1. CURSO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

2. INSTRUCCIONES DE REALIZACION DEL CURSODURACION DEL CURSO: 10 HORAS TELEFORMACIONCOMO REALIZARLO:1.- El curso consta de dos partes :. La parte comn. La parte especificaDebes estudiar mediante la visualizacin del documento todo el contenido invirtiendo el tiempo suficiente como para realizar una compresin y entendimiento del curso lo suficientemente claro como para poder realizar el examen final con los puntos bsicos bien definidos y claros.2.- Existe un manual general y unos diagramas de flujo especficos por sectores (crnicos, panaderas, pescaderas, etc) Estudia el manual general y luego el diagrama de flujo del sector para el que vayas a desempear tu funcin como manipulador.3.- Una vez realizada la lectura de todo el curso te remitiremos por email el examen el cual nos tendrs que reenviar cumplimentado con las respuestas, por el mismo medio electrnico o por Fax .4.- Recepcionado el examen y corregido si es correcto procederemos al envi del certificado.IMPORTANTE A TENER EN CUENTA: Este curso es clave para tener unos conocimientos bsicos en la seguridad en el manejo de los alimentos, ser consciente de la responsabilidad del manipulador en el manejo, elaboracin, tratamiento y dispensacin de los alimentos es crucial para garantizar que no se produzca una contaminacin o problema de salud en el consumidor final, por ello invierte el tiempo que sea necesario para conocer como evitar cualquier tipo de estas situaciones 3. Comunidad de MadridCONSEJERA DE SANIDADCENTRO DE INVESTIGACION SEA 4. INDICEI.PARTE GENERAL O COMN.1. LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DE UNA INCORRECTAMANIPULACIN DE LOS MISMOS. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.2. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS. CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES.3. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS, FSICA, QUMICA Y BIOLGICA.4. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO.5. MTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.6. MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.7. MANEJO DE RESIDUOS.8. ACTITUDES Y HBITOS HIGINICOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. EL PAPEL DE LOS MANIPULADORESCOMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.9. LIMPIEZA Y DESINFECCIN. CONCEPTO Y DIFERENCIA.10. CONTROL DE PLAGAS. DESINFECCIN Y DESRATIZACIN.11. INFORMACIN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE DEBEN LLEVAR LOS ALIMENTOS.12. LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISINALIMENTARIACALIDAD HIGINICO-SANITARIA, CONCEPTO Y ENFOQUE ACTUAL.AUTOCONTROL. ASPECTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS(APPCC) Y GUAS DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE.II. PARTE ESPECFICA.1. PROFUNDIZAR EN AQUELLOS ASPECTOS HIGINICO-SANITARIOS Y TCNICAS DIRECTAMENTE RELACIONADAS CON SU ACTIVIDAD.2. PROFUNDIZAR EN EL ANLISIS DEL SISTEMA APPCC Y/ O GPCH DE LA EMPRESA Y/OACTIVIDAD CONCRETA:EMPRESAS DE RESTAURACIN- RESTAURANTES.- COCINAS CENTRALES.EMPRESAS HORTOFRUCTCOLAS.EMPRESAS CRNICAS.INDUSTRIAS PESQUERAS.COMEDORES COLECTIVOS.INDUSTRIAS DE DERIVADOS DE HARINA. 5. 0.-INTRODUCCION 6. MANIPULADOR DE ALIMENTOSSe entiende por manipuladores de alimentos (segn el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I) todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio EMPRESA DEL SECTOR ALIMENTARIOEs cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin transformacin, elaboracin, envasado,almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productosalimenticios. 7. MANIPULADORES DE MAYOR RIESGO (segn el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de manipulacin puedenser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de losalimentos. Se considerarn manipuladores de mayor riesgo losdedicados a las siguientes actividades:a. Elaboracin y manipulacinb. Aquellas otras que puedande comidas preparadas para calificarse como de mayor riesgo porventa, suministro y servicio la autoridad sanitaria competente,directo al consumidor o asegndatosepidemiolgicos,colectividades.cientficos o tcnicos. En cualquier caso,la autoridadsanitaria competente, tendr en cuenta los resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como, en su caso, de las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.TOXIINFECCIONES ALIMENTARIASson el conjunto de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por microorganismos,que se manifiestan con sntomas sobre todo digestivos 8. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTEsegn el decreto 202/2000, de 11 de febrero, Ver Anexo I): los rganos de las ComunidadesAutnomas y de las Administraciones locales en el mbito de sus competencias. CADENA ALIMENTARIA que se define como un conjunto de eslabones por loscuales pasa el alimento e incluye desde su produccin primaria hasta que el consumidor lo pone en su mesa. Todas las etapas por las que pasa el alimento son igual de importantes y por ello, es importante conocer todoslos peligros asociados a la manipulacin de losalimentos ya que, ayudar a evitar toxiinfeccionesalimentaras 9. 1.- RIESGOS PARA LA SALUD. CONCEPTO Y TIPOS DE ENFERMEDADES 10. Los riesgos para la salud ocasionados por la mala manipulacin de los alimentos que se van aconsumir, as como unas malas prcticas de higiene; su origen puede ser diverso. Tenemos puesque destacar los ambientes donde es ms propicia la proliferacin de contaminantes: Alimentos: en los que los grmenes se desarrollan con mayor facilidad son las mayonesas, natas, salsas, helados, carne, pescado y aves.Humedad: cuanta mayor cantidad de aguatenga un alimento, ms rpidamente seproducen los grmenes.Calor: la temperatura ideal para laproliferacin de grmenes est comprendidaentre los 36 y 37C 11. En la actividad de elaboracin de comidas, entre los riesgos msfrecuentes encontramos:Presencia de grmenes en el alimento que entra en nuestra industria, por quevenga contaminada de origen o por su contaminacin durante el transporte.Presencia de agentes qumicos como residuos de pesticidas, clembuterol, etc. oagentes fsicos como la presencia de tierra en las verduras. Contaminacin de los alimentos durante su manipulacin en nuestroestablecimiento, a travs de superficies o de los manipuladores.Crecimiento, proliferacin bacteriana en los alimentos durante sualmacenamiento o conservacin.Supervivencia de los grmenes o parsitos a los tratamientos que se apliquenal alimento durante su elaboracin.Aparicin de compuestos polares en los aceites. 12. Un alimento en malas condiciones conlleva perjuicios para la salud; porconsiguiente, se deben adoptar todas las medidas preventivas:Control del origen de los alimentos y su transporteCorrecto almacenamiento y conservacin de losalimentos.Correcta manipulacin en el lugar de trabajo. 13. 1.- RIESGOS PARA LA SALUD. CONCEPTO Y TIPO DE ENFERMEDADES.ENFERMEDAD: Una enfermedad es cualquier trastorno anormal del cuerpo o la mente que provoca malestar y alteracin de las funciones normales.Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidadessuficientes para afectar la salud del consumidor.Existen numerosas enfermedades transmitidas por alimentos, segn el agente que la causa, las enfermedades pueden ser: Vricas: son las producidas por virus como la hepatitis A, virus Norwalk y otras. Bacterianas: producidas por bacterias como salmonelosis, carbunco, tuberculosis, clera. 14. Parasitarias: producidas por parsitos como la triquinelosis, toxoplasmosis, hidatidosis.Ciclo toxoplasmosisIntoxicaciones por metales pesados como el plomo o el mercurio. Otras intoxicaciones como las producidas por residuos de plaguicidas y fertilizantes con efecto txico (cancergeno u otros) opor toxinas. Toxiinfecciones alimentaras: producidas a travs de los alimentos. Otras: como la de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vacas locas). 15. TIPOS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.salmonelosisIntoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas oanimales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas quese incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su produccin hasta su consumo.Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad originada en el hombre, que resulta dela ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera. 16. Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por bacteriasEnfermedad y SntomasProcedenciaAlimentosAgente causaldel germen involucrados PrevencinSalmonelosis Nuseas.Tubo digestivoCarnes.Proteger los alimentos delSalmonella del hombre, Huevos. contacto con heces, insectos, roedores, pjaros.Vmitos.tubo digestivo No contactar alimentos crudos con cocinados. de los animales Leche. Limpiar los utensilios de cocina correctamente. Diarrea.productores AlimentosHigiene personal adecuada. de carne yvegetales. Cocinar los alimentos. Dolor aves de corral.No consumir huevos rotos o sucios. intestinal. Conservar los alimentos en refrigerador. Fiebre.Intoxicacin Nuseas.Nasofaringe, Carne. No hablar, toser, fumar, etc.,sobre los alimentos.Estafilcica Vmitos.piel, heridas in-Pescado. Lavarse las manos antes de la manipulacin. Diarrea.fectadas, infec- Leche. No tocar alimentos si hay heridas o infecciones en la piel.Toxina del Dolor ciones cutneasProductosConsumir rpidamente el alimento una vez cocinado.Staphylococcus abdominal., heces y alimentos manipulados lcteos.Conservar en refrigeracin.ureas.incorrectamente. Huevo.Pasteles.Crema. NataGastroenteritisNuseas.Intestino humano yCarnes y derivados. Cocinar alimentos a alta temperatura. Diarrea. animal,Evitar el enfriamiento lento de los platos de carne cocinados.Toxina del moscas, utensi-ClostridiumDolor lios de cocina yMantener medidas de limpieza en el matadero y en donde seperfringensabdominal.mataderos, sue- manipulen y almacenen carnes. En casos graves: muerte.lo y polvo.EnteritisNuseas.Intestino huma- Vegetales.Potabilizacin del agua. Diarrea.no y animal,Agua de bebidaMejorar la calidad sanitaria del agua. Dolor moscas, utensi-Escherichia coli abdominal.lios de cocina yLeche y derivados.Higiene personal: lavado de manos. mataderos, sue- Evitar comer vegetales crudos. Fiebre. lo y polvo.Alteraciones Suelo y Iodos. ConservasEvitar que los alimentos se manchen de tierra.Botulismoen la digestin Intestino y heces caseras. (nuseas, de animales. Vegetales. Esterilizar conservas. vmitos) Carnes.Mantener medidas higinicas en el sacrificio de animales. AlteracionesJamones mal curados.Realizar una correcta curacin de los jamones.Toxina devisuales, dificultades Pescados.Clostridiumen la de-Ahumados.botulinumglucin y en el habla. Dolor muscular y parlisis 17. 2.-ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOSALIMENTOS. CONCEPTO, CAUSAS Y FACTORESCONTRIBUYENTES. 18. CONCEPTO DE CONTAMINACION.La contaminacin se puede definir como la accin y efecto de introducir cualquier tipo de impureza, materia o influencia fsica (ruido, radiacin,calor, vibraciones, etc) en un determinado medio y niveles mas altos de lo normal, puede ocasionar un dao en el sistema ecolgico, apartndolo desu equilibrio. 19. Alimento Alterado: es aquel que por causas naturales (fsicas, qumicas o biolgicas), o por manipulacionesincorrectas, sufre un deterioro en su valor nutritivo y en sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor),de forma que se hace inadecuado para el servicio al consumidorAlimento Contaminado: es el que contiene microorganismos peligrosos para la salud o bien sustanciastxicas producidas por estos microorganismos (toxinas), en cuyo caso hablaremos de contaminacinmicrobiolgica de los alimentos. 20. CAUSAS DE CONTAMINACIONLos grmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:1.-Directamente. Existen grmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en lanasofaringe, piel y folculos pilosos. Por tanto, a travs de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a travsdel contacto de heridas e infecciones cutneas con los alimentos, pueden quedar stos contaminados.2.-A travs de las manos. Las uas transportan grmenes, son especialmente peligrosas despus del uso de los servicioshiginicos debido a la gran cantidad de grmenes presentes en las heces.3.-A travs del polvo. Suspendidos en el aire que nos rodea hay grmenes que proceden de deyecciones, esputos,basuras, etc. que se nos adhieren a la ropa, a la piel y que pueden caer sobre los alimentos que preparamos si nos ponemos amanipularlos con la ropa que traemos de la calle.4.-A travs del agua. Bien por contaminacin del agua de riego que puede contener grmenes o por utilizar agua nopotable en la preparacin o lavado de los alimentos.5.-A travs de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de grmenes, especialmente las moscas,que se posan sobre excrementos, basuras...6.- A travs de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas...7.-Contaminacin en los puntos de venta.La venta se puede realizar de forma muy variada: mercadillos, tiendas tradicionales especializadas o no, supermercados...8.- Contaminacin en el procesado, almacenamiento y preparado. 21. Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son: Exponer fuera del frigorfico alimentos que deban conservarse en fro. Rebasar el lmite de carga del congelador. Vender productos descongelados. Vender productos caducados. Permitir la entrada de animales 22. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAALTERACION Y CONTAMINACINDE LOS ALIMENTOS1Los microorganismos encuentran en el alimento losnutrientes necesarios para su desarrollo.2 El tiempo y la temperatura determinan el nmerode microorganismos que puede contener un alimento. 3 El tiempo que los microorganismos permanecen en Cunas condiciones idneas para su proliferacin va ainfluir en la multiplicacin microbiana. A temperatura ambiente4Con una temperatura favorable un solo CONSERVAS,ESPECIES,LEGUMBRES,HARINAS,ETCmicroorganismo es capaz de multiplicarse cada 20minutos, al cabo de 7 horas se pueden haberA 8C a 10 C FRUTA Y VERDURAreproducido en millones. La temperatura esimportante porque su efecto es el siguiente:0C A + 4CPESCADO, MARISCO, CARNE, POLLO,LECHE Y DERIVADOS,QUESOMultiplicacin de microorganismos: entre 10 y 60C FRESCO,EMBUTIDOS,ETCInmovilizacin de microorganismos: entre 8 y -0C -18 C O MAS FROMuerte de microorganismos : ms de 70C LOS PRODUCTOS CONGELADOS 23. 3.-FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOSALIMENTOS. FISICA, QUIMICA Y BIOLOGICA. 24. Las fuentes de contaminacin de un alimento son aquellos lugares, personas u otros seresvivos que contienen microorganismos patgenos que pueden pasar a los alimentos.Los grmenes patgenos pueden llegar a los alimentos por distintos procedimientos y a partirde diversas fuentes de contaminacin:Las manos del manipuladorAl toser o estornudar sobre los alimentosAgua no potableA travs de los insectos, de los roedores, etc 25. Los peligros se clasifican segn su naturaleza en:Biolgicos: son debidos a la presencia en los alimentos de microorganismoscomo las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas microbianas. De todos los microorganismos las bacterias son la causa ms frecuente deenfermedad causada por alimentos. Dentro de las condiciones ambientales que estasnecesitan podemos destacar:NutrientesHumedadOxgeno.TemperaturapHTiempo de exposicin Qumicos: Al hablar de peligros qumicos nos referimos a sustancias deorigen qumico o bioqumico que pueden encontrarse en los alimentos en elmomento de su consumo. Dichas sustancias pueden encontrarse en l deforma natural, aunque normalmente se aaden durante la obtencin oelaboracin del mismo.. Fsicos: Se entiende por peligros fsicos aquellos materiales que no se encuentran habitualmente enlos alimentos elaborados y que pueden causar enfermedad o dao al consumidor. 26. 4.-PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYENAL CRECIMIENTO BACTERIANO. 27. 1.-Factores intrnsecos ( se refieren a las propiedades fsicas y 2.- Factores extrnsecos (son caractersticas dela la composicin qumica del propio alimento):ambiente donde se almacena el alimento):pH y capacidad amortiguadora. Temperatura de almacenamiento. Para cada pH : es una medida de la acidez de un medio, un mediomicroorganismo existe una temperatura mnimaneutro es aquel que tiene un pH de 7, los medios cidos por debajo de la cual no es posible el crecimiento,son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras una temperatura ptima en la cual se favorece suque los que tienen pH superior a este valor se dice que son crecimiento y una temperatura mxima por encimabsicos o alcalinos.de la cual tampoco es posible su crecimiento.1.2actividad de agua (aw). Es la cantidad de agua disponiblehumedad relativa. Todos los microorganismosen el alimento para el crecimiento y multiplicacin de lostienen unas necesidades de agua variables de unosmicroorganismos. Este es un factor crtico a tener en cuenta. a otros.1.3 potencial de xido-reduccin (Eh). Las formas reactivas composicin de la atmsfera dedel oxgeno causan daos celulares. almacenamiento del alimento.1.4presencia de nutrientes: los microorganismos, al igualque el resto de los seres vivos, necesitan determinados nutrientespara su desarrollo. Estos se suelen presentar de forma natural enla mayora de los alimentos.1.5 sustancias antimicrobianas 28. 5.- MTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACINDE ALIMENTOS. 29. El almacenamiento de los alimentos es uno de los puntos ms importantes aconsiderar para garantizar la seguridad de los mismos.As pues, como medidas a considerar en la conservacin de alimentosdebemos tener en cuenta: Temperaturas adecuadas Humedad relativa acorde con la naturaleza del producto Conveniente circulacin de aire Aislamiento de los productos que despidan olores Proteccin contra la accin directa de la luz 30. Por ello, lo que hay que hacer es que:1 Los alimentos que no tengan que estar en fro, se deben de mantener almacenados enlugares secos, ventilados y protegidos de la luz solar directa.2 Los alimentos que puedan ser propensos al crecimiento bacteriano deben de permaneceren fro.3 Los alimentos no estarn en contacto con el suelo ni paredes sino en estanteras.4 Los alimentos deben de ser ordenados segn las distintas clases y tipos: lcteos, pescados,huevos, carnes y verduras.5 No se debe sobrepasar la capacidad de los frigorficos.6 Comprobar siempre la temperatura de las instalaciones frigorficas.Esto anterior se hace porque:Un exceso de luz y humedad favorece la proliferacin de bacterias y hongos.A bajas temperaturas se reduce la actividad de los microorganismos.Sobrecargar una instalacin con alimentos, retrasa el enfriamiento del producto y de esamanera tambin puede favorecer la multiplicacin de los microorganismos.Los suelos y paredes deben de poderse limpiar fcilmente y estar libres para facilitar dichalimpieza.Los microorganismos proliferan en temperaturas superiores a 10C por lo que se debe decontrolar que no sea superior a esos grados. 31. FORMAS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: Mtodos FsicosMtodos QumicosTrmicos:Salazn : (adicin de sal en cantidad ms o menos abundante)Mediante la utilizacin del fro:Refrigeracin (entre 2 a 8C)Congelacin (temperaturas inferiores a -18C)Ultra congelacin (entre -35C y -150C)Mediante la aplicacin del calor:Escaldado (se sumergen unos minutos en agua hirviendo)Pasteurizacin (unos 70 -90 durante unos segundos)Esterilizacin (115 grados durante unos 20 segundos)Uperizacin (UHT) (140C durante 22 segundos)Deshidratacin (eliminacin del agua de un producto mediante Adicin de azcar (concentracin muy alta de azcar impideun proceso de calentamiento del aire de forma artificial.el crecimiento de grmenes)Irradiaciones (exposicin de algunos alimentos a radiaciones Acidificacin (Adicin de condimentos y especias)ionizantes que provocan la destruccin de los grmenes)Liofilizacin (desecacin en la que se produce el paso deAhumando (se realiza mediante el humo que se desprende enslido a gas sin pasar por lquido)la combustin incompleta de ciertas maderas)Desecacin (extraccin de la humedad contenida en losEscabechado (Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre)alimentos en condiciones ambientales naturales.)Envasado al vaco (c onsiste en la extraccin del aire que Utilizacin de conservantes artificiales autorizadosrodea al alimento) 32. 6.- MATERIALES EN CONTACTO CON LOSALIMENTOS. 33. ENVASE ALIMENTARIO.- Es el artculo que esta en contacto directo con los alimentosdestinado a contenerlos desde su fabricacin hasta su entrega al consumidor con la finalidad deprotegerlos de agentes externos de alteracin y de contaminacin, as como de adulteracin. EQUIPAMIENTO ALIMENTARIO.- Todo artculo en contacto directo con alimentos que se usadurante la elaboracin, fraccionamiento, comercializacin y consumo de alimentos. CLASIFICACIN DE LOS MATERIALES La normativa que regula los materiales que pueden estar en contacto con los alimentos los haclasificado de la siguiente manera: Caucho: N-Nitrosaminas Celulosa regenerada Cermica Derivados epoxdicos Material polimrico Materiales distintos de los polimricos Materiales plsticos Recipientes para productos alimenticios frescos. 34. Todo material que tenga contacto con los alimentos mantendr las siguientescondiciones segn el Reglamento CEE n 852/2004: Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no debern ser una fuente de contaminacin. Los envases debern almacenarse de modo que no estn expuestos a ningn riesgo de contaminacin. Las operaciones de envasado y embalaje debern realizarse de forma que se evite la contaminacin de los productos. Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios debern ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.Los envases, que estn fabricados con metales o aleaciones de los mismos o conmaterial plstico, en su caso, no podrn:a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio, arsnico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dainos para la salud, en cantidades o niveles superiores a los limites mximos permitidos. b)Contener monmeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrinolitrilo o de cualquier otro monmero residual o sustancia que puedan ser considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los lmites mxi-mos permitidos. 35. 7.- . MANEJO DE RESIDUOS 36. En las zonas donde se elaboren alimentos,solamente estarn los contenedores de losresiduos, con la tapadera permanentementecolocada, mientras dure la jornada de trabajo, trasla cual debern ser retirados.Los contenedores estarn fabricados conmateriales plsticos, debido a que permitan sulimpieza y desinfeccin. De forma permanentedebern estar bien limpios y desinfectados.Los residuos sern almacenados en los localesespecficamente dedicados para ello. Estos localesse encontrarn en buenas condiciones delimpieza. Debern tomarse medidas para evitar laentrada a estos lugares de insectos y roedores, yaque estos animales pueden transmitir numerosasenfermedades y contaminar los alimentos.Los residuos sern retirados peridicamente, nodebiendo producirse acumulacin de los mismos. 37. 8.- ACTITUDES Y HABITOS HIGINICOS DE LOSMANIPULADORES DE ALIMENTOS. EL PAPEL DE LOSMANIPULADORES COMO RESPONSABLES DE LA PREVENCIN DELAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA. 38. LO QUE NO SE DEBE HACER-Comer-Masticar chicle-Escupir-Fumar-Toser o estornudar cerca de los alimentos-Peinarnos o rascarnos-Probar los alimentos con los dedos-Secarnos el sudor con las manos-Manipular dinero 39. EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES COMO RESPONSABLES DELA PREVENCIN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISINALIMENTARIAEn los procedimientos culinarios se debe:1 Siempre cocer los alimentos a una temperatura de 70 C para garantizar la destruccin de losmicroorganismos y con ello, lo que se consigue es destruir los microorganismos.2 No mantener los alimentos a temperaturas entre 10 C y 60 C en las cuales losmicroorganismos pueden crecer y multiplicarse rpida y progresivamente 40. Preparacin culinaria de diferentes tipos de alimentosLa fruta y verdura se debe de lavar con agua potable a presiny sumergirla en una solucin de agua con leja durante 5minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundantea presin. Los alimentos congelados se deben de: La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos. La descongelacin se debe realizar siempre en el frigorfico a 4 C. Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar rpidamente.La carne picada lo que se debe de hacer:Las preparaciones de carne picada se deben cocer completamente a 70 y consumirlasinmediatamente.Las mquinas de trinchar se deben tener escrupulosamente limpias y desinfectadas. 41. Reglas de oro de la OMS para la preparacin higinica de los alimentos:Elegir alimentos tratados con fines higinicos.Cocinar bien los alimentos.Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.Recalentar bien los alimentos cocinados.Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.Lavarse las manos a menudo.Utilizar agua pura.Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores yotros animales.Mantener limpias todas las superficies de la cocina. 42. 9.- LIMPIEZA Y DESINFECCIN.CONCEPTO Y DIFERENCIA 43. La limpieza de los utensilios empleados en la manipulacin y de los locales en donde desarrollamosnuestra actividad, es fundamental para evitar la contaminacin de los alimentos.LIMPIEZA.- Toda actividad encaminada a eliminar del medio desperdicios y otras formas naturalesconsideradas perjudiciales para la salud, ya que constituyen punto de partida para el desarrollo de animalesindeseables y el deterioro del hbitat humano.DESINFECCION.- Es la destruccin de los microorganismos patgenos en todos los ambientes, pormedios mecnicos, fsicos o qumicos, contrarios a su vida o desarrollo.Limpieza y desinfeccin son diferentes. Limpieza se refiere solamente al uso de agua y jabn paraeliminar la suciedad y la mayora de los grmenes. Desinfeccin, por otro lado, alude al uso de solucioneslimpiadoras que contienen ingredientes que exterminan las bacterias y otros grmenes. 44. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS1 La limpieza debe de ser de forma hmeda, no se debe barrer el suelo en seco.2 A diario se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo.3 Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente y una vez por semana.4 Se debe utilizar agua potable caliente siempre.5 Si se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado.El ltimo lavado debe hacerse siempre a 82 C.6 Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies encontacto se limpian tantas veces como sea necesario.7 Los equipos que estn compuestos por varias partes deben desarmarse y se debern limpiar bien todassus piezas.8 Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarse correctamente identificados yconvenientemente separados de los alimentos.9 Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, deben estar limpiasdurante todo el tiempo de exposicin, por lo que deben ser lavadas frecuentemente. 45. COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA LIMPIEZA 1.- Compuestos alcalinos: son de Naturaleza alcalina(pH mayor de 7). 2.- Compuestos cidos: son de naturaleza cida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. 3.-Detergentes sintticos: son llamados tambin agentes humedecedores, tienen una funcin muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritacin ni dao alguno, tambin se eliminan fcilmente con enjuagar con agua. 4.-Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o ter y se utilizan para disolver depsitos slidos. 46. COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LA DESINFECCIN1.-Desinfeccin con vapor y/o agua caliente: losmicroorganismos se pueden destruir al entrar en contactocon el agua caliente.2.-Desinfeccin qumica: Estos son compuestos qumicosque varan mucho en sus formas de uso y composicin.Algunos ejemplos de ellos son:- Compuestos de cloro: Las sustancias que contienencloro como los hipocloritos y el dixido de cloro, tienen unefecto importante sobre los microorganismos, adems de serbaratos. Puede causar corrosin en los metales.- Compuestos de yodo: Las sustancias que contienenyodo como yodforos, soluciones de alcohol-yodo, etc puedenusarse tambin como desinfectantes, el efecto es muy rpidoy funciona en una amplia variedad de microorganismos. Sedebe tener cuidado de eliminar los residuos pues puedencausar corrosin en los metales. - Compuestos Amonio Cuaternario: Estoscompuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos,equipos y otros. Requieren de enjuague despus del uso. 47. 10.- CONTROL DE PLAGAS. DESINFECCIN Y DESRATIZACIN.Cada empresa dispondr de un plan de control deinsectos y roedores detallado, eficaz y continuo quecorresponda a sus necesidades.Adems el plan debe especificar la identificacin delequipo de trabajo, actividades, frecuencia deaplicacin, material y productos que estn siendoutilizados, mtodo de aplicacin, precauciones deseguridad, monitoreo y acciones correctivas.El uso de insecticidas y/o rodenticidas se realizar demodo que no transmita contaminantes a los alimentos,stos agentes debern cumplir las normas vigentes yestar autorizados para su empleo en la industriaalimentara por el correspondiente registro sanitario. 48. MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIN Y CONTROL1 Eliminar los sitios donde el insecto y roedores puedan anidarse, alimentarse y poner huevos, mediante la eliminacin deresiduos de alimentos en las instalaciones, equipos y alrededores, con una limpieza adecuada y con la recoleccin de labasura en recipientes adecuados y tapados y su disposicin en basureros fuera de la planta, cerrados y a prueba de insectos yroedores.2 Proteger adecuadamente los alimentos, construyendo locales para el procesamiento a prueba de insectos y roedores,mediante la utilizacin de cortinas de plstico o de aire, mallas o telas metlicas, en ventanas, cierre automtico (brazosmecnicos) de puertas, trampas elctricas, etc. En el caso de cucarachas rellenar todas las grietas u orificios que puedanalbergarlas.En el caso de roedores se protegern los desages, agujeros, grietas o cualquier zona que presente peligro para la entrada destos. Cuando se utilicen trampas luminosas elctricas para insectos, stas no se situarn nunca sobre equipos y lneas demanipulado y envasado. Los cebos raticidas estarn debidamente sealizados.3 Mantener el interior y exterior de la planta limpios y en perfecto estado de higiene, evitando la acumulacin de residuos yalmacenamiento de basura o desperdicios en el interior de la planta o en forma inadecuada.4 Mantener cerrados los depsitos de basura y cuidar que siempre estn limpios y aseados. Peridicamente deben ser tratadoscon insecticidas.5 No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su procesamiento. Preferentemente los locales deben estarcerrados y sin operar.6 Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal a las instalaciones.7 Inspeccionar peridicamente todas las instalaciones para ver si hay seales de presencia de insectos, roedores, pjaros uotros animales o contaminacin por los mismos. Retirar rpidamente los pjaros, insectos, roedores, etc. Muertos o atrapados. 49. 11.-INFORMACION OBLIGATORIA YETIQUETADO QUE DEBEN DE LLEVARLOS ALIMENTOS. 50. El etiquetado no podr inducir a error. Tiene que mostrar de forma clara las caractersticas delalimento o producto alimentario. 1.-Siempre tiene que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. 2.-En la mayora de los casos tambin deben aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricacin. 3.-Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservacin y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias. 51. La etiqueta contendr obligatoriamente1. Denominacin del Producto2. Lista de ingredientes3. Contenido neto en peso o volumen4. La fecha de caducidad6. Lugar de origen o procedencia.8. Identificacin de la empresa.9. Alimentos genticamente modificados10. Los alimentos ecolgicos11. Los alimentos naturales. 52. 12.- LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTOA LAPREVENCINDE ENFERMEDADESDETRANSMISION ALIMENTARIA 53. a) Calidad higinico-sanitaria, concepto, enfoque actual.La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionadostodos ellos con la aceptabilidad del alimento."Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza,tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidory por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:calidad nutritivacalidad sanitariacalidad tecnolgicacalidad organolpticacalidad econmica 54. Denominacin del sistema. HACCP APPCC H A C C P A P P C C 55. b) Autocontrol. Aspectos generales de los sistemas de Anlisis depeligros y puntos de control crticos (APPCC) y guas de prcticascorrectas de higiene.APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos de ControlCrtico: Metodologa de identificacin, anlisis, evaluaciny control de riesgos asociados con la produccin dealimentos en todas sus fases. Se evala la posibilidad de quese produzcan dichos riesgos y se determinan las medidaspara su control, pueden ser medidas preventivas, devigilancia de determinados parmetros de producto o deproceso, y medidas correctorasRequisitos previos + Plan de APPCC= SISTEMA APPCC= PRODUCTOS SEGUROS 56. Riesgo: medida de la probabilidad de que ocurra un suceso no deseado y de lasconsecuencias de ello. El suceso en cuestin puede ser real o potencial, y puede tratarsedel funcionamiento anormal de una etapa del proceso productivo o un defecto en elproducto ocurrido por dicho funcionamiento anormal.Punto de control: etapa en la que se producen una o mssituaciones de riesgo para la seguridad y salubridad del productoalimentario, y que exigen un control.Punto crtico de control (PCC): etapa o punto crtico decisivo para garan-tizar laseguridad y salubridad de los productos alimenticios. Lleva necesaria-mente asociadoalgn tipo de control operacional.Medida preventiva: accin tomada para eliminar las causas de un riesgo o una situacinno deseable, previniendo que se produzca.Medida correctora o correccin: accin tomada para evitar lasconsecuencias de la incidencia de un fallo o suceso no deseado y paraevitar su repeticin. 57. El origen del sistema HACCP (Anlisis deRiesgos y Puntos Crticos de Control) sesita en el ao 1959. La compaa norteamericana PillsburyCompany, junto con la NASA, idearon unsistema para garantizar al 100 % que losalimentos destinados a los astronautas dela misin APOLO no originara ningn tipode intoxicacin durante las misionesespaciales. Empieza a aplicarse en determinadasindustrias alimentarias en los aossetenta, generalizndose su uso amediados de los aos ochenta. En Espaa, a partir de 1996, con el RD2207/95 se establece la obligatoriedad desu implantacin 58. Seguridad alimentariaAPPCCREQUISITOS PREVIOS 59. PRERREQUISITOSPlan de control de aguaPlan de limpieza y desinfeccinPlan de formacin y control de manipuladoresPlan de mantenimiento de locales, instalaciones y equiposPlan de desinsectacin y desratizacinPlan de control de proveedoresBuenas prcticas de fabricacin y manipulacinDiseo higinico de locales, instalaciones y equiposPlan de trazabilidad 60. 1- Plan de Control de AguaAnlisis (R.D. 140/2.003) 61. 2-Plan de Limpieza y desinfeccinPlan de limpieza y desinfeccinProductosProtocoloLugares y frecuenciasRegistrosControles visuales y microbiolgicos 62. 3- Formacin en Seguridad AlimentariaPlan de formacin de manipuladores de alimentos 63. 4- Plan de mantenimiento de instalaciones y equiposPlan de mantenimiento preventivoParte averasParte de incidencias 64. 5- Plan de Control de Plagas Contrato empresa Empresa inscrita en el Roesp Diagnstico de situacin Plan de actuacin Productos adecuados (con HA) y fichas de seguridad Planos 65. 6- Homologacin de Proveedores Protocolo homologacin. Certificaciones de Calidad (IFS). 66. 7- Buenas Prcticas de ManipulacinHigiene personalProcedimientos de manipulacin por seccin 67. 8- Identificacin, Etiquetado y TrazabilidadProcedimientos etiquetado por seccinProcedimiento de trazabilidad 68. Los 7 principios del sistema APPCCa. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptablessea esencial para la elaboracin de alimentos seguros.b. Identificar los puntos de control crtico, en el paso o pasos del procedimiento de elaboracin, cuyos controles puedanaplicarse y sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a niveles aceptables.c. Establecer lmites crticos en los puntos de control crtico, que separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para laprevencin, eliminacin o reduccin de los peligros identificados.d. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crtico.e. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crtico no est bajo control.f. Disear documentos y llevar registros que demuestren la aplicacin efectiva de los procedimientos del sistema deautocontrol descritos en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamao del establecimiento.g. Establecer procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta odebe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboracin del establecimiento. 69. Una vez instaurados los prerrequisitos, el APPCC propiamentedicho consta de diagrama de flujo de actividades, anlisis deriesgos y Cuadros de gestin de los puntos crticos(PCC) resultantes de este anlisis. El anlisis de riesgos, debehacerse aplicando los principios del codex alimentario, es decir,analizando los posibles peligros fsicos, qumicos y biolgicos decada fase, aplicando el rbol el de decisin y catalogarlo enconclusin de punto crtico o no. 70. 1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.3. Reduce los costesque ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos.4. Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento preventivo de la calidad.5. Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad.6. Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unin Europea.7. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.8. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, cdigos de prcticas y/o legislacin.9. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compaa. 71. LEGISLACIONReal Decreto 2207/95 de 28 de diciembre (en la actualidad derogado por el Reglamento (CE) n852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios), por el que se establecan las normas dehigiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporacin de la Directiva 93/43 CEE delConsejo al Ordenamiento jurdico espaol, dispona en su artculo 3, apartado 2, que las empresas delsector alimentario, entre ellas las del sector restauracin, se vern obligadas realizar actividadesde autocontrol, basadas en los principios de anlisis de peligros y de puntos de control crtico(APPCC), para lo cual prev que los interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guas deprcticas correctas de higiene que, en su caso, se desarrollen.La entrada en vigor de la normativa citada junto con el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre(actualmente en vigencia), por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin,distribucin y comercio de comidas preparadas, supusieron adems, un cambio radical de planteamientopara el industrial, que pas a ser el protagonista y mximo responsable en la implantacin desistemas de autocontrol en su actividad, a lo que se suma el cambio de actuacin que afect a laformacin de personal inspector y su nueva metodologa de trabajo