Document6

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Kośka Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych 741[01].Z1.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007


1

Recenzenci: mgr inŜ. Iwona Domachowska mgr inŜ. Zenobia Zielińska Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Joanna Kośka Konsultacja: mgr inŜ. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[01].Z1.02. Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych, zawartego w programie nauczania dla zawodu cukiernik.

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 13 4.1.3. Ćwiczenia 13 4.1.4. Sprawdzian postępów 17

4.2. Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej 18 4.2.1. Materiał nauczania 18 4.2.2. Pytania sprawdzające 23 4.2.3. Ćwiczenia 24 4.2.4. Sprawdzian postępów 27

4.3. Magazynowanie surowców i pakowanie wyrobów cukierniczych 28 4.3.1. Materiał nauczania 28 4.3.2. Pytania sprawdzające 31 4.3.3. Ćwiczenia 32 4.3.4. Sprawdzian postępów 34

5. Sprawdzian osiągnięć ucznia 35 6. Literatura 39


3

1. WPROWADZENIE Poradnik dla ucznia „Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych” pomoŜe Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z załoŜeniami tej jednostki modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące dobierania, oceny oraz przygotowania surowców i materiałów pomocniczych do produkcji cukierniczej. Poradnik składa się z następujących elementów: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej

jednostce modułowej, − materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające

wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia, oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia

− sprawdzian osiągnięć - test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych programem jednostki modułowej,

− wykaz literatury, z jakiej moŜesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce modułowej.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na ocenę i przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej i cukierniczej.


4

Schemat układu jednostek modułowych

741[01].Z1 Organizacja produkcji

741[01].Z1.01 Przygotowanie produkcji cukierniczej

741[01].Z1.02 Przygotowanie surowców i półproduktów

do produkcji wyrobów cukierniczych


5

2. WYMAGANIA WST ĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej powinieneś umieć: – określać skład chemiczny podstawowych produktów spoŜywczych, – określać rolę i znaczenie drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym, – określać zmiany zachodzące w Ŝywności w trakcie jej przechowywania, – objaśniać pojęcia: proces technologiczny, etapy produkcji, surowce, dodatki do Ŝywności,

materiał pomocnicze, półprodukty, wyroby gotowe, – rozróŜniać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie

Ŝywności, – określać rolę dodatków stosowanych w produkcji Ŝywności, – charakteryzować rodzaje tworzyw stosowanych do produkcji opakowań, – określać wymagania jakościowe stawiane opakowaniom do Ŝywności, – określać metody pakowania i konfekcjonowania Ŝywności, – oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, – charakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów

pomocniczych, – określać sposoby utrzymania czystości w zakładzie cukierniczym, – korzystać z receptur, norm zuŜycia opakowań oraz informacji zamieszczonych

w instrukcjach technologicznych.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: – określić warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych w cukiernictwie, – scharakteryzować surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w produkcji

cukierniczej, – ocenić jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, – określić rolę dodatków stosowanych w produkcji cukierniczej, – scharakteryzować tworzywa stosowane do produkcji opakowań, – przygotować podstawowe surowce i dodatki do produkcji cukierniczej, – określić wpływ przygotowania surowców na jakość gotowych wyrobów cukierniczych, – określić wymagania dla opakowań produktów cukierniczych, – określić metody pakowania i konfekcjonowania produktów cukierniczych.


7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Przygotowanie surowców do produkcji ciastkarskiej 4.1.1. Materiał nauczania Mąka

W zaleŜności od surowca, z jakiego pozyskuje się mąkę, wyróŜnia się mąkę pszenną, Ŝytnią, mączkę ryŜową, kukurydzianą, sojową, ziemniaczaną oraz płatki owsiane. W produkcji ciastkarskiej najwaŜniejsze znaczenie ma mąka pszenna.

Wyciąg mąki – jest to ilość mąki jaką uzyskuje się ze 100 kg ziarna. WyraŜany jest w procentach. Np. jeŜeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 98 kg mąki, to jest to mąka o wysokim wyciągu (98%), natomiast jeŜeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 48 kg mąki (48%), to jest to mąka o niskim wyciągu.

Typ mąki określa ilość gramów popiołu otrzymanego ze 100 kg mąki. 100 kg mąki typ 480 zawiera 480 g popiołu (0,48 %). Popiół jest to pozostałość po całkowitym spaleniu próbki mąki w temperaturze 900oC. Im wyŜszy wyciąg mąki – tym większa zawartość popiołu i ciemniejsza barwa mąki. Na wartość technologiczną mąki wpływa takŜe jej rozdrobnienie, czyli granulacja.

Do podstawowych składników mąki naleŜą: węglowodany, woda, białka, tłuszcze, związki mineralne, witaminy oraz enzymy. Z punktu widzenia technologii najwaŜniejszym składnikiem mąki jest skrobia. Mąka zawiera jej 60–75%.

Dla technologa istotne są następujące właściwości skrobi: − zdolność pochłaniania wody (im większa – tym większa wydajność ciasta), − zdolność kleikowania (jeŜeli skrobia kleikuje w niskiej temperaturze, to ulega zbyt

duŜemu rozkładowi przez enzymy, co moŜe być przyczyną złej jakości pieczywa), − zdolność scukrzania (podatność na działanie enzymów rozkładających ją na dekstryny

i maltozę). Kolejnymi składnikami, bardzo waŜnymi z punktu widzenia procesu technologicznego,

są substancje białkowe, które w połączeniu z wodą w czasie przygotowywania ciasta tworzą gluten. Gluten składa się z białek prostych: gluteniny i gliadyny. Jest to lepka, elastyczna i spręŜysta substancja, o gąbczastej strukturze, która nadaje ciastu pszennemu elastyczność, spręŜystość i zdolność do zatrzymywania gazów – decyduje więc o jakości pieczywa. W czasie tworzenia ciasta białka chłoną wodę, pęcznieją i tworzą uporządkowaną strukturę zwaną siatką glutenową, wewnątrz której znajdują się napęczniałe ziarna skrobi.

O jakości glutenu decydują jego cechy fizyczne: − elastyczność – zdolność glutenu do rozciągania i powrotu do pierwotnej postaci, − rozpływalność – jest to przyrost średnicy kulki glutenu po 60 minutach termostatowania

w temperaturze 30oC. W zaleŜności od tych cech wyróŜnia się gluten słaby mocny i normalny. Gluten słaby

szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się. Gluten mocny chłonie wodę powoli, jest elastyczny oraz charakteryzuje się niewielką rozciągliwością i rozpływalnością. Ilość glutenu, jaką otrzymuje się podczas tworzenia ciasta z określonej mąki, decyduje o jakości tej mąki.

Wielkością charakteryzującą mąkę i uwzględniającą ilość i rozpływalność glutenu jest liczba glutenowa (LG)

LG = a · (2 – 0,065R);


8

gdzie: a – ilość mokrego glutenu, [%], R – rozpływalność mokrego glutenu [mm], Dla mąki słabej LG<40, średniej – LG = 40 ÷ 60, mocnej – LG>60. Na wartość technologiczną mąki wpływ mają takŜe enzymy zawarte w mące.

NajwaŜniejsze z nich to amylazy – enzymy rozkładające skrobię. Wskaźnikiem aktywności amylaz jest liczba opadania.

WaŜnym składnikiem mąki są tłuszcze. Odgrywają one waŜną rolę podczas przechowywania i dojrzewania mąki. Kwasy tłuszczowe, które powstają w wyniku rozkładu tłuszczu poprawiają jakość glutenu.

W mące występują wodorofosforany (tzw. kwaśne fosforany) potasu, wapnia i magnezu oraz kwasy organiczne. Związki te są odpowiedzialne za kwasowość mąki. Kwasowość mąki zaleŜy od rodzaju ziarna, z którego pochodzi oraz od wyciągu. Kwasowość mąki Ŝytniej jest wyŜsza niŜ mąki pszennej. Mąka o niskim wyciągu ma niską kwasowość, mąka razowa ma kasowość wyŜszą.

Istotną cechą maki jest jej wilgotność. Mąka powinna zawierać nie więcej niŜ 15% wody. PodwyŜszona wilgotność jest przyczyną zwiększenia aktywności enzymów oraz działalności drobnoustrojów, co przyspiesza psucie się mąki podczas przechowywania.

Jakość mąki ocenia się metodą organoleptyczną oraz na podstawie wyników badań laboratoryjnych. Metodą organoleptyczną ocenia się takie cechy mąki jak: wygląd (barwa, występowanie uszkodzeń, zanieczyszczeń, szkodników), smak, zapach, stopień granulacji, a takŜe wilgotność (w przybliŜeniu). Aby w przybliŜeniu określić wilgotność mąki ściska się ją w dłoni, a po otwarciu dłoni mąka sucha rozsypuje się. Mąka wilgotna zachowuje nadany jej kształt.

Przygotowanie mąki do produkcji polega na: − przesiewaniu, − dozowaniu, − sporządzaniu mieszanek, − ogrzewaniu lub schładzaniu mąki. Przesiewanie mąki ma na celu: − oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych, − spulchnienie i napowietrzenie mąki, − wyrównanie temperatury mąki z temperaturą otoczenia.

Ogrzewanie mąki stosuje się wówczas, gdy jej temperatura jest niŜsza niŜ 18oC. W przypadku samozagrzania się mąki lub zbyt wysokiej temperatury w magazynie mąkę schładza się przez przesiewanie lub stosując schłodzone powietrze podczas transportu pneumatycznego.

Oprócz maki pszennej w ciastkarstwie stosuje się: − mąkę Ŝytnią – do produkcji pierników i specjalnych sucharów, − płatki owsiane – do produkcji herbatników owsianych, − mąkę ziemniaczaną, ryŜową i kukurydzianą – do produkcji trwałego pieczywa

cukierniczego DroŜdŜe

DroŜdŜe stosowane do produkcji ciast są Ŝywymi, jednokomórkowymi organizmami. Podstawowym składnikiem odŜywczym dla droŜdŜy jest cukier, który w warunkach

tlenowych ulega spalaniu do dwutlenku węgla i wody, natomiast w warunkach ograniczonego dostępu tlenu (np. w cieście) pod wpływem enzymów ulega fermentacji alkoholowej. Powstający w procesie fermentacji alkohol etylowy częściowo ulatnia się podczas pieczenia, natomiast napęczniały gluten zatrzymuje dwutlenek węgla; powstają pęcherzyki wypełnione


9

gazem, spulchniające ciasto i nadające mu porowatą strukturę. Z kolei rozkład białek i tłuszczów polepsza właściwości fizyczne oraz smak i aromat wyrobów ciastkarskich.

NajwaŜniejszą właściwością droŜdŜy jest ich zdolność do fermentowania ciasta, czyli siła pędna. Siła pędna jest to: − czas potrzebny do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych

warunkach, tj. określona receptura na ciasto, temperatura, wymiary formy (sposób podany w normie)

lub: − objętość wydzielonego dwutlenku węgla w określonym czasie (metoda uproszczona).

W produkcji ciastkarskiej uŜywa się droŜdŜy prasowanych. Awaryjnie moŜna stosować droŜdŜe suszone, które jednak wcześniej naleŜy aktywować przez rozprowadzenie w wodzie z dodatkiem cukru i inkubację w temperaturze około 25oC. Inną formą występowania droŜdŜy piekarskich są droŜdŜe instant. Są to równieŜ droŜdŜe suszone, które wsypuje się wprost do dzieŜy i miesza z mąką (nie wymagają wstępnej aktywacji). Szczegółowe wymagania jakościowe dla droŜdŜy zawarte są w normie PN–A-79002:1998. Ogólne wymagania dla droŜdŜy to: − moŜliwie najjaśniejsza barwa, − prawidłowy zapach, bez zapachu octowego, − brak nieprzyjemnego lub kwaśnego smaku, − droŜdŜe prasowane nie powinny być obeschnięte.

Przygotowanie droŜdŜy do produkcji polega na sporządzeniu mleczka droŜdŜowego, czyli zawiesiny droŜdŜy w mleku lub w wodzie. Dzięki takiemu przygotowaniu ułatwione jest rozprowadzanie droŜdŜy w cieście oraz zapewniony równomierny przebieg fermentacji.

DroŜdŜe prasowane naleŜy rozkruszyć i rozprowadzić w wodzie lub mleku. Temperatura płynu nie powinna przekraczać 30oC.

W przypadku stosowania droŜdŜy zamroŜonych naleŜy je przed uŜyciem ocieplić przez umieszczenie ich w pomieszczeniu nieco cieplejszym (4÷8oC). Nie wolno droŜdŜy rozprowadzać w gorącej wodzie, ani rozmraŜać zbyt gwałtownie poprzez pozostawienie ich np. w pobliŜu grzejników czy pieca. Gwałtowne rozmraŜanie droŜdŜy prowadzi do obniŜenia zdolności rozmnaŜania się i zdolności fermentacyjnych. − DroŜdŜe suszone zalewa się wodą o temperaturze 30oC i pozostawia na 50 minut.

Stosunek ilościowy droŜdŜy do wody powinien wynosić 1:6. Chemiczne środki spulchniające

Chemiczne środki spulchniające nazywa się zwyczajowo proszkami do pieczenia. Czynnikiem spulchniającym jest głównie powstający podczas wypieku, dwutlenek węgla. Podstawowe związki chemiczne wykorzystywane do produkcji ciastkarskiej to: − kwaśny węglan sodu (NaHCO3), zwany sodą oczyszczoną – biały, suchy,

drobnokrystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie, − kwaśny węglan amonu (NH4HCO3), popularnie zwany amoniakiem – biały,

drobnokrystaliczny proszek, o zapachu amoniaku, Kwaśny węglan amonu rozkłada się całkowicie w wysokiej temperaturze na składniki gazowe: NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O. Aby całkowicie wyzwolić dwutlenek węgla z kwaśnego węglanu sodu, stosuje się tzw. wyzwalacze. NaleŜą do nich: kwaśny pirofosforan sodu oraz kwaśny winian potasu. Cukier i środki słodzące

Do środków słodzących stosowanych w produkcji ciastkarskiej naleŜą: − cukier, − miód naturalny lub sztuczny,


10

− syropy skrobiowe, − syrop słodowy. Cukier (sacharozę) otrzymuje się z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej. WyróŜnia się: − cukier biały konsumpcyjny; występuje jako cukier kryształ o róŜnej wielkości

kryształów; po zmieleniu cukru krystalicznego otrzymuje się cukier puder, − cukier biały przemysłowy, − cukier rafinowany (jest cukrem najczystszym).

Cukier biały konsumpcyjny powinien być czysty (bez zanieczyszczeń), barwy białej (dopuszcza się odcień kremowy lub niebieskawy), krystaliczny, bez zbryleń i grudek, o słodkim smaku, bez obcych zapachów.

Przygotowanie cukru do produkcji ciasta polega na rozpuszczeniu go w wodzie i przecedzeniu uzyskanego roztworu. W przypadku stosowania syropów, miodów, ekstraktu słodowego – przed dodaniem do ciasta naleŜy je podgrzać, aby zmniejszyć lepkość.

Miód naturalny dzieli się na nektarowy, spadziowy i nektarowo – spadziowy. Odmiany miodu określane są na podstawie pochodzenia, np. akacjowy, lipowy, gryczany. Cechami charakterystycznymi poszczególnych odmian miodów są barwa, zapach, smak.

Miód sztuczny otrzymuje się przez inwersję sacharozy (rozkład sacharozy w środowisku wodnym, w obecności kwasów lub enzymów – powstaje wówczas mieszanina glukozy i fruktozy, zwana cukrem inwertowanym). Dodatek substancji barwiących i smakowo – zapachowych nadaje mu cechy organoleptyczne zbliŜone do miodu naturalnego. Miód sztuczny moŜe mieć konsystencję płynną lub krystaliczną.

Syropy skrobiowe otrzymuje się w wyniku niecałkowitej kwasowej lub enzymatycznej hydrolizy skrobi. Otrzymuje się wówczas mieszaninę glukozy, maltozy i dekstryn. Syropy skrobiowe są gęstymi, lepkimi cieczami, charakteryzującymi się duŜą higroskopijnością (zdolnością pochłaniania wody), powinny być bezbarwne, o słodkim smaku. W zaleŜności od zawartości dekstryn, glukozy i maltozy wyróŜnia się następujące rodzaje syropów skrobiowych: niskoscukrzony, normalnie scukrzony, średnioscukrzony, wysokoscukrzony.

Syrop (ekstrakt) słodowy jest to zagęszczony wyciąg wodny z rozdrobnionego słodu jęczmiennego. Słód jest to ziarno poddane kiełkowaniu. W wyniku tego procesu w następuje częściowy rozkład białek do aminokwasów i polipeptydów oraz skrobi do dekstryn i maltozy. Mleko i przetwory mleczne

W ciastkarstwie stosuje się mleko oraz przetwory mleczne takie jak: mleko w proszku, twaróg, śmietana i śmietanka, serwatka. Zastosowanie mleka i jego przetworów podnosi wartość odŜywczą gotowych wyrobów oraz powoduje korzystne zmiany w ich smaku i zapachu.

Podstawowymi składnikami mleka są: woda, tłuszcz, białko, cukier mlekowy (laktoza), sole mineralne. W obrocie handlowym znajduje się mleko znormalizowane, tj. o określonej zawartości tłuszczu, pasteryzowane lub sterylizowane.

Mleko w proszku otrzymuje się przez zagęszczenie a następnie wysuszenie mleka. Śmietanka nazywa się produkt tłuszczowy powstający w wyniku odwirowania mleka.

Zawiera ona od 9 do 36% tłuszczu. Przez ukwaszenie śmietanki przy uŜyciu bakterii fermentacji mlekowych otrzymuje się śmietanę.

Twaróg otrzymuje się przez wytrącenie białka z mleka. W zaleŜności od zawartości tłuszczu wyróŜnia się twaróg chudy, półtłusty i tłusty. Najczęściej spotykaną wadą twarogów jest ich przekwaszenie, co powoduje nadmierną kruchość.

Serwatka jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji twarogu. W piekarstwie zastosowanie znalazła głównie serwatka w proszku, otrzymywana przez wysuszenie zagęszczonej serwatki.


11

Jaja i przetwory z jaj Ze względu na duŜą pracochłonność przy wybijaniu jaj świeŜych, uciąŜliwość

przechowywania oraz niebezpieczeństwo zakaŜenia salmonellą, w ciastkarstwie często stosuje się przetwory z jaj: proszek jajowy i masy jajowe mroŜone. W zaleŜności od masy, jaja dzieli się na następujące klasy wagowe: − XL (bardzo duŜe, o masie co najmniej 73 g), − L (duŜe, waŜące od 63 do 73 g), − M (średnie, waŜące od 53 do 63 g), − S (małe, waŜące mniej niŜ 53 g).

Określając jakość jaj bierze się pod uwagę cechy takie jak: czystość i kształt skorupy, ewentualne jej uszkodzenia. Po wybiciu jaja ze skorupki nie powinno się wyczuwać Ŝadnych obcych zapachów, w szczególności siarkowodoru, świadczącego o zepsuciu jaja. W jaju świeŜym ułoŜenie Ŝółtka jest centralne, nie ma na nim Ŝadnych plam. Białko jest jasne i gęste. W jajach nieświeŜych po wybiciu Ŝółtko jest płaskie, rozlewające się, białko rzadkie.

Wnętrze jaj moŜna równieŜ oceniać przez prześwietlanie za pomocą owoskopu. Proszek jajowy otrzymuje się przez wysuszenie masy jajowej. Proszek moŜe być

otrzymywany z całych jaj, Ŝółtek lub białek. 1 kg proszku jajowego odpowiada 80 jajom świeŜym, 1 kg proszku z Ŝółtek – 133 Ŝółtkom świeŜym, 1 kg proszku z białek – 212 białkom świeŜym. Proszek jajowy powinien mieć konsystencję pudru, dopuszczalne są grudki i zbrylenia, które moŜna łatwo rozetrzeć w palcach. Smak i zapach proszku powinien odpowiadać smakowi i zapachowi jaj świeŜych.

Masy jajowe mroŜone, podobnie jak proszek, występują w trzech postaciach: mroŜona masa jajowa, mroŜone Ŝółtka i mroŜone białka. Otrzymuje się je przez zamroŜenie masy jajowej w temperaturze -25oC.

Zaletami przetworów jajecznych są: − stała jakość, − oszczędność czasu (nie trzeba wybijać), − dostępność we wszystkich rodzajach (przetwory z całych jaj, Ŝółtek, białek), − wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką, − posiadanie gwarancji czystości mikrobiologicznych, − łatwość uŜycia i magazynowania, − duŜa trwałość.

Jaja świeŜe przed uŜyciem naleŜy: − umyć, − zdezynfekować, − wybić.

Celem dezynfekcji jest zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce, w szczególności Salmonelli. Dezynfekcję przeprowadza się przy uŜyciu środków chemicznych (np. chloraminy), naświetlanie promieniami UV lub przez sparzanie gorącą wodą.

Umyte i zdezynfekowane jaja wybija się do niewielkiego naczynia (po kilka sztuk), sprawdza zapach, miesza i dopiero przelewa przez sito do naczynia zbiorczego.

W przypadku, gdy w zakładzie zuŜywana jest bardzo duŜa ilość jaj, do ich mycia i wybijania stosuje się specjalne urządzenia, np. linia Sanovo.

Masę jajową mroŜoną naleŜy przed uŜyciem rozmrozić w łaźni wodnej w temperaturze około 45oC i przecedzić przez sito. RozmroŜoną masę naleŜy zuŜyć w ciągu 3÷4 godzin; rozmroŜonej masy nie wolno ponownie zamraŜać.

Jaja w proszku miesza się z 3÷4 krotną ilością wody o temperaturze 40÷45oC.


12

Tłuszcze Najczęściej stosowanymi tłuszczami są: masło, smalec, margaryna, oleje, tłuszcze

specjalne. Masło, najbardziej ceniony tłuszcz w produkcji piekarskiej, jest produktem pochodzenia

zwierzęcego, otrzymywanym ze śmietany. Zawiera około 82% tłuszczu (ekstra, delikatesowe, wyborowe i stołowe). Masło śmietankowe zawiera 73% tłuszczu. Jakość masła ocenia się uwzględniając cechy takie jak: − zapach (delikatny, świeŜy, naturalny, lekko orzechowy), − smak (wyrazisty, przyjemny), − wygląd (jednolita barwa – kolor masła zaleŜy m. in. od pory roku, rodzaju paszy, itp.), − konsystencja (zwarta, łatwa do smarowania).

Smalec jest prawie czystym tłuszczem, otrzymywanym z tkanki tłuszczowej wieprzowej. Barwa smalcu powinna być biała lub jasnokremowa, konsystencja gęsta, mazista, smak i zapach – charakterystyczny, niedopuszczalne są obce zapachy, przypalenie, smak gorzkawy.

Oleje są tłuszczami otrzymywanymi z nasion i owoców roślin oleistych, np. rzepak, słonecznik, soja, orzechy ziemne, oliwki. W temperaturze pokojowej oleje powinny być klarowne, o jasnoŜółtej barwie, bez osadów i zawiesin. Smak i zapach powinny być typowe dla oleju otrzymywanego z danej rośliny.

Margaryna jest produktem otrzymywanym poprzez utwardzenie oleju. Jest tłuszczem o wyglądzie i właściwościach zbliŜonych do masła. Podstawowe gatunki margaryny to: − margaryna zwykła (emulsja tłuszczu z wodą), − margaryna mleczna (emulsja tłuszczu z ukwaszonym mlekiem).

Do margaryn tych dodaje się równieŜ sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje zapachowe. W piekarstwie stosuje się margarynę piekarską, która jest odpowiednikiem margaryny zwykłej, ale bez dodatków smakowych i barwiących.

Dobrej jakości margaryna charakteryzuje się jednolitą barwą jasnokremową do kremowoŜółtej, błyszczącą powierzchnią przekroju, jednolitą i stałą konsystencją, dobrą smarownością w temperaturze pokojowej. Smak i zapach powinny być swoiste, bez obcych zapachów i posmaków.

Tłuszcze specjalne – to tłuszcze, które mają nadane odpowiednie właściwości funkcjonalne.

Ceres – zawiera bardzo mało wody (około 0,3%), podczas produkcji tego tłuszczu wtłacza się powietrze, dzięki czemu uzyskana masa stanowi rodzaj piany. Jest to dodatkowy czynnik powodujący rozrost ciasta i spulchnienie pieczywa. Charakteryzuje się słabym smakiem i zapachem, temperatura topnienia wynosi 37oC.

Oma – utwardzony tłuszcz roślinny z dodatkiem olejów ciekłych. Ma jednorodną, plastyczną konsystencję, bez grudek, temperatura topnienia wynosi 28–35oC.

Tłuszcz cukierniczy – otrzymuje się z olejów roślinnych (utwardzonych i ciekłych) oraz smalcu i tranu utwardzonego.

W zaleŜności od temperatury mięknięcia wyróŜnia się tłuszcze: − do pieczywa cukierniczego (28–31oC), − do mas cukierniczych (32–34oC); o konsystencji mazistej w temperaturze 20oC, − do polew i mas tłustych (34–37oC); o konsystencji twardej w temperaturze pokojowej.

Tłuszcze stałe stosowane do produkcji ciast droŜdŜowych zaleca się pogrzać do uzyskania płynnej konsystencji. W większości ciastkarni tłuszcz roztapia się w naczyniach nad źródłem ciepła, np. na taboretach podgrzewczych gazowych lub elektrycznych. Temperatura tłuszczu dodawanego do ciasta nie powinna przekraczać 45oC, w przeciwnym razie mogłoby dojść do obumierania komórek droŜdŜowych.


13

Substancje zapachowe WyróŜnia się substancje zapachowe naturalne i sztuczne. Do substancji naturalnych

zaliczamy: − olejek cytrynowy i pomarańczowy – otrzymuje się je z owoców całych lub skórek; olejek

cytrynowy ma jasnoŜółtą barwę, zapach świeŜej cytryny i ma lekko gorzkawy smak, natomiast olejek pomarańczowy ma barwę ciemnoŜółtą, słodkawy smak, zapach świeŜych pomarańczy,

− olejek miętowy – otrzymuje się z mięty pieprzowej lub mięty kędzierzawej; jest on cieczą przezroczystą, bezbarwną lub o słabym zabarwieniu Ŝółto-zielonym, o piekąco- -chłodzącym smaku i swoistym mentolowym zapachu,

− olejek anyŜowy – otrzymuje się z owoców anyŜu; jest cieczą przezroczystą, bezbarwną lub lekko Ŝółtawą, o swoistym anyŜowym zapachu,

− wanilia – wysuszony owoc (strąk) tropikalnej rośliny; w handlu spotyka się ją w postaci lasek o barwie brunatnej, lekko pomarszczonej powierzchni, która moŜe być pokryta wykrystalizowaną waniliną, smak słodkawo-piekący, zapach silny, charakterystyczny,

− wanilina – moŜe być otrzymywana z owoców wanilii lub metodą syntezy chemicznej; występuje w postaci biało-kremowych kryształków o charakterystycznym zapachu i gorzkawym smaku, występuje często w postaci cukru wanilinowego.

Pochodną waniliny jest etylowanilina, której zapach jest intensywniejszy niŜ waniliny. Mieszaniny związków zapachowych nazywane są esencjami spoŜywczymi. Są one jasnymi, przezroczystymi cieczami, o charakterystycznych zapachach. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest związek między typem mąki a zawartością popiołu? 2. Które składniki mąki decydują o jej wartości wypiekowej? 3. Jakie są etapy przygotowania mąki do produkcji piekarskiej? 4. Jakie procesy zachodzą w cieście pod wpływem droŜdŜy? 5. Na czym polega przygotowanie soli do produkcji piekarskiej? 6. Jakie środki słodzące stosuje się w ciastkarstwie? 7. Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych środków słodzących? 8. Jakie przetwory z jaj mają zastosowanie w przemyśle ciastkarskim? 9. Na czym polega przygotowanie jaj do produkcji ciastkarskiej? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 RozróŜnij typy próbek mąki otrzymanej od nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie

cechy jak: barwa, zapach, smak, granulację; zapisać wyniki obserwacji, 2) przeanalizować informacje zawarte w atestach załączonych do poszczególnych próbek, 3) porównać wyniki obserwacji z wymaganiami normy PN-A-74022:2003 Przetwory

zboŜowe – Mąka pszenna, 4) określić typy poszczególnych mąk, 5) porównać uzyskane wyniki z wynikami uzyskanymi przez kolegów.


14

WyposaŜenie stanowiska pracy: − próbki mąk, − fragmenty atestów (wyników badań laboratoryjnych) załączone do poszczególnych

próbek, − norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zboŜowe – Mąka pszenna. Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej mąki. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę następujące

cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub ślady ich Ŝerowania; zapisać obserwacje,

2) zbadać smak mąki (powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki, kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki,

3) zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów; zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać,

4) zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać, 5) zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka

gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista – odczucie gładkości, mąka nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik zapisać,

6) przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez lupę, zwracając uwagę na występowanie Ŝywych szkodników, oprzędów lub innych śladów Ŝerowania szkodników); wynik zapisać,

7) porównać wyniki oceny z wymaganiami odpowiedniej normy i sformułować wnioski, 8) zaprezentować wynik ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − próbka mąki do badania, − norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zboŜowe – Mąka pszenna, − lupa, − arkusz białego papieru, − materiały biurowe. Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej droŜdŜy piekarskich prasowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować informacje dotyczące droŜdŜy zawarte w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia,

2) przeanalizować wymagania jakościowe dla droŜdŜy piekarskich według normy PN-87/A-79002 DroŜdŜe piekarskie prasowane,

3) odkroić noŜem niewielką porcję droŜdŜy i określić wzrokowo barwę świeŜo odkrytej powierzchni,

4) określić zapach droŜdŜy na powierzchni świeŜo odkrojonej,


15

5) pobrać do ust niewielką ilość próbki z powierzchni świeŜo odkrojonej próbki i ocenić smak,

6) ocenić konsystencję nagniatając lekko cegiełkę droŜdŜy w środku bocznej krawędzi i obserwując zachowanie cegiełki,

7) określić przełom odłamując kawałek cegiełki droŜdŜy, 8) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości

droŜdŜy, 9) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę,

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− arkusz białego papieru, − nóŜ, − cegiełka droŜdŜy piekarskich prasowanych, − norma PN-87/A-79002 DroŜdŜe piekarskie prasowane, − materiały biurowe. Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny organoleptycznej jaj. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować informacje dotyczące jakości jaj zawarte w punkcie 4.1.1 Poradnika dla

ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 6, 2) przeanalizować wymagania jakościowe dla jaj świeŜych wg normy PN-85/A-86503 Jaja

świeŜe, 3) ocenić wygląd zewnętrzny jaj: czystość i stan skorupy, 4) rozbić jajo i delikatnie wylać jego zawartość na biały talerz, ocenić barwę i konsystencję

Ŝółtka i białka oraz zwrócić uwagę na kształt Ŝółtka, 5) określić zapach oraz inne zaobserwowane cechy, 6) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości

droŜdŜy, 7) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę,


− jaja do badań, − biały talerz, − norma PN-85/A-86503 Jaja świeŜe, − literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Bartnik M., Jakubczyk T.:

Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej, Ćwiczenie 5

Dokonaj oceny organoleptycznej aromatów do ciast. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wlać około 5 cm3 esencji aromatycznej do probówki i ocenić przezroczystość i barwę w świetle przechodzącym,


16

2) nanieść około 0,1 cm3 esencji aromatycznej na pasek bibuły filtracyjnej o wymiarach 12 cm x 5 cm, a następnie sprawdzić zapach,

3) rozetrzeć około 5 cm3 esencji aromatycznej z 2 g cukru, przenieść do kolby miarowej o pojemności 250 cm3, dodać ok 150 cm3 wody destylowanej, wymieszać, uzupełnić wodą destylowaną do kreski i określić smak roztworu,

4) zaprezentować wyniki swojej pracy. WyposaŜenie stanowiska pracy:

– próbka olejku aromatycznego, – woda destylowana, – probówki, pipety, kolba miarowa o pojemności 250 cm3, zlewki, bibuła filtracyjna, – waga laboratoryjna. Ćwiczenie 6

Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte

w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia, 2) zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie ciastkarskim

(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem), 3) zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie, 4) przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach

bhp, 5) przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te

elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów, 6) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.


− materiały biurowe, − odzieŜ ochronna obowiązująca podczas pracy zakładzie ciastkarskim, − zbiór receptur ciastkarskich, − instrukcje bhp i ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w danym zakładzie

ciastkarskim, − instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie

ciastkarskim, − urządzenia słuŜące do przygotowania surowców w danym zakładzie ciastkarskim, − literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Reński A.: Piekarstwo.

Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1. Ćwiczenie 7

Przeanalizuj wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych. Sposób wykonania ćwiczenia


w punkcie 4.1.1. Poradnika dla ucznia,


17

2) zapoznać się ze sposobami przygotowania surowców w róŜnych zakładach ciastkarskich, 3) określić wpływ przygotowania danego surowca na proces technologiczny: Surowiec Czynności związane

z przygotowaniem Wpływ na proces technologiczny

Skutki nieprawidłowego przygotowania

przesiewanie

dozowanie mąka

ogrzewanie (w razie potrzeby)

przygotowanie mleczka droŜdŜowego

droŜdŜe wstępna aktywacja

jaja dezynfekcja

tłuszcz roztapianie (w przypadku tłuszczu stałego)

cukier, sól sporządzenie roztworu

4) porównać i przedyskutować z kolegami wynik ćwiczenia.


− materiały biurowe, − literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Reński A.: Piekarstwo.

Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) rozpoznać surowce ciastkarskie? � � 2) określić czynniki wpływające na wartość wypiekową mąki? � � 3) ocenić jakość surowców ciastkarskich? � � 4) określić znaczenie poszczególnych surowców ciastkarskich? � � 5) określić zasady przygotowania tłuszczów i jaj do produkcji? � � 6) określić niebezpieczeństwa związane z mikrobiologicznymi

zakaŜeniami jaj? � � 7) przygotować surowce do produkcji? � � 8) określić wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów

technologicznych? � �


18

4.2. Przygotowanie surowców do produkcji cukierniczej 4.2.1. Materiał nauczania Nasiona roślin oleistych

Do nasion roślin oleistych, mających zastosowanie w produkcji cukierniczej zaliczamy: ziarno kakaowe, orzechy włoskie, orzechy laskowe, orzechy ziemne (arachidy), migdały, orzechy nanerczowe (keszju) ziarna sezamowe, słonecznikowe i sojowe, mak, pestki dyni oraz wiórki otrzymane z orzechów kokosowych. Wszystkie nasiona oleiste zawierają ponad 50% tłuszczu, ok. 20% białka oraz bardzo małe ilości wody oraz skrobi i innych cukrów. Ziarno kakaowe

Drzewa kakaowców uprawia się głównie w Afryce i w Ameryce Południowej (Brazylia). Kwitną one i owocują przez cały rok. Owoce przypominają kształtem ogórek. Wewnątrz owocu, w pięciu rzędach, znajduje się około 70 ziaren. ŚwieŜe ziarna poddaje się fermentacji i suszenia. W wyniku tych procesów przybierają one barwę brązową oraz znacznie łagodnieje ich gorzko – cierpki smak. Ziano kakaowe występuje w dwóch głównych odmianach: Criollo – wysokogatunkowa, szlachetna odmiana, dająca dorodne ziarno o łagodnym smaku i przyjemnym zapachu, oraz Forastero – odmiana konsumpcyjna, łatwa w uprawie, ale gorsza pod względem zapachu i smaku.

Ziarno kakaowe dostępne w handlu powinno być suche (zawartość wody nie większa niŜ 8%), mieć wyrównaną wielkość, bez obcych zapachów (szczególnie wędzonki), bez obcych ciał i bez zafałszowań. Ziarno kakaowe wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji czekolady, kakao i wyrobów czekoladowanych. Orzechy włoskie

Orzechy włoskie są suchymi, niepękającymi owocami drzewa rosnącego w krajach o klimacie umiarkowanym (równieŜ w Polsce). Charakteryzują się twardą skorupą, złoŜoną z dwóch części, wewnątrz której znajduje się charakterystycznie pomarszczone jądro. Cechami orzechów włoskich, decydującymi o ich przydatności są: naleŜyte wypełnienie skorupy zdrowym jądrem oraz łatwość oddzielania się jądra od skorupy. W handlu znajdują się orzechy włoskie w łupinie oraz wyłuskane. Orzechy włoskie stosuje się do produkcji wyrobów czekoladowych oraz zdobienia czekoladek deserowych. Orzechy laskowe

Orzechy laskowe są to suche, niepękające owoce leszczyny. Mają kształt sercowaty. Charakteryzują się twardą skorupą otaczająca nasiono (jądro). Orzechy powinny być suche, dojrzałe, całe, zdrowe, o czystej łupinie. Jądra na przełomie powinny być białe lub kremowe, o smaku i zapachu właściwym dla orzechów laskowych, bez oznak zjełczenia. Stosuje się je do produkcji czekolady, wyrobów czekoladowych, nadzień i czekoladek deserowych. Orzechy ziemne (arachidy)

Orzechy arachidowe są pękającymi suchymi owocami rośliny jednorocznej, uprawianej w klimacie gorącym (Chiny, Indie, Afryka, południowa część USA). Po przekwitnięciu i zawiązaniu owocu, jej strąki chylą się i zagłębiają w ziemi, gdzie dojrzewają. Dojrzałe strąki mają kształt kokonu o kruchej łupinie, wewnątrz którego znajduje się kilka (najczęściej – dwa) pokrytych cienką brązowa błonką nasion. Orzechy arachidowe powinny być zdrowe, mieć gładką i cienką błonkę, przekrój – jasnokremowy do Ŝółtokremowego, zapach i smak charakterystyczny dla orzechów ziemnych. Surowe ziarna arachidowe mają fasolowy posmak, który znika podczas praŜenia. Orzechy ziemne, po oczyszczeniu, upraŜeniu i zdjęciu łuski, mogą wchodzić w skład prawie wszystkich produktów i półproduktów cukierniczych.


19

Migdały Migdały są to wysuszone nasiona owoców drzewa migdałowego. Jądro otoczone jest

zdrewniałą łupiną, mniej lub bardziej twardą. Migdały dzieli się na słodkie i gorzkie. Migdały gorzkie zawierają związek chemiczny, który rozkłada się z wydzieleniem trującego kwasu pruskiego. W związku z tym w migdałach słodkich nie moŜe być więcej niŜ 3% migdałów gorzkich. W cukiernictwie migdały stosuje się do wyrobu nadzień, ozdabiania powierzchni, produkcji mas marcepanowych, migdałów w czekoladzie i czekoladek deserowych. Orzechy nanerczowe

Orzechy nanerczowe są owocami drzew tropikalnych. Orzech, w kształcie nerki, wyrasta z mięsistej jadalnej szypułki o kształcie gruszki. Jądro orzecha ma przyjemny, lekko słodki smak i charakterystyczny aromat. MoŜe zastępować migdały. Ziarna sezamowe

Ziarna sezamowe są nasionami jednorocznej rośliny, uprawianej głównie w Chinach, Indiach i Afryce. Nasiona maja kształt jajowaty, podobny do nasion lnu, ale są nieco drobniejsze. Nasiona sezamu powinny mieć zapach i smak charakterystyczny dla zdrowych, prawidłowo zebranych i wysuszonych nasion, bez oznak jełczenia, pleśnienia, bez zapachu stęchlizny i zbutwienia; niedopuszczalny jest smak gorzki. Ziarno sezamowe wykorzystuje się do produkcji chałwy, sezamek, irysów sezamowych i nadzień cukierniczych. Wiórki kokosowe

Wiórki kokosowe otrzymuje się przez wysuszenie rozdrobnionego miąŜszu (kopry) orzecha kokosowego. Wiórki powinny mieć białą barwę, swoisty, kokosowy zapach, przyjemny, słodkawy smak, bez posmaku goryczki, zjełczenia, przywędzenia. Tłuszcze stosowane w produkcji cukierniczej

Tłuszcze mające zastosowanie w produkcji cukierniczej to: masło, tłuszcze cukiernicze, margaryny, tłuszcz kakaowy, tłuszcz kokosowy, rafinowane oleje roślinne. Spośród wymienionych tłuszczów, masło, margaryna, tłuszcze cukiernicze oraz oleje roślinne zostały scharakteryzowane w punkcie 4.1.1 niniejszego Poradnika. Zastosowanie wymienionych tłuszczów w produkcji cukierniczej: − masło – do produkcji pomadek mlecznych i innych wysokogatunkowych wyrobów, np.

ptasie mleczko, − oleje – do produkcji chałwy, listków waflowych, − tłuszcze cukiernicze – do produkcji pieczywa cukierniczego i mas cukierniczych, − margaryny – do produkcji pieczywa cukierniczego, nadzień, korpusów piankowych

oblewanych czekoladą. Tłuszcz kokosowy

Tłuszcz kokosowy otrzymuje się z orzechów palmy kokosowej. Jest on białą substancją, o konsystencji przypominającej topione masło. Temperatura mięknięcia wynosi 22–26oC. Stosuje się go do produkcji nadzień do wafelków, karmelków, czekoladek. Tłuszcz kakaowy

Tłuszcz kakaowy otrzymuje się z ziarna kakaowego przez wytłaczanie lub ekstrahowanie. Jest substancją stałą, o barwie od białej do Ŝółtokremowej, ma swoisty zapach i smak, bez obcych posmaków. Temperatura mięknięcia wynosi 31–35oC. W temperaturze 20oC jest twardy i kruchy. Tłuszcz kakaowy stosuje się głównie do produkcji mas czekoladowych.


20

Owoce i przetwory owocowe Zakłady cukiernicze rzadko wykorzystują owoce świeŜe. Najczęściej zakupują od zakładów owocowo – warzywnych półprzetwory i przetwory owocowe. Półprzetworami uŜywanymi w produkcji cukierniczej są: − pulpy (z całych lub częściowo rozdrobnionych owoców, konserwowane środkami

chemicznymi, najczęściej SO2) – do produkcji nadzień marmoladowych lub marmoladek oraz jako substancja smakowo – zapachowa,

− przeciery (z przetartych owoców jednego gatunku, konserwowane podobnie jak pulpy) – do produkcji nadzień, marmoladek oraz jako substancja smakowo-zapachowa,

− moszcze (soki owocowe surowe, utrwalone przez pasteryzację lub przez dodatek substancji konserwujących) – jako dodatek smakowo-zapachowy do produkcji galaretek i róŜnych nadzień, Przetworami stosowanymi najczęściej w produkcji cukierniczej są: marmolady, dŜemy

i konfitury, płatki róŜy w cukrze, owoce suszone. Marmolady otrzymuje się z pulp lub przecierów. Marmolady mogą być produkowane

z jednego lub kilku rodzajów owoców. Marmolada powinna mieć smak kwaśno – słodki, bez obcych posmaków, zapach i barwa powinna być właściwa dla uŜytych owoców. Niedopuszczalna jest obecność sztucznych barwników, szkodników i pleśni.

DŜemy i konfitury gotuje się z całych owoców lub pulp, z dodatkiem cukru, kwasów spoŜywczych, pektyn i syropu skrobiowego. DŜem ma konsystencję galaretowatą, w odróŜnieniu od konfitur, które są półpłynne. DŜemy i konfitury uŜywa się do produkcji nadzień cukierniczych.

Płatki róŜy w cukrze produkuje się rozcierając płatki róŜy z cukrem, z dodatkiem kwasu cytrynowego. Charakteryzują się one intensywnym, charakterystycznym zapachem i smakiem. Wykorzystuje się je do produkcji nadzień cukierniczych.

Owoce suszone otrzymuje się przez wysuszenie owoców całych lub pokrojonych, obranych lub nieobranych ze skórki i wysuszonych. Stosuje się je do produkcji draŜetek, nadzień waflowych, czekolady nadziewanej i wyrobów w czekoladzie. Owoce południowe

Rodzynki – są to wysuszone jagody niektórych odmian winogron. Do Polski sprowadza się rodzynki z Grecji (koryntki), Hiszpanii (malaga) i Turcji (sułtanki). Rodzynki powinny być zdrowe, całe, z lekkim połyskiem, elastyczne, o charakterystycznym smaku i zapachu, bez posmaku gorzkiego, stęchlizny i oznak fermentacji. Stosuje się je jako rdzenie do produkcji draŜetek w czekoladzie, jako dodatki do chałwy, batonów, czekolad.

Figi suszone – są to wysuszone i sprasowane owoce drzewa figowego. Mają zabarwienie od kremowego do brunatnego, z szarym nalotem wykrystalizowanego cukru. Stosuje się je do produkcji nadzień wyrobów czekoladowych i karmelków.

Ananasy – stosuje się w postaci kompotów lub dŜemów do produkcji nadzień wyrobów czekoladowych.

Daktyle – są to wysuszone owoce palmy daktylowej. Charakteryzują się bardzo słodkim mięsistym miąŜszem, z podłuŜną pestką w środku. Stosuje się je do produkcji draŜetek i jako dodatek do nadzień.

Cytryny i pomarańcze – zastosowanie znalazła głównie skórka pomarańczowa, rzadziej – cytrynowa. MoŜe ona być zakonserwowana w solance lub w syropie cukrowym. Skórka pomarańczowa stosowana jest do produkcji marmolady, nadzień cukierniczych, do oblewania w czekoladę lub jako rdzenie draŜetek.


21

Dodatki stosowane do produkcji cukierniczej Stosowanie dodatków do Ŝywności reguluje Ustawa z dnia 11 maja 2001r o warunkach

zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia (Dz. U. z 2005 r., Nr 31, poz. 265) oraz Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U. z 2004 r., Nr 94, poz. 933). Kwasy spoŜywcze

Kwasy spoŜywcze – dodaje się głównie w celu nadania wyrobom kwaśnego smaku. Najczęściej stosuje się: − kwas cytrynowy, otrzymywany z cytryn lub w wyniku fermentacji z melasy, występuje

w postaci bezbarwnych kryształków o kwaśnym smaku lub w postaci proszku, bez zapachu, dobrze rozpuszcza się w wodzie oraz dobrze topi i rozpuszcza w masach karmelowych.

− kwas winowy, otrzymuje się z kamienia winnego osadzającego się na beczkach podczas fermentacji win; występuje w postaci bezbarwnych kryształków, bez zapachu, o kwaśnym smaku, bardzo dobrze rozpuszczających się w wodzie. Oprócz wymienionych kwasów w przemyśle cukierniczym stosuje się równieŜ kwas

mlekowy (do nadzień cukierniczych) oraz kwas solny (do produkcji cukru inwertowanego). Barwniki

W produkcji cukierniczej najczęściej stosuje się karmel spoŜywczy. Ma on duŜą zdolność barwienia na kolory od jasnoŜółtego do ciemnobrązowego. Oprócz niego do barwienia wyrobów moŜna stosować barwniki wchodzące w skład niektórych roślin jadalnych, np. betaninę (czerwień buraczana), chlorofil, karoten. Dozwolone jest równieŜ stosowanie barwników syntetycznych. Barwniki syntetyczne maja postać proszku, który nie powinien tworzyć grudek. Pod wpływem innych składników zawartych w Ŝywności, nie powinny wytrącać się, ani zmieniać zabarwienia. Pamiętać naleŜy, Ŝe moŜna stosować tylko barwniki dopuszczone do uŜytku i tylko w określonych ilościach na kilogram wyrobu. Substancje Ŝelujące

Substancje Ŝelujące dodaje się do wyrobów cukierniczych w celu nadania im galaretowatej konsystencji.

Pektyna – substancja zespalająca komórki roślinne. Występuje w jabłkach, cytrynach, porzeczkach, pigwach. Na skalę przemysłową otrzymywana jest z wytłoczyn suszonych jabłek. Ma postać proszku bardzo dobrze rozpuszczalnego w wodzie, o barwie od jasnoŜółtej do jasnobrązowej i słabo kwaśnym smaku. Pektyna dodawana jest do galaretek i konfitur wykorzystywanych do oblewania i przekładania wyrobów, wchodzi w skład wyrobów czekoladowych z nadzieniem oraz słuŜy do stabilizacji lodów.

Agar – agar – substancja otrzymywana z alg morskich występujących na Dalekim Wschodzie. Występuje w postaci płatków, częściej – w postaci proszku o barwie białej z odcieniem szarym lub Ŝółtym, bez smaku i zapachu. Prawie nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, ale bardzo dobrze w gorącej. UŜywa się go do produkcji kremów w proszku, polew, wyrobów typu cukierki–Ŝelki i galaretki.

śelatyna – substancja otrzymywana przez częściową hydrolizę białka zwierzęcej tkanki łącznej (kolagenu), najczęściej ze skór i kości. Dostępna jest w postaci płatków lub proszku. Proszek powinien być bezbarwny lub jasnosłomkowy. śelatynę stosuje się do produkcji galaretek, lodów, pomadek cukierniczych. Środki pianotwórcze

Celem stosowanie środków pianotwórczych jest otrzymanie, charakterystycznej dla niektórych wyrobów cukierniczych, piankowej struktury, np. karmel chałwowy, korpusy piankowe do ptasiego mleczka, białe warstwy w galaretce wielosmakowej. Najczęściej stosowanymi w Polsce środkami pianotwórczymi są: albumina krystaliczna i korzeń mydlnicy lekarskiej.


22

Albumina krystaliczna otrzymywana jest z białka jaj kurzych. Ma ona postać przezroczystych ziaren o barwie od jasnoŜółtej do bursztynowej, o charakterystycznym smaku i zapachu.

Korzeń mydlnicy lekarskiej, a dokładniej – ekstrakt z korzenia, stosuje się przy produkcji chałwy. Mydlnica lekarska jest byliną uprawianą lub dziko rosnącą. Korzeń mydlnicy (najczęściej o długości ok. 20 cm i grubości do 10 mm) jest bez zapachu, o smaku słodkawo- -drapiącym i mydlano-gorzkawym. Korzenie nie powinny być spleśniałe ani zepsute. Napoje alkoholowe

W przemyśle cukierniczym napoje alkoholowe wykorzystuje się w bardzo małych ilościach w celu nadania wyrobom określonego smaku i zapachu. Stosuje się je do produkcji nadzień do karmelków, czekolady nadziewanej, draŜetek likworowych. Najczęściej stosuje się: − spirytus rektyfikowany wyborowy – bezbarwna, przezroczysta ciecz, o charakterystycznym

zapachu i smaku, − likiery, charakteryzujące się intensywnym smakiem i zapachem, duŜa słodyczą

i gęstością; największe zastosowanie mają likiery: Cacao Choix – likier kakaowy, Cassis Liqueur – likier owocowy o swoistym zapachu i smaku czarnej porzeczki, Curacao Orange – likier cytrusowy o zapachu pomarańczy, barwy pomarańczowoczerwonej,

− winiaki – rozcieńczone destylaty winne, − rum – rozcieńczony destylat rumowy (otrzymany w wyniku fermentacji trzciny

cukrowej), − arak – destylat spirytusu ryŜowego, − kremy – wódki gatunkowe o konsystencji półpłynnej; Advocat – krem produkowany na

bazie Ŝółtek jak kurzych, Trianon – krem kakaowo-jajowy, Bridge – krem kawowy. Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji Przygotowanie surowców do produkcji karmelków

Cukier – powinien być przesiany przez sita o średnicy oczek nie większej niŜ 5 mm i oczyszczony od zanieczyszczeń ferromagnetycznych.

Syrop skrobiowy – umyte beczki z syropem naleŜy podgrzać do temperatury powyŜej 30oC, a następnie wylać z nich syrop do specjalnego zlewu. Syrop w zbiorniku zlewowym ogrzewa się do temperatury 60–65oC i filtruje przez sita o wielkości oczek 1,5 mm.

Barwniki spoŜywcze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 70–80oC i filtruje przez dwie lub trzy warstwy gazy lub sito o średnicy oczek nie większej niŜ 0,5 mm.

Olejki i esencje filtruje przez dwie warstwy gazy lub sito o średnicy oczek nie większej niŜ 0,5 mm.

Kwas cytrynowy przesiewa się przez sito o średnicy oczek nie większej niŜ 2 mm. Nasiona oleiste (do nadzień) – orzechy poddaje się oczyszczaniu i sortowaniu a następnie

praŜeniu. Przygotowanie surowców do produkcji chałwy

Ziarno sezamowe przygotowuje się w następujący sposób: − oczyszczenie ziarna z kurzu, pyłu i innych zanieczyszczeń w wialniach, − moczenie ziarna przez 8 godzin w temperaturze 20oC w celu ułatwienia późniejszego

oddzielenia łupinki; proces przeprowadza się w basenach betonowych lub metalowych zbiornikach,

− łuszczenie ziarna przy pomocy łuszczarek, − oddzielanie jąder ziarna sezamowego od łupin – w basenach lub wannach,

z wykorzystaniem sit,


23

− płukanie jąder ziarna sezamowego, − wirowanie – w celu oddzielenia wody związanej powierzchniowo, za pomocą wirówek

o wewnętrznych sitkowych ściankach, − suszenie, − praŜenie w celu obniŜenia zawartości wody do 1÷2%, nadania ziarnu kruchości

i wytworzenia odpowiedniego smaku, zapachu i barwy; przeprowadza się w tzw. praŜakach,

− chłodzenie (aby przerwać zmiany zachodzące pod wpływem wysokiej temperatury) i przesiewanie (w celu oddzielenia lekkich zanieczyszczeń, głównie łupinki),

− mielenie (rozcieranie) w celu uzyskania płynnej miazgi; przeprowadza się w młynach wielowalcowych, a w celu zapobieŜenia rozwarstwianiu i wypływaniu tłuszczu – dodatkowo w gniotownikach, emulgatorach lub homogenizatorach.

Przygotowanie orzechów arachidowych polega na: − oczyszczaniu, − praŜeniu w piecach Sirocco do zawartości wody 1,2÷1,5%, − chłodzenie, − odłuszczanie w celu pozbawienia jąder arachidów gorzkiej i cierpkiej błonki, − mielenie w młynach wielowalcowych, − normalizacja (dodanie oleju zgodnie z recepturą) i emulgowanie w gniotownikach. Przygotowanie substancji pianotwórczej – wywaru z mydlnicy lekarskiej – polega na gotowaniu rozdrobnionego na kawałki korzenia i gotowaniu w kotle przez około 5÷6 godzin. Ekstrakt zlewa się i korzenie ponownie zalewa wodą; proces powtarza się od początku 3- lub 4-krotnie. Następnie wszystkie ekstrakty zlewa się do kotła warzelnego przez sito i zagęszcza się do uzyskania 50% suchej masy. Przygotowanie surowców do produkcji wyrobów Ŝelowych − przecier owocowy – przetrzeć przez sito o oczkach nie większych niŜ 1mm, − kwas cytrynowy – rozpuścić w wodzie w stosunku 1:1 i w razie potrzeby przecedzić przez

gazę, − agar – odwaŜoną ilość zalać dziesięciokrotną ilością zimnej wody i namoczyć, − pektynę (do produkcji galaretek pektynowych) miesza się bardzo dokładnie z cukrem

stosunku 3:10; proces ten ma zapobiec tworzeniu się trudnych do rozpuszczenia bryłek pektynowych,

− Ŝelatyna – odwaŜoną ilość Ŝelatyny zalewa się zimną wodą na kilka godzin, po czym podgrzewa się do 85oC aŜ do rozpuszczenia Ŝelatyny,

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie nasiona oleiste wykorzystuje się do produkcji cukierniczej? 2. Jakie są cechy ziarna kakaowego dobrej jakości? 3. Jakie tłuszcze stosuje się do produkcji cukierniczej? 4. Jakie są cechy tłuszczu kakaowego dobrej jakości? 5. Jakie przetwory owocowe stosuje się w produkcji cukierniczej? 6. Jakie rodzaje dodatków stosuje się w produkcji cukierniczej? 7. Jakie akty prawne regulują zasady stosowania dodatków do Ŝywności? 8. W jaki sposób przygotowuje się surowce do produkcji karmelków? 9. Jakie są etapy przygotowania ziarna sezamowego do produkcji chałwy? 10. W jaki sposób przygotowuje się surowce do produkcji wyrobów Ŝelowych?


24

4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Rozpoznaj i scharakteryzuj nasiona roślin oleistych.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi nasion roślin oleistych zawartymi w punkcie

4.2.1. Poradnika dla ucznia, 2) obejrzeć dokładnie próbki nasion roślin oleistych otrzymane od nauczyciela, 3) przekroić poszczególne nasiona i dokładnie obejrzeć przekrój, 4) określić zapach poszczególnych nasion, 5) wziąć niewielką ilość poszczególnych nasion do ust i określić smak, 6) zapisać wyniki swoich obserwacji, 7) zaprezentować wyniki swojej pracy,


– materiały biurowe, – próbki nasion roślin oleistych, – nóŜ, – deska do krojenia. Ćwiczenie 2

Porównaj cechy masła świeŜego i nieświeŜego.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi cech jakościowych masła zawartymi w punkcie

4.2.1. niniejszego Pradnika, 2) ocenić wygląd otrzymanej próbki masła świeŜego, zwracając uwagę na barwę,

konsystencję, powierzchnię; wynik oceny zanotować w tabelce: Cecha Próbka I – masło świeŜe Próbka II – masło nieświeŜe

wygląd zewnętrzny

konsystencja

barwa

smak

zapach


25

3) ocenić smak masła (np. charakterystyczny, śmietankowy, kwaskowaty, gorzkawy, jełki) 4) ocenić zapach masła, pamiętając, Ŝe dokonujemy oceny próbki o temperaturze pokojowej 5) ocenić próbkę masła nieświeŜego, postępując zgodnie z punktami 2÷4 ćwiczenia, 6) zaprezentować efekty swojej pracy, 8) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.


– materiały biurowe, – próbki masła do oceny, – nóŜ, – termometr, – tekst przewodni. Ćwiczenie 3

Przeanalizuj normę PN-A-75100:1994 „Przetwory owocowe. DŜemy”, a następnie dokonaj oceny organoleptycznej dŜemu otrzymanego od nauczyciela.


1) przeanalizować informacje zawarte w normie, zwracając szczególną uwagę na wyróŜniki jakościowe i wymagania,

2) ocenić jakość dŜemu otrzymanego od nauczyciela, 3) zanotować wyniki oceny i sformułować wnioski, 4) zaprezentować efekty swojej pracy, 5) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy: – norma PN-A-75100:1994 „Przetwory owocowe. DŜemy”, – materiały biurowe, – próbka dŜemu do badania, – tekst przewodni. Ćwiczenie 4

Przeanalizuj informacje dotyczące dodatków do Ŝywności, zawarte na etykietach wyrobów cukierniczych i określ cel ich zastosowania.


1) przeanalizować zapisy znajdujące się na etykietach wyrobów cukierniczych, 2) wynotować zastosowane dodatki (tabela poniŜej), 3) na podstawie literatury wskazanej w punkcie 6 Poradnika dla ucznia oraz informacji

zawartych w punkcie 4.2.1. Poradnika uzupełnić tabelę, 4) zaprezentować wykonane ćwiczenie i ocenić poprawność jego wykonania.


– literatura z rozdziału 6, – materiały biurowe, – etykiety wyrobów cukierniczych.


26

Tabela do ćwiczenia 4 Zastosowane dodatki

Wyrób cukierniczy Symbol i nazwa Cel zastosowania

Ćwiczenie 5

Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji cukierniczej. Sposób wykonania ćwiczenia


w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia, 2) zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie cukierniczym

(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem), 3) zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie, 4) przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach

bhp, 5) przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te

elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów, 6) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.


− materiały biurowe, − odzieŜ ochronna obowiązująca podczas pracy zakładzie cukierniczym, − zbiór receptur cukierniczych, − instrukcje bhp i ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w danym zakładzie

cukierniczym, − instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie

cukierniczym, − urządzenia słuŜące do przygotowania surowców w danym zakładzie cukierniczym, − literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Cukiernictwo.

Podręcznik technologii dla zsz.


27

4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) rozpoznać surowce cukiernicze? 2) ocenić jakość surowców cukierniczych? � � 3) określić znaczenie poszczególnych surowców cukierniczych? � � 4) określić zasady przygotowania surowców do produkcji karmelków? � � 5) określić zasady przygotowania surowców do produkcji chałwy? � � 6) określić zasady przygotowania surowców do produkcji wyrobów

Ŝelowych? � � 7) wskazać akty prawne dotyczące stosowania dodatków? � � 8) określić cel stosowania dodatków w produkcji cukierniczej? � �


28

4.3. Magazynowanie surowców i pakowanie wyrobów cukierniczych

4.3.1. Materiał nauczania Warunki magazynowania surowców

Pomieszczenia magazynowe powinny być czyste i bez obcych zapachów, gdyŜ większość surowców łatwo chłonie zapachy.

Jednym z czynników wpływających na jakość przechowywanych surowców jest wilgotność powierza w magazynie.

Do pomiaru wilgotności względnej słuŜą higrometry lub psychrometry. W magazynie między przechowywanymi surowcami, a powietrzem odbywa się wymiana

wilgoci. Surowce albo wchłaniają wodę z powietrza, albo ją wyparowują, aŜ do uzyskania stanu równowagi z względną wilgotnością powietrza. WyŜsza wilgotność powietrza w magazynie stwarza dobre warunki dla rozwoju i działalności drobnoustrojów.

Na jakość surowców wpływa takŜe temperatura powietrza w magazynie. Im temperatura wyŜsza, tym intensywniej zachodzą wszystkie niepoŜądane zmiany w przechowywanych surowcach.

W magazynie naleŜy zapewnić dobrą wentylację: naturalną (okna, drzwi, wywietrzniki) lub sztuczną (wentylatory, klimatyzatory).

Aby magazyn, w którym przechowywane są surowce spełniał swą rolę musi odpowiadać określonym wymaganiom zarówno pod względem budowy jak i wyposaŜenia. Ściany i podłogi – muszą być wykonane z materiałów, które łatwo moŜna utrzymać w czystości, powinny być szczelne, bez pęknięć i porowatości, które mogą stać się siedliskiem drobnoustrojów i szkodników. Ze względu na to, Ŝe światło słoneczne wpływa niekorzystnie na produkty spoŜywcze, pomieszczenia magazynowe powinny być zaciemnione. Warunki przechowywania wybranych surowców przedstawia tabela 1.

W przemyśle cukierniczym, oprócz przechowywania surowców, istotne znaczenie ma równieŜ przechowywanie półproduktów.

Karmel spoŜywczy przechowywany jest w bębnach stalowych ocynowanych i lakierowanych przez okres do 18 miesięcy.

Miazga sezamowa do produkcji chałwy przechowywana jest w zbiornikach zaopatrzonych w mieszadło lub metalowych beczkach (naleŜy je co pewien czas przewracać, aby zapobiec rozwarstwieniu się składników) w temperaturze do 12oC i wilgotności powietrza do 75%.

Ekstrakt z korzenia mydlnicy przechowuje się nie dłuŜej niŜ tydzień. Na przechowywanie surowców i półproduktów cukierniczych wpływ mają nie tylko

temperatura i wilgotność, ale równieŜ drobnoustroje i szkodniki magazynowe. Działalność drobnoustrojów polega głównie na wywoływaniu fermentacji i procesu gnicia. Szkodnikami magazynowymi są owady (np. karaczany, karaluchy, mącznik młynarek, mklik mączny, mól kakaowy), pajęczaki (głównie rozkruszki, Ŝerujące na przetworach mącznych oraz warzywach, owocach, ziarnach oleistych) i gryzonie (szczury, myszy).

Walka ze szkodnikami polega głównie na zapobieganiu występowaniu szkodników oraz ich rozmnaŜaniu. W magazynie naleŜy więc zachowywać czystość oraz zwracać uwagę na jakość surowców dostarczanych do magazynu (czy nie są poraŜone przez szkodniki) oraz stan opakowań. Szkodniki moŜna zwalczać metodami chemicznymi, najczęściej w postaci trujących gazów, lub tez metodami fizycznymi, polegającymi na wyodrębnieniu szkodników za pomocą urządzeń czyszczących lub teŜ działaniu wysoką lub niską temperaturą.


29

Tabela 1. Warunki przechowywania wybranych surowców [1, s. 148]

Temperatura Wilgotność względna powietrza, nie większa niŜ

Nazwa surowca

oC %

Czas przechowywania, nie dłuŜszy niŜ

jaja 8÷10 70 14 dni jaja suszone 0÷22 75 5÷12 miesięcy droŜdŜe prasowane 1÷4 75 96 h droŜdŜe suszone do 20 75 6 miesięcy cukier do 18 65 bez ogranczeń syrop ziemniaczany do 15 60÷70 3 miesiące miód sztuczny do 18 70 12 miesięcy miód naturalny 4÷20 65÷75 12 miesięcy margaryna zwykła 4÷10 75 40 dni margaryna mleczna 4÷10 75 14 dni smalec 0÷4 85 7 miesięcy

do 6 75 90 dni 6÷12 75 60 dni

tłuszcz cukierniczy

12÷18 75 40 dni olej do 15 75 6 miesięcy

do 10 75 3 dni masło -18÷-22 75 3÷9 miesięcy

tłuszcz Specjał do 10 75 30 dni marmolada 2÷15 80 10 miesięcy przecier owocowy 2÷15 80 2÷4 miesiące mleko świeŜe do 10 24 h mleko w proszku do 20 75 4÷6 miesięcy śmietanka do 10 75 2 dni twaróg do 10 75 24 h agar-agar 20 75 12 miesięcy Ŝelatyna 25 85 6 miesięcy figi 12÷18 75 3 miesiące rodzynki 2÷20 75 3 miesiące migdały 20 75 6 miesięcy

Pakowanie wyrobów cukierniczych

Opakowania wyrobów cukierniczych muszą spełniać następujące warunki: − zabezpieczenie produktów przed działaniem czynników zewnętrznych mające na celu

ochronę Ŝywności przed zanieczyszczeniami, szkodliwym działaniem światła, wilgoci, tlenu,

− dostarczanie informacji o produkcie (np. nazwa produktu, skład, warunki przechowywania, nazwa producenta),

− zachęcenie potencjalnego klienta do kupna produktu, − ułatwienie czynności związanych z transportem i przechowywaniem. W zaleŜności od funkcji, jaką spełniać ma opakowanie, wyróŜnia się opakowania bezpośrednie (bezpośrednio stykające się z produktem, więc musi być wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z wyrobem o danych cechach), zbiorcze (zawierające porcję


30

produktu przeznaczoną do sprzedaŜy w handlu detalicznym, nie zapewnia naleŜytej ochrony w czasie transportu), transportowe (zapewniające ochronę towaru podczas transportu). Ze względu na róŜnorodność składu i właściwości produktów cukierniczych sposób pakowania i rodzaj materiałów opakowaniowych dobiera się w zaleŜności od rodzaju wyrobu. Karmelki

Karmelki mogą być zawijane w etykiety z: − celofanu, − papieru parafinowanego, − papieru kredowanego, − papieru offsetowego, − papieru do pisania.

W przypadku, gdy etykieta stroną zadrukowaną styka się z wyrobem, gdy uŜyto papieru do pisania, offsetowego lub kredowanego – stosuje się tzw. podkładki z celofanu, papieru parafinowanego lub folii aluminiowej laminowanej.

Karmelki zawinięte lub niezawinięte (rysunek 1) pakuje się do pudełek z tworzyw sztucznych, torebek z folii polietylenowej, celofanu, torebek z folii aluminiowej laminowanej i pudełek metalowych oraz torebek papierowych i siatek bezwęzełkowych z polietylenu. Karmelki w kształcie walca (np. dropsy) zawija się w rulony (rysunek 1 e) uŜywając etykiety z papieru do pisania i podkładki.

Opakowaniami zbiorczymi są torby z folii polietylenowej, zawierające 4÷6 kg karmelków. Jako opakowania transportowe wykorzystuje się pudła z tektury falistej o pojemności 6÷25 kg (lizaki pakuje się w pudła o pojemności 4÷6 kg).

Rys. 1. Sposoby pakowania wyrobów cukierniczych: a) na dwuskręt, b) przez zgrzewanie, c) na rogi, d) w prostopadłościany, e) rulony, f),sezamki zapakowane w celofan, g) herbatniki zapakowane w celofan


31

DraŜetki Do pakowania draŜetek wykorzystuje się najczęściej torebki celofanowe,

polipropylenowe, polietylenowe lub papierowe. Pomadki mleczne

Krówki – zawija się w etykietę papierową i podkładkę z papieru parafinowanego (rysunek 1 c).

Irysy i toffi – zawija się w papier parafinowany, celofan, folię aluminiową z podkładką. Zawinięte irysy moŜna teŜ pakować po 8÷16 sztuk w prostopadłościany (rysunek 1d), zawijane w papier metalizowany, folię aluminiową lub celofan. Chałwa

Chałwę w blokach o masie 0,5 do 2,5 kg najczęściej zawija się w papier dwustronnie parafinowany lub folię aluminiową, a następnie w celofan, pod który wkłada się etykietę lub paczkę opasuje się banderolą firmową.

Chałwę w postaci batonów o masie 100 g pakuje się w celofan. Innym sposobem pakowania chałwy jest pakowanie do puszek z blachy lakierowanej lub

z tworzyw sztucznych. Opakowaniami zbiorczymi są najczęściej kartony o pojemności do 6 kg wyrobu,

a opakowaniami transportowymi – pudła z tektury falistej o pojemności do 2 kg. Sezamki

Sezamki pakuje się najczęściej w celofan (rysunek 1 f) lub papier parafinowany, etykietę z papieru do pisania z podkładką z papieru parafinowanego. Nugaty

Nugaty pakuje się w celofan lub folię aluminiową. Wyroby Ŝelowe

Marmoladki i galaretki (pektynowe, agarowe) pakuje się najczęściej do ozdobnych pudełek lub kartonów, w kilku rzędach oddzielonych od siebie papierem parafinowym.

Galaretki Ŝelatynowe pakuje się do torebek termozgrzewalnych. Wyroby z mas tłustych („bloki”)

Wyroby te pakuje się w papier dwustronnie parafinowany, a następnie w celofan lub folię aluminiową i zaopatruje w banderolę firmową. Opakowania zbiorcze stanowią kartony tekturowe, wyłoŜone papierem parafinowanym lub innym tworzywem zabezpieczającym karton przed tłuszczem. Herbatniki

Herbatniki pakuje się w: − celofan z nadrukiem (rysunek 1 g) lub bez oraz inne tworzywa nieprzepuszczające

tłuszczu, − kartoniki wyłoŜone tworzywem nieprzepuszczającym tłuszczu, − kartony tekturowe (zawierające do 6 kg wyrobu) wyłoŜone tworzywem

nieprzepuszczającym tłuszczu; naleŜy unikać stosowania papierów parafinowanych, gdyŜ tłuszcz rozpuszcza parafinę i tworzy na etykietach ciemne, nieestetyczne plamy. Jako opakowanie zbiorcze stosuje się kartony o pojemności do 25 kg wyrobu,

opakowaniem transportowym są najczęściej pudła z tektury falistej lub pojemniki transportowe.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest wpływ czynników zewnętrznych na przechowywane surowce? 2. Jakie powinny być warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych

w cukiernictwie?


32

3. Jakie wymagania muszą spełniać opakowania produktów cukierniczych? 4. Jakie materiały stosuje się do pakowania karmelków? 5. Jakie materiały stosuje się do pakowania wyrobów wschodnich? 6. Jakie materiały stosuje się do pakowania herbatników? 7. W jaki sposób mogą być pakowane karmelki? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Określ warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym.


1) przeanalizować informacje dotyczące warunków magazynowania surowców zawarte w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 6 Poradnika, np. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

2) zapoznać się podczas wizyty w zakładzie cukierniczym z wymaganiami bhp i ochrony przeciwpoŜarowej w magazynie zakładu cukierniczego,

3) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpoŜarowej podczas zwiedzania magazynu, 4) zapoznać się z zawartością magazynu w tym zakładzie, 5) określić warunki magazynowania poszczególnych surowców wypełniając tabelkę wg

wzoru: Lp. Nazwa surowca Temperatura Wilgotność Uwagi

6) porównać wyniki swojej pracy z kolegami.


− materiały biurowe, − odzieŜ ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie, − instrukcje bhp i ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w danym zakładzie

cukierniczym, − literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce

i materiały pomocnicze w cukiernictwie Ćwiczenie 2

Oceń warunki magazynowania surowców cukierniczych na podstawie wskazań urządzeń kontrolno-pomiarowych zainstalowanych w magazynie oraz stanu higieniczno-sanitarnego pomieszczeń magazynowych.


33


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartymi

w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia, oraz literaturze, np. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie,

2) zapoznać się z warunkami magazynowania surowców podczas zajęć w zakładzie cukierniczym,

3) odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych, 4) ocenić stan pomieszczeń magazynowych, 5) zwrócić uwagę na obecność szkodników magazynowych, 6) ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie cukierniczym, 7) zaprezentować wyniki swojej pracy.


− materiały biurowe, − odzieŜ ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie, − instrukcje bhp i ochrony przeciwpoŜarowej obowiązujące w danym zakładzie

cukierniczym, − urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności, − literatura wskazana w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce

i materiały pomocnicze w cukiernictwie. Ćwiczenie 3

Oznacz liczbę Ŝywych rozkruszków w mące.


1) zapoznać się ze sprzętem, w który wyposaŜone jest stanowisko pracy, 2) odwaŜyć na wadze technicznej 50 g mąki, 3) rozsypać odwaŜoną mąkę na ciemnej płytce tworząc warstwę grubości ok. 4mm

i dokładnie wygładzić jej powierzchnię za pomocą płytki szklanej, 4) ogrzać rozsypaną mąkę do temperatury nieco wyŜszej niŜ temperatura otoczenia, 5) po około pół godz. obejrzeć powierzchnie mąki uŜywając lupy, 6) pamiętając, Ŝe Ŝywe rozkruszki naruszają gładkość powierzchni mąki – policzyć liczbę

rozkruszków w badanej próbce mąki, 7) obliczyć liczbę rozkruszków w 1 kg mąki, 8) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy: – mąka zanieczyszczona biologicznie, – waga techniczna, – ciemna płytka, – płytka szklana, – suszarka laboratoryjna, – lupa, – zeszyt przedmiotowy, – długopis, – tekst przewodni.


34

Ćwiczenie 4 Dobierz opakowania w zaleŜności od rodzaju pakowanego produktu cukierniczego.


1) przeanalizować recepturę wybranego produktu cukierniczego, zwracając szczególną uwagę na stosowane surowce,

2) określić cechy produktu istotne dla rodzaju opakowania, np. stan skupienia, konsystencja, itp., 3) ocenić wpływ składników wybranego produktu na materiał opakowaniowy, 4) dobrać materiał opakowaniowy, 5) zaprezentować efekty swojej pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: – materiały biurowe, – literatura wymieniona w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Surowce

i materiały pomocnicze w cukiernictwie, – receptury wybranych produktów cukierniczych, – kolekcja materiałów opakowaniowych i opakowań. Ćwiczenie 5

Rozpoznaj sposób zawijania i pakowania wskazanych przez nauczyciela karmelków.


1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącymi sposobów pakowania karmelków, 2) obejrzeć dokładnie kolekcję zawiniętych i zapakowanych karmelków, zwracając uwagę

na charakterystyczne cechy, zanotować spostrzeŜenia, 3) scharakteryzować poszczególne opakowania i określić sposób zawijania i pakowania, 4) zaprezentować efekty swojej pracy, 5) dokonać oceny poprawności ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy: – materiały biurowe, – literatura wymieniona w punkcie 6 Poradnika dla ucznia, np. Wyczański S.: Cukiernictwo, – kolekcja zawiniętych i opakowanych karmelków. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) określić wpływ czynników zewnętrznych na przechowywane

surowce? � � 2) określić warunki magazynowania surowców i dodatków stosowanych

w cukiernictwie? � � 3) określić wymagania stawiane opakowaniom do wyrobów

cukierniczych? � � 4) wskazać materiały stosowane do pakowania wyrobów cukierniczych? � � 5) określić sposoby pakowania i konfekcjonowania wyrobów

cukierniczych? � �


35

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań o róŜnym stopniu trudności. Są to zadania zamknięte,

wielokrotnego wyboru. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Za kaŜdą poprawną odpowiedź uzyskujesz jeden punkt. 6. Odpowiedzi wpisz w „Karcie odpowiedzi”, przekreślając odpowiednią literę

znakiem „X”. 7. JeŜeli się pomylisz – zakreśl kółkiem błędną odpowiedź i znakiem „X” zaznacz

odpowiedź prawidłową. 8. Pracuj samodzielnie. 9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 10. Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH 1. Na opakowaniu mąki znajduje się informacja: „Mąka pszenna. Typ 480”. Oznacza to, Ŝe

a) 100 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu. b) 1 kg tej maki zawiera 480 g popiołu. c) zawartość popiołu w tej mące wynosi 48%. d) zawartość popiołu w tej mące wynosi 4,8%.

2. Gluten słaby

a) szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się. b) powoli chłonie wodę, jest elastyczny. c) szybko chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozciągliwością. d) powoli chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozpływalnością.

3. Przydatność droŜdŜy do produkcji dyskwalifikuje a) przełom muszlowy. b) barwa kremowa z odcieniem szarym. c) charakterystyczny smak i zapach. d) zapach rozkładającego się białka.

4. Z punktu widzenia przydatności w ciastkarstwie, najwaŜniejszą właściwością droŜdŜy jest a) barwa. b) siła pędna. c) swoisty smak i zapach. d) charakterystyczny, muszlowy przełom.


36

5. Prawidłowe warunki magazynowania mąki to: a) temperatura: 15÷18oC, wilgotność względna powietrza: do 70%. b) temperatura: 2÷6oC, wilgotność względna powietrza: powyŜej 70%. c) temperatura: 25÷28oC, wilgotność względna powietrza: 70÷80%. d) temperatura: 18÷25oC, wilgotność względna powietrza: powyŜej 70%.

6. Celem przesiewania mąki jest

a) uzyskanie mąki o poŜądanych właściwościach wypiekowych, np. o określonej liczbie opadania.

b) równomierne rozprowadzenie składników. c) oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych, spulchnienie i napowietrzenie. d) poprawa cech fizycznych glutenu.

7. Przygotowanie droŜdŜy do produkcji polega na

a) rozprowadzeniu droŜdŜy w solance. b) wymieszaniu droŜdŜy z niewielką ilością cukru. c) rozprowadzeniu droŜdŜy w wodzie o temperaturze około 30oC. d) pozostawieniu w cieple na około pół godziny.

8. Do chemicznych środków spulchniających zaliczamy

a) droŜdŜe. b) albuminę jaja kurzego. c) gluten. d) kwaśny węglan sodu.

9. Cukier puder otrzymuje się po zmieleniu

a) cukru konsumpcyjnego. b) cukru rafinowanego. c) cukru przemysłowego. d) scukrzonego syropu skrobiowego.

10. Celem dezynfekcji jaj jest

a) wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką. b) przedłuŜenie trwałości. c) zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce. d) pozbawienie jaj zapachu siarkowodoru.

11. Produktem wykorzystywanym w cukiernictwie, otrzymywanym poprzez utwardzenie

oleju jest a) masło. b) margaryna. c) tłuszcz kakaowy. d) tłuszcz cukierniczy.

12. Wanilia jest to

a) kłącze krzewu rosnącego w klimacie podzwrotnikowym o charakterystycznym ostrym zapachu.

b) ciecz o charakterystycznym, mentolowym zapachu. c) substancja zapachowa otrzymywana metodą syntezy chemicznej. d) wysuszony owoc (strąk) tropikalnej rośliny o intensywnym, przyjemnym zapachu.


37

13. Nasiona, o kształcie podobnym do lnu, wykorzystywane do produkcji chałwy to a) sezam. b) migdały. c) orzechy ziemne. d) orzechy nanerczowe.

14. Koryntki to odmiana

a) migdałów. b) rodzynek. c) orzechów ziemnych. d) ziarna kakaowego.

15. Do substancji Ŝelujących zaliczamy:

a) pektynę, agar, Ŝelatynę. b) agar, albuminę krystaliczną, Ŝelatynę. c) pektynę, gluten, karoten. d) Ŝelatynę, karmel, syrop słodowy.

16. Celem praŜenia ziarna sezamowego wykorzystywanego do produkcji chałwy jest

a) dokładne jego oczyszczenie. b) obniŜenie zawartości wody, nadanie kruchości i wytworzenia odpowiedniego smaku,

zapachu i barwy. c) uzyskanie płynnej miazgi. d) uzyskanie puszystej konsystencji gotowego wyrobu.

17. Szkodnikami magazynowymi zaliczanymi do pajęczaków, Ŝerujących głównie na

przetworach mącznych i ziarnach oleistych są a) mole. b) rozkruszki. c) karaluchy. d) wołki zboŜowe.

18. Do pomiaru wilgotności w pomieszczeniach magazynowych słuŜą

a) termometry. b) barometry. c) higrometry. d) ciśnieniomierze.

19. Opakowanie stykające się z produktem, wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z wyrobem nazywamy opakowaniem a) transportowym. b) jednostkowym. c) bezpośrednim. d) zbiorczym.

20. W przypadku, gdy etykieta stroną zadrukowaną styka się z wyrobem, do zawijania karmelków stosuje się a) podkładki z celofanu, papieru parafinowanego lub folii aluminiowej laminowanej. b) banderolę firmową. c) torebki termozgrzewalne. d) folię aluminiową.


38

KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ............................................................................... Przygotowanie surowców i półproduktów do produkcji wyrobów cukierniczych Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty 1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem:


39

6. LITERATURA 1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSiP, Warszawa 2004 2. Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły

zawodowej. WSiP, Warszawa 1998 3. Cichoń Z.: Nowoczesne opakowania Ŝywności. Zakład Narodowy Ossolińskich,

Wrocław 1998 4. Deschamps B., Deschaintre J-C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik.

REA, Warszawa 2004 5. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 2000 6. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia Ŝywności. WSiP, Warszawa 1998 7. Wyczański S.: Cukiernictwo. WSiP, Warszawa 1994 8. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa

1999 9. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz. 1 10. Zajączkowska A. (red.): Podstawy przetwórstwa spoŜywczego. Format-AB, Warszawa

2004

Education

Document6