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LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Higiene de los Alimentos
María Marín MartínezDpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los AlimentosFacultad de VeterinariaUCM
Tema 28-31. Parásitos transmitidos por los alimentos y el agua (helmintos)
HELMINTOS
NEMATODOS
Familia AnisakidaeAscaris lumbricoidesTrichuris trichiuraTrichinella spp.
TREMATODOSFasciolahepatica
CESTODOS
Diphyllobothrium latumTaenia solium-CysticercuscellulosaeTaenia saginata-CysticercusbovisEchinococcus granulosus
2
Ascaris lumbricoides
Huevo(≈ 65 µm)
Parte anterior adulto (SEM)
Hembra (≈ 40 cm)
Ascarislumbricoides
CICLO BIOLÓGICO
3
Trichuris trichiura
Huevo (≈ 50 µm) Adultos (gusano látigo)
Trichuristrichiura
CICLO BIOLÓGICO
4
Enterobius vermicularis
Huevo (≈ 55 µm) Adultos (gusano alfiler)
Anisakis simplexPseudoterranova decipiens
Pared intestinal (bacaladilla)
Pseudoterranova decipiensAnisakis simplex
Músculo (bacaladilla)
5
Anisakis simplex
CICLO BIOLÓGICO
Trichinella spp.
Larvas de Trichinella spiralis en músculo (100 aumentos)
6
Trichinella spp.
CICLO BIOLÓGICO
Fase migración
Fase enquistamiento
diafragmaintercostalesmaséterosabdominaleslenguafaringe
Trichinella spp.CICLO BIOLÓGICO
Fase intestinal
Fasecalcificación
7
Triquinoscopio
Larvas triquina (40 aumentos)
DetecciónTrichinella spp.
DetecciónTrichinella spp.
Trichomatic35
Larvas triquina (método digestión)
8
Fasciola hepática
Huevo (≈ 140 µm) Adulto (≈ 20 mm)
Lesiones por Fasciola hepatica
CICLO BIOLÓGICO Fasciola hepática
9
Taenia saginata-Cysticercus bovis
Quistes (C. bovis) en corazón de vacuno
T. saginata (3,6 m)
CICLO BIOLÓGICO Taenia spp.- Cysticercus spp.
10
Taenia solium
T. solium
Huevo
Proglotis maduras (≈ 4 mm)
Cysticercus cellulosae
C. cellulosae en tejido muscular de un hospedador intermedio
C. cellulosae en cerebro humano (neurocisticercosis)
11
Taenia solium-Cysticercuscellulosae
CICLO BIOLÓGICO
Echinococcus granulosus
Adultos (≈ hilos blanquecinos) en el intestino delgado de un perro
Adulto (5 mm aprox.)
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CICLO BIOLÓGICO Echinococcus granulosus
Echinococcus granulosus
Quiste hidatídico en cráneo
Corte histológico de un quiste hidatídico
Quiste hidatídico en corazón
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Echinococcus granulosus
Quistes hidatídicos (corazón vacuno) Quistes hidatídicos
(pulmón vacuno)
Diphyllobothrium latum
Tenia ancha
Zoonosis frecuente en Japón, Rusia, Países Nórdicos, EEUU, Canadá
Ciclo biológico:HD (adultos): hombre (también perros, gatos, osos...)HI (larvas): crustáceos (copépodos), peces
14
CICLO BIOLÓGICO Diphyllobothrium latum
Diphyllobothrium latum
Larvas (plerocercoides) procedentes de salmón
Adulto (4 m longitud aprox.) obtenido de intestino humano
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Diphyllobothrium latum
Transmisión: consumo de pescado fresco o poco cocinado con larvas plerocercoides(especies de agua dulce)
Síntomas difilobotriosos:a menudo inaparentesíntomas gastrointestinalescompite con el hospedador por la vit B12
Diphyllobothrium latum
Prevención y control:
evitar consumo de pescado crudo o poco cocinadodepuración adecuada de aguas residualescontrol de la higiene del agua en acuiculturaáreas endémicas: no alimentar animales domésticos con pescado crudo