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Orientação às Boas Práticas na
Produção de Alimentos
NASCER BEM
OBJETIVOS:
Fase 1:Fornecer informações e orientações para empreendedores que pretendem iniciar um negócio, sobretudo na elaboração do Plano de Negócio.
Fase 2:Identificar a necessidade de melhorias nos processos de gestão e produção, construindo conjuntamente, soluções que visem o crescimento e sustentabilidade dos pequenos empreendimentos .
Aconselhamento
Atendimento Inicial
Palestras
Treinamento
Monitoramento do Sebrae
Visita Consultor(diagnóstico)
Plano de Ação
Nascer Bem – FASE 1 Nascer Bem – FASE 2
Consultoria/Capacitação
Palestra:Orientação às Boas Orientação às Boas
Práticas naPráticas naProdução de Produção de AlimentosAlimentos
OBJETIVO
Esclarecer :Esclarecer :
- sobre a importância e os conceitos da legislação sanitária vigente, Resolução – RDC ANVISA n° 216 de 15 de setembro 2004; - as normas e exigências para os empreendimentos do setor de alimentação que passarão por reformas/adequação ou construção;
Sensibilizar:Sensibilizar:
- Sobre a importância da análise prévia de um empreendimento;- Sobre planejamento adequado antes de constituir a empresa.
O QUE SÃO AS BOAS PRÁTICAS PARAO SETOR DE ALIMENTOS ?
Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e
compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a
vendo para o consumidor.
A QUEM SE APLICA ?
Aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
• manipulação;• preparação;• fracionamento;• armazenamento; • distribuição; • transporte; • exposição à venda de alimentos preparados ao
consumo.
QUEM SÃO ESTAS EMPRESAS ?
•Cantinas, •Bufês, •Congêneres, •Confeitarias, •Cozinhas Industriais, •Cozinhas Institucionais,
•Lanchonetes,•Bares, •Padarias,•Pastelarias, •Restaurantes, •Rotisserias,
O QUE É UMA RDC ...
É uma resolução técnica da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, que estabelece os procedimentos de Boas Práticas em alimentação para garantir as condições higiênico-sanitários gerais do alimento preparado para o consumo.
• RESOLUÇÃO – RDC ANVISA N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.
– Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
QUAL É A RDC PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO?
Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
As regras são voltadas aos serviços de alimentação em geral e irão auxiliar os comerciantes e manipuladores a prepararem, armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.
Para que serve a Resolução RDC-ANVISA n° 216/04?
O QUE A RDC 216 EXIGE ?BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensíliosHigienização de instalações, equipamentos, móveis e
utensílios Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Abastecimento de água Manejo dos resíduos
Manipuladores Matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Preparação do alimento Armazenamento e Transporte do Alimento preparado
Exposição ao consumo do Alimento preparado Documentação e Registro
Responsabilidades
Como resolver isso ?
MANUAL DE BOAS PRÁTICASDocumento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de
resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Resumindo...
...Manual de Boas Práticas é o Documento que descreve o passo a passo das ações realizadas pelos
estabelecimentos.
REQUISITOS OBRIGATÓRIOS EXIGIDOS PARA AS BOAS PRÁTICAS
1. Higiênico-sanitários da estrutura física (edifício);
2. Manutenção e higienização das instalações, equipamentos e
utensílios;
3. Controle da água de abastecimento;
4. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
5. Capacitação profissional (Curso de Higiene e Manipulação de
Alimentos (Lei Municipal n°3643 de 01/09/1999);
6. Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
7. Manejo de resíduos;
8. Controle e garantia da qualidade do alimento preparado;
9. Implementação de Procedimentos Operacionais Padrão.
POP-PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO:
O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no
estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá
bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento,
por meio do responsável, é dever de cada manipulador seguí-los.
QUAIS OS POP´S EXIGIDOS PELA RDC N°216?:
POP-1: Higienização de instalações, equipamentos
e móveis;
POP-2: Controle integrado de vetores e pragas
urbanas;
POP-3:Higienização do reservatório;
POP-4: Higiene e saúde dos manipuladores
QUEM SÃO OS MANIPULADORES? São todos os indivíduos que, pela sua atividade profissional, entram em contato direto com alimentos. Esta definição inclui o pessoal empregado na preparação e embalagem de produtos alimentares, na distribuição e venda de produtos não embalados e na preparação culinária de alimentos, em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeições ao público em geral ou a coletividades – setores público e privado, cooperativo ou social.
Para todos os efeitos legais, os responsáveis pelos referidos estabelecimentos também são considerados manipuladores de alimentos.
RESPONSABILIDADES DO MANIPULADOR: O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas
PASSO A PASSO PARA A IMPLANTAÇÃO
1. Procedimentos Preliminares 1.1 Montagem do cronograma (data) de visitas;1.2. Comprometimento da direção da empresa;1.3. Avaliação da documentação da empresa;1.4. Aplicação do check-list inicial;1.5. Realização de relatório fotográfico ressaltando as
irregularidades encontradas; 1.6. À cada visita o consultor entrega um relatório
parcial das atividades executadas;1.7. Conscientização e mobilização dos
colaboradores.
PASSO A PASSO PARA A IMPLANTAÇÃO...
2. Implantação das Boas Práticas:2.1. Levantamento dos aspectos gerais de recursos
humanos;2.2. dos aspectos gerais de condições ambientais;2.3. dos aspectos gerais de instalações, edificações e
saneamento;2.4. Levantamento das condições gerais de
equipamentos;2.5. Verificação das condições de sanitização;2.6. Levantamento dos aspectos gerais de produção;2.7. Montagem de planilhas de controle.
PASSO A PASSO PARA A IMPLANTAÇÃO...
3.Procedimentos Finais:3.1. Montagem das Instruções de Trabalho;
3.2. Descrição dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) ;
3.3. Orientação na Montagem do Manual de Boas Práticas;
3.4.Orientação para melhoria contínua do processo.
FIQUE ATENTO !1) Verificar se a localização do estabelecimento pretendido tem aprovação da
Prefeitura Municipal para o ramo de atividade (GUIA BRANCA).
2) Apresentar croqui/layout para vistoria prévia, junto a Secretaria de Saúde do
Município / Vigilância Sanitária.
3) Em caso de indústrias as normas vigentes são: Portaria 326, de 30/07/1997,
Portaria 1428, de 26/11/1993, Resolução RDC nº23, de 15/03//2000; Resolução
nº275, de 21/10/2002, Resolução RDC nº267, de 25/09/2003 (sorveterias) e
regulamentos técnicos conforme o produto produzido;
4) Apenas e exclusivamente em caso de produção de produtos de origem animal o
proprietário deverá solicitar registro junto ao SIM (Serviço de Inspeção Municipal),
após estar de posse da licença sanitária (Resolução SESAU nº8, de 04/07/2000);
Documentos para abertura de Inscrição Municipal:
1. Requerimento solicitando abertura da inscrição municipal assinado pelo
sócio/proprietário.
2. BAE (Boletim de Atividade Econômica - Vermelho) preenchido e assinado por
um dos sócios/proprietário.
3. Guia de Consulta aprovada pela SEMUR.
4. Cartão do CNPJ atualizado.
5. Contrato Social ou Requerimento empresarial registrado na JUCEMS, ou no
caso de Associação, Fundações, S/C: Ata de Constituição, Ato publicado em
Diário Oficial, Estatuto e Certidão do Cartório, Ata da Diretoria.
6. Xerox dos RG, CPF, comprovante de residência dos sócios, caso um dos sócios
seja casado trazer cópia da certidão de casamento e CPF do cônjuge.
7. Contrato de locação ou Termo de cedência do imóvel.
8. Certificado de Regularidade do Conselho do Contador responsável/alvará do
CRC
ALVARÁ SANITÁRIO / LICENÇA SANITARIA1. Deverá ser requerido junto ao Protocolo Geral da prefeitura municipal – Paço Municipal
– Av. Afonso Pena n° 3297;
2. Os documentos necessários para a expedição da Licença Sanitária variam de acordo
com o tipo de empresa, sendo que o documento comum a todas as empresas é o
requerimento e comprovante da constituição da empresa o instituição
3. Documentos necessários para solicitação:• cópia do contrato social e alterações;• alvará de localização e funcionamento atualizado;• croqui (caso não o tenha apresentado anteriormente);• cópia do C.N.P.J.;• requerimento assinado pelo responsável solicitando a licença sanitária; • comprovante do responsável técnico (especialmente para produtos de origem
animal);• Manual de Boas Práticas e procedimentos operacionais padrão da empresa (pode
ser apresentado diretamente no distrito sanitário)
ENDEREÇOS EM CAMPO GRANDE• Caso não saiba em qual distrito sua empresas está localizada, poderá se
informar na SESAU 3314-3073, 3314-3075 ou 137
• Caso saiba onde está localizado, ligar e encaminhar a documentação para:
• Distrito CentralDistrito Central: 3314-3139/3314-3140 (Travessa Guia Lopes, 19. 2ºandar. São Francisco e-mail: [email protected])
• Distrito NorteDistrito Norte: 3314-8293/3314-8294 (Ao lado do posto de saúde do Nova Bahia e-mail:[email protected])
• Distrito SulDistrito Sul: 3314-5023/3314-5024 (Junto ao Centro de Controle de Zoonoses, Rua Senador Felinto Muler,e-mail:[email protected])
• Distrito LesteDistrito Leste: 3314-5080/3314-5070/3314-5071(Rua São Cosme e Damião esquina com a Rua Senador Ponce, e-mail:[email protected])
• Distrito OesteDistrito Oeste: 3314-7454/3314-7455(Travessa dos Narcisos- Praça Lar do Trabalhador, e-mail:[email protected])
MAIS INFORMAÇÕES...
PAS – PROGRAMA DE ALIMENTOS SEGUROS:www.pas.senai.br
SEBRAE/MS – www.ms.sebrae.com.br SENAC/DR/MS – www.ms.senac.br
SENAI/MS – www.ms.senai.brSESI/MS – www.ms.sesi.brSESC/MS – www.ms.sesc.br
OBRIGADO!!!
