arnish o arte gastronómico; La manera de cortar varía según la textura de la verdura o

fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos

(círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas.

El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner

de relieve los aromas y los sabores.

Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación

que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a

la cocina, otorgándole una inconfundible personalidad.

La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional —especialmente

en el área de “garde Manger” o cocina fría— es muy amplia.

Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para

platillos fríos, para tablas de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden

tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o

adornos en bandejas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una

fluidez visual.

2014

Chef Garde Manger

Yuri Edmundo Cifuentes Rivera.

12/04/2014

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GARNISH O ARTE MUKIMONO.

olo hasta que terminas de cocinar te das cuenta de la necesidad que tienes de realizar una decoración para tu preparación. -y es que todos cocinan hasta los niños!! …pero no todos

decoran lo que cocinan… Es por eso importante Diseñar en la cocina cual será la presentación final del menú. Dibujar trazos aproximados de lo que se quiere presentar es un acierto, así se hace una idea concreta de cómo quedara el plato una vez terminado.

Se practica en todo el mundo, el interés por este arte crece cada día más y en Panamá, se dicta desde el año 2003. Por el Chef Garde Manger Yuri Edmundo Cifuentes Rivera. La tendencia que combina elegancia, estilismo y arte culinario se denomina mukimono y representa una técnica basada en desarrollar vegetales esculpidos para una presentación innovadora en los platos. Su influencia recuerda a la relacionada con el arte floral japonés conocido como ikebana cuyo símbolo es el cielo, la tierra y el hombre. A pesar de no ser un arte muy conocido actualmente, la forma en que se procede es mediante el uso de delgados cuchillos utilizados para moldear la verdura y la fruta. Los cortes deben representar símbolos de la naturaleza como flores, paisajes, animales o incluso transmitir ideas y mensajes en forma de metáfora. El modo de cortar depende del tipo de material a emplear, siendo en algunos casos cortes de tiras circulares o bien dibujos de forma geométrica (rosetones, círculos, medias lunas, etc.). Su objetivo además de agradar a la vista es realzar el aroma y otros sentidos que se unen al del sabor. Existen además otras formas de decorar con alimentos las famosas piezas montadas creadas por el famoso chef del siglo pasado; Marie-Antoine Carême. Quien se distinguió por ser el “rey de cocineros y cocinero de reyes” arquitecto de la cocina y fundador de las brigadas en la cocina. Sus obras tan interesantes y perfectas en chocolate, figuras de pan, esculturas en hielo, esculturas en mantequilla. Se practican Hoy, gracias a guías como esta.

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Créditos

Diseño Logo: Diego E. Cifuentes Rivera 2002 Cali. Colombia.

Arreglos Afiche; Diego Mauricio Cifuentes 2003 Panamá

Diseño; Libro Erruth Ramos Mendoza erruthdcifuentes@gmail.com

Dirección; Yuri E. Cifuentes Rivera yurigourmet23@gmail.com

fotos propiedad de Yuri Gourmet.

1ra Edición; impresa en panamá 2012.

revisión;

https://abcdefghijkartegastronomia.blogspot.com/b/layout-preview?token=kixGF0UBAAA.P-

bnK1MSs8oCGgzxHi713w.zXhDk2MOcmvDuU9EHOeV0A

Patrocinio; OS SEGREDOS DA CARNE, GRUPO SHAHANI, PANCOOK.

búscanos en: -Google, Facebook-YouTube, picasa.

TEL; 66577106-298 52 16

PANAMÁ CIUDAD DE PANAMÁ

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Presentación

Omos una empresa Familiar dedicada a la Formación, y Asesoramiento. En materia gastronómica. Nuestra voluntad para mejorar los hábitos y el aspecto del entorno gastronómico nos ha llevado a ofrecer nuestros servicios. Con Talleres interactivos y Cursos para conocer el bello mundo de las frutas y los vegetales tallados

(Garnish o Arte Mukimono) Figuras en chocolate. Tablas de queso, Quesos tallados. Esculturas en hielo. Esculturas en mantequilla ( personalizadas ) Figuras en pan, Bodegones, canastas, paisajes. Bar tender y Coctelería. Técnicas de comedor. ( formación de meseros y bar tender) Cocina internacional, niveles l ll lll y avanzado. Sushi y Sashimi de fantasía.

Como profesionales podemos ofrecerle nuestros trabajos y presentaciones para fiestas familiares y comerciales. Con alto estándar de calidad.

Nuestra experiencia en ferias, eventos y formación personalizada nos Avala. Dictamos seminario taller a; Hoteles, Restaurantes, Clubes, Catering y En Otros países.

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Prefacio Mi llegada a la ciudad de Barcelona no pensé que marcaría mi vida profesional, el Garnish. Al Hospedarme en un hotel hasta esa época uno de los mejores en Europa (el hotel ART), observo que la

decoración del buffet es sobria, y encantadora, y hasta el menú más sencillo tiene… Mucha fuerza en su presentación. Pero fue un libro de Ofelia Audry, el que no me dejo dormir esa noche que lo vi, Sentí una gran inspiración. Y me prometí realizar unas obras que jamás hubiera hecho. Entonces me motivo a realizar una tarea que antes no hacía, esmerarme en preparar y presentar un menú que encante a la gente desde el comienzo! A partir de entonces Dedico a mis buffet y menús. Obras únicas en frutas, verduras, mantequilla, pan, chocolate, hielo. Retomo palabras del científico japonés KIKUNAE IKEDA; - “Un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor, y en la presentación Final” -Sin lugar a dudas; “El Garnish o Arte Mukimono es el eslabón entre el arte y la alimentación. Y jamás pasara de Moda” -Todo cocinero al mezclar ingredientes crudos, utilizar técnicas de cocina y presentar un plato que produce un WAO!! ¡Es un artista! hay que explotar al máximo todo ese potencial, la Presentación del menú es tan importante como la Preparación. La práctica a diario. Los lleva a realizar trabajos que le sorprenderán a usted y a sus comensales…

-A todos les deseo éxitos y pongo es sus manos un practico manual que espero aprovechen al máximo. -Recuerden: ¡El placer de los banquetes no se mide por la abundancia de los manjares, si no por su calidad y su presentación!

Yuri Edmundo Cifuentes r.

Chef Garde Manger.

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-A DIOS

Mi Talento.

A Papa (Q.E.P.D)

a Mama,

A mi Esposa Erruth

A mis hijos

A mis Hermanos

Gracias.

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Contenido

Herramientas Materiales Técnicas de conservación Cortes básicos Flor de zanahoria Flor de Nabo Apple Garnish Tomate Garnish Mariposa de Tomate Tomate Garnish II Pimientos dulces Garnish Fresh garlic Garnish Dalia cactus de cambray Amapola de ají chombo Gardenias de cambray Anémona de chile Escalonia flower

Carrot Garnish Cucumber Garnish Cucumber Garnish (cortes) Vegetales Carrot White radish Garnish(daicon color) White radish Garnish (daikon flower) Betarraga rose Rábano flower Eggplant flower Anturios de hinojo y apio Cinta de puerro Astillas de apio Hoja de sandía/otras frutas Flor de decoración de Coctelería

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LOS CUCHILLOS:

Para muchas tareas. Un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiuso específicos. Han de estar bien afilados y se deben guardar LIMPIOS en un bloque de madera para evitar que se destemplen. O mantener colgados en la pared con Barras MAGNÉTICAS.

Herramientas La herramienta SON una extensión de tu mano, por lo tanto facilita los cortes, y ayuda a que expreses más fácil tus ideas, Existen en el mercado más herramientas sofisticadas, pero poco a poco se pueden conseguir. Con esta lista ya puedes empezar a trabajar.

Cuchillo mayor O de cocinero Cuchillo puntilla recto Cuchillo puntilla curvo Cuchillo largo muy delgado Gubia en v X-acto. Palillos de bambú (tamaños variados.) Garnish set Colorantes vegetales Vegetales. Además de cuchillos Gubias rizadas, Gubias planas Cortadores de galletas Recipiente para agua Atomizador Gelatinas sin sabor Limón Azúcar Papel Film. transparente Mazo o martillo de cocina Pelador Pinzas Tijeras Pariesen boul. Tabla para corte.

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Frutas y Verduras

-Si muchas frutas y verduras. En realidad el arte mukimono se realiza sobre cualquier clase de verdura o fruta, pero además se puede con carnes, quesos y otros estilos de presentación: pan, mantequilla, chocolate, azúcar, hielo.

Aquí una lista de los materiales más usados en este arte. Frutas Verduras Mango Zapallo

Sandia Berenjena Melón Ají Coco Pepino Papayas Tomate Piña Zanahoria Plátano Daicon Manzana Rábano Peras Nabos Naranjas Jengibre Limones Cebolla Hinojo

Puerro Apio

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Toda fruta tallada como

manzanas, peras, por su

delicadeza recomiendo.

Envolverlas Aplicarle

azúcar, limón o en su efecto

vinagre para evitar que

oxiden y deben llevarse al

frío una vez esté lista.

Debemos tener en cuenta, al

momento de conservar varias

frutas y verduras talladas

separarlas por su: consistencia,

Acidez, coloración.

Legumbres; una vez talladas las

llamadas legumbres de corteza

dura, cubrirlas con un paño

húmedo y envolverlo

en papel film. Refrigerar (nunca

congele un verdura o fruta tallada)

hasta su exposición. Caso especial de los tomates, que

es preferible trabajar con menos

anterioridad.

Cebollas cambray, puerros, apio, se

requiere dejar en suficiente agua

con hielo, para que desdoblen.

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Siempre, empiezo con este corte para mi es importante que un aprendiz aprenda a realizarlo. Este es el comienzo de un gran trabajo.

El Corte básico, es la base para crear

tus propias obras. La práctica

constante te llevara poco a poco, a

comprender lo característica del

corte. Se puede usar otros vegetales

como; rábano, nabo, zapallo, pepino,

etc.

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Esta es la flor más duradera. Debido a que la zanahoria, perdura más y se conserva muy bien durante tres días. Siempre y cuando la conserven en agua con hielo. Después de su exposición.

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La flor de nabo, favorece la inserción de

colorantes

Su Tonalidad, blanca es Hermosa, facilita

la absorción de colorantes Vegetales, se

puede añadir ex cencía de vainilla pues el

Nabo HIEDE.

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La Decoración con frutas como

la manzana son muy delicadas y

bellas. Su conservación es muy

importante Así que introduzca

los cortes en vinagre con sal,

cada corte en V, y debe realizar

dos cortes perpendiculares para

que se desprendan, sin dañarla.

El cisne en manzana se exhibe

sobre ensaladas Frías y postres.

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El tomate se puede usar para

decorar, solo que es muy frágil y se descompone más rápido. Existen varias decoraciones con tomate y recomiendo usarlas a la minuta. Y preferiblemente en alimentos fríos. No permita que esté en alimentos calientes esto las descompone rápidamente. La foto paso a paso, indica un corte en doble cruz, muy leve sobre la piel del tomate (8 partes iguales) -después elabore cortes individuales a ras del tomate. -separe suavemente la piel. -realice otro corteen V. -y presente de forma invirtiendo los dos cortes.

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TOMATES El tomate, jitomate o tomatera (Solanum lycopersicum L.) originaria de México y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho fruto es

una baya coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo,

debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno.

Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies

silvestres, y es mucho más grande en

las variedades cultivadas. -trabajar decoraciones Con t0mate, es sencillo pero tiene algún grado de complicación. Por ejemplo: debe esta rojo pero duro. si es verde que no este golpeado. la exposición debe ser de corta

duración. el tomate sea –milano, o chonto. Se descompone rápidamente. Por lo tanto evite decorar platos que se alteren con este acido natural.

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urante la elaboración de los cortes se debe tener en

cuenta donde la exhibirá, para recogerla con espátula y

posarla sobre su preparación.

Siga el paso a paso. Cortando un tomate chonto o milano a

la mitad. Luego a lo largo realice tres cortes. Y simplemente

empuje con sus cortes sobre la base.

Puede usar ají o el mismo tomate cortado en finas julianas.

Úselo sobre ensaladas o platos a la carta.

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El tomate recortado de esta forma, es

delicado y se puede presentar en ensaladas frías. -Simplemente empuje el cuchillo vertical en V, hasta dar la vuelta. - Luego separé las dos mitades, y realice corte en los bordes -puede rellenarlos con otro vegetal o una ensalada.

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LA CANASTA DE

TOMATE

Es una decoración muy elemental he aquí paso a paso en fotos. Rellénala con lo que quieras.

El Tomate

Es una planta herbácea perenne, cultivada como anual, sensible al frío. Las variedades precoces (las que florecen y fructifican más rápido) suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardías, en cambio, casi siempre son más grandes y llegan a los 2,5m de longitud. El hábito de crecimiento es muy diverso, cuando jóvenes todas las plantas son erguidas y en estado adulto son semierguidas o

decumbentes.

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Existen Muchos

Cortes especiales para decorar con tomates, te presento algunos que le servirán de apoyo en platos a la carta, en servicio de banquetes en plato servido, en buffet decorando ensaladas. Inclusive para decorar cocteles como el famoso Bloodymary.

SI TOMAMOS EN

CUENTA La forma de los

tomates por ejemplo la famosa especie corazón de buey cuyos lóculos son 10 y cada uno lleva su placenta con semillas, nos otorga un corte hermoso.

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1. Abanicos. 2. Fantasía de tomate 3. Temaki de atún 4. Escalera 5. rosa de piel 6. tomate pélate. 7. tomate grille. 8. capresse 9. estrella de tomate 10. Tomate seco. 11. pinchos de Richi

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CHOMBO, Una

decoración peligrosa

Recomendación principal - guantes. Imprescindibles! Para cuidar sus manos de una comezón, imaginada. TOMAR el ají y elaborar un corte sucesivo en forma de media curva. Alrededor del mismo, hasta encontrarse. Desprender y elaborar un segundo corte entre la piel y el fruto. Introducir en agua fría y elaborar presentación para seviches o alimentos con bastante pique. Puede complementarse con chayote y con algunas hojas echas de piel de sandía o de chayote. Importante;

Guardar aparte!

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Historia del GARNISH O ARTE MUKIMONO El arte Mukimono tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinastía Tang (618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoración por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Es ahí donde encontramos las variantes de técnica y aplicación características de cada estilo: “Thai” (Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de Sukkothai), “Mukimono” (Arte decorativo floral), “Carving Chino” (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordándonos al famoso arte floral japonés “ikebana*” (decoración floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrás de la presentación artística de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los ideogramas). La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, otorgándole su inconfundible personalidad. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía internacional —especialmente en el área de “arde Manger” o cocina fría— es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.

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FLORES DE AJO

LA ALICINA,

INGREDIENTE QUE SE

ENCUENTRA EN EL

AJO. DE MANERA

NATURAL PUEDE SER

EL INCOVENIENTE

PARA ESTA

PRESENTACION.

PERO SE PUEDE

ESTABILIZAR CON SAL

O CON VINAGRE.

¡Además que es

un linda

Presentación!

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La Dalia es una flor

Muy apreciada por

Su belleza ornamental. Es

La flor nacional de México.

-A una cebolla realizar

varios Cortes inclinados

encontrándose uno con otro.

Al final se produce un

desprendimiento natural

debido al corte.

Sumerja en agua con

colorante de alimentos.

Y proceda a decorar su

próximo menú.

Recuerde que esta

decoración tiene una

característica, y es su fuerte

olor, recomendada eventos

al aire libre.

No se puede reutilizar!!

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"Mi obra es un juego, pero un juego muy serio."

Decorar con zanahoria y muy apreciado por los Chef Garde Manger, tiene más duración y puede ser reutilizada hasta en tres días. En este caso el uso de GUBIAS, lisas y rizadas es importante para dejar tallado, formas parejas y precisas.

-Primero que todo realizar cortes básicos como lo son pelar y redondearla en forma de trapecio. -Una vez listo ese pasó introducir hacia la parte más pequeña la gubia una y otra vez hasta encontrarse de nuevo.

- Luego se realiza un corte desde adentro separando el primer corte. -No olvide realizar cortes profundos.

- Cada corte va conformando un grupo de pétalos que se notan cuando está terminada.

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Pepinos; Elaborar fantasías con pepino es una decoración de corta duración. Y para una sola presentación.- Así que si lo intenta quedara como un artista. -Recorte el pepino a la mitad, y después realice Slicer delgados. Deteniendo el corte uno de por medio, hasta que termine. -una vez realizado ese corte doble una media rodaja hacia adentro. -practíquelo hasta que le salga, siempre el corte es muy delgado no lo olvide. -presente sus ensaladas o platos fuertes con una de estas fantasías

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Algunas decoraciones

realizadas con pepino son

realmente muy sencillas,

lo que ocurre es que

cuando tenemos en frente

un plato para decorar

olvidamos este sencillo

pero hermoso arregló.

Solo debemos realizar

cortes a lo largo del

pepino encontrándose

corte con corte. Dando la

vuelta al pepino hasta que

desprenda por medio de

un poco de presión.

Use palillos para fijar bien

sus trabajos

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El apio es un excelente diurético, pues

este nutritivo vegetal contiene en sus

semillas y raíz aceites esenciales, los cuales

tienen una efectiva acción diurética y

depurativa en nuestro cuerpo.

Los aceites tienen un efecto dilatador en los

vasos renales, por lo que son muy efectivos

para combatir los tan molestos cálculos

renales. También contienen flavonoides que

tienen una acción antioxidante e

inmunizadora. El apio actúa como un

eficiente regulador del tránsito intestinal

gracias a su alto contenido de fibra.

Y es que Decorar con apio tiene su encanto.

Solo que se debe tener en cuenta; Que es

más delicado por lo tanto se descompone

más rápido que otro vegetal.

Solo corta a lo largo y en secciones cortas,

luego la introduce en agua Bien fría. Y la

fija con palillos, se le denomina en la

decoración follaje.

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La elaboración de

este recipiente es

característica de

algunas decoraciones

donde se han de usar

flores chicas. También

se han de usar para

platos muy especiales.

Recuerda que no solo

de zanahoria lo

puedes realizar,

también puedes usar

zapallo, chayote, etc.

Una maceta, matera o tiesto es un

contenedor, normalmente con forma de

cipo (cono truncado) con un agujero en

el fondo.

Utiliza un Cuchillo puntilla curvo para

mayor desempeño.

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LAS RAMAS DE APIO

Nos facilitan una propiedad que

podemos usar en decoración y es

que el Garnish es infinito.

Solo redondeamos su base y

colocamos un trozo de zanahoria

con un palillo. Y listo puedes usar

en la maceta de zanahoria.

Puede ser considerado como

relleno de espacios, o follaje de

algunos determinados.

No olvides determinar que arreglo

vas a hacer y así procedes,

ya que no todo debe llevar ramas

de apio o zanahoria.

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Es considerada una necesidad a la hora

de montaje, se puede caracterizar por

follaje y sería de gran utilidad, que

aprenda a realizarla.

Es muy fácil; solo divida la zanahoria

en tres láminas no muy delgadas y deje

que su cuchillo se deslice por el borde

realizando un zig-zag.

No obstante debe marcarla con una

gubia, para representar una hoja.

Se pueden hacer de la cascara de la

sandía. O de zapallo, también se puede

hacer de chayote.

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Ave en zanahoria

Esta clásica ave es fácil de hacer solo sigue paso a paso estas indicaciones. 1-Cortar en la parte inferior un bocado, nuevamente el mismo corte al otro lado, esa es la cola. Pulir con el pela papas. 2-Dar forma al cuerpo cabeza y tronco pulir detalles. 3-formar las patas y cerciorarse de que la anatomía sea la correcta (tamaño versus cabeza o alas) 4-elaborar ala aparte. 5- y pegarla con un palillo. Detallar y exhibir

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“Mis pequeños pájaros, peces

y ranas no pueden

describirse: todo lo que

piden es que se les tome en serio, piden una manera

de pensar que he descubierto

que está presente sólo en muy pocas

personas"

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-“Si supieses cuán encantadoras, cuán conmovedoramente bellas son las

imágenes en mi mente, las cuales soy incapaz de expresar."

Necesitas una herramienta básica para armar estos fruteros. Se trata de una especie de espada o chuzo largo pegado a una base. Si ya lo tienes continuemos, con anterioridad deberías tener algunas formas de tallado ya listos los cuales se van colocando pegados a las piñas que se usaran como base y que se colocaran de manera quebrada enterradas en el chuzo. Sugiero colocar sobre una bandeja estos arreglos para que recoja los jugos que van saliendo. Colocar de manera equidistante las flores echas con anterioridad.

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