلوث األول للذبحة، ولكن مكن ضبطه، •وإلنتاج لحوم عالة الجودة؛ . وخفض معدل سرعة نمو كثر من األحاء الدققة

-:جب أخذ الحطة والتركز على بعض العوامل، ومن أهمها

ساعة، تبعا 24إلى 12صوم الحوانات المعدة للذبح قبل ذبحها لفترة من • .لنوع الحوان

.ذبح الحوانات السلمة ؼر المرضة، أو ؼر المجهدة•

اتباع الشروط الصحة، وتطبق المواصفات والمعار القاسة المعتمدة ف • .ذلك

.توفر الشروط الصحة الالزمة ف األشخاص القابمن بعملات الذبح المختلفة•

توفر الشروط الصحة المختلفة للمبان والمعدات، سوا ء من الناحة اإلنشابة • .أو المكروبة

توفر الماه الصالحة للشرب ذات المواصفات المقبولة ألجل التنظؾ وؼرها • .من العملات األخرى

أهم وظابؾ التبرد المباشرة بعد االنتهاء من عملات •

الذبح؛ ه خفض معدل سرعة نمو األحاء الدققة المسببة

لألمراض والتسمم الؽذاب، ومنع حدوث الفساد العمق،

وتعتمد المدة التخزنة للحوم على العدد األولى أو التلوث •

األولى لألحاء الدققة ،

بن العالقة بن التلوث األول باألحاء ( 51) شكل •

-:م° 0الدققة لسطح الذبحة والمدة التخزنة على درجة

-:األت نالحظ السابق الشكل من•

17 بعد الذبحة، سطح على واللزوجة الرابحة وظهور الفساد حدث• مستعمرة تكون وحدة 10 حدود ف األول التلوث كون عندما وما،

.2سم /

12 بعد الذبحة، سطح على واللزوجة الرابحة وظهور الفساد حدث• / مستعمرة تكون وحدة 100 حدود ف األول التلوث كون عندما وما .2سم

أام 10 بعد الذبحة، سطح على واللزوجة الرابحة وظهور الفساد حدث• / مستعمرة تكون وحدة 1000 حدود ف األول التلوث كون عندما .2سم

أام 6 بعد الذبحة، سطح على واللزوجة الرابحة وظهور الفساد حدث• / مستعمرة تكون وحدة 10،000 حدود ف األول التلوث كون عندما .2سم

أام 4 بعد الذبحة، سطح على واللزوجة الرابحة وظهور الفساد حدث• .2سم / مستعمرة تكون وحدة 100،000 األول التلوث كون عندما

للذبابح السرع التبرد -:الثانة القاعدة•

-:على إثر السرع التبرد بؤن المعروؾ من•

.السطح على للفساد المسببة البكترا نمو سرعة معدل•

.العمق للفساد المسببة البكترا نمو سرعة معدل•

البكترا نمو معدل على أحانا تإثر ال التبرد سرعة ولكن • حرارتها درجة ذبحة تبرد عند فمثال العمق، للفساد المسببة

س، °5و 1- بن حرارته درجة مبرد ف س °40 – 38 بن

ساعات، 3 إلى 2.5 من مدة خالل الذبحة سطح تبرد تم •

؛ نفسها الدرجة على بالكامل الذبحة تبرد لوصول ولكن • التبرد سرعة معدل بطء بسبب أطول، وقت إلى تحتاج

.الكبرة األحجام ذات العضالت وخصوصا الداخلة، للعضالت

خالل الكبرة الذبابح تبرد السرع؛ التبرد مبدأ ولتطبق• .أقصى كحد الذبح عملات جمع من االنتهاء بعد ساعتن

-:كاآلت مرحلتن إلى السرع التبرد تقسم ومكن •

الزمن نصؾ إلى الوصول جب -:األولى المرحلة•

بعد ساعات 8 حدود ف األؼنام لذبابح التبردي

ذلك تحدد ومكن الذبح، عملات جمع من انتهاء

2 - بن المبرد حرارة درجة التالة االشتراطات بتوفر

.س °4 - و

.% 90 نسبة رطوبة•

.ثانة /متر 2 إلى 1.5 المبرد ف الهواء سرعة•

المرحلة الثانة•

.س °0 إلى س °4 - أو 2 – من المبرد الحرارة درجة رفع•

.ثانة/ متر 1.5خفض سرعة معدل الهواء إلى أقل من •

24إلى 16تختصر هذه المرحلة بالنسبة لذبابح األبقار من •

،(ساعة ف التبرد العادي 48بدال من ) ساعة

ساعة 12إلى 8أما بالنسبة لألؼنام فتستؽرق مدتها من •

(.ساعة 24إلى 16بدال من)

السرع التبرد ممزات أهم•

الزمن من % 50 – 30 بنسبة التبرد زمن خفض1. من كبرة أعداد بتبرد سمح بحث العادي، التبردي .وتسوقها توزعها وزادة الذبابح،

تجمد بسبب الذبحة، سطح على صلبة ثلجة طبقة تتكون2. ف تسهم ثم ومن الخارج، السطح على الحر ماء

.االقتصادة والخسارة الوزن فقد من التقلل

.الماب الحفظ قوة من زد3.

.الذبحة ونظافة سالمة ضمن4.

السرع التبرد عوب أهم•

.العضالت ف الكموحوة التؽرات بعض حدث•

.للحم الحسة الجودة ف التؽرات بعض حدث•

درجة عند للذبابح؛ بالتبرد العضل القصور حدوث ف سبب•

تحدث سوؾ س °10 من أقل درجة وعند .س °10 من أقل

-:اآلتة التؽرات للحم

خزن (رتكولم ساركوبالزمك ) البالزمة الشبكة تستطع ال–

درجة انخفاض بسبب فها، تمزق حدوث نتجة الكالسوم، أونات

(الساركومر ) الخلة وحدة ف االنقباض حدوث ثم ومن الحرارة؛

.والعضلة

.(52 شكل)الطبخ عملة بعد اللحم طراوة عدم–

ل حدوث القصور العضل بالتبرد• ة تقل كف

حة، بعد ° 12عدم خفض درجة الحرارة عن • أي جزء من الذب س ف .ساعة من وقت الذبح 12 – 10

.ساعة 16س لمدة ° 16تبرد ذبابح األؼنام بعد الذبح مباشرة عند •

.تعلق الذبابح أثناء تبردها من منطقة الحوض•

ة الذبح مباشرة • ن بعد عمل ة خفض درجة األس الهدروج تسرع عمل (.5.5إلى 7.0)

حة• لتفادي حدوث الفساد . خفض معدل انخفاض درجة حرارة الذبجب االبتعاد عن المنطقة الزرقاء العضالت؛ مساوة ) العمق ف

الشكل(س° 20أو أعلى من (.33)، كما هو موضح ف

حة عند درجة • لتفادي حدوث القصور العضل والفساد العمق؛ تبرد الذباالبتعاد عن ) ساعة من وقت الذبح 12 – 10س لمدة ° 12أعلى من

الشكل(المنطقة الحمراء (.53)، كما هو موضح ف

:القاعدة الثالثة•

اتخاذ إجراءات سلسلة من العملات التبردة المتتابعة والمتالحقة•

جب تطبق مبدأ التبرد بدءا من دخول الحوان إلى المجزر، حتى وصول . •تطبق نظام تحلل مصادر الخطر، ونقاط التحكم ) المنتج النهاب للمستهلك

،( (HACCPالحرجة

مع األخذ ف االعتبار أن عملة التبرد تثبط نمو األحاء الدققة لفترة معنة • وخصوصا البكترا المحبة للبرودة،

واألخرة ه الت تحدد مدة حفظ اللحوم ، •

س بقدر ° 0فالقاعدة األساسة لتبرد اللحوم؛ ه تبردها إلى درجة قربة من •اإلمكان لتفادي وتثبط البكترا المسببة لألمراض والتسمم الؽذاب والفساد العمق ، أو خفض معدل سرعة نموها إلى النصؾ عن طرق خفض درجة

س ، وقد لوحظ أن الفترة الزمنة لتخزن اللحم عند ° 10الحرارة بمقدار .س° 5س، تكون ضعؾ المدة التخزنة عند ° 0

م بقدر اإلمكان، لجمع مراحل ° 0تحفظ اللحوم قربة من •أعداد والذبح والتداول والتقطع والتصنع والتسوق اللحم،

ولكن مع األسؾ الشدد تهمل هذه القاعدة دابما مهملة ف ) (.البلدان النامة

وتضمن عملة التبرد سالمة اللحوم من الفساد؛ لمدة • -:محدودة فقط، ومكن إطالتها باآلت

.س° 4 –و 2 –خفض درجة الحرارة للمبرد للذبحة بن •

.خفض درجة النشاط الماب، بإضافة ملح الطعام أو بالتجمد•

خفض الضؽط الجزب لألكسجن أو إضافة ثان أكسد • .الكربون مع التؽلؾ بؤؼلفة مناسبة

.استخدام األشعة فوق البنفسجة لخفض نمو الفطرات•

تجمد اللحوم

تعرؾ اللحوم المجمدة؛ بؤنها تلك اللحوم الت تم تجمدها عند •

س؛ للمحافظة على ° 40 -و 10 -درجات حرارة منخفضة بن جودتها األولة العالة

وعد التجمد من أهم الطرق المطبقة لحفظ اللحوم حث إنه حافظ • -:على

.معظم خواصها الطبعة1.

. جودتها الحسة، والصحة، والتؽذوة، والتصنعة2.

.قلل من التفاعالت الكموحوة فها3.

ثبط نمو األحاء الدققة 4.

حث تم تحول قدر كبر من الماء ) خفض النشاط الماب للحم5. (.الحر القابل للتجمد ف اللحم إلى بلورات ثلجة

منه جزأ وكون للحم، الربس المكون الماء وعد • سواء المتعددة، بالؽروات مختلفة بدرجات مرتبطا الؽروة بالجزبات أو الحجم، صؽرة أو كبرة

تركب تركبها شبه الت بالجزبات أو الهالمة، فها للماء المحبة بالعناصر أو الخلة، ف األلاؾ

تكون إلى جدا المنخفضة الحرارة درجات تإدي • درجة على عتمد النوات وعددها حجم )ثلجة نوات إلى وتتحول تنمو بدورها والت ،(التجمد حرارة ومن التؽرات من كثر إلى مإدة ثلجة؛ بلورات -:أهمها

.ترسب المواد الذاببة•

تؽر ف درجة األس الهدروجن، والذي إثر بدوره إلى تؤثر • .على المواد الؽروة المعقدة

تمزق األؼشة شبه النفاذة للخالا واألنسجة، نتجة حدوث تؽر ف • .الضؽط األسموزي داخل الخلة

وقد تجرى عملة التجمد لبعض المنتجات مرتن أو أكثر أثناء •عملة التصنع، مما تطلب التحكم ف عملة فك التجمد والتداول

تحكما جدا ،

وقد تإدي عملات إعادة التجمد وفك التجمد إلى كثر من •التؽرات، وتسبب هذه العملات إلى بعض التؽرات الطففة ف

الخواص الكمابة والطبعة، إال أنه ال حدث اختالؾ ملوحظ ف .المنتج النهاب

هناك كثر من النقاط الواجب اتخاذها ف الحسبان لتقلل منها • وخصوصا ؼر المرؼوبة فها،

كما جب االستفادة من المعامالت األولة الت تجرى قبل عملة • التجمد،

كما جب اختار درجة التجمد والتخزن المناسبة والمثلى، واختار • مواد التؽلؾ المناسبة، واختار مواد الخام عالة الجودة،

وفهم طبعة مواد الخام من ناحة الكمابة الطبعة؛ إلنتاج منتج • .نهاب عال الجودة وذات مواصفات جدة

وظهر تكون الصقع وخصوصا على اللحوم المقددة والمملحة؛ • .أكبر من تؤثر انخفاض درجة الحرارة علها

عملة التجمد

تمر األجزاء المختلفة للمادة الؽذابة؛ أثناء التجمد بثالث مراحل • -:مختلفة، باختالؾ الزمن، ودرجة الحرارة، ومكن تلخصها كاآلت

وه الفترة الزمنة الت تتعرض اللحوم فها -:مرحلة قبل التجمد• .Cryoscopicإلى خفض درجة حرارتها إلى نقطة بداة التجمد

ه المرحلة الت انخفضت فها درجة الحرارة إلى -:مرحلة التجمد•س ، وتحول معظم الماء إل نوات ثم إل بلورات ° أقل من الصفر

ثلجة، وعندها ال مكن خفض درجة حرارة اللحم أكثر من ذلك، (.س ° 18 -أقل من ) وتبقى ثابتة

ه الفترة الزمنة، -:مرحلة الوصول إلى درجة حرارة التخزن•الت تم فها تحول الماء الحر إلى بلورات ثلجة أي الوصول إلى

18 -أقل من ) درجة الحرارة النهابة، والمرؼوب التخزن عندها (54شكل() س °

.منحنى العالقة بن درجة حرارة السلعة والزمن خالل التجمد( 54)شكل

درجة حرارة السطح

درجة حرارة المركز الحراري

منطقة أعلى معدل لتكون البلورات الثلجة

التبرد الشدد

درجة حرارة التوازن

قد تحتوي بعض الخالا على نسبة مرتفعة من الرطوبة، •

ولها القدرة على تحمل الحرارة المنخفضة جدا، ولها

.Cryoprotectorالقدرة على مقاومة الصقع

تحول الماء إلى ثلج ف المنتجات الؽذابة عند انخفاض •

درجة حرارتها إلى أقل من بداة نقطة التجمد األولة

تدرجا، وتبعا لذلك زداد تركز المواد الصلبة ف الخلة

(.9جدول)بالتدرج

تكون الثلج

على أنها محالل ملحة –من الناحة الطبعة –مكن معاملة األنسجة الحة •س، تبدأ ◦منخفضة التركز، فعندما تنخفض درجة الحرارة إلى أقل من الصفر

النوات الثلجة ف التكون،

وف الوقت نفسه تبدأ البلورات الثلجة ف التحول من حالة صلبة إلى الحالة •الت كان علها المنتوج قبل عملة تجمده، وتعرؾ باسم كروسكوبك

Cryoscopic) )

، (موالر)وتعتمد الكروسكوبك اعتمادا مباشرا على تركز المواد الصلبة الكلة • ولس على المحتوى الرطوب ف المنتج؛

س ◦ 3 -و 2 -نقطة بداة تجمد الفاكهة ه : ومثال على ذلك•

س، وعند هذه الدرجات الحرارة المنخفضة، ◦1 -و 1.5 –ولشرحة لحم ه •تتكون البلورات الثلجة، وتعرؾ هذه النقطة بنقطة التبرد المنخفض الشدد

Super cooling

تعتبر المنتجات الؽذاباة وساطا ؼار متجاانس، وعلاى هاذا 1.

تباادأ النوااات ثاام البلااورات الثلجااة فاا التكااون واالنتشااار

بمجاارد تكااون البلااورة الثلجااة األولااى، وذلااك بفعاال الحااد

الحراري،

، (تجمد سارع)فإذا تكونت البلورات الثلجة داخل الخالا 2.

فإنه لن حدث تمزق أو تشاوه لهاا، وتعارؾ نقطاة تكاون

البلورة الثلجاة األولاى تام تكاون البلاورات الثلجاة بعادها

Initial freezing point.باسم نقطة التجمد األولى

تبلور الثلج

ف حالة التجمد السرع، فإن طبعة تركز المحالل ؛ تكون مرتبطة مع حركة • الماء من خالل األؼشة الخلوة،والمرتبطة بدورها مع حركة المذبات ،

وعندما بدأ الماء ف التجمد ، فإن سرعة تبلور الثلج؛ تمثل دالة بن معدل •المحالل ) سرعة فقد الحرارة، ومعدل سرعة انتشار الماء ف المحالل المحطة

. إلى سطح البلورات الثلجة(الهالمة

كون التجمد السرع نقاط عددة وكثرة؛ لتكون النوات الثلجة الت بدورها • -:تتحول إلى بلورات ثلجة، ونتج عن ذلك اآلت

.تتكون النوات كثرة ثم البلورات صؽرة الحجم داخل الخلة•

حجم وموقع البلورات الثلجة لس لهما التؤثر الكبر على صفات الجودة بصفة • .عامة

.عند فك التجمد، لس هناك فقد كبر لعصارة المنتج•

أما ف حالة التجمد البطا تتكون نقاط قللة لتكون •

-:النوات، ونتج عن ذلك اآلت

.تكون بلورات ثلجة كبرة الحجم وقللة العدد•

.هذه البلورات المتكونة تعرض الخالا إلى ضؽط األسموزي•

فقد الماء عن طرق انتشاره خالل األؼشة البالزمة تاركا •

.الخالا ف حالة شبه انهار كامل

عند فك التجمد فقد المنتوج الكثر من عصارته، وتدهور •

.قوامه

زمن التجمد

توقؾ الزمن الحقق لعملة التجمد على بعض العوامل المرتبطة •

بالمنتج المراد تجمده، وعلى طرقة التجمد ، ومن أهمها ما

-:ل

.أبعاد وشكل المنتج وسمكه1.

.درجة الحرارة األولة والنهابة للتجمد2.

.درجة الحرارة، ووسط التجمد المستعمل3.

.معامل الموصل الحراري لسطح المنتج4.

.معامل التوصل الحراري للمنتج5.

.تؽر المحتوى الحراري للمنتج6.

اكتمال التجمد

تكتمل عملة التجمد عملا عند تحول الماء إلى بلورات ثلجة ف •

المنتج، بحث تزامن مع انخفاض درجة حرارة مركز المنتج إلى

حرارة درجة حرارة التخزن؛

وقد إدي عدم الوصول إلى نقطة اكتمال التجمد إلى التجمد •

البطء للمركز، وكون مصاحبا النخفاض ف جودته،

باإلضافة إلى الحرارة المفقودة من المنتج إلى المحط الذي حوله، •

ولهذا السبب فضل استكمال عملة التجمد ف زمن محدد حتى •

س ◦18 -الوصول إلى متوسط درجة الحرارة المطلوبة وهى

فقد الرطوبة من المنتجات المتجمدة خالل فترة

التجمد

فقد المنتج جزءا من محتوى رطوبته، إذا كان ؼر مؽلؾ بؽالؾ •

جد أثناء تجمده بالهواء المتحرك،

وكلما كانت طرقة التجمد سرعة مع التؽلؾ جد ومناسب، •

والتصاق الؽالؾ حول المنتج التصاق جد؛ تكون نسبة الفقد ف

المحتوى الرطوب بسطة،

وإذا كان المنتج مؽلفا بؽالؾ جد، وال سمح بفقد الرطوبة، فإن •

نسبة الفقد ف محتواه الرطوب سوؾ تكون بسطة،

وقد ترسب الثلج ف الفراؼات الموجودة بن المنتوج والؽالؾ، •

نتجة عدم التصاق الؽالؾ بالمنتوج التصاقا مباشرا،

أو أكثر ف % 2 – 1وقد وجد أن نسبة الفقد ف الرطوبة إلى • المنتجات الؽذابة ؼر المؽلفة،

كما أن الفقد ف المنتجات الؽذابة المجمدة بالهواء الساكن كون • محدودا،

ف المنتجات الت جمدت بواسطة الهواء -وتعتمد نسبة الفقد •على درجة حرارة وسرعة التجمد، وعلى نوع -المتحرك

المنتوج، وحجمه وشكله،

وتنخفض نسبة الفقد ف الرطوبة بانخفاض درجة حرارة الهواء • المستعمل ف التجمد،

وعند التجمد السرع تنخفض معه درجة حرارة المنتوج انخفاضا • .سرعا، مما إدي إلى انخفاض سرعة الفقد أو التسام

وعندما كون سطح اللحم محما بطبقة دهنة على سطحه، كون •الفقد ف الرطوبة أقل منه ف اللحم بدون وجود طبقة دهنة على

سطحه،

وف الوقت نفسه تعتمد نسبة الفقد ف الوزن على مساحة السطح • المعرض للتبخر،

كما وجد أن نسبة الفقد ف المنتجات ذات األسطح الناعمة؛ أقل فقدا • ف الرطوبة من األسطح الخشنة،

وتكون نسبة الفقد ف المنتجات ذات األحجام الصؽرة أعلى منه من • المنتجات ذات األحجام الكبرة؛

حث تكون نسبة الفقد فها عالة حتى لو كان الزمن تجمدها قصرا • .نسبا

فقد الرطوبة من المنتجات المتجمدة خالل فترة

التخزن

من أكبر المشاكل الت تواجه األؼذة المجمدة فقد بعض من •

رطوبتها إثناء فترة التخزن المجمد الطولة،

وقد وجد أن الضؽط البخاري المشبع للمنتجات المجمدة مساوي •

للضؽط البخاري المشبع للثلج النق على درجة الحرارة نفسها،

ولتفادي فقد الرطوبة؛ جب تؽلؾ المنتجات بؤؼلفة مقاومة لفقد •

الرطوبة وتكون ملتصقة التصاقا مباشرا ومحكما بالمنتج،

وعلى وجه العموم، مكن تخزن المنتجات المجمدة المؽلفة، أو ؼر •

المؽلفة بؤؼلفة منفذة للبخار الماب، وف األخرة عتمد فقد البخار

الماب على عوامل التخزن،

ت ومكن ،• ت الوزن ف الفقد تثب على التخزن حرارة درجة بتثب المخزن، داخل واستقرارها األدنى، الحد

مواد استعمال مع حتى باستمرار، حدث الرطوبة ف الفقد أن ووجد •ؾ مباشرا التصاقا ملتصقة وؼر الماء، لبخار منفذة ؼر التؽلبة على بالمنتوج ع ه الؽالؾ، داخل صق

ؤت التخزن أثناء المجمدة المنتجات من الرطوبة فقد فإن ثم ومن •ة العوامل طرق عن -:اآلت

ن الموجودة الهواء طبقة تعرض عند للثلج؛ تسام حدث1. المنتج ب .الحرارة درجات الختالؾ عود ذلك ف والسبب والؽالؾ،

حرارة درجة فترتفع المؽلؾ؛ المنتوج حول الحرارة درجة ارتفاع2.تكتؾ ؛ المنتوج سطح من أكثر الداخل الؽالؾ سطح على الماء ف .المنتوج سطح

حدث تسام الثلج من المنتوج إلى سطح الؽالؾ؛ نتجة 3. تشؽل الدابرة التبردة عدة مرات متتالة،

وعلى هذا تتكون البلورات الثلجة طبقا لدرجات حرارة 4. الؽالؾ أكبر منها لحرارة المنتوج،

وعله قد تصل نسبة الصقع داخل أؼلفة المنتجات إلى 5. من وزنها أو أكثر، % 20

وإدي فقد الرطوبة من السطح إلى زادة دخول 6.األكسجن للمنتوج؛ ومن ثم تدهور جودته، وعتمد تؤثر

.هذا على عدم ثبات درجة الحرارة

أهم العوامل المإثرة ف جودة اللحوم خالل فترة

التخزن

-:أهم العوامل المإثرة على جودة اللحوم المجمدة عند ألي فترة ه•

.طبعة وجودة اللحوم عند وقت التجمد•

.معامالت التجهز والتجمد•

.التؽلؾ ونوعته•

.درجة حرارة التخزن المجمد•

.ثبات أو عدم ثبات درجة حرارة التخزن المجمد•

.طول فترة التخزن•

السلعة والمعاملة بعوامل ( 4و3و2و1)شار إلى النقاط األربع األولى• .بعوامل إحتمال الزمن والحرارة( 6و 5)، وشار إلى والتؽلؾ

األسس الفنة لحفظ اللحوم

معظم المنتجات الؽذابة عرضة للتلوث؛ باألحاء الدققة أثناء • مراحل اإلنتاج، واألعداد والتجهز للتجمد،

وحدث أضا عن طرق المعدات، ومواد التؽلؾ والهواء والماه •أو عن طرق األشخاص القابمن على العمل؛ ومن ثم تتعرض

الصحة العامة للخطر،

-:ولذا جب االهتمام بالشروط التالة •

جب تقلل عدد األحاء الدققة إلى الحد األدنى أثناء اإلعداد للتبرد • .أو للتجمد

جب أن تكون المادة الخام عالة الجودة•

Hazard Analysis) (HACCP)جب تطبق نظام الهاسب •Critical Control Points.)

التلوث اآلدم

جب تفادي التلوث باألحاء الدققة المسببة لألمراض والتسمم •

وخصوصا بالسالمونال والعنقودة ، الؽذاب، ذات مصدر اآلدم

.الذهبة، وذلك لمراعاة الجوانب التالة

-:جب االهتمام بالنظافة الشخصة، والنواح الصحة عن طرق•

.ؼسل األدي من حن إلى آخر–

.ارتداء مالبس نظفة–

لبس قفازات مطاطة، وؼسلها وفحصها جدا قبل استعمالها، والتؤكد من –

.عدم وجود ثقوب فها

.وضع أقنعة حول الفم–

القام بالفحص الدوري الطب؛ على األشخاص الذن تعاملون مع • .األؼذة

.إبعاد أي شخص عان من الطفح الجلدي•

إبعاد أي شخص حامل للسالمونال أو الشجال أو العنقودة •الذهبة، أو أي من األحاء الدققة المسببة لألمراض، أو الضارة

.بالصحة

تحصن جمع العاملن، الذن قومون بزارات مختلفة حول • .العالم، ضد األمراض؛ لتفادي إصابتهم ببعض األمراض المعدة

االهتمام بنظافة دورات الماه، مع توفر أحواض لؽسل األدي •والوجه بالماء الساخن وفرش التنظؾ، والصابون والمحالل

.المظهرة

المبان والمعدات

راعى ف المبان ونوافذها أن تكون مصممة بحث تمنع • .دخول الحشرات، والقوارض والددان والطور وؼرها

جب أن كون المبنى مناسبا وكبرا حتى سمح بوضع •المعدات واألجهزة، بشكل سهل الوصول إلى جمع

.أجزابه،وسهل كذلك عملة التنظؾ

جب أن تطلى الجدران واألسقؾ؛ بطالء ثابت، سمح • .بؽسلها

جب أن تكون الوصالت بن الحوابط والحوابط واألسقؾ • .دابرة مقعرة، ولس على شكل زاوة قابمة

جب عزل أرضة المبرد أو المجمد عن األرض، الت بنى عله •بعازل مناسب، أو ترك مسافة مناسبة للتمدد، خالل التجمد، لمنع

.االسترفاع الثلج

جب أن تكون أسطح األبواب صلبة ناعمة؛ ؼر منفذة للماه، أو • .األشعة، ومكن ؼسلها، وأن تؽلق ذاتا

جب أن تكون األرضات من بالط من النوع المقاوم للماء، • . وسهولة تنظفه ومقاوم لمواد التنظؾ والتطهر

عدم وجود فراؼات بن البالط األرض؛ حتى لمنع ركود ماه •التصنع وتسل عملات التنظؾ، والصرؾ الصح، وال تكون .مصدرا تلوث أحذة العمال، داخل المجزر أو المصنع أو المبرد

جب أن تكون أرضة المجزر أو المصنع أو المبرد؛ ؼر •

.منزلقة، ومستوة وخالة من الشقوق، وسهل تنظفها

أما بالنسبة لمدخل المجزر، أو المصنع؛ راعى بتزوده •

بالتسهالت الالزمة والمناسبة الت تقلل نسبة التلوث،

وأن تضع أمام المدخل قطع متحركة، أو ثابتة لتنظؾ

.األحذة ؼر مصنوعة من الخشب، لصعوبة تنظفه

جب أن تكون النوافذ ؼر قابلة للفتح وتستعمل لؽرض •

.اإلضاءة فقط

.جب تركب ألواح بالستكة؛ بدال من الزجاجة للنوافذ•

على األلواح Xجب وضع شرط الصق على شكل حرؾ •الزجاجة ف النوافذ؛ لمنع تساقط قطع الزجاج الصؽرة عند

.حدوث الكسر أو تركب زجاج مسلح

عدم مالمسة اللحوم أو الذبابح للخشب؛ ألنه متص عصارة الدم، •وصبح مصدر للتلوث باألحاء الدققة الممرضة والمسببة للتسمم

.الؽذاب والفساد

جب تؽطة مصدر اإلضاءة؛ بؤؼطة مصنوعة من البالستك • .لحماتها

جب أن تزود المبردات بمصدر ضوب؛ حمل أشعة فوق • البنفسجة؛ لمنع نمو الفطرات على الذبابح

جب أن تزود المبان باإلضاءة الكافة ف مواقع التجهز • .والفحص

لوكس ف جمع مواقع 540جب أال تقل شدة اإلضاءة عن •لوكس ف 110و. لوكس ف ؼرؾ العمل 220الفحص، و

.المناطق األخرى

جب أن تكون المبان جدة التهوة، ومالبمة، وذات نظام تحكم •ف درجات الحرارة ف الحدود المسموح بها، وأن كون الهواء

.المار فها خالا من الؽبار واألتربة والروابح والبخار

جب أن كون ممر تدفق الهواء من جهة الجانب النظؾ إلى جهة • .الجانب ؼر النظؾ

جب استعمال ستابر بالستكة عددة، أو تار هواب مندفع من •أعلى إلى أسفل عند المداخل لمنع فقد الحرارة من الداخل، ودخول

.هواء ؼر مرؼوب فه من الخارج

جب العمل على توفر الماه الصالحة للشرب؛ لؽرض التنظؾ، •جزء من 20 – 10أو 10 – 5والمحتوة على كلور بتركز

.الملون

جب أن كون تركز الكلور ف الماء المستعمل لتنظؾ وتطهرا • .جزء ف الملون 200 – 100لمعدات واألسطح بن

) جب إزالة الماء المحتوي على الكلور بالماء النق الخال منه• (.للشطؾ

جب استعمال الماء المكلور على األسطح، أو المعدات الخالة من • (.لزادة فعالة الكلور) المواد العضوة

قد سبب الكلور تؽرا ف الرابحة والطعم ف بعض المنتجات •الؽذابة؛ ألنه سبب ف تكون مركبات تعرؾ باسم

الكلوروأمدات، والكلوروفنوالت، وللتؽلب على مثل هذه المشكلة تضاؾ مادة الثاوسلفت إلزالته، كما تستخدم األمونا الرباعة

لمقاومة التؽر ف الطعم؛ ولمنع تكون الكلوروأمدات أو .والكلوروفنوالت

جب أن تم توزع ماه صالحة للشرب ف كل مكان المرفق، • .وخرج تحت ضؽط مالبم

جب أن حمى مصدر الماه من التلوث بجمع أنواعه•

جب وجود وحدة لمعالجة الماه؛ لتوفر ماه صالحة للشرب، • .كمصدر دابم، وذات التشؽل

س، ◦82جب توفر الماه الساخنة الصالحة للشرب حرارتها • .بجانب الماه الباردة

سمح باستخدام الماء ؼر صالح للشرب ف أؼراض مقاومة • .الحرق

جب أن تكون شبكة الماء الصالح للشرب؛ محددة •بوضوح،ومفصولة تماما عن أي مصادر أخرى للماء، أو شبكات

.نقل السوابل، أو ماه الصرؾ الصح

جب أن تكون شبكات الصرؾ الصح معتمدة من قبل الجهات •الرقابة، ومصممة تصمم جدا لمنع حدوث الطفح، وتكون

.المستنقعات، أو تسرب الماه ف األرض

جب أن تكون جمع خطوط الصرؾ ذات حمولة مناسبة، وتسمح • .بالتخلص من أكبر كمة من المخلفات السابلة وؼرها

جب أن راعى ف تصمم المعدات؛ سهولة تنظؾ أسطحها •الناعمة، وأن تكون مصنوعة من الحدد الصلب، ؼر القابل

.للصدأ

جب تصمم المعدات بطرقة؛ ال تسمح بوجود أي بقاا عضوة، •وال تسمح بتراكمها والتصلب فها، فتصبح مصدرا للتلوث

.باألحاء الدققة المختلفة

جب أن تكون ألواح تقطع اللحوم من البالستك الصلب، •

.بدال من الخشب

جب تطهر المعدات ومنطقة التصنع باستمرار، وعلى •

فترات زمنة منتظمة، والتخلص من المخلفات ف أوقات

متكررة على فترات زمنة قصرة، ووضعها ف أوعة

.بالستكة مؽطاة وبداخلها كس أسود من النالون

جب فصل خطوات التصنع بالنسبة للزمان أو المكان؛ •

.لتفادي أو تقلل التلوث العرض باألحاء الدققة

كفة قاس درجات الحرارة

تعتبر طرق تقدر درجات حرارة التجمد، والتخزن التجمدي، • -:والتداول، وفك التجمد للحوم مهما جدا؛ لسببن وهما

إمكانة الحصول على درجة المنتوج المجمد ومدى صحتها 1.

الحصول على درجة الحرارة الحققة والممثلة؛ الت تقود إلى 2. . اتخاذ إجراء معن

وتكمن الصعوبة ف طرقة ؼرس، أو إخراج أجهزة قاس درجات • الحرارة ف المنتجات الؽذابة، قبل وبعد التجمد،

وتظهر هذه المشكلة بوضوح ف اللحوم المجمدة أي صنادق •سم، أو ف أرباع األبقار 15الورق المقوى، الت صل سمكها إلى

سم، 30المجمدة، الت صل سمكها

، وعله لضمان سالمة اإلنتاج؛ فضل مراقبة العوامل •

-:اآلتة

.حرارة السلعة المراد تجمدها1.

.حرارة هواء التبرد2.

.سرعة الهواء3.

.معدل سرعة فك التجمد4.

.المدة الفعلة للتخزن5.

ومكن استعمال أنواع مختلفة من األجهزة البسطة لقاس •الهواء، بوضعها ف المجمد، أو ف مخزن التبرد، أو ف

سارة النقل المبردة، أو بواسطة نظم معقدة تم التحكم فها من بعد،

تعط هذه األجهزة معلومات عن حالة التارات الموضعة، •التسجل، وإعطاء المعلومات الكاملة حول تارخ : ووظفتها

؛ (أثناء التخزن والنقل)النظام الحراري

وهذا ساعد على معرفة مدى حدوث التؽرات ف جودة • .المنتوج

وتقاس درجة حرارة أسطح المنتجات، بؤجهزة مستعرضة الشكل • توضع مباشرة على سطح المنتوج،

إشعاع، لقاس السطح لدرجة ( ثرمومتر) أو بواسطة مرسام •الحرارة قاسا وسطا بن درجة حرارة المنتوج ودرجة حرارة

الهواء المحطة به،

وال مكن تطبق هذا النظام ف األؼذة إلى لس لها شكل منتظم، • -:وقد تسبب هذه األجهزة بعض المشاكل أهمها

تهشم بعض أجزاء عنة المنتوج، وأؼلفته•

.تصبح عنة المنتوج ؼر مقبولة من قبل المستهلك•

.تصبح عنة المنتوج سرعة الفساد•

جب تعقم أجهزة قاس الحرارة؛ قبل وضعها ف أو على اللحم عن •طرق ثقب العنة؛ بواسطة مثقاب آل، أو بمسمار مناسب لحجم

المجس أو المرسام،

كما جب ؼرس المجس داخل المنتوج، من خالل ثقب صؽر ف • سطحه، إلى منتصفه،

وتبدأ قراءة جهاز قاس الحرارة، بعد وضعه بدقابق ف المنتوج إلى •أن تستقر درجة الحرارة، وذلك لتقلل بعض األخطاء البسطة الت

سببها سلك التوصل الموجدة بؤجهزة القاس،

وقد تصبح هذه األخطاء كبرة؛ نتجة حدوث حرارة من المثقاب ف • وضح أنواع المراسم الحرارة( 61)المنتجات المجمدة، شكل

أنواع أجهزة قاس الحرارة

هناك عدد من الطرق واألجهزة لقاس درجة الحرارة ف المنتوج •

:الؽذاب، مبنة على األسس التالة

كوب حتوي على كحول، ستعمل هذا لقاس درجات الحرارة •

المحدودة،

) أجهزة مبنة على أسس الضؽط البخاري أو على امتداد السوابل•

، تم التؽر ف الضؽط، أو ف حجم المستودع ألا؛ (س ◦1الدقة

وتحول هذا التؽر ف المستودع إلى المإشر اآلل، وتعتمد مبادئ

هذا الجهاز على كل من المإشر، وجهاز التسجل، وستعمل لتسجل

.الظروؾ داخل مخزن التبرد، أو ف أثناء النقل

أجهزة مبنة على أساس شرابح معدنة مزدوجة، أو على 3.

س، ◦2.0إلى 1.0سلك التوصل الملفوؾ، دقته بن

•

الحراري، االزدواج أو الكهربابة، المقاومة على مبنة أجهزة• ف التؽر حدوث نتجة الكهربابة؛ المقاومة ف التؽر قس الدفع قوة تؽر على الثان النوع عتمد بنما الحرارة، درجة

ومثل الحرارة، درجة ف التؽر نتجة ؛( EMF) الكهربابة الحرارة درجة تقدر وعند الجوانب، متعددة النوعة هذا

جهاز وحتوي الذات، التحكم جهاز طرق عن أو دوا، لقاس الؽذابة، المنتجات ف مباشرة تدخل أبرة على التسجل األجهزة هذه تكون أن ومكن حرارتها، درجة ف مؽروسة تكون أن مكن أو متعددة، أو مزدوجة أو مفردة، أو السطحة، للقاسات أما وتستعمل مستعرضة، صفابح

من نوع إعطاء من والبد نفسه، المنتوج داخل للقاسات األسالك؛ حول العازلة والمواد المجسات، تصمم عند االهتمام وعله جدا، المنخفضة الحرارة درجات عند تصلبها لتفادي الت تترافلوروإثلن؛ بول :مثل عازلة مواد إستعمال جب

بول صبح بنما س، ◦50 - عند حتى الحرارة درجات تتحمل .س ◦20 - درجة عند للكسر، وقابال صلبا، كلوراد فنال

( أي المرسام) س، وهو عتمد ◦1اإلشعاع، تصل الدقة أي •

على األشعة تحت الحمراء، المنبعثة من سطح

المنتجات الؽذابة؛ بواسطة رسم الذبذبات، أو مإشرات

رقمة، وعتبر من أفضل األجهزة لقاس حرارة األسطح،

. ولكنه محدود االستعمال

وجب مراقبة وضبط ومعارة جمع المراسم، من حن •

إلى آخر؛ بؤجهزة قاسة تستعمل من أجل المعارة، ومن

إحدى طرق المعارة، ؼمرها ف محالل درجة حرارتها

معروفة، مثل درجة الماء عند التجمد، أو درجة محلول

.س ◦21 -ملح متشبع والت درجة حرارته عند التشبع

الحكم على الحرارة، المراسم موقع اختار وعتمد •

مجمدات ف الحرارة درجات لقاس الشخص؛

ووسابل المجمدة، األؼذة ومخازن العاصؾ، الهواء

العرض، مبردات أو النقل،

وسابل ف الحراري المرسام موقع كون وؼالبا •

على أو الحابط، على المبردة مخازن أو المبرد، النقل

الهواء سرعة تقدر مهما ولس دعامة، أعمدة

حرارة درجة قاس مهمته ولكن المنتوج، من القربة

كون أن جب السبب هذا وعلى التبرد، ؼرفة

مختلفة أماكن وف المنتوج، من قربا المرسام

الهواء حرارة درجة قاس عدم األمر، تطلب وقد• درجة أبرد تمثل ألنها التبخر، وحدة من مباشرة جهاز حماة نفسه الوقت وف التبرد، حجرة داخل

واألشعة، االهتزازات، من التسجل من حماته وأخرا العادة، ؼر الهواء وسرعة

الحرارة درجات المرسام تحمل جب كما الصدمات، أن جب كما س، ◦50+ إلى 40 – بن المنخفضة

منفصال؛ التسجل لجهاز الكهرباب المصدر كون التبرد؛ حجرة ف ما خلل من حدث قد ما بسبب أن بدون وظفته، ف مستمرا التسجل جهاز فظل .التبرد لحجرة حدث بما تؤثر

دورة التخزن

المطلوب المحافظة على درجة حرارة مخازن التجمد بقدر اإلمكان، وخصوصا •أثناء دورة األؼذة المجمدة داخلها ؛ ونتجة لذلك فضل أن تكون درجة

س ، وخصوصا لألسماك و اللحوم، ومنتجات ◦40 -إلى 30 –حرارتها عند الدهون ألجل التصنع، ولكتل األؼذة المجمدة الت تكون ف حالة االنتظار

.والتوزع

حتاج الوقت المنقض بن التجمد واالستهالك النهاب؛ إلى مراقبة سهلة • وجدة،

وخصوصا إثناء فترة التخزن المجمد؛ للمنتجات الؽذابة على هبة كتل، • والمخزنة على ناقالت خشبة، أو على وحدات الشحن،

ومن ضمن برنامج المراقبة، جب إعطاء كل منتوج رقما خاص، وتمز به •كما جب أن تضمن أضا؛ كفة إخراج المنتجات المخزنة بحث الت دخلت

.أوال تخرج أوال، مع إجاد طرقة إمكانة التعرؾ عله إثناء عملة الشحن

األحاء الدققة للتجمد ASPECTS مفاهم

معظم األؼذة عرضة للتلؾ باألحاء الدققة، وللتفاعالت •

الكموحوة والكمابة والطبعة، عند درجة حرارة أعلى من

س، ◦15

ومعظم التؽرات والتلؾ ف األؼذة من التلوث المكروب حث •

تنمو األحاء الدققة على جمع أنواع السلع الؽذابة،

بنما تعد التؽرات األخرى ثانوة بإنزمات األحاء الدققة ؛ تظهر •

الرابحة واللزوجة، والتؽر ف الطعم والقوام والمظهر،

وقد تكون هذه التؽرات مرؼوبة، كما حدث ف صناعة اللحوم •

المتخمرة،

وؼالبا تعد هذه التؽرات ؼر مرؼوبة فها؛ حث تسبب • فساد األؼذة،

وعلى هذا عد التجمد وسلة لخفض النشاط الماب ف • المنتوج إلى حد؛ وال سمح بنمو وثبط األحاء الدققة،

وال مكن االعتماد عله ف خفض التلوث األول باألحاء • الدققة،

ومن أهم متطلبات التجمد األساسة النظافة، •

ولقد وجد بؤن األحاء الدققة مكن تثبطها عند درجة أقل • ( 62)س أنظر شكل ◦10من

سلوك األحاء الدققة خالل التجمد

تإدي عملة التجمد إلى •

خفض النشاط الماب ف المادة الؽذابة، ومن ثم تثبط 1.

كثر من األحاء الدققة، وخصوصا البكترا السالبة

لصبؽة الجرام،

وتؤثره أقل على البكترا الموجبة لصبؽة الجرام،2.

وعله جب إتباع الطرق الصحة السلمة والصححة، •

أثناء أعداد وتجهز وتداول المنتجات للتجمد،

المسببة الدققة باألحاء التلوث حدوث لتفادي وذلك• والفساد، الؽذاب والتسمم لألمراض

المنتجات ف عنها للكشؾ المطلوبة التحالل وإجراء• فها، المشتبه

الدققة األحاء لنمو المعمل ف الالزمة اإلجراءات واتخاذ • المجمدة، الؽذابة لسلع صناعة ببات على

على للتؽلب إلنعاشها تنعشة خطوة إضافة جب وكما• نفسه الوقت وف علها، التجمد عملة أحدثته الذي الضرر

.ومقبولة جدة نتابج على الحصول

سلوك األحاء الدققة خالل التخزن

تم اختار درجة حرارة التخزن للمنتجات الؽذابة المجمدة •

على حسب نوعة المنتجات، وعلى مدة التخزن، وعلى )

لس أقل من ( ثبات درجة الحرارة أثناء عملة التخزن

س للمنتجات الؽذابة الت جمدت عند درجة الحرارة ° 18 -

.س° 40 -و 30 –بن

سلوك األحاء الدققة خالل النقل التجمدي

ستخدم عدد كبر من وسابل النقل؛ لنقل المنتجات المجمدة من • -:مواقع تجمدها إلى مواقع التوزع عن طرق

.الحاوات المبردة ف سفن النقل•

.سارات مبردة•

إي وسلة أخرى تستطع المحافظة على الدرجات الحرارة •المصممة والمطلوبة لنقل المنتجات الؽذابة، وخصوصا المنتجات

س خالل فترة النقل ° 18 -الؽذابة المجمدة عند درجة ال تقل عن .والتفرػ

وعند حدوث أي خلل ف األجهزة المبردة أثناء عملة النقل؛ جب •إجراء االختبارات الالزمة؛ للتؤكد من جودتها الصحة للمنتجات

.الؽذابة المنقولة

والبع التوزع خالل الدققة األحاء سلوك

والتوزع النقل أثناء المطلوبة، الحرارة درجات ثبات عدم حدث قد • عدد البع،وتؤثر أثناء أو المفتوحة، العرض مبردات ف والبع، ولكن األولة، أعدادها وتنخفض ذلك، من الدققة األحاء من كبر

بذلك، تتؤثر لن الؽذاب والتسمم لألمراض المسببة البكترا

شدد ببطء تنمو وقد س، °2.5 – عند الدققة األحاء تنمو وقد• عند والفطرات س °12 - من أقل درجة عند البكترا أنواع بعض النشاط قمة ذلك ف األساس العامل )س °18 - من أقل درجة ،(الؽذابة المنتجات ف الماب

-عن والبع التوزع أثناء المنتج حرارة درجة رفع جب ال وعله• .س 18°

سلوك األحاء الدققة خالل وبعد فك المنتجات الؽذابة من

التجمد

تعتبر قابلة المنتجات الؽذابة المفكوكة من التجمد للفساد باألحاء •

الدققة أسرع من مثالتها عند درجة الحرارة نفسها،

-:وعتمد معدل سرعة النمو فها على كثر من العوامل أهمها •

.درجة حرارة المنتوج وحرارة المحط به•

.مدة التخزن•

درجة األس : على بعض الخواص الطبعة والكمابة مثل•

الهدروجن، ووجود أو عدم وجود األكسجن، وؼرها من العوامل

.األخرى

عند الؽذاب، والتسمم لألمراض المسببة البكترا نمو وستمر • س، °42 من وأقل 10 من أعلى حرارة درجات

المنتجات فساد المنخفضة الحرارة لدرجات المحبة البكترا وتسبب • تخزنها، مدة إطالة عند المبردة الؽذابة

الؽذابة المنتجات جودة ف تؽرا الدققة األحاء هذه نمو من ونتج• والتؽذوة، والتصنعة، والصحة، الحسة، الناحة من

ببطء، التجمد من فكها جب الناتجة؛ األضرار هذه مثل من والتقلل • الالزمة، الصحة النواح توفر مع المبرد، داخل طولة ولمدة

بعد، فما والتداول التجمد فك عملة أثناء السلمة الطرق وتطبق • .طولة ولمدة الؽرفة حرارة درجة عند البطا التجمد فك تفادي مع

بعض المفاهم الؽذابة للحوم المجمدة

حدث فقد بسط ف بعض العناصر الؽذابة ف اللحوم •

الحمراء والبضاء المجمدة، خالل فترة تجهزها، وإعدادها

-:للتجمد، ف الحاالت التالة

.عند تسرب عصارة الراشح•

.عند إجراء عملة التملح•

.عند إجراء عملة التدخن•

.عند الشوى•

وأكثر العناصر الؽذابة فقدا بعض الفتامنات، •

، %5 – 1إلى وخصوصا فتامن الثامن؛ حث صل هذا الفقد •

وعند إجراء عملة التدخن، % 20 – 15وعند عملة التملح إلى •وهناك فقد بسط ف كل من الربوفالفن، والنكوتنامد ، أثناء

.عملت الشوى والقل

-:والتقلل مثل هذا الفقد تبع اآلت •

.اختار األصناؾ الجدة•

اختار الظروؾ المثلى، والمناسبة للتخزن المجمد، والطرق • .المناسبة لعملت فك التجمد، والطبخ

اللحوم ف البروتنات مثل الكبرة الجزبات بعض تتعرض •

والتخزن التجمد، أثناء التؽرات، بعض إلى المجمدة

تركب ف الطبع التؽر أهمها؛ ومن التجمدي،

-:اآلت إلى تإدي الت (Denaturation تندرة ) البروتنات

.البروتنات ذوبان قلة•

.للبروتنات الماب الحفظ قوة ف تؽر•

.الدهون تشبع درجة ف التؽر بعض حدوث•

التجمد عملة إجراء جب التؽرات؛ هذه مثل ولتفادي•

حرارة درجة عند وتخزنها س°40 - و 30 – بن للحوم

.م °18 - عن تقل ال