Elaboración de las recetas Venezuela-Colombia

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

ADMINISTRACIÓN HOTELERA

MATERIA: COCINA INTERNACIONAL

CHEF: MARCO VALDÉS

ESTUDIANTE: EVELYN CELI

TEMA: PREPARACIÓN DE CAUSA LIMEÑA, CEBICHE PERUANO Y EMPANADAS ARGENTINAS

Perú- Argentina

Preparación y Elaboración de Perú

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

papa chaucha gr 500 cocida con piel, pelada y prensada

pasta de aji amarillogr 250

Receta adjunta

limon sutil UNIDAD 4

aceite vegetal cc 60

cebolla paiteña UNIDAD 1 picada en brunoise

mayonesa gr 120

lomo de atun en lata gr 250

tomate riñon UNIDAD 2 Juliana

aguacate UNIDAD 1 en laminas

huevo UNIDAD 4 duro y cortado en rodajas

perejil gr 10 picado finamente

Aceituna negra peruana gr 30 sin semilla

sal, pimienta gr c/n

papel film

PREPARACION

mezclar en un bowl la papa prensada, pasta de aji amarillo, jugo de limon y aceite. Unir los

ingredientes, sazonar y reservar. En otro bowl mezclar la mayonesa, la cebolla y el atun.Estirar la papa con dos hojas de papel plastico y amasar con un bolillo hasta lograr un espesor de 1cm.colocar dentro el atun, el tomate, el huevo, las aceitunas y el aguacate. Enrollar la causa hasta formaruna especie de brazo gitano. Cortar en láminas del grosor deseado y servir con mas mayonesa y perejilNota: tambien se puede presentar la causa en un molde poniendola por capas.

pasta de aji amarillo


aji Panca Unidades 20

agua caliente cc c/n

PROCEDIMIENTO

retirar las venas y pepas de los ajies secos, lavarlos bien colocarlos en un bol con agua

caliente para hidratarlos. Cambiar el agua cada tres horas. Escurrir bien y licuarlos con un

poco de agua, reservar tapado con film en la nevera o congelador.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

FotoNombre de La receta: papas a la huancaína

Porción /peso 4 pax

fecha de producción

observaciones: preparacion de papas a la huancaína,

Sancochados


papa chaucha gr 400 cocidas enteras con piel y luego peladas

aceituna negra UNIDAD 4

queso fresco gr 200 Rallado

huevo UNIDAD 4 sancochado y en mitades

aji amarillo UNIDAD 1 juliana

lechuga criolla hojas c/n decoracion

salsa huancaína

aceite de girasol cc 60

Aderezo de cebolla gr 40Hecho previamente desde el dia anterior

receta adjunta

aji amarillo UNIDAD 3

ajo confitado gr 20

pan de molde tajadas 6 Pan Supan sin bordes

leche evaporada cc 300

queso fresco gr 120

sal gr c/n

procedimiento

Cocer las papas enteras y con piel. Retirarlas y luego pelarlas y resevar.Calentar el ajo y la cebolla en el sartén. Colocar esto en un batán (mortero) y moler junto con el

quesoy el ají amarillo hasta obtener una pasta. Licuar la pasta con un poco de leche, el pan y poco aceite.

rectificar el sabor y napar las papas con la salsa. Decorar con huevo,, aceitunas, queso y lechuga

Aderezo de cebolla


cebolla paiteña gr 500 juliana

aceite de oliva cc 50

PROCEDIMIENTO

cocinar a fuego lento y durante 4 horas, medio kilo de cebolla paiteña en 50 cc de aceite

dejar enfriar y verter en un recipiente de vidrio. Cubrir con film y reservar en nevera

o congelador.


Pescado gr 800 lenguado o corvinaCebolla Paiteña(grande) UNIDAD 2 juliana

Aji limo rojo o rocoto UNIDAD 0.5 finamente picado

Aji limo amarillo o rocotoUNIDAD 0.5 finamente picado

Limon peruano UNIDAD 16

Choclo UNIDAD 2

Cilantro Ramitas 2

Ajo Dientes 3 Bien trinchados

Sa y pimienta c/n

Camotes medianos UNIDAD 3

procedimiento

Cortar el pescado en trozos pequeños (cubitos de 1.5 cms) y mezclar con la cebolla en un recipiente grande.

Lavar y escurrir bien la cebolla y el pescado. Aderezar con sal y ají limo. Revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón. Esperar 5 minutos y refrescar añadiendo un par de cubos de hielo. Mezclando bien y retirándolos inmediatamente, antes de que se derritan

Servir el ceviche inmediatamente en un plato hondo, acompañado de camote, cebolla morada y choclo

Preparación y Elaboración de argentina


harina de trigo kg 1 Santa Lucía

grasa vacuna gr 100 3 chanchitos

Manteca de cerdo gr 100

sal gr 5

agua cc 100 - 150 tibia

PROCEDIMIENTOhacer una masa conbinando el agua, harina y sal, una vez ya tengamnos una masa lisa yhomogenea, incorporar grasa vacuna diluida a la masa. Amasar hasta que esta haya

absorvido, toda la grasa, reposar en la refrigeradora 30 minutos cubierta con film

estirar hasta un grosor de 3mm, cortar discos de 12 cm de diametro.

fuente mausi sebess


carne de res gr 500 cortada a cuchillo en brunoise

papa chola UNIDAD 2pelada, cortada en small dice y

blanqueadacebolla larga tallos 4 rondelle fino

huevo UNIDAD 3 2 huevos duros, 1 huevo crudo

manteca de chancho gr 250

paprika gr 20

comino gr 20

aji molido (guindilla) gr 10

Harina gr 50

discos para UNIDAD 10

empanadasPROCEDIMIENTO

calentar la grasa y sudar la cebolla, agregar el comino incorporar la carne y la paprika

cocinar. Retirar del fuego , agregar los huevos duros, las papas y el aji molido

colocar 1 cucharada de relleno en cada disco de empanada y hornear a 220 °C por 10

minutos.

Education

Elaboración de las recetas Venezuela-Colombia