2. Introduccin*
El queso es un alimentoslido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferosrumiantes. Es
la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en
relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un
papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la
mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
3. El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo.
Segn la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de
las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18
millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la produccin
anual de granos de caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco
juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un
30 por ciento de la produccin mundial, seguido de Alemania y
Francia.
4. UTENSILIOS DE COSINA*
OLLAS DE ACERO INOXIDABLE
COLADORES
PAOS
5. TERMOMETRO
JARROS
CUCHARA
6. INGREDIENTES*
5 litros de leche recin ordeada, cuajo
1 cucharadita de sal fina, kg. de sal gruesa.
7. ELABORACIN*
Para empezar es de vital importancia limpiar escrupulosamente el
lugar de trabajo, los utensilios a utilizar y las manos, claro.
Colamos la leche sobre la olla (este paso es importante pues, sea
el ordeo a mano o sea con ordeadora, lo normal es que la leche
tenga algn pelo de cabra), y encendemos el fuego, flojo (para
evitar que se pegue la leche y se pase de temperatura) y
pasteurizamos manteniendo la leche a 65 durante 30 minutos.
Pasteurizar la leche es importante para asegurarnos que eliminamos
riesgos, al mantener la leche a cierta temperatura durante cierto
tiempo, hacemos incomoda la vida a ciertas bacterias y
microorganismos patgenos, como los que provocan la temida
brucelosis. Sin embargo si los animales llevan un exhaustivo
control veterinario, no consumen antibiticos y son de total
garanta, no es necesario pasteurizar. De manera que a la mnima
duda, pasteurizamos y evitamos as riesgos innecesarios. Una vez
pasteurizada la leche, debemos bajarla de temperatura, solo hay que
esperar, a 30C, en ese momento aadimos el cuajo.
8. Existen varias formas de cuajar la leche. Nosotros vamos a hacer
una fermentacin enzimtica, mediante la adicin de dos enzimas
pepsina y quimosina, que actan sobre la casena o protena de la
leche precipitndola, dando lugar a la cuajada. Para ello vamos a
utilizar cuajo. El cuajo es enzima renina extrada del cuarto
estmago de rumiantes lactantes, sin embargo y dada la demanda,
existen en el mercado cuajos procesados comercialmente, tanto de
origen animal como de origen vegetal, as como microbiano, yo voy a
utilizar cuajo lquido.
Una vez la leche a 30C, aadimos el cuajo en la proporcin que
indique el fabricante, el que yo utilizo viene a 1:10.000, esto
quiere decir que con 1 l de cuajo puedo cuajar 10.000 litros de
leche, en casa podis utilizar cuajo en polvo, de venta en farmacias
y calcular la proporcin que debis aadir en funcin de la leche que
tengis (para 5 l. la puntita de una cucharilla de caf). El cuajo en
polvo antes de utilizarlo se disuelve en un vasito de agua con 1
cucharadita de sal fina, para 5 l. de leche. Aadimos entonces el
cuajo a la leche y movemos, con mucho cario, dejamos reposar,
manteniendo la temperatura, aproximadamente 35-40 minutos, momento
en el cual, veremos cmo sobre la superficie de la olla se cubre con
un lquido amarillo-verdoso, el suero, y bajo el se forma la
cuajada.
9. Es el momento de cortar la cuajada, para ello se utiliza la
lira, pero nosotros en casa podemos utilizar un cuchillo de hoja
larga y afilada,( como veis yo prefiero utilizar las manos, es un
verdadero placer meter las manos en la olla de la cuajada,
caliente, tierna al tacto, aromtica, y romperla con mucha suavidad
y notar como cede al contacto con tus dedos una experiencia),
cortamos la cuajada formando cuadrculas y movemos la olla en un
ligero vaivn, durante 10 minutos, esto ayuda al desuerado de la
cuajada.
Ahora preparamos el colador cubierto con la gasa, sobre un barreo
y, con ayuda del colador pequeo, vamos sacando la cuajada sobre la
gasa. Dejamos escurrir la cuajada unos minutos, tras los cuales,
cogiendo los extremos de la gasa, haremos una especie de hatillo,
estrujndolo, forzando as a la salida del suero.
Ponemos un peso encima y dejamos desuerar un par de horas. Pasado
ese tiempo, sacamos el queso de la gasa y lo depositamos en la
salmuera que habremos hecho con la sal disuelta en agua, mantenemos
en la salmuera 1 hora, sacamos y conservamos en fro.
10. Consejos nutricionales y degustacin
El queso fresco de cabra tiene multitud de propiedades beneficiosas
para nuestra salud, est cargado de vitaminas y minerales, es un
buen aporte de protenas y tiene muy bajo contenido graso. Es de muy
fcil digestin, por lo que resulta un alimento idneo para personas
con problemas digestivos, nios y ancianos. Es importante consumir
el queso fresco en los 2 siguientes das a su elaboracin,
mantenindolo en todo momento en el frigorfico.
Hoy hemos aprendido cmo elaborar queso fresco de cabra, espero
sinceramente que disfrutis con esta enseanza que ha sido tan
importante para mi. La verdad, me alegro de que entonces no hubiera
internet ni ninguna otra informacin a cerca de la elaboracin del
queso pues, a pesar de que desperdici un montn de litros de leche,
fu enormemente divertido el aprendizaje y la sensacin de haberlo
conseguido, por fin, no tiene precio
11. FILTRACIN
12. TIEMPODE COCCIN
13. INCORPORACIN DEL CUAJO
14. EXTRACCIN DE JUGO
15. AMASADO
16. AMASADO PLANO
17. PEDAZO DE MASA CUAJADA
18. FILTRACIN 2
19. SUERODECUAJO
20. SALADO
21. MADURADO
22. E
M
P
A
C
A
D
o
23. MATERIA PRIMA
QUESO DE CABRA
?
LECHE DE CABRA
QUESO DE CABRA
PROCESO
MATERIA PRIMA
QUESO DE CABRA
PROCESO
MATERIA PRIMA
BOLSAS CON QUESOS
PROCESO
24. 25. OBTENCIN
AMASADO
PASTEURIZACIN
ANALISIS
PRUEBAS
26. 27. 28. 29. PROCESO GENERAL*
30. ENTREVISTA*
1._en que consiste hacer un estudio de mercado que se quiere
averiguar por que?
R=El estudio de mercado consiste en una iniciativa empresarial con
el fin de hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una
actividad econmica.
2._que aspecto del producto pueden distinguir de la
competenciacuales son las alternativas de distribucin y
comercializacindel producto ?
R=La publicidad y la presentacin del producto ante el
comprador.
3._ que acciones promocionales o posibilidadesse podra hacer para
que el producto sea conocido?
R=Darlo a conocer de la promocin y patrocinarlo
31. 4._ que se debe tener en cuenta para el anlisis de los
costos?
R=La estabilidad del producto y la economa del pas
5._cuales son los avances recomendados?
R=los que ayudan al ser humano
6._ que debes tener en cuenta en la compra de la materia
prima?
R=la calidad del producto y el precio
7._ que prima se utiliza para la elaboracin del producto?
R= la materia prima las herramientas y utensilios
32. 8._si la calidad del producto depende de la materia prima que
se debera tener en cuenta?
R=que este en buen estado la materia prima
9._ Qu materia primase necesita para elaborar una caja una tonelada
o un kilo se necesita segn sea el producto?
R=la materia prima principal
10._ cuales son las etapas de la elaboracin?
R=filtracin, pasteurizacin, enfriamiento, cuajado,cortado, reposo,
salado amasado, madurado y empacado
33. 11._ cuando se selecciona la materia prima que se debe tener en
cuenta?
R=que este en un buen estado y calidad
12._ se debe lavar la materia prima?
R=si por supuesto y desinfectar
13._ se debe pelar la materia prima?
R=no
14._como debe ser el pasado?
R=por una bascula
34. 16._ Cmo debe hacer la coccin?
R=se calienta en grandes ollas para desinfectar y eliminar
grmenes
17._ como se esteriliza?
R=con lapasteurizacin
18._ por que esimportante la etiqueta del producto?
R=por que muchas veces desde la etiqueta o empaque seda una cuenta
de que esta echo el producto y si es saludable o no
19.- que informacin obligatoria establece el capitulo 5 del cdigo
alimentario con respecto al etiquetado?
R=rotulacin y publicidad
35. echale un vistazo a
La elaboracin!
36. 37. POR:*
*CINTHYA FERNNDEZ
RODRIGUEZ
*MARIANA TORRES
OSEGUERA
*FERNANDA CHICATTO
FERNNDEZ
38. ESC.SEC.TEC.IND.N 77
ELABORACIN DE QUESO
DE CABRA
TALLER:COMPUTACIN
PROFESOR: Jess RODOLFO
MunguaMndez
