Холодильная обработка мяса

Автор: Зубарева М.А.

преподаватель спецдисциплин

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Виды холодильной обработки:1. охлаждение – понижение температуры в

толще туши до +4…-1оС; продолжительность – 5-16 суток оборудование:

2. подмораживание температура на 2-30С ниже криоскопической толщина подмороженного слоя (при

температуре -3…-50С) не должна превышать 4 см

длительность хранения не более 20 сут оборудование:

Виды холодильной обработки:

3. замораживание позволяет сохранить питательные и вкусовые

качества свежего мяса в процессе длительного хранения.

имеет температуру в толще мышц бедра не выше -80С

продолжительность

хранения 6-12 мес

Виды холодильной обработки:

Классификация оборудования:

По назначению

1. универсальное (для холодильной обработки и хранения)

Холодильные шкафы Сборные холодильные камеры

Классификация оборудования:

2. специальное оборудование (только для холодильной обработки)

Плиточные морозильные аппараты Криогенные морозильные аппараты

Классификация оборудования:По наличию промежуточного передатчика

теплоты между продуктом и охлаждающей средой.

1. с контактным замораживанием оборудование:

2. с бесконтактным замораживанием Оборудование:

Мясные продукты, подвергающиеся холодильной

обработке.

- вареные колбасы, сосиски – душирование в камерах

- тушки птиц –- --

Холодильное оборудование

Холодильные шкафы Назначение: кратковременное хранение Виды:

- среднетемпературные

- низкотемпературные

Холодильный шкаф ШХ-1,40К Основной элемент –

корпус, собранный из панелей.

11

12

10

14

13

15

16

1 — поддон для талой воды; 2 — корпус шкафа; 3 — поддон воздухоохладителя; 4 — трубка отвода талой воды; 5— теплоизолированная плита; 6 — терморегулирующий вентиль; 7—холодильный агрегат; 8— шит управления и сигнализации; 9 — сигнальная лампа; 10 — манометрический термометр; 11 — щит электрооборудования; 12 — воздухоохладитель; 13— опорные скобы для функциональных емкостей; 14— емкость; 15 —дверь; 16— уплотнение дверей

Холодильный шкаф ШХ-1,40К

Источник получения холода – холодильный агрегат 7, для распределения холода служит воздухораспределитель 12, Для сохранения холода и поддержания

заданной температуры служит уплотнение дверей 16, дверь 15,

теплоизолированная плита 5.

Холодильный шкаф ШХ-1,40К Для расположения продуктапредназначены емкости 14. Контроль осуществляется щитом управления 8, сигнальной лампой 9,

манометрический термометр 10. Для обслуживания оборудования при

разморозке служитподдон для талой воды 1. Для освещения камеры предусмотреналампочка, которая автоматически включается

при открывании дверей шкафа и выключается при ее закрытии (магнитная вставка)

Холодильное оборудование Сборные холодильные камеры Назначение: - кратковременное хранение

охлажденных продуктов- длительное хранение замороженных

продуктов Виды:- щитовые- панельные- блочные

Камера КХН-1-8,0

1—панель пола; 2 —боковая панель; 3 —замок двери; 4 — дверь; 5 —лампа; 6—панель двери; 7—шкаф электрооборудования; 8— терморегулирующий вентиль; 9 — холодильный агрегат; 10 — воздухоохладитель; 11 — короб; 12 — отражатель; 13 — труба; 14— крюк; 15—панель потолка; 16— решетка-полка; 17— ограждение холодильного агрегата; 18 — щит управления

Основной элемент – корпус, собранный из панелей, соединенных стяжками

Камера КХН-1-8,0

Источник получения холода –

холодильный агрегат 9. Для распространения холода служит

воздухоохладитель 10 Для сохранения холода и его поддержания

служит панель двери 6 и панель потолка 15.

Камера КХН-1-8,0

Для расположения продукта внутри камеры

решетки – полки 16 Управление и контроль осуществляется

щитом управления 18, манометрическим термометр

Основные требования к камерам:

Заданная температура воздуха (8 и ниже)

Скорость движения воздуха (0,1-0,3 м/с) ОВВ 70-75% Расположение

воздухораспределителей

Одностадийный метод охлаждения парного мяса

(быстрое охлаждение) Одностадийное охлаждение свиных, говяжьих

полутуш осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха 0 - -3°С, скоростях движения воздуха 0,5 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 24 - 36ч.

Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 - 2 % от массы парного мяса.

Парное мясо загружают в камеру, предварительно охлажденную до необходимой температуры 0°С. Однако, после загрузки камеры парным мясом температура в камере повышается вследствие больших тепловых потоков. Поэтому увеличивается время процесса охлаждения и повышаются весовые потери.

Преимущество этого метода в том, что из-за большого времени охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса при охлаждении.

Недостатки метода – значительные потери в весе (при больших объемах), требуются дополнительные площади для размещения камер охлаждения.

Двухстадийный метод охлаждения парного мяса

(шоковое охлаждение) После убоя туши проходят через камеру охлаждения

на подвесном конвейере, подвергаются воздействию воздушного потока при низких температурах, определяемых холодильной технологией.

При постоянной производительности линии убоя тепловая нагрузка на холодильное оборудование остается постоянной по времени.

За счет этого в камере поддерживается постоянная температура воздуха, быстро снижается температура на поверхности продукта, замедляются биологические процессы в мясе, значительно уменьшаются весовые потери по сравнению с быстрым охлаждением.

Охлаждение свиных полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -6 - -12°С, скоростях движения воздуха 2 - 3 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 2ч.

Охлаждение говяжьих полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -3 - -5°С, скоростях движения воздуха 1 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 3 - 5ч.

Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой 0 - +2°С, скоростях движения воздуха 0,1 - 0,3 м/c, относительной влажности 90 - 95%, в течение 12 - 24ч.

Норма усушки для двухстадийного метода охлаждения составляет 1,1 - 1,6 % от массы парного мяса.

Охлажденное мясо по этому методу имеет большие сроки хранения, обладает хорошим товарным видом, обладает высокой стойкостью при хранении.

Следует помнить, что при одностадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса достаточно велико, поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса.

При двухстадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса значительно меньше, на поверхности туши образуется проницаемая и прозрачная корочка подсыхания, что обеспечивает поглощение кислорода и способствует стабилизации красного цвета и хорошему товарному виду в течение длительного времени.

Вопросы для повторения:1. По каким признакам классифицируют

холодильное оборудование?2. Чем отличается операция

«подмораживание» от «замораживания»?3. Какие виды оборудования применяют для

охлаждения?4. Какие мясные продукты подвергаются

холодильной обработке и какой?5. Что является основным элементом у

холодильного шкафа и сборной камеры?6. Какие достоинства можно выделить у

шкафа и камеры, какие недостатки?