57
Περιεχόμενα Περίληψη……………………………………………………………………….σελ 3 Η πιο δημοφιλής πρώτη ύλη και η συναρπαστική ιστορία της ………………. σελ 4 Η σύσταση της σοκολάτας παλαιοτέρα …………………………..………….σελ 6 Η βιολογική αξία της σοκολάτας ………………………………………….σελ 7 Παραγωγή κακαόδεντρου ………………………..………………………..σελ 8 Συγκομιδή καρπών κακάο …………………………………………………σελ 8 Εξοπλισμός ………………………………………………………………….σελ 9 Ενέργεια …………………………………………………………………σελ 10 Πρώτες ύλες παρασκευής σοκολάτας ………………………………………σελ 10 Tα στάδια επεξεργασία σοκολάτας ……………………………………….σελ 11 Παρασκευή κ επεξεργασία σοκολάτας ……………………………………..σελ 13 Είδη σοκολάτας …………………………………………………………….σελ 16 Η σοκολάτα είναι μεγάλος σύμμαχος της υγείας…………………………… σελ 18 Αφροδισιακός ρόλος σοκολάτας………………………………………… σελ 20 Χημικά πρόσθετα …….…………………………………………………..σελ 22 1

εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

  • Upload
    xpapas

  • View
    63

  • Download
    5

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Περιεχόμενα

Περίληψη……………………………………………………………………….σελ 3

Η πιο δημοφιλής πρώτη ύλη και η συναρπαστική ιστορία της ………………. σελ 4

Η σύσταση της σοκολάτας παλαιοτέρα …………………………..………….σελ 6

Η βιολογική αξία της σοκολάτας ………………………………………….σελ 7

Παραγωγή κακαόδεντρου ………………………..………………………..σελ 8

Συγκομιδή καρπών κακάο …………………………………………………σελ 8

Εξοπλισμός ………………………………………………………………….σελ 9

Ενέργεια …………………………………………………………………σελ 10

Πρώτες ύλες παρασκευής σοκολάτας ………………………………………σελ 10

Tα  στάδια επεξεργασία σοκολάτας ……………………………………….σελ 11

Παρασκευή κ επεξεργασία σοκολάτας ……………………………………..σελ 13

Είδη σοκολάτας …………………………………………………………….σελ 16

Η σοκολάτα είναι μεγάλος σύμμαχος της υγείας…………………………… σελ 18

Αφροδισιακός ρόλος σοκολάτας………………………………………… σελ 20

Χημικά πρόσθετα …….…………………………………………………..σελ 22

Η  σοκολάτα  στην  Ευρώπη …………………………………………… σελ 24

Η σοκολάτα στην Ελλάδα ………………………………………………σελ 25

Τα παιδιά της σοκολάτας ………………………………………………….σελ 27

Σοκολάτα με γεύση παιδικής εργασία ……………………………………..σελ 31

Η φτώχεια οδηγεί στην παιδική δουλεία ………………………………….σελ 32

1

Page 2: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Επίσκεψη στο αρτοζαχαροπλαστείο ‘Μοντέρνο’ ………………………..σελ 34

Παρασκευή γλυκών με σοκολάτα ……………………………………….σελ 36

Συμπεράσματα ………………………………………………………….σελ 39

Βιβλιογραφία …………………………………………………………….σελ 40

2

Page 3: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Περίληψη

Η εργασία με τίτλο «Η ιστορία της σοκολάτας αναφέρεται στον τόσο δημοφιλή καρπό του κακαόδεντρου από την καλλιέργειά του μέχρι και την κατανάλωσή του ως σοκολάτα.

Ξεκινώντας, περιγράφεται η ανακάλυψη της σοκολάτας από τους αρχαίους πολιτισμούς, οι πρώτες τελείως διαφορετικές με τώρα χρήσεις της, και οι πρώτες μικρές επεξεργασίες της. Στη συνέχεια, αναφέρεται η αρχική σύσταση του καρπού του κακαόδεντρου ο οποίος είχε βαθύ κόκκινο χρώμα και η μετέπειτα επεξεργασία του που του προσέδωσε μία σκούρα καφέ απόχρωση. Έπειτα, γίνεται σύγκριση των θρεπτικών συστατικών της σοκολάτας σε σχέση με άλλες τροφές, γίνεται αναφορά στις τονωτικές της ιδιότητες για τον οργανισμό και γενικότερα καταγράφονται οι λόγοι για τους οποίους είναι απαραίτητη για την υγεία του ανθρώπου.

Ακόμη, γίνεται συγκεκριμένη περιγραφή των κακαόδεντρων. Το πού ευδοκιμούν, πώς μοιάζουν, πώς γίνεται η συγκομιδή των καρπών. Επίσης περιγράφονται και οι πρώτες ύλες που χρειάζονται για την παραγωγή της σοκολάτας, καθώς και ο εξοπλισμός που είναι απαραίτητος για αυτήν, τα διάφορα είδη προϊόντων που μπορούν να παραχθούν και οι μορφές ενέργειας που είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή αυτή.

Στη συνέχεια γίνεται μια αναλυτική περιγραφή για την είσοδο της σοκολάτας στην Ευρώπη, τις κοινωνικές τάξεις από τις οποίες πέρασε και την αποδοχή που βρήκε από τους Ευρωπαίους πολίτες. Περιγράφονται επίσης τα είδη της σοκολάτας που υπάρχουν πλέον στο εμπόριο: η σοκολάτα κουβερτούρα, η σοκολάτα γάλακτος και η λευκή σοκολάτα.

Συνεχίζοντας, παρουσιάζεται η σοκολάτα ως ένα προϊόν το οποίο ωφελεί με πολλούς τρόπους την υγεία και καταγράφονται οι λόγοι για τους οποίους συμβαίνει αυτό. Αναλύεται επίσης ο ρόλος της ως αφροδισιακό προϊόν, που διεγείρει την ερωτική διάθεση καθώς και οι αμφιβολίες που υπάρχουν γύρω από αυτό το ζήτημα.

Στην πορεία, παρουσιάζεται η είσοδος της σοκολάτας στην Ελλάδα με την υποστήριξη του Σ. Παυλίδη. Αμέσως μετά, αναφέρονται τα χημικά πρόσθετα που περιέχει γενικά το προϊόν της σοκολάτας, αλλά και ειδικότερα σε συγκεκριμένα είδη ή μάρκες.

Μετέπειτα, καταγράφεται η ανάπτυξη δύο σημαντικών εταιρειών σοκολατοποιίας στην Ελλάδα καθώς και η πορεία των δημοφιλέστερων προϊόντων τους.

Επιπλέον, θίγεται ένα μείζον ζήτημα που είναι η εκμετάλλευση ανηλίκων στην παράγωγη σοκολάτας. Παρουσιάζεται η μαρτυρία ενός παιδιού που έζησε τα παιδικά του χρόνια δουλεύοντας στη συγκομιδή και την καλλιέργεια της σοκολάτας, αναφέρονται οι σκληροί τρόποι εργασίας που επιβάλλονται εκεί καθώς και η επιρροή που έχει η φτώχια στην εκμετάλλευση αυτή.

Τέλος, παρουσιάζονται οι συνταγές ορισμένων γλυκών και ποτών τα οποία έχουν ως βασικό υλικό ης σύστασης τους τη σοκολάτα.

3

Page 4: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Η πιο δημοφιλής πρώτη ύλη και η συναρπαστική ιστορία της

Μια πρώτη ύλη με συγκλονιστικό  παρελθόν και ακόμα πιο περιπετειώδες μέλλον. Μια σχέση πάθους για όσους κατά καιρούς την λάτρεψαν, και είναι αναρίθμητοι. Είθισται λοιπόν, κάθε κείμενο που καταπιάνεται  με την σοκολάτα να ξεχειλίζει από θαυμασμό και έντονα λατρευτική διάθεση. Ασφαλώς δεν είναι τυχαίο, αφού διαμέσου των αιώνων η σοκολάτα ενέπνευσε μια σειρά από συγκλονιστικές  ιστορίες, από την κατάκτησή της μέχρι την διάδοση αλλά την σημερινή και μελλοντική της εξέλιξη. Καθώς επίσης δεν είναι τυχαίο το ότι ακόμα και σήμερα οι μεγαλύτεροι "πόλεμοι" ανάμεσα στις επιχειρήσεις αφορά τα μερίδια στην αγορά σοκολάτας, σε ένα χρηματιστήριο που καθορίζει την παγκόσμια παραγωγή και διάθεση του πολύτιμου αυτού καρπού! [1] Υπήρξε νόμισμα για εμπορικές συναλλαγές, φανατική συνήθεια της αριστοκρατίας  του μεσαίωνα, ρόφημα για σκληρούς άντρες του 17ου αιώνα και αμαρτωλή αδυναμία των μοναχών που αρχικά σκανδάλισε  τον κλήρο, αλλά τελικά πήρε άφεση αμαρτιών και νομιμοποιήθηκε  πανηγυρικά[2]!

Η ιστορία της σοκολάτας στην Ευρώπη ξεκινάει με την ανακάλυψη της Αμερικής, πριν από 500 περίπου χρόνια. Μέχρι τότε οι κάτοικοι της Ηπείρου μας, δεν ήξεραν τίποτα για το συναρπαστικό αυτό φυσικό και απολαυστικό προϊόν, που έμελλε να γίνει με τα χρόνια η πιο αγαπημένη γεύση μικρών και μεγάλων. Οι πρώτες πληροφορίες που έχουμε για την καλλιέργεια κακαόδεντρων είναι από την εποχή του πολιτισμού των Μάγια κάπου στο 600 μ.Χ. Οι Ατζέκοι που έζησαν αργότερα, πίστευαν πως το κακαόδεντρο ήταν δώρο του Θεού Κενζακότλ, που είχε κλέψει τους καρπούς του από την χωρά του Ήλιου, για να τους προσφέρει στους ανθρώπους [3].

Στην εποχή των Αζτέκων το είδος ήταν σπάνιο και άξιζε όσο και το χρυσάφι. Οι καρποί προσφέρονταν συνήθως στους Θεούς και τους βασιλιάδες και χρησίμευαν ακόμα ως μέσο εμπορικών συναλλαγών, ως χρήμα [4]. 

H σοκολάτα όμως δεν ήταν τότε γνωστή με τη σημερινή στερεά μορφή της. Οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του κακάο - αφού πρώτα τους έτριβαν μεταξύ τους και τους έκαναν σκόνη - για την παρασκευή ενός ροφήματος που το ονόμαζαν "Choclatl". Το ρόφημα αυτό, στο οποίο πρόσθεταν και άλλα μπαχαρικά, το έπιναν ζεστό και θεωρούσαν ότι ήταν χωνευτικό, δυναμωτικό και το καλύτερο φάρμακο της εποχής εκείνης, που μπορούσε να γιατρέψει κάθε αρρώστια [5].

O πρώτος Ευρωπαίος που Θεωρείται ότι ανακάλυψε και έφερε το κακάο στην Ευρώπη είναι o Hernando Cortez, o οποίος το Πάσχα του 1519 προσάραξε με το στόλο του στη χερσόνησο Γιουκατάν [6].

Εκεί τον υποδέχτηκε ο βασιλιάς των Αζτέκων, Μοντεζούμα, που του πρόσφερε χρυσάφι, πολύτιμους λίθους και ένα καλάθι γεμάτο με κόκκους κακάο.

Η ιστορία της ζαχαροπλαστικής έχει καταγραφές τουλάχιστον 4,000 ετών, όταν οι Αιγύπτιοι απεικόνιζαν τις λιχουδιές τους σε πάπυρο. Τα ζαχαρωτά ήταν εμπορεύσιμο προϊόν ήδη από το 1566 π.Χ.. Παρ' όλα αυτά, η σοκολάτα δεν εμφανίζεται στο

4

Page 5: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

προσκήνιο, μέχρι που οι πολιτισμοί των Ατζέκων και των Μάγια ανακάλυψαν την αξία του κακαόδεντρου [7].

Η σοκολάτα καταγράφηκε για πρώτη φορά το 1519 όταν ο Ισπανός εξερευνητής Χερνάντο Κορτέζ επισκέφθηκε την αυλή του αυτοκράτορα Μοντεζούμα του Μεξικού. Ο Αμερικανός ιστορικός William Hickling στην "ιστορία της κατάκτησης του Μεξικού" (1838)αναφέρει ότι ο Μοντεζούμα "δεν έπινε κανένα άλλο ρόφημα, παρά μόνο την τσοκολάτλ, ένα διάλυμα σοκολάτας, αρωματισμένο με βανίλια και μπαχαρικά, και παρασκευασμένο έτσι ώστε να έχει την πυκνότητα και ρευστότητα του μελιού, το οποίο έλιωνε σταδιακά στο στόμα, και το έπιναν κρύο". Το γεγονός ότι ο Μοντεζούμα κατανάλωνε την "τσοκολάτλ" του σε κύπελλα πριν μπει στο χαρέμι του, οδήγησε στην πεποίθηση ότι επρόκειτο για ένα αφροδισιακό.

Όλη η σοκολάτα που καταναλώνουμε προέρχεται από ένα πολύ ιδιαίτερο φυτό, το κακαόδεντρο, το οποίο φυόταν από τους προϊστορικούς χρόνους στα άγρια δάση της Κεντρικής Αμερικής. Το κακαόδεντρο (επιστημονική ονομασία: theobroma cacao) ευδοκιμεί αποκλειστικά στους Τροπικούς, σε μια ζώνη 15-20 μοιρών βορειότερα και νοτιότερα του Ισημερινού - περιοχή που ονομάζεται «ζώνη του κακάο» [8] .

5

Page 6: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Η σύσταση της σοκολάτας παλαιοτέρα

Μέχρι τις αρχές του 1800 η σοκολάτα δεν είχε το γνωστό καφέ χρώμα, είτε πιο βαθύ για την υγείας, είτε λίγο πιο ανοιχτό για τη γάλακτος. Αντίθετα, είχε ένα χρώμα που έμοιαζε περισσότερο σε βαθύ κόκκινο, σύμφωνα με την ανθρωπολόγο Kathryn Sampeck. Μελετώντας κάποιος τις αναφορές της εποχής για τη σοκολάτα, όπως το βιβλίο του Abraham Werner «Nomenclature of Colours» («Ονοματολογία των Χρωμάτων») που εκδόθηκε το 1821, διαπιστώνει πως το χρώμα της σοκολάτας αναφέρεται ως «ένα κόκκινο που μοιάζει με ανάμειξη του κόκκινου του αίματος των φλεβών και με ένα καφετί κόκκινο».[9] Σύμφωνα λοιπόν, με τη «Γεωγραφία των Γεύσεων» (Edible Geography) της Kathryn Sampeck, το βαθύ κόκκινο της σοκολάτας οφειλόταν στους μη επεξεργασμένους κόκους κακάου. Η σοκολάτα πήρε το σημερινό καφέ της χρώμα μόνο μετά την επέμβαση των χημικών.

Το 1828, σύμφωνα με το περιοδικό Smithsonian, ένας Ολλανδός χημικός βρήκε έναν τρόπο να παράξει σοκολάτα σε σκόνη, απομακρύνοντας περίπου το μισό από το φυσικό της λίπος (βούτυρο κακάου) από το σοκολατούχο υγρό. Στη συνέχεια, κονιοποιούσε ότι απέμενε και κατεργαζόταν το μίγμα με αλκαλικά άλατα για να μειώσει την πικρή γεύση. Το προϊόν του έμεινε στην ιστορία ως «Ολλανδικό κακάο» και σύντομα οδήγησε στην παραγωγή της στερεής σοκολάτας, καθώς μέχρι τότε η σοκολάτα παραγόταν και καταναλωνόταν μόνο σε υγρή μορφή. Κι ενώ λοιπόν, το φυσικό κακό είχε ένα βαθύ κόκκινο χρώμα, η ολλανδική σοκολάτα πήρε ένα πιο σκούρο καφέ χρώμα. Έπειτα από αυτή την ανακάλυψη το ακατέργαστο κακάο έπαψε να είναι δημοφιλές και η νέα γλυκιά σοκολάτα η οποία ήταν πιο φθηνή και καφέ έγινε ανάρπαστη.

6

Page 7: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Η βιολογική αξία της σοκολάτας

Η βιολογική αξία της σοκολάτας οφείλεται στις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες

που αποτελούν τα κύρια συστατικά τους. Περιέχει τόσες περίπου πρωτεΐνες όσες και το

κρέας, ενώ έχει λιγότερα λιπαρά συστατικά, τα οποία βεβαίως είναι φυσικά. Η

περιεκτικότητά της σε υδατάνθρακες είναι ελάχιστα χαμηλότερη από τα όσπρια. Τα

συστατικά της αφομοιώνονται από τον οργανισμό το ίδιο εύκολα με τα συστατικά του

κρέατος και των φυσικών τροφίμων, αλλά πολύ πιο γρήγορα. Γι’ αυτό δίνουν άμεσα

ενέργεια, όποτε την έχουμε ανάγκη. Αυτό οφείλεται στη ζάχαρη που περιέχεται στη

σοκολάτα και η οποία απελευθερώνει ενέργεια σε ταχύτερους ρυθμούς. Η σοκολάτα δεν

παχαίνει όταν η κατανάλωσή της γίνεται με μέτρο και σύνεση, κάτι που ισχύει βεβαίως

και για τις περισσότερες τροφές. Το βούτυρο κακάο, που περιέχει, από διατροφικής

άποψης ανήκει στα «καλά» λίπη, όπως όλα τα φυτικά, που επηρεάζουν ελάχιστα ή και

καθόλου τα επίπεδα της χοληστερίνης.

Η σοκολάτα και το κακάο περιέχουν τη θεοβρωμίνη που μαζί με το μαγνήσιο και το

φώσφορο είναι συστατικά που μειώνουν την κούραση, διώχνουν την υπνηλία και

φτιάχνουν αμέσως τη διάθεση.  Τονώνουν τις πνευματικές δυνάμεις και

δραστηριοποιούν το σώμα, για να παράγει περισσότερα έργα. Γι’ αυτό η σοκολάτα είναι

λατρεμένη τροφή από μικρούς και μεγάλους

Για όλους αυτούς τους λόγους η σοκολάτα είναι βασικό συμπλήρωμα της

διατροφής των αθλητών των στρατιωτών των ορειβατών, των αστροναυτών, αλλά και

όσων επιτελούν πνευματικό έργο.

 

7

Page 8: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Παραγωγή κακαόδεντρου

Τα κακαόδεντρα λατρεύουν τη ζέστη, την υγρασία και χρειάζονται προστασία από

το δυνατό τροπικό ήλιο και τον άνεμο. Το νεαρό κακαόδεντρο είναι εξαιρετικά ευαίσθητο

και χρειάζεται προστασία από το δυνατό τροπικό ήλιο. Γι αυτό το λόγο τα νεαρά

δενδρύλλια τοποθετούνται στη σκιά πλατύφυλλων τροπικών φυτών, γνωστών ως «μητέρα

του κακάο» (madre de cacao). H κίνηση αυτή προστατεύει τα νεαρά φυτά, αλλά βοηθάει

και στην οριοθέτηση του ύψους τους στα 6-8 μέτρα, ώστε να διευκολύνεται η παραγωγή

και η συγκομιδή. Ευδοκιμούν στις τροπικές περιοχές της Αφρικής, Ασίας, Νότιας

Αμερικής και Κεντρικής Αμερικής και από τη στιγμή που θα φυτευτούν χρειάζονται

τέσσερα χρόνια για να καρποφορήσουν. Τα άνθη του κακαόδεντρου είναι υπόλευκα και

μοιάζουν με αυτά του γιασεμιού ή της λεμονιάς. Οι καρποί θυμίζουν επιμήκεις κολοκύθες

και φτάνουν σε μήκος τα 30 εκατοστά και πλάτος τα 12 εκατοστά [10].

Συγκομιδή καρπών κακάο

Η συγκομιδή των καρπών του κακαόδεντρου γίνεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Σε κάποιες χώρες υπάρχουν δύο παραγωγικές αιχμές: Νοέμβριος - Ιανουάριος και Μάιος -

8

Page 9: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Ιούλιος. Η συγκομιδή είναι μια δύσκολη διαδικασία, καθώς το κακαόδεντρο είναι

λεπτεπίλεπτο, γεγονός που δεν επιτρέπει να σκαρφαλώσει κάποιος στον κορμό του.

Οι ώριμοι λοβοί κόβονται από το δέντρο με μεγάλα μαχαίρια ή κοντάρια από μπαμπού

στα οποία έχουν προσαρμοστεί κοφτερά μαχαίρια. Οι λοβοί ανοίγονται στα δύο για να

αποκαλυφθούν στο και αφήνονται αρκετές μέρες. Σε αυτό το στάδιο ο πολτός υφίσταται

ζύμωση εσωτερικό από 20 ως 50 κόκκους τυλιγμένοι μέσα σε ένα παχύρεστο λευκό

γλυκόπικρο πολτό. Έπειτα οι κόκκοι αφαιρούνται από τη φλούδα με το χέρι. Κατά τη

συγκομιδή, εκείνοι που συλλέγουν τους καρπούς συνήθως εργάζονται από τα χαράματα

μέχρι το σούρουπο ανοίγοντας στα δύο τους λοβούς και μαζεύοντας τους κόκκους.

Έπειτα, οι κόκκοι σκεπάζονται και, λόγω κάποιων χημικών αντιδράσεων, το χρώμα των

κόκκων του κακάου γίνεται σοκολατί. Στη συνέχεια, οι κόκκοι ξηραίνονται ,είτε με

έκθεση στον καυτό ήλιο είτε με φυσητήρες ζεστού αέρα. Η ξήρανση τους διατηρεί ώστε

να μπορούν να μεταφερθούν και να αποθηκευτούν.

Στις χώρες των Τροπικών οι καρποί κακάο μετά τη συγκομιδή κόβονται και

ανοίγονται για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι κόκκοι κακάο τυλιγμένοι

σε ένα παχύρρευστο, λευκό πολτό. Ακολουθεί η ζύμωσή τους σε καλάθια κατά την οποία

χάνουν τη βλαστικότητά τους και την πικρή χορτοειδή γεύση τους και αποκτούν χρώμα

σκοτεινότερο, η ξήρανση, η συσκευασία και η αποστολή τους στις σοκαλατοποιίες του

κόσμου [11].

Εξοπλισμός

 

   Για την παρασκευή της σοκολάτας χρειάζεται μεγάλη πείρα, πολλή φροντίδα και ιδιαίτερη προσοχή σε όλα τα στάδια παραγωγής που γίνονται με αυτόματες μηχανικές εγκαταστάσεις υψηλής τεχνολογίας. Ο εξοπλισμός που απαιτείται αναφέρεται παρακάτω:

 

Μηχανές καθαρισμού, όπου καθαρίζονται οι κακαοβάλανοι Αναμικτήρες, όπου προσθέτονται άλλα υλικά Πεντακύλινδροι, όπου το μίγμα του πολτού μετατρέπεται σε λευκή σκόνη Καλούπια, όπου τοποθετείται η λιωμένη σοκολάτα για να πάρει το επιθυμητό

σχήμα Κόνσες, ειδικά μηχανήματα με διπλά τοιχώματα ,όπου ρευστοποιείται και

αναδεύεται η ραφιναρισμένη σκόνη Αυτόματες μηχανές συσκευασίας-περιτυλίγματος. Αυτόματα ειδικά μηχανήματα όπου γίνεται το καβούρντισμα

 

9

Page 10: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Ενέργεια

   Οι σύγχρονες βιομηχανίες σοκολάτας χρησιμοποιώντας διάφορες μορφές ενέργειας, προσπαθούν να μειώσουν το κόστος παραγωγής των προϊόντων τους. Μερικές από τις ενέργειες που χρησιμοποιούνται είναι οι παρακάτω:

 

Ηλεκτρική ενέργεια Ηλιακή ενέργεια Χημική ενέργεια

Πρώτες ύλες παρασκευής σοκολάτας

   Όπως γνωρίζουμε, για τη βιομηχανική παραγωγή ενός προϊόντος πρέπει να χρησιμοποιηθούν πρώτες ύλες. Συνεπώς, και για την παραγωγή σοκολάτας οι αντίστοιχες βιομηχανίες χρησιμοποιούν τις εξής πρώτες ύλες:

 

1. σκόνη κακάο2. βούτυρο κακάο3. ζάχαρη4. γαλακτοματοποιητής(λεκιθίνη)5. αρωματικές ουσίες(βανίλια, κανέλα, μοσχοκάρυδο)6. σκόνη γάλακτος7. ηλιέλαιο(σε ελάχιστη ποσότητα)8. ξηροί καρποί(σε κάποια είδη)

10

Page 11: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Προϊόντα

   Οι βιομηχανίες παραγωγής σοκολάτας εκτός από την κλασική και γνωστή σε όλους μας σοκολάτα(φουντουκιού, αμυγδάλου), παράγουν επίσης:

Σοκολάτα υγείας Ταμπλέτες(με βάφλα, μπισκότα) Γκοφρέτες Σοκοφρέτες Σοκολατάκια μικρού μεγέθους Σοκολατένια ροφήματα Κακάο

Tα  στάδια επεξεργασία σοκολάτας

Το τροπικό κακαόδεντρο ευδοκιμεί σε περιοχές που βρίσκονται μέχρι 20 μοίρες

βόρεια ή νότια του ισημερινού. Αναπτύσσεται πολύ καλά σε σκιερό και υγρό κλίμα.

Τα δέντρα παράγουν άνθη και καρπούς όλο το χρόνο. Ο καρπός του κακαόδεντρου,

ένας λοβός που έχει σχήμα πεπονιού, φύεται απευθείας στον κορμό και στα κατώτερα

κλαδιά. Ο καρπός αυτός μετά την επεξεργασία του χωρίζεται σε δυο βασικά

συστατικά, την κακαόμαζα και το βούτυρο κακάο.

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι κόκκων κακάου, ο Φοραστέρο και ο Κριόλο. Ο

Φοραστέρο είναι ο βασικός κόκκος, από τον οποίο προέρχεται το μεγαλύτερο μέρος

της παγκόσμιας παραγωγής. Καλλιεργείται ως επί το πλείστον στη Δυτική Αφρική, στη

Βραζιλία και στη Νοτιοανατολική Ασία. Ο Κριόλο είναι ο αρωματικός κόκκος.

Καλλιεργείται σε πολύ μικρότερη κλίμακα στην Κεντρική Αμερική, στον Ισημερινό

και στη Βενεζουέλα. Εμπλουτίζει τη γεύση της σοκολάτας με αρωματικούς τόνους

ξηρών καρπών ή λουλουδιών.

Μετά τη διαδικασία ξήρανσης, οι κόκκοι του κακάου μπορούν να συσκευαστούν

σε σακιά και να αποσταλούν σε παρασκευαστές σοκολάτας σε όλο τον κόσμο, κυρίως

στην Ευρώπη και στη Βόρεια Αμερική. Περίπου δύο χούφτες από αυτούς τους

αποξηραμένους κόκκους κακάου θα δώσουν μισό κιλό σοκολατένιου γλυκίσματος.

Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ότι οι πικροί σπόροι από τον καρπό του

κακαόδεντρου μπορούν να μεταμορφωθούν στις εύγευστες λιχουδιές που βρίσκουμε

σε ένα κουτί με σοκολατάκια , αλλά αυτή η διαδικασία δεν έχει αλλάξει ουσιαστικά

εδώ και αιώνες.

11

Page 12: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Όταν φτάνουν στο εργοστάσιο, οι κόκκοι καθαρίζονται και ταξινομούνται. Όπως

περίπου ψήνονται οι κόκκοι του καφέ για να βγάλουν το καλύτερο άρωμά τους, έτσι

και οι κόκκοι του κακάου ψήνονται τώρα για να βγάλουν το πλούσιο άρωμα της

σοκολάτας. Έπειτα, οι κόκκοι σπάζουν και ανοίγονται. Τα σκούρα καφέ σωματίδια

που βρίσκονται μέσα, η ψίχα του κακάου, είναι η βάση για όλους τους τύπους κακάου

και σοκολάτας.

Η ψίχα αλέθεται και παράγει έναν παχύ σκουρόχρωμο πολτό, τη ρευστή

σοκολάτα. Όταν αυτή στερεοποιείται, πουλιέται ως σοκολάτα αρτοποιίας. Έπειτα η

ρευστή σοκολάτα υφίσταται επεξεργασία με ισχυρή πίεση— διαδικασία που

ανακάλυψε ο Βαν Χάουτεν—και έτσι εξάγεται το βούτυρο του κακάου, αφήνοντας ένα

ίζημα σκόνης κακάου. Αν προστεθεί περισσότερο βούτυρο κακάου στη ρευστή

σοκολάτα, αυτό το γευστικό χαρμάνι γίνεται η εδώδιμη σοκολάτα που γνωρίζουμε. Το

κονσάρισμα σε συνδυασμό με άλλες διαδικασίες λέπτυνσης παράγει τον τύπο

σοκολάτας που προτιμούν σήμερα οι καταναλωτές [12]

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα απολαμβάνετε την πλούσια, βελούδινη γεύση

της σοκολάτας, σταθείτε για μια στιγμή και σκεφτείτε το μακρύ ταξίδι που κάνει ένας

πικρός κόκκος από τις τροπικές περιοχές μέχρι να μεταμορφωθεί στη «σαγηνευτική»

σοκολάτα που έχετε μπροστά σας [13].

 

 

12

Page 13: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Παρασκευή και επεξεργασία σοκολάτας

Για την επεξεργασία της η σοκολάτα πρέπει, κατά προτίμηση, να λιώνει σε

θερμοκρασία που κυμαίνεται μεταξύ 40 και 45 βαθμών Κελσίου, ενώ δεν πρέπει ποτέ να

βρίσκεται σε απευθείας επαφή με πήγες θερμότητες. Πρέπει επίσης, κατά προτίμηση, να

λιώνει σε φούρνο ή μπεν μαρί που έχει ρυθμιστεί ώστε η σοκολάτα να φτάνει σε μια

ενιαία θερμοκρασία που κυμαίνεται μεταξύ 40 και 45 βαθμών Κελσίου. Αυτή είναι η

ιδανική θερμοκρασία για να ξεκινήσει η διαδικασία του στρώματος.

Η σοκολάτα είναι βιομηχανικό προϊόν από κακαόμαζα, που δεν έχει

αποβουτυρωθεί, ζάχαρη και αρωματικές ύλες. Μπορεί επίσης να προστεθεί και βούτυρο

του κακάο. Η ζάχαρη που της προσθέτουμε πρέπει προηγουμένως να αλεστεί σε λεπτή

σκόνη. Ως αρτυμαρικές ύλες χρησιμοποιούνται, συνήθως, σε μικρές ποσότητες

γαρίφαλα, βανίλια, κανέλα, καρδάμωμο, μοσχοκάρυδα, κόλιανδρο ή και τα αντίστοιχα

αιθέρια έλαιά τους. Αντί για ζάχαρη μπορεί να προστεθεί δεξτρόζη ή αμυλοσιρόπι.

Η σοκολάτα έχει διάφορους μεθόδους επεξεργασίας και τύπους προϊόντων. Τα

σπέρματα του κακάου αρχικά καθαρίζονται και στη συνέχεια ψήνονται. Με το ψήσιμο

το κακάο αποκτά το άρωμά του, ενώ συγχρόνως ελαττώνονται η οξύτητα, η στυφάδα

και η περιεχόμενη υγρασία, και το χρώμα του γίνεται πιο σκούρο. Ακολουθεί η θραύση

και απομάκρυνση των περιβλημάτων. Στη συνέχεια τα σπέρματα αλέθονται και

παραλαμβάνονται το βούτυρο του κακάου και ένας πολτός γνωστός ως ρευστή

σοκολάτα. Από τη ρευστή αυτή μάζα προκύπτουν τόσο η σκόνη κακάου όσο και οι

διάφοροι τύποι σοκολάτας.

Η θερμική επεξεργασία της σοκολάτας είναι η εξής: Αν η κουβερτούρα λιώσει και

στερεοποιηθεί ξανά, θα αποκτήσει μια αχνισμένη ή ραβδωτή επιφάνεια. Το φαινόμενο

αυτό δεν οφείλεται στα διαφορετικά σημεία τήξης και πήξης των διάφορων

τριγλυκεριδίων του βουτύρου του κακάο. Κάθε γλυκερίδιο κρυσταλλώνεται όταν η

θερμοκρασία της σοκολάτας φτάσει σ' ένα ορισμένο σημείο. Οι κρύσταλλοι

σχηματίζονται αργά και σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Έχει παρατηρηθεί ότι το

βούτυρο του κακάο κρυσταλλώνεται σε τέσσερις, κυρίως, μορφές (γ, α, β', β). Απ' αυτές

σημαντικότερες είναι δύο και, συγκεκριμένα, αυτή που έχει χαμηλό σημείο τήξης (28

βαθμούς Κελσίου) και είναι ασταθής (γ) και αυτή που έχει υψηλότερο σημείο τήξης (35

βαθμούς Κελσίου) και είναι σταθερή (β). Όταν λιώσει η σοκολάτα και μετά ψυχθεί,

13

Page 14: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

δημιουργείται ένα πλέγμα κρυστάλλων, διάφορων μορφών. Τα γλυκερίδια που έχουν

υψηλό σημείο τήξης στερεοποιούνται πρώτα μέσα στην ελαιώδη μάζα. Ως αποτέλεσμα

έχουμε την ανομοιογενή κρυστάλλωση των γλυκεριδίων, η ασταθής μορφή των

κρυστάλλων μετασχηματίζεται σιγά σιγά, και, ιδιαίτερα, κατά την ψυχρή αποθήκευση,

στη σταθερή κρυσταλλική μορφή (β), με αποτέλεσμα τη βλάβη της υφής της σοκολάτας,

την απώλεια της στιλπνότητας και τη δημιουργία της αχνισμένης επιφάνειας. Για ν'

αποφύγουμε τα παραπάνω μειονεκτήματα, υποβάλλουμε την κουβερτούρα σε ειδική

θερμική επεξεργασία (tempering), ώστε να δημιουργήσουμε, μέσα στη λιωμένη μάζα, τη

σταθερή μορφή κρυστάλλων του βουτύρου του κακάου. Για ν' αποκτήσουμε τη σταθερή

κρυσταλλική μορφή, η κουβερτούρα θερμαίνεται σε μια θερμοκρασία μεγαλύτερη από

35 βαθμούς Κελσίου(συνήθως 44 βαθμούς), ώστε να λιώσουν όλοι οι κρύσταλλοι του

λίπους. Πριν αρχίσει το λιώσιμο, η κουβερτούρα κόβεται σε μικρά κομμάτια. Το

λιώσιμο γίνεται μέσα δοχείο με θερμοστάτη, ή, αν δεν υπάρχει, σε δοχείο τοποθετημένο

μέσα σε υδατόλουτρο. Για την καλή ομογενειοποίση του μείγματος, πρέπει να γίνεται

συνεχής ανάδευση. Πολλές φορές προσθέτουν και λεκιθίνη ή άλλη, παρόμοιας δράσης,

ουσία. Στη συνέχεια, η λιωμένη σοκολάτα ψύχεται μέχρι να φτάσει στους 28 βαθμούς

Κελσίου και λιγότερο, οπότε σχηματίζονται οι δύο κρυσταλλικές μορφές. Μετά,

ανυψώνουμε ξανά την θερμοκρασία για να λιώσουν οι κρύσταλλοι της ασταθούς

μορφής. Είναι φανερό ότι η θερμοκρασία δεν πρέπει να φτάσει το σημείο τήξης της

σταθερής κρυσταλλικής μορφής και, δηλαδή η σοκολάτα πρέπει να είναι μικρότερη από

35 βαθμούς Κελσίου συνήθως είναι 30-32 βαθμούς. Έτσι παραμένουν στη μάζα μόνο οι

κρύσταλλοι της σταθερής μορφής και, όταν η σοκολάτα ψυχθεί, γίνεται γρήγορη

κρυστάλλωση στη σταθερή μορφή. Η σοκολάτα αυτή είτε μεταφέρεται σε δοχεία, που

διατηρούνται σε σταθερή θερμοκρασία, για να χρησιμοποιηθεί αμέσως για επικαλύψεις

μπισκότων, κέικ και άλλων αρτοσκευασμάτων. Στην περίπτωση παρασκευής

επικαλύψεων σοκολάτας για μπισκότα, η θερμοκρασία του χώρου επικαλύψεων πρέπει

να διατηρείται σταθερή στους 21 βαθμούς Κελσίου, περίπου. Τα μπισκότα επίσης καλό

θα είναι να διατηρούνται στην ίδια θερμοκρασία για δύο ημέρες. Αν τα μπισκότα είναι

κρύα, η σοκολάτα επικάλυψης θα ψυχθεί απότομα και θα δημιουργηθούν επιφανειακά

εξαχνώματα. Επίσης, αν τα μπισκότα είναι πολύ ζεστά, η σοκολάτα επικάλυψης θα

λιώσει και θ' αλλάξουν ξανά οι ιδιότητές της. Η ψύξη της σοκολάτας πρέπει να γίνει

προοδευτικά, γιατί διαφορετικά θα δημιουργηθούν αποχρωματισμοί. Αν χρησιμοποιείται

σήραγγα ψύξης, η θερμοκρασία στο τέλος της σήραγγας πρέπει να είναι παραπλήσια με

τη θερμοκρασία του χώρου παραμονής κατά την έξοδο, χωρίς όμως αυτή να αποτελεί

και την ελάχιστη θερμοκρασία. Η χαμηλότερη θερμοκρασία πρέπει να υπάρχει στα 3/4,

14

Page 15: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

περίπου, της διαδρομής, π.χ 14 βαθμούς Κελσίου. Μετά, πρέπει ν' ανεβαίνει, π.χ. στους

16 βαθμούς και κατά την έξοδο ν' ανέρχεται ακόμη περισσότερο , π.χ στους 18 βαθμούς.

Συνήθως η διάρκεια ψύξης είναι 12-15 min. Στο χώρο συσκευασίας η θερμοκρασία είναι

19 βαθμούς περίπου και η σχετική υγρασία 50%. Η θερμοκρασία αποθήκευσης της

σοκολάτας πρέπει να είναι σταθερή και, κατά προτίμηση, στην περιοχή των 18 βαθμών

Κελσίου, η δε σχετική υγρασία δεν πρέπει να ξεπερνάει το 70%. Ας σημειωθεί ότι

αντικανονικές θερμοκρασίες σ' ένα ή περισσότερα στάδια της όλης παραγωγής

διαδικασίας, θα οδηγήσουν σε αντικανονική κρυστάλλωση του λίπους. Επίσης,

προσθήκη υγρασίας, π.χ. από ατμό κατά τη θερμική επεξεργασία, από την υγρασία του

χώρου κτλ., ή συμπυκνώσεις υγρασίας εξαιτίας αντικανονικών συνθηκών αποθήκευσης,

θα δημιουργήσουν λευκές κηλίδες από το λιώσιμο και την επιφανειακή κρυστάλλωση

της ζάχαρης.

Κατά την παρασκευή της σοκολάτας, χρησιμοποιούνται συνήθως, ίσα ποσά

κακαόμαζας και ζάχαρης. Οι κατώτερες ποιότητες περιέχουν περισσότερη ζάχαρη.

Πάντως, οι νομικοί περιορισμοί που υπάρχουν δεν επιτρέπουν να κυκλοφορεί σοκολάτα

με περιεκτικότητα σε ζάχαρη μεγαλύτερη από 64%, σε κακαόμαζα που δεν

αποβουτυρώθηκε, μικρότερη από 32% και σε βούτυρο του κακάο μικρότερη από 20%.

Επίσης, απαγορεύεται η παρουσία στη σοκολάτα κάθε ξένης προς το βούτυρο του κακάο

λιπαρής ουσίας. Η <<κουβερτούρα σκέτη>> και η <<κουβερτούρα γάλακτος>> πρέπει

να πληρούν τις παραπάνω προδιαγραφές, με εξαίρεση τις σχετικές με το βούτυρο του

κακάο ή το βούτυρο του κακάο με λίπος γάλακτος, αντίστοιχα, του οποίου το ποσοστό

και στις δύο περιπτώσεις δεν πρέπει να είναι κατώτερο από 32%. Για την παρασκευή της

σοκολάτας, τα συστατικά της αναμειγνύονται σε ειδικές συσκευές που αποτελούνται

από δύο βαριούς κυλίνδρους από γρανίτη, οι οποίοι περιστρέφονται σε μια

περιστρεφόμενη βάση, από γρανίτη και αυτή. Με την ανάμειξη αυτή, αποκτούμε ένα

ομοιογενές μείγμα το οποίο, στη συνέχεια, υποβάλλουμε σε λεπτή άλεση (refining)

μέσω μιας σειράς διαδοχικών κυλίνδρων. Με την λεπτή άλεση τα συστατικά του

μείγματος, και ιδιαίτερα η ζάχαρη και η κακαόμαζα, αλέθονται σε μικρούς κόκκους,

δηλαδή κόκκους με διάμετρο 25 μικρά ή και λιγότερο. Στη συνέχεια, το μείγμα

ζυμώνεται μέσα σε ειδικές θερμαινόμενες σκάφες, στις οποίες περιστρέφονται βαριοί

κύλινδροι. Η θερμοκρασία του μείγματος φτάνει στους 50 έως 80 βαθμούς Κελσίου και

η κατεργασία αυτή διαρκεί 1-2 ημέρες. Στην περίοδο αυτήν, το μείγμα λιώνει και το

βούτυρο του κακάο γεμίζει όλα τα διάκενα, αυξάνοντας έτσι το ιξώδες, πτητικές ουσίες

εξατμίζονται, το pH αυξάνεται και, εξαιτίας του αερισμού γίνονται οξειδώσεις των

15

Page 16: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

λιπαρών ουσιών. Συγχρόνως, μειώνεται η υγρασία του μείγματος, ενώ παράλληλα,

σκουραίνει το χρώμα από τη μη ενζυμωτική καστάνωση, ιδιαίτερα στη σοκολάτα

γάλακτος. Τελικά, η λιωμένη αυτή μάζα που έχει αποκτήσει πλαστικότητα, λειότητα,

σταθερό και αυξημένο ιξώδες σκούρο χρώμα και τη χαρακτηριστική γεύση της

σοκολάτας, χύνεται σε καλούπια και μετά τη στερεοποίησή της κυκλοφορεί με την

ονομασία <<κουβερτούρα>>. Κουβερτούρα μπορεί να παρασκευαστεί και χωρίς να

προσθέσουμε γλυκαντικές ύλες. Η σοκολάτα αυτή είναι πολύ πικρή, δίνει όμως την

πραγματική γεύση της σοκολάτας. Χρησιμοποιείται στις περιπτώσεις που

ενδιαφερόμαστε για την πλούσια χαρακτηριστική γεύση της σοκολάτας, όπως, π.χ., σε

κρέμες γεμίσματος μπισκότων.

Η σοκολάτα είναι ένα από τα βασικά συστατικά στη ζαχαροπλαστική, σε γλυκά,

παγωτά ή μπισκότα. Σοκολάτα ονομάζεται επίσης το ζεστό ρόφημα (αφέψημα) με βάση

την σοκολάτα [14].

Με τον όρο σοκολάτα, περιγράφουμε μια

σειρά από προϊόντα που έχουν βασικό

συστατικό ή περιέχονται από τον καρπό του

κακαόδεντρου. Ο καρπός αυτός μετά την

επεξεργασία του χωρίζεται σε δύο βασικά

συστατικά, την κακαόμαζα και το

βουτυροκακάο.

Είδη σοκολάτας

Τα βασικότερα είδη σοκολάτας ειναι:

Το κακάο είναι ένα προϊόν σε σκόνη με περιεκτικότητα σε βουτυροκακάο μεταξύ 10%

με 25% [15].

Η κουβερτούρα αποτελείται από κακαόμαζα, βουτυροκακάο και ζάχαρη. Το ποσοστό

της κακαόμαζας είναι αυτό που καθορίζει την ποιότητα αλλά και τη γεύση της

σοκολάτας σε μεγάλο βαθμό. Το ποσοστό αρχίζει από 50% περίπου για τις περισσότερες

κοινές σοκολάτες ,(αυτό σημαίνει ότι ρευστοποιείται άριστα, κάτι που την καθιστά

ιδανική για την ζαχαροπλαστική), φτάνει στο 70% για σοκολάτες υψηλής

16

Page 17: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

περιεκτικότητας σε κακαόμαζα και αγγίζει το 95% στο υψηλότερο ποσοστό της

απόλυτης bitter (έξτρα πικρή) σοκολάτας χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Σ’ αυτή την

περίπτωση μιλάμε για μία άριστη σοκολάτα.

Η σοκολάτα γάλακτος είναι σαφώς πιο μαλακή και

πιο γλυκιά από την μαύρη, αφού η περιεκτικότητά

της σε κακαόμαζα μπορεί να ξεκινάει από μόλις

20%. Περιέχει επίσης γάλα ή προϊόντα γάλακτος,

σάκχαρα, βούτυρο κακάο και λίπος γάλακτος.

Η σοκολάτα γάλακτος μπορεί να περιέχει υψηλότερα σάκχαρα απ' ό,τι κακαόμαζα.

Λευκή

Η λευκή δεν περιέχει καθόλου κακαόμαζα. Μιας και υπάρχει η άποψη ότι ως σοκολάτα

μπορεί να χαρακτηριστεί αποκλειστικά και μόνο ότι περιέχει κακάο

(κακαόμαζα).Ωστόσο στη βιβλιογραφία υπάρχει ως είδος σοκολάτας. Η λευκή λοιπόν,

δανείζεται τη σοκολατένια γεύση της από το

βούτυρο κακάο που περιέχει. Περιέχει ακόμη,

σάκχαρα, γάλα ή προϊόντα γάλακτος και

αρωματικές ουσίες

Τα είδη σοκολάτας εξαρτώνται από την

περιεκτικότητα σε: κακάο, βουτυροκακάο, ζάχαρη, γάλα, πρόσθετους ξηρούς καρπούς

(αμύγδαλα, φουντούκια), πρόσθετα άλλα υλικά (σταφίδες, διογκωμένο ρύζι, κόκκους

πιπεριού κλπ) και συνεπώς τα είδη σοκολάτας που κυκλοφορούν είναι πάρα πολλά [16].

17

Page 18: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Ιατρική και Σοκολάτα

Η σοκολάτα είναι μεγάλος σύμμαχος της υγείας

Γιατί;

Γιατί, η σοκολάτα είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες). Περιέχει χαλκό σε ποσότητα που καλύπτει τη μέση ημερήσια πρόσληψη χαλκού για τον ανθρώπινο οργανισμό και βοηθάει στη σύνθεση μελανίνης στο δέρμα και τα μαλλιά. Το ασβέστιο, ο φώσφορος και το μαγνήσιο που περιέχονται στη σοκολάτα προλαμβάνουν την υπέρταση, τα καρδιαγγειακά νοσήματα και την οστεοπόρωση, ενώ ο σίδηρος είναι απαραίτητος για τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης. Περιέχει, επίσης, αντιοξειδωτικούς παράγοντες (πολυφαινόλες) που έχουν ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία μειώνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης αθηροσκλήρωσης, καρδιαγγειακών παθήσεων και διάφορων μορφών καρκίνου. Ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί εμπεριέχει περίπου ίδια ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών με ένα κομμάτι σοκολάτας 40γρ. και είναι γνωστό σε όλους ότι το κρασί μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.

Ειδικά.

1. Η "ωμή" σοκολάτα (δηλαδή η σχεδόν ακατέργαστη), κάνει καλό στην υγεία μας και δεν δημιουργεί προβλήματα στον οργανισμό μας. Το πρόβλημα όμως είναι, ότι οι σοκολάτα του εμπορίου, μας βλάπτει σε κάποιο βαθμό, επειδή είναι επεξεργασμένη και περιέχει πρόσθετα συστατικά(όπως ζάχαρη, κλπ) που την κάνει λιγότερο ωφέλιμη. Έτσι, βοηθάει και στο φαινόμενο της παχυσαρκίας. Γι’ αυτό και η μαύρη σοκολάτα, λέγεται "υγείας"! Περιέχει πολύ περισσότερο κακάο και λιγότερα πρόσθετα συστατικά, καθιστώντας την, όντως πιο υγιεινή! Προϊόντα κακάου όπως η σοκολάτα, είναι εθιστικά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχουν κάποιες ουσίες(όπως η n-arclethanolamines που περιέχεται και στην κάνναβη) που σχετίζονται με τον εθισμό. Έτσι, αν την συνηθίσουμε, τότε έχουμε μία γλυκιά σχέση εξάρτησης μαζί της και δύσκολα θα την αρνηθούμε.

2. Αντιοξειδωτικός πλούτος. Αποτελεί μία από τις καλύτερες πηγές αντιοξειδωτικών στον πλανήτη. Μάλιστα, οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει, όπως οι πολυφαινόλες, οι φλαβονόλες και οι κατεχίνες, υπερέχουν ποσοτικά σε σχέση με τα περισσότερα τρόφιμα. Σύμφωνα με μελέτη, το κακάο και η μαύρη σοκολάτα παρέχουν μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση ακόμη και από τα μούρα, που θεωρούνται κατεξοχήν αντιοξειδωτική τροφή. Τριπλή δράση για την καρδιά [17]. Τα συστατικά της μαύρης σοκολάτας φαίνεται ότι προστατεύουν από την οξείδωση της LDL χοληστερίνης. Αποτέλεσμα αυτής της προστατευτικής δράσης είναι η ελαττωμένη εναπόθεση χοληστερίνης στις αρτηρίες, με ευχάριστο επακόλουθο τον χαμηλότερο κίνδυνο καρδιακής νόσου

18

Page 19: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

μακροπρόθεσμα. Η μαύρη σοκολάτα, που περιέχει κακάο πλούσιο σε φλαβονόλες, φαίνεται πως έχει ευεργετική δράση συνολικά στο λιπιδαιμικό προφίλ, ελαττώνοντας την «κακή» LDL και αυξάνοντας την «καλή» HDL χοληστερίνη. Οι φλαβονόλες φαίνεται πως ασκούν διεγερτική επίδραση στο ενδοθήλιο των αρτηριών. Μελέτες δείχνουν ότι η μαύρη σοκολάτα μπορεί να βελτιώσει τη ροή του αίματος και να μειώσει την αρτηριακή πίεση [18]. Βέβαια, τα αποτελέσματα είναι συνήθως ήπια. Επιπλέον, φαίνεται ότι μπορεί να περιορίσει την αντίσταση στην ινσουλίνη, που αποτελεί κοινό παράγοντα κινδύνου για πολλές ασθένειες, όπως η καρδιοπάθεια και ο διαβήτης. Για του λόγου το αληθές: Πλήθος μακροπρόθεσμων επιδημιολογικών μελετών παρατήρησης δείχνουν δραστική μείωση του κινδύνου καρδιοπαθειών από την κατανάλωση μαύρης σοκολάτας. Σε μια πρόσφατη μελέτη με 470 ηλικιωμένους άνδρες, το κακάο βρέθηκε να μειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακού θανάτου κατά το εντυπωσιακό ποσοστό 50% σε διάστημα 15 ετών. Σε άλλη μελέτη διαπιστώθηκε ότι η κατανάλωση σοκολάτας δύο ή περισσότερες φορές την εβδομάδα μείωσε κατά 32% τον κίνδυνο ασβέστωσης (αποτιτάνωσης) των αρτηριών και συνεπώς περιόριζε την πιθανότητα εμφράγματος. Εντυπωσιακά επίσης είναι και τα ευρήματα έρευνας που έγινε σε 5.000 άτομα ηλικίας 25-93 ετών, σύμφωνα με τα οποία η κατανάλωση μαύρης σοκολάτας πάνω από 5 φορές την εβδομάδα μείωνε τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου κατά 57%[19]!

3. Προστασία για το δέρμα Οι φλαβονόλες προστατεύουν από την επιζήμια δράση του ήλιου, βελτιώνουν την αιματική ροή στο δέρμα, ενώ παράλληλα αυξάνουν την πυκνότητα και την ενυδάτωσή του. Επιστημονική μελέτη έδειξε ότι η τακτική κατανάλωση μαύρης σοκολάτας πλούσιας σε φλαβονόλες παρέχει σημαντική φωτοπροστασία και επομένως είναι αποτελεσματική στην προστασία του δέρματος από τις βλαβερές επιπτώσεις της υπεριώδους (UV) ακτινοβολίας [20].

4. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, 7,5 γρ. «αντιγηραντικής» σοκολάτας περιέχουν επίπεδα της αντιοξειδωτικής ουσίας ασταξανθίνης αντίστοιχα με εκείνα που περιέχονται σε ένα φιλέτο σολομού Αλάσκας. Πρόκειται για μια ποσότητα εξίσου αποτελεσματική με εκείνη των πολυφαινολών του κακάο οι οποίες περιέχονται σε περίπου 100γρ. μαύρης σοκολάτας.Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι η ημερήσια κατανάλωση της λιχουδιάς κατά των ρυτίδων μπορεί να γυρίσει το ρολόι 20-30 χρόνια πίσω στην περίπτωση μιας γυναίκας ηλικίας 50-60 ετών, χαρίζοντάς της μια «φρέσκια» εμφάνιση [21] .

Πειράματα.«Χρησιμοποιούμε την ίδια αντιοξειδωτική ουσία που κάνει τα χρυσόψαρα χρυσά και τα φλαμίνγκο ροζ. Στο πλαίσιο κλινικών δοκιμών είδαμε ότι η κατανάλωση της συγκεκριμένης σοκολάτας επί τέσσερις εβδομάδες, οδήγησε στον περιορισμό των φλεγμονών στο δέρμα, βελτιώνοντας παράλληλα την κατάσταση των ιστών του δέρματος» εξηγεί ο ιδρυτής της βρετανικής εταιρείας βιοτεχνολογίας και πρώην ερευνητής του Πανεπιστημίου του Κέιμπριτζ, Δρ Ιβάν Πετιάεβ.

«Οι εθελόντριες που έλαβαν μέρος στις δοκιμές αυτές, ήταν γυναίκες ηλικίας 50-60 ετών. Εξετάζοντας προσεκτικά του βιοδείκτες του δέρματός τους, διαπιστώσαμε ότι

19

Page 20: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

μετά το τέλος του πειράματος, το δέρμα τους είχε επιστρέψει σε επίπεδα αντίστοιχα με το δέρμα μιας 20χρονης ή 30χρονης γυναίκας. Καταφέραμε λοιπόν να βελτιώσουμε όχι μόνο την εμφάνιση, αλλά τη γενικότερη φυσιολογία του δέρματος» υπογραμμίζει ο ειδικός. «Οι ίδιες οι εθελόντριες δήλωσαν ότι αισθάνονταν το δέρμα τους καλύτερο και βλέπουμε ότι το εν λόγω προϊόν είναι ικανό να επιβραδύνει τη διαδικασία της γήρανσης».

Μελέτη σε υγιείς εθελοντές έδειξε ότι ύστερα από 5 ημέρες υψηλής κατανάλωσης κακάο βελτιώθηκε η ροή του αίματος προς τον εγκέφαλο. Σε άλλη μελέτη, που έγινε σε 90 ηλικιωμένους με διανοητική ανεπάρκεια, παρατηρήθηκε ότι το κακάο βελτίωσε σημαντικά τις γνωστικές τους λειτουργίες, καθώς επίσης και την ευφράδεια.

Αφροδισιακός ρόλος σοκολάτας

Μύθος

Η σοκολάτα φτιαγμένη με απλά συστατικά, όπως η ζάχαρη, η καφεΐνη, το κακάο και άλλα «διεγερτικά», προκαλεί μοναδικά συναισθήματα ευχαρίστησης όταν καταναλώνεται. Έχει την ιδιότητα να λιώνει αργά στο στόμα και να μας πλημμυρίζει με ικανοποίηση! Ωστόσο, κατά πόσο ισχύει ότι η σοκολάτα είναι διεγερτική; Τη διαπίστωση αυτή έκαναν πρώτοι οι Αζτέκοι και συγκεκριμένα ο βασιλιάς τους Montezuma, που λέγεται ότι έπινε 50 κούπες κακάο την ημέρα προκειμένου να μπορεί να… αντεπεξέλθει στα συζυγικά του καθήκοντα και στις αναρίθμητες γυναίκες του. Με τον Αζτέκο βασιλιά φαίνεται πως συμφωνούσε και η μαντάμ duBarry, η περιβόητη νυμφομανής ερωμένη του βασιλιά Λουδοβίκου 15ου, που λέγεται ότι έδινε μια κούπα ζεστή σοκολάτα στους εραστές της πριν μπουν στο δωμάτιό της καθώς και η μαντάμ Πομπαντούρ, μια άλλη διάσημη Γαλλίδα ερωμένη που έπινε σοκολάτα για να αυξήσει τις ορμές της! Κατά πόσο επομένως είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι η σοκολάτα είναι αφροδισιακή; Οι επιστήμονες απαντούν ότι η αφροδισιακή υπόσταση της σοκολάτας οφείλεται σε 4 χημικές ενώσεις του εγκεφάλου. Η τρυπτοφάνη δημιουργεί αίσθημα ικανοποίησης και αυξάνει τη λίμπιντο. Η θεοβρωμίνη, που μοιάζει με την καφεΐνη, έχει την ιδιότητα να φτιάχνει τη διάθεση[22] . Ακολουθεί η φαινυλεθιλαμίνη, που απελευθερώνεται στον εγκέφαλο όταν οι άνθρωποι ερωτεύονται, ουσία που εμπεριέχει και η σοκολάτα σε μικρές ποσότητες [23].

20

Page 21: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Ειδικά.

Η σοκολάτα είναι ένα τρόφιμο, άρρηκτα συνδεδεμένο με την ερωτική διάθεση και ίσως το χαρακτηριστικότερο δώρο, σε μορφή καρδιάς ή άλλο, αυτές τις ημέρες. Είναι, αναμφισβήτητα, μια τροφή με έντονα ψυχοδιεγερτικές ιδιότητες. Η σοκολάτα περιέχει καφεΐνη, που διεγείρει το νευρικό σύστημα. Εξαιτίας της τόνωσης που προσφέρει στους μυς και στην καρδιά είναι ικανή ν’ ανεβάσει άριστα ολόκληρο τον οργανισμό για τη σεξουαλική δραστηριότητα. Κι αυτό λόγω του ότι είναι πλούσια σε καφεΐνη και θεοβρωμίνη, δυο συστατικά που τονώνουν τη διάθεση και ενισχύουν την ενέργεια στον οργανισμό. Επίσης περιέχει φαινυλεθυλαμίνη, η οποία προκαλεί αισθήματα έλξης, ενθουσιασμού, επιπολαιότητας, φόβου και διεγείρει τα κέντρα ευχαρίστησης του εγκεφάλου, τα οποία με τη σειρά τους απελευθερώνουν ενδορφίνες(οι οποίες είναι φυσικά οπιοειδή, που φτιάχνουν τη διάθεσή μας, ενώ κατεβάζει την αρτηριακή πίεση και βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος μέσα στα αιμοφόρα αγγεία), που έχουν αναλγητικές ιδιότητες και βελτιώνουν τη διάθεση και άλλες ουσίες με αντικαταθλιπτική δράση όπως η σεροτονίνη. Με όλες τις ουσίες που περιέχει επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και βοηθάει στη βελτίωση της ψυχικής διάθεσης.

Αμφιβολίες

Αφροδισιακή ή όχι Κυκλοφορεί γενικά ότι η σοκολάτα, δεν είναι ακριβώς αφροδισιακό προϊόν, αλλά ότι, με την κατανάλωσή της, νιώθουμε να ικανοποιούμαστε το ίδιο, όπως θα ικανοποιούμασταν με μία ερωτική επαφή. Σαν υποκατάστατο της ερωτικής επαφής δηλαδή. Παρόλα αυτά, δεν κατάφεραν να αποδείξουν επίσημες έρευνες, τίποτα από τα δύο(είτε αφροδισιακό, είτε υποκατάστατο ερωτικής επαφής). Όμως, μία ουσία που περιέχεται στη σοκολάτα, η methylxanthine, οφείλεται στο να βελτιώνει τη "χημεία" του οργανισμού μας, κάνοντάς μας να νιώθουμε οργανικά, πιο όμορφα. Επίσης, μία έρευνα, απέδειξε ότι κατά τα λιώσιμο της σοκολάτας στο στόμα μας, αυξάνεται η διέγερση της εγκεφαλικής και καρδιακής δραστηριότητας, με διάρκεια 4 φορές περισσότερο, από ένα παθιασμένο φιλί!

21

Page 22: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Χημικά Πρόσθετα

Κατά την παρασκευή της σοκολάτας χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα. Μερικά από τα οποία είναι τα εξής:

Γαλακτοματοποιητής

471 Μονο- και διγλυκερίδια βρώσιμων λιπαρών οξέων 322 Λεκιθίνη 442 Άλατα αμμωνίου φωσφατιδικών οξέων

Τα βελτιωτικά γεύσης

Φυσικά και τεχνητά αρώματα, έκτος από εκείνα που αναπαράγουν τη γεύση της σοκολάτας ή του γάλακτος

Βανιλλίνη Αιθυλοβανιλλίνη

Γλυκαντικά

953 Ισομαλτιτόλη 966 Λακτιτόλη 421 Μαννιτόλη 965 Μαλτιτόλη και σιρόπι μαλτιτόλης 420 Σορβιτόλη και σιρόπι σορβιτόλης 967 Ξυλιτόλη

22

Page 23: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Χημικά Πρόσθετα σε συγκεκριμένα είδη/μάρκες σοκολάτας

Όλες αυτές οι σοκολάτες(Hershey’s, Ghirardelli, Russell Stover, Godiva, Nestle and M&M/Mars), χρησιμοποιούν ανθυγιεινά και επιβλαβή συστατικά, όπως:

Σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης (HFCS) – Το Πανεπιστήμιο Princeton διαπίστωσε ότι οι HFC που βρίσκονται συνήθως σε καραμέλα, συνδέονται με την παχυσαρκία. Τα τελευταία στατιστικά στοιχεία δείχνουν ότι το 42% του πληθυσμού θα ήταν παχύσαρκοι μέχρι το 2030 και ότι η παχυσαρκία θα είναι η κύρια αποτρέψιμη αιτία θανάτου στην Αμερική από το 2019.

Γενετικά Τροποποιημένους Οργανισμούς (ΓΤΟ) – Δεν είναι γνωστό ποια από αυτά τα προϊόντα είναι γενετικά τροποποιημένα, δεδομένου ότι επί του παρόντος δεν απαιτείται να επισημαίνονται στις ΗΠΑ. Παρόλα αυτά ξέρουμε ότι η κατανάλωση των ΓΤΟ, αποτελεί σοβαρή απειλή για την υγεία μας και έχει συνδεθεί με την τοξικότητα, τον καρκίνο, τις αλλεργικές αντιδράσεις και τα προβλήματα γονιμότητας.

23

Page 24: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Μερικώς υδρογονωμένα έλαια (γνωστά και ως τα τρανς λιπαρά) – Το 4ο

συστατικό στην Ghirardelli Dark Chocolate Mint είναι μερικώς υδρογονωμένο σογιέλαιο. Αυτό είναι ιδιαίτερα ανησυχητικό, γιατί τα τρανς λιπαρά έχουν αποδειχθεί θανατηφόρα, ακόμη και σε μικρές ποσότητες.

Τεχνητά χρώματα - Οι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες χρωστικές συνδέονται με τον καρκίνο και είναι γνωστό ότι προκαλούν υπερκινητικότητα στα παιδιά. Επίσης, το “caramel coloring” αν και ακούγεται φυσικό, δεν είναι, καθώς κατασκευάζεται με θέρμανση της αμμωνίας και θείου υπό υψηλή πίεση, γεγονός που δημιουργεί καρκινογόνες ενώσεις.

Τεχνητά Αρώματα - Ορισμένες από αυτές τις χημικές ουσίες στην πραγματικότητα δεν εξετάστηκαν ποτέ από το FDA, επειδή χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρό ποσοστό[24].

Η Σοκολάτα στην Ευρώπη

Το 16ο αιώνα, ο Κορτές έφερε το σοκολατούχο ρόφημα των Αζτέκων στην

ισπανική αυλή. Οι κυρίες της αυλής κρατούσαν για τον εαυτό τους και έπιναν στα

κρυφά αυτό το ρόφημα, το οποίο περιείχε καρυκεύματα και μερικές φορές πιπέρι. Με

τον καιρό, το ρόφημα πέρασε στην αφρόκρεμα της ευρωπαϊκής κοινωνίας.

Οι Ευρωπαίοι ερωτεύτηκαν την καινούρια γεύση καθώς και τις υποτιθέμενες

θεραπευτικές ιδιότητες της σοκολάτας. Το 1763 οι Βρετανοί ζυθοποιοί ένιωσαν να

απειλούνται τόσο πολύ από τη διαρκώς ανερχόμενη δημοτικότητα της σοκολάτας

ώστε ζήτησαν το διά νόμου περιορισμό της παρασκευής της. Ο σκληρός

ανταγωνισμός στο εμπόριο σοκολάτας ώθησε ορισμένους να προσθέσουν άμυλα για

να αυξήσουν τον όγκο της. Μάλιστα, για να γίνει πιο έντονο το χρώμα της, οι Άγγλοι

πρόσθεταν λίγη σκόνη από τούβλα! Η ζήτηση για καλύτερη και γευστικότερη

σοκολάτα συνέχισε να μεγαλώνει.

Η βιομηχανική επανάσταση εισήγαγε την αυτοματοποίηση στη διαδικασία

παρασκευής της σοκολάτας. Όταν άρχισε να χρησιμοποιείται η ατμομηχανή για να

κινεί τους μύλους, η σοκολάτα δεν αλεθόταν πια με το χέρι αλλά με μηχανές Στο

δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, οι Ελβετοί ανέπτυξαν μια διαδικασία περαιτέρω

λέπτυνσης της σοκολάτας. Σε αυτή τη διαδικασία, γνωστή ως κονσάρισμα, η

κακαόμαζα των αλεσμένων κόκκων περνάει ανάμεσα από πορσελάνινους δίσκους επί

πολλές ώρες, και δημιουργείται μια μαλακή σοκολάτα που λιώνει στη γλώσσα. Οι

ειδήμονες ισχυρίζονται ότι η καλύτερης ποιότητας σοκολάτα υφίσταται αυτή την

επεξεργασία για τουλάχιστον 72 ώρες.

24

Page 25: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Πολλοί ευφυείς επιχειρηματίες, όπως ο Χέρσι, ο Κόλερ, ο Λιντ, ο Νεστλέ, ο

Πέτερ, ο Σουσάρ και ο Τόμπλερ—ονόματα που ίσως αναγνωρίζετε σε συσκευασίες

σοκολάτας σήμερα—συνέβαλαν τα μέγιστα στη σοκολατοβιομηχανία, είτε

εφευρίσκοντας αποτελεσματικότερα μηχανήματα είτε βελτιώνοντας τις συνταγές για

σοκολάτα.

Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΠΑΥΛΙΔΗΣ

Η είσοδος της σοκολάτας στην Ελλάδα οφείλεται στον πρωτοπόρο Σ. Παυλίδη. Με το γλυκισματοποιείο του, το οποίο άνοιξε το 1841, προσέφερε ένα καινούργιο προϊόν στην ελληνική αγορά, το οποίο αγαπήθηκε από μικρούς και μεγάλους.

Η σοκολατοποιία «Παυλίδης Α.Ε.». είναι η πρώτη εταιρεία, μαζί με την Εθνική Τράπεζα, που ιδρύθηκε στην Αθήνα το 1841, και συνεπώς η πιο παλιά σοκολατοβιομηχανία που παρήγαγε την πρώτη σοκολάτα στην Ελλάδα, τη σοκολάτα «Παυλίδη Υγείας». Το εργοστάσιο παραγωγής της σοκολάτας Παυλίδη λειτούργησε για πρώτη φορά το 1876 στην οδό Πειραιώς, όπου βρίσκεται και σήμερα. Από τότε μέχρι και σήμερα η σοκολατοποιία Παυλίδη συνεχίζει να προσφέρει τα προϊόντα της στους Έλληνες καταναλωτές.

Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι την εποχή εκείνη δεν γινόταν εισαγωγές κακάο στην Ελλάδα. Μετά την σοκολατοβιομηχανία Παυλίδη ακολούθησαν διάφορες εταιρίες που ασχοληθήκαν με την παραγωγή σοκολάτας και κακάο, καθώς και προϊόντων που την περιέχουν. Χρονολογικά συναντάμε πρώτη την βιομηχανία Ζαβορίτου, Λόγγου και Μουλά Γαβριήλογλου, έπειτα τις Ίρις, την ΑΒΕΖΑΠ, την ΑΣΤΗΡ, την ΙΟΝ, την εταιρεία Ατσάρου και Φλόκα. Η εταιρεία Nestle εμφανίστηκε το 1912 στην Ελλάδα που ασχολήθηκε αποκλειστικά με εισαγωγές σοκολάτας. Απτό 1852 έως 1970, η ποικιλία των διαθέσιμων προϊόντων στο εμπόριο αυξήθηκε σημαντικά. Ορόσημο στην ιστορία της σοκολάτας για την Ελλάδα αποτελεί το έτος 1859, όταν ο Παυλίδης παράγει και βραβεύεται για την γνωστή σοκολάτα ‘Ύγείας’.

Σταδιακά και αλλά είδη σοκολάτας άρχισαν την εμφάνιση τους στη ζωή των ελλήνων. Τη δεκαετία του ’20 ο Παυλίδης προχώρα σε μια ακόμα καινοτομία,

25

Page 26: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

παράγοντας την πρώτη σοκολάτα αμύγδαλου στην Ελλάδα, ενώ το 1930 ακολούθου και άλλες εταίρες.

Αρχικά η σοκολάτα και το κακάο θεωρούνταν είδη πολυτελείας εξαιτίας του υψηλού κόστους τους. Στην πορεία όμως, η μαζική παράγωγη τους έκανε τα προϊόντα αυτά πιο προσιτή στο ευρύ κοινό, ενώ και οι διαφημίσεις βοήθησαν στη διείσδυση της σοκολάτας σε όλες τις ηλικιακές ομάδες και τις κοινωνικές τάξεις.

Τέλος, η σοκολάτα κατέχει σημαντική θέση σε διάφορα συσσίτια. Βρίσκουμε διαφορές αναφορές για την κατανάλωση σοκολάτας σε περιόδους πολέμου και στον στρατό γενικότερα. Τα περισσότερα στοιχειά όμως, αφορούν παιδικά και μαθητικά συσσίτια καθώς και εράνους η φιλανθρωπικές κινήσεις!

Η ιστορία της σοκολάτας Ιον

Μια ομάδα μετόχων ξεκινάνε το 1930 ένα εργοστάσιο παραγωγής σοκολάτας

στην οδό Πειραιώς, στο Νέο Φάληρο, όπου και μέχρι σήμερα βρίσκεται. Φιλοδοξία

τους είναι να γίνουν σοκολατοποιοί.

  Τα θεμέλια του σημερινού μεγέθους της ΙΟΝ, ως μια από τις μεγαλύτερες

Ελληνικές βιομηχανίες σοκολατοειδών και ζαχαρωδών προϊόντων, τοποθετούνται

μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο  πόλεμο. Αρχικά δημιουργείται (1956) η εμπορική

εταιρεία ‘Αδελφοί Ι. Κωτσιόπουλοι’ η οποία αναλαμβάνει την αποκλειστική διάθεση

των προϊόντων της ΙΟΝ καθώς και των προϊόντων της  ΝΑΣΚΟ. Με έδρα στον

Πειραιά και το πρώτο της κατάστημα στο εμπορικό κέντρο της Αθήνας, η

νεοσύστατη αυτή εταιρεία θέτει τις βάσεις του σημερινού δικτύου  πωλήσεων και

διανομής της εταιρείας.

Η ΙΟΝ έχει καινοτομήσει όχι μόνο στα προϊόντα της, αλλά και στον κλάδο της

διαφήμισης. Ήταν από τις πρώτες εταιρείες στην Ελλάδα τις δεκαετίες ΄60 και ΄70

που χρησιμοποίησαν ενεργά τη διαφήμιση, πρώτα στην έντυπη και αργότερα στην

μορφή των διαφημιστικών σποτ.

26

Page 27: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Ένα από τα πιο γνωστά προϊόντα αυτής της εταιρείας είναι η ΙΟΝ Αμυγδάλου. Αυτή

είναι η πρώτη σοκολάτα γάλακτος με αμύγδαλα που προωθήθηκε στην

ελληνικήαγορά πριν από 60 χρόνια και μέχρι σήμερα είναι ένα από τα πιο αγαπητά

είδη [25].

Τα παιδιά της σοκολάτας

Τα περισσότερα παιδιά λατρεύουν τις σοκολάτες. Κάποια παιδιά, όμως, τις απεχθάνονται. Ένα από αυτά είναι και ο Ντρίσα. Ο Ντρίσα φέρει ακόμη τα σημάδια της περιόδου που πέρασε, δουλεύοντας σε κάποια φυτεία κακάο της Ακτής του Ελεφαντοστού. Πολυάριθμα σημάδια από χτυπήματα. Ο Ντρίσα ήταν ένας «σκλάβος της σοκολάτας», ένα από τον άγνωστο αριθμό παιδιών από τη δυτική Αφρική που πωλούνται από τις οικογένειές τους ως σκλάβοι στην Ακτή του Ελεφαντοστού, τη μεγαλύτερη παραγωγό χώρα κακάο στον κόσμο. Τα υποχρεώνουν να εργάζονται

27

Page 28: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

χωρίς να τα πληρώνουν, τα χτυπούν όταν αυτά εκδηλώνουν κάποιες αντιρρήσεις τους και τα εγκαταλείπουν, όταν αρρωσταίνουν.

Ο Ντρίσα εργαζόταν 18 ώρες την ημέρα, έτρωγε ελάχιστα και το βράδυ κοιμόταν κλειδωμένος σ΄ ένα μικρό δωμάτιο. Τα χτυπήματα που δεχόταν ήταν αρκετά για να τον «πείσουν» να συνεχίσει. Οι «σκλάβοι της σοκολάτας» που χρησιμοποιούνται στην Ακτή του Ελεφαντοστού προέρχονται, κατά κύριο λόγο, από το Μάλι, το Μπενίν, το Τόγκο και την Κεντροαφρικάνικη Δημοκρατία. Οι πληροφορίες που υπάρχουν, ωστόσο, γι΄ αυτά είναι λιγοστές και συγκεχυμένες.

Η Ακτή Ελεφαντοστού αποτελεί την πρώτη σε παραγωγή κακάο χώρα του κόσμου αφού εξάγει το 40%του συνόλου της παγκόσμιας παραγωγής. Οι χαμηλές τιμές του κακάο οι οποίες συνεπάγονται φθηνά εργατικά χέρια ωθούν τους παραγωγούς στην εκδούλευση μικρών παιδιών ώστε να ανταπεξέλθουν στον εξοντωτικό ανταγωνισμό. Οι ΗΠΑ υπολογίζουν πως περισσότερα από 109.000 παιδιά στην Ακτή Ελεφαντοστού δουλεύουν υπό τις χειρότερες συνθήκες παιδικής εργασίας ενώ περίπου 10.000 εξ αυτών είναι θύματα πορνείας και δουλεμπορίου. Δεκαοκτώ με τριάντα μήνες μετά το φύτεμα, τα κακαόδεντρα, που μπορεί να ξεπεράσουν και τα επτά μέτρα σε ύψος, αρχίζουν να δίνουν τον πολύτιμο καρπό, καθιστώντας την Γκάνα την δεύτερη σε εξαγωγές στην δυτική Αφρική με πεντακόσιες εξήντα χιλιάδες μετρικούς τόνους παραγωγή (2005) και νούμερο δύο στις κακάο-παραγωγές χώρες στον κόσμο. Μαζί με την Ακτή του Ελεφαντοστού, το Καμερούν και την Νιγηρία καλύπτουν το 70% της παγκόσμιας ζήτησης. Πάνω από δύο εκατομμύρια αγρότες δουλεύουν στην παραγωγή κακάο στην χώρα.

Στην συγκομιδή και στην καλλιέργεια των κακαόδεντρων, όπως και στις υπόλοιπες αφρικάνικες χώρες, η παιδική εργασία είναι πολύ διαδεδομένη. Μικρά παιδιά με τις ματσέτες στα χέρια ξημεροβραδιάζονται κάτω από το καυτό ήλιο, αντιμετωπίζοντας την επίδραση των χημικών φυτοφαρμάκων, τα καθημερινά ατυχήματα και την βαναυσότητα των αφεντικών. Υπολογίζονται σε πάνω από ογδόντα χιλιάδες τα παιδιά σχολικής ηλικίας, που εργάζονται στις φυτείες κακάο ο μέσος όρος ηλικίας δεν ξεπερνά τα 13,5 χρόνια. Τα περισσότερα είναι από τις φτωχές βόρειες επαρχίες της χώρας αλλά και από τις γειτονικές Μπουργκίνα Φάσο, Μάλι και την περιοχή της νότιας Σαχάρας και δουλεύουν για τριακόσιες χιλιάδες Cedi τον χρόνο που ισοδυναμούν μόνο με τριάντα δολάρια! Τους παρέχεται ένα άθλιο φαγητό και δωρεάν στέγη σε αποθήκες αλλά αυτό δεν αλλάζει το γεγονός πως η εκμετάλλευση είναι εξοργιστική.

«Πήγαινα σχολείο», λέει ο Μαρκ Γιάο Κουάμε που μαζί με τον αδελφό του Φαμπρίς, δουλεύουν σε μια απομακρυσμένη φάρμα. «Αλλά ο πατέρας μου δεν είχε άλλον να δουλέψει στη φάρμα, έτσι με πήρε από το σχολείο. Η μητέρα μου είναι μακριά από εδώ, έχω να τη δω 10 χρόνια, από τότε που ήμουν 2 χρονών». Με τρεις δυτικές πολυεθνικές να ελέγχουν το 83% του παγκόσμιου εμπορίου κακάο, είναι προφανές πως οι φτωχές χώρες παραγωγής της πρώτης ύλης είναι χειροπόδαρα δεμένες στις απαιτήσεις και τους εκβιασμούς των αγοραστών. Η δραματική καθίζηση των τιμών το 1998, που τις έριξε στο μισό, ανάγκασε τους μικρούς παραγωγούς να ψάξουν τρόπους μείωσης του κόστους για να επιβιώσουν. Ο κυριότερος ήταν η

28

Page 29: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

επέκταση της παιδικής εργασίας που στην Γκάνα αλλά και στην Ακτή του Ελεφαντοστού ιδιαίτερα, έχει πάρει την μορφή επιδημίας. Το 2001, σε μια προσπάθεια να αποφύγουν την κυβερνητική παρέμβαση και την κριτική του Τύπου, οι μεγάλες βιομηχανίες του κακάο υπέγραψαν μια εθελοντική σύμβαση (το Πρωτόκολλο της Βιομηχανίας του Κακάο) ώστε να εξαλειφθεί η παιδική εργασία έως το 2005. Όμως, η ημερομηνία πέρασε χωρίς να δοθεί μεγάλη σημασία ή να αλλάξει κάτι. Το όριο εξάλειψης πήρε τελικά παράταση έως τον Ιούλιο του 2008 ώστε μέχρι τότε τουλάχιστον στο 50% των παραγωγών κακάο να μη χρησιμοποιούν παιδιά στα χωράφια τους. Οι εταιρείες κακάο δημοσιοποίησαν κάποια πιλοτικά προγράμματα χωρίς ωστόσο να έχει αλλάξει κάτι στην αποκόμιση κερδών από την παιδική εργασία. Την ίδια στιγμή στην άλλη όχθη του Ατλαντικού, η Herseys Company, κλείνει φέτος τα εκατό εφτά χρόνια από την κυκλοφορία του πιο αγαπημένου της προϊόντος. Ήταν το 1907, που εμφανίστηκαν στα μαγαζιά τα Hersheys Κisses, οι μικρές σοκολατένιες καραμέλες που φέρνουν τεράστια κέρδη στα ταμεία της και έφτασαν πέρυσι τα ογδόντα εκατομμύρια κομμάτια καθημερινές πωλήσεις. Η Hersheys μαζί με της Μars ελέγχουν τα 2/3 από τα 13 δις δολάρια πωλήσεων σοκολάτας στις ΗΠΑ και προμηθεύονται κακάο κυρίως από την Δυτική Αφρική. Μαζί με την Nestle και μερικές ακόμη ευρωπαϊκές πολυεθνικές, πάρα τις δεσμεύσεις και την διεθνή κατακραυγή συνεχίζουν να αγοράζουν πρώτη ύλη που μαζεύεται από παιδικά χέρια, συμμετέχοντας ταυτόχρονα και σε εκστρατείες ενάντια στην παιδική εργασία! Οταν πριν από δύο χρόνια ο δανός δημοσιογράφος Μ.Mistrati θέλησε να φάει μια σοκολάτα, πήγε σε ένα σουπερμάρκετ και άρχισε να ψάχνει: «Παρατήρησα ότι από τις επτά διαφορετικές σοκολάτες που είχα στα χέρια μου, μόνον μία ακολουθούσε τις αρχές του fair trade. Αναρωτήθηκα τι να συμβαίνει με τις υπόλοιπες», περιγράφει ο ίδιος. Αυτό ήταν και η αφετηρία ενός επώδυνου χρονικού που με τον R. Romano οδήγησαν σε ένα συγκλονιστικό ντοκιμαντέρ «τη σκοτεινή πλευρά της σοκολάτας» στο οποίο αποκαλύπτεται η πραγματικότητα που χρηματοδοτεί η πανίσχυρη βιομηχανία που γλυκαίνει τις αισθήσεις. Το ντοκιμαντέρ περιγράφει την καλλιέργεια κακάο στην Ακτή Ελεφαντοστού εκεί όπου πρόσφατα ο διεθνώς αμφισβητούμενος πρόεδρος Λόραν Γκμπάγκμπο εθνικοποίησε τις τοπικές αγορές και τις εξαγωγές του κακάο με στόχο την προστασία των εσόδων από φόρους και δασμούς. Έσοδα που μοιράζονται εκτός των άλλων και στη συντήρηση των μισθοφόρων . Τα εργατικά χέρια όπου βασίζονται οι καλλιεργητές κακάο στην Ακτή Ελεφαντοστού κρύβουν το πλέον απροκάλυπτο δουλεμπόριο παιδιών 7 έως 14 ετών. Γι' αυτά τα παιδιά σοκολάτα σημαίνει αρπαγή από τις οικογένειές τους, σκληρή δουλειά, ξύλο, σεξουαλική κακοποίηση και επικίνδυνες χαντζάρες. Οι Mistrati και Romano ξεκινούν την έρευνα από την Ευρώπη με εκπροσώπους των μεγαλύτερων εταιρειών να δηλώνουν άγνοια για τις «φήμες», όπως τις χαρακτήρισαν. Το ταξίδι τους στην Αφρική καλείται να επιβεβαιώσει τις... «φήμες». «Είχα πολλές δυσκολίες καθώς έπρεπε να δουλέψω με απόλυτη κάλυψη στην Ακτή Ελεφαντοστού, το Μάλι και την Μπουρκίνα Φάσο. Οι κυβερνήσεις εκεί δεν επιθυμούν δημοσιογράφους που ερευνούν ζητήματα δουλεμπορίου παιδιών» λέει ο Mistrati και επισημαίνει: «Βεβαίως είχα κατά νου και την περίπτωση ενός άλλου συναδέλφου, του Guy-Andre Kieffer, ο οποίος σε ανάλογη έρευνα το 2004 είχε απαχθεί και δεν επέστρεψε ποτέ». Πρώτος σταθμός η φτωχή περιφέρεια του Μάλι. Ο 50χρονος οδηγός των Δανών κατάγεται από εκεί και βιώνει την πραγματικότητα των «παιδιών του κακάο» καθημερινά. Τα

29

Page 30: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

παιδιά μεταφέρονται από διάφορα χωριά στους σταθμούς των λεωφορείων που φεύγουν για τα σύνορα. Για άλλα έχει προηγηθεί συμφωνία του δουλέμπορου με τους γονείς (ένα παιδί μπορεί να πουληθεί ακόμη και 230 ευρώ), για άλλα όμως όχι. Απλώς, τα απάγουν... «Φοβόμουν να δουλέψω χωρίς κρυφή κάμερα. Οι traffickers είναι αδίστακτοι εγκληματίες και κάνουν τα πάντα για το χρήμα. Κατάφερα όμως να ακολουθήσω όλη τη διαδρομή» περιγράφει ο Mistrati.

Σταθμός Sikasso: Ο Idrissa Kante, γενικός γραμματέας του σωματείου οδηγών, περιγράφει πώς οι traffickers μεταφέρουν κάθε φορά 10 με 15 παιδιά. Μόλις το λεωφορείο πλησιάζει στα σύνορα, ανεβαίνουν σε μοτοσικλέτες με τις οποίες μέλη του κυκλώματος ακολουθούν το λεωφορείο. Τα περνάνε από τα σύνορα. Στην άλλη πλευρά, οι ιδιοκτήτες φυτειών τα παραλαμβάνουν. Την ώρα που οι Δανοί βρίσκονται στο Sikasso, ένας άντρας φωνάζει: «Παίρνουν ένα κορίτσι»!

Πλησιάζουν το λεωφορείο, αλλά η «συνοδός» του έχει γίνει καπνός. Η 12χρονη Mariam Marico περιγράφει λίγο μετά: «Μου είπε ότι θα έβγαζα χρήματα». Τα γόνατά της, όμως, είναι ματωμένα. Είναι φανερό ότι το παιδί είχε συρθεί με τη βία. - Φύγε και μην ξαναγυρίσεις εδώ, να τους πεις ότι εδώ δεν υπάρχουν χρήματα, της φωνάζει ένας άντρας που ανήκει σε εθελοντική οργάνωση και λίγο αργότερα τη μεταφέρει πίσω στο χωριό της. Βλέποντάς την, ο οδηγός των δημοσιογράφων ξεσπά σε κλάματα γιατί είναι σίγουρος ότι θα την ξαναδεί να επιστρέφει: «Η καρδιά μου έχει τσακίσει, δεν είναι η πρώτη φορά που συμβαίνει κάτι τέτοιο»... Επόμενος σταθμός το χωριό Zegua. Ο αρχηγός των 500 κατοίκων, Diamoutenne Bakary, περιγράφει τις απαγωγές παιδιών. Ακολουθεί η SAF CACAO, ο μεγαλύτερος εξαγωγέας κακάο με κορυφαίους πελάτες ανά τον κόσμο. Ο γενικός διευθυντής Ali Lakiss δεν ξέρει τίποτα: «Γεννήθηκα στη βιομηχανία του κακάο και δεν έχω συναντήσει ποτέ παιδιά από 10 έως 16 ετών να δουλεύουν στις φυτείες». Σπεύδει να υπενθυμίσει πως: «Είμαστε ο μεγαλύτερος παραγωγός κακάο παγκοσμίως. Φαντάζεστε τι είδους καταστροφή θα συνέβαινε αν οι άνθρωποι έπαυαν να αγοράζουν κακάο;» Μάλλον ο Lakiss είχε πολλά χρόνια να... επισκεφθεί τις φυτείες. Το 'καναν αντ' αυτού οι Δανοί και φυσικά συνάντησαν αρκετά παιδιά την ώρα της δουλειάς. Για τον κυβερνητικό Tohe Adam Malick, το θέμα έχει πάρει υπερβολικές διαστάσεις. Αποδίδει τη μεταφορά παιδιών στην Ακτή Ελεφαντοστού σε τουρισμό: «Πώς είναι να πηγαίνεις στο Παρίσι»!

Και η έρευνα συνεχίζεται σε μία ακόμη φυτεία. Αυτή τη φορά ο οδηγός τους υποδύεται τον παραγωγό. - Θα χρειαστούμε πολλά παιδιά να δουλέψουν για μας, μπορείς να βοηθήσεις; ρωτά τον ιδιοκτήτη της φυτείας. «Εδώ είναι ο μεγάλος μου αδελφός, πείτε του πόσα θέλετε και θα τα φέρει κατευθείαν σε σας», του απαντά. - Πόσο κοστίζει; «Υπολόγισε 230 ευρώ»... Στη χώρα μας καταναλώνονται κάθε χρόνο 22.000 τόνοι σοκολάτας, με τη μία στις τρεις να είναι εισαγόμενη. Όμως η αγορά είναι κατακλυσμένη από προϊόντα που το ταξίδι τους έχει ξεκινήσει από την Ακτή Ελεφαντοστού. Η Ελλάδα ανήκει στις χώρες που δεν έδειξαν κανένα ενδιαφέρον για το ντοκιμαντέρ. Αναρωτιέται ο Mistrati σε συνεντευξή του στην Ελευθεροτυπία: «Δεν ενδιαφέρει τους Έλληνες να μάθουν πώς παράγεται η σοκολάτα που τρώνε;». Ο δημοσιογράφος το άφησε αναπάντητο, όπως κι εκείνος μία από τις ερωτήσεις : - Μετά από τα όσα έζησες, απολαμβάνεις το ίδιο μία σοκολάτα;

30

Page 31: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Σοκολάτα με γεύση παιδικής εργασίας

    Στην Ακτή Ελεφαντοστού παράγεται το 43% της παγκόσμιας παραγωγής κόκκων κακάο. Πρόσφατα η Διεθνής Ένωση Εργασίας αποκάλυψε τη χρήση παιδικής εργασίας στα αγροκτήματα παραγωγής κακάο στην Ακτή του Ελεφαντοστού, τα οποία συνεργάζονται με τη Nestle, έναν από τους μεγαλύτερους ομίλους τροφίμων στον κόσμο. Κατήγγειλε επίσης την παιδική κακοποίηση στα αγροκτήματα αυτά. Αρκετά παιδιά κρατούνται παρά την θέλησή τους, ενώ τα εξαναγκάζουν να εργαστούν. Υπάρχουν περιστατικά κακοποίησης, όπου τα ξυλοκοπούν όταν δεν δουλεύουν αρκετά σκληρά ή τα εκμεταλλεύονται σεξουαλικά. Κακοποιήσεις που έρχονται να προστεθούν στις ήδη σκληρές και επικίνδυνες συνθήκες εργασίας.    Κατά τη διάρκεια της εργασίας, παιδιά από 4 έως 17 χρονών, χρησιμοποιούν μεγάλα μαχαίρια για να ξεφλουδίζουν τους κορμούς των δέντρων, κουβαλούν σακιά 30 κιλών, ενώ εκτίθενται σε επικίνδυνα χημικά χωρίς καμία προστασία. Αναφέρονται ακόμα φαινόμενα υποσιτισμού. Η απάντηση της Νεστλέ δια στόματος του εκτελεστικού της αντιπροέδρου, Χοσέ Λόπεζ, ήταν η εξής: «Η χρήση της παιδικής εργασίας στην αλυσίδα εφοδιασμού του κακάο, έρχεται σε αντίθεση με ότι πρεσβεύουμε. Όπως αναφέρει και η έκθεση της FLA, καθίσταται σαφές ότι καμία εταιρεία προμήθειας κακάο από την Ακτή του Ελεφαντοστού δεν μπορεί να εγγυηθεί ότι δεν θα συμβεί το φαινόμενο της παιδικής εργασίας, αλλά αυτό που μπορούμε να πούμε είναι ότι η αντιμετώπισή της αποτελεί κορυφαία προτεραιότητα για την εταιρεία μας.»    Αυτό δεν αλλάζει το γεγονός ότι τόσο η Νεστλέ όσο και άλλες τέσσερις, σύμφωνα με το CNN, εταιρίες αρνούνται να λογοδοτήσουν για τις παραβιάσεις των ανθρωπίνων δικαιωμάτων των παιδιών στις αλυσίδες εφοδιασμού τους. Το ζήτημα τις παιδικής εργασίας στις αλυσίδες αυτές είναι γνωστό στη Νεστλέ για περισσότερο από δέκα χρόνια. Το 2001 υπέγραψε μαζί με άλλες εταιρίες το πρωτόκολλο Harkin-Engel, το οποίο τις δέσμευε για την απαλλαγή από τις χειρότερες μορφές παιδικής εργασίας στη βιομηχανία. Μόνο πενιχρές προσπάθειες έγιναν από τις εμπλεκόμενες εταιρείες, οι οποίες είχαν ως αποτέλεσμα μόνο κατά 5% βελτίωση τα τελευταία δέκα χρόνια, σύμφωνα με σχετική έκθεση. Περίπου 600.000 παιδιά εργάζονται στα αγροκτήματα

31

Page 32: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

κακάο στην Ακτή του Ελεφαντοστού σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία των Ηνωμένων Εθνών. Οι μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις που προμηθεύουν τους κατασκευαστές κακάο είναι διάσπαρτες σε απομακρυσμένες περιοχές της Ακτής του Ελεφαντοστού, καθιστώντας δύσκολη την παρακολούθηση των συνθηκών εργασίας σε αυτές. Οι περισσότερες οργανώσεις που προσπαθούν να σταματήσουν την παιδική εργασία, τις περισσότερες φορές το μόνο που καταφέρνουν είναι να αυξήσουν τους μισθούς των παιδιών ασκώντας πιέσεις στις εταιρίες που αγοράζουν το κακάο να το αγοράζουν ακριβότερα από τους παραγωγούς.

Η φτώχεια οδηγεί στην παιδική δουλεία

    Οι λόγοι που οδηγούν τα παιδιά να εργάζονται στις φάρμες παραγωγής κακάο είναι η φτώχεια και η ανέχεια της οικογένειας. Αρκετές φορές οι ίδιες οικογένειες δίνουν ή πωλούν τα παιδιά τους στους παραγωγούς για να εργαστούν, με την προοπτική να βοηθούν οικονομικά την οικογένεια. Το φαινόμενο της παιδικής εργασίας εκεί συνδέεται και με το δουλεμπόριο. Τα παιδιά ορισμένες φορές δεν επιστρέφουν ποτέ στην οικογένειά τους, ενώ συνήθως η αμοιβή για την εργασία τους είναι εξαιρετικά χαμηλή (λιγότερο από 1 δολάριο για 10 ώρες εργασίας) ή ανύπαρκτη. Στο σχετικό ντοκιμαντέρ «Η Μαύρη Πλευρά της Σοκολάτας», ο Δανός δημοσιογράφος Μίκυ Μιστράτι κινηματογράφησε το τράφικινγκ παιδιών από το Μαλί ως την Ακτή του Ελεφαντοστού και την κατάσταση μέσα στα αγροκτήματα. Το κόστος αγοράς ενός παιδιού από την Μπουρκίνα Φάσο ξεκινά στα 230 ευρώ. Η κατάσταση είναι γνωστή τόσο στις τοπικές κοινωνίες, σε οργανώσεις για τα δικαιώματα των παιδιών όσο και στις εταιρίες, οι οποίες προμηθεύονται κακάο από τις φάρμες παραγωγής. Το ερώτημα είναι γιατί οι κυβερνήσεις αυτών των χωρών συναινούν στις πρακτικές αυτές της εκμετάλλευσης και του ανθρώπινου εμπορίου και πόσο επικερδές είναι για τις εταιρίες κολοσσούς η αγορά σε ελάχιστο κόστος του κακάο που παράχθηκε με μηδενικό κόστος για τους παραγωγούς;    Τα αίτια της παιδικής εργασίας και της καταπάτησης των δικαιωμάτων ήταν και είναι η φτώχεια, η κοινωνική αδικία και η εκμετάλλευση για το κέρδος. Στην εποχή μας δεν υπάρχει καμία δικαιολογία για την φτώχεια πουθενά. Εφόσον ο έλεγχος του παγκόσμιου εμπορίου ασκείται από πολύ μικρό αριθμό ιδιωτικών μονοπωλίων, φαινόμενα όπως της παιδικής εργασίας θα βρίσκουν μόνο πρόσκαιρες και συγκυριακές λύσεις. Μπορεί ορισμένοι να μιλούν για δικαιοσύνη και να αναλαμβάνουν δράση αλλά όσο αυτή η δράση είναι περιορισμένη και αφορά λίγους και ευαισθητοποιημένους και όσο η πλειοψηφία θα αγνοεί ή θα κλείνει τα μάτια, κάποιο παιδί θα ξυπνάει και θα κοιμάται δούλος. Δούλος της Νεστλέ, της Kit Kat και τωνsmarties [26].

32

Page 33: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Σοκολάτα για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου: εκμεταλλεύοντας την εργασία παιδιών για φθηνά γλυκά

   

Τόνοι σοκολάτας θα καταναλωθούν την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου. Κατά τη διάρκεια της εβδομάδας του Αγίου Βαλεντίνου οι καταναλωτές θα αγοράσουν πάνω από 58 εκατομμύρια λίβρες προιόντων σοκολάτας. Οι πωλήσεις θα φτάσουν τα 345.000.000$ ποσοστό που αντιστοιχεί στο 5,1% των ετήσιων πωλήσεων.

    Κάποιες από τις μεγαλύτερες σοκολατοβιομηχανίες στις Η.Π.Α ειναι οι Nestle, Hershley, Mars και Dove. Αν και η σοκολάτα τους είναι πολύ γλυκιά δεν μπορούμε να πούμε το ίδιο και για τον τρόπο με τον οποίο προμηθεύονται το κακάο που επεξεργάζονται.

   Σύμφωνα με το International Labor Rights Forum, το 40% της παγκόσμιας παραγωγής κακάο προέρχεται από την Ακτή Ελεφαντοστού. Το υπουργείου Εσωτερικών των ΗΠΑ εκτιμάει ότι 10.000 παιδιά δουλεύουν ‘’κάτω από τις χειρότερες μορφές παιδικής εργασίας’’ εκεί, υποφέροντας κακομεταχείριση που περιλαμβάνει χτυπήματα, τη χρήση επικίνδυνων εργαλείων, την έκθεση σε παρασιτοκτόνα, ακραίες καιρικές συνθήκες και υπερβολικά βαριά ωράρια για να παράγουν κακάο.

   Επίσης έρευνα του BBC που διεξήχθη το 2010 εξέθεσε την ευρεία χρήση παιδικής εργασίας, εμπορίας ανθρώπων ακόμα και σκλαβιά για να μαζέψουν κακάο. Έτσι λοιπόν, το τίμημα που πληρώνουν τα παιδιά στην Ακτή ελεφαντοστού είναι μεγάλο έτσι ώστε εμείς  να απολαμβάνουμε φθηνή σοκολάτα.

   Βέβαια η Hershley, η Μars και η Nestle έχουν κάνει βήματα προς τη σωστή κατεύθυνση χάρη στις φωνές των καταναλωτών. Για παράδειγμα η Nestle έχει δεσμευτεί να αγοράζει σοκολάτα της οποίας η παραγωγή πληροί τα στάνταρ που θέτουν τα διεθνή δικαιώματα για την εργασία.

33

Page 34: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

  Τέλος, δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι είναι ευθύνη αυτών των μεγάλων εταιριών να εξασφαλίζουν τη νόμιμη μεταχείριση των εργαζομένων τους. Σίγουρα, όμως η παιδική εργασία, ειδικά όταν αυτή περιλαμβάνει πολύωρη εργασία κάτω από τον καυτό ήλιο είναι και παράνομη και ηθικά λανθασμένη. Ωστόσο, όπως είναι γνωστό, κύριο μέλημα αυτών των εταιριών είναι το μέγιστο δυνατό κέρδος, το οποίο προκύπτει όταν το κόστος παραγωγής παραμένει χαμηλό κάτι για το οποίο αυτές οι εταιρίες είναι διατεθειμένες να χρησιμοποιήσουν κάθε δυνατό μέσο- ακόμα και την εκμετάλλευση μικρών παιδιών. Και δεν υπάρχει τίποτα ελκυστικό όσον αφορά αυτό το θέμα [27].

Επίσκεψη στο αρτοζαχαροπλαστείο ‘Μοντέρνο’

Στις 31 Μαρτίου τις δύο τελευταίες διδακτικές ώρες πραγματοποιήθηκε εκπαιδευτική εκδρομή στο εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου «ΜΟΝΤΈΡΝΟ» το οποίο βρίσκεται στο Μακρύ Τοίχο Χανίων. Η ομάδα μας στο Project επισκέφτηκε το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής όπου μας υποδέχθηκε ο ιδιοκτήτης και τα υπόλοιπα στελέχη του εργαστηρίου. Αρχικά μας ξενάγησαν στο ισόγειο του εργαστηρίου και περιηγηθήκαμε στους διάφορους χώρους του. Ο ιδιοκτήτης κ.Ορέστης Ταμπακόπουλος μας ενημέρωσε για τα μηχανήματα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των προϊόντων (φούρνοι, παστεριωτές κ.ά.) αλλά και για διαφόρους μεθόδους που εφαρμόζονται. Παράλληλα το ενδιαφέρον μας τράβηξαν και τα υπόλοιπα μέλη του εργαστηρίου τα οποία καθ’ όλη τη διάρκεια της ξενάγησής μας ασχολούνταν με τις εργασιακές τους υποχρεώσεις παρασκευάζοντας προϊόντα αλλά και μας εξηγούσαν ότι μας προκαλούσε απορία.

34

Page 35: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Στη συνέχεια οδηγηθήκαμε στον 1ο όροφο του εργαστηρίου και συγκεκριμένα στο χώρο των προϊόντων της σοκολάτας που απασχολούν ιδιαίτερα τη διαθεματική μας εργασία. Στο χώρο αυτό αντλήσαμε πληροφορίες για την σοκολάτα, τη σύστασή της, τις μεθόδους και τις συνθήκες παρασκευής αλλά και συντήρησής της ενώ επιπρόσθετα ο κ. Ταμπακόπουλος έφτιαξε εκείνη τη στιγμή σοκολατάκια τα οποία και δοκιμάσαμε. Τέλος μας κέρασαν κάποιο από τα προϊόντα τους και η επίσκεψή μας στο «ΜΟΝΤΕΡΝΟ» ολοκληρώθηκε.

35

Page 36: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Παρασκευή γλυκών με σοκολάτα

Κατά τη διάρκεια του πρότζεκτ ‘ Η ιστορία της σοκολάτας’ παρασκευάστηκαν

διάφορα γλυκίσματα. Στα αρχικά μαθήματα παρασκευάστηκε μαύρη σοκολάτα από

κακαόμαζα, βούτυρο κακάο και μέλι. Στη συνέχεια παρασκευάστηκαν διάφορα

γλυκά κάποια από τα οποία είναι τα εξής:

ΚΕΙΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Τι θα χρειαστούμε:

250 γρ μαργαρίνη

1 κούπα ζάχαρη λευκή

½ κούπα καστανή ζάχαρη

2 κρόκους αυγού

1 λουβί βανίλια

2 κούπες αλεύρι μαλακό

2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

½ κ.γ. αλάτι

½ κούπα κακάο

Σταγόνες σοκολάτας υγείας ή γάλακτος

36

Page 37: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

 

Πως το κάνουμε:

Λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο και ρίχνουμε μέσα τη

ζάχαρη (λευκή και καστανή).

Ανακατεύουμε με ένα ξύλινο κουτάλι για 2 λεπτά και αποσύρουμε

από τη φωτιά.

Προσθέτουμε τους 2 κρόκους και τη βανίλια.

Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Αναμιγνύουμε το μπέικιν, το κακάο και το

αλάτι στο αλεύρι. Τα προσθέτουμε στο βούτυρο και ανακατεύουμε

με το ξύλινο κουτάλι μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη.

Στο τέλος προσθέτουμε τις σταγόνες σοκολάτας και βάζουμε τη

ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα.

Πλάθουμε τη ζύμη σε πάχος 3 - χιλιοστών και με ένα κουπάτ (ή με

ένα καπάκι από βάζο) κόβουμε τα μπισκότα και τα τοποθετούμε σε

ταψί με λαδόκολλα.

Ψήνουμε για 10 λεπτά περίπου, ανάλογα πόσο μαλακά τα θέλουμε,

σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Αν θέλετε να είναι πιο μαλακά, μόλις τα βγάλετε από το φούρνο

βάλτε μια πετσέτα από πάνω τους.

ΜΙΛΚΣΕΙΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Υλικά Δημιουργίας

1 κούπα γάλα

2 μπάλες παγωτό σοκολάτα

4 - 5 παγάκια

Σαντιγί

Σκόνη κακάο

 

Καλλιτεχνική Διαδικασία

37

Page 38: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Βάζουμε στο μπλέντερ  το γάλα, το παγωτό και τα παγάκια.

Χτυπάμε μέχρι να γίνουν μια παχύρευστη κρέμα.

Σερβίρουμε σε ψηλά ποτήρια παγωτού και γαρνίρουμε με σαντιγί

και σκόνη κακάο.

ΒΡΑΧΑΚΙΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Υλικά Δημιουργίας

2 κουβερτούρες (125 γρ η κάθε μία)

1 κούπα φουντούκια ξεφλουδισμένα

1 κ.σ. κονιάκ ή λικέρ της αρεσκείας σας

 

Καλλιτεχνική Διαδικασία

Αν τα φουντούκια έχουν φλούδα τα βάζουμε σε νερό που βράζει για

2 -3 λεπτά.

Τα σουρώνουμε και τρίβοντας τα φεύγει η φλούδα τους.

Σε μπεν μαρί λιώνουμε καλά τις κουβερτούρες. Κατεβάζουμε από

τη φωτιά και προσθέτουμε το λικέρ και τα φουντούκια.

Σε μια λαδόκολλα βάζουμε κουταλιές από το μίγμα και τις

αφήνουμε να σταθεροποιηθεί.

Αν θέλουμε βάζουμε τις κουταλιές σε καραμελόχαρτα.

 

Σημείωση: μπορούμε να βάλουμε μισή κουβερτούρα και μισή

σοκολάτα γαλάκτος.

38

Page 39: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Συμπεράσματα

Συμπεραίνουμε λοιπόν πως η ιστορία της σοκολάτας έχει μεγάλες διαστάσεις σε

όλους τους κλάδους που συμπεριλαμβάνεται η ίδια. Φαίνεται , ότι η σοκολάτα έχει

ιστορία αιώνων πίσω , αν και τότε η χρηματική της αξία ήταν όσο το χρυσάφι. Εκτός

όμως από την μεγάλη της χρηματική αξία είχε τονωτική αξία, θεωρούνταν

απαραίτητη και είχε εντελώς διαφορετική σύσταση και χρωμα . Μόνο μετά την

πρόσθεση χρωστικών πήρε το σημερινό χρώμα που όλοι γνωρίζουμε. Επιπλέον, για

κάθε σοκολάτα στα εργοστάσια παραγωγή της χρησιμοποιούνται συγκεκριμένες

πρώτες ύλες, πρόσθετα προϊόντα και συγκεκριμένος εξοπλισμός.

Στην Ευρώπη, η εμφάνιση της γίνεται περίπου τον 16ο αιώνα σαν ρόφημα το

οποίο αγαπήθηκε με αποτέλεσμα την σκέψη παρασκευής σοκαλατών. Στην Ελλάδα,

το πρώτο εργοστάσιο ήταν του Παυλίδη όπου μετά ακολούθησαν και πολλές αλλά

ακόμα.  Ακόμα, η διαδικασία που ακολουθείται μέχρι  να γίνει το σκεύασμα που

εμείς αγοράζουμε είναι αρκετά μεγάλη μέσα σε ένα εργοστάσιο , αφού οι πρώτες

ύλες περνάνε αρκετά στάδια όσπου να γίνουν σοκολάτα, αλλά και τα στάδια

επεξεργασίας είναι επίσης αρκετά . Επιπρόσθετα , η σοκολάτα έχει κάποια βασικά

ειδη σοκολάτας και μετα φτιάχτηκαν και αλλά πολλά με γεύσης και πρόσθετα υλικά.

Παρολα αυτά , η σοκολάτα όπως και τα περισσότερα θέματα έχουν και τα αρνητικά

της στοιχεία , τα οποία  είναι αρκετά σοβαρά. Ένα από αυτά είναι η

εμπορευματοποίηση της σε μέρες όπως του αγίου Βαλεντίνου , όπου την μέρα αυτή

οι περισσότεροι άνθρωποι αγοράζουν σοκολάτες για να εκφράσουν την αγάπη τους .

Τέλος, η χρήση της παιδικής εργασία είναι πολλή συχνή σε τέτοιου είδους

επιχειρήσεις αφού εκμεταλλευόμενοι τα παιδιά έχουν το μέγιστο κέρδος που μπορεί

κάποιος να έχει. Άρα, καταλήγουμε πως η σοκολάτα έχει δύο πλευρες τις οποίες

υπάρχουν αρκετοί άνθρωποι που δεν γνωρίζουν μια από τις δύο. Γι' αυτό και ο

καθένας θα πρέπει να αναζητά πληροφορίες για όλες τις πλευρές ενός θέματος.

39

Page 40: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

Βιβλιογραφία

[1] Julie L. Cidell a,¤, Heike C. Alberts b, Geoforum, Constructing quality: The multinational histories of chocolate (2006), 37 ,999–1007

[2]. Malaysian J Pathol The history and science of chocolate2013; 35(2) : 111 – 121Roberto VERNA

[3] Chocolate in History: Food, Medicine, Medi-FoodNutrients 2013, 5, 1573-1584; doi:10.3390/nu5051573

[4] John S. Henderson, Rosemary A. Joyce, Gretchen R. Hall, W. Jeffrey Hurst, and Patrick E. McGovern, Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages, PNAS ,November 27, 2007 ,vol. 104 , no. 48 , 18937–18940

[5]http://micro-kosmos.uoa.gr/gr/magazine/ergasies_foititon/ettap/choko/istoria. (30/03/2015)

[6]https :// www . google . gr / url (25/03/2015)

[7] Φανή Μαραγκάκη , Ο δρόμος των μπαχαρικών, Χανιώτικα Νέα 31/1/2015

[8] Chris Kilham, Ψιχολιχουδιές : καφές , σοκολάτα, τσίλι, εκδόσεις Ψύχαλος

[9]http://www.iefimerida.gr/news/(30/03/15)

[10] Rolando Saltini a, Renzo Akkerman , Stina Frosch, Optimizing chocolate production through traceability: A review of the influenceof farming practices on cocoa bean quality, Food Control(2013), 29, 167-187

[11] NEELA BADRIE, FRANCES BEKELE, ELZBIETA SIKORA,and MAREK SIKORA, Cocoa Agronomy, Quality,Nutritional, and Health Aspects,Critical Reviews in Food Science and Nutrition, (2015),55:620–659

[12]https://www.google.gr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad

(25/02/2015)

[13]https://www.google.gr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2 (15/03/2015)

[14] Terry G. Powisa,1, Ann Cyphersb, Nilesh W. Gaikwadc,d, Louis Grivettic, and Kong Cheonge,Cacao use and the San Lorenzo Olmec, PNAS, 2011, vol 108, no21, 8595-8600.

[15] www.beautyme.gr/ (11/03/2015)

40

Page 41: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

[16]https://www.google.gr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&uact=8&ved=0CDYQFjAE&url=http%3A% (15/03/2015)

[17] Carl L Keen, Roberta R Holt, Patricia I Oteiza, César G Fraga, and Harold H

Schmitz, Cocoa antioxidants and cardiovascular health1–4 , Am J Clin Nutr 2005;81(suppl):298S–303S

[18] L. Fernαndez-Murgaa, J.J. Tarνnb, M.A. Garcνa-Perezc, A. Canoa,d ,The impact of chocolate on cardiovascular health, Maturitas 69 (2011) 312– 321

[19] Lee Hooper, Colin Kay, Asmaa Abdelhamid, Paul A Kroon, Jeffrey S Cohn, Eric B Rimm, and Aedı´n Cassidy,Effects of chocolate, cocoa, and flavan-3-ols on cardiovascular health:a systematic review and meta-analysis of randomized trials1–3,Am. J. Clin. Nutr 2012, 740-751

[20] Deanna L. Pucciarelli, Cocoa and Heart Health: A Historical Review of the Science ,Nutrients 2013,5, 3854-3870;doi:10.3390/nu5103854

[21] Chocolate/cocoa and human health: a reviewR. Latif, The journal of medicine, 2013, vol 71, no2, 63-68

[22] GORDON PARKER and JOANNA CRAWFORDBRITI SH JOURNAL OF P SYCHIATRY ,Chocolate craving when depressed:a personalitymarker ( 2 0 0 7 ) , 1 91, 3 51 - 3 5 2

[23] John P. Melnyk, Massimo F. Marcone ,Aphrodisiacs from plant and animal sources—A review of current scientific literatureFood Research International 44 (2011) 840–850

[24]http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x0817e/x0817e0c.htm (30/03/15)

[25] http://www.epistimonikomarketing.gr/sokolates-paulidis-i-glukia-istoria-tis-protis-ellinikis-sokolatas/(15/03/2015)

[26]http://www.itabloid.gr/ σοκολάτα - με - γεύση - παιδικής - εργασίας / (08/03/2015)

[27] http://www.policymic.com/articles/25349/valentine-s-day-chocolate-exploiting-child-labor-for-cheap-sweets(08/03/2015)

41

Page 42: εργασία η ιστορία της σοκολάτας Ioanna tel 2

42