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Aula dada no curso de Gastronomia da UFRJ
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Arquitetura de restaurantes
acessibilidade,sustentabilidadee planejamento
ACESSIBILIDADE
Inclusão•Não ignorar
•Facilitar a participação
Mobilidade•Entradas•Circulação
Convivência•Comunicação•Entrosamento
SUSTENTABILIDADE
Reusode água
Reciclagem
Luz solar
Previsão da
expansão
Social•Uso de mão de obra local•Uso de materiais do lugar
Econômica•Durabilidade
•Simples manutenção
Ambiental•Evitar emissão desubstâncias voláteis
Requisitos ecológicos
Eficiência de água
Redução de resíduos e reciclagem
Móveis e materiais de construção
Comida sustentável
Energia DescartáveisQuímica e
redução de poluição
PLANEJAMENTO
Produção•Entrega e armazenagem•Preparação e cozimento
•Montagem•Lavagem
Serviço•Balcões•Coletas
•Mesas de apoio•Armários
Atendimento•Entorno e estacionamento
•Recepção, toalete, bar•Mesas•Caixa
ClientesEntrada
•Estacionamento•Banheiros
• Informações
Restaurante
•Projeto•Tema
Serviço
•Métodos de ponto máximo
Cozimento
•Equipamentos
Preparação
• Sistema•Espaço
Armazena-mento
•Condições•Controle
Entrega
•Acesso• Frequência
Lixo
Lavagem de panelas Lavagem
de pratos
Alimentos frios
Entrega
Armazenagemfria
Carne
Peixe
Armazenagemseca
Preparação
Pastelaria
Legumes e verduras
Áreamolhada
Caldeirões
Panelasde pressão
Fogõescomerciais
Chaleiras
Banho-maria
Salão de refeiçã
o60%Co
zinha25%
Depósito10%
Toaletes5%Proporção das
áreas
PressupostosTipos de restaurante
TradicionalInternacionalGastronômicoEspecializadoFast foodColetivoCateringBuffetCasa noturnaRotisserie
Modalidades de serviçoÀ inglesa diretoÀ inglesa indiretoÀ americanaÀ russaÀ francesaÀ diplomataSelf service
Restaurantes a peso: padronização estrutural
Saladas•cruas•vegetais cozidos na água ou vapor
•compostas ou mistas•mistas de vegetais com maionese•mistas com iogurte natural
Acompanhamentos frios•batatas e macarrão com maionese
•batatas sem maionese•cereais ou leguminosas e proteicos
Acompanhamentos quentes•vegetais•amidos•massas•molhos quentes•arroz• leguminosas•empanados•acompanhamentos quentes proteicos
Carnes•carnes com baixo teor de gordura
•carnes com grandes quantidades de gordura
•frituras de imersão
Obrigado!@narajr