501
ALMANACH Technologia Ŝywności produkcja piekarsko- ciastkarska SZYMON KONKOL Materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela

Almanach Cukierniczo Piekarski

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Opracowanie zawiera podstawowe wiadomości z zakresu technologii piekarsko - ciastkarskiej, oraz towaroznawstwa żywności i wyposażenia technicznego. Przedstawiono charakterystykę składników żywności, oraz naturalnych i chemicznych dodatków do żywności. Ponadto zawarto podstawowe elementy wiedzy z dziedziny mikrobiologii żywności i systemów kontroli jakości. Podręcznik tan powstał z myślą o uczniach zawodu piekarz - ciastkarz, oraz uczniach technikum technologii żywności o specjalizacji produkcja piekarsko- ciastkarska.

Citation preview

Page 1: Almanach Cukierniczo Piekarski

ALMANACH Technologia Ŝywności

produkcja piekarsko- ciastkarska

SZYMON KONKOL Materiały dydaktyczne dla ucznia i nauczyciela

Page 2: Almanach Cukierniczo Piekarski
Page 3: Almanach Cukierniczo Piekarski

S Z Y M O N K O N K O L

ALMANACH

Technologia Ŝywności

produkcja piekarsko- ciastkarska

Opracowanie zawiera podstawowe wiadomości z zakresu technologii piekarsko- ciastkarskiej, oraz towaroznawstwa Ŝywności i wyposaŜenia technicznego. Przedstawiono charakterystykę odŜywczych i nieodŜywczych składników Ŝywności, oraz naturalnych i chemicznych dodatków do Ŝywności. Ponadto zawarto podstawowe elementy wiedzy z dziedziny mikrobiologii Ŝywności i systemów kontroli jakości. Podręcznik tan powstał z myślą o obecnych, dawnych i przyszłych uczniach zawodu piekarz- ciastkarz, oraz uczniach technikum technologii Ŝywności o specjalizacji produkcja piekarsko- ciastkarska. Materiały tu prezentowane mogą być równieŜ przydatne nauczycielom przedmiotów zawodowych z zakresu technologii Ŝywności i Ŝywienia człowieka. ALMANACH jest opracowaniem powstałym dzięki współpracy zespołów, w skład, których weszli absolwenci i uczniowie Technikum Technologii śywności przy Zespole Szkól nr 1 w śorach, oraz Prywatnej Szkoły Ekonomiczno- Gastronomicznej w Rybniku. Almanach zawiera równieŜ materiały opracowane przez uczniów Zespołu Szkół SpoŜywczych w Zabrzu i Zasadniczej Szkoły Zawodowej w Rybniku. W opracowaniu wykorzystano równieŜ treści zawarte w pracach dyplomowych absolwentów Technikum Technologii śywności w Rybniku i śorach.

ALMANACH Wersja internetowa opracowania: www.technolog.xt.pl

SZYM_on

Page 4: Almanach Cukierniczo Piekarski
Page 5: Almanach Cukierniczo Piekarski

4444

SPIS TREŚCI

Page 6: Almanach Cukierniczo Piekarski

5555

Page 7: Almanach Cukierniczo Piekarski

6666

ALMANACH

TECHNOLOGIA śYWNOŚCI

PRODUKCJA PIEKARSKO- CIASTKARSKA Tom 1

SZYMON KONKOL

SKŁADNIKI CHEMICZNE

śYWNOŚCI

Page 8: Almanach Cukierniczo Piekarski

7777

Page 9: Almanach Cukierniczo Piekarski

8888

ROZDZIAŁ 1 WIADOMOŚCI PODATAWOWE

Terminologia

Technologia – jest to dziedzina nauki zajmująca się procesami wytwórczymi lub inaczej technologicznymi, produkcyjnymi.

Słowo technologia pochodzi z języka greckiego i oznacza rzemiosło, czyli rękodzielnictwo.

Technologia Ŝywności – jest to nauka, której dziedziną jest przebieg procesów technologicznych produkcji Ŝywności.

Towar – jest to wszystko to, co moŜna sprzedać, czyli wszystko to, co przedstawia wartość materialną i jest przeznaczone na sprzedaŜ.

Produkcja – polega na przetworzeniu surowców na półprodukty a następnie na wyroby gotowe.

Proces produkcyjny – jest to inaczej proces technologiczny, czyli całokształt działań zmierzających do wytworzenia danych towarów, przeznaczonych na sprzedaŜ przy udziale surowców, materiałów pomocniczych, półproduktów, aparatury i wyposaŜenia technologicznego.

a) Surowce – są to towary, które naleŜy zakupić lub nabyć, aby następnie wprowadzić je w procesie technologicznym do półproduktu lub\ i do wyrobu gotowego.

Surowce wchodzą bezpośrednio w skład wyrobu gotowego.

b) Półprodukty – są to towary wytworzone w zakładzie produkcyjnym z surowców, przy udziale materiałów pomocniczych, maszyn i innych czynników produkcyjnych, nie będące gotowym wyrobem, jednak wchodzącym w skład wychodzącego gotowego towaru.

c) Materiały pomocnicze – są to towary, którymi naleŜy się posłuŜyć w procesie technologicznym, w celu uzyskania wyrobu gotowego, nie wchodzące jednak bezpośrednio w jego skład.

1

Page 10: Almanach Cukierniczo Piekarski

9999

d) Maszyny i wyposaŜenia techniczne – słuŜą do wytwarzania towarów z surowców na półprodukty, a następnie na wyroby gotowe.

e) Wyroby gotowe – są to towary wykonane w zakładzie produkcyjnym z surowców, przy udziale materiałów pomocniczych, maszyn i urządzeń technicznych, przeznaczone na sprzedaŜ.

f) Towar – jest to wszystko, co moŜna sprzedać, czyli wszystko, co przedstawia wartość materialną i jest przeznaczone na sprzedaŜ.

g) śywność – to towary będące produktami dostarczającymi organizmowi substancji potrzebnych do właściwego funkcjonowania, czyli składników pokarmowych.

h) Składniki pokarmowe – to takie substancje chemiczne jak:

- Białka

- Tłuszcze

- Węglowodany Składniki odŜywcze

- Witaminy

- Składniki mineralne

- Woda

- Kwasy organiczne

Substancje te powinny być zawarte w surowcach lub dodane w procesie technologicznym, w celu uzyskania pełnowartościowego wyrobu gotowego, będącego produktem gotowym.

Podział i rola składników pokarmowych Ŝywności.

Człowiek jest organizmem zaliczanym do grupy cudzoŜywnych oznacza to, Ŝe aby spełnić swe funkcje Ŝyciowe musi otrzymywać pokarm z zewnątrz.

Rola, jaką spełnia pokarm:

- Zaopatruje organizm w składniki potrzebne do budowy i odbudowy komórek i tkanek nowych oraz zastępowania i odbudowy komórek uszkodzonych.

- PoŜywienie dostarcza składników koniecznych do wytwarzania energii potrzebnej dla zachowania funkcji fizjologicznych człowieka oraz aktywności jednostki i innych czynników warunkujących zdrowie fizyczne i psychiczne.

Page 11: Almanach Cukierniczo Piekarski

10101010

- Dostarcza składników potrzebnych do podtrzymywania procesów regulujących zachodzące w organizmie przemian biochemicznych.

Produkty spoŜywcze dostarczające podstawowe składniki pokarmowe

rys. piramida zdrowia

Mięso

Jaja BUDULCOWE

Ryby (białka)

Drób

Mleko

Nasiona roślin strączkowych

Mąka

Kasza

Pieczywo ENERGETYCZNE

Cukier buraczany (węglowodany)

Ziemniaki

Miód

Ciastka

Page 12: Almanach Cukierniczo Piekarski

11111111

Słodycze

Smalec

Łój wołowy ENERGETYCZNE

Margaryna (tłuszcze)

Masło

Tran

ŚwieŜe owoce REGULUJĄCE

ŚwieŜe warzywa (witaminy)

Prawidłowe funkcjonowanie organizmu człowieka zaleŜy w duŜej mierze od ilościowego i jakościowego składu poŜywienia.

ZuboŜenia tego składu mogą powodować głód jakościowy lub ilościowy.

Page 13: Almanach Cukierniczo Piekarski

12121212

ROZDZIAŁ 2 BIAŁKA

Skład chemiczny i budowa białek.

Białka – są to związki chemiczne organiczne. Składają się z węgla, azotu, tlenu, wodoru i siarki. Nazwa białek- proteiny pochodzi z greckiego słowa proteo, które w tłumaczeniu oznacza pierwszy, najwaŜniejszy. Białka są zaliczane do najwaŜniejszych związków organicznych gdyŜ bez nich Ŝycie w obecnej formie byłoby niemoŜliwe. Pierwiastki wchodzące w skład białek łączą się w aminokwasy, czyli podstawowe części budowy białek. RóŜne aminokwasy połączone ze sobą wiązaniami polipeptydowymi tworzą długie łańcuchy polipeptydowe, łańcuchy te łączą się tworząc białka.

Budowa chemiczna białek – charakterystyka grup białek.

Ze względu na duŜą róŜnorodność budowy białek, upraszczając klasyfikuje się je na dwie grupy:

• Białka proste – są to białka, które po hydrolizie dają wyłącznie aminokwasy lub ich pochodne.

• Białka złoŜone – są to białka składające się z cząsteczki białka prostego połączonego z inną niebiałkową cząsteczką.

Niebiałkowa część białek złoŜonych nazywa się grupą prostetyczną.

1) Białka proste dzieli się ze względu na charakterystyczny kształt cząsteczki na białka:

• Fibrylarne

2

Page 14: Almanach Cukierniczo Piekarski

13131313

• Globularne

Białka fibrylarne – nazywane teŜ włókienkowymi posiadają cząsteczkę wydłuŜoną o strukturze pasmowej. Białka te cechują się trwałą budową i są odporne na działanie rozpuszczalników i enzymów.

Białka globularne – charakteryzują się budową cząsteczki zbliŜoną do kuli, białka te na ogół posiadają mniej trwałą budowę, rozpuszczają się w wodzie i roztworach soli, występują w płynach ustrojowych organizmów wyŜszych (są składnikiem krwi). Białka te zawarte są równieŜ w nasionach roślin np. soji.

2) Białka złoŜone – klasyfikuje się ze względu na rodzaj zawartej w białku substancji innej niŜ aminokwas, czyli w zaleŜności od grupy prostetycznej. WyróŜnia się:

−−−− Fosforoproteidy – zawierające fosfor −−−− Glikoproteidy – zawierające węglowodany (glikogen) −−−− Hromoproteidy – zawierające substancje barwne o róŜnym charakterze −−−− Metaloproteidy – zawierające jony metali −−−− Lipoproteidy – zawierające lipidy tłuszczowe −−−− Nukleoproteidy – są to białka zawierające jako grupę prostetyczną kwasy

nukleinowe.

Przydatność technologiczna i wartość odŜywcza białek.

W technologii Ŝywności przyjmuje się podział białek ze względu na ich pochodzenie:

• Białka roślinne (np. białka zawarte w ziarnach zbóŜ, czyli gluten)

• Białka zwierzęce (np. zawarte w mięsie lub mleku)

W technologii Ŝywności wykorzystuje się następujące cechy białek:

Koagulacja białek mleka – kazeiny zachodząca pod wpływem enzymu podpuszczki, w wyniku działania enzymu następuje rozwarstwienie substancji białkowych oraz wody i ścięcie białek.

Zdolność Ŝelowania – wykorzystywana w procesie uzyskiwania galaret z uŜyciem np. Ŝelatyn.

Page 15: Almanach Cukierniczo Piekarski

14141414

Zdolność do uczestniczenia w przemianach glutenu – (tworzenie się siatki glutenowej).

Tworzenie się siatki glutenowej polega na wchłanianiu przez białka wody, pęcznienie cząsteczek białkowych, a następnie łączenie się ich ze sobą w strukturę siatkową.

Właściwości pianotwórcze – (np. białka jaja kurzego) wykorzystywane są podczas kształtowania poŜądanej tekstury wyrobów cukierniczych, w procesie napowietrzania (ubijanie). Białka zawarte w mleku (kazeina) poddawana jest procesowi napowietrzania podczas produkcji kremu, bitej śmietany, lodów, itp.

Rola białek w funkcjonowaniu organizmu człowieka. Białka są składnikiem budulcowym pokarmu uczestniczą w procesach budowy nowych tkanek i komórek oraz w procesach odbudowy tkanek i komórek zniszczonych i uszkodzonych. Ponadto białka wykorzystywane są przez organizm jako substancja zapasowa w przypadku wystąpienia zjawiska głodu jakościowego czy ilościowego.

Page 16: Almanach Cukierniczo Piekarski

15151515

ROZDZIAŁ 3 TŁUSZCZE

Cechy tłuszczy – skład chemiczny i klasyfikacja.

Tłuszcze – są to związki chemiczne zbudowane z węgla, wodoru i tlenu oraz innych dodatkowych pierwiastków np. fosfor.

Z punktu widzenia chemicznego tłuszcze są to estry trójwodorotlenowego alkoholu, glicerolu i wyŜszych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze nazywane inaczej LIPIDAMI podzielić moŜna na trzy podstawowe grupy:

−−−− Tłuszcze proste – estry alkoholi i kwasów tłuszczowych −−−− Tłuszcze złoŜone – estry alkoholi i kwasów tłuszczowych zawierające dodatki

innych związków −−−− Sterole – alkohol i pochodne steranu

Znaczenie tłuszczy w Ŝywieniu

NajwaŜniejsze w Ŝywieniu są sterole, do których zalicza się cholesterol.

Cholesterol – jest związkiem chemicznym wykorzystywanym przez organizm człowieka następująco:

· Do tworzenia kwasów Ŝółciowych koniecznych do prawidłowego procesu trawienia.

· Jest składnikiem nerwów, tkanki mózgowej oraz ścian komórkowych.

· Jest konieczny do produkcji hormonów.

−−−− Nadmiar cholesterolu jest niekorzystny dla organizmu i prowadzi do miaŜdŜycy oraz zawału serca.

−−−− Niedobór cholesterolu powoduje osłabienie organizmu oraz zwiększa podatność na infekcje.

3

Page 17: Almanach Cukierniczo Piekarski

16161616

Kwasy tłuszczowe

Wszystkie tłuszczowce niezaleŜnie od budowy chemicznej pełnią funkcję substancji energetycznych dla organizmu. Konsystencja tłuszczy zaleŜy od zawartego w tłuszczach kwasu tłuszczowego.

WyróŜnia się dwie grupy kwasów tłuszczowych:

· Kwasy nasycone

· Kwasy nienasycone

Gdy tłuszcz zawiera w swej budowie kwasy nienasycone (nie zawierają wodoru) mamy do czynienia wówczas z konsystencją płynną. Gdy tłuszcz zawiera w swej budowie kwasy nasycone (zawiera wodór) mamy do czynienia z konsystencją stałą.

Pod względem składu chemicznego składniki tłuszczów podzielić moŜna na korzystne i niekorzystne.

Do składników niekorzystnych zalicza się zalicza się kwasy tłuszczowe o budowie chemicznej określonej jako konfiguracja typu TRANS. Do składników odŜywczych zalicza się natomiast kwasy tłuszczowe o konfiguracji CIS, do których zalicza się niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które pełnią w organizmie człowieka funkcję energetyczną oraz budulcową. NNKT są substancjami nie syntetyzowanymi przez człowieka (organizm nie moŜe ich wytworzyć z innych substancji) muszą być wprowadzane do organizmu z poŜywieniem. Naturalne kwasy tłuszczowe występują zwykle w konsystencji CIS i są zazwyczaj dobrze przyswajalne przez organizm ludzki wyjątkiem są tłuszcze pochodzące z mleka krowiego. Tłuszcze o konfiguracji TRANS są to głównie tłuszcze trudno przyswajalne przez organizm.

Rola kwasów tłuszczowych

Tłuszcze są źródłem NNKT do których zalicza się kwasy:

· Linolowy

· Linolenowy

· Arachidowy

Niedobory tych kwasów w diecie człowieka powodują: zmiany nerek, zaburzenia funkcjonowania narządów rozrodczych, zahamowania wzrostu, zmiany skórne. Niedobór NNKT powoduje gromadzenie się cholesterolu w organizmie.

Cechy fizyko – chemiczne tłuszczy.

Związki chemiczne zaliczane do grupy tłuszczów odznaczają się następującymi cechami:

−−−− Są nie rozpuszczalne w wodzie zarówno zimnej jak i gorącej. −−−− Łatwo rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych jak np. benzen

chloroform, aceton, eter.

Page 18: Almanach Cukierniczo Piekarski

17171717

−−−− Mają zdolność tworzenia z wodą emulsji tj. zawiesiny w wodzie, w których tłuszcz jest zemulgowały np. w mleku dopiero po dłuŜszym czasie zbiera się na powierzchni w postaci śmietany (dobrze znaną emulsją jest majonez).

−−−− Są lŜejsze od wody i dlatego zawsze po wymieszaniu zbierają się na jej powierzchni.

−−−− Łatwo chłoną obce zapachy. −−−− Pod wpływam światła, temperatury, metali wody, drobnoustrojów ulegają

utlenianiu i częściowej hydrolizie.

Rola w Ŝywieniu i wartość technologiczna tłuszczów.

Rola tłuszczy w Ŝywieniu człowieka. Cechą wyróŜniającą tłuszcze spośród innych składników pokarmowych jest ich wysoka wartość energetyczna. Przetworzenie 1g tłuszczu w organizmie pozwala na uzyskanie energii 38 kJ, czyli 9,9 kilo kalorii.

Poza energetyczną rolą tłuszczy w Ŝywieniu człowieka tłuszcze odgrywają waŜną rolę biologiczną a w szczególności ich składnik kwasy tłuszczowe wpływające na funkcjonowanie czynności fizjologicznych organizmu człowieka.

Tłuszcze są nośnikiem kwasów tłuszczowych, które częściowo mogą być syntetyzowane przez organizm jednak niektóre z nich muszą być wprowadzone z poŜywieniem gdyŜ organizm człowieka nie potrafi ich syntetyzować.

Przydatność technologiczna tłuszczy Tłuszcze wykorzystywane są w przemyśle spoŜywczym ze względu na ich następujące cechy:

−−−− Tworzenie emulsji z innymi substancjami i zdolność do tworzenia emulsji np. podczas produkcji margaryn, kremów, majonezów, itp.

−−−− ZróŜnicowana temperatura topnienia wahająca się w granicach 155 - 200°C. Wykorzystywana w procesach smaŜenia: pączków, frytek, produktów mięsnych; ponadto wysoka temperatura topnienia tłuszczów utwardzonych wykorzystywana jest do produkcji polew w przemyśle ciastkarskim.

−−−− Zdolność utrzymania płynnej konsystencji przez oleje w niskich temperaturach umoŜliwia stosowanie tego typu tłuszczy jako zalew konserwowych przy produkcji konserw.

−−−− Zdolność tłuszczy płynnych do utwardzania: wykorzystywana jest przy produkcji tłuszczów roślinnych stałych.

Page 19: Almanach Cukierniczo Piekarski

18181818

ROZDZIAŁ 4 WĘGLOWODANY

Podstawowe wiadomości o budowie chemicznej i pochodzeniu węglowodanów.

Węglowodany inaczej cukry są to związki chemiczne składające się z atomów węgla, wodoru i tlenu.

Pierwiastki te występują w budowie węglowodanów w proporcji 1:2:1

Ogólny wzór węglowodanów tzw. wzór sumaryczny:

Cn H2n On

Pochodzenie węglowodanów:

Węglowodany są głównie pochodzenia roślinnego wytwarzane są w róŜnych częściach roślin zielonych w wyniku reakcji fotosyntezy.

Fotosynteza – jest to zjawisko biochemiczne polegające na asymilacji CO2, który w połączeniu z wodą i przy udziale promieni słonecznych przechodzi w postać węglowodanów.

Reakcja fotosyntezy przebiega zgodnie z następującą reakcją chemiczną:

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

Rośliny gromadzą cukry jako materiał zapasowy łącząc cząsteczki cukrów prostych w bardziej skomplikowane struktury np. skrobia ziemniaczana, sacharoza buraczana.

Podział węglowodanów – cukry proste i złoŜone.

Wszystkie cukry moŜna podzielić na dwie podstawowe grupy:

• Cukry proste • Cukry złoŜone

4

Page 20: Almanach Cukierniczo Piekarski

19191919

a) Cukry proste – nazywane inaczej jednocukrami lub monosacharydami zbudowane są z jednej cząsteczki węglowodanu. Do cukrów tych zalicza się np. glukozę, fruktozę, galaktozę i mannozę.

b) Cukry złoŜone – klasyfikują się do dwóch grup:

• Dwucukry- bisacharydy

• Wielocukry- polisacharydy

a) Dwucukry – bisacharydy. Podczas łączenia cukrów prostych w postać złoŜoną następuje wytrącenie wody w związku z czym uzyskiwany jest dwucukier o wzorze chemicznym

C12 H24 O11.

Do dwucukrów zalicza się np. laktozę – (glukoza + glukoza) i sacharozę – (glukoza + fruktoza).

b) Wielocukry – polisacharydy. Powstają poprzez połączenie się większej liczby cząsteczek cukrów prostych w jedną substancję.

Do wielocukrów zalicza się np. skrobię - (dekstryny + maltoza + glukoza)

Podział węglowodanów – monosacharydy, bisacharydy, polisacharydy.

WĘGLOWODANY

Cukry proste Cukry złoŜone

glukoza dwucukry wielocukry

fruktoza laktoza skrobia

galaktoza sacharoza glikogen

mannoza maltoza błonnik

pektyna

dekstryny

Ze względu na cechy węglowodanów związane z Ŝywieniem człowieka; węglowodany dzieli się na dwie podstawowe grupy:

• Węglowodany przyswajalne przez organizm człowieka • Węglowodany nieprzyswajalne przez organizm człowieka

Page 21: Almanach Cukierniczo Piekarski

20202020

O przyswajalności cukrów decyduje poziom, w jaki potrafią się one rozkładać do postaci prostej (rozkład na cukry proste). Rozkład cukrów złoŜonych do postaci prostej odbywać się moŜe w organizmie człowieka, lub w wyniku procesów technologicznych.

Węglowodany przyswajalne przez organizm człowieka.

O przydatności węglowodanów w Ŝywieniu człowieka i technologii Ŝywności decyduje to czy mają one zdolność do rozkładania się do cukrów prostych.

Rozkład cukrów złoŜonych do postaci prostych odbywać się moŜe w przewodzie pokarmowym człowieka przy udziale enzymów, lub cukry złoŜone mogą być rozkładane do postaci prostej w trakcie procesów technologicznych np. inwersja sacharozy.

Cukry uznawane za nieprzyswajalne przez człowieka nie są obojętne dla Ŝywienia i są często nieodzowne w procesach technologicznych np. pektyny w produkcji galaretki i błonnik w produkcji pieczywa razowego.

Do cukrów przyswajalnych zalicza się wszystkie cukry proste:

• Glukozę • Fruktozę • Galaktozę • Mannozę

Glukoza – zwana inaczej cukrem gronowym występuje w organizmach roślinnych i zwierzęcych. W świecie roślinnym największe ich ilości znajdują się w owocach i zielonych częściach roślin. W organizmach zwierzęcych znajduje się w wątrobie, mięśniach i krwi. Glukoza jest składnikiem wszystkich wielocukrów. Organizmy zwierzęce mogą ją przyswajać bez udziału przewodu pokarmowego.

Fruktoza – cukier owocowy występuje głównie w świecie roślin, towarzyszy on zazwyczaj w owocach i warzywach w połączeniu z glukozą występując tam jako sacharoza. Jest cukrem najsłodszym i najlepiej rozpuszczalnym w wodzie, wybitnie słodki smak miodu jest spowodowany duŜą zawartością glukozy.

Galaktoza - cukier niespotykany w postaci wolnej. Występuje w stanie związanym z białkiem i tłuszczem oraz jako składnik niektórych podobnych wielocukrów np. pektyny. U zwierząt występuje w postaci składnika cukru mlekowego (laktozy) oraz składnika substancji mózgowej.

Mannoza - cukier występujący w świecie zwierząt i roślin nie odgrywa prawie Ŝadnej roli w Ŝywieniu.

Dwucukry przyswajalne przez organizm człowieka.

O tym czy dana substancja jest przyswajalna przez organizm człowieka decyduje jej zdolność rozkładu na substancje proste chemicznie. Proces rozkładu substancji złoŜonych na proste odbywać się moŜe za pomocą układu trawiennego lub poza organizmem człowieka przy wykorzystaniu odpowiednich procesów technologicznych. Do węglowodanów przyswajalnych

Page 22: Almanach Cukierniczo Piekarski

21212121

zalicza się oprócz monosacharydów, czyli cukrów prostych równieŜ niektóre polisacharydy, czyli wielocukry.

Do dwucukrów przyswajalnych zalicza się:

Sacharoza – jest to najbardziej popularny cukier spoŜywczy (np. cukier kryształ). Sacharoza składa się z 2 cz. glukozy + 1 cz. fruktozy, jest dobrze rozpuszczalny w wodzie (rozkład przez hydrolizę – uwodnienie) lub na drodze inwersji (kwas, enzymy) na cukry proste.

Laktoza – jest to tzw. cukier mlekowy występujący w wydzielinie gruczołów mlekowych samic ssaków. Laktoza jest to dwucukier powstający poprzez połączenie galaktozy, która jest pochodzenia organicznego i występującej w organizmach zwierzęcych glukozy. Pod wpływem enzymów laktoza rozkłada się do postaci prostej.

Maltoza – nazywana inaczej cukrem słodowym powstaje w wyniku rozkładu skrobi. Cukier ten występuje głównie w ziarnach zbóŜ w tym w duŜych ilościach w jęczmieniu. Maltoza powstaje poprzez hydrolizę skrobi, na skalę przemysłową poprzez obróbkę słodu jęczmiennego. W procesach tych wykorzystuje się zjawisko scukrzenia. Podobnie jak glukoza i sacharoza cukier maltoza ma duŜe znaczenie jako produkt wyjściowy fermentacji alkoholowej wykorzystywanej w przemyśle piekarsko – ciastkarskim, piwowarskim i gorzelniczym.

Polisacharydy przyswajalne przez organizm człowieka.

Wśród wielocukrów tylko niektóre są przyswajalne przez ludzki organizm. Za przyswajalne uznaje się te, które ulegają rozkładowi do postaci dwucukru a następnie do postaci cukru prostego i mogą być wchłaniane przez organizm człowieka.

Do wielocukrów przyswajalnych zalicza się:

· Skrobię

· Glikogen

Skrobia – występuje w świecie roślinnym jako materiał zapasowy i energetyczny. Powstaje z dwutlenku węgla i wody w wyniku fotosyntezy. Skrobia ma postać białego proszku pod wpływem działania enzymu amylazy rozkłada się do postaci prostej, dzięki czemu zostaje przyswojona przez organizm. W wyniku rozkładu skrobi otrzymuje się: 3 cz. glukozy i wielocukier dekstrynę. Dekstryny nie ulegają rozkładowi enzymatycznemu natomiast ulegają rozkładowi poprzez działanie wysokimi temperaturami.

Glikogen – występuje w organizmach zwierzęcych pełniąc rolę materiału zapasowego wytwarzanego z nadmiaru niespalonej glukozy, gromadzony jest w wątrobie i mięśniach. Glikogen obecny jest równieŜ w krwi.

• Sacharozę • Maltozę • Laktozę

Page 23: Almanach Cukierniczo Piekarski

22222222

Charakterystyka i znaczenie węglowodanów nieprzyswajalnych przez organizm człowieka.

W produktach spoŜywczych oprócz węglowodanów przyswajalnych przez człowieka znajduje się równieŜ węglowodany nieulegające rozkładowi na substancje proste w procesie technologicznym lub trawiennym.

Węglowodany nieprzyswajalne są jednak niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.

Do węglowodanów tych zalicza się:

· Błonnik

· Pektyny

1) Błonnik – bogatym źródłem błonnika są np. przetwory zboŜowe oraz pieczywo razowe. W produktach tych błonnik występuje w postaci elementów uzyskanych z przemiału ziarna innych niŜ bielmo. Błonnik jest substancją budulcową roślin, stanowi składnik błon komórkowych, w największych ilościach występuje w ziarnach strączkowych oraz nasionach oleistych.

2) Pektyny – naleŜą do związków bardzo rozpowszechnionych w przyrodzie, łączą komórki i tkanki roślinne. Pektyny występują we wszystkich produktach pochodzenia roślinnego największe ilości pektyn zawierają soki owoców jagodowych oraz warzyw marchwi i buraków, równieŜ duŜo pektyn zawierają niedojrzałe owoce nasienne głównie w gniazdach nasiennych.

Rola błonnika w Ŝywieniu człowieka:

Błonnik nazywany równieŜ włóknem pokarmowym, będąc substancją nie przyswajalną (nietrawioną) przez organizm człowieka, wypełnia jelita przewodu pokarmowego pobudzając PERYSTALTYKĘ, czyli tzw. Ruch robaczkowy jelit. Ruch ten jest konieczny dla prawidłowego przebiegu trawienia i wydalania. Ponadto błonnik przechodząc przez układ pokarmowy człowieka pobudza wydzielanie przez komórki Ŝołądka enzymów trawiennych i redukuje poziom mikroflory układu pokarmowego. Zbyt duŜe spoŜycie błonnika moŜe być niebezpieczne dla zdrowia człowieka (moŜe wystąpić nadkwasota Ŝołądka prowadząca do nadŜerek i wrzodów oraz powodować rozregulowanie procesów trawienia i wydalania a takŜe w zbyt duŜym stopniu zmniejszyć liczebność mikroflory organizmu.

Definicja pojęcia „włókno pokarmowe” Z Ŝywieniowego punktu widzenia włókno pokarmowe, zwane takŜe błonnikiem pokarmowym, to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Błonnik jest substancją niejednorodną. Obejmuje on zarówno frakcje polisacharydów np. celulozę, hemicelulozę, pektyny, gumy i kleje roślinne, polisacharydy roślin morskich (alginiany, agar, karaceny), skrobia oporna, jak i ligniny nie zaliczane do tej grupy związków chemicznych.

Page 24: Almanach Cukierniczo Piekarski

23232323

Rola włókna pokarmowego w Ŝywieniu człowieka Włókno pokarmowe nie jest przyswajalne przez organizm człowieka, mimo to spełnia w Ŝywieniu istotną funkcję fizjologiczną. Do najczęściej wymienianych zalet włókna pokarmowego naleŜy: – zwiększenie wagi i konsystencji stolca, – przyspieszenie, blisko 3-krotnie pasaŜu przez przewód pokarmowy, co zapobiega

moŜliwości powstawania raka jelita grubego, – wpływ na ilościowy i jakościowy skład mikroflory jelitowej, która konieczna jest m.in. do

produkcji niektórych witamin i innych substancji biologicznie aktywnych.

Przy małej ilości błonnika w diecie zwiększa się znacznie ilość bakterii beztlenowych w stolcu. Bakterie te degradują sole Ŝółci, przez co powstają zalegające w jelicie przez dłuŜszy czas toksyczne produkty uboczne, co zwiększa ryzyko powstania raka jelit lub odbytu. Niedostateczna ilość włókna pokarmowego w diecie moŜe powodować zaparcia i znacznie zwiększać ciśnienie w jelicie grubym, co stanowi pierwotną przyczynę uchyłkowatości jelit. Dziś jest to bardzo pospolita choroba w krajach cywilizowanych, podczas gdy w Afryce jest prawie całkowicie nieznana. Włókno pokarmowe moŜemy ogólnie podzielić na nierozpuszczalne i rozpuszczalne w wodzie. Frakcje te róŜnią się między sobą właściwościami i działaniem fizjologicznym.

Nierozpuszczalne w wodzie włókno pokarmowe, do którego zaliczamy np. celulozę, niektóre hemicelulozy, ligniny, wywiera istotny wpływ na pracę przewodu pokarmowego m.in.: – pobudza funkcje Ŝucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby – wykazuje zdolność wiązania wody – buforuje i wiąŜe nadmiar kwasu solnego w Ŝołądku – wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego (gastryny) – zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim (przez wiązanie wody) – wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych – pobudza ukrwienie jelit – poprzez mechaniczne draŜnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę – chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, Ŝylakami odbytu i chorobą

nowotworową – zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości

Włókno pokarmowe rozpuszczalne w wodzie jak np. pektyny, gumy, śluzy roślinne, niektóre celulozy w organizmie człowieka: – prawie całkowicie ulega degradacji bakteryjnej w jelicie grubym (jest poŜywką dla bakterii),

powoduje rozluźnienie masy kałowej – pęcznieje w środowisku wodnym jelita cienkiego – tworzy Ŝele o duŜej lepkości, zwiększa gęstość treści pokarmowej, zwalnia czas pasaŜu

(skuteczny w leczeniu biegunki) – ma zdolność wychwytywania toksycznych związków (toksyn bakteryjnych, jonów metali

cięŜkich), zapobiega ich wchłanianiu przez jelito, a więc działa odtruwająco (takie właściwości wykazuje kwas glukuronowy występujący w hemicelulozach, gumach, śluzach)

– obniŜa stęŜenie cholesterolu – przyspiesza jego wydalanie z kałem – opóźnia wchłanianie triglicerydów – wiąŜe znaczne ilości kwasów Ŝółciowych – zwiększa wydalanie tłuszczów ze stolcem (pektyny wiąŜą sole i kwasy Ŝółciowe, co

utrudnia wchłanianie tłuszczów – powoduje zwolnienie wchłaniania glukozy

Page 25: Almanach Cukierniczo Piekarski

24242424

Z uwagi na swe biologiczne właściwości spoŜywanie odpowiedniej ilości błonnika moŜe zapobiegać schorzeniom przewodu pokarmowego i tzw. metabolicznym chorobom przewodu pokarmowego m.in. otyłości, cukrzycy, miaŜdŜycy, nowotworom. Dlatego teŜ spoŜycie włókna pokarmowego (błonnika) powinno wynosić od 27 do 40g/dobę (16-24g/dobę nieskrobiowych wielocukrów, bez lignin). Odpowiednia ilość włókna pokarmowego ma duŜe znaczenie przy dietach odchudzających, które powinny mieć mało składników energetycznych, a zarazem zapewniać odpowiednią objętość spoŜywanych posiłków. Obecność większych ilości błonnika w produktach spoŜywczych zmniejsza ich strawność, gdyŜ utrudnia on przenikanie soków trawiennych do poŜywienia. Przykładem moŜe być mąka razowa, której strawność jest stosunkowo mniejsza niŜ mąki jasnej. NaleŜy równieŜ pamiętać, Ŝe zwiększone spoŜycie włókna pokarmowego ogranicza, utrudnia wchłanianie m.in. związków mineralnych, a nadmierne spoŜycie moŜe prowadzić do biegunek.

Źródło i zawartość włókna pokarmowego w róŜnych pokarmach Źródłem błonnika w naszym poŜywieniu są tylko produkty pochodzenia roślinnego i ewentualnie mikrobiologicznego, a nie zwierzęcego. Największych ilości błonnika dostarczają: ciemne pieczywo, suche nasiona roślin strączkowych oraz owoce i warzywa.

Wykorzystywanie cukrów w technologii Ŝywności.

Jako cukrowce rozumie się surowce, w których skład chemiczny wchodzą związki węglowodanowe.

Wśród węglowodanów obecnych w surowcach największe znaczenie mają :

- Cukry proste – głównie fruktoza i glukoza

- Dwucukry – sacharoza i laktoza

−−−− Wielocukry – głównie skrobia oraz błonnik i pektyny Sacharoza – w polskich warunkach klimatycznych uzyskiwana jest głównie z buraka cukrowego. W technologii ciastkarsko – piekarskiej stosuje się sacharozę w postaci cukru kryształu jako podstawowy środek słodzący oraz jako surowiec polepszający procesy fermentacyjne.

Laktoza – cukier mlekowy – występuje w duŜych ilościach w produktach mlecznych, rzadziej w formie oczyszczonej uzyskiwanej z przerobu serwatki. W produkcji ciastkarsko – piekarskiej laktozę zawartą w mleku wykorzystuje się przy produkcji mas i półproduktów oraz po poddaniu jej fermentacji stosowana jest równieŜ jako środek polepszający procesy fermentacji kwasów piekarskich.

Skrobia – jest wielocukrem zawartym w duŜych ilościach w ziemniakach i produktach zboŜowych. Skrobia jest niezbędnym składnikiem kwasów piekarskich przeznaczonych do

Page 26: Almanach Cukierniczo Piekarski

25252525

prowadzenia ciast Ŝytnich gdyŜ podczas fermentacji mlekowej pod wpływem kwasu mlekowego ulega rozkładowi do kwasu mlekowego, dwutlenku węgla i alkoholu, dzięki czemu moŜliwe jest zakwaszenie ciast piekarskich. Ponadto skrobia wykorzystywana jest w ciastkarstwie i cukiernictwie do produkcji syropów skrobiowych stosowanych jako antykrystalizator (np. do produkcji piernika). Skrobia wykorzystywana jest równieŜ w innych branŜach przemysłu spoŜywczego np. piwowarsko – gorzelniczych czy winiarskich.

Fruktoza i glukoza – są to cukry proste zawarte głównie w owocach wchodzące w skład dwucukru sacharozy. Uczestniczą one w procesie fermentacji alkoholowej. Wykorzystywane są w produkcji ciast pszennych oraz w przemyśle alkoholowym i przetwórstwie owocowo – warzywnym.

Pektyny i błonnik – są to cukry nie przyswajalne przez organizm człowieka jednak posiadające duŜe znaczenie w Ŝywieniu i procesie Ŝywności.

Błonnik – zawarty jest w duŜych ilościach np. w mąkach wysokich typów wykorzystywanych do produkcji pieczywa razowego i typu graham. Ponadto błonnik zawarty w otrębach stosowany jest w branŜy ciastkarsko – piekarskiej jako surowiec pomocniczy np. do posypywania koszyczków na chleb.

Pektyny – zawarte są w owocach; duŜe ilości pektyn zawierają owoce ziarnkowe np. jabłka i gruszki. Pektyny stosowane są jako środek Ŝelujący do produkcji galaretek owocowych.

Cukier jako środek słodzący

Naturalne środki słodzące – do tej grupy zalicza się sacharozę uzyskiwaną z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Glukozę i fruktozę otrzymywaną głównie z przerobu surowców owocowo – warzywnych lub na drodze inwersji sacharozy (syrop inwertowany). W technologii wykorzystuje się następujące naturalne substancje słodzące:

· Cukier (KN)

· Syropy skrobiowe (ziemniaczane)

· Ekstrakty słodowe

· Syropy inwertowane

· Miody naturalne

· Miody sztuczne

Page 27: Almanach Cukierniczo Piekarski

26262626

ROZDZIAŁ 5 WITAMINY

Podstawowe wiadomości o budowie chemicznej witamin.

Witaminy – są to związki chemiczne o bardzo zróŜnicowanej budowie. Witaminy są niezbędne dla prawidłowego przebiegu funkcji Ŝyciowych człowieka. Termin witamina pochodzi od łacińskiego słowa vita oznaczającego Ŝycie.

Rola witamin: Witaminy są składnikiem regulującym, wpływają na gospodarkę enzymatyczną organizmów wchodząc w skład enzymów.

Witaminy wchodzą równieŜ w skład substancji syntetyzowanych przez organizm człowieka.

Długotrwały brak witamin powoduje powstawanie schorzeń nazywanych AWITAMINOZAMI, natomiast nadmiar witamin moŜe powodować HIPERWITAMINOZY powodujące w efekcie reakcje uczuleniowe organizmu w postaci mocznika.

Podział witamin Ze względu na róŜnorodność budowy chemicznej witaminy dzieli się na dwie podstawowe grupy, biorąc za kryterium ich stopień rozpuszczalności i cechy rozpuszczalnika.

• Witaminy rozpuszczalne w wodzie

• Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Witaminy rozpuszczalne w wodzie – są to witaminy w duŜej mierze łatwo przyswajalne mające duŜe znaczenie w przebiegu funkcji fizjologicznych. Do witamin tych zalicza się witaminę C oraz witaminy z grupy B.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – jest to grupa witamin trudniej przyswajalnych przez organizm lub w ogóle nie przyswajalnych głównie przez osoby z zaburzeniem metabolizmu, osoby starsze lub dzieci. Do witamin tych zalicza się witaminy A, D, E, K. Postęp w farmakologii umoŜliwił produkcję preparatów witaminowych uzyskanych przez przetworzenie witamin tłuszczo – rozpuszczalnych w witaminy o cechach wodo-rozpuszczalnych.

5

Page 28: Almanach Cukierniczo Piekarski

27272727

Rola witamin w organizmie człowieka i objawy niedoboru

NAZWA WITAMINY

WŁAŚCIWOŚCI ROLA W ORGANIZMIE

OBJAWY NIEDOBORU

Witamina „A”

Retinol i Karoten

Jest wraŜliwa na tlen i światło, traci swe właściwości podczas jełczenia tłuszczu oraz oddziaływania ciepła i suszenia.

Warunkuje prawidłowy stan nabłonków skóry, błon śluzowych, pobudza procesy wzrostu, wpływa na procesy widzenia.

Ślepota zmierzchowa, upośledzone widzenie barw, suchość skóry, wysuszenie błon śluzowych spojówki oka, rozmiękczenie rogówki i ronienie gałki ocznej.

Witamina „D”

Kalcyferol

Substancja mało wraŜliwa na czynniki zewnętrzne, odporna na działanie temperatury i światła.

Warunkuje prawidłową gospodarkę przemiany składników mineralnych, głównie gospodarkę wapniem i fosforem, wpływa na mineralizację kośćca.

Rozmiękczenie kości, podatność na złamania, krzywica.

Witamina „E”

Tokoferol

Łatwo ulega utlenieniu, wraŜliwa na działanie tlenu i promieni ultrafioletowych, rozkłada się podczas jełczenia tłuszczów.

Reguluje prawidłowy przebieg procesów rozwojowych i czynności rozrodczych, zapobiega starzeniu się, wpływa na funkcjonowanie tkanki mięśniowej.

Zaburzenia płodności, zmiany tkanki mięśniowej oraz układu nerwowego.

Witamina „K”

Filochinon

WraŜliwa na rozpuszczalniki oraz promieniowanie ultrafioletowe

Substancja niezbędna w procesach krzepnięcia krwi, zapobiega procesom utleniania w organizmie.

Zaburzenia krzepliwości krwi, zmniejszenie wytrzymałości ścianek krwionośnych, wewnętrzne i zewnętrzne krwotoki.

Witamina „B2”

Ryboflamina

WraŜliwa na rozpuszczalniki i światło, występuje w duŜych ilościach w droŜdŜach, rybach, nabiale, mące, nasionach oleistych,

Warunkuje prawidłowy przebieg utleniania i przemiany materii, wspomaga system odpornościowy.

Zapalenia kącików ust, nadmierne zaczerwienienie warg i języka, wrastanie naczyń krwionośnych do rogówki oka.

Page 29: Almanach Cukierniczo Piekarski

28282828

warzywach strączkowych.

Witamina „B6”

Pirodyksyna

Zawarta jest w droŜdŜach, piwie, suszonych warzywach, produktach zboŜowych, warzywach świeŜych, jest wraŜliwa na związki alkaiczne oraz promienie ultrafioletowe, łatwo ulega utlenianiu.

Bierze udział w przemianie białkowej oraz procesach krwiotwórczych.

Zapalenie skóry, stany zapalne jamy ustnej, kącików ust, spojówek, zmiany w szpiku kostnym.

Witamina „B12”

Kobalamina

Zawarta jest w mięsie, mleku, rybach, jest wraŜliwa na tlen, łatwo ulega utlenianiu..

Warunkuje prawidłowy rozwój erytrocydów, jest czynnikiem wzmacniającym i krwiotwórczym.

Niedokrwistość, zmiany patologiczne układu nerwowego

Witamina „H”

Biotyna

Zawarta jest w wątrobie, droŜdŜach, Ŝółtkach jaj, nasionach strączkowych, kalafiorze, mleku, szpinaku, jest mało wraŜliwa na działanie czynników zewnętrznych

Jest czynnikiem wzrostu, bierze udział w przemianach białkowych.

Łuszczenie się naskórka, zmiany łojotropowe skóry.

Witamina „PP”

Niacyna

Zawarta jest w przetworach zboŜowych, droŜdŜach piwnych i piekarskich, wątrobie oraz mięsie, jest mało wraŜliwa na czynniki zewnętrzne.

Jest składnikiem enzymów.

Neurastenia (podatność na nerwicę, wraŜliwość, osłabienie, spadek apetytu.

Witamina "C" Kwas askorbinowy

Owoce i warzywa Jest czynnikiem odpornościowym

Szybka męczliwość, infekcje

Page 30: Almanach Cukierniczo Piekarski

29292929

ROZDZIAŁ 6 SKŁADNIKI MINERALNE

Podział składników mineralnych.

Składniki mineralne Ŝywności – są to substancje chemiczne pochodzenia nieorganicznego.

Składniki mineralne nazywane inaczej pierwiastkami biogennymi czyli odgrywającymi rolę w regulowaniu czynności fizjologicznych organizmu.

Składniki mineralne klasyfikuje się na dwie grupy:

· Makroskładniki

· Mikroskładniki

Ze względu na rolę w organizmie człowieka składniki mineralne dzieli się na:

· Niezbędne makroskładniki

· Niezbędne mikroskładniki

1) Niezbędne makroskładniki – spełniają w organizmie człowieka funkcje materiału budulcowego, głównie wapń, magnez. Są elementem wchodzącym w skład zębów, kości, włosów oraz krwi (np. hemoglobina zawiera Ŝelazo, potas, sód, chlor, wpływają na właściwości fizykochemiczne roztworów komórkowych.

2) Niezbędne mikroskładniki – pierwiastki śladowe: miedź, cynk, mangan, jod, fluor, selen, spełniają waŜne funkcje biochemiczne w organizmie na poziomie komórki.

Jony tych pierwiastków uczestniczą w reakcjach nerwowych organizmu człowieka, ponadto wchodzą w skład hormonów.

6

Page 31: Almanach Cukierniczo Piekarski

30303030

SKŁADNIKI MINERALNE

MAKROSKŁADNIKI MIKROSKŁADNIKI

(makroelementy) (mikroelementy)

Wapń miedź

Fosfor cynk

Magnez jod

Chlor mangan

Siarka kobalt

Sód fluor

Potas chrom

Ŝelazo selen

Mikro i makroelementy- rola w funkcjonowaniu organizmu

Sód [Na] - w naturze, w produktach spoŜywczych występuje w niewielkich ilościach; głównym jego źródłem jest dodawany do poŜywienia chlorek sodu. Z tego powodu często moŜe dochodzić do nadmiernego spoŜycia sodu przez osoby lubiące słony smak. Nadmiar sodu zwiększa ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego u osób ze skłonnościami do tej choroby. Jedna łyŜeczka soli kuchennej (5g) zawiera około 2000mg sodu. Dzienne spoŜycie soli powinno wynosić łącznie 7-8g czyli 2800-3200mg sodu. Obecnie w Polsce sprzedaje się w sklepach wyłącznie sól jodowaną zawierającą dodatek 30mg jodku potasu na1kg soli, czyli dawka 7-8g soli wprowadza do organizmu 160-183µg jodu. Dodawanie jodu do soli jest profilaktyką wola endemicznego, związanego sklepach niedoborem tego pierwiastka.

Potas [K] - wspólnie z sodem jest odpowiedzialny w organizmie za utrzymanie ciśnienia osmotycznego w komórkach i płynach ustrojowych. Konieczne jest więc zachowanie odpowiedniego wzajemnego stosunku między tymi pierwiastkami.

Wapń [Ca] - jest składnikiem budulcowym układu kostnego. Główne źródło tego pierwiastka w poŜywieniu stanowi mleko i jego przetwory, dlatego muszą one wchodzić w skład codziennego jadłospisu. W diecie statystycznego Polaka obserwuje się zbyt niskie spoŜycie wapnia. Niedobór tego pierwiastka i witaminy Djest powodem krzywicy u niemowląt i dzieci, a u ludzi starszych prowadzi do osteoporozy (łamliwości kości). Szczególnie naraŜone na tą chorobę są kobiety. W profilaktyce osteoporozy oprócz zawartości wapnia w diecie waŜna jest zawartość fosforu oraz zachowanie odpowiedniego stosunku wapnia do fosforu. Na ogół w produktach spoŜywczych jest więcej fosforu i stosunek ten z optymalnego1:1 przesuwa się w

Page 32: Almanach Cukierniczo Piekarski

31313131

kierunku 1:2. Dodatek fosforanów, ze względów technologicznych, do niektórych produktów spoŜywczych przyczynia się do nadmiernego spoŜycia fosforu, a tym samym do powstawania niekorzystnego stosunku fosforu do wapnia. W związku z tym zalecane jest spoŜywanie większej ilości produktów będących bogatym źródłem wapnia.

Magnez [Mg] - naleŜy do pierwiastków, które występują w róŜnych produktach w stosunkowo niewielkiej ilości. Większą dawkę tego pierwiastka moŜna sobie zapewnić spoŜywając ciemne pieczywo i kasze, zwłaszcza gryczaną. Magnez odgrywa waŜną rolę w wielu reakcjach enzymatycznych ustroju, jest teŜ niezbędny jako składnik budulcowy kości, dlatego musi być dostarczany w diecie regularnie w odpowiedniej ilości. Niekiedy braki magnezu mogą być uzupełniane preparatami farmaceutycznymi, które w przeciwieństwie do Ŝywności są pozbawione innych składników odŜywczych. Bardziej zalecaną formą prawidłowego Ŝywienia jest róŜnorodność produktów w układaniu jadłospisów.

śelazo [Fe, Fe] - jest składnikiem hemoglobiny krwi i pełni waŜną funkcję nośnika tlenu w organizmie. śelazo z poŜywienia jest na ogół trudno przyswajalne, zwłaszcza z produktów roślinnych. Dlatego dieta wegetariańska stwarza ryzyko wystąpienia niedoborów Ŝelaza, zwłaszcza u kobiet i dzieci. Najłatwiej przyswajalne jest Ŝelazo hemowe, które znajduje się w mięsie i podrobach, a obecność witaminy C w diecie podwyŜsza jego przyswajalność. Niektóre produkty, jak np. mieszanki dla niemowląt, są wzbogacone w Ŝelazo w celu zapobiegania niedokrwistości (anemii).

Page 33: Almanach Cukierniczo Piekarski

32323232

ROZDZIAŁ 7 SKŁADNIKI NIEODśYWCZE I DODATKI DO śYWNOŚCI

Składniki nieodŜywcze – są to substancje obecne w Ŝywności niewpływające na organizm człowieka energicznie, budulcowo lub regulująco.

Substancje te klasyfikuje się ze względu na inne oddziaływanie na organizm lub ze względu na pochodzenie:

• Substancje obojętne dla organizmu człowieka np. smakowo – zapachowe, barwniki

• Substancje szkodliwe dla zdrowia

• Substancje występujące naturalnie w surowcach roślinnych i zwierzęcych np. w tłuszczach

• Substancje powstające w Ŝywności w czasie procesu technologicznego lub w czasie magazynowania (substancje będące wynikiem reakcji chemicznej)

• Substancje celowo dodawane do Ŝywności w postaci tzw. Dodatków

• Substancje przedostające się do Ŝywności w postaci zanieczyszczeń lub skaŜeń.

Charakterystyka dodatków do Ŝywności 1) Dodatkami do Ŝywności określane są substancje wprowadzone do Ŝywności w procesie technologicznym , dodatki te w zaleŜności od ich woli grupuje się: - dodatki wzbogacające Ŝywność składniki defrytywne - kształtujące określające cechy organoleptyczne - ułatwiające przebieg procesów technologicznych - utrwalające Ŝywność ( konserwanty ) 2) dodatki wzbogacające Ŝywność: a) podczas procesów technologiczno spoŜywczych zachodzą róŜne zmiany ilościowe , jakościowe , zmieniają się właściwości wyrobu oraz skład chemiczny . Aby uzupełnić

7

Page 34: Almanach Cukierniczo Piekarski

33333333

utracone podczas produkcji składniki odŜywcze takie jak witaminy , sole minera , węglowodany , substancje te są wprowadzane w postaci dodatków wzbogacających oprócz funkcji wyrównania strat , dodatki wzbogacające wprowadzane są do wyrobu w celu upodobnienia go do wyrobu naturalnego np. witaminy dobrane do margaryny w celu upodobnienia składu chemicznego do masła . Do substancji wzbogacających zalicza się witaminy , glukozę, preparaty białkowe syrop skrobiowy i inne. 3) dodatki kształtujące i określające cechy organoleptyczne : a)stosownie : - upodobnieni do Ŝywności i produktu naturalnego - uatrakcyjnienie koloryzacji wyrobu - nadanie wyrobu cech smakowych i organoleptycznych b) do substancji tych zalicz się ;

- barwniki naturalne i syntetyczne , przyprawy ,aromaty, esencję, sól kuchenną , kwasy spoŜywcze, środki słodzące

4) substancje ułatwiające procesy technologiczne; a) stosowanie ; środki te mają za zadanie ułatwić przebieg określonych procesów technologicznych np. spulchnianie , stęŜanie , zagęszczanie b) do substancji tych zalicza się naturalne i chemiczne środki spulchniające , zagęszczające i Ŝelujące , stabilizatory i emulgatory 5) substancje utrwalające : a) stosowanie ; sterylizacja Ŝywności przez wyniszczenie obcej mikroflory lub stonowanie środowiska nie dogodnego dla rozwoju drobnoustrojów w celu max . przedłuŜenia okresu przydatności do spoŜycia . Do substancji utrwalających zalicza się równieŜ substancje spowolniające procesy utleniania . b) do substancji tych zalicza się ; chemiczne konserwanty głównie kwasy i przeciwutleniacze takie jak witaminy .

Charakterystyka i stosowanie przypraw oraz aromatów.

Przyprawy i aromaty – są to dodatki stosowane w celu uzupełnienia lub wyostrzenia naturalnego smaku i zapachu produktów spoŜywczych.

Substancje te uŜywane są teŜ w procesach technologicznych jako substancje dodatkowe np. w produkcji wędlin, mięs duszonych, pieczonych w produkcji serów itp.

W produkcji ciastkarsko piekarskiej substancje aromatyczne wykorzystuje się głównie w celu upodobnienia produktu poddanego obróbce do produktu naturalnego.

Przyprawy i aromaty są surowcami dodatkowymi, które klasyfikuje się do tej grupy ze względu na obecność w ich składzie chemicznym lotnych substancji aromatycznych.

Klasyfikacja przypraw i aromatów.

Substancje te klasyfikuje się do trzech podstawowych grup:

Page 35: Almanach Cukierniczo Piekarski

34343434

Przyprawy roślinne – głównie warzywa, zioła, przyprawy korzenne

Hydrolizatory białkowe – substancje będące koncentratorami aminokwasów wzmacniające naturalnie występujący smak produktu.

Substancje te nazywane są teŜ SYNERGENTAMI lub INTENSYFIKATORAMI. Ich działanie polega na intensyfikacji smaku oraz przedłuŜeniu wraŜeń zmysłowych towarzyszącym spoŜywaniu produktu (są to utrwalacze smaku).

Aromaty naturalne i syntetyczne.

Aromaty naturalne – są to substancje chemiczne wyizolowane z naturalnych surowców roślinnych (np. esencje aromat cytrynowy, pomarańczowy,) uzyskiwany np. z przerobu skórek cytrusowych.

Aromaty syntetyczne – są to substancje lotne uzyskane z mieszanin róŜnych substancji chemicznych które pod względem składu chemicznego są określone jako podobne lub identyczne z naturalnymi.

Substancje identyczne z naturalnymi mają taki sam skład chemiczny i walory organoleptyczne jak substancje naturalne, natomiast aromaty podobne do naturalnych mają cechy organoleptyczne podobne do naturalnych jednak odmienny skład chemiczny.

Charakterystyka syntetycznych środków słodzących.

Środkami słodzącymi określa się te substancje, które dodawane są do Ŝywności w celu nadania jej specyficznego słodkiego smaku. Substancje te podzielić moŜna na dwie podstawowe grupy:

· Środki słodzące pochodzenia naturalnego

· Środki słodzące pochodzenia syntetycznego

Syntetyczne środki słodzące – są to substancje podobne lub identyczne do naturalnych pod względem cech smakowych.

Substancje te uzyskiwane są poprzez łączenie róŜnych związków chemicznych nie zaliczanych do grupy węglowodanów, lecz posiadających podobne cechy z wyłączeniem wartości energetycznej. Do tej grupy zalicza się min.:

Sorbitol – otrzymywany na drodze redukcji glukozy posiadający obniŜoną wartość energetyczną i smak dwukrotnie słodszy od sacharozy.

Mannitol – uzyskany z redukcji mannozy rzadziej fruktozy, posiada podobne cechy jak sorbitol.

Aspartam – jest całkowicie syntetycznym związkiem słodzącym cechujący się do 200 razy słodszym smakiem od sacharozy.

Stosowanie syntetycznych substancji słodzących jest ograniczone w przemyśle spoŜywczym ze względu na ich potencjalną szkodliwość.

Środki te wykorzystuje się głównie w produkcji Ŝywności specjalnego przeznaczenia lub w produkcji Ŝywności dla osób duŜego ryzyka takich jak:

Page 36: Almanach Cukierniczo Piekarski

35353535

Dietetycy – osoby o zapotrzebowaniu na Ŝywność nisko energetyczną lub diabetycy – osoby nie przyswajające określonych substancji.

Dodatki kształtujące cechy organoleptyczne

Cechy organoleptyczne (sensoryczne) są jedną z bardzo waŜnych cech, którą kieruje się konsument przy wyborze określonego produktu. Podczas procesów produkcyjnych następują często niepoŜądane zmiany w artykułach spoŜywczych (np. zmiana koloru, konsystencja, smak, zapach, aromat). Aby produkt spełniał oczekiwania odbiorcy konieczne jest poprawienie jego walorów organoleptycznych.

Osiągnąć to moŜna poprzez stosowanie:

· Barwników

· Środków słodzących

· Przypraw smakowych i aromatów

· Substancji zapachowych i smakowych

· Substancji wzmacniających smak

· Kwasów spoŜywczych

· Soli

Inną grupą dodatków kształtujących cechy organoleptyczne są substancje ułatwiające przebieg procesów technologicznych i wpływające na fakturę, teksturę i konsystencję wyrobów spoŜywczych.

Do tej grupy zalicza się:

· Środki spulchniające

· Środki spieniające

· Środki Ŝelujące

· Stabilizatory masy

Barwniki – są to substancje dodawane do Ŝywności w celu nadania jej atrakcyjnej barwy lub przywrócenia Ŝywności cech barwnych utraconych podczas obróbki technologicznej. Inną przyczyną barwienia produktów spoŜywczych jest ujednolicenie pod względem kolorystycznym wszystkich partii określonego wyrobu.

Podział barwników stosowanych w przemyśle spoŜywczym:

a) Barwniki organiczne naturalne takie jak:

Page 37: Almanach Cukierniczo Piekarski

36363636

· Chlorofil (zielony)

· Karoten (pomarańczowy)

· Karmel (brązowy)

a) Barwniki syntetyczne identyczne z naturalnymi – są to substancje uzyskane poprzez łączenie uzyskanych syntetycznie substancji występujących w tym samym składzie chemicznym naturalnie.

b) Barwniki organiczne syntetyczne – są to substancje uzyskane syntetycznie na skutek mieszania róŜnych substancji organicznych. Do tej grupy zalicza się barwniki o kolorach: błękitnym, intensywnie pomarańczowym, fioletowym.

Barwniki nieorganiczne syntetyczne a) – stosowanie tych barwników jest bardzo ograniczone w produkcji Ŝywności. Są to

substancje uzyskane całkowicie syntetycznie, nie występują w naturze, są często nie przyswajalne przez organizm człowieka lub nawet szkodliwe.

b) Barwniki pochodzenia mineralnego – są to substancje uzyskane z np. węglanu wapnia (intensywna biel), złoto w postaci listków (stosowane w produkcji likierów), złoto w postaci proszku (stosowane do barwienia powierzchniowego np. draŜy cukierniczych).

Stosowanie odpowiednich grup barwników jest znormalizowane, grupy barwników muszą mieć jednak dopuszczone do stosowania i posiadać odpowiednie certyfikaty. Substancje te moŜna stosować wyłącznie zgodnie z ich przeznaczeniem. Barwniki zastępować moŜna naturalnymi produktami o intensywnych cechach barwnych np. wywary z roślin jagodowych lub buraków.

Dodatki nadające określone cechy organoleptyczne

Przyprawy i aromaty – są to dodatki stosowane w celu uzupełnienia lub wyostrzenia naturalnego smaku i zapachu produktów spoŜywczych.

Substancje te uŜywane są teŜ w procesach technologicznych jako substancje dodatkowe np. w produkcji wędlin, mięs duszonych, pieczonych w produkcji serów itp.

W produkcji ciastkarsko piekarskiej substancje aromatyczne wykorzystuje się głównie w celu upodobnienia produktu poddanego obróbce do produktu naturalnego.

Przyprawy i aromaty są surowcami dodatkowymi, które klasyfikuje się do tej grupy ze względu na obecność w ich składzie chemicznym lotnych substancji aromatycznych.

Klasyfikacja przypraw i aromatów.

Substancje te klasyfikuje się do trzech podstawowych grup:

• Przyprawy roślinne – głównie warzywa, zioła, przyprawy korzenne • Hydrolizatory białkowe – substancje będące koncentratorami aminokwasów wzmacniające

naturalnie występujący smak produktu.

Page 38: Almanach Cukierniczo Piekarski

37373737

Substancje te nazywane są teŜ SYNERGENTAMI lub INTENSYFIKATORAMI. Ich działanie polega na intensyfikacji smaku oraz przedłuŜeniu wraŜeń zmysłowych towarzyszącym spoŜywaniu produktu (są to utrwalacze smaku).

• Aromaty naturalne i syntetyczne.

Aromaty naturalne – są to substancje chemiczne wyizolowane z naturalnych surowców roślinnych (np. esencje aromat cytrynowy, pomarańczowy,) uzyskiwany np. z przerobu skórek cytrusowych.

Aromaty syntetyczne – są to substancje lotne uzyskane z mieszanin róŜnych substancji chemicznych które pod względem składu chemicznego są określone jako podobne lub identyczne z naturalnymi.

Substancje identyczne z naturalnymi mają taki sam skład chemiczny i walory organoleptyczne jak substancje naturalne, natomiast aromaty podobne do naturalnych mają cechy organoleptyczne podobne do naturalnych jednak odmienny skład chemiczny.

Zastosowanie i sposób działania substancji utrwalających Ŝywność.

Dodatki przedłuŜające trwałość Ŝywności są to substancje stosowane w celu przeciwdziałania zmianom zachodzącym w produkcie (zmiany fizjologiczne, fizyko – chemiczne, biochemiczne, mikrobiologiczne).

Do tej grupy substancji zalicza się:

· Substancje konserwujące

· Przeciwutleniacze

· Regulatory kwasowości

· Stabilizatory

Substancje konserwujące (konserwanty) – są to związki chemiczne hamujące i zabiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym.

Substancje te mogą ograniczać aktywność drobnoustrojów w produkcie lub je likwidować.

Konserwanty dodawane są do Ŝywności w niewielkich ilościach zazwyczaj 0,1% – 0,2%.

Przeciwutleniacze – są to substancje dodawane do Ŝywności, hamujące procesy utleniania zachodzące na skutek łączenia się niektórych związków zawartych w Ŝywności z tlenem atmosferycznym.

Procesy utleniania zachodzić mogą z udziałem enzymów (np. brunatnienie mięsa, ciemnienie warzyw i owoców), lub bez udziału enzymów np. utlenianie się tłuszczy i niektórych witamin.

Regulatory kwasowości – są to substancje dodawane do Ŝywności w celu utrzymania lub korygowania określonej kwasowości pH w środowisku produktu lub surowca.

Jako regulatory kwasowości stosowane są kwasy, zasady lub sole.

Page 39: Almanach Cukierniczo Piekarski

38383838

Stabilizatory – są to substancje dodawane do Ŝywności zapobiegające swoistym, niepoŜądanym zmianom tekstury (miękkość, porowatość, spręŜystość) podczas wytwarzania produktów, przechowywania i dystrybucji.

Stabilizatory zapobiegają lub ograniczają przebieg krystalizacji, wysychaniu, czerstwieniu pieczywa, rozwarstwianiu się mas i emulsji (np. kremy, majonezy, margaryny).

Page 40: Almanach Cukierniczo Piekarski

39393939

ROZDZIAŁ 8 ZANIECZYSZCZENIA I SKAśENIA śYWNOŚCI

Zanieczyszczenia Ŝywności.

Zanieczyszczenia Ŝywności – są to składniki obce przechodzące do Ŝywności z gleby, wody, powietrza lub na skutek niewłaściwych procesów technologicznych.

Zanieczyszczenia klasyfikuje się do czterech grup:

a) Zanieczyszczenia fizyczne

b) Zanieczyszczenia chemiczne

c) Zanieczyszczenia biologiczne

d) Zanieczyszczenia techniczno – technologiczne

Zanieczyszczenia fizyczne – mogą pochodzić z niedostatecznie oczyszczonych surowców niepoddanych uzdatnianiu (nieprzesiana mąka, nie przefiltrowana woda), niewłaściwych opakowań, zabrudzeń produktu w czasie wykańczania, transportu, magazynowania. Do zanieczyszczeń fizycznych zaliczyć moŜna: cząsteczki ziemi, piasek, części opakowań itp.

Zanieczyszczenia chemiczne – spowodowane są głównie rosnącą chemizacją przemysłu rolno – spoŜywczego i Ŝycia człowieka. Pośrednim źródłem tego typu zanieczyszczeń mogą być: ścieki, pyły, odpady przemysłowe i komunalne oraz gazy spalinowe pojazdów mechanicznych. Bezpośrednim źródłem tego typu zakaŜeń mogą być: środki stosowane do intensywnej hodowli roślin uprawnych oraz produkcji surowców pochodzenia zwierzęcego.

Zanieczyszczenia biologiczne – są to Ŝywe organizmy lub ich metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w wyniku czynności fizjologicznych tych organizmów np. drobnoustroje, pasoŜyty, szkodniki magazynowe oraz produkty ich aktywności np. enzymy, odchody, obumarłe szczątki.

Zanieczyszczenia techniczno – technologiczne – są to zanieczyszczenia przechodzące do Ŝywności podczas procesów wytwórczych, przetwarzania, magazynowania i dystrybucji np. smary, opiłki, kawałki papierów, cynk, zawilgocenia i inne zanieczyszczenia wynikające z tych procesów.

8

Page 41: Almanach Cukierniczo Piekarski

40404040

SkaŜenia Ŝywności

SkaŜenia Ŝywności – są to zanieczyszczenia, które ze względu na rodzaj, natęŜenie lub ilość zagraŜającą zdrowiu człowieka.

Do substancji tych zalicza się:

a) Pestycydy

b) Metale cięŜkie

c) Dioksyny

d) Azotany i azotyny

e) Antybiotyki

f) Radionukleidy

g) Mikrotoksyny

h) Drobnoustroje chorobotwórcze

Pestycydy – związki chemiczne wykorzystywane w rolnictwie do ochrony roślin uprawnych (opryski owadobójcze).

Metale cięŜkie – są to zanieczyszczenia pochodzące z emisji pyłów, gazów, ścieków.

Do najgroźniejszych zaliczyć moŜna: kadm, ołów, rtęć.

Dioksyny – substancje chemiczne powstające w wyniku spalania lub rozkładu innych substancji chemicznych. Związki takie występują np. w spalinach odpadów komunalnych jako produkt uboczny elektrowni, zakładów chemicznych, hut itp. oraz spaliny samochodowe. Substancje te wywołują zmiany nowotworowe, upośledzają system odpornościowy oraz uszkadzają system nerwowy. Do organizmu przedostają się z Ŝywnością, po spoŜyciu substancje te kumulują się w tkankach organizmu i po przekroczeniu masy krytycznej, wywołują choroby, upośledzenia lub reakcje uczuleniowe.

Azotany i azotyny – są to związki uŜywane w rolnictwie w nawoŜeniu roślin. W wyniku kumulowania się tych związków w organizmie lub Ŝywności powstać mogą substancje rakotwórcze.

Antybiotyki – substancje chemiczne stosowane głównie jako dodatki do pasz zwierząt rzeźnych i drobiu oraz stosowane do leczenia (np. penicylina), środki te mogą przechodzić do mięsa, jaj, mleka i powodować uszkodzenia mikroflory układu pokarmowego, zatrucia i reakcje uczuleniowe.

Radionukleidy – izotopy radioaktywne powstają podczas reakcji termojądrowej i przedostają się do środowiska w postaci pyłu radioaktywnego.

Mikrotoksyny – są to substancje pochodzenia biologicznego mogące być metabolitami drobnoustrojów głównie pleśni, powodować mogą silne zatrucia.

Page 42: Almanach Cukierniczo Piekarski

41414141

Drobnoustroje chorobotwórcze – mikroorganizmy powodujące zatrucia pokarmowe (wirusy, grzyby, bakterie).

Do tej grupy zalicza się równieŜ inne organizmy takie jak: pierwotniaki, roztocza. Do najgroźniejszych najbardziej rozpowszechnionych zalicza się: salmonellę, gronkowca złocistego, bakterie Colli oraz pałeczki jadu kiełbasianego.

Page 43: Almanach Cukierniczo Piekarski

42424242

Page 44: Almanach Cukierniczo Piekarski

43434343

ALMANACH

TECHNOLOGIA śYWNOŚCI

PRODUKCJA PIEKARSKO- CIASTKARSKA Tom 2

SZYMON KONKOL

PODSTAWY MIKROBIOLOGII śYWNOŚCI

Page 45: Almanach Cukierniczo Piekarski

44444444

Page 46: Almanach Cukierniczo Piekarski

45454545

ROZDZIAŁ 1 ZAGADNIENIA PODSTAWOWE

Mikrobiologia jako dziedzina nauki.

Mikrobiologia – jest to nauka o drobnoustrojach. Nazwa pochodzi z języka greckiego, składa się z trzech słów:

- Mikros – mały

- Bios – Ŝycie - Logos – nauka Dziedziną tej nauki są drobnoustroje nazywane inaczej mikroorganizmami. Mikroorganizmy – są to organizmy Ŝywe nie widoczne gołym okiem, widoczne jedynie pod mikroskopem w znacznym powiększeniu . Cele nauczania mikrobiologii: Celem nauczania jest poznanie warunków rozwoju, cech środowiska bytowania, budowy oraz przejawów Ŝyciowych mikroorganizmów, do których zalicza się: -wirusy -bakterie -grzyby mikroskopowe -pierwotniaki, glony Kolejnym zadaniem mikrobiologii jest powiązanie wiedzy ogólnej z praktyką, w zaleŜności, do jakiej działalności wykorzystuje się wiadomości z mikrobiologii wyróŜnia się podział tej dyscypliny nauki. Mikrobiologia jako nauka składa się z następujących odrębnych dziedzin:

• Mikrobiologia ogólna - zajmuje się budową (morfologią), czynnościami Ŝyciowymi (fizjologią), oraz metodami badań i hodowlą drobnoustrojów.

• Mikrobiologia przemysłowa - zajmuje się wykorzystaniem drobnoustrojów w określonych branŜach przemysłu.

Jedną z nich jest mikrobiologia Ŝywności, zajmująca się wykorzystaniem i wpływem drobnoustrojów w procesach technologii przemysłu spoŜywczego.

1

Page 47: Almanach Cukierniczo Piekarski

46464646

• Mikrobiologia rolnicza - bada procesy mikrobiologiczne zachodzące przy uprawie roślin.

• Mikrobiologia lekarska - zajmuje się diagnozą, profilaktyką i walką z drobnoustrojami chorobotwórczymi.

• Mikrobiologia sanitarna – bada źródła zakaŜeń mikrobiologicznych oraz zajmuje się higieną produkcji.

• Mikrobiologia weterynaryjna – zajmuje się chorobami zwierząt hodowlanych i dzikich.

Zarys rozwoju mikrobiologii.

Historię mikrobiologii datuje się od czasów staroŜytnych. Procesy biochemiczne z udziałem drobnoustrojów wykorzystywane były w staroŜytności do warzenia piwa, wyrobu wina i octu oraz do przygotowywania ciast.

Rozwój nowoczesny mikrobiologii datuje się od momentu wynalezienia mikroskopu przez braci Jonsen′s w 1590 roku.

Dokładne obserwacje drobnoustrojów umoŜliwiło skonstruowanie mikroskopu (pozwał powiększyć do 300 razy) przez A. Von Leeuwenhoek′a.

Wykorzystanie wiedzy w zakresie mikrobiologii na duŜą skalę datuje się na drugą połowę dziewiętnastego wieku, czyli od rozpoznania przez L. Pasteur czynników powodujących fermentację alkoholową oraz inne procesy fermentacyjne jest on twórcą metody utrwalania Ŝywności poprzez proces pasteryzacji, polegający na ingerencji w środowisko bytowania drobnoustrojów, poprzez proces podniesienia temperatury.

Odkrycie Pasteura zapoczątkowało rozwój mikrobiologii przemysłowej oraz mikrobiologii Ŝywności.

Podstawowe wiadomości o systematyce mikroorganizmów. Drobnoustroje, czyli mikroorganizmy – są to organizmy Ŝywe bardzo trudne do scharakteryzowania. Przyjmuje się, Ŝe są to organizmy Ŝywe widoczne w powiększeniu od 100 do kilku tysięcy razy. Najmniejszą wielkościowo grupą drobnoustrojów są wirusy (pow. do 10.000 razy), których organizmy składają się wyłącznie z cząsteczki kwasu nukleinowego otoczonego powłoką białkową. Wirusy zalicza się do bezwzględnych pasoŜytów. Drugą pod względem wielkości grupą mikroorganizmów są bakterie (widoczne pod powiększeniem od kilkuset do kilku tysięcy razy), znajdują się one na pograniczu świata roślinnego i zwierzęcego, posiadają bardziej niŜ wirusy skomplikowaną budowę, wyposaŜenie enzymatyczne, a niektóre gatunki posiadają zdolność ruchu poprzez tzw. rzęski. Bakterie powodują wiele przemian mikrobiologicznych takich jak: reakcje gnilne lub fermentacyjne. Grzyby mikroskopowe zaliczane są do największych rozmiarami drobnoustrojów, zalicza się do nich droŜdŜe i pleśnie.

Page 48: Almanach Cukierniczo Piekarski

47474747

• DroŜdŜe – są to grzyby jednokomórkowe rozmnaŜające się przez podział lub pączkowanie, dzięki wyposaŜeniu enzymatycznemu posiadają zdolność rozkładu substancji złoŜonych chemicznie na substancje proste i wywoływania reakcji fermentacji alkoholowej.

• Pleśnie – są to grzyby mikroskopowe o bardziej skomplikowanej budowie składają się z

dwóch podstawowych części grzybni oraz zarodni. RozmnaŜają się głównie przez zarodnikowanie.

• Pierwotniaki – są to zazwyczaj organizmy jednokomórkowe cechujące się bardzie

skomplikowaną budową zaliczane są zarówno do roślin jak i zwierząt.

Środowiska bytowania drobnoustrojów

Środowiska bytowania drobnoustrojów podzielić moŜna na dwie grupy:

• Środowiska wtórne – do nich drobnoustroje przedostają się ze środowisk pierwotnych. • Środowiska pierwotne (podstawowe) - Jest to środowisko, w którym drobnoustroje mają

warunki do rozwoju.

• Środowiska podstawowe – jest to gleba oraz woda • Środowiska wtórne – jest to głównie powietrze, w którym znajduje się para wodna i pyły

Gleba – jest to środowisko bytowania drobnoustrojów takich jak:

a) Bakterie b) Grzyby c) Pierwotniaki

Ze względu na obecność w glebie składników organicznych (obumarłych) drobnoustroje mają moŜliwość przetwarzania złoŜonych związków organicznych na związki proste i wchłanianie ich.

W wyniku tego procesu gleba wzbogacona zostaje o pierwiastki mineralne, które nie zostają wchłaniane przez drobnoustroje lub są wynikiem przemiany materii drobnoustrojów. Proces ten określa się jako mineralizację związków organicznych.

Pozostałe w glebie związki mineralne wykorzystywane są przez rośliny do tworzenia tkanek, które po obumarciu stają się poŜywką dla drobnoustrojów.

Page 49: Almanach Cukierniczo Piekarski

48484848

Schemat procesu mineralizacji

Związki organiczne

Rośliny Drobnoustroje

Związki mineralne

Obecność drobnoustrojów w glebie jest zróŜnicowana pod względem ilościowym im bliŜej powierzchni tym więcej a im głębiej tym mniej drobnoustrojów. Jest to uwarunkowane obecnością substancji odŜywczych.

Woda – najbogatsze w mikroflorę są wody gruntowe, ich ilość zaleŜy od głębokości i ujęcia (im głębiej tym mniej drobnoustrojów.

Powietrze – do środowiska tego drobnoustroje przedostają się wraz z parą wodną pyłem i kurzem. Obecność drobnoustrojów w powietrzu jest zaleŜna od połoŜenia geograficznego, pory roku, więcej drobnoustrojów znajduje się w miejskim niŜ wiejskim powietrzu.

Powietrze jest środowiskiem, w którym drobnoustroje bytują czasowo nie rozwijając się.

Pozytywna i negatywna rola drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym. Drobnoustroje w przemyśle spoŜywczym wykorzystywane są w wielu procesach technologicznych gdzie pełnią róŜnoraką rolę pozytywną z punktu widzenia produkcji.

Drobnoustroje są równieŜ czynnikiem negatywnym w niektórych procesach technologicznych. Drobnoustroje poŜądane w określonej branŜy mogą być niepoŜądane w innym typie produkcji.

Pozytywna rola drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym: Drobnoustroje wykorzystywane są w procesach wytwórczych w produkcji piekarsko – ciastkarskiej jako czynnik ułatwiający spulchnianie ciast (np.: bakterie kwasu mlekowego wywołujące fermentację kwasów piekarskich lub droŜdŜe wywołujące fermentację alkoholową ciast pszennych – droŜdŜowych.

Innym typem produkcji, w którym wykorzystuje się drobnoustroje w procesach technologicznych jest produkcja mleczarska wykorzystująca zjawisko zakwaszania produktów mlecznych oraz poddawanie ich pod działanie pleśni.

Page 50: Almanach Cukierniczo Piekarski

49494949

Procesy biochemiczne z udziałem mikroorganizmów wykorzystuje się równieŜ na skalę przemysłową w przemyśle alkoholowym i gorzelniczym.

Negatywna rola drobnoustrojów w przemyśle spoŜywczym Mikroorganizmy mogą być przyczyną powstawania wielu wad technologicznych Ŝywności rozpoczynając od procesów gnilnych aŜ do powstania zapleśnień.

Zmiany mikrobiologiczne zachodzące w produktach mogą przyczyniać się do powstania zatruć pokarmowych i inwazji bakteryjnej.

Wady spowodowane przez drobnoustroje wynikać mogą z dwóch źródeł:

a) ZakaŜenia pierwotne – powstają ze skaŜonych surowców. b) ZakaŜenia wtórne – są to zakaŜenia wywołane wadliwym procesem technologicznym lub

niewłaściwymi warunkami magazynowania.

Page 51: Almanach Cukierniczo Piekarski

50505050

ROZDZIAŁ 2 MORFOLOGIA WIRUSÓW

Charakterystyka wirusów

Wirusy – są bezwzględnymi pasoŜytami o najmniejszych dotychczas poznanych rozmiarach drobnoustrojów.

Przyjmuje się, Ŝe wirusy stanowią ogniwo łączące pomiędzy materią nieoŜywioną a oŜywioną.

Kształty wirusów:

Wirusy posiadają kształty pałeczkowate, nitkowate, cylindryczne lub zbliŜone do kulistych.

Budowa wirusów

Wirusy nie posiadają struktury komórkowej, cechę zbliŜającą je do organizmów Ŝywych jest zdolność do rozmnaŜania się w środowisku nosiciela oraz zdolność przenikania z jednego organizmu na drugi.

Wirusy zbudowane są z cząsteczek kwasu nukleinowego w otoczce białkowej.

2

Page 52: Almanach Cukierniczo Piekarski

51515151

Typy (grupy) wirusów:

Wirusy klasyfikuje się ze względu na środowisko organizmu, na których pasoŜytują.

• Bakteriofagi – są to wirusy pasoŜytujące na bakteriach. • Fitofagi - są to wirusy pasoŜytujące na organizmach roślinnych. • Zoofagi – są to wirusy pasoŜytujące na organizmach zwierzęcych i ludzkich.

ZakaŜenia wirusowe

Wirusy wywołują groźne zaburzenia procesów fizjologicznych Ŝywych organizmów.

Wywołują takie choroby jak np. wściekliznę, choroby wirusowe roślin, powodować mogą liczne straty surowcowe w rolnictwie i przemyśle spoŜywczym.

Page 53: Almanach Cukierniczo Piekarski

52525252

Bakteriofagi – są to pasoŜyty bakterii posiadające zdolność rozpuszczania komórek bakterii, z punktu widzenia technologii ciastkarsko piekarskiej drobnoustroje te są niepoŜądane gdyŜ powodują zakłócenia procesów fermentacyjnych głównie podczas fermentacji kwasów piekarskich na pieczywo Ŝytnie mieszane.

Kształty bakteriofagów

Bakteriofagi obserwować moŜna za pomocą mikroskopu elektronowego, posiadają kształt kulisty lub plemnikoidalny (posiadają jedną rzęskę).

Page 54: Almanach Cukierniczo Piekarski

53535353

ROZDZIAŁ 3 MORFOLOGIA RIKESTII

Charakterystyka rikestii

Rikestie – zaliczane są do grupy bezwzględnych pasoŜytów, ich siedliskiem są organizmy stawonogów, z którymi Ŝyją w symbiozie, lub na których pasoŜytują, z punktu widzenia technologii Ŝywności nie odgrywają Ŝadnej roli w produkcji zywności.

Uznawane są za ogniwo łączące pomiędzy wirusami a bakteriami.

Kształty rikestii:

Rikestie posiadają kształty przypominające bakterie o komórkach kulistych lub cylindrycznych, nie wykształcają rzęsek ani przetrwalników, bytują pojedynczo, parami lub tworzą krótkie łańcuszki.

RóŜnice między likestiami a bakteriami

Przyjmuje się, Ŝe rikestie tworzą ogniwo łączące pomiędzy wirusami a bakteriami gdyŜ posiadają rozmiary znacznie mniejsze niŜ bakterie a do wirusów upodabnia je ściśle pasoŜytniczy tryb Ŝycia.

Budowa rikestii

Rikestie wykazują następujące cechy anatomiczne:

Posiadają komórki otoczone ścianą komórkową, wypełnione są cytoplazmą, wewnątrz której umieszczona jest substancja jądrowa.

3

Page 55: Almanach Cukierniczo Piekarski

54545454

ROZDZIAŁ 4 MORFOLOGIA BAKTERII

Cechy budowy komórki bakteryjnej.

Kształty komórek bakterii

Ze względu na kształt komórki bakteryjnej bakterie podzielić moŜna na:

• Bakterie kuliste • Bakterie cylindryczne • Bakterie spiralne a) Bakterie kuliste – mogą występować w środowisku pojedynczo; określa się je jako ziarniaki

lub tworzyć połączenia: • Po dwie komórki bakteryjne – dwójniaki • Po cztery –czwórniaki • Tworzyć skupiska łańcuszkowe – paciorkowce • W formie gron – gronkowce b) Bakterie cylindryczne – występują w kształtach wydłuŜonych mogą mieć postać: • Laseczek • Pałeczek • Mogą występować pojedynczo lub w formie łańcuszków. c) Bakterie spiralne – ich wspólną cechą jest poskręcany kształt komórki. Bakterie te

mogą występować w postaci: • Przecinka – przecinkowce • Śruby – śrubowce • SpręŜyny – krętki

4

Page 56: Almanach Cukierniczo Piekarski

55555555

a. ziarniak, b. dwoinka, c. czwórniak, d. paciorkowiec, e. pakietowiec, f. gronkowiec, g. pałeczka, h. laseczka, i. przecinkowiec, j. śrubowiec, k. krętek

Budowa komórki bakterii NiezaleŜnie od kształtu komórki wszystkie bakterie posiadają zbliŜoną budowę składającą się z trzech podstawowych elementów:

• Cytoplazmy • Ściany komórkowej • Błony komórkowej a) Cytoplazma – jest to galaretowata substancja wypełniająca wnętrze komórki oraz będą

ca składnikiem błony komórkowej. Substancja ta posiada charakter substancji białkowej.

b) Ściana komórkowa – jest to błona otaczająca komórkę wytrzymała na rozerwanie i

posiadająca cechy elastyczne. Jej zadaniem jest ochrona komórki przed szkodliwym wpływem środowiska. Ściana komórkowa posiada ponadto cechy półprzepuszczalności umoŜliwiające wnikanie do wnętrza komórki substancji odŜywczej o prostej budowie chemicznej. Ściana komórkowa nadaje komórce bakteryjnej określony kształt.

c) Błona komórkowa, czyli błona cytoplazmatyczna; jej zadaniem jest filtrowanie

związków wchłanianych przez komórkę, przenikają przez nią tylko związki proste

Page 57: Almanach Cukierniczo Piekarski

56565656

posiadające cechy rozpuszczania się w wodzie lub tłuszczach. Błona komórkowa zbudowana jest z cytoplazmy.

Rys. Klebsiella aeruginosa (Bayer 1996 www.bayer.com)

1. Otoczka bakteryjna, 2. Ściana komórkowa, 3. Chromatyna,

4. Substancje zapasowe, 5. Rybosomy

Komórka wypełniona jest cytoplazmą, w której znajdują się rozmieszczone następujące cechy anatomiczne komórki:

• Jądro (nukleoid) – w postaci cienkiej nici. • Rybosomy – odgrywające zasadniczą rolę w syntezie białek (konstruowaniu złoŜonych

substancji białkowych z substancji prostych – aminokwasów). Rybosomy mają postać skupiska drobnych ziarenek. W komórkach starszych znajdują się równieŜ substancje o charakterze materiału zapasowego głównie tłuszcze i cukry są to tzw. ziarniaki.

• Jądro komórkowe – u niektórych bakterii moŜe przyjmować postać tzw. ziarna jądrowego.

• Przetrwalniki – są to ciała umoŜliwiające odbudowę komórki bakteryjnej po jej zniszczeniu.

Page 58: Almanach Cukierniczo Piekarski

57575757

Page 59: Almanach Cukierniczo Piekarski

58585858

Skład chemiczny bakterii.

Bakterie pod względem budowy chemicznej są upodobnione do wszystkich organizmów występujących na ziemi.

Do głównych substancji chemicznych wchodzących w skład komórki zaliczana jest:

• Woda • Białka • Węglowodany • Kwasy nukleinowe • Tłuszcze • Inne związki drobnocząsteczkowe

a) Woda – stanowi przeciętnie 75% do 85% komórki bakteryjnej. Woda jest waŜnym składnikiem funkcjonalnym gdyŜ dzięki niej zachodzą reakcje biochemiczne w komórce.

Woda aktywnie uczestniczy w przemianach hydrolizy, czyli uwodnieniu i rozkładowi związków złoŜonych do postaci prostej.

b) Białka – zbudowane są z dwudziestu róŜnych części składowych nazwanych aminokwasami. Wszystkie enzymy, za pośrednictwem których zachodzi proces wchłaniania substancji pokarmowych, składają się z białek.

Białka są równieŜ składnikiem budowy błony cytoplazmatycznej oraz mezosomów.

• Kwasy nukleinowe – występują jako dwa typy: - Kwas dezoksyrybonukleinowy (DNA) - Kwas rybonukleinowy (RNA)

Kwasy te są polimerami nukleotydów, czyli związków chemicznych stanowiących połączenie zasad organicznych związków fosforanowych oraz cukrów.

• DNA – występuje głównie w, nukleoidzie, czyli ziarnie jądrowym przybierając postać długiej nici, DNA jest strukturą, w której jest zapisana informacja genetyczna o budowie komórki oraz informacja o przebiegu funkcji Ŝyciowych takich jak: budowa enzymów, regulacja funkcji fizjologicznych, synteza.

• RNA i białka – tworzą razem, tzw. Rybosomy, czyli nieregularne twory znajdujące się

w cytoplazmie; RNA przenosi informacje z DNA znajdującego się w nukleoidzie do cytoplazmy. RNA bierze udział w kierowaniu syntezą białek.

• Witaminy – są to związki występujące w postaci koenzymów oraz związków energetycznych. Są to głównie witaminy z grupy B.

Page 60: Almanach Cukierniczo Piekarski

59595959

Ruch bakterii i formy przetrwalnikowe bakterii.

Niektóre gatunki bakterii posiadają zdolność przemieszczania dzięki wyposaŜeniu w narząd ruchu w postaci rzęsek.

Rzęski rozmieszczone mogą być w róŜnych częściach ścianek komórki bakteryjnej. Rozmieszczenie rzęsek uznawane jest za cechę gatunkowa bakterii.

Ze względu na charakter narządów ruchu bakterie klasyfikuje się do następujących grup:

• Bakterie jednorzęsne – posiadają jedną długą rzęskę umieszczoną na biegunie komórki. • Bakterie dwurzęsne – posiadają po jednej rzęsce na kaŜdym z dwu biegunów. • Bakterie czuborzęsne – posiadają skupiska rzęsek w postaci pęka na jednym lub dwu

biegunach komórki. • Bakterie okołorzęsne – wyposaŜone są w rzęski rozmieszczone na całej powierzchni ściany komórkowej.

Przetrwalniki bakteryjne

Formy przetrwalnikowe bakterii – niektóre gatunki bakterii posiadają zdolność przetrwalnikowania, czyli przechodzenia w stan anabiozy inaczej Ŝycia ustajonego. Zdolność ta pozwala na reprodukcję komórki w przypadku jej zniszczenia.

Przetrwalniki bakteryjne mogą bytować w nieprzyjaznych warunkach przez bardzo długi czas a w momencie powstania warunków sprzyjających rozwojowi z przetrwalnika odbudowana zostaje nowa komórka.

W komórce bakteryjnej posiadającej zdolność przetrwalnikowania powstaje zazwyczaj jeden przetrwalnik jest on umieszczony we wnętrzu komórki ma kształt okrągły lub owalny.

Rozmieszczenie przetrwalnika we wnętrzu komórki jest cechą gatunkową – przetrwalniki mogą znajdować się w centralnej części komórki bakteryjnej lub bliŜej bieguna komórki.

Rozmieszczenie przetrwalników w komórce bakterii ma wpływ na kształt bakterii i jest wykorzystywane jako podstawa niektórych klasyfikacji.

WyróŜnić moŜna komórki przetrwalnikujące o kształtach laseczkowatych, wrzecionowatych oraz tzw. buławy.

Page 61: Almanach Cukierniczo Piekarski

60606060

Rys. RóŜnorodne rozmieszczenie przetrwalników w komórkach bakterii

Przydatność technologiczna bakterii w przemyśle spoŜywczym.

Bakterie wykorzystywane są w procesach technologicznych, czego przykładem mogą być bakterie posiadające zdolność wywoływania procesów fermentacyjnych:

• Bakterie mlekowe – wywołujące fermentację mlekową posiadają zdolność rozkładu skrobi (węglowodanu zawartego w mące) w wyniku czego, w reakcji fermentacji mlekowej powstaje kwas mlekowy, dwutlenek węgla oraz inne substancje chemiczne. Zjawisko fermentacji mlekowej wykorzystywane jest przede wszystkim w zakładach

mleczarskich i piekarskich.

• Bakterie octowe – wywołują fermentację octową. Zjawisko to wykorzystywane jest podczas produkcji octu i kwasu octowego.

• Bakterie okręŜnicy – stanowią normalną mikroflorę organizmu człowieka, z punktu widzenia fizjologii człowieka są one poŜądane gdyŜ podnoszą kwaśność przewodu pokarmowego, zapobiegając rozwojowi innych szkodliwych form.

Mikroflora szkodliwa dla procesów technologicznych i zdrowia człowieka

• Bakterie okręŜnicy – poŜądane z punktu widzenia człowieka mogą powodować wady w Ŝywności ich obecność w produktach spoŜywczych świadczy o złym stanie higienicznym produktu. Bakterie te powodują np.: zaburzenia procesu technologicznego serów, a niektóre szczepy tych bakterii są silnie chorobotwórcze.

Page 62: Almanach Cukierniczo Piekarski

61616161

• Salmonella – jest to bakteria wywołująca tzw. rzekomy dur brzuszny. Bakterie te najczęściej przedostają się do Ŝywności podczas obróbki jaj gdyŜ duŜe ich siedliska bytują na zewnętrznej warstwie skorupy jaj.

• Gronkowce – drobnoustroje te posiadają zdolność rozkładu cukrów i białek podczas tego procesu do środowiska przenikają produkty przemiany materii w postaci silnie trujących toksyn wywołujących powaŜne zatrucia pokarmowe. Do najgroźniejszych z punktu widzenia technologicznego naleŜy gronkowiec złocisty, który przedostaje się do produktów zawierających duŜe ilości białek i cukrów. Dotyczy to głównie takich produktów jak: kremy z wykorzystaniem śmietany oraz lody.

Zapobieganie skaŜeniom bakteryjnym Ŝywności

Najbardziej rozpowszechnionymi metodami utrwalania Ŝywności są metody termiczne:

• Pasteryzacja – jest to proces polegający na podnoszeniu temperatury środowiska bytowania drobnoustrojów do temperatury bliskiej 100°C bez przekraczania tej granicy. Podczas tego procesu surowiec zachowuje większość swych cech, giną bakterie nieprzetrwilnikujące oraz Ŝywe formy bakterii przetrwalnikujacych. Pasteryzacja jednak nie ruszy (zniszczy) przetrwalników, które są odporne na podnoszenie temperatury i kiełkują w momencie spadku temperatury otoczenia.

• Sterylizacja – jest to proces polegający na całkowitym wyjałowieniu produktów lub surowca

z flory bakteryjnej. W przemyśle spoŜywczym jako sterylizację rozumie się proces podnoszenia temperatury (otoczenia) środowiska bytowania drobnoustrojów z przekroczeniem progu 100°C, czyli temperatury, w której giną przetrwalniki bakteryjne. Zabieg sterylizacji jest jednak szkodliwy dla cech surowca i produktu głównie pod względem zmian w zawartości składników odŜywczych i cech organoleptycznych.

• Tyndalizacja – jest to proces umoŜliwiający całkowite wyjałowienie surowca lub produktu przy jednoczesnym ograniczeniu zmian jego cech chemicznych i organoleptycznych. Tyndalizacja polega na wielokrotnej pasteryzacji poprzedzonej kaŜdorazowo posiewem.

ZakaŜenia bakteryjne w produkcji Ŝywności.

ZakaŜenie lub infekcja – tak nazywamy przeniknięcie drobnoustrojów chorobotwórczych do zdrowego organizmu Ŝywiciela i wywołanie w tym organizmie określonych zaburzeń o charakterze przejściowym lub trwałym. Zaburzenia te mogą prowadzić do śmierci Ŝywiciela.

Źródła zakaŜeń człowieka i Ŝywności:

Do najczęstszych zakaŜeń bakteryjnych zalicza się przeniknięcie pośrednie lub bezpośrednie drobnoustrojów chorobotwórczych z organizmu zakaŜonego do organizmu zdrowego.

• ZakaŜenia pośrednie – zachodzą, gdy drobnoustroje przenikają z organizmu człowieka lub środowiska bytowania, do organizmu zdrowego lub środowiska nieskaŜonego, przy czym środowisko to staje się źródłem zakaŜeń pośrednich.

Page 63: Almanach Cukierniczo Piekarski

62626262

• ZakaŜenia bezpośrednie – zachodzą, gdy drobnoustroje przenikają ze skaŜonego organizmu lub środowiska bytowania bezpośrednio do organizmu zdrowego.

Podział zatruć bakteryjnych:

• Zatrucia pokarmowe o charakterze zakaźnym – infekcje wywołane Ŝywymi komórkami bakteryjnymi.

• Zatrucia pokarmowe wywołane jadami bakteryjnymi – intoksykacja mogąca występować na skutek Ŝywych komórek bakteryjnych lub bez udziału Ŝywych komórek będąc pozostałościami po aktywności bakterii.

• Zatrucia o charakterze mieszanym, czyli toksoinfekcje.

Jady bakteryjne wywołujące zakaŜenia: ektotoksyny i endotoksyny.

Infekcje – zatrucia pokarmowe o charakterze zakaźnym wywołane za zwyczaj w wyniku skaŜenia Ŝywności przez bakterie typu tyfusowego, do których zalicza się min. bakterie salmonelli.

Salmonella – są to bakterie typu cylindrycznego występujące w postaci pałeczek posiadające narząd ruchu – rzęski, występujące na całej powierzchni ściany komórkowej – okołorzęsne.

Bakterie salmonelli rozkładają laktozę (węglowodan). Najlepszą poŜywką dla rozwoju tych drobnoustrojów są środowiska bogate w białka, cukry i tłuszcze np. jajka czy wątroba). Większość surowców i półproduktów piekarsko – ciastkarskich jest dobrym podłoŜem dla rozwoju tych drobnoustrojów.

Po spoŜyciu produktów zakaŜonych po 6 do 24 godzin od zakaŜenia występują objawy chorobowe duru brzusznego i tzw. duru rzekomego.

Do objawów tych zalicza się:

• Silne biegunki • Wymioty podwyŜszenie do niebezpiecznego poziomu temperatury ciała • Ogólnie złe samopoczucie • Bule brzucha

Intoksykacje – czyli zatrucie toksynami bakteryjnymi wytworzonymi głównie przez bakterie zliczane do grupy gronkowców.

Bakterie te są kuliste tworzą skupiska w postaci gron. Z punktu widzenia technologii Ŝywności najbardziej niebezpieczny jest tzw. gronkowiec złocisty nazywany tak ze względu na wytwarzanie złocistego barwnika. Bakteria ta rozwija się w większości skaŜonych artykułów spoŜywczych. SpoŜycie przez człowieka zakaŜonych produktów po ok. 2 – 6 godzinach powoduje bule brzucha i wymioty oraz niebezpieczne zaburzenia układu krwionośnego temperatura ciała pozostaje bez zmian.

Toksoinfekcje – to zatrucia bakteryjne o charakterze mieszanym spowodowane obecnością toksyn oraz działaniem Ŝywych bakterii w organizmie. Najczęściej zatrucie występuje przy zakaŜeniu jadem kiełbasianym.

Page 64: Almanach Cukierniczo Piekarski

63636363

Bakteria ta jest bakterią cylindryczną w postaci laseczek zaliczaną do grupy przetrwalnikującej, wytwarzającej przetrwalniki bardzo odporne na wysokie temperatury. Bakterie te posiadają rzęski, więc są ruchliwe.

Zatrucie tą bakterią spowodowane są np. obecnością toksyn ujawnia się w okresie do 2 godzin do 10 dni następującymi objawami:

• Podwojone widzenie • Opadanie powiek • Osłabienie reakcji źrenicowych • PodraŜnienie strun głosowych • Suchość gardła

Page 65: Almanach Cukierniczo Piekarski

64646464

ROZDZIAŁ 5 MORFOLOGIA GRZYBÓW MIKROSKOPOWYCH

Rodzaje, kształty i budowa droŜdŜy.

DroŜdŜe zaliczane są do grupy grzybów mikroskopowych, są to organizmy jednokomórkowe, których środowiskiem pierwotnym jest gleba.

Jako środowisko wtórne dla droŜdŜy wymienić moŜna:

• Powierzchnię owoców, których sok jest poŜywką dla droŜdŜy • Powierzchnię warzyw • Rośliny zielone

DroŜdŜe są teŜ w powietrzu i cieczach.

DroŜdŜe są teŜ organizmami szeroko rozpowszechnionymi w przyrodzie występującymi w wielu gatunkach.

DroŜdŜe z punktu widzenia technologicznego klasyfikuje się do dwóch podstawowych grup:

• DroŜdŜe szlachetne – pełnią pozytywną rolę w procesach technologicznych • DroŜdŜe dzikie – powodują straty technologiczne i magazynowe •

Do droŜdŜy szlachetnych zaliczyć moŜna droŜdŜe hodowane np. droŜdŜe piekarskie, hodowane na skalę przemysłową.

5

Page 66: Almanach Cukierniczo Piekarski

65656565

Budowa komórki droŜdŜy:

1. ściana komórkowa zewnętrzna 2. błona komórkowa (cytoplazmatyczna) 3. cytoplazma wypełniająca wnętrze komórki 4. rybosomy 5. krystaloid (jąderko) 6. jądro 7. mitochondria 8. cząsteczki białka tzw. kryształy białka 9. wodniczki 10. lipidy

Funkcje części anatomicznych komórki droŜdŜowej:

Ściana komórkowa – zbudowana jest z hemocelulozy, która jest substancją stosunkowo małotrwałą w skutek czego droŜdŜe są podatne na samounicestwienie (autoliza).

Zjawisko to polega na uszkodzeniu ściany komórkowej pod wpływem duŜego stęŜenia enzymu zymazy przepalającego ściany komórkowe droŜdŜy, zjawisko samounicestwienia zachodzi np. w droŜdŜach prasowanych piekarskich przechowywanych w niewłaściwych warunkach (wysoka temperatura i wilgotność) lub przefermentowanych rozczynach.

Błona komórkowa – zbudowana jest z zagęszczonej cytoplazmy, posiada właściwości półprzepuszczalne przenikają przez nią do wnętrza substancje odŜywcze (węglowodany, tłuszcze,

Page 67: Almanach Cukierniczo Piekarski

66666666

białka) w postaci prostej, wydzielane natomiast są na zewnątrz enzymy i produkty przemiany materii (enzymy – zymaza, oraz produkty przemiany materii – alkohol i dwutlenek węgla).

Jądro komórkowe – zawiera kwas dezoksyrybonukleinowy (DNA), którego rolą jest przekaz informacji genetycznej o budowie, składzie i funkcjach komórek potomnych.

Ponadto w skład jądra komórkowego wchodzi plazma jądrowa posiadająca charakter białkowy oraz jąderko.

Cytoplazma – jest to bezbarwna plazmoidalna ciecz o strukturze Ŝelu, w której rozmieszczone są części anatomiczne komórki.

Substancje zapasowe i wodniczki, kropla tłuszczu, ciałko oleiste, kryształy białka – są to substancje gromadzone głównie w starszych komórkach, uzyskiwane z nadwyŜek substancji odŜywczych gromadzone jako materiał zapasowy posiadający charakter białkowy, tłuszczowy i węglowodanowy.

Rybosomy – odpowiadają za przekaz informacji dotyczących procesów fizjologicznych komórki takich jak oddychanie, wchłanianie przemiana materii, gospodarka enzymatyczna.

Glikogen – jest to substancja zapasowa o charakterze węglowodanowym.

Cząsteczki tłuszczu – są to substancje zapasowe składające się z tłuszczów zawierających nasycone kwasy tłuszczowe.

Klasyfikacja oraz kształty i skupiska droŜdŜy.

Kształty komórek droŜdŜowych:

• Komórki kuliste • Komórki elipsoidalne • Komórki jajowate • Komórki mniej lub bardziej wydłuŜone

Kształty komórek droŜdŜy są do siebie upodobnione, w związku z czym nie mogą słuŜyć jako cecha rozpoznawcza gatunków, kształty komórek zmieniają się wraz z wiekiem komórki i są zaleŜne od warunków środowiska.

Wielkość komórek droŜdŜowych:

Szerokość średnio 5 µm

Długość średnio 10 µm

1 µm =1 mikrometr = 0,000001цm

Skupiska komórek droŜdŜy:

DroŜdŜe tworzą skupiska w postaci łańcuszków powstałych poprzez podział komórek.

Page 68: Almanach Cukierniczo Piekarski

67676767

Podstawowe wiadomości o rozmnaŜaniu się droŜdŜy:

DroŜdŜe mogą rozmnaŜać się przez pączkowanie (podział komórki), lub przez zarodnikowanie najczęstszą formą rozmnaŜania się droŜdŜy jest pączkowanie (w niesprzyjających warunkach dla droŜdŜy posiadają zdolność wytworzenia zarodników) rzadziej obserwowane jest rozmnaŜanie poprzez podział komórki.

Zastosowanie droŜdŜy w produkcji w przetwórstwie Ŝywności.

Są to najczęściej droŜdŜe prasowane lub niekiedy suszone.

Mają one zdolność przeprowadzania fermentacji alkoholowej w cieście.

Wytwarzający się w czasie tego procesu dwutlenek węgla, spulchnia ciasto nadając mu charakterystyczną porowatość.

DroŜdŜe fermentują początkowo cukry proste zawarte w mące, a następnie maltozę tworzącą się ze skrobi pod wpływem enzymu amylazy.

Zdolność zatrzymywania wytworzonego dwutlenku węgla zaleŜy z kolei od jakości glutenu (są to dwa białka: gliadyna i gluteina).

Charakterystyka i budowa pleśni.

Pleśnie podobnie jak droŜdŜe zaliczane są do gromady grzybów i klasyfikuje się je do wielu gatunków, które łączy posiadanie podobnych cech.

Podstawą klasyfikacji gatunkowej pleśni jest złoŜoność ich budowy.

WyróŜnia się pleśnie będące tworami jednokomórkowymi składającymi się z silnie rozwiniętej komórki, drugą grupą są pleśnie wielokomórkowe tworzące skupiska poprzecznie podzielonych komórek.

Pleśnie posiadają zdolność wykształcania tzw. grzybni powietrznej; jest to część pleśni rozwijająca się na zewnątrz środowiska będącego poŜywką pleśni.

Kształt zaradni jest uwaŜany za cechę gatunkową wyróŜniającą poszczególne gatunki pleśni.

Cechy gatunkowe pleśni.

Pleśnie charakteryzują się wytwarzanymi strzępkami tworzącymi grzybnię pierwotną, na końcu których powstają zarodnie z zarodnikami. U niektórych gatunków pleśni na zakończeniach strzępek powstają charakterystyczne zgrubienia tworzące bezpłciowe organy rozmnaŜania tzw. KONIDIA.

Układy konidi i ich kształty uwaŜane są za cechę gatunkową pozwalającą na klasyfikację gatunkową pleśni. RóŜnicowanie strzępek i konidium moŜe słuŜyć za podstawę klasyfikacji ogólnej, jednak specyficzna klasyfikacja pleśni oparta jest na badaniu właściwości biochemicznych pleśni oraz cyklu rozwoju.

Page 69: Almanach Cukierniczo Piekarski

68686868

Altenaria

Penicillum

Cladosporium

Pleśnie to mikroskopijne rośliny pozbawione chlorofilu, rozwijające się na martwej materii organicznej (np. liście siano, maka, słoma) lub pasoŜytujące na roślinach. śyją zarówno na zewnątrz

Page 70: Almanach Cukierniczo Piekarski

69696969

jak i wewnątrz budynków, przez co niemal przez cały rok mogą wytwarzać zarodniki, których wielkość wynosi od 2 do 5 µm Do rozwoju pleśnie wymagają duŜej wilgotności oraz temp. powyŜej 10oC, jednak nawet w niesprzyjających warunkach mogą wytwarzać olbrzymią ilość zarodników, które w środowisku zewnętrznym mogą być przenoszone na odległość wielu kilometrów. PoniewaŜ rozwój pleśni zaleŜny jest głównie od wilgoci.

Przydatność technologiczna pleśni.

Pleśnie wykorzystywane są do przeprowadzania fermentacji cytrynowej w wyniku której uzyskiwany jest kwas cytrynowy do produkcji kwasku cytrynowego; do jego produkcji wykorzystuje się pleśń kropidlaka czarnego.

Pleśnie wykorzystywane są równieŜ do zyskiwania preparatów enzymatycznych przy udziale których następuje hydroliza skrobi wykorzystywana w produkcji syropu skrobiowego.

Pleśnie wykorzystywane są w przetwórstwie mleczarskim do produkcji preparatów proteolitycznych hydrolizujących białka, co przyspiesza dojrzewanie serów. W mleczarstwie pleśnie stosuje się do produkcji serów z porostem pleśniowym (brie, camembert) oraz serów maziowych i pomaziowych (bryndza).

Ujemne działanie grzybów mikroskopowych w przemyśle spoŜywczym.

DroŜdŜe powodują szkody w produktach owocowo – warzywnych, mogą powodować skaŜeniapiwa i wina (zmętnienie, obcy smak i zapach).

Pleśnie mogą powodować straty magazynowe, zakaŜenia pierwotne i wtórne oraz wywołują wady w produktach mleczarskich, ciastkarskich, piwowarskich, mogą być przyczyną wystąpienia silnych zatruć pokarmowych.

Page 71: Almanach Cukierniczo Piekarski

70707070

ROZDZIAŁ 6 MORFOLOGIA PIERWOTNIAKÓW

Charakterystyka pierwotniaków Pierwotniaki – zaliczane są do świata zwierzęcego są ogniwem łączącym organizmy bakteryjne z najmniejszymi zwierzętami.

rys. pantofelek

Budowa pierwotniaków

Posiadają komórki z dobrze wykształconym jądrem komórkowym, typem wodniczek trawiennych, posiadają rzęski lub narządy ruchu w postaci wici, u niektórych gatunków obserwuje się zagłębienia komórkowe spełniające rolę otworu gębowego.

6

Page 72: Almanach Cukierniczo Piekarski

71717171

Mają szereg przystosowań umoŜliwiających im bytowanie w rozmaitych środowiskach, toteŜ spotykamy wśród nich ogromne zróŜnicowanie gatunków.

Pierwotniaki są najstarszą ewolucyjnie grupą zwierząt. Liczne formy, jako pasoŜyty ludzi i zwierząt, wywołują szereg groźnych chorób. Choroby wywołane przez pierwotniaki to np. śpiączka i czerwonka.Gatunki pierwotniaków o wapiennych pancerzach otaczających ciało utworzyły warstwy wapieni, zwanych otwornicowymi, wykorzystywane jako pokłady kredy.

Page 73: Almanach Cukierniczo Piekarski

72727272

ROZDZIAŁ 7 PROSESY ROZMNAśANIA SIĘ DROBNOUSTROJÓW

RozmnaŜanie się wirusów: Wirusy są to bezwzględne pasoŜyty, mogą rozwijać się wyłącznie w zainfekowanej Ŝywej komórce. RozmnaŜanie przebiega w następujących stadiach:

7

Page 74: Almanach Cukierniczo Piekarski

73737373

• Przeniknięcie wirusa do komórki. • Przejście we wnętrzu komórki z postaci kulistej, do postaci wydłuŜonej nitki. • Podział nitkowatej postaci wirusa na części. • Przejście kaŜdej podzielonej części w pełni rozwiniętą postać wirusa. • Wzrastająca ilość wirusów we wnętrzu komórki niszczy komórkę a dojrzałe formy

wegetatywne przedostają się do środowiska.

RozmnaŜanie się bakterii: Przebieg procesów rozmnaŜania się bakterii polega na podziale komórki. Bakterie kuliste dzielą się:

• W jednej płaszczyźnie – ziarniaki, dwójniaki lub paciorkowce. • W dwóch płaszczyznach prostopadle do siebie – czwórniaki • W trzech płaszczyznach przy zachowaniu kolejności płaszczyzn – pakietowce. • W trzech płaszczyznach dowolnej kolejności płaszczyzn – gronkowce.

RozmnaŜanie się komórek bakteryjnych o kształcie cylindrycznym (wydłuŜonym) np. bakterie spiralne, pałeczki, laseczki:

Proces ten przebiega poprzez podział poprzeczny komórki w wyniku czego powstają łańcuchy komórkowe lub oderwane pojedyncze komórki bakteryjne.

RozmnaŜanie się grzybów mikroskopowych:

WyróŜnia się dwa rodzaje rozmnaŜania się droŜdŜy:

• RozmnaŜanie płciowe • RozmnaŜanie bezpłciowe

Najczęściej spotykanym rodzajem rozmnaŜania droŜdŜy jest rozmnaŜanie bezpłciowe, które w zaleŜności od gatunku droŜdŜy przebiegać moŜe poprzez pączkowanie lub poprzez rozczepianie. W niekorzystnych warunkach środowiska (brak poŜywki) droŜdŜe rozmnaŜać mogą się w sposób płciowy tworząc zarodniki. RozmnaŜanie bezpłciowe poprzez pączkowanie przebiega w następujących stadiach:

• Na komórce macierzystej powstaje uwypuklenie, które stopniowo powiększa się. • Jądro komórkowe stopniowo przesuwa się w kierunku uwypuklenia wydłuŜając swój

krzątał • Jądro komórkowe dzieli się, jedna część pozostaje w obrębie uwypuklenia – drugie

wraca na pierwotne miejsce. • Ściana komórkowa zamyka się tworząc nową komórkę.

Page 75: Almanach Cukierniczo Piekarski

74747474

RozmnaŜanie płciowe odbywające się przez kopulację dwóch komórek, w wyniku czego powstaje zygota, stająca się workiem.

1. Dwie komórki przed kopulacją. 2-4. Tworzenie się wyrostków i łączenie się komórek. 5-6. Zlewanie się jąder. 7-8. Jądro diploidalne.

Page 76: Almanach Cukierniczo Piekarski

75757575

9. Osiem jąder haploidalnych, które powstały po podziale redukcyjnym jądra diploidalnego. 10-11. Ośmiozarodnikowy worek.

RozmnaŜanie się pleśni Pleśnie zaliczamy do grupy grzybów mogą rozmnaŜać się na kilka sposobów:

• RozmnaŜanie wegetatywne (bezpłciowe) – przebiegać moŜe poprzez zarodnikowanie, podział grzybni lub poprzez wykształcenie specjalnych strzępków, które oddzielając się od rodzimego organizmu tworzą nową strukturę. Najczęściej spotykanym u pleśni procesem rozmnaŜania wegetatywnego jest

wytwarzanie zarodni z zarodnikami Zarodniki pleśni rozprzestrzeniają się wraz z prądem powietrza, przedostając się do środowisk w których kiełkują.

• RozmnaŜanie generatywne (płciowe) – przebiega przez zlanie się narządów płciowych (organu) znajdujących się na końcach strzępek dwóch róŜnych grzybni, w wyniku tego procesu tworzy się wielokomórkowa zygota, która w korzystnych warunkach kiełkuje tworząc grzybnie.

Page 77: Almanach Cukierniczo Piekarski

76767676

ROZDZIAŁ 8 PROSESY ODśYWIANIA SIĘ DROBNOUSTROJÓW

WyposaŜenie enzymatyczne drobnoustrojów.

Wszystkie reakcje chemiczne, w których uczestniczą drobnoustroje, zachodzą głównie pod wpływem enzymów.

Enzymy – są to substancje chemiczne, których działanie polega na rozkładzie substancji złoŜonych do postaci prostej; zjawisko to jest konieczne dla wchłaniania związków odŜywczych przez komórki drobnoustrojów.

Budowa chemiczna enzymów:

Ze względu na złoŜoność budowy wyróŜnia się dwie grupy enzymów:

• Enzymy proste – zbudowane są z substancji białkowej. • Enzymy złoŜone – w ich skład chemiczny wchodzi białko oraz część niebiałkowa.

Ze względu na rolę, jaką enzymy pełnią w komórce drobnoustrojów wyróŜnić moŜna dwie grupy enzymów:

• Enzymy wewnątrz komórkowe – endoenzymy wydzielane we wnętrzu komórki, biorące udział w reakcjach chemicznych przebiegających w komórce

• Enzymy zewnątrz komórkowe – egzoenzymy wydzielane przez komórkę do środowiska, ich zadaniem jest rozkład znajdujących się w środowisku substancji odŜywczych złoŜonych, do postaci prostej.

Mechanizm działania enzymów (reakcja rozkładu):

E+S ES P+E

Enzym + substrat = dyfuzja\ połączenie =połączony enzym i substancja=osmoza =produkt w postaci prostej + wolny enzym

8

Page 78: Almanach Cukierniczo Piekarski

77777777

Mechanizm działania enzymów polega na stworzeniu z określonym związkiem chemicznym nietrwałego połączenia, w trakcie którego następuje rozłoŜenie substancji chemicznej do substancji prostej i wchłoniecie jej przez komórkę oraz uwolnienie substancji enzymatycznych.

Procesy odŜywiania się drobnoustrojów.

OdŜywianie się drobnoustrojów przebiega przy udziale enzymów i polega na rozłoŜeniu substancji chemicznie złoŜonych, (np. sacharoza) pod wpływem enzymu (np. zymaza) na substancje odŜywcze w postaci prostej (np. fruktoza i glukoza) wchłonięcie ich do wnętrza komórki gdzie następuje ich wykorzystanie.

Następstwem procesu wchłaniania jest wydalanie na zewnątrz komórki produktów przemiany materii (np. alkohol, dwutlenek węgla i ciepło).

Podczas procesów wchłaniania zachodzą dwa zjawiska fizyczne:

a) Osmoza b) Dyfuzja

• Osmoza – polega na samorzutnym przeniknięciu cząsteczek (np. fruktozy i glukozy oraz wody) poprzez błonę cytoplazmatyczną (półprzepuszczalną). Zjawisko to zachodzi na zasadzie przeniknięcia substancji ze środowiska o ciśnieniu niŜszym, do środowiska o ciśnieniu wyŜszym.

• Dyfuzja – polega na samorzutnym przenikaniu cząsteczek jednej substancji pomiędzy cząsteczki drugiej substancji

Zjawisko dyfuzji zachodzi podczas przeniknięcia cząsteczek enzymu pomiędzy cząsteczki substratu. (np. połączenie się enzymu zymazy z cząsteczką sacharozy).

Substancje odŜywcze pobierane przez drobnoustroje.

Składnikami pokarmowymi koniecznymi dla rozwoju większości drobnoustrojów są woda oraz substancje organiczne takie jak: cukry, tłuszcze, białka, substancje mineralne i tzw. Czynniki wzrostowe, do których zalicza się witaminy i aminokwasy.

Źródła środków pokarmowych:

• Woda – dla rozwoju drobnoustrojów konieczna jest wilgotność środowiska w granicach od 30% do 15% minimum.

• Azot wodór i tlen – zawarte w węglowodanach lipidach i białkach uzyskiwane przez drobnoustroje ze związków organicznych lub nieorganicznych. Wodór i tlen mogą teŜ być uzyskiwane z rozkładu związków mineralnych organizmów lub w wyniku przyswajania wody.

• Węgiel – pozyskiwany moŜe być z rozkładu związków organicznych (w przypadku drobnoustrojów cudzoŜywnych) lub z atmosfery z dwutlenku węgla (drobnoustroje samoŜywne).

• Wodór i tlen – mogą być pozyskiwane z rozkładu związków organicznych lub w wyniku przyswajania wody.

Page 79: Almanach Cukierniczo Piekarski

78787878

Drobnoustroje cudzoŜywne i samoŜywne. W zaleŜności od specyfiki procesów odŜywiania się drobnoustrojów oraz zapotrzebowania na związki zawierające węgiel i azot organiczny drobnoustroje klasyfikuje się na dwie grupy:

• Autotrofy – samoŜywne • Heterotrofy – cudzoŜywne

Drobnoustroje samoŜywne – występują wyłącznie wśród bakterii. WyróŜnić moŜna dwie podstawowe grupy tych bakterii:

• Bakterie fotosyntetyzujące • Bakterie chemosyntetyzujące

Bakterie posiadają zdolność syntezy węglowodanów z dwutlenku węgla i wody pod wpływem określonej dawki energii zgodnie z reakcją chemiczną. 6CO2 + 6H2O + 674kcal = C6H12O6 + 6CO2 Zjawisko syntezy w przypadku bakterii fotosyntetyzujących przebiega podobnie jak u roślin pod wpływem promieni słonecznych. Bakterie chemosyntetyzujące posiadają zdolność przeprowadzania reakcji syntezy bez udziału energii słonecznej pozyskując energie jedynie z przeprowadzanych reakcji chemicznych – utleniania prostych związków mineralnych (amoniak, siarkowodór, siarka i Ŝelazo). Drobnoustroje cudzoŜywne – pobierają węgiel ze związków organicznych natomiast źródłem azotu moŜe być azot atmosferyczny. Drobnoustroje te pobierają węgiel z takich substancji jak węglowodany proste i złoŜone, kwasy organiczne, alkohole i tłuszcze. Drobnoustroje cudzoŜywne dzieli się na dwie grupy:

• Saprofity – rozwijają się kosztem martwej materii organicznej • Roztocza • PasoŜyty

Saprofity – są to drobnoustroje rozwijające się kosztem materii organicznej martwej, odgrywają waŜną roję w procesach mineralizacji rozkładając tkankę organiczną a w wyniku przemiany materii wydzielają do środowiska substancje mineralne. Zalicza się do nich większość droŜdŜy, pleśni oraz wiele bakterii. PasoŜyty – rozwijają się tylko w organizmach Ŝywych – roślin zwierząt i ludzi. WyróŜnia się pasoŜyty bezwzględne rozwijające się tylko w organizmie Ŝywym – wirusy oraz pasoŜyty względne mogące się rozwijać takŜe poza organizmem Ŝywiciela. Do pasoŜytów względnych zaliczamy liczne bakterie oraz grzyby mikroskopowe.

Page 80: Almanach Cukierniczo Piekarski

79797979

ROZDZIAŁ 9 PROSESY ROZKŁADU I SYNTEZY

Procesy syntezy i rozkładu z udziałem drobnoustrojów.

Aby mogła być zachowana równowaga w krąŜeniu pierwiastków w przyrodzie przebiegać muszą dwa podstawowe procesy:

• Synteza związków organicznych • Rozkład związków organicznych

Synteza związków organicznych przebiega głównie za pośrednictwem bakterii samoŜywnych. Proces syntezy polega na wytwarzaniu z prostych związków mineralnych i złoŜonych związków organicznych (np. węgiel, woda, tlen) za pośrednictwem roślin zielonych, przekształcane są na węglowodany. Rozkład substancji organicznych odbywa się głównie przy udziale drobnoustrojów. Proces ten polega na rozłoŜeniu martwej materii organicznej na proste związki mineralne. Rozkład prowadzony jest przez wiele gatunków drobnoustrojów. Przebieg tego procesu podzielić moŜna na trzy typy:

• Fermentację • Gnicie • Mineralizację a) Proces fermentacyjny – jest to niecałkowity rozkład związków organicznych złoŜonych

głównie z węgla wodoru i tlenu. W wyniku tego procesu powstają takie substancje jak:

- Dwutlenek węgla - Wodór - Kwasy organiczne (kwas mlekowy) - Alkohole (alkohol etylowy) - Inne substancje b) Proces gnilny – polega na rozkładzie głównie białek lub innych związków

organicznych zawierających azot, co w wyniku tego procesu powstają amoniak, siarkowodór, dwutlenek węgla i inne związki

9

Page 81: Almanach Cukierniczo Piekarski

80808080

c) Proces mineralizacji – jest to całkowity rozkład związków organicznych, w wyniku którego uzyskiwane są związki nieorganiczne w postaci prostej. Do związków tych zalicza się dwutlenek węgla, wodę, azot, potas, wapń i siarkę.

Proces mineralizacji przebiega głównie przy udziale drobnoustrojów rozkładających związki organiczne za pośrednictwem enzymów, w wyniku czego uwalniane są do środowiska związki nieorganiczne w postaci prostej.

Obieg pierwiastków w przyrodzie Stały obieg materii w przyrodzie jest moŜliwy dzięki rozkładzie związków organicznych, aŜ do pierwiastków, oraz na syntezie (budowie) z tych pierwiastków związków złoŜonych (organicznych). Proces obiegu pierwiastków w przyrodzie jest procesem nieustającym, w którym oprócz drobnoustrojów uczestniczą równieŜ rośliny i organizmy wyŜsze, zakłócenia tego procesu mogą powodować zanik procesów Ŝyciowych wielu lub nawet wszystkich organizmów.

Page 82: Almanach Cukierniczo Piekarski

81818181

ROZDZIAŁ 10 PROSESY FERMENTACYJNE

Fermentacje

Wiele drobnoustrojów wykorzystywanych jest w przemyśle spoŜywczym oraz chemicznym. Wszystkie te drobnoustroje wykazują zdolność do fermentacji w której powstają róŜne związki organiczne mające praktyczne znaczenie dla człowieka. Zdolność do fermentacji wykazują: bakterie, droŜdŜe i pleśnie. W przemyśle spoŜywczym wykorzystuje się drobnoustroje mące zdolność do fermentacji: alkoholowej, mlekowej, propionowej, masłowej, cytrynowej, octowej. KaŜda fermentacja jest procesem bardzo złoŜonym. Jakość produktów nie zaleŜy od głównego produktu fermentacji, ale teŜ od produktów ubocznych, nadających produktowi smak, zapach, konsystencje. Aby otrzymać produkt o odpowiednich cechach naleŜy stworzyć alby drobnoustroje wytworzyły odpowiednią ilość produktów ubocznych w stosunku do produktu głównego.

Fermentacja Propionowa - fermentacje pro pionową wywołują bakterie propionowe z rodzaju Propionibacterim. Polega ona na przemianie cukru lub kwasu mlekowego na kwas propionowy, kwas octowy i CO2. Fermentacja propionowa wykorzystywana jest w serowarstwie przy dojrzewaniu serów podpuszczkowych zwłaszcza twardych. W wyniku fermentacji tworzą się kwasy propionowy i octowy które nadają serom odpowiedni smak i zapach a powstający CO2 powoduje powstawanie oczek w serze. Niekiedy w serach moŜna dostrzec nieprawidłowe oczka które są wynikiem obecności pałeczek okręŜnicy lub bakterii beztlenowych. Wadliwe oczka dyskwalifikują jakość serów.

Fermentacja Alkoholowa - zdolność do fermentacji alkoholowej mają droŜdŜe oraz niektóre pleśnie. Zdolność do fermentacji mają tylko droŜdŜe z klasy workowców. W produkcji alkoholu wykorzystuje się droŜdŜe naleŜące do 3 gatunków: Saccharomyces Cererctiscae, Saccharomyces Cartsbrgensis, Saccharomyces Elipsoideus. Przebieg fermentacji jest to beztlenowy rozkład cukrów prostych na alkohol etylowy i CO2 z wydzieleniem energii. C6H12O6→2CH3CH2OH + 2CO2 + 28,3 KCAL. W rzeczywistości przebieg fermentacji jest bardzo złoŜony poniewaŜ w czasie jej trwania powstają róŜne produkty uboczne. Przebieg fermentacji alkoholowej zaleŜy od wielu czynników np. składu chemicznego podłoŜa, temperatury procesu; min 10° C optymalna 16-20° C maxymalna 50°C Odczyn środowiska optymalny 4-6pH Przy dobrym dostępie tlenu do podłoŜa droŜdŜe nie produkują alkoholu lecz oddychają tlenowo i rozmnaŜają się, brak tlenu w podłoŜu sprzyja powstawaniu alkoholu etylowego. Powstający alkohol przy duŜym stęŜeniu hamuje procesy Ŝyciowe droŜdŜy. droŜdŜe gorzelnicze wytrzymują stęŜenie alkoholu do 18%.

10

Page 83: Almanach Cukierniczo Piekarski

82828282

Fermentacja Mlekowa - zdolność do fermentacji mlekowej mają bakterie właściwej fermentacji mlekowej. Bakterie te rozkładają cukry proste i dwu cukry na kwas mlekowy jako produkt główny i produkty uboczne i energie. Zdolność do fermentacji mlekowej mają takŜe bakterie pseudomlekowe i pleśnie nie mają one jednak praktyczno zastosowania, są nawet szkodliwe w przemyśle spoŜywczym są to rodzaje Micrococus, Escherichia, Microbacterim. Fermentacjia mlekowa dzieli się na dwa rodzaje homofermentacje - głównym produktem jest kwas mlekowy i niewielka ilość produktów ubocznych. heterofermentacja - mniej niŜ w poprzedniej kwasu mlekowego i więcej produktów ubocznych.

Fermentacja Masłowa - zdolność do tej fermentacji mają bakterie beztlenowe z rodzaju Clostridium. Polega ona na rozkładzie cukrów prostych, złoŜonych, białka na kwas masłowy oraz na produkty uboczne kwas octowy i mrówkowy i inne. Przebieg fermentacji zaleŜy od warunków środowiska np. w środowisku obojętnym powstaje jedynie kwas masłowy niewiele produktów ubocznych. Kwas masłowy ma odraŜający zapach, ale jego estry przeciwnie, uŜywane są do produkcji perfum i zapachów do ciast.

Fermentacja Octowa - zdolność do tej fermentacji mają bakterie octowe Acetobacter (pałeczki octowe) Fermentacjia octowa jest to tlenowy rozkład alkoholu etylowego na kwas octowy, wodę i produkty uboczne. C2H5OH + O2→CH3COOH +H2O + 117 kcal. Niektóre bakterie octowe mają zdolność dalszego utleniania kwasu octowego do CO2 i H2O. Są one szkodnikami w przemyśle octowym. Produkty uboczne powstałe podczas fermentacji octowej są bardzo waŜne nadają octu przyjemny smak i zapach.

Fermentacja Cytrynowa - zdolność do tej fermentacji wykazuje pleśń z gatunku Aspergillus głównie pleśń Mucor. Fermentacja cytrynowa polega na przemianie cukrów prostych na kwas cytrynowy wodę i energię. Ilość wytworzonego kwasu zaleŜy o składu poŜywki, temperatury i czasu trwania fermentacji. Najwięcej kwasu cytrynowego powstaje gdy podłoŜe bogate jest w związki azotowe. Tworzenie się kwasu cytrynowego związane jest z okresem głodowania pleśni czas trwania fermentacji ok 10dni

Page 84: Almanach Cukierniczo Piekarski

83838383

ALMANACH

TECHNOLOGIA śYWNOŚCI

PRODUKCJA PIEKARSKO- CIASTKARSKA Tom 3

SZYMON KONKOL

SUROWCE I MATERIAŁY

Page 85: Almanach Cukierniczo Piekarski

84848484

Page 86: Almanach Cukierniczo Piekarski

85858585

Zagadnienia wstępne z nauki o surowcach. Towaroznawstwo – jest nauką, która zajmuje się poznawaniem właściwości, wartości uŜytkowej i zastosowania róŜnych towarów. Zapoznaje ona równieŜ z zasadami ich właściwego przechowywania, pakowania i transportu. Ogólnie towaroznawstwo dzielimy na dwa obszerne działy:

a) Towaroznawstwo artykułów nieŜywnościowych- artykułów przemysłowych, chemicznych, włókienniczych, drewnianych, szklanych, metalowych itp.

b) Towaroznawstwo artykułów Ŝywnościowych- artykułów przemysłu zboŜowo – młynarskiego, owocowo – warzywnego, tłuszczowego, mięsnego, mleczarskiego itp.

Zakres nauki o surowcach jest bardzo szeroki; obejmuje wiadomości dotyczące pochodzenia poszczególnych surowców, sposobu ich wytwarzania; omawia ich charakterystyczne cechy, właściwości fizyczne, chemiczne, biologiczne oraz wartość odŜywczą, przydatność technologiczną, metody utrwalania, warunki przechowywania, metody badania i oceny jakości. Oprócz surowców bezpośrednio stosowanych do produkcji pieczywa takie jak mąka, sól, woda, cukier, droŜdŜe, jaja czy tłuszcze w przemyśle piekarskim stosuje się równieŜ tzw. materiały pomocnicze – opał, opakowania, drobny sprzęt; mają one duŜe znaczenie dla całokształtu produkcji.

Podział i charakterystyka surowców przemysłu spoŜywczego 1) Surowce - to towary, które naleŜy zakupić, aby następnie wprowadzić je w procesie technologicznym, czyli produkcyjny do półproduktu lub wyrobu gotowego przeznaczonego na sprzedaŜ. a)surowce w technologii Ŝywności klasyfikuje się na dwie podstawowe grupy biorąc za kryterium ich pochodzenie: 1-surowce pochodzenia roślinnego - oleje roślinne, owoce, warzywa 2-surowce pochodzenia zwierzęcego - mięso, jaja, mleko Ponadto w technologii Ŝywności wyróŜnia się surowce pochodzenia mineralnego: sól, woda/ oraz surowce syntetyczne i częściowo syntetyczne; środki spulchniające oraz barwniki 2) Klasyfikacja surowców pochodzenia roślinnego - bazą surowcowa przemysłu spoŜywczego jest głównie rolnictwo dostarczające wszystkich surowców roślinnych i zwierzęcych. Surowcami roślinnymi z punktu widzenia technologii Ŝywności są te części roślin, w których zostały nagromadzone substancje chemiczne - związki organiczne jak substancje zapasowe zgodne z tymi kryteriami do tej grupy zaliczyć moŜna nasiona, owoce, bulwy, korzenie. Ponadto w niektórych przypadkach wykorzystuje się równieŜ inne części roślin takie jak, liście, kwiaty, łodygi, kwiaty. 3) Surowce pochodzenia zwierzęcego - w przemyśle spoŜywczym podstawowym surowcem jest mięso pochodzenia z uboju zwierząt rzeźnych, ponadto surowce zwierzęce uzyskuje się z drobiu i ryb, do tej grupy zalicza się równieŜ mleko i jaja. 4) Wymienione grupy surowców zwierzęcych i roślinnych; zalicza się do surowców

Page 87: Almanach Cukierniczo Piekarski

86868686

podstawowych stanowiących najwaŜniejszą część produkowanego przetworu i będące materiałem wyjściowym do obróbki. Poza surowcami podstawowymi wyróŜnić moŜna surowce pomocnicze słuŜące do nadania wyrobowi określonych cech, mogą t być róŜnego rodzaju dodatki mogące pochodzić z przetwarzania surowców podstawowych np. przyprawy, Ŝelatyna, pektyna, agar. Do wytwarzania Ŝywności poza surowcami podstawowymi i pomocniczymi stosuje się równieŜ materiały pomocnicze, substancje niewchodzące w skład Ŝywności, ale którymi naleŜy się posłuŜyć przy produkcji; opakowania, środki czystości, środki dezynfekujące. Surowce klasyfikować moŜna ze wzg. na ich wartość wyróŜnia się dwie grupy surowców trwałe i nietrwałe.

• Surowce trwałe - to surowce posiadające w swoim składzie chemicznym substancje odporne na działanie czynników zewnętrznych takich jak działanie procesów fizjologicznych, aktywności drobnoustrojów, reakcje chemiczne i fizyczne.

• Surowce nietrwałe - zawierające w swoim składzie chemicznym substancje

ulegające łatwo zepsuciu pod wpływem czynników fizjologicznych, ( czyli procesów Ŝyciowych) np. procesy dojrzewania owoce, procesy porastania i kiełkowania ziemniaki, zboŜa, oddychanie i samo zagrzewanie np. mąka, procesy przemiany materii np. jaja. W surowcach tych zachodzą równieŜ zmiany fizyko chemiczne, do których zalicza się łączenia podstawowe utlenianie, procesy enzymatyczne, procesy mikrobiologiczne, surowce te są mało odporne na działania drobnoustrojów.

Znaczenie i warunki magazynowania surowców

1) Cel magazynowania - proces magazynowania surowców przeprowadza się w celu zaopatrzenia ciągłości produkcji .Surowce poddane procesowi magazynowania muszą być przechowywane w warunkach zapobiegających powstawaniu strat , powstających w wyniku działania czynników fizjologicznych , fizycznych , chemicznych i mikrobiologicznych , pod wpływem działania szkodników magazynowych

2) Zabezpieczenie surowców przed stratami polega na modyfikacji środowiska magazynowania oraz środki profilaktyczne .

a) modyfikacja środowiska moŜna przeprowadzić po przez regulację temp. magazynu , obniŜenie wilgotności , ograniczenie dostępu światła , zapewnienie odpowiednich wentylacji.

b) działania profilaktyczne - polegają na szczególnej dbałości o czystość

pomieszczeń magazynowych , separowanie surowców od szkodliwych czynników np. stosowanie odpowiednich technik magazynowania takich jak izolowanie od porzeczki ścian i podług magazynu , zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza .

Page 88: Almanach Cukierniczo Piekarski

87878787

c) zabezpieczenia przed obecnością szkodników po przez stosowanie metod : � dezynfekcji; zwalczanie drobnoustrojów � dezynsekcja; zwalczanie owadów � deratyzacja; zwalczanie gryzoni

Przeznaczenie magazynów

W zakładach przemysłu spoŜywczego konieczne jest przechowywanie przez krótszy lub dłuŜszy czas surowców przeznaczonych do produkcji. Miejscem słuŜącym do przechowywania surowców jest magazyn. Jest to oddzielne pomieszczenie wyposaŜone w urządzenia zapewniające jak najdłuŜszą trwałość danych surowców. Magazyn spełnia bardzo waŜną rolę w zapewnieniu ciągłości produkcji w zakładzie przemysłowym. Szczególnie waŜne jest to przy magazynowaniu surowców roślinnych, a to wiąŜe się z sezonowością produkcji rolnej. Z tego właśnie względu magazyn surowców powinien być odpowiednio duŜy, aby pomieścił wystarczający zapas surowców i materiałów pomocniczych na określony czas. Ponadto magazyn surowców spoŜywczych powinien stwarzać warunki, w których surowce nie tylko straciłyby swoich pierwotnych właściwości, ale mogły osiągnąć pełną wartość technologiczną. Celem magazynowania surowców spoŜywczych jest zachowanie przez jak najdłuŜszy czas ich pierwotnej wartości lub nawet poprawienie ich jakości.

Cele magazynowania Ŝywności Podstawowym celem magazynowania surowców przeznaczonych do produkcji jest zachowanie ciągłości procesów technologicznych. W zakładach przemysłu spoŜywczego wykorzystuje się głównie surowce naturalne pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. W większości tych surowców podczas magazynowania zachodzą procesy dla Ŝywych organizmów np. procesy oddychania, syntezy substancji odŜywczych, kiełkowania, porastania itp. Surowce naturalne są równieŜ dobrą poŜywką dla drobnoustrojów. Dlatego konieczne jest dostosowanie warunków magazynowania do cech tych surowców.

Warunki magazynowania Do głównych czynników wpływających na zmianę surowca podczas magazynowania zalicza się temperaturę, wilgotność, dostęp światła oraz wentylację

- temperatura magazynowania: większość surowców powinna być magazynowana w obniŜonej temperaturze, co spowalnia tempo ich procesów Ŝyciowych i szkodliwych zmian fizykochemicznych. W celu zapewnienia odpowiedniej temperatury stosowane są urządzenia klimatyzacyjne i chłodnicze. Urządzenia chłodnicze występują głównie w postaci komór i szaf chłodniczych. Komory chłodnicze stosowane są np. do przechowywania przez dłuŜszy okres czasu surowców pochodzenia zwierzęcego tj. mięso, ryby, drób, przetwory mięsne. Komory chłodnicze umoŜliwiają magazynowanie surowców w stanie zamroŜenia w temperaturze do –20 °C. Szafy chłodnicze stosuje się stosuje się do przechowywania Ŝywności w temp. 0-4°C. Wykorzystuje się je do

Page 89: Almanach Cukierniczo Piekarski

88888888

magazynowania surowców tj. jaja, mleko, owoce, warzywa, droŜdŜe. Surowce takie jak mąka, kasza, cukier, sól mogą być przechowywane w pomieszczeniach magazynowych w temperaturze około 15°C.,,

- wilgotność: zbyt wysoka wilgotność magazynów moŜe powodować zmiany mikrobiologiczne surowca oraz przyśpieszyć procesy Ŝyciowe. Zbyt niska wilgotność zwiększa natomiast straty powstałe w wyniku wysychania surowców. Wilgotność środowiska magazynowego określa się jako wilgotność względną i bezwzględną. Wilgotność względna jest to wyraŜony w procentach stosunek liczby gramów pary wodnej znajdującej się realnie w pomieszczeniu, co do ilości pary wodnej maksymalnie nasycającej powietrze w tej samej temperaturze. Wilgotność bezwzględna jest to liczba gramów pary wodnej, jaka znajduje się w 1m3 powietrza. Ilość pary wodnej w powietrzu uzaleŜniona jest od otoczenia – im wyŜsza temperatura tym więcej moŜe być pary wodnej. Do pomiaru wilgotności w magazynie wykorzystuje się higrometry i psychrometry.

- światło: jest czynnikiem mogącym wywoływać wiele zmian wiele zmian w surowcach, np. rozkład witamin, zmiany w tłuszczach, odbarwienia. Dostęp światła w magazynach powinien być ograniczony, wskazane jest, aby magazyny surowców Ŝywnościowych nie posiadały okien

- wentylacja: magazyny surowców muszą posiadać sprawne urządzenia wentylacyjne, aby zapobiec procesom samozagrzewania się surowca.

Znaczenie i warunki magazynowania surowców

2) Cel magazynowania - proces magazynowania surowców przeprowadza się w celu zaopatrzenia ciągłości produkcji. Surowce poddane procesowi magazynowania muszą być przechowywane w warunkach zapobiegających powstawaniu strat, powstających w wyniku działania czynników fizjologicznych, fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych, pod wpływem działania szkodników magazynowych

2) Zapobieganie surowców przed stratami polega na modyfikacji środowiska magazynowania oraz środki profilaktyczne.

a) modyfikacja środowiska moŜna przeprowadzić po przez regulację temp. magazynu, obniŜenie wilgotności, ograniczenie dostępu światła, zapewnienie odpowiednich wentylacji.

b) działania profilaktyczne - polegają na szczególnej dbałości o czystość

pomieszczeń magazynowych, separowanie surowców od szkodliwych czynników np. stosowanie odpowiednich technik magazynowania takich jak izolowanie od porzeczki ścian i podług magazynu, zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza.

c) zabezpieczenia przed obecnością szkodników po przez stosowanie metod: � dezynfekcji; zwalczanie drobnoustrojów � dezynsekcja; zwalczanie owadów � deratyzacja; zwalczanie gryzoni

Page 90: Almanach Cukierniczo Piekarski

89898989

Zmiany w surowcach roślinnych i zwierzęcych spowodowane działalnością szkodników magazynowych

Grupy szkodników magazynowych W zakładach przemysłu spoŜywczego konieczne jest przechowywanie przez krótszy lub dłuŜszy czas surowców przeznaczonych do produkcji . Miejscem słuŜącym do przechowywania surowców jest magazyn . Jest to oddzielne pomieszczenie wyposaŜone w urządzenia zapewniające jak najdłuŜszą trwałość danych surowców . Magazyn spełnia bardzo waŜną rolę w zapewnieniu ciągłości produkcji w zakładzie przemysłowym . Szczególnie waŜne jest to przy magazynowaniu surowców roślinnych , a to wiąŜe się z sezonowością produkcji rolnej . Z tego właśnie względu magazyn surowców powinien być odpowiednio duŜy , aby pomieścił wystarczający zapas surowców i materiałów pomocniczych na określony czas . Ponadto magazyn surowców spoŜywczych powinien stwarzać warunki w , których surowce nie tylko straciłyby swoich pierwotnych właściwości ale mogły osiągnąć pełną wartość technologiczną . Celem magazynowania surowców spoŜywczych jest zachowanie przez jak najdłuŜszy czas ich pierwotnej wartości lub nawet poprawienie ich jakości .Ten ostatni aspekt dotyczy surowców , które przed uŜyciem do produkcji powinny przejść pewien niezbędny okres dojrzewania jak np. mąka . Szkodniki magazynowe moŜna podzielić na trzy grupy :

� gryzonie � owady � roztocza

Łącznie straty spowodowane przez wyŜej wymienione szkodniki są olbrzymie . Sięgają rocznie tysięcy ton zboŜa i jego przetworów . Walka ze szkodnikami nie jest łatwa z wielu względów . Utrudnia ją wielka Ŝywotność i szybkość rozmnaŜania się szkodników oraz szybkie przystosowanie się do nowych warunków i uodpornienie na wiele środków trujących lub hamujących rozwój . Poza tym zastosowanie wielu skutecznych środków jest niemoŜliwe ze względu na ich szkodliwe działanie na zdrowie człowieka . Szkodniki magazynowe nie tylko niszczą surowce , na których Ŝerują , ale powodują pogorszenie ich jakości . Zanieczyszczają je odchodami , kokonami , martwymi osobnikami , co obniŜa wartość uŜytkową surowców . Ponadto zmieniają właściwości fizyczne przechowywanych surowców . Procesy Ŝyciowe jakie zachodzą w organizmach szkodników ( wydzielanie wody , energii cieplnej ) powodują wzrost wilgotności i temperatury surowców , powstają więc lepsze warunki dla rozwoju drobnoustrojów , a zwłaszcza pleśni . Szkody, jakie wyrządzają szkodniki magazynowe moŜna podsumować następująco:

- ubytek masy na skutek zŜerania - obniŜenie jakości surowców przez nagryzanie, uszkadzanie powierzchni i umoŜliwianie

zakaŜenia wtórnego - zanieczyszczanie odchodami, wylinkami, kokonami i martwymi osobnikami - podnoszenie temperatury i wilgotności surowca, przez co jest moŜliwy rozwój

mikroflory i działalność enzymów - roznoszenie bakterii chorobotwórczych - niszczenie opakowań i urządzeń magazynowych.

Page 91: Almanach Cukierniczo Piekarski

90909090

Produkty poraŜone przez szkodniki są w wielu przypadkach szkodliwe dla człowieka, np. zanieczyszczone rozkruszkami. Szkodliwe są wydaliny szkodników i produkty rozkładu artykułów spoŜywczych. Produkty poraŜone mają zmieniony smak i zapach; często nie nadają się do spoŜycia. Gryzonie - najbardziej znane i niebezpieczne są myszy i szczury . Straty jakie one powodują , ograniczają się nie tylko do zjadania ziarna . Zanieczyszczają ziarno odchodami i sierścią oraz przenoszą wszelkiego rodzaju choroby , w tym równieŜ zakaźne np. tyfus , gruźlicę, wściekliznę . RozmnaŜają się bardzo szybko , tak Ŝe w ciągu jednego roku potomstwo jednej pary szczurów moŜe osiągnąć 1000 osobników , drugą cechą jest olbrzymia Ŝarłoczność. Przy niewłaściwy zabezpieczeniu magazynów mogą się do nich dostać ptaki , gołębie i wróble, wyjadają one surowce i zanieczyszczają odchodami . Walka z gryzoniami polega na podejmowaniu akcji zapobiegawczej oraz na stosowaniu metod mechanicznych , fizycznych, chemicznych i bakteriologicznych :

• metody zapobiegawcze - to głównie zachowanie czystości i szczelności magazynu, zapobieganie przenikaniu szkodników do magazynu przez dokładną kontrolę kaŜdej nowej partii dostarczonego surowca do magazynu . Utrzymywanie moŜliwie niskiej wilgotności względnej powietrza w magazynie ( ok. 75% ) i niskiej wilgotności surowców , utrzymywanie w magazynie temp. poniŜej 10C , częste wietrzenie magazynu , zachowanie czystości, czyszczenie ścian, opakowań, niszczenie odpadów i zmiotków .

• metody fizyczne - w przypadku stwierdzenia poraŜenia surowców przez szkodniki do

ich niszczenia stosuje się metody fizyczne , stosownie wysokich i niskich temperatur. Największe znaczenie ma ogrzewanie do temp. 48-52C przez 45-50 minut . Temperatura ta wystarcza do zabicia szkodników , nie niszczy ona ziarna i nasion . Metody tej nie moŜna zastosować do innych artykułów spoŜywczych . Temperatury minusowe , niszczące szkodniki ( poniŜej - 5C ) rzadko się stosuje . Najczęściej podłogi , ściany , opakowania odkaŜa się gorącą parą .

• metody mechaniczne - to zakładanie wszelkiego rodzaju pułapek i potrzasków • metody chemiczne - to trucizny , pestycydy np. bromek metylu , dwutlenek węgla ,

dwutlenek siarki , chloropikryna dwuchloroetan , mrówczan metylu, lindan , formalina , amoniak , związki arsenu , talu , fosforu , zmieszanie z pokarmem , który gryzonie chętnie spoŜywają . Środki chemiczne nie stosuje się w postaci gazów , pyłków , pary . Środki te zmienia się w miarę produkowania nowych oraz ze względu na to , Ŝe szkodniki po pewnym czasie uodparniają się na nie . W handlu preparaty chemiczne znajdują się w postaci złoŜonej z kilku składników o róŜnych nazwach . Do odkaŜania Ŝywności stosuje się najczęściej preparaty gazowe , do odkaŜania pomieszczeń preparaty płynne . Przy stosowaniu pestycydów do Ŝywności obowiązują odpowiednie przepisy , których naleŜy bezwzględnie przestrzegać . Preparaty nie mogą być toksyczne dla ludzi wywoływać ujemnego wpływu na produkt , pomieszczenie . KaŜdy ze środków ma okres potrzebny do całkowitego rozkładu . Produkt moŜe być przekazany do spoŜycia dopiero po upływie tego czasu .

Page 92: Almanach Cukierniczo Piekarski

91919191

• metoda bakteriologiczna - polega na zakaŜaniu przynęty bakteriami chorób zakaźnych dla tych szkodników , rzadko stosowana .

Owady - do najwaŜniejszych z tego typu owadów naleŜy :

• Wołek zboŜowy - to chrząszcz wielkości 2,5 - 4 mm , o barwie ciemnobrązowej . RozmnaŜa się za pomocą jaj , składanych w ziarnie przez samicę , po jednym w wywierconym w ziarnie otworku , który po złoŜeniu jaja jest zalepiany . Wykluta po kilku dniach larwa całe swoje Ŝycie spędza w ziarnie, Ŝywiąc się jego zawartością. Larwa ta, przekształca się w poczwarkę , a następnie w owada doskonałego i dopiero on wychodzi z wyjedzonego ziarna . Tempo rozwoju poszczególnych form wołka zboŜowego zaleŜy od warunków otoczenia, głównie wilgotności i temperaturze. Przy sprzyjających warunkach wołek zboŜowy Ŝyje ok. 9 miesięcy, a samica składa w tym czasie ok. 200 jaj.

• Trojszyk ulec - zbliŜony wyglądem do w/w owada Ŝerujący głównie na ziarnie

uszkodzonym przez inne szkodniki . Niszczy on równieŜ inne produkty spoŜywcze np. suszone owoce .

• Karaczan prusak - to owad skrzydlaty , zwany popularnie karaluchem lub francuzem , owad ten Ŝeruje na owocach , warzywach . cukrze , miodzie , czekoladzie , ziarnie zbóŜ i przetworach . Lubi on pomieszczenia ciepłe i wilgotne, a produkty uszkadza przez nagryzanie.

• Spichlerz surynamski - to mały chrząszcz , nie lata , samica składa od 100-300 jaj.

Larwy Ŝerują na ziarnie zbóŜ , nasionach , produktach suchych , niszczą opakowania , worki , torby itp.

• Kobielatka kawowa - to równieŜ chrząszcz , jego larwy Ŝerują na ziarnie kawowym ,

kakaowym , orzechach , suszonych owocach , ryŜu , kukurydzy . Rozwija się w ciepłych pomieszczeniach .

• Mól kakaowy - zwany takŜe mklikiem próchniczkiem , larwa Ŝeruje na ziarnie

kakaowym i kawowym , wyrobach czekoladowych , migdałach , orzechach ziarnach zbóŜ

• Rozkruszek mączny - szkody spowodowane przez rozkruszki są bardzo duŜe . Rozwija

się on bowiem i Ŝeruje nie tylko na ziarnie i produktach zboŜowych , ale równieŜ na wielu innych produktach spoŜywczych . Rozwijając się na ziarnie wyjada głównie zarodek , co obniŜa zdolność kiełkowania nasion . Przy masowym występowaniu rozkruszków podwyŜsza się jego wilgotność , co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów . Szkodliwość rozkruszków jest tym większa , Ŝe są one groźne dla organizmu ludzkiego . SpoŜyte z pokarmem mogą wywołać powaŜne dolegliwości , głównie na skutek podraŜnienia i uszkodzenia przewodu pokarmowego przez swoje ostre i twarde podnóŜa .

Drobnoustroje - głównie pleśnie , mogą one rozwijać się przy wilgotności ziarna powyŜej 16%, powodując jego zapleśnienie , a co za tym idzie zmianę zapachu na stęchły oraz inne zjawiska np. samozagrzewanie się ziarna .

Page 93: Almanach Cukierniczo Piekarski

92929292

Występujące na ziarnie grzyby pleśniowe to głównie tzw. kropidlak zielony , pędzlak zielony , pleśń szara . Są one tym groźniejsze dla przechowywanych zbóŜ , Ŝe stęchły zapach wywołany przez te grzyby jest trudny do usunięcia . Pleśnie te mogą równieŜ wytwarzać mykotoksyny czyli substancje trujące dla ludzi i zwierząt . Walka z pleśniami jest bardzo trudna , gdyŜ są one bardzo rozpowszechnione , zawsze występują na ziarnie i szybko się rozwijają . Podstawowym sposobem walki z nimi jest utrzymanie niskiej wilgotności ziarna , częste jego przewietrzanie i w razie potrzeby dosuszanie tak , aby wilgotność nie przekraczał 15% . Metody hamowania procesów Ŝyciowych ziarna oraz szkodników , polegają równieŜ jego przechowywaniu w warunkach beztlenowych , albo na dodaniu substancji hamujących rozwój szkodników .

• W pierwszym przypadku czynnikiem hamującym większość procesów jest brak tlenu . Uzyskanie tego typu warunków odbywa się po przez naturalne wyczerpanie się tlenu , albo po przez usunięcie tego tlenu na skutek wprowadzenia jakiegoś obojętnego gazu np. azotu .

• W drugim przypadku stosuje się środki chemiczne hamujące działanie enzymów tzw. konserwanty . Pozwalają one nawet na przechowywanie wilgotnego ziarna . Do najczęściej stosowanych konserwantów naleŜą : kwas propionowy , pirosiarczyn sodu oraz tiomocznik .

Zmiany zachodzące podczas magazynowania surowców roślinnych.

W magazynowanych surowcach zachodzi wiele procesów, które powodują zmiany składu chemicznego oraz właściwości fizycznych. Magazynowane surowce są Ŝywymi organizmami, zachodzą w nich pewne procesy Ŝyciowe, tj. oddychanie, utrata wody, czyli transpiracja, i dojrzewanie oraz zmiany niekorzystne wywołane przez drobnoustroje, np. gnicie, pleśnienie, lub enzymy własne, np. kiełkowanie, samozagrzewanie się.

Oddychanie

Podczas oddychania surowców roślinnych ulegają utlenianiu węglowodany, czemu towarzyszy wydzielanie CO2, H2O i energii cieplnej. Intensywność oddychania mierzy się ilością CO2 wydzielanego z 1kg masy w ciągu godziny. W czasie oddychania następują ubytki węglowodanów i ogólnej masy surowców, im proces jest intensywniejszy, tym ubytki są większe. Procesy oddychania przebiegają najwolniej w temperaturze 00 C, intensywność ich wzrasta w miarę wzrostu temperatury.

Oddychanie jest najbardziej intensywne w warzywach liściowych, owocach jagodowych i pestkowych, dlatego teŜ nie moŜna ich długo magazynować. W czasie magazynowania surowce powinny być ułoŜone dosyć luźno i naleŜycie wietrzone, aby odprowadzić wydzielające się ciepło i CO2. W przeciwnym razie moŜe nastąpić samozagrzewanie się i zaparzenie. Zaparzone owoce i warzywa tracą barwę, brązowieją, nabierają nieprzyjemnego smaku i zapachu. Rozpoczyna się w nich proces rozkładu.

Transpiracja

Page 94: Almanach Cukierniczo Piekarski

93939393

Proces utraty wody przez Ŝywe organizmy roślinne nazywamy transpiracją. Woda jest wydzielana przez szparki i bezpośrednio przez nabłonek. Podczas magazynowania następuje jedynie wydzielanie wody na zewnątrz bez jej pobierania. Intensywność transpiracji zaleŜy od temperatury i wilgotności w pomieszczeniu. W przypadku ziarna zbóŜ, nasion roślin strączkowych i oleistych proces ten nie jest szkodliwy, natomiast w przypadku owoców i warzyw intensywna transpiracja jest szkodliwa. Tracą one jędrność, podwyŜszając wilgotność względną powietrza i obniŜając temperaturę w czasie magazynowania owoców i warzyw.

Dojrzewanie

Zjawisko dojrzewania niektórych magazynowych surowców jest korzystne, polepsza cechy organoleptyczne i trwałość. W czasie magazynowania dojrzewają niektóre owoce, np. jabłka, gruszki, cytryny, pomarańcze, banany oraz ziemniaki i zboŜa. Dojrzewanie owoców polega na rozkładaniu skrobi do cukrów prostych, przemiana kwasów organicznych i powstawaniu substancji zapachowych. Do przyśpieszenia procesu dojrzewania owoców w czasie magazynowania stosuje się etylen. Przyspiesza on proces dojrzewania owoców niedojrzałych, nie wpływając ujemnie na owoce juŜ dojrzałe.

Kiełkowanie

Do niekorzystnych zjawisk występujących podczas magazynowania ziemniaków, ziarna zbóŜ i nasion strączkowych naleŜy kiełkowanie. Ziemniaki zaczynają kiełkować na skutek wzrostu temperatury otoczenia, głównie w okresie wiosennym. Następują duŜe ubytki skrobi, białek, wzmaga się działalność enzymów. Przy kiełkach długości 3 – 4 cm straty masy w ziemniakach wynoszą 10%.

Porastanie

Porastanie ziarna, nasion strączkowych i oleistych następuje głównie przy zawilgoceniu ziarna. W ziarnie zachodzą znaczne zmiany składników organicznych, wzrasta aktywność enzymów. Zwykle towarzyszy tym procesom intensywny rozwój mikroflory. Ziarno silnie porośnięte nie nadaje się do przetwórstwa. Mąka z takiego ziarna doje pieczywo lepkie, łatwo przypalające się.

Samozagrzewanie

Samozagrzewanie się występuje przy niewłaściwych warunkach magazynowania ziarna zbóŜ. Brak wietrzenia moŜe doprowadzić do podwyŜszenia się temperatury masy ziarna, jest ono bowiem złym przewodnikiem ciepła. Źródłem ciepła powstającego w masie ziarna jest oddychanie ziarna, nasion chwastów oraz drobnoustrojów i szkodników. Początkowo rozwija się mikroflora mezofilna, później termofilna; wzrasta aktywność enzymów, które powodują rozkład skrobi, białek, węglowodanów. Ziarno na skutek samo zagrzewania się ma stęchły zapach, ciemną barwę, nie nadaje się do przetwórstwa.

Zmiany mikrobiologiczne

Przy niedostatecznej ilości tlenu w owocach i warzywach mogą zachodzić procesy beztlenowego oddychania (fermentacji). Produkty fermentacji w postaci alkoholi i aldehydów są szkodliwe i mogą powodować samo zatruwanie i obumieranie komórek. Tak samo szkodliwie działa zbyt duŜa ilość CO2. Rośliny tracą Ŝywotność i zdolność kiełkowania. W

Page 95: Almanach Cukierniczo Piekarski

94949494

surowcach o wyŜszej zawartości wody procesy oddychania przebiegają bardziej intensywnie. Nowoczesne metody przechowywania owoców i warzyw polegają na stosowaniu tzw. atmosfery kontrolowanej, w której znajduje się w odpowiednim stosunku zawartość CO2 i tlenu. Zmiany nie korzystne w surowcach są wywołane takŜe przez mikroflorę. Drobnoustroje mogą rozwijać się w masie surowca lub na jego powierzchni.

Na powierzchni rozwijają się najczęściej pleśnie, powodują one zmiany w postaci nalotów o róŜnym zabarwieniu, zaleŜnie od rodzaju pleśni. Zmieniony jest smak zapach surowców. Powierzchnia jest uszkodzona, co umoŜliwia rozwój innych drobnoustrojów. Warunkiem sprzyjającym rozwojowi jest zawilgocenie lub uszkodzenie powierzchni. Pleśnieniu mogą ulegać wszystkie surowce magazynowe w niewłaściwych warunkach.

Drobnoustroje rozwijające się w surowcach, np. w owocach o duŜej zawartości wody,

mogą wywoływać procesy fermentacji mlekowej lub alkoholowej. Warzywa, ziemniaki, owoce o uszkodzonej powierzchni są łatwo atakowane przez mikroflorę gnilną. Surowce uszkodzone przez larwy szkodników nie nadają się do magazynowania. Owoc uszkodzony i zanieczyszczony odchodami gnije, a larwy mogą poŜerać inne owoce. Wiele chorób, które poraŜają surowce w okresie wegetacji, rozwija się dalej w czasie magazynowania. Są to najczęściej róŜne rodzaje zgnilizny, występującej na powierzchni lub sięgającej w głąb surowca. Do chorób występujących w czasie magazynowania owoców naleŜy gorzka plamistość podskórna. Występuje ona w postaci plam na powierzchni sięgających w głąb miękiszu, owoce maję smak gorzki. Inna choroba to rozpad mączysty i zbrunatnienie przygniezdne. W przypadku złego wietrzenia lub przy magazynowania owoców niedojrzałych występuje oparzelina powierzchniowa w postaci brunatnych plam na skórce. Powodują to gazowe substancje wydzielane przez dojrzewające owoce.

Zmiany zachodzące w surowcach zwierzęcych podczas magazynowania Bezpośrednio po uboju zwierząt rzeźnych zachodzi w mięsie wiele skomplikowanych przemian biochemicznych . Niektóre przemiany wpływają dodatnio na cechy mięsa , niektóre są obojętne , wiele natomiast wpływa ujemnie . Zmiany te podzielić moŜna na :

• Zmiany endogenne - przebiegają pod wpływem enzymów zawartych w tkankach mięsnych , zachodzące zmiany te moŜna podzielić na kilka faz wzajemnie się zazębiających . Pierwsza faza to stęŜenie poubojowe występujące bezpośrednio po uboju na skutek przemian biochemicznych , pod wpływem enzymów tkanek mięsnych . W pierwszej fazie zmiany dotyczą rozkładu glikogenu i związków fosforoorganicznych . Druga faza to dojrzewanie , w czasie którego występują zmiany w strukturze tkanek i składników białkowych . Obie te fazy są korzystne dla mięsa , poniewaŜ bezpośrednio po uboju mięso nie stanowi pełnowartościowego produktu . Ma wiele cech obniŜających jego wartość , a mianowicie : jest twarde , gumowate , mało soczyste , trudne do ugotowania , cięŜko strawne dla organizmu . Daleko posunięty rozkład mięsa nazywa się autolizą i jest niekorzystny .

• Zmiany egzogenne - powodowane przez mikroflorę , są niekorzystne i występują w

postaci gnicia mięsa , fermentacji kwasowej , pleśnienia . Mięso z daleko posuniętymi zmianami mikrobiologicznymi nie nadaje się do spoŜycia .

Page 96: Almanach Cukierniczo Piekarski

95959595

Opakowalnictwo Opakowania chronią towary przed niekorzystnymi wpływami z zewnątrz, uszkodzeniami, rozsypywaniem, rozlewaniem. Opakowania umoŜliwiają manipulację produktami w czasie transportu i obrotu. Opakowania w obrocie Ŝywności spełniają następujące funkcje: ochronną, informacyjną, promocyjną, techniczną

• Funkcja ochronna zabezpiecza Ŝywność przed działaniem szkodliwych czynników zewnętrznych np. działanie temperatury, światła słonecznego uszkodzeniami mechanicznymi itp.

• Funkcja informacyjna informuje klienta (konsumenta) umieszczonym w widocznym

miejscu i czytelnym nadrukiem o nazwie produktu, składzie surowcowym, masie, ilości sztuk, wartości kalorycznej, sposobie uŜycia, przydatności do spoŜycia, adresie i nazwie producenta, numerze partii, sugerowanej cenie, znakach informacyjnych i kodzie kreskowym.

• Funkcja techniczna ułatwia obrót towarowy produktu podczas jego transportu,

magazynowania, sprzedaŜy i uŜytkowania.

• Funkcja promocyjna przyczynia do zwiększenia się zainteresowaniem towaru poprzez odpowiednią barwę, informację o promocjach, promowane logo firmy lub wyrobu, wzór opakowania, hasła promocyjne itp.

Kryteria podziału opakowań mogą być bardzo róŜne. W zaleŜności od funkcji, jaką spełniają; opakowania dzieli się na jednostkowe, transportowe i zbiorcze.

• Opakowania jednostkowe zawierają jedną detaliczną porcję lub sztukę produktu np. torebka mąki. Opakowania te stykają się bezpośrednio z produktem lub są z nim związane integralnie np. zgrzewane hermetycznie

• Opakowania transportowe przeznaczone są głównie do transportu składowania

produktu luzem np. mąka w workach. Innym typem tych opakowań są opakowania przeznaczone do obrotu towarami w opakowaniach jednostkowych np. czteropaki.

• Opakowania zbiorcze zawierają większą ilość opakowań jednostkowych lub

transportowych. Opakowania te są wykorzystywane głównie w hurtowym obrocie towarów np. kartony zbiorcze, palety.

Ze względu na rodzaj tworzywa opakowania dzieli się na: - metalowe - szklane - drewniane - papierowe - opakowania z tkanin - z tworzyw sztucznych

Page 97: Almanach Cukierniczo Piekarski

96969696

o Opakowania metalowe wykonywane są najczęściej z blachy stalowej oraz blach i folii aluminiowej. Do najczęściej stosowanych opakowań jednostkowych tego typu zalicza się puszki, pudełka, tuby, a do transportowych konwie, bębny, beczki, skrzynie itp.

Do większości produktów, np. owoców, warzyw, przetworów mięsnych, stosuje się tzw. puszki lakierowane. Coraz częściej stosuje się takŜe puszki aluminiowe lecz ich odporność mechaniczna jest znacznie mniejsza niŜ w puszkach stalowych.

Puszki są zbudowane z płaszcza, denka i wieczka. Płaszcz puszki jest wykonany z blachy wyciętej w kształcie prostokąta, zwiniętego następnie i połączonego brzegami na podwójną zakładkę. Szew boczny jest lutowany, a krawędzie płaszcza puszki wyginane w tzw. kołnierz, który jest konieczny do połączenia wieczka i denka z płaszczem puszki

Puszki mogą mieć bardzo róŜne kształty: mogą być koliste, owalne, prostokątne itp.

.

róŜne kształty puszek

Najczęściej występujące wady puszek to: uszkodzenia i niedokładności w wykonaniu powłoki lakierowej i cynowej, zdeformowanie kształtu, złe wykończenie uszczelki, złe wykonanie za-kładek przy denku i wieczku oraz podatność na korozję.

Do pakowania produktów mazistych jak np. pasztety, pasty, mleko zagęszczone stosuje się tuby wyrabiane z blachy aluminiowej lub cynowej, powlekane powłokami ochronnymi. Z folii aluminiowej wyrabia się takie opakowania jak: tacki do dań gotowych, mroŜonek, ciasta. Powszechnie uŜywa się folii do bezpośredniego owijania róŜnych produktów - czekolady, serów topionych, masła. Bardzo często folia jest laminowana papierem lub tworzywami sztucznymi. Inne opakowania metalowe to konwie stalowe cynowane lub aluminiowe do mleka, śmietany, syropów itp. Opakowania te mogą być zamykane hermetycznie. Opakowania transportowe to takŜe bębny metalowe oraz skrzynki z drutu i blachy.

o Opakowania szklane moŜna podzielić na słoje, butelki, balony, fiolki oraz opakowania ceramiczne

Butelki są opakowaniami przeznaczonymi do produktów płynnych. W przemyśle

spoŜywczym stosuje się róŜne rodzaje butelek: europejki, baryłki, vichy, do win musujących, mleka, napojów gazowanych i inne. Zamyka się je korkiem z tworzyw, nakrętką, lub pokrywką.

Page 98: Almanach Cukierniczo Piekarski

97979797

Niektóre kształty butelek.

Słoje przeznaczone są do płynów o duŜej lepkości, produktów półstałych, mazistych i stałych. Są to opakowania szerokootworowe. Produkowanych jest wiele rodzajów opakowań tego typu w zaleŜności od przeznaczenia, kształtu, pojemności i rodzaju zamknięcia.

Najczęściej stosowanymi zamknięciami słoi są zamknięcia hermetyczne do których zalicza się nakrętki i pokrywki metalowe lub z tworzyw sztucznych. DuŜą zaletą stosowania słoi jest to, Ŝe mogą być stosowane wielokrotnie.

o Opakowania drewniane wytwarzane są z drewna świerkowego, sosnowego, jodłowego,

dębowego, bukowego, brzozowego, topolowego, olchowego i lipowego. Opakowania drewniane moŜna podzielić na skrzynki, beczki oraz łubianki. Skrzynki przeznaczone są do wielokrotnego uŜytku, mogą być wzmacniane listwami

drewnianymi, taśmą stalową itp. W zaleŜności od przeznaczenia skrzynki mogą róŜnić się wielkością, kształtem, konstrukcją i sposobem łączenia.

Niektóre rodzaje skrzynek Beczki są opakowaniami trwałymi wykonanymi z łukowo wygiętych klepek spiętych obręczami. W przemyśle spoŜywczym największe zastosowanie mają beczki z drewna dębowego (piwo, wino), bukowego (masło, ogórki), świerkowego (śledzie). Wadą beczek jest ich duŜa masa i to Ŝe zajmują duŜo miejsca w magazynach Łubianki są opakowaniami powszechnie stosowanymi do krótkiego przechowywania miękkich i delikatnych owoców, grzybów i ryb Ŝywych.

Page 99: Almanach Cukierniczo Piekarski

98989898

Beczki Łubianka

Najczęstszymi wadami beczek i skrzynek są wypadające sęki, pęcherze Ŝywiczne, pęknięcia, zgnilizna oraz otwory po owadach niszczących drewno (np. kornikach).

o Opakowania papierowe mają największy udział w ogólnej produkcji opakowań. Do opakowań papierowych zalicza się: torby, tytki, papier pakowy, kartony, pudła tektury.

Zaletą ich jest duŜa przepuszczalność powietrza co zapobiega zaparzaniu, niska masa opakowania, łatwość recyklingu i utylizacji. Do wad do wad naleŜy: łatwa przenikalność gazów pomiędzy środowiskiem a produktem, mała odporność na działanie czynników zewnętrznych tj. temperatura, wilgotność. Obecność szkodników, uszkodzenia mechaniczne, trudność szczelnego zamykania.

o Opakowania z tkanin (worki) wykonywane są głównie z konopi, lnu, juty i tkanin

celulozowo polipropylenowych. W opakowania te pakuje się głównie surowce sypkie luzem np. mąka oraz owoce i warzywa świeŜe.

Zaletami tych opakowań są: łatwa wymiana gazowa z otoczeniem, niewielka masa opakowania, zabezpieczenie przed samozagrzewaniem, łatwość składowania. Wadami zaś mała odporność na czynniki zewnętrzne, uszkodzenia mechaniczne, przenikanie zapachów, aktywność szkodników magazynowych. Opakowania z tkanin powinny mieć określone wymiary, kształt i masę. W przypadku worków waŜny jest teŜ sposób wykończenia szwów i ich wytrzymałość. Worki są opakowaniami przeznaczonymi do wielokrotnego uŜycia.

• Opakowania z tworzyw sztucznych: klasyfikuje się je na dwie grupy syntetyczne oraz półsyntetyczne.

• Opakowania syntetyczne uzyskiwane są z tzw. polimerów będących substancjami uzyskiwanymi z łączenia róŜnych związków chemicznie syntetycznych.

• Opakowania półsyntetyczne uzyskiwane są poprzez modyfikacje związków naturalnych tj. celuloza, kauczuk, węgiel. Opakowania tego typu mogą być bardzo róŜne: torby, worki, butelki, słoje, tuby, pudełka itp. Zaletą tych opakowań jest ich łatwość uzyskiwania recyklingu, wszechstronność zastosowania, moŜliwość pakowania hermetycznego i próŜniowego, wadą zaś utrudniony proces składowania odpadów (nie ulegają rozkładowi), obecność w składzie chemicznym substancji szkodliwych.

Page 100: Almanach Cukierniczo Piekarski

99999999

ROZDZIAŁ 2 ZBOśA I PODODUKTY PRZEMIAŁU

Rodzaje i skład chemiczny zbóŜ 1. najwaŜniejszą częścią ziarna z punktu widzenia technologii jest bielmo składające

się z substancji zapasowych, gromadzących w swym składzie głównie białka i węglowodany

2. zarodek przylega bezpośrednio do warstwy aleuronowej zbudowany jest z

następujących części;

1. tarczka 2. listek 3. kiełek

3. z zarodka w trakcie rozwoju ziarna kiełkuje kiełek ; skład chemiczny zarodka

uzaleŜniony jest od fazy rozwoju ziarna - podczas kiełkowania wzrasta w zarodku oraz całym ziarnie poziom węglowodanów co jest wykorzystywane podczas produkcji słodu i syropu słodowego .

1. warstwa aleuronowa - jej funkcja jest , bezpośrednia osłona bielma i zarodka

skład chemiczny warstwy aleuronowej to białka , tłuszcze i składniki mineralne ta część ziarna jest najbogatszym nośnikiem witamin i enzymów , warstwa aleuronowa (okrywa nasienna ) z punktu widzenia botanicznego zaliczana jest do części bielma .

2. łuska - zbudowana jest z cienkich błonek , których zadaniem jest ochrona ziarna

przed uszkodzeniami i innymi czynnikami zewnętrznymi . Łuska zbudowana jest z celulozy , pektyny oraz składników mineralnych . W Ŝywieniu człowieka łuska i warstwa aleuronowa wykorzystywane są jako nośnik błonnika pokarmowego , w technologii piekarskiej błonnik pochodzący z tej części ziarna obecny jest w mąkach o wysokim wyciągu - wysokich typach , tzw. mąkach ciemnych .

2

Page 101: Almanach Cukierniczo Piekarski

100100100100

1. łuska

3. warstwa aleuronowa 4. zarodek 5. bielmo

Rodzaje zbóŜ - zboŜa klasyfikuje się do roślin trawiastych z gatunku jednolistnych , z punktu widzenia technologii Ŝywności zboŜa są to roślinny uprawiane ze wzg. na właściwości ziaren przeznaczonych do konsumpcji lub przerobu na przetwory zboŜowe. Do zbóŜ zaliczamy; pszenica, Ŝyto, pszenŜyto, owies, jęczmień, proso, kukurydzę i ryŜ.

a) pszenica - jest jednym z najstarszych uprawianych zbóŜ chlebowych występuje w kilku odmianach róŜniących się wyglądem i właściwościami ziaren , ziarna pszenicy wykorzystuje się do wyrobu mąki, kasz oraz płatków. b) Ŝyto - jest zboŜem uprawianym w Polsce w duŜych ilościach, ziarno Ŝyta uprawia się głównie na mąkę oraz na potrzeby produkcji spirytusu. c) pszenŜyto - jest zboŜem pochodzącym z krzyŜówki pszenicy i Ŝyta posiada cechy obu tych gatunków , zboŜe to wykazuje duŜą odporność na choroby oraz wydaje wysokie plony, pszenŜyto posiada równieŜ znacznie wzbogacony skład chemiczny ziarno pszenŜyta uprawia się z przeznaczeniem na paszę oraz mąkę do produkcji pieczywa . d) owies - jest popularnym zboŜem uprawianym na terenie całej polski wykorzystywany jest do produkcji kasz, mąki oraz płatków e) jęczmień - jest zboŜem uprawianym w Polsce z przeznaczeniem na kasze o duŜej zawartości białka oraz na słód wykorzystywany jako surowiec do produkcji piwa. f) proso - jest głównie wykorzystywane do wyrobu kaszy jaglanej sporadycznie do produkcji słodu i syropu skrobiowego g) gryka - jest zboŜem wykorzystywanym do produkcji kasz gryczanych cenionym głównie ze względów odŜywczych.

Page 102: Almanach Cukierniczo Piekarski

101101101101

h) ryŜ - jest zboŜem uprawianym w warunkach wilgotnych i w klimacie ciepłym – nie uprawiany w Polsce, ziarna ryŜu spoŜywane są bezpośrednio po obróbce cieplnej, gotowaniu oraz przerabiane na mączkę ryŜową, krochmal, spirytus oraz piwo i) kukurydza - uprawiana jest w róŜnych odmianach w zaleŜności od przeznaczenia spoŜywana jest po obróbce termicznej (popcorn), gotowaniu lub przerabiana na przetwory konserwowe, oleje lub mączkę kukurydzianą. Pod względem uŜytkowym wszystkie uprawiane zboŜa dzielimy na:

1. Przemysłowe – to te, które znajdują zastosowanie do produkcji chleba, mąki, kaszy, piwa, wódki itp.

2. Paszowe – to te, które są przeznaczone na pasze np. kukurydza, jęczmień, owies itp.

3. Nasienne – są one produkowane z przeznaczeniem na materiał siewny.

W Polsce podstawowymi zboŜami chlebowymi są pszenica i Ŝyto. UŜytkowanie zbóŜ - uŜytkowane są głównie w przemyśle spoŜywczym oraz rolnictwie jednak zastosowanie znajdują równieŜ w innych działach gospodarki. Przetwory zboŜowe - to produkty przemiału ziarna w zaleŜności od rodzaju i stopnia przerobu produkty te klasyfikuje się następująco;

1. ziarno zboŜowe - produkt nie poddany przemiałowi

2. śruty grube i śruty drobne - poddane wstępnym procesom przemiału

3. kasze drobne średnie grube - poddane przerobowi poprzez

przemiał lub łamanie

4. miały poddane kilku etapom przemiału

5. mąka róŜnych typów - ostateczny produkt przemiału ziarna Inną grupą przetworów zboŜowych są otręby oraz zarodki uzyskiwane jako produkt uboczny podczas przemiału ziarna .

Przemiał ziarna na mąkę. Przemiał zbóŜ - to proces obejmujący wiele operacji powiązanych ze sobą w określony sposób prowadzący do otrzymania z ziarna zbóŜ , mąki lub śruty . Proces ten podzielić moŜna na trzy podstawowe fazy :

1. Czyszczenie i kondycjonowanie ziarna

2. Rozdrabnianie i sortowanie mlewa

3. Przygotowanie mąki handlowej i pakowanie

Page 103: Almanach Cukierniczo Piekarski

102102102102

SCHEMAT PRZEMIAŁU ZIARNA

Ad. A) Czyszczenie ziarna ma duŜe znaczenie dla właściwego przebiegu procesu przemiału i dla jakości mąki.

Zanieczyszczenia występujące w ziarnie dzieli się na:

1. Mineralne – piasek, kamienie, szkło, druty itp.

2. Organiczne – nasiona chwastów

Wszystkie te zanieczyszczenia muszą być przed przemiałem ziarna usunięte; odbywa się to za pomocą maszyn:

1. Wialnia – za pomocą prądu powietrza usuwany jest pył, kórz i inne drobne zanieczyszczenia organiczne

2. Tryjer – usuwa zanieczyszczenia o większej lub mniejszej objętości niŜ ziarno

3. Elektromagnes – usuwa z ziarna zanieczyszczenia metalowe

Surowce

Ziarno zboŜowe

Międzyprodukt

Otręby

Zarodki

Wyrób gotowy

Mąka

Śruty grube

Kaszki grube

Kaszki drobne

Miały

Śruty drobne

Kaszki średnie

Page 104: Almanach Cukierniczo Piekarski

103103103103

Mycie i nawilŜanie ziarna stanowią następny etap w procesie przemiału zwany kondycjonowaniem ziarna.

Zabieg ten odbywa się w urządzeniach zwanych kondycjonerami.

Zabieg ten nadaje łusce większą elastyczność, zmniejsza jej kruchość i łamliwość w wyniku, czego, lepiej oddziela się od bielma.

Ad. B) proces mielenia ziarna polega na jego rozdrabnianiu.

W zaleŜności od sposobu przemiału rozróŜnia się:

1. Przemiał razowy, – podczas którego do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna

2. Przemiał gatunkowy – polega na oddzieleniu od bielma cząsteczek łuski i zarodka

Zabieg ten odbywa się w urządzeniach zwanych mlewnikami walcowymi.

Produkty przemiału zbóŜ - poszczególne grupy produktów zboŜowych wyróŜnia się między sobą stopniami rozdrobnienia w trakcie procesu przemiału, produkty te podzielić moŜna na trzy podstawowe grupy ;

1. mąki czyli wyrób gotowy procesu przemiału 2. międzyprodukty np. śruty , mączki i miały 3. produkty uboczne np. zarodki i otręby

Page 105: Almanach Cukierniczo Piekarski

104104104104

1. Mlewo stanowi mieszaninę wszystkich rozdrobnionych cząstek ziarna bez oddzielania części pochodzącej od łuski lub zarodków ziarna w zaleŜności od poziomu rozdrobnienia klasyfikuje się jako ; śruty grube i drobne , wykorzystywane są do produkcji pieczywa razowego , nazwa mlewa to mąka razowa (typ 2000) .

1. Kaszki w celu otrzymywania produktów ubocznych w postaci otręb i zarodków ,

następnie rozdrobnienie ziarna poddanego uprzednio odłuszczeniu i odkiełkowaniu , proces przemiału przerabia się przez kilka operacji technologicznych polegających na drobnieniu , sortowaniu na grupy wielkościowe oraz wymieleniu produktów przejściowych .

2. Miały w wyniku sortowania i wyodrębnienia kaszek , uzyskiwane są produkty

zbliŜone konsystencją do gruboziarnistych mąk . Miały wykorzystuje się do produkcji Ŝywności jako mąkę krupczatkę .

3. Otręby są produktami pochodzącymi od procesu odłuszczania ziarna zbóŜ i

otrzymywane są na drodze wymielania produktów przejściowych z mlewa , otręby znajdują wykorzystanie w produkcji pieczywa dietetycznego jako surowiec dodatkowy lub przy produkcji pieczywa graham jako surowiec pomocniczy .

4. Zarodki wykorzystywane są głównie do produkcji słodu w związku z bogatą

zawartością węglowodanów , zarodki oddzielone są od ziarna głównie w fazie wstępnej .

5. Mąka to końcowy produkt przemiału ziarna w zaleŜności od uŜytego surowca

wyróŜnia się mąkę pszenną , Ŝytnią , jęczmienną , kukurydzianą i inne . W zaleŜności od udziału w mące otręb ( cząstki łuski i warstwy aleuronowej ) wyróŜnia się wiele typów mąki , jakość mąki uzaleŜniona jest w duŜej mierze od zawartości zarodków , które wpływają od na obniŜenie trwałości mąki .

Wpływ jakości ziarna na jakość mąki.

Jakość ziarna jest zagadnieniem bardzo złoŜonym gdyŜ wpływają na nią róŜnorodne czynniki takie jak:

1. Odmiana zboŜa

Page 106: Almanach Cukierniczo Piekarski

105105105105

2. Warunki uprawy

3. NawoŜenie

4. Klimat

5. Warunki zbioru

6. Warunki magazynowania

Jednym ze składników decydujących o jakości mąki jest jej skład chemiczny uzaleŜniony od odmiany zboŜa i warunków klimatycznych. Znana jest wyŜsza wartość technologiczna pszenicy uprawianej w USA czy Kanadzie w porównaniu z wartością technologiczną parzenicy uprawianej we Francji czy Polsce.

Równie waŜnym czynnikiem są warunki zbioru zbóŜ.

W Polsce w okresie Ŝniw bardzo często występują opady powodujące porost zbóŜ.

Porost – jest to zjawisko kiełkowania ziarna zbóŜ jeszcze w kłosie.

Następuje wówczas uaktywnienie enzymu ziarna, które częściowo rozkładają skrobię i białko znajdujące się w ziarnie.

Pieczywo wyprodukowane z mąki otrzymanej z ziarna porośniętego jest lepkie, ciągliwe, ma złą porowatość i tworzy zakalec.

RównieŜ warunki składowania ziarna i obecność zanieczyszczeń wpływają na jego wartość technologiczną a tym samym na jakość mąki. Występujące w ziarnie zbóŜ zanieczyszczenia moŜna podzielić na:

Mineralne – kamienie, metale, szkło itp.

Organiczne -

1. Nasiona chwastów

2. Ziarna obce

3. Ziarna chore

4. Obce składniki organiczne

Page 107: Almanach Cukierniczo Piekarski

106106106106

ROZDZIAŁ 3 MĄKA

Charakterystyka i typy mąki.

W zaleŜności od warunków, przemiału oraz jakości ziarna otrzymywana jest mąka o róŜnych cechach , do podstawowych wyznaczników jakości mąki, zalicza się wyciąg mąki tzw. wydajność, zawartości popiołu tzw. typ oraz wartość wypiekową mąki.

1. Wyciąg mąki - jest to ilość mąki otrzymana z uŜytego do przemiału ziarna wyraŜona w procentach np. jeŜeli ze 100kg ziarna w wyniku przemiału otrzymano 65kg mąki - wydajność szacuje się na ok. 65 % pozostałe 35% to otręby i zarodki . Skład chemiczny wpływa na wartość technologiczną mąki zaleŜy od wyciągu mąki np. mąki o wysokim wyciągu ( np. mąka razowa ) nie róŜni się znacząco pod względem składu chemicznego do ziarna mąki typów jasnych o niskim wyciągu pozbawione są składników pochodzących od innych części niŜ bielmo zawiera w swym składzie duŜy procent ilości białek i węglowodanów. Pozbawione są natomiast składników błonnika, który wzmacnia zawartość popiołu w mące .

2. Typ mąki - to określenie w mące składników pochodzących z przemiału i innych

części ziarna niŜ bielmo czyli otręb i zarodków . Typ mąki określany jest inaczej jako zawartość popiołu . Określanie typu mąki odbywa się po przez spalanie 100kg i poddaniu wyraŜeniu uzyskanego popiołu . Ilość gram popiołu uzyskanego podczas tego badania określa typ mąki np. podczas palenia 100 kg mąki uzyskamy 450gr popiołu co oznacza Ŝe typ mąki to 450 . W warunkach laboratoryjnych poddaje się spaleniu niewielką ilość mąki a ilość popiołu mnoŜy się przez 1000 określając jej typ , po spaleniu mąki uzyskano 0,5% popiołu to typ 500 .

WyróŜnia się następujące typy mąki pszennej: 1. 450 tortowa 2. 500 krupczatka 3. 550 luksusowa 4. 650 bułkowa 5. 750 chlebowa 6. 850 chlebowa

3

Page 108: Almanach Cukierniczo Piekarski

107107107107

7. 1400 sitkowa 8. 1850 graham 9. 2000 razowa

Mąki Ŝytnie klasyfikuje się do dwóch podstawowych grup jasne i ciemne:

1. 580 jasna 2. 800 Ŝytnia 3. 1400 sitkowa 4. 1850 starogardzka 5. 2000 razowa

Mąki uzyskuje się równieŜ z przemiału zbóŜ nie chlebowych ; pszenŜyto , jęczmień , kukurydza , owies , ryŜ . Ponadto mąki uzyskuje się z nasion strączkowych ; soja , groch , fasola.

1. Wartość wypiekowa -jest to zespół cech charakteryzujących zachowanie się mąki w procesach magazynowania, uzdatniania, przygotowania ciasta oraz obróbki technicznej . Mąka o dobrych wartościach wypiekowych moŜe cechować się następującymi właściwościami

1. odporność na warunki magazynowania i zmiany w trakcie magazynowania- samozagrzewanie

2. zdolność wchłaniania wody zapewniająca duŜą wydajność ciasta 3. zapewnienie duŜej wydajności i dobrej jakości pieczywa 4. zdolność do wykształtowania glutenu oraz jakość glutenu

2. Gluten to substancja powstała w wyniku uwolnienia białek występujących w

mące gliadyny i gluteniny , które po zmieszaniu mąki z wodą i wymieszaniu pęcznieją i łączą się tworząc siatkę glutenową . Jakość glutenu jest szczególnie waŜna w procesie fermentacji i wypieku pieczywa , gluten jest lekko elastyczno - spręŜysty posiada zdolność zatrzymania w swoim obrębie pęcherzyków gazu wydzielające się podczas fermentacji ciasta.

Page 109: Almanach Cukierniczo Piekarski

108108108108

Właściwości wypiekowe mąki pszennej i Ŝytniej. Właściwości wypiekowe mąki to jej cechy jakościowe, które stanowią o przydatności do wypieku.

O właściwościach wypiekowych mąki decydują:

• Czynniki techniczne • Czynniki sanitarne

Do czynników technicznych naleŜą przede wszystkim właściwości fizyczne i chemiczne mąki. Pierwszym czynnikiem technicznym jest zdrowotność zboŜa. Ogólnie przyjmuje się, Ŝe zboŜe dorodne i zdrowe pozwala na wyprodukowanie mąki, z której moŜna uzyskać dobrej jakości pieczywo. Następnym czynnikiem jest wyciąg mąki i jej granulacja. Od wyciągu mąki zaleŜy jej barwa – inne cechy uzyskuje pieczywo z mąki jasnej a inne z mąki ciemnej. Czynniki sanitarne to przede wszystkim czystość mąki. Na skutek poraŜenia mąki róŜnymi szkodnikami i zakaŜenia róŜnymi drobnoustrojami zmieniają się właściwości mąki. Sam fakt zanieczyszczenia mąki szkodnikami dyskwalifikuje jej przydatność do produkcji pieczywa. Niektóre zanieczyszczenia zwłaszcza te niedające się oddzielić od mąki na sitach lub takie, które nawet po oddzieleniu powodują zmianę jej zapachu, smaku lub barwy obniŜają jej właściwości wypiekowe lub czynią ją w ogóle nie przydatną do produkcji. Mąka ma dobre właściwości wypiekowe, jeŜeli moŜna z niej łatwo wyprodukować pieczywo, które:

• Zawiera naturalne składniki zboŜa zmienione tylko przez przemiał, fermentację ciasta i wypiek

• Wykazuje przyjemny wygląd i duŜą objętość • Ma przyjemny zapach i smak • Jest wolne od zanieczyszczeń i uszkodzeń

Wartość wypiekowa mąki – jest to wskaźnik, który określa o ile badana mąka jest lepsza lub gorsza od mąki uznanej za wzorzec.

JeŜeli pewne właściwości mąki moŜna zmierzyć i porównać z właściwościami uznawanymi za podstawowe wówczas mówimy o wartości wypiekowej mąki. Ogólnie na pojęcie wartość wypiekowa mąki składa się:

• Zdolność ciasta do wytwarzania gazów (CO2) • Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów (CO2)

Zdolność ciasta do wytwarzania gazów zaleŜy od ilości cukrów fermentujących, czyli rozkładających się na dwutlenek węgla i alkohol (ciasto pszenne) lub dwutlenek węgla, kwasy organiczne i głównie kwas mlekowy i alkohol (ciasto Ŝytnie). Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów w cieście pszennym zaleŜy od ilości i jakości glutenu natomiast w cieście Ŝytnim od jakości skrobi zawartej w mące Ŝytniej. Wartość wypiekową mąki bada się:

Page 110: Almanach Cukierniczo Piekarski

109109109109

Metodami bezpośrednimi – np. badanie glutenu mąki pszennej lub badanie lepkości kleiku mąki Ŝytniej. Metodami pośrednimi – polegają na chemicznym oznaczeniu niektórych składników mąki i określeniu, w jaki sposób badany składnik moŜe wpłynąć na jakość pieczywa. Do pośrednich metod badania wartości wypiekowych mąki naleŜą badania wykonywane w laboratorium za pomocą specjalnych aparatów. Jednym z urządzeń do określania wartości wypiekowej mąki pszennej jest farinograf. Farinograf – pozwala na dokładne oznaczenie konsystencji ciasta, czyli jakości glutenu znajdującego się w cieście. Aparatem, który pozwala obserwować przebieg fermentacji ciasta jest fermentograf. Fermentograf – za pomocą tego urządzenia moŜna mierzyć ilość wytwarzającego się dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta pszennego. Aparatem przeznaczonym do badania wartości wypiekowej mąki jest amylograf. Amylograf – za jego pomocą bada się podatność skrobi na kleikowanie. Najbardziej przydatne z praktycznego punktu widzenia jest badanie wartości wypiekowej metodą próbnych wypieków. Metoda ta polega na wytworzeniu ciasta z niewielkiej ilości mąki w warunkach produkcyjnych i ocenienie otrzymanego pieczywa. Metoda ta polega na uzyskanie wyników najbardziej określających jakość mąki i uzyskanie pieczywa w warunkach produkcyjnych. Wyprodukowane pieczywo poddaje się analizie i ocenie a na podstawie uzyskanych wyników ustala się wytyczne do dalszej produkcji. Po zbadaniu wartości wypiekowej mąki naleŜy wybrać odpowiednią metodę postępowania technologicznego, które pozwoliłoby ustalić z duŜą dokładnością sposób prowadzenia ciasta i warunki wypieku, aby uzyskać pieczywo jak najlepszej jakości.

Podstawowe wiadomości o składzie chemicznym mąki.

Mąka to surowiec zawierający wszystkie składniki pokarmowe (woda, węglowodany, białka, substancje tłuszczowe, substancje mineralne, witaminy oraz enzymy i barwniki) Zawartość tych składników mąki jest wyznacznikiem jakości mąki oraz decyduje o przydatności mąki do produkcji Ŝywności ;

a) woda - ilość wody zawartej w mące zaleŜy od zawartości wody w ziarnie oraz intensywności przemiału oraz warunków magazynowania , przyjmuje się iŜ zawartość wody w mące powinna wynosić ok. 15%, podwyŜszona zawartość wody w mące moŜe powodować jej zmiany jakościowe. Spowodowane między innymi czynnikami biologicznymi takimi jak procesy dojrzewania, wymiana gazów, samo zagrzewania, zmiany w podłoŜu mikrobiologicznym obejmujące rozwój mikroflory, zmiany o podłoŜu fizycznym podwyŜszona wilgotność mąki zmniejsza jej przydatność technologiczną, mąka staje się mniej higroskopijna i nie jest w stanie przyjąć odpowiedniej ilości wody np. podczas procesu przerabiania mąki na ciasto, zbyt niska wilgotność mąki poniŜej 10 % powoduje zjawisko pylenia mąki co uniemoŜliwia proces przesiewania i napowietrzania mąki . Ponadto mąka taka ma zmniejszoną tendencję do pochłaniania wilgotności ze środowiska .

Page 111: Almanach Cukierniczo Piekarski

110110110110

b)węglowodany - średnia zawartość węglowodanów w mące powinna wynosić 70%-80% decyduje to o duŜej wartości energetycznej mąki w mąkach jasnych znajdują się głównie cukry proste i dwucukry . NajwaŜniejszym składnikiem węglowodanowym jest skrobia, naleŜy ona do substancji higroskopijnych i umoŜliwia proces tworzenia się ciast i wytwarzania glutenu . Skrobia moŜe wchłonąć do 30% wody w stosunku do swej objętości. Zawartość skrobi w mące zaleŜy od rodzaju mąki, waha się od 60%-70% .Skrobia zawarta w mące jest wielocukrem który pod wpływem enzymów droŜdŜy moŜe rozłoŜyć się do postaci amylozy; AMYLOZA - posiada strukturę krystaliczną jest rozpuszczalna w wodzie w temp. 70-80C nie posiada zdolności klei kowania . AMYLOPEKTYNA - jest to substancja o cechach gumy która podczas ogrzewania z wodą daje roztwór koloidalny czyli kleik, zawartość tej substancji w skrobi uzaleŜniona jest od gatunku mąki wynosi ok. 75%-85% . Kolejnym węglowodanem zawartym w mące jest wielocukier nieprzyswajalny- błonnik nazywany inaczej celulozą , substancja ta nie jest rozpuszczalna w rozpuszczalnikach organicznych (enzymy, alkohol, kwasy) ani w wodzie. Ilość błonnika w mące jest wyŜsza przy wyŜszym wyciągu mąki i w mąkach o wysokim typie. Błonnik w mące pochodzi głównie z łuski . Mąka zawiera równieŜ niewielkie ilości cukrów wolnych do których zaliczyć moŜemy glukozę, fruktozę, maltozę oraz dwucukier sacharozę. c) białka - są składnikiem od 6% do 20% masy mąki. Ilość ta zaleŜy od rodzaju i jakości mąki. Więcej białek zawierają w mące proteiny i proteidy; PROTEINY - są to białka proste, natomiast PROTEIDY są to białka złoŜone. Do najwaŜniejszych technologicznie białek zalicza się gliadyne i glutenine.

Są to tzw. białka glutenowe.

W procesie przygotowania ciasta a więc w wyniku dodania wody do mąki i wymieszania ich następuje pełne uwodnienie tych białek i tworzy się lepka, elastyczna i spręŜysta substancja zwana glutenem.

GLIADYNA + GLUTEINA+ WODA = GLUTEN

Pod wpływem wody cząsteczki białka silnie pęcznieją.

Napęczniałe i połączone ze sobą białka tworzą siatkę glutenową.

Gluten moŜna uzyskać w formie czystej usuwając z ciasta pszennego skrobię przez wymywanie jej zimną wodą.

Wymyty z ciasta gluten ma wygląd ciągliwej, Ŝółtawej, lepkiej masy, która moŜe być w róŜnym stopniu elastyczna, spręŜysta, rozciągliwa, rozpływająca się lub krucha i zwięzła.

Page 112: Almanach Cukierniczo Piekarski

111111111111

PoniewaŜ gluten jest podstawowym elementem struktury ciasta pszennego o jego właściwościach decydują:

1. Jakość

2. Ilość (wydajność)

3. Zdolność do pochłaniania wody

W zaleŜności od właściwości fizycznych gluten klasyfikuje się następująco:

1. Gluten mocny

2. Gluten normalny

3. Gluten słaby

Ilość glutenu zawartego w mące określa się poprzez wymycie go z określonej ilości mąki np. ze 100g mąki.

W zaleŜności od jakości białek wchłaniają one róŜne ilości wody, i tak np.

1. Białka słabe wchłaniają 150 – 170% wody

2. Białka normalne – wchłaniają ok. 200% wody

3. Białka mocne – wchłaniają 250% i więcej wody

Jakość glutenu moŜna ocenić poprzez badanie go na rozciągliwość lub rozpływalność. Po wymieszaniu mąki z wodą, gliadyna i glutenine tworzą tzw. siatkę glutenową tworząc gluten . Gluten jest szczególnie waŜny podczas tworzenia się ciast i ich fermentacji gdyŜ jego struktura umoŜliwia zatrzymanie pęcherzyków powstałych w czasie fermentacji (CO2), dzięki czemu tworzy się porowaty miękisz pieczywa. d) substancje tłuszczowe - ich ilość waha się od 0,5% do 2% zaleŜy to od wyciągu i typu mąki im wyŜszy wyciąg i typ mąki tym wyŜsza zawartość tłuszczowców. Zawartość tłuszczy w mące ma szczególne znaczenie w procesie dojrzewania mąki, który to proces wpływa na zmianę cech jakościowych mąki:

1. W czasie długotrwałego przechowywania mąki tłuszcze ulegają utlenieniu i rozkładowi dając w wyniku tego substancje o przykrym zjełczałym zapachu

2. Proces ten zachodzi tym szybciej im większa jest temperatura i wilgotność mąki oraz im wyŜsza jest aktywność enzymatyczna mąki

3. Uwalniane w wyniku rozkładu tłuszczu nienasycone kwasy tłuszczowe wywierają wpływ na wartości fizyczne glutenu poprawiając jego jakość

e) składniki mineralne - ich zawartość jest wyŜsza im wyŜszy jest typ i wyciąg mąki . W skład substancji mineralnych mąki wchodzą następujące pierwiastki chemiczne (potas, fosfor, wapń, sód, magnez, siarka, chlor oraz w ilościach śladowych cynk, nikiel, Ŝelazo, mangan).Składniki mineralne w mące mogą występować w postaci wolnej lub połączeniu

Page 113: Almanach Cukierniczo Piekarski

112112112112

z innymi składnikami głównie jako składniki tłuszczy zboŜowych . f) barwniki - głównie substancje wpływające na Ŝółtawy kolor mąki czyli karoten witamina . A oraz ksantofil . Barwniki mąki są głównie składnikiem tłuszczy , ulegają one utlenianiu . Wnioskować na tej podstawie moŜna o cechach jakościowych pod wpływem długiego magazynowania tłuszcze utleniają się i zawarte w nich substancje barwiące zanikają , mąka staje się bielsza . g) witaminy - w mące zawarte są głównie witaminy z grupy B ( tiamina B1, ryboflawina B2, PP). Ilość witamin zawartych w mące zaleŜy od obecności cząstek zarodka będącego głównym nośnikiem witamin . h) enzymy - najwaŜniejszym technologicznie enzymem mąki są enzymy z grupy amyloz które uczestniczą w hydrolizie skrobi czyli rozkładzie pod wpływem wody . Poza amylozą w mące występują enzymy proteozy, które powodują rozszczepienie białek mąki i tym samym wpływają na jakość glutenu . Istotny wpływ na działanie enzymów wywierają takie czynniki jak:

1. Temperatura

2. Kwasowość środowiska

W przetwórstwie zboŜowym enzymy odgrywają dwojaką rolę:

1. Są katalizatorami (przyspieszaczami) procesów Ŝyciowych zachodzących w czasie przechowywania ziarna lub mąki

2. Ich działalność przejawia się we wszystkich etapach procesu technologicznego w piekarstwie (bez enzymów nie była by moŜliwa fermentacja ciast)

W mące jako produkcie uzyskanym z rozdrobnienia ziarna znajdują się wszystkie enzymy występujące w ziarnie.

Do najwaŜniejszych mających bezpośredni wpływ na jakość mąki i później pieczywa najeŜą:

1. Enzym amylaza – rozkłada skrobię

2. Enzym proteaza – rozkłada białko

3. Enzym lipaza – rozkłada tłuszcze

W mące występują dwa enzymy amylolityczne (dwie amylazy) to jest α i β są to amylazy działające w róŜnej temperaturze i kwasowości podłoŜa.

Enzymy proteolityczne, czyli proteazy rozkładają białka osłabiając je.

Ich znaczenie w mące polega na zdolności rozkładania białka glutenu, co wpływa ujemnie na właściwości fizyczne ciasta.

Z tego powodu nadmierna aktywność enzymów proteolitycznych w mące nie jest poŜądana chyba, Ŝe mąka zawiera bardzo duŜo mocnego glutenu i wówczas częściowe jego osłabienie jest wskazane.

Page 114: Almanach Cukierniczo Piekarski

113113113113

Enzymy lipotyczne, czyli lipazy są to enzymy rozkładające tłuszcz do gliceryny i wolnych kwasów tłuszczowych. W wyniku ich działania mąka nabiera gorzkiego smaku oraz zjełczałego zapachu.

Ocena jakościowa mąki.

Właściwa i pełna ocena jakościowa mąki jest zadaniem bardzo trudnym i złoŜonym, wymagającym zarówno wysokich kwalifikacji jak i odpowiednio urządzonego laboratorium.

Ogólnie metody jakości mąki moŜna podzielić na dwie zasadnicze grupy:

1. Metody laboratoryjne

2. Metody organoleptyczne

W ramach oceny organoleptycznej przeprowadza się następujące próby:

1. Badanie wyglądu mąki

2. Badanie barwy mąki

3. Badanie smaku mąki

4. Badanie zapachu mąki

5. Badanie wilgotności mąki

6. Badanie granulacji mąki

7. Badanie na obecność szkodników w mące.

Page 115: Almanach Cukierniczo Piekarski

114114114114

ROZDZIAŁ 4 PRODUKTY PRZEROBU ROŚLIN OKOPOWYCH

Charakterystyka, zastosowanie i skład chemiczny roślin okopowych.

1) Rośliny okopowe są to rośliny klasyfikowane do tej grupy ze wzg. technologicznych , wymagające podobnych metod uprawy , wegetują w podobnych warunkach , rośliny okopowe ze wzg. botanicznych stanowią niejednolitą grupę i klasyfikowane są do róŜnych typów roślin . Do roślin okopowych zalicza się buraki cukrowe i pastewne , rzepę , ziemniaki , brukiew i cykorię. Z punktu widzenia technologii Ŝywności największe znaczenie odgrywają odmiany ziemniaka i buraków cukrowych . a) buraki cukrowe - wykorzystywane są w przem. cukrowniczym w procesie produkcji cukru buraczanego (sacharozy) b) ziemniaki - wykorzystywane są głównie przy produkcji mączki ziemniaczanej (skrobi) oraz produktów przerobu mączki ziemniaczanej ( syrop skrobiowy , glukoza krystaliczna) Bulwa ziemniaka jest miejscem magazynowania przez roślinę substancji zapasowych w postaci wielocukrów (skrobia). - Zewnętrzne warstwy bulwy ziemniaka warstwa korowa i kora pierwotna tworzą tzw. łupinę która jest warstwą ochronną , chroniącą przed wysychaniem , zakaŜeniem i działaniu innych czynników zewnętrznych . - Miękisz pierwotny jest miejscem gdzie gromadzi się skrobia , największe zasoby skrobi znajdują się w warstwie miękiszu rdzenno zewnętrznego , ponadto miękisz ziemniaka zawiera duŜe ilości białka . - Warstwa rdzenia wewnętrznego jest najuboŜszą częścią ziemniaka pod wzg. składu zawiera on głównie wodę i niewielkie ilości skrobi .

4

Page 116: Almanach Cukierniczo Piekarski

115115115115

Najbogatszą w składniki odŜywcze ( białka, węglowodany , i składniki mineralne ) częścią ziemniaka jest warstwa znajdująca się tuŜ pod warstwą korową i korą pierwotną czyli miękisz pierwotny . Budowa bulwy ziemniaka: 1. warstwa korowa, 2. kora pierwotna, 3. miękisz pierwotny, 4. wiązki przewodzące, 5. miękisz rdzenia zewnętrznego, 6. rdzeń wewnętrzny Skład chemiczny ziemniaka uzaleŜniony jest od odmiany , średnia zawartość składników odŜywczych : - woda - 78% - skrobia - 19% - błonnik - 1% - cukry proste i dwucukry - 1% - białko -1,5% - tłuszcze - 0,1% - składniki mineralne - 1% ziemniaki zawierają ponadto witaminy: C, D1 i B2 oraz barwniki A- beta karoten Podział ziemniaków ze wzg. technologicznych uzaleŜniony jest od zawartości skrobi : - ziemniaki wysoko skrobiowe - zawierają powyŜej 19% skrobi - ziemniaki średnio skrobiowe - zawierają od 15% do 19% skrobi - ziemniaki nisko skrobiowe - zawierają poniŜej 15% skrobi Ze wzg. handlowych ziemniaki klasyfikuje się na dwie podstawowe grupy : - ziemniaki jadalne - stosowane w produkcji gastronomicznej cechujące się podwyŜszoną zawartością białka a niską zawartością skrobi - odmiany przemysłowe - stosowane w przetwórstwie cechujące się duŜą ilością skrobi 2) Burak cukrowy budowa i zawartość węglowodanów . Burak cukrowy naleŜy do roślin kosmowatych ( botaniczny ) wytwarza korzeń polowy - spichrzowy , w korzeniu roślina gromadzi substancje zapasowe w postaci dwucukrów i sacharozy . Buraki cukrowe wykorzystuje się głównie do produkcji cukru , sacharozy natomiast produkty uboczne pozostałe po przerobie wykorzystywane są w produkcji cukierniczej oraz w produkcji surowych i kiszonych pasz dla zwierząt . Przydatność technologiczna buraka cukrowego uzaleŜniona jest od zawartości sacharozy , która zaleŜna jest od odmiany buraka cukrowego , średnia zawartość sacharozy kształtuje się następująco : - od 15% do 19% , zawartość sacharozy jest róŜna w zaleŜności od części buraka

Page 117: Almanach Cukierniczo Piekarski

116116116116

cukrowego , najbardziej przydatna jest część korzenia właściwego zawierająca od 17-18% sacharozy , nie przydatna technologicznie jest głowa , szyja oraz ogon korzenia buraka cukrowego - części te przetwarzane są zazwyczaj na pasze dla zwierząt . - korzeń buraka cukrowego zbudowany jest z pierścieniowo ułoŜonych wiązek naczyniowych i sitowych między którymi znajduje się część miękiszowa , która zawiera najwięcej sacharozy . Skład chemiczny - poza sacharozą (15%-19%) burak cukrowy zawiera równieŜ związki nie cukrowe klasyfikowane do dwóch grup substancje nierozpuszczalne oraz substancje rozpuszczalne : - związki nierozpuszczalne od 4,5%-5% to celuloza , pektyny , chemii celulozy , białka nierozpuszczalne - związki rozpuszczalne to sole mineralne ( 0,5% - 1% ) , związki azotowe 1,5% , cukry proste fruktoza i glukoza do 0,1% , ponadto zawierają niewielkie ilości tłuszczy oraz barwniki Odmiany buraka cukrowego; wyróŜnia się trzy typy buraków: - burak cukrowy [C] - zawiera największą ilość sacharozy od 18% do 19,5% , posiada korzeń o zwartej strukturze natomiast mniejszych rozmiarów od innych odmian buraka - burak plewny [P] - najczęściej uprawiany w Polsce dający największe plony , ma korzeń większy i luźniejszy , zawartość sacharozy od 16% do 18,5% - burak normalny [N] - to odmiana będąca krzyŜówką [ C i P ] łączy w sobie cechy obu tych gatunków , zawartość sacharozy kształtuje się od 17,5% do 19% Buraki cukrowe wykorzystywane są do produkcji cukru buraczanego występującego w postaci cukru kryształu o róŜnej granulacji , produktem ubocznym jest melasa wykorzystywana w przemyśle gorzelniczym oraz wysłodki buraczane będące odpadem produkcyjnym przerabiane są na pasze dla zwierząt .

Produkty przerobu roślin okopowych

Do podstawowych produktów uzyskiwanych z przerobu roślin okopowych zalicza się : z ziemniaka - mączka ziemniaczana (krochmal) , syrop skrobiowy , glukoza krystaliczna z buraka cukrowego - cukier , sacharozę , melasa , wysłodki buraczane Produkty przerobu ziemniaka a) mączka ziemniaczana - to prawie czysta skrobia ziemniaczana uzyskiwana w sposób mechaniczny ; Uzyskiwanie mączki ziemniaczanej odbywa się po przez :

Page 118: Almanach Cukierniczo Piekarski

117117117117

- ucieranie ziemniaków - wymywanie skrobi z roztartych ziemniaków - wybielanie skrobi Do celów spoŜywczych stosuje się dwa gatunki mączki ziemniaczanej superior standard i superior , do celów przemysłowych stosuje się skrobie gorszych gatunków traktowaną jako odpad produkcyjny. b) syrop skrobiowy - to jeden z waŜniejszych surowców cukierniczych stosowany w piekarstwie i przetwórstwie owoców i warzyw . Syrop skrobiowy - uzyskuje się przez kwaszoną hydrolizę ( rozkład substancji ) skrobi ziemniaczanej polegającej na : - uwodnienie skrobi - podniesienie temperatury urodzonej skrobi -dodatek kwasu , podniesienie ciśnienia -pod wpływem działalności wysokiej temperatury i kwasu skrobia ulega rozkładowi do postaci dwucukrów a następnie cukrów prostych:

SKROBIA

DEKSTRYNY

MALTOZA

GLUKOZA

Syrop skrobiowy jest mieszaniną o konsystencji płynnej składającą się z ok. 34% dekstryn, 28% maltozy, 15% glukozy. W zaleŜności od stopnia scukrzenia syropy skrobiowe dzieli się na następujące rodzaje:

1. Nisko scukrzony

2. Normalnie scukrzony

3. Średnio scukrzony

4. Słodowy

RóŜnią się zawartością dekstryn oraz cukrów redukujących tj. glukozy i maltozy.

Page 119: Almanach Cukierniczo Piekarski

118118118118

Dla niektórych gatunków syropu uŜywa się nazw określających główne przeznaczenie syropu np. syrop cukierkowy, chałwowy, piwny itp.

c) glukoza - produktem przerobu ziemniaka jest głównie glukoza krystaliczna uzyskiwana z mączki ziemniaczanej poddanej kwasowej hydrolizie - to ostateczny produkt hydrolizy skrobi . Glukozę uzyskuje się z syropu skrobiowego ma ona postać drobno ziarnistą biało kremowego proszku o łagodnym słodkim smaku , glukozę krystaliczną stosuje się w przemyśle cukierniczym i przetwórstwie owoców i warzyw oraz jako dodatek do wódek , glukoza jest równieŜ stosowana w lecznictwie (moŜe być przyswajana przez organizm człowieka bez udziału układu pokarmowego) ponadto jest składnikiem produktów wysoko energetycznych . Produkty przerobu buraka cukrowego a) cukier, sacharoza - to produkt końcowy przerobu buraka cukrowego , jest prawie czysta sacharozą , w obrocie handlowym występuje jako cukier kryształ o róŜnej granulacji (kryształ gruby, średni, drobny, grysik, cukier puder, cukier kryształ niesegregowany) cukier uzyskiwany jest przez wykrystalizowanie z syropu, odwirowanie i wysuszenie. Na potrzeby przemysłu stosowany jest cukier biały przemysłowy- cukier o gorszej jakości nieodpowiadający normom konsumpcyjnym. b) melasa - to produkt uboczny przemysłu cukierniczego wykorzystywany jest na potrzeby przemysłu gorzelniczego , melasa jest gęstą , ciągliwą cieczą o barwie brązowej do ciemno brunatnej, ma słodko gorzki smak i swoisty zapach zawiera ok. 50% sacharozy , melasa stosowana jest w przemyśle farmaceutycznym do wyrobu alkoholu etylowego, gorzelnictwie, kwasku cytrynowego oraz jako poŜywka w hodowli droŜdŜy i produkcji droŜdŜy piekarskich . c) wysłodki buraczane - stanowią odpad produkcyjny przy produkcji cukru - występują w postaci krajanki buraczanej zawierają ok.95% suchej masy w skład której wchodzą głównie białka i błonnik. Wysłodki stosowane są bezpośrednio jako pasze dla zwierząt lub są fermentowane i suszone i w tej formie przerabiane na pasze dla zwierząt .

Rodzaje cukru

Głównymi produktami przemysłu cukrowniczego są uszeregowane według wzrastającego stopnia czystości:

a) cukier surowy, b) cukier biały przemysłowy, c) cukier biały, d) cukier rafinowany.

Cukier surowy (Ŝółty) Cukier ten nie jest wybielany na wirówkach. Zawiera zawsze na powierzchni kryształów pewną ilość odcieku, co powoduje, Ŝe jest lepki. Nie nadaje się więc do segregacji. Ma słodki smak z lekkim posmakiem i zapachem syropu macierzystego. Kryształy są lepkie, sklejające się, o ostrych krawędziach, jednolicie jasnobrązowe, bez grudek ciemniejszych i

Page 120: Almanach Cukierniczo Piekarski

119119119119

gniazd nie odwirowanego odcieku, bez domieszek innego cukru, np. mączek dalszych rzutów i zanieczyszczeń.

Cukier surowy w Polsce przeznaczony jest głównie do dalszej przeróbki na rafinadę. W innych krajach cukier ten jest coraz częściej stosowany w bezpośrednim spoŜyciu lub do produkcji innych artykułów spoŜywczych. Niektórzy uczeni uwaŜają, Ŝe zanieczyszczenia cukru surowego są korzystnym składnikiem Ŝywności.

Cukier biały przemysłowy

Jest to mieszanina cukru kryształu białego o róŜnej granulacji, w dowolnym stosunku procentowym, przeznaczona do celów przemysłowych. Charakteryzuje się jasnokremową barwą, słodkim smakiem i bardzo słabym zapachem syropu macierzystego. Jest sypki, co najwyŜej lekko sklejający się. Cukier ten jest powszechnie stosowany do produkcji takich wyrobów cukierniczych jak: pieczywo, czekolada, chałwa, pomadki mleczne, masy tłuste z pieczywem i wielu półproduktów.

Cukier biały

To cukier wybielony na wirówkach za pomocą wody i pary. Jest sypki, bez zlepów i grudek. Ma charakterystyczny słodki smak, bez obcego zapachu. MoŜe mieć odcień lekko kremowy. Ze względu na wyŜszy stopień czystości cukru białego w porównaniu z cukrem białym przemysłowym – cukier ten przeznacza się do produkcji takich wyrobów cukierniczych, w których ceniona jest biel lub bezbarwność produktu, a mianowicie: do masy karmelowej, pomad wodnych i śmietankowych, nadzień likworowych, galaretek, marcepanu i pokrewnych, draŜetek oraz glazur cukrowych i kandyzu. Zaleca się stosowanie cukru białego równieŜ do brązowych z natury mas czekoladowych, poniewaŜ uŜycie cukru białego przemysłowego moŜe zakłócać bukiet smakowo-zapachowy czekolady, szczególnie w tym przypadku, gdy do jej produkcji zastosowano celowo mieszanki róŜnych gatunków ziarna kakaowego.

Cukier rafinowany (rafinada)

Otrzymuje się go z cukru białego lub surowego rozpuszczonego do gęstości syropu, następnie oczyszczonego za pomocą węgla aktywnego, wybielonego podsiarczanem sodu i ultramaryną i poddanego krystalizacji lub odlewaniu do form. Rafinadę dzieli się według wielkości kryształów na: luksusową RK-Lux, kryształ gruby R-KG, średni R-KS, drobny R-KD. Z rafinady produkuje się równieŜ cukier w kostkach prasowany lub lany. Cukier puder otrzymuje się z przemiału cukru białego lub rafinady. Cukier rafinowany powinien mieć barwę białą z lekkim odcieniem niebieskawym, konsystencję krystaliczną bez kryształów nie wybielonych, smak czysto słodki, bezwonny, roztwór wodny cukru rafinowanego powinien być przezroczysty.

Page 121: Almanach Cukierniczo Piekarski

120120120120

Schemat produkcji cukru buraczanego

Buraki cukrowe

Płukanie buraków (płuczka)

Krajanie buraków (krajalnica)

Krajanka (buraki pokrajane)

Dyfuzja cukru (dyfuzor)

Wysłodki

Sok rzadki (15% cukru)

Nawapnienie Węglanowanie

Cedzenie (błotniarka, cedzidło)

Cukier

Suszenie i transport wewnętrzny cukru (przenośniki wstrząsowe)

Odwirowanie i wybielanie cukru (wirówka)

Gotowanie cukrzycy i krystalizacja (warnik)

Sok gęsty (ok.65% cukru)

Zagęszczanie soku rzadkiego (wyparka)

Woda

Gorąca woda

Odcinek

Cukier II i III rzutu

Melasa

Ca (OH)2 (mleko wapienne)

CO2

Osad (błoto)

Page 122: Almanach Cukierniczo Piekarski

121121121121

ROZDZIAŁ 5 PRODUKTY PRZEROBU ROŚLIN OLEISTYCH

Oleje rafinowane Oleje rafinowane otrzymywane są z olejów roślinnych poddanych oczyszczeniu (rafinacji) Rafinowane oleje roślinne powinny zachowywać w temperaturze 200C konsystencje płynną posiadać lekki, swoisty zapach, swoisty smak bez obcych posmaków. W ciastkarstwie i piekarnictwie rafinowane oleje roślinne stosuje się do produkcji wafli, do smaŜenia i smarowania blach, oraz jako dodatek do ciast.

Oleje są to tłuszcze roślinne posiadające konsystencję płynną wydobywane z roślin oleistych przy uŜyciu dwóch metod: metodą tłoczenia (wyciskania) lub metodą ekstrakcji.

• Ekstrakcja jest to otrzymywanie wyciągu przez zastosowanie odpowiednich rozpuszczalników. Uzyskaną substancję poddaje się następnie oczyszczaniu poprzez rafinacje.

• Rafinacja jest to proces polegający na odśluzowaniu, odwodnieniu oraz bieleniu oleju. Olej rafinowany o dobrej jakości powinien być klarowny (nie powinien posiadać osadu ani zawiesiny), powinien mieć kolor słomkowy oraz posiadać charakterystyczny lekki zapach.

Ocena metod uzyskiwania olejów roślinnych:

• Tłoczenie jest to metoda która wymaga zastosowania wysokich temperatur. Oleje uzyskane poprzez tłoczenie mają gorszą jakość i są mniej przydatne technologicznie. Najlepsze jakościowo są oleje pierwszego tłoczenia. Oleje uzyskane z wytłaczania wytłoczek posiadają gorszą jakość ze względu na obecność substancji innych niŜ tłuszcze (osad powstały z rozdrobnionych części wytłoczek i miazgi)

• Oleje uzyskane z ekstrakcji cechują się wyŜszą jakością i przydatnością technologiczną. O ich jakości decyduje prawidłowy przebieg procesu rafinacji. Oleje uzyskane przez ekstrakcje i rafinacje są prawie 100% tłuszczami.

5

Page 123: Almanach Cukierniczo Piekarski

122122122122

Oleje tłuszczowe stosowane są głównie w gastronomii natomiast oleje uzyskiwane na drodze ekstrakcji mają szerokie zastosowanie w technologii Ŝywności

Przegląd olejów roślinnych

• Olej arachidowy otrzymywany jest z orzeszków arachidowych. Jest to lekki olej nadający się na zaprawy do sałatek. Bogaty w tłuszcze jednonienasycone.

• Olej kokosowy, otrzymywany z orzechów kokosowych jest źródłem tłuszczy nasyconych.

• Olej krokoszowy to olej roślinny otrzymywany z nasion krokosza barwiarskiego, który moŜe być złotoŜółty lub, po oczyszczeniu, bezbarwny i bezzapachowy. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone, jest bogatym źródłem kwasu linolowego. UŜywany do zapraw sałatkowych oraz do smaŜenia.

• Olej kukurydziany ma Ŝółtą barwę i jest bogaty w kwasy wielonienasycone. Charakteryzuje się wysoką zawartością kwasu linolowego oraz witaminy E. Odpowiedni do głębokiego i płytkiego smaŜenia oraz pieczenia.

• Olej lniany zawiera duŜo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego oraz witaminy E.

• Olej palmowy charakteryzuje się pomarańczową barwą i swoistym aromatem. Prawie 100% oleju palmowego stanowi tłuszcz. Zawiera kwasy nasycone (!) oraz witaminę E.

• Olej rzepakowy jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone. Wykorzystywany do smaŜenia oraz sałatek.

• Olej sezamowy ma ciemną barwę oraz silny aromat. Bogaty w tłuszcze wielonienasycone i kwas linolowy. Zawiera pewną ilość witaminy E.

• Olej słonecznikowy, podobnie jak olej sezamowy, jest bogaty w tłuszcze wielonienasycone, kwas linolowy, lecz zawiera więcej witaminy E. Odpowiedni do smaŜenia oraz sałatek.

• Olej sojowy zawiera duŜo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, kwasu linolowego i witaminy E. Stosowany do gotowania.

• Olej winogronowy to lekki olej, bogaty w tłuszcze wielonienasycone i witaminę E. Stosowany do smaŜenia oraz sałatek.

• Olej z orzecha włoskiego ma ciemną barwę i bogaty aromat. Odpowiedni do sałatek. Zawiera duŜo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

• Olej z orzechów laskowych to mocny, cięŜki olej, bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E, stosowany do smaŜenia potraw i do sałatek.

Page 124: Almanach Cukierniczo Piekarski

123123123123

Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek to gęsty, zielonkawy olej, wyciskany z oliwek. Jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone i stanowi dobre źródło podstawowego kwasu tłuszczowego - kwasu linolowego. Oliwa z oliwek zawiera takŜe kwas oleinowy, który wraz z kwasem linolowym wchodzi w skład kwasów z grupy Omega-3. Hamują one rozwój miaŜdŜycy, obniŜając ilość 'złego' (LDL) cholesterolu i podnosząc poziom 'dobrego' (HDL), a takŜe zapobiegają tworzeniu się wolnych rodników. W przypadku tego produktu moŜemy mieć do czynienia z następującymi rodzajami:

• oliwa extra vergine (extra virgin olive oil) - najlepsza i najdroŜsza. Powinno się ją spoŜywać na surowo. MoŜe być lekko mętna i z osadem. Często pakowana jest w ciemne szkło.

• oliwa vergine (virgin olive oil) - nieco gorszej jakości, lecz o bardziej uniwersalnym znaczeniu: nadaje się do sałatek, gotowania i smaŜenia.

• zwykła oliwa vergine (ordinary virgin olive oil) - polecana do gotowania, smaŜenia oraz spoŜywania na surowo.

• oliwa wytłokowa (olive - pomace oil) - nadaje się do sałatek i majonezu. • oliwa rafinowana (rafined olive oil) - polecana do gotowania, smaŜenia i pieczenia. • oliwa (olive oil) - to mieszanina oliwy rafinowanej i virgin. Polecana do spoŜycia na

surowo. • oliwa wytłokowa rafinowana (olio di sanse rettificato) - odpowiednia do smaŜenia.

Na europejskim rynku jest ponadto dostępna aromatyzowana oliwa z oliwek , np. o smaku cytrynowym

Margaryna

Margaryna naleŜy do tłuszczów jadalnych o wyglądzie i właściwościach zbliŜonych do masła.

Obecnie wytwarza się ją prawie wyłącznie z tłuszczów roślinnych ciekłych i częściowo utwardzonych.

Tłuszcze miesza się z wodą (margaryna z wodą) lub ukwaszonym mlekiem (margaryna mleczna), oraz innymi dodatkami jak sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje zapachowe i emulgatory.

Produkuje się równieŜ dwa gatunki margaryn do ciast:

1. 1. Margaryna piekarską

2. 2. Margaryna do ciast listkowych (ciasto francuskie)

Bardzo rozpowszechnione są teŜ gatunki margaryn deserowych przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji (palma, masło roślinne).

Page 125: Almanach Cukierniczo Piekarski

124124124124

Pod względem składu chemicznego margaryna zawiera:

1. Woda 16%

2. Tłuszcz 83%

3. Sucha masa 1%

Do margaryny dodaje się ponadto niewielką ilość skrobi (ok.0,2%) pozwalającej odróŜnić margarynę od masła pozwalającej odróŜnić margarynę od masła po granatowym zabarwieniu w wyniku dodania jednej kropli roztworu jodyny (jodu).

Margarynę formuje się w kostki 250g lub dozuje do kubków po 250g i 500g. Dopuszcza się równieŜ formowanie w bloki po 5, 10, 20 i 24kg.

Margaryna powinna być przechowywana w pomieszczeniach suchych i ciemnych w temperaturze poniŜej 10°C.

W tych warunkach trwałość margaryny wodnej wynosi ok. 40 dni a mlecznej ok. 14 dni.

Tłuszcze specjalne Ceres jest to tłuszcz jadalny otrzymywany bez udziału wody z rafinowanych tłuszczów roślinnych ciekłych i utwardzonych (olej rzepakowy, sojowy, arachidowy)oraz tłuszczów zwierzęcych (smalec, trany utwardzone) spulchniany powietrzem lub gazem naturalnym. Zastosowanie: do smarowania, pieczenia, wyrobu pieczywa i mas cukierniczych.

1. Tłuszcze cukiernicze otrzymywane są z utwardzonych tłuszczów roślinnych oraz zwierzęcych z dodatkiem emulgatora i lecytyny. UŜywane są do produkcji wyrobów cukierniczych pieczywa, mas cukierniczych, oraz polew Tłuszcze cukiernicze zaleŜnie od ich przeznaczenia róŜnią się pod względem cech fizycznych składu.

2. Tłuszcz piekarski specjał-jest to tłuszcz jadalny otrzymywany z rafinowanych uwodnionych tłuszczy roślinnych lub tłuszczów roślinnych połączeniu ze zwierzęcymi z dodatkiem lecytyny i emulgatora. Pod względem cech fizycznych tłuszcz ten podobny jest do tłuszczu cukierniczego jednak róŜni się smakiem, zapachem i barwa ze względu na dodatek lecytyny. Przeznaczenie do produkcji pieczywa i mas cukierniczych.

3. Tłuszcz kakaowy otrzymywany jest z ziarna kakaowego poddanego odpowiedniej obróbce. Tłuszcz ten ma swoiste cechy fizyko-chemiczne, bardzo doŜą trwałość swoisty smak i dobrą przyswajalność przez organizm ludzki

Zastosowanie do wyrobu czekolady, polew i mas cukierniczych. Tłuszcze kakaowo podobne otrzymywane są z olejów roślinnych, utwardzanych. Przeznaczone są do produkcji czekolady, kuwertury czekoladowej, polewy oraz wyrobów czekolado podobnych. Na stosowanie tłuszczów kakaowo podobnych wyróŜnia zgodę Główny Inspektor Sanitarny.

Page 126: Almanach Cukierniczo Piekarski

125125125125

ROZDZIAŁ 6 OWOCE I PRZETWORY

Ogólna charakterystyka owoców Owocem nazywamy część rośliny powstałą w zaląŜni po zapłodnieniu zaląŜków, owoce dzieli się na:

• Soczyste • Suche

Owoce suche-maja owocnię suchą i twardą, owoce suche dzielimy na

• Pękające np.: orzechy arachidowe, mak • Niepękające np.: orzechy włoskie, migdały.

Owoce soczyste-posiadają owocnię rozrośniętą z nagromadzonymi substancjami zapasowymi, owoce te posiadają owocnie soczystą np.: owoce jagodowe lub posiadają tylko zewnętrzną część owocni soczystą wewnętrzną zaś twardą np.: owoce pestkowe W ciastkarstwie jako owoce rozumie się powszechnie owoce soczyste. Owoce suche zalicza się natomiast do grupy surowców –nasiona oleiste Owoce soczyste ze względu na budowę i pochodzenie dzielimy na:

• Ziarnkowe np.: jabłka, gruszki, pigwy • Pestkowe np.: śliwki, wi śnie, morele, czereśnie, brzoskwinie • Jagodowe np.: truskawki, agrest, poziomki, jagody, maliny • Cytrusowe np.: pomarańcze, cytryny, grejfuty, mandarynki • Południowe np.: rodzynki, daktyle, figi, ananasy

Budowa i klasyfikacja owoców

• Owoce ziarnkowe składają się ze skórki, miąŜszu, gniazda nasiennego w którego komorach znajdują się nasiona

• Owoce pestkowe posiadają soczystą zewnętrzną część owoca, wewnętrzną natomiast zdrewniałą w postaci pestki wewnątrz pestki znajduje się nasienie

• Owoce jagodowe posiadają jednolity miękisz otaczający nasiona Owoce cytrusowe oraz południowe klasyfikowane są ze względu na pochodzenie oraz właściwości organoleptyczne

6

Page 127: Almanach Cukierniczo Piekarski

126126126126

Charakterystyka owoców soczystych 1) W towaroznawstwie Ŝywności owocem określa się część rośliny powstałej w zaląŜni po zapłodnieniu zaląŜni. Owoce podzielić moŜna na dwie podstawowe grupy: - owoce suche - posiadają stwardniałą i suchą owocnię - owoce soczyste - posiadają owocnie z nagromadzonymi substancjami zapasowymi, do tej grupy klasyfikuje się ( ziarnkowe, pestkowe, południowe, soczyste ) 2)W technologii Ŝywności jako owoce klasyfikuje się wyłącznie owoce soczyste ;

a) owoce ziarnkowe - są to jabłka , gruszki , owoce te składają się ze skórki , miąŜszu i gniazda nasiennego w którego komorach znajdują się nasiona .

• Jabłka

W przetwórstwie Ŝywności największe znaczenie w grupie owoców ziarnkowych mają jabłka, występujące w wielu odmianach i klasyfikowane do następujących grup wielkościowych;

• A - jabłka wielko owocowe • B - jabłka średnio owocowe • C - jabłka drobno owocowe

Jabłka zawierają wiele witamin i soli mineralnych. O wartościach odŜywczo-leczniczych suszonych jabłek decyduje przede wszystkim znaczna zawartość związków pektynowych, czyli rozpuszczalnego w wodzie błonnika. Pektyny odgrywają niebagatelną rolę w przewodzie pokarmowym, gdyŜ neutralizują substancje toksyczne.

Wpływają one na proces trawienia, leczą biegunki i zaparcia, co jest szczególnie waŜne u dzieci, kobiet w ciąŜy i u osób starszych. Pektyny rozpuszczają cholesterol, zapobiegając tym samym zmianom miaŜdŜycowym w układzie krąŜenia.

Page 128: Almanach Cukierniczo Piekarski

127127127127

• Gruszki

Gruszki - Pirus - drzewo owocowe z rodziny RóŜowatych, występujące w górskich rejonach Eurazji i Płn. Afryki. Powszechnie uprawia się liczne odmiany gruszy pospolitej (Pirus Communis).

Gruszki suszone są bogate w błonnik, dzięki czemu szybko moŜna się nimi nasycić. Poza tym są źródłem potasu, Ŝelaza oraz pektyn, które obniŜają poziom cholesterolu oraz pochłaniają toksyczne metale cięŜkie. W gruszkach występują związki polifenolowe, w tym katechiny, które mają właściwości przeciwnowotworowe.

b) owoce pestkowe - zalicza się ( śliwki , morele , brzoskwinie ,czereśnie , wiśnie , nektaryny ) owocem jest pestkowiec powstały w zaląŜni , owoce pestkowe posiadają soczystą część owocni , część wewnętrzna występuje w postaci pestki wewnątrz której znajduje się nasienie składające się z dwóch liści . Z hodowanych w Polsce owoców pestkowych największe znaczenie i zastosowanie w przetwórstwie mają śliwki , wi śnie , czereśnie , owoce te występują w wielu odmianach róŜniących się pomiędzy sobą cechami jakościowymi i organoleptycznymi .

c) owoce jagodowe ( truskawki , poziomki , maliny , agrest , jeŜyny , jagody ) , wspólną cechą tych owoców jest jednolity miąŜsz o licznej strukturze otaczający liczne drobne nasiona . Owocem owoców jagodowych moŜe być jagoda kulista lub owalna ( np. porzeczka lub agrest ) lub tzw. owoc pozorny jak w przypadku truskawki i poziomki , w technologii Ŝywności największe znaczenie mają owoce truskawki i porzeczki .

Page 129: Almanach Cukierniczo Piekarski

128128128128

- truskawki - owocem truskawki jest owoc pozornie na powierzchni którego rozmieszczone są liczne orzeszki będące owocem właściwym , kształt owocu truskawki moŜe być róŜny i mieć róŜne rozmiary , uzaleŜnione jest to od odmiany i gatunku cechą zmienną gatunku jest równieŜ zabarwienie od róŜowego do brunatnego . - porzeczka - wyróŜnia się trzy podstawowe gatunki porzeczki czarne , czerwone , białe . Jagody porzeczki otoczone są skórką , wewnątrz soczystego miąŜszu znajdują się nasiona .

Owoce jagodowe są cenionym owocem w przetwórstwie owoców i warzyw , przerabiane są głównie na soki , kompoty , galaretki i dŜemy przerabiane są równieŜ na alkohole w przemyśle gorzelniczym , porzeczki zawierają w swym składzie chemicznym duŜe ilości pektyny , są wykorzystywane jako surowiec Ŝelujący ponadto głównie porzeczki czarne są bogatymi nośnikami wit. C i barwników .

Owoce południowe i cytrusowe W przemyśle cukierniczo- ciastkarskim zastosowanie znajduje szeroka gama owoców południowych głównie suszonych, jak np.;

• Rodzynki • Figi suszone • Daktyle • Ananasy • Mandarynki • Skórka pomarańczowa • Skórka cytrynowa • Rodzynki

Rodzynki są to wysuszone jagody niektórych odmian winogron sprowadzane są do Polski głównie z Grecji, Hiszpanii i Turcji.

Page 130: Almanach Cukierniczo Piekarski

129129129129

RozróŜnia się trzy rodzaje rodzynek • Rodzynki bezpestkowe –otrzymywane z winogron bezpestkowych suszonych

pojedynczo • Malaga- otrzymana z pestkowych odmian winogron suszonych w całych gronach • Winogrona suszone otrzymane z pestkowych odmian suszonych pojedynczo

Jagody winogron są róŜnych rozmiarów, kształtów, barwy - od jasnozielonej, zielonoŜółtej do ciemnofioletowej, prawie czarnej. Smak mają od bardzo słodkiego do bardzo kwaśnego. Dobrze rozwinięty miąŜsz, pokryty cienką jadalną skórką, zawiera od 1 do 4 nasion.

Odmiany winorośli rosnące na własnych korzeniach owocują 60-80 lat, szczepione na podkładach - 30 do 40 lat. Uprawie winorośli sprzyja najbardziej klimat umiarkowany ciepły i subtropikalny. Większość odmian wytrzymuje w zimie temperaturę do -18 stopni C.

Winogrona stanowią surowiec do przerobu, przede wszystkim do produkcji wina i koniaków. Z owoców winogron wielu odmian otrzymuje się po ususzeniu rodzynki - sułtanki i koryntki. Rodzynki, suszone jagody róŜnych gatunków i odmian winorośli, zawierają aŜ 55-70% cukrów (głównie glukozy i fruktozy).

WyróŜnia się:

Rodzynki sułtanki……………………………………………

Rodzynki greckie…………………………………..………...

Rodzynki królewskie……….......……………………………

Page 131: Almanach Cukierniczo Piekarski

130130130130

Głównymi producentami rodzynek są obecnie Grecja, Turcja, Kalifornia i Australia. Natomiast znane w handlu rodzynki brazylijskie są dostarczane przez inne gatunki owoców - miechunki.

Z zagęszczonego moszczu owoców winorośli uzyskuje się niekiedy "miód" winogronowy, czyli bekmes (Azja Środkowa).

Ocena organoleptyczna rodzynków: Rodzynki stosowane w cukiernictwie powinny być całe, nieuszkodzone z lekkim połyskiem, elastyczne, o barwie od jasno bursztynowej do ciemno bursztynowej, smaku i zapachu swoistym bez posmaków zgorzknienia, stęchlizny i oznak fermentacji Przechowywanie i pakowanie rodzynków Pakowane są najwięcej w kartony wykładane papierem pergaminowym o pojemności do15kg. Przechowywane powinny być w pomieszczeniach suchych w temperaturze 2-20 st. C

• Figi Figi suszone wysuszane i sprasowane owoce drzewa figowego, sprowadzane do Polski z krajów śródziemnomorskich Ocena organoleptyczna zabarwienie kremowe do brunatnego z czarnym nalotem, posiadają mięsistą i elastyczną konsystencje, mają formę sprasowaną. Przechowywanie i pakowanie fig suszonych Opakowania: celofanowe, hurtowo pakowane są w kartony warunki przechowywania ze względu na podatność pleśnieniu oraz duŜe zagroŜenie szkodnikami figi wymagają szczególnych warunków magazynowania w pomieszczeniach suchych, czystych i przewiewnych w temp:12-180C okres gwarancji fig wynosi 3 miesiące. • Daktyle Daktyle wysuszone owoce palmy daktylowej rosnącej w Afryce Północnej Azji i Brazylii. ocena organoleptyczna :owoce jasnobrązowe, kształt walcowaty bardzo słodkim smaku z podłuŜną pestką po środku przechowywanie i pakowanie jest taki same jak w przypadku fig.

Page 132: Almanach Cukierniczo Piekarski

131131131131

• Ananas

Ananasy pochodzą z Ameryki Południowej, ale obecnie największe uprawy tej rośliny znajdują się w Tajlandii, Chinach, na Hawajach i Filipinach oraz w wielu krajach Afryki i Ameryki Środkowej. Owoce mają róŜną barwę, pojawiają się odcieniach Ŝółci, zieleni i brązu. Są teŜ odmiany ananasów o owocach czerwonawych, czerwonofioletowych, niemal czarnych. W owocach ananasa oprócz cukrów spotykamy teŜ kwasy organiczne, nieco białka i tłuszczu, prowitaminę A oraz witaminy B1, B2 i C. SpoŜywanie ananasów poprawia zdrowie, odtruwa i oczyszcza organizm. Jest to częsty składnik róŜnorodnych wyrobów cukierniczych, nadzienia do cukierków i czekolad.

• Mango Kolory, w zaleŜności od gatunku, bywają róŜne - od Ŝółtozielonej, poprzez pomarańczową, aŜ do czerwieni. Przez znawców mango jest uwaŜane za jeden z najsmaczniejszych owoców świata, a w Indiach, skąd pochodzi, nazywane jest owocem bogów.

Mango jest najwaŜniejszym owocem Indii i przypada na nie połowa produkcji w tym kraju.

Mango zawiera około 81,3% wody, 17% węglowodanów, ok. 0,5% białka, 0,1% tłuszczu i 1,1% włóknika. Jest teŜ cennym źródłem soli mineralnych i witamin, zwłaszcza witaminy A, B1, B2, PP i C.

Poza Indiami mango uprawia się w wielu innych krajach, zwłaszcza na pograniczu klimatu zwrotnikowego i podzwrotnikowego, w Tajlandii, Pakistanie, Afryce i Ameryce.

Page 133: Almanach Cukierniczo Piekarski

132132132132

Nasiona oleiste Do nasion oleistych zaliczamy

• Ziarna kakaowe • Orzechy włoskie • Orzechy laskowe • Orzechy ziemne • Migdały • Sezam

głównymi składnikami sezamu są: węglowodany, proteiny i aminokwasy. Wysoka zawartość tych ostatnich sprawia, iŜ sezam jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm. Z kolei, substancje takie, jak sesamol i sesamolina, które są najlepszymi znanymi naturalnymi przeciwutleniaczami sprawiają, Ŝe komórki ludzkiego ciała wolniej się starzeją.

Głównymi producentami sezamu są Indie i Chiny. Na rynku eksporterów dominującą rolę pełnią Indie. W dalszej kolejności plasują się: Meksyk, Gwatemala i inne kraje Ameryki Środkowej oraz Sudan.

Ze względu na olbrzymie zapotrzebowanie rynku wewnętrznego w stosunku do produkcji własnej, mniejszą rolę w kształtowaniu cen światowych niŜ wynikałoby to z rankingu producentów pełnią Chiny. Co więcej, stają się coraz powaŜniejszym importerem sezamu mimo, iŜ jeszcze do niedawna był tam uwaŜany za produkt luksusowy.

Page 134: Almanach Cukierniczo Piekarski

133133133133

• Soja

Soja uprawna pochodzi z Chin, gdzie juŜ przed 5 tysiącami lat była uprawiana jako bardzo waŜna roślina jadalna. Obecnie na duŜą skalę sadzi się ją w USA, Chinach, Brazylii, Indonezji oraz niektórych krajach byłego ZSRR.

Z nasion soi, podobnie jak z innych roślin oleistych, wytłacza się olej sojowy

Zdaniem specjalistów popyt na Ŝywność wegetariańską będzie się systematycznie zwiększał, a oferowane dla wegetarianów produkty są oparte głównie na białku sojowym. Zamiast odstawionego w tej diecie białka zwierzęcego, soja musi dostarczyć organizmowi niezbędnego materiału budulcowego oraz energii. Nasiona soi zawierają około 50% białka, 25 % tłuszczu.

• Słonecznik

Ziarno słonecznika zawiera wiele składników poŜądanych dla właściwego funkcjonowania organizmu. Jest bogate w potas, Ŝelazo, magnez, proteiny, wielo-nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E. Nie zawiera natomiast cholesterolu. Obecny w słoneczniku cynk poprawia pamięć i koncentrację. Witamina E rozszerza naczynia krwionośne i hamuje krzepnięcie krwi.

Słonecznik uprawiany był przez Indian północnoamerykańskich. Hiszpanie sprowadzili roślinę do Europy w XVI wieku. Popularność słonecznika gwałtownie wzrosła w wieku XIX, kiedy to, w Rosji, Cerkiew Prawosławna zabroniła spoŜywania oleju i tłustych potraw w czasie Wielkiego Postu i Adwentu. Słonecznik, jako nowa roślina tym zakazem objęty nie został. Od tamtej pory, Rosja jest czołowym producentem słonecznika, lecz uprawy tamtejsze nastawione są głównie na odmianę przeznaczoną do produkcji oleju.

Page 135: Almanach Cukierniczo Piekarski

134134134134

Obecnie, największym producentem i eksporterem ziarna słonecznika są Stany Zjednoczone, a pochodzący stamtąd surowiec jest symbolem najwyŜszej dostępnej jakości. Stanami, w których uprawia się największe ilości słonecznika są: Północna Dakota (około 70% całkowitej produkcji USA), Kansas, Minnesota, Teksas, Kolorado.

• Wiórki kokosowe

Orzechy kokosowe mają bardzo duŜe znaczenie spoŜywcze, w niektórych rejonach świata stanowią główne poŜywienie mieszkańców. Dojrzały orzech kokosowy waŜy od 2 do 4 kg, ma od 20 do 35 cm długości i od 15 do 20 cm średnicy.

Zewnętrzna miękka okrywa orzecha kokosowego ma od 5 do 10 cm grubości i jest zbudowana ze ściśle splecionych włókien, zwanych kojrą.

Dojrzałe jądro orzecha kokosowego zawiera około 50% wody, 25-35% tłuszczu, 4% białka i 8% cukrów. Jest bardzo poŜywne nie tylko ze względu na wysoką kaloryczność, ale i z powodu wyjątkowej jakości zawartego w nim białka. OtóŜ białko orzecha kokosowego całkowicie zastępuje w diecie białko zwierzęce i z tego względu kokos jest szczególnie waŜnym surowcem spoŜywczym w diecie wegetariańskiej.

Wiórki kokosowe mają duŜe zastosowanie w piekarnictwie i cukiernictwie ("kokosanki", cukierki i czekolady kokosowe). W krajach, gdzie się uprawia masowo palmę kokosową, zwłaszcza w Indonezji, płatki kokosowe dodaje się do wszelkiego rodzaju dań, zwłaszcza do ryŜu smaŜonego na oleju kokosowym.

Page 136: Almanach Cukierniczo Piekarski

135135135135

Wiórki kokosowe- otrzymywane są poprzez wysuszenie rozdrobnionego, świeŜego miąŜszu orzechów kokosowych. Wiórki kokosowe powinny mieć białe czyste zabarwieni, swoisty zapach, przyjemny słodki smak bez posmaku zjełczenia. Wiórki powinny być sypkie i nie brudzić się.

• Orzechy włoskie

Orzech włoski nie jest botanicznie prawdziwym "orzechem", nie pochodzi równieŜ z Włoch...

Jest natomiast klasycznym pestkowcem (to, co kupujemy jako "orzech", jest pestką większego owocu) pochodzącym z Azji Mniejszej. Do Europy dostał się przez Wołoszczyznę i określany był pierwotnie jako orzech "wołoski". Owoce posiadają twardą złoŜoną z dwóch części skorupę, wewnątrz której znajduje się nasienie. Orzechy włoskie występują w odmianach róŜniących się smakiem, aromatem, wielkością i kruchością skorupy. Orzechy zawierają sporo witamin. Jadalna część orzechów włoskich zawiera 45-70% tłuszczu, 8-19% białek i 3-6%wody.

• Orzechy laskowe

Leszczyna, rodząca orzechy laskowe występuje w Europie i w Azji Mniejszej. NaleŜy do najstarszych drzew owocowych uprawianych przez człowieka. Jej ślady pojawiają się w wykopaliskach z okresów międzylodowcowych.

Page 137: Almanach Cukierniczo Piekarski

136136136136

Orzech laskowy jest kulisty lub nieco owalny, z twardą jasnobrązową łupiną nasienną o średnicy ok. 1,5-2 cm. i otoczony liściastą, postrzępioną okrywą, Wewnątrz orzecha, po rozbiciu twardej skorupki, znajduje się jadalne jądro nasienne, zwane popularnie orzechem. Orzechy laskowe są bardzo smaczne i wysokoodŜywcze. Zawierają około 65% tłuszczu, 16% białka i 3,5% cukru, witaminy A i z grupy B, a takŜe sole mineralne - bogactwo fosforu (szczególnie cenne w dietach ludzi pracujących duŜo umysłowo, a do tego przemęczonych lub osłabionych), poza tym sporo magnezu, potasu i miedzi.

Orzechy laskowe spoŜywa się w stanie świeŜym (są wysokokaloryczne), przerabia na chałwę oraz szeroko wykorzystuje w innych wyrobach cukierniczych

W cukiernictwie stosuje się:

Orzechy laskowe tureckie surowe………………………...

Orzechy laskowe praŜone………………………………….

Orzechy laskowe praŜone krojone………………………...

Mączka z orzecha laskowego praŜonego…….…………….

Page 138: Almanach Cukierniczo Piekarski

137137137137

• Migdały

Migdały wysuszone nasiona owocu drzewa migdałowego rosnącego w krajach morza śródziemnego. Migdały posiadają twardą łupinę, wewnątrz której znajduje się nasienie pokryte błoną. Migdały dzieli się na:

• Słodkie • Gorzkie

Owoc migdałowca jest pestkowcem. Pod względem składu chemicznego i wartości odŜywczych migdały zbliŜone są do orzechów. Z tego teŜ względu są do nich zaliczane w handlu, chociaŜ nie są orzechami.

Nasiona migdałowca są jajowate, spłaszczone, długości 2-4 cm, szerokości 1-2 cm, pokryte szorstką, cienką łupiną. Zawierają około 55% tłuszczu, do 21% białka i około 15% cukrów. Ze względu na bardzo wysoką zawartość białka i tłuszczu migdały są niezwykle poŜywne i mogą stanowić podstawę specjalnej diety. Wyłuskane migdały odznaczają się bardzo przyjemnym, łagodnym, orzechowym smakiem

W handlu wyróŜnić moŜna :

Migdały kalifornijskie łuskane…......………………………

Migdały płatki……...……………………………………….

Migdały słupki……………………………..………………..

Page 139: Almanach Cukierniczo Piekarski

138138138138

• Orzechy ziemne

Orzech ziemny, zwany takŜe orzachą, jest jednorocznym gatunkiem z rodziny strączkowych.

Roślina dorasta do 50-75 cm wysokości, wykształca liście złoŜone z dwóch par owalnych listków oraz wypuszcza kwiaty Ŝółte, motylkowe. Kwiaty są niepozorne, po przekwitnieniu szypułki kwiatów wydłuŜają się i kierują ku dołowi, wpychając w ziemię tworzący się strąk, który dojrzewa pod ziemią na głębokości do 5-10 cm.

Cylindryczne lub beczułkowate strąki orzecha ziemnego są strąkami nie pękającymi, o bruzdowatej, twardej, włóknistej okrywie i zawierają po 1-5 nasion, z których kaŜde otoczone jest cienką, brązową łupinką.

Nasiona nazywa się orzeszkami ziemnymi, arachidowymi lub fistaszkami. Ich skład chemiczny to: około 60-70% tłuszczu, do 25-35% białka i 5% węglowodanów, 2-5% błonnika, 6-22% substancji glicydowych, 1,5-5% substancji mineralnych (bogatych w Ŝelazo). Z witamin występuje sporo witaminy B (0,54 mg%), E i C oraz trochę mniej (0,14 mg%) witaminy A, biotyny i kwasu pantotenowego.

Nasiona fistaszków są niezwykle poŜywne z powodu wysokiej zawartości tłuszczu i białka, a poza tym bardzo smaczne. PraŜone, słodzone lub solone stanowią przysmak nie

Page 140: Almanach Cukierniczo Piekarski

139139139139

tylko małych dzieci. Nadają się "do pojadania" - dla ruchliwych nastolatków, sportowców i innych prowadzących aktywny tryb Ŝycia (dostarczają sporo energii, gdyŜ są wysokokaloryczne, a takŜe cennego białka i soli mineralnych). Są świetnym uzupełnieniem diety wegetariańskiej, gdyŜ jak wszystkie nasiona strączkowe mają białko pełnowartościowe zastępujące białko zwierzęce. Ze zmielonych orzeszków produkuje się tak zwane masło fistaszkowe, lekko solone lub lekko słodzone, przyjemnie pachnące i smaczne. UŜywa się go do smarowania chleba. Masła fistaszkowego moŜna tez uŜywać do nadziewania cukierków i czekolad.

Z orzechów ziemnych uzyskuje się równieŜ półprodukty takie jak:

Orzechy ziemne praŜone……………………………

Orzechy ziemne praŜone-krojone……...…………..

Mączka z orzecha ziemnego praŜonego…………...

Orzech ziemny pochodzi z Ameryki Południowej - Brazylii i Peru, ale uprawiany jest bardzo często w krajach tropikalnych i subtropikalnych, a nawet o chłodniejszym klimacie. W Europie uprawiany jest na Półwyspie Bałkańskim (głównie w Bułgarii i Grecji), w Hiszpanii, we Włoszech, w południowej Francji i południowych rejonach Rosji oraz Ukrainy. Dzisiejsi główni producenci orzeszków arachidowych to: Chiny, Indie, Afryka Zachodnia i Wschodnia, USA, Argentyna, Brazylia.

• Kakao

Nasiona drzewa kakaowego przed uŜyciem naleŜy fermentować oraz suszyć i podpraŜać, podobnie jak nasiona kawy. W czasie tej obróbki nasiona brunatnieją i zyskują charakterystyczny zapach oraz smak. Poza tym podczas fermentacji uwalnia się teobromina, substancja o budowie i działaniu analogicznym do kofeiny.

Skład chemiczny jest następujący: tłuszcz 52%, skrobia 10%, białko 20%, woda 6%, cukry 1,5%, włóknik 2%, składniki mineralne 3%, teobromina 1,5-2%, kofeina 0,2-0,7%. Największe zastosowanie znajduje w produkcji czekolad i galanterii czekoladowej. Kakao dzięki zawartości teobrominy i kofeiny działa pobudzająco na układ oddechowy i naczyniowo-ruchowy człowieka.

Kakao zaliczane jest ze względu na swoje właściwości, równieŜ do roślin uŜywkowych.

Page 141: Almanach Cukierniczo Piekarski

140140140140

rys. kakao

Charakterystyka przetworów i półprzetworów owocowych.

Przetwory owocowe

W celu zabezpieczenia owoców przed niepoŜądanymi zmianami i stratami poddaje się je utrwalaniu lub konserwowaniu. MoŜna to uzyskać przez zastosowanie następujących procesów:

• ZamraŜanie – przetrzymywanie owoców w temperaturze ok. –20°C przez ok. 4 godziny a następnie przechowywaniu w temperaturze –10·C. W tych warunkach nie rozwijają się Ŝadne mikroorganizmy i nie zachodzą zmiany w surowcach.

• Suszenie – to usunięcie z owoców wody do zawartości 10 – 20%, co uniemoŜliwia rozwój drobnoustrojów.

• Utrwalanie cukrem – to wysoka ponad 60% koncentracja cukru w owocach (dŜemy, marmolady, syropy) uniemoŜliwia rozwój większości bakterii.

• Utrwalanie antyseptykami – to dodanie do owoców (przeciery, musy) lub do pulp, czyli owoców w wodzie (truskawki, maliny) kwasu siarkowego w ilości 0,05 – 0,2% hamując w ten sposób rozwój drobnoustrojów w czasie gotowania SO2 ulatnia się.

• Utrwalanie termiczne – to owoce w postaci kompotów w naczyniach zamkniętych hermetycznie (słoje, puszki) ogrzane do temperatury 100C i pasteryzowane, co powoduje zniszczenie mikroorganizmów w naczyniu i jego szczelne zamknięcie, co uniemoŜliwia wtórne zakaŜenie owoców.

Najczęściej uŜywane w ciastkarstwie przetwory owocowe to:

• Pulpy owocowe • Przeciery owocowe • Soki • Marmolady

Page 142: Almanach Cukierniczo Piekarski

141141141141

• DŜemy i konfitury • Owoce suszone • Owoce w syropie • Kompoty Pulpy owocowe– półprzetwory owocowe otrzymane z całych lub częściowo

rozdrobnionych świeŜych owoców z dodatkiem środków konserwujących, pulpy otrzymywane są przewaŜnie z owoców jagodowych Soki, syropy i przeciery owocowe- najczęściej przyrządza się z owoców jagodowych, czyli czarnych jagód, jeŜyn, truskawek, poziomek, malin lub czarnego bzu. Mogą równieŜ być wykonane z agrestu, jabłek, porzeczek, gruszek, śliwek, jak równieŜ z róŜy czy dyni. Tego rodzaju przetwory konserwuje się przez pasteryzację. Dzięki temu zachowują więcej witamin

• Soki owocowe –wyróŜnia się soki owocowe surowe oraz soki owocowe zagęszczone.

Soki owocowe surowe otrzymywane są poprzez tłoczenie całych lub rozdrobnionych owoców, utrwalane są poprzez pasteryzację lub poprzez dodatek środków konserwujących

Soki zagęszczone otrzymywane są poprzez odparowanie z soków surowej określonej części wody, rozróŜnia się soki zagęszczone niesłodzone powstałe poprzez zagęszczenie cukrem soków surowych

• Przeciery owocowe –półprzetwory przygotowane z świeŜych owoców poprzez

przetarcie i oddzielenie niejadalnych części owoców, przeciery podobnie jak pulpy poddawane są konserwacji poprzez dodanie środków konserwujących w postaci zamroŜonej, co znacznie przedłuŜa czas ich składowania.

• Kompoty - najlepiej przyrządzać z owoców kwaskowatych, na przykład z wiśni,

moreli, jabłek, gruszek, śliwek czy agrestu. Owoce bardziej słodkie moŜna łączyć zaś z kwaśniejszymi. Są dwa sposoby przygotowania kompotu. Owoce moŜna obgotować w syropie i wlać do słoików albo napełnić słoiki surowymi owocami i zalać je osłodzoną wodą. Kompoty, które mają być dłuŜej przechowywane, trzeba pasteryzować. Dodaje się teŜ do nich trochę więcej cukru. Owoce z kompotów podaje się do pasztetów, pieczonej cielęciny i drobiu. UŜywa się ich równieŜ do dekoracji dań zimnego bufetu i deserów.

• Marmolady– przetwory owocowe produkowane z przecierów lub pulp owocowych dodatkiem cukru i syropu skrobiowego. SmaŜy się je z owoców rozdrobnionych lub rozgotowanych do odpowiedniej gęstości. Owoce mogą być mniej dorodne, ale dojrzałe i świeŜe. WyróŜnia się marmoladę miękką oraz marmoladę twardą zaleŜnie od stopnia zagęszczenia Marmolady

Produkuje się je z przecierów owocowych pochodzących z jednego lub wielu owoców stąd marmolada moŜe być jedno lub wieloowocowa.

Dodatek cukru moŜe być róŜny w zaleŜności od stopnia dojrzałości owoców uŜytych do produkcji przecieru.

Page 143: Almanach Cukierniczo Piekarski

142142142142

W wyniku gotowania przecierów owocowych w wyparkach otrzymuje się produkt zagęszczony o jednolitej konsystencji i umiarkowanym zgalaretowaceniu.

Smak marmolady powinien być słodki a zarazem lekko kwaśny bez obcego posmaku.

Klasyfikacja marmolady pod względem handlowym zaleŜy od:

• Rodzaju owoców, z których powstał (jabłka, gruszki itp.)

• Liczby gatunków owoców zawartych w danej marmoladzie (jedno, dwu, wieloowocowa)

• Ilości dodanego cukru (30, 40, 50, 60%)

• Gatunku uŜytych owoców (klasa 1, 2, 3 – poza wyborem)

Gorąca marmolada jest rozlewana do naczyń o róŜnej pojemności od 100L beczek przez 20 i 10L wiadra, duŜe puszki i słoje o pojemności 0,25 do 1Kg.

• DŜemy i konfitury- przetwory otrzymywane poprzez gotowanie owoców lub pulp bez części niejadalnych z dodatkiem cukru i środków Ŝelujących. Konfitury uzyskuje się poprzez dłuŜszy niŜ przy produkcji dŜemu proces gotowania w wyniku, czego konfitury przybierają konsystencję półpłynną

• DŜemy - to całe lub rozdrobnione owoce w półskrzepłej galaretce. Przyrządza się je z

owoców zawierających duŜo pektyn, które powodują tworzenie galaretki. Do robienia dŜemów doskonale nadają się m.in.: czarna porzeczka, agrest, truskawki, jabłka, gruszki, jarzębina. Do smaŜenia dŜemów moŜna uŜyć substancji Ŝelujących, które powodują szybsze gęstnienie przetworu. DŜemy niskocukrowe, zawierające 100-250 g cukru, naleŜy pasteryzować. Zdaniem kucharzy najsmaczniejsze są dŜemy z dwu lub więcej gatunków owoców.

• Powidła - są podobne do dŜemu, ale gęściejsze, przyrządzane zwykle bez cukru albo z

niewielkim jego dodatkiem. Owoce na powidła muszą być bardzo dojrzałe. Powidła smaŜy się długo, w rondlu lub garnku o grubym dnie. Zawsze na małym ogniu i przez cały czas mieszając

• Konfitury- przyrządza się z owoców najwyŜszej jakości, świeŜych i dojrzałych. W

kuchni polskiej konfitury robi się najczęściej z wiśni, malin, truskawek, moreli, poziomek, agrestu, owoców derenia i róŜy. Owoce pestkowe, takie jak wiśnie, wymagają wydrylowania. Jabłka, gruszki czy pigwy trzeba natomiast obrać, pokroić i usunąć nasiona. Owoce jagodowe smaŜy się w całości. Ale uwaga, niektóre z nich, np. agrest, który ma twardą skórkę, naleŜy nakłuć, aby nie popękał w czasie smaŜenia.

• Galaretki - przygotowuje się z soku owocowego zagęszczonego cukrem. Kleistą konsystencję zawdzięczają duŜej ilości pektyn zawartych w soku. Galaretki moŜna przyrządzać z kwaśnych jabłek, porzeczek, agrestu, pigwy, owoców jagodowych. Gotuje się je w płaskim rondlu, zbierając pianę, która tworzy się na powierzchni. Do gotowania moŜna dodać środek Ŝelujący, który przyspieszy krzepnięcie. Kiedy kropla soku zetnie się na zimnym naczyniu - galaretka jest gotowa.

Owoce w syropie otrzymuje się przez gotowanie owoców świeŜych lub konserwowanych w całości lub rozdrobnionych z dodatkiem cukru i syropu ziemniaczanego. Proces produkcji owoców w

Page 144: Almanach Cukierniczo Piekarski

143143143143

syropie polega na powolnym nasycaniu owoców roztworem cukrowym. Następuje wówczas wymiana soku komórkowego na syrop cukrowy. Proces ten trwa od 6-12 dni i rozpoczyna się od nasycenia owoców roztworem o małym stęŜeniu cukru, po czym z kaŜdym dniem zwiększa się stęŜenie cukru w syropie. Owoce powinny być zdrowe, jędrne, nieuszkodzone i bez skazy. Z owoców pestkowych usuwa się pestki. Gruszki i jabłka obiera się ze skórki, a po przekrojeniu wycina się gniazda nasienne. Proces technologiczny produkcji owoców w syropie rozpoczyna się od posortowania, umycia, oczyszczenia owoców, które następnie poddaje się blanszowaniu, które polega na zanurzaniu w gorącej wodzie (95°C) owoców umieszczonych w dziurkowanych naczyniach na czas 1-5 minut (zaleŜy od rodzaju owoców). Następnie owoce zanurza się do innego naczynia z zimną wodą.

Schemat produkcji owoców w syropie.

Mycie

Przebieranie

Blanszowanie (85+100°C)

Usuwanie szypułek (owoce)

Wysycanie roztworem cukru

Chłodzenie

Drylowanie (owoce)

Obieranie, krojenie

Owoce wysycane z powłokami

Owoce i warzywa wysycane roztworem

Przygotowanie do powlekania

Powlekanie

Napełnianie opakowań

Dodatek zalewy (75-78% ekstraktu)

Przechowywanie

Suszenie

Przechowywanie

Page 145: Almanach Cukierniczo Piekarski

144144144144

ROZDZIAŁ 6 KLASYFIKACJA WARZYW

Podstawy klasyfikacji warzyw Warzywa klasyfikowane są ze wzg. na bardzo wiele kryteriów, do których zaliczyć moŜna podział bazarni czy, cechy podobieństwa, budowie i skład chemiczny w technologii i towaroznawstwie Ŝywności przyjmuje się podział warzyw uwzględniający zarówno cechy botaniczne jak i przydatność technologiczną . W handlu stosuje się zazwyczaj podział na warzywa szklarniowe , gruntowe , leśne i inne grupy klasyfikacji jako wczesne i późne.

W technologii Ŝywności stosuje się wyróŜnienie na 10 podstawowych grup warzyw:

• warzywa liściowe np. sałata , szpinak , szczaw • cebulowe np. cebula , czosnek , por • kapusta - kapusta , brokuł • rzepakowe - brukiew , rzodkiew , rzepak • korzeniowe - marchew , pietruszka , seler • psiankowe - pomidor , papryka , ziemniak • dyniaste - dynia , melon , ogórek • wieloletnie ( klasyfikowane ze względu na warunki ) • warzywa róŜne ( kukurydza , koper i niektóre warzywa przyprawowe )

6

Page 146: Almanach Cukierniczo Piekarski

145145145145

Częścią przydatną technologicznie warzyw mogą być róŜne części roślin takie jak, liście, łodyga, kwiatostan, korzenie, zgrubienia pędów podziemnych ( bulwy) lub w przypadku roślin przyprawowych nasiona,dna kwiatowe, kora itp.

W produkcji piekarsko ciastkarskiej warzywa stosowane są głównie w postaci przetworów np. kandyzu, lub jako składnik przypraw do ciast i mas.

Page 147: Almanach Cukierniczo Piekarski

146146146146

ROZDZIAŁ 7 ROŚLINY UśYWKOWE I PRZYPRAWOWE

Ogólna charakterystyka roślin uŜywkowych

Do podstawowych gatunków roślin uŜywkowych stosowanych Polsce do produkcji Ŝywności i innych artykułów zaliczanych do uŜywek zalicza się głównie chmiel, kawa, kakao, herbata. Chmiel - jest podstawowym surowcem stosowanym do produkcji piwa oraz znajduje wykorzystanie w przemyśle farmaceutycznym do produkcji leków, chmiel jest uprawiany w Polsce , do celów przetwórczych wykorzystuje się szyszki .

Kakao - zaliczane jest do roślin uŜywkowych i przyprawowych , kakao uprawiane jest w krajach tropikalnych . Częścią przydatną technologicznie są ziarna kakao które przerabiane są na tzw. proszek kakaowy oraz półprodukty przerobu to jest kuch kakaowy i produkt uboczny tłuszcz kakaowy .

7

Page 148: Almanach Cukierniczo Piekarski

147147147147

Kawa - jest owocem krzewu kawowego uprawianego w Brazylii , Kolumbii , Arabii , owoce kawy przypominają kształtami i kolorem owoce wiśni , częścią przydatną technologicznie są znajdujące się wewnątrz owocu 2 ziarna . Ziarna przetwarza się poprzez praŜenie i poddaje przemiałowi . Związkami czynnymi w kawie są kofeina , substancje smakowo zapachowe oraz barwniki . Kofeina jest substancją silnie pobudzającą , działa na układ nerwowy pobudzając prace serca i nerek co wywołuje zwiększone spalanie substancji odŜywczych w organizmie i wywołuje efekt odchudzania.

Herbata - uzyskiwana jest z przerobu liści krzewów herbacianych uprawianych głównie w Chinach i Indiach . NajwyŜej cenionym surowcem do produkcji herbat są młode liście krzewów . W zaleŜności od krzewów i metod przetwórstwa wyróŜnia się herbatę ,czarną , czerwoną , zieloną , herbata zawiera kofeinę której odmiana zawarta w herbacie nosi nazwę teiny . Teina ma działanie takie jak kofeina przy zwiększonym stęŜeniu powoduje wzmoŜone reakcje organizmu .

Page 149: Almanach Cukierniczo Piekarski

148148148148

Rośliny przyprawowe - charakterystyka botaniczna 1) Przyprawy roślinne - przyprawami nazywamy róŜne części roślin zawierające związki chemiczne , które nadają specyficzny smak i aromat . Części te są odpowiednio przygotowane przez oczyszczenie , wysuszenie i rozdrobnienie . Jako przyprawy roślinne wykorzystuje się : - niektóre warzywa cebulowe i korzeniowe - zioła i rośliny jednoroczne - części drzew i krzewów rosnących w krajach podzwrotnikowych o ciepłym klimacie 2) Przyprawy warzywne - otrzymuje się najczęściej w postaci suszu z takich roślin jak chrzan , seler, pietruszka, por , cebula , czosnek. 3) Przyprawy ziołowe - mogą zawierać otarte razem łodyŜki , listki i kwiaty ( majeranek ) lub wyodrębnione części roślin np. nasiona ( gorczyca ) , owoce ( kolędra ) , sproszkowany korzeń ( prawo ślaz ) Tradycyjna nazwa tych dodatków '' przyprawy korzenne '' ma więc tylko znaczenie symboliczne . Przyprawy roślinne stosuje się jako dodatki smakowo-zapachowe wzmagające wydzielanie soków trawiennych i pobudzających apetyt , ale mogą wykazywać jeszcze inne dodatkowe działanie . Niektóre z nich np. papryka wpływają na barwę produktu , inne hamują rozwój drobnoustrojów ( czosnek , gorczyca , jałowiec , goździk ) lub działają przeciw utleniająco ( majeranek ) . To specyficzne działanie przypraw zaleŜy od rodzaju i zawartości substancji biologicznie czynnych , takich jak hilozydy , alka ody , garbniki , fitomocydy . Wiele z tych związków wywołuje posmak piekący , gorzki i dlatego większość przypraw ziołowych (kuchennych) jak pieprz, imbir, cynamon, zalicza się do dodatków aromatyczno- goryczkowatych .

Charakterystyka wybranych gatunków roślin przyprawowych Do podstawowych gatunków roślin przyprawowych stosowanych w technologii Ŝywności zalicza się ; - anyŜ, kminek , koper, majeranek, pieprz turecki - są to przyprawy uzyskiwane z roślin uprawianych w Polsce Z roślin importowanych jako przyprawy stosuje się głównie ; - biały i czarny pieprz naturalny - cynamon - goździki - liście laurowe - gałka muszkatołowa

Krajowe rośliny przyprawowe a) AnyŜ - nazywany inaczej biedrzeńcem jest rośliną uprawianą w Polsce , owocem są tzw. rozłupki o barwie szaro białej . Rozłupki stosowane są do przerobu uzyskując olejki eteryczne ,

Page 150: Almanach Cukierniczo Piekarski

149149149149

których głównym składnikiem jest substancja aromatyczna anetol i kwas anyŜowy. AnyŜ posiada charakterystyczny smak i aromat , stosowany jest w przemyśle spoŜywczym głównie w cukiernictwie , przetwórstwie owoców i warzyw oraz gorzelnictwie przy produkcji wódek gatunkowych .

b) Kminek zwyczajny - jako przyprawę stosuje się owoce składające się z dwóch wygiętych niełupek o barwie szarej . Kminek jest cenioną przyprawa ze względu na charakterystyczny gorzko ostry smak i intensywny aromat , substancja aromatyczną kminku jest olejek eteryczny którego głównym składnikiem jest kar won ( substancja chemiczna ).

c) Koper - jako przyprawę wykorzystuje się owoce kopru składające się z dwóch niełupek o brunatnej barwie , owoce mają swoisty smak i aromat , substancją czynną jest olejek eteryczny w którego skład wchodzi głównie kar won , koper wykorzystywany jest w gastronomii przetwórstwie owoców i warzyw oraz przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym .

Page 151: Almanach Cukierniczo Piekarski

150150150150

d) Majeranek - zaliczany jest do roślin zielonych , jako przyprawa wykorzystywana jest cała roślin po wcześniejszym zasuszeniu i rozdrobnieniu , substancją aromatyczną majeranku jest olejek majerankowy , zastosowanie w przetwórstwie owoców i warzyw oraz mięsnym .

e) Pieprz turecki - występuje w dwóch odmianach warzywnej oraz przyprawowej ; odmiana przyprawowa wykształca wydłuŜone czerwone owoce wewnątrz których znajdujące się komory wypełnione miąŜszem nasiennym jako przyprawę stosuje się cały owoc lub zmielony susz. Jako substancja smakowo-zapachowa w pieprzu tureckim występuje alkaloid . Pieprz turecki stosuje się w przetwórstwie owoców i warzyw , mięsnym , gastronomii oraz w cukiernictwie przy produkcji piernika . Przyprawy importowane : a) Pieprz - jako przyprawa stosowany jest owoc pnącza uprawianego w Indiach na Sumatrze i Jawie , wyróŜnia się dwie podstawowe odmiany : - Pieprz biały - uzyskiwany jest z dojrzałych jagód po wcześniejszym ich namoczeniu i oddzieleniu od skórki

Page 152: Almanach Cukierniczo Piekarski

151151151151

- Pieprz czarny - otrzymuje się z jagód niedojrzałych oddanych procesowi fermętacjii . Substancjami chemicznie czynnymi wpływającymi na ostry smaki i aromat pieprzu jest piperyna oraz piperydyna , ponadto pieprz zawiera skrobie , błonnik , sole mineralne i substancje Ŝywiczne b) Cynamon - jako przyprawa stosowana jest kora drzewna lub korzeń cynamonowca , uprawianego głównie w Chinach , Brazylii i na Sumatrze . Cynamon występuje w postaci zwiniętych rulonów o róŜnej długości o brązowej barwie lub w postaci sproszkowanej , składnikiem aromatyczno smakowym jest olejek eteryczny zawierający głównie aldehyd cynamonowy . Cynamon ma wszechstronne zastosowanie w przemyśle spoŜywczym , cukiernictwie stosuje się go jako substancje smakowo-zapachową . c) Goździki - jako przyprawę stosuje się nierozwinięte pęki kwiatowe drzewa goździkowego. Goździki maja kolor ciemno brunatny i silny zapach i korzenny palący smak i aromat, zawdzięczają goździki olejkowi eterycznemu. Goździki stosowane są w przemyśle gorzelniczym do win korzennych, przetwórstwie owoców i warzyw , gastronomii i cukiernictwie , wchodzą w skład przyprawy piernikowej . d) Liście laurowe - przyprawą są liście drzewa laurowego , poddane procesowi suszenia i stosowane są głównie w przetwórstwie owoców i warzyw oraz gastronomii . e) Gałka muszkatołowa - jako przyprawa uŜywane jest jedno nasienie owocu drzewa muszkatołowego mające kształt okrągły i kolor brunatny . Gałka muszkatołowa posiada ostry smak oraz swoisty korzenny zapach. Stosowana jest jako przyprawa w gastronomii, przetwórstwie owoców i warzyw oraz w cukiernictwie jako składnik przyprawy piernikowej. f) Imbir - przyprawą są suszone kłącza krzewu imbirowego , posiadające swoisty smaki zapach , imbir stosuje się głownie w przetwórstwie owoców i warzyw do produkcji marynat oraz przetwórstwie mięsnym jako przyprawę do wędlin , imbir jest składnikiem piwa korzennego , aromatyzowanego oraz w cukiernictwie . g) Wanilia - jako przyprawę stosuje się poddany fermentacji i suszeniu owoc pnącej się rośliny strączkowej uprawianej w klimacie tropikalnym . Wanilia naturalna występuje w dwóch podstawowych odmianach jest to meksykańska i burbońska ( import z Tahiti ) . Strąki wanilii posiadają szarobrunatny do czarnego kolor , wewnątrz strąków znajdują się czarne i brązowe nasiona , jako przyprawę stosuje się suszone i sproszkowane strąki wanilii . Na skalę przemysłowa stosuje się substancje chemicznie czynną zawartą w wanilii to jest wanilinę, która moŜe być uzyskiwana syntetycznie i wchodzi w skład olejków waniliowych i cukru waniliowego . Wanilia naturalna i syntetyczna jest cenioną substancją smakowo-zapachową stosowaną przy produkcji ciast i deserów .

h) Kardanom - przyprawą są wysuszone niedojrzałe nasiona drzewa kardanowego, uprawianego w tropikalnej Azji , nasiona mają kształt trójgraniasty, owoce zawierają w komorach nasiennych czerwono brunatne nasiona o silnie ostrym smaku i intensywnym zapachu. Nasiona kardanom po wysuszeniu i zmieleniu wchodzą w skład przypraw piernikowych ponadto stosowane są przy produkcji piwa korzennego i wódek gatunkowych, przetwórstwie owoców i warzyw i przetwórstwie mięsnym.

Page 153: Almanach Cukierniczo Piekarski

152152152152

ROZDZIAŁ 8 ALKOHOLE

Produkty gorzelnictwa - Spirytus surowy (nie oczyszczony alkohol etylowy) powstaje w wyniku fermentacji

surowców skrobiowych (głównie ziemniaki i zboŜe), cukrowych ( trzcina, buraki cukrowe, melasa, owoce) lub celulozowych. W gorzelni przerabiającej surowiec skrobiowy produkcja odbywa się w następujących etapach:

- rozparzanie (parowanie) surowca w parnikach pod zwiększonym ciśnieniem, w temperaturze około 140°C;

- zacieranie w temperaturze około 60°C - scukrzanie masy skrobiowej, po zmieszaniu z gorzelniczym słodem jęczmiennym

w kadziach zaciernych, w celu uzyskania tak zwanego zacieru słodkiego - fermentowanie zacieru, pod wpływem droŜdŜy, przez 2–3 doby w temperaturze

około 22°C, do uzyskania 8–10% alkoholu; oddestylowanie spirytusu przeprowadzane jest w aparacie odpędowym,

Odpęd spirytusowy jest to proces gorzelniczy mający na celu wydzielenie spirytusu przez destylację z przefermentowanych zacierów, brzeczek lub moszczów; odpęd spirytusu przeprowadza się w aparatach odpędowych periodycznych lub ciągłych. Otrzymany spirytus surowy poddaje się rektyfikacji albo leŜakowaniu, typowy aparat gorzelniczy do odpędu spirytusu składa się z kolumny odpędowej (zacierowej), podgrzewanej parą wodną, skąd pary spirytusu przechodzą do kolumny spirytusowej (wzmacniającej); ostateczne wzmocnienie par następuje w wymienniku ciepła — deflegmatorze, skąd przechodzą do chłodnicy, gdzie się skraplają w postaci spirytusu surowego o mocy powyŜej 90%; pozostałość po odpędzie spirytusowym to wywar.

Ostatnim etapem jest oczyszczanie spirytusu surowego w zakładach rektyfikacji. W ten sposób otrzymuje się stęŜony roztwór alkoholu (spirytus rektyfikowany), o mocy około 96%, który jest w niewielkim stopniu rozcieńczony z wodą.

Czysty spirytus rektyfikowany jest bezbarwnym płynem o zapach czystego alkoholu, bez wyczuwalnych zapachów produktów ubocznych fermentacji lub innych obcych zapachów i o czystym swoistym smaku

- Wódki czyste. Napój alkoholowy o zawartości alkoholu etylowego 25–50%. Wódki czyste są produkowane przez rozcieńczenie wodą spirytusu rektyfikowanego do mocy 40–45%, i uszlachetnienie zwykle poprzez obróbkę węglem aktywnym. Wódki czyste róŜnią się

8

Page 154: Almanach Cukierniczo Piekarski

153153153153

między sobą, spowodowane jest to odmiennym rodzajem spirytusu (ziemniaczany, melasowy, zboŜowy), rodzajem uŜytej wody jak i technologiom produkcji.

W Polsce nazwa wódka obejmuje wszystkie mocniejsze trunki, takŜe koniaki i likiery, Natomiast w większości krajów nazwa wódka lub vodka jest zastrzeŜona dla wódek czystych i ewentualnie lekko aromatyzowanych.

Wódki gatunkowe o mocy 40–50%. Produkuje się z surowych spirytusów (destylatów) zboŜowych lub owocowych, uszlachetnionych leŜakowaniem, równieŜ ze spirytusu rektyfikowanego i wody, z dodatkiem soków i nalewów owocowych, ziołowych , korzennych, oraz substancji smakowo-zapachowych. Wódki zawierają przewaŜnie cukier, jak i czasami barwniki spoŜywcze czyniące wyrób bardziej atrakcyjnym.

Arak, napój alkoholowy wysokoprocentowy (ok. 60% alkoholu), aromatyczny,

otrzymywany przez destylację przefermentowanej brzeczki ryŜowej, kokosowej lub daktylowej, z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej lub wina z soku palmowego. Po fermentacji zacier jest poddawany destylacji w aparatach odpędowych i leŜakowaniu w beczkach dębowych. Gotowy produkt powinien być bezbarwny, lub o lekkim zabarwieniu Ŝółtym. Produkowany jest głównie na Jawie, Cejlonie i w Tajlandii.

Likier napój alkoholowy (25–45% alkoholu) o róŜnych smakach (miętowy, ziołowy,

kawowy, kakaowy, jarzębinowy, kminkowy), zawierający powyŜej 30% cukru. Podstawowymi surowcami do wyrobu likieru jest spirytusu cukier. Ponadto stosuje się soki i nalewy owocowe, destylaty ziołowe i korzenne oraz olejki eteryczne. Do grupy likierów zalicza się równieŜ likiery emulsyjne, np. krem jajowy advocaat zawierający składniki zagęszczające płyn do konsystencji oleistej (np. Ŝółtka jaj kurzych).

Koniak , napój alkoholowy (ok. 45% alkoholu) ze spirytusu oddestylowanego głównie

z białego wina gronowego, poddawany kilkuletniemu dojrzewaniu w dębowych beczkach. Podczas leŜakowania destylat traci swoją ostrość i nabiera szlachetnych właściwości smakowo zapachowych. Okres leŜakowania (w latach) bywa oznaczony liczbą gwiazdek na etykiecie.

Koniak jest produkowany we Francji, na obszarach Charente i Charente Maritime. Destylaty winogronowe produkowane w innych rejonach, w podobny sposób jak koniak, są określane nazwą brandy i winiak.

Brandy. Alkohol ten otrzymuje się przez destylację lekkiego białego wina. Alkohol zawarty w winie ulatnia się, a następnie skrapla w chłodnicy tworząc bezbarwny płyn o mocy około 65 -70%, w zaleŜności od sposobu prowadzenia destylacji. Otrzymany destylat winny leŜakuje w beczkach dębowych, gdzie nabiera odpowiednich właściwości smakowo zapachowych, i po rozcieńczeniu do mocy konsumpcyjnej około 40% jest rozlewany do butelek.

Rum napój alkoholowy o swoistym zapachu i smaku, zawierający 40–81% alkoholu.

Trunek ten jest produkowany z trzech surowców; melasy z trzciny cukrowej, piany zebranej podczas gotowania soku trzcinowego oraz wywaru pozostałości po destylowaniu spirytusu z przefermentowanego zacieru melasowego. Otrzymany z wyŜej wymienionych składników i wody zacier jest poddawany powolnej fermentacji, a następnie destylowaniu w aparatach odpędowych. Powstaje koniak o zawartości alkoholu około 75%, i powstaje klasyczny rym Jamajka.

Rum jest podstawowym składnikiem wyrobu wielu koktajli, jak równieŜ stosowany jest w cukiernictwie.

Page 155: Almanach Cukierniczo Piekarski

154154154154

Whisky napój alkoholowy barwy złocistej, aromatyczny, o swoistym smaku i zapachu, wytrawny, o mocy ok. 40%, produkowany z surowych destylatów zboŜowych (głównie z jęczmienia w postaci słodu jak równieŜ z Ŝyta i kukurydzy), leŜakowanych od 4 do 8 lat w beczkach dębowych; najbardziej rozpowszechniona w krajach anglosaskich i na kontynencie amerykańskim; rozróŜnia się 3 zasadnicze typy whisky:

- Szkocka; Najbardziej ceniona i poszukiwana na całym świecie wódka, o zawartości alkoholu do 43 –45%. Do produkcji stosuje się wyłącznie słód jęczmienny oraz górską wodę. Destylację prowadzi się w prostych aparatach odpędowych, w ten sposób otrzymujemy whisky o intensywnym zapachu i smaku.

LeŜakowanie odbywa się w beczkach po winie Sherry, i trwa około 5 lat. - Amerykańska whisky o zawartości alkoholu 43,3%, proces produkcji odbywa się

podobnie jak u whisky Szkockiej, z tą róŜnicą Ŝe okres leŜakowania wynosi 2 lata, i odbywa się w nowych beczkach dębowych o zwęglonych wewnątrz klepkach. Nadaję to gotowym wyrobom charakterystyczny lekko dymny posmak.

- Irlandzka. Jest produkowana z róŜnych gatunków zbóŜ (kukurydza, Ŝyto, jęczmień). Minimalny okres leŜakowania wynosi 5 lat.

Page 156: Almanach Cukierniczo Piekarski

155155155155

ROZDZIAŁ 9 MIODY

Miody naturalne

Podstawowymi surowcami, z których pszczoły wytwarzają miód są nektar i spadź.

Powstałe z nich miody noszą nazwy:

• Miody nektarowe • Miody spadziowe • Miody nektarowo - spadziowe

Nektar – jest zagęszczonym sokiem wydzielonym przez specjalne organy roślin zwane nektarnikami, które znajdują się w kwiatach.

Sok ten zaleŜnie od gatunku rośliny moŜe zawierać od 15 do 25% cukrów głównie glukozy, fruktozy i sacharozy a takŜe szereg innych składników jak białko, kwasy organiczne, olejki eteryczne, barwniki, sole mineralne, enzymy itd.

Miody nektarowe mają jaśniejszą barwę od prawie białej (miód akacjowy) do jasno brunatnej (miód wrzosowy).

W zaleŜności od rodzaju rośliny, z której został zebrany nektar miody te dzieli się na:

• Akacjowy • Gryczany • Kończynowy • Lipowy • Rzepakowy • Wrzosowy • Wielokwiatowy

Spadź – jest produktem powstałym z soku przerobionego przez mszyce i czerwie, które nakłuwają liście lub szpilki roślin, pobierają sok i przyswajają z niego tylko białko.

Reszta soku wzbogacona w pewne kwasy i enzymy jest zagęszczona i wydalana na zewnątrz w postaci ciemno zabarwionych kropelek.

9

Page 157: Almanach Cukierniczo Piekarski

156156156156

Miody spadziowe są bardzo ciemne od barwy szarozielonej do prawie czarnej, o lekko korzennym zapachu i łagodnym słodkim oraz lekko Ŝywicznym smaku.

W miodach niedopuszczalna jest obecność rozkruszków, sztucznych barwników oraz substancji świadczących o zafałszowaniu miodu naturalnego miodem sztucznym, syropem skrobiowym, melasą itp.

Miód powinien mieć konsystencję jednorodną w całej masie.

Niedopuszczalne jest występowanie w miodzie obcego zapachu i smaku.

Magazyny do przechowywania miodu powinny być suche, o niskiej wilgotności powietrza (65 – 75%), czyste, dostatecznie przewiewne, wolne od obcych zapachów i szkodników w tym szczególnie pszczół, os czy much.

Badanie miodu polega na sprawdzeniu jego cech organoleptycznych oraz fizyko – chemicznych (w laboratorium).

Miód powinien być przechowywany w temperaturze od 4°C do 20°C.

Miód sztuczny

Miód sztuczny otrzymuje się w wyniku kwasowej hydrolizy roztworu cukru przy dodaniu róŜnych substancji spoŜywczych w zaleŜności od zastosowania.

Otrzymany produkt pod względem wyglądu, smaku, konsystencji i składu chemicznego przypomina miód naturalny.

W zaleŜności od składu surowcowego i konsystencji rozróŜnia się trzy rodzaje miodu sztucznego:

a) Miód sztuczny stały – o konsystencji stałej, aromatyzowany esencją miodową b) Miód sztuczny płynny – o konsystencji płynnej, z dodatkiem syropu skrobiowego

(antykrystalizatora) i esencji miodowej c) Miód sztuczny do pierników – o konsystencji płynnej, z dodatkiem syropu skrobiowego,

karmelu spoŜywczego (naturalny brązowy barwnik), przypraw korzennych (goździki, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa) i esencji miodowej

Miody sztuczne nie mogą wykazywać obcego smaku i zapachu, objawów zepsucia, spleśnienia, obecności szkodników lub zanieczyszczeń.

Właściwe opakowane i przechowywane miody mają okres gwarancyjny 12 miesięcy.

Page 158: Almanach Cukierniczo Piekarski

157157157157

ROZDZIAŁ 10 MLEKO I PRZETWORY MLECZNE

Skład chemiczny i wartości odŜywcze mleka Mleko jest podstawowym surowcem w wielu branŜach przemysłu spoŜywczego . W przemyśle mleczarskim mleko surowe przetwarzane jest na mleko spoŜywcze , napoje mleczne fermentowane , sery, mleko w proszku , i inne , w produkcji piekarsko ciastkarskiej zastosowanie znajduje mleko spoŜywcze jak i przetwory mleczne . W obrocie handlowym jako mleko klasyfikuje się mleko krowie , natomiast mleko od innych ssaków w handlu musi zawsze posiadać nazwę określającą jego pochodzenie . Mleko- to wydzielin gruczołów mlecznych samych ssaków w cukiernictwie i piekarstwie wykorzystuje się mleko krowie . Skład chemiczny mleka - podstawowym składnikiem mleka jest woda w której rozpuszczone są pozostałe składniki takie jak tłuszcz, białka, składniki mineralne, witaminy , węglowodany. a) woda- w zaleŜności od pochodzenia mleka zawartość wody waha się od 80-90% b) białka- podstawowym białkiem mleka jest kazeina posiadające zdolności wytrącania się w postaci skrzepu pod wpływem kwasu mlekowego podpuszki lub niektórych kwasów nieorganicznych i soli . Zjawisko to jest szczególnie waŜne podczas produkcji niektórych serów twarogowych i innych gatunków sera . c) tłuszcze- występują w mleku w postaci emulsji ( emulsja jest to połączenie dwóch wzajemnie nierozpuszczalnych w sobie substancji) emulsja tłuszczy w mleku jest mikroskopijnych wielkości kuleczek rozprowadzonych w wodzie . Tłuszcz mleka zawiera głównie nasycone oraz w mniejszej ilości kwasy nienasycone , zawartości NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) konieczne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu wynosi ok. 8 miligramów na 100 gram mleka . d) laktoza- (cukier mlekowy) to węglowodan występujący wyłącznie w mleku i jego przetworach , jest bardzo wartościową substancja energetyczną nadaje mleku lekko słodki smak pod wpływem aktywności bakterii kwasu mlekowego , laktoza rozkłada się do postaci kwasu mlekowego .

10

Page 159: Almanach Cukierniczo Piekarski

158158158158

e) składniki mineralne - to głównie potas, sód, wapń, fosfor, magnez szczególnie waŜne w technologii Ŝywności i Ŝywienia człowieka ma zawarty w mleku wapń . f) witaminy - w mleku występują zarówno witaminy nierozpuszczalne i rozpuszczalne w tłuszczach głównych - rozpuszczalne w tłuszczach A D E - w wodzie głównie B C g) mikroflora bakteryjna mleka - mleko zawiera bogatą mikroflorę zarówno drobnoustroje poŜądane jak i niepoŜądane h) inne składniki mleka - enzymy , ciała odpornościowe , barwniki

Mleko spoŜywcze, śmietanka i śmietana spoŜywcza 1) Mleko spoŜywcze jest to produkt uzyskiwany po przez przerób mleka surowego, mleko surowe poddaje się pasteryzacji lub sterylizacji momentalnej ( UHT ) w celu likwidacji szkodliwej mikroflory . Mleko spoŜywcze ponadto poddawane jest redukcji tłuszczu. Mleko wyróŜnia się w zaleŜności od ; - poziomu zawartości tłuszczu podstawowymi gatunkami są mleka 2% i 3,2% - niektóre gatunki mleka dodatkowo poddawane są homogenizacjiczyli procesowi rozbicia cząsteczek tłuszczu i rozprowadzenie ich w wodzie zawartej w mleku co podnosi jakość mleka spoŜywczego.

Schemat: produkcja mleka spoŜywczego

Ze względu na jakość i trwałość, oraz stopień przetworzenia mleko spoŜywcze moŜna podzielić na dwie grupy: mleko pasteryzowane i mleko sterylizowane.

Przyjmowanie i ocena mleka surowego

Normalizacja zawartości tłuszczu

Oczyszczanie

Pasteryzacja

Chłodzenie

Rozlewanie do opakowań

Magazynowane w zbiorniku

Homogenizacja

Page 160: Almanach Cukierniczo Piekarski

159159159159

a) Mleko pasteryzowane: proces produkcji mleka pasteryzowanego składa się z

następujących etapów; - odbioru surowca i jego wstępnego magazynowania - czyszczenie mleka w wirówkach - standaryzacji zawartości tłuszczu - homogenizacji - pasteryzacji - magazynowania i rozlewu do opakowań Czyszczenie mleka polega na usunięciu zanieczyszczeń mechanicznych, elementów

komórkowych oraz drobnoustrojów, w tym prawie całości droŜdŜy i pleśni, jak równieŜ bakterii w formie przetrwalnikowej.

Procesy normalizacji dotyczą ustalenia w mleku odpowiedniej zawartości tłuszczów. W mleku surowym przeciętnie występuje wyŜsza zawartość tłuszczów, więc istnieje konieczność odjęcia części tłuszczów w postaci śmietanki za pomącą wirówki.

Homogenizacja ma na celu rozdrobnienie większych kuleczek tłuszczowych do średnicy poniŜej 2 µm aby wyeliminować zjawisko gromadzenia śmietanki w mleku. Homogenizacje przeprowadza się w homogenizatorach w temperaturze 70 –75oC.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu mleka w temperaturze nie przekraczającej 100oC, w czasie który jest potrzebny do całkowitego zniszczenia szkodliwej mikroflory oraz w stopniu maksymalnym zniszczenia mikroflory saprofitycznej, równieŜ do zahamowania aktywności enzymów obecnych w mleku. Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja powinna całkowicie zniszczyć wegetatywne formy drobnoustrojów chorobotwórczych jak równieŜ mikroflory spontanicznej ( 99 –99,9% ), oraz w moŜliwie najmniejszym stopniu zmienić właściwości fizyczne i Ŝywieniowe mleka. Najbardziej powszechnie stosowaną metoda pasteryzacji jest pasteryzacja w płytowych wymiennikach ciepła zwanych inaczej pasteryzatorami płytowymi, w temperaturze 72 –75oC, w czasie około 20 sekund.

b) Mleko sterylizowane. Główną metodą do produkcji mleka sterylizowanego, jest

sterylizowanie momentalne (ang. ultra- higt –temperature UHT ) polegające na ogrzewaniu przepływającego mleka w temperaturze 130 –150oC w ciągu kilku sekund i szybkim schło0dzeniu do temperatury około 20oC.Mleko sterylizowane momentalnie odznacza się wartości odŜywczą i smakową podobną do mleka pasteryzowanego, lecz znacznie dłuŜszym okresem przydatności do spoŜycia. Oprócz tego składniki mleka są znacznie lepiej przyswajalne przez organizm człowieka dzięki znacznie rozluźnionej strukturze białek, na skutek działania wysokiej temperatury i homogenizacji. Proces sterylizacji momentalnej jest bardzo krótki, dlatego nie powoduje obniŜenia zawartości witamin w stosunku do mleka świeŜego. W czasie przechowywania mleka sterylizowanego momentalnie następuje spadek zawartości witamin z grupy B, witaminy C, oraz kwasu foliowego. 2) Śmietanka i śmietana spoŜywcza - są to produkty otrzymywane z mleka wzbogacone w dodatkowy tłuszcz o zawartości powyŜej 9% Śmietankę i śmietanę otrzymuje się po przez odwirowanie tłuszczu z mleka do znormalizowanej zawartości, poddanie pasteryzacji i homogenizacji. Śmietana uzyskiwana jest ze śmietanki po przez poddanie jej procesowi ukwaszania przy udziale bakterii kwasu mlekowego. W handlu wyróŜnia się rodzaje śmietany i śmietanki w zaleŜności od zawartości tłuszczu ;

Page 161: Almanach Cukierniczo Piekarski

160160160160

- śmietanka kawowa nie mniej niŜ 9% tłuszczu - śmietanka spoŜywcza nie mniej niŜ 18 % tłuszczu - śmietanka spoŜywcza nie mniej niŜ 18% tłuszczu ukwaszona - śmietana kremowa nie mniej niŜ 30% tłuszczu - śmietanka i śmietana do zmaślania ( produkt wyjściowy do produkcji masła ) 24-28% tłuszczu - śmietanka sterylizowana ( utrwalona termicznie ) 18% tłuszczu 3) Napoje mleczne fermentowane - są to produkty przerobu mleka spoŜywczego poddanego normalizacji zawartego tłuszczu oraz fermentacji czyli ukwaszaniu . Czystymi kulturami określa się hodowle drobnoustrojów , uzyskane przez rozmnaŜanie jednej selektywnie wybranej komórki np. bakteryjnej . Do napojów fermentacyjnych zalicza się : - mleko kwaśne - jogurty - kefiry - maślankę - serwatkę ( fermentowaną )

Produkcja napojów mlecznych fermentowanych.

Jogurt jest napojem uzyskiwanym w wyniku fermentacji (w temperaturze 40–45°C w ciągu 10–12 godzin) mleka znormalizowanego, pasteryzowanego i zagęszczonego przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody.

Mikroflora jogurtu jest mieszaniną dwóch rodzajów bakterii; Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Ponadto stosuje się równieŜ Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum.

Jogurt produkuje się metodą termostatową lub zbiornikową. W metodzie zbiornikowej mleko schłodzone do temperatury około 45oCkieruje się do zbiorników fermentacyjnych, dodaje 2 -4% zakwasu i pozostawia na 3 -4 godzin (do chwili uzyskania skrzepu). Uzyskany skrzep kieruje się do oziębiacza płytowego, a następnie do urządzenia pakującego.

Gotowy produkt zawiera od 0,7 do 1,0% kwasu mlekowego. Na cechy smakowo –zapachowe składają się za równo kwas mlekowy, jak i substancje lotne. Jogurt jest ceniony za walory smakowe i dietetyczne. Produkowane są zarówno jogurty naturalne, jak i smakowe, z dodatkiem substancji smakowych na przykład dŜemu, pulp owocowych, aromatu waniliowego, etylowaniliny i tym podobne.

Page 162: Almanach Cukierniczo Piekarski

161161161161

Schemat: ogólny proces produkcji napojów mlecznych fermentowanych

Mleko jogurtowe (napój jogurtowy) produkuje się wyniku fermentacji mleka znormalizowanego, pasteryzowanego. Mleko jogurtowe posiada konsystencje płynną, moŜe być produkowany z dodatkami smakowymi takimi jak wanilia czy owoce.

Biogurt nazywany inaczej jogurtem zreformowanym, jest produkowany z dodatkiem pałeczki Lactobacillus acidopholus. Bakterie te występują w przewodzie pokarmowym człowieka, a wprowadzone wraz z jogurtem umiejscawiają się w jelicie grubym, hamując rozwój bakterii gnilnych i gazujących. Produkt ten jest łagodniejszy w smaku niŜ jogurt i nie przekwasza się

Wybór surowca odpowiedniej jakości

Normalizacja zawartości tłuszczu

Częściowe schłodzenie do temp. hamującej fermentację

Dojrzewanie- fermentacja w termosach (metoda termostatowa)

Rozlew do opakowań jednostkowych

Dojrzewanie- fermentacja w zbiornikach (metoda zbiornikowa)

Chłodzenie

Magazynowanie gotowego produktu

Rozlew do opakowań jednostkowych

Magazynowanie gotowego produktu

Zaszczepianie mleka zakwasem w ilości 1-5%

Silne schłodzenie w celu całkowitego zahamowania fermentacji

Chłodzenie do temp. zaszczepiania zakwasem

Pasteryzacja (wysoka)

Homogenizacja

Page 163: Almanach Cukierniczo Piekarski

162162162162

Produkowane są obecnie biogurty z dodatkiem bakterii z rodzaju Bifdobacterium, która występuje w przewodzie pokarmowym u dzieci, zwłaszcza w okresie niemowlęcym.

Mleko ukwaszone ma skład chemiczny podobny do mleka spoŜywczego, z wyjątkiem obniŜonej zawartości laktozy. Zawiera około 0,5 -1% kwasu octowego.

Fermentację poprzedza czyszczenie mleka, normalizacja zawartości tłuszczu, pasteryzacja i oziębianie. Fermentację po zaszczepieniu mleka zakwasem roboczym prowadzi się w zbiornikach fermentacyjnych lub bezpośrednio w opakowaniach. W przypadku mleka ukwaszonego fermentację prowadzi się w temperaturze 23 do 27oC. Ukwaszanie mleka trwa około 12 -16 godzin, po uzyskaniu właściwego skrzepu oraz kwasowości produkt chłodzi się do temperatury około 6oC, i magazynuje.

Mleko acidofilne jest wytwarzane z mleka ukwaszonego przy udziale pałeczki Lactobacillus acidopholus. MoŜe być produkowane z dodatkami smakowymi. Działa leczniczo w zaburzeniach jelitowych na tle bakteryjnym i po kuracjach antybiotykowych, naruszających normalny układ mikroflory jelita grubego.

Kefir Jest napojem otrzymywanym z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo –kwasowej poprzez działanie zakwasu, uzyskanego z ziaren kefirowych lub szczepionek czystych kultur. Ziarna kefirowe stanowią symbiotyczny układ paciorkowców mlekowych, pałeczek mlekowych i droŜdŜy niezarodnikujących i zarodnikujących oraz niewielka liczba bakterii peptonizujących sklejonych ze sobą śluzem. Kefir zawiera około 1% kwasu mlekowego, duŜe ilości dwutlenku węgla oraz 0,1 – 0,8% alkoholu etylowego. Produkowane są równieŜ odmiany smakowe kefiru.

Barwa kefiru powinna być biała z odcieniem kremowym, konsystencja powinna być jednolita, zwarta z widocznymi pęcherzykami powietrz lub bez pęcherzyków. Smak i zapach lekko kwaśny, charakterystyczny dla kefiru z lekko wyczuwalnym zapachem droŜdŜy.

Napoje fermentowane z dodatkiem bakterii z rodzaju Lactobacillus acidopholus lub Bifdobacterium maja w nazwie przedrostek bio- na przykład; bio-jogurt, lub bio-kefir. Baterie te nazywane mianem probiotyków mają zdolność zatrzymywania się w przewodzie pokarmowym człowieka. Jogurty i kefiry tradycyjne, a szczególnie typu bio-, są przystosowane do likwidowania skutków nietolerancji laktozy, podwyŜszają naturalną odporność organizmu na choroby, przeciw działają szkodliwemu rozwojowi bakterii gnilnych oraz hamują rozwój niektórych nowotworów przewodu pokarmowego.

Maślanka spoŜywcza jest napojem uzyskiwanym przy wyrobie masła ze śmietany jest to

kwaskowata ciecz pozostała po oddzieleniu ziaren tłuszczu ze zmaślanej śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich , bez dodatku wody, z ewentualnym dodatkiem śmietany. Ceniona jako napój; zawiera średnio 91% wody, 0,5% tłuszczu, 4,0% laktozy, 0,6% kwasu mlekowego, 3,1% białka i ok. 0,7% związków nieorganicznych. Z maślanki produkowane są napoje smakowe.

Page 164: Almanach Cukierniczo Piekarski

163163163163

Sery twarogowe

Podczas produkcji serów największe znaczenie mają cechy białka zawartego w mleku – kazeinę. Kazeina – posiada zdolność koagulacji czyli wytrącania się w postać skrzepu pod wpływem kwasów lub enzymów .

Charakterystyka serów twarogowych – podział towaroznawczy serów twarogowych dokonany jest ze wzg. Na róŜnicę procesów ukwaszania wyróŜnić moŜna sery twarogowe ukwaszone przy wykorzystaniu kwasów, enzymów podpuszczki, ukwaszeniu z uŜyciem kwasów i enzymów podpuszczki oraz ukwaszanie samoczynne na drodze procesów fermentacyjnych. WyróŜnia się typy serów twarogowych :

- Kwasowe - Podpuszczkowe - Kwasowo podpuszczkowe

innym kryterium klasyfikacji serów jest zawartość tłuszczu , wyróŜnia się : - Sery pełnotłuste - Sery tłuste - Sery półtłuste - Sery chude

Ponadto w śród serów kwasowo podpuszczkowych wyróŜnia się :

- Sery śmietankowe, które zawierają około 55% tłuszczu Sery twarogowe uzyskuje się poprzez silne odwodnienie skrzepu uzyskanego z ukwaszonego mleka. ZaleŜnie od sposobu ukwaszenia twarogi dzieli się na: kasowe i kwasowo – podpuszczkowe. Kwasowe ukwasza się w wyniku fermentacji, kwasowo – podpuszczkowe zaś takŜe z dodatkiem podpuszczki. W zaleŜności od zawartości tłuszczu w suchej masie twarogi dzieli się na: pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude. Wśród serów kwasowo – podpuszczkowych wyróŜnia się takŜe serki śmietankowe, zawierające 55% tłuszczu. Twarogi zawierają stosunkowo duŜo kazeiny. W zaleŜności od sposobów fermentowania wyróŜnia się krajankę, iklinki oraz twaroŜki homogenizowane w kubeczkach. Konsystencja twarogów powinna być jednolita, bez grudek, a barwa biała do kremowej. Smak i zapach czysty, aromatyczny, lekko kwaśny.

Sery podpuszczkowe uzyskiwane z mleka poddanego krzepnięciu pod wpływem enzymu podpuszczki dzieli się na sery twarde, zawierające mniej niŜ 50% wody i sery miękkie o zawartości powyŜej 50% wody.

Proces produkcji serów podpuszczkowych, dojrzewających składa się z następujących

operacji:

− Przygotowanie mleka do przerobu, − Wprowadzenie do mleka dodatków, − Zabarwienie mleka podpuszczką, − Obróbki skrzepu,

Page 165: Almanach Cukierniczo Piekarski

164164164164

− Formowanie masy serowej, − Prasowanie serów, − Solenie, − Dojrzewanie i pielęgnacja serów, − Oceny i przygotowania serów do wysyłki, − Przechowywania serów.

Twarogi są wyrabiane z mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu i z mleka odtłuszczonego, ukwaszonego z dodatkiem podpuszczki lub bez jej dodatku, przy czym pierwszy nosi nazwę twarogu kwasowo- podpuszczkowego, drugi- twarogu kwasowego.

Twarogi są stosowane do bezpośredniego spoŜycia lub do dalszego przerobu. Etapami

w produkcji twarogów kwasowych są:

− Przygotowanie mleka, − Zaprawienie mleka kulturą kwaszącą, − Obróbka skrzepu, − Ociekanie i prasowanie twarogu, − Chłodzenie, pakowanie twarogu.

Mleko w proszku.

Mleko w proszku otrzymuje się przez odparowanie z mleka wody. W drodze jego wstępnego zagęszczenia mleka spoŜywczego pasteryzowanego a następnie wysuszania do zawartości od 4% do 6% wody, mleko w proszku ma postać proszku drobnoziarnistego o kolorze biało kremowym o swoistym smaku i zapachu otrzymywane jest głównie z metod suszenia rozpyłowego z wykorzystaniem urządzenia - suszarki rozpyłowej

Produkcja mleka w proszku obejmuje następujące etapy:

• Ocenę i wybór surowca • Normalizację tłuszczu • Pasteryzację mleka i oziębienie • Zagęszczenie • Suszenie mleka • Osuszanie proszku mlecznego • Pakowanie

Proszek mleczny produkuje się z mleka pełnego lub mleka odtłuszczonego.

Suszenie mleka odbywa się dwoma metodami:

a) Walcowa b) Rozpyłowa

Page 166: Almanach Cukierniczo Piekarski

165165165165

Ad. A) Suszenie rozpyłowe polega na mechanicznym rozpyleniu mleka zagęszczonego w specjalnej wieŜy gdzie w zetknięciu z gorącym powietrzem następuje odparowanie wody z opadających kropelek mleka.

Ad. B) w metodzie walcowej zagęszczone mleko suszy się na gorących obracających się walcach ogrzewanych od wewnątrz parą wodną o temperaturze ok. 130°C.

Cienką wysuszoną warstwę mleka zgarnia się z powierzchni walców za pomocą specjalnych noŜy i po ochłodzeniu miele się na proszek.

Proszek mleczny otrzymany metodą rozpyłową ma drobną strukturę i łatwo się rozpuszcza, natomiast otrzymany metodą walcową ma gorszą rozpuszczalność i grubą ziarnistą strukturę.

Opakowanie proszku mlecznego powinno zabezpieczać produkt przed dostępem powietrza, wilgoci i światła, bowiem proszek mleczny ulega łatwo zbryleniu po wchłonięciu wilgoci, nawet niewielkiej ilości.

Mleko przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji pakuje się w małe jednostkowe opakowania najczęściej, 250g – 500g.

Obecnie jako opakowania stosuje się puszki z blachy aluminiowej zamykane w próŜni lub torebki z polietylenu, pakowane dodatkowo w kartonowe pudełka. UŜywa się równieŜ torebki z folii aluminiowej laminowanej (zwłaszcza do pakowania proszku typu „instant”).

Mleko wykorzystywane w produkcji przemysłowej (np. piekarstwie) pakuje się w cztero warstwowe worki papierowe (jedna wewnętrzna warstwa impregnowana) lub w worki z polietylenu o pojemności 25 kg i 40 kg.

Masło

Masło otrzymuje się ze śmietany przerobowej, pasteryzowanej. Jest ono najszlachetniejszym tłuszczem jadalnym. Głównym składnikiem masła jest tłuszcz (73,5 - 82,5%), następnie woda (16 – 24%), substancje organiczne nietłuszczowe i nieorganiczne stanowią do 1,5%. Masło zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, tj. A,D i E.

Kwasowość tłuszczu masła nie powinna być wyŜsza niŜ 5 stopni kwasowości ogólnej. Wymagania organoleptyczne określa się dla kaŜdego rodzaju masła oddzielnie; dotyczą one smaku, zapachu, barwy, konsystencji, stopnia wygniecienia.

Proces produkcji masła

Proces produkcji masła przebiega w następujących fazach:

1. dojrzewanie śmietanki

Dojrzewanie śmietanki odbywa się poprzez przetrzymywanie śmietanki w obniŜonej temperaturze w celu nabrania przez kuleczki tłuszczu spręŜystości, co powoduje zagęszczenie śmietanki

2. zakwaszanie smietanki

Page 167: Almanach Cukierniczo Piekarski

166166166166

Zakwaszane śmietanki ma na celu nadanie smaku i aromatu, zakwaszanie śmietanki odbywa się w masielnicach – w ruchu masielnicy kuleczki tłuszczu skupiają się łącząc w bryłki masła

3. zmaślenie śmietanki i oddzielenie masła

Po zmaśleniu śmietanki następuje oddzielenie masła od maślanki a następnie płukanie masła

4. barwienie masła

Masło barwione moŜe być wyłącznie środkami zatwierdzonymi i posiadającymi atest Polskiej Normy dopuszczającej je do uŜytku jak barwnik masła

5. Pakowanie

Masło jest pakowane w opakowania hurtowe specjalnie przygotowane kartony ,detaliczne-opakowania pergaminowe powleczone folia aluminiową

Właściwości masła: dobre masło powinno być aromatyczne, posiadać czysty, przyjemny smak, być dobrze ugniecione, posiadać zwartą jednostkę konsystencji

Przechowywanie masła: pomieszczenia suche, przewiewne wolne od pleśni i obcych zapachów, temperatura magazynowania nie powinna przekraczać100C

Page 168: Almanach Cukierniczo Piekarski

167167167167

ROZDZIAŁ JAJA I PRZETWORY Z JAJ

Budowa i skład chemiczny jaj

Jaja i ich przetwory naleŜą do bardzo waŜnych surowców w przemyśle piekarskim, szczególnie przy produkcji pieczywa półcukierniczego.

Jaja są to produkty spoŜywcze o wielu walorach smakowych, mają duŜą wartość odŜywczą i urozmaicony skład chemiczny. Poza zastosowaniem w gospodarstwie domowym są niezastąpionym surowcem w przemyśle piekarskim, ciastkarskim i garmaŜeryjnym. W racjonalnie prowadzonych fermach moŜliwa jest masowa hodowla kur ras nieśnych, które przy właściwym Ŝywieniu i pielęgnacji mogą dostarczać przeciętnie 170 - 240 jak rocznie (jedna kura). Taka wydajność nośna w małych gospodarstwach jest właściwie nieosiągalna. Kury w fermach niosą się na ogół przez jeden rok lub najwyŜej przez dwa lata. Barwa skorupy jaja moŜe być biała, kremowa lub jasno brązowa, zaleŜy od rasy kury. Masa jednego jaja wynosi 40,7g. jajo składa się z 4 podstawowych części: - Ŝółtko: 26 – 32 % całego jaja, - białko: 57 – 62% całego jaja, - skorupa: 10 – 12% całego jaja, - błona: ok. 3% całego jaja. Budowa jaja kurzego

11

Page 169: Almanach Cukierniczo Piekarski

168168168168

1 – skorupa, 2 – błona podskorupowa, 3 – komora powietrzna, 4 – Ŝółtko, 5 – tarczka zarodkowa, 6 – chalazy, 7 – białko zewnętrzne rzadkie, 8 – białko zewnętrzne gęste, 9 – białko wewnętrzne, 10 – białko przyŜółtkowe

Najbardziej wartościową częścią jaja jest Ŝółtko o kształcie kuli, zamieszczone w

centralnej pozycji dzięki przyczepom białkowym, zwanym chalozami. Barwa Ŝółtka moŜe być bardziej lub mniej pomarańczowa, zaleŜy to od rasy kury i rodzaju paszy. śółtko składa się z kilku warstw ciemniejszych i jaśniejszych ułoŜonych na przemian. Warstwy ciemniejsze mają więcej tłuszczy. śółtko ma konsystencję jądra, w miarę starzenia się staje się ono bardziej rzadkie. Na powierzchni Ŝółtka jest widoczna tarczka zarodkowa.

Jaja zawierają wszystkie składniki odŜywcze niezbędne dla rozwijającego się zarodka. Składniki odŜywcze znajdują się w Ŝółtku i białku, przy czym zawartość ich w tych częściach jest róŜna. W skład chemiczny jaja wchodzą białka, tłuszcze, składniki mineralne, składniki rozpuszczalne w wodzie, woda i witaminy.

W obrocie handlowym jaja występują w trzech zasadniczych postaciach:

• Jaja całe • Jaja mroŜone – masa jajowa, Ŝółtka, białka mroŜone • W proszku

Dodatek jaj lub ich przetworów do produktów piekarskich wpływa dodatnio na cechy organoleptyczne wyrobów.

Poprawia się struktura i barwa miękiszu, barwa i połysk skórki oraz objętość i smak pieczywa. Ponadto jaja poprzez zawartość białka, tłuszczu i niektórych witamin podnoszą wartość odŜywczą wyrobów, do których zostały dodane jaja.

Pod pojęciem jaja rozumie się głównie jaja kurze.

Podstawowymi częściami jaja są skorupka stanowiąca 10,5% masy jaja, białko 58% i Ŝółtko 31,5%.

W obrocie handlowym jaja świeŜe dzielą się na:

• DuŜe – powyŜej 60g • Średnie – 50g – 60g • Małe – poniŜej 50g (45g – 50g) • Drobne – poniŜej 45g

NiezaleŜnie od jaj świeŜych coraz większą rolę odgrywają masy jajowe mroŜone.

Przygotowanie mroŜonej masy jajowej polega na wybiciu jaj, wymieszaniu, przecedzeniu, pasteryzacji, umieszczeniu w pojemnikach, puszkach i mroŜeniu w temperaturze ok. – 20°C przez 4 – 5 godzin, a następnie składowaniu w temperaturze -10°C do -15°C.

W podobny sposób przygotowuje się mroŜone białko i Ŝółtko.

Page 170: Almanach Cukierniczo Piekarski

169169169169

Właściwie składowane mroŜone masy jajowe mają trwałość do dwóch lat.

Temperatura rozmraŜania nie moŜe być zbyt wysoka najlepiej w temperaturze pokojowej (20°C – 25°C) lub basenie z wodą bieŜącą.

Raz rozmroŜona masa jajowa bardzo łatwo ulega zepsuciu i musi być zuŜyta w całości, nie moŜe zostać ponownie zamroŜona.

Innym cennym i często w piekarstwie stosowanym przetworem z jaj jest proszek jajowy otrzymywany

na drodze rozpyłowego suszenia masy jajowej.

Masę jajową przygotowuje się w sposób podobny jak do mroŜenia, po czym rozpyla się ją w komorze rozpyłowej w temperaturze ok. 70°C.

Proszek jajowy pakuje się w torby z folii polietylenowej oraz w worki papierowe.

Przechowywany w temperaturze powyŜej 20°C proszek jajowy ma trwałość, co najmniej 12 miesięcy.

Page 171: Almanach Cukierniczo Piekarski

170170170170

ROZDZIAŁ 12 DODATKI DO śYWNOŚCI

Sól

Sól występuje głównie jako minerał w złoŜach w postaci krystalicznej w słonych

morzach i oceanach oraz w solankach. Sól znana jest od 4 tyś lat a pierwsze jej wzmianki pochodzą z Chin. Sól zwana teŜ solą kuchenną jest chlorkiem sodowym Na Cl o róŜnym stopniu czystości otrzymanym przez wypłukiwanie z ziemi w postaci solanek oczyszczonych następnie metodą waŜenia albo przez eksploatacje górniczą złóŜ soli kamiennej. WaŜenie ma na celu usunięciu najpierw zanieczyszczeń mechanicznych iły piasku następnie chemicznych (wapń, magnez siarczany) a następnie wykrystalizowanie i oddzielenie czystej soli. Eksploatacja górnicza polega na wydobyciu soli ze złóŜ w kopalniach podobnie jak węgla oraz na jej zmieleniu w zaleŜności od sposobu otrzymania czystości i uziarnienia sól dzieli się na:

-Sól warzoną

Sól warzona jest produktem krystalicznym sypkim barwy białej bez zapachu o słonym smaku.

-Sól kamienna

Sól kamienna moŜe mieć barwę białą z naturalnym odcieniem szarym lub róŜowym. W przemyśle ciastkarsko- piekarskim sól uŜywa się w celu poprawienia właściwości glutenu w ciastach droŜdŜowych, smaku wyrobu lub nadania wyraźnie słonego smaku niektórym wyrobom. Sól powinna być przechowywana w magazynach czystych bez obcych zapachów i o niskiej wilgotności powietrza. Tak przechowywana sól jest surowcem o praktycznie nieograniczonej trwałości

Zastosowanie i sposób działania dodatków utrwalających

Podczas przechowywania właściwości produktów spoŜywczych ulegają niekorzystne zmiany o charakterze mikrobiologicznym, chemicznym lub fizycznym. PrzedłuŜenie trwałości tych produktów ma ogromne znaczenie dla producentów, handlowców i konsumentów. MoŜna to uzyskać, stosując w przetwórstwie róŜne zabiegi technologiczne, jak pasteryzacja, zamraŜanie, suszenie, solenie, wędzenie, oraz dodając do produktów

12

Page 172: Almanach Cukierniczo Piekarski

171171171171

chemiczne środki utrwalające. Ze względów zdrowotnych najlepiej byłoby utrwalać Ŝywność metodami fizycznymi i odpowiednio ją przechowywać, a chemiczne środki, zwłaszcza syntetyczne, stosować tylko jako czynnik pomocniczy jednak nie zawsze jest to moŜliwe.

Chemiczne środki utrwalające są związkami przedłuŜającymi trwałość Ŝywności przy bardzo niskich dawkach, nie przekraczającymi z reguły 0,2%, czyli 2 g/kg. Nie wpływają one wcale lub prawie wcale na smakowitość produktów. Dlatego do tej grupy związków nie zalicza się takich dodatków jak: cukier, sól, alkohol, które zmieniają smak produktu, a działanie utrwalające wykazują dopiero przy bardzo duŜym stęŜeniu, od kilku do kilkudziesięciu procent. Chemiczne substancje stosuje się w Polsce z ograniczeniem, tzn. tylko do niektórych produktów spoŜywczych i w ściśle określonych ilościach. Dawka środka utrwalającego powinna zapewnić trwałość produktu, a jednocześnie nie moŜe wpływać na jego cechy organoleptyczne i nie moŜe być szkodliwa dla zdrowia. Dotychczas nie jest znany uniwersalny środek utrwalający. Na ogół dodatki utrwalające wstrzymują działanie drobnoustrojów – i są to środki konserwujące, albo powstrzymują określone zmiany chemiczne zachodzące w Ŝywności pod wpływem tlenu i światła – są to przeciwutleniacze.

Chemiczne dodatki nadające określone cechy organoleptyczne.

Preparaty otrzymywane syntetycznie, zwane niekiedy barwnikami smołowcowymi, wprowadzono masowo do barwienia Ŝywności w połowie xx wieku. Były tańsze, trwalsze i pozwalały na uzyskanie szerokiej gamy kolorów. Jednak w miarę unowocześniania metod analitycznych i poznawania metabolizmu ustroju człowieka przekonano się, Ŝe wiele z tych składników jest szkodliwych dla zdrowia, a niektóre mają nawet działanie rakotwórcze. Ograniczono więc stosowanie syntetycznych barwników i obecnie w większości państw na listach pozytywnych znajduje się tylko od kilku do kilkunastu takich substancji – sprawdzonych i uznanych za nieszkodliwe dla zdrowia

W Polsce wolno stosować pięć barwników otrzymywanych syntetycznie, a mianowicie:

• Czerń brylantową PN • Czerwień koszenilową (koksyna nowa) • śółcień pomarańczową • śółcień chinolinową • Indygotynę (ciemnoniebieski barwnik)

Z tych podstawowych barwników przemysł chemiczny produkuje kilkadziesiąt mieszanek, tzw. barwników spoŜywczych, o róŜnych nazwach handlowych, np. czerwień poziomkowa. Stosowanie ich umoŜliwia barwienie produktów na dowolne kolory i odcienie. Mogą być stosowane do niektórych wódek, trwałych wyrobów cukierniczych i do koncentratów deserów.

Oprócz barwników wykorzystywanych do produkcji mieszanek stosuje się jeszcze trzy barwniki, ale w bardzo ograniczonym zakresie. Są to:

• Błękit patentowy i azorubina (czerwony barwnik) do draŜetek • Fiolet metylowy do znakowania mięsa i skórek sera.

Page 173: Almanach Cukierniczo Piekarski

172172172172

Aromaty syntetyczne.

Wśród związków stosowanych do aromatyzowania Ŝywności wyróŜnia się :

• Syntetyczne związki o składzie jak w naturalnych olejkach • Syntetyczne związki o składzie chemicznym nie spotykanym w surowcach roślinnych.

Syntetyczne substancje są znacznie tańsze i wygodne w uŜyciu, ale mogą nadawać produktom nienaturalny tzw. landrynkowy zapach, który szybko staje się monotonny.

W Polsce wielu wyrobów w ogóle nie wolno aromatyzować (np. przetworów mięsnych, owocowych, wina), a do innych moŜna dodawać tylko naturalne substancje zapachowe. Stosowanie związków syntetycznych jest bardzo ograniczone i wymaga kaŜdorazowego zezwolenia GIS.

Syntetyczne aromaty są lotnymi związkami, które powinny wywoływać odczucia podobne do naturalnego zapachu owoców i przypraw, natomiast skład chemiczny mogą mieć podobny lub zupełnie inny. Najczęściej są to estry lub aldehydy, ale teŜ terpeny i inne związki. I tak np. octan etylu ma zapach jabłek, octan amylu – gruszek a maślan etylu – ananasa. Produkuje się ponad 30 takich substancji, które słuŜą do wyrobu esencji spoŜywczych. Znalazły one zastosowanie głównie do produkcji tańszych wódek i wyrobów cukierniczych oraz napojów bezalkoholowych, nie zawierających naryralnych soków.

Do syntetycznych aromatów naleŜą teŜ: wanilia i etylowanilia, mające postać drobnych białych kryształów i zapach zbliŜony do wanilii, z tym, Ŝe etylowanilia jest trwalsza i ma znacznie intensywniejszy aromat.

Naturalne i syntetyczne aromaty znajdujące się w handlu są zmieszane z rozpuszczalnikiem (etanolem, wodą, olejem) lub ze stałym nośnikiem (cukrem, solą, tłuszczem).

Esencje spoŜywcze są to etanolo – wodne lub olejowe roztwory substancji zapachowych, zawierające kompozycję od kilku do kilkunastu takich substancji. Na przykład esencja rumowa zawiera róŜne estry, olejki: pomarańczowy i cytrynowy oraz wanilię.

Aromaty do ciast mają postać płynu lub pasty w zaleŜności od tego, czy substancja zapachowa jest rozpuszczona w alkoholu lub w oleju, czy wymieszana jest z utwardzonym tłuszczem roślinnym. Mogą zawierać dodatek barwników i waniliny.

Cukier waniliowy jest to drobnokrystaliczny cukier buraczany z dodatkiem waniliny (1,6%) lub etylowaniliny (0,46%). Cukier spełnia tu rolę nośnika utrwalającego równomierne rozprowadzanie aromatu w produkcie.

Aromaty wędzonkowe zawierają substancje smakowo – zapachowe wyekstrahowane z dymu wędzarniczego uzyskanego ze spalania struŜyn drzew liściastych. Ekstrakty te są oczyszczone ze składników dymu szkodliwych dla zdrowia i niepoŜądanych organoleptycznie. Najbardziej rozpowszechnionym u nas preparatem handlowym jest tzw. sól wędzonkowa zawierająca do 0,5% skoncentrowanego aromatu i sól kuchenną jako nośnik. Preparat ten ma zezwolenie GIS na stosowanie w przemyśle spoŜywczym, głównie do przetworów mięsnych.

Sztuczne środki słodzące.

Sztuczne środki słodzące są to substancje podobne lub identyczne z naturalnymi pod względem cech smakowych substancje uzyskane poprzez łączenie róŜnych związków chemicznych nie zaliczanych do grupy węglowodanów lecz posiadających podobne cechy z wyłączeniem wartości energetycznych. Do tej grupy zalicza się min:

Page 174: Almanach Cukierniczo Piekarski

173173173173

• Sorbitol – otrzymywany na drodze redukcji glukozy posiadający obniŜoną wartość energetyczną i smak dwukrotnie słabszy do sacharozy

• Mannitol – inaczej mannit, uzyskany na drodze redukcji mannozy rzadziej fruktozy. Posiada podobne cechy jak sorbitol

• Aspartam – jest całkowicie syntetycznym związkiem słodzącym cechujący się do 200 razy słodszym smakiem od sacharozy

Stosowanie sztucznych środków słodzących jest ograniczone w przemyśle spoŜywczym ze względu na ich potencjalną szkodliwość. Środki te wykorzystuje się głównie w produkcji Ŝywności specjalnego przeznaczenia, np. wyrobów cukierniczych nie zawierających cukru takich jak draŜe, czekolady, gumy do Ŝucia lub dla produkcji Ŝywności dla osób duŜego ryzyka takich jak np. dietetycy – osoby o zapotrzebowaniu na Ŝywność niskoenergetyczną lub diabetycy czyli osoby nie przyswajające określonych substancji np. cierpiący na cukrzyce czyli niezdolność do rozkładu i przyswajania węglowodanów.

Dodatki spulchniające.

W przetwórstwie spoŜywczym konieczne jest stosowanie róŜnych dodatków umoŜliwiających prawidłowy przebieg procesów technologicznych. Bez ich stosowania nie sposób osiągnąć prawidłowej i trwałej konsystencji gotowych wyrobów. Substancji tych jest bardzo duŜo i są zróŜnicowane pod względem pochodzenia, składu chemicznego oraz sposobu działania. Zalicza się do nich przede wszystkim: hydrokoloidy, emulgatory i niektóre sole mineralne. Związki te mogą spulchniać lub zagęszczać produkty, umoŜliwiać wytwarzanie galaret, trwałych emulsji i pian.

W przemyśle cukierniczym, w przeciwieństwie do przemysłu piekarniczego, do spulchniania ciasta stosuje się głównie związki chemiczne. Jest to spowodowane znaczną zawartością tłuszczu i cukru, które mogą działać hamująco na rozwój droŜdŜy.

Chemiczne środki spulchniające, znajdujące się w proszkach do pieczenia, są mieszaniną kilku substancji pełniących funkcje tzw. spulchniaczy, wyzwalaczy i stabilizatorów. Podstawowym składnikiem, będącym źródłem dwutlenku węgla, jest węglowodan, najczęściej sodu, rzadziej amonu. Oprócz niego znajdują się w proszkach związki kwaśne, zwane wyzwalaczami, które ułatwiają całkowity rozkład wodorowęglanu i uzyskanie maksymalnej ilości CO2. rolę tę mogą spełniać kwasy organiczne, np. kwas adypinowy, albo kwaśne sole, np. ortofosforan sodu. Trzecim składnikiem proszków są środki osuszające, zwane stabilizatorami, np. skrobia pszenna lub mąka ziemniaczana, które zapobiegają przedwczesnej reakcji spulchniacza. Mimo obecności stabilizatora proszki do pieczenia trzeba chronić przed zawilgoceniem.

Węglowodan sodu – zwany teŜ sodą oczyszczoną, jest białym drobnokrystalicznym proszkiem, rozpuszczalnym w wodzie.

Węglowodan amonu – ma duŜą zdolność spulchniania, poniewaŜ w wysokiej temperaturze całkowicie się rozkłada.

Przy spulchnianiu chemicznym, dodany środek, np. węglowodan sodu sam rozkłada się podczas wypieku, wydzielając dwutlenek węgla zgodnie ze schematem:

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑ + H2O

Page 175: Almanach Cukierniczo Piekarski

174174174174

Dodatki zagęszczające i Ŝelujące.

Dodatki zagęszczające mogą mieć róŜne zastosowanie ze względu na róŜne właściwości. Niektóre rozpuszczają się w zimnej wodzie ( np.: pektyny, alginiany, i niektóre gumy), inne tylko pęcznieją, wchłaniając znaczne ilości wody (np.: agar i Ŝelatyna), a rozpuszczają się dopiero po podgrzaniu. Wykazują teŜ róŜne zdolności Ŝelowania. I tak np.: Ŝelatyna i agar same formują Ŝel w momencie schłodzenia ciepłego roztworu do odpowiedniej temperatury. A inne, np.: alginiany, wytwarzają go tylko w obecności jonów metali. Istnieją teŜ związki, zaliczane do gum, które samoistnie nie Ŝelują, ale wspomagają działanie Ŝelujące innych hydrokoloidów. Z tego względu istnieje obecnie tendencja stosowania preparatów handlowych będących mieszaniną róŜnych związków.

Dodatki zagęszczające i Ŝelujące znalazły zastosowanie w wielu branŜach przemysłu spoŜywczego, a szczególnie do wyrobu dŜemów i galaretek owocowych, konserw mięsnych i rybnych, wszelkiego rodzaju napojów i deserów (zwłaszcza błyskawicznych). Wykorzystywane są ponadto przy produkcji Ŝywności dietetycznej – niskoenergetycznej. Poprawiają konsystencję produktów o obniŜonej zawartości tłuszczu, dodając uczucie pełności w ustach. Ułatwiają teŜ wytwarzanie niskosłodzonych dŜemów, marmoladek.

Do związków tych zalicza się min:

śelatyna – otrzymywana jest z kości i skór zwierząt w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu, tj. białka tkanki łącznej. W zimnej wodzie pęcznieje, wchłaniając 10 – 15 krotną ilość wody w stosunku do swojej masy. Rozpuszcza się w wodzie gorącej ( powyŜej 40°C), a następnie po ochłodzeniu (poniŜej 30°C) tworzy Ŝel. Proces ten jest termoodwracalny. Jednak dłuŜsze ogrzewanie w temp. powyŜej 70°C moŜe spowodować osłabienie tej właściwości.

W handlu Ŝelatyna występuje w postaci listków, kaszki lub proszku. Jest bezbarwna lub jasnokremowa; powinna być bezwonna i wykazywać wysoki stopień czystości, zwłaszcza pod względem mikrobiologicznym.

Pektyna – pod względem chemicznym pektyna jest pochodną cukrów złoŜonych. Podstawowym surowcem do tej produkcji jest biała warstwa skórek owoców cytrusowych. W Polsce pektynę otrzymuje się na drodze ekstrakcji wytłoków jabłkowych (pozostałość po wytłoczeniu soków). Otrzymany preparat jest proszkiem o barwie jasnokremowej, swoistym zapachu i słabo kwaśnym smaku. Rozpuszcza się bardzo dobrze w ciepłej i zimnej wodzie, dając roztwory o wysokiej lepkości, a w odpowiednich warunkach delikatne Ŝele. W przemyśle spoŜywczym stosuje się dwa rodzaje pektyn o róŜnych właściwościach. Pektyny wysokometylowane, wymagające dla utworzenia Ŝelu duŜej zawartości cukru i wyraźnie kwaśnego środowiska, wykorzystywana powszechnie do produkcji przetworów owocowych i wyrobów cukierniczych. Pektyny niskometylowane, mogące w pewnych warunkach tworzyć Ŝele przy niŜszej zawartości cukru, stosowane do przetworów niskoenergetycznych

Emulgatory i stabilizatory.

Emulgatory-są to związki powierzchniowo czynne, których działanie polega na obniŜeniu napięcia na granicy faz: woda/tłuszcz, co sprzyja utrzymaniu kuleczek jednej cieczy w drugiej. Cząsteczki emulgatora gromadzą się na granicy faz , ustawiając się częścią hydrofobową w kierunku tłuszczu a hydrofilową w kierunku wody . W ten sposób tworzy się cienka warstewka oddzielająca kuleczki zawieszone w cieczy.

W wielu produktach występują naturalne emulgatory, np. : lecytyna i cholesterol w Ŝółtkach jaj , które wykorzystuje się przy wytwarzaniu emulsji ,np.: majonezów . Jednak w

większości przypadków niezbędne jest stosowanie róŜnych preparatów , takich jak lecytyna

Page 176: Almanach Cukierniczo Piekarski

175175175175

Lecytyna- jest substancją towarzyszącą tłuszczą roślinnym. NaleŜy do fosfolipidów i jest glicerydem zawierającym dwie grupy OH zestryfikowane z kwasami tłuszczowymi , a trzecią z kwasem fosforowym i z choliną. Substancja ta jest stosowana przy produkcji wielu wyrobów , min. margaryny, tłuszczu cukierniczego, czekolady , pieczywa . Oprócz tego , Ŝe jest typowym emulgatorem , wykazuje działanie wielokierunkowe. Zapobiega pryskaniu tłuszczu przy smaŜeniu , stabilizuje pianę , poprawia strukturę pieczywa, działa przeciwutleniająco. Preparaty handlowe lecytyny otrzymuje się jako produkt uboczny przy rafinacji oleju sojowego lub rzepakowego. Zawierają olej macierzysty i co najmniej 65% fosfolipidów . Mają barwę Ŝółtą do brunatnej , konsystencję jednorodną, mazistą lub kruchą i swoisty smak , bez obcych posmaków .Lecytynę w szczelnych opakowaniach moŜna przechowywać w temperaturze pokojowej co najmniej przez dwa miesiące a w temperaturach chłodniczych nawet do pół roku.

Stabilizatory-Rola substancji stabilizujących polega na zapobieganiu niepoŜądanym

zmianom struktury w czasie wytwarzania , a następnie długotrwałego przechowywania produktów. Obróbka mechaniczna oraz termiczna, rozmnaŜanie Ŝywności, procesy mogą być przyczyną niekorzystnych zmian , takich jak rozwarstwianie się emulsji, ścinanie się białek w sterylizowanych produktach mleczarskich , wyciek wody z szynki . Jako stabilizatory mogą być stosowane niektóre związki mineralne, cytryniany i wielofosforany, omówione szerzej jako środki zagęszczające. Cytryniany sodu- lub potasu ułatwiają wytwarzanie stabilnych emulsji, zapobiegają ścinaniu się białka podczas oraz działają przeciwutleniająco. Znalazły zastosowanie głównie przy produkcji sterylizowanych i zagęszczonych produktów mleczarskich. Wielofosforany są to związki powstające w wyniku wewnątrzcząsteczkowego odwodnienia i kondensacji kwasu ortofosforowego. Najczęściej wykorzystywane są jako tzw. topniki przy produkcji serów topionych, a niektóre z nich np. polifosforan sodu stosuje się do stabilizacji konsystencji szynki wołowej.

Wszystkie cytryniany i wielofosforany mają postać krystalicznego proszku, który naleŜy przechowywać w szczelnie zamkniętych opakowaniach.

Page 177: Almanach Cukierniczo Piekarski

176176176176

Page 178: Almanach Cukierniczo Piekarski

177177177177

ALMANACH

TECHNOLOGIA śYWNOŚCI

PRODUKCJA PIEKARSKO- CIASTKARSKA Tom 4

SZYMON KONKOL

TECHNOLOGIA CIASTKARSKA

Page 179: Almanach Cukierniczo Piekarski

178178178178

Page 180: Almanach Cukierniczo Piekarski

179179179179

ROZDZIAŁ 1 RYS HISTORYCZNY

Historia cukiernictwa

Początek ciastkarstwa sięga dalekiej przeszłości. NaleŜy przypuszczać, Ŝe wyroby ciastkarskie wywodzą się z wyrobów piekarskich. W pierwszej kolejności rozwijała się produkcja pieczywa, stanowiącego główne źródło poŜywienia ludności.

W staroŜytności wypracowano wiele metod wytwarzania róŜnego rodzaju pieczywa, przy czym otrzymywano je z róŜnych zbóŜ, o róŜnym stopniu rozdrobnienia i róŜną technologią. Z czasem ciasto przeznaczone do wypieku pieczywa wzbogacano dodatkiem miodu pszczelego i otrzymywano nowy wyrób odbiegający smakiem od dotychczasowych produktów piekarskich a zbliŜony do miodowników. W ten sposób przez stosowanie nowych surowców uległ rozszerzeniu asortyment pieczywa cukierniczego.

1

Page 181: Almanach Cukierniczo Piekarski

180180180180

Pierwsze informacje dotyczące produkcji wyrobów cukierniczych przekazywał Herodot z okresu ok. 600 lat p.n.e. W Europie w XI wieku w miejscowości Salerno Arabowie załoŜyli pierwszą szkołę cukierniczą. Rozwój ciastkarstwa na ziemiach polskich datuje się od XVII i XVIII wieku w związku z imigracją włoską, głównie z Wenecji i Salerno. Cukiernicy z tych miejscowości byli nauczycielami polskich ciastkarzy, którzy zakładali własne warsztaty rzemieślnicze i prowadzili je samodzielnie.

Na początku XIX wieku w polskich dworach istniały dwie apteczki - w jednej przechowywano nalewki i medykamenty, a w drugiej - zwanej "apteczką przyjemną" - korzenie (przyprawy), migdały, rodzynki, owoce cytrusowe (obtaczane roztopionym woskiem, aby długo pozostawały świeŜe), cykatę, zamorski cukier trzcinowy, zwany kanarem (od Wysp Kanaryjskich), a takŜe wielkie głowy cukru buraczanego. Cukier był jednak drogi i dlatego tradycyjnie słodzono potrawy miodem lub melasą domowego wyrobu. Nawet w bogatych dworach cukier trzymano w cukierniczkach, które po skończonym posiłku starannie zamykano. Po upowszechnieniu się cukru do herbaty i "na wety" podawano najczęściej domowego wyrobu konfitury oraz kandyzowane owoce. Lucyna Ćwierciakiewiczowa przytacza w swojej słynnej ksiąŜce kucharskiej aŜ 45 przepisów na rozmaite konfitury, m.in. robione z ... pomidorów, dereniu, berberysu czy zielonych orzechów włoskich. Do ozdoby ciast i tortów uŜywano smaŜonych w cukrze płatków róŜ, całych fiołków lub kwiatów pomarańczy (które zrywano w przydomowych oranŜeriach).Wszystkie smakołyki podawano w postaci kunsztownych kompozycji, w przepięknych naczyniach z porcelany, szkła i srebra, na stołach udekorowanych kwiatami i girlandami z zieleni. Przez jakiś czas trwała moda na lustrzane tafle, umieszczane pośrodku stołu, na których stawiano porcelanowe figurki i cukrowe kompozycje. Drewniane tafle stołowe wysypywano natomiast róŜnokolorowym "piaskiem cukrowym" i przybierano ozdobnie wycinanym złotym papierem.

Page 182: Almanach Cukierniczo Piekarski

181181181181

ROZDZIAŁ 2 WIADOMOŚCI PODSTAWOWE

Cele i zadania technologii ciastkarstwa Technologia jest to sposób, metoda przetwarzania dóbr naturalnych w dobra uŜyteczne, czyli produkty. Technologia ciastkarstwa jest to teoria przetwarzania surowców w produkty ciastkarskie w procesie produkcyjnym.

Proces produkcyjny, czyli technologiczny odnosi się do metody wytwarzania obróbki materiałów zgodnie z wymaganiami technologicznymi.

Charakterystyka ciastkarstwa

1. Ciastkarz- pracownik zawodowo zajmujący się wytwarzaniem ciastek lub innych słodkich wyrobów mącznych.

2. Praca cukiernika- ciastkarza oparta jest przede wszystkim na pracy ręcznej, co wymaga odpowiednich kwalifikacji, znajomości procesów technologicznych, umiejętności dekorowania.

Niektóre czynności związane z wytwarzaniem ciast wykonywane są za pomocą odpowiednich maszyn i urządzeń np. ubijaczki, miesiarki itp. Szeroko rozpowszechnione są rozwiązania techniczne w sporym stopniu eliminujące pracę ręczną ograniczając ją do funkcji kontrolnych np. linie produkcyjne.

Organizacja zakładu ciastkarskiego

KaŜda ciastkarnia niezaleŜnie od wielkości produkcji oraz rozmiarów bazy lokalowej, składa się z pomieszczeń przystosowanych do wykonywania zabiegów (czynności) technologicznych, pomieszczeń magazynowych oraz tzw. zaplecza socjalno- administracyjne. Pomieszczenia zakładu ciastkarskiego podzielić moŜna na następujące działy: 1. dział magazynowy 2. dział produkcyjny 3. dział socjalny 4. dział administracyjny

2

Page 183: Almanach Cukierniczo Piekarski

182182182182

Dział magazynowy

Magazyn surowców Magazyn wyrobów gotowych Magazyn opakowań

Magazyn surowców- pomieszczenie przeznaczone do przechowywania surowców w celu zapewnienia ciągłości produkcji. Pomieszczenie magazynowe powinno zabezpieczać surowce ciastkarskie przed utratą swoich cech i właściwości oraz zabezpieczać je przed zepsuciem. Magazyn surowców powinno być chłodny, suchy i przewiewny. Surowce sypkie (mąka, cukier) przechowuję się w workach na drewnianych podestach zabezpieczony bez bezpośrednim przyleganiem do ściany. Magazyn powinien być wyposaŜony w regały przeznaczone do składowania drobnych surowców, oraz chłodnie. Magazyn wyrobów gotowych- pomieszczenie przeznaczone do przechowywania wyrobów wykonanych w ciastkarni. Magazyn ten powinien być wyposaŜony w regały oraz chłodnie do przechowywania wyrobów kremowych. Magazyn opakowań- miejsce gromadzenia wszelkich opakowań podlegających zwrotowi lub sprzedaŜy.

Dział produkcyjny

Przygotowania ciast, kremów i mas Obrabialnia Piecownia Deserownia (wykańczalnia wyrobów) Myjnia

Przygotowalnia ciast: pomieszczenie wyposaŜone w niezbędne urządzenia do produkcji ciastkarskiej takie jak:

Miesiarki do sporządzania ciast Ubijarki do sporządzania kremów i ciast biszkoptowych oraz biszkoptowo- tłuszczowych Urządzenia do rozdrabniania surowców np. młynki, trójwalcówki Przesiewacze do mąki

Przygotowalnia powinna być koniecznie wyposaŜone w pomieszczenie do mycia i ubijania jaj, oraz miejsce wydzielone do ogrzewania i gotowania niektórych półproduktów. Obrabialnia- pomieszczenie słuŜące do dzielenia i formowania ciast wyposaŜone w stoły produkcyjne o łatwo zmywalnej powierzchni, regały, stojaki, wózki transportowe, sprzęty do formowania wyrobów (wycinacze, wałki, szablony) oraz urządzenia takie jak np. wałkowarki, zaokrąglarki, wydłuŜarki, rogalikarki. Piecownia- głównym wyposaŜeniem piecowni jest piec. Zadaniem tego pomieszczenia jest przeprowadzenie obróbki termicznej tzw. wypieku półproduktów i wyrobów. Z piecownią powinno być bezpośrednio połączone pomieszczenie przeznaczone do przeprowadzania rozrostu końcowego wyrobów z ciasta droŜdŜowego (komora fermentacyjna)

Page 184: Almanach Cukierniczo Piekarski

183183183183

Deserownia- w deserowni odbywa się końcowa obróbka wyrobu: smarowanie, składanie, zdobienie. Deserownia wyposaŜona jest w stoły, regały, szafy chłodnicze, drobny sprzęt (zdobniki metalowe, woreczki do wyciskania kremów, noŜe itp.) Myjnia- słuŜy do mycia wszelkich naczyń i sprzętów uŜywanych w produkcji, myjnia wyposaŜona jest w specjalne zlewozmywaki z ciepłą i zimną wodą, oraz stojaki na czyste sprzęty.

Dział socjalny

Szatnie Natryski Toalety Pokój przeznaczony do spoŜywania posiłków w czasie przerw

Dział administracyjny Pomieszczenia biurowe

Dział ekspedycyjno- handlowy Pomieszczenia sklepowe

Podział wyrobów ciastkarskich 1. Wyrób ciastkarski- produkt, w którego skład wchodzi niemniej niŜ 40% takich surowców

innych niŜ mąka jak np. cukier, tłuszcz, jaja, ser, mak. 2. Ze względu na okres przydatności do spoŜycia wyroby ciastkarskie podzielić moŜna na:

• Wyroby trwałe- kokosanki, pierniki i wafle • Wyroby nietrwałe- pączki, torty, wuzetki

3. Zgodnie z normą branŜową klasyfikujemy wyroby ciastkarskie na grupy według udziału określonego rodzaju ciasta w danym wyrobie. WyróŜniamy następujące grupy wyrobów ciastkarskich:

• Ciasto droŜdŜowe • Ciasto francuskie • Ciasto parzone • Ciasto bezowe • Ciasto kruche • Ciasto biszkoptowe • Ciasto biszkoptowo- tłuszczowe • Ciasto zbijane • Ciasto piernikowe • Ciasto waflowe • Wyroby z udziałem mas orzechowych, migdałowych lub surowców zastępczych

(np. marcepan zastępczy)

Page 185: Almanach Cukierniczo Piekarski

184184184184

Charakterystyka receptury ciastkarskiej

1. Wyroby ciastkarskie przeznaczone do sprzedaŜy mogą być produkowane wyłącznie według ustalonej przez producenta receptury.

Recepturę opracowuje się na podstawie wyników uzyskanych w trakcie kontrolowanej produkcji (próbnego wypieku). 2. Kontrolowana produkcja ma na celu ustalenie wydajności produkcji, strat

technologicznych i określenie prawidłowego procesu technologicznego. Aby opracować recepturę naleŜy wykonać, co najmniej trzy próbne wypieki.

3. Przeprowadzenie kontrolowanej produkcji polega na określeniu nadmiaru surowcowego tzw. ilości surowców potrzebnych do wykonania partii wyrobu.

4. Dane odnośnie ilości uŜytego surowca powstałych strat oraz wydajności w poszczególnych próbnych wypiekach sumuje się uzyskując łącznie wyniki na podstawie, których powstaje receptura.

5. Receptura ciastkarska powinna podawać zuŜycie surowców przy wydajności 1000g wyrobu gotowego. W tym celu naleŜy przeliczać wynik łączny uzyskany podczas próbnych wypieków.

W przypadku przyłączonego przykładu, gdy wydajność produkcji wyniosła 6000 naleŜy wynik zuŜycia poszczególnych surowców podzielić przez 6. 6. Uzyskane wyniki naleŜy zapisać w formie tabeli i umieścić w recepturze. 7. Tak sporządzone zestawienie nazywamy nadmiarem surowców. Oprócz nadmiaru

surowców receptura zawiera min. opis procesu technologicznego uwzględniający podstawowe parametry technologiczne tj. temperaturę i czas fermentacji, temperaturę i czas wypieku, wagę porcji ciasta

Budowa receptury. Receptura powinna zawierać następujące dane: - numer, - nazwę półproduktu lub wyrobu, - nazwę grupy, do której zalicza się dany wyrób, - namiar surowców, w tym zuŜycie poszczególnych surowców w gramach przy wydajności 1000 g i jednoczesnym określeniu strat technologicznych, - opis procesu technologicznego, - wskaźniki fizykochemiczne. Numer receptury w danej jednostce gospodarczej nie jest przypadkowy. Kolejne grupy wyrobów ciastkarskich zostały uporządkowane przez nadanie im odpowiedniej numeracji według Systematycznego Wykazu wyrobów i normy branŜowej. Na przykład, grupa wyrobów z ciasta droŜdŜowego ma numer 2422-1. Poszczególne podgrupy wyrobów z ciasta droŜdŜowego mają numeracje: 11, 12, 15, 16, 17, 18, 19. W zaleŜności od liczby rodzajów wyrobów w danej podgrupie kaŜdy producent nadaje im kolejne numery, np. strucle są oznaczone numerem 17. Produkując róŜne ich rodzaje – z serem, z makiem, z marmoladą – numeruje się je następująco: 17-1, 17-2, 17-3 itd. Ten system numerowania poszczególnych receptur wyrobów ciastkarskich pozostawia moŜliwość uzupełnienia zbioru receptur o receptury na wyroby nowo wprowadzone do produkcji. RównieŜ z punktu widzenia ewidencjonowania procesów gospodarczych odpowiednia numeracja receptur, a tym samym i wyrobów ciastkarskich, jest waŜna. UmoŜliwia to dokonanie zbilansowania produkcji ciastkarskiej w ramach określonych wyrobów nawet w skali ogólno krajowej.

Page 186: Almanach Cukierniczo Piekarski

185185185185

Nazwa półproduktu lub wyrobu moŜe być dowolna, niemniej jednak powinna uwzględnić nazwy tradycyjne. Nieprawidłowością byłoby nadawanie mazurkowi nazwy tort. Nazwa grupy wynika z klasyfikacji określonej normą branŜową. Namiar surowców ustala się na podstawie przeprowadzonej kontrolowanej produkcji. ZuŜycie poszczególnych surowców i półproduktów wylicza się przy wydajności 1000 g gotowego wyrobu. Uwzględnia się równieŜ wielkość strat technologicznych lub pozostałość okruchów uŜytecznych. Opis procesu technologicznego powinien być prosty. W sposób skomasowany powinien uwzględniać podstawowe parametry procesu technologicznego, tj. czas i temperaturę fermentacji, czas i temperaturę wypiekania, nawaŜkę kęsów ciasta itp. Wskaźniki fizyko chemiczne, takie jak zawartość cukru lub tłuszczu, powinny uwzględniać receptury na półprodukty i wyroby jednorodne. Receptura ciastkarska zawierająca wszystkie wymienione elementy stanowi podstawę wprowadzenia wyrobu ciastkarskiego do produkcji.

Page 187: Almanach Cukierniczo Piekarski

111186868686

PÓŁPRODUKTY CIASTKARSKIE

- CIASTA SUROWE

Page 188: Almanach Cukierniczo Piekarski

187187187187

ROZDZIAŁ 3 CIASTA DROśDZOWE

Składniki ciasta droŜdŜowego- proces fermentacji alkoholowej

1.Składniki ciasta droŜdŜowego podzielić moŜna na dwie grupy:

• składniki podstawowe • składniki uzupełniające

a) składniki podstawowe: • mąka • droŜdŜe • płyn • sól • mleko

b) składniki uzupełniające: • cukier • jaja • substancje smakowo- zapachowe • tłuszcz

2.Przygotowanie surowców do produkcji ciasta droŜdŜowego

o mąkę uŜywaną do produkcji ciasta naleŜy przesiać w celu usunięcia zanieczyszczeń i napowietrzenia

o droŜdŜe dodawane są do ciasta w formie zawiesiny (tzw. mleczka droŜdŜowego)

o tłuszcz przed wprowadzeniem do ciasta musi być rozpuszczony a następnie ochłodzony

o cukier i sól dodaje się do ciasta w formie roztworu (rozpuszczony w wodzie) • Przebieg fermentacji alkoholowej w cieście droŜdŜowym

C6H12O6 ���� 2C2H5OH + 2CO2 + 28kcal DroŜdŜe

cukier prosty ���� alkohol etylowy + dwutlenek węgla +ciepło

3

Page 189: Almanach Cukierniczo Piekarski

188188188188

a) fermentacja alkoholowa jest zjawiskiem przemiany cukru na alkohol i dwutlenek węgla pod wpływem enzymów droŜdŜy (enzymy zymazy)

b) w procesie fermentacji w cieście droŜdŜowym droŜdŜe rozkładają cukry zawarte w mące, oraz sacharozę dodaną do ciasta (cukier kryształ). Rozkład cukrów odbywa się w wyniku działania enzymów droŜdŜy. W procesie fermentacji alkoholowej powstaje oprócz głównego produktu tj. alkoholu powstaje dwutlenek węgla którego uwalnianie się powoduje spulchnianie ciasta- w cieście powstają pęcherzyki gazu który zwiększa objętość ciasta (ciasto rośnie).

2. Czynniki wpływające na właściwy przebieg fermentacji alkoholowej:

a) dostęp tlenu zapewniają następujące czynności technologiczne • napowietrzenie mąki podczas przesiewania • miesienie ciasta podczas którego następuje wtłaczanie powietrza • przebijanie ciasta podczas rozrostu co uwalnia nadmiar nagromadzonego dwutlenku węgla

b) utrzymanie właściwej temperatury • optymalna temperatura sprzyjająca rozmnaŜaniu się droŜdŜy i fermentacji alkoholowej waha się od 25 – 35 C zaleŜnie od fazy produkcji oraz gęstości ciasta (im gęstsze ciasto tym temperatura powinna być wyŜsza)

c) właściwe stęŜenie soli- dodatek soli w gramach 1% w stosunku do ilości mąki

d) odpowiednia kwasowość środowiska • optymalne dla prawidłowego rozwoju droŜdŜy jest podłoŜe o odczynie lekko kwaśnym (PH 4-5)

Produkcja ciasta droŜdŜowego metodą jednofazową

1. Jednofazowa metoda produkcji ciasta droŜdŜowego zwana równieŜ metodą bezpośrednią polega na produkcji ciasta bez sporządzania rozczynu. Metodą jednofazową sporządzić moŜna ciasto dwoma sposobami:

• na zimno • na ciepło

2. Metoda na zimno: Ma zastosowanie najczęściej przy produkcji ciast półfrancuskich, ciasto sporządzone tą metodą moŜe leŜakować i dojrzewać w temperaturze 6 – 8

stopni C w ciągu kilku godzin. Ze względu na długi czas wytwarzania ciasta metoda ta jest rzadko stosowana.

Page 190: Almanach Cukierniczo Piekarski

189189189189

3. Metoda na ciepło:

UmoŜliwia szybkie sporządzanie ciasta w tym celu naleŜy wykonać następujące czynności technologiczne:

a) rozprowadzić droŜdŜe w mleku podgrzanym do temperatury 40 stopni C b) dodać rozpuszczoną sól c) dodać podgrzaną masę jajowo- cukrową d) wszystkie składniki dodane wymieszać z mąką e) w końcowej fazie miesienia wprowadzić do ciasta podgrzany tłuszcz.

Po dokładnym połączeniu z tłuszczem ciasto powinno leŜakować przez 2 – 3 godzin. W celu optymalnych warunków dla fermentacji alkoholowej temperatura ciasta powinna w tym przypadku wynosić około 32 stopnie C. W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie ciasta:

• W celu usunięcia nadmiaru zgromadzonego w cieście dwutlenku węgla i wprowadzeniu tlenu. Podczas przebijania dodaje się niewielką ilość mąki oraz tłuszczu. • Czynność tą nazywa się zdobieniem. Tak uzyskane ciasto cechuje wysoka jakość.

Page 191: Almanach Cukierniczo Piekarski

190190190190

Schemat technologiczny produkcji ciasta droŜdŜowego prowadzonego metoda jednofazową

Page 192: Almanach Cukierniczo Piekarski

191191191191

Produkcja ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową

1. Produkcja ciasta droŜdŜowego metodą dwufazową tzw. pośrednią polega na uprzednim przygotowaniu rozczynu droŜdŜy a następnie ciasta.

DroŜdŜe + część płynu + część mąki = rozczyn

2. Dwufazowa metoda wytwarzania ciasta droŜdŜowego zwana jest metodą rozczynową lub pośrednią polega na wykonywaniu następujących czynności technologicznych:

• Przygotowanie rozczynu: w tym celu stosuje się od 35 – 50% mąki, 60 – 100% ilości płynu oraz całą

ilość droŜdŜy przewidzianą recepturą.

• Sporządzanie rozczynu: Rozprowadzenie droŜdŜy w niewielkiej ilości mleka podgrzanego do temperatury 30 – 35 stopni C, dodać przeznaczoną ilość mąki (moŜna takŜe dodać niewielką ilość cukru co przyśpiesza proces rozmnaŜania się droŜdŜy). Wszystkie składniki naleŜy dokładnie wymieszać, a powierzchnię rozczynu przysypać warstwą mąki (około 1cm) w celu zapobiegania tworzenia się skorupy na powierzchni rozczynu

• Umieszczenie przygotowanego rozczynu w komorze fermentacyjnej o temperaturze 25 – 30 stopni C, czas fermentacji rozczynu waha się od 1 – 1,5 godziny

- Przerobienie dojrzałego rozczynu na ciasto i dodanie podgrzanej masy

jajowo- cukrowej, rozpuszczonej soli i substancji smakowo-

zapachowych, a następnie dokładnie wymieszanie wszystkich składników

z pozostałą ilością mąki

• dwukrotne przebijanie ciasta w odstępie czasu 30 – 60 minut, dodanie rozpuszczonego i schłodzonego tłuszczu (proces zdobienia ciasta), oraz przesypywanie ciasta niewielka ilościa mąki (proces osuszania ciasta)

Page 193: Almanach Cukierniczo Piekarski

192192192192

Schemat technologiczny produkcji ciasta droŜdŜowego metoda dwufazową

Ocena metod sporządzania ciasta droŜdŜowego:

a) Metoda dwufazowa- dzięki zastosowaniu tej metody uzyskuje się wyroby o lepszej jakości, lepszym aromacie i delikatnym miękiszu, wymagany jest mniejszy dodatek droŜdŜy. Metoda ta w porównaniu z innymi metodami

Mleko

DroŜdŜe

Mąka

Jaja

Cukier

Sól

Tłuszcz

Substancje smak.- zapach.

Podgrze- wanie

Rozprowadzanie droŜdŜy w mleku

Wybijanie

Rozpusz-czenie

Mieszanie i podgrzewanie

Rozpusz-czanie

Sporządzanie rozczynu

Chłodzenie

Fermentacja rozczynu

Mieszanie ciasta

Fermentacja

Przebijanie I

Fermentacja

Przebijanie II

Fermentacja

Page 194: Almanach Cukierniczo Piekarski

193193193193

wytwarzania ciasta droŜdŜowego jest bardziej pracochłonna i wymaga dłuŜszego czasu.

b) Metoda jednofazowa- wymaga większego dodatku droŜdŜy, gorszy jest aromat ciasta. Metoda ta pozwala na uzyskanie ciasta w krótszym czasie.

Proces technologiczny ciasta półfrancuskiego

1. Ciasto półfrancuskie- ciasto droŜdŜowe uszlachetnione przez dodanie tłuszczu w procesie wałkowania.

2. Proces spulchniania ciasta półfrancuskiego przebiega poprzez wytwarzanie się dwutlenku węgla w czasie fermentacji alkoholowej droŜdŜy i dodatkowo poprzez proces wałkowania.

3. W celu wyprodukowania ciasta półfrancuskiego naleŜy wykonać następujące czynności technologiczne:

a) Przygotowanie ciasta droŜdŜowego: ciasto droŜdŜowe sporządzić moŜna dowolną metodą, jednak zazwyczaj stosuje się metodę dwufazową

b) Wałkowanie ciasta: ochłodzone ciasto wałkuje się na prostokąt o grubości 1 – 2cm

c) PrzełoŜenie ciasta tłuszczem: rozwałkowane ciasto za pomącą pędzla pokrywa się warstwą rozmiękczonego tłuszczu (masło lub margaryna)

d) Zawijanie: W celu uzyskania dwóch lub trzech warstw ciasto zwija się otrzymując odpowiednią ilość warstw tłuszczu i ciasta

e) Formowanie f) Rozrost g) Wypiek

Pamiętać naleŜy aby kaŜdorazowo po zawinięciu ciasta pokryć jego wierzchnią część warstwą tłuszczu. Wyroby produkowane tym sposobem cechuje charakterystyczne uwarstwienie. Po uformowaniu wyrobu jego powierzchnię pokryć moŜna roztworem białek i wody w celu uzyskania połyskliwej warstwy wyrobu gotowego.

Page 195: Almanach Cukierniczo Piekarski

194194194194

Schemat technologiczny produkcji ciasta półfrancuskiego

Page 196: Almanach Cukierniczo Piekarski

195195195195

ROZDZIAŁ 4 CIASTA FRANCUSKIE

Proces technologiczny ciasta francuskiego

1. Ciasto francuskie otrzymuje się poprzez połączenie mąki, jaj, wody i innych surowców w jednolitą masę, a następnie przekładanie jej tłuszczem za pomocą wałkowania i składania.

2. Spulchnianie ciasta francuskiego odbywa się poprzez kilkakrotne wałkowanie ciasta z odpowiednio przygotowanym tłuszczem i w wyniku tego procesu tworzą się cienkie warstwy na przemian tłuszczu i ciasta- w trakcie wypieku tłuszcz wytapia się uwydatniając warstwową strukturę ciasta.

3. W celu wyprodukowania ciasta francuskiego naleŜy wykonać następujące czynności technologiczne:

a) przygotowanie ciasta tzw. gruntu b) leŜakowanie ciasta c) formowanie ciasta d) przygotowanie tłuszczu e) formowanie i chłodzenie tłuszczu f) zawijanie tłuszczu g) kilkukrotne wałkowanie i leŜakowanie ciasta h) formowanie i) wypiek

4

Page 197: Almanach Cukierniczo Piekarski

196196196196

Schemat technologiczny produkcji ciasta francuskiego

Page 198: Almanach Cukierniczo Piekarski

197197197197

Sposoby sporządzania ciast francuskich

1. Proces produkcyjny ciasta francuskiego metodą tradycyjną składa się z trzech podstawowych operacji: -przygotowanie ciasta -przygotowanie tłuszczu -wałkowanie ciasta z tłuszczem a) W celu przygotowania ciasta naleŜy wykonać następujące czynności technologiczne: - rozpuszczenie soli lub kwasu w ¾ ilości wody przewidzianej w recepturze - dodanie jaj oraz części tłuszczu - wymieszanie składników z maką - mieszanie ciasta oraz dodanie reszty wody Otrzymane ciasto powinno mieć konsystencję jednorodną. Po uzyskaniu ciasta naleŜy je poddać procesowi leŜakowania w celu poprawienia jego właściwości fizycznych. LeŜakowanie przyczynia się do nadania ciastu odpowiedniej plastyczności i elastyczności, co ułatwia proces jego wałkowania z tłuszczem. b) Przygotowanie tłuszczu do produkcji ciasta francuskiego odbywa się poprzez wymienianie tłuszczu (margaryny lub masła) z określoną ilością mąki (na 1kg tłuszczu- 150g.mąki).Czynność tą naleŜy wykonać, aby woda zawarta tłuszczu została związana z dodana mąką, co zapobiega zlepianiu się warstw ciasta podczas wałkowania. Po dokładnym wymieszaniu tłuszczu z mąka uzyskamy jednolitą masę formuje się w kształcie kwadratowego plastra i ochładza do temperatury 15 0C. c) Ciasto przeznaczone do produkcji rozwałkowuje się w formie gwiazdy a następnie nakłada się na jego wierzch przygotowany tłuszcz. Tłuszcz zawija się w ciasto zakładając ramiona gwiazdy w formie koperty tak, aby ciasto ze wszystkich stron dokładnie przykryło bryłę tłuszczu. d) ZłoŜone ciasto naleŜy poddać leŜakowaniu w komorze chłodniczej przez około 30 minut aby ochłodzić tłuszcz rozmiękczony w czasie wałkowania oraz poprawić jego właściwości plastyczne. e) Ochłodzone ciasto ponownie rozwałkowuje się do grubości około 15mm. i składa się we czworo. Czynność tą naleŜy powtórzyć czterokrotnie poprzedzając kaŜde wałkowanie ochłodzeniem i leŜakowaniem, uzyskuje się wówczas 256 warstw ciasta.

Page 199: Almanach Cukierniczo Piekarski

198198198198

sposób formowania ciasta francuskiego

sposób składania ciasta

Japońska metoda produkcji ciast francuskiego. Opracowany i opatentowany przez Torahiko Hayashi w Japonii sposób produkcji ciasta francuskiego polega na całkowicie nowym sposobie łączenia ciasta z tłuszczem i jego wałkowania przy uŜyciu urządzeń formująco – wałkujących. Łączenie ciasta z tłuszczem odbywa się przez wyciskanie ciasta w postaci rurki z jednoczesnym podawaniem od wewnątrz warstwy tłuszczu.

Page 200: Almanach Cukierniczo Piekarski

199199199199

Grubość warstwy ciasta i grubość warstwy tłuszczu są zmienne i moŜna je dowolnie regulować. UmoŜliwia to zarówno produkcję ciasta francuskiego jak i półfrancuskiego. Wyciśnięte ciasto z tłuszczem wewnątrz spada na przenośnik, nad którym znajduje się wałek powodujący spłaszczanie uformowanego rulonu. Powstała w ten sposób płaska wstęga ciasta połączonego z tłuszczem odpowiada produktowi uzyskanemu w pierwszej fazie trudnego procesu łączenia stosowanego w metodzie tradycyjnej. W tej metodzie tłuszcz jest całkowicie osłonięty ciastem, co zabezpiecza przed jego wyciekaniem na zewnątrz. Uformowane Ciasto z tłuszczem jest podawane w sposób ciągły, za pomocą przenośnika, do rozwałkowania. Sposób rozwałkowywania jest równieŜ nowy i opatentowany. Urządzenie rozwałkowujące składa się z łańcucha bez końca z uszeregowanymi na nim wałkami, które toczą się po wstędze ciasta przenoszonego przenośnikami taśmowymi. W czasie rozwałkowywania wstęga ciasta się wydłuŜą. To wydłuŜenie przyjmowane jest przez zwiększenie prędkości przenośników taśmowych przenoszących ciasto. Trzy przenośniki taśmowe umieszczone pod urządzeniem rozwałkowującym zwiększają prędkość odpowiednio do przebiegu wałkowania. Rozwałkowane do określonej grubości ciasto jest kierowane do układania w fałdy. Ciasto jest układane na przenośniku taśmowym leŜącym pod ostatnim przenośnikiem. Zarówno wychylenie urządzenia do układania w fałdy, jak i prędkość leŜącego pod nim przenośnika są zmienne. UmoŜliwia to ustawienie szerokości sfałdowanej taśmy ciasta oraz liczby warstw. Sfałdowana wstęga ciasta przechodzi do kolejnego urządzenia rozwałkowującego, gdzie wałkowanie prowadzi się tak samo jak opisano wcześniej. Na tym etapie kończy się proces produkcji ciasta półfrancuskiego. Natomiast w przypadku produkcji ciasta francuskiego urządzenie zostaje wyposaŜone w dalsze, dodatkowe, stanowiska do fałdowania i wałkowania. W ten sposób staje się moŜliwe zwiększenie liczby warstw ciasta do 220. Dokładna liczba warstw zaleŜy od prawidłowego nastawienia urządzenia fałdującego. Zdolność produkcyjna opisanej linii wynosi 350 kg/h ciasta francuskiego. Jakość wyrobów otrzymywanych opisywaną metodą przewyŜsza jakość wyrobów wytwarzanych metodami tradycyjnymi. Uzyskuje się większą równomierność poszczególnych warstw ciasta i większą objętość wyrobu. Ponadto wyroby są bardziej kruche i delikatne.

Page 201: Almanach Cukierniczo Piekarski

200200200200

ROZDZIAŁ 5 CIASTA KRUCHE

Proces technologiczny ciasta kruchego

1. Ciasto kruche otrzymywane jest poprzez połączenie w jednolita masę mąki, tłuszczu i cukru przy zachowaniu proporcji wagowej 3:2:1 (-trzy części mąki , dwie części tłuszczu i jedna część cukru) Jako dodatkowe surowce przy produkcji ciasta kruchego stosowane są równieŜ jaja, mleko, syrop ziemniaczany oraz chemiczne środki spulchniające. Ciasto kruche powinno mieć konsystencje jednolitej plastycznej masy dającej się łatwo formować poprzez wałkowanie, wycinanie korpusów, blatów, ciastek. Produkty gotowe z ciasta kruchego charakteryzują się róŜnym stopniem kruchości. 2. Spulchnianie ciasta kruchego odbywa się poprzez dodawanie w fazie łączenia z mąką chemicznych środków spulchniające (np. proszek do pieczenia), środki te podczas wypieku ulegają rozkładowi wydzielając gazy, które wydostają się na zewnątrz wyrobu powodują jego rozrost. 3. Czynności technologiczne przy produkcji ciasta kruchego: a) połączenie tłuszczu i cukru b) dodawanie syropu ziemniaczanego, jaj i mleka c) miesienie surowców do uzyskania jednorodnej masy i rozpuszczenia cukru d) dodawanie mąki połączonej ze środkami spulchniające e) miesienie ciasta do momentu dokładnego połączenia z mąka i utrzymania jednorodnej masy f) formatowanie wyrobów g) wypiek 4. Ze względu na szerokie zastosowanie ciasta kruchego w produkcji ciastkarskiej istnieje wiele odmian róŜniących się pod względem cech jakościowych oraz róŜną zawartością surowców.

Fazy produkcji ciasta kruchego

1. Sporządzanie ciasta kruchego sposobem ręcznym: a) przesianie maki- jeśli przy produkcji uwzględniono dodatek środków spulchniające naleŜy przesiać je i połączyć z mąką b) połączenie tłuszczu z mąka do uzyskania jednolitej konsystencji c) podanie cukru, jaj i pozostałych składników- całość bardzo krótko zarobić rękami

5

Page 202: Almanach Cukierniczo Piekarski

201201201201

2. Sporządzanie ciasta kruchego metoda mechaniczną: a) wprowadzenie do dzieŜy tłuszczu i cukru – mieszane do momentu dokładnego połączenia surowców b) dodawanie kolejno podczas mieszania syropu ziemniaczanego, jaj i (mleka) płynu – mieszanie (przez 5-10 min)do uzyskania jednorodnej masy i rozpuszczenia się kryształków cukru c) połączenie uzyskanej masy z mąka i substancjami spulchniającymi- krótkie miesienie do uzyskania jednolitej masy Schemat produkcji ciasta kruchego

3. WaŜnym czynnikiem przy sporządzaniu ciasta kruchego jest temperatura początkowa ciasta – powinna ona wynosić ok.20oC. Jeśli jest zbyt niska to czas miesienie się przedłuŜa a jeśli zbyt wysoka ciasto zatraca swoje plastyczne właściwości, trudniej poddaje się procesowi formowania, rwie się. 4. Formowanie ciasta kruchego odbywa się poprzez mechaniczne lub ręczne wałkowanie Wałkowanie ciasta kruchego przebiega stopniowo poprzez przetaczanie walka od środka rozpłaszczonego kawałka ciasta do jego brzegów. Po zakończeniu tej operacji naleŜy ciasto nawinąć na wałek, posypać stół produkujący mąką rozwinąć ciasto i wałkować jak uprzednio do uzyskania rządnej grubości blatu. Czynność ta jest konieczna, aby zapobiec rwania się ciasta i klejeniu do powieki stołu, czynność przesypywania mąka naleŜy powtórzyć kilkukrotnie. Rozwałkowane ciasto zwija się na wałek i nakłada na blachy, brzegi ciasta wystające poza powierzchnie blachy, naleŜy odciąć a płat ciasta przeznaczony do wypieku podziurawić, aby umoŜliwi ć wyjście gazów wydzielających się podczas wypieku. 5. Wypiek ciasta kruchego odbywa się w róŜnej temperaturze róŜnym czasie – zaleŜy to grubości blatów – temperatura wypieków mieści się w przedziale 200oC-240oC a czas wypieku od 8-15 min. Wypieczone blaty powinny mieć jasnozłocista barwę. 6. Spulchnianie ciasta kruchego odbywa się za pomocą chemicznych środków spulchniających takich jak proszek do pieczenia lub amoniak (węglan amonowy) przy czym

Page 203: Almanach Cukierniczo Piekarski

202202202202

amoniak stosowany jest do wyrobów o małej objętości gdyŜ amoniak wydziela intensywny zapach, a mała objętość ciasta umoŜliwia jego szybkie utlenianie. Do spulchniania ciasta kruchego stosuje się równieŜ mieszaniny róŜnych środków spulchniających w celu poprawienia właściwości smakowych oraz uniknięcia zapachu amoniaku w wyrobach.

Produkcja kruszonki 1. Kruszonki otrzymuje się poprzez połączenie maki pszennej, tłuszczu i cukru – ze względu na podobny skład i strukturę zalicza się ja do ciast kruchych. 2. Zastosowanie: do wykończenia wyrobów z ciasta kruchego, droŜdŜowego, francuskiego i półfrancuskiego. 3. Czynności technologiczne przy produkcji kruszonki: a) wyrabianie tłuszczu z cukrem b) przesianie mąki i połączenie mąki ze środkami smakowo-zapachowymi c) mieszanie maki z uzyskana masą tłuszczową d) odchładzanie podtrzymanego ciasta do temperatury 6oC e) przecieranie przez sita Kruszonki moŜna równieŜ wałkować na blat a następnie kroić na pasy słuŜące do wykonania wyrobów lub formować w podłuŜny walec i rozdrabniać ręcznie na powierzchni wyrobów. 4. Stosunek ilościowy cukru, tłuszczu i mąki w części 1:1:2 proporcje te kształtują się następująco – jedna część cukru, jedna część tłuszczu, dwie części mąki. Schemat produkcji kruszonki

Page 204: Almanach Cukierniczo Piekarski

203203203203

ROZDZIAŁ 6 CIASTA BISZKOPTOWE

Charakterystyka ciasta biszkoptowego 1. Ciasto biszkoptowe otrzymywane jest z napowietrzonej masy jajowo- cukrowej połączonej z mąką 2. Głównymi składnikami ciasta biszkoptowego SA jaja, cukier i mąka, proporcje wagowe składników wynoszą zazwyczaj 2:1:1 – dwie części jajek, jedna część cukru, jedna część mąki 3. Stosowana do produkcji ciasta biszkoptowego mąka pszenna moŜe być częściowo zastąpiona mąka ziemniaczana, kakao, mielonymi orzechami, makiem. 4. Na jakość wypieczonego półproduktu biszkoptowego poza jakością stosowanych surowców duŜy wpływ ma równieŜ proces technologiczny sporządzania ciasta. Główne znaczenie ma intensywność ubijania oraz temperatura masy.

Techniki wykonywania ciasta biszkoptowego.

1. Metoda sporządzania ciasta biszkoptowego metodą na zimno-sposób I

-umyte jaja wbić do kotła -przy wolnych obrotach ubijarki wsypać cukier a następnie zwiększyć obroty mieszadła -poddawać masę procesowi ubijania przez ok:40 min do momentu zwiększenia objętości, usztywnienia piany i rozpuszczenia cukru -dodać substancje zapachowe i w kilku porcjach przesianą mąkę Ciasto otrzymane tym sposobem stosować moŜna do wyrobów blatów biszkoptowych poprzez rozsmarowanie ciasta na pokryte papierem blach

6

Page 205: Almanach Cukierniczo Piekarski

204204204204

2.Metoda sporządzania ciasta biszkoptowego na zimno –sposób II -oddzielić białka od Ŝółtek -Ŝółtka mieszać z cukrem do uzyskania jednolitej masy i rozpuszczenia cukru -białka, oraz część cukru (-około ¼ całkowitej ilości) poddać napowietrzaniu -napowietrzone białka (ubite na sztywno) oraz mąkę delikatnie wymieszać z masą wprowadzając naprzemiennie porcje ubitych białek i mąki -całość lekko wymieszać aŜ do uzyskania jednolitej konsystencji a) Z ciasta wykonanego tym sposobem produkuje się róŜnego rodzaju korpusy biszkoptowe poprzez wyciskanie ciasta za pomocą woreczka zakończonego zdobnikiem na blachy pokryte papierem. Schemat technologiczny produkcji ciasta biszkoptowego metoda na zimno

3. Sporządzanie ciasta biszkoptowego metodą na ciepło. -wprowadzone do kotła jaja i cukier -ubijać za pomocą ubijarki przez 25-30 min do momentu zwiększenia objętości i uzyskania jednorodnej masy, rozpuszczenia cukru -aby przyśpieszyć proces ubijania masę jajowo-cukrowa naleŜy podgrzać do

Page 206: Almanach Cukierniczo Piekarski

205205205205

temperatury 37-42oC trzeba pamiętać, aby temperatura nie była zbyt wysoka, gdyŜ białko moŜe ulec ścięciu niszcząc strukturę ubijanej masy -w trakcie ubijania temperatura masy powinna ulec ochłodzeniu do 20- 280C -ubitą masę jajowo-cukrowa mieszać krótko z mąka nie dłuŜej niŜ 15-20 sekund Ciasto uzyskane tym sposobem jest bardziej pulchne, posiada duŜą objętość, ma równomierną drobną porowatość miękiszu. a) bez udziału maki mąki ziemniaczanej, b) z udziałem maki ziemniaczanej

Czynniki wpływające na jakość ciasta biszkoptowego 1. Spulchnianie ciast biszkoptowych przebiega poprzez wprowadzenie do masy jajowo- cukrowej pęcherzyków powietrza w trakcie procesu napowietrzania ta metoda zwana jest fizyczną metodą spulchniania. a) DuŜą rolę w procesie spulchniania ciast biszkoptowych ma równieŜ wprowadzenie powietrza do mąki podczas przesiewania. Czynność przesiewania mąki naleŜy wykonać bezpośrednio przed połączeniem mąki z masą jajowo-cukrową. b) Poza powietrzem waŜnym czynnikiem spulchniającym ciasta biszkoptowe jest para wodna powtarzająca podczas wypieku obróbki termicznej, pod wpływem wysokiej temperatury. 2. Wpływ na jakość ciasta biszkoptowego ma proces mieszania masy jajowo-cukrowej z mąką. Zbyt długie mieszanie masy spowodować moŜe, iŜ ciasto moŜe mieć konsystencję zbitą, a wyroby gotowe mogą mieć mało wykształconą porowatość miękiszu oraz wystąpić moŜe zakalec. 3. Zbyt mała ilość mąki w cieście biszkoptowym spowodować moŜe, iŜ biszkopt posiadać będzie miękisz o nierównomiernej porowatości. 4. Przegrzanie masy jajowej w przypadku metody ’’na ciepło” spowodować moŜe, iŜ uzyskany produkt moŜe nadmiernie się kruszyć. 5. Poza wymienionymi czynnikami duŜy wpływ na jakość ciasta biszkoptowego ma równieŜ jakość uŜytej mąki i prawidłowy proces wypieku. 1. Ciasta biszkoptowe-tłuszczowe są to ciasta otrzymywane z napowietrzonej masy jajowo-cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąka. 2. Ze względu na duŜą zawartość tłuszczu ciasta te mają bardziej zwartą strukturę niŜ ciasta biszkoptowe, dlatego koniecznie jest udział chemicznych środków spulchniających w procesie sporządzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. 3. Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe otrzymywać moŜna metodą na zimno lub, metodą na ciepło: a) Produkcja ciasta biszkoptowo-tłuszczowego” metodą na ciepło” -wprowadzenie do kotła jaj i cukru -podgrzanie do temperatury 37-420C

Page 207: Almanach Cukierniczo Piekarski

206206206206

-ubijanie masy do momentu ochłodzenia do temperatury 20-250C i zwiększenia objętości masy -dodanie otrzymanej masy do uprzednio przygotowanego tłuszczu (masło lub margaryna), tłuszcz musi posiadać konsystencję luźną -połączenie masy jajowo-cukrowej z tłuszczem w procesie mieszania -dodanie do uzyskanej mieszaniny przesianej mąki środków spulchniających (proszek do pieczenia) -dokładnie mieszanie do uzyskania jednolitej konsystencji b) Produkcja ciasta biszkoptowo-tłuszczowego ”metodą na zimno” -rozmiękczenie tłuszczu -połączenie tłuszczu z cukrem za pomocą ubijarki -napowietrzenie masy tłuszczowo-cukrowej przez 10-15 min do momentu rozpuszczenia się cukru i uzyskania jednorodnej masy -stopniowe dodawanie jaj -dalsze napowietrzanie masy do momentu połączenia się składników -dodawanie mąki i środków spulchniających (produkt do pieczenia) -wyrabianie masy do uzyskania jednorodnej konsystencji

Proces technologiczny ciasta biszkoptowo-tłuszczowego metoda na zimno

4. Z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego produkować moŜna korpusy poprzez wyciskanie z woreczka zakończonego zdobnikiem na blaty wyłoŜone papierem lub produkować blaty mające zastosowanie do bardzo szerokiej grupy wyrobów: do ciastek, tortów, mazurków, krajanek.

Page 208: Almanach Cukierniczo Piekarski

207207207207

Czynniki wpływające na jakość ciasta biszkoptowo tłuszczowego

1. Spulchnianie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego -ze względu na duŜa zawartość tłuszczu i cukru do prawidłowego spulchniania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego konieczne jest uŜycie chemicznie środków spulchniających (produkt do pieczenia) w wyniku wysokiej temperatury podczas wypieku środki te ulegają rozkładowi uwalniając gazy, które wydostają się na zewnątrz powierzchnie wzrostu wyrobu 2. Zbyt długie mieszanie masy jajowo-cukrowej z mąką moŜe być przyczyna powstania zbitego miękiszu, zakalca i małej objętości wyrobu 3. Nadmiar środków spulchniających oraz zbyt duŜa ilość tłuszczu i Ŝółtek powodować moŜe nadmierne kruszenie się wyrobu. 4. DuŜe znaczenie ma optymalna temperatura masy zapobiegająca oddzielanie się masy jajowej od tłuszczowej

Page 209: Almanach Cukierniczo Piekarski

208208208208

ROZDZIAŁ 7 CIASTA PARZONE

Proces technologiczny ciasta parzonego 1. Ciasto parzone otrzymywane jest przez zaparzenie maki pszennej wrzącą mieszanina wody z tłuszczem, a następnie połączenie uzyskanej masy z jajami. 2.Czynności technologiczne przy produkcji ciasta parzonego: -do kotła wlać wodę w ilości przewidzianej receptury -rozpuszczanie w wodzie soli -dodawanie tłuszczu -doprowadzenie mieszaniny do wrzenia -dodanie mąki -gotowanie całości przez 3-6 min stale mieszając, aby zapobiec przypaleniu -ochładzanie zaparzonej mąki do temperatury ok.70oC -stopniowe dodawanie jaj podczas ciągłego mieszania -mieszanie przy wolnych obrotach mieszadła aŜ do uzyskania jednorodnej masy 3. Konsystencja ciasta parzonego uzaleŜniona jest jakości uŜytej mąki. W procesie zaparzania mąka wiąŜe duŜą ilość wody co przyczynia się do gęstnienia ciasta. Konsystencję ciast regulować moŜna dodatkiem mniejszej lub większej ilości jaj. Ciasto parzone otrzymane z dobrze zaparzonej mąki nie powinno przylepiać się do ścianek kotła. 4. Czynnikiem spulchniającym ciasta parzonego jest para wodna, która wytwarza się podczas wypieku. Ze względu na duŜa gęstość ciasta parzonego para wodna nie znajduje szybkiego wyjścia za zewnętrz, co powoduje wzrost objętości ciasta i powstaniu wewnątrz wolnych przestrzeni. 5. Wyroby z ciasta parzonego formuje się za pomocą wyciskania z woreczka korpusów lub sporządzanie blatów poprzez nakładanie warstwy z ciasta na blachy. Pamiętać naleŜy, aby blachy przeznaczone do wypieku ciasta parzonego pokryte były odpowiednią warstwą tłuszczu, co zapobiega przyklejaniu się produktów.

7

Page 210: Almanach Cukierniczo Piekarski

209209209209

6. Do najczęściej spotykanych wyrobów z ciasta parzonego zaliczamy: -ptysie -eklery -karpatki

Schemat technologiczny produkcji ciasta parzonego

Page 211: Almanach Cukierniczo Piekarski

210210210210

ROZDZIAŁ 8 CIASTA PIERNIKOWE

Charakterystyka ciast piernikowych Początek produkcji pierników przystaje na XIII i XIV wiek kiedy w wyniku odkryć geograficznych do Europy sprowadzone zostały nieznane dotąd surowce takie jak goździk, cynamon, imbir i pieprz. Produkcja pierników rozpoczęła się wówczas takich miastach jak Gdańsk, Norymberg oraz Toruń. Obecnie proces technologiczny ciasta piernikowego znacznie odbiega od stosowanych obecnie metod produkcji głównie poprzez stosownie chemicznych środków spulchniających oraz szerokiej gamie środków słodzących. Pierwotnie ciasto piernikowe spulchniane było poprzez długotrwałe dojrzewanie, natomiast jako jedyny środek słodzący zastosowanie miał miód pszczeli. 1. Ciasta piernikowe otrzymywane są z maki, środków słodzących, przypraw korzennych i środków spulchniających. 2. Do produkcji ciast piernikowych stosuje się w róŜnych proporcjach mąkę pszenną typ 850 oraz mąkę Ŝytnią typu 800. 3. Jako środek słodzący w produkcji ciasta piernikowego preferowany jest miód naturalny jednak moŜe on być zastąpiony innymi środkami słodzącymi; miodem sztucznym, cukrem, syropem inwertowanym, syropem ziemniaczanym, ekstraktem słodowym i glukozą. 4. Cecha wyróŜniającą ciasta piernikowe jest zawarta w nich duŜa ilość przypraw korzennych nadających ciastu specjalny aromat. Przyprawy stosowane przy produkcji ciasta piernikowego to: cynamon, goździki, pieprz pachnący, pieprz czarny, imbir. 5. Ze względu na gęstą konsystencje ciasta piernikowego konieczny jest udział chemicznych środków spulchniających. Do spulchniania ciasta piernikowego stosuje się mieszaniny kwaśnego węglanu amonu i kwaśnego węglanu sodu, w procesie spulchniania udział biorą substancje powstające w procesie wypieku na skutek rozkładu chemicznych środków spulchniających: - amoniak -dwutlenek węgla -para wodna

8

Page 212: Almanach Cukierniczo Piekarski

211211211211

6. Ciasta piernikowe mogą być sporządzane dwoma sposobami: -poprzez zaparzanie -metodą na zimno

Techniki sporządzania ciasta piernikowego Ze względu na szereg danych tradycji istnieje duŜa róŜnorodność metod produkcji pierników. W Polsce pierniki produkuje się najczęściej z ciasta parzonego podatnego procesowi leŜakowania. Istnieją równieŜ produkcji pierników z ciasta surowego z pominięciem fazy zaparzania oraz leŜakowania.

Ciasto piernikowe zaparzone. Produkcja ciasta piernikowego zaparzanego przebiega w trzech fazach: -zaparzanie mąki -ochłodzenie zaparzanej maki -mieszania zaparzanej mąki z pozostałymi surowcami a) Proces technologiczny ciasta piernikowego metoda poprzez zaparzanie: -wprowadzenie do kotła środków słodzących, syropu ziemniaczanego i wody -gotowanie przy energicznym mieszaniu do temperatury 105-110oC(do tzw. ”próby nitki”) -dodanie do uzyskanego syropu stopniowo mąki podczas mieszania -mieszanie za pomocą mieszarki przez ok.12 min do momentu połączenia się składników -ochłodzenie ciasta poddanie procesowi leŜakowania (od kilku do kilkunastu miesięcy) -poddanie ciasta wtórnemu mieszaniu -dodanie w trakcie mieszania tłuszczu, przypraw i chemicznych środków spulchniających -mieszanie przez 30-40 min do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji -formowanie wyrobów b) Próba nitki ma na celu określenie ustalonej gęstości syropu- umieszczona pomiędzy palcami kropla syropu cukrowego przy rozwieraniu palców tworzy się charakterystyczna nitka (zjawisko to odpowiada osiągnięciu przez syrop temperatury 105- 110 oC) c)W czasie leŜakowania zachodzą procesy biochemiczne związane z działaniem enzymów. Czas leŜakowania jest róŜny i zaleŜy od tradycji lub warunków produkcji w danym zakładzie.

Ciasto piernikowe produkowane metodą na zimno Fazy produkcji: -sporządzenie roztworu surowców cukrowych -gotowanie roztworu

Page 213: Almanach Cukierniczo Piekarski

212212212212

-ochładzanie -mieszanie syropu z mąką a) proces technologiczny: - wprowadzenie do kotła surowców cukrowych i wody -doprowadzenie do gotowania roztworu poprzez podgrzewanie przy jednoczesnym intensywnym mieszaniu -dodanie do gorącego roztworu syropu z cukru palonego i przypraw -ochłodzenie syropu do temperatury ok. 20oC -stopniowe dodanie maki i środków spulchniających trakcie mieszania -mieszanie do momentu jednorodnej masy Schemat technologiczny produkcji ciasta piernikowego na zimno

b) W trakcie produkcji ciasta produkowanego „metodą na zimno” szczególną uwagę na zachowanie optymalnej wilgotności ciasta (20-26%) oraz temperatury surowców, która powinna wynosić nie więcej niŜ 20oC c) Wilgotność i temperatura wpływają na właściwości ciasta oraz jakość wykonania ciasta: -zbyt wysoka temperatura surowców powoduje zjawisko zaciągania się ciasta -zbyt wysoka wilgotność ciasta powoduje rozlewanie się podczas formowania zbyt małą objętość wyrobów.

Page 214: Almanach Cukierniczo Piekarski

213213213213

ROZDZIAŁ 9 CIASTA WAFLOWE

Produkcja ciast waflowych

Ciasto waflowe otrzymuje się w wyniku napowietrzenia mieszaniny wody z mąką i pozostałymi składnikami ciasta. Przygotowuje się je z dodatkiem chemicznych środków spulchniających, dzięki czemu wyroby uzyskują charakterystyczną porowatość. Najczęściej stosuje się kwaśny węglan sodu. W celu określonej objętości uzyskanej w czasie napowietrzania, ciasto naleŜy przygotować bezpośrednio przed wypiekiem. W przypadku sporządzania większej ilości ciasta naleŜy je przechowywać w chłodny pomieszczeniu, jednak nie dłuŜej niŜ 4 godziny. Ciasto waflowe miesi się przy zastosowaniu dodatku chłodnej wody lub wody z dodatkiem mleka. Powinno mieć temperaturę 15-20 stopni Celciusza. Wraz z podwyŜszeniem temperatury zwiększa się lepkość ciasta z powodu znacznego pęcznienia glutenu mąki, co wpływa na pogorszenie jakości listków waflowych. Rzadka konsystencja ciasta powinna zabezpieczać normalne dozowanie i szybkie wypełnianie form. WaŜne jest równieŜ otrzymanie ciasta o jednorodnej konsystencji. W tym celu do masy ciasta naleŜy stopniowo dodawać mąkę. Wsypanie jej od razu prowadzi do utworzenia się gęstego, "zaciągniętego" ciasta, w wyniku nierównego rozmieszczenia wody w mieszaninie. Następuje zlepianie się oddzielnych cząstek glutenu i tworzenie się siatki glutenowej nadającej ciastu lepkość. Stopniowe dodawanie mąki w procesie mieszania ciasta powoduje tworzenie się wodnych otoczek wokół cząstek napęczniałego glutenu, hamujących zlepianie się ich grupy. Utrzymanie właściwej wilgotności ciasta zapewnia odpowiednią grubość wodnych otoczek, zabezpieczających stałość struktury ciasta. Dlatego duŜe znaczenie przywiązuje się do sporządzania ciasta waflowego o optymalnej wilgotności, która wynosi 64-66%. Zmniejszanie wilgotności ciasta wiąŜe się ze zwiększeniem jego lepkości, utrudniającej napełnianie form i wypiekanie listków waflowych. Natomiast zwiększenie wilgotności ciasta waflowego prowadzi do obniŜenia wydajności pieca i zwiększenia odpadów przy wypieku wafli (wycieki). Do mieszenia ciast waflowych stosuje się miesiarkę w postaci metalowego zamkniętego walca, wewnątrz którego znajduje się wał z nałoŜonymi na nim mieszadłami w formie litery T. Ciasto z miesiarki wybiera sie za pomocą kranu, który jest wmontowany w dno dzieŜy. Czas mieszania ciasta, w którym zwiększa ono swoja objętość dzięki napowietrzaniu, wynosi 15-20 min. Nie naleŜy stosować krótszego czasu napowietrzania, poniewaŜ przy krótkim czasie mieszania ciasto jest lepkie, co odbija się na jakości wafli.

9

Page 215: Almanach Cukierniczo Piekarski

214214214214

Oprócz wody i mąki pszennej do sporządzania ciast waflowych stosuje się równieŜ dodatek Ŝółtek jaj, mleka, tłuszczu roślinnego i cukru. Surowce te w znacznym stopniu wpływają na właściwości ciasta i jakość listków waflowych. Dodanie do ciasta Ŝółtek jaj ułatwia oddzielanie się listków waflowych od formy oraz zmniejsza wyciek ciasta w czasie wypiekania. Zamiast Ŝółtek moŜna równieŜ stosować dodatek całych jaj. Natomiast całą ilość wody lub tylko jej część, przewidzianą recepturą, moŜna zastąpić taką samą ilością mleka. Dodatek mleka do ciasta poprwia kruchość wafli. Jednak na konsystencję ciasta i jakość gotowych wyrobów znaczny wpływ ma ilość zawartego w mące glutenu i jego jakość. Najlepsze wyroby uzyskuje się przy stosowaniu mąki o zawartości nie większej niŜ 30% słabego lub średniego glutenu. Dodatek zaś cukru, tłuszczu roślinnego i Ŝółtek jaj obniŜa wilgotność ciasta. Dodatek cukru umoŜliwia otrzymanie kruchych, chrupkich wafli, nawet przy wyŜszej ich wilgotności. Przy produkcji wafli z nadzieniem pomadowo- owocowym listki waflowe szybko wilgotnieją i tracą charakterystyczną dla nich chrupkość. Następuje to na skutek przejścia wilgoci z nadzienia do listków waflowych juŜ przy wilgotności nadzienia wynoszącej 6,5%. Natomiast listki waflowe sporządzane z ciasta z dodatkiem cukru w ilości ok. 6%, w stosunku do masy ciasta, zachowują chrupkość przy wilgotności nadzienia do 9%. Cukier nadaje listkom waflowym szklistość, dzięki czemu zachowują one chrupkość przy podwyŜszonej wilgotności wafli. Proces produkcyjny ciasta waflowego:

• do dzieŜy wlewa się wodę, • dodaje sól, sodę, Ŝółtka jaj i 50% mąki pszennej przewidzianej recepturą. • składniki te miesza się, a następnie napowietrza. • po 10 minutach dodaje się resztę mąki i ciasto ubija się jeszcze przez 8-10 minut. Schemat produkcji ciasta waflowego

Page 216: Almanach Cukierniczo Piekarski

215215215215

Przed wypiekiem ciasto naleŜy poddawać krótkotrwałemu ubijaniu, aby zapobiec powstaniu osadu na dnie naczynia. W przypadku stosowania do ciast dodatku cukru ciasto naleŜy ubijać około 25 minut. Z przygotowanego ciasta waflowego wypieka się róŜnego rodzaju półprodukty, takie jak: listki waflowe, roŜki, muszelki, szklaneczki. Listki waflowe o róŜnych kształtach pakuje się w jednostki wagowe 100-250 gram i sprzedaje jako wyrób gotowy. Mogą być równieŜ półproduktem do wyrobu róŜnego rodzaju wafli przekładanych i tortów waflowych. Pozostałe zaś półprodukty waflowe znajdują zastosowanie przy sprzedaŜy lodów i kremów.

Page 217: Almanach Cukierniczo Piekarski

216216216216

PÓŁPRODUKTY CIASTKARSKIE

SCHEMATY TECHNOLOGICZNE,

RECEPTURY I WADY CIAST

Page 218: Almanach Cukierniczo Piekarski

217217217217

• Ciasta droŜdŜowe

RECEPTURA CIASTA DROśDśOWEGO

Surowce Ilość w [ g ] 1. Mąka pszenna typ 500

2. DroŜdŜe

3. Mleko

4. Cukier

5. Tłuszcz

6. Jaja

7. Sól

559

20

200

100

150

90

4

Razem

Straty

Wydajność

1123

123

1000

WADY WYROBÓW Z CIASTA DRO śDśOWEGO

Wady Przyczyny ich powstawania

Ciasto lepkie, maŜące się, nie utrzymuje nadanego mu kształtu.

UŜycie mąki o słabym glutenie.

Mała objętość wyrobów. Długi czas miesienia ciasta, krótki rozrost końcowy, zbyt sztywna konsystencja ciasta.

Nierównomierna porowatość, odstawanie skórki od miękiszu.

Krótki czas fermentacji, tzw. młode ciasto, niska temp. ciasta.

Miękisz zbity. Krótki rozrost końcowy, wysoka temp. wypieku.

Miękisz wilgotny, lepki, mało elastyczny. Krótki czas fermentacji i wypieku.

Nierównomierna porowatość. Zbyt luźna konsystencja ciasta, krótki czas mieszania.

Kruszenie się miękiszu. Zbyt długa fermentacja ciasta, sztywna konsystencja.

Opadanie wyrobów w czasie wypieku. Zbyt długi czas fermentacji końcowej.

Page 219: Almanach Cukierniczo Piekarski

218218218218

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA DRO śDśOWEGO METODĄ JEDNOFAZOWĄ

Page 220: Almanach Cukierniczo Piekarski

219219219219

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA DRO śDśOWEGO METODĄ DWUFAZOW Ą

Page 221: Almanach Cukierniczo Piekarski

220220220220

• Ciasto półfrancuskie

RECEPTURA CIASTA PÓŁFRANCUSKIEGO

Surowce Ilość w [ g ] 1. Mąka pszenna wrocławska

2. Mąka pszenna wrocławska na posypkę

3. Mleko

4. DroŜdŜe

5. Cukier

6. Margaryna do ciasta

7. Margaryna do wałkowania

8. Jaja

9. Etylowanilina

10. Sól

482

53

178

10

75

60

88

71

0,03

3

Razem

Straty

Wydajność

1020,03

20,03

1000

WADY WYROBÓW Z CIASTA PÓŁFRANCUSKIEGO

Wady Przyczyny ich powstawania

Pękanie powierzchni górnej w czasie wypieku.

Niedostateczny rozrost kęsów ciasta. Wypiek w piecu o niskiej temperaturze.

Wyroby sztywne o bladej i popękanej skórce.

Ciasto bez dodatku soli. Mały dodatek cukru.

Ciasto o zwiększonej kwasowości, przefermentowane.

Zbyt długi proces fermentacji.

Wyciskanie tłuszczu z ciasta. Wypiek w niskiej temperaturze.

Niedostateczne uwarstwienie wyrobów. Zastosowanie mąki o słabym glutenie

Page 222: Almanach Cukierniczo Piekarski

221221221221

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA PÓŁFRANCUSKIEGO

• Ciasto francuskie

RECEPTURA CIASTA FRANCUSKIEGO

Surowce Ilość w [ g ] 1. Mąka pszenna typ 500

2. Mąka pszenna typ500 na posypkę

3. Jaja

400

40

50

Page 223: Almanach Cukierniczo Piekarski

222222222222

4. Masło lub margaryna

5. Sól

6. Woda

380

5

190

Razem

Straty

Wydajność

1065

65

1000

WADY WYROBÓW Z CIASTA FRANCUSKIEGO

Wady Przyczyny ich powstawania

Niedostateczne uwarstwienie, zakalec. UŜycie mąki o słabym glutenie, brak dodatku soli do ciasta, zbyt luźna

konsystencja, brak chłodzenia w czasie wałkowania, niska temperatura wypieku.

Kurczenie się wyrobów w czasie fermentowania i wypieku.

Niestosowanie leŜakowania, zbyt duŜy dodatek soli lub kwasu.

Niedostateczny rozrost objętości. Brak leŜakowania ciasta do czasu wałkowania.

Wyciek tłuszczu w czasie wypieku, wyroby twarde, suche o miękkim miękiszu.

Zbyt niska temperatura wypieku, tłuszcz o luźnej konsystencji, brak chłodzenia w

czasie.

Wyroby zdeformowane z wybrzuszeniami. Niestosowanie nakłuwania przed wypiekiem.

Page 224: Almanach Cukierniczo Piekarski

223223223223

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA FRANCUSKIEGO

Page 225: Almanach Cukierniczo Piekarski

224224224224

• Ciasto kruche

RECEPTURA CIASTA KRUCHEGO

Ilość w [g ] Surowce

I II III IV

1. Mąka pszenna typ 500

2. Tłuszcz

3. Cukier puder

4. Jaja

5. Syrop ziemniaczany

6. Mleko

7. Kwaśny węglan amonu

8. Kwaśny węglan sodu

9. Subst.smak.-zapachowe

10. Sól

520

200

200

50

50

25

3

-

-

-

520

300

200

50

-

-

0,5

0,5

2

2

480

270

150

60

20

40

-

-

-

-

640

100

150

-

40

80

3

1,5

2

2

Razem

Straty

Wydajność

1048

48

1000

1075

75

1000

1020

20

1000

1018,5

18,5

1000

WADY WYROBÓW Z CIASTA KRUCHEGO

Wady Przyczyny ich powstawania

Wyroby twarde, zbite o niewykształconym miękiszu, ciasto ściąga się kurczy w czasie

wałkowania.

UŜycie mąki o mocnym glutenie zbyt długie mieszanie ciasta, na skutek tego wystąpienie zjawiska tzw. zaciągnięcia ciasta, zbyt mały

dodatek tłuszczu.

Wyroby twarde szkliste. Zbyt duŜy dodatek cukru lub białek, a za mały tłuszczu.

Ciasto maŜe się w czasie fermentowania, w Wystąpiło zjawisko "palenia się ciasta" na

Page 226: Almanach Cukierniczo Piekarski

225225225225

czasie wypieku wycieka z niego tłuszcz, ostudzone wyroby pękają i kruszą się.

skutek zbyt wysokiej temp. ciasta, dodania do ciasta rozpuszczonego ciepłego tłuszczu,

obróbka ciasta w zbyt wysokiej temp.

Pęcznienie na powierzchni wybrzuszenia po wypieku.

Źle wymieszane środki spulchniające, niestosowanie dziurkowania przed

wypiekiem.

Ciasto rozsypuje się. Zbyt duŜy dodatek tłuszczu w stosunku do mąki.

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA KRUCHEGO

Page 227: Almanach Cukierniczo Piekarski

226226226226

• Ciasto biszkoptowe

RECEPTURA CIASTA BISZKOPTOWEGO

Ilość w [g ] Surowce

I II

1. Mąka pszenna

2. Mąka ziemniaczana

3. Cukier

4. Jaja

480

50

320

850

330

100

220

700

Razem

Straty

Wydajność

1700

700

1000

1350

350

1000

WADY WYROBÓW Z CIASTA BISZKOPTOWEGO

Wady Przyczyny ich powstawania

Opadanie masy w czasie mieszania ciasta i formowania wyrobów. Rozlewanie się

wyrobów w czasie formowania i wypieku.

Niedostateczne napowietrzenie masy jajowo-cukrowej lub jej tzw. "przebicie",

zbyt długie mieszanie masy z mąką.

Niedostatecznie wykształcony miękisz z zakalcem, mała objętość wyrobów.

Zbyt długie mieszanie masy z mąką. UŜycie mąki zawierającej silny gluten co powoduje

tzw. "zaciągnięcie" masy, zbicie ciasta w czasie wypieku.

Nierównomierna porowatość. Biszkopt zbyt lekki, zapadnięty.

Za mały dodatek mąki w stosunku do masy jajowo-cukrowej.

Biszkopt kruszący się, rozsypujący. Przegrzanie masy jajowo-cukrowej, za duŜy dodatek mąki ziemniaczanej.

Ciemne plamy na powierzchni wyrobu. Nierozpuszczone kryształy cukru

Page 228: Almanach Cukierniczo Piekarski

227227227227

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA BISZKOPTOWEGO NA ZIMNO

Page 229: Almanach Cukierniczo Piekarski

228228228228

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA BISZKOPTOWEGO NA CIEPŁO

Page 230: Almanach Cukierniczo Piekarski

229229229229

• Ciasto biszkoptowo- tłuszczowe

RECEPTURA CIASTA BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWEGO

Ilość w [ g ] Surowce

Korpusy Blaty camargo Herbatniki Blaty stefanka

1. Mąka pszenna

2. Cukier

3. Jaja

4. Tłuszcz (masło, margaryna)

5. Mąka ziemniaczana

6. Proszek do pieczenia

7. Kwaśny węglan amonowy

8. Esencja waniliowa

580

195

155

390

-

-

-

-

70

330

330

330

260

5

-

-

530

270

400

330

-

-

-

2

390

330

330

330

-

-

3

-

Razem

Straty

Wydajność

1320

320

1000

1320

325

1000

1532

532

1000

1383

383

1000

WADY WYROBÓW Z CIASTA BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWEGO

Wady Przyczyny ich powstawania

Mała objętość, miękisz zbity, niedostatecznie wykształcony z zakalcem.

Niedostatecznie napowietrzona masa, zbyt długie mieszanie ciasta z mąką powodujące

zaciągnięcie.

Kurczenie się wyrobów w czasie wypieku, powierzchnia porowata.

Zbyt długie mieszanie masy z mąką, ciasto zaciągnięte.

Rozlewanie się wyrobów w czasie wypieku. Ciasto zbyt lekkie, mały dodatek mąki

Zakalec. Ciasto zaciągnięte zbyt długim mieszaniem masy z mąką. Poruszenie forem w czasie

wypieku.

Page 231: Almanach Cukierniczo Piekarski

230230230230

Zbyt duŜa porowatość, wycieki, gwałtowny rozrost w czasie wypieku, po upieczeniu

mydlany posmak.

Zbyt duŜy dodatek chemicznych środków spulchniających.

Oddzielanie się jaj od tłuszczu w czasie napowietrzania tzw. warzenie się.

Jaja lub tłuszcz zbyt chłodne podgrzać lub dodać trochę mąki.

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWEGO NA CIEPŁO

Page 232: Almanach Cukierniczo Piekarski

231231231231

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWEGO NA ZIMNO

• Ciasto parzone

RECEPTURA CIASTA PARZONEGO

Surowce Ilość w gramach

1. Mąka pszenna typ 500

2. Margaryna

3. Jaja

4. Woda

5. Sól

450g

220g

800g

540g

5g

Page 233: Almanach Cukierniczo Piekarski

232232232232

Razem

Straty

Wydajność

2015g

1015g

1000g

WADY WYROBÓW Z CIASTA PARZONEGO

Wady Przyczyny ich powstawania

Rozlewanie się ciasta, nie utrzymywanie nadanego kształtu formowanych korpusów, w czasie ich formowania i wypieku, brak

odpowiedniej konsystencji.

UŜycie mąki zawierającej słaby gluten, niedostateczne zaparzenie mąki, zbyt luźna

konsystencja ciasta, brak dodatku soli, blachy posmarowane zbyt grubą warstwą

tłuszczu.

Opadanie, tzw. ubijanie ciasta w czasie wypieku.

Przedwczesne otwarcie kanału odprowadzającego parę z komory

wypiekowej.

Mała objętość, brak charakterystycznej porowatości.

Zbyt sztywna konsystencja ciasta, wypiek w niskiej temp.

Wyroby popękane, porowate od spodów. Zbyt wysoka temp. wypieku, blachy za grubo posmarowane tłuszczem.

Wyroby blade, twarde, niewyraziste. Za niska temp. wypieku.

Przylepianie się wyrobów do blach, deformacja wyrobów.

Blachy źle posmarowane tłuszczem.

Page 234: Almanach Cukierniczo Piekarski

233233233233

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA PARZONEGO

• Ciasto piernikowe

RECEPTURA CIASTA PIERNIKOWEGO

Ilość w [g ]

Surowce Ciasto I Ciasto II Pierniki Bakaliowe

Page 235: Almanach Cukierniczo Piekarski

234234234234

1. Mąka pszenna

2. Mąka Ŝytnia

3. Miód naturalny

4. Miód sztuczny

5. Syrop ziemniaczany

6. Syrop karmelowy

7. Cukier kryształ

8. Przyprawy korzenne

9. Wodorowęglan amonowy

10. Wodorowęglan sodowy

11. Woda

12. Jaja

13. Masło

14. Bakalie

15. Tłuszcz do smarowania

260

260

-

480

-

20

-

16

4

4

50

-

-

-

-

400

200

100

-

60

20

100

16

4

4

100

40

40

-

-

525

-

195

-

45

25

90

-

8

16

150

70

20

150

50

Razem

Straty

Wydajność

1094

94

1000

1084

84

1000

1344

344

1000

WADY WYROBÓW Z CIASTA PIERNIKOWEGO

Wady Przyczyny ich powstawania

Rozlewanie się pierników po wypieku, ich twardość i przyleganie do blach.

Zbyt duŜy dodatek środków słodzących.

Kurczenie się pierników. Zbyt mały dodatek środków słodzących.

Niedostateczna objętość. Mały dodatek środków spulchniających, zbyt wysoka temp. ciasta.

Opadanie pierników w czasie wypieku, duŜa Nadmiar środków spulchniających, zbyt

Page 236: Almanach Cukierniczo Piekarski

235235235235

porowatość. luźna konsystencja ciasta.

Pierniki twarde, suche. Za duŜy dodatek cukru, brak dodatku syropu ziemniaczanego, miodu lub ekstraktu.

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA PIERNIKOWEGO METOD Ą NA ZIMNO

Page 237: Almanach Cukierniczo Piekarski

236236236236

• Ciasto bezowe

RECEPTURA CIASTA BEZOWEGO

Ilość w [g ] Surowce

Morengi Sokoły

1. Cukier kryształ

2. Białka jaj

3. Migdały

4. Mąka pszenna typ 650

5. Smalec do smarowania

880

400

-

-

-

900

440

60

20

80

Razem

Straty

Wydajność

1280

280

1000

1500

500

1000

WADY WYROBÓW Z CIAST BEZOWYCH

Wady Przyczyny ich powstawania

Rozlewanie się wyrobów w czasie formowania i wypieku.

Niedostateczne napowietrzanie masy białkowo-cukrowej, zbyt niska temp. syropu

cukrowego dodawanego w czasie napowietrzania białek.

Wyroby ciemne, skarmelizowane. Zbyt wysoka temp. suszenia.

Wyroby miękkie, ciągliwe. Zbyt krótki czas suszenia.

Page 238: Almanach Cukierniczo Piekarski

237237237237

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA BEZOWEGO

• Ciasto waflowe

RECEPTURA CIASTA WAFLOWEGO

Ilość w [ g ]

Listki waflowe

Surowce

zwykłe kakaowe

1. Mąka pszenna typ 650

2. Cukier puder

3. Tłuszcz cukierniczy

4. śółtka w proszku

5. Mleko świeŜe

6. Sól biała

1210

3

62

7

300

3

1146

3

59

7

300

3

Page 239: Almanach Cukierniczo Piekarski

238238238238

7. Kwaśny węglan amonu

8. Kwaśny węglan sodowy

9. Kakao

2

9

-

2

9

60

Razem

Straty

Wydajność

1596

596

1000

1589

589

1000

WADY WYROBÓW Z CIAST WAFLOWYCH

Wady Przyczyny ich powstawania

Ciasto małej objętości. Nieodpowiedni proces napowietrzania ciasta. LeŜakowanie ciasta przed

wypiekiem.

Ciasto o konsystencji lepiącej się, gorsza jakość listków waflowych.

Za wysoka temperatura ciasta podczas jego przygotowywania.

Zaciąganie się ciasta. Zbyt długi proces miesienia z całością ilości mąki.

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA WAFLOWEGO

Page 240: Almanach Cukierniczo Piekarski

239239239239

• Ciasto obgotowywane

RECEPTURA CIASTA OBGOTOWYWANEGO NA OBWARZANKI I PRECLE

Ilość w [g ] Surowce

Popularne Mleczne

1. Mąka pszenna typ 500

2. DroŜdŜe

3. Sól

4. Cukier

5. Masło

6. Syrop ziemniaczany do obgotow.

7. Olej

8. Margaryna

9. Mleko

10. Woda

1000

15

-

200

20

15

40

-

-

350

1000

10

10

70

-

5

-

80

30

400

Razem

Straty

Wydajność

1640

640

1000

1615

615

1000

WADY WYROBÓW Z CIASTA OBGOTOWYWANEGO

Wady Przyczyny ich powstawania

Deformowanie się wyrobów podczas odgotowywania.

Zbyt luźna konsystencja ciasta.

Wyroby matowe nie posiadają złocistej błyszczącej powierzchni.

Brak w roztworze do obgotowywania:

a). cukru

b). syropu ziemniaczanego

Page 241: Almanach Cukierniczo Piekarski

240240240240

c). 2% roztworu ługu sodowego.

Wyroby blade niewyrośnięte. Za krótki czas obgotowywania. Niska temp. roztworu.

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA OBGOTOWYWANEGO

Page 242: Almanach Cukierniczo Piekarski

241241241241

• Ciasto zbijane

RECEPTURA CIASTA ZBIJANEGO

Surowce Ilość w [g]

1. Mąka pszenna typ 650

2. Cukier puder

3. Margaryna

4. śółtka jaj

5. Śmietana

6. Spirytus

600

30

60

300

70

10

Razem

Straty

Wydajność

1070

70

1000

WADY WYROBÓW Z CIASTA ZBIJANEGO

Wady Przyczyny ich powstawania

Wyroby twarde i niewyrośnięte o nieodpowiedniej kruchości.

Ciasto o zbyt sztywnej konsystencji, za krótko czas zbijania, za mała ilość Ŝółtek.

Mała plastyczność ciasta. Brak leŜakowania po zbijaniu.

Wyroby ciemne. Za niska temperatura smaŜenia.

Wyroby nasiąknięte tłuszczem. Niska temperatura smaŜenia.

Page 243: Almanach Cukierniczo Piekarski

242242242242

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTA ZBIJANEGO

Page 244: Almanach Cukierniczo Piekarski

243243243243

PÓŁPRODUKTY CIASTKARSKIE

– KREMY

Page 245: Almanach Cukierniczo Piekarski

244244244244

ROZDZIAŁ 10 OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA KREMÓW Ogólna charakterystyka kremów 1. Kremy-są to półprodukty, których głównymi składnikami są cukier, jaja, tłuszcz, mleko, śmietana oraz substancje smakowo-zapachowe. Składniki kremów oraz ich otrzymywanie są róŜne zaleŜnie od rodzaju kremu i jego zastosowania. 2.Poszczególne rodzaje kremów róŜnią się smakiem, wyglądem i konsystencją. Większość kremów otrzymanych jest poprzez napowietrzanie w procesie ubijania, stanowią one puszystą masę. Oprócz kremów napowietrzonych produkcji „na zimno” produkowane są równieŜ kremy grzane, zaparzone, gotowane. 3. Kremy są półproduktem o krótkim okresie przydatności do spoŜycia, gdyŜ szybko ulegają zepsuciu. Surowce, z których sporządzane są kremy są dobrą poŜywką dla drobnoustrojów. Największym zagroŜeniem są bakterie gronkowca złocistego, których zetknięcie się z surowcami kremów powoduje ich rozmnaŜanie. Zatrucie tymi bakteriami powoduje mdłości, bóle jelit, wymioty, biegunkę i moŜe prowadzić do groźnych powikłań. Ze względu na moŜliwość zatrucia przy produkcji kremów naleŜy szczególnie dbać o przestrzeganie warunków BHP i sanitarnych. 4. Wyroby z uŜyciem kremów nie nadają się do magazynowania długotrwałego – okres ich przydatności do spoŜycia jest róŜny w zaleŜności od rodzaju kremu, wynosi od 6 godzin do 14 dni. 5. Gatunki kremów nadających się do przechowywania przytrzymuje się pod przykryciem w czystym naczyniu. Jednak do produkcji naleŜy je stosować najpóźniej 6 godzin od chwili ich wypakowania.

10

Page 246: Almanach Cukierniczo Piekarski

245245245245

ROZDZIAŁ 11 KREMY GRZANE

Kremy grzane – proces produkcji

Kremy grzane sporządzane są z ogrzanej masy jajowo- cukrowej którą następnie ubija się i łączy napowietrzonym tłuszczem. ZaleŜnie od rodzaju uŜytych środków smakowo- zapachowych wyróŜnia się kremy:

• waniliowe • kakaowe • kawowe • orzechowe

Proces technologiczny kremu russel: • wymycie i opłukanie wrzącą wodą jaj • wbicie jaj • połączenie jaj z cukrem • ogrzewanie mieszaniny jajowo- cukrowej do temperatury 37– 42 °C • ubicie mieszaniny za pomocą ubijarki aŜ do momentu napowietrzenia • dodanie stopniowo napowietrzonej masy jajowo- cukrowej do uprzednio

napowietrzonego masła lub margaryny przy ciągłym mieszaniu • ubijanie do momentu otrzymania kremu o jednolitej konsystencji • w ostatniej fazie ubijania dodajemy substancje smakowo- zapachowe

Proces technologiczny kremu typu russel róŜni się jedynie dodatkiem w końcowej fazie środków smakowo- zapachowych

a) Krem russel kakaowy: w końcowej fazie produkcji dodaje się kakao w proszku lub kakao w płynie

b) Krem russel kawowy: podczas ostatniego ubijania dodaje się łącznie ze spirytusem zmieloną i przesianą kawę naturalną

c) Krem russel orzechowy: wprowadzenie do kremu w końcowej fazie ubijania masy orzechowej

Wady kremów grzanych

11

Page 247: Almanach Cukierniczo Piekarski

246246246246

d) Niewłaściwe ubijanie powoduje iŜ uzyskany krem jest mało puszysty i nieodpowiednio napowietrzony

e) Zaniechanie mieszania podczas ogrzewania masy jajowo- cukrowej w pierwszej fazie produkcji kremu powodować moŜe przypalanie się masy

f) Niedostateczne rozpuszczenie się cukru powoduje wystąpienie w kremie kryształków co utrudnia zdobienie kremem wyrobów za pomocą woreczka zdobniczego

g) Nierównomierne napowietrzenie tłuszczu uŜytego do produkcji kremu powoduje występowanie grudek

Kremy grzane powinny być wprowadzone do produkcji niezwłocznie po ich uzyskaniu gdyŜ przechowywane kremy tracą walory smakowe oraz właściwości plastyczne. Kremy grzane są dopuszczane do magazynowania nie dłuŜej niŜ cztery dni w temperaturze nieprzekraczającej 6 °C.

Page 248: Almanach Cukierniczo Piekarski

247247247247

ROZDZIAŁ 12 KREMY ZAPARZANE

Kremy zaparzane- proces produkcji

1. Kremy zaparzane jest to grupa kremów otrzymywanych z ubitych białek zaparzanych wrzącym roztworem cukrowym.

Krem russel bezowy sporządzany jest z ubitych białek zaparzonych wrzącym roztworem cukrowym, a następnie uzyskaną masę łączy się z tłuszczem

Proces produkcyjny:

• Umyte jaja wbija się oddzielając białka • Ochłodzenie oddzielonych białek do temperatury +2 °C • Ubijanie białek • Gotowanie syropu cukrowego do temperatury 117 - 122 °C • Wprowadzenie cienkim strumieniem syropu do napowietrzonych białek podczas

ciągłego ubijania • Napowietrzanie tłuszczu • Dodanie do napowietrzonego tłuszczu ochłodzonej masy białkowo- cukrowej

podczas ciągłego mieszania • W końcowej fazie ubijania danie substancji smakowo- zapachowych i spirytusu • Mieszanie do uzyskania jednolitej konsystencji

12

Page 249: Almanach Cukierniczo Piekarski

248248248248

Schemat technologiczny kremu russel- bezowego

Krem bezowy sporządza się dwoma sposobami: I.

• ubijanie białek jaj • zaparzanie białek wrzącym syropem cukrowym • dodanie substancji smakowo- zapachowych • dodanie kwasku cytrynowego w proporcji 5g na 1kg kremu w celu poprawienia

smaku i struktury kremu • ubijanie całości składników przez około jedną minutę

Page 250: Almanach Cukierniczo Piekarski

249249249249

II.

• oddzielenie białek jaj i ochłodzenie do temperatury +2 °C • dodanie w trakcie napowietrzania białek 50% ilości cukru przewidzianego receptura • do ubitych białek dodanie pozostałej ilości cukru oraz substancji smakowo-

zapachowych podczas ubijania • napowietrzanie przez 1-2 minut

Zastosowanie kremu: Krem bezowy stosuje się wyłącznie do dekoracji wyrobów aby zapobiec opadaniu kremu.Wyroby naleŜy poddać krótkiej obróbce termicznej. Krem bezowo- owocowy

Proces technologiczny:

• moczenie środka Ŝelującego w wodzie • przetarcie dŜemu owocowego przez sito • dodanie do przetartego dŜemu cukru i wody • gotowanie mieszaniny do temperatury 117 – 122 °C • połączenie mieszaniny z środkiem Ŝelującym • ubicie białek jaj • zaparzenie białek wrzącym syropem cukrowym podczas ciągłego mieszania • zmieszanie masy białkowo- cukrowej z masą owocową • ubijanie kremu przez 18 – 25 minut

Wady kremów zaparzanych - głównymi wadami tego typu kremów są: opadanie masy białkowej i warzenie się

kremu.

• opadanie masy białkowej zachodzi gdy białka są niedostatecznie napowietrzone, przyczyną tego moŜe być nie chłodzenie białek jaj przed poddaniem ich procesowi napowietrzania lub zanieczyszczenie białek tłuszczem, opadanie masy białkowej moŜe być równieŜ powodowane niedokładnym oddzieleniem Ŝółtek podczas wbijania jaj

• waŜenie się masy białkowej spowodowane jest zbyt szybkim dodaniem do masy syropu cukrowego

Page 251: Almanach Cukierniczo Piekarski

250250250250

ROZDZIAŁ 13 KREMY GOTOWANE

Kremy gotowane- proces produkcji

Kremy gotowane otrzymywane są z mieszaniny cukru, jaj, mąki, mleka oraz substancji smakowo- zapachowych. Po połączeniu składników kremy tego typu poddawane są obróbce termicznej poprzez gotowanie. Do kremów gotowanych zaliczamy kremy: śmietankowy, owocowy i półtłusty

Krem śmietankowy: krem ten najczęściej wykorzystywany jest do przekładania ciastek napoleonek, kremówek lub babeczek śmietankowych. ZaleŜnie od przeznaczenia w produkcji róŜne są ilości i proporcje poszczególnych składników kremu.

Krem śmietankowy

Proces technologiczny kremu śmietankowego:

• zagotowanie mleka z dodatkiem 50% ilości cukru przewidzianej recepturą • połączenie pozostałej ilości cukru z jajami i mąką oraz wyrobienie składników do

uzyskania jednolitej masy • wlanie cienkim strumieniem do otrzymanej masy wrzącego mleka • dokładne wymieszanie masy • ogrzewanie masy do momentu zagotowania • ochłodzenie masy do około 70 °C • dodanie środków smakowo- zapachowych • dokładne wymieszanie kremów

13

Page 252: Almanach Cukierniczo Piekarski

251251251251

Schemat technologiczny kremu śmietankowego

Głównymi wadami kremu śmietankowego, owocowego i półtłustego jest: przypalenie podczas gotowania. Rozlewanie się w wyniku uzyskania kremu o zbyt luźnej konsystencji (mąka o zbyt słabym glutenie), a w przypadku kremu półtłustego występowanie grudek tłuszczu z powodu niedostatecznego napowietrzenia.

Krem owocowy

Krem owocowy: składniki podstawowe oraz proces technologiczny tego kremu są zbliŜone do kremu śmietankowego, róŜnica polega na zastąpieniu mleka wytrawnym winem gronowym. Do masy w skład, której wchodzą cukier, jaja i mąka dodaje się wino, całość ogrzewa się aŜ do zagotowania, po ochłodzeniu dodaje się skórkę pomarańczową oraz substancje smakowo- zapachowe.

Krem półtłusty

Krem półtłusty: głównymi składnikami tego kremu są jaja, mleko, cukier, masło, mąka oraz substancje smakowo- zapachowe. Produkcja tego kremu przebiega w trzech fazach:

• ugotowania kremu śmietankowego

mąka

wanilia

mleko

cukier

jaja

przesiewanie

wybijanie

mieszanie

gotowanie

mieszanie

gotowanie kremu

ochładzanie

Page 253: Almanach Cukierniczo Piekarski

252252252252

• napowietrzenie masła • połączenie napowietrzonego masła z otrzymanym kremem śmietankowym

Po uzyskaniu kremu śmietankowego zgodnie z podanym procesem technologicznym ochładza się go do temperatury 15 – 18 °C, a następnie dodaje stopniowo do napowietrzonego masła, a następnie miesza aŜ do uzyskania masy o jednolitej konsystencji. Gęstość kremu regulować moŜna dodatkiem mniejszej lub większej ilości masła (im większa ilość masła tym gęstszy uzyskuje się krem).

Page 254: Almanach Cukierniczo Piekarski

253253253253

ROZDZIAŁ 14 KREMY PRODUKOWANE NA ZIMNO

Kremy produkowane na zimno- proces produkcji

Kremy produkowane na zimno sporządza się bez stosowania obróbki termicznej, do

kremów tych zaliczamy:

• krem szwedzki • krem bita śmietana

Krem szwedzki

Krem szwedzki- otrzymywany jest poprzez napowietrzenie mieszaniny cukru- pudru, tłuszczu i substancji smakowo- zapachowych. Jako surowce dodatkowe stosować moŜna przetwory owocowe, kakao, kawę i orzechy.

Proces technologiczny kremu szwedzkiego

• napowietrzanie tłuszczu • dodanie w trakcie napowietrzania porcję cukru- pudru • po równomiernym rozprowadzeniu cukru dodanie w trakcie napowietrzania substancji

smakowo- zapachowych oraz surowców dodatkowych • ubijanie do momentu równomiernego rozprowadzenia składników

14

Page 255: Almanach Cukierniczo Piekarski

254254254254

Schemat technologiczny kremu szwedzkiego

Uwagi do produkcji: Przy produkcji kremu szwedzkiego naleŜy pamiętać aby uŜyte składniki smakowo zapachowe tworzyły odpowiednią kompozycję smakową z surowcami dodatkowymi np.

• przy produkcji kremu szwedzkiego o smaku kakaowym, jako surowiec dodatkowy stosuje się kakao, a jako substancje smakowo- zapachowe dodawać naleŜy wanilię lub esencję waniliową

• przy produkcji kremu szwedzkiego o smaku owocowym oprócz dodatku dŜemu, soku owocowego lub roztworu kwasu cytrynowego przewidziany jest dodatek esencji owocowej

• Zamiast dodatku cukru- pudru przy produkcji kremu szwedzkiego zastosować moŜna pomadę z cukru i wody lub mleka, pomada powinna być gładka i drobnoziarnista. Produkcja kremu tym sposobem przebiega poprzez dodanie do napowietrzonego tłuszczu zamiast cukru pudru pomady cukrowej, krem produkowany tym sposobem posiada lepsze cechy jakościowe.

Główne wady kremów szwedzkich: polegają na nierównomiernym rozprowadzeniu podczas mieszania poszczególnych surowców- wystąpić mogą grudki cukru- pudru lub surowców dodatkowych jak np. kakao

Magazynowanie- krem szwedzki moŜna przechowywać w chłodniach przez 14 dni natomiast w magazynie do 7 dni

Zastosowanie- do przekładania wyrobów twardych np. wafli, ptysi

Krem bita śmietana

Krem bita śmietana- otrzymuje się poprzez ubicie śmietany (33% tłuszczu) i połączenie z cukrem- pudrem.

Page 256: Almanach Cukierniczo Piekarski

255255255255

Proces technologiczny: • ochłodzenie śmietanki i naczynia w której będzie ubijana do temperatury 2 °C • ubijanie śmietanki • pod koniec ubijania gdy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabiera puszystości dodać

przesiany cukier- puder

Wady bitej śmietany: • zmaślanie się śmietanki podczas ubijania: zbyt długi proces ubijania, nie

ochłodzenie śmietanki przed ubijaniem • rozlewanie się kremu: zbyt duŜe dodanie cukru- pudru

Uwagi do produkcji: • ochłodzenie śmietanki i naczynia zapobiega tworzeniu się podczas ubijania

większości cząsteczek tłuszczu • dodatek cukru- pudru w proporcji 0,1 – 0,15 kg na 1 kg śmietanki kremowej • po produkcji stosuje się śmietankę o zawartości 33% tłuszczu

Page 257: Almanach Cukierniczo Piekarski

256256256256

PÓŁPRODUKTY CIASTKARSKIE

– MASY

Page 258: Almanach Cukierniczo Piekarski

257257257257

ROZDZIAŁ 15 CHARAKTERYSTYKA MAS

CIASTKARSKICH

Podział i zastosowanie mas

Masy ciastkarskie są to produkty otrzymywane w wyniku połączenia rozdrobnionych lub zmiaŜdŜonych surowców tj.: orzechy, migdały, mak, ser, cukier, jaja, substancje smakowo- zapachowe i innymi surowcami W ciastkarstwie zastosowanie znajdują masy dzielące się na następujące grupy:

• masy serowe • masy makowe • masy orzechowe • masy migdałowe • marcepany Zastosowanie mas ciastkarskich:

• do napełniania ciastek korpusowych • przekładania • wykańczania • dekorowania • produkcji wykończeń jednorodnych

Zastosowanie poszczególnych grup mas ciastkarskich:

• masy serowe stosowane są głównie do produkcji szerokiej gamy serników (sernik wiedeński, kołacz z serem, murzynki)

• masy makowe zastosowanie znajdują w produkcji strucli makowych, kołaczy z makiem

15

Page 259: Almanach Cukierniczo Piekarski

258258258258

• masy orzechowe i migdałowe posiadają plastyczne struktury co umoŜliwia formowanie z nich róŜnego rodzaju herbatników oraz stosuje się je w wykończeniach ciastek i tortów

• marcepan jest masą produkowaną na bazie migdałów zmiaŜdŜonych i połączonych z cukrem, marcepan stosowany jest do wykańczania, zalepiania i przekładania wyrobów tj. torty, mazurki, ciastka oraz do produkcji wyrobów jednorodnych

Page 260: Almanach Cukierniczo Piekarski

259259259259

ROZDZIAŁ 16 MASY SEROWE

Produkcja mas serowych

Masa serowa- jest to masa ciastkarska otrzymywana w wyniku połączenia roztartego sera twarogowego z cukrem, jajami, tłuszczem i mąką oraz substancjami smakowo- zapachowymi i surowcami dodatkowymi.

Proporcje poszczególnych składników mas serowych są róŜne w zaleŜności od rodzaju wyrobów do których są stosowane. Na ogół przyjmuje się, Ŝe ilość cukru w stosunku do ilości uŜytego do produkcji sera wynosi 20 – 40%, natomiast dodatek mąki pszennej około 5%, a dodatek tłuszczu 5 – 15%. WaŜnym czynnikiem produkcji mas serowych jest dodatek jaj całych które wiąŜą masę oraz Ŝółtej jaj które podnoszą walory smakowe. Poza dodatkiem jaj całych jako inny dodatek wiąŜącą masy uŜywana jest mąka pszenna- masa serowa wyprodukowana bez dodatku mąki ma tendencje do kruszenia się.

Proces technologiczny masy serowej:

• zmielenie sera twarogowego • dodanie do zmielonego sera cukru i tłuszczu • mieszanie składników (ręcznie lub miesiarką) • stopniowe dodanie jaj • dodanie substancji smakowo- zapachowych • dokładne wyrobienie masy • dodanie przesianej mąki pszennej • wymieszanie masy z mąką

16

Page 261: Almanach Cukierniczo Piekarski

260260260260

Schemat technologiczny masy serowej

2.

Uwagi do produkcji

• w celu uzyskania odpowiedniej konsystencji masy serowej moŜliwy jest dodatek mleka poprawia to równieŜ walory smakowe masy

• rodzynki i inne bakalie dodawane są do masy równomiernie z mąką • dobrze wymieszana masa serowa powinna mieć jednolitą konsystencję i barwę od

kremowej do jasno Ŝółtej

Przechowywanie mas serowych:

• masa serowa nie nadaje się do przechowywania, zaleca się bezpośrednio po jej uzyskaniu przeznaczyć ją do dalszej produkcji jednak w przypadku konieczności moŜna ją magazynować do 24 godzin w temperaturze 6 °C

Page 262: Almanach Cukierniczo Piekarski

261261261261

ROZDZIAŁ 17 MASY MAKOWE

Produkcja mas makowych

Masa makowa- jest to masa otrzymana w wyniku połączenia zaparzonego i zmiaŜdŜonego maku z cukrem, jajami, tłuszczem, surowcami dodatkowymi i substancjami smakowo- zapachowymi.

Proporcje składników masy makowej określ się w odniesieniu do suchego maku

Na 1kg suchego maku przypada zazwyczaj:

• 0,5 – 1kg cukru • 0,3kg tłuszczu • 0,4kg jaj

Dodatek cukru w masie makowej zastąpić moŜna miodem pszczelim co poprawia smak i zapach masy oraz przedłuŜa świeŜość wyrobu gotowego.

Proces technologiczny masy makowej:

• zaparzenie maku • ochłodzenie maku i odsączenie nadmiaru wody • miaŜdŜenie maku w trójwalcówce (dwukrotnie!) • wprowadzenie zmiaŜdŜonego maku do dzieŜy • dodanie cukru, rozpuszczonego i ochłodzonego tłuszczu, jaj i pozostałych surowców • mieszanie składników za pomocą miesiarki do uzyskania jednolitej masy

Uwagi do produkcji:

• konsystencję masy makowej reguluje dodatek jaj lub mleka • w produkcji masy makowej jaja spełniają rolę środka wiąŜącego, jeŜeli receptura nie

przewiduje dodatku jaj- spoistość masy osiąga się poprzez dodatek mąki ziemniaczanej lub pszennej

• jeŜeli w produkcji przewidziany jest dodatek okruchów naleŜy je dodać i wymieszać z makiem przed zmiaŜdŜeniem

• bułka tarta moŜe być dodana do maku w trakcie mieszania składników

17

Page 263: Almanach Cukierniczo Piekarski

262262262262

Przechowywanie masy makowej:

• masa makowa jest produktem nietrwałym i bezpośrednio po sporządzeniu powinna być uŜyta do produkcji

Page 264: Almanach Cukierniczo Piekarski

263263263263

ROZDZIAŁ 18 MASY GRYLAśOWE

Produkcja masy grylaŜowej

Masa grylaŜowa- jest to masa otrzymana ze zrumienionych orzechów arachidowych lub laskowych zmiaŜdŜonych i połączonych z cukrem i tłuszczem cukierniczym lub kremem russel.

Proporcje składników masy grylaŜowej. Najlepszy jakościowo grylaŜ otrzymuje się stosując równe części cukru oraz orzechów (1:1), jednak ze względu na wysoką cenę orzechów przyjmuje się proporcję 1,5kg cukru na 1kg orzechów, dodatek tłuszczu do masy wynosi 0,2kg na 1kg orzechów.

Proces technologiczny masy grylaŜowej

• rozłoŜenie orzechów na blachy, 3cm warstwy • upraŜenie orzechów w piecu do nadanie im złocistej barwy (180 °C / 15min)

• oddzielenie zarumienionych orzechów od łuski • miaŜdŜenie orzechów za pomocą trujwalcówki • zmieszanie zmiaŜdŜonych orzechów z cukrem • powtórne miaŜdŜenie • poddanie uzyskanej masy obróbce w gniotowniku (lub mieszanie w miesiarce • dodanie w trakcie wygniatania masy tłuszczu i pozostałych składników obróbka do

uzyskania jednolitej gładkiej konsystencji

Zastosowanie masy grylaŜowej:

• masa produkowana przy udziale ceresu • do przekładania wafli, herbatników i pierników • masa produkowana z udziałem kremu russel: do przekładania, nadziewania i

wykańczania ciastek i tortów Przechowywanie masy grylaŜowej:

GrylaŜ moŜe być przechowywany w temperaturze do 18 °C do 30 dni.

18

Page 265: Almanach Cukierniczo Piekarski

264264264264

ROZDZIAŁ 19 MASY ORZECHOWE

Produkcja masy orzechowej

Masa orzechowa- jest to masa otrzymana poprzez zmieszanie rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski orzechów z cukrem, białkami jaj i z substancjami zapachowymi. Do produkcji stosuje się orzechy arachidowe lub laskowe.

Proporcje składników masy zaleŜą od jej zastosowania. Masa ta ma strukturę plastyczną łatwą do formowania, dzięki czemu nadaje się do wytwarzania wyrobów ciastkarskich oraz do produkcji wyrobów jednorodnych.

Proces technologiczny masy orzechowej:

• łuskanie orzechów • rozsypanie cienkiej warstwy orzechów na blachy • suszenie orzechów w piecu • oczyszczenie orzechów z łuski • połączenie orzechów z cukrem i niewielką ilością białek • miaŜdŜenie mieszaniny w walcówce • mieszanie mieszaniny z pozostałą ilością białek • ponowne miaŜdŜenie • mieszanie masy z pozostałymi składnikami

19

Page 266: Almanach Cukierniczo Piekarski

265265265265

Schemat technologiczny masy orzechowej

Uwagi do produkcji:

• podczas pierwszego miaŜdŜenia masy orzechowej naleŜy wałki walcówki ustawić w takiej pozycji aby pomiędzy nimi znajdowała się szczelina co umoŜliwia rozdrobnienie orzechów, a nie powoduje ich roztarcia, przy kolejnym miaŜdŜeniu masy wałki walcówki naleŜy dokręcić aby dokładniej zmiaŜdŜyć masę i uzyskać drobnoziarnistą strukturę

• do produkcji masy o bardziej zwartej strukturze dopuszczalny jest dodatek mąki pszennej

Zastosowanie masy orzechowej:

do produkcji wyrobów jednorodnych np. róŜnego rodzaju herbatniki, do produkcji mazurków, przekładania i nadziewania wyrobów droŜdŜowych oraz do wykańczania ciastek i tortów

Magazynowanie:

temperatura 6 °C do 7 dni

Page 267: Almanach Cukierniczo Piekarski

266266266266

ROZDZIAŁ 20 MASY MIGDAŁOWE

Produkcja masy migdałowej

Masa migdałowa produkowana jest z oczyszczonych z błony migdałów rozdrobnionych i zmieszanych w jednolitą masę z białkami jaj, cukrem i substancjami smakowo- zapachowymi.

Proces technologiczny masy migdałowej:

Przebiega podobnie jak w masie orzechowej, główna róŜnica polega na odmiennym (niŜ w przypadku orzechów) sposobie oczyszczania surowca podstawowego:

Migdały poddaje się procesowi zaparzania zalewając wodą i ogrzewając do temperatury 70°C. Podczas zaparzania błona migdałów mięknie i łatwo oddziela się od ziaren. Podczas zaparzania naleŜy nie dopuścić do wrzenia wody gdyŜ wysoka temperatura wpływa ujemnie na właściwości substancji smakowo- zapachowych migdałów, ponadto migdały poddane działaniu zbyt wysokiej temperatury Ŝółkną co negatywnie wpływa na cechy masy migdałowej.

Proces technologiczny masy migdałowej:

• zaparzenie migdałów • ochłodzenie zaparzonych migdałów poprzez oddzielenie i zalanie zimną wodą • oddzielenie błon i ziaren • podsmaŜanie migdałów poprzez rozsypanie na blachy i pozostawienie w ciepłym i

przewiewnym miejscu • podsuszone migdały miesza się z cukrem i 75% białek przewidzianych recepturą • mielenie w młynku (2/3 razy) powstałej mieszaniny • mieszanie zmielonej masy z pozostałą ilością białek oraz z pozostałymi surowcami

do uzyskania jednolitej masy

20

Page 268: Almanach Cukierniczo Piekarski

267267267267

Zastosowanie masy migdałowej:

• do produkcji wyrobów jednorodnych • do zdobienia, przekładania oraz wykańczania ciastek, tortów i mazurków

Uwagi do produkcji

• podczas zaparzania naleŜy zwracać szczególną uwagę aby nie dopuścić do zagotowania co powoduje utratę aromatu migdałów i powoduje ich Ŝółknienie

• proces mielenia masy powinien być przeprowadzony kilkukrotnie aby zapobiec gruboziarnistości masy

Przechowywanie mas migdałowej:

W temperaturze 6 °C przez 7 dni.

Page 269: Almanach Cukierniczo Piekarski

268268268268

ROZDZIAŁ 21 MASY MARCEPANOWE

Produkcja marcepanu naturalnego

Marcepan- jest to masa otrzymywana z oczyszczonych i zmiaŜdŜonych z cukrem migdałów. Marcepan stanowi jednorodną plastyczną masę co predysponuje tą masę do przekładania, nadziewania i ozdabiania wyrobów ciastkarskich oraz do produkcji wyrobów jednorodnych i wyrobu form plastycznych. Dzięki swoim właściwością marcepan znalazł szerokie zastosowanie w zdobnictwie tortów, mazurków i ciastek.

Proporcje składników marcepanu:

Jakość marcepanu zaleŜy głównie od ilości uŜytego do produkcji cukru. Ogólnie przyjmuje się proporcje składników 1:1 to jest np. na 1kg migdałów 1kg cukru, jednak do produkcji wyrobów ciastkarskich w skład masy moŜe wchodzić mniejsza ilość migdałów ma to wpływ na właściwości masy- im większy dodatek cukru tym gorsza jest jakość marcepanu.

Sposoby produkcji marcepanu:

WyróŜnia się dwa sposoby produkcji marcepanu:

• marcepan sporządzony na surowo • marcepan zaparzany

Produkcja marcepanu na surowo polega na zmieleniu z cukrem surowych migdałów, natomiast w przypadku marcepanu zaparzanego zaparza się zmielone migdały syropem cukrowym.

21

Page 270: Almanach Cukierniczo Piekarski

269269269269

Proces produkcyjny marcepanu produkowanego na surowo:

• moczenie migdałów w wodzie o temperaturze 70 – 80 °C przez 15 minut • ochłodzenie migdałów do temperatury 30 °C • usunięcie błony migdałów (oczyszczenie migdałów) • podsuszenie oczyszczonych migdałów • mieszanie migdałów z cukrem- pudrem • trzykrotne miaŜdŜenie migdałów na trójwalcówce przy stopniowym

zmniejszaniu odstępu między walcami

Uwagi do produkcji:

• podczas mielenia migdałów naleŜy zwrócić szczególną uwagę aby migdały nie ulegały zaolejeniu, dlatego bardzo waŜny jest odpowiedni dobór odstępów pomiędzy walcami trójwalcówki, a następnie prawidłowa jego regulacja

• podczas produkcji marcepanu część uŜytego cukru ulega rozpuszczeniu dlatego masa moŜe mieć tendencje do rozpływania się

Produkcja marcepanu z zaparzaniem:

• moczenie migdałów • ochłodzenie i oczyszczenie • kilkukrotne mielenie w trójwalcówce • gotowanie syropu cukrowego do temperatury około 115 °C • dodanie do syropu cukrowego syropu ziemniaczanego w proporcji 30% w

stosunku do suchej masy cukru • rozmieszanie syropu do równomiernego połączenia składników • zmieszanie zmielonych migdałów z syropem cukrowym • ogrzewanie otrzymanej masy przez około 15 minut przy ciągłym

mieszaniu • dodanie substancji smakowo- zapachowych

Uwagi do produkcji:

• marcepan produkowany metodą przez zaparzanie ma tendencję do gęstnienia gdyŜ następuje zjawisko krystalizacji cukru, marcepan ten jest naraŜony na szybkie wysychanie- aby spowolnić te procesy konieczny jest dodatek syropu ziemniaczanego

• w celu nadania odpowiedniego smaku moŜna przy produkcji masy stosować dodatek wanilii, esencji migdałowej lub niewielką ilość migdałów gorzkich

Page 271: Almanach Cukierniczo Piekarski

270270270270

Proces produkcji marcepanów pokrewnych i zastępczych W produkcji ciastkarskiej oprócz marcepana naturalnego stosuje się równieŜ marcepany pokrewne i zastępcze:

• marcepany pokrewne są to masy otrzymywane z oczyszczanych i miaŜdŜonych orzechów włoskich, laskowych lub ziarna sezamowego, zmieszanych z cukrem i wodą.

• marcepany zastępcze są to masy otrzymywane z surowców zastępczych takich jak

fasola, biały mak, ziarna słonecznika, ziarna dyni, ryŜ, miąŜszu pestek moreli(tzw. parcepan).

Proces technologiczny produkcji marcepanu pokrewnego z zastosowaniem orzechów włoskich:

• łuskanie orzechów • oczyszczanie orzechów z łuski • mieszanie z cukrem pudrem • kilkukrotne mielenie • dodane do otrzymanej masy substancji aromatycznych

Proces technologiczny produkcji marcepanu zastępczego przy zastosowaniu kremu russel i cukru pudru:

• sporządzanie kremu russel • dodam do kremu syrop ziemniaczany w proporcji 1:1 (na jeden kg kremu 1kg. syropu) • mieszamy do momentu równomiernego składu • dodanie substancji smakowo zapachowej • mieszanie • połączenie z cukrem pudrem • mieszanie do uzyskania jednolitej masy

Schemat technologiczny marcepanu zastępczego

Page 272: Almanach Cukierniczo Piekarski

271271271271

PÓŁPRODUKTY CIASTKARSKIE

– INNE PÓŁPRODUKTY

Page 273: Almanach Cukierniczo Piekarski

272272272272

ROZDZIAŁ 22 SYROPY CIASTKARSKIE

Ogólna charakterystyka syropów ciastkarskich Syropy są to półprodukty otrzymywane z wodnych roztworów cukrowych z dodatkiem środków smakowo zapachowych oraz innych substancji wpływających na ich właściwości fizyko-chemiczne. Składniki poszczególnych rodzajów są zróŜnicowane w zaleŜności od ich zastosowania. WyróŜnia się następujące rodzaje syropów ciastkarskich:

• syrop do nasączania

• syrop inwertowany

• syrop do wykańczania, wyrabiania,

• syrop z cukru palnego Syropy są półproduktem produkowanym w zakładach ciastkarskich z przeznaczeniem róŜniącym się w zaleŜności od rodzaju syropu. Syropy w ciastkarstwie znalazły zastosowanie między innymi jako półprodukt słuŜący do nasączania blatów biszkoptowych i innych, przy produkcji mas karmelowych, pomad, do barwienia kremów, mas i ciast oraz do wykańczania wyrobów gotowych. W zaleŜności od rodzajów syropów inny jest proces technologiczny ich uzyskiwania. Syropy produkowane są o róŜnej zawartości cukru- im więcej cukru jest w wodzie tym uzyskiwany syrop ma gęściejszą strukturę.(większe stęŜenie cukru w wodzie). Przy produkcji syropów gęstych konieczna jest wyŜsza temperatura wody. Im większa temperatura wody tym większa rozpuszczalność cukru. W celu wyprodukowania syropu o bardzo duŜej zawartości cukru konieczne jest wyparowanie wody do oczekiwanej zawartości w syropie.( syrop o stęŜeniu 85-90%) Przy określaniu zawartości cukru w syropie posługujemy się cukromierzem, natomiast temperaturę roztworu mierzy się termometrem z podziałką do 200°C lub stosujemy próbę nitki.

22

Page 274: Almanach Cukierniczo Piekarski

273273273273

Próba nitki ochłodzoną kroplę syropu umieszcza się między palcami dłoni, między kciukiem a palcem wskazującym- jeŜeli przy rozciąganiu kropla syropu rozciąga się wówczas oznacza to iŜ stęŜenie cukru w roztworze wynosi od 70-80%.

Technologia produkcji syropów cukrowych

Syrop do nasączania Jest to ok. 50% roztwór wodny cukru z dodatkiem alkoholu i substancji smakowo zapachowych. Proces technologiczny:

• rozpuszczanie cukru w ciepłej wodzie • podgrzewanie roztworu do wrzenia • zebranie z powierzchni piany • gotowanie przez ok. 2 -3 min. • określanie gęstości syropu ( syrop słaby) • ochłodzenie syropu do temperatury 20*C • dodanie środków smakowo zapachowych. np. soków i syropów owocowych, kwasu

cytrynowego, alkoholu lub esencji. Zastosowanie syropu: do nasączania ciastek i tortów i ciast biszkoptowych

Syrop inwertowany Otrzymywany jest z wodnych roztworów cukrowych poddanych inwersji Inwersja to rozkład cukru (sacharozy) na fruktozę i glukozę: C12 H22 O11+H2 O > C6 H12 O6 + C6H12O6 Sacharoza + woda > kwas > fruktoza + glukoza Inwersja zachodzi w wodnych roztworach o wyŜszych temperaturach pod wpływem kwasów lub enzymu inwertazy zawartej w droŜdŜach lub pod wpływem wysokiej temperatury. Przy produkcji syropu inwertowanego stosuje się głównie kwas solny lub mlekowy. Ilość kwasu dodanego do roztworu wodnego cukru jest zaleŜna od ilości uŜytego cukru. Kwas dodany jest w postaci 10% roztworu gdy podgrzewany syrop osiągnie temperaturę 90°C. - Po dodaniu kwasu zachodzi inwersja którą prowadzi się przez ok.20 minut, podtrzymując temperaturze 90 °C syropu. - Po zakończeniu inwersji syrop naleŜ ochłodzić i zneutralizować znajdujący się w nim kwas poprzez dodanie 10% roztworu kwaśnego węglanu sodu przy ciągłym mieszaniu

Page 275: Almanach Cukierniczo Piekarski

274274274274

mającym na celu uniknięcie rozłoŜeniu glukozy. - nadmiar kwaśnego węglanu sodu moŜna zneutralizować dodatkiem niewielkiej ilości kwasu cytrynowego. Zastosowanie syropu inwertowanego: Dzięki swej higroskopijności syrop ten zapobiega krystalizacji sacharozy: stosowany jest do produkcji mas karmelowych, pomad i innych półproduktów częściowo lub całkowicie zastępujących syrop ziemniaczany.

Syrop do wykańczania wyrobów gotowych Jest to 70% wodnym roztworem cukrowym z dodatkiem substancji smakowo zapachowych i barwników. Proces technologiczny:

- przygotowanie syropu cukrowego - doprowadzenie roztworu do wrzenia - zebranie z powierzchni roztworu piany - dodanie syropu ziemniaczanego - gotowanie do momentu próby nitki - połączenie części uzyskanego syropu z kakao poprzez dodanie cienkim strumieniem

syropu do naczynia z kakao przy ciągłym mieszaniu w celu zapobiegnięcia powstaniu o grudek.

- wlanie połączonej mieszaniny do reszty syropu - dokładne wymieszanie reszty syropu - ochłodzenie syropu do temperatury 70°C i dodanie środków smakowo

zapachowych W celu zapobiegnięcia krystalizacji cukru przewiduje się dodatek syropu ziemniaczanego w ilości 0,8% do masy cukru. Zastosowanie: Do wykańczania pierników, ciastek droŜdŜowych, francuskich i innych.

Syrop z cukru palonego syrop otrzymywany poprzez podgrzewanie cukru z niewielką ilością wody do momentu uzyskania brunatnego zabarwienia. Proces technologiczny - wyspanie do kotła cukru i dodanie niewielkiej ilości wody(w proporcji 1 : 5) - przy ciągłym mieszaniu ogrzewanie do momentu uzyskania temperatury 170°C

Page 276: Almanach Cukierniczo Piekarski

275275275275

i uzyskania ciemnobrunatnej barwy. - do uzyskanego wypalonego cukru dodajemy wodę( w proporcji 2 : 5) - dokładne wymieszanie roztworu - przecedzenie syropu przez sito. Zastosowanie: jako naturalny barwnik do wyrobów cukierniczo ciastkarskich.

Page 277: Almanach Cukierniczo Piekarski

276276276276

ROZDZIAŁ 23 POMADY CIASTKARSKIE

Charakterystyka pomad ciastkarskich

1. Pomady są to półprodukty otrzymywane poprzez gotowanie mlecznych lub wodnych roztworów cukrowych poddanych następnie procesowi ubijania.

2. WyróŜnić moŜna dwa gatunki pomad:

- pomady wodne

- pomady mleczne

Pomada wodna - proces technologiczny:

- zagotowanie wody

- rozpuszczanie cukru

- gotowanie roztworu

- gotowanie roztworu do temperatury 108°C

- podgrzanie syropu ziemniaczanego do temperatury 60°C

- dodanie syropu ziemniaczanego do syropu cukrowego

- dokładne rozmieszanie substancji

- gotowanie do uzyskania efektu próby gałki (114 – 118 °C) lub próba pióra.

- ochłodzenie mieszanin

- ubijanie pomady w pomadziarce:

podczas ubijania następuje energiczna krystalizacja cukru i ochłodzenie pomady, pomada staje się gęsta i w miarę ubijania nasyca się powietrzem dzięki czemu uzyskuje biały, krystaliczny kolor.

23

Page 278: Almanach Cukierniczo Piekarski

277277277277

a) Próba pióra- znuŜenie w gotującym się roztworze pióra wykonanego z drutu. Po wyciągnięciu pióra z roztworu między drutami pióra tworzy się cienka błona która po dmuchnięciu tworzy pęcherz.- efekt ten udowadnia iŜ roztwór osiągnął właściwą gęstość tj. ok. 75%

b) Próba gałki - niewielką ilość pomady szybko ochładza się, a następnie formuje się z niej niewielką plastyczną kulkę

c) Zastosowanie: do glazurowania wyrobów

d) Przechowywanie: aby na powierzchni pomady nie tworzyła się skorupa powierzchnię naleŜy skropić wodą i przykryć wilgotną szmatką.

e) Przed uŜyciem pomadę naleŜy podgrzać przy ciągłym mieszaniu do temperatury 65*C do uzyskania konsystencji śmietany. Przegrzanie pomady powoduje utratę połysku

Pomada mleczna - proces technologiczny:

- rozpuszczenie cukru w mleku (podgrzanie do temperatury 60 - 80*C [ w proporcji 1 : 2]

- dodanie masła i syropu ziemniaczanego

- gotowanie roztworu do temperatury 116 - 120°C (próba pióra lub gałki przy ciągłym mieszaniu)

- ochłodzenie mieszaniny

- ubijanie w pomadziarce

Page 279: Almanach Cukierniczo Piekarski

278278278278

SCHEMAT PRODUKCJI POMADY WODNEJ

Woda Cukier Syrop ziemniaczany

Gotowanie Podgrzewanie do temp. 50-60oC

Mieszanie i gotowanie

Zszumowanie piany

Mieszanie

Chłodzenie z jednoczesnym napowietrzaniem

Pędzelkowanie

Dojrzewanie pomady

Gotowanie do próby pióra temp. 105-110oC

Page 280: Almanach Cukierniczo Piekarski

279279279279

ROZDZIAŁ 24 GLAZURY CIASTKARSKIE

Charakterystyka i technologia produkcji glazur ciastkarskich

1. Glazury otrzymywane są z pomady wodnej przez rozcieńczenie jej z wodą lub z mieszaniny cukru i białek z dodatkiem środków smakowo zapachowych.

2. WyróŜnia się następujące rodzaje glazur

- glazura pomadowa

- glazura cukrowo białkowa

- glazura cukrowo białkowa na zimno

- glazura cukrowo białkowa gotowana

Galzura pomadowa otrzymywana jest z pomady wodnej poprzez rozcieńczenie przygotowaną wodą lub syropem cukrowym do konsystencji półpłynnej.

a) Proces technologiczny glazury pomadowej

- sporządzenie pomady wodnej

- jeŜeli pomada była magazynowana konieczne jest jej podgrzanie lub przegniecenie

- stopniowe dodanie syropu cukrowego lub wody przy ciągłym mieszaniu

- mieszanie do momentu uzyskanie jednolitej masy

- dodanie środków smakowo zapachowych

b) Zastosowanie: do smarowania i powlekania wyrobów z ciasta droŜdŜowego

24

Page 281: Almanach Cukierniczo Piekarski

280280280280

c) Magazynowanie: przez okres 5-8 dni zabezpieczona jest przed wyschnięciem poprzez skrapianie wodą powierzchni glazury.

Glazura cukrowo białkowa- otrzymywana jest poprzez połączenie białek z cukrem pudrem i dodanie środków smakowo zapachowych Ŝelujących oraz barwników.

WyróŜnia się dwa rodzaje glazury:

- cukrowo białkowe na zimno

- cukrowo białkowe gotowane

Glazura cukrowo białkowa produkowana "na zimno"

a) Proces technologiczny polega na:

- dokładnym wymieszaniu cukru pudru z białkami w ilościach przewidujących przez recepturę

- następnie połączenie mieszaniny ze środkami smakowo zapachowymi i barwnikami rozpuszczonymi w wodzie

b) proporcje składników- na jedną część białek: 10 części cukru pudru

c) Zastosowanie: powlekanie powierzchni wyrobów, zdobienie poprzez wykonanie na powierzchni wyrobu napisów lub rysunków

Glazura cukrowa produkcja poprzez gotowanie:

produkcja podobnie jak krem bezowy. RóŜnica polega na mniejszej ilości białek

a) Proces technologiczny:

- wbicie białek jaj

- zaparzanie w trakcie ubijania syropem cukrowym

- ubijanie masy

- dodanie środków smakowo zapachowych i Ŝelujących

- dokładne wymieszanie składników

Zastosowanie: do zdobienia i wykańczania powierzchni wyrobów głównie pierników

Page 282: Almanach Cukierniczo Piekarski

281281281281

SCHEMAT PRODUKCJI GLAZURY BIAŁKOWO – CUKROWEJ

Białka jaj

Cukier puder

Mieszanie

Mieszanie

Barwniki Substancje

Smak- zapach.

Page 283: Almanach Cukierniczo Piekarski

282282282282

ROZDZIAŁ 25 MASY KARMELOWE

Produkcja mas karmelowych

Masa karmelowa- otrzymywana jest poprzez:

a) gotowanie roztworu cukrowego z syropem ziemniaczanym lub inwertowanym do

momentu uzyskania zawartości suchej masy 97 - 99% tzn. do momentu odparowania prawie

całej wody z roztworu.

b) nagrzewanie cukru do momentu rozpuszczenia się w plastyczną masę

W zakładach ciastkarskich zazwyczaj karmel otrzymywany jest poprzez gotowanie

mieszaniny wody, cukru i syropu ziemniaczanego

• Proces technologiczny:

- rozpuszczanie cukru w wodzie - podgrzewanie - dodanie syropu ziemniaczanego lub inwertowanego - połączenie składników - gotowanie do uzyskania oczekiwanej gęstości - ochłodzenie masy Proporcje składników: na 10 części cukru 2-5 części syropu ziemniaczanego

25

Page 284: Almanach Cukierniczo Piekarski

283283283283

Zastosowanie:

do zdobienia wyrobów i produkcji wyrobów jednorodnych dekoracyjnych takich jak róŜnego

rodzaju kwiaty, języczki i liście.

Elementy dekoracyjne z karmelu

Surowce : - cukier, ziemniaczany, woda w proporcji 20% w stosunku do masy cukru - barwniki syntetyczne

Masa karmelowa otrzymywana jest poprzez:

- gotowanie roztworów cukrowych z udziałem syropu skrobiowego (jako

antykrystalizatora) do momentu uzyskania zawartości suchej masy 97 - 99% tzn. do momentu

odparowania prawie całej zawartości wody.

Opis procesu produkcji:

- rozpuszczenie cukru w wodzie w stosunku 15 - 20% wody do suchej masy cukru

- podgrzewanie z jednoczesnym zbieraniem gromadzącej się piany

- dodanie podgrzanego do ok. 50°C syropu skrobiowego w stosunku 20% do suchej masy cukru.

- -dokładne połączenie syropu cukrowego z syropem skrobiowym

- gotowanie syropu karmelowego do uzyskania oczekiwanej gęstości- do temperatury 160°C,

(zawartość wody ok. 2%) - ochłodzenie otrzymanej masy karmelowej do temperatury 80*C wylewając na kamienny blat pokryty silipatem - modelowanie wyrobów - barwienie aerografem po ostygnięciu wyrobu, drobne elementy barwimy za pomocą pędzelka.

Page 285: Almanach Cukierniczo Piekarski

284284284284

SCHEMAT PRODUKCJI KARMELU

Cukier

Woda

Syrop ziemniaczany

Substancje smak-zapach.

i barwniki

Rozpuszczanie barwników

Gotowanie

Podgrzewanie do temp.50 - 60o C

Rozpuszczanie

Gotowanie

Zszumowanie piany

Gotowanie do temp.118 o C

Mieszanie z syropem ziemniaczanym

Gotowanie do temp.150 - 160 o C

Mieszanie z substancjami smakowo - zapachowymi i barwnikami.

Chłodzenie

Page 286: Almanach Cukierniczo Piekarski

285285285285

ROZDZIAŁ 26 MASY CZEKOLADOWE

Produkcja czekolady

Proces produkcji czekolady jest bardzo skomplikowany wymaga stosowania duŜej ilości

maszyn, urządzeń i agregatów, proces produkcji mas czekoladowych podzielić moŜna na

następujące fazy:

- otrzymywanie miazgi kakaowej

- otrzymywanie mas czekoladowych

- formowanie wyrobów czekoladowych

Sporządzanie mieszanek śruty kakaowej

Fabryki wyrobów czekoladowych, dysponującym kompletem sprawnie działających maszyn

oraz róŜnymi gatunkami ziarna kakaowego, mają durzą moŜliwość produkowania odmiennych

gatunków czekolad i kakao przez odpowiednie wymieszanie w określonych proporcjach

róŜnych gatunków ziarna.

Poszczególne gatunki ziarna kakaowego róŜnią się nie tylko pochodzeniem

Wielkością, stopniem zanieczyszczenia, przefermentowania, wyglądem zewnętrznym, ale takŜe

smakiem, aromatem i związana z nim barwa.

Dlatego odpowiednie mieszanie ziarna daje korzystne efekty smakowe.

26

Page 287: Almanach Cukierniczo Piekarski

286286286286

Mielenie Śruty kakaowej

Proces ten nazywa się takŜe walcowaniem lub rozcieraniem, a przez starych mistrzów

zaolejaniem ziarna kakaowego.

Ziarno kakaowe, składa się z komórek, wewnątrz których znajduje się głównie tłuszcz

kakaowy oraz substancje białkowe i skrobiowe.

Celem mielenia jest przede wszystkim przeprowadzenie sypkiej śruty kakaowej w półciekłą,

dokładnie roztartą miazgę, kakaową przez rozerwanie celulozowej błony komórkowej i

uwolnienie zamkniętych w niej substancji.

Im dokładniejszemu zmieleniu ulegnie śruta, tym większa ilość komórek odda na zewnętrz

swoją zawartość i tym drobniejszemu roztarciu ulegnie błona komórkowa, a więc proces

będzie efektywniejszy.

Postrzegalne komórki ziarna kakaowego mają wymiary od 23 do 40 mikronów, a grubość

ścianek błony komórkowej wynoś 12 mikronów.

Odległość między trącymi elementami zastosowanych młynów muszą być mniejsze od

wymiarów komórek, aby mogła ona ulec rozerwaniu i roztarciu.

Dobrze pracujące młyny walcowe dają miazgę o zawartości do 88% cząsteczek mniejszych od

10 mikronów.

Ziarno kakaowe zawiera średnio 55% tłuszczu o temperaturze topnienia od 32 do 35 c°.

W czasie mielenia wydzielające się ciepło tarcia podnosi temperaturę ponad temperaturę

topnienia tłuszczu kakaowego tak, Ŝe powstała w wyniku mielenia miazga kakaowa ma

konsystencję półpłynną i jest zawiesiną,w której fazą ciekła jest tłuszcz kakaowy, a

rozproszoną fazą – głównie stała, cząstki celulozy, białka i skrobi.

Im zawartość wody jest mniejsza, tym lepiej przebiega proces przemiału.

W zasadzie nie powinna ona przekraczać 2%.

Wraz, ze wzrostem zawartości wody wzrasta lepkość, co ma bardzo duŜe znaczenie w dalszych

procesach produkcji czekolady.

Page 288: Almanach Cukierniczo Piekarski

287287287287

PoniewaŜ większa zawartość wody i związana z tym duŜa lepkość półproduktów

czekoladowych jest zjawiskiem niekorzystnym – w procesie produkcji mas kakaowych

czekoladowych dąŜy się do maksymalnego odparowania wody.

Alkalizowanie miazgi kakaowej.

Proces ten przeprowadza się albo w konszy rotacyjnej specjalnie na ten cel przeznaczonej,

lub w ogrzewanym zbiorniku na miazgę.

NaleŜy się liczyć z tym, Ŝe wraz ze wzrostem ilości dodanej wody uzyskuje się lepszy efekt

jakościowy i wydajniejsze tłoczenie, ale jednocześnie w trakcie preparowania bardzo silnie

wzrasta lepkość oraz znacznie przedłuŜa się czas odparowywania wody do optymalnej

zawartości od 1 do 1.5%.

Dlatego najlepszym urządzeniem w tym przypadku jest mieszarka (zagniatarka)z silnymi

mieszadłami, zaopatrzona w płaszcz grzejny i pompę próŜniową, następnie konsza rotacyjna,

np. typu Petzhololta zaopatrzona w silny wentylator i przewody odprowadzające parę wodną.

W zasadzie przy alkalizowaniu miazgi kakaowej obowiązują te same przepisy jak przy

alkalizowaniu śruty kakaowej a więc dodatek od 1.5 do 2.5% wybranego węglanu oraz od 10

do 20% wody w stosunku do miazgi kakaowej.

Tłoczenie tłuszczu kakaowego

Do produkcji wszystkich kuwertur i do większości gatunków czekolad (wszystkich tzw.

deserowych) potrzebny jest dodatek tłuszczu kakaowego.

Przez wymieszanie miazgi kakaowej, o najczęściej spotykanej zawartości tłuszczu 55%, z

cukrem-pudrem w stosunku l: l otrzymuje się masę czekoladową o zawartości27,5% tłuszczu.

Tak mała ilość tłuszczu nie moŜe zapewnić masie czekoladowej prawidłowej dla formowania,

półpłynnej w temperaturze ok. 30°C konsystencji Minimalna ilość tłuszczu do produkcji

czekolad deserowych wynosi około 30-32%.

Brakującą ilość tłuszczu naleŜy dodać w czasie produkcji mas czekoladowych.

Page 289: Almanach Cukierniczo Piekarski

288288288288

Krajowe i międzynarodowe przepisy nie pozwalają dotychczas na dodawanie do czekolad i

kuwertur innego tłuszczu poza kakaowym.

Zachodzi, więc konieczność wytłoczenia tłuszczu z części miazgi kakaowej.

Pozostałość z wytłoczenia tłuszczu, zwane w przemyśle czekoladowym kuchami kakaowymi,

uŜywa się częściowo jako substancję smakowo-zapachową do produkcji nadzień, ale

większość kuchów kakaowych przeznacza się do produkcji kakao.

Tłuszcz kakaowy jest najcenniejszym składnikiem ziarna kakaowego o prawie stałych

własnościach, niewiele zaleŜnych od gatunku ziarna kakaowego i od sposobu przyrządzania

miazgi kakaowej.

Przebieg procesu tłoczenia tłuszczu kakaowego

Podstawowym elementem wszelkiego typu pras hydraulicznych do tłoczenia tłuszczu

kakaowego są stalowe, grubościenne o duŜej wytrzymałości mechanicznej naczynia, zwane

garnkami.

Przebieg pracy na prasie składa się z pięciu operacji: ogrzania prasy, napełniania garnków

miazgą kakaową, tłoczenia, zniesienia nacisku na garnki i płyty, wyładowania kuchów.

Garnki napełnia się za pomocą pompy miazgą kakaową.

Po napełnieniu włącza się pompy w celu wytworzenia ciśnienia

Ciecz zastosowana w prasie (olej maszynowy) ciśnie wtedy na tłok, a tłok główny z kolei

naciska na płyty, które wciskają się w garnki i powodują wytłoczenie tłuszczu przez stalowe

siatki filtracyjne.

Początkowo wydziela się niewiele tłuszczu, lecz po paru minutach osiąga się maksimum

wydajności, a w końcu stopniowe jej zmniejszanie.

Koniec tłoczenia następuje przy niewielkim spływie tłuszczu, gdy ciśnienie cieczy w pompie

osiągnie 500 kg/cm2 oznaczone ma tarczy manometru czerwoną kreską.

Page 290: Almanach Cukierniczo Piekarski

289289289289

Ciśnienie wywierane ma miazgę kakaową jest wtedy większe, gdyŜ średnica garnków i płyt

jest na ogół mniejsza aniŜeli tłoka głównego.

Po zakończeniu tłoczenia tłuszczu kakaowego naleŜy koniecznie doprowadzić ruchome części

prasy do pierwotnego połoŜenia.

Tłuszcz kakaowy dla celów farmaceutycznych i kosmetycznych a takŜe i eksportowych, trzeba

przed zastygnięciem przefiltrować w specjalnych urządzeniach zaopatrzonych w gęste

ogrzewane filtry.

Otrzymywanie Mas Czekoladowych

Masami czekoladowymi nazywają się mieszaniny miazgi kakaowej z cukrem-pudrem z

dodatkiem tłuszczu kakaowego, waniliny i lecytyny — doprawione lub nie doprawione

róŜnymi substancjami smakowo-zapachowymi jak: mlekiem w proszku, kawą mieloną, miazgą

migdałową lub orzechową, całymi lub połamanymi orzechami, migdałami itp.

Jest to skończony, gotowy półprodukt do formowania czekolady pełnej (twardej), czekolady z

dodatkami, czekolady piankowej lub stanowi gotową masę do formowania czekolady

nadziewanej, albo oblewania wyrobów cukierniczych, przyjmujący w ostatnich dwu

przypadkach specjalną nazwę kuwertury.

KaŜdemu rodzajowi czekolady i kuwertury odpowiada inna masa czekoladowa, róŜniąca się

wzajemnym stosunkiem miazgi kakaowej do cukru-pudru i tłuszczu kakaowego oraz róŜną

ilością dodanych substancji! Smakowo-zapachowych.

Mieszanie mas czekoladowych

Po dokładnym zwaŜeniu wszystkich przewidzianych dla danej masy czekoladowej składników,

naleŜy je wymieszać.

Do mieszania mas czekoladowych stosuje się najczęściej mieszarki lub gniotowniki obiegowe

Gniotowniki obiegowe naleŜą do .najstarszych urządzeń i stanowią jeszcze dzisiaj wyposaŜenie

zakładów cukierniczych.

Page 291: Almanach Cukierniczo Piekarski

290290290290

Mają one wszechstronne zastosowanie do mieszania, zagniatania i rozcierania róŜnych

półproduktów. Przed uruchomieniem gniotownika naleŜy włączyć ogrzewanie i doprowadzić

dno misy do temperatury 40°C.

Do tej samej temperatury naleŜy ogrzać misę i tłuszcz kakaowy, a takŜe cukier-puder, który

najlepiej przechowywać, podobnie jak miazgę kakaową, w ogrzewanych zbiornikach.

Po podniesieniu granitowych wałków ładuje się podgrzane składniki, uruchamia dno i

opuszcza wałki.

W czasie obrotu dna wałki ugniatają, rozcierają i mieszają naprowadzaną pod nie masę

czekoladową.

Rozcieranie odbywa się na skutek róŜnicy pomiędzy stałą prędkością obrotową kaŜdego

punktu na obwodzie wałków a zmienną prędkością obwodową dna gniotownika, zaleŜną od

odległości od osi.

Mielenie mas czekoladowych (walcowanie)

W wyniku mieszania masa czekoladowa uzyskuje miękką, ciastowatą konsystencję i w

zaleŜności od zastosowanych urządzeń mniej lub więcej jednolitą. Występują w niej jednak

stałe cząstki masy kakaowej, a szczególnie cukru o średnicy większej, aniŜeli 25 mikronów, a

więc wyczuwalne ma języku w postaci ziarnistości. Jedną z najwaŜniejszych cech

jakościowych dobrej czekolady jest jej gładkość i rozpływanie na języku. Trzy czwarte cukru-

pudru i ok. 10% miazgi kakaowej ma grube, wyczuwalne cząstki o średnicy ponad 25

mikronów. AŜeby je rozdrobnić do wielkości poniŜej granicy wyczuwalności, .stosuje się

powszechnie mielenie mas czekoladowych na młynach wielowalcowych, najczęściej

pięciowalcowych " W czasie mielenia na walcach w masach czekoladowych zachodzi wiele

korzystnych przemian chemicznych i fizycznych, jak

- odparowanie wody i lotnych kwasów, utlenianie substancji garbnikowych i związane z tym

złagodzenie zbyt gorzkiego smaku.

Mielenie mas czekoladowych jest bardzo podobne do mielenia śruty namiazgę kakaową z tym

jednak, Ŝe na skutek dodania cukru-pudru zwiększasię znacznie ścierność masy i mielenie

przebiega intensywniej. Właściwa regulacja odstępu pomiędzy walcami ma decydujący wpływ

Page 292: Almanach Cukierniczo Piekarski

291291291291

nią grubość przemiału, a więc i na jakość czekolady. W starych młynach pięciowalcowych

regulacja odstępu pomiędzy walcami jest uciąŜliwa i niedokładna. W nowoczesnych młynach

stosuje się regulację hydrauliczną. Im mniejsza jest szczelina pomiędzy walcami, tym

dokładniejsze i bardziej miałkie następuje zmielenie cząstek cukru i miazgi kakaowej, a takŜe

mleka w proszku.

Wydajność nowoczesnych młynów pięciowalcowych w zaleŜności

od stopnia przemiału wynosi 150—400 kg/godz.

Jakość masy czekoladowej otrzymywanej z młyna pięciowalcowego w bardzo duŜym stopniu

zaleŜy od prawidłowej i gładkiej powierzchni walców. Wraz z upływem czasu walce ścierają

się w sposób nierównomierny.

Silniej w środku, aniŜeli po bokach tworząc w środku szerszą szczelina

Powtórne mieszanie

W celu uzyskania czekolad wysokogatunkowych lub przy posługiwaniu się grubo zmieloną

miazgą kakaową i grubym cukrem-pudrem naleŜy stosować, co najmniej dwukrotne

walcowanie.

Przy uŜywaniu młynów z walcami granitowymi naleŜy wprowadzić pięciokrotne walcowanie.

PoniewaŜ na młyny walcowe najlepiej nadaje się masa o konsystencji ciastowatej, trzeba

uprzednio sypką masę z pierwszego walcowania wymieszać z tłuszczem kakaowym w ilości

3—4% w stosunku do ilości masy, aby ponownie uzyskać konsystencję ciastowatą. Niektórzy

fachowcy zalecają pomiędzy pierwszym walcowaniem a drugim mieszaniem stosować

dodatkową fazę tzw. „wypacanie". Polega to na ustawieniu płytkich wanienek bez pokrywy z

płatkami masy czekoladowej do cieplarki ogrzewanej do temperatury 55-65°C na przeciąg 36-

48 godzin w celu dalszego wyparowania wody.

MoŜna wtedy skrócić drogi proces konszowamia, gdyŜ masa osiąga wcześniej właściwą

lepkość.

Page 293: Almanach Cukierniczo Piekarski

292292292292

Obecnie w Polsce stosuje się ogrzewane zbiorniki, ale nie w celu odparowywania, lecz

przetrzymywania mas czekoladowych w konsystencji płynnej.

Drugie mieszanie przeprowadza się analogicznie jak pierwsze, a więc najczęściej w

mieszarkach w temperaturze 40—45 °C w czasie 10 do 20 minut aŜ masa stanie się miękka i

ciastowatą.

Powtórne mielenie (walcowanie)

Powtórne walcowanie przeprowadza się na młynie pięciowalcowym tak samo jak pierwotne z

tą róŜnicą, Ŝe zmniejsza się odstępy pomiędzy walcami.

W czasie powtórnego walcowania zachodzą takie same.

Zmiany fizyczne i fizykochemiczne, jak przy pierwszym walcowaniu.

Tak samo masa czekoladowa opuszcza młyn w postaci sypkich płatków.

Proces walcowania przebiega w temperaturze 32—34°C.

Wydajność młynów pięciowalcowych przy drugim walcowaniu wynosi średnio ok. 200

kg/godz.

Konszowanie

Masy czekoladowe do produkcji czekolad deserowych i kuwertur wymagają jeszcze jednej

końcowej operacji, zwanej od urządzeń, w których się ją przeprowadza - konszowanie m.

Proces konszowania polega na długotrwałym, trwającym 72 godziny, intensywnym mieszaniu,

połączonym z przerzucaniem

mas czekoladowych w temperaturach najczęściej od 55 do 90°C rzadziej do 105°C. Celem

konszowania jest otrzymanie jednolitej, homogenizowanej i emulgowanej, smacznej i

aromatycznej, rozpływającej się w ustach czekolady lub kuwertury. Proces konszowania jest

jednym z najczęściej -badanych, ale jednocześnie najmniej poznanych procesów produkcji

czekolady.

Page 294: Almanach Cukierniczo Piekarski

293293293293

Konsekwencją tego jest bardzo duŜa ilość sposobów konszowania i róŜnorodność urządzeń.

MoŜna stwierdzić, Ŝe kaŜda fabryka czekolady prowadzi ten proces ma swój sposób, stosując

odmienne parametry konszowania

W czasie konszowania masy czekoladowe ulegają licznym zmianom fizycznym i chemicznym,

z których znaczna część przebiegała juŜ częściowo w poprzednich fazach, począwszy od

praŜenia. Do najwaŜniejszych naleŜy:

- zmniejszenie zawartości wody,

- zmniejszenie lepkości,

-zmniejszenie zawartości kwasów lotnych,

-zmniejszenie ilości garbników,

- zwiększenie zawartości substancji barwnych,

- poprawa jednorodności masy przez emulgowanie składników

(masy kakaowej, cukru-pudru i tłuszczu kakaowego),

-zaokrąglenie cząstek fazy stałej,

Wymienione cechy w róŜny sposób wpływają na jakość czekolady. Jedne z nich decydują o

konsystencji, inne zaś o smaku i zapachu.

Pod koniec konszowania dodaje się etylowanilinę oraz w celu zmniejszenia lepkości lecytynę.

Zawartość wody na skutek konszowania spada średnio o ok. 40%, a kwasowość obniŜa się o

ok. 25% i w związku z tymi zmianami i dalszym rozdrobnianiem oraz zaokrągleniem i

emulgowaniem składników spada takŜe lepkość mas czekoladowych

Page 295: Almanach Cukierniczo Piekarski

294294294294

Przygotowywanie mlecznych mas czekoladowych

Mleczne masy czekoladowe produkuje się z miazgi kakaowej, cukru-pudru, tłuszczu

kakaowego i pełnotłustego mleka w proszku, rzadziej z mleka kondensowanego pełnego

zagęszczonego z dodatkiem cukru do zawartości ok. 10% wody.

PoniewaŜ mleko w proszku zawiera tylko 25% tłuszczu, podczas gdy miazga kakaowa średnio

ok. 55%, dlatego masy czekoladowe mleczne wymacają dodatku większej ilości tłuszczu

kakaowego, aniŜeli inne masy czekoladowe i to tym więcej, im więcej dodaje się mleka w

proszku

Wysoka i długo działająca temperaturą szczególnie w środowisku kwaśnym miazgi kakaowej,

ma szkodliwy wpływ na tłuszcz i białko mleka. Dlatego czekolady mleczne naleŜy inaczej

sporządzić aniŜeli inne gatunki czekolady. Zasadą ogólną jest stosowanie niskich temperatur

we wszystkich fazach obróbki posługiwanie się konszami tylko w celu wymieszania i

emulgowania składników w temperaturze do 60°C i to przez krótki czas.

Przy stosowaniu wysokich temperatur konszowania masy czekoladowo mleczne, stają się coraz

bardziej gęste, chropowate i niesmaczne.

Czekoladę mleczną moŜna podzielić na dwie części: pierwsza składającą się z masy kakaowej,

cukru-pudru i tłuszczu kakaowego — a więc pełną, deserową, ciemną, którą naleŜy

przygotować w sposób wyŜej opisany, i drugą składającą się z tłustego mleka w proszku,

cukru-pudru i tłuszczu kakaowego, o takiej kompozycji, aby skład t j. zawartość tłuszczu i oraz

konsystencja były zbliŜone do części deserowej.

Tę część nazywa się pastą mleczną.

Sporządzenie pasty mlecznej o zbliŜonym składzie chemicznym i konsystencji z pierwszą,

pełną częścią masy czekoladowej umoŜliwia sporządzenie dowolnej czekolady mlecznej.

Składniki pasty mlecznej naleŜy wymieszać najlepiej w gniotowniku obiegowym, a następnie

dwukrotnie walcować.

Pasta mleczna moŜe być bez obawy zepsucia przechowywana przez pare miesięcy.

Page 296: Almanach Cukierniczo Piekarski

295295295295

Tak otrzymaną pastę mleczną wystarczy wymieszać z pierwszą normalnie przygotowaną masą

czekoladową w gniotowniku obiegowym lub mieszarce, aby uzyskać masę czekoladową

mleczną.

Właściwości mas czekoladowych

Masy czekoladowe są typowym półproduktem cukierniczym po zakończonym procesie

konszowania przekazuje się je do formowania

Mają one przyjemny, charakterystyczny smak

i zabarwienie. W temperaturze poniŜej 35°C są gęstą cieczą, nadającą się do transportu

hydraulicznego przy pomocy pomp i ogrzewanych przewodów.

Jedną z najwaŜniejszych cech mas czekoladowych jest ich lepkość.

ZaleŜy ona od ilości zawartej w nich wody, tłuszczu i lecytyny oraz od ich 'temperatury.

Lepkość, inaczej tarcie wewnętrzne (pojęcie odwrotne płynność), mas czekoladowych ma

decydujące znaczenie w procesie produkcji czekolady, a .przede wszystkim w fazie

formowania i przy rozwiązywaniu nowoczesnego transportu wewnętrznego.

Poznanie wpływu róŜnych czynników na lepkość mas czekoladowych jest nieodzownym

warunkiem prawidłowego kierowania procesami produkcji czekolady. Im wyŜsza jest

zawartość tłuszczu — tym mniejsza lepkość, a im wyŜsza zawartość wody tym większa

lepkość mas czekoladowych.

Wzrost temperatury i dodatek lecytyny zmniejsza lepkość.

Dodatek lecytyny jest powszechnie stosowanym sposobem zmniejszania lepkości mas

czekoladowych, szczególnie przeznaczonych do produkcji kuwertur.

Na ogół stosuje się dodatek w ilości do 3 kg na l tonę (do 0,3%).

Większe ilości juŜ tylko nieznacznie zmniejszają lepkość, a mogą na skutek towarzyszących

substancji pogorszyć zapach i smak czekolady.

Zmniejszenie lepkości mas czekoladowych moŜnaosiągnąć przez:

Page 297: Almanach Cukierniczo Piekarski

296296296296

1) obniŜenie zawartości wody w masie czekoladowej' (praŜenie w wyŜszych temperaturach,

mielenie na młynach wielowalcowych, długotrwałe konszowanie w wyŜszych temperaturach,

stosowanie próŜniowego "mieszania lub konszowania),

2) zwiększenie zawartości tłuszczu kakaowego, ale jest to sposób drogi i inie

zawsze poŜądany przez konsumentów,

3) podwyŜszenie temperatury; przy przestrzeganiu właściwych warunków

przygotowania mas czekoladowych do formowania, jest to sposób o bardzo

ograniczonych moŜliwościach,

4) dodatek lecytyny w ilości do 0,3%.

CięŜar właściwy masy czekoladowej przed konszowaniem wy-

nosi średnio ok. 1,30, a po konszowaniu ok. 1,27.

Spadek cięŜaru właściwego masy czekoladowej spowodowany jest długotrwałym

przerzucaniem i napowietrzaniem masy w czasie konszowania.

Formowanie wyrobów czekoladowych

Po wykonszowaniu masy czekoladowe przekazywane są do formowania przez zbiorniki

pośrednie ogrzewane i zaopatrzone w mieszadła, z których pobierane są odpowiednie ilości

potrzebne do produkcji.

Nowoczesny przemysł czekoladowy stosuje do formowania czekolady agregaty o ciągłym

systemie pracy róŜnych konstrukcji.

Pierwszą fazą poprzedzającą formowanie wszelkich wyrobów czekoladowych jest

temperowanie mas czekoladowych.

Temperowanie mas czekoladowych

Proces temperowania mas czekoladowych jest ściśle związany z właściwościami tłuszczu

kakaowego, a szczególnie z jego wraŜliwością ma najmniejsze nawet zmiany temperatury.

Page 298: Almanach Cukierniczo Piekarski

297297297297

Masy czekoladowe zawierają średnio od 30 do 35% tłuszczu kakaowego i dlatego jego

właściwości tak bardzo wpływają na jakość czekolady.

Tłuszcz kakaowy róŜni się pod wieloma względami od pozostałych rodzajów tłuszczów przede

wszystkim swoją konsystencją. W temperaturze 20°C jest twardy, kruchy i ma muszlowy

przełom. Tłuszcz kakaowy zachowuje swoją twardą konsystencję nawet w pobliŜu temperatury

topnienia.

W podanych poniŜej temperaturach tłuszcz kakaowy zmienia swój stan skupienia:

Temperatura topnienia początkowa -31-34°C,

Temperatura topnienia końcowa - 33-36°C,

Temperatura krzepnięcia -23-28°C.

Tłuszcz kakaowy jest mieszaniną glicerydów róŜnych kwasów tłuszczowych. Ochłodzony do

temperatury poniŜej 20°C krystalizuje, stając się twardym i kruchym.

Właściwość tę przejmuje bogata w tłuszcz kakaowy masa czekoladowa.

Tłuszcz kakaowy ma równieŜ właściwość przechładzania się, tj. występowania w stanie

płynnym w temperaturze o 10° niŜszej, niŜ wynosi jego temperatura krzepnięcia, jeśli nie ma

zarodka krystalizacji.

Po upływie jednak pewnego czasu zaczyna mętnieć, jednak krystalizacja nie przebiega

równomiernie, lecz w formie ^rozrzuconych gruzełkowatych ośrodków.

Ta właściwość przechładzania, zestalania się w bezpostaciowej formie utrudnia proces

formowania wyrobów czekoladowych, nakazuje prowadzenie go w specjalnych, trudnych

warunkach i powoduje występowanie typowych wad wyrobów czekoladowych: szarobiały

nalot na powierzchni i torfiasty przełom.

Masa czekoladowa rozlewana do form w temperaturze procesu konszowania (40—90°) i

pozostawiona do zastygnięcia w temperaturze pokojowej (20—25°) będzie miała oprócz

białoszarego nalotu i torfiastego przełomu gruzełkowatą strukturę. Gruzełki te składać się będą

ze stałych cząstek masy czekoladowej powiązanych kryształami tłuszczu. Na języku zamiast

Page 299: Almanach Cukierniczo Piekarski

298298298298

delikatnego rozpływania się cząstki czekolady odczuwa się nieprzyjemne w dotyku gruzełki,

które są nawet widoczne nie uzbrojonym okiem.

Wady spotykane w strukturze (gruzełkowatość i torfiasty przełom) oraz w postaci matowej,

szarej, siwej powierzchni wyrobów czekoladowych związane są występowaniem tłuszczu

kakaowego, w róŜnych odmianach krystalicznych.

Celem temperowania jest osiągnięcie w masach czekoladowych w momencie formowania w

przewaŜającej ilości najbardziej trwałej odmiany krystalicznej tłuszczu kakaowego i

jednocześnie w postaci kryształów o moŜliwie najmniejszych wymiarach (analogia do pomady

cukierniczej).

Oprócz uzyskania wyrobów z połyskiem na skutek występowania trwałej odmiany

krystalicznej tłuszczu kakaowego tabliczki czekolady mają równieŜ lepszą konsystencję oraz

łatwiej wychodzą z form.

Page 300: Almanach Cukierniczo Piekarski

299299299299

SCHEMAT PRODUKCJI KUWERTURY NATURALNEJ

Tłuszcz kakaowy

Miazga kakaowa

Cukier Mleko w proszku Lecytyna

Etylo- wanilina

Cukier puder

Mielenie cukru

Mieszanie

Konszowanie

Walcowanie

Temperowanie

Kuwertura naturalna

Page 301: Almanach Cukierniczo Piekarski

300300300300

ROZDZIAŁ 27 GALARETKIGALARETKIGALARETKIGALARETKI

Produkcja i zastosowanie galaretek ciastkarskich

1. Galaretki- są to półsztywne masy Ŝelowe których środkiem Ŝelującym są następujące substancje : - Ŝelatyna - pektyna - agar - karagen

2. śelowanie czyli tworzenie się galarety jest charakterystyczne dla wszystkich substancji

Ŝelujących. Zjawisko to jest wynikiem działania składnika tych substancji - koloidu. Zjawisko

Ŝelowania nazywamy koagulacją.

27

Page 302: Almanach Cukierniczo Piekarski

301301301301

3. Galaretka agarowa

Agar- jest to substancja Ŝelująca otrzymana z wodorostów morskich alg a)Proces technologiczny: - namoczenie agaru - połączenie roztworu agaru z cukrem i syropem ziemniaczanym w ilości przewidującej przez recepturę - gotowanie mieszaniny - ochłodzenie mieszaniny - dodanie substancji smakowo zapachowych i barwiących - przeznaczenie do produkcji

Page 303: Almanach Cukierniczo Piekarski

302302302302

SCHEMAT PRODUKCJI GALARETKI AGAROWEJ

Agar

Woda

Cukier Syrop ziemn.

Kwasek cytr.

Substancja smak. – zap.

Barwniki

Moczenie

Płukanie

Rozpuszczanie

Doprawianie roztworu

Ogrzewanie

Chłodzenie roztworu

Gotowanie roztworu

Nalewanie do form

Oblewanie wyrobów

Page 304: Almanach Cukierniczo Piekarski

303303303303

4. Galaretka Ŝelatynowa

śelatyna - to substancja Ŝelująca otrzymywana z kolagenu białka tkanki łącznej pochodzenia

zwierzęcego

a) Proces technologiczny:

- namoczenie Ŝelatyny ( 2 - 3 min.) w przegotowanej i ochłodzonej wodzie

- rozpuszczenie cukru w wodzie

- podgrzanie roztworu cukrowego do momentu wrzenia

- połączenie roztworu cukrowego i Ŝelatynowego

- mieszanie do momentu połączenia składników i całkowitego rozpuszczenia.

- dodanie środków smakowo zapachowych i barwiących.

5. Galaretka karagenowa

Karagen - to substancja Ŝelująca otrzymywana z połączenia wodorostów morskich

poławianych u wybrzeŜy Kanady, Filipin, Indonezji.

a) Proces technologiczny:

- wymieszanie i wsypanie do kotła karagenu, cytrianu potasu, kwasu cytrynowego i cukru

- zalanie składników gorącą wodą przy ciągłym mieszaniu

- mieszanie do momentu całkowitego rozpuszczenia składników

- ochłodzenie do temperatury 30°C

- przeznaczenie do produkcji

Page 305: Almanach Cukierniczo Piekarski

304304304304

WYROBY GOTOWE W

CIASTKARSTWIE

Page 306: Almanach Cukierniczo Piekarski

305305305305

ROZDZIAŁ 29 WYROBY Z CIAST DROśDśOWYCHWYROBY Z CIAST DROśDśOWYCHWYROBY Z CIAST DROśDśOWYCHWYROBY Z CIAST DROśDśOWYCH

Wyroby z ciast droŜdŜowych

• Ciastka droŜdŜowe.

Ciastka droŜdŜowe, otrzymuje się z ciasta droŜdŜowego. Mogą być nieprzekładane lub

przekładane masą serową, makową, orzechową, marmoladą, dŜemem itp. Do ich produkcji

moŜna równieŜ stosować dodatek owoców z syropu, rodzynków, migdałów i fig. Ciastka

droŜdŜowe wykończa się glazurą, galaretką, cukrem pudrem, kruszonką, makiem, orzechami,

migdałami, owocami świeŜymi, skórką pomarańczową. MoŜna je produkować w róŜnych

kształtach i gramaturze, której wielkość zaleŜy od składu surowcowego

• Ciastka nieprzekładane.

Typowym przykładem ciastek droŜdŜowych nieprzekładanych są tzw.briosze. Z uwagi

na dość bogaty skład surowcowy tych wyrobów konieczne jest sporządzanie ciasta

droŜdŜowego metodą dwufazową. Sporządzając briosze otrzymane ciasto droŜdŜowe naleŜy

dzielić na kęsy o określonej masie i nadawać im okrągły kształt.

Uformowane kęsy ciasta układa się na posmarowane tłuszczem blachy. Następnie

poddaje się końcowej fermentacji. Po wyrośnięciu powierzchnię kęsów ciasta naleŜy

posmarować masą jajową, posypać kruszonką i naciąć. Nacinać moŜna w róŜny sposób,

29

Page 307: Almanach Cukierniczo Piekarski

306306306306

zarówno powierzchnię górną, jak i boczną. Dalszą operacją jest wypiek w piecu o temp. 200-

220 C w czasie ok. 10 min.

• Ciastka przekładane.

Tego typu ciastka produkuje się z ciasta droŜdŜowego o luźnej konsystencji. Do ich

przekładania stosuje się: masę makową, serową, orzechową, marmoladę, jabłka praŜone itp.

Ciastka te po wypieczeniu wykończa się glazurą.

Mimo stosowania róŜnych mas do przekładania ciastek przebieg procesu

technologicznego jest w kaŜdym przypadku jednakowy.

Przygotowane ciasto droŜdŜowe naleŜy podzielić na kęsy o masie ok.5 kg, a następnie

rozwałkować w kształcie wydłuŜonego prostokąta szerokości do 30 cm. i grubości 3-5 mm. Na

przygotowany w ten sposób płat ciasta nakłada się masę makową, rozsmarowując ją wzdłuŜ na

2/3 powierzchni płatu ciasta. Grubość warstwy naniesionej masy makowej powinna wynosić 2-

3 mm. Następnie do połowy posmarowanej masą makową powierzchni zakłada się pas ciasta

wolny od masy. Drugą zaś połowę posmarowanej powierzchni nakłada się na złoŜoną

uprzednio część.

W celu lepszego sklejenia na brzegu ostatniej nakładanej warstwy ciasta moŜna go

zwilŜyć mlekiem lub wodą. Uzyskany w ten sposób przekładaniec wyrównuje się przez

delikatne spłaszczenie, wyrównanie powierzchni i nieznaczne wydłuŜenie. Uformowany rulon

ciasta, szerokości ok.100mm i grubości 20mm,kraje się w poprzek na kęsy szerokości ok.40

mm, które układa się w odstępach 5-6 cm. na posmarowane tłuszczem blachy. Kęsom tym

moŜna nadawać róŜne kształty, stosując nacinanie powierzchni bocznych lub nacięcia

pośrodku, a następnie przeplatanie, skręcanie itp.

Uformowane i ułoŜone na blachy kęsy poddaje się końcowej fermentacji, po czym ich

powierzchnię smaruje się masą jajową i wypieka w piecu o temp.200-220°C. Po wypieku

powierzchnię ciastek naleŜy smarować glazurą.

Page 308: Almanach Cukierniczo Piekarski

307307307307

• Ciastka nadziewane jagodami.

Przygotowane ciasto dzieli się na kęsy o masie ok. 50g ,po czym rozwałkowuje się je

do grubości 3-5mm,w kształcie owalnych placuszków. Na środku rozwałkowanych kęsów

ciasta nakłada się nadzienie uprzednio przygotowane, tj. jagody wymieszane z cukrem. Po

nałoŜeniu nadzienia brzegi placuszków zwija się, łącząc je ze sobą i zaciskając końcem

uformowanych ciastek. W celu lepszego połączenia się ciasta brzegi moŜna smarować jajem

lub mlekiem.

Uformowane ciastka układa się w odstępach 40-60mm na posmarowane blachy

tłuszczem. Po fermentacji końcowej powierzchnię ciasta smaruje się masą jajową, po czym

ciastka wypieka się w piecu o temp.200-220°C. Wypieczone smaruje się glazurą. Tego typu

wyroby moŜna równieŜ wykończać cukrem, posypując ich powierzchnię posmarowana jajami,

bezpośrednio przed wypiekiem.

• Ciastka nasączane ponczowe.

Inny rodzaj wyrobów droŜdŜowych stanowią ciastka ponczowe. Produkuje się je z

ciasta droŜdŜowego o bardzo luźnej konsystencji. Mają one kształt form, w których zostały

wypieczone. Charakterystyczną ich cechą jest duŜa wilgotność miękiszu wynikająca z

nasączenia syropem. Mogą być wykończone galaretką, kremem russel, pomadą lub polewą

kakaową. Produkcja ciastek ponczowych odbywa się w dwóch podstawowych fazach:

Page 309: Almanach Cukierniczo Piekarski

308308308308

- sporządzanie korpusów z uprzednio przygotowanego ciasta,

- wykańczanie.

Skład surowcowy ciasta droŜdŜowego przeznaczonego do produkcji korpusów na

ciastka ponczowe róŜni się zasadniczo od składu surowcowego pozostałych ciast droŜdŜowych.

Zwiększenie dodatku cukru do ciasta powoduje wzrost jego lepkości, co w danym przypadku

jest niewskazane. Ciasto takie w czasie wypieku bardziej przylega do form i dlatego trudniej

jest wyjmować wypieczone korpusy, zaś powierzchnia takich korpusów jest chropowata i nie

jednolita. Nie zaleŜnie od tego zwiększenie dodatku cukru do ciasta nie jest konieczne,

poniewaŜ odpowiedni słodki smak uzyskuje ciasto przez nasączanie syropem wypieczonych

korpusów. Natomiast większy dodatek tłuszczu korzystnie wpływa na jednolitość i gładkość

powierzchni oraz ułatwia wyjmowanie z foremek wypieczonych korpusów.

Ciasto droŜdŜowe przeznaczone do produkcji korpusów ponczowych naleŜy sporządzać

metodą dwufazową polegającą na przygotowaniu rozczynu, a następnie ciasta. Przygotowane

ciasto droŜdŜowe o bardzo luźnej konsystencji naleŜy dobrze wyrobić, po czym wyciskać do

1/3 wysokości posmarowanych tłuszczem foremek, za pomocą woreczka zakończonego

gładkim, okrągłym zdobnikiem. Foremki wypełnione ciastem ustawia się na blachy w

Page 310: Almanach Cukierniczo Piekarski

309309309309

odstępach 2-3 cm, aby poddać kęsy końcowej fermentacji przed wypiekaniem w piecu o

temp.ok.200°C.

Wypieczone korpusy ponczowe wyjmuje się z foremek, najlepiej bezpośrednio po

wypieku. Następnie korpusy nasącza się syropem cukrowym z dodatkiem spirytusu i esencji,

ogrzanym do określonej temperatury. Temperatura syropu zaleŜy od świeŜości korpusów. Im

świeŜsze korpusy, tym temperatura syropu powinna być niŜsza. Nasączając korpusy

bezpośrednio po wypieku naleŜy stosować syrop cukrowy o temp.ok.50°C. W innych

przypadkach temperatura syropu powinna wynosić 70-80°C. Operacja nasączania polega na

zanurzaniu korpusów w ogrzanym syropie, a następnie wyjęciu i ułoŜeniu na siatce w celu

odsączenia nadmiernej ilości syropu. Powierzchnia prawidłowo nasączonych korpusów przy

lekkim nacisku powraca do pierwotnego połoŜenia. Korpusy nadmiernie nasączone lub

nasączone zbyt gorącym syropem nie zachowują nadanego im kształtu i rozpadają się.

Nasączone korpusy ponczowe wykończa się kremem russel za pomocą woreczka

zakończonego okrągłym, gładkim lub karbowanym zdobnikiem. Krem wyciska się do

znajdującego się pośrodku korpusu wgłębienia. Dodatkowo na krem moŜna układać owoce z

syropu. Ciasta ponczowe mogą być równieŜ wykończane galaretką, pomadą lub polewą

kakaową. Półprodukty te stosuje się do oblewania powierzchni nasączonych korpusów

ponczowych. Zdobienie kremem i owocami wykonuje się podobnie jak w przypadku korpusów

nieoblewanych.

Właściwa jakość ciastek ponczowych w znacznym stopniu zaleŜy od jakości korpusów

i od zawartości cukru w syropie uŜytym do ich nasączania.

Do grupy ciastek nasączanych naleŜą sewanki. Ciasto sporządza się podobnie jak

ciastka ponczowe. Gotowe ciasto nakłada się lub wyciska do foremek posmarowanych

tłuszczem i poddaje końcowej fermentacji, a następnie wypieka w piecu o temp. 200°C. Formy

mogą być karbowane lub gładkie, takie jak do wypieku korpusów z ciasta kruchego.

Wypieczone korpusy nasącza się syropem cukrowym z dodatkiem rumu, cytryn lub

pomarańczy.

Powierzchnię ciastek moŜna oblewać gorącym dŜemem owocowym z dodatkiem

środków Ŝelujących, galaretką, pomadą lub polewą kakaową .Dodatkowo moŜna dekorować

kremami, owocami, orzechami lub migdałami.

Page 311: Almanach Cukierniczo Piekarski

310310310310

• Pączki

Oddzielnym rodzajem ciastek są pączki, które róŜnią się od innych wyrobów

droŜdŜowych kształtem, wyglądem zewnętrznym i specyficznym smakiem, wynikającym

przede wszystkim ze sposobu obróbki termicznej. Pączki otrzymuje się z ciasta droŜdŜowego

przez nadziewanie go marmoladą, dŜemem lub konfiturami owocowymi, smaŜenie w smalcu,

wykończanie glazurą lub cukrem pudrem.

Pączki sporządza się z ciasta droŜdŜowego o luźnej konsystencji, metodą dwufazową ,z

zaparzeniem części mąki lub bez zaparzania. Zaleca się produkowanie pączków z ciasta

droŜdŜowego z zaparzaniem, poniewaŜ wyroby mają wówczas lepszy smak i zapach oraz

większą objętość. W wyrobach takich proces czerstwienia przebiega wolniej. Otrzymane ciasto

droŜdŜowe dzieli się na kęsy o masie ok. 50 kg. Na kęsy ciasta nakłada się nadzienie za

pomocą woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem. Następnie formuje się

pączki, nadając im okrągły kształt i zawijając jednocześnie nadzienie. Zawijać naleŜy w ten

sposób, aby brzegi ciasta były dokładnie i mocno zaciśnięte, a nadzienie nie było widoczne

przez warstwę ciasta. WaŜny jest właściwy dobór konsystencji i temperatury nadzienia.

Page 312: Almanach Cukierniczo Piekarski

311311311311

Konsystencja nadzienia powinna być zbliŜona do konsystencji ciasta. W przypadku twardego

nadzienia i ciasta o luźnej konsystencji w procesie formowania często nadzienie przebija ciasto.

Nadzienie o bardzo luźnej konsystencji utrudnia formowanie pączków. Temperatura nadzienia

powinna wynosić ok.30°C.

Uformowane pączki układa się w odstępach 6-8 cm na deskach pokrytych płótnem i

posypanych mąką. Następnie pączki naleŜy spłaszczyć i poddać końcowej fermentacji w

temp.ok.35°C, najlepiej w komorze fermentacyjnej ze względu na moŜliwość zapewnienia

optymalnej wilgotności powietrza wynoszącej w tym przypadku 80-85%. Zapewnienie

właściwej wilgotności powietrza zapobiega tworzeniu się skórki na powierzchni pączków. W

przypadku braku komory fermentacyjnej oraz pomieszczenia o niskiej temperaturze pączki

naleŜy przykrywać płótnem. Po wyrośnięciu pączki smaŜy się w tłuszczu o temp.160-170°C.

Do smaŜenia pączków naleŜy stosować tłuszcz o dobrej jakości, nie wydzielający dymu

w procesie obróbki termicznej. Najlepszym do tego celu tłuszczem jest smalec, który moŜna

ogrzewać nawet do temperatury 200°C.

Przed smaŜeniem pączków tłuszcz rozgrzewa się do momentu, aŜ przestanie się z niego

wydzielać para wodna i nie pojawi się nieduŜy, siny dym, świadczący o następowaniu rozkładu

tłuszczu. Podczas ogrzewania tłuszczu następuje parowanie zawartej w nim wody, natomiast

białka, niekiedy wchodzące w jego skład, ścinają się i osiadają na dnie naczynia. Nienagrzany

właściwie tłuszcz silnie pieni się. Podczas wolnego ogrzewania tworzy się mniej piany. Przed

przystąpieniem do smaŜenia naleŜy sprawdzić temperaturę tłuszczu, która powinna

wynosić160-170°C. MoŜna równieŜ sprawdzić temperaturę tłuszczu przez przeprowadzenie

próbnego smaŜenia jednego lub kilku pączków. W czasie zanurzania pączków temperatura

obniŜa się, do tego niezbędne jest ogrzewanie tłuszczu bez przerwy. AŜeby tłuszcz nie

ochładzał się zbyt szybko, a pączki w czasie ich wkładania do tłuszczu nie sklejały się,

konieczna jest większa ilość tłuszczu. Objętość ogrzanego tłuszczu powinna być 4-krotnie

Page 313: Almanach Cukierniczo Piekarski

312312312312

większa niŜ smaŜonych jednorazowo pączków. Nie naleŜy przegrzewać tłuszczu, poniewaŜ

wówczas pączki bardzo szybko kolorują, mimo Ŝe miękisz nie jest jeszcze dostatecznie

wypieczony.

Natomiast stosowanie do smaŜenia tłuszczu o niskiej temperaturze powoduje

wolniejsze parowanie wody zawartej w cieście, a proces smaŜenia przedłuŜa się. W

konsekwencji wyroby silnie nasiąkają tłuszczem, co ujemnie wpływa na ich walory smakowe.

Do smalcu ogrzanego do temperatury 160-170°C naleŜy wkładać pączki zawinięciem

do góry, poniewaŜ ta strona jest bardziej rozciągliwa. W pierwszej fazie smaŜenia następuje

zwiększenie objętości pączków i dlatego nie naleŜy ich zbyt ciasno układać w patelni. SmaŜyć

naleŜy do momentu uzyskania jasnobrązowej barwy, po czym, za pomocą patyczka, odwrócić

je i smaŜyć dalej, aŜ do uzyskania jednolitego zabarwienia całej powierzchni pączków. Czas

smaŜenia wynosi 3-5 min.

SmaŜone pączki wyjmuje się za pomocą specjalnej siatki wkładanej do patelni przed

rozpoczęciem smaŜenia. Następnie przeprowadza się glazurowanie albo przez maczanie

pączków w glazurze, albo przez smarowanie ich powierzchni glazurą za pomocą pędzla. Na

natłuszczonej powierzchni pączków glazura często nie utrzymuje się. Dlatego wskazane jest

przed glazurowaniem przetarcie powierzchni pączków szczotką umaczaną w mące.

W procesie smaŜenia pączków w cieście woda częściowo wyparowuje, a rozpuszczone

w niej związki przechodzą do tłuszczu. Oprócz tego w tłuszczu pozostają okruchy smaŜonych

pączków, zanieczyszczając go w ten sposób produktami spalania. W miarę smaŜenia barwa

tłuszczu ciemnieje, a smak staje się gorzkawy.

Osiadaniu, a następnie przypalaniu się mąki moŜna częściowo zapobiec, stosując przy

dzieleniu i formowaniu olej roślinny zamiast mąki.

Page 314: Almanach Cukierniczo Piekarski

313313313313

Do najczęściej występujących wad naleŜy zaliczyć:

-otwieranie się pączków w procesie smaŜenia i wyciekanie nadzienia

-niewłaściwy kształt i objętość oraz nasiąkanie pączków tłuszczem

-niedokładne zwijanie ciasta lub zbyt luźna konsystencja nadzienia "otwieranie się" pączków w

czasie smaŜenia

-zbyt krótki rozrost końcowy powoduje kulisty kształt wysmaŜonych pączków o małej

objętości i niewykształconej strukturze miękiszu

-pączki o nadmiernym rozroście są płaskie, zapadnięte, z tendencją do nasiąkania tłuszczem

-zbyt niska temperatura smaŜenia równieŜ powoduje nasiąkanie pączków tłuszczem

-pączki zawierające małą ilość cukru i smaŜone w niskiej temperaturze są blade

-zbyt wysoka temperatura powoduje szybkie ciemnienie pączków w procesie smaŜenia i

niewysmaŜenie wewnątrz.

• Ciastka nieprzekładalne

Do tej grupy naleŜą wyroby o róŜnych kształtach np., rogaliki, obwarzanki, precle.

Page 315: Almanach Cukierniczo Piekarski

333314141414

Sporządzając te wyroby, ciasto półfrancuskie rozwałkowuje się na płat ok. 1,5 cm. i szerokości

ok. 25cm., a następnie w poprzek na paski ok. 1,5cm.

Pojedyncze paski skręca się w kształcie świdra. Czynność tę wykonuje się przy pomocy

obydwu rąk, skręcając końce paska, kaŜdy w odwrotnym kierunku, a następnie formuje się w

kształcie np. precli, które następnie układa się na blachy posmarowane tłuszczem i odstawia do

wyrośnięcia w temp. ok. 30*C.

W przypadku rogali rozwałkowuje się ciasto na płat grubości ok. 0,5cm. i szerokości ok. 20cm.

Przygotowany w ten sposób płat ciasta naleŜy krajać w trójkąty o podstawie ok.10cm.

Następnie trójkąty zawija się w rogale, zaczynając od ich podstawy do ich wierzchołka, lekko

przyciskając i wydłuŜając. Po zawinięciu końce zakręca się do środka, nadając kęsom ciasta

kształt rogali. Uformowane układa się na blachy posmarowane tłuszczem i odstawia do

wyrośnięcia.

Po zakończeniu fermentacji końcowej powierzchnie smaruje się masą jajową, a następnie

wypieka w temp. 200-220*C. Wypieczone wyroby glazuruje się za pomocą pędzla.

Z ciasta półfrancuskiego sporządza się takŜe ciastka ze śliwkami. Produkcja ich polega na

rozwałkowaniu ciasta półfrancuskiego do grubości ok. 1,5cm. i ułoŜeniu go na blachy

posmarowane tłuszczem. Powierzchnię ciasta smaruje się masą jajową, a następnie układa się

Page 316: Almanach Cukierniczo Piekarski

315315315315

na nich warstwę śliwek oczyszczonych z pestek i przekrajanych na dwie części. Śliwki naleŜy

układać skórką do powierzchni ciasta. Po ułoŜeniu śliwek ciasto posypuje się cynamonem i

odstawia do wyrośnięcia, a następnie wypieka w temp. 180*C. Powierzchnię wypieczonego

ciasta naleŜy pokryć glazurą, za pomocą woreczka zakończonego gładkim zdobnikiem, o małej

średnicy otworu. Glazurę nanosi w formie gęstej kratki po częściowym ochłodzeniu ciasta.

Ochłodzone i poglazurowane ciasto kraja się na kwadraty lub prostokąty.

• Babki droŜdŜowe.

Babki są to wyroby otrzymywane z ciasta droŜdŜowego, posiadające kształt form, w

których zostały wypieczone. Mogą być produkowane z dodatkiem lub bez dodatków

rodzynków, migdałów, orzechów i skórki pomarańczowej, wykańczane glazura lub cukrem

pudrem. Ciasto droŜdŜowe do produkcji babek naleŜy sporządzać metodą dwufazową na

ciepło.

Otrzymane ciasto droŜdŜowe naleŜy poddać fermentacji przez ok. 30-60min, stosując w tym

czasie przynajmniej jedno przebijanie. Następnie ciasto formuje się na kęsy o określonej

gramaturze i nakłada do form posmarowanych tłuszczem. W procesie dzielenia z ciasta zostaje

usunięty dwutlenek węgla i objętość kęsa zmniejsza się. Dlatego w celu wytworzenia się

odpowiedniej ilości dwutlenku węgla spulchniającego kęsy poddaje się fermentacji końcowej

w temp. 35-40*C przy wilgotności względnej powietrza ok. 75%.

W zaleŜności od masy kęsów i efektywności droŜdŜy fermentacja końcowa trwa 30-

60min. Zakończenie fermentacji poznaje się po znacznym zwiększeniu objętości kęsów.

Prawidłowo wyrośnięte kęsy powinny być w dotyku miękkie i puszyste.

Wypiek przeprowadza się w piecu o temp. 190-200*C. Przed wypiekiem formy rozstawia się

na blachach tak, aby nie stykały się ze sobą. Odległość między formami powinna wynosić co

najmniej 5 cm. Zapewnia to równomierne nagrzewanie się form i kęsów ciasta w czasie

Page 317: Almanach Cukierniczo Piekarski

316316316316

wypieku i ułatwia uzyskanie równomiernego zabarwienia wszystkich powierzchni babek. W

zaleŜności od masy kęsów czas wypieku jest róŜny: dla babek o masie0,25 kg wynosi 25-

30min, a o masie 0,5 kg. wynosi 50-55min.

Wypieczone babki wyjmuje się z form i układa na deskach. Po ochłodzeniu powierzchnię

górną i boczne pokrywa się cienką warstwą glazury ogrzanej do temp. 50-60*C.

Page 318: Almanach Cukierniczo Piekarski

317317317317

Page 319: Almanach Cukierniczo Piekarski

318318318318

Ciasto do produkcji babek droŜdŜowych naleŜy sporządzić metodą dwufazową ”na

ciepło”. Jakość babek droŜdŜowych duŜym stopniu zaleŜy od ilości i rodzaju uŜytych do

produkcji ciasta dodatków w stosunku od ilości i jakości mąk.

Otrzymane ciasto droŜdŜowe naleŜy poddać fermentacji prze okres 30-60 min, stosując

w tym czasie przynajmniej jednokrotne przebijanie ciasta, do którego dodaje się duŜą ilość

cukru i tłuszczu. Następnie ciasto dzieli się na kesy o określonej gramaturze nakłada do form

posmarowanych tłuszczem.

W procesie dzielenia z ciasta częściowo zostaje usunięty dwutlenek węgla i objętość

kęsa zmniejsza się. Dlatego celu wytworzenia się odpowiedniej ilości dwutlenku węgla

spulchniającego ciasto kęsy poddaje się fermentacji końcowej w temp. 35-40°C przy

wilgotności powietrza około 75%. Utrzymanie podanej wilgotności powietrza zabezpiecza

powierzchnię górną kęsów przed nadmiernym wysychaniem i tworzeniem się skorupy

utrudniającej dalszy rozrost ciasta i nie powoduje pękania wyrobów w czasie wypieku.

Zakończenie fermentacji poznaje się po znacznym zwiększeniu objętości kęsów.

Prawidłowo wyrośnięte kęsy ciasta powinny być w dotyku lekkie i puszyste. JeŜeli przy

lekkim naciśnięciu powierzchnia kęsów ciasta nie powraca do pierwotnego połoŜenia, oznacza

to, Ŝe fermentacja została zakończona i naleŜy przystąpić do wypieku.

Wypiek przeprowadza się w piecu o temp. 190-200°C. Przed wypiekiem formy

rozstawia się na blachach tak, aby nie stykały się ze sobą. Odległość między formami powinna

wynosić, co najmniej 5 cm. Zapewnia to równomierne nagrzewanie się form i kęsów ciasta w

czasie wypieku i ułatwia uzyskanie równomiernego zabarwienia wszystkich powierzchni

babek. W zaleŜności od masy kęsów ciasta czas wypieku jest róŜny: dla babek o masie 0,25 kg

wynosi 25-30 min, a o masie 0,5 kg wynosi 50-55 min.

Page 320: Almanach Cukierniczo Piekarski

319319319319

Wypieczone babki wyjmuje się z form układa na deskach. Po ochłodzeniu

powierzchnię górną i boczne pokrywa się cienką warstwą glazury ogrzanej do temp. 50-60°C.

NaleŜy pamiętać o nie przetrzymywaniu wypieczonych babek w formach, poniewaŜ powoduje

to ich zaparowanie, tj. rozmiękczanie skórki przez kondensat pary wodnej gromadzący się na

ściankach formy w procesie chłodzenia.

Przy produkcji wyrobów droŜdŜowych mogą wystąpić róŜne wady wynikające z

niewłaściwego prowadzenia procesu technologicznego. NaleŜą do nich:

- pękanie powierzchni górnej w czasie wypieku spowodowane niedostatecznym

rozrostem kęsów ciasta lub wypiekiem przeprowadzonym w piecu o niskiej temperaturze;

- wyroby sztywne o bladej i popękanej skórce sporządzone z ciasta bez dodatku soli;

- skórka blada, bez koloru przy małym dodatku cukru;

- brunatna skórka, miękki, wilgotny lepki miękisz przy zbyt duŜym dodatku cukru;

- skórka blada, z pęknięciami, kwaśny zapach na skutek prowadzenia procesu

fermentacyjnego, przerośnięcia ciasta;

- nierównomierna porowatość miękiszu spowodowana niestosowaniem przebijania

ciast;

- zakalec przy sporządzaniu wyrobów z ciasta o luźnej konsystencji i wypieku w piecu

o niskiej temperaturze.

• Placki.

Ciasto sporządzone metodą dwufazową ”na ciepło” dzieli się i formuje na kęsy w

kształcie owalu. Uformowane kęsy układa się na deski produkcyjne i odstawia do wyrośnięcia.

Następnie kęsy ciasta rozwałkowuje się w kształcie prostokąta i nakłada do formy lub na

blachy posmarowane tłuszczem. Poprzez wałkowanie zostaje usunięty dwutlenek węgla z

całej masy ciasta, co zapewnia właściwy rozrost ciasta w czasie fermentacji końcowej i

otrzymanie wyrobów o równomiernej porowatości miękiszu. Ciasto w formach podaje się

fermentacji końcowej w czasie 20-50 min w temp. 35-40°C i przy wilgotności względnej 75%.

Wyrośnięte dostatecznie ciasto smaruje się, za pomocą pędzla, masą jajową i posypuje

kruszonką. W czasie smarowania powierzchni placków naleŜy zwracać uwagę na nie

zalewanie brzegów, poniewaŜ moŜe to powodować przylepianie się ciasta do form w czasie

wypieku. Posmarowane i posypane kruszonką placki wypieka się w piecu o temp. 190-200°C,

Page 321: Almanach Cukierniczo Piekarski

320320320320

po czym wyjmuje się z form lub zdejmuje z blach i po ochłodzeniu posypuje się cukrem

pudrem.

• Strucle makowe.

Ciasto droŜdŜowe, przeznaczone do produkcji strucli makowych, naleŜy sporządzać

metodą dwufazową i o średniej konsystencji. NaleŜy jednak pamiętać, aby konsystencja masy

makowej była zbliŜona do konsystencji ciasta.

Do wyrobu strucli makowych stosuje się mąkę typ 650, poniewaŜ posiada duŜą

zawartość i jakość glutenu oraz wilgotność; odpowiednia zawartość glutenu zapewnia

prawidłowy rozrost i kształt uformowanych strucli. W przypadku stosowania mąki o słabym

glutenie, w celu poprawienia fizycznych właściwości ciasta, wskazany jest dodatek soli do

ciasta w ilości 1% w stosunku do masy maki. Dodatek soli w takiej ilości zapewnia nie tylko

prawidłowy rozwój droŜdŜy w procesie fermentacji ciasta, ale równieŜ poprawia jego

plastyczność i elastyczność.

W przeciwieństwie do soli cukier ma właściwości rozrzedzające ciasto. Stąd dodatek

jego nie powinien być wysoki. Dodatek cukru do ciasta w stosunku do ilości mąki wynosi

15%, zapewnia równieŜ uzyskanie właściwiej barwy wyrobów w czasie obróbki termicznej i

odpowiednich wartości smakowych.

Do ciasta przewidziany jest dodatek, zamiast całych jaj, samych Ŝółtek, a do masy

makowej- dodatek miodu naturalnego, masła, migdałów, rodzynków oraz Ŝółtek. Zarówno

dodatek do ciasta Ŝółtek, jak równieŜ masła, miodu naturalnego oraz dodatek Ŝółtek do masy

makowej opóźnia czerstwienie strucli.

Page 322: Almanach Cukierniczo Piekarski

321321321321

Otrzymane ciasto droŜdŜowe dzieli się na kęsy o odpowiedniej masie, po czym

formuje w kształcie owalu i odstawia na deskach, wyłoŜonych płótnem, do wyrośnięcia.

Następnie kęsy ciasta rozwałkowuje się w kształcie prostaka grubości około5mm. Na

przygotowane w ten sposób kęsy ciasta nakłada się odwaŜoną masę makową, którą

równomiernie rozprowadza się po powierzchni ciasta, pozostawiając dookoła nie pokryty

masą makową pas szerokości około 1,5 cm. Następnie formuje się strucle przez zwijanie w

rulon pokrytych masą makową kęsów ciasta. Zwijanie naleŜy przeprowadzić w taki sposób,

aby masa makowa ze wszystkich stron pokryta została ciastem. Uformowane strucle zawija się

w papier posmarowany tłuszczem. Zarówno miejsce złączenia ciasta, jak i obydwa końce

papieru, po ułoŜeniu na blachach, powinny znajdować się od spodu strucli. Zawiniętym w

papier struclom naleŜy pozostawić wolną przestrzeń niezbędną do uzyskania właściwej

objętości w czasie końcowej fermentacji. Pozostawienie zbyt małej wolnej przestrzeni między

powierzchnią strucli i papierem powoduje, oprócz nadmiernego wydłuŜenia, równieŜ ich

pękanie podczas wypieku. Natomiast zbyt luźne zawinięcie strucli w papier powoduje

powstanie pustych przestrzeni między skórką a masą makową. Prawidłowe zawinięcie strucli

w papier wpływa na właściwy kształt, objętość strukturę.

Page 323: Almanach Cukierniczo Piekarski

322322322322

Przygotowane w ten sposób i ułoŜone na blachach, w odstępach 6-8 cm, strucle

poddaje się fermentacji końcowej, a następnie wypieka w piecu o temp. 200-220°C.

Bezpośrednio po wypieku strucle naleŜy odwinąć z papieru i ułoŜyć na deskach w celu

ochłodzenia, a następnie pokryć za pomocą pędzla glazurą ogrzaną do temp. 50-60°C i

ozdobić odpowiednio przygotowaną skórką pomarańczową.

• Strucle owocowe.

Otrzymane ciasto droŜdŜowe dzieli się na kęsy i po uformowaniu poddaje się

fermentacji. Następnie rozwałkowuje się w kształcie prostokątów do grubości około 4 mm. Na

przygotowane w ten sposób kęsy ciasta nakłada się marmoladę lub dŜem i rozsmarowuje do

grubości około 3 mm, posypuje rodzynkami i drobno pokrajaną skórką pomarańczową lub

innymi owocami z syropu. Kolejna czynnością jest formowanie strucli. W tym celu

Page 324: Almanach Cukierniczo Piekarski

323323323323

rozwałkowane i pokryte dŜemem i owocami ciasto zwija się w rulon, który lekko naleŜy

spłaszczyć i pokrajać wzdłuŜ na 3 części. Otrzymane kawałki przełoŜonego ciasta splata się w

formie warkocza, zaciska końce i układa na blachy posmarowane tłuszczem w odstępach 6-8

cm. Uformowane strucle poddaje się fermentacji końcowej w temp. około 35° C, po czym

smaruje masą jajową i wypieka w piecu o temp. 180°C.

Wypieczone i ochłodzone strucle pokrywa się za pomocą pędzla cienką warstwą

glazury ogrzanej do temp. 50-60° C. Nie naleŜy przy tym wielokrotnie przesuwać pędzlem po

powierzchni wyrobu pokrytej juŜ glazurą. Powoduje to matowanie glazury na powierzchni

wyrobu, a w czasie przechowywania jej kruszenie się i odpadanie.

• Suchary.

Suchary produkuje się z ciasta droŜdŜowego metodą jedno lub dwu fazową i

poddawanego dwukrotnej obróbce termicznej.

Do produkcji sucharków moŜna stosować mąkę pszenną typ 850, 650 i 500, wodę lub mleko i

inne dodatki, w zaleŜności od rodzaju sucharków. Receptury mogą przewidywać dodatek do

ciasta róŜnych ilości cukru i tłuszczu, jaj całych lub jaj w proszku. Dodatek droŜdŜy zaleŜy

głównie od ilości cukru i tłuszczu w cieście, poniewaŜ składniki te stosowane w duŜych

ilościach zmniejszają aktywność fermentacyjną droŜdŜy. Suchary specjalne i dietetyczne, z

przeznaczeniem głównie dla ludzi chorych: rekonwalescentów, dzieci, przewidujący dodatek

glutenu pszennego, soli fosforowych, oraz mogą być produkowane bez dodatku soli, cukru lub

tłuszczu.

Otrzymane ciasto droŜdŜowe, po poddaniu procesowi fermentacji, dzieli się na kęsy o masie

350-600g. Z odwaŜonych kęsów ciasta formuje się w kształcie walca tzw. batony, które układa

się na blachach posmarowanych tłuszczem w odstępach 4-6cm lub jeden obok drugiego,

tworząc tzw. płytę. Następnie batony poddaje się końcowej fermentacji w temp. 35-40*C i

przy wilgotności 75-80% w czasie 40-100min, po czym smaruje się masą jajową lub

rozpuszczonym tłuszczem i wypieka w temp. 180-230*C w czasie 18-25min. Wypieczone

batony ochładza się w czasie 15-20min, układa się na deski i odstawia na 8-24 h.

Przetrzymywanie batonów przez ten okres powoduje uzyskanie przez nie optymalnego stanu,

ułatwiającego krojenie. Batony naleŜy przechowywać w pomieszczeniu o temp. 12-15*C i przy

wilgotności 65-70%.

Następnie batony kraja się, za pomocą krajarki, na kawałki o szerokości 10-15mm, które

Page 325: Almanach Cukierniczo Piekarski

324324324324

układa się na blachy i poddaje się kolejnej obróbce termicznej w piecu o temp 170-220*C w

czasie 15-35min. Wysuszone sucharki naleŜy poddać schładzaniu w czasie 2-3h.

Ciastka półfrancuskie:

Nieprzekładane.

Do tej grupy naleŜą wyroby o róŜnych kształtach, np. rogaliki, obwarzanki, precle.

Sporządzając te wyroby, ciasto półfrancuskie rozwałkowuje się na płat grubości około 1,5 cm

i szerokości około 25 cm, a następnie kraja w poprzek na paski szerokości około 1,5 cm.

Pojedyncze paski skręca się w kształcie świdra. Czynność tę wykonuje się przy pomocy

obydwu rąk, skręcając końce paska, kaŜdy w odwrotnym kierunku, a następnie formuje się w

kształcie np. precli, które układa się na blachy posmarowane tłuszczem i odstawia do

wyrośnięcia w temp. Około 30°C.

W przypadku produkcji rogali rozwałkowuje się ciasto na płat grubości około 0,5 cm i

szerokości około 20 cm. Przygotowany w ten sposób płat ciasta naleŜy krajać na trójkąty o

podstawie około 10 cm. Następnie trójkąty zwija się w rogale, zaczynając od ich podstawy w

kierunku wierzchołka, lekko przyciskając i wydłuŜają. Po zwinięciu końce skręca się do

środka, nadając kęsom ciasta kształt rogali. Uformowane układa się na blachy posmarowane

tłuszczem i odstawia do wyrośnięcia. Po zakończeniu fermentacji końcowej powierzchnię

smaruje się masą jajową, a następnie wypieka w temp. 200-220°C. Wypieczone wyroby

glazuruje się za pomocą pędzelka. Prawidłowo sporządzone ciasto półfrancuskie

nieprzekładalne charakteryzuje się widocznym uwarstwieniem, zwanym liściem.

Uwarstwienie ciasta półfrancuskiego uzyskuje się w wyniku wałkowania ciasta droŜdŜowego

z tłuszczem.

Z ciasta półfrancuskiego sporządza się równieŜ ciastka e śliwkami. Produkcja ich

polega na rozwałkowaniu ciasta półfrancuskiego do grubości około 1,5 cm i ułoŜeniu go na

blachy posmarowane tłuszczem. Powierzchnię ciasta smaruje się masą jajową, a następnie

układa się na niej warstwę śliwek oczyszczonych z pestek i pokrajanych na dwie części.

Śliwki naleŜy układać skórką do powierzchni ciasta. Po ułoŜeniu śliwek ciasto posypuje się

cynamonem i odstawia do wyrośnięcia, a następnie wypieka w temp. około 180°C.

Powierzchnię wypieczonego ciasta naleŜy pokryć glazurą, za pomocą woreczka zakończonego

gładkim zdobnikiem, o małej średnicy otworu. Glazurę nanosi się w formie gęstej kratki po

Page 326: Almanach Cukierniczo Piekarski

325325325325

częściowym ochłodzeniu ciasta. Ochłodzone i poglazurowane ciasto kraja się na kwadraty lub

prostokąty.

• Papatacze.

Stanowią odmianę ciastek półfrancuskich. Charakterystyczne dla ciastek półfrancuskich

uwarstwienie uzyskuje się przez smarowanie powierzchni cienko rozwałkowanego płatu ciasta

droŜdŜowego roztopionym, do konsystencji śmietany, tłuszczem. Rozwałkowany do grubości

ok. 2cm. i szerokości 40cm. posmarowany roztopionym tłuszczem płat ciasta posypuje się

mieszaniną cukru i cynamonu. Do posypywania moŜna stosować rodzynki lub pokrajane

owoce z syropu. Przygotowany w ten sposób płat ciasta zawija się w rulon. W celu dokładnego

sklejenia się brzegów ciasta, smaruje się go masą jajową lub mlekiem. Otrzymany w ten

sposób rulon ciasta spłaszcza się do grubości ok. 2cm, a następnie nacina się pośrodku, wzdłuŜ,

w połowie, do głębokości sięgającej ostatniej warstwy. Uformowany rulon kraja się w poprzek

na kawałki o szerokości ok. 4cm, które układa się na blachy posmarowane tłuszczem w

odstępach ok. 6cm

i odstawia do wyrośnięcia. Następnie smaruje się masa jajowa i wypieka w temp200-220°C, a

wypieczone wykańcza się glazurą.

Page 327: Almanach Cukierniczo Piekarski

326326326326

Page 328: Almanach Cukierniczo Piekarski

327327327327

ROZDZIAŁ 30 WYROBY Z CIAST FRANCUSKICHWYROBY Z CIAST FRANCUSKICHWYROBY Z CIAST FRANCUSKICHWYROBY Z CIAST FRANCUSKICH

Wyroby z ciasta francuskiego.

Wyroby z ciasta francuskiego klasyfikujemy w następujące grupy:

− ciastka nieprzekładane,

− ciastka nienadziewane,

− ciastka nadziewane,

− ciastka przekładane,

− ciastka korpusowe.

Ciastka nienadziewane i nieprzekładane.

− JĘZYKI

Ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 10-12mm, po czym wykrawa się z niego

krąŜki za pomocą okrągłego wycinaczka z karbowanym ostrzem. Wycięte krąŜki układa się na

cukrze wymieszanym z niewielką ilością mąki i rozwałkowuje się do grubości 2-3mm nadając

im owalny kształt. Podczas wałkowania kawałki ciasta naleŜy obracać, aby obie powierzchnie

były pokryte cukrem. po wałkowaniu układa się je na blachy. UłoŜone języki wypieka się w

temperaturze 220oC w ciągu 15-20 minut, po czym niezwłocznie zdejmuje z blach.

30

Page 329: Almanach Cukierniczo Piekarski

328328328328

KRAWATY

Ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 6-8mm, po czym kraja się na

prostokąty o wymiarach 5x12cm, następnie ujmuje się pojedynczo obiema rękami i przekręca

w połowie ich długości w ten sposób, aby po uformowaniu ciasto przypominało wyglądem

muszkę. Uformowane kawałki ciasta układa się blachy w odstępach ok. 3cm. powierzchnię

górną smaruje się masą jajową, a na środek w miejscu skrętu nanosi się marmoladę, za pomocą

woreczka zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem. Tak wykonane kęsy wypieka się w

piecu

o temperaturze 230oC. Bezpośrednio po wypieczeniu krawaty glazuruje się. Do tej grupy

ciastek francuskich naleŜą równieŜ poduszki, których produkcja podobna jest do produkcji

języków, z tą róŜnicą, Ŝe róŜnią się kształtem.

Ciastka nadziewane.

− KOPERTY

Ciastka te nadziewa się masą serową lub makową. Ciasto francuskie rozwałkowujemy

do grubości 6-4mm, naleŜy pokrajać je w kwadraty o boku 8cm. Na środek kaŜdego kwadratu

ciasta nakłada się masę serową lub makową, brzeg posmarować masą jajową i złoŜyć do

środka

w formie koperty, przykrywając w ten sposób nałoŜoną na środek masę. Uformowane ciastka

układa się na blachy w odstępach ok. 2cm, powierzchnię górną smaruje się masa jajową

i wypieka w piecu o temperaturze 230oC, po wypieku smaruje się glazurą.

Page 330: Almanach Cukierniczo Piekarski

329329329329

ROśKI Z JABŁKAMI

Ciasto francuskie rozwałkowuje się do grubości 4-5mm, po czym kraja się w kształcie

kwadratów o boku równym 10cm. Na środek kaŜdego kwadratu ciasta układa się drobno

pokrojone jabłka, które posypuje się cukrem i cynamonem. Do tego celu moŜna stosować

równieŜ jabłka praŜone lub pasteryzowane. Po nałoŜeniu nadzienia na środek, kwadraty ciasta

składa się po ich przekątnej, otrzymując w ten sposób trójkąty. W celu lepszego sklejenia,

brzegi ciasta przed złoŜeniem moŜna posmarować masą jajową. Uformowane ciastka układa

się na blachy

i wypieka w temperaturze 220 – 240oC w ciągu 20-25 minut, a wypieczone roŜki smaruje się

glazurą.

CIASTKA FRANCUSKIE NADZIEWANE KONFITURĄ LUB DśEMEM

Ciasto francuskie rozwałkowane do grubości ok. 5mm kraja się na prostokąty

o wymiarach 5x10cm. Po środku wzdłuŜ kaŜdego prostokąta za pomocą koreczka

zakończonego okrągłym, gładkim zdobnikiem, nanosi się nadzienie. Kawałki ciasta składa się

w pół, zaciskając brzegi. DłuŜszy bok ciasta, w miejscu sklejenia brzegów, nacina się noŜem

do głębokości 15mm, w równych odstępach, wynoszących 15-20mm. Przy układaniu na blachy

nadaje mu się kształt podkowy tak, aby na zewnątrz były nacięcia. UłoŜone smaruje się masą

jajową i posypuje cukrem, po czym wypieka się w piecu w temperaturze 220-240oC.

Page 331: Almanach Cukierniczo Piekarski

330330330330

SCHEMAT PRODUKCJI CIASTEK FRANCUSKICH NADZIEWANYCH

Ciastka przekładane.

Do tej grupy wyrobów naleŜą ciastka sporządzone z blatów, które otrzymuje się

z rozwałkowanego do grubości ok. 4mm ciasta francuskiego wypieczonego na blachach

w temperaturze 220-240oC.

NAPOLEONKI

ciasto francuskie

glazura jaja nadzienie mąka pszenna

leŜakowanie

wałkowanie

przesiewanie

krojenie

nadziewanie

formowanie

smarowanie

wypiek

chłodzenie

smarowanie

wybijanie

mieszanie

ogrzewanie

Page 332: Almanach Cukierniczo Piekarski

331331331331

Na przygotowanych blatach z ciasta francuskiego nakłada się uprzednio przygotowany

krem śmietankowy lub bitą śmietanę. Po rozprowadzeniu kremu równą warstwą na całej

powierzchni blatu, nakłada się drugi blat spodem do wierzchu. Przy zastosowaniu do

przekładania kremu śmietankowego, uformowany przekładaniec moŜna krajać dopiero po

ochłodzeniu kremu. Napoleonki zarówno te przekładane bitą śmietaną, jak i kremem

śmietankowym naleŜy krajać przy uŜyciu cienkiego i ostrego noŜa lub noŜo – piłki nadającej

ciastkom kształt kwadratów albo prostokątów. Po pokrojeniu powierzchnię górną ciastek

posypuje się przez gęste sito cukrem pudrem.

Poszczególne etapy produkcji „napoleonki”

MARKIZY

Ciasto kruche – produkcja

Proces otrzymywania ciasta kruchego rozpoczyna się od tego, Ŝe do kotła dajemy tłuszcz i

cukier kryształ, po czym mieszamy. Po dokładnym rozmieszaniu kolejno dodajemy:

Page 333: Almanach Cukierniczo Piekarski

332332332332

- syrop ziemniaczany – mieszamy,

- jaja – porcjami – mieszamy,

- mleko – mieszamy,

- przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia – mieszamy.

Po dokładnym wymieszaniu składników, w bardzo krótkim czasie tak, aby nie zaciągnąć

ciasta, co by oznaczało i mogło spowodować zbyt długie mieszanie. Ciasto jest przygotowane

do dalszej produkcji. MoŜna je przechowywać do 3 dni. Wyroby z ciasta kruchego wypieka się

w temperaturze ok. 240oC, po wyŜej której moŜe nastąpić palenie.

Markizy składają się z jednego blatu z ciasta kruchego oraz dwóch blatów z ciasta

francuskiego przełoŜonych dwoma warstwami marmolady. Na wypieczone blat z ciasta

kruchego nakłada się marmoladę równą warstwą grubości ok. 2mm, po czym przykrywa

blatem z ciasta francuskiego i na jego powierzchnię równieŜ nakłada się równą i taką samą

warstwę marmolady. Drugi blat z ciasta francuskiego nakłada się spodem do góry i całość

przyciska deską w celu dokładnego sklejenia poszczególnych warstw. Następnie na

powierzchnię górną rozsmarowuje się cienką warstwę marmolady i wylewa ogrzaną do

temperatury ok. 60oC pomadę, którą rozprowadza się szybko za pomocą noŜa, równą warstwą

po całej powierzchni blatu. Przekładaniec oblany pomadą kraja się na pasy szerokości 6-8cm.

Boki posypuje się okruszkami z blatów ciasta francuskiego. Pasy kraja się na prostokątne

ciastka, które moŜna ozdobić owocami z syropu.

− OBWARZANKI GRECKIE

Ciastka te produkuje się z połączonego ciasta francuskiego i kruchego, które bierze się

w stosunku 2:1. Oba ciasta rozwałkowuje się w kształcie prostokąta grubości 3-4mm, przy

czym powierzchnia rozwałkowanego ciasta kruchego będzie o połowę mniejsza od

powierzchni rozwałkowanego ciasta francuskiego. Rozwałkowane ciasto francuskie smaruje

się masa jajową

i na połowę jego powierzchni nakłada się przygotowane ciasto kruche, a następnie przykrywa

druga połową ciasta francuskiego. Przygotowany w ten sposób przekładaniec ciasta

francuskiego z ciastem kruchym kraja się na paski szerokości 8x10cm, które ręcznie zwija się

w kształcie spirali, a następnie układa się na blachy, nadając im formę obwarzanek. Tak

przygotowane obwarzanki wypiekamy w temperaturze 210-230oC. Ochłodzone i wypieczone

obwarzanki posypuje się cukrem pudrem.

Page 334: Almanach Cukierniczo Piekarski

333333333333

Ciastka korpusowe.

− JAGUSIE

Przy produkcji tego typu ciasteczek w pierwszej fazie z ciasta francuskiego sporządza

się korpusy. W tym celu rozwałkowujemy ciasto francuskie do grubości ok. 4mm i

przykrywamy nim foremki karbowane, ułoŜone dnem do góry. Za pomocą okrągłego

wycinacza odcina się wokół foremki nadmiar ciasta, a przykryte foremki układa się na blachy i

wypieka w piecu

o temperaturze ok. 250oC. Wypieczone i ochłodzone korpusy napełnia się dŜemem

jagodowym,

a następnie kremem bita śmietana, za pomocą woreczka zakończonego okrągłym i

karbowanym zdobnikiem.

− RURKI

W tym przypadku korpusy sporządza się w kształcie rurki. Przygotowane ciasto

francuskie rozwałkowuje się na płat

w kształcie prostokąta grubości ok. 3mm, kraja się na paski szerokości ok. 20mm. Paski ciasta

nawija się spiralnie na metalowe rurki w kształcie ściętego, wydłuŜonego stoŜka w ten sposób,

aby poszczególny zwój ciasta zachodził na następny, a po wypieczeniu tworzył jedną całość.

Powierzchnię górną uformowanych korpusów – rurek, smaruje się masa jajową posypując

cukrem i układa na blachy w odstępach nie mniejszych niŜ 15mm. Wypieka się w piecu o

temperaturze 230-260oC. Po wypieczeniu i ochłodzeniu do temperatury ok. 40oC wyjmuje się

metalowe rurki. Ochłodzone korpusy napełnia się kremem bezowym za pomocą woreczka

zakończonego okrągłym, gładkim zdobnikiem.

Page 335: Almanach Cukierniczo Piekarski

334334334334

Ciastka francuskie z owocami (ze śliwkami).

Rozwałkowane do grubości 3-4mm ciasto francuskie kraja się na prostokąty o

wymiarach 10x5cm, które smaruje się masa jajową i układa się na nich umyte, pozbawione

pestek

i pokrojone na części śliwki, skórka do powierzchni ciasta. Powierzchnię górną posypuje się

cynamonem, a następnie ciastka układa się na blachy i wypieka w piecu o temperaturze 230oC.

Wypieczone ciastka wykańcza się pomadą, którą nanosi się a poszczególne ciastka paskami

w kształcie kratki, za pomocą pędzelka lub woreczka zakończonego okrągłym o małej średnicy

otworu gładkim zdobnikiem.

Page 336: Almanach Cukierniczo Piekarski

335335335335

ROZDZIAŁ 31 WYROBY Z CIAST BISZKOPTOWYCHWYROBY Z CIAST BISZKOPTOWYCHWYROBY Z CIAST BISZKOPTOWYCHWYROBY Z CIAST BISZKOPTOWYCH

Wyroby z ciasta biszkoptowego.

Do tej grupy wyrobów ciastkarskich naleŜą: babki, herbatniki róŜnego rodzaju ciasta i

torty.

Ciastka biszkoptowe stanowią najliczniejszą grupę ciastek. W zaleŜności od uŜytych

półproduktów biszkoptowych rozróŜnia się ciastka korpusowe, przekładane- tortowe, stefanki,

rolady itp. Do przekładania moŜna stosować róŜnego rodzaju kremy, masy orzechowe,

migdałowe, owocowe.

Ciasta mogą mieć róŜny kształt i wykończenie: oblewane polewą kakaową, pomadą,

galaretka, smarowane kremem, ozdabiane owcami, posypkami itp.

Wyroby z ciasta biszkoptowego mogą być produkowane z ciasta sporządzonego na ciepło lub

na zimno.

Bezpośrednio po uformowaniu wyroby drobne naleŜy wypiekać w temp.200-

210*C,zaś wyroby większe-w temp.180-200*C.Czas wypieku waha się w szerokich granicach

głównie zaleŜy od grubości wyrobu.

• Ciastka biszkoptowe korpusowe.

Sporządza się je z korpusów z ciasta biszkoptowego produkowanego metodą na zimno

lub na ciepło. Ciasto biszkoptowe otrzymane metodą na zimno wyciska się na blachy wyłoŜone

papierem, nadając korpusom róŜne kształty. Natomiast ciastem biszkoptowym sporządzonym

metodą na ciepło napełnia się foremki wyłoŜone papierem. Uformowane korpusy wypieka się

w piecu o temp.200-220*C,po czym ochładza i zdejmuje się z papieru lub wyjmuje z foremek i

31

Page 337: Almanach Cukierniczo Piekarski

336336336336

odwija z papieru.

Jednym z rodzajów tych ciastek są tzw. buszejki. Otrzymuje się je z dwóch korpusów

biszkoptowych, przełoŜonych marmoladą, kremem, sklejonych płaskimi stronami do siebie.

Na ułoŜone korpusy wyciska się marmoladę, a następnie krem z woreczków

zakończonych gładkimi, okrągłymi zdobnikami. Krem przykrywa się drugim korpusem.

Złączone ciastka nasącza się, za pomocą pędzla, syropem cukrowym, po czym oblewa się

pomadą ogrzaną do temp.50-60*C. Po zastygnięciu pomady powierzchnie ciastek pokrywa się

kremem russel i owocami.

Korpusy z ciasta biszkoptowego wyprodukowane metodą na ciepło słuŜą do produkcji

między innymi tzw. babeczek biszkoptowych. Ciastka te produkuje się z korpusów w kształcie

walca ustawionego poziomo lub pionowo. Korpusy wypieka się w specjalnych foremkach

wyłoŜonych papierem i napełnionych do 3/4 wysokości ciastem. Wypieczone i odwinięte z

papieru korpusy układa się na deskach produkcyjnych, po uprzednim wyrównaniu ich górnej

powierzchni lub,

w przypadku sporządzania tzw. beczułek, po odcięciu części bocznej.

UłoŜone korpusy nasącza się, za pomocą pędzla, syropem cukrowym i oblewa pomadą

ogrzaną do temp. 50 - 60*C. W celu uzyskania odpowiedniego połysku pomady, powierzchnie

korpusu przed oblaniem moŜna pokryć cienką warstwą marmolady.

Page 338: Almanach Cukierniczo Piekarski

337337337337

• Ciastka biszkoptowe - tortowe.

Ciastka te otrzymuje się z półproduktów biszkoptowych sporządzanych z ciasta

biszkoptowego z dodatkiem lub bez dodatku kakao i wypiekanych w kształcie blatów grubości

ok.4cm.Mogą być przekładane marmoladą i róŜnymi kremami ,przy czym sklejać je moŜna w

połączeniu z blatami kruchymi, biszkoptowo-tłuszczowymi i innymi.

Typowym przykładem tych wyrobów są ciastka tortowe przekładane i wykańczane

kremem russel.

UłoŜony na desce blat kruchy pokrywa się warstwą marmolady grubości ok.2mm,a

następnie nakłada blat biszkoptowy. W celu dokładnego sklejenia tych blatów wskazane jest

przyciśnięcie ich deską produkcyjną. Następnie naleŜy przekrajać poziomo blat biszkoptowy

na dwie równe części. Dolną przyklejoną część blatu biszkopt. nasącza się syropem cukrowym,

Page 339: Almanach Cukierniczo Piekarski

338338338338

pokrywa równa warstwą kremu russel grubości ok. 3 mm i nakłada się odciętą część blatu.

Powierzchnie górnego blatu równieŜ nasącza się syropem cukrowym i pokrywa się równą

warstwą kremu russel.

Po dokładnym wyrównaniu powierzchni otrzymany przekładaniec kraja się na ciastka w

kształcie prostokątów o wymiarach 5 na 5 cm .

Powierzchnię ciastek ozdabia się kremem russel wyciskanym z woreczka zakończonego

dowolnym zdobnikiem, tworząc róŜne wzory.

Dodatkowo moŜna ozdabiać otrzymane ciastka owocami z syropu, galaretką, orzechami itp. Do

przekładania i wykańczania ciastek tortowych stosuje się kremy russel o róŜnych smakach:

kakaowy, waniliowy, kawowy itp.

W zaleŜności od rodzaju ciastek tortowych moŜna równieŜ oblewać polewą kakaową, pomadą,

galaretką lub pokrywać marcepanem.

• Ciastka tortowe z owocami i galaretką.

Otrzymuje się je z blatu kruchego, marmolady, blatu biszkoptowego, syropu

cukrowego, kremu russel, owoców świeŜych lub z galaretki. Blat kruchy układa się na desce,

pokrywa warstwą marmolady grubości ok. 1,5.. i przykrywa blatem biszkoptowym grubości

ok. 3 cm . Po sklejeniu blat biszkoptowy naleŜy przekrajać poziomo na dwie równe części.

Dolną część przyklejoną do blatu kruchego naleŜy sączyć syropem cukrowym, pokryć równą

warstwą kremu grubości ok.2 mm

i przykryć drugą częścią blatu biszkoptowego. Górną warstwę biszkoptu równieŜ naleŜy

nasączyć syropem cukrowym i pokryć równą warstwą kremu.

Na posmarowany kremem blat biszkoptowy układa się owoce świeŜe lub odsączone z

syropu. UłoŜone owoce zalewa się galaretką z agar - agaru lub karagenu ostudzonej do temp.

jej skrzepnięcia.

Page 340: Almanach Cukierniczo Piekarski

339339339339

• Ciastka tortowe -Kliny.

Otrzymuje się je z trzech blatów biszkoptowych grubości ok. 1,5 cm kaŜdy. MoŜna

stosować w zestawieniu dwa blaty z dodatkiem kakao i jeden w środku, bez dodatku kakao, lub

odwrotnie. Blaty te nasączane są syropem cukrowym i przekładane kremem russel lub russel

bezowym. Powierzchnię górna i dolną sklejonych blatów biszkoptowych kolejno pokrywa się

cienką warstwą kremu i oblewa się polewa kakaową, pomadą lub pokrywa rozwałkowanym

marcepanem. Po zastygnięciu półproduktu uŜytego do wykończenia powierzchni kraja się

otrzymany przekładaniec początkowo wzdłuŜ, w paski ok. 6/7 cm . Następnie kaŜdy

pasek kraja się na ciastka w kształcie klinów, które układa się na deskach lub w pojemnikach

węŜszą częścią klina do góry, bez dodatkowego wykończenia.

Układa się na jednej z oblanych powierzchni, zaś drugą moŜna ozdobić dodatkowo, kremem,

owocami itp.

• Ciastka biszkoptowe- Stefanki

Produkuje się je z blatów biszkoptowych grubości 3/5 mm z dodatkiem lub bez dodatku

kakao, przekładanych kremem russel. Wykończa się polewą kakaową.

Blaty biszkoptowe przekłada się kremem russel równymi warstwami grubości ok. 2mm.

Sklejać moŜna 4/6 blatów, w zaleŜności od ich grubości. Po przełoŜeniu wszystkich blatów kremem naleŜy je przykryć deską, w celu dokładnego sklejenia i

wyrównania powierzchni, oraz wykańcza polewą kakaową tylko powierzchnie górną

sklejonych blatów lub kolejno górną i dolną. Po zastygnięciu polewy kraja się całość na ciastka

o róŜnych kształtach np. kliny, prostokąty.

Page 341: Almanach Cukierniczo Piekarski

340340340340

• Ciastka biszkoptowe rolady.

Sporządza się je z pojedynczych blatów biszkoptowych posmarowanych kremem lub

przetworami owocowymi i zwiniętych w rulon. Blaty biszkoptowe stosowane są do produkcji

ciastek rolad powinny być miękkie, elastyczne i niewysuszone w czasie wypieku. Wypieczone,

schłodzone i zdjęte z papieru blaty biszkoptowe pokrywa się warstwą kremu grubości ok.

2mm. WzdłuŜ jednego brzegu układa się pasek galaretki o wymiarach ok. 0,5 *0,5 cm .Tak

przygotowany blat biszkoptowy zwija się w rulon, zaczynając od brzegu z ułoŜona galaretką.

Natomiast przed przystąpieniem do krajania naleŜy uformowane rolady ochłodzić, a następnie

pokrajać w poprzek na ciastka o grubości 10/15 mm.

• Babki biszkoptowe.

Otrzymuje się je z ciasta biszkoptowego. Mają one kształt formy, w której zostały

wypieczone. Mogą być nasączane lub nienasączane syropem do nakrapiania, wykończane

cukrem pudrem, glazurą lub polewą kakaową.

Ciasto sporządza się w następujący sposób. Wbite ze skorup jaja oraz Ŝółtka jaj

wprowadza się do kotła, wsypuję cukier i ogrzewając do temp. 42*C napowietrza się za

pomocą ubijarki. Ogrzewanie masy jajowo-cukrowej prowadzi się do momentu uzyskania

podanej temp. Nie naleŜy dopuścić do przegrzania masy, tj. temp. 42*C. Ubijanie masy

prowadzi się w ciągu 20 do 30 min.. W tym czasie dobrze ubita masa powinna zwiększyć

swoją objętość 2,5-3 krotnie. W przypadku nieuzyskania odpowiedniej objętości masy naleŜy

ją ponownie ogrzać i ponownie powtórzyć proces ubijania do momentu całkowitego

ochłodzenia.

Mieszanie ubitej masy jajowo-cukrowej z mieszaniną mąki pszennej i ziemniaczanej moŜna

przeprowadzić ręcznie lub mechanicznie. Otrzymane ciasto biszkoptowe nakłada się do form

posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką, po czym wypieka w piecu o temp. 200-220*c

w ciągu 15-20 min.

Page 342: Almanach Cukierniczo Piekarski

341341341341

• Babki biszkoptowe z tłuszczem.

Odmianę babek biszkoptowych stanowią babki otrzymane z ciasta biszkoptowego z

dodatkiem tłuszczu w ilości 8/10% w stosunku do masy ciasta. Proces przygotowania ciasta

biszkoptowego odbywa się w podobny spaosób jak przy produkcji babek biszkoptowych.

RóŜnica polega jedynie na dodaniu do napowietrzonej masy jajowo-cukrowej rozpuszczonego i

ochłodzonego tłuszczu. Następnie dodaje się przesiana mąkę i miesza do otrzymania ciasta

jednolitej konsystencji.

Sporządzanie masy jajowo- cukrowej moŜna równieŜ przeprowadzić na zimno. W tym

celu oddzielnie ubija się białka, stopniowo dodając cukier w ilości ok. 30%,

z ogólnej ilości, i dzielnie ubija się Ŝółtka z pozostałą ilością cukru. Tłuszcz rozpuszcza się i

ochładza. Wskazane jest, aby tłuszcz swoją konsystencją przypominał gęstą śmietanę. Do

ubitej masy Ŝółtkowo-cukrowej dodaje się przygotowany tłuszcz i po dokładnym wymieszaniu

mieszaninę łączy się z ubitymi białkami. Otrzymana masę miesza się z przesianą i zmieszaną

mąką pszenną i ziemniaczaną. Gotowe ciasto biszkoptowe nakłada się do form wyłoŜonych

papierem lub wysmarowanych tłuszczem i posypanych mąką i wypieka w piecu o temp 200-

220*C. Wypieczone i ochłodzone babki posypuje się cukrem pudrem.

Page 343: Almanach Cukierniczo Piekarski

342342342342

• Babki ponczowe.

Babki ponczowe otrzymuje się z ciasta biszkoptowego. Wypieczone babki kraja się

poziomo, nasącza syropem, Przekłada marcepanem i oblewa pomadą.

Do wypieku półproduktu przeznaczonego na babki ponczowe stosuje się przewaŜnie formy

prostokątne.

Wypieczony i ochłodzony półprodukt z ciasta biszkoptowego, po wyjęciu z form, kraja

się poziomo na 2 lub3 części. Otrzymaną pierwszą część nasącza się syropem cukrowym i

nakłada się warstwę marcepanu grubości ok. 2mm. Marcepan pokrywa się kolejna warstwą

biszkoptu, która równieŜ nasącza się syropem cukrowym i pokrywa marcepanem, oraz trzecią

warstwę biszkoptu którą takŜe naleŜy nasączyć. Po wypieku babki układa się na siatce a

następnie oblewa ogrzaną do temp. 50-60*C pomadą.

• Szampanki

Jaja po wbiciu miesza się z cukrem i ogrzewa do temp. 37-42*C, a następnie ubija się

przez ok.20-30 min. Napowietrzoną masę jajowo-cukrowa miesza się z mąką, po czym

wyciska, się za pomocą woreczka zakończonego okrągłym gładkim zdobnikiem, na blachy

posmarowane tłuszczem i posypane mąką blachy. Blachy do szampanek mają wgłębienia

nadające wyrobom kształt. Bezpośrednio po napełnieniu form ciastem biszkoptowym

szampanki wypieka się w piecu o temp. ok. 180*C w czasie 8-12min.Bespośrednio po wypieku

naleŜy wyjmować z form poniewaŜ wykazują tendencję do przylepiania się do powierzchni

blach.

Page 344: Almanach Cukierniczo Piekarski

343343343343

• Biszkopty o róŜnych kształtach

Produkuje się z ciasta biszkoptowego sporządzonego metodą ''na zimno''; w tym celu

jaja wybija się ze skorup, oddzielając białka od Ŝółtek. Następnie oddzielnie ubija się Ŝółtka z

cukrem w ilości 70% całego cukru oraz oddzielenie białka, do których stopniowo dodaje się

pozostały cukier. Dodatek cukru w procesie ubijania białek zabezpiecza je przed "warzeniem" i

nadaje im korzystniejszą strukturę. prawidłowo ubite białka zwiększają objętość 4-5-krotnie i

utrzymują nadaną im strukturę. Do utartych Ŝółtek dodaje się napowietrzone białka przy

jednoczesnym mieszaniu ich z mąką.

Otrzymane ciasto wyciska się ,za pomocą woreczka zakończonego okrągłym, gładkim

zdobnikiem, na blachy wyłoŜone papierem, nadając biszkoptom róŜne kształty. Bezpośrednio

po uformowaniu wypieka się w piecu o temp.ok.180*C.Wypieczone i ochłodzone biszkopty

zdejmuje się z papieru.

Page 345: Almanach Cukierniczo Piekarski

344344344344

ROZDZIAŁ 31

WYROBY Z CIASTA BISZKOPTOWO WYROBY Z CIASTA BISZKOPTOWO WYROBY Z CIASTA BISZKOPTOWO WYROBY Z CIASTA BISZKOPTOWO ---- TŁUSZCZOWEGO TŁUSZCZOWEGO TŁUSZCZOWEGO TŁUSZCZOWEGO

Wyroby z ciasta biszkoptowo- tłuszczowego.

Ciastka biszkoptowo-tłuszczowe

Ciastka te otrzymuje się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem lub bez dodatku

owoców. Mogą być przekładane lub nieprzekładane kremem i marmoladą, wykończane lub

niewykończone kremem albo polewą kakaową, krajane lub formowane w róŜne kształty, np.

kliny

• Ciastka korpusowe

Ciasto sporządza się w następujący sposób. Margarynę wprowadza się do kotła i napowietrza.

Podczas napowietrzania dodaje się cukier, a następnie, niewielkimi porcjami, jaja. Dobrze

napowietrzoną masę miesza się z mąką do momentu otrzymania ciasta o jednolitej konsystencji.

Sporządzone w ten sposób ciasto wyciska się, za pomocą woreczka zakończonego okrągłym,

karbowanym zdobnikiem, na blachy wyłoŜone papierem. Uformowane korpusy wypieka się w

piecu o temp.200-220C, a po ostudzeniu korpusy zdejmuje się z papieru i skleja po dwie sztuki

marmoladą i kremem. Otrzymane ciastka moŜna wykończać polewą kakaową.

31

Page 346: Almanach Cukierniczo Piekarski

345345345345

• Keksiki

Otrzymuje się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkami owoców z syropem, rodzynków,

fig itp. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe moŜna sporządzać dwoma sposobami. Pierwszy z nich

polega na dodaniu do napowietrzonego tłuszczu ubitej masy jajowo-cukrowej. Drugi natomiast

przewiduje stopniowe dodawanie do napowietrzania tłuszczu cukru i jaj. W obydwu przypadkach

dalsze czynności wykonuje się tak samo. Odsączane, osuszane i drobno pokrojone owoce z syropu

miesza się z mąką, rodzynki, a następnie otrzymaną masą. W celu lepszego spulchniacza ciastek

moŜe dodać, w niewielkich ilościach, chemiczne środki spulchniające. Nadmierny dodatek tych

środków moŜe spowodować pociemnienie miękiszu ciastek. Sporządzone ciasto wyciska się z

woreczka do okrągłych forem wyłoŜonych papierem. Powierzchnię uformowanych ciastek nakłuwa

się patyczkiem umoczonym w roztopionym tłuszczu i poddaje obróbce termicznej w piecu o temp.

200-210 C w czasie 15-20min. Po wypieku i ochłodzeniu keksiki wyjmuje się z foremek, nie

zdejmując z nich papieru. W takiej formie otrzymuje je konsument. Papier chroni wyroby przed

szybkim wysychaniem.

• Krajanka keksowa

Sporządza się ją z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem owoców, przygotowanego w

taki sposób jak ciasto przeznaczone do produkcji keksików. Otrzymane ciasto nakłada się do

czworobocznych blach wyłaŜonych papierem i równo rozsmarowuje do grubości ok. 2,5cm.

Następnie wypieka się w piecu o temp.180-2000C. Po wypieku i ochłodzeniu blat keksowy

zdejmuje się z blachy, wyrównuje powierzchnie skrawając noŜem wszystkie nierówności. Obie

powierzchnie: górną i dolną kolejno pokrywa się cienką warstwą kremu, przykleja cienkim blatem

biszkoptowe i oblewa polewą kakaową. Po zastygnięciu polewy złoŜony blat keksowy kraja się na

Page 347: Almanach Cukierniczo Piekarski

346346346346

ciastka o róŜnych kształtach. W blatach owocowych noga występować wady podobne jak w

keksikach.

• Ciaska camargo

Otrzymuje się z trzech blatów biszkoptowo-tłuszczowych przełoŜonych kremem i

wykończonych polewą kakaową. Ciasto na blaty camargo sporządza się z tłuszczu, jaj, cukru, mąki

pszennej i ziemniaczanej, proszku do pieczenia oraz kakao. Najpierw napowietrza się tłuszczem z

dodatkiem cukru. Podczas napowietrzania stopniowo dodaje się Ŝółtko. Natomiast oddzielnie ubija

się białko do uzyskania sztywnej piany, ubitą pianą białkową i przesianą mąkę z dodatkiem lub beŜ

dodatku kakao. Wszystkie składniki miesza się aŜ do uzyskania o jedno litej, puszystej konsystencji.

Gotowe ciasto nakłada się do czworobocznych blach wyłoŜonych papierem i rozsmarowuje na

równą warstwę grubości ok. 1,5cm. Uformowane blaty poddaje się obróbce termicznej w piecu,

otemp.200-2200C.

Po wypieczeniu i ochłodzeniu blaty zdejmuje się z blach, skrawa skórkę powstała na górnej

powierzchni w czasie wypieku i składa po trzy blaty, przekładając dwiema warstwami kremu

grubości ok. 5cm. Obydwie powierzchnie dolne i górne blatu oblewa się cienką warstwą polewy

kakaowej, a po jej zastygnięciu kraja się na ciastka w kształcie prostokątnym.

• Ciastka stefanki

Otrzymuje się z blatów biszkoptowo-tłuszczowych przekładanych kremem i

wykończonych polewą kakaową. Blaty stefankowe otrzymuje się z ciasta biszkoptowo-

tłuszczowego.

Grubość blatów powinna wynosić ok. 3mm. Otrzymane blaty biszkoptowo-tłuszczowe

przekłada się równym warstwami kremu ok. 2mm. Liczba blatów, w zaleŜności od jej

grubości, moŜe wynosić 4-7 sztuk. Uformowany blat stefankowy przykrywa się deską w celu

dokładnej sklejenia blatów i wyrównaniu jego powierzchni. Następnie powierzchnię górną

bloku stefankowego pokrywa się cienką warstwą kremu i oblewa polewą kakaową. Po

zastygnięciu polewy kakaowej, całość kraja się na ciastka o dowolnych kształtach.

Page 348: Almanach Cukierniczo Piekarski

347347347347

• Babki piaskowe- produkowane metodą na ciepło

Babki piaskowe otrzymane metodą na ciepło. Mają kształt formy, w której zostały

wypieczone.

Sporządzanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego na ciepło przebiega następująco. Do wybitych

ze skorup jaj dodaje się cukier, po czym otrzymaną masę ogrzewa się do temperatury 37-420C

Po ogrzaniu masę jajowo-cukrową ubija się do momentu dwu- lub trzykrotnego zwiększenia jej

objętości. Równolegle do tej czynności, za pomocą drugiej ubijarki, napowietrza się tłuszcz.

Do napowietrzonego tłuszczu stopniowo dodaje się ubitą masę jajowo-cukrową i całość miesza

się do momentu uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie dodaje się substancje smakowo-

zapachowe i środki spulchniające oraz mąkę i miesza aŜ do otrzymania ciasta.

Proces mieszania masy jajowo-tłuszczowej z mąką naleŜy przeprowadzać szybko, by nie

spowodować „zaciągnięcie się masy”.

Otrzymane ciasto nakłada się do form posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką lub

wyłoŜonych papierem.

NałoŜone do form ciasto wypieka się w piecu o temperaturze 170-1900C, około godzinę.

Wypieczone i lekko ochłodzone babki wyjmuje się z form i po ostatecznym ich ochłodzeniu

posypuje cukrem pudrem.

• Babki piaskowe otrzymane metodą na zimno.

Sporządzanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego metodą na zimno przebiega

następująco. Do kotła wprowadza się tłuszcz i za pomocą ubijarki napowietrza się go. W

przypadku sztywnej konsystencji tłuszcz naleŜy ogrzać.

Page 349: Almanach Cukierniczo Piekarski

348348348348

W procesie ubijania dodaje się cukier i stopniowo jaja. W końcowej fazie napowietrzania

dodaje się środki spulchniające i substancje smakowo-zapachowe. Napowietrzoną masę łączy

się z przesianą mąką, a otrzymane ciasto nakłada się do form wyłoŜonych papierem lub

posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką. Wypiek odbywa się w piecu o temperaturze

170-1900C.

• Babki poznańskie

Sporządzanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego naleŜy rozpocząć od wybijania jaj,

łączenia ich z cukrem następnie ogrzewania i ubijania. Otrzymaną ubitą masę jajowo-

cukrową dodaje się stopniowo i miesza z dobrze napowietrzonym tłuszczem, środkami

spulchniającymi i substancjami smakowo-zapachowymi. W następnej kolejności ubija się

śmietankę kremową, po czym dodaje i miesza z poprzednio otrzymaną masą. Połączoną

mąkę pszenną i ziemniaczaną naleŜy przesiać i z otrzymanej mieszaniny odwaŜyć ⅓ jej

ilości. RównieŜ odwaŜa się ⅓ część otrzymanej masy, którą miesza się z ⅓ ilości mąki i

kakao. Pozostałą ilość masy i mąki miesza się aŜ do uzyskania ciasta o jednolitej

konsystencji. W ten sposób otrzymuje się dwa ciasta. Pierwsze z nich ma barwę kakaową,

a drugie kremową.

Do form wyłoŜonych papierem nakłada się pierwszą kolejności ciasto o zabarwieniu

kremowym. Następnie, za pomocą woreczka zakończonego gładkim, okrągłym

zdobnikiem, wyciska się masę o zabarwieniu kakaowym do środka nałoŜonego juŜ ciasta.

Po wyrównaniu ciasta nacina się jego powierzchnię specjalnym nacinakiem umoczonym w

roztopionym tłuszczu i wypieka w piecu o temperaturze 1900C.

Page 350: Almanach Cukierniczo Piekarski

349349349349

• Keksy

Keksy sporządza się z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego z dodatkiem owoców z syropu,

rodzynków, fig, migdałów, orzechów. W zaleŜności od ilości i rodzaju stosowanych owoców

zmienia się procentowy udział poszczególnych surowców.

Sporządzanie ciasta biszkoptowo-tłuszczowego moŜna przeprowadzić metodą „na ciepło lub

na zimno”

Odsączone i obsuszone owoce naleŜy pokrajać w drobną kostkę i wymieszać z innymi

owocami, np. rodzynkami, pokrojonymi figami, rozdrobnionymi migdałami. Przygotowane w

ten sposób owoce posypuje się lub miesza z mąką, a następnie dodaje do masy otrzymanej z

połączenia napowietrzonego tłuszczu, jak i cukru. Całość miesza się aŜ do uzyskania

jednolitego ciasta. Ciasto nakłada się do form wyłoŜonych papierem i wyrównuje jego

powierzchnię.

Formy układa się na blachy i wypieka w piecu w temperaturze 170-190oC.

Wypieczone i częściowo ochłodzone keksy wyjmuje się z form razem z papierem.

Page 351: Almanach Cukierniczo Piekarski

350350350350

ROZDZIAŁ 32 WYROBY Z CIASTA KRUCHEGO

Wyroby z ciasta kruchego

Z ciasta kruchego mogą być produkowane blaty, korpusy i herbatniki. Ciasto kruche stosuje się

równieŜ do produkcji serników, jabłeczników makowców.

Uformowane blaty i korpusy wypieka się w piecu o temperaturze 180-220oC. Po wypieczeniu

formuje się ciastka, przekładając lub napełniając przetworami owocowymi, kremami, masami,

oblewa się polewą kakaową, pomadą, galaretką lub posypuje cukrem pudrem, kawą, kakao.

• Ciastka kruche nieprzekładalne

Do tej grupy naleŜą ciastka wykonane z jednorodnego ciasta kruchego, które zazwyczaj

wykańcza się przed wypiekiem. Ciast kruche rozwałkowuje się do grubości 6-8mm,

następnie wycina się z niego krąŜki o średnicy 7-8cm. Uformowane krąŜki układa się na

32

Page 352: Almanach Cukierniczo Piekarski

351351351351

blachy w odstępach 3- 4cm, smaruje masą jajową, posypuje się siekanymi orzechami lub

migdałami, cukrem, kruszonką oraz wypieka w piecu o temperaturze 200-220oC.

• Ciastka kruche krakowskie

Sporządza się je z ciasta kruchego bez dodatków środków spulchniających. Otrzymane

ciasto kruche dzieli się na kęsy o masie 2- 4kg, które formuje się w kształcie walca o

średnicy 6-8cm. Następnie uformowane ciasto obtacza się w cukrze krysztale i ochładza w

temperaturze 6- 80C, przez około 2h, następnie kroi się na krąŜki grubości 1cm i układa

płasko na blachy. UłoŜone na blachach krąŜki smaruj się masą jajową i pośrodku ozdabia

marmoladą. Wypieka się w piecu o temperaturze 200-220oC.

• Napoleonki kruche

Ciastka te sporządza się z blatów wypieczonych z ciasta kruchego. Sporządza się je z

trzech blatów kruchych przełoŜonych dwiema warstwami marmolady. Na wypieczony blat

rozsmarowuje się marmoladę warstwą grubości 1-2mm, następnie nakłada się drugi blat,

który równieŜ smaruje się marmoladą i przykrywa się trzecim blatem kruchym.

Page 353: Almanach Cukierniczo Piekarski

352352352352

Wykończając napoleonki pomadą naleŜy powierzchnię ostatniego blatu posmarować cienką

warstwą marmolady, a następnie wylać pomadę uprzednio ogrzaną do temperatury około

50oC, rozprowadzając ją za pomocą noŜa równą warstwą po całej powierzchni. Po

ochłodzeniu pomady napoleonki kraja się na ciastka w kształcie kwadratów lub

prostokątów, po czym ozdabia się je kremem, owocami z syropu.

• Ciastka kruche Helenki

Ciastka te sporządza się je z dwóch blatów z ciasta kruchego, marmolady, ciasta

biszkoptowo-tłuszczowego, owoców z syropu, lub dŜemu i galaretki.

Wypieczone dwa blaty przekłada się warstwą marmolady grubości około 2mm.

Powierzchnię górną blatu smaruje się cienką warstwą marmolady i wzdłuŜ blachy wyznacz

się paski o szerokości 6-8cm. Po obu stronach wyznaczonych linii wyciska się wzdłuŜ ciasto

biszkoptowo-tłuszczowe za pomocą woreczka zakończonego okrągłym, lub karbowanym

zdobnikiem. Naniesioną na przełoŜone blaty kruche dekoracje z ciasta biszkoptowo-

tłuszczowego zapieka się w piecu o temperaturze 180oC. Po wypieczeniu i ochłodzeniu na

powierzchnię wyrobu, pomiędzy dekoracją z ciasta, układa się odsączone i pokrojone

owoce, które zalewa się galaretką.

Po zakrzepnięciu galaretki ozdobiony przekładaniec kraja się na ciastka w kształcie

prostokątów.

Page 354: Almanach Cukierniczo Piekarski

353353353353

• Ciastka kruche nadziewane-babeczki śmietankowe

Otrzymane ciasto kruche rozwałkowuje się do grubości 4-6mm i wykłada nim foremki

o karbowanych bokach w ten sposób, Ŝe rozwałkowanym płatem ciasta przykrywa się

ułoŜone w odstępach 10-15mm foremki, ciasto wgniatamy do foremki.

Powierzchnię ciastka smaruje się masą jajową. Za pomocą woreczka zakończonego

okrągłym gładkim zdobnikiem, wyciska się do wyłoŜonych ciastem foremki krem

śmietankowy. Rozwałkowanym do grubości około3mm ciastem kruchym przykrywa się

foremki wypełnione ciastem i kremem.

Uformowane w foremkach babeczki układa się na blachy i wypieka w piecu o temperaturze

około 200oC, po czym częściowo ochłodzone babeczki wyjmuje się z foremek i układa do

góry dnem.

• Babeczki korpusowe

Otrzymane ciasto kruche rozwałkowuje się do grubości 3mm i wykłada nim foremki o

karbowanych lub gładkich bokach. Foremki wyłoŜone ciastem układa się na blachach i

wypieka w piecu o temperaturze 200oC, a po ochłodzeniu korpusy wyjmuje się z foremek i

za pomocą woreczka zakończonego okrągłym gładkim zdobnikiem do środka korpusu

wyciska się marmoladę. Następnie w zaleŜności od rodzaju ciastek, korpusy wypełnia się

odpowiednim kremem i wyrównuje ich powierzchnię.

Tak przygotowane korpusy ozdabia się kremem, owocami z syropu, pomadą, polewą

kakaową, owocami świeŜymi z galaretką,

Page 355: Almanach Cukierniczo Piekarski

354354354354

• Herbatniki kruche-klawisze

Sporządza się je ze specjalnego ciasta kruchego bez dodatków spulchniających.

Otrzymane ciasto kruche rozwałkowuje się na płat o grubości około 1cm układa na posypane

mąką deski i obkrawa brzegi. Powierzchnię ciasta pokrywa się cienka warstwą glazury

cukrowo-białkowej produkowanej metodą na zimno i wynosi do chłodni na 1-2 godzin.

Po schłodzeniu kroi się na prostokątne ciastka szerokości 1cm, długości 4-5cm, które następnie

układa się na blachy i wypieka w piecu o temperaturze 1700C.

Page 356: Almanach Cukierniczo Piekarski

355355355355

ROZDZIAŁ 33 WYROBY Z CIAST PIERNIKOWYCH

Grupy wyrobów z ciast piernikowych

• Pierniki nienadziewane Są to pierniki o róŜnych kształtach, oblane polewą kakaową. Mogą być produkowane

z ciasta zaparzonego i poddanego leŜakowaniu, jak równieŜ z ciasta sporządzonego

bezpośrednio przed uŜyciem go do produkcji. Sporządzone ciasto piernikowe naleŜy poddać

próbie polegającej na uformowaniu kilkunastu pierników i wypieczeniu ich w temperaturze

220°C. Ma to na celu sprawdzenie prawidłowości struktury miękiszu pierników i ich rozrostu.

W tej fazie produkcji moŜliwe jest jeszcze skorygowanie obydwu podanych

czynników. JeŜeli po wypieczeniu i ostudzeniu okaŜe się, Ŝe pierniki charakteryzują się

niedostatecznym rozrostem i drobno porowatą strukturą miękiszu, oznacza to, Ŝe naleŜy

zwiększyć ilość środków spulchniających. Nadmiernie duŜe pory i opadanie pierników a czasie

wypieku świadczy o uŜyciu do ciasta zbyt duŜej ilości środków spulchniających. W takim

przypadku do ciasta naleŜy dodać nieduŜą ilość wody i mąki lub ciasta piernikowego, bez

środków spulchniających. Natomiast, gdy pierniki kurczą się podczas wypieku, oznacza to, Ŝe

w cieście jest za mało cukru, miodu lub syropu ziemniaczanego. Tworzenie się pęcherzy na

powierzchni pierników świadczy o zbyt wysokiej temperaturze wypieku.

Po dokonaniu prób moŜna przystąpić do formowania pierników. W tym celu ciasto

naleŜy rozwałkować na płat o dowolnej wielkości, o grubości około 5-10 mm. Za pomocą

wycinaczy nadaje się piernikom róŜne kształty (okrągły, kształt gwiazdek, itp.). Uformowane

pierniki układa się na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką, a następnie

poddaje się obróbce technicznej w piecu o temperaturze 220°C. Wypieczone i ostudzone

pierniczki naleŜy oczyścić z nadmiaru mąki przylegającej do ich powierzchni. W tym celu

pierniki nakłada się na sito i potrząsa nim. Następnie pierniki układa się na sitach i oblewa

33

Page 357: Almanach Cukierniczo Piekarski

356356356356

polewą kakaową. MoŜna równieŜ przeprowadzić oblewanie, wrzucając pierniki do pojemnika z

polewą kakaową i po dokładnym wymieszaniu rozłoŜyć je na siatki w celu spłynięcia nadmiaru

polewy. Po wysuszeniu polewy pojemniki się z siatki zdejmuje i układa do pojemników.

W duŜych zakładach cukierniczych produkcja pierników odbywa się w sposób

mechaniczny. Oprócz zmechanizowania procesu mieszania ciasta pozostałe czynności

związane z formowaniem i oblewaniem pierników wykonuje się za pomocą specjalnych

maszyn. Formowanie pierników odbywa się za pomocą agregatów wycinających lub za

pomocą agregatów wyposaŜonych w matryce z otworami, które nadają róŜne kształty

piernikom, oraz stalowej struny odcinającej uformowane wyroby. Pierniki opadają na blachy

pod urządzeniem formującym. Wypiek odbywa się w piecach tunelowych o działaniu ciągłym.

Wykończenie odbywa się mechanicznie za pomocą agregatów do oblewania wyrobów

kuwerturą czekoladową.

Pierniki drobne zamiast polewą czekoladową moŜna wykończyć syropem cukrowym o

zawartości około 70% cukru z dodatkiem barwnika itp.

Page 358: Almanach Cukierniczo Piekarski

357357357357

• Pierniki formowe Do produkcji pierników firmowych, oprócz poznanych surowców stosuje się tłuszcz,

jaj, rodzynki i migdały. W szczególności dodatek tłuszczu i jaj podnosi walory smakowe tych

wyrobów. Sporządzenie ciasta na te pierniki składa się z następujących faz:

I zagotowanie syropu sporządzonego z wody, cukru, miodu oraz syropów

ziemniaczanych i piwnego do temperatury 1060 C i zaparzenia w nim przypraw korzennych

II ostudzenie syropu do temperatury 200 C

III wyrobienie ciasta przez połączenie pozostałych przewidzianych recepturą

surowców z wyjątkiem migdałów, których część naleŜy pozostawić do posypania powierzchni

pierników przed wypiekiem.

Gotowe ciasto nakłada się do form posmarowanych tłuszczem i powierzchnię

posypuje rozdrobnionymi migdałami. Pierniki formowe oblewane syropem cukrowym mają

charakterystyczną cechę, róŜniącą je od innych wyrobów. W zaleŜności od wilgotności

powietrza, w miejscu, gdzie są przechowywane, mogą zmienić swoją konsystencję, bez zmiany

smaku lub zapachu. Przy wilgotności powietrza około 75% charakteryzują się miękką pulchną

konsystencją, zaś przy wilgotności powietrza około 60% stają się twarde. Im większa

zawartość inwertowanego cukru, tym pierniki mają bardziej miękką i pulchną konsystencję.

• Ozdobne pierniki sztukowe Pierniki sztukowe to najczęściej trwałe wyroby składające się z jednej warstwy blatu

piernikowego uformowanego w kształcie zwierząt, ludzi, figur geometrycznych, itp. Oblane

syropem cukrowym i ozdobione rysunkiem wykonanym z glazury białkowej. Ciasto

piernikowe naleŜy rozwałkować na płat dowolnej wielkości i grubości około 6-8 mm. Za

pomocą wycinaczy o róŜnych kształtach wycina się ciastka. Uformowane ciasto układa się na

blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką, po czym wypieka w piecu o

temperaturze 200-2200C. Przed przystąpieniem do formowania wskazane jest sprawdzenie

prawidłowego rozrostu pierników podczas wypieku.

Page 359: Almanach Cukierniczo Piekarski

358358358358

Wypieczone pierniki naleŜy oczyścić z mąki. Następnie pierniki oblewa się 70%

syropem cukrowym z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych i zabarwionym syropem

piwnym lub kakao, układa na siatkach i osusza, początkowo w piecu przez około 1-2 min., a

następnie w pomieszczeniu o temperaturze 350C. Gdy syrop wyschnie całkowicie,

powierzchnię górną pierników dekoruje się glazurą białkową wyciskaną z woreczka z gładkim,

okrągłym ozdobnikiem. Dekorowanie polega na wykonaniu rysunku podkreślającego

charakterystyczne cechy wyglądu danej postaci, figury, itp. Ozdobne pierniki ponownie

odstawia się do pomieszczenia o podwyŜszonej temperaturze w celu wysuszenia glazury.

• Pierniki przekładane Do przekładania pierników stosuje się marmoladę i krem szwedzki. Przekłada się trzy

wypieczone blaty z ciasta piernikowego. Powierzchnię przekładańca oblewa się polewą

kakaową. Ciasto na te pierniki zaparza się. W tym celu wodę, miód, cukier, syrop

ziemniaczany i piwny, wprowadza się do kotła i przy energicznym mieszaniu gotuje się do

temperatury 106°C (próba nitki). Gorący syrop przenosi się do dzieŜy, dodaje rozdrobnione

okruchy oraz mąkę i wyrabia ciasto o jednolitej konsystencji, które poddaje się leŜakowaniu w

chłodnym pomieszczeniu przez około cztery godziny. Następnie ciasto przenosi się do dzieŜy,

miesi się i dodaje pozostałe surowce przewidziane recepturą. Czas mieszania około 30 minut.

Gotowe ciasto wałkuje się na blachy grubości około 10 mm i układa na blachach

posmarowanych tłuszczem i posypanych mąką. Powierzchnię blatów nakłuwamy i wypiekamy

w temperaturze 200-220°C.

Marmoladę przeznaczoną do przekładania naleŜy wprowadzić do koła i zagotować, energicznie

mieszając. Gotowanie marmolady zapobiega przed fermentacją. Wypieczone blaty

oczyszczamy z mąki. Następnie ułoŜony na desce blat pokrywa się warstwą gorącej

marmolady, grubości około 1 cm i przykrywa drugim blatem. Powierzchnię przekładańca

Page 360: Almanach Cukierniczo Piekarski

359359359359

pokrywa się warstwą kremu szwedzkiego i nakłada trzeci blat. Otrzymany przekładaniec

naleŜy pokryć cienką warstwą kremu w celu wyrównania górnej powierzchni, a następnie oblać

polewą kakaową ogrzaną do temperatury 30°C. Po zastygnięciu polewy wyrównuje się boki

pierników, odcinając wzdłuŜ wszystkich krawędzi bocznych pasy szerokości około 1 cm.

• Pierniki nadziewane

Z ciasta piernikowego zaparzanego lub sporządzanego metodą na zimno moŜna

wyprodukować pierniki nadziewane oblewane polewą kakaową. Pierniki takie, najczęściej

okrągłego kształtu, mają wewnątrz nadzienie widoczne na przekroju. Jako nadzienie moŜna

uŜyć marmoladę lub konfiturę owocową, migdały, orzechy, owoce z syropu oraz inne surowce

i przetwory owocowe. Gotowe ciasto naleŜy rozwałkować na płat dowolnej wielkości i

grubości około 5mm. Za pomocą okrągłych wycinaczy wycina się pierniki i układa na blachach

posmarowanych tłuszczem i posypane mąką. Powierzchnię pierników naleŜy zwilŜyć wodą za

pomocą pędzelka. Następnie na środek kaŜdego piernika wyciska się nadzienie z woreczka

zakończonego gładkim, okrągłym zdobnikiem. Na tak przygotowane pierniki nakłada się drugi

krąŜek ciasta piernikowego. Uformowane pierniki wypieka się w piecu o temperaturze około

200-220°C. Wypieczone i ochłodzone pierniki, po zsunięciu nadmiaru z ich powierzchni mąki,

oblewa się polewą kakaową.

Do przekładania, nadziewania i wykańczania wyrobów z ciasta piernikowego, naleŜy

zastosować półprodukty: krem szwedzki, polewę kakaową, marmoladę i glazurę.

Page 361: Almanach Cukierniczo Piekarski

360360360360

ROZDZIAŁ 34 WYROBY Z CIASTA PARZONEGO

Wyroby z ciasta parzonego Gotowe ciasto parzone moŜe być formowane przez wyciskanie lub smarowanie na

blachy posmarowane tłuszczem i posypane mąką. Wypieka się w piecu o temperaturze 180-

2000C .

Korpusy z ciasta parzonego moŜna napełniać bitą śmietaną, kremami, masami

słodkimi. Wyroby z ciasta parzonego podzielić moŜna na korpusowe i przekładane.

• Ptysie

Z przygotowanego ciasta parzonego, za pomocą woreczka zakończonego okrągłym,

karbowanym zdobnikiem, wyciska się okrągłe korpusy na blachy posmarowane cienko

tłuszczem. Następnie wypieka się w piecu w temperaturze 180-2000C, w czasie 15-20 minut,

po czym przekrawa się w połowie ich wysokości, a następnie dolną polowe napełnia się

kremem bita śmietana, za pomocą woreczka cukierniczego i przykrywa się górną polową.

Napełnione kremem i przykryte korpusy posypuje się cukrem pudrem.

• Eklery

Korpusy przeznaczone do produkcji eklerów sporządza się w formie walca długości około

10cm i szerokości 3-4cm. Górną powierzchnię wypieczonych korpusów pokrywa się pomadą

albo przez smarowanie za pomocą pędzelka, albo przez obciąganie. Obciąganie korpusów

polega na zanurzeniu ich powierzchni w pomadzie. Po wyschnięciu pomady korpusy kraja się

poziomo na polowy. Dolną część napełnia się kremem i przykrywa pozostałą częścią korpusu.

34

Page 362: Almanach Cukierniczo Piekarski

361361361361

Eklery moŜna napełniać kremem bita śmietana, kremem bezowym, russel i śmietankowym.

• Gniazdka poznańskie

Z przygotowanego ciasta parzonego, za pomocą woreczka zakończonego okrągłym,

karbowanym zdobnikiem, wyciska się na papier pergaminowy, lub na blachy: korpusy w

formie obwarzanków-gniazdek, które wkłada się do gorącego smalcu. Korpusy po ogrzaniu

oddzielają się od papieru lub blach i zanurzają w tłuszczu.

Po wysmaŜeniu korpusy wyjmuje się z tłuszczu za pomocą siatki drucianej, uprzednio

włoŜonej do kotła. Ochłodzone korpusy pokrywa się pomadą.

• Karpatki

Blaty otrzymuje się przez rozsmarowanie na blaszce, posmarowanej tłuszczem ciasta

parzonego na grubość 4-6mm i wypieka w temperaturze 2000C. Po wypieczeniu blat kruchy,

uprzednio posmarowany marmoladą, a następnie kremem russel, przykrywa się blatem

parzonym. Następnie kraja się w kwadratowe lub prostokątne ciastka i posypuje cukrem

pudrem.

Page 363: Almanach Cukierniczo Piekarski

362362362362

ROZDZIAŁ 35 WYROBY Z MAS BEZOWYCH

Wyroby bezowe. W grupie wyrobów bezowych występują ciastka, torty i herbatniki. Ciastka bezowe otrzymuje sie z korpusów lub blatów bezowych przekładanych kremami. Korpusy i blaty sporządza się z ciasta bezowego (które jest bardzo łatwe w przygotowaniu) przez wyciskanie lub smarowanie na blachach posmarowanych tłuszczem i posypanych maką,po czym wypieka się w piecu o temperatuŜe 110-140oC w ciągu 30 minut . Podczas wypiekania(suszenia) następuje nieznacznywzrost ich objętości na skutek powstania pry wodnej i rozszerzania się pod wpływam temperatury pęcherzyków powietrza wprowadzonych w czasie napowietrzenia białek. Wypieczone korpusy i blaty przechowuje się w suchych, ciepłych i przewiewnych pomieszczeniach. PrzełoŜone kremem mogą być wykończane polewą kakaową, orzechami, migdałami.

• Ciastka bezowe.

Ciastka bezowe otrzymuje się z korpusów lub blatów bezowych przekładanych kremem bezowym lub kremem russel(polecam naprawde bardzo dobre ciastka). Mogą być wykończone polewą kakaowa , orzechami , migdałami .

Ciastka bezowe mogą mieć róŜny kształt. Korpusy i blaty sporządza się z ciasta bezowego lub z kombinacji ciasta bezowego lub z kombinacji ciasta bezowego i ciasta biszkoptowego.

Bezy-moręgi - przekłada się kremem russel lub kremem bezowym. Krem nanosi się za pomocą woreczka , zakończonego okrągłym, gładkim lub karbowanym zdobnikiem , jego płaską stroną. W przypadku uŜycia do przekładania kremu russel moŜna zastosować do wykończania zmieloną kawę (daje lepszy efekt i aromat), posypując nią widoczną część kremu po złoŜeniu korpusów. Do przekładania moŜna równieŜ stosować kawowy krem russel.

Sokkoły przekłada się najczęściej kawowym kremem russel. Wypieczone

35

Page 364: Almanach Cukierniczo Piekarski

363363363363

korpusy układasię górna powierzchnia do dołu. Na płaską stronę nanosi się krem za pomocą woreczkazakończonego okrągłym, karbowanym zdobnikiem, a następnie przykrywa się drugim korpusem, płaską jego stroną.

Ciastka ekspresowe - otrzymuje się z blatów sporządzonych z kombinacji ciasta bezowego i biszoptowego. Na wypieczony blat rozsmarowuje się równą warstwe kremu russel, a następnie nakłada drugi blat górną jego powierzchnią do kremu. PrzełoŜone blaty przykrywa się deską w celu dokładnego ich zespolenia. Następnie ze spodu blatu usuwa się papier i za pomocą deski odwraca się go o 180oC w ten sposób, aby blat znajdujący się na spodzie znalazł się na na wierzchu, po czym z kolejnejgo blatu usuwa się papier. Powierzniz blatu oblewa się polewa kakaową ogrzaną do temperatury 30-32oC, równomiernie rozprowadzając ją noŜem. Czynność tę naleŜy wykonać szybko, aby nienastąpiło krzepnięcie polewy przed zakończeniem operaci. Aby otrzymać gładką i lśniącą powierzchnię naleŜy posmarować blat cieńka warstwą kremu russel przed oblaniem go polewą kakaowa. Po rozprowadzeniu kuwertury powierzchnię moŜna posypać drono posiekanymi orzechami lub migdałami. Gdzy polewa zakrzepnie, kraje się przełoŜone i wykończone blaty na ciasta w kształcie prostokątów. Ciastka te moŜna jeszcze dodatkowo ozdobić kremem i owocami z syropu.

Beziki - otrzymuje się z ciasta bezowego z dodatkiem substancji samakowo-

zapachowych. Ciasto jest puszystą masą, którą uzyskuje się z dobrze ubitych i napowietrzonych białek z cukrem. Jest to jedno z nielicznych ciast, które przygotowuje się bez dodatku mąki. Dodatek w końcowej fazie ubijania do masy białkowo-cukrowej niewielkiej ilości - kilku kropli 1 procentowego roztworu kwasu cytrynowego zwiększa trwałość piany białkowej. Natomiast cukier hamuje proces denaturacji białek i przeciwdziała naruszeniu struktury piany białkowej. Ciasto bezowe moŜna sporządzić dwoma sposobami. 1 sposób - polega na zaparzeniu napowietrzonych białek roztworem cukrowym o temperaturze ok.116oC. Zaparzajc białka naleŜy pamiętać o stopniowym wlewaniu roztworu cukrowego do napowietrzonych białek przy jednoczesnym ich mieszaniu, poniewaŜ zapobiega to "warzeniu się" białek. Otrzymane ciasto bezowe wyciska się, za pomocą woreczka zakończonego okrągłym, gładkim lub karbowanym zdobnikiem, na blachy posmarowanetłuszczem, nadając wyrobom róŜne kształty. Uformowane beziki wypieka się w piecu o temperatuŜe 140-160oC w ciągu 15-20 minut. Przed wypiekaniem moŜna je posypać mieloną kawą naturalną lub osuszonymi i zrumienionymi wiórkami kokosowymi.

Page 365: Almanach Cukierniczo Piekarski

364364364364

2 sposób - sporządzania ciasta bezowegopolega na ubijaniu ochłodzonych do temperatury +4oC białek i stopniowym dodawaniu cukru . W czasie ubijania dodaje się 10-25%cukru przeznaczonego do ciasta. Proces ubijania prowadzi się przy szybkich obrotach rózgi napowietrzającej białka, w czasie 15-20minut. W końcowej fazie ubijania zmniejsza się liczbę obrotów rózgi i dodaje stopniowo pozostała część cukru oraz substancje smakowo-zapachowe. Dalsze czynności wykonuje się podobnie jak przy pierwszym sposobie, z tym, Ŝe przed wypiekaniem wyroby moŜna posypać cukrem w celu nadania im gładkiej i błyszczącej powierzchni.

Przy produkcji bezikow mogą występować następujące wady: rozlewanie się ciasta w czasie formowania, opadanie wyrobów podczas wypiekania, nadmierne ciemnienie powierzchni wyrobów podczas wypiekania. Rozlewanie się ciasta w czasie formowania moŜe być spowodowane niedokładnym oddzieleniem białek, zanieczyszczeniem białek tłuszczem, niedostatecznym ich napowietrzeniem oraz zbyt duŜym dodatkiem cukru do ciasta. Opadanie wyrobów w czasie wypiekania moŜe występować w przypadku zbyt wysokiej temperatury pieca oraz kródkiego czasu obróbki termicznej. Natomiast przy wysokiej temperaturze pieca wyroby ciemnieją.

Page 366: Almanach Cukierniczo Piekarski

365365365365

ROZDZIAŁ 36 INNE WYROBY CIASTKARSKIE

Torty i mazurki

• Torty

Przy składaniu tortów powinniśmy pamiętać od samego początku, Ŝe estetyka wykonania

nie polega tylko na właściwej dekoracji, ale równieŜ na prawidłowym ukształtowaniu jego

przekroju. KaŜdy tort prezentuje się ładnie zarówno w całości jak i w porcjach. Torty moŜna

wykonywać z róŜnych ciast np. biszkoptowego, kruchego, waflowego itp. A takŜe z masy

bezowej, a przekładać je moŜna róŜnymi kremami np. kremem russel, russel-bezowym,

bezowym itp.

Torty biszkoptowe z kremem russel

Mając przygotowany rant z ciasta biszkoptowego kroimy go na trzy części i wszystkie

nasączamy syropem do nasączania lecz pamiętając aby dolną warstwę nasączyć mniej

poniewaŜ była by za miękka, następnie dolną warstwę smarujemy marmoladą następnie

kremem russel o smaku jakim chcemy mieć tort. Po przełoŜeniu kremem nakładamy następną

część ciasta biszkoptowego i znów przekładamy kremem pamiętając aby nie przekładać juŜ

marmoladą i nakładamy następną część ciasta biszkoptowego. Po złoŜeniu trzech części ciasta

biszkoptowego całość smarujemy kremem i dekorujemy. Torty z kremem russel moŜna

dekorować czekoladą, marcepanem, orzechami itp.

36

Page 367: Almanach Cukierniczo Piekarski

366366366366

Torty biszkoptowe z kremem russel i owocami

Przystępując do sporządzenia tortu z kremem russel i owocami naleŜy wziąć

uprzednio przygotowany rant tortu , pokroić go na trzy części. Dolną część naleŜy nasączyć,

posmarować marmoladą, kremem russel i poukładać owoce. Następnie naleŜy wziąć następną

część ciasta biszkoptowego nasączyć, posmarować kremem i poukładać owoce następnie

przykryć kolejną częścią wysmarować całego kremem i przekazać do dekoracji

• Mazurki

Mazurki stanowią sezonową grupę wyrobów ciastkarskich produkowanych w okresie Świąt

Wielkanocnych. Wytwarza się je z róŜnych półproduktów, jak blaty kruche, biszkoptowo-

tłuszczowego, orzechowe, masy migdałowe i orzechowe, ciasta biszkoptowo-tłuszczowe,

pomady, galaretki, polewa kakaowa oraz owoców z syropu. Najczęściej przekłada się mazurki

marmoladą i kremem. Zestaw półproduktów moŜe być róŜny. PrzewaŜnie stosuje się blat

kruchy i biszkoptowo-tłuszczowy lub inny przełoŜony marmoladą. WzdłuŜ brzegów

powierzchni górnej nanosi się rysunek z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego lub z masy

orzechowej i migdałowej. Powierzchnię wylewa się pomadą i wykańcza owocami z syropu.

Mazurki moŜna sporządzać o róŜnych kształtach: prostokąta, koła itp.

Mazurki polskie.

Otrzymuje się przez przełoŜenie marmoladą blatu kruchego i biszkoptowo-

tłuszczowego. Wykańcza się je ciastem biszkoptowo-tłuszczowym, a po wypieku pomadą i

owocami.

UłoŜony na blasze blat kruchy smaruje się marmoladą, równomierna warstwą grubości 1,5-2

mm, po czym nakłada blat biszkoptowo-tłuszczowy. Powierzchnię jego pokrywa się cienką

warstwą marmolady. Następnie za pomocą znaczków, na rozsmarowanej warstwie marmolady,

zaznacza się kontury poszczególnych mazurków. WzdłuŜ naniesionych linii, za pomocą

woreczka zakończonego karbowanym lub gładkim, okrągłym zdobnikiem, wyciska się masę

biszkoptowo-tłuszczową. Po naniesieniu rysunku wypieka się całość w piecu temp. około 200

C. Pomadę do wylewania mazurków naleŜy ogrzać do temp. 50-60 C, pamiętając przy tym o

Page 368: Almanach Cukierniczo Piekarski

367367367367

nie przekraczaniu podanej temperatury. Następnie do pomady dodaje się substancje smakowo-

zapachowe i w razie potrzeby, barwniki w roztworach. Przygotowaną w ten sposób pomadę

wylewa się na powierzchnię wypieczonych i ochłodzonych mazurków. Po zastygnięciu

pomady powierzchnię mazurków ozdabia się owocami z syropu. Wykończone kroi się wzdłuŜ

linii wyznaczonej granicę kaŜdej sztuki. MoŜna równieŜ krajać przed wylaniem pomadą.

Mazurki polskie moŜna równieŜ produkować z jednego blatu kruchego posmarowanego

marmoladą z naniesieniem rysunku z ciasta kruchego. Wykańcza się podobnie jak omówione

wcześniej mazurki przekładane.

Mazurki paryskie.

Otrzymuje się przez przełoŜenie marmoladą jednego blatu kruchego i jednego blatu

biszkoptowo-tłuszczowego. Biszkoptowo-tłuszczowego. Wykańcza się masą orzechową lub

migdałową, pomadą, owocami z syropu. Składanie blatów, ozdabianie masą orzechową lub

migdałową oraz wykańczanie pomada i owocami przeprowadza się podobnie jak w przypadku

mazurków polskich.

Mazurki owocowe.

Otrzymuje się w wyniku przełoŜenia marmoladą blatu kruchego i biszkoptowo-

tłuszczowego. Do wykańczania tego typu mazurków stosuje się masę orzechową lub

migdałową, owoce świeŜe lub z syropu i galaretkę owocową.

Przekładanie marmoladą blatów i nanoszenie rysunku z masy orzechowej odbywa się w

podobny sposób jak przy produkcji mazurków polskich. Na wypieczonych, ochłodzonych i

pokrajanych mazurkach układa się równa warstwę owoce świeŜe lub syropu na całej

powierzchni wyrobu, po czym zalewa się ją galaretką sporządzona z agaru o temperaturze

bliskiej temperaturze Ŝelowania.

Mazurki orzechowe i migdałowe.

RóŜnią się od opisanych rodzajów tym, ze do ich produkcji, w miejsce blatu

biszkoptowo-tłuszczowego, stosuje się blat z masy orzechowej lub migdałowej.

Page 369: Almanach Cukierniczo Piekarski

368368368368

Sporządzoną masę orzechową lub migdałową rozsmarowuje się równomierną warstwą

grubości3-4 mm na blachy wyłoŜone papierem, po czym wypieka się w piecu o temp. 160-190

C w czasie 20-30 minut. Wypieczony i ochłodzony blat orzechowy lub migdałowy nakłada się

na posmarowany marmoladą blat kruchy. Powierzchnię blatu orzechowego lub migdałowego

smaruje się cienką warstwą marmolady i za pomocą znacznika oznacza się kontury

poszczególnych sztuk. WzdłuŜ linii nanosi się masę orzechową lub migdałową, a następnie

wypieka w piecu o temp. 160-190 C, po czym chłodzi, wylewa pomadą i ozdabia owocami z

syropu

Mazurki stefanka.

Otrzymuje się w wyniku przekładania kremem russel blatów biszkoptowo-

tłuszczowych. Wykańcza i ozdabia polewą kakaową lub owocami z syropu.

UłoŜony na desce blat biszkoptowo-tłuszczowy smaruje się kremem russel warstwa grubości

około 2 mm Na warstwę kremu nakłada się kolejny blat biszkoptowo-tłuszczowy. Czynność tę

powtarza się aŜ do uzyskania przekładańca składającego się z 4 lub 5 blatów biszkoptowo-

tłuszczowych 3 lub 4 warstw kremu.

Otrzymany przekładaniec kroi się na porcje w kształcie kwadratów, prostokątów itp. W celu

uzyskania równej powierzchni górnej, przed pokrajaniem moŜna posmarować je cienką

warstwą kremu. Wskazane jest ochłodzenie mazurków przed ich oblewanie polewą kakaową.

Ochłodzone poszczególne sztuki oblewa się polewą kakaową o temp. około 30 Ć, po czym

układa się na deskach produkcyjnych i ozdabia owocami z syropu. MoŜna równieŜ na ich

powierzchnię nanosić rysunki wykonane z polewy kakaowej.

Page 370: Almanach Cukierniczo Piekarski

369369369369

LODY SPOśYWCZE

Page 371: Almanach Cukierniczo Piekarski

370370370370

ROZDZIAŁ 37 KLASYFIKACJA LODÓW Lody produkuje się najczęściej z mieszanki mleka spoŜywczego pasteryzowanego, mleka w proszku, śmietanki, cukru, jaj, stabilizatorów i innych

dodatków aromatyczno-smakowych. ZaleŜnie od róŜnic w składnikach i procesie produkcji moŜna je podzielić na lody mleczne, lody śmietankowe,

lody owocowe, lody cassate oraz sorbety. Poszczególne Rodzaje lodów dzielą się z kolei na najróŜniejsze gatunki.

Lody mleczne

Lody mleczne wytwarza się z mleka, Ŝółtek, jaj, cukru, i wanilii lub innych dodatków

smakowych. Jako substancje smakowo-zapachowe, oprócz wanilii, moŜna stosować: kakao,

kawę, orzechy, owoce świeŜe lub przetwory owocowe. Stosując te dodatki uzyskuje się

określone odmiany lodów mlecznych o smaku waniliowym, kakaowym, orzechowym,

kawowym i owocowym. Przy produkcji tego rodzaju lodów kompozycję sporządza się z

mleka, jaj i cukru.

Sporządzając lody waniliowe cukier dodaje się do mleka przed jego zagotowanie. Natomiast

wanilię lub esencję waniliową dodaje się do kompozycji w procesie je ochładzania.

Przy produkcji lodów mlecznych o smaku kakaowym, kawowym, owocowym itp.

Substancje smakowe i zapachowe takie, jak kakao, kawa lub owoce, dodaje się równieŜ w

procesie schładzania. Kawę moŜna dodawać w postaci naparu ochłodzonego do temp.15°C.

Parfiaty - lody śmietankowe

Lody te wytwarzane są podobnie jak lody mleczne, jednak od lodów mlecznych róŜnią się

tym, Ŝe do ich produkcji uŜywa się nie mleka, ale śmietanki. Choć aromatyzowane są tak samo

jak i mleczne. Produkcja lodów śmietankowych przebiega w podobny sposób jak lodów

mlecznych. RóŜnica polega na tym, Ŝe w końcowej fazie zamraŜania kompozycji mlecznej

dodaje się śmietankę o zawartości 10-33%, po czym kompozycję poddaje się dalszemu

37

Page 372: Almanach Cukierniczo Piekarski

371371371371

napowietrzeniu zamroŜeniu. Dodatek śmietanki wynosi 20-30% w stosunku do ilości masy

lodowej.

Podobnie jak lody mleczne, lody śmietankowe moŜna sporządzać z dodatkiem kakao, kawy,

orzechów, owoców i ich przetworów.

Produkcja lodów śmietankowych

mleko

cukier

jaja

substancje smakowo-zapachowe

śmietanka

mycie i wybijanie

gotowanie

mieszanie

łączenie

pasteryzacja kompozycji

chłodzenie i dojrzewanie

napowietrzanie i zamraŜanie

hartowanie

Lody owocowe

Lody owocowe produkuje się na bazie wodnego roztworu cukrowego. Otrzymany roztwór

zagotowuje się, a następnie poddaje się ochładzaniu i zamraŜaniu. W czasie zamraŜania dodaje

się uprzednio umyte, oczyszczone i rozdrobnione owoce lub przetwory owocowe. Po dodaniu

Page 373: Almanach Cukierniczo Piekarski

372372372372

owoców masę lodową poddaje się dalszemu procesowi napowietrzania i zamraŜania, a

następnie hartowaniu W celu uzyskania właściwej struktury i dobrze napowietrzonej masy w

procesie zamraŜania moŜna stosować dodatek ochłodzonych białek jaj.

Produkcja lodów owocowych z zastosowaniem świeŜych owoców

cukier

woda

substancje smakowo-zapachowe

świeŜe owoce

mycie i oczyszczanie

miaŜdŜenie lub przecieranie

mieszanie i gotowanie roztworu

chłodzenie

napowietrzanie i zamraŜanie

hartowanie

Lody cassate

Lody cassate otrzymuje się przez formowanie kilku rodzajów lodów, kremu bita śmietana i

owoców. Do formowania słuŜą specjalne formy w kształcie półkuli z otwieranym płaskim

dnem. Poszczególne rodzaje mas lodowych nakłada się do formy tak, aby po przekrajaniu jej

na połowę widoczne było równomierne, półkuliste rozmieszczenie tych mas. Najczęściej

stosuje się zestaw składający się z trzech rodzajów lodów oraz pozostałych składników.

Najlepszy efekt uzyskuje się stosując jako zewnętrzną warstwę lody mleczne lub śmietankowe

o smaku waniliowym i kolejno następne warstwy lodów owocowych, kremu bita śmietana

połączonego z owocami i lodów o smaku kakaowym lub kawowym.

Formowanie lodów cassate odbywa się ręcznie. Do ochłodzonych form nakłada się

kolejno poszczególne rodzaje lodów. W celu równomiernego rozmieszczenia w formie

poszczególnych warstw, po nałoŜeniu kaŜdego rodzaju lodów, ugniata się je tak, aby tworzyły

Page 374: Almanach Cukierniczo Piekarski

373373373373

warstwę jednakowej grubości na wewnętrznej powierzchni formy. Po napełnieniu formy

zamyka się pokrywami i umieszcza w temp. -20°C w celu zamroŜenia lodów.

Lody powinny uzyskać temperaturę -18°C. ZamroŜone wyjmuje się z form, pakuje w

papier pergaminowy i dalej zamraŜa.

Przykładowy kład surowcowy lodów cassate:

Sorbety

Sorbet to rodzaj pomadki z soku owocowego, gotowanego z cukrem, następnie

ucieranego aŜ do otrzymania konsystencji półpłynnej „pomadki”. Sorbety moŜna uszlachetnić

przez dodanie odpowiedniego do uŜytku soku, likieru. Jako słodkie, zbyt tuczące wyszły u nas

z uŜycia, popadając w całkowite zapomnienie. Sorbet podaje się w malutkich czarkach lub

płaskich kieliszkach, obowiązkowo ze szklanką bardzo zimnej wody z lodem.

Rodzaje lodów Ilość w g

Lody śmietankowo-waniliowe 330

Lody owocowe 295

Lody kawowe lub kakaowe 240

Krem bita śmietana 100

Owoce 50

Razem 1015

Straty podczas formowania 15

Wydajność 1000

Page 375: Almanach Cukierniczo Piekarski

374374374374

ROZDZIAŁ 38 FAZY PRODUKCJI LODÓW

Fazy produkcji lodów

Produkcja lodów jest procesem wielofazowym składającym się z przygotowania tzw.

kompozycji, jej dojrzewania, zamraŜania z jednoczesnym napowietrzaniem oraz hartowania.

Przygotowanie mieszanki

Do najczęściej produkowanych lodów naleŜą: lody mleczne i śmietankowe o róŜnych

smakach oraz owocowe z dodatkiem owoców świeŜych, mroŜonych, konfitur itp.

Spośród lodów mlecznych i śmietankowych rozróŜnia się lody o smaku: waniliowym,

kawowym, kakaowym, karmelowym i orzechowym. Do produkcji lodów owocowych stosuje

się najczęściej: maliny, truskawki, poziomki, morele, cytryny, ananasy itp. W zakładach

ciastkarskich, w których produkcja lodów prowadzona jest sposobem tradycyjnym, tj. z

zachowaniem wszystkich wymienionych faz technologicznych stosuje się surowce świeŜe (

mleko, jaja) wysokiej jakości. Natomiast w zakładach mleczarskich, gdzie produkcja lodów

odbywa się na skalę przemysłową stosuje się surowce zarówno świeŜe, jak równieŜ w postaci

koncentratów w proszku (mleko, jaja ).

Pasteryzacja

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu materiału do temperatur nie przekraczających 100°C

(przewaŜnie 65-85°C). Ma on na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i

przedłuŜenie trwałości produktu wskutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form

38

Page 376: Almanach Cukierniczo Piekarski

375375375375

wegetatywnych, a w przypadku Ŝywności o pH poniŜej 4,5 (np. owoców) pasteryzacja pozwala

na uzyskanie pełnej trwałości mikrobiologicznej produktu.

W zaleŜności od stosowanych temperatur i czasu ogrzewania wyróŜnia się róŜne

sposoby pasteryzacji. Na przykład w technologii mleczarstwa stosuje się najczęściej:

- pasteryzację niską albo długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu w temp. 63-65°Cw

czasie 20-30 minut;

- pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzaniu do temp. 85-90°C i

natychmiastowym schłodzeniu;

-pasteryzację wysoką, w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85°C do prawie

100°C w czasie od co najmniej 15 sekund do kilku, a czasem kilkudziesięciu minut.

Pasteryzuje się najczęściej produkty płynne (jak mleko, piwo, masa jajowa) i kwaśne

(jak soki owocowe, ogórki konserwowe) przed lub po umieszczeniu ich w opakowaniach

hermetycznych. Urządzenia, w których prowadzi się pasteryzację, noszą nazwę

pasteryzatorów. Mogą one pracować w sposób ciągły lub okresowy. Mają one róŜną budowę,

przy czym najczęściej spotyka się wymienniki płytowe i rurowe (stosowane głównie do

pasteryzacji krótkotrwałej i momentalnej), tunelowe oraz wannowe.

Filtrowanie lodów

Filtracja polega na zatrzymywaniu stałych (niekiedy ciekłych) cząstek – zawiesin na

porowatej przegrodzie (filtrze), a przepuszczeniu cieczy lub gazu, stanowiących ośrodek

dyspersyjny. Odgrywa ona doniosła rolę w wielu działach technologii Ŝywności, tam gdzie

chodzi o produkcję klarownych ekstraktów i roztworów, np. w produkcji soków i syropów

owocowych lub przy oddzieleniu produktu od towarzyszących mu w toku przerobu części

stałych. Operacja filtrowania jest często związana z tzw. klarowaniem, wymagającym

uprzedniego dodania środka klarującego.

Typowym przykładem filtrowania stosowanego w róŜnych branŜach przemysłu

spoŜywczego (zwłaszcza w cukiernictwie) jest prasa filtracyjna, zwana równieŜ błotniarką.

Napowietrzanie lodów

Białka odgrywają bardzo waŜną rolę w procesie napowietrzania lodów. Podczas

początkowego etapu pęcherzyki powietrza są tworzone głównie przez rozpuszczalne białka.

Page 377: Almanach Cukierniczo Piekarski

376376376376

Adsorpcja kuleczek tłuszczowych do pęcherzyków powietrza następuje w późniejszych

etapach napowietrzania. Musi być dostateczna ilość białka w mieszance, aby utworzyć

początkową błonę pęcherzyków powietrza. Okrywanie się pęcherzyków powietrza przez

kuleczki tłuszczu następuje po wtłoczeniu powietrza i jest ostatecznie stabilizowane przez

białka.

Białka w mieszance lodowej są takŜe odpowiedzialne za stopień moŜliwości wiązania

wody w analogiczny sposób do stabilizatorów polisacharydowych, które są zwykle dodawane

do mieszanki. Ta zdolność wiązania wody wpływa na lepkość mieszanki przed zamraŜaniem

we frezerze, nadając korzystną strukturę lodom i wydłuŜając czas topnienia lodów. Ponadto

związanie wolnej wody uniemoŜliwia jej krystalizację podczas wahań temperatury lub szoków

temperaturowych.

Wprowadzenie dodatków smakowych

W przypadku lodów mlecznych i śmietankowych przygotowanie kompozycji polega na

sporządzaniu mieszaniny mlecznego roztworu cukrowego z masą jajową- cukrową, a następnie

poddaniu jej procesowi pasteryzacji w temp.60-70°C.

Sporządzając mieszaninę tych składników jaja naleŜy umyć, wybić ze skorupy i

wymieszać z częścią cukru (50% ogólnej jego ilości). Następnie w mleku rozpuszcza się

pozostałą ilość cukru i otrzymany roztwór ogrzewa się do momentu zagotowania, po czym

wlewa się go do cienkim strumieniem do masy jajowo-cukrowej przy ciągłym mieszaniu.

Uzyskaną kompozycję mieszając ogrzewa się w celu zagęszczenia. Właściwy stopień

zagęszczenia odpowiada tzw. próbie fałdy lub róŜy. Stwierdzenie tego zjawiska polega na

utworzeniu się charakterystycznych fałd przy dmuchaniu na warstwę kompozycji znajdującej

się na powierzchni kopyści wyjętej z ogrzewanej masy. Ogrzewając kompozycję nie naleŜy

przekraczać temp. 70°C, a w Ŝadnym wypadku nie naleŜy dopuścić do zagotowania.

Właściwą jakościowo kompozycję cechuje przede wszystkim jednorodność struktury,

bez śladów ściętego, na skutek zbyt wysokiej temperatury, białka. Jakość surowców w

znacznym stopniu wpływa na jakość kompozycji, a tym samym i lodów.

Przy sporządzaniu kompozycji na lody owocowe gotuje się w ciągu 5-10 minut wodny

roztwór cukrowy o zawartości około 40% cukru.

Page 378: Almanach Cukierniczo Piekarski

377377377377

Dojrzewanie lodów

Otrzymaną kompozycję naleŜy przecedzić i niezwłocznie ochłodzić do temp. ok. 4°C w

jak najkrótszym czasie. Następnie poddaje się ją procesowi dojrzewania, tj. przechowywania

przez okres około 4 godzin w temp. 0-4°C. W tym czasie następuje twardnieje kuleczek

tłuszczu, zmniejsza się ilość wody nie związanej i wzrasta lepkość kompozycji. Zmiana

właściwości fizycznych kompozycji zapobiega tworzeniu się duŜych kryształów lodu w czasie

zaraŜania.

ZamraŜanie mieszanki

Proces ten odbywa się w temp. -17°C przy jednoczesnym napowietrzaniu w specjalnych

urządzeniach. W celu zapewnienia prawidłowego przebiegu procesu zamraŜania, naleŜy

stosować ciągłe i szybkie mieszanie kompozycji , a czas zmraŜania powinien być jak

najkrótszy. Zbyt wolne mieszanie powoduje uzyskanie niejednorodnej struktury lodów, w

skład której wchodzą duŜe kryształy lodu. W procesie napowietrzania i zamraŜania następuje

wypadanie drobnych kryształów lodu, które podczas szybkiego mieszania się mają moŜliwość

łączenia się i tworzenia nowych, większych cząsteczek, poniewaŜ są nieustannie z nich

spłukiwane.

Cząsteczki te same tworzą nowe jądra krystaliczne. W ten sposób powstaje masa

lodowa składająca się wyłącznie z drobnych kryształów, PoniewaŜ masa lodowa jest

mieszaniną kilku substancji, stąd kaŜda z nich krystalizuje niezaleŜnie od pozostałych. Woda

zamarza wcześniej od innych składników. W związku z tym w pierwszej fazie procesu

zamraŜania następuje jej krystalizacja i zagęszczenie roztworu. Otrzymany roztwór bardziej

stęŜony, w celu jego dalszego zamraŜania nie następuje całkowita krystalizacja mieszaniny.

Jednak w zamroŜonej masie lodowej większość wody i niektóre składniki, jak, tłuszcz,

występują w postaci mikrokrystalicznej, która warunkuje „gładkość” gotowego produktu.

ZamroŜona masa lodowa jest mieszaniną kryształów lodu, pewnej ilości nie

zamarzniętej cieczy oraz pęcherzyków powietrza. WaŜne jest, aby w procesie zamraŜania

odpowiednio napowietrzyć masę lodową. Masa lodowa zawierająca niedostateczną ilość

powietrza sprawia wraŜenie wodnistej i twardej. Natomiast nadmierne napowietrzenie masy

lodowej powoduje jej sypkość, tzn. nabiera ona konsystencji śniegu. Prawidłowe

napowietrzenie nadaje właściwą gładkość lodom.

Page 379: Almanach Cukierniczo Piekarski

378378378378

Hartowanie lodów

Hartowanie jest to proces całkowitego wymroŜenia wody zawartej w zamroŜonej masie

lodowej. Polega na przechowywaniu zamroŜonych lodów w temp. od -23 do - 30°C.

Optymalna temperatura wynosi - 25°C, przy czym wahania jej nie powinny przekraczać 1°C.

Przechowywanie lodów w niewłaściwej temperaturze powoduje pogorszenie ich konsystencji i

struktury. W lodach przechowywanych przy duŜych wahaniach temperatury następuje

przechodzenie do roztworu mieszanki drobnych kryształów lodu i powiększenie się kryształów

duŜych.

Page 380: Almanach Cukierniczo Piekarski

379379379379

ROZDZIAŁ 39 SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ

ODśYWCZA LODÓW

Ogromna róŜnorodność składu lodów powoduje, Ŝe praktycznie niemoŜliwe jest podanie danych,

które moŜna by stosować do wszystkich rodzajów lodów. Niemniej jednak oczywiste jest Ŝe wartość

lodów ściśle zaleŜna jest od ich składu surowcowego

Wartość kaloryczna i Ŝywieniowa lodów

Wartość kaloryczna lodów zaleŜy od następujących czynników: zawartości węglowodanów

(sacharozy, laktozy, cukrów zawartych w syropach, cukrów obecnych w owocach), zawartości

białek, włączając białka mleka i białko obecne w pozostałych składnikach, zawartości tłuszczu

mlecznego, roślinnego i z pozostałych dodatków.

Białka

Białka mleka występujące w lodach mają jedną z najwyŜszych wartości biologicznych

(WB) 84,5%, dla porównania białka mięsa średnio 74%. Białka mleczne zawierają wszystkie

potrzebne człowiekowi aminokwasy, są szczególnie bogatym źródłem lizyny oraz siarkowych

aminokwasów egzogennych.

Zawartość białek w lodach na ogół jest wyŜsza od zawartości w mleku i wynosi 2,5-5%,

co stanowi 30-35% beztłuszczowej masy lodów.

W ostatnich latach coraz częściej występują wśród ludzi alergie pokarmowe, m.in. na

białka mleka. Osoby takie nie mogą spoŜywać lodów; w tym kontekście warto byłoby

39

Page 381: Almanach Cukierniczo Piekarski

380380380380

rozwaŜyć produkcję lodów bez białek mleka. MoŜliwości takie stwarzają wielofunkcyjne

preparaty białkowe pochodzenia roślinnego stosowane szeroko w przemyśle spoŜywczym i

Ŝywieniu wegetariańskim. Przykładem tego mogą być lody sojowe, z wykorzystaniem białek

sojowych.

Białka mleka, oprócz aspektów Ŝywieniowych, spełniają waŜną rolę technologiczną w

produkcji lodów. Ułatwiają emulgowanie mieszanki lodowej, napowietrzenie lodów oraz

nadają lodom właściwą teksturę. Białka mleka są stosunkowo tanim źródłem suchej masy

lodów. Zawartość białka w lodach oznacza się metodą Kjeldahla, stosując przelicznik lodów.

Tłuszcze

Tłuszcz w przeszłości stosowany w lodach był głównie pochodzenia mlecznego. Jego

wadą jest stosunkowo niska zawartość NNKT (niezbędnych nienasyconych kwasów

tłuszczowych). Pełnią one bardzo waŜną rolę w organizmie człowieka. Zawartość NNKT w

lodach moŜna podnieść poprzez 0,5-1% dodatek tłuszczów roślinnych, bogatych w te kwasy.

Tłuszcz mleczny nadaje bardzo korzystny smak i aromat w lodach, podobnie jak w

produkcji czekolady i słodyczy, gdzie jego obecność zapewnia odpowiednie i specyficzne

cechy organoleptyczne.

Węglowodany

Węglowodany występujące w lodach są bardzo łatwo dostępnym źródłem energii.

Wiele róŜnych cukrów stosuje się do produkcji lodów. Najbardziej popularnym jest sacharoza,

ale obok niej występują takie cukry jak, laktoza, fruktoza, glukoza, skrobia, oraz syropy,

pektyny, hydrokoloidy. Laktoza jest cukrem mlekowym stanowiącym około 30% suchej masy

mleka i około 20% cukrów występujących w lodach. Obecność laktozy w lodach korzystnie

oddziałuje na wzrost mikroflory bytującej w przewodzie pokarmowym oraz sprzyja regulacji

jego kwasowości. Laktoza poprawia równieŜ wykorzystanie wapnia i fosforu. Podobnie, a

nawet korzystniej, bo silniej stymulują wzrost Bifidobakterii, oddziałują oligosacharydy, które

m.in. w tym celu mogą być dodawane do lodów. Obecność laktozy w lodach moŜe ograniczać

ich spoŜycie przez osoby z nietolerancją tego cukru. Warto byłoby rozwaŜyć produkcję lodów

bezlaktozowych, w celu wypełnienia luki rynkowej.

Page 382: Almanach Cukierniczo Piekarski

381381381381

Składniki mineralne i witaminy

Składniki mineralne i witaminy w lodach, podobnie jak mleko, są bogatym źródłem

wapnia, fosforu oraz witamin z grupy B. W powiązaniu z laktozą składniki te są bardzo dobrze

przyswajalne. Lody owocowe, poprzez dodatek owoców są takŜe dobrym źródłem witaminy C.

Tłuszcz mleczny jest nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, szczególnie witamin A

i E. Pozostałe sole mineralne i witaminy występują w lodach w niewielkich ilościach, ale ze

względu na ich róŜnorodność mogą mieć istotne znaczenie w diecie człowieka.

Lody, podobnie jak przetwory mleczne są jednym z nielicznych produktów

Ŝywnościowych, które obok atrakcyjnych cech organoleptycznych mają tak wiele wartości

Ŝywieniowych.

Szczególnie korzystne wśród lodów są lody jogurtowe. Prawdziwe lody jogurtowe łączą

w sobie walory sensoryczne lodów oraz wartości odŜywcze i dietetyczne jogurtu. Istnieją

moŜliwości produkcji analogicznych lodów kefirowych, które wykazywałyby równieŜ

właściwości dietetyczne kefiru. Szeroka oferta róŜnorakich rodzajów lodów: beztłuszczowych,

niskotłuszczowych, kremowych, śmietankowych, oraz o róŜnych smakach i dodatkach

owocowych itd. Daje konsumentowi moŜliwość wyboru lodów w zaleŜności indywidualnych

upodobań i zapotrzebowań.

Page 383: Almanach Cukierniczo Piekarski

382382382382

ALMANACH

TECHNOLOGIA śYWNOŚCI

PRODUKCJA PIEKARSKO- CIASTKARSKA Tom 5

SZYMON KONKOL

PRODUKCJA PIEKARSKA

Page 384: Almanach Cukierniczo Piekarski

383383383383

Page 385: Almanach Cukierniczo Piekarski

384384384384

ROZDZIAŁ 1 WIADOMOSCI PODSTAWOWE

Wiadomości wstępne z technologii piekarskiej. Technologia piekarska – zajmuje się metodami przerobu mąki przy uŜyciu innych surowców spoŜywczych jak: woda, sól, droŜdŜe, cukier, na półprodukty (ciasta) a następnie na wyroby gotowe (pieczywo). Piekarstwo wykorzystuje zjawiska fermentacji jako biochemiczne metody spulchniania ciasta, zanim zostanie ono poddane wypiekowi. Spulchnianie odbywa się za pośrednictwem droŜdŜy i bakterii a więc organizmów Ŝywych. Prawidłowe prowadzenie procesów fermentacyjnych w piekarstwie jest moŜliwe tylko wtedy, gdy piekarz zna wymagania, jakie muszą być spełnione, aby rozruszanie droŜdŜy i bakterii oraz fermentacje odbywały się prawidłowo. W przetworzonym cieście odbywa się wiele przemian fizyko – chemicznych, co z kolei wpływa na jakość wyrobów gotowych. RównieŜ podczas wypieku odbywają się w cieście skomplikowane przemiany, niezbędne jest, więc poznanie warunków termicznych, które je wywołują. W technologii piekarstwa rozróŜniamy trzy zasadnicze działy:

a) Technologia ciasta pszennego b) Technologia ciasta Ŝytniego c) Technologia ciasta mieszanego

1

Page 386: Almanach Cukierniczo Piekarski

385385385385

Podstawowe działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni. Piekarnią zarządza i odpowiada za nią kierownik piekarni lub właściciel, któremu podlegają wszystkie stanowiska pracy. Zarządzanie polega na kierowaniu piekarnią, prowadzeniu ewidencji produkcji, organizowaniu pracy, szkoleniu załogi i administrowaniu środkami pomocniczymi. W kaŜdej piekarni znajduje się szereg magazynów słuŜących do przechowywania mąki, surowców pomocniczych, technicznych i pomagających w utrzymaniu czystości. W zaleŜności od wielkości piekarni dzieli się ona na następujące pomieszczenia lub stanowiska: Ciastownia – jest miejscem przetwarzania surowców na półprodukty (rozczyny, zakwasy, ciasta). Fermentownia – jest miejscem, w którym odbywa się fermentacja ukształtowanych kęsów ciasta. Formiernia (odrabialnia) – dokonuje się tu dzielenia i kształtowania ciasta. Piecownia – tu odbywa się wypiek pieczywa. Magazyn wyrobów gotowych – słuŜy do przyjmowania wypieczonego wyrobu, segregacji, pakowania oraz ekspedycji.

Pieczywo jako produkt spoŜywczy. Pieczywo jest podstawowym produktem spoŜywczym. Wszystkie rodzaje pieczywa a wśród nich pieczywo podstawowe, czyli chleb, odznacza się wieloma walorami, których brak innym artykułom spoŜywczym. Wśród najwyŜej cenionych walorów pieczywa naleŜy wymienić:

• Sytość • Podzielność • Stosunkowo długa trwałość • Powszechność • Gotowość do spoŜycia

Grupy pieczywa. W zaleŜności od prowadzenia ciasta odróŜnia się następujące grupy pieczywa:

1. Pieczywo pszenne • Zwykłe • Wyborowe

Page 387: Almanach Cukierniczo Piekarski

386386386386

• Półcukiernicze • Ciastkarskie • Nietrwałe mokre • Trwałe suche

2. Pieczywo Ŝytnie • Z mąki jasnej • Z mąki ciemnej – razowej, graham • Specjalne – np. pumpernikiel

3. Pieczywo mieszane • Pszenno – Ŝytnie a) Z mąki pszennej i Ŝytniej na droŜdŜach b) Z mąki pszennej i Ŝytniej na droŜdŜach, z dodatkiem zakwasów • śytnio – pszenne a) Z mąki Ŝytniej i pszennej na zakwasie b) Z mąki Ŝytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem droŜdŜy • Specjalne – słodowe

Page 388: Almanach Cukierniczo Piekarski

387387387387

ROZDZIAŁ 2 CECHY PIECZYWA

Fizyczne i chemiczne cechy pieczywa. Uwagę konsumenta zwracają przede wszystkim takie cechy jak:

a) Kształt b) Objętość c) Barwa d) Zapach i smak

Pieczywo powinno mieć kształt harmonijny i symetryczny. Odchylenia od kształtu normalnego zwą się deformacjami. Wady kształtu pieczywa mogą być spowodowane:

• Niestarannym kształtowaniem kęsów • Wadliwą fermentacją • Niewłaściwymi warunkami wypieku

DuŜa objętość świadczy o tym, Ŝe pieczywo jest dobrze spulchnione, czyli porowate. Pory miękiszu powinny być regularne i tworzyć siatkę. Objętość ta zaleŜy od stopnia rozrostu tzn. spulchnienia ukształtowanych kęsów ciasta bezpośrednio przed wypiekiem. Pieczywo powinno się odznaczać przyjemnym zapachem i smakiem swoistym dla danego asortymentu.

2

Page 389: Almanach Cukierniczo Piekarski

388388388388

Wartość odŜywcza pieczywa. O wartości odŜywczej pieczywa decyduje jego skład chemiczny uzaleŜniony od składników ciasta (mleko, cukry, tłuszcze, jaja). Mąka – najwaŜniejszy składnik ciasta zawiera najwięcej cukrów i białek (zaleŜnie od rodzaju ciasta ilość ta moŜe się zmieniać). Ostateczny produkt – pieczywo – składa się z następujących składników:

• Cukry – ilość cukru w pieczywie zaleŜy nie tylko od ich zawartości w pieczywie, ale takŜe od tego ile cukru dodano do danego ciasta w toku produkcji.

• Białka – pieczywo pszenne zawiera więcej białek niŜ pieczywo Ŝytnie; zawartość białek w pieczywie pszennym wynosi przeciętnie od 7% do 9%.

• Tłuszcze – zawartość tłuszczu w pieczywie waha się w granicach 0,7% do 2,5%; w pieczywie z mąki ciemnej występuje więcej tłuszczu niŜ z mąki jasnej. Dodatek tłuszczu do ciasta znacznie wzbogaca pieczywo w ten składnik.

• Sole mineralne – ilość soli mineralnych w pieczywie ciemnym jest większa niŜ w pieczywie jasnym i nie przekracza 2,5%.

• Witaminy – spośród licznych witamin pieczywo zawiera najwięcej witaminy B, zwłaszcza B1,PP,E.

• Woda – ilość wody w chlebie Ŝytnim dochodzi do 50%,natomiast w pieczywie pszennym zwykłym do 45%.

Page 390: Almanach Cukierniczo Piekarski

389389389389

ROZDZIAŁ 3 ZASADY PRZYGOTOWANIA SUROWCÓW

Obróbka wstępna surowców

Zanim surowce zostaną przekazane do produkcji stosuje się róŜne zabiegi zwane obróbką wstępną. Właściwie przeprowadzona obróbka wstępna usprawnia procesy produkcyjne i zapewnia prawidłowość przebiegu samej produkcji. Od starannego i dokładnego przygotowania surowców zaleŜy w duŜym stopniu przebieg procesów technologicznych oraz jakość pieczywa. śaden z surowców nie moŜe być uszkodzony, zanieczyszczony lub zepsuty. Szczególnie niebezpieczna w surowcach jest obecność ciał obcych. Podstawowym surowcem w produkcji jest mąka i od właściwego jej przygotowania zaleŜy przebieg produkcji. Na przygotowanie mąki do produkcji składa się szereg zabiegów:

1) Rozpoznanie i określenie właściwości wypiekowych – polega na określeniu takich cech na podstawie, których moŜna orzec, w jaki sposób naleŜy traktować mąkę, aby otrzymać z niej pieczywo dobrej jakości.

2) Zabiegi techniczne – obejmują głównie przesiewanie, ogrzewanie lub chłodzenie i zestawienie odpowiednich mieszanek wypiekowych.

Zmiany, jakie zachodzą w mące podczas przechowywania zwą się ogólnie dojrzewaniem mąki, co moŜe poprawić jej właściwości wypiekowe i jest procesem samoczynnym. Przebieg dojrzewania zleŜy się od warunków leŜakowania mąki, takich jak:

• Temperatura otoczenia • Wilgotność powietrza • Czas magazynowania

Podstawowym zabiegiem technologicznym jest przesianie mąki, które ma znaczenie: • Sanitarne – oddzielenie od mąki zanieczyszczeń (np. zawieszki workowe, kawałki

sznurków itp.) • Technologiczne –spulchnienie i napowietrzenie mąki.

Przygotowanie wody do produkcji Woda charakteryzuje się duŜą przewodnością ciepła, dlatego chcąc uregulować temperaturę półproduktów (rozczynów, zakwasów, ciast) łatwiej jest ogrzewać lub ochładzać wodę niŜ inne produkty będące składnikami danego wyrobu.

3

Page 391: Almanach Cukierniczo Piekarski

390390390390

Jednak temperatura wody nie moŜe być zbyt wysoka – nie moŜe przekraczać 45°C – 50°C gdyŜ moŜe mieć szkodliwy wpływ na drobnoustroje, które przeprowadzają fermentację ciast. Przed przygotowaniem wody do produkcji zawsze naleŜy sprawdzić temperaturę innych surowców głównie mąki.

Wytwarzanie zawiesiny droŜdŜowej. Przed uŜyciem droŜdŜe naleŜy starannie oddzielić od opakowania pergaminowego lub półpergaminowego, następnie rozkruszyć i rozczynić w wodzie znajdującej się w kotle mieszarki. Dokładnie rozczynione droŜdŜe w wodzie tworzą tzw. mleczko droŜdŜowe. W okresie zimowym droŜdŜe mogą ulec silnemu wyziębieniu lub nawet zamroŜeniu podczas przewozu lub magazynowania, dlatego naleŜy odmraŜać je powoli i ostroŜnie.

Przygotowanie roztworu soli do ciasta

Do ciasta nie naleŜy dozować soli w postaci krystalicznej, lecz w postaci roztworu.

Do odpowiedniego naczynia naleŜy wlać ciepłą wodę, wsypać odwaŜoną sól i po rozpuszczeniu otrzymaną solankę przez gęste sito wlać do przygotowanego kotła.

W piekarniach przemysłowych przygotowanie roztworu soli odbywa się w specjalnych roztwornikach a kontrolę stęŜenia solanki przeprowadza się za pomocą areometru.

Przygotowanie roztworu cukru do ciasta.

Podobnie jak sól równieŜ cukier przed trafieniem do ciasta powinien być rozpuszczony w ciepłej wodzie a następnie przelany do ciasta przez gęste sito.

Przygotowanie pozostałych surowców. Mleko

Przygotowanie mleka zaleŜy od postaci, w jakiej się mleko uŜytkuje:

• Mleko świeŜe moŜna tylko przelać przez gęste sito. • Mleko ukwaszone naleŜy najpierw rozmieszać w celu wyrównania skrzepu. • Mleko w proszku dozuje się po rozpuszczeniu go w wodzie.

Tłuszcze

Tłuszcz dodaje się do niektórych gatunków ciast pszennych. • Tłuszcze stałe na ogół naleŜy rozpuścić i w postaci płynnej dodać do ciasta (wyjątek

rogale kruche). • W przypadku uŜycia oleju nie naleŜy go przelewać bezpośrednio z butelek do kotła,

lecz do specjalnego naczynia pośredniego. Przetwory owocowe

Przetwory owocowe jak marmolady, dŜemy, powidła przed uŜyciem powinny być doprowadzone do odpowiedniej konsystencji i przetarte przez sito.

Page 392: Almanach Cukierniczo Piekarski

391391391391

Jaja Jaj świeŜych nie naleŜy rozbijać bezpośrednio do kotła z ciastem, lecz po trzy sztuki do naczynia pośredniego i dopiero jego zawartość przelewać do odpowiedniego dozownika a następnie do ciasta. W przypadku wybicia jaja nieświeŜego unika się wtedy zanieczyszczenia całej masy jajowej lub trafienia do ciasta kawałków skorupek. Jaja mroŜone naleŜy przed uŜyciem rozmrozić i ocieplić do temperatury innych surowców. Jaja w proszku przed uŜyciem do ciasta najeŜy rozpuścić w wodzie.

Zamienniki surowcowe

Zamienniki są to surowce uzupełniające, które ze względu na swoje właściwości mogą być stosowane zamiast surowców podstawowych.

Surowce podstawowe są to surowce wymienione w recepturze.

Przy uŜyciu zamienników występuje konieczność przeliczenia ilości zamiennika na surowiec podstawowy. Przeliczenie to jest konieczne, poniewaŜ dowolne stosowanie ilości zamiennika mogłoby spowodować np. zmniejszenie zawartości cukru i tłuszczu w pieczywie a tym samym wpłynąć na obniŜenie jakości pieczywa.

Surowiec podstawowy Zamiennik 1 litr mleka świeŜego 2% 0,12 kg mleka w proszku chudego 1 litr mleka świeŜego 2% 2,50 litra mleka w płynie chudego

1 kg cukru 0,8 – 2,0 kg ekstraktu słodowego 1 kg cukru 1,11 kg syropu ziemniaczanego

1 sztuka jaja świeŜego 0,04 kg masy jajowej 1 sztuka jaja świeŜego 0,011 kg jaj w proszku

1 kg margaryny 0,814 smalcu 1 kg margaryny 0,862 kg oleju

1 litr oleju 1,16 kg margaryny

STOSOWANIE POLEPSZACZY

W Polsce stosuje się dodatek do ciasta specjalnych substancji tzw. polepszaczy które

poprawiają objętość, wygląd, strukturę i właściwości miękiszu, oraz smak i zapach pieczywa. Są to substancje o intensywnym działaniu, powodują poprawę jakości pieczywa.

Podział polepszaczy jest następujący:

- substancje o charakterze utleniającym - preparaty enzymatyczne - substancje powierzchniowo czynne - substancje o kompleksowym działaniu

Page 393: Almanach Cukierniczo Piekarski

392392392392

Substancje o charakterze utleniającym intensyfikują procesy utleniania zachodzące w mące i w fazach procesu produkcyjnego. Mają wpływ na kształtowanie się jakości pieczywa. Poprawiają właściwości fizyczne ciasta i przyspieszają dojrzewanie mąki. Substancje o charakterze utleniającym dzielimy na trzy grupy:

1. Substancje o charakterze wybielającym: tlenek azotu, nadtlenek benzoilu 2. Substancje o charakterze wzmacniającym: bromek potasu, jodan potasu, kwas

askorbinowy, azodwukarmabid, nadsiarczany. 3. Substancje o skojarzonym działaniu: wybielającym i wzmacniającym tlen,

nadtlenek acetonu, nadtlenek chloru. W procesie dojrzewania mąki, mieszania ciasta i jego dojrzewania uczestniczy w

charakterze utleniacza, tlen z powietrza. Wpływ tlenu na korzystne zmiany w mące i cieście intensyfikuje zastosowanie transportu mąki oraz zastosowanie podgrzanego powietrza, intensywne mieszanie ciasta sprzyja chłonięciu powietrza i zwiększa efekt utleniający. Dodatnie do ciasta substancji utleniających powoduje wydłuŜenie czasu i jego rozrostu. Jako polepszacze stosowane są preparaty enzymatyczne, właściwe wykorzystanie preparatów jest moŜliwe przy pełnym rozpoznaniu właściwości biochemicznych tych preparatów i mąki do której będą dodawane. W piekarstwie największe znacznie mają preparaty amylolityczne i preteolityczne oraz lipooksygena. Preparat amylolityczne zawierają głównie α-amylazę i róŜnią się pochodzeniem oraz aktywnością. Dodatek preparatów amylolitycznych zwiększa zawartość cukrów w cieście, intensyfikuje wytwarzanie gazu i sprzyja kolorowaniu skórki, naleŜą do nich słód i preparaty słodowe.

Substancje powierzchniowo czynne- SPC dodane do ciasta spełniają rolę polepszacza równieŜ przyśpieszają powstawanie i dojrzewanie ciasta, stosowane są jako obowiązkowy składnik tłuszczów przeznaczonych do wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Dodawanie SPC w charakterze substancji przyśpieszających tworzenie i dojrzewanie ciasta, poprawiaczy właściwości fizycznych ciasta, jakości pieczywa i w celu przedłuŜenia świeŜości chleba. Do najbardziej rozpowszechnionych SPC naleŜą: polioksyetylenomonostearyniany, grupa estrów sorbitu, estry proppylenoglikolu, estry cukrów i kwasów tłuszczowych.

SPC wzmacniają ciasto i gluten, wpływają na procesy zachodzące podczas wypieku i składownia pieczywa. Dodatek SPC moŜe podwyŜszać temperaturę początku kiełkowania skrobi, zmniejszając pęcznienie ziaren skrobi i dyfuzję amylazy, ograniczając migrację wody w obrębie bochenka pieczywa, te zmiany mają korzystny wpływ na zachowanie świeŜości pieczywa. Miękisz wolniej traci miękkość, a skórka dłuŜej zachowuje chrupkość.

Środki zagęszczające i pęczniejące sprzyjają lepszemu wiązaniu wody i przedłuŜają okres konsumpcyjnej świeŜości pieczywa.

Polepszacze kompleksowe korzystnie wpływają na proces technologiczny produkcji pieczywa np. poŜywki dla droŜdŜy w postaci soli amonu i fosforu tzw. wypełniacze np. skrobia. Powszechnie stosuje się polepszacze kompleksowe w postaci mieszanki złoŜonej substancji utleniających, substancji powierzchniowo czynnych i preparatów enzymatycznych. Dodatek powoduje wzrost objętości pieczywa, poprawę właściwości miękiszu, zwolnienie procesu czerstwienia.

Page 394: Almanach Cukierniczo Piekarski

393393393393

ROZDZIAŁ 4 CIĄG MĄCZNY

Właściwości wypiekowe mąki pszennej i Ŝytniej. Właściwości wypiekowe mąki to jej cechy jakościowe, które stanowią o przydatności do wypieku.

O właściwościach wypiekowych mąki decydują:

• Czynniki techniczne • Czynniki sanitarne

Do czynników technicznych naleŜą przede wszystkim właściwości fizyczne i chemiczne mąki. Pierwszym czynnikiem technicznym jest zdrowotność zboŜa. Ogólnie przyjmuje się, Ŝe zboŜe dorodne i zdrowe pozwala na wyprodukowanie mąki, z której moŜna uzyskać dobrej jakości pieczywo. Następnym czynnikiem jest wyciąg mąki i jej granulacja. Od wyciągu mąki zaleŜy jej barwa – inne cechy uzyskuje pieczywo z mąki jasnej a inne z mąki ciemnej. Czynniki sanitarne to przede wszystkim czystość mąki. Na skutek poraŜenia mąki róŜnymi szkodnikami i zakaŜenia róŜnymi drobnoustrojami zmieniają się właściwości mąki. Sam fakt zanieczyszczenia mąki szkodnikami dyskwalifikuje jej przydatność do produkcji pieczywa. Niektóre zanieczyszczenia zwłaszcza te niedające się oddzielić od mąki na sitach lub takie, które nawet po oddzieleniu powodują zmianę jej zapachu, smaku lub barwy obniŜają jej właściwości wypiekowe lub czynią ją w ogóle nie przydatną do produkcji. Mąka ma dobre właściwości wypiekowe, jeŜeli moŜna z niej łatwo wyprodukować pieczywo, które:

• Zawiera naturalne składniki zboŜa zmienione tylko przez przemiał, fermentację ciasta i wypiek

• Wykazuje przyjemny wygląd i duŜą objętość • Ma przyjemny zapach i smak • Jest wolne od zanieczyszczeń i uszkodzeń

Wartość wypiekowa mąki – jest to wskaźnik, który określa o ile badana mąka jest lepsza lub gorsza od mąki uznanej za wzorzec.

4

Page 395: Almanach Cukierniczo Piekarski

394394394394

JeŜeli pewne właściwości mąki moŜna zmierzyć i porównać z właściwościami uznawanymi za podstawowe wówczas mówimy o wartości wypiekowej mąki. Ogólnie na pojęcie wartość wypiekowa mąki składa się:

• Zdolność ciasta do wytwarzania gazów (CO2) • Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów (CO2)

Zdolność ciasta do wytwarzania gazów zaleŜy od ilości cukrów fermentujących, czyli rozkładających się na dwutlenek węgla i alkohol (ciasto pszenne) lub dwutlenek węgla, kwasy organiczne i głównie kwas mlekowy i alkohol (ciasto Ŝytnie). Zdolność ciasta do zatrzymywania gazów w cieście pszennym zaleŜy od ilości i jakości glutenu natomiast w cieście Ŝytnim od jakości skrobi zawartej w mące Ŝytniej. Wartość wypiekową mąki bada się:

Metodami bezpośrednimi – np. badanie glutenu mąki pszennej lub badanie lepkości kleiku mąki Ŝytniej. Metodami pośrednimi – polegają na chemicznym oznaczeniu niektórych składników mąki i określeniu, w jaki sposób badany składnik moŜe wpłynąć na jakość pieczywa. Do pośrednich metod badania wartości wypiekowych mąki naleŜą badania wykonywane w laboratorium za pomocą specjalnych aparatów. Jednym z urządzeń do określania wartości wypiekowej mąki pszennej jest farinograf. Farinograf – pozwala na dokładne oznaczenie konsystencji ciasta, czyli jakości glutenu znajdującego się w cieście. Aparatem, który pozwala obserwować przebieg fermentacji ciasta jest fermentograf. Fermentograf – za pomocą tego urządzenia moŜna mierzyć ilość wytwarzającego się dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta pszennego. Aparatem przeznaczonym do badania wartości wypiekowej mąki jest amylograf. Amylograf – za jego pomocą bada się podatność skrobi na kleikowanie. Najbardziej przydatne z praktycznego punktu widzenia jest badanie wartości wypiekowej metodą próbnych wypieków. Metoda ta polega na wytworzeniu ciasta z niewielkiej ilości mąki w warunkach produkcyjnych i ocenienie otrzymanego pieczywa. Metoda ta polega na uzyskanie wyników najbardziej określających jakość mąki i uzyskanie pieczywa w warunkach produkcyjnych. Wyprodukowane pieczywo poddaje się analizie i ocenie a na podstawie uzyskanych wyników ustala się wytyczne do dalszej produkcji. Po zbadaniu wartości wypiekowej mąki naleŜy wybrać odpowiednią metodę postępowania technologicznego, które pozwoliłoby ustalić z duŜą dokładnością sposób prowadzenia ciasta i warunki wypieku, aby uzyskać pieczywo jak najlepszej jakości.

Ciąg mączny. Droga, jaką pokonuje mąka z magazynu do ciastowni zwie się ciągiem mącznym. Ciąg moŜe być mechaniczny lub pneumatyczny. W piekarniach rzemieślniczych droga, którą mąka odbywa z magazynu do dzieŜy jest stosunkowo krótka a wszystkie czynności odbywają się ręcznie. Są to takie czynności jak przenoszenie worków, rozwiązywanie ich, przesypywanie mąki na sito oraz dozowanie do kotła. Przy tej czynności mąkę waŜy się lub dozuje na wyczucie orientując się według objętości worka. Obecnie niektóre małe piekarnie rzemieślnicze mechanizują ciągi mączne stosując typowe urządzenia mechaniczne.

Page 396: Almanach Cukierniczo Piekarski

395395395395

W duŜych piekarniach przemysłowych ciąg mączny jest przystosowany do pneumatycznego przenoszenia mąki (za pomocą spręŜonego powietrza) i wyczerpywania jej do produkcji, co odbywa się systemem rur zamkniętych. Mąka ulega wówczas pewnej obróbce polegającej na ociepleniu lub ochłodzeniu mąki, napowietrzeniu i mieszaniu mąki oraz podsuszaniu. W technologii produktów spoŜywczych niektóre surowce muszą być poddawane dojrzewaniu, które jest wynikiem wielu skomplikowanych przemian, jakie odbywają się pod wpływem czasu i odpowiednich warunków fizycznych (temperatura, wilgotność powietrza). Znane jest dojrzewanie wina, owoców, serów, piwa, równieŜ poŜniwnego zboŜa. Tak teŜ mąka bezpośrednio po zmieleniu powinna odleŜeć przez pewien czas zanim zostanie skierowana do produkcji. W niskich temperaturach dojrzewanie trwa wolniej, wyŜszych szybciej. Jako minimalny czas leŜakowania mąki pszennej przyjmuje się dwa tygodnie a dla mąki Ŝytniej pięć do siedmiu dni.

Mąka Ŝytnia razowa wyprodukowana ze zdrowego zboŜa wcale nie wymaga dojrzewania. Z mąki dojrzałej po przemiale uzyskuje się na ogół lepszą wydajność ciasta i lepszą jakość pieczywa, które ma wtedy ładną barwę, jest pulchniejsze i uzyskuje większą objętość.

Page 397: Almanach Cukierniczo Piekarski

396396396396

ROZDZIAŁ 5 PROCESY TWORZENIA SIĘ CIAST

Teoretyczne podstawy tworzenia się ciasta. Poznanie teoretycznych podstaw tworzenia się ciasta pomoŜe zrozumieć skomplikowane procesy zachodzące w cieście. Ciasto jest produktem powstałym z mąki i wody oraz innych surowców przeznaczonych do produkcji pieczywa. W praktyce piekarskiej ciasto jest takim półproduktem, który został wytworzony z mąki, wody i soli a następnie poddany fermentacji. Fermentacja ma na celu spulchnienie ciasta i jest spowodowana rozwojem organizmów Ŝywych – droŜdŜy i bakterii. Drobnoustroje rozwijając się w cieście powodują zmianę pewnych jego właściwości. Zmianę tych właściwości wykorzystuje piekarz do celów produkcyjnych. Od właściwości ciasta a więc od jego składników, sposobu wytwarzania oraz przemian spowodowanych fermentacją zaleŜy w duŜym stopniu jakość pieczywa. Poszczególne składniki ciasta łączą się w jednorodną masę podczas mieszania. Ciasto nie powstaje nagle, lecz tworzy się stopniowo stąd proces ten zwie się tworzeniem ciasta. Tworzenie się ciasta polega na powolnym przenikaniu cząsteczek wody do składników mąki. Składniki te pęcznieją powiększając swą objętość. Czas tworzenia się ciasta zaleŜy od:

• Jakości i ilości poszczególnych składników mąki • Rozdrobnienia mąki • Temperatury wody • Szybkości mieszania.

Czas liczony od chwili rozpoczęcia mieszania do wytworzenia się ciasta nazywany jest czasem rozwoju ciasta. Piekarz powinien wykorzystać czas mieszania ciasta nie tylko w celu połączenia składników ciasta w jednolitą masę, ale równieŜ w celu uzyskania wymaganej przy formowaniu plastyczności i elastyczności ciasta. Elastyczność zwana teŜ spręŜystością nadaje ciastu odpowiednią płynność jest, więc czynnikiem fizycznym, który stanowi o przydatności ciasta do kształtowania. Zarówno elastyczność jak i plastyczność mogą być zmierzone za pomocą farinografu. Właściwości te nawzajem od siebie zaleŜą. Wzrost elastyczności powoduje obniŜenie plastyczności i odwrotnie. Na zmianę elastyczności i plastyczności duŜy wpływ mają surowce oraz temperatura ciasta.

5

Page 398: Almanach Cukierniczo Piekarski

397397397397

Wzrost temperatury powoduje uplastycznienie ciasta zaś obniŜenie temperatury ciasta zmniejsza jego plastyczność.

Konsystencja ciasta.

Konsystencja ciasta, czyli zawartość jego cząsteczek określa się zazwyczaj jako rzadszą (luźniejszą) lub gęściejszą (twardszą, sztywniejszą). Precyzyjnie konsystencję moŜna określić za pomocą aparatów zwanych konsystometrami. Konsystencja zaleŜy w duŜym stopniu od ilości wody dozowanej do określonej ilości mąki, od jakości białek, skrobi oraz zawartych w mące enzymów.

Wydajność ciasta. W praktyce piekarskiej ilość ciasta otrzymana ze100 kg mąki nazywa się wydajnością ciasta.

Wydajność ciasta najczęściej określa się za pomocą liczb, jeŜeli np. ze 100 kg mąki i 58 kg wody wytworzyć ciasto wówczas wydajność tego ciasta wyniesie 158 kg. Podobnie ciasto wytworzone z mąki i wody w stosunku 100 części mąki i 70 części wody ma wydajność 170. Ciasto o wydajności 158 jest zasadniczo gęściejsze niŜ ciasto o wydajności 170. W produkcji jednak nie zawsze ciasto jest gęściejsze, gdy jego wydajność się zmniejsza. Ciasto pszenne wytworzone z mąki zawierające znaczne ilości mocnego glutenu wchłania więcej wody niŜ ciasto wytworzone z mąki zwierające mniejsze ilości glutenu. Takie ciasto będzie gęściejsze a jego wydajność większa.

Tworzenie się ciasta pszennego i Ŝytniego. W pierwszej fazie tworzenia się ciasta pszennego pod wpływem wody następuje silne pęcznienie białek oraz stosunkowo powolne pęcznienie skrobi. Powstający gluten tworzy coś w rodzaju włókien, które łącząc się tworzą siatkę glutenową. W spulchnionym cieście pszennym siatka glutenowa ułatwia zatrzymywanie dwutlenku węgla wytwarzającego się podczas fermentacji ciasta. Na przebieg tworzenia się ciasta Ŝytniego mają wpływ składniki mąki Ŝytniej. Ciasto Ŝytnie w porównaniu z ciastem pszennym wykazuje wiele róŜnic, które wynikają z nieco odrębnych właściwości skrobi i białek Ŝyta. W przeciwieństwie do ciasta pszennego ciasto Ŝytnie tworzy strukturę drobnoziarnistą; nie tworzy się w nim siatka glutenowa jak w cieście pszennym.

Fazy tworzenia się ciasta

Fazy Nazwa fazy Zachowanie się mieszaniny, właściwości I Wstępna-

mieszanie składników.

Cząstki mąki zaczynają wchłaniać wodę (zjawisko hydratacji), łączą się stopniowo w pojedyncze, wilgotne skupiska, wyzwala się ciepło. Mieszanina o luźnej konsystencji, lepka w dotyku.

II Zawiązywanie struktury ciasta.

Intensywne chłonięcie wody (osmotycznie, mechanicznie), początek tworzenia struktury ciasta i glutenu (ciasto pszenne)

Page 399: Almanach Cukierniczo Piekarski

398398398398

wskutek łączenia się pojedynczych grudek zwilŜonej mąki. Spoista masa (ciasto), wilgotna na powierzchni, lepka.

III Porządkowanie struktury ciasta.

Kształtowanie się lepko- spręŜystych cech ciasta, woda znika z powierzchni, powierzchnia obsycha. Ciasto oddziela się od ścian dzieŜy (komory mieszenia).

IV Rozwój ciasta. Mechaniczne oddziaływanie na ciasto powoduje uzyskanie ekstremalnych właściwości lepko- spręŜystych. Powierzchnia ciasta gładka, ciasto hałasuje (uderzając o powierzchnię dzieŜy). Uzyskuje stałą konsystencję przez pewien czas, określany jako tolerancja na mieszenie.

V Uplastycznianie ciasta (upłynnianie).

Ciasto mięknie, staje się mniej spręŜyste, coraz bardziej ciągliwe aŜ do utrat spoistości oraz pojawienia się mazistości i płynięcia.

Tab. Fazy tworzenia się ciasta.

Page 400: Almanach Cukierniczo Piekarski

399399399399

ROZDZIAŁ 6 PROWADZENIE CIAST PSZENNYCH

Prowadzenie ciasta pszennego metodą bezpośrednią – jednofazową. Jednofazowe prowadzenie ciasta pszennego polega na wytworzeniu go ze wszystkich surowców przewidzianych w przepisie technologicznym. Najpierw do kotła dozuje się wodę i droŜdŜe w celu wytworzenia mleczka droŜdŜowego. Następnie dozuje się przesianą mąkę, a następnie wodne roztwory soli i cukru. Po dodaniu wszystkich składników uruchamia się mieszarkę i wszystkie składniki poddaje się wymieszaniu. O ile przepis technologiczny przewiduje dodatek tłuszczu, naleŜy dokonać wstępnego zamieszenia, po czym dodać tłuszcz i połączyć go z ciastem. Po połączeniu się wszystkich składników naleŜy wyłączyć mieszarkę, powierzchnię ciasta posypać cienką warstwą mąki i odstawić do fermentacji na 2 do 3 godzin. Fermentujące w kotle ciasto powiększa ok. dwukrotnie swoją objętość. Podczas fermentacji ciasta wytwarza się w nim dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto. Po pewnym czasie duŜa ilość, CO2 działa hamująco na rozwój droŜdŜy; wówczas stosuje się tzw. przebijanie ciasta. Odbywa się ono za pomocą mieszarki. Na miejsce wydalonego dwutlenku węgla wchodzi tlen z atmosfery w wyniku, czego następuje oŜywienie rozwoju droŜdŜy i kontynuacja fermentacji. Przebijania ciasta dokonuje się dwu lub trzy krotnie i trwa ono od kilkudziesięciu sekund do 2 –3 minut. Podczas przebijania stosuje się osuszanie ciasta, które polega na przesypywaniu ciasta niewielką ilością mąki w czasie przebijania. Po około 20 – 30 minutach od ostatniego przebijania, ciasto przekazuje się do dzielenia i kształtowania.

Prowadzenie ciasta pszennego metodą pośrednią – dwufazową. Ciasta prowadzone metodą dwufazową zwą się inaczej ciastami rozczynowymi. Rozczyn – jest to stosunkowo rzadka zawiesina mąki i droŜdŜy w wodzie. Wielkość rozczynu oraz jego konsystencję reguluje się w zaleŜności od właściwości wypiekowych mąki. Przefermentowany rozczyn uzupełnia się pozostałymi surowcami i w końcu wytwarza się ciasto właściwe.

6

Page 401: Almanach Cukierniczo Piekarski

400400400400

Z mąki o słabszych właściwościach wypiekowych wytwarza się mniejszy i rzadszy rozczyn niŜ z mąki o lepszych cechach. Do wytworzenia rozczynu uŜywa się 30% - 50% mąki, 50% - 70% wody, oraz całą ilość droŜdŜy przewidzianą przez recepturę 100%. Do kotła wlewa się wodę o określonej temperaturze, dodaje rozkruszone droŜdŜe i wytwarza mleczko droŜdŜowe. Następnie dodaje się przesianą mąkę i całość dokładnie miesza. Otrzymany rozczyn posypuje się warstwą mąki grubości około 1cm i odstawia do fermentacji, na około 1 do 1,5 godziny. Dojrzały rozczyn moŜna poznać po jego powierzchni, ma on powierzchnię płaską lub lekko wklęśniętą. Tylko dojrzały rozczyn moŜna przerobić na ciasto. Do dojrzałego rozczynu kolejno dodaje się pozostałą ilość wody, przesianą resztę mąki oraz wodne roztwory soli i cukru rozpuszczone w pozostałej ilości wody a następnie uruchamiamy maszynę mieszającą. Po wstępnym zamieszeniu, o ile receptura przewiduje – dodajemy tłuszcz i jeszcze raz dokładnie mieszamy. Otrzymane ciasto posypuje się mąką i odstawia do fermentacji na ok.1 do 1,5 godziny. W czasie fermentacji stosuje się jedno lub dwukrotne przebijanie połączone z osuszaniem ciasta. Po 20 –30 minutach od ostatniego przebicia ciasto przekazuje się do dzielenia i kształtowania.

PRZYGOTOWANIE CIASTA NA NIEKTÓRE GATUNKI PIECZYWA PSZENNEGO

Niektóre gatunki pieczywa wymagają odmiennego procesu technologicznego, które wynika z cech charakterystycznych pieczywa i receptury. Dla kaŜdego asortymentu opracowana jest receptura i dokumentacja technologiczna łącznie z określeniem parametrów technologicznych a mianowicie: na chleb lecytynowy, bagietki francuskie, graham i pieczywo półcukiernicze.

Chleb lecytynowy

Chleb lecytynowy naleŜy do pieczywa pszennego wyborowego, charakteryzuje się delikatnym, drobnym i elastycznym miękiszem oraz zwiększoną objętością dzięki dodatkowi lecytyny. Dodatek ten powoduje zachowanie procesu czerstwienia, dzięki czemu chleb lecytynowy zachowuje dłuŜej świeŜość w porównaniu z innym pieczywem. Korzystny wpływ na zmianę właściwości ciasta i chleba wywiera lecytyna gdyŜ w skład ciasta wchodzi tłuszcz i cukier. Lecytynę dodaje się w ilości 0,5% w przeliczeniu na mąkę, najlepszy efekt uzyskuje się gdy lecytynę wprowadza się w postaci emulsji, sporządza się ją z lecytyny i tłuszczu w stosunku 1:1 z dodatkiem takiej samej ilości wody o temperaturze około 50oC. Całość ubija się do uzyskania jednolitej masy. Ciasto na chleb lecytynowy wytwarza się metodą dwufazową. Podmłodę sporządza się z 50kg. mąki i 40dm3 wody z dodatkiem droŜdŜy, temperatura podmłody powinna wynosić 28oC, a czas fermentacji około 3,5 godziny. Pozostałą ilość mąki dozuje się podczas wytwarzania ciasta, łącznie z równomiernie rozprowadzonym mlekiem

Page 402: Almanach Cukierniczo Piekarski

401401401401

odtłuszczonym w proszku, dodaje się pozostałe surowce i wodę. Temperatura ciasta powinna wynosić 30-32oC, a czas fermentacji około 40 minut.

Bagietki francuskie

Bagietki francuskie to rodzaj pieczywa pszennego wyróŜniają się długością (ponad 70cm) grubą skórką i miękiszem o duŜej nierównomiernej porowatości. Chłodne i luźne przygotowanie ciasta to długi cykl mieszania (dwukrotnie dłuŜszy niŜ innego ciasta pszennego), specyficzny sposób dozowania dodatków powoduje wytwarzanie się w pieczywie charakterystycznej nierównomiernej porowatości i grubej skórki. Ciasto na bagietki przygotowuje się metodą jednofazową, wprowadzając wszystkie surowce do ciasta. Z 98kg. mąki pszennej typ 500 sporządza się ciasto dodając 56dm3 wody i rozpoczynamy proces mieszania. Wodę naleŜy dodać o takiej temperaturze, aby temperatura wytworzonego ciasta wynosiła 25-27oC, po 15 minutach mieszania naleŜy dodać mleczko droŜdŜowe (2 kg droŜdŜy z 4 dm3 wody) i kontynuować mieszanie. Ciasto miesimy 40 min. a na 5 min. przed zakończeniem procesu mieszania dodać 2kg. soli. Ciasto odstawia się do fermentacji na około 2,5 godziny, przebijając je w tym czasie 2-3krotnie. Do obrabiania ciasta na bagietki zuŜywa się 2kg mąki. Aby zabezpieczyć ciasto przed obsychaniem fermentacja powinna odbywać się w komorze z nawilŜaczem lub pod przykryciem lnianymi ręcznikami.

Chleb graham

Chleb graham jest pszennym pieczywem ( mąka typ1850) wytwarzany metodą dwu lub trójfazową, najlepsze pieczywo uzyskuje się metodą trójfazową. Aby zapobiec rozwojowi pałeczki ziemniaczanej w okresie letnim dodaje się do ciasta spoŜywczy kwas mlekowy w ilości do 0,4kg/100kg. mąki, lub dodaje się kwas otrzymany w wyniku fermentacji z mąki Ŝytniej typ 800 w ilości 2,5% w przeliczeniu na mąkę uŜytą do ciasta. Przy wytwarzaniu ciasta naleŜy przedłuŜyć czas mieszania o około 50% w porównaniu do czasu mieszania ciast pszennych.

Pieczywo półcukiernicze

Pieczywo półcukiernicze to takie, które zawiera ponad 15% cukru i tłuszczu, ale nie więcej niŜ 30% moŜe zawierać równieŜ jaja i mleko. Wyroby te mogą być nadziewane lub nie nadziewane, smarowane masą jajową, pomadą, posypywane makiem, kruszonką. Produkcja tych wyrobów wymaga umiejętności i ich kształtowania i zdobienia w większości wykonuje się je ręcznie. Ciasto na pieczywo półcukiernicze wytwarza się metodą jedno dwu lub trój fazową. Przy metodzie jednofazowej naleŜy najpierw upłynnić droŜdŜe w mleku z niewielkim dodatkiem cukru, do dzieŜy stosuje się wszystkie surowce poza tłuszczem, który dodaje się po wstępnym wymieszaniu z mąką. Ciasto przygotowuje się o temperaturze 28-32oC fermentuje 2-4 godz. Efekty uzyskuje się przy zastosowaniu metody dwufazowej, która najczęściej stosowana jest w praktyce. Podmłodę przygotowuje się prawie z całej ilości płynów, pozostawiając niewielką ilość do ciasta. Wydajność podmłody zaleŜy od jakości mąki, jeŜeli mąka zawiera mocny gluten naleŜy przygotować metodę cieplejszą, a gdy gluten jest słaby przygotowuje się podmłodę o niŜszej temperaturze. Przy wytwarzaniu ciasta z małą ilością

Page 403: Almanach Cukierniczo Piekarski

402402402402

tłuszczu i w okresie letnim stosuje się droŜdŜe w określonej ilości. Podmłodę o temperaturze 26-28oC pozostawia się do fermentacji na około na około 3-3,5 godziny z zastosowaniem przebicia po 2 godzinach fermentacji, tłuszcz dodaje się na końcu czas fermentacji ciasta wynosi od 0,5-1 godz., moŜna zastosować przebijanie ciasta. Przy przygotowaniu ciasta metoda trójfazową do podmłody I dodaje się 30-35% maki i do podmłody II takŜe 30-35% ogólnej ilości przeznaczonej do ciasta, jest wskazane aby podmłoda II była gęstsza niŜ podmłoda I, czas fermentacji podmłody I wynosi 1,5-2 godz., podmłody II 1-1,5 godz., ciasta 20-30 minut.

Page 404: Almanach Cukierniczo Piekarski

403403403403

ROZDZIAŁ 7 PROWADZENIE CIAST śYTNICH

Zasady prowadzenia ciasta Ŝytniego.

Proces technologiczny ciasta Ŝytniego róŜni się od produkcji ciasta pszennego. RóŜni się głównie przygotowaniem ciasta i prowadzeniem fermentacji. Ciasto Ŝytnie fermentuje się za pomocą ukwaszania, które odbywa się głównie za pośrednictwem bakterii mlekowych. Bakterie te współŜyją z droŜdŜami piekarskimi. Mąka Ŝytnia zawiera mało glutenu który naleŜy do wielocukrów koloidowych, ma natomiast śluzy. W ciastach Ŝytnich strukturę tworzą śluzy, które w zaleŜności od wyciągu mąki mogą się wahać pomiędzy 1- 4%. Śluzy pod wpływem wody przechodzą w Ŝel, otaczając cząsteczki skrobi i białka utrudniając im pęcznienie. Białka tworzące gluten występują w małej ilości i nie tworzą charakterystycznej siatki.

DroŜdŜe które rozwijają się w cieście dostają się tam najczęściej z powietrza lub z pojemników fermentacyjnych. W cieście który jest poddany ukwaszeniu rozwijają się jako droŜdŜe kwasowe. W czasie fermentacji droŜdŜe kwasowe wytwarzają duŜą ilość dwutlenku węgla i ciasto Ŝytnie ulega rozrostowi. Przy produkcji ciasta Ŝytniego są prowadzone dwie fermentacje alkoholowa i mlekowa.

W fermentującym cieście Ŝytnim bakterie mlekowe zuŜywają zawarty w podłoŜu cukier i przetwarzają go na kwasy organiczne, dwutlenek węgla, alkohol i inne związki. Wytworzone kwasy spełniają dwojaką rolę. Przede wszystkim nie dopuszczają do rozwoju drobnoustrojów powodujących gnicie. Proces ukwaszania całej masy ciasta nie odbywa się nagle. Aby mógł on przebiegać prawidłowo, musi być nadzorowany. Nadzorowanie polega na sprawdzeniu warunków, w jakich przebiega fermentacja. JeŜeli z mąki Ŝytniej wytworzy się ciasto na droŜdŜach wówczas miękisz pieczywa z danego ciasta jest lepki, wilgotny, nieelastyczny, zbity. Aromat takiego pieczywa jest słaby a smak mdły. Chleb z ciasta Ŝytniego na droŜdŜach robi wraŜenie niedopieczonego. Wady te moŜna łatwo usunąć poprzez ukwaszenie ciasta. Chleb Ŝytni z ciasta ukwaszonego jest smaczny ma równomiernie spulchniony miękisz i okrągły wygląd.

7

Page 405: Almanach Cukierniczo Piekarski

404404404404

Natomiast chleb pszenny z ciasta ukwaszonego odznacza się nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, małą objętością i porowatością. Dlatego ciasta Ŝytniego nie prowadzi się na droŜdŜach a pszennego nie ukwasza się. W przemyśle piekarskim ukwaszanie ciasta Ŝytniego odbywa się stopniowo a sam proces składa się z kilku faz. Półprodukty otrzymane w róŜnych fazach ukwaszania zwą się ogólnie zakwasami. Kwas piekarski jest równieŜ produktem wyjściowym do otrzymywania zaczątku. Zaczątek – jest to niewielka ilość dojrzałego kwasu pobranego bezpośrednio przed przerobieniem na ciasto. W metodzie prowadzenia pięciofazowego przerabiania zaczątku na przedkwas polega na dodaniu do niego odpowiedniej ilości mąki Ŝytniej, dokładnym wymieszaniu całej masy i pozostawieniu jej na określony czas do przefermentowania. W kaŜdej fazie prowadzenia ciasta Ŝytniego trzeba przestrzegać ilości dodawanych surowców, ich temperatury i czasu fermentacji. W kaŜdej następnej fazie przerobu np. w przerobie przedkwasu na półkwas i półkwasu na kwas naleŜy postępować podobnie. Dopiero przerabiając kwas na ciasto dozuje się sól, lecz po uprzednim pobraniu z niego odpowiedniej ilości na nowy zaczątek. Czas pięciofazowego prowadzenia ciasta Ŝytniego wynosi 22 – 24 godziny, dlatego w bieŜącej produkcji stosuje się skrócone metody prowadzenia ciasta 3 lub 2 fazowe. JeŜeli liczbę faz fermentacyjnych będzie się zmniejszać do minimum pozostanie tylko kwas, z którego pobiera się zaczątek do przerobienia na kwas. Taki sposób postępowania zwie się przechodzeniem z kwasu na kwas. O ile pobieranie zaczątku z kwasu i przerabianie na kwas poprzez inne fazy moŜe być prowadzone niemal nieograniczenie długo, o tyle zmniejszenie liczby faz moŜe tylko szybko doprowadzić do osłabienia kwasu i otrzymania z niego pieczywa złej jakości. Chleb moŜna wyprodukować tylko z ciasta wytworzonego za pośrednictwem dobrze przefermentowanego kwasu.

FAZOWOŚĆ PROWADZENIA CIAST śYTNICH

Fermentację ciasta prowadzi się fazami, w których w zaleŜności od temperatury, konsystencji ciasta i stopnia ukwaszenia przewagę ma fermentacja alkoholowa lub mlekowa.

OdróŜnia się wielofazowe i krótkie prowadzenie ciasta Ŝytniego. Prowadzenie krótkie

moŜe być dwu lub truj fazowe.

W metodzie truj-fazowej odróŜnia się: - Półkwas - Kwas - Ciasto

W metodzie dwu-fazowej odróŜnia się: - Kwas - Ciasto

Page 406: Almanach Cukierniczo Piekarski

405405405405

Prowadzenie krótkie wymaga zazwyczaj stosunkowo nieco wyŜszej temperatury ukwaszania niŜ prowadzenie wielofazowe. Prowadzenie wielofazowe stosuje się cztero lub pięciu fazowe prowadzenie ciasta Ŝytniego, rzadziej natomiast stosuje się sześć lub więcej faz fermentacji ciasta. KaŜda faza ma swoją nazwę i określone warunki fermentacji.

W metodzie czterofazowej poszczególne fazy fermentacji nazywają się: - Przedkwas - Półkwas - Kwas - Ciasto

Produkcje ciasta Ŝytniego moŜna przeprowadzić w ciągu 16-18 godzin

W metodzie pięciofazowej poszczególne fazy fermentacji: - Zaczątek - Przedkwas - Półkwas - Kwas - Ciasto Cykl metody pięciofazowej trwa około 12-14 godzin w zaleŜności jeŜeli jest wytworzony

zaczątek od podstaw czy jest pobrany z dojrzałego kwasu. Fazy w produkcji ciasta Ŝytniego powinny się charakteryzować parametrami: temperatura, czas, wielkość, konsystencja i kwasowość.

Dobór warunków powoduje naturalną selekcję drobnoustrojów. Podczas prowadzenia ciasta Ŝytniego wyróŜnia się następujące fazy: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto właściwe.

Zaczątek jest podstawą sporządzania nowego ciasta. Wyprowadza się go z mąki i wody

w stosunku 1:1. Składniki te poddaje się samoczynnej fermentacji pod wpływem droŜdŜy i bakterii, pochodzących z surowców. MoŜna takŜe stosować dodatek preparatów kultur droŜdŜy i bakterii kwasu mlekowego. Zaczątek moŜna wyprowadzać takŜe z ciasta w końcowym okresie fermentacji.

Przedkwas otrzymuje się z zaczątku przez dodanie do niego odpowiedniej ilości wody,

mąki i wymieszanie. Ciasto powinno mieć luźna konsystencję. Przedkwas fermentuje w temp. 24-26°C przez 5-9 godzin. W tym okresie następuje rozmnaŜanie mikroflory, szczególnie droŜdŜy. DroŜdŜe rozmnaŜają się lepiej w cieście luźnym, natomiast bakterie kwasu mlekowego w cieście gęstym i w temp. ok. 30°C.

Półkwas otrzymuje się z przedkwasu przez dodanie do niego mąki i podwyŜszenie temp

do 26—28°C. Czas fermentacji wynosi ok. 6 godzin, rozmnaŜają się głównie bakterie kwasu mlekowego.

Kwas otrzymuje się przez dodanie do półkwasu mąki i wody. Uzyskuje się ciasto o

luźnej konsystencji w ilości 40—50% ciasta właściwego. Fermentacja jest prowadzona w temp. 28 — 30°C przez 3 godziny. Zachodzi wtedy intensywny rozwój droŜdŜy i bakterii kwasu mlekowego.

Page 407: Almanach Cukierniczo Piekarski

406406406406

Ciasto właściwe otrzymuje się przez dodanie do kwasu pozostałej mąki, wody i wszystkich dodatków. Sól dodaje się w postaci roztworu wodnego. Ciasto miesi się w miesiarce i pozostawia w temp. 29—31 °C na ok. 20—30 minut w celu przefermentowania. W czasie fermentacji zachodzi jednocześnie rozkład cukrów do etanolu i dwutlenku węgla oraz do kwasu mlekowego.

Prowadzenie fermentacji polega na okresowym odświeŜaniu fazy przez dodanie wody, mąki i wymieszanie, aby produkty fermentacji nie hamowały rozwoju mikroflory.

Pięciofazowa fermentacja ciasta Ŝytniego na zakwasie daje pieczywo dobrej jakości, ale jest procesem długim. W praktyce stosuje się często skrócony proces, z pominięciem niektórych faz. Na przykład prowadzenie czterofazowe ciasta polega na uŜyciu do produkcji gotowego zaczątku. Gotowy zaczątek jest niewielką ilością dojrzałego kwasu uŜytego z innego cyklu fermentacyjnego. Dalsze skracanie procesu prowadzenia ciasta jest związane ze stosowaniem wyŜszych temperatur fermentacji gotowych kwasów.

Schemat: produkcja pieczywa Ŝytniego

Przygotowanie surowców

F I Przygotowanie zaczątku

Fermentacja główna

F V Ciasto właściwe

F IV Kwas

F III Półkwas

F II Przedkwas

Studzenie i pakowanie

Wypiek

Rozrost

Dzielenie i formowanie

Page 408: Almanach Cukierniczo Piekarski

407407407407

Prowadzenie ciasta na chleb Ŝytni pytlowy.

Przy produkcji tego chleba ma zastosowanie 5 fazowe prowadzenie ciasta. Cykl produkcyjny rozpoczyna się od pobrania zaczątku z dojrzałego kwasu 1,5 kg na 100 kg mąki uŜytej do wytwarzania ciasta. Zaczątek dokładnie rozprowadza się w niewielkiej ilości wody (3 litry) na 100 kg maki po rozprowadzeniu zaczątku powinien tworzyć jednolitą zawiesinę, którą uzupełnia się mąka Ŝytnią typ. 720 w ilości 3 kg i miesi na jednolitą masę. Jest to przedkwas, którego powierzchnię posypuję się mąką i pozostawia się do przefermentowania. Warstwa mąki stanowi ochronę przeciwdziałającą wyziębieniu masy. Dojrzały przedkwas zalewa się 10 litrami wody oraz uzupełnia mąką w ilości 15 kg, po czym poddaje miesieniu a następnie odstawia do fermentacji. Podobne czynności powtarza się przy przerobieniu półkwasu na kwas oraz kwasu na ciasto. Stosuje się przy tym odpowiednio zwiększone ilości mąki i wody. Przy przerobieniu kwasu na ciasto dozuje się rozpuszczoną sól. Przed dodaniem soli naleŜy pamiętać o pobraniu zaczątku do rozwinięcia następnego cyklu produkcyjnego. (Schemat nr.6 Prowadzenia ciasta na chleb pytlowy, aneks str.37). W opisanej metodzie uŜyto 50% mąki do wytwarzania zakwasów ( wszystkie fazy fermentacji łącznie z kwasem) a pozostałe 50% przeznaczono do wytworzenia ciasta. Prowadzenie takie zwie się prowadzeniem na kwasie średniej wielkości. Prowadzenie ciasta na chleb pytlowy metodą 5 fazową na zapoŜyczonym z kwasu zaczątku moŜna w sposób niemal ciągły prowadzić produkcję chleba pytlowego przez 6 dni w tygodniu.

Ciasto na chleb mleczny. Ciasto na chleb mleczny prowadzi się na rzadkim zakwasie zwanym popularnie Ŝurkiem. śurek wyprowadza się z 4kg dojrzałego kwasu, który rozcieńcza się 12 litrami wody i uzupełnia 4 kg mąki Ŝytniej Typu 580. Dojrzały Ŝurek po około 20 h fermentacji przetwarza się na kwas przez uzupełnienie go 37kg mąki, 30 litrami mleka świeŜego odtłuszczonego, 1kg droŜdŜy i 1kg kminku. Otrzymany kwas odstawia się do fermentacji na około 3h. Przetwarzanie dojrzałego kwasu na ciasto polega na dodaniu pozostałej ilości mąki, wody oraz soli i zamieszaniu całości. Po około 0,5h przefermentowane ciasto dzieli się na kęsy o masie 0,94 kg z przeznaczeniem na bochenki o masie 0,8kg i poddaje rozrostowi w koszyczkach w ciągu 45-55 minut. Wypiek chleba mlecznego trwa około 50 minut w temperaturze początkowej 240°C ze spadkiem do 200°C.

Prowadzenie ciasta na chleb Ŝytni sitkowy. Prowadzenie ciasta na chleb Ŝytni sitkowy metodą 4 fazową moŜna rozpocząć od przedkwasu, stosując jako zaczątek dojrzały kwas. Ogólna ilość mąki, jaką uŜywa się do wytwarzania ciasta, wynosi 46kg/ 100kg mąki, czyli do wytwarzania zakwasów uŜywa się ogółem 56kg mąki. Wielkość kwasu moŜna, więc określić jako 56%. Jest to, więc prowadzenie ciasta na nieco większym kwasie niŜ w przypadku chleba Ŝytniego pytlowego. Minimalna wielkość kwasu potrzebna do wyprodukowania chleba dobrej jakości wynosi 40%. Przy takim prowadzeniu chleba odznacza się umiarkowanie kwaśnym smakiem,

Page 409: Almanach Cukierniczo Piekarski

408408408408

charakterystycznym dla pieczywa z ciemnej mąki Ŝytniej. Miękisz takiego chleba ma wymaganą elastyczność i nie jest lepki. PoniewaŜ między pobraniem kwasu na zaczątek i nastawieniem przedkwasu upływa 7-8 h, pobraną ilość kwasu moŜna przygnieść z niewielką ilością mąki sitkowej. MoŜna równieŜ zalać kwas przeznaczony na zaczątek niewielką ilością wody, po czym pozostawić zaczątek w wodzie, a do przerobienia przystąpić w terminie przewidzianym na wytworzenie przedkwasu. W przypadku braku kwasu z mąki sitkowej moŜna posłuŜyć się kwasem z mąki razowej.

Prowadzenie ciasta na chleb Ŝytni razowy. Prowadząc ciasto metodą 4-fazową z dojrzałego kwasu ujmuje się zaczątek, który jest przeznaczony do przerobienia na przedkwasie. Ogólna ilość mąki uŜyta do wytwarzania zakwasów wynosi 45-55 kg /100 kg, czyli ciasto prowadzi się na zakwasie wielkości 45-55%. Ciasto przeznaczone do wypieku w formach moŜe być nieco rzadsze niŜ ciasto przeznaczone do wypieku bezpośrednio na trzonie. RóŜnica w dozowaniu wody wynosi ok.4 dm³ /100kg mąki. Zazwyczaj Półkwas doprowadza się do takiej konsystencji, jaką powinno mieć ciasto. Natomiast kwas powinien być nieco rzadszy, podobnie jak przedkwas. Spośród innych metod prowadzenia ciasta na chleb razowy wyróŜnia się tzw. nocne prowadzenie półkwasu i nocne prowadzanie kwasu. W metodzie tej czas trwania fermentacji półkwasu wynosi 10 h przy wielokrotności 3-4 w stosunku do kwasu. Natomiast nocnym prowadzeniu kwasu czas fermentacji kwasu trwa 8h przy wielokrotności 7-6.

1.5 Ciasto na chleb Ŝytni litewski. Ciasto prowadzi się metodą 4-fazową. Do produkcji uŜywa się mąkę Ŝytnią razową typ 2000 i mąkę przenną typ 850. Do wyprowadzenia zakwasu uŜywa się dojrzałego kwasu, a następnie z dodatkiem mąki i wody przerabia się go na przedkwas. Na tych samych zasadach wytwarza się kwas i ciasto. Do ciasto dozuje się mąkę, wodę, inaktywowane droŜdŜe, miód sztuczny, syrop słodowy, cukier, mleko w proszku odtłuszczone i sól. Mleko przed dozowaniem naleŜy rozpuścić w wodzie o tem. ok. 60ºC i pozostawić na 20 minut. Cukier, miód i syrop oraz sól dozuje się po rozpuszczeniu w wodzie. NaleŜy równieŜ rozmiękczyć wodą inaktywowane droŜdŜe, po uprzednim zaparzeniu ich gorącą wodą. Wytwarzanie ciasta trwa od 10-12 minut. Ciasto dzieli się na kęsy o masie 1,16kg (wypieczony chleb ma wówczas masę 1 kg). Rozrost ukwaszonych kęsów ciasta trwa około 50 minut. Czas wypieku 80-85 minut w temperaturze początkowej 240ºC ze spadkiem do 190ºC. Wypiek odbywa się w formach.

Page 410: Almanach Cukierniczo Piekarski

409409409409

ROZDZIAŁ 8 PROWADZENIE CIAST MIESZANYCH

Ciasto mieszane

Ciasta mieszanie produkuje się z mąki pszennej i Ŝytniej. Półprodukty (zakwasy lub rozczyny) prowadzi się osobno z mąki pszennej i Ŝytniej. Stosuje się następujące metody prowadzenia ciast:

- Prowadzenie zakwasów pszennych i dozowanie mąki Ŝytniej do ciasta, - Prowadzenie zakwasów Ŝytnich i dozowanie maki pszennej do ciasta, - Osobne prowadzenie zakwasu i rozczynu, a następnie łączenie tych półproduktów

przy końcowym wytwarzaniu ciasta,

Prowadzenie ciasta mieszanego na zakwasach

Do prowadzenia ciasta na zakwasach wykorzystuje się ciasta, które wytwarzane są z maki Ŝytniej i pszennej, przy czym im więcej mąki Ŝytniej tym bardziej ciasto jest poddawane ukwaszeniu. Prowadząc ciasto mieszanie na zakwasie naleŜy mąkę pszenną dozować w końcowym procesie fermentacji, czyli podczas wytwarzania ciasta końcowego.

Wcześniejsze dozowanie mąki pszennej wprowadza zakłócenia w procesach ukwaszania. Uzyskane z tego kwasu pieczywo jest zbite, lepkie i ma mało porowaty miękisz.

Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach

Ciasto na rozczynach droŜdŜowych jest ciastem mieszanym, które wytwarza się z przewaŜającą ilością mąki pszennej. MoŜna prowadzić ciasto na rozczynie z odpowiednią ilością mąki pszennej a następnie przerobić po dodaniu maki Ŝytniej i pozostałej ilości mąki pszennej. Ciasto o lepszej strukturze uzyskuje się, gdy do rozczynu z mąki pszennej dozuje się polowe mąki Ŝytniej w postaci rozwodnionego zakwasu. Jakość uzyskanego pieczywa z ciasta mieszanego zaleŜy od odpowiedniego połączenia mąki Ŝytniej i pszennej.

8

Page 411: Almanach Cukierniczo Piekarski

410410410410

Metody prowadzenia ciast na chleb praski.

Chleb praski produkuje się na kwasach z dodatkiem droŜdŜy. Fermentację kwasową prowadzi się sposobem wielofazowym. Ukształtowane kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w koszykach lub w formach. Proces fermentacyjny dla chleba praskiego moŜe być prowadzony następującymi sposobami: a ) przygotowanie chleba na kwasie o wydajności nie niŜszej jak 200 z dodatkiem droŜdŜy do kwasu lub ciasta, b ) przygotowanie ciasta na kwasie i rozczynie, c). przygotowanie ciasta o wydajności 300-400 na wolnych pół kwasach, tzw. Ŝurkach. Wytwarzanie ciasta na kwasie. Podstawowym załoŜeniem przygotowania ciasta na kwasie jest utrzymanie wydajności kwasu w granicach 200-220 przy wprowadzeniu całej ilości mąki Ŝytniej do kwasu. Kwas moŜna prowadzić z dodatkiem droŜdŜy lub bez dodatku droŜdŜy. Prowadzenie z dodatkiem droŜdŜy do kwasu daje pieczywo jakościowo lepsze. Przy dodaniu droŜdŜy do kwasu - kwas ten nie powinien być pobrany jako zaczątek do przygotowania nowego zakwasu. W tym przypadku zaczątek naleŜy pobierać z pół kwasu lub nawet z przedkwasu. Czas trwania fermentacji kwasu wynosi 3h, temperatura 28-30ºC. Pozostałe fazy, czyli przedkwasu i pół kwas naleŜy prowadzić zgodnie z ogólnie przyjętymi załoŜeniami prowadzenia procesu fermentacyjnego dla pieczywa Ŝytniego. Wytwarzanie ciasta na kwasie i rozczynie. Kwas naleŜy przygotowywać z 25% ogólnej ilości mąki Ŝytniej, rozczyn zaś z takiej samej ilości mąki pszennej. Pozostałej ilości mąki Ŝytniej i pszennej dodaje się do ciasta. Kwas przygotowuje się podobnie jak przy prowadzeniu ciasta na kwasie. NaleŜy w tym przypadku stosować wydajność kwasu, około 180, aby uzyskać bardziej aromatyczny smak chleba. Czas trwania fermentacji kwasu powinien wynosić 3h, temperatura 28-30 ºC. Rozczyn naleŜy przygotować o wydajności 180 i na 3h zostawić do fermentacji w temperaturze 24-27ºC. Całą ilość droŜdŜy naleŜy dodawać do rozczynu. Przy tym sposobie prowadzenia waŜne jest, aby jednocześnie nastawiać rozczyn i kwas, ze względu na jednakowy czas fermentacji. Po zakończeniu fermentacji kwasu i rozczynu łączy się razem, dodaje pozostałą ilość wody oraz bardzo dobrze rozpuszczoną, w części wody sól i dokładnie miesi. Następnie dodaje się pozostałą ilość mąki pszennej i Ŝytniej. Ciasta nie naleŜy miesić dłuŜej niŜ jest to potrzebne. Czas leŜakowania ciasta powinien wynosić 20-40 minut. WaŜnym zabiegiem technologicznym przy produkcji pieczywa mieszanego jest tzw. przesuszania ciasta. Polega ono na tym, Ŝe ciasto wytwarza się z całej przewidzianej ilości wody i mniejszej ilości mąki.

Page 412: Almanach Cukierniczo Piekarski

411411411411

Po wytworzeniu ciasta ze zmieszanej ilości mąki dodaje się pozostałą mąkę. W tym przypadku miesienie ciasta powinno być bardzo krótkie, aby jeszcze pozostały ślady mąki na cieście. Przesuszanie powinno być stosowane do wszystkich rodzajów ciast mieszanych.

Wytwarzanie ciasta na wolnych pół kwasach, tzw. Ŝurkach. Przygotowanie ciasta według tej metody charakteryzuje się tym, Ŝe zamiast normalnie stosowanych pół kwasów o małej wydajności uŜywa się pół kwasów „wolnych” o wydajności 300-400, prowadzonych przez około 20h w temperaturze 25ºC. Odnowienie takiego półkwas odbywa się przez odbieranie 1/5 dojrzałego półkwas do przygotowania następnego. Do nowego przygotowania półkwasu dodaje się tzw. normalny kwas, w którym ilość mąki powinna być równa 1/4 ilości mąki zuŜywanej do nowo przygotowanego półkwasu. Kwas o wydajności 220 prowadzi się w czasie 3h przy temperaturze 28-30ºC.

Prowadzenie ciasta na chleb mazowiecki. Chleb mazowiecki jest produkowany z zastosowaniem droŜdŜy do fermentacji rozczynu i z dodatkiem kwasu. Chleb mazowiecki jest typowym chlebem pszenno-Ŝytnim. Ciasto wymaga lekkiego zakwaszania, w przeciwnym, bowiem przypadku smak chleba byłby bardzo zbliŜony do chleba pszennego. Ilość mąki pszennej uŜyta do rozczynu powinna wynosić 30-40%. W zaleŜności od upodobań ( chleb mniej lub bardziej kwaskowy) dodaje się mąkę Ŝytnią do kwasu w ilości10-20%. NaleŜy zaznaczyć, Ŝe przy mące Ŝytniej o małej lepkości do kwasu naleŜy dodawać całą ilość mąki Ŝytniej. Najkorzystniejsze prowadzenie ciasta na chleb mazowiecki polega na przygotowaniu rozczynu wydajności około180 z 40% ilości mąki pszennej i z całej ilości dodatku droŜdŜy o temperaturze 24-27ºC i czasie fermentacji trwającej 3-3,5h. Kwas przygotowuje się w taki sposób jak dla chleba Ŝytniego wydajności 180, przy temperaturze 28-30ºC i pozostawia do fermentacji na 3h. Kwas dodaje się do rozczynu i całość bardzo dokładnie się miesi. Dokładne wymiesienie zapobiega występowaniu w chlebie ciemnych smug spowodowanych ciemniejszym zabarwieniem kwasu Ŝytniego. Po dokładnym wymiesieniu rozczynu i kwasu naleŜy dodać pozostałą dolewkę i surowce. Ciasto powinno leŜakować 30-45 minut. Kęsy ciasta są kształtowane podłuŜnie o masie 0,94kg. Rozrost kęsów ciasta prowadzi się na deskach lub w koszyczkach. Rozrost kęsów ciasta powinien być prowadzony aŜ do chwili pełnego wyrośnięcia. Wady pieczywa przy nie pełnym rozroście są na ogół w chlebie mieszanym większe niŜ przy przerośnięciu kęsów.

Page 413: Almanach Cukierniczo Piekarski

412412412412

Prowadzenie ciasta na chleb beskidzki. Chleb beskidzki produkuje się na kwasie przygotowany w procesie wielofazowym albo skróconym. Jest to typowy chleb mieszany, w którym stosunek mąki pszennej do Ŝytniej wynosi 60: 40. Z reguły wydajność prowadzonych kwasów powinna być duŜa, a więc około 200, z wyjątkiem, półkwasu, który jest nieco sztywniejszy ( wydajność165). Kwasy są prowadzone niezbyt duŜe a Ŝeby nie nastąpiło nadmierne ukwaszenie mąki pszennej. MoŜna równieŜ prowadzić proces fermentacyjny przechodząc z półkwasu na półkwasu. Kwas potrzebny do odnowienia półkwasu moŜna pobrać z kwasu lub półkwasu. Przy pobieraniu kwasu do odnowienia półkwasu naleŜy zwrócić uwagę na dojrzałość kwasu. Kwas powinien być w pełni dojrzały ( powinien być pobrany w czasie nie krótszym, niŜ 3,5h od momentu wyprowadzenia kwasu, przy zachowaniu wszystkich innych warunków).

Przy prowadzeniu procesu fermentacyjnego przechodzeniem z kwasu na kwas, naleŜy pobierać 1/3 ilości kwasu do odnowienia nowego kwasu, a 2/3 kwasu do przygotowania ciasta. Ilość odnowień przy tym systemie nie powinna być większa niŜ 6.

Page 414: Almanach Cukierniczo Piekarski

413413413413

ROZDZIAŁ 8 KSZTAŁTOWANIE CIAST PSZENNYCH

Dzielenie i kształtowanie ciasta.

W małych piekarniach ciasto dzieli się i kształtuje ręcznie.

W piekarniach większych odbywa się to za pomocą maszyn

Niektóre maszyny dokonują jednocześnie dzielenia i kształtowania ciasta. Maszyny dzielą całą masę przefermentowanego ciasta na kęsy o jednakowej odpowiedniej masie, co zapewnia, Ŝe wszystkie kęsy mają identyczny kształt. Na kaŜdy gatunek pieczywa moŜe być ustalona inna masa kęsów ciasta i jest ona zawsze większa od gotowego pieczywa. Ta nadwyŜka w masie ciasta jest przeznaczona na tzw. ubytek wypiekowy powstający podczas wypieku. Masa kęsów zaleŜy od rodzaju pieczywa i konsystencji ciasta. Ciasto o rzadszej konsystencji traci więcej masy podczas wypieku niŜ ciasto sztywniejsze.

Dzielenie i kształtowanie ciasta bułkowego. Czynności dzielenia i kształtowania ciasta odbywają się za pomocą maszyn:

1. Krajalnic ręcznych – górno i dolno dźwigowych 2. Krajalnico – kształtownic (dzielarko – zaokrąglarki) 3. Wytłaczarek – dzielarko – kształtownic

Najprostsze krajalnice są obsługiwane całkowicie ręcznie i mają jeszcze zastosowanie w mniejszych piekarniach głównie rzemieślniczych. Do krajalnic podaje się kęsy pierwotne (presy) oddzielone od masy przefermentowanego ciasta i zwarzone. Krajalnice dzielą kęs wstępny na 30 tzw. kęsów wtórnych, czyli małych kęsów przeznaczonych bezpośrednio do produkcji bułek drobnych. Masa kęsów wtórnych jest nieco większa od masy bułek. Ta niewielka róŜnica jest przeznaczona na ubytek wypiekowy. (np. kęs wtórny o masie nominalnej 50g powinien waŜyć ok. 55g.) Masę pierwotną moŜna obliczyć np. 30 x55g = 1650g = 1,65kg

9

Page 415: Almanach Cukierniczo Piekarski

414414414414

Kęsy wtórne poddaje się kształtowaniu, które zwykle składa się z dwóch faz: I faza – obtaczanie kuliste II faza – kęsom kulistym nadaje się ostateczny kształt (podłuŜny, kulisty; z nacięciami gwieździstymi lub podłuŜnymi) W duŜych piekarniach do dzielenia i kształtowania ciasta na bułki drobne słuŜą tzw. wytłaczarki i mają one najczęściej zastosowanie w tzw. mechanicznych liniach obróbczych. W przeciwieństwie do krajalnic wytłaczarki pracują ruchem ciągłym a ich wydajność w zaleŜności od rodzaju urządzenia wynosi od 6 do 12 tysięcy bułek na godzinę. Wytłaczarka kształtuje kęsy za pomocą specjalnego zespołu, którego działanie polega najpierw na podzieleniu ciasta a następnie na obtoczeniu na kształt kulisty kęsów. Po kaŜdej operacji mechanicznej (zaokrąglanie, wydłuŜanie, nacinanie) ciasto pszenne wymaga krótkiego odpoczynku, który zwie się rozrostem wstępnym a który zwykle trwa od 4 do 8 minut. Ciasto pszenne niepoddane rozrostowi wstępnemu, lecz podane do dalszej obróbki mechanicznej jest twarde, spręŜyste, kruche, zbite i nie poddaje się ponownemu kształtowaniu.

Kształtowanie kęsów ciasta

Ciasto podzielone na kęsy jest poddawane obróbce mechanicznej w celu nadania mu określonego kształtu decydującego o zewnętrznym wyglądzie pieczywa, a takŜe zapewnienia odpowiednich strukturotwórczych właściwości, w tym m.in. zdolności zatrzymywania gazu i utrzymywania kształtu kęsów podczas rozrostu i wypieku. Na powierzchni ciasta powstaje błonka – warstwa zatrzymująca gaz (CO2) podczas rozrostu. Kształtowanie kęsów ciasta moŜe być wykonane ręcznie lub mechanicznie.

Kształtowanie ręczne

Kształtowanie ręczne wymaga, podobnie jak dzielenie, sprawności fizycznej, a takŜe dobrego opanowania techniki ruchów. WaŜne jest uzyskanie jednolitej struktury kęsów (tzw. równe skręcanie), gdyŜ w przeciwnym razie wystąpi nierównomierny rozrost i wadliwa porowatość miękiszu.

Page 416: Almanach Cukierniczo Piekarski

415415415415

Kształtowanie ciasta na chleb – jest łatwiejsze niŜ na pieczywo drobne i polega na przegniataniu kęsów, ich zaokrąglaniu i ewentualnie wydłuŜaniu.

Przegniataniem – nazywa się kilkakrotne wydłuŜenie kęsów nadgarstkami, po którym

następuje złoŜenie ciasta. Dłonie i powierzchnia stołu powinny być w czasie przegniatania pokryte cienką warstwą mąki, która zapobiega przyklejaniu się ciasta.

Zaokrąglanie kęsów – to z kolei czynność polegająca na kulistym obtaczaniu kęsów

(tzw. przekręcanie kęsów). Końce kęsów wgniata się nadgarstkami do środka i palcami podkłada pod nadgarstki tworzące się inne końce kęsów, przy czym spojenia kęsów pozostawia się pod dłonią. Powierzchnia zaokrąglonego kęsa powinna być jednolicie gładka, bez pęknięć i załamań. Zaokrąglone kęsy układa się spoiną (tzw. śluzą) do spodu. Podczas wydłuŜania zaokrąglony kęs odwraca się spojeniem do góry, po czym dłońmi obtacza go wzdłuŜ, na powierzchni stołu. W przypadku rozrostu prowadzonego w koszykach kęs układa się spojeniem do góry, a przy wypieku chleba w formach wkłada się ciasto do formy tak, aby spojenie przylegało do spodniej ścianki.

Kształtowanie kęsów ciasta na pieczywo drobne jest czynnością wymagającą szczególnych umiejętności manualnych. Obejmuje najczęściej następujące operacje:

• obtaczanie kuliste (tzw. zaokrąglanie), • obtaczanie podłuŜne, (tzw. wałkowanie lub rolowanie), • naciskanie i wyciskanie, • nakładanie lub zakładanie, • stykanie, inaczej (składanie), • zawijanie, • przeplatanie, • tzw. zawlekanie (kluczenie), • nacinanie.

W produkcji jednego gatunku drobnego pieczywa mogą być stosowane dwie lub nawet trzy operacje kształtowania ciasta. Sposoby kształtowania poszczególnych rodzajów pieczywa drobnego są bardzo zróŜnicowane. Poprawnego kształtowania kęsów ciasta moŜna się nauczyć tylko podczas zajęć praktycznych. Operacje kształtowania kęsów ciasta na poszczególne gatunki pieczywa pszennego

Page 417: Almanach Cukierniczo Piekarski

416416416416

Obwarzanki

Zaokrąglony kęs ciasta wydłuŜa się do uzyskania długiej linki o jednakowej grubości. Na obu końcach tej linki kładzie się dłonie i wykonuje nimi ruch przetaczania końców w przeciwnych kierunkach, uzyskując w ten sposób skręcenie linki. Trzymając skręcona linkę za oba końce oburącz, prawą ręką zatacza się koło w kierunku lewej ręki. Następnie palcami oburącz przekłada się końce linki wokół pozostałej jej części, gdy końce spotkają się naleŜy je ścisnąć palcami i zlepić.

Stosuje się takŜe inny sposób kształtowania obwarzanków, skręconą linkę składa się na pół i oba końce trzyma się palcami prawej ręki. ZłoŜoną linką zatacza się kilka razy koło, linka skręca się jak „porwóz” ponownie składa się ją na pół i zlepia jej końce. Ukształtowane obwarzanki układa się na maku kładzie na deski ta stroną do której przyległ mak. Obwarzanki moŜna posypywać takŜe kruszonką.

Parki

Uzyskuje się ze zlepienia dwóch zaokrąglonych kęsów ciasta , które nakłada się na deski spoiną do góry, przed wsadzeniem do pieca odwraca się na łopatę i nacina noŜem wzdłuŜ.

Małgorzatki

Podzielone i zaokrąglone kęsy ciasta wydłuŜa się i po 4 zlepia bokami. Ukształtowane kęsy kładzie się na mak i tą stroną kładzie na desce przykrytej ręcznikiem. Przed wsadzeniem do pieca małgorzatki odwraca się na łopacie i nacina wzdłuŜ.

Chały

Jest to pieczywo uzyskane w wyniku splecenia co najmniej pięciu wydłuŜonych kęsów. Kęsy przed wydłuŜeniem są zaokrąglane, wałkowane obiema dłońmi w ten sposób aby uzyskać zwęŜenia obu końców. Ukształtowane wałki ciasta posypuje się mąką i układa się obok siebie potem ściska się palcami końce wałków, w celu lepszego zlepienia przyciska się je np. odwaŜnikiem. Rozsuwa się wałki ciasta na dwie strony: dwa na lewą i trzy na prawą, potem się splata chałę. Po zakończeniu splatania końce wałków zlepiamy. Ukształtowane chały układa się na deskach lub blaszkach na których się je wypieka.

Bułki maślane przekładane makiem

Kształtuje się z kęsów, które rozwałkowuje się na prostokąty. Powierzchnie rozwałkowanego ciasta smaruje się roztopioną margaryną i składa się na 3 części. ZłoŜone ciasto składa się z 3 warstw oddzielonych od siebie tłuszczem-jest to ciasto półfrancuskie. Następnie ciasto wałkuje się na kształt prostokąta po czym dwie trzecie powierzchni ciasta smaruje się masą makową, nie posmarowaną część ciasta zawija się do środka, a uzyskany prostokąt ponownie składa na pół. Boki ciasta wyrównuje się i odwraca spoiną do spodu, ciasto kroi się na kawałki o Ŝądanej masie i układa na blachach posmarowanych tłuszczem. Bułki maślane kształtuje się podobnie tylko zamiast maku smaruje się je marmoladą.

Bułki dro ŜdŜowe z serem

Page 418: Almanach Cukierniczo Piekarski

417417417417

Bułki droŜdŜowe kształtuje się w następujący sposób: podzielone i zaokrąglone kęsy rozwałkowuje się na okrągłe placki, brzegi placka zawija do środka, tworząc wokół placka obrączkę z ciasta. Ukształtowane kęsy układa się na posmarowanych blachach, po częściowym wyrośnięciu nakłada się przygotowaną masę serową.

Mechaniczne kształtowanie kęsów ciasta

Istnieje wiele typów maszyn do kształtowania ciasta. Najczęściej uŜywane są zaokrąglarki i wydłuŜarki. Podstawowe operacje mechanicznego kształtowania kęsów ciasta to zaokrąglanie i wydłuŜanie. Obtaczanie kęsów odbywa się między dwoma powierzchniami roboczymi, przemieszczającymi się względem siebie, ciasto poddawane jest określonemu naciskowi. Podczas tej operacji wygładza się nierówności kęsa, które powstały przy dzieleniu ciasta. Na powierzchni kęsa tworzy się warstwa, która zapobiega wydostawaniu się dwutlenku węgla z kęsa przy rozroście. Dwutlenek węgla powstający wewnątrz ciasta zwiększa objętość kęsa, zapewnia równomierną porowatość miękiszu gotowych wyrobów, oraz poprawia wygląd zewnętrzny pieczywa. Ciasto pszenne jest spręŜyste i stosuje się dwukrotne kształtowanie jeśli pieczywo ma być okrągłe kształtowanie przebiega w dwóch zaokrąglarkach. JeŜeli mamy otrzymać pieczywo o kształcie cylindrycznym kęs ciasta zaokrąglamy, następnie rozwałkowujemy i wydłuŜamy. Operacja wydłuŜania poprzedzona jest rozwalcowaniem kęsów na placek, który zostaje zwinięty i wydłuŜony.

Zaokrąglanie kęsów ciasta

Jeśli kształtem kęsa jest kula, to proces kształtowania ciasta kończy się zaokrąglaniem. Kęsy ciasta doprowadzone są na taśmę przenośnika i poddawane są działaniu nieruchomej rynny umieszczonej pod kontem stosunku do przesuwającej się taśmy. Przekrój poprzeczny rynny od początku do końca stopniowo zmniejsza się. W skutek zmniejszania się przekroju poprzecznego rynny ciasto jest przygniatane co sprzyja powstawaniu równomiernej porowatości. Zaokrąglanie kęsów ciasta poprawia jego strukturę co sprzyja otrzymywaniu wyrobów z równomierną porowatością.

Osiąga się to na skutek:

1. Równomiernego rozprowadzenia gazów i napręŜeń wewnątrz kęsa ciasta 2. Powstania warstwy zatrzymującej gaz-przy zaokrąglaniu kęsa na jego powierzchni w skutek tarcia zamykają się pory i zmniejsza się zdolność przepuszczenia dwutlenku węgla 3. Wyciśnięcia znacznej ilości dwutlenku węgla powstałego w procesie fermentacji alkoholowej. Do ciast pszennych zalecane są zaokrąglarki stoŜkowe. Mają one stoŜkową obrotową czasze, na powierzchni której osadzone są nieruchomo spiralne rynny. Obracająca się czasza powoduje obtoczenie kęsa miedzy powierzchnią stoŜkową i rynną oraz przemieszczanie się kęsa po torze rynny.

Page 419: Almanach Cukierniczo Piekarski

418418418418

WydłuŜanie kęsów ciasta

WydłuŜanie kęsów ciasta pszennego wymaga kilku operacji. Najpierw kęsy ciasta są rozwalcowywane na skutek tego powstaje placek ciasta, który jest zwijany walcem w rulon. Rulon ten zbierany jest przez bęben i toczony po powierzchni, kęs ma kształt cylindra. Kęs dostaje się na przenośnik i przechodząc przez nieruchomą płaszczyznę wydłuŜa się do Ŝądanych rozmiarów. Kilkakrotna obróbka ciasta jest niezbędna dla jednakowej struktury w całej masie kęsa. Chleb wypieczony z takiego ciasta ma równomierną i drobną porowatość miękiszu.

Znakowanie kęsów

Znakowanie polega na odciśnięciu odpowiedniego wzoru, uŜywa się do tego maszyn nazywanych znakowicami. Do gniazda maszyny wkładane są zaokrąglone kęsy ciasta, które znakowane są znacznikami.

Page 420: Almanach Cukierniczo Piekarski

419419419419

ROZDZIAŁ 10 KSZTAŁTOWANIE CIAST śYTNICH

Dzielenie i kształtowanie ciasta chlebowego. Dzielenie i kształtowanie ciasta chlebowego odbywa się za pomącą rąk lub maszyn. Ręczne czynności te wykorzystuje się w małych rzemieślniczych piekarniach gdzie z całej masy ciasta znajdującego się w kotle odrywa się odpowiedniej wielkości kęs waŜy na wadze a następnie formuje na drewnianym lub metalowym stole posypanym mąką. Formowanie – polega najpierw na obtoczeniu kulistym a następnie podłuŜnym. Chleb produkuje się w naszym kraju w jednostkach wagowych od 0,5 kg do 2,0 kg. Masę kęsów ustala się równieŜ w zaleŜności od rodzaju chleba, rodzaju ciasta, jego wilgotności i załoŜonego stopnia wypieczenia. Ubytek wypiekowy jest większy w przypadku mniejszych sztuk oraz wyprodukowanych z rzadszego ciasta. Do dzielenia ciasta chlebowego słuŜą dzielarki a do kształtowania – kstałtownice. W Polsce bardzo popularne w uŜyciu są zestawy dzieląco – kształtujące typu DIVA składające się z dzielarki pojemnikowej, z zaokrąglarki oraz wydłoŜarki. Przy operacjach dzielenia i kształtowania ciasta zarówno ręcznie jak i mechanicznie uŜywa się tzw. posypki – jest to mąka uŜywana do posypywania kęsów ciasta, stołów, oraz powierzchni kształtujących i przenoszących. Na posypkę uŜywa się najczęściej:

• Do chleba – mąkę Ŝytnią i ziemniaczaną • Do bułek – mąkę pszenną

Obecnie istnieją tendencje do wyeliminowania posypywania kęsów mąką. Przyklejaniu się kęsów do powierzchni obróbczych przeciwdziała się przez owiewanie kęsów strumieniem ciepłego powietrza lub przez zastosowanie odpowiednich substancji zwanych silikonami. Substancje te słuŜą do pokrywania w maszynach powierzchni, z którymi styka się ciasto. Specjalne gatunki lakierów silikonowych słuŜą do lakierowania form, blach piekarskich, które nie wymagają wówczas smarowania olejem w celu zapobiegania przywieraniu ciasta do powierzchni a takŜe są łatwe do czyszczenia. Do dzielenia i kształtowania ciasta, podobnie jak w przypadku maszynowej obróbki ciasta bułkowego, stosuje się dzielarko- kształtownice zwane teŜ dzielarkami kształtującymi lub dzielarko- formierkami.

1O

Page 421: Almanach Cukierniczo Piekarski

420420420420

Dzielarko- kształtownica do ciasta Ŝytniego i mieszanego, z duŜą przewagą mąki Ŝytniej. Ciasto jest podawane do leja przyjmującego maszyny, po czym w specjalnej komorze przenośniki ślimakowe przeciskają je do urządzenia dzielącego. Urządzenie to jest zainstalowane przy wylotowej części maszyny. Obcinanie kęsa ciasta odbywa się w momencie, gdy kęs wyciśnięty z pierścienia redukującego opada na mechanizm wagowy. Za zespołem dzielącym ciasto na kęsy jest umieszczony zespół kształtując. Składa się on z dwóch przenośników, wykonanych z taśm płóciennych. Kęsy po podniesieniu się między powierzchnie przenośników ulega obtoczeniu podłuŜnemu. Regulując odstęp między powierzchniami wewnętrznymi przenośników moŜna regulować długość, długość tym samym średnicę kęsów. Inny sposób kształtowania stosuje się w mechanicznych liniach obróbczych. W tym przypadku kęsy obtacza się najpierw kolisto, a następnie w zaleŜności od potrzeby poddaje wydłuŜaniu. Zestaw dzieląco- kształtujący do obtaczania kolistego i podłuŜnego. Zestaw ten moŜna wyregulować w ten sposób, Ŝe w przypadku wymaganego tylko obtaczania kulistego kęs przebiega pod rozstawionymi powierzchniami kształtującymi podłuŜnie, a urządzenie wydłuŜające ma wtedy tylko zastosowanie jako przenośnik kęsa kulistego. Zestaw dzieląco-kształtujący jest ustawiony w ten sposób, Ŝe z dzielarki kęs przedostaje się do zaokrąglarki, po czym poddany rozrostowi wstępnemu jest skierowany do wydłuŜarki. Komora rozrostu wstępnego nie musi być stosowana, jeŜeli obróbce poddaje się ciasto Ŝytnie, Ŝytnio- pszenne albo pszenno- Ŝytnie z niewielką przewagą mąki pszennej. Zasadniczo przy obróbce chleba Ŝytniego podłuŜnego kęsy ciasta naleŜy poddać zaokrągleniu, podobnie jak w przypadku obróbki ciast pszennego. Jednak w niektórych zaokrąglenie pomija się i wówczas z zestawu moŜna usunąć zaokrąglarkę. NaleŜy jednak unikać eliminowania zaokrąglania kęsów, tym bardziej, Ŝe samo wydłuŜanie kęsów nie przyspiesza produkcji, a moŜe narazić na niedokładności kształtowania. RóŜne sposoby zestawiania maszyn dzieląco-kształtujących. Jednym ze sposobów kształtowania podłuŜnego kęsów ciasta jest, tzw. zwijanie. Polega ono na częściowym rozpłaszczeniu ciasta na placek i zwinięciu placka w foremny rulon. Maszyna kształtująca kęsy ciasta przez zwijanie nazywa się zwijarką. Do zwijarki podaje się kęsy kształtowane wstępnie przez obtaczanie koliste. Zasadniczo na podsypkę ciasta z jasnej mąki nie nadaje się mąka ciemna. UŜycie mąki Ŝytniej lub ziemniaczanej ułatwia uzyskanie na powierzchni wypiekowej ciasta ładnej rumianej barwy. Obecnie istnieją tendencje do wyeliminowania podsypywania kęsów mąką. Przyklejaniu się kęsów do powierzchni obróbczych przeciwdziała się przez owiewanie kęsów strumieniem powietrza lub przez stosowanie odpowiednich substancji, tzw. przeciw zwilŜających. Substancje zwą się ogólnie silikonami i słuŜą do natryskiwania (lakierowania) powierzchni maszyn, z którymi styka się ciasto. Silikony są organicznymi związkami krzemowymi i nie wywierają szkodliwego działania na pieczywo. Specjalne gatunki lakierów silikonowych słuŜą do lakierowania form i blach piekarskich, które nie wymagają wówczas smarowania olejem w celu zapobiegania przywieraniu ciasta do powierzchni blachy.

Page 422: Almanach Cukierniczo Piekarski

421421421421

ROZDZIAŁ 11 OPERACJE POMOCNICZE

Zapobieganie lepieniu się ciasta podczas dzielenia i kształtowania

Podczas dzielenia i kształtowania kęsów ciasta jest jego lepienie do rąk oraz elementów roboczych maszyn. Wilgotność ciasta, czas jego mieszania i niektóre dodatki mają wpływ na lepkość ciasta i jego przylepianie się podczas obróbki. Zwiększenie wilgotności i przedłuŜenie mieszania powodują zwiększenie lepienia się szczególnie w przypadku zwiększenia wilgotności ciasta o ponad 44%. Ciasto ma zróŜnicowaną zdolność lepienia się do róŜnych materiałów konstrukcyjnych- najmniejszą do teflonu. Zastosowanie teflonu do pokrycia roboczych elementów maszyn formujących zmniejsza przylepianie się do nich ciasta. Powszechna metodą ograniczania przylepiania się ciasta do roboczych elementów maszyn jest stosowanie posypywania mąką tzw. podsypką. Zastosowanie smarowania pozwala na skuteczne wyeliminowanie przylepiania się ciasta jest stosowane w dzielarkach i dzialarkozaokrąglarkach. Powszechne i efektywne jest pokrywanie powierzchni elementów roboczych maszyn kształtujących i kołysek komór rozrostowych, koszyczków, form i blach polimerami o właściwościach antyadhezyjnych. Do najskuteczniejszych naleŜą pokrycia teflonowe związki silikonowe i tworzywa sztuczne o właściwościach hydrofoborowych.

Smarowanie form i blach

Do smarowania form i blach stosuje się oleje roślinne i ich wodne emulsje. Zastosowanie form tłoczonych z blachy aluminiowej pozwala na oszczędność 25-30% oleju roślinnego i lepsze opróŜnienie form z pieczywa. Dobre wyniki daje zastosowanie emulsji oleju w wodzie otrzymywane sposobem hydrodynamicznym. W celu oczyszczenia form i blach od tzw. nagaru umieszcza się je w 5% roztworze technicznego ługu sodowego (NaOH) i za pomocą pary doprowadza się do wrzenia i gotuje się w ciągu 3-4 godzin, nagar staje się lepką masą. Następnie formy i blachy przenosi się do zbiornika z gorącą wodą, gdzie usuwa się nagar. W przypadku blach z trudno ustępującym nagarem zaleca się stosowanie kąpieli składające się z 500dm3wody, 9kgNaOH, 4,5 mydła technicznego, 4,5kg szkła wodnego. Kąpiel prowadzi się w temperaturze 85-90oC przez 48 godzin, następnie płucze się blachy w czystej wodzie o temperaturze 40-50oC.Umyte blachy i formy suszy się, wyciera, smaruje olejem roślinnym, później utrwala w piecu w temperaturze 130-150oC.Następnie się ponownie wyciera smaruje olejem i powtórnie utrwala. Taka obróbka zapewnia powstanie

11

Page 423: Almanach Cukierniczo Piekarski

422422422422

na powierzchni blachy lub formy dobrego jakościowo filmu zapewniającego dobry wygląd zewnętrzny pieczywa.

Posypywanie kołysek, koszyczków, desek rozrostowych

W celu uniknięcia przylepiania się kęsów kołyski i koszyczki posypuje się mąką ziemniaczaną deski rozrostowe otrębami lub mąką. W zmechanizowanych liniach posypywanie odbywa się automatycznie za pomocą posypywaczy.

Page 424: Almanach Cukierniczo Piekarski

423423423423

ROZDZIAŁ 12 PROWADZENIE PROCESU ROZROSTU

Rozrost kęsów ciasta

Kęsy przed poddaniem ich wypiekowi powinny mieć odpowiednią strukturę i objętość, uzyskiwane jest to podczas procesu nazywanego rozrostem. RozróŜniamy rozrost wstępny i końcowy.

Wstępny rozrost kęsów ciasta

Rozrost wstępny stosuje się podczas kształtowania kęsów ciasta pszennego, kiedy ciasto po zaokrągleniu wymaga odpoczynku. Rozrost trwa 5-8 minut stosuje się go przy kształtowaniu kęsów z ciasta pszennego. W wyniku rozrostu wstępnego poprawiają się właściwości fizyczne ciasta, jego struktura, wzrasta zdolność zatrzymywania gazów. Prowadzi to do wzrostu objętości wyrobów , poprawy struktury oraz porowatości miękiszu. Nieznaczne podsychanie powierzchni kęsów podczas rozrostu wstępnego jest poŜądane, gdyŜ ułatwia to kolejne operacje kształtowania.

Rozrost końcowy ciasta.

Ukształtowane kęsy ciasta poddaje się spulchnianiu zwanym rozrostem końcowym. Proces ten polega na fermentacji ciasta, które powiększa swą objętość a więc ulega spulchnieniu. W odróŜnieniu od rozrostu wstępnego rozrost końcowy odbywa się bezpośrednio przed wypiekiem ciasta. Do rozrostu końcowego kęsy ciasta chlebowego układa się na deskach rozrostowych w specjalnych koszyczkach lub foremkach. Kęsy ciasta bułkowego poddaje się rozrostowi na deskach rozrostowych wyłoŜonych białą tkaniną i cienko posypanych mąką a niektóre rodzaje pieczywa pszennego wyborowego i półcukierniczego poddaje się rozrostowi na metalowych płaskich blachach. W piekarniach rzemieślniczych rozrost końcowy uformowanych kęsów ciasta odbywa się na wózkach rozrostowych ustawionych blisko pieca.

12

Page 425: Almanach Cukierniczo Piekarski

424424424424

W nowoczesnych piekarniach przemysłowych do rozrostu słuŜą specjalne rozrostownie mechaniczne zwane garowniami; są to obudowane urządzenia przelotowe, w których rozrost odbywa się w odpowiedniej temperaturze i określonej wilgotności powietrza. Kęsy są umieszczone w specjalnych kolebkach płaskich lub gniazdowych podwyŜszonych na łańcuchach. Czas rozrostu w nich reguluje się szybkością przesuwu kolebek. Rozrost końcowy kęsów chlebowych ciasta Ŝytniego trwa na ogół nie dłuŜej niŜ 45 minut, pszennego 35 minut a mieszanego 40 minut. Czas rozrostu zaleŜy od:

• Temperatury otoczenia • Wilgotności powietrza • Ilości i jakości dodanych droŜdŜy • Temperatury i rodzaju ciasta

We wszystkich przypadkach czas rozrostu zaleŜy od jakości mąki uŜytej do wytworzenia ciasta (krócej trwać będzie rozrost z mąki lepszej mocniejszej niŜ słabszej). W praktyce piekarskiej rozróŜnia się cztery fazy rozrostu końcowego:

• Rozrost słaby • Rozrost normalny • Rozrost pełny • Przerost

JeŜeli do wypieku przekaŜe się kęsy zbyt słabo rozrośnięte a więc w fazie rozrostu nie pełnego w uzyskanym pieczywie wystąpi szereg wad:

• Popękana górna i boczna skórka • Mała objętość • Miękisz zbity • Na przekroju okrągły

Kęsy poddane do pieca w stanie przerostu powoduje, Ŝe pieczywo jest płaskie (plackowate) o małej objętości. Najlepsze efekty uzyskuje się w fazie pełnej lub normalnej. Prawidłowo rozrośnięte kęsy ciasta przed wypiekiem zwilŜa się wodą, co nadaje pieczywu ładny połysk.

Stopnie rozrostu kęsów

WyróŜnia się następujące stopnie rozrostu kęsów:

- Słaby- niepełny - Normalny-właściwy - Pełny - Przerost

Rozrost słaby występuje w przypadku niedostatecznego spulchniania kęsów. Podczas rozrostu na desce powierzchnia stykania się kęsów jest mała a przekrój poprzecznych kęsów okrągły. Kęs rozrastający w koszyczku lub w formie nie przylega do ścianek, jego górna powierzchnia jest nadmiernie wypukła. Pieczywo uzyskane z takich kęsów ma małą objętość, zbitą porowatość jego powierzchnia jest porozrywana.

Rozrost normalny pozwala na uzyskanie pieczywa o duŜej objętości i dobrej jakość, kęs leŜący na desce rozrostowej przylega do niej całą podstawą, a jego brzegi są lekko podwinięte.

Page 426: Almanach Cukierniczo Piekarski

425425425425

Podczas rozrostu w formie lub koszyczku kęs przylega do ich ścianek, a jego górna powierzchnia jest lekko wypukła. Uzyskanie rozrostu normalnego, zapewniającego dobre spulchnienie ciasta uwarunkowane jest właściwościami mąki, procesem technologicznym uchwyceniem optymalnego momentu zakończenia rozrostu kęsa ciasta, co jest równoznaczne z załadowaniem do pieca. Kęsy ciasta wsadzone do pieca w momencie rozrostu normalnego zapewniają uzyskanie pieczywa najlepszej jakości, o duŜej objętości i ładnym wyglądzie.

Rozrost pełny jest wtedy, kiedy kęs ma maksymalne spulchnienie i objętość jego właściwości plastyczne są na pograniczu utraty spręŜystości. Kęs leŜący na desce rozrostowej przylega do niej całą powierzchnią. Podczas rozrostu w koszyczkach lub w formach ciasto przylega całkowicie do ścianek a górna powierzchnia jest płaska. Kęsy takie przy załadunku do pieca mogą ulegać uszkodzeniu, szczególnie przy załadunku ręcznym z uŜyciem łopaty. Rozrost pełny powoduje, ze pieczywo ma zapadniętą górną skórkę, jest płaskie, ma duŜe pory. Rozrost pełny jest zalecany w przypadku uŜywania mąki pszennej o duŜej zawartości glutenu.

Przerost występuje gdy kęs zaczyna wydzielać gaz na zewnątrz i przez to zmniejsza swoja objętość. Kęs taki znajdujący się na desce lub w koszyczku całkowicie przylega do niej, jego brzegi są słabo zarysowane, górna powierzchnia jest płaska nawet wklęsła. W kęsie i uzyskanym z niego pieczywie pory są wydłuŜone w kierunku poziomym.

Czynniki decydujące o przebiegu rozrostu

Na przebieg rozrostu ciasta pszennego, duŜy wpływ ma jakość uŜytej mąki i receptura ciasta. Ciasto uzyskane mąki mocnej pochodzącej z pszenicy twardej, wolniej rośnie i uzyskane z niego pieczywo ma słabą jakość, jest słabo spulchnione i ma małą objętość. Przyczyną jest duŜa zawartość glutenu o drobnych właściwościach, który tworzy silną strukturę stawiającego duŜy opór podczas rozrostu ciasta. W przypadku uŜycia mąki słabej, z pszenicy miękkiej przebiega on szybciej a tolerancja rozrostowa ciasta jest mniejsza. Tolerancja rozrostowa oznacza czas w którym rozrośnięty kęs utrzymuje najlepsze właściwości, bardzo waŜne jest określenie momentu optymalnego rozrostu. Ciasto z maki pochodzącej z pszenicy twardej wymaga dłuŜszego mieszania i dodatku substancji osłabiających strukturę ciasta tzw. substancji redukujących. Ciasto z mąki pochodzącej z pszenicy miękkiej potrzebuje krótszego mieszania i dodatku substancji wzmacniających jego strukturę tzw. substancji utleniających oraz substancji powierzchniowo czynnych. Ciasto z mąki o niskim wyciągu ma zmniejszoną zdolność do wytwarzania gazu, za to zwiększone właściwości zatrzymywania go. Kęsy ciasta i pieczywo z mąki ciemnej uzyskują mniejszą objętość niŜ mąki jasnej. Dolewka wody do ciasta zmienia jego konsystencje i wpływa na tolerancje rozrostową. Luźniejsze i cieplejsze ciasto wymaga krótszego rozrostu. W przypadku ciasta cieplejszego naleŜy pamiętać ze piec musi być cieplejszy.

Dodatek droŜdŜy ma wpływ na szybkość rozrostu ciasta, liczy się jakość droŜdŜy ich aktywność i ilość. Zastosowanie droŜdŜy aktywnych o duŜej sile podnoszenia ciasta, pozwala na skrócenie czasu rozrostu. Zwiększenie dodatku droŜdŜy pozwala przyspieszyć rozrost ciasta, naleŜy pamiętać ze dodatek droŜdŜy nie moŜe przekraczać 6%, gdyŜ pieczywo uzyskuje posmak droŜdŜowy.

Zwiększenie dodatku soli do ciasta powoduje zwolnienie tempa rozrostu i stanowi czynnik regulujący rozrost. Efektywne jest zwiększenie dodatku soli w przypadku stosowania mąki dającej rozpływające się ciasto. Zwiększenie ilości soli w cieście pozwala na poprawę zdolności do zatrzymywania gazu i zwiększa jego tolerancję.

Page 427: Almanach Cukierniczo Piekarski

426426426426

Dodatek cukru przyśpiesza rozrost, poprawiając zdolność wytwarzania gazu w cieście, skuteczne jest to w przypadku przetwarzania mąki o obniŜonej zdolności scukrzenia.

Dodatek tłuszczu zwłaszcza tłuszczów specjalnych zwanych piekarskimi, zwiększa tolerancje rozrostową ciasta dzięki poprawie jego zdolności do zatrzymywania gazu.

Proces prowadzenia rozrostu kęsów

Rozrost kęsów ciasta odbywa się w specjalnych urządzeniach, które ze względu na sposób prowadzenia rozrostu dzielimy na: stacjonarne i ruchome.

Przy stacjonarnym sposobie rozrostu kęsy układane są w zaleŜności od rodzaju pieczywa, na deskach, w koszyczkach, w formach, na blachach, które umieszczane są na wózkach rozrostowych lub regałowych. W piekarniach wózki na okres rozrostu pozostają na hali produkcyjnej, w piekarniach przemysłowych rozrost ciasta odbywa się w urządzeniach mechanicznych w sposób ciągły. Budowane są odrębne komory rozrostu wstępnego i rozrostowego. W Polsce stosuje się kołyskowe komory rozrostowe zbudowane tak, Ŝe na dwóch łańcuchach bez końca rozpiętych na kołach łańcuchowych zawieszane są kołyski, które są zamocowane obrotowo w ogniwach łańcucha, opróŜnienie kołysek następuje przez ich obrót. Kształt i rozmiary kołysek są dostosowane do poszczególnych grup asortymentowych pieczywa i wielkości masy kęsów. Komory rozrostu wstępnego są wykorzystywane w produkcji pieczywa pszennego, komory rozrostowe do bułek drobnych i do pieczywa budowane są o róŜnych kształtach i gabarytach. Komory wchodzą w skład zmechanizowanych linii produkcyjnych. Obsługa komór oprócz temperatury i wilgotności, sprowadza się do kontroli stopnia rozrostu i regulacji głównie czasu rozrostu, aby rozrost w komorach przebiegał prawidłowo pracownik obsługujący linię produkcyjną powinien znać drogę, która przebywa kęs w komorze wchodzącej w skład linii. Przy stosowaniu rozrostu kęsów na wózkach rozrostowych niezbędne jest obliczanie liczby wózków potrzebnych do rozrostu kaŜdego asortymentu pieczywa i zgodnie z wydajnością piekarni.

Page 428: Almanach Cukierniczo Piekarski

427427427427

ROZDZIAŁ 13 PROCES WYPIEKU

Przygotowanie kęsów do wypieku

Kęsy ciasta po rozroście przed wsadzeniem do pieca wymagają operacji jednostkowych uszlachetniających i poprawiających wygląd zewnętrzny. NaleŜą do nich: zwilŜanie powierzchni kęsów woda, obsączanie kęsów, nacinanie i nakłuwanie.

ZwilŜanie kęsów wodą zapobiega wysuszaniu ich powierzchni, pękaniu w czasie rozrostu jak i po włoŜeniu ich do pieca. Woda zmiękcza powierzchnie powierzchnię ciasta takŜe zmniejsza napięcie powierzchniowe co przyczynia się do uzyskania intensywnej barwy skórki z połyskiem. Do zwilŜania ciasta chlebowego uŜywa się czystej wody. Ciasto bułkowe jest nawilŜone mlekiem lub roztworem cukru, uformowane bułki maślane zwilŜa się masą jajową. Powierzchnia kęsa powinna być zwilŜona dokładnie bez powstania zacieku. ZwilŜania dokonuje się ręcznie za pomocą szczotki z kłosów Ŝytnich lub zdartego łyka lipowego i rafii. Nacinanie kęsów ma na celu wyeliminowanie deformacji kęsów podczas wypieku, poprawę wyglądu zewnętrznego i uzyskanie efektów dekoracyjnych. Nacinanie jest stosowane w przypadku produkcji chleba i bułek odbywa się ręcznie przy uŜyciu nacinaka. Kęsy słabo rozrośnięte naleŜy nacinać głębiej, równieŜ głębiej nacina się kęsy o gęstszej konsystencji, najpłycej nacina się kęsy nadmiernie rozrośnięte.

Nakłuwanie kęsów ciasta stosuje się w celu zapobieganiu deformacji w pierwszej fazie wypieku ciasta. Czynność tę wykonuje się drewnianymi lub metalowymi szpilkami o średnicy 3-5mm, wprowadzając je w kilku miejscach do rozrośniętego kęsa. Nakłuwanie naleŜy przeprowadzić bezpośrednio przed obsadzeniem trzonu.

Znakowanie pieczywa ułatwia identyfikację pieczywa w zakresie rodzaju, producenta, masy pieczywa i daty jego produkcji. Znakuje się pieczywo o masie powyŜej 400gr, mogą to być nalepki na pieczywie albo stemple oznaczające kolejne dni tygodnia. Nalepki utrwalają się na kęsie po zwilŜeniu wodą. Przy produkcji chleba koszyczkowego nalepki wkłada się do koszyczków nadrukiem do spodu przed włoŜeniem do nich kęsów. Stemplowanie kęsów odbywa się za pomocą odpowiedniej matrycy-stempla, który wciskamy do kęsów ciasta pozostawia na powierzchni odpowiednie znaki. Często trzony pieców kołyski komór rozrostowych lub przenośniki donoszące kęsy do pieców wyposaŜone są w znaki rozpoznawcze piekarni.

Posypywanie kęsów nasionami urozmaica smak i zapach pieczywa jak równieŜ ma znaczenie dekoracyjne. Najczęściej kęsy posypuje się makiem, kminkiem i czarnuŜką. Nasiona mogą być posypywane bezpośrednio na powierzchnię kęsa, najlepiej po zwilŜeniu, albo mogą być

13

Page 429: Almanach Cukierniczo Piekarski

428428428428

wsypywane do koszyczków i kołysek rozrostowych przed włoŜeniem do nich kęsów ciasta. Posypywanie moŜe się odbywać ręcznie lub mechanicznie w zaleŜności od sposobu rozrostu i wypieku. Przy zmechanizowanych liniach produkcyjnych stosuje się mechaniczne posypywanie nasionami.

Wypiek pieczywa. Wypiek pieczywa ma na celu przetworzeniu trudno przyswajalnego ciasta w smaczne i łatwo przyswajalne pieczywo.

Podczas wypieku pod wpływem ciepła zachodzą w cieście róŜne przemiany fizyczne i chemiczne:

• Utrwala się kształt nadany kęsowi podczas formowania i rozrostu oraz tworzy się porowata struktura rozrośniętego kęsa ciasta.

• Pieczywo uzyskuje odpowiedni wygląd, barwę oraz przyjemny aromat i smak. Ładowanie kęsów ciasta do komory wypiekowej zwie się obsadzaniem trzona. Natychmiast po załadowaniu kęsów, do komory wypiekowej, zostaje doprowadzona para wodna, która ułatwia przyjmowanie ciepła a takŜe powstawanie gładkiej i błyszczącej skórki na powierzchni pieczywa. Ilość doprowadzonej do komory pary wodnej ma duŜy wpływ na jakość pieczywa. Po nasyceniu komory wypiekowej parą wodną wypuszcza się ją do przewodu kominowego lub specjalnego szybu wentylacyjnego. Zbyt krótkie lub zbyt długie przetrzymywanie pary wodnej w komorze wypiekowej obniŜa jakość pieczywa i powoduje szereg wad. Wypiek ciasta dzieli się na dwie fazy:

• Zapiekanie – w tej fazie następuje powiększenie objętości kęsa, po czym wytwarza się na jego powierzchni cienka skórka.

• Dopiekanie – utrwala się objętość i kształt pieczywa, następuje odwodnienie skórki i wytwarzają się substancje zapachowe, smakowe i barwne a wewnątrz tworzy się miękisz.

Przejście z jednej fazy do drugiej moŜna dokonać poprzez przemieszczanie (w ramach jednej komory) lub przesadzania (z komory cieplejszej do chłodniejszej).

W nowoczesnych piekarniach taśmowych czynności te nie występują, poniewaŜ ruchomy trzon przemieszcza wypiekane kęsy ciasta samodzielnie między róŜnymi strefami cieplnymi.

Ogólnie piece piekarskie moŜna podzielić na:

• Piece wrzutowe • Piece wyciągowe • Piece obrotowe • Piece taśmowe

Page 430: Almanach Cukierniczo Piekarski

429429429429

Wypiek pieczywa pszennego

Optymalny wypiek pieczywa pszennego odbywa się w trzech fazach: zapiekanie, wypiekanie, dopiekanie.

W pierwszej fazie wypieku kęsa ciasta naleŜy załadować na trzon nagrzany do temperatury 250-260oC, w strefie o nawilgoceniu 60-70%. Czas trwania tego stadium procesu wynosi 2-4 minut. W tych warunkach kęsy ciasta zwiększają swoją objętość, a na ich powierzchni tworzy się kleik skrobiowy, z którego powstaje błyszcząca, zwarta skórka.

2 faza wypieku powinna odbywać się w nienawilgoconej strefie, o wysokiej temperaturze, wynoszącej 280-300oC, która zapewnia szybkie nagrzewanie się kęsa i utrwalanie maksymalnej objętości uzyskanej w pierwszej fazie wypieku. Na powierzchni kęsa powstaje twarda skolorowana skórka. Temperatura w środku miękiszu osiąga ok.: 50-60oC.

Trzecia faza wypieku tzw.: dopiekanie, powinno się odbywać w stosunkowo niskiej temperaturze parowo-powietrznej mieszaniny w komorze wypiekowej, tj.: 180-190oC. W tym stadium wypieku zaleca się zmniejszać promieniowanie ciepła, a odprowadzać ciepło z dołu, od trzonu. ObniŜenie temperatury w komorze wypiekowej nie hamuje szybkiego dopiekanie kęsa, poniewaŜ ciepło jest przekazywane miękiszowi od wcześniej nagrzanej do temperatury 150-170oC, skórki. Przy takim sposobie dopiekania zmniejsza się grubość skórki oraz upiek a takŜe zuŜycie ciepła.

Wypiek pieczywa Ŝytniego

NaleŜy prowadzić w dwu fazach: w fazie intensywnego nagrzewania kęsa i w fazie dopiekania go, przy obniŜonej temperaturze.

Maksymalne doprowadzenie ciepła do ciasta Ŝytniego powinno być zapewnione w pierwszej fazie wypieku, gdyŜ objętość ciasta przy nagrzewaniu zwiększ się nieznacznie. Dlatego nie są wymagane specjalne zabiegi sprzyjające zwiększeniu objętości. Temperatura powietrzno- parowej mieszaniny w komorze wypiekowej na początku wypieku pieczywa Ŝytniego powinna wynosić około 300oC, a wilgotność względna 30-40%.

W drugiej fazie wypieku temperaturę naleŜy obniŜyć do 170-180oC. Trzonowy Ŝytni chleb zaleca się wypiekać z zastosowaniem tzw.: zapiekania w pierwszej fazie wypieku, co moŜe się odbywać w piecu tradycyjnym lub w specjalnym przedpiecu. Temperatura zapiekania w piecu wynosi około 350oC, a w przedpiecu nawet około 400oC, czas zapiekania wynosi 4-5 minut.

Następnie kęsy są wypiekane w temperaturze 230-250oC, a dopiekane w temperaturze 180oC. W procesie zapiekania na powierzchni kęsa szybko powstaje skórka, zatrzymująca gazy i substancje zapachowe. śytni chleb, wypieczony z zastosowaniem zapiekania, ma gładką, błyszczącą skórkę, dobre cechy smakowe i intensywny aromat, zmniejsza się ubytek wypieku.

Wypiek pieczywa mieszanego

Pieczywo z przewagą mąki pszennej wypieka się w sposób zbliŜony do wypieku pieczywa pszennego, a pieczywo z przewagą mąki Ŝytniej wypieka się podobnie jak pieczywo Ŝytnie.

Page 431: Almanach Cukierniczo Piekarski

430430430430

Ostatnio coraz powszechniej stosuje się wypiek odroczony, nazywany takŜe przerywanym, dlatego Ŝe proces wypieku lub jego druga faza są realizowane po upływie pewnego czasu, zazwyczaj w punkcie sprzedaŜy pieczywa lub nawet w domu tuŜ przed konsumpcją.

Zmiany i procesy zachodzące w kęsach ciasta podczas wypieku

Procesy termiczne

Nagrzewanie kęsa ciasta to złoŜony proces cieplny, podczas którego następują zmiany wilgotności i temperatury w poszczególnych warstwach ciasta. Zewnętrzną oznaką zmian zachodzących w kęsie ciasta w komorze wypiekowej jest zmiana objętości kęsa, następuje szybki wzrost jego objętości, następnie wzrost ten zwalnia się i w końcu ustaje, powierzchnia kęsa uzyskuje postać wyschniętej błony, która stopniowo przekształca się w pogrubiającą się skórkę. Podczas wypieku pod skórką powstaje warstwa miękiszu, która stopniowo powiększa się, w środku kęsa zmniejsza się ilość ciasta surowego. Wypiek pieczywa odbywa się w piecach piekarskich w których ciepło przekazywane jest wypiekanemu ciastu w wyniku promieniowania konwencji lub przewodzenia. Temperatura powierzchni oddających ciepło wynosi 300-400oC, a temperatura komory wypiekowej 200-280oC. Ciepło to zuŜywane jest na nagrzanie kęsa ciasta do temperatury zapewniające jego wypieczenie. Większość ciepła (80-85%) przekazywana jest kęsowi na skutek promieniowania od rozgrzanych powierzchni i parowo powietrznej mieszaniny wypełniającą komorę wypiekową.

Na szybkość nagrzewania się kęsa wpływają następujące czynniki:

1. Temperatura komory wypiekowej-im jest wyŜsza tym szybciej nagrzewa się kęs. Wypiek prowadzi się w warunkach obniŜającej się temperatury komory wypiekowej, na zmianę temperatury komory reagują powierzchniowe warstwy pieczywa, a najmniej miękisz szczególnie jego środek.

2. Wilgotność komory wypiekowej decyduje o szybkości wypieku, przyroście objętości pieczywa w piecu jego kształcie i charakterze jego skórki. Lepsze zaparowanie komory przyśpiesza nagrzewanie się kęsa ciasta.

3. Masa kęsa ciasta ma wpływ na nagrzewanie się kęsa i długość wypieku. Im większa masa kęsa, tym kęs nagrzewa się wolniej a wypiek trwa dłuŜej.

4. Kształt pieczywa wpływa na proces jego wypieku, chleb okrągły wypieka się dłuŜej niŜ chleb podłuŜny.

5. Wilgotność ciasta-ciasto wilgotniejsze nagrzewa się krócej i wypieka się krócej.

6. Porowatość jej charakter i wielkość porów mają wpływ na proces nagrzewania się kęsa, im większa porowatość tym szybciej nagrzewa się kęs.

7. Grubość skórki ma wpływ na przenikanie pary i przewodność cieplną, grubsza skórka opóźnia nagrzewanie się kęsa.

8. Gęstość obsadzenia trzonu ma wpływ na nagrzewanie się kęsa. Gęste obsadzenie powoduje wolniejsze nagrzewanie się kęsów.

W tradycyjnych piecach piekarskich nagrzewnie kęsa ciasta odbywa się stopniowo. Na skutek tego temperatura i wilgotność poszczególnych warstw kęsa zmienia się nie jednakowo. Zmiany temperatury wilgotności kęsa w piecu określają stan jego trzech warstw tj. skórki, warstwy pod skórki i środka miękiszu. Temperatura ciasta zasadzonego do pieca jest niŜsza niŜ

Page 432: Almanach Cukierniczo Piekarski

431431431431

temperatura komory wypiekowej która wynosi 230-280oC. Szybkość powstawania skórki zaleŜy od wyjściowej wilgotności wierzchniej warstwy kęsa, od temperatury i wilgotności parowo powietrznej mieszaniny w komorze wypiekowej. W wypiekanym cieście woda przemiesza się w róŜnych warstwach na skutek róŜnicy temperatur i róŜnicy wilgotności. Wilgotność miękiszu gorącego pieczywa w związku z temperaturowym przemieszczaniem wody podwyŜsza się 1,5-2,5% w porównaniu z wyjściową wilgotnością ciasta. Temperatura w środku miękiszu pod koniec wypieku osiąga 94-97oC. Taka temperatura odpowiada zakończeniu procesu zmieniających ciasto w gotowe pieczywo i stanowi wskaźnik zakończenia procesu wypieku.

Procesy mikrobiologiczne i biochemiczne

Procesy mikrobiologiczne w wypiekanym cieście są spowodowane działalnością drobnoustrojów tj. droŜdŜy i bakterii mlekowych, które wywołują fermentacje alkoholową i mlekową. Fermentacja alkoholowa osiąga największą dynamikę przy nagrzewaniu kęsa do temperatury 35oC. Po podwyŜszeniu temperatury do 45oCpodczas fermentacji maleje i wydzielanie gazy maleje a przy temperaturze 50oC ustaje. W cieście pszennym obie amylazy alfa i beta długo zachowują aktywność. Temperatura beta amylazy wynosi 62-64oC, a alfa amylazy 74-75oC. JeŜeli ciasto pszenne zawiera znaczne ilości alfa amylazy moŜe spowodować powstanie duŜych ilości dekstryn, które pogarszają fizyczne właściwości miękiszu i jego zdolność chłonięcia wody. PodwyŜszając kwasowość ciasta pszennego obniŜamy temperaturę aktywacji alfa amylazy i skracamy proces enzymatycznej hydrolizy skrobi. Hydroliza kwasowa skrobi w cieście pszennym niema praktycznego znaczenia.

Powstanie substancji zapachowych, smakowych i barwnych

DuŜe znaczenie Ŝywnościowe i konsumpcyjne pieczywa wiąŜe się z powstaniem podczas jego wypieku substancji smakowych i zapachowych. Substancje smakowe i zapachowe pieczywa od związków do których naleŜą ketony i aldehydy znaczna część stanowią estry alkohole i kwasy organiczne, które powstają w wyniku fermentacji. Aldehydy i ketony jak furfurol, oksymetylafurol, dwuacetyl określają aromat pieczywa, który powstaje w wyniku reakcji utleniająco-redukujących miedzy produktami proteolizy białka i cukrami redukującymi dając barwne substancje zwane melaninami. Reakcja melanin i substancji zapachowych częściowo zachodzi w miękiszu pieczywa, głównie w jego skórce gdyŜ tam jest wyŜsza temperatura. Substancje zapachowe dyfundują częściowo wewnątrz bochenka ze skórki do miękiszu, częściowo ulatniają się do otoczenia. Pieczywo o zbitej i gładkiej skórce dłuŜej zachowuje smak i aromat, gdyŜ skórka stanowi swego rodzaju opakowanie. Intensywność barwy skórki zaleŜy od zawartości w cieście aminokwasów i cukrów redukujących, takŜe od temperatury komory wypiekowej gęstości zasadzenia kęsów na trzonie i czasu wypieku, oraz duŜy wpływ ma tez zwilŜenie powierzchni kęsów podczas rozrostu. W celu uzyskania normalnej barwy skórki pieczywa pszennego w cieście przed wypiekiem powinno znajdować się 2-3% cukrów.

Page 433: Almanach Cukierniczo Piekarski

432432432432

Procesy koloidowo-chemiczne

Procesy koloidowe podczas wypieku pieczywa mają duŜe znaczenie, gdyŜ decydują o przemianie ciasta w miękisz pieczywa. Zmiany temperatury ciasta wpływają na przebieg procesów koloidowych. Gluten ma zdolność pęcznienie w temperaturze 50oC, w temperaturze 60-70oC gluten ulega denaturacji z wydzielaniem skrobi. W temperaturze 40-60oC rozpoczyna się kiełkowanie skrobi, woda przenika w głąb skrobi i narusza jej strukturę amylaza zostaje rozpuszczona i w zaleŜności od stopnia uszkodzenia osłonki amylopektynowej powstaje w niej lub przenika przez nią. W czasie wypieku mam miejsce niepełne kiełkowanie skrobi. Skrobia kiełkując wiąŜe wodę zawartą w cieście i wydzielaną przez zdenaturowane białko, zmniejszenie zawartości wolnej wody w pieczywie sprzyja powstawaniu suchego elastycznego miękiszu. Zmiana właściwości hydrofilowych skrobi (w skutek działania na nią alfa amylazy) obniŜa wodochłonność miękiszu i pogarsza jego właściwości. Białka w wyniku termicznej denaturacji stają się zwarte, pozbawione elastyczności i rozciągliwości. Zdeneturowane białka tworzą szkielet pieczywa nadając mu określony kształt. Denaturacja białka w zewnętrznych warstwach kęsach ma duŜy wpływ na jakość pieczywa.

Zmiana objętości

Kęs ciasta wsadzony do komory wypiekowej natychmiast zwiększa swoją objętość. W procesie wypieku wyróŜniamy dwa okresy:

- I zmiennej objętości - II stałej objętości W I fazie wzrost objętości kęsa powiększa się Ŝe na skutek fermentacji wydziela się

dwutlenek węgla, na skutek rozszerzalności cieplnej zwiększają one swą objętość. Zwolnienie i zaprzestanie wzrostu kęsa spowodowane jest powstawaniem skórki, objętość pieczywa zaleŜy od szybkość jej powstawania, od temperatury i wilgotności powietrza w komorze wypiekowej. Przy dostatecznym nawilgoceniu kęsa ciasta w pierwszej fazie wypieku na jego powierzchni powstaje elastyczna warstwa utrzymująca gaz co sprzyja przyrostowi objętości kęsa. Dobre wyniki daje dostanie do ciasta podczas mieszania substancji powierzchniowo czynnych lub specjalnych tłuszczów piekarskich (szorteningów), które uelastyczniają powstającą skórkę i przedłuŜają czas zwiększania objętości kęsa w piecu. Maksymalna objętość kęsa ciasta uzyskana w pierwszych minutach wypieku powinna być utrwalona intensywnym podgrzewaniem powodującym szybką koagulację białek, w przeciwnym razie kęs rozpływa się i opada. WaŜnym czynnikiem wpływającym na objętość kęsów wypiekanych na trzonie pieca jest temperatura trzonu. W drugiej fazie wypieku następuje utrwalenie objętości kształtu i struktury miękiszu.

Ubytek wypiekowy

Ubytek wypiekowy zwany upiekiem to róŜnica między masą kęsa wsadzonego do pieca i masą wypieczonego kęsa czyli gotowego pieczywa. Upiek następuje w wyniku straty wody przez kęs podczas wypieku, niewielkich ilości alkoholu, dwutlenku węgla, kwasów lotnych. Upiek stanowi jedną z zasadniczych strat technologicznych i dlatego dąŜy się do jego minimalizacji. Bez odpowiedniego upieku niemoŜliwe jest właściwe wypieczenie chleba i

Page 434: Almanach Cukierniczo Piekarski

433433433433

utworzenie skórki. Wielkość upieku zaleŜy od kilku czynników: im mniejsza masa kęsa tym większy jest upiek, przy równej masie kęsa upiek wzrasta wraz z zwiększeniem powierzchni pieczywa, największy upiek jest przy otwartej powierzchni zwanej aktywną. Upiek w przypadku chleba formowego jest mniejszy niŜ w przypadku chleba trzonowego. Na wielkość upieku duŜy wpływ maja następujące parametry: wilgotność w komorze wypiekowej, wilgotność kęsa i temperatura komory wypiekowej w róŜnych fazach wypieku (stacjonarne trzony), lub róŜnych strefach pieca(trzony ruchome), takŜe gęstość zasadzenia kęsów czas wypieku i konstrukcja pieca. WyŜsza wilgotność mieszaniny parowo powietrznej w komorze wypiekowej i wyŜsza wilgotność powodują opóźnienie powstawania skórki i jej odwodnienie, dzięki czemu zmniejsza się upiek. DuŜy wpływ na upiek pieczywa ma temperatura komory wypiekowej w drugiej fazie wypieku. WyŜsze temperatury na powierzchni kęsa powodują zwiększanie upieku i dlatego druga faza wypieku powinna odbywać się przy temperaturze nieznacznie przekraczającej temperaturę powierzchni skórki kęsa.

Zasady obowiązujące przy wypieku

Pierwsza faza powinna odbywać się w wysokiej wilgotności względnej wynoszącej 70-80% i stosunkowo niskiej temperaturze 100-120oC. Promieniowanie cieplne w tej fazie ma być minimalne, celem początkowego okresu trwającego 1-3min, jest wtedy maksymalna kondensacja pary wodnej na powierzchni kęsa. Do osiągnięcia w środku miękiszu temperaturę 50-60oC pierwsza faza powinna odbywać się przy największym przekazywaniu ciepła do kęsa w najwyŜszej temperaturze tj. 240-280oC, przy tej temperaturze zaczyna tworzyć się skórka, powstanie skórki we właściwym momencie jest waŜne ze względu na gromadzenie substancji smakowo-zapachowych i uzyskanie właściwego kształtu pieczywa.

W drugiej fazie wypieku kiedy objętość i kształt pieczywa ustabilizowały się, intensywność doprowadzenia ciepła do kęsa, temperaturę komory wypiekowej naleŜy obniŜyć. Nadmierna ilość ciepła doprowadzonego w drugiej fazie wypieku powoduje powstawanie nadmiernie grubej skórki, często przypalonej.

Nawilgocenie kęsa ciasta

WaŜnym czynnikiem podczas wypieku jest uzyskanie właściwego nawilgocenia powierzchni kęsa co moŜna uzyskać przez:

- podwyŜszenie wilgotności komory wypiekowej w pierwszej fazie wypieku - opryskiwanie powierzchni kęsa wodą w momencie jego zasadzenia do komory pieca Wilgotność parowo powietrznej mieszaniny w komorze wypiekowej jest konieczna w

pierwszej fazie wypieku podczas wypieku pieczywa pszennego. Powoduje ona kondensacje pary na powierzchni kęsa ciasta, co przyśpiesza nagrzewanie się kęsa, zwiększa jego objętość, poprawia smak i zapach, polepsza stan jego powierzchni i sprzyja obniŜeniu upieku i ususzki.

Nawilgocony na powierzchni kęsa film zachowuje elastyczność i dobrze rozciąga się podczas zwiększania się objętości kęsa, zatrzymując wewnątrz parę i gazy. Kondensacja pary wodnej na powierzchni kęsa powoduje kiełkowanie skrobi i rozpuszczenie dekstryn powstałych w wyniku cieplnej hydrolizy skrobi. Płynna warstwa kleiku skrobiowego zapełnia pory i wygładza nierówności na powierzchni kęsa ciasta, wysychając tworzy gładką skórkę jednolitą i błyszczącą. Przy wypieku pieczywa pszennego o niskiej wilgotności powoduje

Page 435: Almanach Cukierniczo Piekarski

434434434434

zmniejszenie jego objętości, uzyskana skórka jest matowa, szorstka, z pęknięciami i poderwaniami. Czas przebywania kęsów w strefie zaparowania wynosi 3-5min, nadmierne przedłuŜenie czasu przebywania kęsa w strefie zaparowania ujemnie wpływa na jakość pieczywa. Smarowanie kęsów ciasta masą jajową zapewnia elastyczność powierzchni warstwy oraz błyszczącą skórkę gotowych wyrobów. W przypadku wypieku kęsów ciasta smarowanych masą jajową w komorze zaparowanej wyroby gotowe nie uzyskują błyszczącej skórki. Wypiek trzonowy pieczywa pszennego wymaga większej pary niŜ wypiek pieczywa formowego. Do wypieku jednej tony pieczywa pszennego potrzeba 30-40kg pary, 80-90% pary jest stracona w związku z wentylacją komory wypiekowej. Nadmierna wentylacja komory wypiekowej jest przyczyną nadmiernego upieku, powoduje straty substancji zapachowych. W celu zmniejszenia wentylacji komór wypiekowych stosuje się specjalny ich kształt lub specjalne śluzy i kurtyny, wykorzystując do tego nadmuch gorącego i wilgotnego powietrza.

Temperatura i czas wypieku

Temperatura i czas wypieku zaleŜą od:

- masy i kształtu kęsów - sposobu przekazywania ciepła - sposobu wypieku tj. w formach lub na trzonie - gęstości rozmieszczenia kęsów na trzonie - właściwości wypiekanego ciasta

Większa masa kęsa wymaga dłuŜszego czasu wypieku i niŜszej temperatury, pieczywo

okrągłe piecze się dłuŜej niŜ pieczywo podłuŜne. WyŜsza temperatura i wilgotność w pierwszej fazie przyśpiesza proces pieczenia. Pieczywo trzonowe piecze się szybciej niŜ w formach, równieŜ kształt formy wpływa na kształt wypieku. Czas wypieku określa wydajność pieców i wielkość upieku. W celu lepszego zabarwienia skórki pieczywa przy wypieku ciasta z niedostateczną zawartością cukru naleŜy podwyŜszyć temperaturę wypieku, a w przypadku wypieku ciasta o małym rozroście naleŜy obniŜyć temperaturę komory wypiekowej i wydłuŜyć czas wypieku tak, aby w pierwszych minutach wypieku nastąpiły wszystkie procesy dojrzewania i spulchniania ciasta. W piecach tunelowych wchodzących w skład potokowych linii, trzeba podtrzymywać stabilne warunki wypieku a podstawowym warunkiem jest niezmienna jakość ciasta we wszystkich wskaźnikach. Długi wypiek zapewnia lepszy smak i zapach pieczywa dzięki gromadzeniu się duŜych ilości substancji smakowych i zapachowych, długi czas wypieku sprzyja zmianom w strukturze pieczywa co podwyŜsza jego przyswajalność i hamuje proces czerstwienia.

Wypiek poszczególnych grup pieczywa.

Wypiek chleba

Załadowanie komory wypiekowej kęsami ciasta poprzedzone jest dostarczeniem rozrośniętych kęsów z miejsca rozrostu lub komory znajdujących się w pobliŜu drzwiczek. Załadowanie rozpoczyna się od dolnej komory którą obsługuje się z dołka przedpiecowego.

Page 436: Almanach Cukierniczo Piekarski

435435435435

Piecowy zwrócony lekko bokiem do drzwiczek wsadowych pieca, opiera łopatę na krawędzi trzonu pieca, jego pomocnik nakłada kęsy na łopatę. Kęsy na chleb trzonowy pomocnik piecowego pobiera dłońmi i kładzie na łopacie (najczęściej 4 sztuki po dwie w rzędzie). Kęsy naleŜy pobierać delikatnie, aby ich nie uszkodzić, palce podtrzymujące kęs od dołu nie powinny kaleczyć spodniej jego części. Nakładanie kęsów na łopatę powinno być sprawne i staranne, a pomocnik powinien nadąŜyć za ruchem piecowego, zachować właściwe odstępy między kęsami oraz unikać przylepienia otrąb do bocznych powierzchni kęsa. Obsadzenie trzonu pieca polega na zrzucaniu kęsów co odbywa się na skutek szybkiego cofania łopaty do powierzchni trzonu. Obsadzanie trzonu odbywa się od lewej do prawej ściany pieca. Piecowy układa bochenki w ten sposób, ze kęsy o najmniejszym rozroście trafiają na najmniej ogrzaną część trzonu, pomiędzy kęsami powinna być odległość 5-7cm w zaleŜności od stopnia rozrostu, właściwości ciasta i temperatury w komorze wypiekowej. Kęsy z koszyczków rozrostowych przenosi się na łopatę wytrząsając je z koszyczka lub odwracając go dnem do góry. Kęsy ciasta w formach zdejmuj się z wózka rozrostowego i po kilka form (4 lub 6) układa się wzdłuŜ na łopacie. Formy w piecu ustawia się wzdłuŜ osi pieca prostopadle do drzwiczek. Formy zsuwa się na trzon pieca, pomiędzy pojedynczymi formami naleŜy zachować odstęp 3-5cm, aby ułatwić przepływ gorącego powietrz między formami. Po załadowaniu pieca natychmiast zamyka się drzwiczki wsadowe, zamyka zasuwę kanałową i odkręca zawór doprowadzający wodę do urządzeń parotwórczych. Doprowadzenie pary powinno trwać kilkadziesiąt sekund, oznaka prawidłowego parowania jest raptowne wydzielanie się pary przez drzwiczki wsadowe. Po zaparowaniu naleŜy odczekać kilkanaście sekund, następnie otworzyć zasuwę kanałową i drzwiczki wsadowe w celu odprowadzenia nadmiaru pary. Długie przetrzymywanie pary w komorze wypiekowej moŜe być przyczyną wad chleba, na jego powierzchni tworzą się podłuŜne pęknięcia, chleb jest mały i płaski. Wypiek chleba polega na utrzymaniu właściwej temperatury w komorze wypiekowej, oraz kontrolowaniu wyglądu i zachowania się kęsów. Ze względu na róŜnice temperatur na trzonie trzeba dokonać przemieszczania kęsów w celu uzyskania równomiernego wypieku całego wsadu. Na znaczne róŜnice temperatur w poszczególnych komorach pieca ceramicznego jest pełne i dobre technologiczne wykorzystanie, wymaga przesadzenia bochenków z jednej komory do drugiej. Przemieszczanie polega na przesuwaniu na inne miejsca na trzonie. Bochenki zasadzone najpóźniej i znajdujące się w pobliŜu drzwiczek wsadowych przesuwa się na tył pieca i odwrotnie, ten rodzaj nazywamy przemieszczaniem krzyŜowym, natomiast przemieszczanie bochenków z jednej strony na drugą przemieszczaniem bocznym. Przemieszczanie i przesadzanie moŜe być wykonane po zakończeniu pierwszej fazy wypieku po zapieczeniu kęsa co trwa około 12-15min. Produkcję rozpoczyna się od fazy w której komora pierwsza wykorzystywana jest do zapiekanie kęsów, a komora druga do wypieku właściwego. Operacje jednostkowe naleŜy tak zorganizować, aby moŜna było dwa wsady z komory pierwszej pomieścić w komorze drugiej. Produkcje rozpoczyna się od zasadzenia komory pierwszej, natomiast komora druga pozostaje pusta. Przesadzenie polega na przeniesieniu całego pierwszego wsadu na połowę trzonu komory drugiej. Właściwy wypiek wsadu pierwszego następuje w komorze drugiej a komora pierwsze zostaje załadowana wsadem drugim. Po zakończeniu zapiekania drugiego wsadu następuje przesadzenie go do komory drugiej, na druga połowę trzonu. Wypiek właściwy następuję przy całkowitym wykorzystaniu komory drugiej na wsady pierwszy i drugi. W piecu dwukomorowym moŜna prowadzić przesadzanie metodą pełnego trzonu, gdy komora pierwsza jest pusta, wówczas na 10-12min przed zakończeniem wypieku wsadu pierwszego zasadza się do komory pierwszej wsad drugi, po czym pozostawia się komorę drugą pustą w celu dogrzania lub przesadza się drugi wsad do komory drugiej. W tym przypadku czas na zasadzenie komory pierwszej wsadem drugim musi być tak dobrany, aby wsad zapiekany w komorze pierwszej miał wolne miejsce w komorze drugiej w celu przesadzenia. W metodzie pierwszej zasadza się niepełny

Page 437: Almanach Cukierniczo Piekarski

436436436436

trzon, aby po przesadzeniu zmieścił się na połowie powierzchni trzonu komory drugiej, okresy wykorzystania pieca są pełniejsze. W metodzie drugiej zasadza się więcej kęsów niŜ w metodzie pierwszej i przenosi na cały trzon drugi, okresy wykorzystania pieca są połowiczne.

Obie metody nie wyczerpują wszystkich moŜliwości.

MoŜliwości te zaleŜą od:

- walorów technicznych pieca - kwalifikacji zawodowych piecowego - programu produkcji

Wypiek z przesadzeniem w trzy komorowym piecu rurowo kanałowym polega na ciągłym

wykorzystaniu komory dolnej wyłącznie do zapiekania. Zapieczone kęsy przenosi się do komory drugiej i trzeciej. Sposób przesadzania wymaga duŜego wysiłku fizycznego i duŜego doświadczenia. Po zakończeniu zapiekania pierwszego wsadu kęsy przenosi się do komory trzeciej, a komora druga pozostaje pusta i jest gotowa na przyjęcie drugiego wsadu. Wypiek pierwszego wsadu w komorze trzeciej, natomiast w komorze pierwszej znajduje się drugi wsad, który się zapieka. Po zapieczeniu drugi wsad przenoszony jest do komory drugiej, następnie pierwszy wsad moŜe być rozładowany z komory trzeciej, a komora pierwsza pozostaje wolna przez 10-15min w celu dogrzania, po czym zostaje załadowana wsadem trzecim, który po zapieczeniu zostaje przeniesiony do komory trzeciej. Przesadzanie kęsów do górnych komór wymaga dwu osobowej obsługi. Przesadzanie odbywa się przy uŜyciu dwóch łopat polega na podawaniu przez piecowego załadowanej łopaty pomocnikowi, który po przesadzaniu bochenków oddaje zwolnioną łopatę piecowemu. Czasem dokonuje się nakłuwanie kęsów jeśli w momencie załadowania do pieca nie uzyskamy normalnego rozrostu. Rozładowanie komór wypiekowych odbywa się przy uŜyciu łopaty. Przy rozładowaniu pierwszej komory z dołka przed piecowego pieczywo nakłada się łopatą do kosza lub bezpośrednio na wózek. Podobnie postępuje się przy rozładunku komory drugiej, która obsługuje się z poziomu podłogi, rozładunek komory trzeciej prowadzi pomocnik stojący na stopniu, nakłada on bochenki łopata do pojemnika.

Pieczywo po wyjęciu z pieca jest zwilŜane wodą w celu uzyskania błyszczącej skórki.

Wypiek bułek

Wypiek bułek drobnych poniŜej 400gr.,moŜe być prowadzony na blachach lub bezpośrednio na trzonie. Wózek z bułkami ustawia się z prawej strony piecowego. Kęsy z desek rozrostowych przenosi się na łopatę i nacina przed wrzucaniem na trzon. Podczas załadunku kanały pieca powinny być zamknięte, a komora wypiekowa przed załadunkiem powinna być nasycona parą wodną, po załadowaniu kęsów naleŜy dokonać zaparowania komory. Bułki powinny być wypiekane w atmosferze duŜego nasycenia parą wodną, która zapobiega wysuszeniu i powstawaniu grubej, twardej skórki. Po obsadzeniu połowy trzona powinna nastąpić przerwa po której moŜna obsadzić druga jego połowę, przerwa powinna być taka aby z chwilą zakończenia załadunku drugiego wsadu moŜna było przystąpić do pierwszego rozładowania. UŜywa się tej samej łopaty do załadunku i rozładunku, przy rozładunku bułki zsuwa się z łopaty do podstawionego kosza. Przy wypieku bułek na blachach przenosi się blachy łopatą na trzon, niektóre rodzaje bułek wypiekane na blachach wymagają zwilŜenia wodą po wyjęciu z komory wypiekowej. Wypiekając bułki wypiekowe lub półcukiernicze, smarowane masą jajową, naleŜy pamiętać ze nie wolno nawilŜać komory wypiekowej.

Page 438: Almanach Cukierniczo Piekarski

437437437437

Page 439: Almanach Cukierniczo Piekarski

438438438438

ROZDZIAŁ 14 OPERACJE PO WYPIEKU

Zmiany w pieczywie po wypieku

Zmiany po wypieku obejmują:

- wysychanie pieczywa - zmiany mikrobiologiczne - czerstwienie Wysychanie pieczywa związane jest z jego stygnięciem. W zaleŜności od warunków w

jakich pieczywo stygnie, moŜe ono tracić do 4% swojej masy – jest to tzw. ususzka pieczywa. Wielkość ususzki wpływa na wielkość ubytku masy i na właściwości fizyczne miękiszu pieczywa. Oddziałuje ona na konsumencka ocenę jakości pieczywa. Wielkość ususzki moŜna ograniczyć, stosując schładzanie pieczywa i pakowanie.

Zmiany mikrobiologiczne w pieczywie są spowodowane wtórnym jego zakaŜeniom. Źródłem zakaŜenia są surowce, materiały pomocnicze, opakowania i człowiek uczestniczący w procesie produkcyjnym. Drobnoustroje rozprzestrzeniają się w piekarni głównie poprzez powietrze. Wtórne zakaŜenie moŜe spowodować wiele zmian niekorzystnych w pieczywie, pieczywo moŜe stać się nieprzydatne do spoŜycia ze względu na zagroŜenie zdrowia. Zastosowanie pakowania poprawia warunki higieniczne w dystrybucji pieczywa, przedłuŜa okres przydatności do spoŜycia, zmniejsza wysychanie pieczywa. Często występuje zjawisko gromadzenia się na powierzchni pieczywa wody powstającej w wyniku kondensacji wyparowanej z chleba pary, stwarza to dogodne warunki dla rozwoju pleśni z zarodników znajdujących się na powierzchni lub wewnątrz pieczywa. Do najczęściej występujących pleśni naleŜą: aspergillus i penicillium. Pleśnie wytwarzają substancje toksyczne, najgroźniejsze bo rakotwórcze są aflatoksyny. Chleb krojony jest podatny na zakaŜenie pleśniami. Trwałość chleba pokrojonego jest o połowę krótsza w porównani z chlebem tylko pakowanym.

Sposoby zapobiegania pleśnieniu dzielimy następująco:

- hamowanie wzrostu pleśni na pieczywie przez zastosowanie konserwantów - niszczenie drobnoustrojów stanowiących wtórne zakaŜenie przez sterylizację gotowego,

opakowanego pieczywa - ochrona pieczywa przed zakaŜeniem wtórnym przez stworzenie specjalnych warunków

technicznych i sanitarnych Proces czerstwienia pieczywa zaczyna się tuz po wypieku, objawy czerstwienia widoczne

są po 10-12godz. Konsument w momencie zakupu pieczywa moŜe dokonać oceny jako świeŜości na podstawie właściwości fizycznych miękiszu skórki, smaku i zapachu pieczywa.

14

Page 440: Almanach Cukierniczo Piekarski

439439439439

Pieczywo świeŜe jest miękkie, miękisz po przekroju nie kruszy się, skórka jest gładka, twarda i chrupiąca, zapach i smak świeŜego pieczywa jest intensywny. Konsument dokonuje oceny i wybory pieczywa świeŜego na podstawie czy ono jest gorące i miękkie uciskając bochenek. Zapobieganie czerstwieniu pieczywa polega na stosowaniu odpowiednich warunków składowania i pakowania pieczywa. Jedynym sposobem zahamowania procesu czerstwienia pieczywa jest zamraŜanie pieczywa, polega na szybkim mroŜeniu do temperatury od –18do-30oC świeŜo upieczonego i schłodzonego pieczywa oraz magazynowanie od -15do-20oC. Po odmroŜeniu i podgrzaniu pieczywo ma cechy pieczywa świeŜego.

Schładzanie pieczywa

Schładzanie ma wpływ na zachowanie pieczywa podczas składowania i transportu oraz na procesy zachodzące w pieczywie po jego wypieku. Pieczywo po wyjęciu z pieca ma bardzo gorącą powierzchnie o temperaturze 130-180oC, w środku miękiszu temperatura wynosi 100oC, skórka ma wilgotność bliską zeru. Magazynowanie szczególnie transport pieczywa w takim stanie powoduje gwałtowne pogorszenie jego jakości. Dlatego pieczywo przed ułoŜeniem w pojemnikach powinno być schłodzone. Gorące pieczywo trafiając do ekspedycji gdzie temperatura wynosi 18-25oC zaczyna stygnąć a jego masa maleje. Ostyganie rozpoczyna się od warstw zewnętrznych pieczywa, następnie obejmuje następne warstwy miękiszu. RóŜnica temperatur miedzy powierzchnia i środkowymi warstwami miękiszu powoduje przemieszczenie wody od środka miękiszu do skórki. Na skutek przemieszczania wody w pieczywie zmienia się jego wilgotność. Skórka w momencie wyjmowania pieczywa z pieca jest prawie pozbawiona wody, szybko stygnie, woda z miękiszu na skutek róŜnicy temperatur wędruje do skórki podnosząc jej wilgotność. W ciągu godziny od wypieku wilgotność skórki wzrasta do 12%, a wilgotność miękiszu zmniejsza się od 1-1.5%. Zmianą temperatury i wilgotność pieczywa towarzyszy zmniejszenie jego masy na skutek wysychania, ubytek masy nazywamy ususzką.

Wielkość ususzki w czasie magazynowania pieczywa dzielimy na 2 etapy:

- I etap to szybkie wysychanie gorącego pieczywa, które trwa do momentu osiągnięcia przez pieczywo temperatury otoczenia

- II etap to wysychanie pieczywa, które odbywa się ze stałą prędkością, właściwościami pieczywa, temperaturą, wilgotnością i prędkością ruchu powietrza.

Warunkiem zmniejszania ususzki jest skrócenie magazynowania przez intensyfikacje schłodzenia pieczywa po wypieku.

Warunki schładzania

Temperatura powietrza w ekspedycji ma wpływ na szybkość stygnięcia i na wysychanie pieczywa. Im niŜsza temperatura powietrza otaczającego pieczywa, tym szybciej ono stygnie i krótszy jest etap wysychania. Wilgotność powietrza wpływa na wyprowadzenie wody z powierzchni pieczywa. WyŜsza wilgotność powoduje zwolnienie i zmniejszenie wysychania pieczywa. Im wyŜsza wilgotność powietrza ogranicza wysychanie powietrza. Ruch powietrza otaczającego pieczywa oddziałuje na szybkość i wielkość wysychania pieczywa. Powietrze przepływające z prędkością 0,3-0,5 m/s sprzyja przyśpieszeniu studzenia i skróceniu okresu wysychania, a tym samym zmniejszeniu ususzki. Zastosowanie aŜurowych pojemników,

Page 441: Almanach Cukierniczo Piekarski

440440440440

półek, stelaŜy do układania gorącego pieczywa, sprzyja schładzaniu pieczywa, przeciw działa zaparowaniu. W piekarniach przemysłowych stosuje się urządzenie schładzające wyposaŜone w klimatyzatory. W urządzeniach komorowych (zamkniętych) pieczywo spoczywa na wózkach lub przenośnikach. Czas schładzania pieczywa w komorach wynosi od 1-3,5godz. Urządzenia przenośnikowe są to transportery aŜurowe poruszające się w klimatyzowanym pomieszczeniu. Są one podwieszane na odpowiedniej wysokości, pod nimi znajdują się stanowiska do przygotowania pieczywa do ekspedycji i konfekcjonowania.

Konfekcjonowanie pieczywa

Konfekcjonowanie pieczywa tj. krojenie i pakowanie stanowi we współczesnym piekarstwie waŜny etap procesu produkcyjnego. Krojenie pieczywa odbywa się po jego schłodzeniu do temperatury 30oC, do tego celu słuŜą krajalnice o zróŜnicowanej konstrukcji. WyróŜnia się trzy typy krajalnic do pieczywa z rotacyjnymi noŜami, ramowe z prostymi taśmowymi noŜami, taśmowe z noŜami w postaci taśmy.

Krajalnice z rotacyjnymi noŜami uŜywane są do krajania specjalnych asortymentów pieczywa i bułek.

W małych piekarniach stosuje się krajalnice ramowe z prostymi taśmowymi noŜami.

Najszersze zastosowanie mają krajalnice taśmowe z noŜami w postaci taśmy trzącej.

Pakowanie pieczywa to coraz powszechniej stosowana operacja w produkcji pieczywa jako materiały opakowaniowe stosuje się: Papier woskowany, celofan, folię polietylenową i polipropylenową, najczęściej stosuje się folię.

Sposoby pakowania pieczywa są następujące:

- zawijanie - pakowanie w torebkę formową z dwustęg - pakowanie w torebkę formowaną z półrękawa - pakowanie w gotowe torebki

Zawijanie to najczęściej stosowany sposób pakowania pieczywa

Page 442: Almanach Cukierniczo Piekarski

441441441441

ROZDZIAŁ 15 WYROBY GOTOWE W PIEKARNICTWIE

Klasyfikacja pieczywa. Pieczywo stanowi podstawowy składnik codziennej diety człowieka. Wypiekany jest z ciasta sporządzanego z mąki, wody, droŜdŜy lub zakwasu, mleka, tłuszczu, jaj, soli, cukru, środków smakowych, zapachowych itp. W Polsce spoŜycie pieczywa wynosi około 100 kilogramów pieczywa rocznie na osobę. Od wielu lat przemysł młynarski jest nastawiony na produkcję mąki białej. Pieczywo wyprodukowane z takiej mąki posiada bardzo niewielką wartość odŜywczą, gdyŜ mąka ta została prawie pozbawiona składników mineralnych, białka, witamin i błonnika. W przeciwieństwie do białego pieczywa, chleb razowy z pełnego przemiału był pokarmem pod wieloma względami pełnowartościowym. Najwłaściwszym wyborem jest spoŜywanie róŜnych gatunków pieczywa a głównie chleba mieszanego pszenno-Ŝytniego, które zawiera duŜo składników odŜywczych i stosunkowo mało zanieczyszczeń. W Polsce 60% spoŜywanego pieczywa stanowi pieczywo mieszane, 30% pieczywo jasne, 10% pieczywo ciemne. Do pieczywa, zwłaszcza pszennego, dodaje się tzw. polepszacze, które poprawiają właściwości organoleptyczne wyrobów. Są to lecytyna, mąka sojowa, gluten, mąka za słodu, miód, mąkę ziemniaczaną, mono i dwuglicerydy, enzymatyczne preparaty wytwarzane przez mikroorganizmy itp. Do pieczywa Ŝytniego lub Ŝytnio-pszennego, razowego z soją lub słonecznikiem moŜna dodawać karmel naturalny (E-150a), który powoduje poprawienie smaku i aromatu pieczywa. W Polsce produkuje się sześć rodzajów pieczywa: mieszane pszenno-Ŝytnie, Ŝytnie, pszenno zwykłe, wyborowe, półcukiernicze i dietetyczne. (Schemat nr.1 Klasyfikacja pieczywa aneks str.35)

Grupy pieczywa W zaleŜności od sposobu prowadzenia ciasta odróŜnia się następujące grupy pieczywa:

15

Page 443: Almanach Cukierniczo Piekarski

444442424242

Pieczywo pszenne – droŜdŜowe:

• Zwykłe, • Wyborowe, • Półcukiernicze, • Ciastkarskie.

Pieczywo Ŝytnie (na zakwasie):

• Z mąki jasnej, • Z mąki ciemnej, • Specjalne.

Pieczywo mieszane – wyroby pszenno-Ŝytnie i Ŝytnio-pszenne:

• Z mąki pszennej i Ŝytniej na droŜdŜach, • Z mąki pszennej i Ŝytniej na droŜdŜach z dodatkiem zakwasu, • Z mąki Ŝytniej i pszennej na zakwasie, • Z mąki Ŝytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem droŜdŜy, • Specjalne.

Z podziału tego wynika, Ŝe produkcja pieczywa z ciasta pszennego i Ŝytniego jest znacznie zróŜnicowana. ZróŜnicowanie to odnosi się zarówno do samych metod obróbczych, jak i do właściwości ciast pszennych i Ŝytnich (a takŜe mieszanych). Trzecia grupa wyrobów: z ciasta pszenno-Ŝytniego i Ŝytnio-pszennego jest poniekąd wspólną grupą, wywodzącą się z grupy pierwszej (pszennej) lub drugiej (Ŝytniej). Pieczywo pszenno-Ŝytnie jest zbliŜone cechami towaroznawczymi do pieczywa Ŝytniego. W obu tych grupach pieczywa mieszanego (pszenno-Ŝytnie i Ŝytnio-pszenne) występują procesy i operacje technologiczne istotne dla produkcji ciasta pszennego lub Ŝytniego ze względu na przewagę w nich mąki pszennej lub Ŝytniej.

Pieczywo pszenne. Produkuje się z róŜnych typów mąki pszennej – jaśniejszej lub ciemniejszej (o róŜnym wyciągu). Na świecie, przewaŜa produkcja pieczywa pszennego jasnego z mąki jasnej. Do spulchniania ciasta z mąki pszennej uŜywa się najczęściej droŜdŜy piekarskich prasowanych. (Schemat nr.2 Grupy pieczywa, aneks str.35) Drobne pieczywo pszenne zwykłe. Bułki montowe – są produkowane na droŜdŜach. Podstawa okrągła, górna część bułki kopulasta, o gładkiej lub skostkowanej skórce; Bułki poznańskie - są produkowane na droŜdŜach. Kształt podłuŜny, na powierzchni górnej dwa wyraźne grzbiety powstałe z nacięcia podłuŜnego lub odciśnięcia wałkiem albo specjalnym kółkiem o stępionym obrzeŜu i odpowiedniego ułoŜenia (ściągnięcia) grzbietów kęsów ciasta;

Page 444: Almanach Cukierniczo Piekarski

443443443443

Bułki parki - są produkowane na droŜdŜach. Składane z dwóch osobnych kęsów ciasta z wgłębieniami, powstałymi przez złoŜenie, i grzbietem powstałym przez nacięcie noŜem pod kątem ostrym (podcięcie); Bułki paryskie - są produkowane na droŜdŜach. O kształcie nieco spłaszczonego walca z zaokrąglonymi końcami, długości ok. 30 cm, z poprzecznymi, lekko skośnymi nacięciami na powierzchni górnej; Bułki krakowskie - są produkowane na droŜdŜach. O kształcie nieco spłaszczonego walca, długości ok. 30 cm i gładkiej lub lekko skostkowanej skórce wierzchniej; Chleb pszenny jest produkowany na droŜdŜach, w bochenkach o kształcie okrągłym lub podłuŜnym. Kęsy ciasta na chleb pszenny poddawane są roztworowi na deskach lub w koszyczkach. Chleb lecytal zwykły jest produkowany na droŜdŜach, w bochenkach podłuŜnych. Kęsy ciasta poddaje się roztworowi i wypiekowi w formach. Chleb graham jest produkowany na droŜdŜach, z ewentualnym dodatkiem przefermentowanego kwasu Ŝytniego, w bochenkach podłuŜnych. Kęsy ciasta poddaje się rozrostowi i wypiekowi w formach. Bułki grahamki są produkowane na droŜdŜach. Kształt bułek jest okrągły lub podłuŜny. Bulki szwedki są produkowane na droŜdŜach. Kształt bułek jest prostokątny, z nacięciami na wierzchniej skórce. Bułki solanki są produkowane na droŜdŜach. Powierzchnia bułek jest posypana grubą solą krystaliczną. Kształt bułek jest podłuŜny z widocznymi zwojami, podobnymi do zwojów rogali. Bułki z kminkiem są produkowane na droŜdŜach. Kształt bułek jest kopulasty, podobny do bułek montowych, lecz z powierzchnią posypaną kminkiem. Chleb pszenny razowy jest produkowany na droŜdŜach. Kęsy ciasta na chleb pszenny razowy poddaje się roztworowi na deskach lub w formach. Podstawowe pieczywo pszenne wyborowe jest produkowane na droŜdŜach, na ogół z nieco większą ilością cukru i tłuszczu niŜ pieczywo pszenne zwykłe. Do pieczywa wyborowego zalicza się przede wszystkim: bułki warszawskie, rogale, obwarzanki i małgorzatki. Kształt bułek wyborowych jest następujący: Bułki warszawskie – okrągła podstawa oraz pięcioramienne, zbiegające się koncentryczne nacięcia, Rogale – zwijka wywinięta w postaci półksięŜyca z zakładką na części wierzchniej, Obwarzanki – okrągły wałek zamknięty w pierścień,

Page 445: Almanach Cukierniczo Piekarski

444444444444

Małgorzatki – zestawione z czterech wydłuŜonych wałków, zetkniętych dłuŜszymi bokami i nacięte wzdłuŜ noŜem z utworzeniem wyraźnego grzbietu. Bułki maślane są produkowane na droŜdŜach. Kęsy ciasta na bułki maślane poddaje się rozrostowi i wypiekowi na płaskich blachach. Bułki te mają podstawę okrągłą. Wierzchnia ich część jest kopulasta i błyszcząca wskutek smarowania kęsów przed wypiekiem masą jajeczną. Rogale kruche są produkowane na droŜdŜach. Wypiekane na trzonie pieca. Strucle wyborowe są produkowane na droŜdŜach. Rozrost kęsów i wypiek prowadzi się na płaskich blachach. Strucle mają kształt podłuŜny z wyraźnym grzbietem na górnej bocznej powierzchni. Grzbiet jest gładki od strony nałoŜenia i matowy, na spojeniu. Strucle wyborowe mogą być smarowane masą jajeczną lub posypane makiem. Chały zdobne produkuje się na droŜdŜach i wypieka na blachach. Chleb pszenny lecytynowy produkuje się na droŜdŜach, wypieka w formach i po ostudzeniu pakuje w tomofan. Obwarzanki (bajgle) produkuje się na droŜdŜach. Bułki delikatesowe wrocławskie produkuje się na droŜdŜach i wypieka na blachach. Mają one kształt podłuŜny, z wyraźnie zarysowanym grzbietem na powierzchni górnej, z jednej strony gładkim, z drugiej chropowatym i matowym. Chleb turecki produkuje się na droŜdŜach. Kształt chleba tureckiego jest podłuŜny, z owalną podstawą i o wydłuŜonych końcach (rybka). Pieczywo pszenne półcukiernicze produkuje się na droŜdŜach i nadziewa makiem, marmoladą lub serem.

Pieczywo Ŝytnie. Pieczywo Ŝytnie jest zasadniczo wytwarzane tylko z mąki Ŝytniej jasnej lub ciemnej. MoŜe zawierać dodatek mąki pszennej jednak nie większej niŜ 15%. W przypadku przekroczenia tej ilości pieczywo to zaliczamy do pieczywa mieszanego. Zasadniczymi składnikami pieczywa Ŝytniego są: mąka Ŝytnia, woda i sól. Pieczywo to produkuje się na zakwasie z niewielkim dodatkiem droŜdŜy piekarskich prasowanych. DroŜdŜe mogą być uŜywane w celu poprawienia jakości pieczywa Ŝytniego, a ich dodatek do ciasta Ŝytniego jest wskazany niemal we wszystkich przypadkach. Chleb Ŝytni razowy produkuje się na zakwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o róŜnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub, w formach.

Page 446: Almanach Cukierniczo Piekarski

445445445445

Chleb Ŝytni razowiec produkuje się na zakwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o róŜnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach. Chleb Ŝytni sitkowy produkuje się na kwasie z ewentualnym dodatkiem droŜdŜy, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o róŜnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach. Chleb Ŝytni pytlowy produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta o róŜnych kształtach poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach. Chleb Ŝytni starogardzki produkuje się na kwasie przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta poddaje się rozrostowi i wypiekowi w formach. Chleb Ŝytni razowy na miodzie produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta. Kęsy ciasta poddaje się rozrostowi i wypiekowi w formach, po wystudzeniu pakuje w tomofan.

Pieczywo mieszane Do grupy pieczywa mieszanego zalicza się róŜne rodzaje chleba: poznański, praski, mazowiecki, zakopiański, łęczycki. W naszym piekarnictwie do produkcji pieczywa mieszanego nie stosuje się mieszaniny mąki pszennej i Ŝytniej. Najczęściej stosuje się w piekarstwie następujące metody prowadzenia ciasta mieszanego: a) prowadzenie zakwasów Ŝytnich i dozowanie mąki pszennej do ciasta, b prowadzenie rozczynów pszennych i dozowanie mąki Ŝytniej do ciasta, c) osobne prowadzenie zakwasów i rozczynów, a następnie łączenie tych półproduktów z pozostałą ilością mąki pszennej i Ŝytniej przy wytwarzaniu ciasta. Podane tu w skrócie metody prowadzenia ciast mieszanych, czyli ciast na chleb mieszany, nie wyczerpują wszystkich sposobów, które mogą mieć zastosowanie w produkcji. Stosunek ilościowy mąki Ŝytniej do pszennej jest ściśle sprecyzowany w odpowiednich recepturach. W Ŝadnych zarządzeniach nie ma jednak rozgraniczenia na pieczywo pszenno-Ŝytnie i Ŝytnio-pszenne. Natomiast w praktyce, a szczególnie w technologii i towaroznawstwie, podział taki istnieje, co ma swoje uzasadnienie. Do chleba pszenno-Ŝytniego zalicza się chleb wyprodukowany z mąki pszennej i Ŝytniej, przy czym ilość mąki pszennej wynosi, co najmniej 50% ogółu uŜytej mąki. Tak np. chleb nałęczowski produkuje się z mąki pszennej i Ŝytniej w stosunku 1:1. PoniewaŜ wszelkie rozliczenia produkcyjne odnoszą się w piekarstwie do 100 kg mąki, dlatego stosunek ilościowy mąki w produkcji chleba mieszanego podaje się za pomocą liczb, których suma równa się 100. A więc stosunek mąki Ŝytniej do pszennej, np. dla chleba nałęczowskiego, ustalono na 50:50 Chleb poznański produkuje się na kwasie, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, w postaci bochenków o róŜnych kształtach; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach.

Page 447: Almanach Cukierniczo Piekarski

446446446446

Chleb praski produkuje się na kwasie z dodatkiem droŜdŜy, przy zastosowaniu wielofazowego prowadzenia ciasta, w postaci bochenków o róŜnych kształtach; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach, w koszyczkach lub w formach. Chleb nałęczowski produkuje się na droŜdŜach, z ewentualnym dodatkiem przefermentowanego kwasu Ŝytniego, w postaci bochenków o kształcie podłuŜnym z wyciągniętymi lekko końcami (tzw. rybka); kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach. Chleb kaszubski produkuje się na droŜdŜach w postaci bochenków o kształcie podłuŜnym; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach. Chleb zakopiański produkuje się na droŜdŜach w postaci bochenków o podstawie okrągłej, z charakterystycznymi pęknięciami skórki górnej, po uprzednim poddaniu kęsów ciasta rozrostowi na deskach. Chleb mazowiecki produkuje się na droŜdŜach z dodatkiem przefermentowanego kwasu Ŝytniego, w postaci bochenków o podstawie okrągłej lub podłuŜnej; kęsy ciasta poddaje się rozrostowi na deskach lub w koszyczkach.

Pieczywo specjalne. Pieczywo specjalne róŜni się od pieczywa powszechnie produkowanego odmiennością zastosowanych surowców lub procesu technologicznego. Często pieczywo takie związane jest z miejscowymi tradycjami i nosi wtedy nazwę, pieczywa regionalnego. Pieczywo specjalne produkuje się w celu uzyskania wyjątkowych walorów smakowo-zapachowych lub szczególnej wartości odŜywczej. W Polsce produkuje się wiele gatunków pieczywa specjalnego, zwłaszcza regionalnego. Do najbardziej popularnych naleŜą następujące gatunki: Chleb pełnoziarnisty z Ŝyta produkowany jest na kwasie, z Ŝyta obłuszczonego łamanego i z mąki Ŝytniej z dodatkiem mleka odtłuszczonego w proszku, droŜdŜy i soli. Chleb pszenny błonwit produkowany jest z mąki pszennej i wzbogacony dodatkiem mleka w proszku, droŜdŜy suszonych, zarodków i mączki pszennej nisko energetycznej (rozdrobnionych otrąb). Chleb z otrąbkami produkowany jest na kwasie z dodatkiem mączki pszennej niskoenergetycznej i zarodków pszennych. Pieczywo chrupkie produkowane jest ze specjalnej – spłatkowanej mąki Ŝytniej. Ciasto jest spulchniane metodą fizyczną (napowietrzanie) i wypiekane w cienkich płatkach. Wymienione gatunki pieczywa zalecane są do konsumpcji przez ludzi prowadzących mało ruchliwy tryb Ŝycia. PodwyŜszona zawartość błonnika wzmaga uczucie sytości i wpływa na poprawę pracy jelit. Cechuje je wysoka zawartość witamin i składników mineralnych.

Page 448: Almanach Cukierniczo Piekarski

447447447447

Chleb pumpernikiel otrzymywany jest z mąki Ŝytniej typ 2000, na kwasie i na droŜdŜach, z dodatkiem cukru, syropu ziemniaczanego lub buraczanego i margaryny. Wielofazowy proces fermentacji (długi) oraz kilkunastogodzinny wypiek w niskiej temperaturze powodują nagromadzenie się duŜych ilości substancji smakowo-zapachowych oraz powodują długie zachowanie świeŜości chleba. Chleb konserwowy jest pieczywem trwałym, produkowanym metodą wielofazowej fermentacji, wypiekany w puszkach. Trwałość jego wynosi kilka miesięcy.

Page 449: Almanach Cukierniczo Piekarski

448448448448

ROZDZIAŁ 16 WADY PIECZYWA

WADY PIECZYWA, PRZYCZYNY I SPOSOBY ZAPOBIEGANIA ICH POWSTAWANIU

Wadami pieczywa nazywamy te jego cechy negatywne, które obniŜają jego walory

konsumpcyjne lub nawet dyskwalifikują, czyniąc je nieprzydatnym do spoŜycia. Wady

pieczywa moŜna podzielić na następujące grupy:

- wady wyglądu zewnętrznego;

- wady miękiszu;

- wady smaku i zapachu;

- czerstwienie pieczywa.

Rys.1 Cechy pieczywa dobrej jakości1.

1 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

16

Page 450: Almanach Cukierniczo Piekarski

449449449449

Przeciwdziałać powstawaniu wad pieczywa moŜna po rozpoznaniu ich przyczyn.

Wymaga to duŜego doświadczenia praktycznego, znajomości technologii produkcji i

surowców. Trudność polega na tym, Ŝe ta sama wada moŜe być spowodowana róŜnymi

przyczynami. Przyczyną złej jakości pieczywa noŜe być równieŜ niewłaściwa jakość surowca i

nieodpowiedni proces technologiczny. Znając właściwości surowców, naleŜy tak pokierować

procesem technologicznym, aby uzyskać pieczywo najlepszej jakości, bez wad.

WADY PIECZYWA PSZENNEGO, PRZYCZYNY I SPOSOBY

ZAPOBIEGANIA

Wady pieczywa pszennego moŜna podzielić na następujące grupy:

a) wady wyglądu zewnętrznego:

- wady kształtu;

- wady objętości;

- wady skórki.

b) wady wewnętrzne:

- wady smaku i zapachu;

- wady miękiszu.

WADY WYGL ĄDU ZEWNĘTRZNEGO CIASTA PSZENNEGO

Wady wyglądu zewnętrznego dzielimy na:

- wady kształtu;

- wady objętości;

- wady skórki.

Wady kształtu: pieczywo płaskie, pieczywo kuliste, płaski spód, wybrzuszenie w

miejscach nacięć, niewykształcone zarysy nacięć pieczywa.

a) przyczyny: mąka z porośniętego ziarna, długi rozrost końcowy, wysoka temperatura

ciasta, luźna konsystencja ciasta, mąka o duŜej zawartości glutenu, niedostateczny rozrost

kęsów, pieczywo nacinane znakownikiem nie smarowanym olejem.

b) przeciwdziałanie: stosować mieszanki mąki, stosować krótszy rozrost końcowy,

przygotować chłodniejsze ciasto, zmniejszyć namiary wody podczas przygotowania ciasta,

Page 451: Almanach Cukierniczo Piekarski

450450450450

mieszać taką mąkę z mąką o mniejszej zawartości glutenu, zapewnić pełny rozrost

uformowanych kęsów ciasta, smarować znakownik olejem.

Rys.2 Chleb z mąki z ziarna porośniętego2.

Wady objętości: mała objętość pieczywa, pieczywo o małej objętości, z zaokrąglonym

spodem.

a) przyczyny: mąka o małej zdolności zatrzymywania gazu (mała zawartość glutenu lub

gluten słaby), mąka o małej zdolności wytwarzania gazu (niska aktywność amylolityczna),

długi czas mieszania ciasta, krótki rozrost końcowy, sztywna konsystencja ciasta, wysoka

temperatura komory wypiekowej.

b) przeciwdziałanie: stosować domieszkę mąki „silnej”, stosować domieszkę mąki o

duŜej aktywności amylolitycznej, dodatek cukru lub słodu, mąki zaparzanej, krócej mieszać,

przedłuŜyć czas rozrostu końcowego, zwiększyć dodatek wody podczas przygotowania ciasta,

wypiekać w niŜszej temperaturze komory wypiekowej.

Wady skórki: skórka nierównomiernie zabarwiona, skórka porwana z boku,

charakterystyczne pęknięcia na wierzchu, skórka odstająca, przypalony spód, skórka matowa,

na powierzchni skórki widoczna mąka, skórka zdeformowana, boczna skórka zbyt jasna i

niewykształcona.

a) przyczyny: nieprawidłowe warunki rozrostu ciasta, długi okres rozrostu ciasta,

niepełny rozrost kęsów ciasta wypiekanych bez zaparowania, mąka o małej zawartości glutenu,

wypiek na zbyt gorącym trzonie pieca, niewłaściwe składowanie pieczywa po wypieku, zbyt

bliskie ułoŜenie pieczywa na trzonie pieca.

b) przeciwdziałanie: zapewnić pełny rozrost, ciasto otrzymane z mąki o słabych

właściwościach wypiekowych powinno być wypiekane przed osiągnięciem pełnego rozrostu,

uregulować dopływ pary do komory wypiekowej, zapewnić pełny rozrost uformowanych

kęsów ciasta, stosować mieszanki mąki, wypiekać w temperaturze 200-230°C, pieczywo

2 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

Page 452: Almanach Cukierniczo Piekarski

451451451451

powinno być układane w pojemnikach zgodnie z ich pojemnością, układ kęsa ciasta obok

siebie w takiej odległości, aby umoŜliwi ć wykształcenie skórki z boków w takim samym

stopniu jak na górnej powierzchni.

Rys.3 Chleb z kęsów ciasta gęsto ułoŜonych na trzonie pieca3.

WADY WEWN ĘTRZNE CIASTA PSZENNEGO

Wady wewnętrzne moŜemy podzielić na:

- wady smaku i zapachu;

- wady miękiszu.

Wady smaku i zapachu: obcy smak i zapach, smak słony.

a) przyczyny: obcy smak i zapach w surowcach lub urządzeniach, długa fermentacja,

słabe wymieszanie ciasta przygotowanego metodą bezpośrednią, duŜy dodatek soli.

b) przeciwdziałanie: usunąć źródła obcego smaku i zapachu, skrócić fermentację ciasta,

długo i intensywnie mieszać, zmniejszyć dodatek soli.

Rys.4 Chleb z ciasta o zbyt długim czasie fermentacji 4.

3 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 4 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

Page 453: Almanach Cukierniczo Piekarski

452452452452

Wady miękiszu: wadliwa porowatość, drobne pory, duŜe pory, nierównomierne pory,

miękisz rozerwany w dolnej części bochenka, nadmiernie wysuszony, miękisz odstający od

skórki, kruszący się miękisz, miękisz porozrywany, miękisz wilgotny, lepki, mało elastyczny.

a) przyczyny: ciasto o małej wydajności, mąka o małej zawartości glutenu albo z

porośniętego ziarna, luźna konsystencja ciasta, duŜy dodatek droŜdŜy, długa fermentacja, duŜa

ilość mąki uŜyta do obróbki kęsów, długi wypiek i zbyt wysoka temperatura, krótki czas

fermentacji podmłody, niska temperatura ciasta, wysoka temperatura dolewki, wysoka

temperatura ciasta, duŜy dodatek cukru, krótki czas wypieku, duŜy udział podmłody podmłody

cieście.

b) przeciwdziałanie: zwiększyć wydajność ciasta, stosować mieszanki mąki, zmniejszyć

namiar wody podczas przygotowania ciasta, zmniejszyć dodatek droŜdŜy, skrócić czas

fermentacji, uŜywać mniej mąki przy obróbce kęsów, wypiekać krócej i w niŜszej

temperaturze, stosować dłuŜszy czas fermentacji podmłody (3-4 godzin), sporządzić podmłodę

o wyŜszej temperaturze (24-26°C), temperatura dolewki nie powinna przekraczać 50°C, ciasto

powinno mieć temperaturę 28-32°C, zmniejszyć dodatek wody podczas przygotowania ciasta,

cukier dozować zgodnie z recepturą, wypiekać dłuŜej, zmniejszyć udział podmłody w cieście.

Rys.5 Chleb z kęsów ciasta niewłaściwie obrabianych5.

Rys.6 Chleb z ciasta o słabym przebiegu rozrostu końcowego6.

5 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 6 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

Page 454: Almanach Cukierniczo Piekarski

453453453453

WADY PIECZYWA śYTNIEGO I MIESZANEGO, PRZYCZYNY ORAZ

SPOSOBY ZAPOBIEGANIA

Wady pieczywa Ŝytniego i mieszanego moŜemy podzielić na następujące grupy:

a) wady wyglądu zewnętrznego:

- wady kształtu;

- wady małej objętości bochenka;

- wady skórki.

b) wady wewnętrzne:

- wady smaku i zapachu;

- wady miękiszu.

WADY WYGL ĄDU ZEWNĘTRZNEGO CIASTA śYTNIEGO I

MIESZANEGO

Wady wyglądu zewnętrznego dzielimy na:

- wady kształtu;

- wady małej objętości bochenka;

- wady skórki.

Wady kształtu:

a) pieczywo kuliste;

- przyczyny: gęsta (sztywna) konsystencja ciasta, krótka fermentacja końcowa, wysoka

temperatura komory wypiekowej,

- przeciwdziałanie: zwiększyć dodatek wody podczas wytwarzania ciasta, przestrzegać pełnej

dojrzałości uformowanych kęsów ciasta, wypiekać przy zwiększonym zaparowaniu komory

wypiekowej, bochenki nacinać gęściej i głębiej lub nakłuwać.

b) pieczywo płaskie:

- przyczyny: mąka z ziarna porośniętego, długi czas mieszania, luźna konsystencja ciasta, długi

rozrost końcowy, niska temperatura komory wypiekowej, duŜa wilgotność komory

wypiekowej.

- przeciwdziałanie: przygotować nieco gęściejsze (sztywniejsze) ciasto, sporządzić

chłodniejszy półkwas, mieszać krócej i intensywniej, zmniejszyć dodatek wody podczas

Page 455: Almanach Cukierniczo Piekarski

454454454454

wytwarzania ciasta, stosować krótszy czas fermentacji końcowej, w przypadku niskiej

temperatury komory wypiekowej wsadzać bochenki o niepełnym rozroście, wypiekać przy

mniejszej wilgotności komory wypiekowej i w wyŜszej temperaturze.

Rys.7 Chleb z ciasta zbyt długo poddawanego rozrostowi końcowemu7.

Wady małej objętości bochenka:

a) przyczyny: mąka o małej zdolności zatrzymywania gazów, mały dodatek droŜdŜy lub

ich niska aktywność, gęsta (sztywna) konsystencja ciasta, za mała nawaŜka ciasta, krótki

rozrost końcowy kęsów, wysoka temperatura komory wypiekowej.

b) przeciwdziałanie: stosować domieszki mąki o dobrych właściwościach

wypiekowych, dozować droŜdŜe zgodnie z recepturą i o właściwej aktywności lub stosować

droŜdŜe aktywowane, zwiększyć dodatek wody podczas przygotowania ciasta, stosować

większą nawaŜkę ciasta, przestrzegać pełnego rozrostu uformowanych kęsów ciasta, piec

ochłodzić przez zwilŜanie trzonu i nasycenie komory wypiekowej parą wodną.

Rys.8 Chleb wypiekany w za wysokiej temperaturze8.

Wady skórki: niewłaściwa barwa, jasna barwa, ciemna barwa, nierównomierne

zabarwienie, pęcherze na skórce, skórka twarda, skórka miękka, skorka niewykształcona,

skórka za cienka, pęknięcia skórki, odstawanie skórki. 7 Alicja Ceglińska – Poradnik Piekarski i Cukierniczy. 8 Alicja Ceglińska – Poradnik Piekarski i Cukierniczy.

Page 456: Almanach Cukierniczo Piekarski

455455455455

a) przyczyny: świeŜa mąka, mała zdolność mąki do tworzenia gazów, gęsta

konsystencja ciasta, długi rozrost końcowy, niska temperatura komory wypiekowej, krótki czas

wypieku w normalnej temperaturze komory wypiekowej, mała wilgotność w komorze

wypiekowej, mąka z ziarna porośniętego, wysoka temperatura komory wypiekowej, długi czas

wypieku w normalnej temperaturze komory wypiekowej, piec nierówno wypiekający,

nierównomiernie wilgotna powierzchnia chleba, niedojrzały kwas, niedokładne mieszanie i za

krótki czas mieszania, luźna konsystencja ciasta, krótki rozrost końcowy, nadmiar pary w

komorze wypiekowej, długi czas wypieku, zła jakość mąki, przejrzały kwas, krótki rozrost

końcowy, gęste układanie kęsów na trzonie, niedojrzały kwas w cieście o duŜej wydajności.

b) przeciwdziałanie: stosować domieszkę mąki dojrzałej, o dobrych właściwościach

wypiekowych, powierzchnię chleba zwilŜyć przed wsadzeniem do pieca i podczas zapiekania

oraz po wypieku, domieszać mąkę o duŜej zdolności do tworzenia gazów, zwiększyć dodatek

wody podczas przygotowania ciasta, stosować krótszy rozrost końcowy, wypiekać w wyŜszej

temperaturze, wypiekać dłuŜej w normalnej temperaturze komory wypiekowej, zwiększyć

zaparowanie komory wypiekowej, stosować domieszki z mąki o małej aktywności

amylolitycznej, temperaturę i czas wypieku ustalić odpowiednio do wielkości ubytku

wypiekowego i wymagań stawianych danemu rodzajowi pieczywa, usprawnić zaparowanie

pieca, stosować kwas o pełnej dojrzałości, mieszać dłuŜej i dokładniej, zmniejszyć dodatek

wody podczas przygotowania ciasta, wypiekać w piecu o niŜszej temperaturze, uregulować

dopływ pary do komory wypiekowej, skrócić czas dojrzewania kwasu, zwiększyć odstępy

między bochenkami na trzonie, kwasy na chleb razowy sporządzać o wydajności 190, udział

mąki w kwasie nie powinien przekraczać 50% ogólnej ilości mąki uŜytej do produkcji chleba.

Rys.9 Chleb z mąki niepoddanej procesowi dojrzewania9.

9 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

Page 457: Almanach Cukierniczo Piekarski

456456456456

WADY WEWN ĘTRZNE CIASTA śYTNIEGO I MIESZANEGO

Wady wewnętrzne dzielimy na:

- wady smaku i zapachu;

- wady miękiszu.

Wady smaku i zapachu: obcy smak i zapach, smak zbyt kwaśny, smak mdły, chleb

mało aromatyczny, smak kwaśno-słodki, smak słony.

a) przyczyny: obcy smak i zapach w surowcach lub urządzeniach, przejrzały kwas, duŜa

ilość kwasu, długi rozrost końcowy, mąka z porośniętego ziarna, mały dodatek soli, niedojrzały

kwas, mały udział kwasu w cieście, krótki czas wypieku, za duŜy dodatek soli.

b) przeciwdziałanie: usunąć źródła obcego smaku i zapachu, stosować kwas o pełnej

dojrzałości, zmniejszyć udział kwasu w cieście, stosować krótszy rozrost końcowy, stosować

mieszanki mąki, stosować dodatek soli zgodnie z recepturą, wypiekać dłuŜej.

Rys.10 Chleb z ciasta bez soli10.

Wady miękiszu: wadliwa porowatość, drobne pory, duŜe pory, nierównomierne pory,

miękisz zbity, pęknięcia w miękiszu, kruszenie się miękiszu, miękisz wilgotny, zakalec,

pierścień wodny, szara barwa miękiszu, smugi w miękiszu, czerwona barwa miękiszu.

a) przyczyny: świeŜa mąka, niedojrzały kwas, sztywna konsystencja ciasta,

niedostateczne spulchnienie ciasta, niedokładne wymieszanie ciasta, za wysoka temperatura

dolewki wody, niedokładne mieszanie, luźna konsystencja ciasta, długi rozrost końcowy,

wysoka temperatura komory rozrostowej, wysoka temperatura komory wypiekowej, mąka o

złych właściwościach wypiekowych, długa fermentacja, krótki rozrost końcowy,

nieodpowiednia wilgotność komory wypiekowej, mała wydajność kwasu, wysoka temperatura

kwasu, długi czas wypieku, niewłaściwe składowanie gorącego pieczywa, mąka o małej

10 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

Page 458: Almanach Cukierniczo Piekarski

457457457457

chłonności wody, długa fermentacja, nadmierna ilość kwasu i ciasto o małej wydajności, mąka

z porośniętego ziarna, chłodne wytwarzanie ciasta, zimna mąka, zimna dolewka, ostyganie

pieczywa na chłodnej metalowej powierzchni, wysoka temperatura ciasta w czasie fermentacji,

wysoka temperatura kwasu, długa fermentacja końcowa, długi czas wypieku w niskiej

temperaturze komory wypiekowej.

Rys.11 Chleb z ciasta o krótkiej fermentacji w niskiej temperaturze11.

b) przeciwdziałanie: stosować mieszanki mąki, przedłuŜyć dojrzewanie kwasów,

zwiększyć dodatek wody podczas przygotowania ciasta, przestrzegać pełnej dojrzałości ciasta,

sprawdzić pracę mieszarki, przestrzegać, aby temperatura wody dodawanej do ciasta nie

przekroczyła 45°C, temperatura mąki powinna wynosić około 18°C, zmniejszyć nadmiar wody

podczas przygotowania ciasta, stosować krótszy rozrost końcowy, uregulować temperaturę w

komorze, wypiekać w niŜszej temperaturze komory wypiekowej, stosować mieszanki mąki,

skrócić fermentację, przedłuŜyć rozrost końcowy, uregulować dopływ pary do komory

wypiekowej, doprowadzić kwas do pełnej dojrzałości, stosować luźną konsystencje kwasu o

wydajności 200 i wyŜszej, kwas wytwarzać w niŜszej temperaturze, pieczywo układać w

pojemnikach stosownie do ich pojemności, wypiekać krócej, stosować krótszą fermentację,

mieszać z mąką o duŜej chłonności, mieszać z mąką z ziarna nieporośniętego, stosować kwasy

o pełnej dojrzałości, dobierać mąkę o określonej temperaturze, stosować cieplejszą dolewkę

wody, kwas wytwarzać w niŜszej temperaturze.

11 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

Page 459: Almanach Cukierniczo Piekarski

458458458458

Rys.12 Chleb z ciasta zbyt krótko fermentowanego, wypiekany w za duŜym zagęszczeniu

trzonu pieca12.

WADY TECHNOLOGICZNE

Przyczyną tych wad jest zła jakość mąki i surowców pomocniczych, błędy w procesie

technologicznym oraz niewłaściwe warunki składowania, transportu i sprzedaŜy pieczywa.

Zapobieganie wadom wymaga duŜego doświadczenia oraz znajomości technologii

produkcji i surowców. Trudność polega na tym, Ŝe ta sama wada moŜe być spowodowana

róŜnymi przyczynami.

Postawieniu właściwej diagnozy słuŜy kontrola jakości surowców, przebiegu procesów

technologicznych oraz kontrola wyrobów gotowych. Znając właściwości surowców, naleŜy tak

kierować procesem technologicznym, aby pieczywo nie miało wad. Sposoby zapobiegania

wadom pieczywa obejmują tylko przedsięwzięcia natury technologicznej i dotyczą modyfikacji

procesu technologicznego.

Najbardziej skutecznym sposobem poprawy jakości pieczywa jest zastosowanie

polepszaczy.

TECHNOLOGICZNE PRZYCZYNY WAD PIECZYWA

Technologiczne przyczyny wad pieczywa moŜemy podzielić ze względu na:

- złą jakość mąki;

- złą jakość surowców pomocniczych;

- niewłaściwe parametry procesu technologicznego;

- niewłaściwe warunki składowania, transportu i sprzedaŜy pieczywa. 12 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

Page 460: Almanach Cukierniczo Piekarski

459459459459

Zła jakość mąki:

a) przyczyny:

- obcy smak i zapach;

- obecność piasku lub ziemi;

- mąka pszenna o małej zawartości glutenu;

- mąka pszenna o duŜej zawartości glutenu;

- mąka świeŜa, niedojrzała;

- mąka z ziarna porośniętego;

- mąka z ziarna przesuszonego;

- mąka o duŜej zawartości enzymu tyrozynazy.

b) rodzaj wad: niewłaściwy smak i zapach pieczywa, chrzęst podczas gryzienia,

pieczywo płaskie, skórka pomarszczona i popękana, pieczywo kuliste, miękisz zbity, lepki,

skórka mocno kolorowana, miękisz o złej teksturze, pory duŜe, nierównomierne, blada skórka,

ciemny miękisz pieczywa mimo uŜycia jasnej mąki.

Rys.13 Chleb z ciasta o zbyt sztywnej konsystencji13.

Zła jakość surowców pomocniczych:

a) przyczyny:

- mała aktywność droŜdŜy;

- zjełczały tłuszcz.

b) rodzaj wad: pieczywo płaskie, źle spulchnione, z pęknięciami skórki, gorzkawy

posmak pieczywa.

Niewłaściwe parametry procesu technologicznego:

a) przyczyny:

- zbyt gęsta (sztywna) konsystencja ciasta (za mało wody przy mieszaniu);

- zbyt rzadka (luźna) konsystencja ciasta (za duŜo wody przy mieszaniu);

13 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

Page 461: Almanach Cukierniczo Piekarski

460460460460

- zbrylona nieprzesiana mąka;

- niewłaściwa doza soli: za mała lub za duŜa;

- za mały rozwój ciasta podczas mieszania (za krótki czas, uszkodzona mieszarka);

- nadmierny rozwój ciasta (przemieszenie);

- krótka fermentacja kwasu;

- długa fermentacja kwasu;

- krótka fermentacja ciasta lub podmłody;

- długa fermentacja ciasta lub podmłody;

- niska temperatura ciasta;

- wysoka temperatura ciasta;

- niewłaściwa obróbka ciasta podczas dzielenia i formowania;

- nadmierna podsypka mąki podczas formowania;

- niepełny rozrost kęsów ciasta przed wypiekiem;

- nadmierny rozrost kęsów ciasta;

- obsychanie powierzchni kęsów podczas rozrostu;

- uderzenia kęsów podczas załadowywania trzonu;

- zbyt małe zaparowanie komory wypiekowej;

- zbyt duŜe zaparowanie komory wypiekowej;

- niska temperatura komory wypiekowej;

- wysoka temperatura komory wypiekowej;

- krótki czas wypieku w normalnej temperaturze;

- długi czas wypieku w normalnej temperaturze;

- zbyt ścisłe ułoŜenie kęsów ciasta na trzonie pieca.

b) rodzaj wad: pieczywo o małej objętości, kuliste, miękisz suchy, popękany i kruszący

się ,z drobnymi porami, pieczywo płaskie, skórka z pęcherzykami, często odstająca, z

zakalcem, miękisz porozrywany, z nierównomiernymi duŜymi porami, w miękiszu grudki

mąki, pieczywo niesłone, płaskie, z nadmiernie kolorowaną skórką, miękisz lepki, pieczywo

słone, skórka blada, pory duŜe i grubościenne, w miękiszu spotyka się grudki mąki, zła tekstura

pieczywa, skórka popękana i odstająca, miękisz zbity i wilgotny, popękany, smak przaśny,

skórka z pęcherzykami, dziury, smak kwaśny, pieczywo kuliste o małej objętości, miękisz

wilgotny z pierścieniami wodnymi, często odstający od skórki, kopulasty kształt bochenka,

miękisz kruszący się, skórka dolna odstająca, niewłaściwy kształt pieczywa, puste przestrzenie

w miękiszu z gładkimi ściankami, boczne pęknięcia z wypływami miękiszu, skórka boczna

słabo wykształcona i zbyt jasna.

Page 462: Almanach Cukierniczo Piekarski

461461461461

Rys.14 Chleb z widocznymi w miękiszu grudkami mąki14.

Niewłaściwe warunki składowania, transportu i sprzedaŜy pieczywa:

a) przyczyny:

- układanie gorących bochenków jeden na drugim lub zbyt ciasno w pojemniku;

- układanie pieczywa w brudnych pojemnikach, transport w niewłaściwych warunkach i

składowanie w niedostosowanym zapleczu sklepu.

b) rodzaje wad: zaparowanie skórki, deformacja kształtu, popękany miękisz, odstająca

skórka, zakalec, wtórne zakaŜenie mikrobiologiczne powodujące tzw. choroby pieczywa.

Rys.15 Chleb z ciasta o róŜnym stopniu ukwaszenia15.

MIKROBIOLOGICZNE ZAKA śENIA PIECZYWA

ZakaŜenia te są spowodowane przez bakterie oraz pleśnie.

Bakteryjne wady pieczywa, zwane chorobą ziemniaczaną, występują w pieczywie słabo

kwaśnym, a więc przede wszystkim w wyrobach pszennych i rzadziej w pszenno-Ŝytnich.

Wystąpienie tych wad zaleŜy od wielu czynników, przede wszystkim od stanu zakaŜenia mąki i

innych uŜytych surowców, stanu higieniczno-sanitarnego piekarni i jej urządzeń, procesu

technologicznego (głównie od kwasowości ciasta), jednostkowej masy pieczywa, staranności

wypieku, warunków schładzania, transportu, sposobu składowania podczas sprzedaŜy, a w 14 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 15 Alicja Ceglińska – Przegląd Piekarski i Cukierniczy.

Page 463: Almanach Cukierniczo Piekarski

462462462462

szczególności od temperatury i wilgotności powietrza i wreszcie od sposobu przechowywania

przez samego klienta.

Do najefektywniejszych w praktyce sposobów eliminowania bakteryjnych wad

pieczywa naleŜą:

- kontrola stanu zakaŜenia mąki i w wypadku stwierdzenia ponad 200 przetrwalników w

1g mąki kierowanie jej do wyrobu pieczywa Ŝytnio-pszennego o kwasowości nie mniejszej niŜ

4-6°;

- zwiększenie kwasowości ciasta w wyniku fermentacji przez dodatek kwasu lub Ŝurku

do podmłody (nie do ciasta) w ilości 2,5%, w stosunku do całej ilości mąki uŜytej do produkcji

pieczywa;

- stosowanie przy wyrobie chleba graham w okresach letnich dodatku pełnego kwasu

(Ŝytniego lub pszennego) do podmłody w ilości 2,5%, w stosunku do całej ilości uŜytej mąki;

- zakwaszanie ciasta przez dodanie kwasu mlekowego w postaci roztworu o stęŜeniu

80%, w ilości 0,2-0,4% 0,1% kwasu propionowego lub 0,2% propionianu wapnia w postaci

proszku ( w stosunku do całości uŜytej mąki);

- wytwarzanie ciasta o sztywnej konsystencji, produkowanie pieczywa o małej masie

jednostkowej oraz staranny wypiek;

- schładzanie pieczywa po wypieku, m.in. za pomocą wzmoŜonej wentylacji w

pomieszczeniu ekspedycji;

- utrzymanie bezwzględnej czystości pomieszczeń i urządzeń, a w razie stwierdzenia

obecności pałeczki ziemniaczanej staranne zmycie 5% roztworem kwasu octowego.

Pleśnienie chleba jest najczęściej spowodowane przez pleśnie Aspergillus, Rhizopus i

Penicillinum glaucum rzadziej Mucor, Oospora, Monilia i inne. Pleśnie są szeroko

rozpowszechnione w przyrodzie, m.in. ziarno i mąka zawsze zawierają pewne ich ilości.

Podczas wypieku pieczywa pleśnie i ich zarodniki całkowicie giną. Pleśnienie pieczywa jest

spowodowane tzw. wtórnym zakaŜeniem juŜ po jego wypieku. Rozwój pleśni jest moŜliwy w

temperaturze 5-50°C, tak, więc jedyną skuteczną metodą zabezpieczenia pieczywa przed

pleśnieniem jest zamraŜanie.

Pleśnieniu pieczywa moŜna zapobiegać lub je opóźniać stosując następujące metody i

środki:

- dodanie do ciasta chemicznych środków konserwujących, co jest stosowane w wieku

krajach (najczęściej są uŜywane sole kwasu propionowego, octowego i sorbowego, a takŜe

innych kwasów organicznych); organicznych Polsce dopuszczone jest stosowanie kwasu

propionowego, jego soli wapniowej i sodowej, w ilości 2g na 1kg mąki;

Page 464: Almanach Cukierniczo Piekarski

463463463463

- pakowanie pieczywa w przepuszczającą wilgoć folię i sterylizacja przez nagrzanie do

temperatury 85-90°C w środku wyrobu;

- sterylizowanie powierzchni pieczywa 96% etanolem i następnie hermetyczne

pakowanie w odpowiednie folie; w ten sposób moŜna zahamować pleśnienie pieczywa na 2-6

tygodni;

- zawijanie pieczywa w papier lub folię nasycone kwasem sorbowym, a następnie

hermetyczne zapakowanie (ta metoda zapewnia przechowywanie bez pleśnienia w ciągu 4-6

miesięcy);

- wypiek pieczywa w metalowych puszkach, hermetycznie zamykanych natychmiast po

wypieku, pozwala to na długie (ponad półroczne) przechowywanie pieczywa;

- stałe utrzymanie czystości pomieszczeń i urządzeń, zwłaszcza w zapiecowni i

ekspedycji, połączone z szybkim schłodzeniem pieczywa i przechowywaniem w suchych

pomieszczeniach (zabiegi te znacznie ograniczają pleśnienie pieczywa).

Zapobieganie pleśnieniu pieczywa jest waŜne nie tylko ze względu na ograniczenie jego

strat, ale takŜe ze względów zdrowotnych. W spleśniałym pieczywie mogą powstawać bardzo

szkodliwe dla zdrowia mykotoksyny.

NaleŜy jeszcze wspomnieć o tzw. chorobie kredowej i pojawianiu się czerwonych plam

na chlebie. Choroba ta objawia się plamami lub nalotem kredopodobnym na chlebie

(zazwyczaj na jego miękiszu). Jest ona powodowana przez droŜdŜe Endomyces fibuliger lub

Monilia variabilis. Czerwone plamy na chlebie powstają głównie w wyniku rozwoju bakterii

Micrococcus, prodigiosum, które wydzielają barwną substancję. Przyczyną takich plam moŜe

być równieŜ rozwój pleśni Aurantiacum.

CZERSTWIENIE PIECZYWA

Zjawisko to traktuje się popularnie jako ogół zmian zachodzących w pieczywie po

wypieku, zwłaszcza zmian dotyczących właściwości tekturowych (fizycznych) miękiszu.

WiąŜe się to głównie z procesem wysychania, który w sposób zasadniczy wpływa na

negatywną ocenę jakości pieczywa, choć nie jest główną przyczyną procesu czerstwienia.

Wskutek wysychania pieczywo traci 5% swojej masy. Wysychanie pieczywa następuje

jednocześnie z jego stygnięciem.

Temperatura skórki chleba opuszczającego piec wynosi 130-180°C, a jej wilgotność w

tym momencie jest praktycznie zerowa. Temperatura miękiszu jest zbliŜona do 100°C, a

Page 465: Almanach Cukierniczo Piekarski

464464464464

wilgotność przekracza o 1-2% wilgotność ciasta. Chleb dostarczony do ekspedycji, gdzie

temperatura wynosi 18-25°C, szybko stygnie i traci na masie w wyniku wysychania najpierw

powierzchniowych warstwach pieczywa a potem środkowych. RóŜnica w temperaturze

powierzchniowych i środkowych warstw sięga 13°C i stopniowo zmniejsza się podczas

schładzania. W wyniku tego powstaje określony gradient temperatury sprzyjający migracji

wilgoci w kierunku od środka do powierzchni pieczywa.

W pewnym momencie temperatura miękiszu spada poniŜej temperatury otoczenia

wskutek tego, Ŝe odparowanie wilgoci trwa nawet po schłodzeniu pieczywa do temperatury

otoczenia. Ciepło zuŜywane na parowanie jest pobierane z części miękiszu przylegającej do

skórki, a nie z powietrza oddzielonego od miękiszu skórką wykazującą znacznie mniejszą

przenikalność cieplną.

W procesie wysychania chleba moŜna wyróŜnić dwa okresy: zmiennej i znacznej

szybkości wysychania oraz małej szybkości wysychania. Momentem krytycznym, po którym

następuje gwałtowne zmniejszenie dynamiki wysychania, jest osiągnięcie przez pieczywo

temperatury otoczenia. Stąd najefektywniejszym sposobem ograniczania wysychania pieczywa

jest maksymalne skrócenie czasu jego stygnięcia do temperatury otoczenia.

Wielkość i szybkość wysychania pieczywa zaleŜą od struktury miękiszu,

przepuszczalność pary uwarunkowanej wielkością i charakterem powierzchni skórki (a głównie

jej grubością), temperatury, wilgotności względnej i prędkości ruchu powietrza.

Pieczywo o mniejszej masie jednostkowej, większej objętości właściwej i cieńszej

skórce wysycha szybciej, a ubytki jego masy są większe. Temperatura powietrza wywiera

zasadniczy wpływ na wielkość ususzki. Przykładowo chleb mieszany o masie 1kg składowany

w temperaturze 43-50°C w ciągu 8 godzin traci na masie 5%, a w temperaturze 11-19°C tylko

2%. Szczególnie małe są ubytki chleba przechowywanego w stanie zamroŜonym. Wilgotność

względna powietrza w duŜym stopniu decyduje o dynamice wysuszania i wielkości ususzki, ale

tylko w drugiej fazie wysychania pieczywa, tj. po uzyskaniu temperatury otoczenia.

W związku z tym zaleca się schładzanie pieczywa po wypieku za pomocą

przepływającego powietrza, jeszcze przed ułoŜeniem w pojemnikach.

W momencie zakupu pieczywa konsument określa jego świeŜość organoleptycznie na

podstawie:

a) właściwości fizycznych miękiszu – miękki, ściśliwy miękisz świadczy o świeŜości

pieczywa, twardy zaś, mniej ściśliwy i kruszący się, jest charakterystyczny dla pieczywa

czerstwego;

Page 466: Almanach Cukierniczo Piekarski

465465465465

b) właściwości fizycznych skórki – gładka, twarda i chrupiąca skórka charakteryzuje

pieczywo świeŜe a podczas składowania staje się miękka, elastyczna i pomarszczona;

c) aromatu i smaku pieczywa świeŜego – są przyjemne i intensywne a w miarę

czerstwienia stają się słabsze, aŜ po długim składowaniu przechodzą w specyficzny zapach i

smak chleba „zleŜałego”.

Za przyczynę czerstwienia uwaŜa się zjawisko retrogradacji skrobi. Polega ono na

tym, Ŝe skrobia z formy bezpostaciowej powstałej w czasie wypieku wskutek skleikowania

przechodzi częściowo w postać wyjściową, tj. krystaliczną, zbliŜoną do tej, w jakiej

występowała przed wypiekiem. Jednocześnie struktura skrobi staje się bardziej zbita, następuje

częściowe wydzielenie wody wchłoniętej podczas kleikowania. UwaŜa się, Ŝe ta wydzielona

woda zostaje wchłonięta przez białka miękiszu.

Rola białka w procesie czerstwienia była do niedawna niedoceniana. Przypisywano mu

tylko pobieranie wody wydzielonej podczas retrogradacji skrobi. Ostatnie badania wykazują,

Ŝe w białkach pieczywa pszennego, a zwłaszcza w glutenie, następują zmiany powodujące

powstanie bardziej zwartej struktury i zmniejszenie zdolności hydratacyjnych. Uwzględniając

jednak, Ŝe zmiany te są 4-6 razy wolniejsze od retrogradacji, retrogradacji w chlebie jest 6-7

razy więcej skrobi niŜ białka, pierwszoplanową rolę w czerstwieniu pieczywa przypisuje się

skrobi.

Stopień świeŜości chleba moŜna określić oprócz metody organoleptycznej

obiektywnymi metodami instrumentalnymi, które polegają na:

- oznaczaniu fizykochemicznych właściwości miękiszu pieczywa;

- pomiarze hydrofilowych zdolności miękiszu;

- oznaczaniu ilości rozpuszczalnych w wodzie substancji miękiszu;

- mikroskopowym badaniu struktury miękiszu;

- rentgenograficznym badaniu struktury miękiszu;

- oznaczaniu podatności skrobi na działanie amylaz.

Składowanie pieczywa w temperaturze powyŜej 60°C, chociaŜ bardzo efektywnie

hamujące proces czerstwienia, nie znalazło zastosowania w praktyce ze względu na wysokie

koszty, moŜliwość rozwoju niekorzystnej mikroflory i ciemnienie miękiszu (reakcja Maillarda,

działanie tyrozynazy).

Radykalnym sposobem hamowania procesu czerstwienia pozbawionym wad

występujących przy wysokich temperaturach jest zamraŜanie pieczywa. Sposób ten jest

powszechnie stosowany w wielu krajach.

Page 467: Almanach Cukierniczo Piekarski

466466466466

Pakowanie pieczywa, chociaŜ nie przeciwdziała retrogradacji skrobi, to hamuje utratę

świeŜości pieczywa wskutek ograniczenia jego wysychania i zmniejszenia strat substancji

aromatycznych. Szczególnie zaleca się pakować pieczywo próŜniowo lub w atmosferze

zmodyfikowanej (gazy obojętne) albo z wkładką do opakowania zawierającą substancje

wchłaniające powietrze (tlen).

Chleb Ŝytni, a takŜe mieszany z duŜym udziałem mąki Ŝytniej, czerstwieje wolniej niŜ

chleb pszenny. Pieczywo z mąki o większej zawartości białka i lepszej jego jakości czerstwieje

wolniej. RównieŜ dodatek surowców bogatych w białko (mąka sojowa, produkty mleczarskie)

hamuje czerstwienie.

Dodatek skrobi i jej pochodnych – hydrolizatów skrobiowych, ekstraktów słodowych

oraz tłuszczów i ich pochodnych (zwłaszcza tzw. emulgatorów) przedłuŜa świeŜość pieczywa i

poprawia jego cechy jakościowe. UŜycie specjalnych substancji tzw. polepszaczy szczególnie

efektywnie przedłuŜa świeŜość pieczywa. Wśród nich najbardziej skuteczne są substancje

powierzchniowo czynne. Dobre rezultaty uzyskuje się takŜe po dodaniu preparatów

enzymatycznych.

Parametry procesu technologicznego i jego modyfikacje mogą mieć istotny wpływ na

przedłuŜenie świeŜości pieczywa. Intensywne mieszanie i zaparzanie części mąki znacznie

wydłuŜają okres konsumpcyjnej przydatności pieczywa. RównieŜ odpowiednio dobrane

warunki procesu fermentacyjnego, właściwe parametry formowania oraz optymalny rozrost, a

zwłaszcza wypiek wpływają na świeŜość pieczywa.

Ogólnie moŜna stwierdzić, Ŝe wszystkie dodatki lub zabiegi zwiększające objętość

poprawiające strukturę i fizyczne właściwości miękiszu pieczywa powodują przedłuŜenie

świeŜości. W ZBPP opracowano i wdroŜono do produkcji chleb o rocznej przydatności, z

zastosowaniem sterylizacji i podwójnego pakowania.

Czerstwe pieczywo moŜna świeŜyć, gdy jego wilgotność przekracza 30%. W celu

odświeŜenia naleŜy ogrzać pieczywo do temperatury powyŜej 90°C wewnątrz wyrobu.

Zjawisko odświeŜania pieczywa naleŜy wiązać z odwrotnością procesu retrogradacji skrobi

(przy powtórnym podgrzaniu).

Powszechnie uwaŜa się, Ŝe chleb odświeŜony czerstwieje szybciej niŜ świeŜo

upieczony. Wiele zaleŜy od warunków odświeŜania. Jeśli pieczywo podgrzeje się do

temperatury przekraczającej 90°C w środku miękiszu i nie dopuści do utraty wilgoci, to

powtórne jego czerstwienie nie przebiega szybciej niŜ czerstwienie świeŜo upieczonego

wyrobu. W przypadku wspomnianego chleba o rocznej przydatności do spoŜycia – w celu

Page 468: Almanach Cukierniczo Piekarski

467467467467

uzyskania chleba o cechach „prosto z pieca” wystarczy zanurzyć go we wrzątku przez 15-30

minut a uzyska cechy pieczywa świeŜego przez tydzień.

Page 469: Almanach Cukierniczo Piekarski

468468468468

ALMANACH

TECHNOLOGIA śYWNOŚCI

PRODUKCJA PIEKARSKO- CIASTKARSKA Tom 6

SZYMON KONKOL

WYPOSAśENIE ZAKŁADÓW PIEKARSKO - CIASTKARSKICH

Page 470: Almanach Cukierniczo Piekarski

469469469469

ROZDZIAŁ 1 ORGANIZACJA ZAKŁADÓW

Organizacja zakładu ciastkarskiego 1. KaŜda ciastkarnia niezaleŜnie od wielkości produkcji oraz rozmiarów bazy lokalowej, składa się z pomieszczeń przystosowanych do wykonywania zabiegów (czynności) technologicznych, pomieszczeń magazynowych oraz tzw. zaplecza socjalno- administracyjne. Pomieszczenia zakładu ciastkarskiego podzielić moŜna na następujące działy: · Dział magazynowy · Dział produkcyjny · Dział socjalny · Dział administracyjny a) Dział magazynowy: · Magazyn surowców · Magazyn wyrobów gotowych · Magazyn opakowań Magazyn surowców- pomieszczenie przeznaczone do przechowywania surowców w celu zapewnienia ciągłości produkcji. Pomieszczenie magazynowe powinno zabezpieczać surowce ciastkarskie przed utratą swoich cech i właściwości oraz zabezpieczać je przed zepsuciem. Magazyn surowców powinno być chłodny, suchy i przewiewny. Surowce sypkie (mąka, cukier) przechowuję się w workach na drewnianych podestach zabezpieczony bez bezpośrednim przyleganiem do ściany.

1

Page 471: Almanach Cukierniczo Piekarski

470470470470

Magazyn powinien być wyposaŜony w regały przeznaczone do składowania drobnych surowców, oraz chłodnie. Magazyn wyrobów gotowych- pomieszczenie przeznaczone do przechowywania wyrobów wykonanych w ciastkarni. Magazyn ten powinien być wyposaŜony w regały oraz chłodnie do przechowywania wyrobów kremowych. Magazyn opakowań- miejsce gromadzenia wszelkich opakowań podlegających zwrotowi lub sprzedaŜy.

b) Dział produkcyjny: · Przygotowania ciast, kremów i mas · Obrabiania · Piecownia · Deserownia (wykańczalnia wyrobów) · Myjnia Przygotowalnia ciast: pomieszczenie wyposaŜone w niezbędne urządzenia do produkcji ciastkarskiej takie jak: · Miesiarki do sporządzania ciast · Ubijarki do sporządzania kremów i ciast biszkoptowych oraz biszkoptowo- tłuszczowych · Urządzenia do rozdrabniania surowców np. młynki, trójwalcówki · Przesiewacze do mąki Przygotowalnia powinna być koniecznie wyposaŜone w pomieszczenie do mycia i ubijania jaj, oraz miejsce wydzielone do ogrzewania i gotowania niektórych półproduktów. Obrabiania- pomieszczenie słuŜące do dzielenia i formowania ciast wyposaŜone w stoły produkcyjne o łatwo zmywalnej powierzchni, regały, stojaki, wózki transportowe, sprzęty do formowania wyrobów (wycinacze, wałki, szablony) oraz urządzenia takie jak np. wałkowarki, zaokrąglarki, wydłuŜarki, rogalikarki.

Page 472: Almanach Cukierniczo Piekarski

471471471471

Piecownia- głównym wyposaŜeniem piecowni jest piec. Zadaniem tego pomieszczenia jest przeprowadzenie obróbki termicznej tzw. wypieku półproduktów i wyrobów. Z piecownią powinno być bezpośrednio połączone pomieszczenie przeznaczone do przeprowadzania rozrostu końcowego wyrobów z ciasta droŜdŜowego (komora fermentacyjna) Deserownia- w deserowni odbywa się końcowa obróbka wyrobu: smarowanie, składanie, zdobienie. Deserownia wyposaŜona jest w stoły, regały, szafy chłodnicze, drobny sprzęt (zdobniki metalowe, woreczki do wyciskania kremów, noŜe itp.) Myjnia- słuŜy do mycia wszelkich naczyń i sprzętów uŜywanych w produkcji, myjnia wyposaŜona jest w specjalne zlewozmywaki z ciepłą i zimną wodą, oraz stojaki na czyste sprzęty. c) Dział socjalny: · Szatnie · Natryski · Toalety · Pokój przeznaczony do spoŜywania posiłków w czasie przerw d) Dział administracyjny: · Pomieszczenia biurowe e) Dział ekspedycyjno- handlowy Pomieszczenia sklepowe

Podstawowe działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni. Podobnie jak w przypadku zakładów ciastkarskich piekarnie zorganizowane są w działy i

Page 473: Almanach Cukierniczo Piekarski

472472472472

pomieszczenia, oraz stanowiska pracy przystosowane do konkretnych zadań. Do podstawowych działów i pomieszczeń związanych z produkcją piekarską zalicza się: Magazyny surowców- w kaŜdej piekarni znajduje się szereg magazynów słuŜących do przechowywania mąki, surowców pomocniczych, technicznych i pomagających w utrzymaniu czystości. W zaleŜności od wielkości piekarni dzieli się ona na następujące pomieszczenia lub stanowiska: Ciastownia – jest miejscem przetwarzania surowców na półprodukty (rozczyny, zakwasy, ciasta). Fermentownia – jest miejscem, w którym odbywa się fermentacja ukształtowanych kęsów ciasta. Formiernia (odrabialnia) – dokonuje się to dzielenia i kształtowania ciasta. Piecownia – tu odbywa się wypiek pieczywa. Magazyn wyrobów gotowych– słuŜy do przyjmowania wypieczonego wyrobu, segregacji, pakowania oraz ekspedycji. Ponadto podobnie jak w ciastkarniach, piekarnie posiadają dziły: socjalny, administracyjny, ekspedycyjno- handlowy. RóŜnicom podlega natomiast wyposaŜenie działów, pomieszczeń i stanowisk pracy,co wynika z odrębnej specyfiki przeprowadzanych procesów technologicznych.

Magazyn– jest to specjalny budynek lub wydzielone pomieszczenie przeznaczone do gromadzenia i czasowego przechowywania zapasu towarów. W zaleŜności od rodzaju przechowywanych towarów wyróŜnia się magazyny artykułów spoŜywczych i artykułów przemysłowych typu uniwersalnego lub specjalnego np. magazyn soli, mąki artykułów sypkich itp. Pomieszczenie magazynowe powinno być wyposaŜone w instalację elektryczną i wodno-

Page 474: Almanach Cukierniczo Piekarski

473473473473

kanalizacyjną. Ponadto kaŜdy magazyn powinien mieć urządzenia wentylacyjne. Wentylacja i przewietrzenie zapobiegają gromadzeniu się pyłu, powstawaniu wilgoci i gromadzeniu się niekorzystnych dla przechowywanych towarów „obcych” zapachów. Magazyn powinien być wyposaŜony równieŜ w przyrządy pomiarowe do określania wilgotności względnej powietrza i jego temperatury.

Page 475: Almanach Cukierniczo Piekarski

474474474474

ROZDZIAŁ 2 WYPOSAśENIE MAGAZYNÓW WÓZKI MAGAZYNOWE Wózki magazynowe słuŜą do przewozu mąki i innych surowców ze środków transportowych do magazynów, jak równieŜ z magazynów do pomieszczeń produkcyjnych, uŜywa się w ciastkarniach najczęściej pionowych wózków dwukołowych, pionowych wózków podnoszących, poziomych wózków zwykłych i podnoszących. PALETY Palety słuŜą do połoŜenia surowców, aby nie leŜały bezpośrednio na ziemi, oraz pomagają w łatwiejszym transporcie. Palety przewaŜnie są zrobione z drewnianych desek. Do piekarni przemysłowych dostarcza się duŜe ilości surowców w róŜnych opakowaniach. Przyjmowanie i rozmieszczanie w magazynach jest uciąŜliwe. Dlatego dąŜy się do uproszczenia czynności wykonywanych ręcznie i usprawniania. DuŜe ułatwienie stanowi tzw. paletyzacja, konteneryzacja. UłoŜenie wielu pojedynczych sztuk towaru umoŜliwia operowanie całymi jednostkami ładunkowymi. Mieszczą się one na odpowiedniej konstrukcji zwanej paletą. Przenoszenie palety z ładunkiem, odbywa się za pomocą wózków widłowych. REGAŁY I SZAFY Regał – mebel wchodzący w skład segmentu lub osobno stojący, składający się z wielu półek metalowych lub drewnianych oraz ścianki tylnej i dwóch bocznych, przeznaczony zwykle do umieszczania na nim produktów gotowych lub sprzętu drobnego.

2

Page 476: Almanach Cukierniczo Piekarski

475475475475

Szafa – mebel skrzyniowy posiadający wewnątrz wieszaki na ubrania robocze lub na fartuchy, oraz półki słuŜące do przechowywania róŜnych przedmiotów, zamykane drzwiami. SPRZĘT KONTROLNO POMIAROWY Wagi są to urządzenia słuŜące do warzenia surowców, półproduktów i wyrobów gotowych stosuje się następujące rodzaje wag. Do odwaŜania ciasta, jak równieŜ do waŜenia surowców w niewielkich ilościach najodpowiedniejsze są wagi odwaŜnikowe 5 – 10 kilogramowe. Do sprawdzania cięŜaru ciastek, półproduktów oraz dokładnego waŜenia niektórych surowców jak wanilina, przyprawy korzenne, amoniak itp. stosuje się wagi uchylne. Do waŜenia większej ilości surowców i półproduktów w toku produkcji (np. kocioł z ciastem) uŜywa się wag pomostowych o nośności 250 – 1000kg. WaŜenie surowców w magazynie np. worki z mąką, cukrem i makiem odbywa się na wagach dziesiętnych 200 kilogramowych. Higrometr – jest to przyrząd słuŜący do wyznaczania wilgotności powietrza; do pomiaru wilgotności względnej powietrza powszechnie uŜywa się higrometru włosowego ( wykorzystanie zdolności włosa ludzkiego do zmiany długości w zaleŜności od zmiany wilgotności względnej). Psychrometr – przyrząd słuŜący do pomiaru wilgotności powietrza, składający się z dwóch termometrów rtęciowych: suchego i zwilŜonego (zbiornik z rtęcią jest owinięty mokrym batystem); po odczytaniu wskazań obu termometrów, termometr tablicy psychrometrycznej wyznacza się wilgotność powietrza. Termometr – przyrząd do mierzenia temperatury: działania termometru polegają na zmianie właściwości fizycznych elementu temperatury – tzw. ciała termometrycznego (np. obojętność cieczy, rtęci, oporu drutu metalowego) pod wpływem zmian temperatury w zetknięciu w zetknięciu z badanym układem fizycznym. W magazynach surowców sypkich odbywa się przechowywanie – składowanie towarów o

Page 477: Almanach Cukierniczo Piekarski

476476476476

konsystencji sypkiej; takich jak mąka, cukier z jednoczesnym zabezpieczeniem ich jakości. Aby w czasie przechowywania mogła być zabezpieczona jakość towarów, muszą być spełnione podstawowe warunki racjonalnego składowania. Do warunków tych naleŜy: utrzymanie w pomieszczeniach magazynowych odpowiedniej temperatury i wilgotności, przestrzeganie okresu (czasu) przechowywania, odpowiednie rozmieszczenie towarów, ochrona przed światłem słonecznym, uniemoŜliwienie rozwoju drobnoustrojów oraz innych szkodników. W specjalnych magazynach surowców sypkich moŜna utrzymać warunki najbardziej odpowiednie dla przechowywanej grupy towarów o podobnych właściwościach np. artykułów spoŜywczych natomiast w magazynach typu uniwersalnego powinny być stosowane przeciętne warunki odpowiadające właściwością większości przechowywanych artykułów. MAGAZYNOWANIE M ĄKI – SILOSY Zakłady piekarsko- ciastkarskie muszą mieć kilkunastodniowy zapas mąki do produkcji. W zakładach małych- rzemieślniczych, mąkę magazynuje się w workach ułoŜonych w stosy. Obecnie zakłady przemysłowe wyposaŜone są w silosy magazynowe czyli duŜe zbiorniki w których magazynuje się mąkę luzem. Magazynowanie mąki w silosach likwiduje wiele czynności magazynowych takich jak przewoŜenie mąki, warzenie i liczenie worków, układanie stosów, przekazywanie mąki do produkcji. Ponadto system silosowy umoŜliwia lepsze wykorzystanie przestrzeni magazynowej i ograniczenie jej powierzchni. Silosownia Silosy buduje się z Ŝelbetu lub blachy stalowej. Pojemność silosów wynosi od 20 – 250 ton. Dla krajowych cukierni o wydajności 25 ton na 16 godzin buduje się silosy o pojemności 30 ton. Najkorzystniejsze pod względem wykorzystania przestrzeni magazynowej są silosy o przekroju kwadratowym lub prostokątnym. Wymiary przekrojów silosów kwadratowych wynoszą 3 · 3 metry natomiast silosów prostokątnych 3 · 2 lub 3 · 2.5 metra. Na ogół unika się budowania silosów okrągłych o wysokości większej niŜ 15 metrów. Zawieszanie się mąki w silosach przeciwdziała w duŜym stopniu gładkości ścian co uzyskuje się przez ich dokładne wyszlifowanie lub pokrycie za pomocą specjalnych lakierów silikonowych nieszkodliwych dla zdrowia. Zawieszeniu się mąki w silosie przeciwdziałają proste urządzenia umocowane w dolnej części silosu zwane ostrogą. Przeciwdziała ona nadmiernemu zagęszczeniu mąki z dolnej części silosu za pomocą tzw. wybieraków ślimakowych. Do magazynowania w silosach nie nadaje się mąka o wilgotności powyŜej 15,5% oraz o temperaturze powyŜej 16˚C. W skutek cięŜaru mąki jej dolne warstwy łatwo ulegają zbryleniu i

Page 478: Almanach Cukierniczo Piekarski

477477477477

zagrzaniu. Mąka zagrzana i zbrylona łatwo ulega pleśnieniu i po kilku dniach silos moŜe ulec zakleszczeniu. Obsługiwanie silosów odbywa się za pomocą specjalnej tablicy sterowniczej i polega na przyjmowaniu mąki do silosów. silosy do mąki silosy stalowe silosy płócienne a. silosy płócienne Silosy płócienne z materiału Trevira o wysokim stopniu wytrzymałości. Przeznaczone dla wszystkich typów spoŜywczych surowców sypkich. Wykonywane w róŜnych modelach standard lub w określonych przypadkach dostosowane wymiarowo do istniejących warunków lokalowych. Pojemność od 2-40 ton. b. silosy stalowe z systemem napowietrzania Silosy stalowe z systemem napowietrzania-masywne o doskonałej gładzi wewnętrznej gwarantującej optymalny rozładunek silosu. Konstrukcja modułowa umoŜliwia dopasowanie silosu do istniejących warunków lokalnych. Napowietrzanie poprawia wyznaczanym stopniu jakość magazynowanej mąki. PRZENOŚNIKI ŚLIMAKOWE Do mechanicznych przenośników mąki luzem zalicza się przenośniki ślimakowe i łańcuchowe, spiralne, wstrząsowe i wibracyjne. W naszych cukierniach powszechnie stosowane są przenośniki ślimakowe. Elementem roboczym przenośnika ślimakowego jest spiralnie zwinięta taśma stalowa (ślimak) przymocowana do wału obracającego się w korycie. Ślimak powinien być tak zamocowany, aby jego zwoje nie dotykały dna i ścianek koryta. Warunek ten będzie spełniony, jeśli promień zagięcia dna będzie większy o 8÷15 mm od promienia zwoju ślimaka. Kształt i skok ślimaka są zróŜnicowane w zaleŜności od przemieszczenia i pochylenia trasy. W czasie transportu mąki następuje jej mieszenie. Wadą przenośników ślimakowych jest stosunkowo szybkie zuŜywanie się zwojów, koryta i

Page 479: Almanach Cukierniczo Piekarski

478478478478

łoŜysk w skutek tarcia które jednocześnie pochłania znaczną część energii napędowej. Obsługa przenośników ślimakowych polega na kontrolowaniu stopnia zapełnienia ślimaka i smarowania łoŜysk. PRZENOŚNIKI ZGARNIAKOWE W przenośniku tym zwanym teŜ redlerem mąka jest przesuwana w rynnie przez zgarniacze zamocowane na łańcuchu, którego prędkość wynosi 0,10÷0,40m/s. Stosuje się redlery o róŜnych kształtach, od poziomych przez pochyłe do pionowych; ich przepustowość wynosi od kilku do 300 t/h. Dla właściwej eksploatacji redlerów niezbędny jest naleŜyty naciąg łańcuchów i konserwowanie mechanizmów, głównie smarowanie łoŜysk. PODNOŚNIKI CZERPAKOWE Podnośniki czerpakowe słuŜą do pionowego (mechanicznego) transportu mąki luzem. Podnoszenie mąki jest zadaniem kubełków (czerpaków) osadzonych na taśmie napiętej na dwóch kołach cięgnowych. Mąka podana do wlotu czerpakami zamocowanymi na pasie jest podnoszona do góry, gdzie w skutek siły ośrodkowej trafia do wylotu. Konserwacja podnośników polega na utrzymywaniu właściwego naciągu taśmy, kontrolowaniu umocowania kubełków do taśmy i smarowaniu łoŜysk. SKŁADOWANIE MĄKI W WORKACH Mąkę dostarcza się w workach, głównie tkaninowych (z juty), oraz papierowych wielowarstwowych, o pojemności 45 i 50 kilogramów. Małe cukiernie mają zazwyczaj jeden magazyn, z którego pobiera się mąkę do produkcji. W duŜych cukierniach jest magazyn główny i produkcyjny, co ułatwia rozliczenie ilości mąki między magazynem a produkcją. Magazyn mączny powinien być suchy, czysty, jasny, wolny od obcych zapachów. Jego podłogi powinny być betonowe lub asfaltowe, bez nierówności, szpar i pęknięć. Ściany magazynu powinny być bielone wapnem co najmniej raz w roku, a do wysokości 2 metrów malowane białą farbą olejną. Ponadto stosuje się specjalne tynki i pokrycia ścian o

Page 480: Almanach Cukierniczo Piekarski

479479479479

właściwościach grzybo i bakteriobójczych. Magazyn powinien być wyposaŜony w urządzenia przewietrzające, a jego okna zabezpieczone gęstymi siatkami, chroniącymi przed wtargnięciem szkodników. Worki z mąką stawia się na drewnianych podstawach zwanych paletami, i układa się je w stosy. Przy krótkim składowaniu mąki zaleca się układanie worków w trójki, natomiast przy długim celowe jest ułoŜenie typu obmurówka i studnia (zapewniające dopływ powietrza do wnętrza stosu) Bezpośrednie stawianie worków na podłodze sprzyja przenikaniu wilgoci i jest niehigieniczne i niedozwolone. Worków z mąką nie wolno równieŜ opierać o ściany. Mąkę wilgotną i zagrzaną zaleca się układać w piątki (z zachowaniem odległości między nimi), trójki lub studnie. Liczba warstw worków zaleŜy od wilgotności mąki i pory roku (temperatury). W ciepłej porze roku (temperatura powyŜej 10˚C ) zaleca się układanie stosów z 10 worków (wilgotność mąki do 14%) i 8 worków (wilgotność powyŜej 14%), w chłodnej porze (temperatura 0÷10˚C) stosy mogą składać się odpowiednio z 12 i 10 worków mąki, w zimnej porze (temperatura poniŜej 0˚C) stosy moŜna układać odpowiednio z 14 i 12 worków. Układanie worków z mąką stosy liczące więcej niŜ 6 warstw powinno ze względów bhp następować przy uŜyciu urządzeń mechanicznych. Sposób układania worków zaleŜy od rozmieszczenia słupów, odstępów między workami. Zaleca się rozmieszczenie mąki w magazynie według gatunków i cech technologicznych. Bardzo waŜne jest, aby mąka pobierana do przerobu wykazywała wyrównaną jakość. WyposaŜenie magazynu mąki z workami jest uwarunkowane jego połoŜeniem w stosunku do rampy i ciastowni. ZEŚLIZGI DO WORKÓW Z MĄKĄ Ześlizgi słuŜą do transportowania worków z mąką z kondygnacji wyŜszych na niŜsze. Wykonuje się je ze zwykłej blachy grubości 2 mm. Mają podwyŜszone obrzeŜa w celu zabezpieczenia worków przed wypadaniem. PODNOŚNIKI DO WORKÓW Z MĄKĄ Do pionowego transportu worków z mąką na wyŜsze kondygnacje uŜywa się podnośnika workowego. Składa się on z głowicy, łańcucha nośnego, rynny transportowej, rynny spadowej i

Page 481: Almanach Cukierniczo Piekarski

480480480480

napędu. Rynna transportowa jest połączona za pomocą śrub z głowicą oraz stopą i jest nachylona do poziomu pod kątem 82˚. Podnoszenie worków jest zadaniem łańcuchów nośnych z poprzecznymi szczeblami, na których opierają się transportowane worki. Załadowanie i wyładowanie worków z mąką następuje w czasie ruchu podnośnika. Worki z mąką podnosi się do podnośnika wózkiem i opiera dnem o szczebel, bokiem zaś o rynnę transportową. Worki podniesione w górę są odbierane ręcznie lub kierowane do rynny transportowej. Podczas eksploatacji podnośników workowych naleŜy zwracać uwagę na odpowiedni naciąg łańcuchów; nie powinny one zbytnio przeciąŜać łoŜysk tocznych ani mieć zbyt duŜych luzów, aby nie spowodować uszkodzenia. PRZENOŚNIKI TA ŚMOWE WORKÓW Z MĄKĄ Przenośniki taśmowe są stosowane m.in. do poziomego transportowania worków z mąką. Szerokość taśmy wynosi zazwyczaj 600mm, długość 100m i więcej. Obsługa przenośników sprowadza się do nakładania worków oraz utrzymywania w naleŜytym stanie technicznym (naciąg taśmy, smarowanie łoŜysk).

Page 482: Almanach Cukierniczo Piekarski

481481481481

ROZDZIAŁ 3 WYPOSAśENIE PRZYGOTOWALNI SUROWCÓW PRZESIEWACZE DO M ĄKI Przesiewanie mąki w ciastkarni ma na celu nie tylko oddzielenie od mąki róŜnych zanieczyszczeń lecz równieŜ stanowi bardzo waŜny zabieg technologiczny – zostaje wymieszana, oraz spulchniona co ma duŜy wpływ na polepszenie właściwości wypiekowych. Przesiewania moŜna dokonać za pomocą: Sita płaskiego – ręcznie. Przesiewacza wstrząsowego – mechanicznego. Przesiewacza odśrodkowego – mechanicznego. Przesiewacza bębnowego – mechanicznie. Sita ręczne róŜnych wielkości stosowane są w ciastkarniach do przesiewania mąki oraz innych surowców sypkich. Sita ręcznego uŜywa się oddzielania zanieczyszczeń, przecierania mas, pomad, przetworów owocowych itd. Obudowa sita ręcznego moŜe być drewniana, metalowa lub plastikowa. Nowoczesny, uniwersalny przesiewacz do mąki o pionowym układzie sita i przenośnika ślimakowego charakteryzuje się estetyczną sylwetką, zwartą budową i niewielkimi wymiarami. Budowa i zasada działania jest bardzo prosta: mąka po wsypaniu do zasobnika zsuwa się do wirującego sita z skąd po przesianiu dzięki sile odśrodkowej wskutek podmuchu od łopatek sita przemieszcza się do przenośnika ślimakowego. Przenośnik transportuje mąkę na wysokość wylotu skąd uchodzi do dzieŜy lub innego zbiornika. Koła jezdne umoŜliwiają dowolne i łatwe manewrowanie. Przesiewacz wstrząsowy jest to maszyna napędzana silnikiem elektrycznym. NaleŜy do najstarszych mechanicznych urządzeń przesiewających. Składa się z ruchomej drewnianej skrzynki, której dno wykonane jest z ramy z naciągniętą na nią siatką drucianą. Obudowa

3

Page 483: Almanach Cukierniczo Piekarski

482482482482

przesiewacza jest drewniana, w której znajduje się drewniana szuflada, do której spada przesiana mąka. Pod wpływem postępowo – zwrotnego ruchu skrzyni znajdująca się w niej mąka spada do znajdującej się w niej szuflady. Wadą tych przesiewaczy jest duŜe zapylenie podczas przesiewania i konieczność zatrzymywania maszyny w celu usunięcia zgromadzonych na sicie zanieczyszczeń oraz konieczność częstego czyszczenia całego przesiewacza. Wydajność tych przesiewaczy 1 – 1,5 tys./h . Przesiewacz odśrodkowy jest urządzeniem słuŜącym do przesiewania mąki. Niewielkie wymiary, mały cięŜar oraz łatwość przemieszczania na kółkach umoŜliwiają ustawienie go w dowolnym miejscu. Wadą tego przesiewacza jest to Ŝe zanieczyszczenia nie opuszczają same sita cylindrycznego lecz po przesianiu kilku worków mąki naleŜy zatrzymać jego działanie i wyciągnąć ręcznie zanieczyszczenia. Przesiewacz bębnowy moŜe być wykonany jako lewy lub prawy w zaleŜności od kierunku wysypu mąki w przenośniku ślimakowym mąki przesianej. Mąkę wysypuje się z worków zasypu skąd ślimak podaje się do podnośnika czerpakowego, który podnosi mąkę na sito bębna przesiewającego. Mąka znajdująca się w środku bębna jest odrzucona na siatkę bębna przez wirujące cep . Zespół cepów wirujących z prędkością 270 obrotów na minutę, a sito z prędkością 30 obrotów na minutę. RóŜnica prędkości powoduje przecieranie cząstek mąki przez sito i rozbijanie grudek mąki. Mąka zostaje równieŜ napowietrzona i spulchniona. Znajdujące się w niej zanieczyszczenia zostają oddzielone i skierowane przez wirujące cepy do wylotu bębna a następnie wyrzucone na zewnątrz przez wyrzutniki. Przesiana mąka opada z bębna przesiewającego na poziomy przenośnik ślimakowy. PODGRZEWACZE DO WODY Obecnie w ciastkarniach instalowane są specjalne dozatory do odmierzania określonej ilości wody o Ŝądanej temperaturze potrzebnej w procesie technologicznym. Najprostsze dozatory to metalowe zbiorniki okrągłe, kwadratowe lub prostokątne zaopatrzone we wlot dla wody gorącej i zimnej oraz wypust skierowany do dzieŜy. Dozator posiada równieŜ termometr do kontroli temperatury dozowanej wody oraz wskaźnik pokazujący ilość znajdującej się w zbiorniku wody. Nowsze typy dozatorów są bardziej skomplikowane posiadają urządzenia do podgrzewania wody, oraz automatyczną kontrole temperatury. Pojemność dozatorów wynosi od 50 – 100 litrów. MŁYNKI DO MIELENIA

Page 484: Almanach Cukierniczo Piekarski

483483483483

Maszynki do mielenia z napędem elektrycznym słuŜą do mielenia: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej i innych twardych przypraw, które przed uŜyciem muszą być sproszkowane. Młynki do mielenia dzielimy na: a) Udarowe. b) Tarczowe. Młynki udarowe są najczęściej stosowane domielenia cukru. Odznaczają się duŜą wydajnością i nieskomplikowaną konstrukcją. W korpusie maszyny na wale poziomym jest osadzony wirnik z zawieszonymi płytkami stalowymi zwanymi młotkami. Młotki te stanowią roboczy zespół maszyny. Wsypany do kosza wlotowego cukier zabierany jest przez przenośnik ślimakowy i przesuwany ku młotkom, które w skutek działania siły odśrodkowej uderzają w kształt kryształki cukru rzucając je z wielką siłą na tzw. grzebień tj. karbowana wewnętrzna część młynka. Dzięki temu następuje ich rozdrobnienie. Rozdrobniony cukier zostaje przesiany przez kalibrowane sito znajdujące się w dolnej części korpusu i wpada do znajdującego się poniŜej zbiornika. MASZYNKI DO WYDR ĄśANIA I OBIERANIA JABŁEK Drylownice do usuwania pestek z wiśni i czereśni mogą być wyposaŜone w silnik elektryczny. Wiśnie wsypuje się do zsypu a następnie wprawia się bęben w ruch. Ukośne połoŜenie zsypu oraz ruch bębna powodują, Ŝe wiśnie przesuwają się do bębna i wpadają do wgłębień. Jednocześnie z uruchomieniem bębna następuje uruchomienie koła zębatego osadzonego na osi, która podnosi i opuszcza pręt. W czasie ruchu w duł pręty przebijają owoce i wypychają pestki przez otwory w zagłębieniach do środka bębna. WydrąŜone owoce zsuwają się po zsypie umieszczonym z przodu maszyny.Pestki usuwane są przez zsyp umieszczony w bębnie. Obieraczka do jabłek – pracownik nadziewa jabłka na wrzeciona najbardziej wysunięte w kierunku obierającego, maszyna przesuwa wrzeciono w połoŜenie obierania i obiera je, następnie następuje przesunięcie jabłka pokrojenie na części i wydrąŜenie pestek. Wydajność 400 jabłek na godzinę, co daje do 100kg. URZĄDZENIA POMOCNICZE

Page 485: Almanach Cukierniczo Piekarski

484484484484

Stoły do wałkowania ciast: drewniane mają płyty wykonane z twardego drewna liściastego. Płyty wyposaŜone są często w listwy ograniczające z trzech stron ich powierzchnię. Pod płytami mogą być umieszczone szuflady lub pułki na drobny sprzęt i narzędzia oraz wysuwane podstawy pod kotły i miski. Stoły w piecowni, na które układa się blach po wypieku mają płyty obite blachą w celu zabezpieczenia przed szybkim zuŜyciem. Stoły do wałkowania ciast francuskich, półfrancuskich oraz produkcji wyrobów karmelowych powinny mieć płyty marmurowe lub granitowe. Stoły, na których sporządza się półprodukty np. ( z ciasta kruchego), wyroby gotowe powinny mieć blaty metalowe lub drewniane. Wózki ciastkarskie: w ciastkarniach uŜywane są róŜnego rodzaju wózki trzy i cztero kołowe słuŜące do przewoŜenia blach z pół produktami i wyrobami gotowymi, szkielet wózka półkowego wykonany jest z czterech rur stalowych lub kątowników, do których w odpowiednich odstępach przymocowane są półki na blachy. Wózek ma dwa koła stałe i dwa zwrotne, Ŝeliwne bez ogumienia lub z ogumieniem. Odstęp między półkami wynosi 20-30 cm . Do transportu wewnętrznego w ciastkarni uŜywane takŜe wózki platformowe trzy lub cztero kołowe słuŜące do przewoŜenia większych cięŜarów np. cukier i mąka. Nośność tych wózków wynosi 400 - 500. kg. Stojaki pod kotły: po zdjęciu kotła z ubijarki w celu przeprowadzenia dalszych operacji technologicznych ustawia się go na specjalnym stojaku w otworze odpowiedniej wielkości. Stojaki mogą być drewniane lub metalowe, stojak z rur stalowych moŜe być wykonany dwustronnie, po odwróceniu stojaka podstawa mająca większy otwór moŜe słuŜyć do większego kotła. Taborety grzewcze uŜywane są w celu podgrzewania lub zagotowania większej ilości półproduktów ciastkarskich. Źródłem ciepła w tych urządzeniach jest gaz lub prąd elektryczny. Wysokość taboretów 40 – 50 cm . Do regulowania temperatur podgrzewanych surowców słuŜą specjalne zawory. Wagi: słuŜą do waŜenia surowców, półproduktów i wyrobów gotowych uŜywa się kilka rodzajów wag. Do odwaŜania ciast jak równieŜ do waŜenia surowców w niewielkich surowcach najodpowiedniejsze są wagi szalkowe (odwaŜnikowe). Do sprawdzenia wagi ciastek, półproduktów oraz dokładnego waŜenia niektórych surowców jak wanilina, przyprawy korzenne, chemiczne środki spulchniające stosuje się wagi uchylne. Do waŜenia większych cięŜarów w toku produkcji np.(kocioł z ciastem) uŜywa się wag pomostowych o nośności 250 – 1000 kg . WaŜenie surowców w magazynie np.(worki z mąką, cukrem, makiem) odbywa się na wagach dziesiętnych, których nośność jest 200 kg .

Page 486: Almanach Cukierniczo Piekarski

485485485485

ROZDZIAŁ 4 WYPOSAśENIE FORMIERNI - OBRABIALNI MASZYNY I URZ ĄDZENIA DO OBRÓBKI CIAST ORAZ KSZTAŁTOWANIA K ĘSÓW PIERWOTNYCH I WTÓRNYCH DZIELARKI RĘCZNE Maszyny do mechanicznej obróbki ciasta dzieli się na dzielarkowe i kształtownice. Niekiedy dzielenie i formowanie ciasta odbywa się w pierwszy urządzeniu zwanym dzielarko - kształtownicą ( formierka). Krajalnica wieńcowa dzieli ciasto sprasowane na 30 kęsów za pomocą wysuwanego noŜa tworzącego 30 gniazd o jednakowej objętości, ciasto poddaje się w postaci spłaszczonego placka do pojemnika pierwszego stanowiącego formę ograniczającą wpływ ciasta. Po wyrównanie kęsa wstępnego opuszcza się płytę dociskową a następnie dzieli kęs za pomocą noŜa wieńcowego osadzonego w dźwigni dwuramiennej. Krajalnica ta dzieli kęsy wstępne o masie 1650 - 50 gram na kęsy wtórne o masie 55 - 111 gram. DZIELARKO FORMIERKI Dzielarko - formierki to maszyny które nie tylko dzielą na jednakowe kęsy ale i formują je nadając im kształt kulisty. Dzielą one kęsy wstępne o masie od 100-360 gram na 30 kęsów wtórnych o masie od 33-120 gram. Dzielenie kęsa ciasta odbywa się za pomocą noŜa wieńcowego umieszczonego w głowicy opadającego na talerz. Po włączeniu silnika opuszcza się dźwignie i przesuwa w prawo zapadkę dźwigni co powoduje zwolnienie noŜa. Pracujący

4

Page 487: Almanach Cukierniczo Piekarski

486486486486

silnik uruchamia wibrator i powoduje wibrowanie płyty na której spoczywa talerz. Następnie wówczas kształtowanie kęsów przez ich obtaczanie kuliste. Maszyny starszego typu były mocowane na płycie fundamentowej a nowoczesne na kółeczkach. Formierki kształtujące - ciastka produkowane w ciastkarniach i zakładach przemysłu cukierniczego charakteryzują się ogromną róŜnorodnością kształtu. WiąŜe się z tym eksploatacja znacznej liczby róŜnego typu maszyn formujących. Wiele z nich słuŜy do formowania ściśle określonego wyrobu. W ciastkarstwie stosuje się następujące typy formierek: wykrawające, wytłaczające, wyciskające. Formierki wykrawające – słuŜą do wykrawania z wymaganej grubości wstęgi ciasta określonego kształtu ciastek. Wycinanie występuje za pomocą walców z wyciętymi wgłębieniami o Ŝądanym kształcie ciastka. Wstęga ciasta z wyciętymi otworami wraca do walcarki, gdzie jest ponownie formowana w lit wstęgę. Formierki wytłaczające – są najczęściej stosowane do formowania herbatników – najbardziej rozpowszechniona jest formierka z tłocznikiem bębnowym. W leju maszyny umieszcza się ciasto, które jest zgniatane przez parę wzdłuŜnie rowkowanych walców i wytłaczane w ukształtowane otwory obrotowej matrycy, uprzednio posmarowanej olejem. Przy obrocie matrycy zgarniak zbiera z jej powierzchni nadmiar ciasta. Ukształtowane wyroby wypadają na tacę i są przekazywane do pieca lub do dalszej obróbki przed wypiekiem. DZIELARKI BĘBNOWE Dzielarka bębnowa uŜywana jest do formowania herbatników z ciast o duŜej zawartości tłuszczu (np. kruche biszkoptowo-tłuszczowe na zimno). Działanie takiej maszyny jest następujące: Ciasto wkłada się do leja z którego zabierają go dwa rowkowane walce obracające się do siebie. Walce te wciskają ciasto do wgłębień bębna formującego. Wgłębienia te mają kształt gotowego wyrobu. Taśma zbierająca zdejmuje z bębna uformowane herbatniki i układa je na blachy podsuwane na taśmowym przenośniku. DZIELARKI CIAST CHLEBOWYCH Najczęściej stosowane to dzielarki noŜowe, rzadziej pneumatyczne. Dzielarka noŜowa 41.100 (rys. 15) jest przeznaczona do dzielenia ciast Ŝytnich, pszennych i mieszanych na kęsy o masie 400—2400g i przystosowana do pracy we wszystkich typach piekarni. SłuŜy głównie do produkcji chleba. Przy górnym zakresie masy kęsów moŜe obsłuŜyć piec o powierzchni trzonu do 52 m2, a przy produkcji chleba o masie powyŜej 0,8 kg — do 104 m2. Do zmechanizowanych linii produkcyjnych z piecami o powierzchni 52÷105 m2 jest przeznaczona dzielarka 41.120. Jej konstrukcja pozwala na korzystanie z napędu komory rozrostu wstępnego przy wydajności powyŜej 1500 kęsów/h, co umoŜliwia synchronizację

Page 488: Almanach Cukierniczo Piekarski

487487487487

pracy obu maszyn. Połączenie napędu jest tu moŜliwe dzięki wyprowadzonej na zewnątrz końcówce wału głównego dzielarki z kołem łańcuchowym. Do linii produkcyjnej z piecem o powierzchni 24 m2 przystosowano dzielarkę 02 DDO, róŜniącą się od dzielarki 41.100 innym rozwiązaniem głównego napędu. Dzielarka 41.100 dzieli ciasto według objętości, przy czym walce podają ciasto do komory pomiarowej. Dzielarki podobnej konstrukcji to m.in. Diva firmy Werner i Pfleiderer (RFN), węgierska S 70 lub słoweńska Soca – Gostol. KRZTAŁTOWANIE MECHANICZNE KĘSÓW CIASTA Mechaniczne kształtowanie kęsów ciasta, przy uŜyciu maszyn, polega na naśladowaniu przez ich elementy czynności wykonywanych rękami. Maszyny i urządzenia do kształtowania kęsów ciasta moŜna stosować indywidualnie, w zestawach lub w liniach produkcyjnych. Klasyfikację maszyn do kształtowania kęsów przedstawiono na rysunku 25. Podstawowe operacje kształtowania kęsów ciasta to zaokrąglanie i wydłuŜanie wskutek obtaczania kęsa między dwiema powierzchniami roboczymi przemieszczającymi się względem siebie, przy czym ciasto jest poddawane określonemu naciskowi. Podczas tej operacji wygładza się nierówności kęsa, które powstały przy dzieleniu ciasta. Na powierzchni kęsa tworzy się warstwa, która zapobiega wydostawaniu się z niego dwutlenku węgla przy kolejnej operacji technologicznej, tj. rozroście. Obecność tej warstwy powoduje, Ŝe dwutlenek węgla powstający wewnątrz ciasta zwiększa objętość kęsa i zapewnia równomierną porowatość miękiszu gotowych wyrobów. Sprzyja ona równieŜ poprawie wyglądu zewnętrznego pieczywa. W związku z róŜnymi właściwościami fizykochemicznymi ciasta pszennego i Ŝytniego inne są wymagania w stosunku do zaokrąglarek i wydłuŜarek przeznaczonych do kształtowania tych ciast. RóŜnice te zacierają się przy cieście mieszanym, które ma właściwości pośrednie. Ciasto pszenne jest spręŜyste, wymaga więc bardziej intensywnego oddziaływania elementów roboczych niŜ ciasto Ŝytnie. W przypadku ciasta pszennego stosuje się dwukrotne kształtowanie. JeŜeli mamy otrzymać pieczywo okrągłe, kształtowanie przebiega często w dwóch zaokrąglarkach. JeŜeli chcemy otrzymać pieczywo pszenne o kształcie cylindrycznym, kęs ciasta zaokrąglamy, a następnie wydłuŜamy. Operacja wydłuŜania jest poprzedzona rozwalcowywaniem kęsów na placek, który zostaje potem zwinięty i wydłuŜony. Ciasto Ŝytnie kształtuje się w zaleŜności od kształtu pieczywa, za pomocą zaokrąglarki lub wydłuŜarki, i nie wymaga rozwalcowywania. Ciasto mieszane kształtuje się za pomocą dwóch operacji: zaokrąglania i wydłuŜania, w

Page 489: Almanach Cukierniczo Piekarski

488488488488

zasadzie bez rozwalcowywania. ZAOKRĄGLANIE KĘSÓW CIASTA Jeśli ostatecznym kształtem kęsa ciasta jest kula, to proces kształtowania kęsów ciasta, zarówno Ŝytniego jak i pszennego, kończy się zaokrągleniem. Na rysunku 26 przedstawiono zasadę pracy zaokrąglarek. Kęsy ciasta doprowadzone na taśmę / przenośnika są poddawane działaniu nieruchomej rynny 2, umieszczonej pod odpowiednim kątem w stosunku do przesuwającej się taśmy. Przekrój poprzeczny rynny od jej początku do końca stopniowo zmniejsza się. Dlatego kęs ciasta jest wprawiony w ruch obrotowy w dwóch wzajemnie prostopadłych kierunkach. Oprócz tego, wskutek zmniejszenia się przekroju poprzecznego rynny, ciasto jest przegniatane, co sprzyja powstawaniu równomiernej porowatości. Zaokrąglanie kęsów ciasta poprawia ich strukturę, co sprzyja otrzymywaniu wyrobów z poŜądaną drobną i równomierną porowatością. Osiąga się to na skutek: równomiernego rozprowadzenia gazów i napręŜeń wewnątrz kęsa ciasta; powstawania warstwy (błony) na powierzchni kęsa; wskutek tarcia zamykają się pory a tym samym zmniejsza się zdolność przepuszczania dwutlenku węgla; wyciśnięcia znacznej ilości dwutlenku węgla powstałego w procesie fermentacji alkoholowej. WYDŁUśANIE KĘSÓW CIASTA WydłuŜanie kęsów ciasta Ŝytniego i mieszanego moŜe odbywać się w szczelinie między ruchomą taśmą 1 i nieruchomą płaszczyzną 2 lub między dwoma ruchomymi taśmami 3 i 4 przemieszczającymi się względem siebie. Pod działaniem pary sił, przyłoŜonych do powierzchni kęsa, obraca się on wokół swojej osi i przemieszczając się przyjmuje kształt cylindra. Zasada pracy wydłuŜarki: a) między ruchomą taśmą i nieruchomą płaszczyzną, b) b) między dwiema ruchomymi taśmami

Page 490: Almanach Cukierniczo Piekarski

489489489489

WydłuŜanie kęsów ciasta pszennego wymaga wykonania kilku operacji. Najpierw kęsy ciasta są rozwalcowywane jedną lub dwiema parami walców obracających się w kierunku do siebie. Na skutek tego powstaje placek ciasta, który następnie jest zwijany walcem w rulon. Rulon jest zbierany przez bęben i toczony po powierzchni . Kęs przyjmuje kształt cylindra. Dalej kęs dostaje się na przenośnik i przechodząc pod nieruchomą płaszczyznę wydłuŜa się do Ŝądanych rozmiarów. Kilkakrotna obróbka ciasta jest niezbędna dla otrzymania jednakowej struktury w całej masie kęsa, dzięki czemu wypieczony z takiego ciasta chleb ma równomierną i drobną porowatość miękiszu. MASZYNY DO KSZTAŁTOWANIA K ĘSÓW CIASTA Ta grupa maszyn obejmuje zaokrąglarki, wydłuŜarki, rogalikarki, zaokrąglarko – wydłuŜarki, agregaty kształtujące, znakownice stosowane osobno i w liniach produkcyjnych. Dwutaśmowa zaokrąglarka, dawniej XPN 2 (rys. 29), jest stosowana głównie do formowania kęsów ciasta mieszanego i Ŝytniego. Zaokrąglanie polega na toczeniu kęsa ciasta między dwiema taśmami 7 przesuwającymi się przeciwbieŜnie z róŜną prędkością liniową. Kęs ciasta jest podawany między ruchome taśmy po niŜszej stronie maszyny. Tocząc się między nimi, przyjmuje kształt zbliŜony do ściętego stoŜka. WALCOWANIE KĘSÓW CIASTA WAŁKOWNICE Wałkownice słuŜą do wałkowania ciast kruchych, droŜdŜowych, półfrancuskich i piernikowych. Mogą to być małe maszyny z napędem ręcznym lub elektrycznym przykręcane do stołu, aŜ po maszyny duŜe, z zespołem wałków pracujących w sposób ciągły. Mogą one być wyposaŜone w urządzenia do cięcia wycinania i zwijania powstałej wstęgi ciasta. Zasadniczym zespołem maszyny jest para współbieŜnych walców. Walec górny moŜna opuszczać lub podnosić, regulując w ten sposób przez świt między walcami. Po obu stronach zespołu walców znajdują się przenośniki taśmowe tak napędzane, Ŝe prędkość przenośnika podającego jest mniejsza od prędkości przenośnika odbierającego, niezaleŜnie od tego, w którą stronę następuje wałkowanie. Kęs ciasta przeznaczony do wałkowania grubości nie większej niŜ 80 mm, układa się na jednym z przenośników, a następnie dzwignią uruchamia bieg taśm raz w jedną, raz w drugą stronę, tak Ŝe kęs ciasta przesuwa się między walcami. W trakcie pracy dzwignią reguluje się grubość wstęgi ciasta. W miarę potrzeby w czasie pracy walce mogą być posypywane mąką przez usytuowany nad nimi posypywacz.

Page 491: Almanach Cukierniczo Piekarski

490490490490

Komora fermentacyjna zbudowana jest w całości z wysokogatunkowej stali kwasoodpornej. Pracę komory nadzoruje inteligentne sterowanie mikroprocesorowe, co czyni urządzenie energooszczędnym i gwarantuje bardzo małą róŜnice pomiędzy parametrami zadanymi a rzeczywistymi. Wnętrze komory jest oświetlone, dzięki czemu poprzez zamontowaną w drzwiach szybę, moŜna na bieŜąco śledzić proces fermentacji. Wymiary komór mogą być dostosowane do indywidualnych potrzeb uŜytkownika

Page 492: Almanach Cukierniczo Piekarski

491491491491

ROZDZIAŁ 5ROZDZIAŁ 5ROZDZIAŁ 5ROZDZIAŁ 5 MECHANIZMECHANIZMECHANIZMECHANIZACJA OBRÓBKI TERMICZNEJACJA OBRÓBKI TERMICZNEJACJA OBRÓBKI TERMICZNEJACJA OBRÓBKI TERMICZNEJ PIECE Spośród wszystkich urządzeń piekarskich piec został skonstruowany najwcześniej. W nowoczesnym piekarstwie piec stanowi najdroŜsze urządzenie produkcyjne. Ze względu na duŜe obciąŜenie cieplne i mechaniczne konstrukcja pieca musi być wytrzymała i solidna. W masywnej bryle pieca mieści się system grzejny i roboczy. System grzejny składa się z paleniska i kanałów grzejnych a system roboczy z duŜej powierzchni przyjmującej ładunek ciasta zwanej trzonem wypiekowym. Trzon wypiekowy jest umieszczony w komorze wypiekowej. Obecnie budowane piece mają 2 –3 komór wypiekowych umieszczonych w obudowie ceramicznej lub 3 – 6 komór wypiekowych w obudowie stalowej. Ceramiczna obudowa pieca nadaje mu duŜą masę i wymaga silnego fundamentu wytrzymującego obciąŜeniu ponad 100 ton. Trzony pieca mogą być nieruchome lub ruchome. JeŜeli piec ma trzony nieruchome wówczas nazywa się piecem wrzutowym. Są stosowane teŜ piece mające trzony ruchome w postaci np. wytaczanego wózka w konstrukcji stalowej, piece wyciągowe albo piece przelotowe – taśmowe. PoniewaŜ wypiek ciasta powinien się odbywać w atmosferze nawilŜonej dlatego do komory wypiekowej doprowadza się wodę która zamienia się w parę. Nadmiar pary wodnej jest odprowadzany na zewnątrz przewodem kominowym lub wyciągowym. PIECE RUROWE WRZUTOWE Elementami grzejnymi pieców rurowych są zamknięte rury stalowe tzw. rurki Perkinsa wykonane z wysoko gatunkowej stali ciągnionej bez szwu, wypełnione w 1/3 ich pojemności wodą destylowaną. Jeden koniec rury jest wmurowany w palenisko, a drugi jest wprowadzony do komory wypiekowej. Działanie systemu grzewczego w piecach tego typu polega na

5

Page 493: Almanach Cukierniczo Piekarski

492492492492

wytworzeniu w rurach pary wodnej w skutek czego zwiększone w ten sposób ciśnienie podwyŜsza w nich temperaturę wrzenia wody. Gdy temperatura komory wypiekowej wynosi 250 – 260 stopni Celsjusza temperatura wody w rurach wynosi około 310 stopni Celsjusza a ciśnienie około 10 MPa. JeŜeli ciśnienie w rurze przekroczy 14 MPa wówczas moŜe nastąpić eksplozja rury i jej rozerwanie co powoduje uszkodzenie pieca oraz grozi nieszczęśliwym wypadkiem. JeŜeli końcówka rury wzdęła się na skutek bardzo wysokiej temperatury naleŜy wygasić palenisko i zimną rurę rozwiercić wiertłem w celu wypłynięcia z niej wody. Piec moŜna uŜytkować dalej jeŜeli ilość nieczynnych nie przekracza pięciu. Rury wyprowadzone z paleniska są ułoŜone pokładami przy czym jeden pokład rur jest ułoŜony pod trzonem wypiekowym natomiast drugi jest zawieszony nad trzonem wypiekowym. KaŜdy pokład rur jest umieszczony na specjalnych dzwigniach ułoŜonych na ścianach nośnych pieca. W zaleŜności od sposobu ogrzewania komór wypiekowych odróŜnia się trzy podstawowe typy pieców rurowych. Piec typu RR jest to piec pełno rurowy, ma on dwie komory wypiekowe ogrzewane rurkami Perkinsa. Piec typu RK jest to piec kombinowany ogrzewany systemem rurowo – kanałowym, jedna dolna komora pieca jest ogrzewana za pomocą rur natomiast druga za pośrednictwem kanału spalinowego, rozgałęzionego i poprowadzonego nad górną komorę wypiekową .Piec typu RRK jest to trzy komorowy piec w którym pierwsza i druga komora jest ogrzewana rurami, a trzecia górna komora ogrzewana jest za pomocą kanału spalinowego poprowadzonego nad komorą wypiekową. Piec rurowy trzykomorowy pierwsza i druga komora są ogrzewane rurami , trzecia górna jest ogrzewana za pomocą kanału spalinowego który znajduje się nad komorą wypiekową. Obsadzenie trzonów kęsami ciasta odbywa się przez drzwi wsadowe. Do kontroli temperatury w komorach wypiekowych słuŜą pirometry. NawilŜanie komór wypiekowych parą wodną odbywa się po przekręceniu zaworu przez co woda dopływa na płyty parownikowej umieszczonej pod trzonami wypiekowymi. NajniŜszą komorę wypiekową obsługuje się z dołka przedpiecowego. Komory usytuowane wyŜej obsługuje się z poziomu podłogi piekarni. W dołku przedpiecowym zainstalowana jest kratka ściekowa. Trzony wypiekowe składają się ze szczelnie dopasowanych płyt. Pod trzonami oraz nad ich sklepieniem są zawieszone rury grzejne. Pod najniŜszym trzonem znajduje się tzw. ślepy trzon zbudowany z warstwy kamienia tłoczni Ŝwiru i piasku. W tylnej części komór wypiekowych mieści się kanał słuŜący do odprowadzenia nadmiaru pary wodnej z komory wypiekowej. NajwyŜsza komora wypiekowa jest dogrzewana od góry przez kanał spalinowy. Spaliny przed wlotem do komina opływają dwa kotły przeznaczone do ogrzewania wody do celów produkcyjnych i gospodarczych. PIECE CERAMICZNE WRZUTOWE Obsługiwanie komór wypiekowych odbywa się przez drzwiczki wsadowe obok których po prawej stronie są umieszczone wnęki na lampy do oświetlania trzonów i obserwowania wypieku, z lewej strony jest umieszczony pirometr do kontroli temperatury komory wypiekowych. Na frontowej ścianie są umocowane uchwyty czyli cugi. Ponadto po lewej stronie drzwiczek są umieszczone zawory doprowadzające wodę do urządzeń parowniczych. Nadmiar pary wodnej przy otwartych drzwiczkach wsadowych jest wychwytywany przez okap który znajduje się w górnej części pieca. W górnej części ściany frontowej są umieszczone drzwiczki do czyszczenia kanałów spalinowych. drzwiczki takie znajdują się równieŜ w bocznej ścianie pieca na tzw. stronie paleniskowej.

Page 494: Almanach Cukierniczo Piekarski

493493493493

Obsługa dolnej komory wypiekowej odbywa się z tzw. dołka przed piecowego zasuwanego metalową płytą. Na ścianie paleniskowej jest umocowany uchwyt regulujący przymknięcie zasuwy kominowej. W sklepieniu pieca są osadzone zbiorniki na wodę zaopatrzone w zawory bezpieczeństwa na bocznej ścianie pieca są umieszczone przewody wodne do rur natryskowych kołnierzami ułatwiającymi ich wymontowanie oraz syfony zamykające urządzenia paro twórcze i odprowadzające nadmiar wody. PIECE RUROWE WYCIĄGOWE Piece rurowe wyciągowe są to piece w obudowie ceramicznej mający jedną, dwie lub trzy trzony wyciągane a niekiedy jeden z trzonów jest trzonem wrzutowym i znajduje się nad trzonem wyciąganym. Wszystkie te piece są najczęściej opalane węglem i ogrzewane rurkami Perkinsa. Trzony komór wypiekowych są wyciągane na specjalnych wózkach. KaŜda komora wypiekowa jest ogrzewana dwoma pokładami rur grzejnych z których jeden jest umieszczony pod trzonem a drugi pod sklepieniem komory wypiekowej. Palenisko jest umieszczone w tylnej ścianie pieca. Nad komorą paleniskową jest wmurowany kocioł na wodę. Urządzenie parownikowe jest skonstruowane jak w piecach wrzutowych, składa się ono czterech płyt ustawionych schodkowo ze spadkiem w lewą stronę. Do oświetlenia wszystkich rodzajów pieców piekarskich uŜywać moŜna tylko lamp o napięciu zredukowanym do 24 Wolt. CYKLOTERMICZNE PIECE KOMOROWE – WRZUTOWE Dla małych piekarni buduje się nowoczesne piece w obudowie stalowej z wymuszonym obiegiem spalin. Piec P K C – 112/5 ma pięć komór wypiekowych i moŜe być opalany olejem opałowym, gazem za pomocą palnika, prądem elektrycznym za pomocą grzałki oraz węglem za pomocą przystawki węglowej. Spaliny obiegają w specjalnych kanałach zamkniętych i oddają swoje ciepło komorom wypiekowym tłoczenie spalin odbywa się za pomocą wentylatora. Spaliny które juŜ częściowo oddały swoje ciepło komorom wypiekowym są kierowane do komory dyfuzyjnej w celu dogrzania. Obsługiwanie trzonów wypiekowych odbywa się ręcznie. Głównymi zespołami konstrukcyjnymi pieca są komora dyfuzyjna z zespołem kanałowym do obiegu spalin z palnikiem, grzałkami lub z przystawką węglową, zespół komór wypiekowych, zespół obiegu wody i pary i zespół sterowniczy . W piecach cyklotermicznych podczas spalania gazu lub oleju powstają gorące gazy spalinowe, które za pomocą wentylatora obiegu spalin są wtłaczane poprzez kolektory do kanałów między komorami i do wytwórnic pary, ogrzewając je. Przepływ gazów reguluje się za pomocą przysłon, a temperatura jest regulowana przez czujnik umieszczony w komorze. Gazy spalinowe są odprowadzane poprzez kolektory natomiast nadmiar pary odprowadzany jest rurami do przewodów kominowych.

Page 495: Almanach Cukierniczo Piekarski

494494494494

OBROTOWE PIECE WÓZKOWE Obrotowe piece wózkowe słuŜą do wypieku bezpośrednio na wózkach rozrostowych obracających się w komorze wypiekowej po zaczepieniu na wieszaku lub umieszczaniu na obracającym się podeście. Piece te są przeznaczone do wypieku róŜnego rodzaju pieczywa pszennego drobnego i pułcukierniczego. Wózek z przeznaczonymi do wypieku kęsami ciasta wprowadza się do komory wypiekowej .Poprzez zamknięcie drzwi wózek zostaje uniesiony uchwytem do góry i zaczyna się obracać. Wentylator zasysa gorące powietrze z nagrzewnicy w komorze i kanałem, pod stropem pieca, tłoczy je do bocznego kanału skąd przez nadmuchowe otwory dostaje się do komory wypiekowej. Stąd ponownie przechodzi do nagrzewnicy. W trakcie wypieku moŜna zaparować pieczywo. Uruchamia się natrysk wody na gorące stalowe ramy, a wytworzona w ten sposób para przedostaje się do komory wypiekowej. Czas zaparowania jest regulowany. Temperatura wypieku jest sterowana automatycznie. Po otwarciu drzwi komory następuje samoczynnie opuszczenie wózka, co pozwala na jego wprowadzenie. Po krótkim dogrzaniu pieca moŜna wprowadzić do niego następny wózek. WÓZKI WYPIEKOWE ORAZ BLACHY PŁASKIE Blachy wypiekowe są podstawowym wyposaŜeniem pieców obrotowych cyklotermicznych i elektrycznych. Technologia wypieku prowadzona w tego typu piecach opiera się na układaniu podzielonych i uformowaniu kęsów na blachach wypiekowych które składuje się na wózkach wypiekowych w ilości 18 (blachy 60x80 cm) lub 36 (blachy 60x 40 cm ). PO ułoŜeniu blach na wózkach moŜna przewieść je do komory fermentacyjnej w celu poddania kęsów rozrostowi. W momencie uzyskania optymalnych warunków do wypieku, wózek z ułoŜonymi na blachach kęsami naleŜy włoŜyć do komory wypiekowej pieca, gdzie następuje wypiek.

Page 496: Almanach Cukierniczo Piekarski

495495495495

ROZDZIAŁ 6 WYPOSAśENIE SMAśALNI LINIE DO PRODUKCJI P ĄCZKÓW Linia XII –5 firmy Werner i Pfleiderer składa się z miesiarek, wywrotnicy, dzielarko –zaokrąglarki, przenośnika nakładającego, komory fermentacyjnej, wanny smaŜalniczej, nadziewarki, urządzenia do glazurowania, stołu odbierającego. Przygotowane ciasto podaje się za pomocą wywrotnicy do dzielarko- formierki, która dzieli je na kęsy o masie 35-50g i zaokrągla. Zaokrąglone kęsy ciasta spadają na przenośnik 4-rzędowy, który przechodzi pod wałkiem dociskowym, a kęsy ciasta ulegają spłaszczeniu. Z kolei przekładarka umieszcza kęsy w kołyskach komory fermentacyjnej, posypanych mąką za pomocą posypywacza. Kołyski są zawieszone wahadłowo na dwóch łańcuchach transportowych i wyłoŜonych płótnem, okresowo wymienianymi. Komora fermentacyjna jest podzielona na dwie strefy klimatyzacyjne, w których oddzielnie reguluje się wilgotność i temperaturę powietrza. W I strefie stosuje się wyŜszą wilgotność (65-70%) i temperaturę(35-38ºC),w II strefie niŜszą wilgotność (60%) i temperaturę(32-35ºC). Najpierw z wentylatora w II strefie powoduje tworzenie się skórki na kęsach ciasta, które w czasie powrotnej drogi kołysek są osuszane gorącym powietrzem. Fermentacja trwa 40 min. Wyrośnięte kęsy ciasta przechodzą na przenośnik siatkowy, skąd trafia w gniazda przenośnika prowadzącego, zanurzonego w tłuszczu wypełniającym wannę smaŜalniczą (temp. tłuszczu jest regulowana w granicach 170 - 175ºC). SmaŜenie pączków trwa 4 min. w wannie ogrzewanej energią elektryczną lub gazem. SmaŜone kęsy ciasta są przesuwane wzdłuŜ wanny. Pośrodku wanny jest urządzenie do odwracania pączków. WysmaŜone pączki dostają się do kołysek nadziewarki, tu są krótko przetrzymywane specjalnym uchwytem i za pomocą igieł i spręŜonego powietrza nadziewane odpowiednio przygotowaną marmoladą. Nadziewane pączki spadają na przenośnik siatkowy, nad którym są umieszczone wentylatory do chłodzenia pączków. Następnie pączki na przenośniku są zanurzane do połowy w zbiorniku z przygotowaną glazurą. Pokryte glazurą pączki dostają się na stół odbierający, odwrócone oblaną stroną do góry.

6

Page 497: Almanach Cukierniczo Piekarski

496496496496

Wydajność linii na godzinę wynosi około 7000 pączków. schemat linii do produkcji pączków 1. Wywrotnica dzieŜ z ciastem 2. Rzędowa dzielarko – formierka 3. Komora fermentacyjna 4. Wanna smaŜalnicza z przenośnikiem taśmowym 5. Okap do odprowadzania wyziewów 6. Urządzenie do odwracania pączków 7. Fotokomórka sterująca aparatem nadziewającym 8. Aparat nadziewający pączki 9. Taśmowy stół do wykończania pączków 10. Urządzenie do odwracania pączków 11. Natrysk pomady 12. Szczelina do podkładania blach 13. Przenośnik blachy z gotowymi pączkami 14. Zbiornik zbierający tłuszcz z przenośnika 15. Wentylator do osuszania ciasta 16. Posypywacz mąki URZĄDZENIA DO SMA śENIA PĄCZKÓW SmaŜalniki są to urządzenia słuŜące do smaŜenia ciast (np. pączków, faworków) w rozgrzanym od 160-180˚ C tłuszczu. Zazwyczaj urządzenia te mają kształt wanny i są wykonane ze stali nierdzewnej. Wielkość i wydajność tych urządzeń jest zróŜnicowana, począwszy od małych, starszego typu, umoŜliwiających smaŜenie kilku pączków do wysoko wydajnych urządzeń o

Page 498: Almanach Cukierniczo Piekarski

497497497497

działaniu ciągłym. Zasada działania wszystkich typów smaŜalników jest taka sama. Do nagrzanego tłuszczu (smalcu lub specjalnych tłuszczów smaŜalniczych) zanurza się uformowane ciasto w odpowiednich sitach lub na siatce ruchomej (ciągłe smaŜenie). Tłuszcz jest podgrzewany grzałkami elektrycznymi sterowanymi termostatem, tak aby nie osiągnął temperatury dymienia. SmaŜalniki są wyposaŜone w instalacje umoŜliwiającą spuszczanie zuŜytego tłuszczu i ułatwiającą czyszczenie wanny z powstałego osadu. Większe smaŜalniki są wyposaŜone w filtry oleju W skład zestawu wchodzą: 1) Szafa rozrostowa – zamykana z regulowanym podgrzewanym elektrycznym. Pojemność szafy umoŜliwia jednocześnie fermentowanie 1450 sztuk pączków. Szafa moŜe być wykorzystywana do fermentacji końcowej innych wyrobów droŜdŜowych i półfrancuskich. 2) Tace siatkowe – na których odbywa się fermentacja pączków. Na tacy mieści się 56 pączków 3) Szafka podgrzewcza z kotłem do smaŜenia pączków ogrzewana prądem elektrycznym. Otwór z zaworem w dnie kotła umoŜliwia spust zuŜytego smalcu bez wyjmowania kotła. 4) Stół manipulacyjny – przeznaczony do obciągania pączków pomadą podzielony jest na trzy części: W jednej znajduje się pomada, w drugiej siatka na której układa się obciągnięte pączki, a trzecią stanowi płaszczyzna na deski do układania gotowych pączków.

Page 499: Almanach Cukierniczo Piekarski

498498498498

ROZDZIAŁ 7 WYPOSAśENIE MYJNI WyposaŜenie myjni sprzętu produkcyjnego Myjnie są urządzeniami i wyposaŜeniem ciastkarni rzemieślniczych i przemysłowych. W małych i duŜych ciastkarniach myjnie słuŜą do mycia sprzętu uŜywanego podczas produkcji, i narzędzi potrzebnych do wstępnego i końcowego obrabiania surowców produkcji piekarsko – ciastkarskiej. Zlewy słuŜą do mycia naczyń do produkcji oraz do dbania o higienę w czasie pracy. Zlew zazwyczaj przytwierdzony jest do ściany pod kranem mający otwór, od którego odchodzi rura odprowadzająca do ścieków wylewane płyny. Utrzymywanie w czystości pomieszczeń produkcyjnych, szczególnie tam gdzie następuje bezpośredni kontakt produktu z otoczeniem, wymaga częstego mycia. Mycie maszyn i urządzeń wymaga duŜego nakładu pracy. Ponadto przy miejscowym myciu mechanicznym zuŜywa się duŜe ilości środków myjących. Dlatego teŜ zastosowano system mycia w obiegu zamkniętym, w którym znacznie zmniejszono zuŜycie wody, pary wodnej oraz środków chemicznych. Ograniczono takŜe w bardzo duŜym stopniu udział pracy ręcznej. Przykładem takiego rozwiązania jest system CIP. Polega on na tym, Ŝe w procesie technologicznym włącza się automatyczny układ mycia w obiegu zamkniętym, którego podstawową część stanowi stacja mycia, mająca odpowiedni program, składająca się ze zbiorników wody, roztworów myjących i dezynfekujących, pomp, zaworów i przewodów, zakończonych urządzeniami rozpylającymi. Podczas trwania procesu technologicznego, przy przepływie surowca przez maszyny i urządzenia, układ CIP jest całkowicie odcięty od linii produkcyjnych. Dopiero po zakończeniu czynności technologicznych, opróŜnieniu maszyn i urządzeń z produktu oraz odcięciu ich od zbiorników zasilających, rozpoczyna się mycie w obiegu zamkniętym. Zaczyna się ono myciem wstępnym. Które powoduje usunięcie resztek produktu

7

Page 500: Almanach Cukierniczo Piekarski

499499499499

z mytych powierzchni. Czynnik myjący, zawierający wiele zanieczyszczeń, usuwa się z układu. Po wstępnym myciu następuje właściwe mycie z uŜyciem środków myjących, np. detergentów. ZuŜyty roztwór jest przekazywany do stacji mycia, do zbiornika mycia wstępnego. Mycie kończy się płukaniem czystą wodą, którą przekazuje się do zbiornika mycia wstępnego. W systemie mycia i dezynfekcji CIP charakterystyczne jest to, Ŝe w zakładzie przemysłowym jest tylko jedna stacja centralna lub stacja centralna z kilkoma, wspomagającymi ją stacjami działowymi. Mycie linii produkcyjnym systemem CIP składa się zwykle z trzech obiegów: - Obieg I jest dostosowany do mycia maszyn i urządzeń, stosowanych do magazynowania i obróbki surowca, - Obieg II jest dostosowany do mycia aparatury, w której jest wytwarzany gotowy produkt, - W obiegu III są myte maszyny i urządzenia, stosowane podczas dozowania, pakowania i magazynowania gotowego produktu. Stacja mycia składa się z wielu zbiorników, w których znajdują się róŜne środki myjące. Środki te, po wykorzystaniu, zawraca się do tych samych zbiorników. Odpowiednie stęŜenie środków myjących utrzymuje się przez ich uzupełnienie. Woda z płukań międzyoperacyjnych jest wykorzystywana do płukania wstępnego. Po płukaniu wstępnym woda silnie zanieczyszczona jest kierowana bezpośrednio do ścieków. Mycie z wielokrotnym zuŜyciem roztworów jest wykorzystywane głównie do powierzchni niezbyt zabrudzonych. Wymaga ono stosowania odpowiedniego programu i ścisłego jego kontrolowania. Istotny wpływ na efekt mycia ma stopień zuŜycia środków myjących. Mycie systemem CIP trwa kilkadziesiąt minut. Stosunkowo długo trwa mycie wymienników ciepła Czas mycia zaleŜy od: - Rodzaju środka myjącego, - Temperatury środka myjącego, - Szybkości przepływu, - Rodzaju usuwanego zanieczyszczenia Stosowanie systemu CIP zaleŜy od rodzaju przerabianego surowca i urządzeń potrzebnych do jego przetwarzania: - Przy przetwarzaniu produktów płynnych, praktycznie cała linia technologiczna moŜe być myta z zastosowaniem systemu CIP,

Page 501: Almanach Cukierniczo Piekarski

500500500500

- Przy przetwarzaniu produktów o konsystencji stałej tylko część urządzeń moŜe być włączona do stacji mycia. Dlatego teŜ w praktyce przemysłowej są stosowane wszystkie systemy mycia: - Mycie ręczne, mycie mechaniczne lokalne i mycie w obiegu zamkniętym. Środki myjące w przemyśle spoŜywczym są to substancje, stosowane do usuwania zanieczyszczeń w procesie mycia róŜnych powierzchni: - Kontaktujących się z Ŝywnością ( powierzchnie maszyn, wymienników ciepła pasteryzatorów, przewodów, zbiorników), - Przenośników, - Podłóg i ścian pomieszczeń produkcyjnych, - Opakowań szklanych butelki, słoje, metalowych puszek oraz tworzyw sztucznych.