36 5.1 wzps_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Wyposażenie zakładów przetwórstwa spożywczego

1

Moduł V

Dokumentacja techniczna

i technologiczna w przetwórstwie

spożywczym

Wprowadzenie

1. Podział i charakterystyka dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń

2. Podział i charakterystyka dokumentacji produkcyjnej i technologicznej

3. Podział i charakterystyka schematów maszyn i urządzeń oraz instrukcje ob-

sługi i użytkowania

4. Instrukcje BHP

5. Instrukcje konserwacji maszyn i urządzeń

6. Podział i charakterystyka wykazów maszyn, urządzeń i ich części oraz doku-

mentacji technicznej

Bibliografia




2

Wprowadzenie

W przemyśle spożywczym dokumentacja techniczna i technologiczna jest szeroko wy-

korzystywana do opisu maszyn, urządzeń oraz linii produkcyjnych.

Dokumentacja techniczna to zbór planów, rysunków technicznych, obliczeń matema-

tycznych, kosztorysów, harmonogramów, opisów technicznych i technologicznych oraz

podobnych dokumentów opisujących dane urządzenie lub sposób produkcji określone-

go wyrobu.

Dokumentację techniczną wykorzystuje się do:

opisu realizacji inwestycji,

utrzymania obiektów w dobrym stanie technicznym,

produkcji określonych wyrobów,

realizacji procesów technologicznych,

zachowania sprawności urządzenia.

Poprawnie dobrany proces technologiczny pozwala wytworzyć wysokiej jakości wyrób,

o odpowiednim koszcie i czasie jego wytworzenia. Technolog musi znać zasady doboru

procesu technologicznego i jego najkorzystniejszej struktury oraz mieć rozległą wiedzę

dotyczącą np. różnych narzędzi technologicznych, pomocy warsztatowych i metod wy-

twarzania.




3

1. Podział i charakterystyka dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń

W dokumentacji technicznej obowiązują

przepisy ustawy prawo budowlane, które

nakazują użytkownikom, zarządcom

obiektów budowlanych, organom wydają-

cym pozwolenia budowlane przechowy-

wanie dokumentacji technicznej przez 5

lat po wyburzeniu, utracie i zaprzestaniu

eksploatacji. Tę samą zasadę stosuje się w

dokumentacji technicznej maszyn, urzą-

dzeń i procesów technologicznych. Należy

ją przechowywać co najmniej przez cały

okres eksploatacji lub stosowania danej

technologii.

Podział dokumentacji technicznej i jej

kwalifikację archiwalną zawierają kwalifi-

katory dokumentacji technicznej oraz instrukcje ustalające zasady oceny i wartościowa-

nia dokumentacji technicznej opracowane przez jednostki organizacyjne lub jednostki

państwowe w porozumieniu z archiwami państwowymi.

Odpowiednio opracowana dokumentacja techniczna przyczynia się do poprawy efek-

tywności pracy maszyn, urządzeń czy linii produkcyjnej oraz do zwiększenia bezpie-

czeństwa podczas ich użytkowania.

Na wytwórcy spoczywa obowiązek wprowadzenia do obrotu wyrobu zgodnego z doku-

mentacją techniczną i dysponowanie nią. Natomiast importer podczas wprowadzania na

rynek wyrobu powinien dysponować dokumentacją techniczną. Powinien także dostar-

czyć organom nadzoru deklarację zgodności WE oraz udostępnić dokumentację tech-

niczną.

Dokumentację techniczną należy przechowywać przez określony czas na terenie

podmiotu wprowadzającego wyrób na rynek. Większość dyrektyw regulujących wpro-

wadzenie wyrobów technicznych do obrotu wymaga przechowywania dokumentacji

przez 10 lat od daty wyprodukowania ostatniej serii wyrobu. Producent na żądanie jed-

nostek nadzorujących zmuszony jest okazać dokumentację techniczną.

Dokumentacja techniczna ma na celu dostarczenie informacji dotyczących projektu,

produkcji, instalacji oraz działania wyrobu. Zawiera szczegółowe informacje wskazujące

na zgodność wyrobu z odpowiednimi wymaganiami prawnymi. Złożoność i treść doku-




4

mentacji zależy od rodzaju wyrobu i mających zastosowanie dyrektyw. Pozwala na czy-

telną identyfikację wyrobu, jasno definiuje jego przeznaczenie. Dokumentacja zawiera

dane osoby odpowiedzialnej za produkt, instrukcję użytkowania i opis zastosowanej

procedury oceny zgodności z deklaracją zgodności.

Projekt wyrobu zawiera rysunki całościowe, części i konstrukcji projektu, szkice, kalku-

lacje, materiały, zastosowane komponenty, dane technologiczne oraz analizę ryzyka.

Projekt obejmuje dane na temat produkcji, instalacji, atestów na materiały, certyfikatów

potwierdzających kwalifikacje pracowników, jakości w procesie produkcji.

Istnieje kilka kryteriów podziału dokumentacji technicznej. Ze względu na zakres

rzeczowy wyróżniamy:

dokumentację inwestycyjną, w skład której wchodzą dokumenty i dane służące

do realizacji zamierzonej inwestycji – programy, projekty techniczne, dokumen-

tacja planistyczna,

dokumentację konstrukcyjną zawierającą zbiór dokumentów określających

jednoznacznie wyrób, jego części składowe oraz wymagania dotyczące wykona-

nia i działania,

dokumentację fabryczną zawierającą dokumenty potrzebne do zlecenia robót

produkcyjnych, ewidencji danych o przebiegu i realizacji produkcji, danych do

rozliczenia kosztów własnych produkcji,

dokumentację naukowo-techniczną i badawczo-rozwojową zawierającą

opracowania badawcze powstające w jednostkach naukowych oraz w placów-

kach badawczo-rozwojowych, dotyczące wdrożeń w produkcji, eksploatacji no-

wych wyrobów, maszyn, urządzeń i technologii.

Dokumentację techniczną możemy także podzielić ze względu na charakter for-

malny:

prace studialne,

opracowania normatywne, w skład których wchodzą projekty typowe, powta-

rzalne i unifikacyjne obiektów,

normy międzynarodowe, państwowe, branżowe,

zmiany i poprawki do norm,

normatywy i wytyczne techniczne projektowania i wykonawstwa,

katalogi i albumy elementów oraz detali znormalizowanych wchodzących w

skład projektów obiektów,

techniczne biuletyny informacyjne,

informatory i foldery,

paszporty obiektów.




5

Dokumentację techniczną można podzielić także ze względu na sposób zapis:

modele rzeczywiste,

fotografie,

rysunek techniczny,

zapis werbalny,

komputerowy zapis konstrukcji.

Dokumentacja techniczno-ruchowa DTR zawiera instrukcję korzystania z urządzenia,

informuje o okresowych czynnościach konserwacyjno-eksploatacyjnych, a w przypadku

maszyn i urządzeń przemysłowych dostarcza zalecenia dla tzw. służb utrzymania ruchu

w zakładzie. Dokumentacja ma postać papierową, ale może być także wykonana w for-

mie komputerowej jako zbiór prezentacji, symulacji lub modeli. Odmianą DTR jest in-

strukcja obsługi urządzenia, która jest wymagana dla urządzeń przemysłowych ma-

sowego użytku. Przepisy prawne formułują ogólne zasady tworzenia instrukcji. W przy-

padku sprzedaży na rynku polskim urządzenie musi posiadać instrukcję w języku pol-

skim.

Dokumentacja techniczna charakteryzuje się ogromną wartością praktyczną, użytkową i

naukową. Jednostki projektujące oraz archiwa państwowe zajmują się oceną i zabezpie-

czeniem tej dokumentacji, jak również wyodrębniają najbardziej wartościową dokumen-

tację i archiwizują ją, aby utrwalała rozwój myśli technicznej i techniki oraz dawała peł-

ny przegląd poszczególnych branż, urządzeń, wyrobów i technologii ich wytwarzania.




6

2. Podział i charakterystyka dokumentacji produkcyjnej i technologicznej

Podstawowym zadaniem biur technolo-

gicznych jest projektowanie procesów

technologicznych. Sprawne funkcjono-

wanie zakładu produkcyjnego wymaga

przygotowania technicznego i organiza-

cyjnego zakładu oraz opracowania i

wdrożenia odpowiedniej dokumentacji

produkcyjnej. Dokumentacja technolo-

giczna przygotowywana jest w fazie

projektowania zakładu, a następnie sys-

tematycznie dostosowywana i moder-

nizowana do zmieniających się warun-

ków produkcji.

Dokumentacją technologiczną nazywamy zestaw dokumentów zawierających nie-

zbędne informacje i dane, które umożliwiają wyprodukowanie określonego wyrobu.

Dokumentacja technologiczna obejmuje dane dotyczące procesu wytwarzania, schematy

technologiczne, schematy organizacyjne, recepturę produktu i jego kosztorys, opis pro-

cesu technologicznego, warunki techniczne produkcji, opis zastosowanych surowców i

materiałów opakowaniowych itp.

Dokumentacja technologiczna powinna zawierać wszystkie niezbędne dane do prawi-

dłowego przebiegu procesu technologicznego. Jej szczegółowość i zakres zależy od cha-

rakteru wyrobu, branży, kwalifikacji załogi i wielkości produkcji. Dokumentacja produk-

cyjna w zakładzie przetwórstwa spożywczego powinna zawierać dokumenty technolo-

giczne, produkcyjne, techniczne oraz organizacyjne.




7

Rysunek 5.1. Zakres dokumentacji związanej z przygotowaniem i realizacją produkcji w

zakładzie spożywczym

Źródło: opracowanie własne autora

Dokumentacja produkcyjna tzw. wykonawcza pełni ważną rolę w przygotowaniu, rea-

lizacji i rozliczaniu procesów produkcyjnych. Opisuje ona zadania produkcyjne i środki

realizacji oraz ewidencjonuje przeprowadzone procesy i zużyte materiały. Dokumenta-

cja związana jest ściśle z organizacją oraz przebiegiem produkcji i możemy ją podzielić

w zależności od wykonywanych zadań na:

dokumentację wyznaczającą zadania produkcyjne: dzienne, miesięczne plany,

zlecenia,

dokumentację realizacji zadań produkcyjnych: karty pracy, karty obiegowe,

dokumentację magazynową: pobrania, zwrotu i zużycia surowców, opakowań i

materiałów potrzebnych do produkcji, przekazania produkcji między wydziałami

i do magazynu wyrobów gotowych,

dokumentację braków produkcyjnych, strat i ubytków.

Tworzona dokumentacja ma charakter indywidualny dla danej branży, zależy również

od charakteru produkcji i jest dostosowana przez specjalistów do systemu organizacyj-

nego zakładu. Różni się w poszczególnych zakładach układem graficznym oraz obiegiem

dokumentów. Niektóre dokumenty są ujednolicone w skali kraju i są wykorzystywane

we wszystkich zakładach produkcyjnych jak np. lista płac, dowód pobrania materiałów

Rw, przyjęcie wyrobów własnej produkcji Pw. Najczęściej spotyka się dokumentację

DOKUMENTACJA

TECHNOLOGICZNA

- Instrukcje technologiczne

- Receptury

- Normy zużycia materiałów

- Normy i instrukcje pracy

- Księga Jjkości

- HACCP

- Instrukcje higieny produkcji

PRODUKCYJNA (WYKONAWCZA)

- Planowania i wykonania zadań

produkcyjnych

- Magazynowania surowców i produktów

- Robocizny i płac

- Braków produkcyjnych

TECHNICZNA

- Konstrukcyjna

- Techniczna maszyn

i urządzeń

ORGANIZACYJNA

- Księga służb




8

właściwą tylko dla konkretnych zakładów, która tworzona jest na potrzeby ewidencji i

rozliczeń danej produkcji.

Dokumentacja magazynowa stanowi istotną część dokumentacji produkcyjnej. To ze-

staw dokumentów związanych z ewidencją wewnętrzną, pobraniem i rozliczaniem su-

rowców, materiałów oraz przyjęciem wyrobów gotowych do magazynów. Podstawową

rolę pełni ewidencja obrotów materiałowych w formie kartoteki ilościowej prowa-

dzona w postaci papierowej na specjalnych kartach lub cyfrowej za pomocą programów

kalkulacyjnych. Ewidencja zawiera przyjęcie, rozchód, zwrot surowca, opakowania lub

materiału niewykorzystanego oraz bieżący zapis po dokonaniu operacji. Zapisy w karto-

tece materiałowej są dokumentowane następującymi dowodami:

Pz – dokument wystawiany przy przyjmowaniu materiału spoza zakładu,

Pw – dokument przyjęcia wyrobów z własnej produkcji,

Zw – dokument wystawiony przy przyjęciu zwrotów materiałów z produkcji, nie-

zużytych,

Rw – dokument rozchodu materiału podczas wydania materiału z magazynu.

Dokumentacja technologiczna jest tworzona w fazie projektowania zakładu i obejmu-

je:

instrukcje technologiczne,

receptury,

normy zakładowe,

polskie normy,

instrukcje BHP,

instrukcje higieny produkcji,

dokumenty posiadanych systemów jakości jak: księga jakości systemu ISO 9001,

księga bezpieczeństwa żywności systemu ISO 22000 czy księga GMP – dobrej

praktyki produkcyjnej sytemu HACCP.

Instrukcja technologiczna stanowi główną część dokumentacji technologicznej i za-

wiera zbiór przepisów postępowania technologicznego. Opisuje ona cały proces techno-

logiczny lub poszczególne jego części operacyjne związane z danym stanowiskiem pracy.

W jej skład wchodzą receptury, normy zużycia składników, materiałów i opakowań. In-

strukcja technologiczna w formie pisemnej normy czynnościowej powinna zawierać

następujące punkty: tytuł, przedmiot instrukcji, normy i dokumenty powiązane, skład

produktu procentowy, opis surowców i warunki ich składowania, charakterystykę pro-

duktu i opakowania, schemat produkcji, opis poszczególnych etapów produkcji, doku-

mentację technologiczną. Dokumentacja zobowiązuje do prowadzenia zapisów techno-

logicznych, dzienników, raportów, których wzór jest dołączony do instrukcji technolo-




9

gicznej. Zapisy obejmują parametry technologiczne procesu produkcyjnego, rozliczenia

ilościowe surowca i produktu oraz zapisy z kontroli jakości półproduktu i produktu.

Produkcja żywności wymaga stosowania obowiązujących przepisów prawnych oraz

szczegółowych instrukcji dotyczących bezpieczeństwa i higieny produkcji. Najważ-

niejsze instrukcje bezpieczeństwa pracy dotyczą:

obsługi maszyn i urządzeń do obróbki mechanicznej i termicznej mięsa oraz jego

przetworów,

obsługi urządzeń do transportu poziomego, pionowego i skośnego,

obsługi urządzeń klimatyzacyjnych i wodno-kanalizacyjnych,

warunków pracy w pomieszczeniach chłodzonych i mrożniach,

warunków stosowania odzieży ochronnej w poszczególnych oddziałach produk-

cyjnych i magazynowych.

Instrukcje higieny produkcji dotyczą:

higieny osobistej personelu produkcyjnego,

higieny pomieszczeń, maszyn i urządzeń,

kontroli stosowanych surowców, opakowań i materiałów.

Dokumentacja organizacyjna zakładów produkcyjnych opisuje funkcjonowanie zakła-

du i reguluje typowe, powtarzające się procesy i czynności oraz tworzy zasady postępo-

wania w formie obowiązujących w zakładzie przepisów normatywnych i regulaminów.

Przepisy te opracowane są w formie regulaminu organizacyjnego i są ujęte w tzw. księ-

dze służb, która zawiera:

zasady i tryb postępowania w odniesieniu do poszczególnych zakresów funkcjo-

nowania zakładu,

zakres i podział zadań dla poszczególnych jednostek organizacyjnych,

zakresy obowiązków i uprawnień kierowników oraz pracowników danej jed-

nostki.

Księga opisuje także przebieg czynności i obieg dokumentów źródłowych oraz jego jed-

nostek organizacyjnych. W postaci graficznej na schematach organizacyjnych przedsta-

wia się strukturę organizacyjną zakładu. Księga zawiera także wzorcowe instrukcje

działania i pracy określające, kiedy i jak dana funkcja powinna być wykonywana. Doku-

mentacja organizacyjna jest uzupełniana dokumentami określającymi podstawę prawną

działania i przedmiot jego funkcjonowania w formie statutu.




10

W zakładach przetwórstwa spożywczego dużą część dokumentacji technologiczno-

organizacyjnej pełni obecnie dokumentacja systemów zarządzania jakością, jak księga

jakości sytemu ISO 9001, księga bezpieczeństwa żywności sytemu ISO 22000 czy księga

GMP – dobrej praktyki produkcyjnej systemu HACCP.




11

3. Podział i charakterystyka schematów maszyn i urządzeń oraz instrukcje ob-

sługi i użytkowania

Jednym ze sposobów przedstawienia zasady działania maszyny, urządzeń oraz instalacji

jest schemat rysunkowy. Zespoły funkcjonalne na tych schematach przedstawia się za

pomocą znormalizowanych symboli graficznych. Schematy dzielimy w zależności od

dziedziny techniki na:

kinematyczne,

elektryczne,

pneumatyczne,

hydrauliczne,

automatycznego sterowania,

kontroli,

i inne.

Zasady działania maszyn i urządzeń przedstawiają rysunki uproszczone, które symbo-

licznie przedstawiają elementy układu wchodzące w skład określonego systemu funk-

cjonalnego. Przedstawiając przykładowo napęd urządzenia za pomocą silnika elektrycz-

nego, stosuje się dwa rodzaje schematów:

schemat elektryczny przedstawiający tylko elementy elektryczne – rys. 5.2,

schemat kinematyczny zawierający elementy mechaniczne, sposób mocowania

silnika do podłoża, połączenie silnika z mechanizmem napędzającym – rys. 5.3.

Rysunek 5.2. Rysunek schematyczny układu napędowego – schemat elektryczny

Źródło: opracowanie własne wykonawcy




12

Rysunek 5.3. Rysunek schematyczny układu napędowego – schemat kinematyczny


Schemat elektryczny służy do przedstawienia sposobu połączenia elementów układów

elektrycznych lub elektronicznych. Jeśli w układach występują złożone elementy, przed-

stawia się je w postaci symboli.

Schemat kinematyczny stosuje się w różnych urządzeniach wykorzystujących prze-

pływy cieczy lub gazu, np. w instalacjach wodno-kanalizacyjnych, układach hydraulicz-

nych hamulców itp. Schemat może przedstawiać sposób przekazywania siły i ruchu po-

między elementami mechanizmu.

W tabeli 5.1. oraz na rysunku 5.4. przedstawiono symbole wykorzystywane w schema-

tach hydraulicznych.

Tabela 5.1. Symbole wykorzystywane w schematach hydraulicznych – schemat instalacji

wodnej

Symbol Nazwa

Przewód prosty

Przewód zgięty

Rozgałęziacze

Syfon

Wodomierz

Termometr

Zawór sterowany pokrętłem




13

Zawór otwierany kluczem, np. instalacji gazo-wej

Zawór samoczynny, pływakowy, np. płuczka

Rurka wodowskazowa


Rysunek 5.4. Symbole wykorzystywane w schematach hydraulicznych – schemat hydrau-

liczny


Schemat blokowy lub funkcjonalny jest najbardziej ogólnym sposobem zapisu kon-

strukcji maszyny lub urządzenia, który nie przedstawia budowy wewnętrznej, ale składa

się z elementów symbolizujących człony układu. Schemat przedstawia zachodzące po

kolei przemiany aż do uzyskania sygnału o spodziewanym charakterze. Czasami droga

sygnału jest bardzo skomplikowana, a schemat blokowy umożliwia przedstawienie jej w

prosty sposób.

Każda maszyna lub urządzenie wykorzystywane w przemyśle spożywczym oraz sprzęt

powszechnego użytku powinny posiadać zbiór instrukcji i zaleceń dotyczących ich użyt-

kowania i obsługi. W zakładach taki zbiór instrukcji nazywa się dokumentacją tech-

niczno-ruchową DTR, w skład której wchodzą dane dotyczące urządzenia, schematy

oraz rysunki poglądowe.




14

Instrukcja obsługi i użytkowania jest częścią dokumentacji techniczno-ruchowej i za-

wiera informacje dotyczące zasad posługiwania się maszyną lub urządzeniem, sposobu

zainstalowania, podłączenia jej na produkcji, a także opisy i rysunki. Należy bezwzględ-

nie przestrzegać instrukcji obsługi w celu zapewnienia właściwej i niezawodnej pracy

maszyny lub urządzenia. Nie należy uruchamiać maszyny lub urządzenia bez zapoznania

się z instrukcją obsługi, ponieważ często prowadzi to do uszkodzenia urządzenia i utraty

uprawnień serwisowych. Instrukcje zawierają też opis wykonania zabiegów konserwa-

cyjnych, drobnych napraw, sposobów mycia i dezynfekcji.




15

4. Instrukcje BHP

Od właściwych warunków pracy, organizacji pracy, środowiska, stosunków międzyludz-

kich, wysokości zarobków, sposobu wykonywania powierzonych zadań zależy, czy praca

będzie bezpieczna, czy nie. Dostosowaniem możliwości człowieka do wykonywanej pra-

cy, przystosowaniem narzędzi, maszyn i stanowiska oraz pomieszczeń zajmuje się er-

gonomia.

Wraz z rozwojem nauki wiele narzędzi zmieniło swoją formę z tradycyjnej na nowocze-

sną, bardziej bezpieczną i lepiej dostosowaną do manualnych zdolności człowieka. Pod-

czas pracy nieraz jesteśmy narażeni na niebezpieczeństwo, dlatego należy pracować

uważnie, zgodnie z instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń, przepisami BHP, przepisami

ochrony przeciwpożarowej, regulaminami pracy itp., aby nie doszło do wypadków i ura-

zów.

Uraz to uszkodzenie tkanki, narządu lub większego obszaru ciała spowodowane działa-

niem czynnika mechanicznego, termicznego, chemicznego, elektrycznego itp. W wyniku

urazów powstają obrażenia, które się leczy - urazom można tylko zapobiegać.

Zagrożeniem nazywamy stan przedmiotów materialnych, które mogą przyczynić się do

powstania wypadku. Wszelkie zagrożenia należy likwidować. Wymagane jest przeszko-

lenie pracowników, aby potrafili właściwie zachować się w momencie zaistnienia wy-

padku.

Przyczynami wypadków mogą być następujące zagrożenia dotyczące:

mechanizmów: silników, obrabiarek, przenośników, mieszadeł itp.,

pojazdów: samochodów, kolei, tramwajów itp.,

materiałów niebezpiecznych: łatwopalnych, wybuchowych, pod ciśnieniem, pro-

mieniotwórczych,

materiałów szkodliwych: trujących, żrących, parzących,

prądu elektrycznego,

upadku osób (z wysokości, na równi, w zagłębienia),

nastąpienia na przedmioty i uderzenia o nie (przedmioty wystające, nieruchome,

przy poślizgu),

upadku przedmiotów na skutek drgań, wstrząsów, obsunięcia, wadliwego ułoże-

nia, zawalenia, itp.,

manipulacji przedmiotami: podnoszenia, ładowania, przesuwania itp.,

narzędzi ręcznych,

zagrożeń związanych z transportem,

zwierząt,




16

innych czynników jak bójki, niewypały, udary słoneczne, pioruny.

W zakładzie pracy nie zawsze da się usunąć wszystkie czynniki zagrożeń, ale projektując

urządzenia i maszyny oraz pomieszczenia, można zmniejszyć ryzyko wystąpienia wy-

padku do minimum poprzez stosowanie zabezpieczeń w postaci środków ochrony in-

dywidualnej lub zbiorowej bądź za pomocą szkoleń stanowiskowych załogi i oznaczeń

ostrzegawczych itp. Do środków ochrony indywidualnej możemy zaliczyć:

kaski ochronne,

obuwie ochronne,

rękawice ochronne,

okulary i maski ochronne,

fartuchy ochronne,

czepki ochronne.

Do środków ochrony zbiorowej możemy zaliczyć:

osłony zabezpieczające przed dotknięciem ruchomych części urządzeń lub ele-

mentów znajdujących się pod napięciem >40V,

urządzenia sygnalizujące stan ruchu wózków i suwnic,

niskonapięciowe urządzenia elektryczne do oświetlania i napędu urządzeń,

oznaczenia dopuszczalnego obciążenia i zasięgu działania maszyn,

urządzenia łączności bliskiego zasięgu, np. krótkofalówki itp.

Wypadki podczas wykonywania pracy są przyczyną strat materialnych. Mogą być zni-

kome i wiązać się z nieobecnością pracownika lub poważne i wiązać się z kosztownymi

akcjami ratowniczymi, z poważnym uszkodzeniem lub zniszczeniem maszyn i urządzeń,

z kosztami odszkodowań i składek ubezpieczeniowych. Najbardziej poważne związane

są z utratą życia pracownika i badane są przez służby BHP i policję w celu wyjaśnienia

przyczyn zgonu oraz orzeczenia o winie. Podczas wypadku osoby znajdujące się w po-

bliżu zobowiązane są do natychmiastowej reakcji, zlikwidowania zagrożenia, wezwania

straży pożarnej, pogotowia ratunkowego lub chemicznego, udzielenia poszkodowanemu

pierwszej pomocy.

W celu ochrony życia i zdrowia pracowników kierownictwo przedsiębiorstwa powinno

analizować prowadzone procesy i nowo wprowadzane technologie z punktu widzenia

bezpieczeństwa pracy, ustanawiać i utrzymywać procedury/instrukcje bezpiecznego

postępowania, a w razie potrzeby stosować odpowiednie zabezpieczenia techniczne,

organizacyjne i indywidualne środki ochrony. Zasada ta powinna być realizowana po-

przez opracowanie i wdrożenie procedur/instrukcji ogólnych, wydziałowych i sta-

nowiskowych. Dokumenty te powinny obejmować:




17

procesy technologiczne i eksploatacyjne,

transport,

konserwację, naprawy i remonty,

inne zagadnienia ważne dla prawidłowego prowadzenia prac.

Podkreślenia lub opracowania odrębnych procedur/instrukcji wymagają prace szcze-

gólnie niebezpieczne.

W przetwórstwie spożywczym oprócz instrukcji bezpieczeństwa obowiązują także in-

strukcje dotyczące higieny pracy. Osoby pracujące z żywnością nie powinny w zakła-

dzie pracy:

palić tytoniu,

jeść w trakcie wykonywania pracy,

przystępować do pracy z infekcją, ze schorzeniami skórnymi itp.,

nosić biżuterii i zegarków,

trzymać w kieszeniach przedmioty ostre oraz szklane,

używać szpilek, agrafek.

W zakładach spożywczych oprócz badań lekarskich, których obowiązek przeprowadza-

nia wynika z przepisów prawa pracy, pracownicy podlegają także obowiązkowym bada-

niom do celów sanitarno-epidemiologicznych. Obowiązek ich wykonania określają prze-

pisy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, wg których osoba pracująca w styczności z

żywnością powinna uzyskać określone przepisami o zapobieganiu oraz zwalczaniu za-

każeń i chorób zakaźnych u ludzi orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-

epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, podczas których

istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.

Przed przystąpieniem do pracy pracownik, jeśli proces tego wymaga, powinien się wy-

kąpać, a następnie przebrać w ubranie robocze. Po skończonej pracy należy przecho-

wywać odzież w oddzielnej szatni. Osoby wizytujące zakład również są zobowiązane do

przestrzegania określonej instrukcji postępowania dla osób wizytujących. Powinny

założyć odzież ochronną jednorazowego użytku, jednorazowe buty, czepek, czasami

również maseczkę, a także umyć i zdezynfekować ręce oraz postępować zgodnie z zale-

ceniami kierownika oprowadzającego po zakładzie.

Należy obowiązkowo przeszkolić pracowników z zasad higieny osobistej oraz higieny na

stanowisku pracy – ma to podstawowe znaczenie dla jakości i bezpieczeństwa produkcji

żywności. Osoby mające kontakt z myjącymi substancjami chemicznymi o silnym działa-

niu, preparatami do dezynfekcji powierzchni, maszyn i urządzeń, powinny być zapozna-




18

ne z kartami charakterystyk niebezpiecznych substancji oraz z instrukcją sporzą-

dzania roztworów.

Prawo do bezpiecznych i higienicznych warunków pracy zostało zaliczone do podsta-

wowych praw obywatelskich. Podstawowym aktem prawnym regulującym prawa pracy

jest Kodeks pracy. Określa on prawa i obowiązki pracowników i pracodawców we

wszystkich jednostkach organizacyjnych zatrudniających pracowników, niezależnie od

formy organizacyjnej i własnościowej. Zawiera też ogólne regulacje prawne dotyczące

wszystkich zagadnień ochrony pracy i pracowników.




19

5. Instrukcje konserwacji maszyn i urządzeń

Zakłady przemysłu spożywczego często

korzystają z instrukcji konserwacji ma-

szyn i urządzeń i przeprowadzają konser-

wację we własnym zakresie. Za konserwa-

cję maszyn i urządzeń oraz przeglądy i na-

prawy odpowiada w firmie konserwator,

posiadający odpowiednie kwalifikacje w

tym zakresie. Częstotliwość przeprowadza-

nych konserwacji określa instrukcja produ-

centa zawarta w dokumentacji techniczno-

ruchowej DTR. Natomiast przegląd maszyn

i urządzeń konserwator przeprowadza raz w miesiącu lub częściej w razie potrzeby.

Prowadzone są zapisy potwierdzające rodzaj przeprowadzanych prac, częstotliwość

oraz podpis osoby wykonującej konserwację, naprawę lub przegląd. W przypadku

stwierdzenia nieprawidłowości usterki są zgłaszane kierownikowi lub właścicielowi.

Podczas produkcji maszyny i urządzenia muszą być sprawne, a konserwacja musi być

przeprowadzona w taki sposób, aby nie powodować zanieczyszczenia produktów spo-

żywczych.

Konserwacja ma za zadanie utrzymanie maszyn i urządzeń w stanie umożliwiającym

eksploatację oraz zapewnienie, aby nie uległ on pogorszeniu. Regularna konserwacja

zapobiega nagłej i niespodziewanej awarii. Konserwację możemy podzielić na:

konserwację prewencyjną (proaktywną), która jest zaplanowana zgodnie z in-

strukcjami producenta i polega na kontrolach oraz naprawach nawet wtedy, gdy

nie ma takiej potrzeby;

konserwacja naprawcza (reaktywna), która polega na przeprowadzeniu nie-

przewidzianych napraw urządzeń i maszyn w miejscu pracy po nagłym uszko-

dzeniu lub awarii.

Konserwacja obejmuje zadania związane z: kontrolą, testowaniem, pomiarami, wymia-

ną, regulacją, naprawą, wykryciem i wymianą usterki oraz serwisem. Niektóre konser-

wacje niosą za sobą zagrożenia, np.:

zagrożenia fizyczne: hałas, wibracje, wysokie lub niskie temperatury, promie-

niowanie, uciążliwa praca fizyczna, urazy fizyczne,

zagrożenia chemiczne: narażenie na działanie substancji niebezpiecznych,

szczególnie podczas pracy w zamkniętych pomieszczeniach,




20

zagrożenia biologiczne: wynikające z narażenia na kontakt z bakteriami i wiru-

sami,

zagrożenia psychospołeczne: poprzez pracę w złych warunkach, podczas dłu-

gotrwałych prac i prac w godzinach nocnych.

Skomplikowaną naprawą i konserwacją zajmują się autoryzowane zakłady zewnętrzne,

które, wykorzystując dostarczone od producenta instrukcje serwisowe, dokonują na-

prawy i konserwacji urządzenia. Instrukcje serwisowe zawierają szczegółowe informa-

cje dotyczące budowy urządzenia, sposobu jego konserwacji i naprawy.

Podczas stałego użytkowania maszyn i urządzeń należy systematycznie smarować części

maszyn w celu zmniejszenia sił tarcia oraz prowadzić konserwację i chłodzenie współ-

pracujących mechanizmów. Tarciem nazywamy zjawisko zachodzące między dwiema

współpracującymi powierzchniami, w wyniku którego powstaje siła oporu utrudniająca

ich współdziałanie. Na rynku jest szeroki wybór środków smarujących wyprodukowa-

nych na bazie mydła, pochodnych ropy naftowej, silikonu oraz teflonu i przeznaczonych

do odpowiedniego rodzaju mechanizmu, silnika czy procesu.

Środki smarujące dzielimy ze względu na ich stan skupienia na:

smary stałe o konsystencji pasty,

smary płynne – oleje.

Do smarowania różnego rodzaju mechanizmów stosuje się specjalne urządzenia, tzw.

smarownice, które rozprowadzają środek smarujący pod ciśnieniem, np. oliwiarki, słu-

żące do dozowania oleju punktowo w ściśle określone miejsce.

W zakładach spożywczych okresowo planu-

je się remonty maszyn i urządzeń, aby prze-

przedłużyć trwałość i wydłużyć czas pracy

oraz sprawność maszyn i urządzeń. Pla-

nowane przestoje to świadome przerwa-

nie użytkowania maszyny na podstawie

planu remontów. Innym rodzajem przesto-

jów są przestoje nieplanowane, spowo-

dowane niesprawnością techniczną maszy-

ny potwierdzoną dużą ilością braków na

produkcji, niemożliwością jej uruchomienia

wywołanym zużyciem podstawowych elementów, mechanizmów, zespołów, a także złą

konstrukcją elementów, niewłaściwym użytkowaniem lub źle wykonanym remontem.




21

Podczas obsługi technicznej maszyn i urządzeń w zakładach spożywczych planuje się

przeglądy techniczne, naprawy, remonty i konserwację. Przegląd techniczny może być

codzienny, sezonowy, zabezpieczający, diagnostyczny, gwarancyjny i okresowy. Prze-

gląd obejmuje konserwację, czyszczenie, smarowanie, regulację, diagnostykę oraz profi-

laktykę. Celem jest wykrycie i usunięcie niesprawności i uszkodzeń poprzez regulację i

elementarną naprawę.

Dobrą praktyką produkcyjną jest codzienne sprawdzanie czystości maszyn, smarowania

mechanizmów i połączeń oraz ich regulacji, a także sprawdzanie działania mechani-

zmów jezdnych, stanu ogumienia, zużycia materiałów pędnych, stanu osłon ochronnych

i bezpieczeństwa pracy. Podczas obsługi diagnostycznej określa się aktualny stan

techniczny maszyn i urządzeń, co pozwala na przewidzenie przyszłego stanu badanych

obiektów, podejmuje się decyzje w sprawie dalszego użytkowania lub obsługi, zmienia

się parametry, wykonuje remonty lub likwidację.

Obsługa gwarancyjna ma za zadanie zapewnienie utrzymania przydatności użytkowej

maszyny lub urządzenia w okresie gwarancyjnym, w którym producent zapewnia po-

prawność jego działania. Napraw gwarancyjnych dokonują autoryzowane firmy lub

producenci.

Obsługa okresowa zgodnie z harmonogramem prac ma za zadanie przeprowadzać kon-

trole stanu technicznego maszyn i urządzeń, usuwać zauważone wady i usterki, ustalić

stopień zużycia części i mechanizmów oraz ich regulacji. Okresowa obsługa zapobiega

ewentualnym awariom i uszkodzeniom. Wyniki podaje się w protokołach obsługi.

Konserwacja należy do obsługi zabezpieczającej i jest wykonywana w celu zapewnienia

zdatności użytkowej maszyn i urządzeń poprzez planowe i doraźne zabezpieczenie ich

przed oddziaływaniem czynników otoczenia. Jej zadaniem powinno być także utrzyma-

nie urządzeń w czystości oraz zabezpieczanie ich przed korozją. Czyszczenie maszyn i

urządzeń należy do działań konserwacyjnych. Maszyny i urządzenia oddawane do

eksploatacji są czyszczone również podczas użytkowania, aby zanieczyszczenia nie

przedostały się do żywności, oraz w trakcie dokonywania napraw i remontów. Do czyn-

ności konserwacyjnych zalicza się sprawdzenie stanu technicznego przed rozpoczęciem

procesu eksploatacji, odbiór maszyn i urządzeń przed i po zakończeniu pracy oraz w

czasie pracy. W czasie eksploatacji podzespoły maszyn i urządzeń ulegają uszkodze-

niom, dlatego aby umożliwić powrót ich właściwości użytkowych, należy przystąpić do

naprawy.




22

6. Podział i charakterystyka wykazów maszyn, urządzeń i ich części oraz doku-

mentacji technicznej

Części maszyn i urządzeń możemy podzielić na trzy grupy:

części połączeń: ruchowe, spoczynkowe (rozłączne i nierozłączne),

łożyskowanie: łożyska, osie, wały,

części napędów: przekładnie zębate, cięgnowe, cierne, mechanizmy śrubowe.

Połączeniem nazywamy fragmenty konstrukcji, którego części łączone są powiązane ze

sobą za pomocą łączników, tworząc połączenie pośrednie, lub bez łączników, tworząc

połączenia bezpośrednie kształtowe lub wciskowe.

Części maszyn i urządzeń są znormalizowane. Poprzez normalizację opracowano i

wprowadzono jednolite normy w celu uporządkowania, uproszczenia i ujednolicenia

części maszyn i urządzeń. Zastosowano oznaczenia techniczne i jednolite słownictwo.

Podstawowe wielkości stosowane w budowie maszyn to: wymiary normalne, tolerancje

pasowań, zarysów gwintów itp., określone materiały (gatunki stali, żeliw itp.), gotowe

wyroby, określono niektóre metody badawcze, warunki odbioru jakościowego i kon-

serwacji itp. Normalizacja części maszyn prowadzi do obniżenia kosztów wytwarzania

oraz eksploatacji maszyn i urządzeń, a elementy znormalizowane są produkowane ma-

sowo, dostępne są także zamienniki części i zespołów. Normalizacja ułatwia pracę kon-

struktorom maszyn i urządzeń. Stosowane są różne rodzaje norm technicznych, okre-

ślające właściwości i cechy wyrobów oraz zawierające wykazy części i elementów oraz

maszyn i urządzeń:

Polskie normy PN – obowiązujące w Polsce,

Normy branżowe BN – obowiązujące w poszczególnych branżach i resortach,

Normy PN-EN – polskie normy wprowadzające normy europejskie,

Normy ISO – opracowane przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną.

Normy ISO mają za zadanie koordynowanie i ujednolicenie norm przemysłowych, opra-

cowanie norm międzynarodowych oraz wymianę doświadczeń między jej członkami.

Typizacja w konstrukcjach maszyn i urządzeń polega na zachowaniu tego samego

sprawdzonego eksploatacyjnie rozwiązania konstrukcyjnego elementu, części lub całej

maszyny, podobnego kształtu, metod produkcji i montażu. Typizacja polega na ograni-

czeniu liczby podstawowych wyrobów o zbliżonych właściwościach, dzięki niej maszyny

o różnych wielkościach produkowane przez różne zakłady produkcyjne mają podobny

wygląd.




23

Dalszy postęp w zakresie normalizacji prowadzi do unifikacji i polega na ujednoliceniu

elementów oraz zespołów dawniej wyprodukowanych i sprawdzonych, bez wprowa-

dzenia do nich zmian.

W zakładach przemysłu spożywczego stosuje się różnorodne wykazy w dokumentacji

technicznej. Największe znaczenie mają:

wykazy maszyn i urządzeń stosowanych na produkcji,

wykazy maszyn i urządzeń stosowanych w laboratorium,

wykazy środków do dezynfekcji,

wykazy części zamiennych,

wykaz materiałów zastępczych,

wykazy surowców i materiałów pomocniczych oraz opakowań,

wykaz dokumentacji konstrukcyjnej,

wykazy zmian konstrukcyjnych,

wykazy pomocy warsztatowych,

wykazy aktów prawnych itp.




24

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Burcan J., Podstawy rysunku technicznego, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, War-

szawa 2006.

Dąbrowski A., Podstawy techniki w przemyśle spożywczym, WSIP, Warszawa 1999.

Dłużewska A., Dłużewski M. Technologia żywności, cz. 2, WSiP, Warszawa 2007.

Dłużewski M. Technologia żywności, cz.4, WSiP, Warszawa 2008.

Grzesińska W., Wyposażenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005.

Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw

domowych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2011.

Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., Ogólna technologia żywności, Wy-

dawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 2004.

Literatura dodatkowa

Dobrzański T., Rysunek techniczny maszynowy, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne,

Warszawa 2004.

Feld M., Podstawy projektowania procesów technologicznych typowych części maszyn,

Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 2009.

Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa

2009.

Kawecka-Emdler A., Organizacja technicznego przygotowania produkcji – prac rozwojo-

wych, Wydawnictwo Politechniki Poznańskiej, Poznań 2004.

Konarzewska M., Lada E., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicz-

nych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2011.

Ustawa z dnia 26 czerwca 1974 r. Kodeks pracy (Dz. U. 1974 nr 24 poz. 141).

Ustawa z dnia 7 lipca 1994 r. Prawo budowlane (Dz. U. 1994 nr 89 poz. 414, z późn. zm.).

Education

36 5.1 wzps_tresc