КЛАСИФІКАЦІЯ РИБИ

Організація робочого місця в

рибному цеху

лускату (судак,лящ,кета,лин,зубан,короп,карась)

безлускату (сом,вугор,минь)

з кістковими лусками “жучками” (шипами) вкрита осетрова риба

За характером покриву шкіри рибу поділяють :

океанічну (зубатка, тунець, макрурус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан)

морську (тріска, камбала, палтус, пішка)

прісноводну (стерлядь, налим, короп)

прохідну,яка живе в морях,а нереститься у річках (осетрові,лососеві) або навпаки (вугор)

напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря,а розмножуються в річках (лящ,сазан,судак,сом)

За місцем і способом існування рибу поділяють на :

РОДИНА ОСЕЛЕДЦЕВИХ – ОСЕЛЕДЦІ, САЛАКА, КІЛЬКА, ТЮЛЬКА, САРДИНИ, САРДАНЕЛЛА.

РОДИНА КОРОПОВИХ – ЛЯЩ, САЗАН, КОРОП, КАРАСЬ, ЛИН, ВОБЛА, ТОВСТОЛОБИК, МАРИНКА, АМУР, РИБЕЦЬ.

РОДИНА ОКУНЕВИХ – ОКУНЬ, СУДАК, ЙОРЖ, БЕРШ.

РОДИНА ТРІСКОВИХ – ТРІСКА, ПІШКА, НАВАГА, МИНЬ, МИНТАЙ, САЙРА, ХЕК, МЕРЛУЗА.

ОКРЕМІ ВИДИ РИБ – ЩУКА, СОМ, ЗУБАТКА, МІНОГА, ВУГОР, СКУМБРІЯ, СТАВРИДА, КАМБАЛА.

Рибу поділяють на родини:

ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ. РИБНА ПРОДУКЦІЯ

НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ

ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ, ГОД.

ТЕМПЕРАТУРА ЗБЕРІГАННЯ, С.

РИБА ВСІХ НАЙМЕНУВАНЬ ОХОЛОДЖЕНА

48 0…-2

РИБА І РИБНІ ПРОДУКТИ ВСІХ НАЙМЕНУВАНЬ ЗАМОРОЖЕНІ І ГЛАЗУРОВАНІ

24 -//-

РИБА СПЕЦІАЛЬНОЇ ОБРОБКИ НЕЗАМОРОЖЕНА

24 -2…+2

РИБА ПОРЦІОННА В СУХАРЯХ 24 +2…6ШАШЛИКИ І ПІДЖАРКА 24 ВІД-2…+2КОТЛЕТИ, БИТОЧКИ, ФАРШ, ЗРАЗИ РИБНО-КАРТОПЛЯНІ,МЛИНЧИКИ

  12 -//-

КОТЛЕТИ, ГОЛУБЦІ І ФАРШ ЗАМОРОЖЕНІ 72 -6…-4

ПЕЛЬМЕНІ РИБНІ ЗАМОРОЖЕНІ 48 -//-

Схема організації робочих місць на конвеєрній лінії обробки риби:1 - ванни для розморожування риби; 2 — монорейка; 3 — візки вантажні; 4 — лускообчищувальні машини; 5— плавникорізки; 6— голововідсікаючі машини; 7— столи для потрошіння і промивання риби; 8 — конвеєр стрічковий обробний; 9 — зона працівника; 10 — ванни пересувні.

Технологічна схема розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки

Технологічна схема розбирання риби на філе

Страви з риби З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені

страви українців – карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики, фарширована риба.

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини. Білки риби застосовуються, легше ніж білки м’яса. М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша, оскільки колаген менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавний і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви вживаються також холодними. З жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни А, Д, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Найкраща риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржею, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.

Соуси подають окремо у соусник або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби слід використовувати соус сметанний, сметаний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби-томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з капарцями.