Upload
qwer78
View
48
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Сущность физико-химических процессов при производстве
масла методом преобразования
высокожирных сливок (ВЖС)
КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум
молочной промышленности»
Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
Тепловая обработка сливок
Режимы:• осенне-летний период• весенне-зимний период
Цели пастеризации:• • • •
Нормализация
Проводится по влаге, которая должна соответствовать влаге масла.
Нормализаторы:
-Пастеризованные сливки
-Пахта
-Пастеризованное молоко
Маслообразование
Обработка ВЖС идет в трехцилиндровом маслообразователе.
Процесс протекает в 3 стадии
1. Нижний цилиндр маслообразователя
Горячие ВЖС (60-70о С) охлаждаются до температуры 22-23о С – температуры массовой кристаллизации молочного жира
2. Средний цилиндр маслообразователя
ВЖС (22-23о С) охлаждаются до температуры 11о С – процесс кристаллизации молочного жира продолжается. Одновременно ВЖС перемешиваются разрушение БЛО
слипание жировых шариков сплошная жировая фаза.
3. Верхний цилиндр маслообразователя
Масло с кристаллизационной структурой подвергается механическому воздействию
Кристализационно-коагуляционная структура
(пластичная)