Upload
paullaaper
View
336
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Conserveringstechnieken en vleeswaren
Citation preview
Conserveren
Conserveren
Kwalitatieve achteruitgang:
• het product wordt oneetbaar (niet lekker)
• het product wordt onveilig (ziek worden)
Oorzaken:
• fysisch: o.a. verontreinigingen
• chemisch: o.a. inwerking licht, zuurstof
• biologisch: micro-organismen
Bederf
• temperatuur
• water
• voedsel
• zuurgraad (pH)
• zuurstof
• tijd
Groeivoorwaarden m.o.
Conserveringstechnieken worden toegepast om producten langer houdbaar te maken.
Tegenwoordig worden ze ook gebruikt vanwege de smaakverandering die het product krijgt.
CONSERVERINGSTECHNIEKEN
Pekelen is het product bewerken met zout.
Doel:
• water onttrekken
• zout milieu (giftig)
Pekelen
pekelbad product onderdompelen
Pekelen
droge pekel
product inwrijven
Pekelen
injecteren
product wordt
ingespoten met
zoutoplossing
Pekelen
Het product wordt behandeld met de rook van smeulend hout.
Doel:
• water onttrekken
• giftige rook
• temperatuur
Roken
Warm roken
kerntemperatuur
boven 70° C
Roken
Inlegggen in zuur zuur milieu
Inleggen
Inlegggen in zuur zuur milieu
Door inwerking zuur vindt ‘garing’ plaats.
Inleggen
Product behandelen met suiker of koken in suikerwater.
Doel:
• water onttrekken
• afsluitende suikerlaag beschermt tegen zuurstof
Confijten met suiker
Het product wordt gedurende een korte tijd verhit.
De hoogte van de temperatuur is afhankelijk van het product.
Doel:
• m.o. doden door verhitten
Gepasteuriseerde producten worden ook wel halfconserven genoemd. Je vindt ze in het koelvak van een winkel.
Pasteuriseren
Het product wordt gedurende een korte tijd heel hoog verhit. Tijd en temperatuur zijn afhankelijk van het product.
Doel:
• alle m.o. doden door verhitten
Gesteriliseerde producten worden volconserven genoemd.
Steriliseren
Het product wordt afgesloten van zuurstof.
Doel:
• beperking groei van m.o. door zuurstofarm milieu
Vacumeren
Het product wordt bij een lage temperatuur bewaard.
Doel:
• door de lage temperatuur worden de levensfuncties van m.o. vertraagd of stopgezet
Koelen - vriezen
Door conserveringsmiddelen wordt een ongunstig leefmilieu gecreëerd.
Conserveringsmiddelen (e-nrs.)
‘Horden’-technologie
Combinaties van technieken
Vleeswaren
VLEESWAREN
Vleeswaren zijn producten van slachtdieren, wild en gevogelte die een bewerking hebben ondergaan.
• Worstsoorten
• Fijne vleeswaren
• Diversen
VLEESWAREN
Gemaakt van verkleind vlees en vet met toevoegingen (= farce) en in een darm (natuur,
kunst of plastic) gestopt.
WORSTSOORTEN
KOOK- OF BROEIWORST
KOOK- OF BROEIWORST
LEVERWORST
LEVERWORST
BLOEDWORST
Bloedworst
Rauwe of verduurzaamde worst
Hoofdbestanddeel: mager vlees
• drogen
• eventueel roken (koud)
Dure worst door grondstoffen en bereiding.
WORSTSOORTEN
RAUWE WORST
Fijne vleeswaren worden gemaakt van hele spieren of spiergroepen.
Twee groepen:
– verhit
– niet verhit
FIJNE VLEESWAREN
Verhit:
• braden
• koken
• warm roken
• combinaties
FIJNE VLEESWAREN
VERHITTE VLEESWAREN
VERHITTE VLEESWAREN
Niet verhit:
• rauw
• pekelen
• koud roken
• drogen
FIJNE VLEESWAREN
NIET VERHITTE VLEESWAREN
Naegelholt
Parmaham
NIET VERHITTE VLEESWAREN
Ardenner ham, koud gerookt
NIET VERHITTE VLEESWAREN
• ontbijtspek
•
NIET VERHITTE VLEESWAREN
• ontbijtspek Bresaola
Coppa di Parma
• pâté, terrine etc.
• zult
• gebraden gehakt
• regionale specialiteiten
• etc.
DIVERSEN
DIVERSEN
tekst 24
TITEL 36