Upload
paullaaper
View
454
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
SAUSEN
Sausen zijn vloeibare maaltijdcomponenten.
Indeling:
• koude en warme sausen
• hartige en zoete sausen
• met zetmeel gebonden en emulsiesausen
SAUSEN
Koude emulsiesausen:
- French dressing + afleidingen
- Sce mayonaise + afleidingen
SAUSEN
Niet gebonden:
- bak- en braadjus
Zetmeel gebonden:
- Crème sausen
- Velouté sausen
- Bruine sausen
- Tomatensausen
SAUSEN
Emulsiesausen met eidooier:
- eiersausen
Emulsiesausen zonder eidooier:
- beurre blanc
Beurre composé (samengestelde boter)
SAUSEN
blanke roux
+
melk
sce Béchamel
afleidingen
Monteren met room
Toepassingen: groenten, zuivel, schaaldieren,
schelpdieren
CRÈME SAUSEN
VELOUTÉ SAUSEN
blonde roux+
blanke basisfond
kalfsfond gevogelte fond visfond
sce Allemande sce Suprême sce Normande
afleidingen afleidingen afleidingen
toepassingen
wit slachtvlees gevogelte vis
Monteren met liaison
bruine roux
+
bruine basisfond
bruine kalfsfond wildfond
sce demi glace sce Poivrade
afleidingen afleidingen
toepassingen
rood slachtvlees wild
BRUINE SAUSEN
blanke roux
+
vette mirepoix + tom. puree
+
runder-/kalfsfond
sce tomate
afleidingen
Toepassingen: gefrituurde gerechten, pasta’s, etc.
TOMATENSAUSEN
Een emulsiesaus is een min of meer stabiel
mengsel van de vloeistoffen olie en water.
EMULSIESAUSEN
EMULSIESAUSEN
Eiersausen zijn warme emulsiesausen.
Ze bestaan uit: vloeistof, vetstof en een emulgator.
Werkwijze:
• reductie maken van zure vloeistof en aromaten
• reductie passeren en toevoegen aan eidooiers
• au bain marie opkloppen tot luchtig en standig geheel
• langzaam gesmolten boter toevoegen en doorkloppen
• of zachte boter toevoegen en doorkloppen
EIERSAUSEN
Reductie van azijn/water + aromaten:
Sce Hollandaise en afleidingen
Reductie van dragonazijn + aromaten:
Sce Béarnaise en afleidingen
Reductie van witte wijn + aromaten:
Sce vin blanc en afleidingen
EIERSAUSEN
Een samengestelde boter is een samenstelling van:
• zachte boter
• citroensap
• smaakstoffen
• garnituur
Toepassing:
• gegrilde en gefrituurde gerechten
• monteren van sausen
BEURRE COMPOSÉ
Voorbeelden:
• beurre maître d’hôtel
• beurre de moutarde
• beurre vert
• beurre Café de Paris
BEURRE COMPOSÉ
tekst 24
TITEL 36