ELABORACION DE MORTADELA

La mortadela es un fiambre elaborado, en sumayoría, con carne destinada para elconsumo humano y otros productos comoespecias y conservantes , originario de laregión italiana de Bolonia tiene formacilíndrica, color rosa claro con trocitos degrasa; su sabor es delicado e inconfundible ysu aroma, intenso y especiado.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION

recibo y selección de la carne :previamenterefrigerada.

Preparación de la carne: El tocino se pica encubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C. Lacarne fragmentada y refrigerada se muele enmolino.

Mezclado: La carne molida se pasa a lacortadora y se agreganpolifosfatos, hielo, sal, mezcla decuración, azúcar y grasa orgánica. Se transfierela masa a la mezcladora y se agregan loscubitos de tocino. Se deja mezclar por 3minutos cuidando que la temperatura de lamasa no suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute entripas sintéticas, las cuales han sido remojadasen agua tibia durante 30 minutos.

Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo sedetermina cuando el corazón del embutidoalcance 69°C (se requiere un tiempo entre 120a 150 minutos).

Enfriado: Se enfría en agua a temperaturaambiente durante una hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se debenalmacenar a temperaturas de refrigeración

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION

FLUJOGRAMA DE PROCESO

Almacenado

Adición del hielo

Enfriado

Escaldado

Cutter, picado

Emulsión de la grasa

Emulsión del cuero

Elección del tipo de carne a utilizar

Mezcla de aditivos

Mezcladora Embutido

MAQUINARIA UTILIZADA PARA LA ELEBORACION

embutidora: se utilizapara introducir todotipo de masas dentrode tripas de distintocalibre para laelaboración deembutidosfrescos, curados ococidos.

Mezclarora de diferentestipos de ingredientes para laelaboración de productoscarnicos , obteniendomezclas homogeneas ,Estosequipos poseen unaconstrucción robusta enacero inoxidable ,y paletasextraíbles que permite unafácil limpieza

cutter :es unaherramienta de usofrecuente en lasindustria de alimentosque se utiliza , comopelar , picar y darleforma al producto.

MARCAS PRESENTACION PRECIO VALOR NUTRICIONAL INGREDIENTES

ZENU

450 gr 5760

Grasa tota:l 4 gr

Grasa saturada: 1.5 gr

grasa trans :0 gr

Grasa monoinsaturada:2 g

Grasa piliinsaturada: 1 gr

Colesterol 20 ml

Sodio 37 ml fibra dietaria 0 gr

azucares 0gr

Proteína 6 gr

Caloría 70 kilos

Agua carne de pollo

grasa de pollo

proteína de soya

Harina de soya

Monuglutamaco de sodio

eritobato de sodio

Nitrito de sodio

Color pritosina

Almidon de yuca

Sal

Colifosfato de sodio

Aroma artificial a mortadela

RICA 250 gr15 un 2900 Calorías: 80

Caloría de grasa :50

Grasa total: 6 gr

Grasa saturada :2 gr

Grasa trans: 0

Colestero:l 20 ml

Sodio :340 ml

Fibra dietaria : 0 gr

Azucares : 0 gr

Proteína :3 gr

Carne de pollo y res

Agua

Grasa de pollo y res

Almidon de yuca

Proteína de soya

Harina de trigo

Sal

Destrosa

Polifosfato

Triborbato de sodio

Vitamina a y c

Nitrito de sodio

CUADRO COMPARATIVO MORTADELA MIXTA POLLO -RES

EKONO 130 gr

5 un

1070 Calorías 30

Cloria de grasa 16

Grasa total 2 gr

Grasa saturada 1 gr

Grasa trans 0

Colesterol 10 mg

Fibra dietaria o gr

Azucares 0 gr

Proteína 2 gr

Calcio 0%

Vitamina a y c 0%

Hierro 2%

Carne de res y pollo

Agua

Almidon de papa

Grasa de cerdo

Emulsionante

Sal

Especias

Azúcar

Polifosfato de sodio

Nitrito de sodio

Colorante artificial

Conservante

Gluten de soya

250 16 un 2680

450 28 un 4610

LA CALI

450 gr

5080

Protina 6 gr

Alori 120 g

Grasa total 10 gr

Grasa saturada 4 gr

Grasa trans 0 gr

Azucares 0 gr

Colesterol 25 mg

Sodio 470

Carne de res y pollo

Agua

Grasa de res y cerdo

Almidon de papa

Proteína concentrada de soya

Sabor artificial

Sal polifosfato de sodio

Fritobarto de sodio

Nitrito de sodio

Colorante rojo

Color artificial

ANALISIS COMPARATIVO

la mortadela es un producto carnico que presenta gran demandaen el mercado debido a sus caracteristicas , para la obtencion deun buen producto se requiere de la aplicación de un proceso detrazabilidad que garantice la inocidad y calidad del mismo.

ELABORADO POR:

EDWARD MONCAYO SALAZARRUT ELIZABETH CARVAJAL

JUAN DAVID PALECHORCLAUDIA MILENA ARARAT