РОЛЬ БАРМЕНЕДЖЕРА

НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ГОСТИ

СОТРУДНИКИ

ФИНАНСЫ / АДМИНИСТРАТИВНЫЕ ПРОЦЕДУРЫ

НАВЫКИ ПРОДАЖ ЗА СТОЙКОЙ

!

Красочное описание Двойные порции( «Кивок Салливана» ) Ёлочка «Цепочки» Метод «Штирлиц»

ГРАМОТНО СОСТАВЛЕННОЕ РАСПИСАНИЕ

РЕШАЕТ

НАВЫКИ ПРОДАЖ ЗА СТОЙКОЙ

РАБОТА НАД TOP 10/201. Увеличить продажную цену на позиции ТОП-10/20. Возможно? Действуй! 2. Поднять в ТОПе позиции с минимальной себестоимостью. Расти продажи! Ставь такие позиции в "напитки дня", устраивай конкурсы по продажам, учи сотрудников предлагать их первыми! 3. Снизить себестоимость по ТОП-10/20. Здесь целое поле для маневра: 3.1. Может быть есть маза уменьшить порции без ущерба гостям? Не переусердствуй! 3.2. Отжать у поставщика лучшую цену. Наверняка продажи уже такие, что можно требовать скидос! 3.3. Поменять на хрен поставщика, если есть маза брать продукт дешевле в другом месте! 3.4. Изменить рецептуру! Лонг Айленд без текилы ничуть не потерял популярности. 3.5. Меняй ингридиенты на более дешевые аналоги. Кто-нибудь заметил замену Бейлиса на Броганс в Б-52?

РАБОТА НАД ФОТ1. Посмотри, насколько правильно составлено расписание барменов. Нет ли в нем часов, когда в баре оказывается больше барменов, чем нужно в этот момент? Возможно возникают часы, когда в запару барменов как раз не хватает и ты теряешь оборот? Меняй смены! 2. Аces on places! Возможно ты теряешь оборот бара из-за того, что в самое "продажное" время твои "продажники" отдыхают? Или сервис-бар не справляется? Это может привести к снижению барного оборота в зале. 3. Повышай качество работы барменов: рецептура, навыки продаж, тикеттайм и т.д. Выше качество - меньше количество! 4. Оптимизируй процессы в баре. Возможно там, где сейчас трудятся трое, хватит и двоих при четкой организации работы парней? Лейбирование, ПАРы, подготовка станций к работе... да... да... тебе сюда. 5. Не повышай ставки. Возможно замораживание зарплат правильный путь управления ФОТ. Тебе действительно нужно столько "старших"?

РАБОТА НАД СПИСАНИЕМ

1. Пивас. Возможно неисправно оборудование и пивас пенится особенно круто? 2. Фрукты. Качественные фрукты принимаются в ресторан? Может быть самое лучшее забирает кухня, а бару достается шлак? 3. PAR. Правильное количество заготовок. Возможно списания идут из-за того, что бармены на смену готовят гарниша больше, чем нужно? 4. Ошибки при принятии заказа, приготовлении или подаче напитков. Ну... тут ты пожалуй и сам разберешься, от чего случаются ошибки.

РАБОТА С ИНВЕНТУРОЙ

Если % проеба велик: 1. Посмотри, может быть некорректные нормы списания (например пивас на "пену") 2. Правильно ли вбита рецептура в систему? Давно уже льем унцию, списываем 1/2? 3. Может быть просто переливаем? Пуртест давно делали? 4. Некачественная приемка? Берем "на веру" от поставщиков меньше, чем написано в накладной? 5. Воро... (даже думать об этом не хочу)

РАБОТА С ЗАПАСАМИ НА СКЛАДЕ

Если хочешь минимизировать запасы в ресторане: 1. Организуй нормально склад, чтобы «запасы» всегда были перед глазами! 2. Постоянно отслеживай PAR по позиция. Ты ведь в курсе, что сезоны меняются и в январе столько шампанского не понадобится? 3. Если зависают остатки — распродай своим по себестоимости, им будет приятно!

РАБОТА С ЗАПАСАМИ НА СКЛАДЕ 2

Пронырливый суперпупермегабарменеджер, если ты хочешь содержать склад за счет поставщиков, а не денег ресторана, рецепт один — ОТСРОЧКА. Договаривайся о как можно более долгой отсрочке платежа по договорам. Но!!! если уж подписался, плати, как часы.

ВСЕМ СПАСИБО, А ТЕПЕРЬ ВОПРОСЫ

СКОРО КУРС БАРМЕНЕДЖЕРА

в рамках

4 дня по 8 часов теория + практика + экскурсии + мастер-классы

!

пишите письма на chegonado@vsyahurma.ru+заходите на vsyahurma.ru+или ищите нас в facebook