FrutasParte III

As frutas congeladas não são indicadas para serem consumidas ao natural, mas são ótimas para tortas, doces em calda, geleias, purês, sucos e acompanhamento para pratos salgados. O único cuidado é usar sempre frutas de primeira qualidade, frutas da época e no ponto exato de maturação.

Antes de congelar, tome os seguintes cuidados :

a. Lave as frutas em água gelada, sem deixar de molho;b. Deixe escorrer e secar completamente;c. Descasque e tire as sementes ou caroços;d. As frutas grandes devem ser cortadas em pedaços pequenos;e. Frutas como laranja, limão, tangerina, devem ter os gomos separados. Tire

também a pelo que os envolve;f. Embale em pequenas porções.

Frutas

3.7.1 - Maneiras de congelar frutas:

Congelamento ao natural : Próprio para frutas frágeis como morango, jabuticaba, figo, amora. Estas deverão ser bem lavadas em água fria, sem deixar de molho.

Secá-las cuidadosamente, sem machucá-las. Colocar em bandejas, separadas umas das outras, envolver com plástico ou papel alumínio e congelar.

Obs.: a jabuticaba deve ser congelada sem lavar e inteira, com a casca.

Congelamento com açúcar : O açúcar age como conservante, formando ao redor das frutas uma camada fina que evita a oxidação e o ressecamento. Próprio para frutas tenras e com bastante caldo ( amora, abacaxi, ameixa, manga, morango).

Arrumar as frutas envolvidas em açúcar, em camadas, numa vasilha apropriada ( de preferência pote com tampa ), aumentando a quantidade de açúcar na última camada. A quantidade de açúcar varia conforme a acidez da fruta, sendo 200 gramas de açúcar para 1 quilo de frutas ácidas e 100 gramas de açúcar para cada quilo de frutas doces.

Frutas

Congelamento com calda fria : Próprio para congelar as frutas firmes. A calda deve ser resfriada rapidamente, depois de pronta. Indicado para as frutas que escurecem depois de cortadas.

Para fazer a calda use 1 xícara de açúcar para cada 2 xícaras de água. Leve a fogo, deixe ferver um pouco. Resfrie rapidamente antes de usar. Despeje um pouco da calda na vasilha coloque as frutas e cubra com o restante da calda.

Observe depois de congeladas se alguma fruta ficou fora da calda, isto acontece normalmente. Neste caso coloque um pouco mais de calda sobre as frutas para cobri-las completamente.

3.7.2. Podemos congelar assim as seguintes frutas: ameixa, figo, goiaba, maçã, carambola, manga, morango, pêra dura, pêssego, amora, cereja, abacaxi.

Obs.: as frutas cozidas também podem ser congeladas.

Em purês: cozinhe ligeiramente as frutas e depois passe na peneira ou liquidificador. Pode acrescentar açúcar, se quiser;

Frutas

Em compotas e geleias: Desde que resfriadas e embaladas corretamente;

Sucos: podem ser congelados muito bem, com açúcar ou sem açúcar. Os mais indicados para congelar são os sucos de laranja, limão, tangerina, maracujá, uva, caju.

Nos sucos de laranja e limão, retire uma cinta da casca junto ao corte para evitar que o sumo da casca passe para o suco. Trabalhe rapidamente para evitar perda de vitaminas. Coloque o suco concentrado em formas de gelo ou vasilha de plástico duro, de preferência. Usando forminhas de gelo, após duas ou três horas, solte os cubos e embale-os em sacos plásticos.

Outras Frutas :

Abacate : bater com limão e açúcar e congelar; Abacaxi : em fatias, ao natural, embalado puro ou com açúcar ou com calda; Ameixa : cortar ao meio, desencaroçar, congelar com açúcar ou com calda; Amora : lavar, secar e congelar ao natural ou com açúcar; Banana : não congela satisfatoriamente. Só em preparações; Cajú : retirar a castanha ou não;

Frutas

Outras Frutas :

Coco : sem casca, em pedaços ou ralado ao natural ou com açúcar; Figo : descascado, em pedaços com açúcar ou inteiro com calda; Jabuticaba : não lave e congele inteiras ao natural; Maçã : descasque, corte em pedaços e retire as sementes. Faça o branqueamento

por 2 minutos em água com 1 colher de suco de limão. Congele com açúcar ou com calda;

Mamão : descasque e corte em fatias ou pedaços, retirando as sementes. Congele com açúcar ou calda;

Manga : descasque, corte em fatias e congele com calda; Maracujá : pode-se congelar o suco. Bata as sementes no liqüidificador, peneire e

congele; Caqui : descascar, desencaroçar, bater no liqüidificador ou passar na peneira.

Acrescentar 1 colher de sopa de caldo de limão para cada 2 xícaras de purê de caqui, mexer bem, embalar e congelar.

Frutas

3.7.3. Tempo de armazenagem no freezer :

Frutas cruas na calda - 12 meses Geleias - 12 meses Frutas cruas ao natural - 6 meses Frutas cruas com açúcar - 6 meses Purês - 6 meses Sucos - 6 meses Frutas sensíveis ( jabuticaba, abacate ) - 3 meses

3.7.4. Descongelamento das frutas : 

As frutas cruas ao se descongelarem, conservarão o sabor, a cor, a qualidade mas a sua textura é perdida ( ficam moles, meio murchas ). Assim sendo, as frutas cruas devem ser consumidas ainda geladas.

Frutas

Massas

Os pães se congelam muito bem, tanto assados quanto com massa crua. Os assados deverão ser resfriados logo que saírem do forno. Embalar em sacos plásticos ou papel alumínio. As massas cruas de pães só devem ser congeladas depois de fermentadas crescidas ). Embalar em papel alumínio o colocá-las em potes plásticos.

Descongelamento na geladeira ou temperatura ambiente. Se quiser aquecê-los, colocar no forno já quente.

3.8.1 - Tempo de armazenagem no freezer :  Pão caseiro - 6 meses Massa crua para pães - 6 meses Sanduíches - 1 a 2 meses Sanduíches para festas e viagens é só embrulhar cada um em papel alumínio e

tomar cuidado para não usar recheio de produtos que não congelam bem como ovos cozidos, alface, pepino, maionese pura, tomate.

Bons recheios : manteiga temperada, patês, carnes e queijos.

Massas

3.8.2. Bolos : 

Bolo sim que não levem claras em neve. As claras devem ser batidas e colocadas na hora de assar.

3.8.3. Tempo de armazenagem no freezer : Bolos simples - 10meses Bolo com cobertura - 3 meses Massa crua de bolo - 2 meses 

3.8.4. Descongelamento :

Na geladeira por 4 horas ou em temperatura ambiente, na própria embalagem. Pode ainda ser descongelado no forno, coberto com papel alumínio.

Bolo com cobertura - retirar da embalagem e deixar em temperatura ambiente.

Tortas doces e salgadas ( de carne, legumes, queijos, frango, camarão ) podem ser congeladas totalmente prontas. A massa crua também pode ser congelada.

Massas

Biscoitos - podem ser congelados com a amassa crua ou assados. Para se congelar a massa crua, fazer bolos como rocambole, cortar em porções e embalar em sacos plásticos ou papel alumínio. Para servir , retirar do freezer, cortar em rodelas ou formato desejado e levar ao forno para assar.

Para os biscoitos recheados é preciso deixar descongelar a massa para depois, abrir e cortar.

Os biscoitos com grande quantidade de maizena na massa não devem ser congelados.

3.8.5. Tempo de armazenagem no freezer:

Biscoito de massa crua - até 2 meses Biscoitos assados simples ou com recheio - até 6 meses

Obs.: Quandofor descongelar qualquer massa no forno, coberta com papel alumínio, deixe uma fresta aberta ( tipo chaminé ) para sair o vapor. A massa ficará mais saborosa, com melhor aspecto e o descongelamento será mais rápido.

Massas

Docinhos e Salgados

Docinhos para festa podem ser congelados já nas forminhas.

Pastéis, croquetes e quibes - podem ser congelados prontos para serem fritos.

Docinhos e Salgados

Pratos Prontos

Use sempre alimentos frescos e de boa qualidade;

Tudo o que cozinhar para congelar não deve ficar muito mole porque o alimento vai voltar ao fogo ou ao forno e aí se completará a cocção;

Use pouca gordura, pois o congelamento será melhor;

Use pouco tempero, pois o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal;

A carne usada como ingrediente em alguns pratos tende a se oxidar, provocando mudanças de cheiro, cor e sabor do prato preparado. Para que isto não aconteça use salsa cortadinha no tempero;

Faça o resfriamento rápido dos alimento prontos colocando-os numa bacia com água gelada imediatamente após o cozimento. O choque brusco de temperatura, além de preservar o sabor, elimina alguns tipos de microorganismos, garantindo boa qualidade à aparência dos alimentos;

Não recongele os alimento prontos em hipótese alguma;

Pratos Prontos

Embale porções necessárias para cada refeição, para não haver desperdícios;

Peixe ensopado, purês ou pratos cremosos, o descongelamento mais indicado é em banho maria, no forno ou no fogo;

Assados, pizzas, tortas, salgadinhos, descongele no forno, cobertos com papel alumínio para manter a umidade e depois retire o papel alumínio para completar o aquecimento;

Sobremesas descongelam melhor dentro da geladeira;

Lasanha e outros alimentos preparados em camadas é aconselhável deixar descongelar primeiro para depois aquecer, para evitar que fique alguma camada sem descongelar durante o aquecimento;

Salgadinhos para fritar, descongele-os diretamente no óleo quente;

Pratos Prontos

Arroz pronto ou risoto , prepare-os mais úmidos e no descongelamento complete o cozimento;

Massas ( macarrão, lasanha e nhoque ) congele-os com molho ou manteiga.

Pratos Prontos