Anhthoa 7802

Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

MỞ ĐẦU

Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước

công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày càng

được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công

nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Những năm gần đây khi nền

công nghiệp phát triển mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ

khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công

nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống

với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu

sâm banh, cồn thực phẩm, các loại rượu cao cấp như uyski, votka, sake… Bên

cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa

thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem

là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe.

Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh

dưỡng cao, ngoài nước và một lượng etanol vừa phải trong vang còn có các thành

phần dinh dưỡng quan trọng khác là vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit, axit

amin... và một số nguyên tố vi lượng. Vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất

được mọi người ưa chuộng đặc biệt là người phương Tây.[2]

Do rượu vang nho là loại rượu thu được không qua chưng cất, có hương vị

thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất thích hơp đối với phụ nữ và người

cao tuổi. [10,11]

Từ những lý do trên mà chúng tôi chọn đề tài:”Sản xuất rượu vang nho”

.

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 1 Lớp: 07SCB2


Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG

1.1.1. Khái niệm và phân loại rượu vang:

Theo đúng nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc dịch ép quả nho

(không cất). Gần đây người ta mở rộng khái niệm rượu vang để chỉ các loại rượu lên men

từ các hoa quả khác nhau như: táo, dâu, dứa....

Có thể chia rượu vang thành hai loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có

gaz (Bảng 1).[13]

Rượu vang bàn ăn được lên men từ nước quả tươi không bổ sung thêm cồn. Rượu

vang cay phần lớn hoặc tất cả đường được chuyển hoá, trong khi đó ở rượu vang ngọt khi

lên men kết thúc vẫn còn đường sót. Màu của rượu vang bàn ăn có thể là trắng, hồng, đỏ.

Người ta sản xuất rượu vang hồng từ dịch quả và sau khi lên men có bổ sung cồn tinh chế

(cường hoá). Rượu vang tạo hương là loại pha chế bằng cách trộn nguyên liệu nho, cồn

tinh cất, hương liệu: chất màu, rễ thực vật (ngãi cứu, bạc hà, vani, quế...).

Rượu vang có gaz được bão hoà CO2 tự nhiên khi lên men trong thùng kín có áp

lực hoặc bão hoà CO2 nhân tạo. Loại rượu vang lâu năm chất lượng cao được bảo tàng trữ

từ 1,5 - 4 năm (phụ thuộc từng loại rượu vang). Ở nhà máy rượu California các thùng

rượu vang được bảo quản trong hầm lạnh hàng tháng, hoặc hàng năm, trước khi đem đóng

chai. Sampagne được lên men phụ trong chai không ít hơn 3 năm. Quá trình lên men phụ

được tiến hành bằng cách thêm đường và nấm men vào vang đã lên men chính và đóng

vào chai chịu áp lực .[14]

Một vài loại rượu vang ngọt châu Âu, nổi tiếng là từ vùng Sauternes của Pháp,

chịu những biến đổi vi sinh phức tạp. Trong rượu vang nặng có loại Brandy có nồng độ

cao, thuộc loại này có các loại rượu: Port, Sherry, Madeina.



Bảng 1: Phân loại rượu vang.

Kiểu, nhóm, hạng của rượu vang Độ cồn( % v/v ) Độ đường( %w/v )

1. Rượu vang không gaz

1.1.Rượu vang bàn ăn

1.1.1. Cay

1.1.1. Nửa cay

1.1.3. Nửa ngọt

1.2. Rượu vang nặng

1.2.1. Nặng

1.2.2. Điểm tâm

a. Nửa ngọt

b. Ngọt

c. Rượu ngọt

1.2.3. Tạo hương

2. Rượu có gaz

2.1. Sâm banh (sampagne)

2.1.1. Brut

2.1.2. Rất cay

2.1.3. Cay

2.1.4. Nửa cay

2.1.5. Ngọt

2.2. Rượu vang ngọt

2.2.1. Đỏ

2.2.2. Hồng

2.2.3. Muxcat

2.2.4. Rượu vang bọt

9 – 14

9 –12

9 – 12

17 – 20

14 – 16

15 – 17

12 – 17

16 – 18

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

11 – 13,5

10,5 – 12,5

10,5 – 12,5

9 – 12

<0,3

0,5 –0,3

3,0 – 8,0

1 – 14

5 – 12

14 – 20

21 – 35

6 – 16

<0,3

0,8

3,0

5,0

8,0

7 – 8

6 – 7

9 – 12

3 - 8

1.1.2. Công dụng của rượu vang:

Trong các thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc

trưng và có giá trị dinh dưỡng cao, vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men. Ngoài đường



dưới tác dụng của nấm men lên men thành cồn etylic, trong nước quả còn có các thành

phần dinh dưỡng khác như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit.... Độ rượu của

vang thấp nếu uống vừa phải có tác dụng kích thích trung tâm thần kinh, có lợi cho sức

khoẻ. Trong vang chỉ có cồn etylic, rất ít andehyt và rượu cao phân tử nên không gây

chóng mặt, nhứt đầu như các loại rượu pha cồn khác.

Ngoài ra rượu vang có thể chữa một số bệnh: bệnh thiếu máu, bệnh hen và dùng

làm rượu bổ cho người yếu sức khoẻ.

1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG

1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng:

Nguyên liệu làm rượu vang là các loại trái cây có chứa nhiều đường, vitamin, acid

hữu cơ, các chất khoáng prôtêin …Quả chín sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi có chất

lượng tốt đem ép lấy nước, nghiền nát hoặc ngâm với đường để thu được dịch quả dùng

cho lên men.

Tất cả các loại quả đều chứa đường, protein, vitamin, axit hữu cơ, tanin. Các nhà

khoa học đã chứng minh rằng 60% chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quyết định,

40% còn lại là do kỹ thuật. Như vậy, nguyên liệu có vai trò quan trọng trong sản xuất

rượu vang.

*/ Nho:

Nho là loại quả lý tưởng để

chế rượu và rượu vang nho là

loại vang nổi tiếng nhất đối

với người phương Tây cũng

như phương Đông (Bồ Đào

Mỹ Tửu). Ở Việt Nam chỉ có

vài vùng thuận tiện cho việc

trồng nho ( Thuận Hải, Phú

Khánh) do đặc tính của cây

nho ưa các khí hậu khô và



nhiều nắng, đất ít chua. Người ta đã chọn quả nho để chế rượu vang từ mấy ngàn năm

nay, vì các lý do sau:

- Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối với độ chua, chát

của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, acid amin, muối khoáng...màu sắc

óng ả nhờ có chất anto-xian, tanin....

- Thành phần hóa học của quả thích hợp do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức

chế được hoạt động của các khuẩn hại, rượu bảo quản được lâu.

- Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tùy thuộc

vào sản lượng quả và tỉ lệ nước trong quả. Vì hai chỉ tiêu này đều cao nên ở những nơi

thâm canh, sản lưọng trên 1 hecta có thể đạt 200-300 hectolit tức là 2-3 vạn lít. Rất tiếc là

ở Thuận Hải hiện nay chỉ trồng những giống nho ăn tươi, năng suất chưa cao, độ chua

thấp: vả lại giá bán trên thị trường quá cao, dùng chế rượu vang không kinh tế

*/ Mơ, mận:

Là các loại quả ôn đới. Mơ ở nước ta là giống trái nhỏ, nhưng hương vị cực thơm,

trồng tập trung ở vùng chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thành phần hoá học

của mơ chứa 1,3 2,5% axit (chủ yếu là axit xitric, axit tatric); 9,2% đường (chủ yếu là

đường sacaroza); 0,8% xenluloza; 0,9% protein; 0,7% keo. Mơ được dùng trong sản xuất

rượu vang rất tốt, vang thơm ngon, có thể là vị thuốc an thần, chữa bệnh đường ruột.

Mận nỗi tiếng là giống mận Mẫu sơn (Lạng Sơn), mận Hậu Mân Bắc Hà (Lào cai),

mận Tam Hoa vừa không chát , vừa dóc hạt và ít chua. Thành phần hoá học có 82 87%

nước; 12,4% đường; 0,6 1,7% axit rất thích hợp cho sản xuất rượu vang . [3]

*/ Dứa:

Có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau:

– Nhóm Hoàng hậu (Queen):

Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Nhóm này được trồng nhiều

nhất trong 3 nhóm ở Việt nam.

– Nhóm Tây Ban Nha (Spanish):

Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thơm thuộc nhóm này.

Nhóm này có chất lượng kém nhất được trồng lâu đời ở khu vực Liễu Sơn (Tam

Dương, Vĩnh Phú)



– Nhóm Caien (Cayinen):

Quả lớn nhất mắt phẳng và nông, dứa độc bình, thơm Tây thuộc nhóm này.

Nhóm Caien được trồng hầu hết ở các vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan

Haoai, Philippin), trong khi ở Việt nam rất ít.

Thành phần hoá học của dứa có 72 88% nước; 8 18,5% đường; 0,3 0,8% axit;

0,25 0,5% protein; khoảng 0,25% muối khoáng. Axit chủ yếu của dứa là axit xitric

(65%), còn lại là axit malic (20%), axit tatric (10%), axit suxinic (3%) . [3]

Ngoài ra còn có các loại lê, chuối, vải thiều... cũng có thể là những quả làm

nguyên liệu để sản xuất vang.

Ở nước ta chưa xác định loại quả nào lên men vang cho rượu tốt nhất. Thực tế hiện

nay mơ, dâu, nho, táo mèo... là những nguyên liệu dùng trong sản xuất vang, tuy chất

lượng rượu chưa cao nhưng giá thành được người tiêu dùng chấp nhận vang nho nhà nước

cho.

1.2.2. Nâng cao chất lượng nguyên liệu

Rượu, trà, thuốc lá là những nông sản đòi hỏi chất lượng cao và người ta sẵn sàng

trả giá cho việc nâng cao chất lượng. Chất lượng rượu vang, với một tay nghề nhất định,

trước hết tùy ở nguyên liệu. Với quả dại, hái trong rừng, cũng có thể chế được rượu ngon

nhưng số lượng đã ít lại không ổn định và sớm muộn người ta cũng đem cây dại về trồng

và thực tế, tuyệt đại bộ phận, rượu vang chế từ quả trồng. Vậy những yếu tố gì ảnh hưởng

tới chất lượng quả trồng.

1.2.2.1. chọn giống

*/ CABERNET SAUVIGNON

Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay được trồng khắp thế giới.

Mô tả sơ lược: Những loại rượu làm từ nho trồng ở bờ trái sông Rironde ở

Bordeaux rất ngon vì do đất ở đây thoát nước nhanh và sỏi nhiều. Cabernet Sauvignon là

lựa chọn tự nhiên cho những nhà sản xuất rượu của những nước Thế giới mới như Úc,

Nam phi, Bắc Mỹ và NamMỹ thậm chí cả Ý, Tây ban nha và Tây Châu Âu. Giống nho

này quả nhỏ, trái mầu xanh đen, vỏ dầy nên cung cấp một lượng tannin cần thiết, mầu sắc

đep và rât thơm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả đen, mùi đồ

cũ, mùi café, mùi thuốc lá, mùi cigà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khoáng chất, mùi



tiêu xanh (đặc biệt nếu nho đó chín thẫm), mùi socola v.v. Rượu trẻ thường thơm mùi trái

cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành.

Hình

1.2.1 Giống

CABERNET

SAUVIGNON

*/ MERLOT

Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay nó là giống nho chính ở Ý và Calofonia.

Mô tả sơ lược: Các làng nằm ở phía trái sông Rironde có Cabernet Sauvignon thì

phía phải có Merlot nổi tiếng điển hình là 2 làng Pemerol và st Emilion. Giống nho này

có vỏ mỏng, quả to. Những loại rượu làm từ giống nho này có hương vị bánh trái cây,

mùi quả mầu đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận. Nó ít tannin hơn Cabernet

Sauvignon và thường xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm

không được mùa nho.

Hình 1.2.2 Giống MERLOT

*/ PINOT NOIR



Nguồn gốc: Burgundy, là giống nho chính ở Champagne. Hiện nay, nó được

trồng nhiều khác như New Zealand, California và Úc.

Mô tả: Rất nhiều nhà sản xuất rượu trên TG cố gắng trồng giống nho này để cạnh

tranh với rượu ở vùng Burgundy nhưng không ai đạt được chất lượng tuyệt hảo đó. Tuy

nhiên, New Zealand, California,Úc và Nam Phi cũng gặt hái được nhiều thành công,

nhiều nguời biết đến mặc dù rượu ở những vùng này đều có cùng một đặc trưng chung là

có hương vị trái cây khá đậm đà khác hẳn với Burgundy. Giống nho này vỏ mỏng, trồng

thành những bụi nhỏ. Pinot Noir có vai trò sống còn như là một trong 3 giống nho được

trồng rộng rãi ở Champagne. Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái cây

mầu đỏ, trái mận việt quất, dâu tây và Socola. Còn rượu trưởng thành có thêm mùi lông

ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn . Tuyệt vời!

Hình 1.2.3 Giống PINOT NOIR

* /SYRAH/SYRAZ

Nguồn gốc: Thung lũng Rhône, đặc biệt ở phía Bắc. HIện nay được trồng ở Úc và

ở một số nước khác.

Đặc điểm: Syrah là giống nho làm ra một số loại rượu nổi tiếng ở phía Bắc thung

lũng Rhône, không chỉ ở Côte Rôtie (vùng này nhiều sườn dốc, nóng) và Hermitage mà

còn ở Cornas và Crozé – Hermitage. Ở Úc hầu hết những người uống rượu đều quen

thuộc với cái tên Syrah này, nó có mặt ở những loại rượu rẻ tiền đến những loại rượu số

một như ở trang trại Penfolds ( đã từng được coi như là Hermitage). Giống nho này vỏ

dàycho ra những loại rượu có độ tannin cao và có thể nuôi lâu năm. Giống nho này chín

muộn nên nó thích hợp với những nơi có thời tiết ấm như Rhône và Úc. Tuy nhiên, nó

cũng được trồng ở Nam Phi, Chi lê và Califonia. Hương vị: mùi trái cây đen, tiêu đen



nhưng nó nghiêng về

mùi qủa mâm xôi,

mùi gia vị, mùi bạc hà,

mùi thịt nướng, mùi

than củi, mùi khói,

mùi nhựa đường. Khi trưởng thành nó có thêm mùi cao su đặc biệt phía Bắc Rhône.

Hình 1.2.4 Giống SYRAH/SYRAZ

*/ CABERNET FRANC

Là giống nho chiếm đa số ở thung lũng Loire. Ở Bordeaux giống nho này cũng rất quan

trọng, nó được dùng như là thành phần thứ yếu trong pha trộn với các giống nho khác ở

hầu hết các lâu đài. Mặc dù nó cũng được dùng một mình để sản xuất ra loại rượu có đẳng

cấp cao thuộc vùng Bordeaux như Cheval Blanc. Hương vị đặc trưng: trái cây mầu đen, lá

cây bụi cho trái mầu đen. Tiêu xanh , mùi khói và mùi gia vị.

Hình 1.2.5 Giống CABERNET FRANC

*/ MALBEC



Cũng giống như Cabernet Franc, Là giống nho dùng để pha trộn với các giống nho khác.

Nó được dùng để sản xuất ra rượu Cahors, một vùng sx rượu ở phía Nam nước Pháp. Tuy

nhiên, nó được biết đến rộng rãi ở Argentina. Đặc trưng: mùi hoa quả mùa hè, mùi gia vị.

Hình 1.2.6 Giống MALBEC

*/ Ngoài ra còn có các giống nho trắng:

- CHARDONNAY Nguồn gốc: Burgundy. Là giống nho chính ở Champagne. HIện nay được

trồng ở nhiều nơi trên thế giới.

- SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn được trồng ở

New Zealand.

- RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và ở Úc.



- SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc.

- VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng được

trồng ở nhiều nơi khác.

- CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam

Phi.

1.2.2.2. Lợi dụng điều kiện tự nhiên

Thời tiết khi quả chín ảnh hưởng đến chất lượng quả, qua 3 yếu tố: nhiệt, ánh sáng

và mưa. Ở Việt Nam ít khi thiếu nhiệt và ánh sáng nghiêm trọng nên yếu tố mưa ảnh

hưởng nhiều nhất đến chất lượng nguyên liệu. Nói chung năm nắng nhiều nhất là năm

chất lượng quả cao, với điều kiện đất có đủ độ ẩm. Lấy thí dụ quả dâu: năm nào tháng tư



mưa nhiều, thiếu nắng, chất lượng quả rất kém, tỉ lệ nước cao, ít acid nên vị lạt, quả chóng

thối và nấm phát triển ngay khi quả còn ở trên cây. Mơ chịu ảnh hưởng của mưa ít hơn

nhưng năm náo trời nhiều nắng, chất lượng quả vẫn cao hơn, mã quả cũng hấp dẫn hơn:

màu vàng óng và chổ nhiều mặt trời chiếu có giống mặt quả đỏ như son. Chọn vùng để

sản xuất nguyên liệu có tầm quan trọng hàng đầu nếu muốn chế rượu ngon. Rượu Sâm

Banh của Pháp nổi tiếng thế giới một phần vì ở đó có những điều kiện tự nhiên ở nơi khác

không lắp lại được: mùa thu nhiều nắng nhưng nhiệt độ thấp; đất có đá vôi khá tốt; hầm

để cho rượu chín sâu, ẩm, mát... Điều kiện tự nhiên quan trọng tới mức, cùng một địa

điểm sản xuất, nhưng mỗi năm một khác do nắng mưa thay đổi và người ta phải để riêng

rượu sản xuất từng năm: năm rượu cực ngon, năm bình thường, năm kém...

1.2.2.3. Tác động kỹ thuật

Kỹ thuật chăm sóc vườn quả ảnh hưởng đến chất lượng quả:

- Sâu bệnh không những làm giảm sản lượng mà cón ảnh hưởng nghiêm trọng đến

chất lượng quả. Chỉ cần nêu vài thí dụ: những vườn dâu già thường bị một loại xén tóc

đục thân, quả nhỏ, tỉ lệ nước, tỉ lệ đường đều giảm. Nho ở miền Nam, do độ ẩm không khí

cao, bị nhiều bệnh, đặc biệt về mùa mưa, thành phần nước quả bị thay đổi theo chiều

hướng xấu: đường giảm, acid giảm, enzime oxy hóa nhiều lên... Rượu vang chế từ các

vườn nho bị bệnh vì vậy, vừa ít, vừa không ngon và chóng hỏng. Chỉ xét riêng về mặt

chất lượng nguyên liệu. do đó, đã thấy cần thiết phải triệt để phòng trị sâu bệnh.

- Ở Việt Nam tuy mưa nhiều nhưng quả lớn nhanh và chín vào mùa khô, nên

chống hạn là một biện pháp quan trọng để đảm bảo sản lượng và chất lượng quả.

Thí dụ năm gặp hạn, tưới dâu vào tháng 2, 3 có thể tăng sản lượng 50-70% đồng

thời cải thiện được chất lượng. Tưới, giữ ẩm cũng ảnh hưởng tốt đến nhiều loại quả trồng

trên đất cao: vải, dứa, soài, muỗm... Độ ẩm quá thừa cũng có ảnh hưởng xấu: chất hòa tan

giảm, tỉ lệ nước tăng, độ pH cao... nhưng về mùa quả chín hiện trạng này chỉ hay xảy ra ở

đất thấp tưới hơi nhiều...

- Đốn tỉa, loại bớt cành vọt, cành bị sâu bệnh làm cho cây thoáng, cải thiện quang

hợp, có ảnh hưởng tích cực trong điều kiện nước ta độ ẩm cao, lắm sâu bệnh, cây thường

thừa cành lá, do chưa có tập quán đốn tỉa. Sau khi đốn tỉa, nhựa chín tập trung vào cành



quả, số quả ít đi nhưng quả to ra, phần vỏ, hạt giảm đi do quan hợp mạnh hơn, tỉ lệ đường

tăng, pH giảm; sâu bệnh giảm cũng là nguyên nhân làm cho chất lượng quả tốt hơn.

- Vấn đề phân bón còn nhiều tranh luận. Ai cũng công nhận bón phân làm tăng sản

lượng nhưng chất lượng quả tăng hay giảm thì có ý kiến khác nhau, đặc biệt đối với phân

đạm. Nhiều thí nghiệm ở nước ngoài hình như chứng minh rằng phân đạm làm giảm tỉ lệ

đường, do đó độ cồn giảm đi ít nhiều. Những vườn quả bón nhiều thì các chất hòa tan

trong rượu vang giảm; polifenola và tanin giảm, protein và các acid amin nhiều lên, màu

sắc rượu lạt đi, rượu kém vị chát, bảo quản có phần khó hơn. Một hiện tượng được nhiều

người công nhận là cà fê, trà, thuốc lá và rượu vang nho sản xuất từ nguyên liệu thu hoạch

được trên đất tương đối tốt thì cả vj và mùi thơm đều hơn ở đất xấu bón nhiều phân. Tóm

lại, bón phân vừa phải và cân đối (phân hữu cơ) có ảnh hưởng tích cực, nhưng bón nhiều

nhất là phân khoáng phải đề phòng ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả.

1.2.2.4. Dùng biện pháp lý hóa

Ít khi nước quả tự nhiên có thành phần lý tưởng. Ngay đến nho là quả tương đối

tốt, đã chọn để chế rượu vang từ lâu, cũng còn nhược điểm và luật pháp ở các nước

phương tây cho phép tăng giảm một số chất hợp thành, trong những giới hạn nhất định,

đảm bảo cho nước nho có những chỉ tiêu qui định. Các chất cụ thể, liều lượng sẽ nói rõ ở

chương 4. Ở đây nói về các vấn đề chung nhất.

- Pha loãng: Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỉ lệ nước thích hợp. Đối

với một số quả ít nước thí dụ các quả một hạt như đào, mận, mơ, soài, cóc, hoặc lạc tiên,

mãng cầu...thêm nước lã là chính đáng. Cho thêm nước lã thì được nhiều rượu hơn, giá

thành hạ xuống vì vậy người ta có khuynh hướng lạm dụng, thêm quá nhiều. Dễ hiểu là

pha loãng làm giảm chất lượng sản phẩm. Thí dụ một lít nước nho trước khi lên men chứa

168 gam đường, 10 gam acid, 5 gam protein, 4 gam chất tro... Sau khi pha thêm một lít

nước lã, trong một lít nước nho chỉ còn 84 gam đường, 5 gam acid... Chất lượng nước quả

giảm thì chất lượng rượu cũng giảm, do đó luật pháp ở nhiều nước cấm không cho pha

thêm nước lã vào nước nho và ngay khi cho phép thêm đường, cũng qui định chỉ được

dùng đường kính, không được dùng nước đường, trong đó có nước lã.



Chúng ta hiện chưa có qui đinh chính thức, vả lại cũng khó qui định vì tỉ lệ nước

trong các loại quả khác nhau, và cũng chưa có cơ sở để khẳng định nên dùng loại quả nào

để chế rượu vang. Để đảm bảo rượu có chất lượng tốt, có thể tạm phân loại như sau:

+ Không pha thêm nước lã: Cam, quít, dâu, dứa, nho, đào lộn hột.

+ Pha thêm ít nước: khoảng 15-20 % khối lượng của phần ăn được (bỏ vỏ, hạt,

cuống): mãng cầu, soài, vải.

+ Pha thêm 30 % nước lã: mơ, mận, đào, táo, cóc, dâu ta, quất hồng bì...

Tất nhiên nước lã thêm vào phải là nước tinh khiết, không có muối hòa tan ảnh

hưởng tới chất lượng sinh hóa của nước quả.

- Thêm đường: Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước

quả. Dưới ảnh hưởng của men rượu được chuyển hóa thành cồn êtilic, và nước quả nhiều

đường thì rượu vang nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu. VÌ vậy ngay cả đối với

rượu phép thêm đường theo một tỉ lệ hạn chế và tùy vùng, tùy năm sản xuất. Thí dụ ở các

thị trường chung châu Âu qui định như sau: miền nam Pháp, nam Italia: năm bình thường

không thêm đường, năm bất thường mỗi lít nước nho được thêm tối đa 36 gam đường.

Vùng giữa nước Pháp một vài vùng cộng hòa liên bang Đức: năm bình thường được thêm

tối đa 45 gam/lít, năm bất thường 63 gam/lít. Vùng Lucxambua vùng Bađơ cộng hòa liên

bang Đức: năm bình thường được thêm tối đa 63 gam/lít, năm bất thường 81 gam/lít.

Ở Balan, Liên xô khí hậu lạnh, quả ít đường, người ta có thể thêm 150- 300 gam/lít

đường sacaro. Men không thể chuyển hết những lượng đường cao như vậy thành cồn, và

rượu còn đường gọi là rượu ngọt .

Trong điều kiệt Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa

nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó phải thêm đường; liều lượng, thời

gian sẽ nói cụ thể ở chương 4.

Điều chỉnh độ chua: axit hữư cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả;

vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit

trong nước quả. Hàm lượng axit ảnh hưỡng đến độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực

tiếp đến hoạt động của vi sinh vật- thí dụ các loại khuẩn hại làm hỏng rượu hoạt động

mạnh ở pH lớn hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn 3,5. Men rượu Saccharomyces thì ở pH

3,5- 4 hay hơn một chút sinh hoạt rất thuận lợi, nhưng ở pH 3- 3,5 sinh hoạt vẫn bình



thường. Giữ pH trong giới hạn 3- 3,5 (môi trường chua) là để ức chế hoạt động của khuẩn

hại, không phải vì pH 3- 3,5 thuận lợi hơn cho men Saccharomyces, trợ thủ đắc lực của

người chế rượu.

Trong quá trình chín, lượng axit giảm dần, được tăng lên và có thể dựa theo tỉ lệ

đường / axit mà xác định độ chín và thời gian thu hoạch; ngược lại, về mặt kĩ thuật, có thể

dựa theo độ chín bên ngoài( như màu sắc quả) để có một độ chua thích hợp trong nước

quả.

Trong quả có nhiều loại axit và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín;

thí dụ trong quả nho, axit malic nhiều nhất khi quả ương và giảm dần khi nho chín kỹ;

axit taric thì ít trong giai đoạn ương và tối đa ở giai đoạn chín. Phân tích các axit hữu cơ

trong quả khó hơn phân tích axit vô cơ, và hiện giờ chưa biết chính xác trong quả nhiệt

đới có những axit nào, nhưng chắc chắn có mặt các axit xitric, malic, oxalic, tatric... và độ

pH ở các loại quả chua trung bình như dứa, cam, dâu, vải, soài ở trong giới hạn 2,8 - 3,8.

Có thể điều chỉnh độ chua. Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một axit

không độc hại; thí dụ trong khối thị trường chung Châu Âu cho thêm 1,5 - 2,5 gam axit

tatric/lít hay 1gam/lít axit xitric, nhưng axit xitric dễ bị phân hủy, sản sinh ra axit bay hơi,

giảm chất lượng rượu. Nếu pH thấp (độ chua cao) có thể trung hòa axit bằng Kali tactrat

trung tính hoặc canxi cacbonnat. Giảm axit tính ra axit sunfuric 1 g/l thì cần 1 g/l canxi

cacbonnat hoặc 2 g/l kali tatrat trung tính.

Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn với những quả chín (độ chua

thấp) một tỉ lệ nhất định quả xanh (độ chua cao).

Điều chỉnh các chỉ tiêu khác: Khi nước quả nhiều protein, có thể cho thêm một

lượng nhỏ tanin để kết bông protein, rượu sau này ổn định hơn. Để dễ lên men, cũng có

thể cho thêm một số muối amôn, vitamin, sẽ nói rõ ở chương 4. Trộn các loại nước quả

với nhau rồi cho lên men hổn hợp, cũng là một biện pháp cải thiện chất lượng vì thành

phần mỗi loại quả một khác và lên men khó thường chỉ do thiếu một lượng rất nhỏ các

chất vitamin, chất kích thích và khi trộn nước quả, nhiều bù ít, thành phần hổn hợp cân

đối hơn.



Cũng nên nhắc là nếu thời tiết bình thường, đất không nghèo kiệt, chăm sóc chu

đáo thì trong đa số các loại nước quả có đủ các chất cần thiết cho nhu cầu hoạt động của "

con men "; điều chỉnh thành phần, nếu không thích đáng, có khi hại nhiều hơn lợi.

1.2.3. Thành phần các loại quả:

Thành phần hoá học của quả có ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang. Đặc tính

sinh lí của giống, điều kiện khí hậu, đất đai và kĩ thuật canh tác cũng ảnh hưởng đến rượu

vang vì chúng qui định tỉ lệ và thành phần các chất có mặt trong quả.

Trong sản xuất vang có hai thành phần cần phải điều chỉnh là độ đường và độ chua.

1.2.3.1. Nước:

Trong quả hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 90%, có khi đến 93 97%. Nước

chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hoà tan, chỉ một phần nhỏ (không quá

5%) là ở dạng liên kết ở trong các hệ keo của tế bào . [3]

1.2.3.2. Các acid hữu cơ:

Trong quả phổ biến nhất là axit malic và axit xitric, ở một số loại quả còn chứa axit

tatric và một lượng nhỏ các axit khác như benzoic, xalixylic....

Axit malic có vị chua gắt hoà tan tốt trong nước, sử dụng rộng rải trong ngành

nước quả giải khát. Ngoài họ citrus, axit malic còn có nhiều trong chuối, mơ, mận, táo....

Axit tatric là axit chủ yếu của nho (0,3 1,7%), trong các loại quả khác axit tatric không có

hoặc có rất ít. Axit xitric có nhiều trong các loại quả với hàm lượng khá cao. Trong họ

citrus hầu như chỉ có axit xitric. Trong dứa axit xitric chiếm 60% độ axit chung. Axit

benzoic có trong các loại quả như quýt và lê đỏ. Nếu trong nước quả có nhiều axit

benzoic sẽ gây khó khăn cho việc lên men . [4]

1.2.3.3.Gluxit:

Gluxit trong nước quả chủ yếu là D-glucoza, D-fructoza, và sacaroza chúng ở trạng

thái tự do. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza,

hemixenluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của sacaroza và polisacarit

inulin.

Sacaroza dưới tác dụng của axit vô cơ hoặc enzim invectaza sẽ bị phân huỷ thành

D-glucoza và D-fructoza với lượng bằng nhau gọi là đường khử.

1.2.3.4. Polyphenol:



Polyphenol hoặc chất tanin chứa chủ yếu trong vỏ quả, hạt quả và trong quả xanh.

Nói chung các chất tanin tan được trong nước, trong rượu, trong axeton, tan ít trong este

axetic. Trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein. Do có khả năng kết tủa protein và

các hệ keo tự nhiên khác, tanin có vai trò quan trọng trong việc làm trong dịch quả ép và

rượu vang.

Trong quá trình tồn trữ trái cây, tanin bị oxi hoá đến quinon làm cho rượu có

hương vị đậm hơn.

1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ:

Các chất có chứa nitơ trong quả rất khác nhau như: các protein, axit amin, amit,

axit nucleic, amoniac, và các muối của chúng, nitrat và glucozit có chứa nitơ và enzim.

Trong quả nitơ protein chứa chủ yếu. Lượng các chất này trong quả không lớn lắm. Đối

với các loại quả có nhiều hạt có khoảng 0,2 1,2%, còn các loại quả chứa ít hạt có khoảng

0,4 1,3% có loại lên đến 0,5 1,5%.

Nitơ amoniac, amit và các axit amin tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng hơn nitơ

protein trong sản xuất rượu vang vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển .[4]

Anbumin là một loại nitơ protein có ý nghĩa quan trọng trong chế biến rượu. trong

nước anbumin bị đông lại. Trong rượu khi anbumin bị đông lại sẽ lôi cuốn theo các chất

vẫn đục làm cho rượu trong.

1.2.3.6. Chất thơm:

Mỗi loại quả có mùi thơm đặc trưng cho quả đó, mùi thơm có là do các tinh dầu

của hoa quả gây nên. Tỷ lệ dầu và thành phần các hợp chất trong dầu thay đổi tuỳ thuộc

vào điều kiện khí hậu, đất đai. Tinh dầu rất dễ tác dụng với oxi của không khí, ánh sáng

và nhiệt độ. Không nên để nước quả hay rượu tiếp xúc ra nhiều với không khí và ánh sáng

mới giữ được mùi thơm cho rượu .[4]

1.2.3.7. Chất sắc tố:

Chất sắc tố chủ yếu có trong các tế bào vỏ thịt và nước quả nho, sim có màu đỏ,

cam, quýt có màu vàng hoặc đỏ nhạt. Điều đó thể hiện ở mỗi loại quả đều mang những

sắc tố khác nhau. Trong nước cam, quýt có -caroten. Ở một số loại quả có chứa clorofin

có màu xanh. Ở một số cây quả khác có màu vàng là do có chứa xantofin, là sản phẩm oxi

hoá của caroten.



1.2.3.8. Vitamin:

Trong các loại quả có nhiều loại vitamin nhưng chủ yếu là vitamin C, P, B1, B2, A....

1.3. LÊN MEN RƯỢU VANG

1.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang - Bệnh vang:

1.3.1.1. Các chủng nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang:

Trong sản xuất rượu vang nấm men để lên men thuộc giống Saccharomyces meyer.

Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành

một giống.

Saccharomyces có bào tử trong nang thường 1 4 bào tử có khi tới 8. Tế bào của

chúng có hình dạng khác nhau: hình tròn, ovan hoặc ellip, phần ít hơn có dạng ellip kéo

dài. Ở điều kiện thích hợp, sinh sản bằng cách nẩy chồi, trong điều kiện không thuận lợi

có thể sinh sản bằng bào tử. Sử dụng đường trong quá trình lên men, có trường hợp lên

men ở dịch đường 30% và tạo được 18% cồn. Không đồng hoá được muối nitrat

*/ Saccharomyces vini:

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây nấm men có nhiều tên khác nhau

như: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces meyer, theo Lodder là Saccharomyces

cerevisiae Hansen. Nấm men Saccharomyces vini có khả năng kết

lắng rất nhanh, đa số các tế bào là hình ovan, kích thước của chúng vào khoảng (3 8) (5

12) . Sinh sản theo cách nẩy chồi và rạp bào tử . [5]

*/ Saccharomyces cerevisiae:

Hình ảnh khuẩn lạc nấm men:



Hình : Khuẩn lạc chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae là loại nấm men hay được sử dụng để sản xuất rượu

vang. Trước đây người ta thường gọi là S. crevisiae var ellipsoideus. Tế bào hình elip,

kích thước tương tự saccharomyces vini. Khi lên men S. cerevisiae có thể tạo thành 10

12% cồn theo thể tích.

*/ Saccharomyces uvarum:

Chúng có hình thái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn khác,

nhưng khả năng tạo bào tử của chúng cao hơn rất nhiều các loài nấm men

khác (nhất là khi nuôi chúng trong môi trường thạch – malt). Trong quá trình lên men

chúng có khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt được lượng cồn trong dịch lên

men 12 13%)[5].

*/ Sacchrromyces oviformis:

Nấm men này có khả năng chịu được độ đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường

và có khả năng tạo tới 180 cồn. Hình thái của nấm men này giống Saccharomyces vini.

Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều loại đường

khác nhau như: glucoza, manoza, sacaroza, maltoza và 1/3 rafinoza. Chúng không có khả

năng lên men được galactoza[5].

*/ Saccharomyces chevalieri:



Nấm men saccharomyces chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên.

Saccharomyces thuần chủng lên men nước nho có thể tạo được 160 cồn. Nó thường lẫn

với saccharomyces vini.

1.3.1.2. Nấm mốc:

Phát triển ở quả, chất bã của sản xuất rượu vang, thùng chứa, thiết bị hoặc do bụi,

không khí đưa đến như nấm mốc thuộc chi Rhizopus, Aspergillus....

1.3.1.3. Vi khuẩn:

Trong nước quả và nước rượu vang có thể phát triển những dạng vi khuẩn có tính

ổn định lớn với rượu và axit hữu cơ.

Giai đoạn lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic, gồm các loài

Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. Các axit hữu cơ có trong quả cũng như được

tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hoá tiếp tục như axit malic sẽ được

chuyển hoá thành CO2 và axit lactic, còn axit xitric được chuyển hóa thành dyaxetyl,

axetoin, 2-3 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo hình thơm đặc trưng cho

rượu vang, đồng thời quá trình này còn tạo ra axit axetic và axit lactic. Các arginin được

chuyển thành ornitim.. [9,tr15].

1.3.1.4. Bệnh vang:

Mặc dù lượng cồn tạo ra và pH thấp ( 3) là không phù hợp cho sự sinh trưởng

phần lớn các cơ thể nhưng vẫn có vi sinh vật tồn tại và hoạt động. Chúng có thể gây ra

những biến đổi sâu sắc trong rượu vang, bệnh phá huỷ thành phần và làm đục. Phần lớn

những quá trình làm hỏng nghiêm trọng xảy ra khi rượu vang tiếp xúc với không khí.

Nấm men dạng màng và vi khuẩn axetic phát triển sử dụng

cồn và biến đổi thành axit axetic làm chua rượu vang. Các “bệnh vang” cũng có thể do

các vi sinh vật lên men trong điều kiện thiếu không khí. Để bảo quản rượu vang người ta

có thể dùng phương pháp thanh trùng pastơ, nhưng nó làm giảm chất lượng rượu vang,

thường dùng phương pháp vi lọc hoặc phổ biến hiện nay là dùng hoá chất như: SO2 75

120mg/l [14].

1.3.2. Diễn biến của quá trình lên men:

Qúa trình lên men diễn ra như sau:



Đường cùng với các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trước tiên

được hấp thụ vào bề mặt tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua bề mặt bán thấm đó mà

vào bên trong tế bào. Sự khuếch tán này tuân theo những định luật chung của sự thẫm

thấu. Trong khi nước được vào ra tế bào một cách tự do thì đường và các chất dinh dưỡng

khác chỉ được màng tế bào cho đi vào mà không cho quay ra. Vì vậy, đường được chuyển

hoá qua một chuỗi phản ứng enzim để tạo thành sản phẩm cuối cùng của sự lên men là

rượu etylic và CO2. Như vậy, thông qua các hoạt động sống của tế bào nấm men mà trong

nguyên sinh chất của chúng liên tục xảy ra những phản ứng hoá rất phức tạp để rồi dẫn

đến tổng hợp ra một chất này và phân huỷ một chất kia.

Rượu etylic và khí cacbonic được tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào và khuếch tán

vào môi trường xung quanh. Vì rượu hoà tan được với nước theo bất cứ tỷ lệ nào, nên nó

có thể khuếch tán vào môi trường một cách nhanh chóng. Khí cacbonic cũng hoà tan được

trong dịch thể, xong độ hoà tan của nó trong nước không lớn lắm. Độ hoà tan của khí

cacbonic trong rượu lớn hơn trong nước 3 lần.

Do vậy mà trong môi trường lên men nhanh chóng bão hoà khí cacbonic. Liền đó, khí

cacbonic được hấp thụ vào trên bề mặt của tế bào nấm men và những vật thể rắn khác của

môi trường. Khí CO2 thoát khỏi dung dịch liền tạo thành các bọt và liên kết vững chắc với

tế bào nầm men. Khi các bọt đạt đến độ lớn nào đó thì lực nâng của chúng vượt quá trọng

lượng của tế bào, lúc này cả bọt và tế bào được nỗi lên trên bề mặt, bọt bị vỡ ra CO2 bay

vào khí quyển còn tế bào nấm men bị chìm xuống. Như vậy, tế bào nấm men vốn dĩ

không di động trở thành di động trong môi trường lên men, khiến cho sự trao đổi chất

trong tế bào mạnh mẽ hơn và sự lên men cũng được tăng lên một cách tương ứng.

[15,tr349]

Lên men rượu vang thường chia thành 2 giai đoạn:

*/Lên men chính: Lên men ở nhiệt độ từ 20 300C thời gian khoảng 10 ngày hoặc

dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần, protein và pectin lắng

xuống.

*/ Lên men phụ: Lên men ở nhiệt độ từ 15 180C. Khi lắng cặn hoàn toàn, gạn lọc

thu được vang có thể uống được, nhưng chưa ngon cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4 100C để



vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian tàng trữ để vài tháng, vài năm hoặc thậm

chí tới hàng chục hoặc hàng trăm năm. [15]

1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang:

Ngoài chủng nấm men sử dụng, quá trình lên men còn chịu ảnh hưởng của nhiều

yếu tố khác như nhiệt độ, độ cồn, hàm lượng O2....

1.3.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống:

Tác nhân chính của quá trình lên men là nấm men, vì vậy hàm lượng men giống

ảnh hưởng lớn tới quá trình lên men. Lượng men giống tăng thì quá trình lên men nhanh,

nhưng đến mức nào đó thì sự tăng hàm lượng men giống không làm tăng quá trình lên

men. Vì nó xảy ra quá trình cạnh tranh của nấm men trong việc sử dụng môi trường dinh

dưỡng.

1.3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và

chất lượng của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định

khoảng nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là 25 280C. ở nhiệt độ thấp h ơn, ví dụ 160C

nấm men vang hoạt động chậm và yếu hơn. Có những nòi có thể lên men ở 4 100C, song

rất chậm và yếu, vì vậy lượng đường còn lại trong môi trường lên men khá lớn và đây

chính là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh vang hoạt động. Nhiệt độ có thể tăng lên

đến 360C mà nấm men vang vẫn hoạt động bình thường, song trên 360C thì men bắt đầu bị

ức chế, đến 380C thì men bắt đầu không hoạt động và đến 400C thì bắt đầu bị chết dần[5].

1.3.3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng:

Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực tím

có trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men. Vì vậy quá trình lên men phụ thuộc thời

tiết của từng mùa[5].

1.3.3.4. Ảnh hưởng của axit hữu cơ:

Theo nghiên cứu của M.A.Geraxinôp, nấm men vang có thể bảo vệ được hoạt tính

(sống) ở 10 20g/l axit tự do (axit tatric, axit malic, axit xitric). Chúng có thể hoạt động tốt

trong môi trường có 8 10g/l axit[5].

Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được vang ngon. Đối với dịch

quả thường có độ pH từ 2.8 3.8, khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Trong sản



xuất vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH từ 3,0 3,5 là khoảng

pH tối thích cho sự phát triển của nấm men[8].

1.3.3.5. Ảnh hưởng của độ cồn:

Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men kỵ khí là etanol, lượng etanol nhiều hay ít

là do năng lực của nấm men. Etanol kìm hãm hoạt động sống của tế bào nấm men; mức

độ kìm hãm khác nhau đối với các chủng, nòi nấm men khác nhau. Khả năng chịu cồn và

lên men được trong môi trường có độ cồn hợp lí là một tiêu chuẩn cần có trong sản xuất

của nấm men rượu vang.

1.3.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu:

Lượng đường và các chất hoà tan khác trong môi trường tạo nên những áp suất

thẫm thấu khác nhau, tạo chênh lệch áp suất giữa tế bào nấm men và môi trường nuôi cấy.

Sự chênh lệch này làm cho các chất dinh dưỡng dễ hoà tan và thấm vào tế bào qua màng.

Độ chênh lệch càng lớn thì sự tích tụ sinh khối nấm men càng lớn, nhưng chỉ tăng đế giá

trị nhất định để cân bằng áp suất giữa tế bào và môi trường dinh dưỡng, đảm bảo hoạt

động sống của tế bào. Áp suất môi trường quá cao gây khô cạn sinh lí, teo nguyên sinh

chất tế bào, nồng độ đường cao quá thì tế bào không sinh sản, không lên men. Nồng độ

thấp quá tế bào ngừng phát triển.

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đủ để lên men, do vậy người

ta thường bổ sung thêm đường sacaroza. Đa số các loài nấm men thường hoạt động trong

môi trường có hàm lượng đường dưới 20%. Có một số chủng loại hoạt động ở môi trường

có nồng độ đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có nồng độ đường

thấp hơn 10% [5].

1.3.3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng oxi:

Nấm men vang được coi là vi sinh vật hiếu khí tuỳ tiện. Trong điều kiện có nhiều

oxi thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng sinh khối tăng lên

nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men. Ngược lại, trong điều

kiện thiếu hoặc không có mặt của oxi, nấm men sẽ chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên

men kỵ khí, khi đó sản phẩm trong môi trường lên men là etanol sẽ trở thành chủ yếu.

Cả hai kiểu hô hấp điều có mối quan hệ chung với nguồn đường có trong môi

trường. Qua thực tế sản xuất cho thấy: lượng đường tiêu hao cho kiểu hô hấp hiếu khí



khoảng 1/5, tiêu hao cho hô hấp kỵ khí là 4/5 (thực chất là quá trình lên men để tạo

etanol) [1].

1.3.3.8. Ảnh hưởng của các yếu tố khác:

Trong quá trình sống nấm men cũng như tất cả các cơ thể sống khác cần nitơ để

xây dựng tế bào. Nitơ có trong tất cả các thành phần quan trọng của tế bào. Ngoài nitơ,

các nguyên tố khoáng cũng rất cần thiết cho sự phát triển của nấm men. Các nguyên tố S,

P đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất của tế bào nấm men; tham gia chủ yếu vào

thành phần của hạt nhân, hạt nhiễm sắc thể, enzim....Các ion Ca2+,Mg2+ điều chỉnh sự phát

triển của nấm men, các ion Fe3+, Mg2+ nằm trong thành phần của các enzim hoạt động.

Đa số trong nước quả các hợp chất nitơ cung cấp đủ cho nấm men. Tuy nhiên, có

trường hợp vì điều kiện khí hậu, đất đai hoặc tuỳ từng loại quả không đủ nguồn nitơ cho

nấm men sinh trưởng. Do đó phải bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này, người

ta thường bổ sung amoni sulfat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào

môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tatrat amoni kali hay amoni hydroxit trung hoà

bớt axit.

Trong nước quả thường có đủ chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy

không cần bổ sung thêm chất khoáng. Song, trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống

có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magie ở dạng sulfat. Ngoài ra

để chống oxi hoá dịch quả, người ta có thể thêm hoá chất vào nước quả sau khi épvà trước

khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO2, là hoá chất được cho phép dùng trong sản xuất

rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác dụng về nhiều mặt: chống oxi hoá, làm giảm

hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại trong đó có vi khuẩn lactic. Lượng SO2 thường

dùng là 30 120mg/l. SO2 có tác dụng làm tê liệt các enzim oxi hoá khử. Nếu dùng quá

liều rượu vang sẽ có

mùi khó chịu và diệt một số vi sinh vật có ích . [5] Nguồn SO2 dùng phổ biến nhất trong

sản xuất rượu vang là Natrisulfit Na2SO3.



PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG:

Trong các loại quả như nho, táo , dâu …thậm chí cả cóc, bưởi …đều có thể dùng

làm nguyên liệu để chế biến lên men rượu vang. Tuy vậy, trong số đó có những loại

quả có chất lượng nước quả thích hợp để lên men rượu vang, lý tưởng nhất là nho.

Nho là nguyên liệu thích hợp nhất vì

- Nho cho chất lương rượu tốt nhât , hương vị đậm đà , có vị ngọt. Nồng độ của

cồn ethanol cân đối với vị chua, chát của acid và tannin.



- Thành phần nước quả thích hợp với quá trình lên men.

- Nho cho sản lượng nước quả cao trên diện tích thâm canh tốt ( 1 ha có thể đạt

2-3 vạn lít nước quả )[12].

- Có thể ức chế hoạt động của các vi sinh vật tạp nhiễm, rượu bảo quản được

lâu.

Cây nho có tên khoa học là Vitis vinifera, thuộc họ Nho ( Ampelidaceae ). Nho

là loài cây nhỏ đã được con người trồng từ thời tiền sử. Nho có thân leo trên thân mọc

ra các nhánh sau một thời gian thì hóa gỗ, trên nhánh có lá và các vòm. Nho dùng vòi

bám để leo trên giàn. Hiên nay có trên 7000 giống nho khác nhau, đang được trồng

nhiều nước trên thế giới.Nho được nhân giống bằng hom, chiết ghép. Lá nho có phiến

lá chia thùy , thường có 3 thùy. Lá có màu xanh đậm, khi còn non có màu xanh nhạt.

Quả nho hình cầu hoặc van. Quả nho có màu sắc khi còn non có màu xanh, khi lớn và

chín quả có màu xanh đỏ đậm tùy thuộc vào đặc điểm của giống.

Quả nho có chứa đường glucose ( đường nho ), saccharose, các acid hữu cơ các

loại vitamin C, B1, B2 .Quả nho có thể sử dụng ở dạng tươi hoặc làm nguyên liệu chế

biến rượu vang, nước quả nho, nho khô.

Nho được trồng nhiều nước trên thế giới. Diện tích trồng lên 10 triệu ha. Sản

lượng hằng năm trên thế giới 60 triệu tấn quả. Năng suất bình quân của thế giới là 6 tấn

quả/ha Những nơi thâm canh có thể đạt 8÷9 tấn quả/ha.

Nho thường phát triển ở nơi có khí hậu khô ráo và nhiều nắng. Tuy vậy nho cần

được đủ nước để phát triển. Vì vậy nho cần được tưới nước đầy đủ, nhất là trong thời kỳ

ra hoa và kết quả.

Ở Việt Nam, nho được trồng nhiều ở một số tỉnh miền Trung ( đặc biệt là ở Nha

Hố_Ninh Thuận );một số tỉnh miền Đông Nam Bộ cũng có trồng nhưng không tập trung.

Các giống nho hiện nay đang trồng ở nước ta nhập nội từ Thailand, Pháp và một số

nước khác. Trồng nho cần chú ý làm giàn cho cây leo, giàn có thể được cấu tạo dưới dạng

hàng rào hoặc giàn phẳng đặt trên các cọc chống.

Trong điều kiện khí hậu ẩm của nước ta, yếu tố gây trở ngại lớn nhất cho người

trồng nho ở nước ta cũng như các nước trên thế giới là sâu bệnh. Đặc biệt là những loại

sâu nguy hiểm như mốc sương do nấm Plasmopara victicola. Phấn trắng do nấm



Vnicinula necatorbam, thối rễ do nấm bornetina.Các bệnh đốm lá và một số loại bệnh

khác. Nho trồng ở nước ta có khí hậu nhiệt đới còn bị một số loại nấm gây bệnh rỉ sắt mà

ở các nước ôn đới hầu như không gặp. Các rỉ nấm thường gặp là kuehneola vitisyd,

phatopsora vitisyd.

Ngoài ra nho còn bị một số sâu và động vật gây hại. Ốc sên ăn lá và chùm quả, bọ

cánh cứng ăn mầm và lá. Vì vậy để nho đạt hiệu quả kinh tế cao yêu cầu quan tâm đến

công tác phòng trừ sâu bệnh.

Khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng của cây nho rất cao. Nó có

thể phù hợp với tất cả các loại đất. Nho trồng ở lưng chừng đồi sẽ cho các loại rượu vang

có chất lượng cao. Ở Việt Nam chỉ có Ninh Thuận được đánh giá là vùng trồng nho tiềm

năng dùng cho sản xuất vang.[6].

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

Đề tài này được tổng hợp trên sự nghiên cứu của các nhà đi trước.

PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:


Nho

Rửa sạch

Lựa chọn

Lọc


65-700C/10-30 phút

3.2. CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU

Đây là khâu đầu tiên của quá trình có ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men

sau này. Độ chín của quả có ảnh hưởng đến chất lượng dịch chiết xuất.Trong công

nghệ sản xuất rượu vang yêu cầu các loại quả đạt độ chín chế biến, mềm nhưng

không thối, có hương vị đặc trưng. Nếu dùng quả có độ chín sinh lý thì màng tế

bào vẫn còn cứng, hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao , thể tích chỉ đạt

được 50-60%so với độ chín chế biến. Ở độ chín chế biến hàm lượng đường tăng ,


Loại cuống và hạt

Ép

Dịch quả

Xử lý

Cấy men thương phẩm Cấy men giống

Thanh trùng Lắng lọc Lên men

Lọc

Đóng chai, thanh phẩm


hàm lượng acid giảm phù hợp với yêu cầu trong công nghệ sản xuất rượu vang.

[11]

Quả nho hái về không để dập nát khi vận chuyển cũng như lúc bảo quản.Các

chùm nho được loại bỏ các quả thối và khô, sau đó đem rửa ( Rửa quả làm giảm tỉ

lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn khi tiết dịch ) và để ráo. Cũng có trường hợp chỉ loại

bỏ quả hư , xấu, không cần rửa , quả được đem sử dụng ép lấy nước ngay sau khi

thu hoạch , lý do của việc làm trên là do người sản xuất muốn sử dụng ngay những

tế bào nấm men trên vỏ quả làm men giống trong lên men sau này mà không cần

cấy giống nấm men thuần khiết.

Bước xử lý tiếp theo sẽ khác nhau tùy theo quy mô sản xuất

*/Trong quy mô sản xuất nhỏ: quả đem giã dập bằng cối sành , cối đá hay cối

gỗ. Không sử dụng công cụ bằng sắt hoặc đồng ( vì nước quả chua sẽ công phá sắt,

đồng làm các ion này tan trong dịch quả , sau này gây kết tủa rượu sẽ làm mất màu tự

nhiên của rượu ). Vắt lấy nước quả bằng tay hay lọc qua túi lọc bằng vải . Trong trường

hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc bỏ vỏ quả. Quá trình xử lý trên được tiến hành

nhanh , vì thời gian xử lý kéo dài nước quả sẽ bị oxy hóa, nhiễm tạp khuẩn làm giảm

chất lượng.

*/ Trong quy mô sản xuất công nghiệp: quả được ép bằng máy ép rồi lọc

trong phòng chứa CO2 với mục đích ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa do tiếp xúc với O2.

Nước quả thu được sau khi tách ra từ quả không được tùy tiện bổ sung các chất mà

phải tuân thủ theo những quy định chung để đảm bảo chất lượng của rượu .

- Để chống dịch quả bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm ( vi khuẩn

acetic, lactic ), người ta cho SO2 vào dịch quả với liều lượng được quy định là 30÷120

mg/l dịch quả.

- Pha loãng dịch quả bằng nước : thường thì không được pha loãng dịch quả

bằng nước , nhưng nếu sử dụng nhiều loại quả khác nhau , thành phần của dịch quả có

loại chưa đủ lượng nước cần cho quá trình lên men , vì vậy có thể linh động bổ sung

lượng nước để đảm bảo cho quá trình lên men được thực tốt . Việc bổ sung cũng phải

tuân thủ theo những quy định cụ thể như sau:

+ Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa…



+ Pha loãng với 15-20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn được ( đối

với mãng cầu, xoài…).

+ Pha thêm 30% nước đối với mơ, mận, đào, dâu da…

- Thêm đường : đường là thành phần quan trọng nhất trong dịch quả vì từ

đường qua chuyển hóa của vi sinh vật sẽ tạo rượu. Tùy theo loại quả mà ta bổ sung

thêm đường .Điều này theo quy định chung của tổ chức các nước sản xuất rượu vang

cũng có những chỉ định cụ thể rất chặt chẽ .Cùng một loại quả thu hoạch ở các vùng

địa lý khác nhau , vào những lượng đường khác nhau.

- Điều chỉnh độ chua: acid hữu cơ là thành phần quan trọng của nước quả.

Hàm lượng acid không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng nước quả mà quan trọng hơn là

làm thay đổi pH của dịch nước quả, từ đó ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và

các enzyme.Người ta nhận thấy các vi sinh vật gây hỏng rượu hoạt động tốt ở pH>3,5 .

Trong khi đó sacharomyces lại phát triển bình thường ở pH=3-3,5. Vì vậy, giữ pH của

dịch quả bằng 3-3,5 là cần thiết để nấm men phát triển tốt và ức chế sự phát triển của vi

sinh vật có hại.Do vậy phải điều chỉnh dịch quả đến pH thích hợp bằng CaCO3, acid

tatric, acid citric…Phương pháp giản tiện hơn cả là trộn nước quả chín vá nước quả của

trái còn xanh để có được dịch quả có độ chua theo yêu cầu.

- Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: có thể bổ sung thêm nguồn nitơ bằng muối

ammonium , thêm nguồn vitamin bằng vitamin B1…

Sau khi thực hiện các bước điều chỉnh nói trên nước quả được khẩn trương cho lên

men. Trong thường hợp nước quả thu được không đảm bảo độ tinh sạch cần thiết ,dịch

quả sẽ được tiệt trùng bằng nhiệt ở 65-700C trong 10 phút.[12]

3.3. QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG

Quy trình sản xuất rượu vang là quy trình sản xuất truyền thống của các nước Tây

Âu.Quy trình này được thực hiện qua những giai đoạn sau:

- Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men

- Giai đoạn lên men chính

- Giai đoạn lên men phụ

- Giai đoạn ổn định sản xuất

3.3.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men



Để thu được dịch từ trái nho, theo công nghệ truyền thống người ta thường làm

nát chứ không nghiền, còn trong công nghệ theo quy mô công nghiệp, người ta thường

chà trong các máy chà có tốc độ quay rất chậm chứ không nghiền nát. Sở dĩ người ta

phải làm như vậy để tránh hạt nho bị bể, nếu hạt nho bị bể, các chất độc có trong hạt

nho sẽ thoát ra ngoài, hòa tan trong rượu vang, như vậy người tiêu dùng uống loại rượu

này sẽ bị ngộ độc.

Mặc dù trái nho có hàm lượng đường khá cao, nhưng trong sản xuất người ta vẫn

điều chỉnh lượng đường trong dịch lên men để tất cả những dịch lên men sản xuất một

loại rượu phải có cùng một lượng đường trong dịch lên men như nhau. Sau khi làm nát

nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dịch lên men. Để tiêu diệt vi sinh vật

người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ

gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men;

lượng SO2 được đưa vào dịch trái cây khoảng 30-120 mg/l. Song song người ta cho vào

hỗn hợp nho làm nát này enzyme pectinase hoặc cellulase để phá vỡ thành tế bào của

thịt quả nho, giúp quá trình thoát khỏi tế bào toàn bộ các chất có trong tế bào.

3.3.2. Giai đoạn lên men chính

Trong qua trình sử dụng hệ nấm men tự nhiên có ở quả nho, người ta tiến hành

lên men dịch trái cây trong những điều kiện lên men theo kinh nghiệm truyền thống.

Trong quy trình công nghiệp, người ta thường sử dụng nấm men giống thuần

chủng. Tỉ lệ giống cho vào quá trình lên men thường là 2-3% so với khối lượng dịch

trái cây. Nấm men này được phân giống ở phân xưởng riêng, ở một số trường hợp khác

người ta sử dụng một phần dung dịch đang lên men của mẻ này để lên men mẻ tiếp

theo. Cách làm này có ưu điểm là: giống nấm men trong quá trình lên men đã quen với

điều kiện sản xuất.Tuy nhiên việc làm này không phải được tiến hành mãi, mà chỉ có

thể sử dung 5-7 lần sau đó người ta lại phải làm lại từ đầu.

Khi nhân giống nấm men trong quá trình lên men liên tục, cần lưu ý tạo điều

kiện cho nấm men quen dần với điều kiện lên men có SO2 bằng cách thổi SO2 vào dịch

nhân giống với liều lượng từ thấp đến cao. Làm cách này nấm men sẽ chịu được SO2

trong dịch lên men, trong khi các vi sinh vật khác không chịu được SO 2 sẽ bị tiêu diệt,

quá trình lên men sẽ xẩy ra thuận lợi.



Khi lên men trong giai đoạn lên men chính, người ta thường duy trì nhiệt độ lên

men ở 20-220C. Thời gian lên men chính thường nằm trong khoảng 10-20 ngày.Trong

trường hợp lên men ở nhiệt độ cao ( khoảng 25-280C ) thời gian lên men được rút ngắn

lại, trong khoảng 6-7 ngày.

Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta không khi nào dùng chất màu

nhân tạo để tạo màu cho rượu. Màu của rượu vang hoàn toàn là màu tự nhiên của trái

cây dùng để sản xuất rượu vang. Việc tạo ra rượu vang có nhiều màu khác nhau là cả

một nghệ thuật của những người sản xuất rượu vang.Ví dụ muốn sản xuất rượu vang có

màu đỏ sẫm, người ta phải dùng loại nho có vỏ chứa nhiều sắc tố đỏ sẫm. Khi lên men

người ta tiến hành lên men cả vỏ nho.Khi cồn được tạo thành các chất màu sẽ hòa tan

trong cồn và như vậy rượu vang có màu đỏ sẫm. Trường hợp cần rượu vang có màu đỏ

sáng hơn, người ta tiến hành lên men dịch chiết hoặc dịch ép, chứ không lên men cả vỏ

nho, có thể pha trộn giữa loại vang trắng với loại vang đỏ thẫm.

Kết thúc quá trình lên men ở giai đoạn lên men chính thường đạt 8-10%cồn.

3.3.3. Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất

Mục đích của quá trình lên men phụ là làm ổn định chất lượng rượu, làm sáng

trong rượu và làm tăng hương cho rượu.

Lên men phụ thường được tiến hành ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tiến hành lên

men trong giai đoạn lên men chính.Người ta thường tiến hành lên men

phụ ở nhiệt độ 15-180C. Trong quá trình lên men phụ sự tạo thành cồn chậm lại rất

nhiều, thay vào đó là một loạt các quá trình chuyển hóa phụ để tạo thành các chất

thơm.Quy trình lắng làm trong rượu cũng xẩy ra rất nhanh, các quá trình này giống như

các quá trình xẩy ra trong lên men phụ ở bia.

Trường hợp sau khi lên men,lượng cồn được tạo thanh quá thấp sẽ xẩy ra hiện

tượng chua rượu do quá trình lên men acetic, người ta phải bổ sung thêm cồn để triệt

tiêu quá trình acid acetic và tăng thêm lượng cồn vào rượu đảm bảo chất lượng rượu

đồng đều. Cồn được sử dụng để điều chỉnh lượng cồn có trong rượu phải là cồn thực

phẩm.

Sau khi hiệu chỉnh lượng cồn có trong rượu xong, người ta chuyển toàn bộ vào

phòng lạnh dưới 100C. Ở nhiệt độ này tất cả các thành phần không tan sẽ được lắng



xuống đáy và người ta ngạn cặn lắng ra. Rượu sau khi đã được làm trong sẽ được tiếp

tục tàng trữ. Thời gian tàng trữ ở điều kiện lạnh càng lâu chất lượng rượu càng tốt[10].

3.4. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG.

Rượu vang có thành phần rất phức tạp, đến nay ngay cả ở những nước có công

nghệ sản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các chất cấu thành của rượu vang.

Thành phần chủ yếu của rượu vang bao gồm:

*/ Thành phần đầu tiên phải kể đến là cồn ethanol-là một trong những thành

phần quan trọng nhất của rượu vang. Cồn ethanol có được là do lên men tự nhiên từ

dịch trái cây, do đó mà nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde este. Độ cồn của

rượu vang từ 10-120; nếu dưới 100 rượu sẽ hơi lạt, 120 trở lên là độ cồn hơi cao, uống

mau say. Có thể nói rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không quá nhẹ như

bia, không nặng quá như rượu trắng. Do vậy nhiều người uống được kể cả phụ nữ và

người cao tuổi.

*/ Cùng với ethanol, rượu vang còn chứa nhiều các chất bổ dưỡng khác.

Đường trong rượu vang vào khoảng 62-132 g/l, chủ yếu là đường fructose, glucose và

một ít galactose. Khi cho thêm đường saccharose vào dịch quả trước khi lên men, thì

toàn bộ số đường này bị phân hủy thành đường khử.Điều này cho thấy, nếu phát hiện

được saccharosetrong rượu vang thành phẩm, thì ta hiểu ngay là đường này dược pha

thêm vào sau lên men. Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi đã

lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới 10g đường/l ), nửa khô (20-30g

đường/l ), nửa ngọt (45g đường/l ) và rượu ngọt (80-110g đường/l ).Người ta nhận thấy

rằng: lượng đường khử càng cao, lượng cồn càng phải cao để cho cân đối giữa độ cồn

và độ ngọt, gây cảm giác ngon hơn cho người uống.

*/ Trong rượu vang còn chứa một lượng acid vô cơ và hữu cơ như acid tatric,

acid malic, acid citric, acid oxalic…Có thể nói rượu vang là thức uống có độ chua cao

với hàm lượng acid tông số bằng 4-7g/l (quy ra acid malic ). Độ pH của rượu vang

bằng 2,9-3,9. Ở các nước phương Tây, độ chua của rượu vang là thành phần quan trọng

ngang với độ cồn.Tuy có độ chua cao nhưng rượu vang vẫn dễ uống, vì độ chua của

acid được cân đối với vị ngọt của đường, cồn, glycerin, vị chát của polyphenol.



*/ Trong rượu vang có chứa một lượng phong phú các muối – tuy với hàm

lượng rất thấp. Đó là các muối P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn…Khi phân tích, 1l rượu

vang chỉ có 1,5-3g tro nhưng chất muối trong rượu vang giữ vai trò rất quan trọng là

làm tăng hương vị của rượu và làm tăng giá trị dinh dưỡng, cung cấp vi lượng cho cơ

thể.

*/ Một giá trị dinh dưỡng đáng kể của rượu vang là giàu vitamin các loại. Ai

cũng biết nước quả giàu vitamin. Vẫn đề là các vitamin này có bị phá hủy trong quá

trình lên men không?Thực tế cho thấy lên men trong làm rượu vang là một quy trình

điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả và là kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin

trong nước quả.Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả sau khi lên men,

một số vitamin lại được bổ sung thêm;ngược lại có một số bị mất đi trong quá trình lên

men.

Bảng 2 cho thấy thành phần vitamin của dịch quả ( cụ thể là nước nho) và của rượu

vang nho.[12]

Vitamin Nước

nho

Rượu vang

Trắng lên

men không

xác quả

Đỏ lên men

có xác quả

Thiamine(B1)-microgram 160 – 450 2 – 58 103 – 245

Riboflavini(B2)-microgram 3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9

Acid pantothenic-miligram 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68

Pyridoxine(B6)-miligram 0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68

Nicotinamide(PP)-miligram 0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7

Biotin(H)-microgram 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6

Cobalomine(B12)-microgram 0 0 – 0,16 0,04 – 1,10



Acid P_aminobenzoic-microgram 15 – 92 15 – 133 15 – 133

Cholin-miligram 19 – 39 19 – 27 20 – 43

Bảng 2: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho.

( Theo lafon _ Lafourcade, 1975 )

3.5.CÁC SẢN PHẨM RƯỢU VANG

*/ Các sản phẩm rượu vang nho:

Hình 3.5.1 Vang nho Việt Nam

Hình 3.5.2 Vang nho Pháp Hình 3.5.3 Vang nho Ý

“Rượu vang ” không những dùng để chỉ rượu vang nho không thôi mà còn nhiều

loại quả có thể dùng làm rượu.Sau đây là một số loại rượu vang quả khác ngoài nho:



Hình 3.5.4 .Rượu vang ổi Hình 3.5.5 Rượu vang dứa

Hình 3.5.6 Rượu vang ổi Hình 3.5.7 Rượu vang chuối

Lên men từ dịch ổi tươi lên men từ dịch xi rô chuối

Hình 3.5.8 Rượu vang dứa Hình 3.5.9 Rượu vang chuối

Lên men từ xi rô dứa lên men từ chuối tươi

3.6. CÁC THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

3.6.1 Dây chuyền chiết chai rượu vang nút gỗ



Hình 3.6.1 Thiết bị dây chuyền

3.6.6.1. Giới thiệu chung

Đây là dây chuyền chiết rót rượu vang nho (rượu vang nói chung) bao gồm các thiết bị

cần thiết để sản xuất ra rượu vang ở mức tự động hoá cao, đồng thời nó cũng được làm để

phù hợp với thực tế hiện nay (trong điều kiện mà thương mại về rượu nho đang ngày càng

phát triển, và có thể nói hiện nay: Rượu vang là một loại mốt mới và nó là một dây

chuyền hoàn chỉnh được dùng trong các ngành sản suất đồ uống phục vụ cho nhu cầu con

người. Dây chuyền này bao gồm một số thiết bị chính sau: Máy rửa chai, bộ phận chiết

rót (rượu), máy đóng các nút làm bằng gỗ mềm, máy dán nhãn và hệ thống băng tải. Máy

có thế sản xuất được 3000 chai mỗi giờ.

3.6.6.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền:

*/ Máy dán nhãn dạng quay:

Thông số kĩ thuật:

- Khả năng làm việc: 50~ 80 chai/ phút

- Số mục dán nhãn: 3 chiếc ( nhãn thân, nhãn lưng và nhãn cổ chai, mỗi nơi 1

chiếc).

- Quy cách chai: Chai hình trụ tròn hoặc hình khác φ?60～110mm

- Công suất điện cơ: 1,5 Kw

- Kích thuớc maý: 2000 x

1600 x 2000 mm



Hình ảnh máy

*/ Máy chiết và đóng nắp chai:

Thông số kĩ thuật chính:

- Khả năng làm việc : 2000chai /h (Lấy 500ml làm tiêu chuẩn đo lường)

- Phương thức vận hành ：Máy chiết chai sử dụng hình thức quay liên tục ,máy

đóng nắp thì vận hành kiểu ngắt quãng

- Vị trí làm việc: Số đầu

chiết 12 đầu

- Số đầu đóng nắp: 1đầu

- Loại chai thích hợp :

Thích hợp với loại chai

thuỷ tinh có nút gỗ

- Cổ chai : DN55-

DN100mm

- Thân chai : 200-360mm

- Công suất máy chủ : 1.5KW

- Trọng lượng máy ：2000kg

- Kích thước máy ：2200X1480X2800mm



Hình ảnh máy

*/Máy chiết chai:

Thông số kĩ thuật chính:

- Khả năng làm việc：60-100chai /phút

- Số đầu van chiết ：20 đầu

- Dung lượng chiết ：250-750ml

- Quy cách chai :

- Đường kính :φ? 60-80chai /mmChiều cao ：φ 190-330mm

- Công suất máy chủ ：1.1KW

- Kích thước máy:542x 1312x 2500mm

Hình ảnh máy

3.6.2. Thiết bị lọc IUF



Hình 3.6.2 Thiết bị lọc rượu vang

Ưu điểm của thiết bị lọc (IUF)

- Chuyên lọc cặn, lọc trong, lọc vi khuẩn, mà vẫn giữ nguyên màu sắc, hương vị. khi

để bảo quản không có hiện tượng lắng cặn, huyễn phù ở các chai thực phẩm trong thời

gian dài.

- Thiết bị được chế tạo băng inox 304, gọn gàng dễ lắp đặt, áp đầu vào nhỏ, xả rửa rễ

dàng.

- Thiết bị có nhiều nhiều công suất lọc khác nhau: 300l/h, 500l/h, 700l/h, 1000l/h,

5000l/h.

Mảng lọc Innogreen Ultrafiltration được làm thành những ống nhỏ, đường kính ngoài

1,6mm. Một bộ lọc là một bó hàng ngàn ống nhỏ nên diện tích lọc rất lớn, giúp tăng lưu

lượng nước lên nhiều lần. Màng lọc này cũng có thể rửa ngược được và có tuổi thọ khá

cao, từ 3 – 5 năm.

3.6.3. Thiết bị lam lạnh siêu tốc

Hình 3.6.3 Thiết bị làm lạnh siêu tốc


http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://i230.photobucket.com/albums/ee122/toppoint/JB-0400.jpg&imgrefurl=http://chodientu.vn/sp-Thiet-bi-ho-tro-lam-lanh-ruou-sieu-toc--danh-cho-ruou-vang-va-chvaagne-/1426538.html&usg=__7gDbIImZURKNSHcqgqmxvVfMeFg=&h=884&w=606&sz=117&hl=vi&start=2&um=1&tbnid=Bc-I02KiQkOs_M:&tbnh=146&tbnw=100&prev=/images%3Fq%3DThi%25E1%25BA%25BFt%2Bb%25E1%25BB%258B%2Blam%2Bl%25E1%25BA%25A1nh%2Bsi%25C3%25AAu%2Btoc%2Br%25C6%25B0%25E1%25BB%25A3u%2Bvang%26hl%3Dvi%26sa%3DN%26um%3D1

http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://i230.photobucket.com/albums/ee122/toppoint/JX-0800.jpg&imgrefurl=http://chodientu.vn/sp-Thiet-bi-ho-tro-lam-lanh-ruou-sieu-toc--danh-cho-ruou-vang-va-chvaagne-/1426538.html&usg=__dm-hNs1JkjxvzGHLPrWlfCk4_xI=&h=946&w=720&sz=216&hl=vi&start=1&um=1&tbnid=nmwPqPhMPGRU7M:&tbnh=148&tbnw=113&prev=/images%3Fq%3DThi%25E1%25BA%25BFt%2Bb%25E1%25BB%258B%2Blam%2Bl%25E1%25BA%25A1nh%2Bsi%25C3%25AAu%2Btoc%2Br%25C6%25B0%25E1%25BB%25A3u%2Bvang%26hl%3Dvi%26sa%3DN%26um%3D1

http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://i230.photobucket.com/albums/ee122/toppoint/JB-0700.jpg&imgrefurl=http://chodientu.vn/Thiet-bi-ho-tro-lam-lanh-/709123.html&usg=__KmLj3Cd8Q5H1uKval0h9UM7PzlM=&h=767&w=579&sz=110&hl=vi&start=12&um=1&tbnid=ElYz9dZVLLraTM:&tbnh=142&tbnw=107&prev=/images%3Fq%3DThi%25E1%25BA%25BFt%2Bb%25E1%25BB%258B%2Blam%2Bl%25E1%25BA%25A1nh%2Bsi%25C3%25AAu%2Btoc%2Br%25C6%25B0%25E1%25BB%25A3u%2Bvang%26hl%3Dvi%26sa%3DN%26um%3D1


Sản phẩm mới máy làm lạnh rượu “CATCH” đã được cấp bằng sáng chế là sự kết

hợp tuyệt vời chức năng chắt lọc và làm lạnh cùng một thời điểm. Sản phẩm của chúng

tôi được thiết kế đặc biệt với cấu trúc lọ chuyển động đồng dạng để họat hóa tiến trình

chắt rượu, cho phép nước đá lưu thông và tăng cường tiến trình làm mát rượu. Với máy

làm lạnh rượu vận động “CATCH”, bạn chỉ cần mất 8 - 10 phút cho một quá trình làm

lạnh/ chắt rượu.

Chai chuyển động và nước chảy thành dòng sẽ đưa trí tượng tựơng của bạn bay

bổng và niềm thích thú vô tận về niềm khát khao chia sẻ với mọi người hương vị tuyệt

diệu và nền văn hóa rực rỡ của rượu. Phong cách thiết kế thanh lịch và sự chuyện động

đốc nhất giúp sản phẩm mang tính thẩm mỹ cao. Sản phẩm cũng được ứng dụng cho việc

làm mát hay làm ấm thức uống có cồn và thức uống nhẹ.

3.6.4. Máy lọc rượu dạng tổ ong

Hình 3.6.4 Thiết bị lọc dạng tổ ong

Máy đuợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất ruợu và xử lý nuớc. Máy

đuợc ứng dụng để lọc các loại ruợu như: ruợu trắng, ruợu hoa quả, ruợu vang, ruợu nho,

ruợu thuốc...

Máy đuợc sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất ruợu và xử lý nuớc. Máy

đuợc ứng dụng để lọc các loại ruợu như: ruợu trắng, ruợu hoa quả, ruợu vang, ruợu nho,

ruợu thuốc...



Ngoài ra máy có những ưu điểm như: chiếm diện tích mặt bằng nhỏ, di chuyển

thuận tiện. Trên thực tế máy đã đuợc sử dụng rộng raĩ, hiệu quả cao.

3.6.5. Máy chưng cất rượu

Hình 3.6.5 Thiết bị chưng cất rượu

*/ Đặc điểm maý:

Máy dùng để chưng cất ruợu và cô đặc chân không các nguyên liệu dưới dạng dịch

thể dùng trong đông dược và công nghiệp thực phẩm

Toàn máy đuợc chế tạo bằng thép trắng, có hệ thống phun rửa tự động, tự động

đưa nguyên liệu vaò, tự động đưa nguyên liệu vaò, tiết kiệm thời gian, nhân công, chất

luợng tốt, phù hợp tiêu chuẩn GMP, ngoại hình bóng đẹp, mỹ quan

3.6.7. Máy rửa chiếc đóng nắp chai rượu 5000 chai/h

Hình 3.6.7 Thiết bị rửa chiếc đóng nắp chai



*/ Phạm vi sử dụng:

- Máy này chuyên dùng để rửa, chiết và đóng nắp chai ruợu công suất cao. Máy

đuợc sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất đồ uống, thực phẩm

*/ Đặc điểm maý:

- Máy này dùng để chiết ruợu với ba chức năng rửa, chiết và đóng nắp tự động cho

các loại chai có nắp bằng nhôm, chai làm từ polyester và nhựa. Phần tay cầm vận hành

đơn giản, thuận tiện.

- Máy sử dụng PLC của hãng OMRON để máy chạy êm và biến tần vô cấp để cân

đối với thân máy và vận chuyển chai ổn định và đều.



KẾT LUẬN

Vang nho làm thủ công hay công nghiệp thời gian tạo rượu là 5-6 ngày ở nhiệt

độ 20-220.Nhưng đây mới chỉ là rượu non, do đó, mà phải bảo quản lạnh khoảng từ 6

tháng đến 2 năm. Rượu để càng lâu càng tốt.

Vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men ethanol dịch nước của

trái nho hoặc hỗn hợp dịch của trái nho sau khi đã nghiền xé kỹ. Vang nho có thể sản

xuất từ một giống nho riêng biệt cũng có thể được sản xuất từ hỗn hợp hai hay nhiều

giống nho khác nhau. Vì vậy sản phẩm rượu vang nho có số lượng tổng loại rất phong

phú và đa dạng.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

*/ Tài liệu Tiếng Việt

[1]. Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại

Học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.

[2]. Đặng Quang Hải, Bài giảng môn học công nghệ vi sinh vật,Trường CĐ Lương thực_

thực phẩm.

[3]. Đoàn Nhân Ái và CTV (2004), Thực trạng và hướng phát triển cây ăn quả ở Thừa

Thiên Huế, Sở Nông nghiệp và phát triển Nông thôn – Trung tâm thực nghiệm và phát

triển cây ăn quả, Huế.

[4]. Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nhiệp, NXB Xây dựng Hà Nội.

[5]. Lê Thị Liên Thanh (1995), Nghiên cứu một số đặc tính sinh lý, sinh hoá của vi sinh

vật Leuconoctos oenos và ứng dụng trong sản xuất rượu vang, luận án phó tiến sĩ khoa

học kỹ thuật Hà Nội

[6]. Lê Thu Thuỷ (2004), Tuyển chon chủng nấm men dùng cho lên men rượu vang quả,

Luận án cử nhân sinh học, Hà Nội

[7]. Lương Đức Phẩm, Công nghệ vi sinh vật Tập 2 vi sinh học công nghiệp, NXB Đại

học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.

[8]. Nguyễn Đức Lượng (2002), Công nghệ vi sinh vật Tập 2 vi sinh học công nghiệp,

NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

[9]. Phạm Châu Huỳnh_Nguyễn Bá Ngọc, , Bài giảng môn học công nghệ sản xuất đồ

uống, Trường CĐ Lương thực_ thực phẩm

[10]. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu

hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật.

[11]. Giáo trình sản xuất rượu mùi ( 1971), NXB Đại học Công nghiệp nhẹ..

[12]. Trần Xuân Ngạch, Thí nghiệm Công nghệ lên men, ĐHBK Đà Nẵng.

[13]. PGS.TS Trần Minh Tâm, Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB nông nghiệp.

[14]. Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục.

.



MỤC LỤC

MỞ ĐẦU..............................................................................................................................1

Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................................2

1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG..................................................................2

1.1.1. Khái niệm và phân loại rượu vang:............................................................................2

1.1.2. Công dụng của rượu vang:.........................................................................................3

1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG..............................................................4

1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng:..........................................................................4

1.2.2. Nâng cao chất lượng nguyên liệu...............................................................................6

1.2.2.1. chọn giống...............................................................................................................6

1.2.2.2. Lợi dụng điều kiện tự nhiên..................................................................................11

1.2.2.3. Tác động kỹ thuật..................................................................................................11

1.2.2.4. Dùng biện pháp lý hóa...........................................................................................13

1.2.3. Thành phần các loại quả:..........................................................................................15

1.2.3.1. Nước:.....................................................................................................................15

1.2.3.2. Các acid hữu cơ:....................................................................................................15

1.2.3.3.Gluxit:.....................................................................................................................16

1.2.3.4. Polyphenol:............................................................................................................16

1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ:...........................................................................................16

1.2.3.6. Chất thơm:.............................................................................................................17

1.2.3.7. Chất sắc tố:............................................................................................................17

1.2.3.8. Vitamin:.................................................................................................................17

1.3. LÊN MEN RƯỢU VANG..........................................................................................17

1.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang - Bệnh vang:..................................................17

1.3.1.1. Các chủng nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang:......................................17

1.3.1.2. Nấm mốc:..............................................................................................................19

1.3.1.3. Vi khuẩn:...............................................................................................................19

1.3.1.4. Bệnh vang:.............................................................................................................19

1.3.2. Diễn biến của quá trình lên men:..............................................................................20

1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang:.........................................21



1.3.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống:.................................................................21

1.3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ:.......................................................................................21

1.3.3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng:......................................................................................21

1.3.3.4. Ảnh hưởng của axit hữu cơ:..................................................................................22

1.3.3.5. Ảnh hưởng của độ cồn:.........................................................................................22

1.3.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu:..........................................22

1.3.3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng oxi:.............................................................................22

1.3.3.8. Ảnh hưởng của các yếu tố khác:...........................................................................23

PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................25

2.1. ĐỐI TƯỢNG:..............................................................................................................25

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:..............................................................................26

PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.................................................27

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:.......................................................................................27

3.2 CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU......................................................................................28

3.3. QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG.................................................................30

3.3.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men............................................................................30

3.3.2. Giai đoạn len men chính.........................................................................................30

3.3.3. Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất............................................................31

3.4. THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG......................32

3.5.CÁC SẢN PHẨM RƯỢU VANG...............................................................................34

3.6. CÁC THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG........................36

3.6.1 Dây chuyền chiết chai rượu vang nút gỗ...................................................................36

3.6.6.1. Giới thiệu chung....................................................................................................36

3.6.6.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền:.........................................................37

3.6.2. Thiết bị lọc IUF........................................................................................................39

3.6.3. Thiết bị lam lạnh siêu tốc.........................................................................................39

3.6.4. Máy lọc rượu dạng tổ ong........................................................................................40

3.6.5. Máy chưng cất rượu.................................................................................................41

3.6.7. Máy rửa chiếc đóng nắp chai rượu 5000 chai/h.......................................................41

KẾT LUẬN........................................................................................................................43




Education

Anhthoa 7802