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Aula de iogurte

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Aula do Iogrute,

Text of Aula de iogurte

  • 1.PRODUO DE LEITES FERMENTADOS IOGURTE Alunos do Programa de Ps-Graduaoem Cincia de Alimentos- UFRJ Professora: Dr. Vnia Paschoalin

2. Introduo: ProcessosFermentativos A fermentao um processo anaerbio (sem oxignio) detransformao de uma substncia em outra, produzida a partirde microorganismos, tais como bactrias e fungos. 3. Fermentao Ltica - IogurteIOGURTE - o produto resultante da fermentaopor cultivossimbiticos deStreptococcusthermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quaispodem-se acompanhar outras bactrias cido-lcticasque, por sua atividade contribuem para adeterminao das caractersticas do produto final.Cultura comercial : Bio Rich: Streptococcus thermophilus e Lactobacillusbulgaricus. 4. Fermentao Ltica - Iogurte FERMENTAO LTICALACTOSECIDO LTICO MICRORGANISMOSStreptococcus thermophilusLactobacillus acidophilus 5. SINERGISMO FERMENTAOIOGURTEDesenv. do Lactobacillus delbrueckii spp ebulgaricus converte sLACTOSE CIDO LTICO tDEGRADAO DE PROTENAS VALINA imativam o Streptococcus thermophilusulLACTOSE CIDO LTICO + CO2 a mAroma e sabor:Acetaldedo e diacetil 6. Fabricao do Iogurte Leite cru Adio do acar Tratamento trmico: 90C por 5 minutos Resfriamento 45 C Adio do fermento ltico ( microrganismo - inculo) Homogeneizao Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 C (caixa trmica) Durao do processo de fermentao de 5 horas Resfriamento e adio de polpa Embalagem e armazenamento 7CFLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE 7. Iogurte x Bebidas Lcteas Bebida lctea o produto obtido a partir de leite ou leitereconstitudo e/ou derivados de leite, fermentado ou no, comou sem adio de outros ingredientes. A base lctea representa pelo menos 51% do total deingredientes do produto. 8. Curiosidade: Queijo Petit-Suisse Tem geralmente forma redondae apresentandonormalmente na forma de pasta. Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, eforma deliciosas combinaes com frutas, mel e cereais. 9. Leite Fermentado Gros de Kefir o produto cuja fermentao serealiza com cultivos cido-lcticoselaborados com gros de Kefir. Produo final de cido lctico, etanole dixido de carbono (CO2).Figura: Gros de Kefir 10. Leite Fermentado Gros de KefirOs gros de Kefir so constitudos por: Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomycescerevisae e Saccharomyces exiguus). Bactrias: Lactobacilos termfilos, Leuconostoc sp.,Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. eStreptococcus thermophilus. 11. Fermentao daLactose e reduo deCasena Gros de Kefir 12. ALIMENTOS FUNCIONAIS PRODUO DEREDUO DEVITAMINASFLORA INTESTINAL LIPDIOSTOLERNCIA LACTOSE PROBITICOSINIBIO DEPATGENOS REDUO DESISTEMA IMUNE ABSORO DE NUTRIENTESDOENAS:OBESIDADE,(CA, MG E FE) CNCER, OUTRAS. 13. O alimento como remdio... [email protected]