Document11

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Ewa Jatczak

Wytwarzanie wyrobów cukierniczych 741[01].Z3.01

Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inŜ. Maria Groen mgr inŜ. Zenobia Zielińska Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Joanna Kośka Konsultacja: mgr inŜ. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Wytwarzanie wyrobów cukierniczych 741[01].Z3.01 zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu cukiernik Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Produkcja karmelków, pomadek 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 24 4.1.3. Ćwiczenia 25 4.1.4. Sprawdzian postępów 28

4.2. Produkcja chałwy, sezamek 29 4.2.1. Materiał nauczania 29 4.2.2. Pytania sprawdzające 39 4.2.3. Ćwiczenia 40 4.2.4. Sprawdzian postępów 43

5. Sprawdzian osiągnięć 44 6. Literatura 49


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy z technologii produkcji wyrobów cukierniczych, z uwzględnieniem przygotowania surowców, półproduktów, formowaniem wyrobów i ich pakowaniem, receptur, dokumentacji produkcyjnej, maszyn i urządzeń, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

Poradnik ten zawiera: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

ćwiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczeń, opis sposobu wykonania ćwiczeń wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji. Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów, który ma Ci uświadomić, czy opanowałeś materiał. Powinieneś poszerzać swoją wiedzę i w tym celu korzystaj z róŜnych źródeł informacji, równieŜ ze wskazanej w ostatnim rozdziale literatury. JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub

instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: Wytwarzanie wyrobów ciastkarskich, której treści teraz poznasz

jest jednym z trzech jednostek modułowych koniecznych do zapoznania się z ciastkarską technologią produkcji.

W czasie pobytu w pracowni (klasa, pracownia informatyczna, pracownia umiejętności praktycznych), musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznasz w trakcie trwania nauki.


Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z3.02 Wytwarzanie pieczywa cukierniczego trwałego

741[01].Z3 Technologia produkcji

cukierniczej

741[01].Z3.01 Wytwarzanie wyrobów

cukierniczych

741[01].Z3.03 Magazynowanie wyrobów

gotowych


2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − korzystać z róŜnych źródeł informacji, − obliczać zapotrzebowanie surowcowe na określoną produkcję korzystając z receptury

cukierniczej, − rozróŜniać surowce cukiernicze, − przygotować surowce cukiernicze do produkcji, − określać warunki przechowywania surowców, − korzystać z receptur cukierniczych, − charakteryzować zagroŜenia związane z wykonywaniem pracy oraz ochroną środowiska, − zinterpretować informacje zawarte w normach dotyczące cukiernictwa, korzystać z norm, − stosować systemy jakości obowiązujące w cukiernictwie, − określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka, − obliczać wartość energetyczną produktów spoŜywczych, − oceniać jakość surowców, − korzystać z drobnego sprzętu cukierniczego, − scharakteryzować działanie krystalizatora pomady, − obsługiwać podstawowe urządzenia cukiernicze, − obsługiwać komputer (włączyć, wyłączyć, uruchomić program, zapisać pliki), − korzystać z arkusza kalkulacyjnego (poruszać się po komórkach arkusza, wykorzystywać

podstawowe funkcje).


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − dobrać i ocenić surowce do produkcji karmelków, pomadek mlecznych, chałwy, sezamek, − określić właściwości masy karmelowej, − scharakteryzować nadzienia stosowane do produkcji karmelków, − określić i scharakteryzować urządzenia do produkcji karmelków, − scharakteryzować budowę, zasady działania oraz obsługi maszyn i urządzeń do produkcji

karmelków, − scharakteryzować proces technologiczny produkcji karmelków, − scharakteryzować urządzenia stosowane do produkcji pomadek mlecznych, − scharakteryzować proces technologiczny produkcji pomadek mlecznych, − określić wpływ gotowania na właściwości pomadek mlecznych, − określić czynności związane z przygotowaniem ziarna sezamowego do produkcji chałwy, − wyjaśnić róŜnice w przygotowaniu ziarna sezamowego do produkcji chałwy i sezamek, − scharakteryzować budowę oraz wyjaśnić zasady działania maszyn i urządzeń do

produkcji wyrobów wschodnich, − dobrać opakowania do przechowywania wyrobów cukierniczych, − określić warunki przechowywania wyrobów cukierniczych, − określić wady wyrobów cukierniczych oraz przyczyny ich powstawania, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas produkcji wyrobów

cukierniczych.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkcja karmelków, pomadek mlecznych 4.1.1. Materiał nauczania Technologia karmelków Karmelki są to cukierki twarde (landrynki, dropsy, kukułki) wyrabiane z masy karmelowej nadziewane lub nie, barwione. Do podstawowych półproduktów składających się na proces produkcji karmelków naleŜą: masa karmelowa i nadzienia. Na rys. 2 przedstawiona została technologia produkcji karmelków w formie schematu technologicznego.

a) Kukułki b) Karmelki owocowe c) Karmelki musujące

d) Karmelki owocowe e) Landrynki f) Karmelki owocowe

g) Karmelki owocowe h) Landrynki miętowe i) Landrynki półksięŜyce

Rys. 1. Przykładowe karmelki


Rys. 2. Schemat produkcji karmelków [poz. 4, s. 57]

Technologia produkcji masy karmelowej

Do produkcji karmelków stosuje się głównie następujące surowce: cukier biały, syrop skrobiowy, miód pszczeli, mleko zagęszczone, tłuszcz, kawę, kakao, spirytus, olejki i esencje aromatyczne, barwniki naturalne i syntetyczne, kwas cytrynowy, róŜnorodne surowce stosowane do licznych nadzień oraz materiały pomocnicze, jak talk, wosk lub pasta do smarowania.

Uwagi technologiczne do przygotowania podstawowych surowców: − przygotowanie surowców zaleŜy od techniki dostarczania ich do zakładu, np. cukier moŜe

być dostarczany w workach i składowany na paletach oraz luzem, składowany w silosach,

Woda RóŜne

surowce Odpady

produkcyjne Syrop

ziemniaczany Cukier

Przygotowanie i namiarowanie surowców

Chłodzenie i doprawianie masy karmelowej

Sporządzanie syropu karmelowego

Gotowanie masy karmelowej

S.s.z. barwniki

Przygotowanie surowców

Sporządzanie nadzień

Temperowanie i doprawianie nadzień

Zagniatanie masy karmelowej

Przeciąganie masy karmelowej

Podgrzewanie masy karmelowej

Rolowanie masy karmelowej

Pakowanie

Wyciąganie i wyrównywanie batonu

Kandyzowanie obsypywanie

Magazynowanie wyrobów

Wprowadzanie nadzień

Formowanie

Chłodzenie

Zawijanie


− rozładunek i magazynowanie moŜe być początkiem kilku linii technologicznych zuŜywających ten surowiec, np. linii do produkcji masy karmelowej, gdyŜ poprzez układ taśmociągów doprowadzamy jest cukier do kotłów warzelnych, w których produkuje się syrop karmelowy,

Rys. 3. Dostawa i magazynowanie cukru luzem [poz. 4, s. 62]

1 – cysterna samochodowa, 2 – lej zasypowy, 3 – zbiornik pośredni, 4 – przenośniki ślimakowe, 5 – urządzenie podawczo-rozdzielcze, 6 – zbiornik cukru, 7 – zawór, 8 – zasuwa, 9 – kocioł warzelny

− cukier powinien być przesiany przez sita o średnicy do 5 mm, oraz oczyszczony

z ferromagnetycznych zanieczyszczeń (druciki, gwoździe, śruby, Ŝelazny pył z cukrowni) przy pomocy elektromagnesów, które powinny być czyszczone raz na dobę,

− miejsce przeznaczone na przygotowanie cukru powinno szczelnie oddzielone od pomieszczenia przeznaczonego na przygotowanie syropu ze względu na występowanie tam duŜej ilości pary wodnej,

− syrop skrobiowy zazwyczaj dostarczany jest w beczkach, naleŜy syrop podgrzać powyŜej 30 oC, wylać syrop do specjalnego zlewu, skąd układem pomp i zbiorników pośrednich dostarczany jest do odpowiednich linii technologicznych,

− naleŜy pamiętać, aby beczki po syropie wypłukać ciepłą wodą, gdyŜ syrop jest lepki i duŜe jego ilości przylegają do wewnętrznych ścianek opakowania, otrzymany słodki roztwór wykorzystać moŜna do produkcji np. syropu karmelowego, dodaje się go zamiast części wody i zmniejszając dodatek samego syropu skrobiowego (naleŜy zwracać uwagę na obniŜanie kosztów produkcyjnych),

− barwniki spoŜywcze powinny być dodawane w postaci roztworów wodnych, − olejki i esencje, jeśli mają widoczne zanieczyszczenia, naleŜy przecedzić przez dwie

warstwy gazy lub gęste sito, − kwasek cytrynowy powinno się przesiać.

Uwagi technologiczne do przygotowania syropu karmelowego: − jest to wodny roztwór cukru z antykrystalizatorami (syropem skrobiowym) o zawartości

wody 15-20%, z którego po odparowaniu wody do 2 % otrzymuje się masę karmelową, − moŜna otrzymać syrop metodą okresową w kotłach warzelnych (rys. 4) lub metodą ciągłą,

nowocześniejszą (rys. 5), − w jednej i drugiej metodzie otrzymanie syropu polega na rozpuszczeniu cukru w wodzie,

sklarowaniu, dodaniu syropu skrobiowego,

1

2

3

4

4

4

5 6 7

8 9


Rys. 4. Kocioł warzelny [poz. 4, s. 65]

1 – doprowadzenie pary, 2 – odprowadzenie kondensatu, 3 – stojak, 4 – napęd mieszadła, 5 – pokrywa, 6 – oświetlenie wziernika, 7 – wziernik, 8 – wyłącznik główny, 9 – mieszadło, 10 – płaszcz grzejny, 11 – układ spustowy

− waŜna jest kolejność dozowania surowców: najpierw dozuje się wodę i cukier, a dopiero po jego rozpuszczeniu dozuje się podgrzany syrop skrobiowy,

− całkowite rozpuszczenie cukru jest bardzo istotne, gdyŜ w przeciwnym razie – juŜ po ugotowaniu masy karmelowej – kryształy nie rozpuszczonego cukru działają jako zarodniki krystalizacji, wokół których narastają nowe kryształy i masa mętnieje (taką masę przeznacza się na łom uŜyteczny),

− cukry dobrze wytrzymują działanie nawet dość wysokich temperatur, ale przez krótki czas, dlatego lepiej stosować wyŜsze temperatury w krótszym czasie,

− zawartość wody w syropie karmelowy nie powinna być mniejsza niŜ 15%, gdyŜ zbyt mała ilość wody nie zapewnia całkowitego rozpuszczenia cukru,

− zawartość wody w syropie karmelowy nie powinna być większa niŜ 20%, gdyŜ zbyt duŜa ilość wody przedłuŜa okres odparowywania w wyparce próŜniowej, co wpływa niekorzystnie na jakość masy karmelowej,

1

2

3

4

5

6 7

8

9

10

11


− gotowy syrop karmelowy powinien charakteryzować się następującymi parametrami: zawartość wody 15–20%, zabarwienie najwyŜej lekko słomkowe, brak nie rozpuszczonych kryształków sacharozy.

Rys. 5. Przekrój mieszalnika uniwersalnego do gotowania syropu metodą ciągłą [poz. 4, s. 69]

1 – zbiornik do cukru, 2 – dozownik cukru, 3 – pompa (dozownik wody), 4 – przewód do wody, 5 – wnętrze mieszalnika, 6 – węŜownica grzejna, 7 – klarownik, 8 – zbiornik na syrop skrobiowy, 9 – dozownik syropu skrobiowego, 10 – zbiornik wewnętrzny, 11 – zbiornik na inny składnik ciekły, 12 – pompa (dozownik innego składnika ciekłego)

Uwagi technologiczne do gotowania masy karmelowej:

− aby otrzymać masę karmelową poddaje się syrop karmelowy odparowaniu wody z 15–20% do 1–3%, czyli np. ze 100 kg gęstego syropu naleŜy odparować ok. 17 kg wody,

− masa karmelowa gotowana jest w specjalnych próŜniowych aparatach wyparnych, − w wyparkach wykorzystywana jest zasada, Ŝe temperatura wrzenia kaŜdej cieczy

zmniejsza się wraz ze spadkiem ciśnienia np. moŜna równieŜ stosować do zagęszczania mleka, gotowania nadzień owocowych, likworowych, pomadek mlecznych itp.,

− wyparowanie wody pod ciśnieniem niŜszym niŜ atmosferyczne, czyli pod próŜnią, odbywa się w zamkniętych aparatach wyparnych, połączonych ze skraplaczem, w którym opary ulegają skropleniu,

− zasada działania wyparek stosowanych do gotowania masy karmelowej polega na bardzo intensywnym i szybkim ogrzewaniu syropu karmelowego do temp. około 140oC, tłoczonemu przez długą węŜownicę miedzianą, otoczoną parą wodną i na prawie natychmiastowym odparowaniu wody w przestrzeni próŜniowej aparatu,

− na rys. 6 przedstawiony został schemat wyparki próŜniowej Hansella, w której proces polega na regulowanym gotowaniu syropu karmelowego, najpierw pod ciśnieniem normalnym w komorze przejściowej, a następnie pod ciśnieniem zmniejszonym w komorze próŜniowej,

− w czasie gotowania masy karmelowej naleŜy zwracać uwagę na to, aby w przypadku zbyt gwałtownego wrzenia nie następowało porywanie masy karmelowej wraz z oparami skroplin,

Syrop skrobiowy Inny składnik ciekły Cukier Mieszanina syropu skrobiowego z innym ciekłym składnikiem Syrop karmelowy

8 11 1 4

2

10

6

7 3 12

9

5


− prawidłowość przebiegu gotowania obserwuje się przez wziernik, masa karmelowa powinna spływać z węŜownicy gwałtownie, wrząc i rozbryzgując się, jeśli spływa w postaci spokojnego strumienia, świadczy to o wadliwym działaniu wyparki,

− węŜownicę raz na zmianę produkcyjną naleŜy przemyć wodą i przedmuchiwać parą, zapobiega to osiadaniu na ściankach coraz grubszej warstwy rozłoŜonych, skarmelizowanych cukrów.

Rys. 6. Schemat wyparki próŜniowej typu CWA-7 Hansella [poz. 4, s. 72]

1 – pompa próŜniowa, 2 – pompa syropowa, 3 – węŜownica w komorze parowej, 4 – komora przejściowa, 5 – część próŜniowa, 6 – zawór regulujący ilość masy karmelowej, 7 – mechanizm spręŜynowy, 8 – regulator ilości syropu karmelowego

Bezpieczeństwo pracy przy obsłudze kotłów wyparnych (ciśnieniowych): − kotły warzelne słuŜące do zagęszczania roztworów powinny mieć pokrywy oraz powinny

być wyposaŜone w urządzenia wyciągowe zapewniające usuwanie oparów na zewnątrz, − zawory bezpieczeństwa powinny znajdować się w widocznym miejscu, zmiana ciśnienia

ustalona dla zaworu bezpieczeństwa jest zabroniona, − urządzenia spustowe kotłów i wyparek powinny być szczelnie zabezpieczone przed

przypadkowym otwarciem, − czynności związane z myciem kotła warzelnego lub wyparki próŜniowej powinny

odbywać się przy otwartym zaworze odpowietrzającym i zamkniętym zaworze parowym. Właściwości masy karmelowej: − masa karmelowa ma stałą zdolność do krystalizacji, − masa karmelowa ma zdolności higroskopijne (wchłaniające wilgoć z otoczenia), przy

bardzo duŜej wilgotności otoczenia (ponad 80%) zewnętrzna warstwa masy karmelowej ulegać moŜe rozpuszczeniu,

1 2

3

4

5

6

7

8

Woda

Opary

Para grzejna

Syrop karmelowy


− masa karmelowa ma konsystencję plastyczną w temperaturze 90–70oC, w niŜszej temperaturze traci własności plastyczne, przy 56–57oC masa twardnieje, przy 40–30oC upodabnia się do twardego szkliwa, a poniŜej 40oC nie moŜna juŜ masy karmelowej kształtować, gdyŜ staje się krucha i łamliwa,

− zawartość wody w masie karmelowej zaleŜy od jej przeznaczenia, czyli jakie wyroby z niej chcemy ukształtować (karmelki twarde, przezroczyste zawierają 0,8–1,2% wody, karmelki nadziewane, z przezroczystą masą karmelową 1,4–1,8%, lizaki deserowe i roksy 3–4%). Uwagi technologiczne do chłodzenia i doprawiania masy karmelowej:

− masa karmelowa po opuszczeniu wyparki zostaje zwaŜona, a następnie wylana na stół karmelarski chłodzony wodą, w celu szybkiego obniŜenia temperatury ze 115–125oC do 80–90oC,

− dzięki szybkiemu ochładzaniu masy cukier nie ma moŜliwości wykrystalizować, w efekcie otrzymujemy dobrej jakości plastyczną masę nadającą się do dalszego przerobu,

− oprócz stołu moŜna jeszcze stosować nawiew zimnego powietrza, − w czasie chłodzenia doprawiamy masę karmelową (w temperaturze 100oC dodaje się

barwniki, w 90oC kwas cytrynowy i substancje aromatyczne), − jeśli dla karmelków przewidziane są dwie warstwy masy karmelowej, barwi się tylko

zewnętrzną warstwę, − w ilości 10% moŜna dodać łom karmelowy – czysty, bez nadzienia i śladów krystalizacji

(rozkrusza się łom na zimnym stole i wylewa na niego gorącą masę karmelową), − powierzchnię stołu naleŜy posmarować woskiem, specjalną pastą lub posypać talkiem,

aby masa karmelowa nie przyklejała się do stołu, − aby ograniczyć ilość wody dodawanej z barwnikami moŜna barwniki rozpuścić w syropie

karmelowym, − aby uniknąć strat substancji aromatycznych nalewa się je nie bezpośrednio na

powierzchnię masy karmelowej, lecz na kwas cytrynowy lub zmielony łom karmelkowy (izolują lotne substancje od gorącej masy karmelowej),

− do doprawiania masy karmelowej moŜna stosować: barwniki, esencje i olejki eteryczne, spirytusowy roztwór waniliny, kwas cytrynowy, karmel spoŜywczy, pastę kawową, pastę kakaową, preparaty witaminowane.

Rys. 7. Stół karmelarski [poz. 4, s. 85] 1 – podstawa, 2, 4 – skrzynia stołu, 3 – powierzchnia stołu, 5 – urządzenie grzejne (lub chłodzące), 6 – warstwa izolacyjna, 7 – układ pomiarowy i spustowy(manometr lub termometr, zawory, układ spustowy)

1

2

6

35

4

7


Ugniatanie masy karmelowej ma na celu: − równomierne rozprowadzenie w całej masie substancji smakowych, zapachowych,

barwiących i podnoszących ich wartość odŜywczą (np. wprowadzanie witaminy C), − nadanie masie jednolitości, − wyrównanie temperatury w całej masie.

Uwagi technologiczne do ugniatania masy karmelowej: − pozostawienie duŜych pęcherzyków powietrza lub oparów substancji aromatycznych

w masie karmelowej jest niedopuszczalne, − ugniatanie masy karmelowej jest szczególnie waŜne i trudne, jeŜeli dodano do niej łom

karmelkowy, który w czasie tego procesu musi ulec całkowitemu stopieniu i rozprowadzeniu w całej masie,

− niedokładne wyrównanie temperatury powoduje trudności przy dalszych procesach, a w szczególności przy wyciąganiu batonu i formowaniu karmelków (karmelki są nieforemne, nadzienie nierównomiernie wypełnia cukierek lub wycieka, czyli wzrasta ilość łomu),

− ugniatanie moŜe odbywać się ręcznie, na stole chłodzącym lub przy pomocy urządzenia trójłapowego (rys. 8),

− ręczne ugniatanie jest czynnością bardzo cięŜką, polega na składaniu masy na pół, ochłodzoną powierzchnią do środka i ugniataniu metalowym prętem, widoczne duŜe pęcherze powietrza są przekłuwane,

− w ugniatarce karmelowej przedstawionej na rys. 8 najpierw (po nałoŜeniu porcji karmelu na obrotowym stole w ilości 20–30 kg) ugniatają masę łapy poziome, podczas ich cofania opuszcza się łapa pionowa. Po podniesieniu łapy pionowej następuje mechaniczny obrót stołu z ugniataną masą o 90o i rozpoczyna się nowy cykl pracy: ugniatanie masy w poziomie i pionie.

ruch łap ugniatających

Rys. 8. Mechaniczna trójłapowa ugniatarka [poz. 4, s. 82]

1 – łapy poziome, 2 – łapa pionowa, 3 – stół obrotowy z osłoną przednią

− obrotowa płyta stołu i łapy są chłodzone wodą, − ugniatanie jednej porcji trwa około 5 minut.

1 12

3


Przeciąganie masy karmelowej Doprawiona i ugnieciona masa karmelowa nadaje się do formowania przezroczystych karmelków twardych i nadziewanych. Przy produkcji karmelków nieprzezroczystych, o wymaganej większej chrupkości i jedwabistym połysku masę karmelową poddaje się przeciąganiu.

Uwagi technologiczne do przeciągania masy karmelowej: − przeciąganie polega na jednokierunkowym jej wydłuŜaniu, składaniu otrzymanej taśmy

na pół i ponownym wielokrotnym wydłuŜaniu w tym samym kierunku, − wszystkie części masy muszą być wyciągane zawsze w tym samym kierunku, − podczas prawidłowego wyciągania powstają bardzo cienkie włókna z powietrzem

w środku, masa staje się napowietrzona, nieprzezroczysta, biała – jeśli nie była wcześniej barwiona, lub, jeśli była barwiona staje się jaśniejsza, w pastelowych kolorach,

− przy dłuŜszym przeciąganiu masa staje się atłasowa, jedwabista, − przeciąganie masy karmelowej moŜe odbywać się ręcznie lub mechanicznie, − ręcznie przeciąga się tylko niewielkie porcje w celach zdobniczych roksów i do

nalepiania pasów nieprzezroczystej masy karmelowej na przezroczystą, w celu uzyskania dodatkowego efektu, np. przy karmelkach takich jak: agrest, kukułka, raczek,

− mechaniczne przeciąganie odbywa się na urządzeniu przedstawionym na rys. 9, − masę nakłada się na ramiona unieruchomionej maszyny i puszcza ją w ruch przez

zasunięcie osłony górnej, obracające się ramiona chwytają masę i przeciągają przez ramię nieruchome,

− wszystkie elementy przeciągarki stykające się z masą karmelową chłodzone są wodą, − po 2–3 minutach zdejmuje się masę po unieruchomieniu maszyny (nie wolno w czasie

pracy przeciągarki wykonywać Ŝadnych czynności z aktualnie przeciąganą porcją masy), wyłączniki krańcowe muszą być sprawne, osłony zabezpieczające działające prawidłowo,

− w czasie przeciągania nastąpiło dalsze ochłodzenie masy karmelowej z 80–85oC do 75–80oC.

Rys. 9. Przeciągarka do masy karmelowej [poz. 4, s. 84]

1 – kadłub, 2 – nieruchome ramię, 3 – ruchome ramiona, 4 – stół podnoszony dźwignią, 5 – dźwignia, 6 – uchwyt ruchomej osłony, 7 – zawory do wody chłodzącej

6

1

2

3

3

4

5 7

5

6


Podgrzewanie masy karmelowej JeŜeli masa karmelowa po ugniataniu lub przeciąganiu nie zostaje przekazana do

formowania, lecz poddawana jest dalszej obróbce, np. składania roksów, wówczas w celu uniknięcia dalszego ochłodzenia i utraty plastyczności kładzie się ją na stół grzejący. Formowanie karmelków Formowanie karmelków twardych i nadziewanych ma duŜo cech wspólnych, róŜnica polega jedynie na dodatkowej czynności – wprowadzania nadzień.

Na wszystkich maszynach do formowania karmelków nadziewanych moŜna produkować karmelki twarde.

Przy formowaniu obowiązuje zasada szybkiego doprowadzenia masy karmelowej do temperatury poniŜej 40oC, w której występuje ona w postaci stałej i szklistej, odpornej na scukrzanie.

Przy walcowym formowaniu poszczególne karmelki twarde, opuszczając część formującą urządzenia, są połączone ze sobą cienką warstwą masy karmelowej, która po ochłodzeniu kruszy się i odpada (landryny, rozetki, migdałki). Przed przystąpieniem do formowania karmelków naleŜy sprawdzić działanie urządzeń: części stykające się z masą karmelową smaruje się pastą, podczas formowania pierwszej partii reguluje się odstęp między wałkami tak, aby karmelek miał wyraźny kształt, przy minimalnej grubości ok. 0,5 mm błonki masy karmelowej łączącej poszczególne karmelki.

Rys. 10. Głowica maszyny formującej z wkładem bębnowo-klapkowym [poz. 4 s. 105]

1 – wkład formujący, 2 – klapka z noŜami, 3 – noŜe bębna, 4 – uformowane karmelki, 5 – fibrowa wkładka dociskowa, 6 – wejście batonu karmelowego, 7 – pokrętło do dociskania wkładek fibrowych, 8 – przenośnik

1

2

3

4

5

6

7

8


Rys. 11. Agregat do formowania karmelków [poz. 4, s. 103]

1 – rolowaczka, 2 – pompa nadzieniowa, 3 – wyciągarka batonu, 4 – maszyna formująca, 5 – przenośnik chłodniczy W momencie opuszczania głowicy formującej karmelki są jeszcze plastyczne, gdyŜ temperatura ich wynosi 65–70oC, dlatego naleŜy je szybko ochłodzić do temperatury 40oC. Kandyzowanie karmelków Masa karmelowa i wyprodukowane z niej karmelki są higroskopijne – chłoną wilgoć z otoczenia. Aby temu zapobiec, cukierki pakowane są w puszki, w papier parafinowany, w torebki foliowe. W przypadku okresu szczególnie wilgotnego, moŜna nałoŜyć na karmelki cienką warstwę ochronną z sacharozy. Taki zabieg nazywany jest kandyzowaniem. Proces kandyzowania przeprowadza się w bębnie draŜetkowym, w którym karmelki o temperaturze 40oC polewa się wodnym roztworem sacharozy o stęŜeniu 78–80%. Dzięki odparowaniu wody i przesyceniu roztworu sacharoza wykrystalizuje w postaci cienkiej warstwy maleńkich kryształów i zabezpiecza karmelki przed wchłanianiem wilgoci z otaczającego powietrza. Przygotowanie nadzień do karmelków W Polsce przygotowuje się ponad 150 asortymentów karmelków. RóŜnią się one nie tylko kształtem, sposobem zawijania lub rodzajem zastosowania masy karmelowej, ale równieŜ zastosowaniem róŜnego rodzaju nadzień. Dzięki umiejętnemu posługiwaniu się kilkoma gatunkami masy karmelowej i róŜnorodnymi nadzieniami cukierniczymi moŜna opracowywać róŜne receptury i wprowadzać na rynek coraz smaczniejsze i urozmaicone asortymenty. Do typowych nadzień karmelarskich naleŜą: marmolady cukiernicze, nadzienia likworowe i likierowe, pomady cukiernicze, nadzienia z nasion oleistych, nadzienia pudrowo- -tłuszczowe. Marmolady cukiernicze W największych ilościach produkowane są karmelki o nadzieniu z marmolady, czyli owocowe. W Polsce zakłady cukiernicze wykorzystują gotową marmoladę przygotowaną przez przemysł owocowo-warzywny. Nadzienia likworowe i likierowe Nadzienie likworowe lub inaczej likwor to półprodukt o gęstej, płynnej i syropowej konsystencji, z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych. Zawiera w swoim składzie do 10% alkoholu, jeśli powyŜej 10%, to nazywamy je wtedy nadzieniem likierowym.

1 2

3 5 4


Podział likworów zaleŜy od surowca nadającego im charakterystyczny smak. RozróŜniamy likwory: cukrowe, miodowe, mleczne, kawowe, kakaowe, śmietankowe, słodowe, wiśniowe, porterowe itp. Dodatek syropu ziemniaczanego w stosunku 1:1 do cukru nadaje nadzieniom odpowiednią lepkość i ochronę przed krystalizacją. Podczas sporządzania nadzień likworowych wykorzystuje się do gotowania wyparki próŜniowe, a do temperowania i doprawiania kotły warzelne. Nadzienia likworowe moŜna zakupić jako gotowe półprodukty, lub przygotować na zapas i przechowywać w magazynie. Pomady cukiernicze Są to masy cukiernicze otrzymane z ugotowanych syropów cukrowych z dodatkiem skrobi ziemniaczanej, następnie ubijanych w krystalizatorze pomady (pomadziarce), z ewentualnym dodatkiem mleka lub kakao. Technologia produkcji nadzień pomadowych składa się z następujących etapów: przygotowanie i namiarowanie surowców, sporządzanie syropu pomadowego, ubijanie, chłodzenie i napowietrznie pomady, magazynowanie (dojrzewanie) pomady, temperowanie i doprawianie nadzień pomadowych. Nadzienia z nasion oleistych Nadzienia te sporządza się z roztartych z cukrem pudrem róŜnych praŜonych i odtłuszczonych nasion roślin oleistych, najczęściej orzechów arachidowych, z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych. Do sporządzania nadzień z nasion oleistych potrzebna jest duŜa ilość kosztownych maszyn i urządzeń (takich jak przy produkcji czekolady). Dlatego mniejsze zakłady cukiernicze kupują to nadzienie jako gotowy półprodukt od zakładów produkujących wyroby czekoladowe. Orzechy róŜnych gatunków poddaje się oczyszczaniu, sortowaniu, praŜeniu, oddzielaniu łupinki, pokruszeniu, mieleniu na młynach, ugniataniu z cukrem pudrem oraz innymi trwałymi substancjami smakowo-zapachowymi (mleko w proszku, kakao, masa czekoladowa itp.), tłuszcz cukierniczy (nadanie odpowiedniej konsystencji), ponownemu zwalcowaniu, dokładnemu wymieszaniu w tzw. melanŜerach (gniotownikach obiegowych) lub w konszach.

Przed samym wprowadzeniem nadzienia do karmelków poddaje się te masy doprawieniu i temperowaniu.

Gotowe nadzienie z nasion oleistych zawiera do 40% tłuszczu i najwyŜej 3% wody. Przykładowy skład mas tłustych przedstawiono w tabeli 1.


Tabela 1. Receptury na wybrane masy tłuste do nadzień z nasion oleistych i masy tłuszczowo-cukrowe (zuŜycie surowców w kg na 1000 kg nadzienia) [poz. 4 s. 93]

Surowce (półprodukty)

Nazwa masy

Cu

kier

pu

der

mia

zga

arac

hid

ow

a

mle

ko w

p

rosz

ku

tłusz

cz

cuki

ern

iczy

Kak

ao M

T

Mia

zga

seza

mo

wa

Kaw

a p

alo

na

wal

cow

ana

Ety

low

anili

na

Lec

ytyn

a

S.m

.(%

)

Masa orzechowa specjalna 243 753 - - 6,5 - - - - 98,40

Masa orzechowa 501 501 - - - - - - - 99,00

Masa sezamowa 501 - - - - 501 - - - 98.00

Masa kukułka 541 - 163,1 279,0 100,0 - - 0,075 0,2 99,00

Pasta kakaowa - - - 385,0 618,0 - - - - 97,00

Pasta kawowa - - - 475,8 - - 528,8 - - 96,22

Masa Pimpuś 259 - 371,0 372,0 - - - - - 98,40

S.m. - sucha masa W podobny sposób jak nadzienia z nasion oleistych produkuje się nadzienia grylaŜowe i nadzienia pralinowe. Masy i nadzienia tłuszczowo-cukrowe Masy te otrzymujemy przez zmieszanie i zwalcowanie pudru cukrowego z tłuszczem cukierniczym (masa kukułka, masa pimpuś) lub kokosowym, aŜ do uzyskania jednolitej masy.

Najsmaczniejsze nadzienia cukrowo-tłuszczowe są na tłuszczu kokosowym, bardzo często tego rodzaju nadzienia aromatyzuje się olejkiem miętowym mają one wtedy charakter orzeźwiający, który moŜna dodatkowo spotęgować przez zastąpienie części cukru pudru krystaliczną glukozą.

Nadzienia cukrowo-pudrowe zawierają zazwyczaj ok. 70% cukru i 30% tłuszczu, wprowadza się je do karmelków w temperaturze około 60oC. Wywary z ziół

Wywary z ziół słuŜą do gotowania twardych karmelków ziołowych, słodowo-ziołowych itp., nadają karmelkom nie tylko popularny, charakterystyczny smak, lecz równieŜ łagodne właściwości lecznicze, dezynfekujące (karmelki ślazowe – łagodzące kaszel).

Do sporządzania wywarów ziołowych słuŜą proste urządzenia: kocioł warzelny do gotowania wody, pojemnik do naparzania, sito, pojemnik na gotowy wywar.

Wywary nie są trwałe i naleŜy je zuŜytkować tego samego dnia. Pasta do smarowania PoniewaŜ masy karmelowe podczas całego procesu produkcyjnego przejawiają skłonność do lepienia się do metalowych części maszyn i urządzeń pomocniczych naleŜy smarować odbieralnik, stoły, części maszyn formujących itp. woskiem pszczelim, specjalną pastą do smarowania lub posypując talkiem.

Uwagi technologiczne do produkcji nadzień do karmelków: − przed wprowadzeniem do masy karmelowej nadzienia muszą być temperowane

(podgrzane w całej masie do Ŝądanej temperatury, zazwyczaj o 2oC niŜej niŜ temperatura masy karmelowej),


− wszystkie nadzienia do karmelków, niezaleŜnie od receptury powinny odpowiadać następującym wymaganiom: w temperaturze formowania karmelków (70-80 oC) konsystencja powinna być jednorodna, o odpowiedniej lepkości, nadzienia nie powinny rozpuszczać masy karmelowej podczas przechowywania karmelków,

− nadzienia powinny zachować właściwości smakowo-zapachowe przez cały okres przydatności do spoŜycia, nadzienia nie powinny gorzknieć, jełczeć, fermentować, sacharoza nie powinna w nadzieniach krystalizować w postaci wyczuwalnych kryształków.

Pomadki Pomadki mleczne niekrystaliczne (krówki, kremówki, toffi, irysy produkuje się podobnie), na rys. 12 technologia produkcji pomadek została przedstawiona w formie graficznego schematu. Podstawowym surowcem do produkcji pomadek mlecznych jest poza cukrem i syropem skrobiowym mleko świeŜe pełne lub jego przetwory (mleko zagęszczone słodzone, mleko w proszku, mleko chude, śmietana, masło). Głównie od surowców mlecznych zaleŜy jakość pomadek: smak, zapach, zabarwienie, wartość energetyczna.

Jednym z cenniejszych składników odŜywczych i smakowych pomadek mlecznych, ale zarazem najmniej trwałym jest tłuszcz z mleka. Przechowywanie pomadek mlecznych w temperaturze powyŜej 20oC, lub wystawianie na działanie promieni słonecznych, albo magazynowanie przez zbyt długi czas doprowadzić moŜe do zepsucia na skutek niekorzystnych zmian chemicznych głównie w tłuszczach.

Produkcja pomadek mlecznych polega na odparowaniu wody z mieszaniny surowców uŜytych w odpowiedniej proporcji (zgodnie z recepturą), a następnie na uformowaniu i zawinięciu otrzymanej masy mlecznej.

Rys. 12. Schemat produkcji pomadek mlecznych [poz. 4, s. 123]

Magazyn surowców

Przygotowanie i namiarowanie surowców

Gotowanie i doprawianie mas mlecznych Gotowanie nadzienia do toffi

Chłodzenie i doprawianie nadzienia

Przeciąganie nadzienia

Chłodzenie mas mlecznych

Wyrównywanie grubości płatów Składanie z nadzieniem toffi

Formowanie i zawijanie

Krówki Irysy

toffi

Magazyn wyrobów gotowych

Pakowanie

Krojenie

Zawijanie


Sporządzanie mieszaniny surowców, a szczególnie odparowywanie z niej wody jest procesem cieplnym i polega na ogrzewaniu do temperatury 116oC, a nawet 130oC. W czasie ogrzewania, począwszy od temperatury 70oC, poszczególne składniki mleka ulegają zmianom i to tym większym, im temperatura jest wyŜsza i im dłuŜej działa.

Przybieranie barwy brązowej przez mleczne cukierki, powstawanie charakterystycznego smaku i zapachu otrzymujemy dzięki powstawaniu ciemno zabarwionych związków chemicznych. Podstawowymi surowcami do produkcji pomadek jest: mleko, cukier, syrop ziemniaczany. Dozowanie surowców odbywa się przy zastosowaniu mierników objętościowych dla surowców płynnych (syrop skrobiowy i mleko zagęszczone), a pozostałe surowce przewidziane recepturą dozuje się przy pomocy wag uchylnych. Namiarowanie surowców moŜna dokonać bezpośrednio do górnych kociołków wyparki (rys. 13). Masy mleczne gotuje się w wyparkach próŜniowych okresowych (rys. 13). Do górnego kotła wprowadza się, zgodnie z recepturą cukier i mleko zagęszczone słodzone, uruchamia mieszadło i doprowadza parę grzejną. Po całkowitym rozpuszczeniu cukru w mleku dodaje się odpady uŜyteczne z pomadek mlecznych w ilościach do 3%, syrop skrobiowy, glukozę, masło lub inne tłuszcze, kakao i gotuje, aŜ do uzyskania temperatury przewidzianej instrukcją technologiczną, a następnie wyłącza parę grzejną. Temperatura w górnym kotle zaleŜy od przeznaczenia masy. − masa mleczna na mocne irysy – 122oC (zawartość wody 7–8%), − masa mleczna na słabe irysy i toffi – do 118oC (zawartość wody 9–10%), − masa mleczna na krówki kremówki – do 116oC (zawartość wody 11–12%).

Rys. 13. Aparat wyparny do gotowania pomadek [poz. 4, str. 150]

1 – termometr, 2 – manometr, 3 – odprowadzenie oparów, 4 – pokrywa, 5 – kotły, 6 – oświetlenie wnętrza odbieralnika, 7 – wziernik, 8 –wakuometr, 9 – odbieralnik, 10 – przewód spustowy, 11 – skraplacz, 12 – wspornik, 13 – silnik, 14 – pedał, 15 – kurek odpowietrzający, 16 – kurek napowietrzający, 17 – tablica sterownicza, 18 – pompa próŜniowa

1

2

3

4

5

5

4

6

7

8

9

10

11

17

12

13

14

15

16

18


Koniec gotowania moŜna sprawdzić organoleptycznie wykonując tzw. kulkę. W tym celu parę gramów masy mlecznej nabiera się na metalowy lub drewniany pręt i szybko zanurza w zimnej wodzie. Po zdjęciu masę formuje się w kulkę palcami, nie wyjmując jej z wody. Masa mleczna powinna stwardnieć. Substancje smakowe wprowadza się po spuszczeniu masy do dolnego naczynia, ewentualnie do górnego, ale przy wyłączonej parze grzejnej. Aby zapobiec przylepianiu, elementy maszyn i urządzeń stykające się bezpośrednio z masą naleŜy smarować woskiem lub kompozycją tłuszczowo-woskowo-talkową (jak podczas produkcji karmelków). W czasie chłodzenia (do 30–45oC) masy pomadkowej kroi się ją i przekłada z jednej płaszczyzny na drugą (nie zagniata się, aby nie doprowadzić do przedwczesnej krystalizacji cukru).

Do pomadek mlecznych moŜna stosować róŜnego rodzaju nadzienia, które w temperaturze pokojowej mają stałą konsystencję. Przykładem moŜe być produkcja toffi nadziewanego. Najpopularniejsze nadzienie (tzw. spody) do toffi sporządza się z przeciąganej masy ugotowanej z cukru, syropu skrobiowego, glukozy, tłuszczu cukierniczego, kwasu cytrynowego, barwnika, esencji owocowej. Takie nadzienie nosi nazwę masy pomadkowej glukozowej. Nadzienie gotuje się w wyparce takiej jak dla masy pomadkowej, doprawia substancjami smakowo-zapachowymi podczas chłodzenia na stole karmelarskim. Nadzienie ochłodzone i doprawione przeciąga się na przeciągarce w czasie 5 minut, a następnie w ilości 20–30% zawija na stole w przygotowaną i ostudzoną masę mleczną. Nadzienie po złoŜeniu (zwinięciu) znajduje się wewnątrz toffi w postaci spirali. Tabela 2. Receptury na wybrane pomadki mleczne (zuŜycie surowców w kg na 1000 kg wyrobu) [poz. 4, s. 148]

Nazwa pomadki mlecznej

Nazwa masy

Mila

nka

Mila

nka

p

op

ula

rna

Kró

wka

Kró

wka

w

ybo

row

a K

rów

ka o

sm

aku

ka

kao

wym

Ir

ysy

pys

zne

Irys

y m

urz

ynki

Irys

y p

last

usi

e

Irys

y an

cym

on

ki

To

finka

Mleko zagęszczone** 498,0 498,0 487,0 487,0 487,0 537,0 479 503 500 478

Cukier 387,0 387,0 379,0 379,0 363,0 191,0 318 208 210 198

Syrop skrobiowy 191,0 191,0 187,0 187,0 184,0 303,0 345 383 382 363

Masło 46,0 - - 45,0 44,0 121,0 84 88 88 84

Margaryna mleczna - 47,0 46,0 - - - - - - -

Wanilina (etylowanilina) 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,1*) - - - -

Kakao MT - - - - 20,0 24,0 - - - -

Karmel spoŜywczy - - - - - - 61 - - -

Esencja miodowa - - - - - - - 1 - -

Cynamon mielony - - - - - - - - 3 -

Kawa inka - - - - - - - - - 30

Lecytyna - - - - - 1,0 1 1 1 1

% suchej masy 92,0 92,0 90,0 90,0 90,0 93,0 94 94 94 92 * Etylowanilina ** Mleko zagęszczone słodzone o zawartości 70% s.m. otrzymywane jest z 3148 kg mleka spoŜywczego i 392 kg cukru (na 1000kg mleka zagęszczonego)


Masa pomadkowa glukozowa (nadzienie do toffi) moŜe być równieŜ gotowym półproduktem do formowania z niej pomadek wodnych niekrystalicznych nienadziewanych, zwanych sugusami.

Formowanie i zawijanie pomadek odbywa się automatycznie z jednoczesnym kostkowaniem i zawijaniem (irysy i toffi – rys. 14.) oraz ręcznie (krówki, kremówki).

Odpady z produkcji pomadek mlecznych moŜna, po rozdrobnieniu lub rozpuszczeniu w niewielkiej ilości wody, dodawać (zgodnie z recepturą) do górnego kotła podczas gotowania nowej porcji masy pomadowej.

Do typowych wad powstających podczas produkcji pomadek moŜna zaliczyć: − zbyt ciemną barwę (przekroczenie właściwej temperatury gotowania), − kaszkowatość, gruzełkowatość (mleko o zbyt wysokiej kwasowości, zbyt duŜo łomu), − zjełczały smak (zastosowanie zepsutego masła lub innego tłuszczu do wyrobu lub

smarowania urządzeń, zbyt długie lub w niewłaściwych warunkach przechowywanie, szkodliwe są zwłaszcza promienie słoneczne),

− odwijanie się opakowań (zła jakość opakowań lub wadliwe działanie pakowaczki), − zdeformowanie kształtu (niestaranne krojenie, niewłaściwe ustawienie agregatu

formująco-zawijającego, tępy nóŜ agregatu, zbyt miękka lub zbyt twarda konsystencja masy, nie ostudzenie pomadek do temp. 20–30oC przed zapakowaniem w kartony lub torby, odbieranie pomadek po ich uformowaniu do zbyt duŜych pojemników).

Rys. 14. Maszyna mostkująca i pakująca irysy [poz. 4, s. 155]

1 – opakowanie, 2 – pasek do otwierania, 3 – znak do fotokomórki, 4 – zgrzewarka paska, 5 – nóź, 6 – irysy przed kostkowaniem, 7 – kostki irysów

1 2

3

4

5 6

7


a) Pomadki mleczne Panda b) Pomadki mleczne toffi

Rys. 15. Przykładowe pomadki mleczne

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie surowce potrzebne są do otrzymania syropu karmelowego? 2. W jakiej kolejności dozujemy surowce do kotła warzelnego podczas produkcji syropu

karmelowego? 3. Jakie dwa podstawowe etapy składają się na technologię produkcji karmelków? 4. Jaką zawartość wody powinien mieć syrop karmelowy? 5. W jakim urządzeniu przerabiamy syrop karmelowy na masę karmelową? 6. W jakiej temperaturze masa karmelowa jest plastyczna? 7. W jaki sposób chłodzimy masę karmelową? 8. Dlaczego naleŜy jak najszybciej ochłodzić masę karmelową? 9. Jakimi surowcami doprawiać moŜemy masę karmelową? 10. W jaki sposób i w jakiej ilości moŜna dodawać czysty, bez nadzienia, śladów krystalizacji

łom karmelowy (okruchy twardego karmelu)? 11. W jakim celu naleŜy przeprowadzić proces ugniatania masy karmelowej? 12. Na jakiej zasadzie działa ugniatarka mechaniczna do masy karmelowej? 13. Kiedy wykonujemy przeciąganie masy karmelowej? 14. Jakie efekty w wyglądzie masy karmelowej zmieniają się po jej wyciągnięciu? 15. Na jakiej zasadzie działa wyciągarka karmelowa? 16. Jakie są rodzaje nadzień stosowanych do produkcji karmelków? 17. Z jakich etapów składa się produkcja nadzień pomadowych? 18. W jaki sposób przeciwdziałamy przylepianiu się masy karmelowej do metalowych części

podczas procesu produkcyjnego? 19. Na czym polega temperowanie nadzień? 20. Jak moŜna podzielić opakowania? 21. Jakie surowce wykorzystujemy do produkcji pomadek mlecznych? 22. Jak wpływa gotowanie masy pomadkowej na jakość pomadek? 23. W jakim urządzeniu gotujemy pomadki mleczne? 24. Kiedy doprawiamy substancjami smakowo-zapachowymi pomadki mleczne? 25. W jaki sposób produkujemy nadzienie do toffi?


26. W jaki sposób moŜna otrzymać pomadki niekrystaliczne (sugusy)? 27. Jaka jest przyczyna zjełczałego smaku pomadek wodnych? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeanalizuj rysunek mieszalnika uniwersalnego o działaniu ciągłym do przygotowywania syropu karmelowego, opisz jego podstawowe elementy, zaznacz kierunek ruchu poszczególnych surowców oraz opracuj harmonogram otrzymywania syropu ziemniaczanego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 i literaturą [poz. 4], 2) zaznaczyć na rysunku: zbiornik do cukru, dozownik cukru, pompa (dozownik wody),

przewód do wody, wnętrze mieszalnika, węŜownica grzejna, klarownik, zbiornik na syrop skrobiowy, dozownik syropu skrobiowego, zbiornik wewnętrzny, zbiornik na inny składnik ciekły, pompa (dozownik innego składnika ciekłego),

3) zaznaczyć kierunek ruchu: syropu skrobiowego, innego składnika ciekłego, wody, odprowadzenia skroplin, spust gotowej masy karmelowej,

4) wypisać w punktach kolejność czynności podczas produkcji syropu karmelowego, od przygotowania surowców, do końcowego gotowania,

5) zaprezentować wykonane ćwiczenie. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − schemat mieszalnika uniwersalnego do produkcji syropu karmelowego metodą ciągłą, − opis technologii produkcji syropu karmelowego − literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika.


Ćwiczenie 2 Przeanalizuj technologię otrzymywania masy karmelowej i dobierz parametry

technologiczne do kaŜdego etapu produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 4], 2) narysować tabelę według. wzoru, 3) wypełnić puste pola dobierając metodę związaną z zaistniałą sytuacją technologiczną

w zakładzie cukierniczym, 4) zaprezentować wykonane ćwiczenie. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − opis technologii otrzymywania masy karmelowej, − literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Dobierz maszyny i urządzenia do wykonania kolejnych etapów produkcji karmelków twardych, nienadziewanych, od przygotowania surowców (półproduktów) do oddania zapakowanych karmelków w opakowania zbiorcze do magazynu. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1 oraz literaturą [poz. 2, 4], 2) narysować tabelę, w jednej kolumnie zapisać etapy produkcji, w drugiej potrzebne

maszyny i urządzenia konieczne do jego wykonania 3) wypełnić tabelę, wpisać następujące etapy produkcji: przygotowanie surowców (cukru,

wody, syropu ziemniaczanego), sporządzanie syropu karmelowego, sporządzenie masy karmelowej (gotowanie, doprawianie, ugniatanie, przeciąganie, kształtowanie, pakowanie) i dobrać do kaŜdego etapu maszyny i urządzenia,

4) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Etap produkcji Zawartość % wody, temperatura

cukier

syrop ziemniaczany Przygotowanie surowców do produkcji woda Gotowanie syropu karmelowego (gotowy syrop) Masa karmelowa – po gotowaniu

kwas cytrynowy barwniki

Doprawianie masy karmelowej

substancje aromatyczne Ugniatanie masy karmelowej Przeciąganie masy karmelowej


WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − opis technologii otrzymywania karmelków, − katalogi, schematy maszyn i urządzeń potrzebnych w produkcji karmelków. − literatura poz. 2, 4 z rozdziału 6 poradnika, − film dydaktyczny. Ćwiczenie 4 Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowanie na surowce (półprodukty) do wyprodukowania nadzienia potrzebnego do otrzymania: 2000 kg, 200 kg, 5000 kg cukierków kukułek. Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego Nadzienie do cukierków kukułka o zawartości 77% suchej masy − masa kukułka 140 kg − mleko zagęszczone z cukrem 140 kg − spirytus rektyfikowany 35 kg − etylowanilina 0,03 kg

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, 2) pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia

planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg wyrobów gotowych),

3) obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków (moŜna wyniki przedstawić w formie tabeli),

4) zaprezentować wykonane zadanie. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − receptura, − komputery z arkuszem kalkulacyjnym i opracowanym plikiem do przeliczeń receptur, − kalkulator.

Ćwiczenie 5 Opracuj harmonogram otrzymywania karmelków nadziewanych likworowych. Przedstaw graficznie (schemat technologiczny) produkcję nadzienia likworowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.1.1, oraz literaturą [poz. 4], 2) przeanalizować opis otrzymywania nadzienia likworowego, 3) wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania karmelków

z nadzieniem likworowym, 4) przedstawić graficznie produkcję: nadzienia likworowego, 5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika, − film dydaktyczny, − opis technologii otrzymywania karmelków nadziewanych i nadzienia likworowego. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) dobrać surowce do produkcji karmelków ? � � 2) dobrać surowce do produkcji pomadek? � � 3) ocenić jakość surowców do produkcji karmelków, pomadek nadzień? � � 4) określić właściwości masy karmelowej? � � 5) wymienić etapy produkcji masy karmelowej? � � 6) scharakteryzować nadzienia stosowane do produkcji karmelków? � � 7) powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji

karmelków? � � 8) scharakteryzować podstawowe etapy produkcji masy karmelowej? � � 9) określić sposoby formowania karmelków twardych i nadziewanych? � � 10) określić wady karmelków, pomadek? � � 11) stosować zasady bezpieczeństwa podczas obsługi urządzeń do masy

karmelowej: wyparki, ugniatarki, przeciągarki? � � 12) określić warunki przechowywania karmelków i pomadek? � � 13) dobrać opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe do

produkowanych asortymentów karmelków i pomadek mlecznych? � � 14) powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji

pomadek mlecznych? � � 15) scharakteryzować podstawowe etapy produkcji pomadek mlecznych? � � 16) określić wpływ gotowania na właściwości pomadek mlecznych � � 17) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do produkcji karmelków,

pomadek korzystając z receptury? � � 18) obliczyć zapotrzebowanie na opakowania dla określonej produkcji

karmelków i pomadek mlecznych? � �


4.2. Produkcja chałwy, sezamek 4.2.1. Materiał nauczania Do wyrobów wschodnich zalicza się: chałwę, wyroby grylaŜowe, wyroby oblewane masą karmelową (palermo), nugaty i orzechy praŜone.

Chałwa – jest to tłusta masa o charakterystycznej strukturze włóknistej, kruchej konsystencji, otrzymywana przez zmieszanie miazgi nasion oleistych, najczęściej sezamowych, z napowietrzoną masą karmelową i substancjami smakowo-zapachowymi. W zaleŜności od rodzaju uŜytej miazgi chałwę dzieli się na: sezamową, orzechową, słonecznikową.

Wyroby grylaŜowe – są to słodycze wschodnie, sporządzone przez praŜenie jąder nasion oleistych, połączone z innymi surowcami, następnie uformowane w drobne sztuki. Wyroby grylaŜowe dzieli się na: sezamowe (sezamki), orzechowe (wiewiórki), makowe, migdałowe.

Wyroby oblewane masą karmelową (palermo) – są uformowane w drobne sztuki o stałej konsystencji, o nieregularnych kształtach, o rdzeniu (korpusie) z nasion oleistych lub owoców smaŜonych, pokryte warstwą szklistej, przejrzystej masy karmelowej.

Nugaty – są to wyroby cukiernicze otrzymane przez ubicie z białkiem roztworu cukrowo- -syropowo-miodowego, zagęszczonego do zawartości wody 10–12%, z dodatkiem upraŜonych jąder orzechów lub migdałów oraz substancji smakowo-zapachowych.

Orzechy praŜone – są to wyroby otrzymane przez oczyszczenie, upraŜenie i odtłuszczenie orzechów, z ewentualnym pokryciem ich powierzchni drobnokrystaliczną solą. Produkcja chałwy W Polsce surowcem podstawowym do produkcji chałwy jest sezam, który ma największą zawartość tłuszczu, substancji azotowych (białek), soli mineralnych i witamin przy najniŜszej zawartości celulozy (błonnika). Te cechy decydują o większej wartości odŜywczej chałwy sezamowej od pozostałych typów chałwy. Produkcję róŜnych typów i asortymentów chałwy moŜna przedstawić za pomocą ogólnego schematu – rys. 16.

Rys. 16. Schemat produkcji chałwy [poz. 4, s. 163]

Przygotowanie dodatków smakowo-zapachowych

Sporządzanie miazgi nasion oleistych

Gotowanie masy karmelowo-chałwowej

Przygotowanie substancji pianotwórczej

Ubijanie masy karmelowej

Mieszanie chałwy

Formowanie

Chłodzenie

Zawijanie i pakowanie

Magazyn wyrobów gotowych


W zaleŜności od typów chałwy przygotowuje się odpowiednią miazgę oleistą. Sporządzenie jej polega na zdjęciu łupiny otaczającej jądro nasion oleistych, upraŜeniu i zmieleniu jądra na płynną miazgę oraz na ewentualnym jej dotłuszczeniu (miazgę arachidową i słonecznikową). Sporządzanie miazgi z nasion oleistych Miazga sezamowa

Przygotowanie miazgi sezamowej moŜna podzielić na etapy: − oczyszczenia nasion, − moczenia, − łuszczenia, − oddzielania jąder, − płukania, − wirowania, − suszenia i praŜenia jąder, − chłodzenia i odsiewania, − mielenia na miazgę sezamową, emulgowania.

Do produkcji chałwy nadają się ziarna sezamowe tylko o jasnym zabarwieniu jądra (białym, jasnobrązowym, Ŝółtym). Do produkcji nie nadają się gorzkie ziarna sezamowe.

Wstępne czyszczenie polega na usunięciu kurzu, pyłu, małych, wyschniętych nasion korzystając z wialni róŜnej konstrukcji.

Zdejmowanie łupiny z ziarna sezamowego odbywa się metodą mokrą dzięki duŜej zawartości pęczniejących białek w ziarnie. Moczenie ziarna sezamowego ma na celu zmiękczenie i napręŜenie łupiny, co ułatwia jej późniejsze pęknięcie i oddzielenie. Moczenie odbywa się w basenach betonowych, zbiornikach metalowych, polega na napełnieniu ich do 2/3 objętości i zalewa wodą tak, aby całe ziarno było nią przykryte (ziarno chłonąc wodę i pęczniejąc. zwiększa swoją objętość). Czas moczenia w temperaturze około 20oC trwa 8 godzin. Koniec moczenia moŜna sprawdzić rozcierając ziarna między palcami (łupinka łatwo daje się oddzielić).

Do zdejmowania łupiny z namoczonego ziarna słuŜą łuszczarki. Podczas intensywnego mieszania napęczniałe ziarna ocierają się o siebie i o ścianki naczynia wyłoŜonego materiałem ściernym. Do urządzenia, w celu zwiększenia siły trącej i rozrywającej łupiny moŜna dodać niewielkie ilości gruboziarnistego piasku.

Rys. 17. Schemat pionowej łuszczarki do ziarna sezamowego [poz.4, s. 166] 1 – naczynie cylindryczne stalowe lub metalowe, 2 – podpora, 3 – obudowa, 4 – belka poprzeczna, 5 – wał mieszadła, 6 – poziome ramy mieszadła, 7 – pionowe łapy mieszadła, 8 – łoŜysko, 9 – koło napędowe, 10 – zasuwa spustowa

a) przekrój podłuŜny b) widok z góry

1

2

3

1

4

4

5

6

6

10

8 9

7


Po obłuszczeniu naleŜy oddzielić jądra sezamowe od łupiny wykorzystując duŜą róŜnicę w cięŜarze właściwym łupiny o duŜej zawartości cięŜkiego składnika, jakim jest w celulozę od jądra sezamowego bogatego w olej sezamowy. Łupina w solnym środowisku wodnym opada na dno zbiornika, a jądro pływa po powierzchni. W przypadku większej produkcji wykorzystywane jest kaskadowe urządzenie do oddzielania, płukania i wirowania jąder ziarna sezamowego [rys. 18].

Rys. 18. Urządzenie kaskadowe do oddzielania, płukania i wirowania jąder ziarna sezamowego [poz. 4, str. 168] 1 – zasilacz, 2 – dopływ solanki, 3 – przegrody w basenie solankowym, 4 – muł z łuską, 5 – perforowana pochylnia, 6 – przenośnik grabkowy, 7 – pompy solankowe, 8 – rozpuszczalnik do soli (woda), 9 – odpływ zuŜytej solanki, 10 – dopływ wody, 11 – odpływ popłuczyn, 12 – napęd wirówki, 13 –wirówka, 14 – odbiór jąder ziarna sezamowego Po usunięciu powierzchniowo związanej wody, jądra ziarna sezamowego poddaje się suszeniu i praŜeniu w celu obniŜenia zawartości wody do 1–2%, nadania ziarnu kruchości, niezbędnej przy rozcieraniu, wytworzenia przyjemnego smaku, zapachu i zabarwienia. W Polsce do praŜenia uŜywa się praŜaka korytowego [rys. 19]. Ziarno naleŜy upraŜyć równomiernie, lepiej niedopraŜyć ziarno (moŜna jeszcze dopraŜyć), niŜ przepraŜyć (jeśli będziemy stosować: zbyt wysoką temperaturę – ponad 120oC, zbyt długo praŜyć, nie stosować chłodzenia po praŜeniu), gdyŜ otrzymane ziarno ma posmak spalenizny, jest gorzkie i ma ciemne zabarwienie. Wad przypalenia nie moŜna w dalszych procesach wyeliminować i dlatego takie ziarno nie nadaje się do produkcji. Po upraŜeniu ziarno sezamowe powinno być natychmiast ochłodzone do temperatury 50oC. Powolne studzenie powoduje dalsze przemiany składników ziarna pod wpływem wysokiej temperatury, czyli ciemnienia i gorzknięcia oraz utratę aromatu. Najprostszym sposobem chłodzenia jest rozsypanie ziarna na duŜej powierzchni w cienkiej warstwie i szuflowanie, lepiej jest stosować płaskie naczynie z podwójnym dnem (górne dno dziurkowane) z mieszadłem i wentylatorem, zasysającym studzące powietrze poprzez warstwę ziarna sezamowego.

2

1

3 3

4

5 6

7

7

8

9

10

11

12

13

14

10


Zalecane jest w czasie chłodzenia lub po chłodzeniu przepuścić ziarno przez wialnię w celu oddzielenia lekkich zanieczyszczeń, głównie łupinki.

Rys. 19. Poziomy praŜak parowy do ziarna sezamowego [poz. 4. s. 169]

1 – naczynie półcylindryczne, 2 – ramy mieszadła, 3 – wał mieszadła, 4 – mieszadło, 5 – przestrzeń grzejna, 6 – napęd, 7 – manometr

Mielenie ziarna sezamowego przeprowadza się w celu uzyskania płynnej miazgi o takiej

konsystencji, aby moŜna ją było równomiernie wymieszać z napowietrzoną masą karmelową. Rozcieranie przebiega tym łatwiej, im ziarno jest lepiej wysuszone. W czasie tego procesu temperatura miazgi nie moŜe wzrosnąć powyŜej 40oC. W celu lepszego roztarcia (zemulgowania), mającego na celu zabezpieczenie miazgi przed rozwarstwieniem i wypływaniem tłuszczu na powierzchnię, stosuje się dodatkowo obróbkę miazgi w gniotownikach obiegowych, emulgatorach lub homogenizatorach.

Wydajność miazgi sezamowej wynosi około 80% (ze 100 kg ziarna otrzymuje się 80 kg miazgi).

Miazga sezamowa jest trwałym półproduktem, przechowywana jest w metalowych zbiornikach zaopatrzonych w mieszadło (co pewien czas naleŜy zamieszać, aby zapobiec rozwarstwieniu składników), w temperaturze ok. 12oC. Miazga arachidowa

Miazgę arachidową do produkcji chałwy sporządza się przez zmielenie oczyszczonych, upraŜonych, obłuszczonych i ześrutowanych jąder arachidów. Do miazgi dodaje się ok. 10% oleju arachidowego lub innego spoŜywczego oleju rafinowanego. WaŜne jest dokładne oddzielenie gorzkiej i cienkiej brązowej błonki, gdyŜ wpływa na smak i wygląd chałwy.

PraŜymy w temperaturze ok. 135–150oC przez 15–20 minut. Mielenie arachidów przeprowadza się najczęściej na młynach wielowalcowych,

a w gniotownikach obiegowych przeprowadza się normalizację składu (dodawanie oleju zgodnie z recepturą).

Miazga arachidowa powinna być delikatna i miałko zmielona, o barwie jasnokremowej, bez brązowych plamek. Na wyprodukowanie 1000 kg miazgi arachidowej zuŜywa się ok. 1145 kg surowych arachidów. Przygotowanie substancji pianotwórczej Jako substancję pianotwórczą do napowietrzania masy karmelowo-chałwowej stosuje się najczęściej ekstrakt z korzenia mydlnicy lekarskiej, poniewaŜ roztwory tego wywaru dają obfitą i trwałą pianę, są łatwe w uŜyciu, oraz są dostępne za niską cenę.

1

2

3

4

5

6 7


Korzenie rozdrabnia się, gotuje w otwartym kotle, przecedza, a następnie zagęszcza w kotle warzelnym do uzyskania 50% suchej masy.

Ekstrakt korzenia mydlnicy powinien mieć ciemnobrązowe zabarwienie, nie powinien zawierać obcych zapachów ani stałych cząstek. Jest surowcem nietrwałym, ulega pleśnieniu i nie powinien być przechowywany dłuŜej niŜ tydzień.

Jako substancje pianotwórcze wykorzystać moŜna równieŜ: białko jaj kurzych, albuminę mleka, ekstrakt korzenia lukrecji, preparaty białkowe z ryb. Przygotowanie masy karmelowo-chałwowej Do produkcji chałwy stosuje się masę karmelową o innych właściwościach niŜ do produkcji karmelków. Ze względu na długotrwały proces ubijania, mieszania i masowania chałwy karmel powinien przez dłuŜszy czas zachowywać plastyczność, nie twardnieć i być bardziej odporny na krystalizowanie. Aby uzyskać takie cechy, masę karmelową sporządza się z większym dodatkiem syropu skrobiowego w stosunku do cukru (2:1).

Rys. 20. Kocioł do gotowania i ubijania masy karmelowo-chałwowej [poz. 4, str. 173]

1 – kocioł właściwy, 2 – płaszcz parowy, 3 – kołpak, 4 – podstawa, 5 – waga, 6 – mieszadło, 7 – wał, 8 – właz, 9 – śruba, 10 – przewód, 11 – zasuwa, 12 – zawór spustowy, 13 – uchwyt zaworu, 14 – wyłącznik elektryczny, 15 – zawór bezpieczeństwa, 16 – doprowadzenie pary grzejnej, 17 – odprowadzeni skroplin, 18 – termometr, 19 – manometr, 20 – otwór do pobierania próbek, 21 – wylot powietrza

Zawartość wody w masie karmelowej przeznaczonej do produkcji chałwy powinna wynosić 5%, przy większej zawartości wody włókna masy karmelowej w chałwie przywierają do zębów, a sama chałwa jest mało krucha, przy niŜszej chałwa staje się grubowłóknista i Ŝyłowata.

14

16

1

2

3

4 5

21

10 11

6

7

8 9

12 13

17

18

19

20


Gotowanie i napowietrzanie masy odbywa się w specjalnych kotłach [rys. 20]. Do kotła dodaje się najpierw wodę, cukier, syrop ziemniaczany i gotuje przez około 1,5 godziny, następnie, nie przerywając wrzenia dodaje się ekstrakt korzenia mydlnicy, uruchamia mieszadło i ubija masę. Koniec ubijania ustala się metodą organoleptyczną – pobiera się próbkę masy, która powinna mieć białe zabarwienie i dać się wyciągać w długie nitki równomiernej grubości. Masa słabo ubita ma kolor Ŝółtawy, jest mało puszysta, a wyciągnięta nitka jest stosunkowo krótka i ma nierównomierną grubość. Mieszanie chałwy Ubita masa karmelowa w czasie mieszania z miazgą oleistą powinna zostać wyciągnięta równomiernie w cienkie i jednakowej grubości włókna. Mieszanie nadaje chałwie charakterystyczną strukturę dzięki wyciąganiu cienkich włókien, pomiędzy którymi rozprowadza się całą oleistą miazgę. Przez tworzenie w czasie mieszania coraz cieńszych nitek masa karmelowa zwiększa swoją powierzchnię, do której przylega masa oleista.

Chałwa powinna dać się kroić noŜem bez kruszenia i nie wydzielać wolnego tłuszczu. Przebieg mieszania w Polsce odbywa się ręcznie i składa się z trzech operacji: pierwsze

mieszanie, drugie mieszanie i przerzucanie (masowanie). Do ręcznego mieszania stosuje się misy chałwiarskie [rys. 21].

Rys. 21. Misa chałwiarska [poz. 4, s. 176]

Składniki odwaŜamy i dodajemy do misy chałwiarskiej w następującej kolejności: miazgę oleistą, substancje smakowo-zapachowe (np. wanilia, kakao, migdały, skórka pomarańczowa), ubitą masę karmelową. Prawidłowo ubita masa karmelowa powinna mieć masę właściwą zbliŜoną do masy właściwej miazgi oleistej. Przy pierwszym mieszaniu masa karmelowa jest gorąca (100–110oC), a miazga oleista powinna być o temperaturze 40–45oC. Pracownik posługując się drewnianym mieszadłem podobnym do wiosła zanurza je do dna misy i podnosząc je do góry zarzuca masę ku środkowi misy. Pierwsze zamieszanie trwa 1–1,5 minuty do chwili uzyskania ciastowatej masy chałwowej z grubymi włóknami masy karmelowej o niecałkowitym wmieszaniu miazgi oleistej. W czasie mieszania masę chłodzi się nadmuchem powietrza z wentylatora w celu uzyskania temperatury 75–80oC.

a) widok ogólny b) wymiary misy

misa

podstawa


Drugie zamieszanie polega na chwytaniu przez pracownika masy z przeciwległego brzegu misy i wyciąganiu jej do środka, bez przerywania nitek. Trwa to około 4 minut i kończy się z chwilą wniknięcia miazgi pomiędzy grube jeszcze włókna z masy karmelowej, następnie masę chłodzi się do temperatury 60–65oC.

Trzecie stadium mieszania polega na przerzucaniu (masowaniu) chałwy. Tę czynność muszą wykonywać dwaj doświadczeni pracownicy. Masowanie chałwy polega na przechylaniu misy na podstawie, niemal do pionowego połoŜenia, spływaniu chałwy poniŜej dolnego brzegu misy, w czasie której nitki masy karmelowej wyciągają się w cienką, równą nić, zręcznemu zarzucaniu misy z powrotem tak, aby zwisająca poza brzeg chałwa opadała na środek misy, którą z kolei pochyla się w przeciwną stronę. Czynność tę powtarza się 8 razy, pochylając czaszę to w jedną, to w drugą stronę, aŜ chałwa uzyska prawidłową, włóknistą strukturę.

Masa chałwowa dobrze wyrobiona jest pulchna i spręŜysta, ma jasnokremowy kolor i lekko błyszczącą powierzchnię.

a) Chałwa tradycyjna b) Chałwa z dodatkiem kakao

Rys. 22. Chałwa foremkowa Formowanie chałwy Najodpowiedniejsza temperatura do formowania chałwy wynosi 55–60oC. Chałwę moŜna kształtować w bloki o kształcie wydłuŜonego ostrosłupa ściętego (rys. 22) o masie 1 i 2,5 kg oraz w batony o masie 100 g, moŜna teŜ pakować do puszek wykonanych z lakierowanej wewnątrz białej blachy lub pudełek z tworzyw sztucznych dopuszczonych przez Resort Zdrowia. Przy pobieraniu masy chałwowej naleŜy uwaŜać, aby nie zniszczyć jej struktury i dlatego pobiera się od razu właściwą ilość i wkłada urwaną powierzchnią na spód formy. Formy mają wzmocnione drutem brzegi. Powierzchnię ubija się drewnianym wałkiem, chłodzi, wybija z form i przekazuje do pakowania.

Masę chałwową na batony wkłada się do płaskich form i ubija powierzchnię drewnianym klockiem przy zastosowaniu prasy lub ręcznej dźwigni, chłodzi, wybija z form i kroi na batony korzystając krajalnicy strunowej lub tarczowej.

Formowanie chałwy w puszkach jest połączone z jednoczesnym pakowaniem. Po uformowaniu naleŜy szybko ochłodzić chałwę do temperatury 10–12oC w chłodniach

komorowych lub tunelach. Pakowanie chałwy Chałwę naleŜy najpierw zawijać w papier dwustronnie rafinowany lub w folię aluminiową, a następnie w opakowanie zewnętrzne (celofan, papier z nadrukiem).


Najczęstsze wady chałwy Powstawanie gorzkiego smaku – w chałwie przebiega stosunkowo powoli, szczególnie w chałwie sezamowej, gdyŜ w ziarnie sezamowym i w produktach z niego powstałych znajdują się naturalne przeciwutleniacze, gorzknienie hamuje równieŜ ochronne działanie cukru. Wyciekanie oleju z chałwy – zaleŜy głównie od czasu i temperatury przechowywania. Stosowanie właściwych opakowań zabezpiecza chałwę przed wyciekaniem oleju. Szybkość wyciekania zaleŜy od prowadzenia procesu technologicznego, a w szczególności od sposobu praŜenia, mielenia jąder ziaren oleistych i mieszania masy karmelowej z miazgą nasion oleistych. Dodatek mleka w proszku lub białka hamuje ten niekorzystny proces. Twarda konsystencja – spowodowana moŜe być zbyt grubym przemiałem. Kruszenie się – powoduje zbyt długi czas mieszania masy chałwowej. Przylepianie się do zębów – powoduje zbyt duŜa zawartość wody w karmelu chałwowym. Mydlany smak – moŜe być spowodowany nadmierną ilością ekstraktu korzenia mydlnicy. Grube włókna masy karmelowej – są najczęściej wywoływane przechłodzeniem masy w początkowej fazie przerobu.

Ciemna barwa masy – pochodzi od surowców, albo jest spowodowana niedostatecznym napowietrzeniem masy karmelowej.

Oślizgła skórka – powstaje w czasie przechowywania chałwy w zmiennej temperaturze i przy duŜej wilgotności.

a) Chałwa waniliowa formowa b) Chałwa królewska c) Chałwa królewska

z bakaliami

d) Chałwa sezamowa w czekoladzie

Rys. 23. Przykładowe chałwy


Wyroby gryla Ŝowe Sezamki są przykładem wyrobów grylaŜowych. Technologia produkcji jest taka sama dla

wszystkich wyrobów grylaŜowych, róŜnią się tylko uŜytym ziarnem oleistym (sezam, orzechy).

Schemat produkcji obejmuje następujące etapy: − przygotowanie cukru, − przygotowanie syropu skrobiowego, − przygotowanie jąder nasion oleistych, − sporządzanie masy grylaŜowej, − chłodzenie, − dzielenie, − wałkowanie, − krojenie, studzenie, łamanie na cząstki, pakowanie.

Technologia produkcji sezamek Sezamki produkuje się z trzech surowców: cukru, syropu skrobiowego, jąder ziarna

sezamowego. W wyjątkowych przypadkach dodaje się 1% tłuszczu kakaowego.

Cukier, syrop skrobiowy, ziarno sezamowe przygotowuje się podobnie jak do produkcji chałwy. Ziarno sezamowe powinno po upraŜeniu mieć jasnokremowe zabarwienie, zwierać nie więcej niŜ 2% wody.

Masę sezamową sporządzamy w specjalnym urządzeniu [rys. 25]. Do kotła wlewa się wodę, sypie oczyszczony i przesiany cukier, uruchamia mieszadło i ogrzewanie. Po całkowitym rozpuszczeniu cukru dodaje się syrop ziemniaczany, w dalszym ciągu ogrzewa, aŜ do uzyskania 112oC. Następnie dodaje się upraŜone jądra ziarna sezamowego i ciągle mieszając ogrzewa się do temperatury 135oC.

Rys. 24. Ziarno sezamowe

Gotowanie porcji masy sezamowej trwa około 30–40 minut, następnie przenosi się ją na stół do ochłodzenia. W celu równomiernego chłodzenia masę kroi się na mniejsze kawałki i przegniata. Gdy masa osiągnie temperaturę około 60oC, kroi się ją na kawałki o masie 1,2 kg, rozwałkowuje drewnianym wałkiem na płaty i poddaje wyrównaniu grubości, przepuszczając je pomiędzy stalowymi, Ŝłobionymi wałkami. Następnie płaty sezamowe nacina się na specjalnych urządzeniach. Nacięcia tworzą na masie kształt prostokątów. Po ochłodzeniu do temperatury poniŜej 40oC i uzyskaniu kruchej konsystencji odłamuje się nieforemne skrawki masy, a środkowe, o właściwym kształcie, łamie się, w zaleŜności od sposobu zawijania, na pojedyncze, lub podwójne cząstki. Odłamane części masy (łom, odpady) zawraca się do kotła i dodaje w ilości do 10% w końcowej fazie gotowania nowej masy sezamowej.


Bezpośrednie opakowanie dla sezamek moŜe stanowić celofan, papier parafinowany, podkładka z papieru parafinowanego i etykieta z nadrukiem.

Rys. 25. Kocioł z mieszadłem do masy sezamowej [poz. 4, s. 181] 1 – kocioł, 2 – mieszadło, 3 – podstawa kotła, 4 – osłona palników gazowych, 5 – doprowadzenie gazu, 6 – pokrętło podnoszenia mieszadła Wady sezamków Pochłanianie wilgoci z powietrza i lepienie się sezamek – duŜa skłonność do lepienia wynika z wyŜszej temperatury wrzenia niŜ karmelków oraz większej zawartości syropu skrobiowego aniŜeli w masie karmelowej.

Ciemnobrązowe zabarwienie i gorzki smak występują na skutek przypalenia masy lub dodaniu zbyt duŜej ilości łomu.

Formowanie wyrobów grylaŜowych odbywać się moŜe w agregatach do formowania sezamek, składających się z kosza podawczego, pod którym znajdują się chłodzone wałki rowkowane do formowania taśmy masy grylaŜowej. Odległość między wałkami i prędkość obrotu wałków oraz pierwszej taśmy przenośnika jest regulowana specjalnymi pokrętłami. Właściwą grubość nadają taśmie grylaŜowej chłodzone wałki. Następnie taśma masy grylaŜowej podlega podłuŜnemu i poprzecznemu nacięciu za pomocą noŜy. Chłodzenie naciętej taśmy grylaŜowej odbywa się za pomocą podmuchu z wentylatora od góry oraz od strony dolnej w czasie przesuwania po płycie chłodzonej wodą. Po wyrównaniu ewentualnych pofałdowań taśmy za pomocą wałków nacięta taśma masy grylaŜowej jest przesuwana na stół odbiorczy, gdzie ręcznie jest łamana przez pracowników.

1

2

3

4

5

6


a) Widok spodniej strony listka b) Listki waflowe listka c) Widok górnej powierzchni

listka Rys. 26. Sezamki – odłamane listki sezamkowe

a) Sezamki z miodem b)Sezamko kokosowe

Rys. 27. Sezamki – przykładowe wyroby 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Z jakich surowców ziaren oleistych moŜna produkować chałwę? 2. Jakie są surowce (półprodukty) potrzebne do produkcji chałwy? 3. Dlaczego nie moŜna napełniać basenów do namoczenia w całości ziarnem? 4. Jakie czynności naleŜy wykonać aby oddzielić łuskę od jądra ziarna sezamowego? 5. W jaki sposób moŜna zwiększyć skuteczność działania łuszczarki? 6. Jaką właściwość łupiny i jądra wykorzystuje się podczas ich oddzielania z mieszaniny

otrzymanej po łuszczarce? 7. Kiedy wykorzystasz wirówki podczas produkcji chałwy? 8. Dlaczego naleŜy bardzo szybko schłodzić ziarno sezamowe po praŜeniu? 9. W jaki sposób oddziela się łupinę od orzechów grylaŜowych? 10. Jakie substancje pianotwórcze wykorzystywane są przy produkcji chałwy? 11. W jakim urządzeniu gotujemy masę chałwowo-karmelową? 12. Jaka jest kolejność dozowania surowców podczas mieszania chałwy? 13. W jakim urządzeniu masuje się chałwę? 14. Jakie czynności podczas produkcji chałwy wykonuje się ręcznie? 15. Jakie parametry powinna mieć masa karmelowa przeznaczona do produkcji chałwy?


16. W jaki sposób moŜna kształtować i pakować chałwę? 17. Jaka moŜe być przyczyna wyciekania oleju z chałwy? 18. W jaki sposób moŜna pakować chałwę? 19. Jakie surowce potrzebne są do produkcji sezamek? 20. W jaki sposób gotujemy masę sezamową? 21. W jaki sposób zagospodarowuje się łom sezamkowy? 22. Jak kształtowane są sezamki? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeanalizuj rysunek urządzenia kaskadowego do oddzielania, płukania i wirowania jąder ziarna sezamowego, opisz jego podstawowe elementy, zaznacz kierunek ruchu poszczególnych surowców oraz opracuj harmonogram otrzymywania jąder sezamowych przygotowanych do praŜenia.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 i literaturą [poz. 4], 2) zaznaczyć na rysunku: dopływ solanki, muł z łuską, jądra ziarna sezamowego, dopływ

wody, odpływ zuŜytej solanki, odpływ popłuczyn, opłukane z soli jądra sezamowe, wirówkę,

3) zaznaczyć kierunek ruchu: jąder z ziarna sezamowego, miazgi, solanki, wody czystej i zuŜytej,

4) wypisać w punktach kolejne czynności, jakie naleŜy wykonać, aby z surowego ziarna (w łupince) otrzymać jądra sezamowe przygotowanych do praŜenia,

5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − rysunek urządzenia do kaskadowego do oddzielania, płukania i wirowania jąder ziarna

sezamowego, − opis technologii produkcji sezamek, − literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 2

Przeanalizuj technologię przygotowania miazgi sezamowej i dobierz maszyny i urządzenia do kaŜdego etapu produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą [poz. 4], 2) narysować tabelę według. wzoru, 3) wypełnić puste pola dobierając maszyny i urządzenia konieczne do wykonania danego

etapu produkcji, 4) zaprezentować wykonane ćwiczenie. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − opis technologii przygotowania miazgi sezamowej, − prospekty, schematy maszyn i urządzeń, − literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika. Ćwiczenie 3 Dobierz maszyny i urządzenia do wykonania chałwy z następujących półproduktów: miazgi sezamowej, masy karmelowej, substancji pianotwórczych, substancji smakowo- -zapachowych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1 oraz literaturą [poz. 4],

Etapy produkcji Maszyny i urządzenia

Oczyszczenie nasion

Moczenie nasion Łuszczenie nasion Oddzielanie jąder od łupiny Płukanie jąder sezamu Wirowanie jąder sezamu PraŜenie jąder sezamu Chłodzenie jąder sezamu Odsiewanie jąder sezamu Mielenie na miazgę sezamową Emulgowanie miazgi sezamowej


2) narysować tabelę, w jednej kolumnie zapisać etapy produkcji, w drugiej potrzebne maszyny i urządzenia konieczne do jego wykonania,

3) wypełnić tabelę, wpisać następujące etapy produkcji: ubijanie masy karmelowo- -chałwowej, mieszanie chałwy, formowanie, chłodzenie chałwy, pakowanie chałwy,

4) zaprezentować wykonane ćwiczenie. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − opis technologii otrzymywania chałwy, − katalogi, schematy maszyn i urządzeń potrzebnych w produkcji chałwy, − literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 4 Oblicz, korzystając z danych zawartych w recepturze cukierniczej zapotrzebowania na surowce (półprodukty) do wyprodukowania: 3000 kg, 100 kg, 500 kg sezamek.

Fragment receptury cukierniczej na 1000 kg wyrobu gotowego Na wyprodukowanie 1000 kg sezamek zuŜywa się: − ziarna sezamowego praŜonego 500 kg − cukru 280 kg − syropu skrobiowego 250 kg Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, 2) pomnoŜyć ilość poszczególnych surowców przez współczynnik otrzymany z podzielenia

planowanej produkcji przez 1000 (receptura cukiernicza opracowana jest na 1000 kg wyrobów gotowych),

3) obliczyć surowce dla kaŜdego z trzech przypadków (moŜna wyniki przedstawić w formie tabeli,

4) zaprezentować wykonane zadanie. WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały i przybory do pisania, − receptura, − arkusz kalkulacyjny z opracowanym plikiem do przeliczania receptur, − kalkulator.

Ćwiczenie 5 Opracuj harmonogram otrzymywania sezamek i przedstaw graficznie (schemat technologiczny) ich produkcję. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się materiałem zawartym w punkcie 4.2.1, literaturą [poz. 4], 2) przeanalizować opis otrzymywania sezamek, 3) wypisać w punktach harmonogram czynności koniecznych do wykonania sezamek, 4) przedstawić graficznie produkcję: sezamek, 5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − materiały piśmienne, − literatura poz. 4 z rozdziału 6 poradnika, − opis technologii otrzymywania sezamek. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) dobrać surowce do produkcji chałwy? � � 2) dobrać surowce do produkcji sezamek? � � 3) ocenić jakość surowców do produkcji chałwy, sezamek? � � 4) określić właściwości miazgi chałwowej? � � 5) wymienić etapy produkcji chałwy? � � 6) określić właściwości masy sezamowej? � � 7) powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji

chałwy? � � 8) scharakteryzować podstawowe etapy produkcji chałwy? � � 9) określić sposoby formowania chałwy? � � 10) określić wady chałwy, sezamek? � � 11) stosować zasady bezpieczeństwa podczas obsługi urządzeń do

ubijania masy chałwowej? � � 12) określić warunki przechowywania chałwy, sezamek? � � 13) dobrać opakowania jednostkowe, zbiorcze i transportowe do

produkowanych asortymentów chałwy, sezamek? � � 14) powiązać maszyny i urządzenia z określonymi etapami produkcji

sezamek? � � 15) scharakteryzować podstawowe etapy produkcji sezamek? � � 16) określić wpływ dodawanego łomu na jakość sezamek? � � 17) obliczyć zapotrzebowanie na surowce do produkcji chałwy, sezamek

korzystając z receptury? � � 18) obliczyć zapotrzebowanie na opakowania dla określonej produkcji

chałwy i sezamek? � �


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi, wpisz klasę i datę 3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych. 4. Test zawiera 20 pytań o róŜnym stopniu trudności. Są to pytania zamknięte, wielokrotnego

wyboru. 5. Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt. 6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę znakiem

„X”. 7. JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem (nie przeprawiaj!) błędną odpowiedź i znakiem „X”

zaznacz odpowiedź prawidłową. 8. W przypadku zakreślenia więcej niŜ jednej litery uzyskujesz za daną odpowiedź

0 punktów. 9. Pracuj samodzielnie, gdyŜ w przypadku porozumiewania się z kolegą rozwiązywanie

przez Ciebie testu zostanie przerwane i otrzymasz ocenę niedostateczną. 10. MoŜesz korzystać z kalkulatora. 11. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 12. Na rozwiązanie testu masz 40 min. ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH 1. W Polsce chałwa produkowana jest z

a) ziarna sezamu. b) ziarna rzepaku. c) ziarna słonecznika. d) orzechów arachidowych.

2. Jako antykrystalizator do produkcji karmelków uŜyjesz

a) syrop inwertowany. b) syrop ziemniaczany. c) kwasek cytrynowy. d) cukier puder.

3. Masa karmelowa jest plastyczna w temperaturze

a) 40–45°C. b) 50–55°C. c) 60–65°C. d) 80–85°C.


4. Masa karmelowa od syropu karmelowego róŜni się zawartością a) cukru inwertowanego. b) syropu skrobiowego. c) wody. d) cukru.

5. Nadzienie do karmelków nazwiemy likierowym, jeśli dodamy alkohol w ilości

a) 2%. b) 8%. c) 5%. d) 11%.

6. Przed dozowaniem nadzień do karmelków naleŜy nadzienia

a) podgrzać do temperatury o 2°C niŜszej niŜ masa karmelowa. b) podgrzać do temperatury takiej samej jak masa karmelowa. c) podgrzać do temperatury o 2°C wyŜszej niŜ masa karmelowa. d) dozować w temperaturze pokojowej.

7. Zagęszczenie syropu do masy karmelowej odbywa się w

a) praŜalniku. b) krystalizatorze. c) kotle warzelnym. d) wyparce próŜniowej.

8. W ugniatarce trójłapowej do masy karmelowej wykorzystywany jest talerz obrotowy oraz

a) dwie łapy ruchome poziome i jedna pionowa nieruchoma. b) dwie łapy pionowe ruchome i jedna pozioma ruchoma. c) dwie łapy pionowe ruchome i jedna pozioma nieruchoma d) dwie łapy ruchome poziome i jedna pionowa ruchoma

9. Surowce do produkcji pomadek mlecznych dozuje się do wyparki w następujący sposób:

a) wszystkie do kotła górnego. b) wszystkie do kotła dolnego. c) podstawowe do górnego, substancje smakowo-zapachowe do dolnego. d) podstawowe do górnego, substancje smakowo-zapachowe nie dozuje się do wyparki.

10. Gotowanie pomadek mlecznych polega na odparowaniu wody z mieszaniny i zmianach

zachodzących w a) syropie ziemniaczanym. b) śmietanie. c) mleku. d) maśle.

11. Aby uzyskać bardzo ciemno zabarwione pomadki masę pomadkową naleŜy gotować do

temperatury a) 116°C. b) 120°C. c) 150°C. d) 130°C.


12. Następnym etapem produkcji chałwy po namoczeniu ziarna sezamowego jest a) płukanie. b) wirowanie. c) suszenie. d) łuszczenie.

13. Surowcem do produkcji sezamek jest

a) miazga sezamowa. b) cukier inwertowany. c) jądro ziarna sezamowego. d) substancja pianotwórcza.

14. Usuwanie łupiny z ziarna sezamowego polega na

a) namoczeniu i złuszczeniu naskórka. b) upraŜeniu i złuszczeniu naskórka. c) zagotowaniu i złuszczeniu naskórka. d) sparzeniu i złuszczeniu naskórka.

15. Na rysunku przedstawione jest urządzenie wykorzystywane do produkcji

a) masy chałwowej. b) masy sezamowej. c) masy grylaŜowej d) masy orzechowej.

16. Opakowania z dwustronnym nadrukiem stosujemy do bezpośredniego zapakowania

a) sezamek orzechowych. b) pomadek krówek mlecznych. c) karmelków nadziewanych kukułek. d) pomadek i karmelków z uŜyciem podkładek.

17. Po zauwaŜeniu, Ŝe wyciągarka do masy karmelowej bez opuszczonych osłon działa,

naleŜy: a) kontynuować produkcję. b) zatrzymać urządzenie i próbować naprawić. c) zatrzymać urządzenie i zgłosić odpowiednim słuŜbom. d) wykonać produkcję i zgłosić odpowiednim słuŜbom.

18. Szczególną ostroŜność naleŜy zachować podczas obsługi a) krystalizatora. b) wyparki. c) łuszczarki. d) praŜaka.

19. Aby masa karmelowa podczas produkcji karmelków nie przyklejała się do metalowych

części maszyn i urządzeń naleŜy je smarować: a) pastą lub woskiem. b) olejem jadalnym. c) tłuszczem cukierniczym. d) tłuszczem zwierzęcym.


20. Lepienie się karmelków podczas przechowywania jest spowodowane a) zbyt duŜym dodatkiem cukru. b) zbyt małym dodatkiem syropu skrobiowego. c) zawartością wody w masie karmelowej powyŜej 3,5%. d) zawartością wody w masie karmelowej poniŜej 3,5%.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko.......................................................................................... Wytwarzanie wyrobów cukierniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 1. WSiP, Warszawa 2006 2. Deschamps B., Deschaintre J.: Ciastkarstwo – podręcznik do nauki zawodu cukiernik.

REA, OZGraf Olsztyn 3. Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo – podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,

Warszawa 2000 4. Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 2004

Education

Document11