Embed Size (px)
DESCRIPTION
descripcion de los diferentes tipos de contaminantes que pueden hacer presencia en los alimentos
Citation preview
FACTORES DE RIESGO DE
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
LAS CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOSUn alimento esta contaminado cuando en él hay
presente sustancias extrañas. TiposContaminación QuímicaAlimento se pone en contacto con sustancias Plaguicidas Residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibióticos, hormonas) Aditivos en exceso Productos de limpieza Materiales de envasado inadecuados Micotoxinas (aflatoxinas) Alérgenos (alimentos modificados genéticamente)
LAS CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOSContaminación Físicapresencia de cuerpos extraños al
alimento, queson mezclados accidentalmente con éste. Vidrios Metales (tornillos, clavos) Polvo Hilachas Fibras Pelos
LAS CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOSContaminación BiológicaPresencia de bacterias, vírus, hongos,
parasitos.Para desarrollarse los microorganismos
necesitan: Temperatura adecuada Actividad de agua Humedad Acidez (pH) Tiempo
LAS CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOSContaminación Cruzada Microorganismos dañinos son transferidos por
medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo
Contaminación Cruzada Directa: Mezclar alimentos cocidos con crudos:
Ensaladas Platos fríos Mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el
agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos
LAS CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS Contaminación Cruzada Indirecta:transferencia de contaminantes de un
alimentoa otro a través de las manos, utensilios,
equipos,mesadas, tablas de cortar, etc.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS).
El alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.• Infecciones Alimentarias• Intoxicaciones Alimentarias
PRESENTACION CLINICA
AGENTES POTENCIALES
ALIMENTOS IMPLICADOS
Gastroenteritis (vómitos; posible fiebre y diarrea)
Gastroenteritis viral: NorovirusToxina Staphylococcus aureusToxina Bacillus aureus
Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales, alimentos marinos, sándwiches, pastelería con crema
Diarrea no inflamatoria (diarrea acuosa sin fiebre)
Todos los enteropatógenosE. coli enterotoxigenicoGiardiaVibrio cholerae Norovirus, RotavirusCryptosporidiumCyclospora cayetanensis
Contaminación fecal de humanos con alimentos y agua; alimentos mal manipulados; alimentos marinos crudos o pocos cocidos y agua
Diarrea inflamatoria (dolor abdominal, fiebre, sangre en las heces)
ShigellaCampylobacter SalmonellaEscherichia coli enteroinvasivoE. Coli 0157:H7Yersenia enterocolitiva Entoamoeba histolytica
Alimentos crudos contaminados con materia fecal; carne de pollo y leche; carne de cerdo y vacuno poco cocida, alimentos mal manipulados.
PRESENTACION CLINICA
AGENTES POTENCIALES
ALIMENTOS IMPLICADOS
Diarrea persistente (>14d)
Cyclospora Cryptosporidium Entamoeba histolitica Giardia
Consumo de agua no tratada especialmente si hay antecedentes de viajes
Afectaciones neurológicas (parestesias, insuficiencia respiratoria, parálisis de nervios craneales, espasmo bronquial)
BotulismoPesticidas organofosforados Intoxicación por talioEscómbridos: histamina.Moluscos neurotoxicosMoluscos con toxina paraliticaIntoxicación por hongos Síndrome de Guillaine-Barré asociado a campylobacter
Afectación sistémica (fiebre, malestar, debilidad, artritis, ictericia
Listeria monocytogenesTrichinella spiralisToxoplasma gondiiSalmonelas tificas y paraliticasVirus de la hepatitis A y E
Leche, quesos, vegetales crudos; carne cruda de cerdo o poco cocinada; alimentos marinos, ensaladas, sándwiches.
LA PREVENCIÓN DE ESTAS ENFERMEDADESRegla Nº 1: ¡¡¡Limpie los alimentos y área
de trabajo!!!Lave sus manos frecuentemente con agua y jabón desinfectante
Limpie y desinfecte tablas de picar, platos, utensilios y mesones después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el sgte.Prefiera usar toallas
de papel para limpiar las superficies, si usa paños de tela higienícelo todos los días
LA PREVENCIÓN DE ESTAS ENFERMEDADES
Regla Nº 2: ¡¡¡Separar los alimentos!!!
Ubique adecuadamente los productos en la heladera
Cuide que no existan derrames de jugos de carnes, si los hay, que no contaminen los productos listos para comer.
Durante la compra de los alimentos separe las carnes y huevos del resto de los alimentos listos para comer
Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas y otra para alimentos listos para comer.
LA PREVENCIÓN DE ESTAS ENFERMEDADES
Regla Nº 3: ¡¡¡Cocine a temperaturas apropiadas!!!
Evite el consumo de carnes que al ser cortadas suelten jugo rojo. El jugo debe ser de color claro transparente.
Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén firmes..
Recaliente los alimentos a 70°C. destruye las bacterias que provocan ETA’s.
LA PREVENCIÓN DE ESTAS ENFERMEDADES
Regla Nº 4: ¡¡¡Enfríe rápidamente los alimentos!!!
Los alimentos de alto riesgo (perecederos, preparadas y sobras) no deben permanecer a T° ambiente. Refrigérese o congélese dentro de las 2 h como máximo)
No guarde alimentos calientes directamente en la nevera. Abra la nevera solo cuando sea necesario
No guarde excesiva cantidad de alimentos en la nevera. Porcione los alimentos si los va a congelar.
ETIQUETADO DE ALIMENTOS EN ALMACEN Sea cual sea el método de conservación
que utilicemos, es imprescindible proceder a un buen etiquetado y registro de los alimentos que tenemos almacenados.
¿QUE CONVIENE PONER EN LA ETIQUETA?
ALIMENTOS Y ENVASES. Leer e interpretar los rótulos no es difícil sólo hace
falta tener buena voluntad para hacerlo.Usted debe observar que el envase no este: Roto Mojado Abollado Oxidado Pinchado o abierto por ningún motivo.
“Luego de haber chequeado las condiciones del envase pase a leer el rótulo.”
¿QUE DEBEMOS ENCONTRAR EN LOS RÓTULOS? RESOLUCIÓN 5109 DE 2005
1. El nombre del producto: • qué es específicamente el producto• cara principal de exhibición.2. La marca3. La lista de ingredientes• componentes del producto, de mayor a menor proporción4. Contenido neto:• cantidad contenida del producto en el envase (liquidos: volumen; sólidos: masa)5. Identificacion de la empresa:• El nombre, la razón social y domicilio del fabricante o envasador
¿QUE DEBEMOS ENCONTRAR EN LOS RÓTULOS?
6. Fecha de caducidad o fecha de duracion minima.
7. El lote de fabricaciónConjunto de unidades de venta de un producto, producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas
ME
NO
R
3 m
eses
DIA MES
3 FEB
MA
YO
R
3 m
ese
s
AÑOMES
06 2009
JUN 09
¿QUE DEBEMOS ENCONTRAR EN LOS RÓTULOS? RESOLUCIÓN 5109 DE 2005
8. Condiciones especiales de conservación y utilización:• Con el fin del mantenimiento y consumo óptimo del producto, estas deberán indicarse en la etiqueta.9. Modo de empleoIndica las maneras de preparar y combinar el producto para consumo óptimo10. Lugar de origenLos productos importados a Colombia deberán indicar el lugar de origen o procedencia
¡¡¡RECUERDE!!! No dejar los alimentos fuera de la
heladera. Evite dejar los alimentos en la zona de peligro!!!!!
No entibiar los alimentos. Caliente los alimentos en el horno o en la cacerola a temperaturas elevadas.
Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos.
Conservar los alimentos en las condiciones de almacenamiento que figuran en la etiqueta.
¡¡¡RECUERDE!!! Almacenar los alimentos en recipientes
de plástico, bien cerrados o en su defecto envueltos en papel de aluminio o film plástico antiadherente.
Colocar la etiqueta en un lugar visible. Escribir con letra clara para evitar
confusiones. Utilizar un marcador que no deje
"huellas" tales como olores extraños o colores anormales en los alimentos.
