Методична розробка уроку Предмет: Організація виробництва закладів ресторанного господарства Тема: Меню і прейскурант.

Урок: Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню.

АНОТАЦІЯТема «Меню закладів ресторанного господарства» займає провідне місце в вивчені

предмету «Організація виробництва та обслуговування». Меню – це візитна картка підприємства та інформаційне забезпечення процесу обслуговування: надання переліку пропонованих споживачам блюд, напоїв і додаткових послуг ресторанного сервісу, вираження загальної концепції ресторанного закладу, повна реалізація всіх його можливостей. А також меню це ефективний засіб реклами.

Чудовий вчитель, як і чудовий музикант –

це той, хто додає до свого основного репертуару творчість і натхнення

Хід урокуНародження будь-якого уроку починається з усвідомлення і правильного, чіткого

визначення його кінцевої мети - чого вчитель хоче досягти; встановлення засобів - що допоможуть в досягненні мети, а вже потім визначення способу - як вчитель буде діяти, щоб мета була досягнута.Цілі та завдання:• ознайомити учнів з видами меню;• навчити учнів послідовності запису страв у меню• сформувати вміння про правильність заповнення меню

Педагогічні очікуванняУчні повинні:знати: види меню; порядок запису страв у меню та прейскурантіуміти: пояснювати різницю в асортименті страв при складанні різних видів меню;володіти: вміннями по складанню меню

Ключові поняття і терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв (а-ля карт), меню окремого дня, меню денного раціону, комплексне меню, меню загального столу (табльдот)

Дидактичне забезпечення: опорні конспекти, таблиці послідовності запису страв в меню, види меню, таблиця «Класифікація меню», нормативно - технічна та технологічна документація (планове меню, план-меню, наряд-замовлення)

Тип уроку: синтетичний (синтез нового матеріалу і його закріплення)

Алгортим проведення уроку 1. Організаційний момент 1.1 Психологічна настанова2. Актуалізація опорних знань і чуттєвого досвіду учнів2.1 Усне опитування учнів2.2 Тестове опитування (тести розрізнення)2.3 Фронтальне опитування3. Мотивація навчальної діяльності

3.1 Показ відеоматеріалу3.2 Презентація теми та плану уроку4. Сприйняття та засвоєння нового матеріалу4.1 Розподіл матеріалу на блоки4.2.1 Виклад першого блоку4.2.2 Закріплення першого блоку з використанням тестів розпізнання4.3.1 Виклад другого блоку4.3.2 Закріплення другого блоку з використанням тестів відрізнення4.4.1 Виклад третього блоку4.4.2 Закріплення третього блоку з використанням тестів відповідності4.5.1 Виклад четвертого блоку4.5.2. Закріплення четвертого блоку за допомогою тренеру вальних вправ5. Інформаційна хвилинка-перепочинок показ відеоматеріалу «Прикольне меню»6 Осмислення об'єктивних зв'язків і взаємозалежності у вивченому матеріалі6.1 Розподіл учнів на мікрогрупи та видача завдань6.2 Експертна оцінка меню кожною підгрупою.7. Узагальнення та систематизація знань7.1 Заповнення таблиці8. Підведення підсумків уроку8.1 Проведення де брифінгу8.2 Обґрунтування і зведення оцінок в систему діагностики знань учнів. 9. Надання та пояснення домашнього матеріалу

І. Організаційний момент уроку – організація класу, оголошення значення теми в курсі, особливість вибору методу навчання.1.1 "Психологічна настанова". Перед початком роботи пропоную промовити "Девіз творчих та винахідливих" Видумуй, пробуй і твори!Свою фантазію та розум прояви!Активним і уважним будьІ про кмітливість не забудь!

ІІ. Актуалізація опорних знань і чуттєвого досвіду учнівЗ метою повторення раніше вивченої теми «Оперативне планування роботи

виробництва, його сутність. Порядок розробки плану-меню.» викладач пропонує учням, використовуючи опорний конспект, відповісти на питання записані на дошці, тести самоконтролю та усні запитання.

Запис на дошці:І. Оперативне планування виробництва включає наступні елементи:

1. Складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню)2. Розробка плана-меню (на основі планового), яке відображає денну виробничу

програму підприємства; 3. Складання і затвердження меню; Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, які передбачені планом меню

5. Складання вимоги на сировину; 6. Оформлення вимог-накладних на відпуск продуктів із комори і одержання сировини;

7. Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям у відповідності з планом-меню;

8. Планування випуску напівфабрикатів, враховуючи їх випуск за минулий період.Запитання до запису на дошці:

1. Які із вищеназваних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах харчування з вільним вибором страв? Відповідь; 2,3,4,5,6,7 2. Які із вказаних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах з певною кількістю споживачів? Відповідь 1,2,3,4,5,6,7. 3. Які із вказаних на дошці елементів оперативного планування використовують на підприємствах з повним циклом виробництва (ресторани, кафе) .Відповідь: 2,3,4,5,6,7,8 Визначте правильні відповіді.

Тести розрізнення 1. Денною виробничою програмою заготівельного цеху є: а) наряд-замовлення; б) планове меню; -в) план-меню; г) меню 2. Денною виробничою програмою загальнодоступних підприємств ресторанного господарства є: а) наряд-замовлення; б) планове меню; -в) план-меню; г) меню 3. Виробничою програмою на підприємствах ресторанного господарства, що обслуговують організовані контингенти, є: а) наряд-замовлення; -б) планове меню; в) план-меню; г) меню 4. Перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва із зазначенням виходу та ціни однієї порції – це: а) наряд-замовлення; б) планове меню; в) план-меню; -г) меню 5. У плані–меню зазначають: -а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції; б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини; в) найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску; г) найменування страв та напоїв, вихід страв, ціну однієї порції. 6. У плановому меню зазначають: а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції; б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини; -в) найменування страв і закусок, кількість страв, що підлягають випуску; г) найменування страв і напоїв, вихід страв, ціну однієї порції. 7. У наряді-замовленні зазначають: а) номер за Збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції; -б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини; в) найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску;

г) найменування страв та напоїв, вихід страв, ціну однієї порції. 8. Планове меню складають на: -а) тиждень, декаду, місяць; б) тиждень, місяць, три місяці; в) день; г) місяць, квартал, рік. 9. План-меню складають на: а) тиждень, декаду, місяць; б) тиждень, місяць, три місяця; -в) день; г) місяць, квартал, рік. 10. Забезпечити різноманітність страв, що пропонуються споживачам, за днями тижня, чітку організацію постачання підприємства сировиною та напівфабрикатами, раціональну організацію виробничих процесів у цехах дозволяє: а) наряд-замовлення; -б) планове меню; в) план-меню; г) менюУсні запитання:1.Суть оперативного планування.2.Необхідність складання планового меню на тиждень, декаду, місяць; 3.Як ви вважаєте чи можна на основі планового меню скласти денну виробничу програму?4. Які показники зазначають в наряді - замовленні?5. Чи відрізняється оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва (ресторани, кафе) від оперативного планування заготівельних підприємств?

ІII. Мотивація навчальної діяльностіДля мотивації навчальної діяльності викладач пропонує учням відеозапис («німі» рисунки).

Вислухавши всі відповіді учнів по перегляду відеоматеріалу викладач оголошує тему уроку: Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню.

Потім викладач пропонує учням самостійно сформулювати мету уроку, корегує її і пропонує записати у зошит. Мета заняття: закріпити теоретичні знання і набути практичні навички зі складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства,з урахуванням порядку запису страв в меню та головних вимог при складанні меню.

Такий методичний прийом допоможе учням навчитися планувати навчальну діяльність, з'ясувати, на що треба звернути увагу під час самостійного виконання домашнього завдання.

IV. Сприйняття та засвоєння нового матеріалуУміння і навички - синтез (виявлення) головного в процесі вивчення матеріалу та його закріплення

Тему «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню» синтезуємо на наступні блоки:1. Значення правильного та чіткого оформлення меню2. Вимоги при складанні меню3. Види меню4. Порядок запису страв в меню

Опорний конспект Блок І. Значення правильного та чіткого оформлення меню

Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно - технологічним забезпеченням, експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг.

Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях.

Меню складають на основі денного плану-меню. При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення, також

необхідно враховувати те, що в стравах повинна бути смакова гармонія, яка досягається за рахунок сполучення різних компонентів один з другим (наприклад яблука з свининою, помідори з телятиною).

При підбиранні гарнірів та соусів до страв необхідно дотримуватись, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад до бефстроганів рекомендовано подавати смажену картоплю, приготовану із сирої, до риби по-польському - картопля відварена і соус яєчно-масляний.

Також при складанні меню необхідно враховувати – сезонність вживання їжі. Відомо, що страви, які багаті на жири та білки, користуються попитом в зимовий період, а влітку збільшується попит на холодні страви, овочі, фрукти.

Якщо напроти страви записаної в меню не вказано час приготування то вони повинні бути у продажу на протязі всього робочого дня.

Враховуючи те, що вдень ресторани можуть відвідувати дорослі з дітьми в меню повинні бути передбачені страви в розмірі півпорції або спеціальні страви для дітей

В меню всі страви та закуски розташовують у певній послідовності: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених і тушкованих. Фірмові страви записують на початку меню.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції для закладів ресторанного господарства в залежності від його типа та виду раціону, наявності сировини. Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних, гарячих страв, напоїв.

На бланках прейскурантів порційних страв та вино-горілчаних виробів залишають 2-3 рядки незаповненими для того, щоб була можливість включити деякі вироби додатково.

Якщо в прейскуранті на даний день відсутні які-небудь страви або вироби, вказані в переліку, надрукованих типографським способом, ціни проти них не проставляють.

Якщо заклади ресторанного господарства вищої категорії обслуговують іноземних туристів, то меню друкують на українській, англійській, французькій та німецькій мові.

Закріплення І блоку Тестові завдання на розрізнення до блоку «Значення правильного та чіткого оформлення меню»

1. В ресторанах вищої категорії меню друкують: А) на українській мові; французькій та німецькій мові;

Б) на англійській та українській мові; французькій та німецькій мовіВ) на англійській та російській мові2. На бланках прейскурантів порційних страв та вино-горілчаних виробів

залишають 2-3 рядки незаповненими:А) для того щоб на протязі дня записувати фірмові страви;Б) для того щоб дописувати деякі додаткові страви;В) для того щоб меню мало естетично-художній вигляд3. Якщо в прейскуранті в один із днів відсутні деякі страви то:А) напроти них не проставляють ціну;Б) напроти них проставляють прочерки;В) ці страви викреслюють ручкою з червоними чорнилами

4. В меню передбачають страви в розмірі півпорції: А) коли ресторан відвідують діти; Б) коли в ресторані не вистачає продуктів;

В) коли ресторан відвідують люди похилого віку5.Страви, які включають в меню без зазначеного терміну приготування повинні бути:А) на протязі всього робочого дня;Б) на протязі обіду;В) безпосередньо перед замовленням 6. Меню складають:А) на основі денного забірного листу Б) на основі денного плану-менюВ) на основі вимоги-накладної на сировину7. При записі страв у меню:А) існує певна послідовністьБ) страви записують по мірі зростання ціниВ) страви записують в залежності від попиту

8. При складанні меню влітку:А) готують низькокалорійні страви Б) враховують сезонність їжіВ) готують страви які багаті на жири та білки9. Фірмові другі страви записують:А) в розділі другі гарячі страви;Б) на початку меню;В) в кінці меню10. При складанні меню враховують:А) смакові якості їжі, зовнішнє оформлення, смакову гармонію;Б) калорійність їжі;В) вартість їжі;

Відповіді на тестові завдання:

1- А; 2 - Б; 3 - А; 4 - А; 5 - А; 6 - А; 7 - Б; 8 - Б; 9 - Б; 10 - А

Блок ІІ. Вимоги при складанні менюМеню - універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі.Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції

для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».

Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.

За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності. Затверджує меню директор.Примітка: • в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом; • в меню вказують калорійність страв; • в меню дієтичного харчування указують номер дієти.

Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг. Функції меню:--Інформаційна - джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.--Організаційна - зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.--Індикаторна - синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.--Аналітична - вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв'язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.--Стимулююча - формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви - оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна - якість.

--Маркетингова - засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.--Соціально-культурна - технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.

При розробці меню необхідно враховувати те, що воно не тільки інформує споживачів про наявність страв та напоїв, а й сприяє виникненню інтересу у споживачів для подальшого їх замовлення, тобто впливатиме на покупку тих чи інших страв.

Зміст меню визначає тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які повинні використовуватись підприємством для приготування страв. До меню ресторану першого класу повинні бути включені замовні та фірмові страви. Скорочення кількості найменувань страв та закусок передбачених асортиментним мінімумом не допускається.

В залежності від типу підприємства меню має більшу чи меншу кількість страв. Найбільш широке меню складається у ресторанах. Спеціалізовані підприємства включають в меню в основному ті страви, які відповідають їх специфіці. Так в піцеріях готують різні види піци; в шашличних – страви східної кухні, в пельменних – пельмені та вареники.При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:* В підприємствах „фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів.* В піцерії - назви страв повинні бути максимально короткими.* В трактирі - потрібен простий, спокійний і сердечний стиль.

Композиційно меню обов'язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття. Особливе структурування меню забезпечує свідомо акцентувати увагу на конкретних стравах, - при цьому менеджер переводить інші страви на периферію сприйняття відвідувачів.* Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу.* Якщо меню складається з двох сторінок - погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво-вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору.Таким чином, зрозуміло, що в задачу менеджера включається привертання уваги гостя до конкретних страв. Менеджер, що вдало розмістив найменування страв і напоїв, може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.Наступна задача при розробці меню - прив'язати до вибраної страви інші вобання гостей:* Харчова цінність страв з піклуванням про здоров'я в аспекті факторів - вибір продуктів (риба, м'ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (жарка в гриль апаратах, варка на пару і т. і. ).* Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом.* Сумісність продуктів харчування.* Смакова гармонія.* Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку - холодні страви, овочі, фрукти).Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.

Закріплення ІІ блоку Тестові завдання упізнання до блоку «Вимоги при складанні меню». Дайте відповіді так чи ні: 1. Чи можна включати в меню ресторану першого класу замовні та фірмові страви?

2. Меню затверджує завідуючий виробництвом? 3. Чи залежить зміст меню від типу підприємства? 4. Чи вказують в меню вихід, ціну та номер рецептури страви? 5. Маса, об’єм і ціна за одиницю продукту вказується у прейскуранті? 6. Чи можна вказувати в прейскуранті закупні товари? 7. Чи використовують фотоілюстрації в меню та прейскурантах? 8. Чи необхідно враховувати при складанні меню поєднання основної страви з гарніром, соусом? 9. Чи враховується сезонність при складанні меню? 10. Чи має відношення до складання меню Національний стандарт України?

Відповіді на тести упізнання:1- так;; 2- ні; 3- так; 4- так; 5- так; 6- так; 7- так; 8- так; 9- так; 10- так.

ІІІ блок. Види меню. Концепція технологічного стандарту класифікації менюКласифікацію меню здійснюють за наступними ознаками: За цільовим призначенням : - меню сніданку; - меню обіду; - меню вечері; - меню денного раціону; - банкетне меню;- меню офіційно-ділових прийомів. За технологічним призначенням: 1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства. 2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу. 3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів. За ціновим (вартісним) призначенням : 1) А-ля карт – широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій; 2) Табльдот – харчування за вибором страв, ціна фіксованої сумарної вартості сніданків, обідів, банкетів, прийомів, денного раціону (єдина комплексна ціна). За терміном розробки і використання : 1) Планове меню (стандартні карти) – стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту). 2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)– розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу; 3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства; 4) Меню – рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям;

В залежності від типу підприємства та контингенту споживачів, потужності, застосування форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види меню:

- меню з вільним вибором страв; - меню скомплектоване;- меню бенкетне;- меню комбіноване

Меню з вільним вибором страв складається на загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно представляє перелік страв, записаних у певному порядку з казанням виходу страв, гарніру, основного продукту та ціни. Для перших страв в меню, як правило, приводиться ціна порції та півпорції. В меню ресторану вихід страв не вказується. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на:

- статичне меню;- динамічне менюВ підгрупу статичного включають меню порційних страв ( а-ля карт) і обмежене меню

(лімітед).В порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його

використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви, як правило, готують на замовлення. Враховуючи складність приготування порційних страв підприємство повинно бути забезпечене висококваліфікованим персоналом. Це меню не змінюється довгий час. Зміни можливі раз на місяць.. сезон і пов’язані з появою чи недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або недостатністю попиту на певні страви чи напої.

В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв а й закусок напоїв тощо, тому це меню має іншу назву - меню вузького асортименту. Таке меню використовується в закладах швидкого харчування, а також спеціалізованих закладах ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій), кафе(кафе-морозиво, кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв має певні переваги: автоматично звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники значно швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати допоміжний персонал, запам’ятати особливості приготування і подавання страв.

Обмежене меню знижує собівартість приготування страв внаслідок зменшення спеціального обладнання виробничих і складських приміщень. Недоліком цього меню є його одноманітність що негативно може впливати на попит споживачів.

У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв масового приготування є те, що до його складу входять страви зазделегіть виготовлені партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях як загальнодоступних так і соціально-орієнтованих. Причому останні можуть використовувати як меню вільного вибору так і скомплектованого, тобто застосовують комбіноване меню. Це меню може змінюватись циклічно або динамічно (частіше, ніж циклічне).

Завдяки циклічному меню вдається теж досягти різноманітності страв. Періодичність повторюваності страв у циклічному меню може бути різною: одні страви(найбільш вживані) повторюються через один-два, інші – через два-три тижні тощо. Важливими перевагами цього меню є можливість наслідок циклічної повторюваності страв швидко освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування страв.

Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв. Таке меню, як правило, складається щоденно, тобто може задовольнити навіть постійних клієнтів, забезпечити використання тих продуктів, які характерні для відповідного сезону. В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі шеф-кухаря, який повинен бути, перш за все, творчою особистістю.

В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденника), що передбачають включення до його складу як основних так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати харчування за абонементами в соціально-орієнтованих підприємствах, чи з попередньою оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати

страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду у підприємстві швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в підприємстві швидкого обслуговування коштує дешевше, ніж такий набір страв згідно з меню вільного вибору, що підвищує його привабливість для споживачів.

Меню загального столу (табльдот) складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду чи вечері. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7 різних страв. Згідно з меню, розробляється окрема програма подавання обіду персоналом відповідної кваліфікації. Це меню належить до розряду змінного, що дозволяє забезпечити потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами ресторану. Це меню має також ознаки, характерні для меню денного раціону харчування.

Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, студентів, робітників тощо. Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні, у зв’язку з чим меню має назву циклічного. У цьому випадку чергуються кілька стандартних меню.

Меню складається на основі фізіологічних норм харчування. В меню шкільних їдалень включаються рибні, м’ясні, овочеві, молочні, солодкі страви (киселі, компоти), а також страви із яєць, сиру, напої. В шкільних їдальнях різноманітність страв досягається складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається одне для різних вікових груп (7-10 років, 11-13 років, 14-17 років) з різним виходом порцій. Якщо необхідно дієтичне харчування, то воно складається з урахуванням 5-6 основних дієт (1,2,5,7/10,9). Для кожної дієти складається певний набір страв. При складанні меню приймають участь дієт лікар чи дієтсестра. В дієтичних відділеннях при промислових підприємствах, учбових закладах кількість дієт установлюється в залежності від контингенту, який обслуговується. При складанні меню необхідно керуватись збірником рецептур «Дієтичне харчування в їдальнях».

При складанні меню в шкільних їдальнях необхідно забезпечувати щадяще харчування, яке виключає використання кісткових бульйонів і оцту. Перші страви необхідно готувати вегетаріанськими або з м’ясом, рибою, птицею. Замість оцту можна використовувати лимонну кислоту. Другі м’ясні страви можна включати в меню комплексного обіду з різним гарніром: картопляним пюре, тушкованою капустою, тощо. До рибних страв рекомендують гарніри із картоплі. В якості додаткового гарніру необхідно включати огірки, помідори, салат із свіжої капусти.

У закладах швидкого обслуговування поряд з меню вільного вибору страв складають скомплектоване, до складу якого входять різні страви і напої на певну суму, яка менша за сумарну їх вартість у меню вільного вибору страв, що впливає на збільшення попиту споживачів. Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різним виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.

Розглянуті види меню зустрічаються рідше, більшого розповсюдження набули комбіновані види меню. Наприклад порційного меню і меню окремого дня, обмеженого меню вільного вибору і комплексного обіду тощо.

Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв здійснюється з урахуванням характеру бенкету, сезону, приводу та часу його проведення.

Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі в одному закладі використовують декілька видів меню: порційних страв, меню окремого дня, бенкетне тощо.

Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистості події та бажанням замовників. Так, якщо банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв і закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порції. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням

офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи 1/3 порції. Для бенкету-обіду можна запропонувати бульйон, солянку чи іншу першу страву. асортимент других гарячих страв може складатись з одного, двох найменувань (із риби, м’яса, птиці) а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, гарячі напої (кава, чай), борошняні кондитерські вироби. Бенкет зазвичай закінчується подаванням чорної кави. Меню бенкету-фуршету відрізняється значною кількістю холодних страв та закусок, що готуються невеликими порціями та обмеженим асортиментом гарячих страв 1-2 найменувань. Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби, каву.

У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малюнки тощо. Меню бенкету-чаю складається з солодких страв, фруктів, тортів, печива, тістечок, варення, гарячих напоїв.

КЛАСИФІКАЦІЯ ВИДІВ МЕНЮ

Закріплення ІІІ блоку «Види меню».

Длябенкету-чаю

Для бенкету –фуршету

Для бенкету фуршет –

десерт

Для бенкету – коктейлю

Для іншихсвяткових

заходів

Комбіноване

Циклічне(cyclical)

МЕНЮ

Скомплектоване Бенкетне

Статичне

Комплексногообіду в закладахшвидкого

обслуговування

Загальногостолу в

ресторані(table d’hote)

Денногораціону в

соціально -орієнтованих

закладаххарчування

Для банкету застолом з повнимобслуговуванням

офіціантами

Для бенкету застолом з

частковимобслуговуванням

офіціантамиДинамічно

змінне

Вільного вибору

Порційнихстрав

Обмежене(limited)

Окремого дня(du jour)

Страв массового

споживання

Тести відповідностіВизначте до яких із зазначених нижче видів меню відноситься меню №1:

1. до меню з вільним вибором страв2. до меню комплексних обідів3. до меню денного раціону4. до меню бенкет-вечеря

МЕНЮ № 1

Фірмові стравиУха рибацькаШніцель по-гавайському

Холодні страви та закускиІкра зернистаБалик осетровийСудак заливнийСалат із крабівСалат із овочівЯзик яловичий з гарніромІндичка смажена з гарніромСир російськийПечериці в колотницяхЖюльєн із дичини

Супи Бульйон з грінкамиБорщ українськийРозсольник з птицеюСуп-пюре із зеленого горошку

Другі гарячі стравиРиба відварена з гарніромСудак в тістіСеврюга в томатіБіфштекс з яйцемБефстроганов з гарніромКотлети рублені із телятиниКурчата – абакаКачка з яблукамиШніцель із птиціРагу овочевеОмлет з шинкоюМлинчики з м’ясом

Солодкі стравиПудинг сухарний Крем вершковийЖеле із апельсинівЧай зелений з лимономКава з вершкамиГарячий шоколадТістечка

Визначте до яких із зазначених нижче видів меню відноситься меню №2:1. до меню з вільним вибором страв2. до меню комплексних обідів3. до меню денного раціону4 до меню бенкет-вечеря

МЕНЮ № 2

Перший варіантСалат овочевийБорщ з м’ясом та сметаноюБефстроганов з гарніромНапій лимоннийХліб Тістечка заварні

Другий варіантШинка з огіркомРозсольник ленінградський з м’ясом Біфштекс Компот із сухофруктівХліб Тістечка бісквітні

Третій варіантСалат із свіжих томатів із сметаноюСуп овочевийГуляш з гарніромКисіль із клюквиХліб Пиріжки із шарового тіста

Четвертий варіантРиба під маринадомБорщ полтавськийРиба смажена з гарніромНапій Хліб Млинчики з повидлом

Визначте до яких із зазначених нижче видів меню відноситься меню №3:1.до меню з вільним вибором страв2. до меню комплексних обідів3. до меню денного раціону4 до меню бенкет-вечеря

МЕНЮ № 3

Сніданок Масло вершковеКаша манна молочнаБефстроганов з гарніромЧай з лимономХліб Тістечка заварні

Обід Шинка з огіркомРозсольник ленінградський з м’ясом Біфштекс Компот із сухофруктівХліб Тістечка бісквітні

Вечеря Салат із свіжих томатів із сметаноюГуляш з гарніромКисіль із клюквиХліб Пиріжки із шарового тіста

Визначте до яких із зазначених нижче видів меню відноситься меню №4:1.до меню з вільним вибором страв2. до меню комплексних обідів3. до меню денного раціону4 до меню бенкет-вечеря

МЕНЮ № 4

Ікра зернистаБалик осетровийСудак заливнийШпроти в масліСалат із крабівСалат із овочівТелятина смажена з гарніромЯзик яловичий з гарніромІндичка смажена з гарніромСир російськийМасло вершковеПечериці в колотницяхЖюльєн із дичиниБульйон з грінкамиРиба відварена з гарніромОсетрина грильСудак в тістіСеврюга в томатіБіфштекс натуральнийЕскалоп з гарніромКурчата –абакаКачка з яблукамиШніцель із птиціОвочі-грильОмлет з шинкоюМлинчики з м’ясомКрем вершковийЖеле із апельсинівЯблука свіжі Банани Чай зелений з лимономКава з вершкамиГарячий шоколадТістечка Хліб пшеничний

ВІДПОВІДІ до тестів відповідності:1. МЕНЮ №1 - меню з вільним вибором страв2. МЕНЮ № 2 - меню комплексних обідів (скомплектоване)3. МЕНЮ №3 - меню денного раціону (скомплектоване)4. МЕНЮ №4 - меню бенкет-вечеря (бенкетне)

Блок ІV. Порядок запису страв в менюМеню це перелік закусок, страв, напоїв, які є в продажу закладу ресторанного

господарства на протязі всього терміну роботи. Всі страви в меню записують у послідовності, яка відповідає порядку споживання їжі. Порядок страв повинен відповідати асортиментному мінімуму підприємства. Скорочення асортименту не допускається, навпаки асортимент розширюється за рахунок включення в меню сезонних та фірмових страв.

При складанні меню дотримуються певних правил розташування закусок та страв.Фірмові страви1. Холодні страви та закуски

1.1 Рибна гастрономія1.2 Рибні страви власного виробництва1.3 Страви з нерибних продуктів моря1.4 Овочі натуральні 1.5 Салати та венігрети1.5.1 Рибні1.5.2 М’ясні1.5.3 Овочеві1.6 М’ясна гастрономія1.7 М’ясні страви власного приготування1.8 Холодні страви із птиці (гастрономія, консерви)1.9 Холодні страви із птиці власного виробництва1.10 Із субпродуктів (гастрономія, консерви)1.11 Із субпродуктів власного виробництва1.12 Із овочів (консерви)1.13 Із овочів власного виробництва1.14 Грибні1.15 З яєць1.16 Сири1.17 Масло вершкове1.18 Молочнокислі продукти2. Гарячі закуски2.1 Рибні, 2.2 М’ясні2.3 З домашньої птиці та дичини (жюльєн)2.4 З субпродуктів2.5 Овочеві, грибні2.6 Яєчні2.7 Борошняні3. Перші страви3.1 Прозорі3.2 Заправні, супи-пюре, молочні, холодні, солодкі3.2.1 Рибні3.2.2 М’ясні3.2.3 Овочеві3.3 Пюреподібні3.4 Молочні3.5 Холодні3.6 Солодкі4. Другі страви4.1 Рибні (відварні, припущені, смажені, запечені)

4.2 М’ясні (відварні, смажені, тушковані, запечені)4.3 Страви із домашньої птиці та дичини(відварні, смажені, тушковані, запечені)4.4 Страви із котлетної маси4.5 Страви із субпродуктів4.6 Страви із овочів4.7 Борошняні вироби4.8 Круп’яні, бобові, макаронні 4.9 Страви із яєць 4.10 Страви з сиру селянського5. Солодкі страви5.1 Гарячі ( пудинг, суфле, каша гур’євська )5.2 Желе, муси5.3 Компоти5.4 Киселі5.5 Креми, збиті вершки5.6 Морозиво5.7 Плоди та ягоди свіжі6. Напої6.1 Чай6.2 Кава6.3 Какао, шоколад6.4 Молоко та кисломолочні продукти6.5 Холодні напої та соки7. Гарніри7.1 Овочеві7.2 Круп’яні7.3 З макаронних виробів8. Кондитерські та хлібобулочні вироби8.1 Булочки8.2 Пиріжки8.3 Тістечка8.3.1 Піскові8.3.2 Заварні8.3.3 Листкові

Закріплення блоку ІV. Порядок запису страв в меню.Тренерувальна вправа по визначенню послідовності запису страв в меню з вільним вибором (тести класифікації)

1.Вкажіть в якій послідовності записують холодні страви та закуски:1. салати та венігрети;2. сири;3. вершкове масло;4. холодні страви із птиці та дичини;5. рибна гастрономія;6. холодні страви із м’яса;7. холодні рибні страви;8. молочні продукти.

2. Вкажіть в якій послідовності в меню з вільним вибором записують супи: 1.холодні та солодкі супи;

2. заправні супи;3.пюреподібні супи;4.молочні супи;

5.прозорі супи3. Вкажіть в якій послідовності в меню з вільним вибором записують гарячі закуски:

1. овочеві;2. грибні;3. рибні та нерибні продукти моря;4. м’ясні;5. яєчні та борошняні;6. із субпродуктів;7. птиці та дичини

4. Вкажіть в якій послідовності в меню з вільним вибором записують другі страви:1. страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів та борошняних виробів;2. страви із яєць та сиру;3. страви із субпродуктів;4. страви із котлетної маси;5. страви із м’яса;6. страви із риби;7. страви із птиці

Відповіді до тестів класифікації: 1. 5; 7; 1; 6; 4; 2; 3; 8. 2 5; 2; 3; 4; 1; 3. 3; 4; 6; 7; 1; 2; 5; 4. 6; 5; 7; 4; 3; 1; 2

. Для закріплення нового матеріалу учні можуть використовувати опорний конспектV. Інформаційна хвилинка-перепочинок- показ відеоматеріалу «Прикольне

меню»

Подайте меню!

VІ. Осмислення об'єктивних зв'язків і взаємозалежності у вивченому матеріалі1. З метою закріплення необхідних елементів знань на тривалий період учнів

розподіляють на три групи, які самостійно складають меню скомплектованого сніданку, обіду, вечері Розподіл учнів на мікрогрупи та видача завданьЕкспертна оцінка меню кожною підгрупою.

VІІ. Узагальнення та систематизація знань1. Для конкретизування здобутих знань та формування в учнів практичних навичок і умінь викладач пропонує учням з використанням опорного конспекту та збірника рецептур заповнити таблицю меню та прейскуранту для бенкету на 20 осіб; зазначити осіб, які затверджують та підписують меню.

№ з/п назва страви вихід вартість холодні страви та закуски

перші страви

другі страви

солодкі страви

напої

гарніри

кондитерські та хлібобулочні вироби

Примітка: в меню бенкету включають декілька холодних страв та закусок, які можна замовляти із розрахунку 1\2 порції, одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного - двох найменувань (із риби, м’яса, птиці), десертну страву, гарячі напої ( чай, кава), борошняні кондитерські вироби, хліб.

VІІІ. Підсумки урокуВикладач пропонує учням зробити умовиводи і прийняти участь в де брифінгові,

закінчити наступні речення:

1.Під час уроку я зрозумів що……..2.Найкориснішим для мене було…….3.Мені сподобалось……4.На такому уроці я хотів би ……5.На місці викладача я …….. 6.Цей урок я засвоїв на …………балів

А експертам заповнити таблицю: Таблиця порівняння результатів відповідей учнів (заповнюється експертами)

ПІБ тести класифікації

тестирозрізнення

тести відповідності

тести упізнання

заповнення таблиць

складання комплексного меню

рівень засвоєння по мне нию учня за 12 бальною системою

Виступи експертів з аналізом робіт кожної групиЗаключне слово викладача, аналіз відповідей у відповідності з критеріями оцінювання з теми, виставлення оцінок. Заохочування учнів.

ІХ. Надання та пояснення домашнього завдання. Мета цього етапу полягає не тільки у закріпленні знань, а й у міжпредметній

координації.Для цього вчителеві необхідно знати, які теми та якими методами учні вже вивчали або вивчатимуть з інших дисциплін, відповідно до цього корегується зміст навчального матеріалу. Необхідно узгодити обсяг матеріалу з часом, відведеним на його вивчення, і тільки потім учитель опрацьовує методи, форми, конкретні прийоми проведення уроку.Для більш повного закріплення теми:1.Складіть план-конспект, який передбачає не тільки стислий виклад головних положень, їх доказів, але й наведення фактів, які ілюструють ці положення. 2.Складіть тестові завдання (найкращі будуть використані для опитування на наступному уроці). Використовуйте текст підручника, опорний конспект або інші джерела.

Критерії оцінювання навчальних досягнень учнів з теми «Значення правильного та чіткого

оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню».

Бали Характеристика

1 Учень за допомогою викладача на рівні розпізнавання з використанням конспекту або довідкової літератури відтворює окремі елементи з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню». Працює безсистемно. Під час відповіді мова уривчаста, відповідь – односкладна. Не виявляє ініціативи на уроках.

2 Учень за допомогою викладача на рівні розпізнавання з використанням конспекту або довідкової літератури відтворює окремі фрагменти з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню». Має нечіткі уявлення по темі. Під час відповідей припускається суттєвих помилок.

3 Учень за допомогою викладача на рівні розпізнавання з використанням конспекту або довідкової літератури безсистемно відтворює окремі компоненти навчального матеріалу. Під час відповідей припускається суттєвих помилок, які

самостійно виправити не може. 4 Учень без достатнього розуміння на рівні запам’ятовування відтворює окремі

компоненти з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню». Під час відповідей припускається значної кількості помилок, які самостійно виправити не може. Для більшої частини відповідей використовує довідкову літературу та допомогу викладача.

5 Учень на рівні запам’ятовування без достатнього розуміння відтворює окремі компоненти з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню». Може частково обґрунтувати та проаналізувати свою відповідь. Не повністю володіє обов’язковою професійною термінологією. Під час відповідей припускається значної кількості помилок, які самостійно виправити не може. Використовує довідкову літературу та допомогу викладача. Неусвідомлено застосовує прийоми самоконтролю.

6 Учень без достатнього розуміння відтворює значну кількість компонентів з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню». Під час відповідей припускається помилок, які частково може виправити. Використовує довідкову літературу. Може частково обґрунтувати та проаналізувати свою відповідь, зробити висновки. Доповнює відповіді інших учнів.

7 Учень самостійно з розумінням відтворює основну кількість з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню». Відповіді побудовані по типовому алгоритму з незначним відхиленням. Вміє аналізувати, порівнювати, робити висновки. Під час відповідей припускається несуттєвих помилок і неточностей, які частково може виправити. Потребує консультативну допомогу викладача. Відповіді в цілому правильні, але містять неточності і недостатньо обґрунтовані. На уроках працює системно.

8 Учень самостійно з розумінням відтворює основну кількість з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню». Вміє узагальнювати, систематизувати свої відповіді, робити висновки. Під час відповідей припускається несуттєвих помилок, які може виправити за консультацією викладача. Вміє самостійно скласти прості проблемні ситуації по темі, доповнює відповіді учнів.

9 Учень самостійно з розумінням відтворює основну кількість з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню». Відповіді правильні, логічні, достатньо обґрунтовані. Вміє узагальнювати, систематизувати свої відповіді, робити висновки. Під час відповідей припускається несуттєвих помилок, які може виправити за консультацією викладача. Активно працює на уроках доповнює відповіді учнів, може розв’язувати кросворди та давати відповіді по карткам - завданням

10 Учень усвідомлено відтворює основну кількість з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню». Володіє глибокими знаннями навчального матеріалу, знає термінологію. Виявляє логічні зв’язки між окремими темами, може їх пояснити. Вміє самостійно користуватись новими джерелами інформації з предмету. Активно працює на уроках. Логічно мислить, робить висновки. При відповідях припускається окремих неточностей, які може виправити самостійно. Виявляє пізнавально-творчий інтерес до нової техніки. Відповіді правильні, логічні, достатньо обґрунтовані. Вміє узагальнювати, систематизувати, робити висновки.

11 Учень володіє узагальненими знаннями з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню» в повному обсязі. Знає всі теми, знаходить та пояснює зв’язок між ними. Вміє самостійно

знаходити і користуватись джерелами інформації, оцінювати отриману інформацію, робити аргументовані висновки. Вміє самостійно скласти кросворд, ребус, картку-завдання, проблемні питання. Працює з додатковою літературою. Володіє глибокими знаннями навчального матеріалу, знає термінологію. Активно працює на уроках. При відповідях припускається окремих неточностей, які самостійно виявляє та виправляє.. Виявляє пізнавально-творчий інтерес до нової техніки. Відповіді правильні, логічні, достатньо обґрунтовані. Вміє узагальнювати, систематизувати, робити висновки.

12 Учень володіє системними знаннями з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню» в повному обсязі. Знає всі теми, володіє значним обсягом позапрограмного матеріалу, яким може користуватись під час відповідей. Відповіді повні, правильні, логічні. Вміє самостійно знаходити і користуватись новими джерелами інформації. Володіє глибокими знаннями навчального матеріалу, знає термінологію. Активно працює на уроках. Виявляє пізнавально-творчий інтерес до нової техніки. Вміє узагальнювати, систематизувати, робити висновки.

ВисновокНародження будь-якого уроку починається з усвідомлення і правильного, чіткого

визначення його кінцевої мети - чого вчитель хоче досягти; встановлення засобів - що допоможуть в досягненні мети, а вже потім визначення способу - як вчитель буде діяти, щоб мета була досягнута.

Визначаючи метод навчання як спосіб взаємопов'язаної діяльності вчителя і учнів, можна розглядати учня як партнера вчителя ” а навчання - як співробітництво вчителя і учня. Якщо дидактичні принципи визначають вимоги щодо організації процесу навчання, пояснюють, чому треба вчити таким чином або іншим, то методи навчання дозволяють одержати відповідь на інше питання - як це необхідно робити з урахуванням мети, завдань, специфіки предмета та інших чинників.

Втілення ідеї синтетичного уроку є перспективою для розвитку організації навчання. Особливістю синтетичного уроку є його відповідність вимогам сучасного процесу навчання, а це забезпечує оволодіння принципами та закономірностями формування провідних понять, підвищення пізнавальної активності учнів.

Синтетичному плану уроку найповніше відповідають особистісно-розвивальні підходи. Такий план уроку сприяє розвитку розумових здібностей і формуванню прийомів логічного мислення.

Синтетичний метод навчання це взаємозв'язок та взаємопроникнення різних видів засвоєння, на всіх структурних етапах уроку, що дає можливість усвідомити суть здобутих знань. Під час такого уроку синтезується вивчення нового матеріалу, органічно об’єднується з його закріпленням, повторення раніше вивченого спирається на відомі учням знання і проводиться не тільки у формі викладу і пояснення учням але і в формі різноманітної самостійної роботи учнів. Використання викладачем колективної, групової та самостійної роботи учнів уже на всіх етапах уроку сприяє оволодінню системою знань, необхідних для засвоєння, і застосуванню їх на практиці. Також дає змогу допомагати один одному, оперативно усувати прогалини в знаннях, прислухатися до порад учителя, доповнювати відповіді, надавати новий позапрограмний матеріал з додаткових джерел, переглянути вже засвоєне з нових позицій; пов'язати його із змістом інших навчальних предметів.

Колективна учбова діяльність сприяє засвоєнню знань і формуванню особистості учнів. Вона активізує роботу кожного учасника навчального процесу, підвищує якість знань, умінь і навичок, розвиває інтерес до навчання, забезпечує потребу учня в емоційному контакті під час навчального процесу. Спілкування в групах стає одним з

головних чинників обміну інформацією на уроці. Так учні набувають навичок ділового спілкування, соціальної перцепції, уміння розуміти й оцінювати особистість та її дії, навчаються правильно оцінювати власні вчинки та їх наслідки, регулювати свою поведінку відповідно до вимог і умов, що змінюються. Під час колективної учбової діяльності формуються також уміння вибирати форми і засоби передачі іншим людям своїх думок, почуттів, намірів, підпорядковувати свою поведінку інтересам групи; навички долати суперечності, що виникають у процесі роботи. Дидактичні переваги групової роботи порівняно з індивідуальною в тому, що вона забезпечує:

- двосторонній процес комунікації, тобто інформація надходить від учителя і однокласників (переважно від учнів); у зв'язку із цим зміст і способи передачі адаптуються індивідуально щодо кожного учня;- постійний контроль за засвоєнням знань, формуванням умінь і навичок;- можливість кожному учневі висловити свою думку, точку зору;- правильна відповідь може бути запропонована в кількох варіантах;- участь всіх учнів у підготовці звітів за роботу групи;- зв'язок учителя й учня, що виявляється не тільки в передачі інформації, а й у контролі за її засвоєнням, набуває регулюючого характеру, стає природним і необхідним.

Самостійна робота на уроці має велике навчальне й виховне значення. Вона може дати бажані наслідки лише тоді, коли вчитель застосовує її у певній системі та послідовності; правильно керує нею. Самостійною є та діяльність, яку учень здійснює без сторонньої прямої допомоги, спираючись на свої знання, мислення, вміння, життєвий досвід, переконання, і яка, через збагачення учня знаннями формує риси самостійності. Самостійна діяльність являє якість процесу пізнання, рису особистості учня і форму організації навчання. Ефективність самостійної роботи учнів можлива при дотримуванні певних умов:1) чіткої, конкретної постановки завдань перед учнями;2) характер завдань і запитань для самостійної роботи та їх складність на різних етапах навчання повинен змінюватись;3) завдання для самостійної роботи мають бути доступними і посильними;4) повинна бути диференціація завдань для самостійної роботи (можна поділити учнів класу на певні групи за рівнем їх знань та умінь);5) повинна дотримуватись систематичність і послідовність застосування самостійної роботи учнів в процесі навчання;6) важливо дотримуватись взаємозв’язку різних видів самостійної роботи учнів на уроці та урізноманітнювати їх;7) повинен існувати взаємозв’язок класної і домашньої самостійної роботи.

Самостійна робота учнів у процесі навчання є основним засобом виявлення і розвитку в них творчих здібностей і обдарованості, підготовки їх до практичної діяльності.

Значне місце у викладанні займає наочність. Показ яскравих картинок видів меню сприяє відкриттю так званого резервного комплексу учня, так як засоби сугестопединчого мистецтва вводять у навчальний процес його особливий тип звільняючого і стимулюючого дидактизованого фактору і являються ілюстрацією частини навчального матеріалу. Характер взаємодії учнів і викладача визначає його прагнення створити добрі, довірливі, насичені позитивними емоціями відносини, радісну обстановку, атмосферу захопленості і задоволення навчальним процесом через багатство видів діяльності і можливість самореалізації для всіх і кожного зокрема. Навчальна діяльність впливає на емоції і прагнення, а основний чинник їх формування - процес пізнання.

Показ відео демонстрації (кольорові ілюстрації меню різних закладів ресторанного господарства, прикольне меню, забавні картинки для психологічного відпочинку учнів ) слугує ілюстрацією навчального змісту уроку і є одним з елементів сугестивного методу.

Сугестивний метод (метод навіювання) створений у другій половині XX ст. в Софійському інституті сугестології (Болгарія), названий іменем його творця, психотерапевта за фахом, Георгія Лозанова. Лозанов який дійшов висновку щодо можливості використання у навчанні неусвідомлених резервних можливостей. Безпосередня дія викладача на тих, кого він навчає і хто в цей час перебуває у стані "псевдо-пасивності", і, головним чином, саме його сугестивна, навіюоюча дія сприяє усуненню психотравмуючих (скутості, страху, побоювання можливих помилок, замкнутості, некомунікабельності, труднощів у подоланні стереотипів). Такий вплив, на думку Лозанова, створює сприятливі передумови для організації інтенсивного спілкування. Крім того, він допомагає розкрити резервні можливості учнів щодо запам'ятовування значного обсягу навчального матеріалу.Головні положення сугестивного методу:1) створюються сприятливі умови шляхом усунення багатьох психологічних бар'єрів, що виникають в ситуаціях навчання;2) більша увага приділяється зв'язку навчального процесу з особистими інтересами та мотивами учнів;3) між викладачем та учнями встановлюються і підтримуються довірливі стосунки4) навчання проходить у двох планах — свідомому та підсвідомому, в яких діють обидві півкулі головного мозку, а це дає оптимальний результат;

Використання елементів сугестопедагогіки допомагає педагогам розкривати так званий резервний комплекс учня. А це не тільки розширює обсяг та підвищує рівень засвоєння навчального матеріалу, а й викликає почуття задоволення зрослими власними можливостями, упевненості у своїх силах, враження легкості і приємності в навчанні, що благодійно впливає як на здоров'я учня, так і самого педагога.

Використання таких методичних прийомів на уроці як пряме навчання - систематизований огляд, міні лекція,бесіда, розповідь, непряме навчання - читання з метою розуміння значення; взаємодіюче навчання: дискусія, групове навчання; самостійне навчання - письмові роботи, роботи з дидактичним матеріалом - сприяє найкращому засвоєнню знань на уроці.

Використання різноманітних методів перевірки знань учнів усного, письмового контролю, самоконтролю зумовлює необхідність володіння всією системою взаємодії вчителя та учнів, що включає: репродуктивну бесіду, розповідь учня, самостійну роботу (письмову, графічну, з підручником, із роздатковим матеріалом, дидактичними матеріалами тощо), коментування, вправи, взаємоконтроль.

Інтонація, ритміка, паузи, вираз обличчя, погляд та поведінка педагога розширюють обсяг та підвищують рівень засвоєння навчального матеріалу, а також викликають у учнів почуття задоволення власними можливостями, упевненість у своїх силах, враження легкості і приємності в навчанні.

Конкретні методичні прийоми реалізації запланованих цілей можуть бути різноманітними. Освіта — одна із найважливіших сфер людської діяльності і визначальний фактор розвитку людства. Це зумовлює необхідність упровадження в освітню практику новітніх технологій, які передбачають навчання, виховання, формування навичок наукової роботи і управління, заснованих на модернізованій дидактичній системі. Результативність цього процесу досягається використанням сучасних високоефективних методів, засобів і прийомів, що забезпечують творче оволодіння величезним масивом наукових знань.

Таким чином, викладач повинен бути ознайомлений з багатьма методами і прийомами навчання, знати їх позитивні і негативні сторони. Застосовувати ж варто ті, які дадуть найбільший ефект у конкретній обстановці.

Література:1. Безрукова В. С. Педагогика. Проективная педагогика: Учеб. пособие. - Екатеринбург: Деловая книга.2. Бригадир М. Б. Психологічне проектування модульно-розвивальних занять у загальноосвітній школі: Дис... канд. психол. наук Тернопіль, 20023. Болотов В. А., ИсаевЕ.И., Слободчиков В. К, Шайденко Н. А. Проектирование професионального педагогического образования // Педагогика. -1997.-№ 4.4. Журавський В. С, Згуровський М. 3. Болонський процес: головні принципи входження в Європейський простір вищої освіти. - К.: ГВЦ Видавництво "Політехніка", 2003..5.Загвязинский В. И. Методология и методика дидактического исследования. -М.:Педагогика, 19826.Зязюн І.А. Світоглядна парадигма освіти // Проблеми інженерно-педагогічної освіти. – 2003. - № 57.Інноваційні педагогічні технології навчання професії. Монографія /Нікуліна А.С., Максименко Ю.Б., Матвєєв Г.П., Заславська С.А., Сілаєва І.Є., Костюченко М.П., Молчанов В.М.; За ред. Нікуліної А.С. – Донецьк: Донецький інститут післядипломної освіти інженерно-педагогічних працівників, 2005.8. Концепція професійно-технічної (професійної) освіти в Україні // Професійно-технічна освіта в Україні. – 2004, №3.9.Кубрушко П. Ф. Дидактическое проектирование: Учебно-практическое пособие. - М.: МГУП, 200110. Ломакина О. Етапы проектирования деятельности // Вьісшее образование в России.-2003.-№3.11. Лігоцький А. О. Теоретичні основи проектування сучасних освітніх систем. -К.: Техніка, 1997. 12.Образцов П. Профессионально ориентированная технология обучения: особенно-сти проектирования и конструирования // Аіта таіег. - 2003. -№ 10.13. одласий І.П. Продуктивная педагогика: Кн. для учителя. - М.: Народное образование, 2003.14 Сухарніков Ю. В., Челюканов І. П. Проектування змісту і розробка робочої програми навчальної дисципліни: Навч.-метод, посіб. / Київський міжнародний ун-т цивільної авіації. - К., 1999.15. урман А. Наукове проектування як складова професійної методологічної роботи // Наукове проектування інноваційних та економічних систем національної освіти: Збірка матеріалів до загально-академічної наукової конференції (17 квітня 2003 року). - Тернопіль: Економічна думка16 Яковлева Н. О. Проектирование как педагогический феномен // Педагогика. - 2002.-№ 617. Ягупов В.В. Педагогіка. Навч. посібник. – К.: Либідь, 2002.