BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu merupakan salah satu pangan asal ternak yang memiliki kandungan

nutrisi tinggi sehingga menyebabkan mikroba mudah tumbuh dan berkembang. Susu

yang disimpan pada suhu kamar lebih dari 4 jam dan tidak segera disimpan dalam

cooling unit menyebabkan jumlah bakteri cepat berkembang akibatnya jumlah

coliform meningkat. Kandungan bakteri di dalam susu dipengaruhi oleh dua faktor

yaitu faktor internal dan eksternal. Faktor internal antara lain ambing dan puting

susu, sedangkan faktor eksternal berupa kebersihan dari lingkungan sekitar. Secara

normal dalam saluran ambing sapi terdapat beberapa bakteri seperti Micrococcus,

Streptococcus dan Lactobacillus (Suwito dan Andriani, 2012).

Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau

ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat. Susu

merupakan bahan minuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan manusia karena

mengandung zat gizi dengan perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak

ada sisa yang terbuang. Selain sebagai sumber protein hewani, susu juga sangat baik

untuk pertumbuhan bakteri (Resnawati, 2010).

Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan

kadar protein dalam susu segar 3,5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama

banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak

ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar

proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey

dan Guernsey mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %

(Koswara, 2009).

2.2 Mutu Susu

Susu yang memiliki kualitas yang tidak bagus akan pecah ataupun

menggumpal bila melalui proses didih. Bila susu dalam keadaan asam menjadikan

kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein ini yang akan mengakibatkan pecahnya

susu, tetapi apabila susu dalam keadaan baik maka hasil yang dapat dilihat dari uji

didih adalah susu masih dalam keadaan homogen atau tidak pecah (Dwitania

dan Swacita, 2013).

Susu kemasan yang mempunyai hasil uji negatif pada uji didih adalah karena

derajat asamnya masih dalam rentang normal. Susu masih dalam kondisi yang baik

dikarenakan kemasan susu yang digunakan masih dalam keadaan rapat sehingga

mencegah kontaminasi kembali selama penyimpanan. Hasil uji didih negatif ditandai

dengan tidak adanya gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, hal ini

dikarenakan susu masih dalam keadaan homogen (Dwitania dan Swacita, 2013).

Hasil kimia dan mikroba analisis sampel susu mentah yang berasal dari

pertanian organik dan konvensional sistem secara statistik dibandingkan. Empat

parameter dalam susu mentah, asam lemak bebas, konten urea, jumlah sel somatik

dan coliform jumlah bakteri, menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan

antara dua jenis produksi (Kourimska, dkk., 2014).

2.3 Enzim Schardinger

Enzim adalah polimer biologis yang tersusun dari serangkaian asam amino

dalam komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap yang mengkatalisis reaksi

kimia. Kehadiran dan pemeliharaan satu set lengkap enzim penting untuk pemecahan

nutrisi untuk memasok energi dan kimia blok bangunan, perakitan blok-blok

bangunan menjadi protein, DNA, membran, sel dan jaringan serta memanfaatkan

energi untuk motilitas sel dan kontraksi otot. Dengan pengecualian dari beberapa

molekul RNA katalitik atau ribozim, dimana sebagian besar enzim adalah protein

(Murray dkk., 2003).

Enzim memiliki kekuatan katalitik yang luar biasa, yaitu dari katalis sintetik

dan anorganik. Enzim memiliki tingkat spesifisitas yang tinggi untuk substrat. Enzim

mempercepat reaksi kimia dan berfungsi dalam larutan pada kondisi suhu dan pH.

Enzim adalah pusat untuk setiap proses biokimia. Bertindak di urutan terorganisir,

enzim mengkatalisis ratusan reaksi bertahap yang mendegradasi nutrisi molekul,

melestarikan dan mengubah energi kimia, dan membuat makromolekul biologis dari

prekursor sederhana. Melalui aksi enzim regulasi, jalur metabolisme yang sangat

terkoordinasi untuk menghasilkan interaksi yang harmonis untuk mempertahankan

hidup (Nelson dan Cox, 2013).

Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk proses biokimia

yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat

reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat daripada apabila reaksi tersebut

dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang

sangat efisien, di samping itu mempunyai derajat kekhasan yang tinggi. Seperti juga

katalis lainnya, maka enzim dapat menurunkan energi aktivasi suatu reaksi kimia

(Poedjiadi dan Supriyanti, 2005).

Schardinger (1902) mengamati bahwa metilen biru akan tereduksi oleh

formaldehida dalam susu segar. Enzim yang bersangkutan dalam oksidasi senyawa

aldehida dikenal sebagai enzim Schardinger. Hopkins (1921) menemukan bahwa

ekstrak ragi tertentu dan jaringan hewan juga mereduksi metilen biru ketika ketika

ditambahkan ke dalam susu. Morgan, dkk.. (1922) mengidentifikasi substansi

hypoxanthine dan menunjukkan bahwa efek oksidasi oleh sistem mirip dengan yang

ada di dalam jaringan (Booth, 1953). Lebih lanjut Morgan menjelaskan bahwa susu

mengandung enzim yang mampu pengoksidasi xanthine dan hipoksantin bersamaan

dengan reduksi O2 menjadi H2O2 dan enzim ini disebut XO (Kostic, 2015). Data

menunjukkan bahwa penambahan substrat untuk enzim Schardinger susu dengan

adanya ion iodida radioaktif menginduksi pembentukan ikatan organik iodin

radioaktif (Booth, 1935).

Enzim sangat spesifik baik dalam mengikat substrat kiral dan mengkatalisis

reaksi. Stereospesifisitas ini muncul karena enzim, berdasarkan substrat kiral (protein

terdiri dari asam hanya L-amino), membentuk asimetris sisi aktif. Misalnya, tripsin

mudah menghidrolisis polipeptida terdiri dari asam L-amino tetapi tidak enzim yang

terdiri dari asam D-amino. Demikian juga, enzim yang terlibat dalam metabolisme

glukosa yang spesifik untuk residu D-glukosa. Enzim yang benar-benar

stereospesifik dalam reaksi mengkatalisasi. Hal ini mencolok ditunjukkan untuk

kasus dehidrogenase ragi alkohol oleh Frank Westheimer (Voet dan Voet, 2011).

2.4 Formaldehid

Formaldehid (CH2O) merupakan suatu campuran organik yang dikenal

dengan nama aldehid, membeku pada suhu < 92 °C dan mendidih pada suhu 300 °C.

Formaldehid pada awalnya disintesa kimiawan asal Rusia Alexander Butlerov pada

tahun 1859, tetapi diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867. Formaldehid dihasilkan

dengan membakar bahan yang mengandung karbon. Dalam atmosfer bumi,

formaldehid dihasilkan dari reaksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana dan

hidrokarbon lain yang ada di atmosfer. Formaldehid terdapat dalam bentuk gas,

larutan, dan padatan. Formaldehid yang digunakan dalam proses pembuatan

peralatan makan melamin adalah formaldehid dalam bentuk larutan yang dikenal

dengan nama formalin (Artha, 2007).

Formaldehid merupakan bahan kimia yang mudah menguap atau mempunyai

titik didih yang rendah. Pada suhu di atas 80 °C, jumlah molekul formaldehid yang

menguap semakin banyak dan molekul formaldehid yang terlarut dalam campuran

reaksi semakin menurun sehingga berdampak pada menurunnya konversi reaksi.

Dengan menurunnya konsentrasi, tumbukan antar molekul semakin berkurang

(Budi dan Buchori, 2013).

2.5 Metilen Biru

Metilen biru larut dalam kloroform, air, dan alkohol. Zat ini bersifat

bakteriostatik dan bakterisidal lemah. Sebagai antiseptik, zat ini tidak dianjurkan lagi.

Pemberian metilen biru yang terus-menerus dan lama dapat menimbulkan anemia.

Metilen biru bermanfaat untuk pengobatan methemoglobinemia idiopatik dan

pemberian vitamin C dosis tinggi. Metilen biru digunakan juga untuk uji adanya

bakteri anaerob dalam susu (Staf Pengajar Farmatologi, 2009).

Kapasitas adsorpsi dari abu dasar untuk mengadsorpsi metilen biru dari

larutan. Uji adsorpsi dilakukan dengan cara penentuan laju alir, penentuan

konsentrasi, dan pH optimum. Semakin meningkatnya konsentrasi metilen biru maka

semakin meningkat kapasitas adsorpsinya dan semakin meningkatnya laju alir dapat

menurunkan kapasitas adsorpsi adsorben terhadap metilen biru. Hal ini juga

ditunjukkan pada pH lainnya yaitu semakin menurunnya kapasitas adsorpsi pada

metilen biru seiring meningkatnya pH dari metilen biru (Pratiwi, dkk., 2010).