Особенности мяса птиц

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

АВТОР: ПРЕПОДАВАТЕЛЬ СПЕЦДИСЦИПЛИН ЗУБАРЕВА М.А.

Индейка Мало жиров Сбалансированное содержание жирных кислот Низкокалорийное Низкое содержание холестерина (74 мг на 100г). Легко усваивается благодаря низкому содержанию

нерастворимых жиров Дает быстрое чувство насыщения Усвояемость белка — 95% Железо: 2,24 мг/100 г. Железо из индейки очень

легко усваивается. Магний: 27 мг/100 г. (7% дневной нормы) -

предотвращение заболеваний нервной системы. Селен: 0,025 мг/100 г. (68% дневной нормы) -

сохраняет молодость организма. Предотвращает раковые заболевания.

Высокий уровень фосфора и калия - благотворно влияют на состояние костей, волос, ногтей и крови.

Содержит витамины PP, B6, B12, B2.

Упитанность индеек

Утка и гусь В мясе гусей и уток содержание жира часто превышает уровень

белка. На долю подкожного и внутреннего жира приходится 20-25 %, а

средний выход постного мяса составляет всего 33 %, а у утят 54%.

Утиный жир имеет низкую температуру плавления, т.к. содержит в своем составе высокий уро вень ненасыщенных жирных кислот, что облегчает его быстрое всасывание организмом. Поэтому биологическая ценность утиного жира выше, чем свиного и говяжьего.

Утиное мясо имеет низкое содержание холестерина. Для удержания свободного жира и воды увеличивают

влагоудерживающую и жироудерживающую способности мясной массы методом разрыхления мышечной ткани и кожи, увеличивая влагосвязывающую способность кускового мяса используют эмульсии.

Продукты содержат оптимальное соотношение белка и жира, витамины, микро- и макроэлементы.

Упитанность уток и гусей

Цесарки Мясо цесарок по вкусу напоминает мясо дичи (фазанов

и куропаток), но значительно нежнее и жирнее. Съедобная часть тушки на 9-11% больше, чем у кур. Мясо цесарок по химическому составу и диетическим

качествам превосходит мясо других домашних птиц, а по вкусу напоминает боровую дичь (фазана, рябчика, куропатки, тетерева).

У цесарок тонкие и легкие кости, а масса мышечной ткани, особенно наиболее ценной - белой (грудной), относительно больше, чем у курицы.

Мясо их содержит меньше воды и жира, чем мясо бройлеров, а по количеству и соотношению незаменимых аминокислот приближается к "идеальной модели"

Упитанность цесарок

Страус Страусовое мясо по своим органолептическим

признакам (вкус, цвет и др.) очень напоминает говяжье.

Низкое содержание холестерина и жира. Страусовое мясо, по их содержанию, вытеснило

индюшачье, считавшееся самым полезным мясным продуктом, и признано диетологами лучшим.

В зависимости от возраста страусов подразделяют на молодняк (особи в возрасте до 2 лет) и взрослую птицу.

Оптимальным для убоя животного считается возраст от 9 до 14 мес.

Упитанность страусов К мясу первой категории относят запирательную мышцу

(единственную мышцу первой категории, находящуюся не на окороке страуса), а также мышцы верхней части бедра; такое мясо используют для изготовления широкого ассортимента продукции, в том числе цельномышечных изделий.

Мясо второй категории - мышцы верхнего слоя нижней части бедра - преимущественно используют для при готовления натуральных отбивных.

К третьей категории относят мышцы нижнего слоя нижней части бедра, а также мясную обрезь, получаемую при обвалке туши страуса; это мясо применяют для изготовления фаршей и гуляша.