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Instrucciones:

Preparación para la actividad colaborativa

1. Busca información sobre los diferentes puestos y funciones que existen en la

cocina de un restaurante de servicio completo, donde venga incluido un garde

manger.

2. Conceptualiza cuales serían las funciones de un garde manger en dicho

restaurante.

3. Conceptualiza cuáles serían las habilidades que debe de tener un garde manger.

Durante la actividad colaborativa

4. Reúnanse en parejas.

5. Elaboren una lluvia de ideas utilizando la información recopilada.

6. Inventen un restaurante de cocina mexicana.

7. Mencionen la siguiente información:

a. Nombre

b. Región gastronómica

c. Platillos del menú

8. Desarrollen un organigrama donde especifiquen el nivel jerárquico que tendría

un garde manger en el restaurante.

9. Definan una lista de funciones y habilidades del garde manger en dicho

restaurante.

Tarea 1

Instrucciones:

1. Busca información en fuentes confiables sobre cuáles son las herramientas de

la cocina que nos sirven para hacer decoraciones frías en base a frutas y

verduras.

2. Explica el funcionamiento de cada herramienta o utensilios.

3. Incluye imágenes que respalden la explicación del producto terminado

(resultante del empleo de dichos utensilios).

4. Describe qué es el arte mukimono, incluye:

a. De dónde proviene

b. Ejemplos

5. Describe cuáles son las diferentes herramientas que se necesitan para hacer

una decoración de mesa fría utilizando un melón o una sandía.

6. Busca dos diseños de fruta decorada.

http://bbsistema.tecmilenio.edu.mx/bbcswebdav/institution/UTM/semestre/profesional/ga/ga13106/bb/tema1.htm#collapseAct

http://bbsistema.tecmilenio.edu.mx/bbcswebdav/institution/UTM/semestre/profesional/ga/ga13106/bb/tema1.htm#tarea1



Instrucciones:


1. Asegúrate de saber utilizar todas las herramientas para hacer decoraciones.


2. Con ayuda de su chef instructor hagan las diferentes frutas en Mukimono.

3. Ya con sus trabajos realizados monten una mesa donde hipotéticamente se

servirían canapés y decórenla a su gusto.

Tarea 2

Instrucciones:

1. Define qué es un cuajo en la industria quesera.

2. Describe el proceso de la elaboración de un queso fresco artesanal y de un

queso maduro.

3. Identifica los quesos más consumidos a nivel mundial.

4. Menciona sus características generales, el país de origen y una foto de cada

queso.

Instrucciones:


1. Elabora una tabla comparativa de los quesos que buscaste de tarea.

2. Identifica:

a. Qué tipo de queso es según su proceso de elaboración.

b. Características organolépticas.


3. Reúnanse en parejas.

4. Compartan la información recopilada de forma individual.

5. Diseñen un catálogo donde cada página sea dedicada para cada queso que

hayan identificado.

6. La información que van a incluir debe de ir en este orden:

a. Fotografía nítida del queso

b. Nombre del queso

c. País de origen

d. Breve descripción de su historia o datos importantes de su procedencia

(Denominación de origen, proceso artesanal, etc.)






e. Notas de cata:

i. Apariencia o textura

ii. Aroma

iii. Sabor

Asegúrense de seguir un orden marcado y dividido por países de origen.

Tarea 3

Instrucciones:

Busca en libros especializados y otras fuentes confiables, el proceso de embutido de

carnes utilizando el método tradicional con tripa sintética y con tripa natural, analizando

estos procesos.

Luego debes realizar cada uno de los tipos de embutido y por medio de fotografías

presentar un diagrama de flujo aunado a una explicación del proceso que realizaste.

1. Define qué son los embutidos.

2. Describe cómo se lleva a cabo el proceso de embutidos.

3. Esquematiza el proceso de embutido de carnes utilizando el método tradicional

con tripa sintética y natural.

4. Selecciona una receta de carne curada (ya sea en seco o en húmedo).

5. Lleva a cabo una parte de tu receta.

Instrucciones:


1. Realiza un resumen del proceso de alguna carne curada en seco o en húmedo.


2. Reúnanse en parejas y discutan sobre el proceso y las aplicaciones de la carne

que escogieron individualmente.

3. Pasen al frente del salón y expliquen estos procesos.

4. Propongan una receta de plato fuerte que se pueda preparar con la carne que

escogieron.

Tarea 4

Instrucciones:






1. Visita una tienda de autoservicio cercana a tu casa, lleva libreta y pluma para

tomar nota.

2. Identifica toda la variedad de hortalizas, hierbas aromáticas y flores comestibles

que ofrece la tienda.

3. Describe su presentación, precio y apariencia.

4. Agrega una imagen de cada producto que encontraste.

Instrucciones:


1. Imagina que te acaban de contratar para ser el encargado de la cocina fría de un

restaurante y te encomendaron diseñar 4 ensaladas verdes y 4 ensaladas

compuestas para el menú.

2. Enlista los diversos productos (ingredientes) con los que puedes trabajar para el

diseño de las ensaladas.


3. Reúnanse en equipos.

4. Compartan la información recopilada de manera individual.

5. Elaboren:

a. 4 recetas de ensaladas verdes (deben ofrecer variedad en la lechuga).

b. 4 recetas de ensaladas compuestas (deben utilizar una proteína base

diferente en cada una: pollo, res, pescado, queso).

“Se pide creatividad, calidad y equilibrio en sabores, texturas y colores.

Evidencia 1

Evidencia 1:

Tabla de botanas frías con las que se ejemplifique el uso adecuado de las herramientas

de un garde manger y se distingan los tipos de quesos, charcutería y ensaladas.

Instrucciones para realizar evidencia:

1. Identifica las herramientas del garde manger.

2. Identifica 4 variedades de quesos.

3. Menciona, para cada queso, lo siguiente:

a. Nacionalidad

b. Características

c. Texturas

d. Colores

e. Historia

4. Identifica al menos 5 variedades de carnes frías y embutidos.


http://bbsistema.tecmilenio.edu.mx/bbcswebdav/institution/UTM/semestre/profesional/ga/ga13106/bb/modulo1.htm#collapseEV

http://bbsistema.tecmilenio.edu.mx/bbcswebdav/institution/UTM/semestre/profesional/ga/ga13106/bb/modulo1.htm#collapseEV3



a. Menciona el país de procedencia.

5. Clasifica las carnes frías en curadas o ahumadas.

6. Clasifica los embutidos.

7. Corta cada ingrediente de forma estética.

8. Elabora una tabla con las carnes y quesos utilizados anteriormente, decórala

con los elementos apropiados.

9. Describe cómo se utilizan las herramientas o utensilios del garden manger al

preparar la tabla de carnes frías y quesos.

10. Toma fotos o video para demostrar el uso de las herramientas

Instrucciones:


1. Escribe una lista de frutas, de diferentes tipos.

2. Escribe tres recetas de salsa (coulis) que tengan como ingrediente principal

alguna fruta.

3. Asocia un postre para cada salsa.

4. Busca información sobre la historia de los aderezos, vinagretas, aliños,

mayonesas y salsas que se utilizan en la cocina fría.

5. Busca una receta de:

a. Aderezo

b. Vinagreta

c. Aliño

d. Mayonesa

e. Salsa


6. Reúnanse en equipo.

7. Con la información recopilada y los listados, elaboren un menú de 3 postres.

8. Decidan qué salsa (coulis) utilizarán para cada postre.

9. Justifiquen detalladamente su elección.

10. Seleccionen tres recetas de las que encontraron en la parte individual:

a. Aderezo

b. Vinagreta

c. Aliño

d. Mayonesa

e. Salsa

11. Prepárenlas.

12. Comparen las texturas, condimentos, sabores y tipos de sus tres recetas,

también de las que seleccionaron en el menú.




Tarea 5

Instrucciones:

1. Busca información acerca de los diferentes ingredientes que pueden servir para

elaborar gelatinas.

2. Investiga en las tiendas de autoservicio de tu localidad si es posible conseguir

grenetina en polvo y grenetina en lámina.

3. Localiza un proveedor de agaragar en tu ciudad y consigue la cantidad que te

recomiende tu maestro.

4. Busca qué proveedor en tu ciudad puede vender alginato de sodio para uso

alimenticio y cotízalo.

5. En equipo, compren los ingredientes que encontraron (grenetina en lámina y en

polvo, agaragar y alginato).

Instrucciones:


1. Desarrolla un resumen donde especifiques lo siguiente:

a. Origen de los ingredientes de las gelatinas

b. Las características sobresalientes

c. La historia del uso de las gelatinas en la gastronomía


2. Reúnanse con el equipo que compraron los ingredientes.

3. Elaboren diversas gelatinas dulces con variedad de colores utilizando grenetina

en lámina.

4. Conviertan algún caldo desgrasado o algún concentrado en gelatina caliente.

5. Con ingredientes frutales hagan esferificaciones de la cocina molecular

utilizando alginato.

Tarea 6

Instrucciones:

1. Redacta un reporte de los diferentes emparedados o sándwiches que existen en:

a. Francia

b. España

c. Inglaterra






d. Italia

2. Elabora una tabla donde coloques los datos ordenados de la siguiente manera:

a. En la primera columna el país de origen

b. En la segunda columna el nombre del sándwich

c. En la tercera columna el pan utilizado

d. En la cuarta el relleno utilizado

e. En la quinta columna si lleva algún aderezo o unto

3. Si hay ingredientes adicionales o sugerencias, agrégalas también.

4. Identifica en los restaurantes de tu ciudad si tienen en su menú algún sándwich.

Instrucciones:


1. Con la información que recopilaste sobre la oferta en los restaurantes de tu

ciudad elabora una lista de los emparedados más comunes.


2. Inventen un restaurante de emparedados e imaginen el concepto y el lugar como

si realmente fuera a llevarse a cabo.

3. Diseñen un menú internacional de sándwiches en el que el atractivo principal

sea la innovación.

4. Cambien algún ingrediente clave al emparedado por otro de las mismas

características, para hacer un nuevo platillo sin perder la esencia original.

Tarea 7

Instrucciones:

1. Elabora un mapa conceptual con la siguiente información:

a. Cuáles son las sopas frías más conocidas del mundo.

b. Describe para cada lo siguiente para cada una:

Ingredientes

Proceso de elaboración

Datos históricos

Ciudad de origen

2. Asegúrate de incluir imágenes.

Instrucciones:







1. Elabora una lista de frutas dulces y con alto contenido de agua con las que

puedes elaborar un gazpacho.

2. Enlista las carnes curadas, ahumadas y quesos que complementen a las frutas

en sabor y textura como guarnición.

3. Elabora con las dos listas una serie de posibles combinaciones. Por ejemplo

FRUTA= Melón – GUARNICIÓN= Jamón Serrano.



5. Compartan sus propuestas.

6. Elaboren un menú con 3 gazpachos de frutas con su guarnición.

7. Integren también la receta de un vichyssoise.

8. Cocinen una de las recetas en el laboratorio.

9. Realicen un montaje creativo, utilicen recursos de decoración innovadores y

estéticos.

10. Asígnenle un nombre adecuado.

11. Tomen fotografías y documenten la innovación (uno nunca sabe cuándo una

receta puede ser apreciada en el mundo).

Tarea 8

Instrucciones:

1. Define los siguientes términos:

a. Hors d’oeuvre

b. Antipasto

c. Terrinas

d. Patés

e. Canapés

f. Mousses

2. Haz una recopilación de 10 recetas de antipastos donde el ingrediente principal

varíe en cada receta.

3. Busca información sobre los pasos a seguir para la elaboración de

un mousse frío, los elementos que lo componen y los ingredientes de lo que

pueden estar hechos.

4. Busca qué restaurantes ofrecen canapés, hors d’oeuvres o antipastos en su

menú.

Instrucciones:






1. Enlista un alimento principal que puedas utilizar para elaborar:

a. Hors d’oeuvre

b. Antipasto

c. Terrinas

d. Patés

e. Canapés

f. Mousses



3. Seleccionen una receta para cada tipo de aperitivo:

a. Hors d’oeuvre

b. Antipasto

c. Terrinas

d. Patés

e. Canapés

f. Mousses

4. Preparen las recetas.

5. Tomen fotografías para documentar el proceso

Evidencia 2

Evidencia 2:

Receta de una salsa, gelatina y dos aperitivos representativos de la cocina fría.


1. Identifica los seis tipos de salsas.

2. Describe las tres clasificaciones de los aderezos.

3. Menciona los 5 tipos de agentes gelificantes y sus características.

4. Define qué es la grenetina y cuáles son sus dos modalidades.

5. Esquematiza cómo puedes realizar un sándwich.

6. Menciona los 4 elementos básicos de un sándwich.

7. Menciona qué es una sopa fría.

8. Define el proceso de elaboración de la sopa vichyssoise y del gazpacho de

tomate.

9. Define el término horsd’oeuvres.

10. Ejemplifica dos alimentos representativos de la horsd’oeuvres.

11. Explica cómo se lleva a cabo la terrina y los mousses fríos.

12. Crea la receta para cada uno de los siguientes alimentos:

a. Salsa

b. Sopa





c. Gelatina

d. Aperitivos de la cocina fría

13. Asegúrate de saber combinar el aderezo seleccionado con la mejor opción de

lechugas o ensaladas según los lineamientos vistos en clase.

14. Puedes desarrollar elementos de innovación en recetas de emparedados

famosos.

15. Propón montajes nuevos y creativos.

16. Prepara tus recetas.

17. Toma fotos e inclúyelas en tu resultado.

Instrucciones:


1. De acuerdo a lo que revisaste del tema, identifica los ingredientes, utensilios y

demás información necesaria para la preparación de tapas españolas, y elabora

una tabla con dichas características.


2. Organicen el trabajo en equipo de acuerdo a las indicaciones de su profesor.

3. Elaboren una receta de tapas que identifique a cada una de las regiones

españolas (norte, sur, centro y mediterráneo), considerando los tipos de

elementos o ingredientes que las caracteriza.

4. Realicen una presentación de la receta e incluyan una justificación de cada una

de ellas.

Tarea 9

Instrucciones:

Elabora un resumen sobre el tema de las galantinas y roulades que refleje las ideas

principales de cada concepto.

Instrucciones:


De manera individual, describe las diferencias y similitudes que existen entre las

galantinas y roulades.



2. Elaboren un diagrama de flujo en el cual describan el proceso de preparación de

las galantinas y roulades.






3. Al finalizar incluyan una reflexión sobre qué aspectos de la preparación son

claves y cuáles podrían modificarse para una mejor preparación.

Tarea 10

Instrucciones:

Realiza una comparación entre los diferentes tipos de desayuno: americano, inglés y

continental.

Instrucciones:


De manera individual, define con tus propias palabras cada uno de los tipos de

desayuno: americano, inglés y continental.



2. Hagan una sugerencia sobre el tipo de desayuno más recomendado, de acuerdo

a las siguientes situaciones:

a. Una familia con papá, mamá, adolescente de 15 años, niño de 8, bebé de

6 meses.

b. Ejecutivos de una empresa inglesa.

c. Grupo de adultos mayores de arriba de 65 años.

d. Modelos de pasarela de 18 años.

e. Grupo de personas graduados de maestría.

f. Grupo de industriales provenientes de Monterrey.

g. Grupo de deportistas de fútbol americano.

3. Describan, para cada caso, qué tipo de desayuno sugieren, qué alimentos

estarían integrando cada desayuno.

4. Justifiquen la descripción para cada caso.

Tarea 11

Instrucciones:

1. Elabora un mapa conceptual en el cual presentes la definición, características,

clases y propiedades del huevo.

2. Acude a la siguiente sesión del curso con una variedad de huevos de

codornices, pato, gallina, etc., que te servirán para el desarrollo de la actividad

colaborativa.






Instrucciones:


De manera individual, elabora una tabla con las principales características que hay que

tener en cuenta al preparar huevos.


1. Organicen el trabajo en parejas de acuerdo a las indicaciones de su profesor.

2. Con la variedad de huevos que se solicitaron en la tarea anterior, realicen una

receta tradicional de omelette con las variedades.

3. Comparen las propiedades que tiene cada huevo, el sabor la jugosidad y la

textura.

Instrucciones:


De manera individual, define los conceptos de jugos, licuados y extractos.


1. Organicen el trabajo en pareja, de acuerdo a las indicaciones de su profesor.

2. Elaboren un listado de al menos 10 combinaciones de fruta no recomendables.

3. Indiquen por qué no se recomienda realizar estas combinaciones y cuáles serían

los efectos de hacerlo.

4. Elaboren una guía saludable de los tipos de jugos y licuados que se pueden

ingerir, las combinaciones de frutas y otros ingredientes, la importancia de los

extractos y cómo hacer uso de ellos.

Evidencia 3

Evidencia 3:

Menús para dos estilos de desayuno en los que se incluyan recetas de huevos,

bocadillos fríos, galantinas, jugos y licuados.


1. Elabora un menú para 2 diferentes estilos de desayuno.

2. Los menús deben incluir recetas que integren:

a. Estilos de huevos

b. Bocadillos fríos

c. Galantinas

d. Jugos, licuados y extractos

3. Elabora una presentación para cada uno de los menús, en la cual justifiques la

elaboración de cada menú y los elementos que integraron.





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