Αδάμ Χρήστος

Β1

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2015

1

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΗ Ελληνική κουζίνα είναι κυρίως Μεσογειακή, έχει κάποια κοινά χαρακτηριστικά με τις παραδοσιακές κουζίνες της Ιταλίας, των Βαλκανίων, της Τουρκίας και τουΛεβάντες (τμήμα της Μέσης Ανατολής).Η ελληνική γαστρονομία έχει παράδοση περίπου 4.000 χρόνων και αποτελεί μέρος

της ιστορίας και του πολιτισμού της Ελλάδας. Ιστορικά είναι ένας πρόδρομος της Δυτικής κουζίνας με μαγειρική εξάπλωση, μέσω της αρχαίας Ρώμης σε όλη την Ευρώπη και πέρα από αυτήν.Ο Αρχέστρατος ήταν αρχαίος Έλληνας που το 320 π.Χ. έγραψε το πρώτο

βιβλίο μαγειρικής στην ιστορία. Η Αρχαία ελληνική κουζίνα χαρακτηριζόταν από λιτότητα και είχε ως βάση την «τριάδα της Μεσογείου»: Σιτάρι - ελαιόλαδο - κρασί, με βάση τα ψάρια. Το κρέας τρωγόταν πιο σπάνια. Αυτή η τάση στην ελληνική διατροφή συνεχίστηκε στα ρωμαϊκά και οθωμανικά χρόνια και άλλαξε σχετικά πρόσφατα, που με την τεχνολογική πρόοδο το κρέας έχει γίνει

πιο εύκολα διαθέσιμο. Η αστικοποίηση μετά το 1960 έφερε τις ανάλογες αλλαγές όπως νέες συνταγές, νέους τρόπους παρουσίασης και περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα.Το κρασί και το ελαιόλαδο ήταν πάντα ένα κεντρικό μέρος της και η εξάπλωση των σταφυλιών και των ελαιόδεντρων στην περιοχή της Μεσογείου και ακόμη πιο μακριά συσχετίζεται στενά με τον Ελληνικό αποικισμό.Η σύγχρονη ελληνική μαγειρική έχει ευρεία χρήση λαχανικών, ελαιόλαδου, δημητριακών, ψαριών, κρασιού και κρέατος (λευκό & κόκκινο). Επίσης, άλλα σημαντικά προϊόντα είναι οι ελιές, το τυρί, οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, και το γιαούρτι. Τα κύρια χαρακτηριστικά των ελληνικών γλυκών είναι οι ξηροί καρποί και το μέλι ενώ συχνά χρησιμοποιούνται και διάφορα φρούτα κυρίως για τα λεγόμενα γλυκά του κουταλιού. Ακόμα μια σημαντική παράμετρος της Ελληνικής κουζίνας είναι οι μεζέδες που είναι ένα συλλογικό όνομα για μια ποικιλία από μικρά γεύματα, που συνήθως σερβίρονται με κρασί, με ούζο ή με τσίπουρο σε

2

μεζεδοπωλεία, ουζερί και τσιπουράδικα αλλά επίσης σερβίρονται και σε κάποιον επισκέπτη που μπορεί να έχει κάποιος στο σπίτι του.Η Βυζαντινή κουζίνα ήταν παρόμοια με την αρχαιοελληνική κουζίνα, με διαφορά όμως ότι περιλαμβάνει νέα συστατικά που δεν ήταν διαθέσιμα στο παρελθόν, όπως το χαβιάρι, το μοσχοκάρυδο, τον βασιλικό και τα λεμόνια, ενώ το ψάρι συνεχίζει να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διατροφής. Η Βυζαντινή κουζίνα είχε επωφεληθεί από τη θέση της Κωνσταντινούπολης ως ένα παγκόσμιο κέντρο του εμπορίου των μπαχαρικών.

ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ ΤΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣΟρισμένες πόλεις στον κόσμο ξεκινάνε την ιστορία τους σαν μεγαλουπόλεις και πρωτεύουσες. Σε αυτούς τους τόπους συναντάμε κατά κανόνα χαρακτήρα κοσμοπολίτικο και συχνά πολυπολιτισμικό. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι η Κωνσταντινούπολη και η Θεσσαλονίκη.Η κουζίνα του κάθε τόπου αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο πολιτισμού του και πολλές φορές τόσο έντονο που χαρακτηρίζει τον τόπο.Η Κωνσταντινούπολη πάντα διέθετε πληθώρα αγαθών λόγω της γεωγραφικής πολιτικής και οικονομικής της θέσης.Ανατρέχοντας στα ιστορικά στοιχεία της γαστρονομίας της Πόλης, συναντάμε πολύ χαρακτηριστικές περιόδους, καθώς και σημαντικές διαφοροποιήσεις στις διατροφικές συνήθειες μεγάλων ομάδων του πληθυσμού της.

3

Τον καιρό που η

Κωνσταντινούπολη επιλέγεται και γίνεται αυτοκρατορική πρωτεύουσα και στην μακρόχρονη περίοδο που ονομάζουμε “Βυζαντινούς Χρόνους” συναντάμε την μαγειρική του Μεγάλου Παλατίου, την Μοναστηριακή, καθώς και μία αστική και λόγια μαγειρική, που διαμορφώ-νεται από τις δύο προαναφερόμενες. Επηρεάζεται σε από τις διατροφικές συνήθειες των διαφόρων αλλοεθνών κοινοτήτων και προπαντός από την μεγάλη επάρκεια και ποικιλία νέων προϊόντων.Η κουζίνα της Πόλης των Βυζαντινών χρόνων, χαρακτηρίζεται από την χρήση των μπαχαρικών, των έντονων γλυκόξινων σαλτσών και κυρίως από την χρήση του “γάρου” (σάλτσα ψαριού).Μετά την κατάρρευση της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας εμφανίζεται η Οθωμανική Κουζίνα που χαρακτηρί-ζεται από την έντονη χρήση των γαλακτοκομικών καθώς και των δημητριακών.Χρειάσθηκαν χιλιετίες, για να διαμορφωθούν οι διάφορες τάσεις στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης και πραγματικά μπορούμε να πούμε ότι δεν υπάρχει συγκεκριμένο διατροφικό ιδίωμα, που να χαρακτηρίζει την Κωνσταντινούπολη. Έχουμε μόνον χαρακτηριστικές επιδράσεις.Αυτό που σήμερα αποκαλούμε Πολίτικη Κουζίνα, είναι οι ξεχωριστές διατροφικές συνήθειες που έφεραν οι πρόσφυγες της Πόλης στον Ελλαδικό χώρο.Πλούσιοι μορφωμένοι αστοί που είχαν λύσει πολλά από τα βιοτικά τους προβλήματα, διαμόρφωσαν στον τόπο τους, μία κουζίνα πλούσια κι ευφάνταστη, μια κουζίνα που ξεπερνούσε κατά πολύ την ανάγκη για θρέψη και ενδιαφερόταν για την σύνθετη χρήση των γευστικών της μέσων και των καλών υλικών που έβρισκαν στις μεγάλες αγορές της Πόλης. Αυτή τη κουζίνα έφεραν μαζί με την αρχοντιά τους, που τους έκανε να ξεχωρίζουν, παρά την σχετική ανέχεια που προκάλεσε ο ξενιτεμός και το ξεσπίτωμα τους.Είναι τόσο έντονη η παρουσία και το βάρος της γαστρονομικής παράδοσης, που ακόμη και σήμερα μετά από τόσα χρόνια, από τον τελευταίο ξεριζωμό, διατηρούνται εντονότατα τα στοιχεία των

4

γαστρονομικών συνηθειών στις οικογένειες που προέρχονται από την Πόλη, αλλά και σε πολλές ξεχωριστές ταβέρνες.Με την Πολίτικη κουζίνα, ασχολούνται κυρίως οι γυναίκες στο σπίτι, αλλά είναι πολύ συνηθισμένο φαινόμενο, οι άνδρες να έχουν άποψη και η ανδρική συμμετοχή στην παρασκευή ειδικών συνταγών να θεωρείται απαραίτητη.Σε μεγάλα οικογενειακά τραπέζια, είναι πολλά τα πιάτα που παρασκευάζει ο νοικοκύρης, ο οποίος εμφανίζεται περήφανος για τις συγκεκριμένες μαγειρικές του επιδόσεις.Γενικά, μπορούμε να παρατηρήσουμε ότι στις σχέσεις των ανθρώπων μέσα σε οικογένειες που κατάγονται από την Κωνσταντινούπολη, η μαγειρική παίζει μεγάλο ρόλο και αποτελεί συχνά μέσον εκδήλωσης αγάπης και αφοσίωσης.

5

ΓΕΥΣΤΙΚΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣΜια ματία στο μενού της πολίτικης κουζίνας αποτελεί πραγματικό γευστικό ταξίδι εξερεύνησης. Μια ποικιλία με συνταγές από την Πόλη ξυπνούν αναμνήσεις μιας άλλης εποχής.

Σαλάτες

1.Καβουρντάι ....................................... (ντομάτα, φρέσκο κρεμμύδι, άνηθος, μαϊντανός, βαλσάμικο, σουσάμι, σως ροδιού)

2. Βόσπορος ....................................................................................................................... (σγουρή, πλιγούρι, ντομάτα, καρύδι, βαλσάμικο, πράσινη ελιά)

3. Βυζαντινή ....................................................................................................................... (μαρούλι, ρόκα, ντομάτα, πιπεριά, ελαιόλαδο)

4. Πολίτικη ........................................................................................................................... (λάχανο, καρότο, πιπεριά, μαϊντανός, ελαιόλαδο)

6

Γεύσεις που ξεχωρίζουν

1.Χουνκιάρ μπεγεντί............................................................................................ (πουρές μελιτζάνας με δίαφορα τυριά και μοσχαράκι κοκκινιστό)

2. Φιστικλί κεμπάπ.............................................................................................. (κεμπάπ με φιστίκι Αιγίνης)

3. Γιαουρτλού κεμπάπ ............................................................................................ (πίτα, γιαούρτι, μπιφτεκάκι μοσχαρίσιο, σάλτσα, μαϊντανός, φρέσκο κρεμμύδι)

4. Ούρφα κεμπάπ .................................................................................................... (μπιφτεκάκια γεμιστά με αμύγδαλο, κασέρι, ελαφρώς καυτερά) 5. Ισκεντέρ κεμπάπ

6. Πασά κεμπάπ .......................................................................................................

(κεφτεδάκια μοσχαρίσια με λίγο αρνί)

7. Ντονέρ κεμπάπ ..................................................................................................

(πολίτικος γύρος, μοσχάρι με λίγο αρνί)

8. Λαχματζούν σεμπουσέκ ............................................................................................

(αράβικη πίτα πάνω και κάτω με γέμιση από κιμά, κουκουνάρι, σταφίδα και κλείνει με κασέρι)

9. Μοσχαροκεφαλή ............................................................................................................. (μάγουλα ψημένα στη γάστρα)

10. Αρναούτ τζιγέρι ......................................................................................................... (συκώτι μοσχαρίσιο με κρεμμύδια και σβησμένο με κρασί)

11. Τζιγέρι πολίτικο .........................................................................................................

(συκώτι μοσχαρίσιο με αρωματική σάλτσα, πιπεριά και φέτα)

7

12. Μαντί...........................................................................................................................

13. Λαγός στιφάδο............................................................................................................

Γλυκά

1.Κιουνεφέ

πολίτικο ......................................................................................

(κανταΐφι πολίτικο ζεστό και ντιλ πεϊνιρλί)

2. Μελέκ μπορέκ .................................................................................................. (γαλακτομπούρεκο των Αγγέλων)

3. Σαράι ντοντουρμά ............................................................................................. (παγωτό πολίτικο)

4. Πισμανιέ ............................................................................................................... (μαλλί της γριάς)

5. Μανταρίνι και Τριαντάφυλλο ....................................................................... (γλυκό του κουταλιού)

6. Γιαούρτι με μέλι ................................................................................................

8

7. Ρεβανί με ινδοκάρυδο & σοκολάτα .............................................................

8. Λουκούμι με καϊμάκι ......................................................................................

Η ιστορία του χουνκιάρ μπεγεντί ξεκινάει από την Αναστασία (περ.

1589 –1651), κόρη παπά απο την Τήνο που στα 15 της, την παίρνουν σαν

σκλάβα και την πουλάνε στο παζάρι της Κωνσταντινούπολης

μετονομασμένη σε Mahpeyker (Φεγγαρόσχημη) για να καταλήξει στο

χαρέμι του Σουλτάνου Αχμέτ του 1ου παίρνοντας τελικά απ’ αυτόν το

όνομα Κοσέμ και κάνοντάς του δυο γιούς.

Μετά τον ξαφνικό θάνατο του Σουλτάνου, διάδοχος χρίζεται ο ανήλικος

γιός της Μουράτ Δ’. Έτσι, από το 1623 μέχρι το 1632 που ο Μουράτ

αναλαμβάνει πλέον ως ενήλικος τα ηνία της διοίκησης, η ελληνικής

καταγωγής μητέρα του είναι η πρώτη γυναίκα που διοικεί την Οθωμανική

9

αυτοκρατορία, προεδρεύοντας στα υπουργικά συμβούλια πίσω από μια

κουρτίνα, στη μεγάλη αίθουσα του Τοπκαπί.

Ο Μουράτ, αν και πολύ νέος το 1632, αποδεικνύεται ένας πολύ στιβαρός

ηγέτης που εφαρμόζει αυστηρά μέτρα όπως την απαγόρευση του

καπνίσματος, του καφέ και του αλκοόλ. Φαίνεται ότι ο Μουράτ ήταν ένας

πολύ δύσκολος άνθρωπος να ικανοποιηθεί και έτσι, το επιτελείο των

μαγείρων του αναγκαζόταν να ψάχνει για πρωτότυπες ιδέες στη δύση,

όπου τη ίδια εποχή έμπαιναν οι βάσεις της γαλλικής γαστρονομίας στην

αυλή του Λουδοβίκου ΙΓ’.

Στο Παρίσι τώρα, ο θεωρούμενος κατά πολλούς ως πατέρας της υψηλής

γαλλικής γαστρονομίας, Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), λίγα

χρόνια πριν αναλάβει ως επίσημος σεφ των ανακτόρων του Λουδοβίκου

ΙΔ’, φαίνεται ότι είχε κάνει μία σάλτσα που αργότερα θα ονομάσει

μπεσαμέλ προς τιμήν του επίτημου οικονόμου του Βασιλιά, Μαρκήσιου

Λουί ντε Μπεσαμέλ. Οι σεφ του Μουράτ απ’ την Πόλη, ψάχνοντας να

ικανοποιήσουν το δύσκολο αφεντικό τους με τεχνικές υψηλής

γαστρονομίας, πειραματίστηκαν βάζοντας στην γαλλόφερτη μπεσαμέλ,

πουρέ από καμμένη μελιτζάνα και σερβίροντάς την ως συνοδευτικό του

κλασικού αρνιού τας κεμπάμπ.

10

‘Οταν ο Σουλτάνος έδειξε κατ’εξαίρεση της συνήθους αυστηρότητάς του,

εμφανή ικανοποίηση μπροστά στους τρεμάμενους από την αγωνία

μαγείρους του, δοκιμάζοντας το καινούργιο πιάτο, η ανακούφισή τους

αποτυπώθηκε στην ονομασία της συνταγής βαφτίζοντας το πιάτο hünkâr

beğendi, που μεταφράζεται ελεύθερα ως «ο Σουλτάνος

ευχαριστήθηκε».

Χρόνια μετά, όταν η γυναίκα του Ναπολέοντα του Γ’, Αυτοκράτειρα

Ευγενία για να συναντηθεί με τον τότε Σουλτάνο Αμπντουλαζίζ, στο

επίσημο δείπνο 19 πιάτων σερβιρίστηκε και η περιώνυμη συνταγή. Έτσι

λένε πολλοί ότι σ’ αυτήν την περίσταση οφείλεται η ονομασία του πιάτου

μια και η λέξη χουνκιάρ είναι μια άνευ γένους ήπια ονομασία του ηγέτη,

οπότε μπορεί να αναφέρεται τόσο τον Σουλτάνο όσο και στην

Αυτοκράτειρα.

Μάλιστα, η Ευγενία ενθουσιάστηκε τόσο πολύ με το πιάτο που έστειλε

τους επιτελείς της με διάφορα ειδικά εργαλεία στην κουζίνα να πάρουν με

ακρίβεια τη συνταγή. Όμως οι μάγειροι του Σουλτάνου αρνήθηκαν

πεισματικά να δώσουν λεπτομέρειες της συνταγής, υπερασπιζόμενοι τη

11

θεωρία ότι η επιτυχία της είναι «στο χέρι» και «στα υλικά» και όχι στις

ξενέρωτες ακριβείς μετρήσεις.

Στην Ελλάδα το χουνκιάρ μπεγεντί έγινε γνωστό απ’ την πολίτικη κουζίνα

και αποτελεί must μεζέ σε αντίστοιχα εστιατόρια. Είναι όμως, αρκετά

εύκολο να γίνει σπίτι με μεράκι και καλά υλικά και να κλέψει την

παράσταση στο τραπέζι, μια και συνδυάζει την οικεία γεύση ενός καλού

κοκκινιστού μοσχαριού με την κρεμώδη υφή και το καπνιστό άρωμα του

πουρέ μελιτζάνας, που αναπόφευκτα σε παρασύρουν σε ανατολίτικες

ηδονικές υπερβάσεις.

12

13