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Ana Carla Cepeda López
MD MNH
Idalia Ileana Caballero
Nutrióloga y Educadora en Diabetes
Objetivos
• Identificar las funciones de los
carbohidratos
• Nombrar las fuentes principales de los
carbohidratos
• Describir la clasificación de los
carbohidratos
5 nutrimentos
1. CARBOHIDRATOS
2. LÍPIDOS
3. PROTEÍNAS
4. VITAMINAS.
5. MINERALES.
6. AGUA.
Macronutrientes
Micronutrientes
• Definición: Compuesto orgánico formado por C, H, O, que
pueden ser aldehídos o cetonas y pueden producir alcoholes o
ácidos.
• Los alimentos energéticos son los que el cuerpo oxida
rápidamente para obtener energía
• Los carbohidratos deben ser la principal fuente de energía
• Los carbohidratos son el nutriente menos caro y más
abundante.
• Se mantienen bien y suelen ser fáciles de digerir
• Aunque son esenciales par la salud y el bienestar, la ingestión
excesiva puede producir caries dentales, trastornos digestivos y
obesidad
Carbohidratos
HIDRATOS DE CARBONO - FUNCIONES
Proporcionan energía, 1 gr equivale a 4 kcal
Glucosa: única fuente de energía del cerebro.
El organismo es capaz de almacenar glucosa en
forma de glucógeno en hígado y músculo, contiene
enlaces alfa.
Proporciona fibra en la dieta, se halla en los granos,
vegetales, frutas y azúcares. La única fuente de
carbohidratos de origen animal es la leche.
La celulosa está presente en los productos de origen
vegetal, contiene enlaces beta. El organismo no lo
puede digerir
Carbohidratos
• Ingesta recomendada:
entre 50% y 60% de la energía total de la dieta (300 g/día)
• En países desarrollados se consume 45%
• En países en sub-desarrollados aportan
entre el 75% o mas del consumo
energético
CARBOHIDRATOS
MONOSACÁRIDOSDISACÁRIDOS
Formado por dos
moléculas.
OLIGOSACÁRIDOS
3 – 10 moléculas
•Glucosa
•Galactosa
•Fructosa
•Manosa
•Sacarosa
(gluc + fruc)
•Lactosa
(glu + lact)
•Maltosa
(glu + glu)
•Maltotriosa
•Trehalosa
POLISACÁRIDOS
Más de 10 moléculas
Sirven como almacén
de energía
Estructurales
Celulosa, gomas,
mucílagos, pectina
Almacenamiento
Almidón y glucógeno
Monosacáridos
Representan la forma más simple de los HC
Son dulces, no requieren digestión y se absorben
directamente al torrente sanguíneo desde el ID
Clasificación Monosacáridos
Definición Fuentes Funciones Deficiencia
Glucosa (dextrosa)
Usado por el SNC,
glóbulos rojos,
cerebro
Es la forma que los HC
a la que se convierten
otras para intervenir
en el organismo
Jarabe de maíz,
algunas frutas y
vegetales Abastecimiento de
energía
Ahorro de
proteínas
Prevención de
cetoacidosis
Las frutas /
verduras
proporcionan
vitaminas,
minerales y fibra
Fatiga
Pérdida de
peso
Fructosa (levulosa)
Es la más dulce de los
monosacáridos
Se encuentra
junto con la
glucosa en
muchas frutas y
miel, bebidas
gaseosas
Galactosa
Producto de la
digestión de la leche
No se encuentra
de forma natural.
Forma parte de
la lactosa
Al hidrolizarse producen 2 monosacáridos.
Son dulces y es necesario transformarlos en
azúcares simples mediante la hidrólisis antes
que puedan absorberse
Disacáridos
Clasificación Disacáridos
Definición Fuentes Funciones Deficiencia
Sucrosa (sacarosa) Glucosa + Fructosa
Es uno de los azúcares
más dulces y menos
caros
Azúcar
granulada, en
polvo y morena
Caña de azúcar
Melaza, miel de
maple
Abastecimiento
de energía
Ahorro de
proteínas
Prevención de
cetoacidosis
Fatiga
Pérdida de pesoMaltosa
Glucosa + glucosa
Surge como producto
intermediario en la
hidrólisis del almidón,
también durante el
proceso de
fermentación del OH
En algunas
fórmulas para
bebé, productos
para beber
elaborados con
malta y cerveza.
Lactosa
Glucosa + Galactosa Ayuda en la
absorción del Ca
Es menos dulce
• Muchos adultos no pueden digerir la lactosa
• Presentan ausencia o insuficiencia de lactasa.
• Sufren de distensión, cólicos abdominales y diarrea después
de haber ingerido leche o lácteos.
• Durante la elaboración el queso duro, la leche se separa en
nata (sólido) y suero (líquido), la lactosa se vuelve parte del
suero y no de la nata.
Intolerancia a la lactosa
Más de 20 moléculas de monosacáridos.
Se les llama HC complejos
Polisacáridos
Almidón
• Se encuentra en los granos y vegetales.
• Es la forma en la que la glucosa se almacena en
las plantas
• Los vegetales tienen menos que los granos ya que
tienen un contenido de humedad mayor
• Las legumbres son otra fuente importante de
almidón.
• Los almidones proporcionan energía durante un
período más largo.
Glucógeno
• Se le denomina almidón animal porque es el almacén de
glucosa en el cuerpo.
• En el adulto saludable, casi la mitad de abasto diario de
energía se almacena como glucógeno en el hígado y
músculos.
• La hormona glucagon ayuda al hígado a convertir el
glucógeno en glucosa, tal como se necesita para la energía
Celulosa
Carbohidratos digeribles
Carbohidratos NO
digeribles
De digestión rápida
De digestión lenta
Fermentables
NO Fermentables
Variabilidad de IG
Variabilidad en
efectos funcionales
Lugar Característica Sustrato Enzima Producto
Boca Saliva
Amilasa salival
pH alcalino
Almidón Amilasa Dextrinas
Esófago Paso del alimento
Estómago Jugo gástrico No hay digestión de
carbohidratos
I.D.
Duodeno
Jugo pancreático
Agua + enzimas
Dextrima
Maltodextrina
Maltotriosa
Maltosa
Sacarosa
Lactosa
Amilasa
pancreática
Maltasa
Sacarasa
Lactasa
Maltodextrina
Maltotriosa
Maltosa
Gluc + Gluc
Gluc + Fruc
Gluc + Lact
I.D.
Yeyuno
Absorción
Absorción de
carbohidratos
Glucosa: absorción por transporte activo
Fructosa: absorción por transporte pasivo
Galactosa: absorción por difusión facilitada
Íleon Ya se absorbieron los carbohidratos
Proceso metabólico carbohidratos
• Está regulado por la hormona insulina
• Secretada por los islotes de Langerhans
• Niveles normales 70 – 100 mg/dL
• Cuando la secreción de insulina es deficiente, el nivel
de glucosa es muy alto, a esto se le conoce como
hiperglucemia.
• Cuando los niveles de glucosa están bajos, se le
denomina como hipoglucemia. Los síntomas son fatiga,
dolores, sudor y dolor de cabeza
• La oxidación de la glucosa da como resultado energía.
• Con excepción de la celulosa, los únicos productos de
desecho son el CO2 y H2O
Metabolismo de carbohidratos
CHO DIGERIBLES
INDICE GLUCEMICO
• Sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un
alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos
que un alimento de referencia (glucosa o pan blanco)
• proporcionando un índice numérico basado en medidas de la
glucemia posterior a su ingestión
CONTENIDO EN GLÚCIDOS DE LOS
ALIMENTOS (100g)
• Azúcar común…………………….. 100 gr
• Arroz blanco crudo……………….78,3 gr
• Miel………………………………….. 76,0 gr
• Mermelada………………………… 68,0 gr
• Chocolate………………………….. 65,9 gr
• Pan blanco de barra……………...26,0 gr
• Plátano………………………….……21,0 gr
• Papa…………………………….…….15,2 gr
• Lechuga cruda………………….…. 1,3 gr
EDULCORANTES
Son los sustitutos del azúcar
Son sustancias que se añaden a los
alimentos para otorgarles un sabor dulce
Proporciona menos kilocalorías que el
azúcar común
Existen edulcorantes naturales y
artificiales
Cada uno de ellos tiene sus propias
características y ventajas
EDULCORANTES
• Hoy en día destacan por su uso:
– Aspartame: 200 veces más dulce que azúcar
– Sucralosa
– acesulfame-k
– Ciclamato
– Sacarina
– Neotame
– Stevia
EDULCORANTES
E952: Ciclamato
E951: Aspartame
E950: Acesulfame
• Esquivel, R. (2005). Nutrición y Salud (2ª Edición). México.
El Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)
• Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México: McGraw-
Hill Interamericana.
Bibliografía
• Describe brevemente por qué se requieren hidratos de carbono en la dieta, ¿cuáles son los requerimientos? Y enlista algunas recomendaciones para su consumo
• ¿Cuál es la importancia de la grasa en la dieta? Específica algunas funciones importantes de estas en el organismo.
• ¿Por qué es importante ingerir aminoácidos esenciales para el organismo? ¿De qué manera podemos mantener una ingesta de proteína de buena calidad?
• Explica las formas en que el organismo pierde agua diariamente
• Describe brevemente cómo las siguientes condiciones están involucradas con los nutrimentos vistos: diabetes, enfermedad cardiovascular, desnutrición proteico-calórica.
Ejercicios
