ESPECIAS

clases de especias en resumen

Achiote

El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano, que se usa fundamentalmente

como colorante alimenticio de color rojo/naranja

 Descripción El achiote o annatto es la semilla del achiote, un

árbol de las regiones intertropicales de américa. Esta semilla, de un tamaño de unos 3 milímetros de largo y de un color rojo o marrón, se usa fundamentalmente como colorante dado que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan del annatto como el azafrán de las américas pero sólo por su capacidad de dar color anaranjado a los guisos, en particular los de arroz.En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de annatto para dar color a los quesos cheddar y simular con ello un mayor contenido en grasas que ayudaría a incrementar ventas (el queso cheddar es más naranja cuanto más contenido en grasa tiene).

El annatto se vende ya molido o en grano, en cuyo caso deberemos molerlo nosotros antes de usarlo, o sino no obtendremos el color deseado además de llenar nuestro guiso de semillas duras difíciles de comer. O como alternativa, si freímos annatto en aceite, este se impregnará de su color que se transmitirá posteriormente a lo que guisemos con él.

El ajenuz o kalonji es una planta de origen

mediterráneo, muy usada en la India para elaborar naan, sazonar legumbres y algunos currys.

Ajenuz

El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su

nombre indio, es una planta originaria del este del Mediterráneo cuyo cultivo se ha extendido desde hace siglos a la India donde se usa su semilla como especia en una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo que si la tostamos en una sartén para sacar todo su sabor veremos como libera parte de esos aceites.No es una especia que se pueda encontrar fácilmente en España (salvo en Cocinista.es), sin embargo es de uso común en la India donde además de la elaboración de currys, o legumbres (dal) también es usado en la confección de algunos panes tradicionales como el naan.Su sabor recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que deberemos usar con moderación y preferentemente en platos que incorporen dulzor. De hecho, otro de los usos de la semilla de ajenuz es la elaboración de licores y de dulces y chucherías.

Descripción

La albahaca es originaria de la India, pero se

ha convertido en especia fundamental de las cocinas italiana y tailandesa. También muy usada en China

Albahaca

 La albahaca es una hierba aromática procedente de

la India donde se ha podido documentar su consumo hace más de 5000 años. Aunque es bastante común como ingrediente en los currys indios, curiosamente, la albahaca es más conocida por ser ingrediente habitual en dos países relativamente lejanos a la India. Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad llamada albahaca dulce se encuentra en muchos jardines de especias de las casas para condimentar pastas y hacer salsas tan conocidas como el pesto. Y el segundo país es Tailandia donde son muchos los currys que se preparan con albahaca fresca cuyo sabor y aroma predomina claramente, mezclado con dulces y cítricos (además del consabido picante).

 Descripción

Aunque existen distintas variedades de albahaca, en general todas ellas tienen un característico olor parecido al anís, muy dulzón. La hoja es de un verde intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, añadida al final de un guiso o sobre una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras) pero también se usa en repostería en algunos países asiáticos, y también en infusiones.Es relativamente fácil plantar albahaca en casa como planta de interior (en un tiesto, con bastante luz, bastante agua y temperaturas medias-altas) y es una alternativa muy a tener en cuenta dado que la albahaca seca, aunque se puede adquirir y consumir, pierde gran parte de su aroma y propiedades. Es por tanto aconsejable consumir siempre que se pueda albahaca fresca, ya sea comprada en el supermercado, o de nuestro pequeño jardín de especias casero. La albahaca fresca puede conservarse en la nevera durante varios días.

La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada mayoritariamente en repostería y para hacer licores, aunque también para algún plato salado.

Alcaravea

La alcaravea es una planta de floración bienal

que se encuentra en extensas regiones de África, Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un potente aroma que recuerda al del anís y el hinojo y es ligeramente picante.Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y también para algunos platos salados y encurtidos, aunque ha de usarse con moderación dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso de la alcaravea para aromatizar el chucrut.

 Descripción

De origen nórdico, la angélica es una hierba

parecida en sabor al apio. Se usa para acompañar pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para elaborar licores.

Angélica

Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que se cultiva en distintas áreas de Europa por su valor terapéutico y culinario. Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio y bastante dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde las raíces, los tallos, las hojas y las semillas.En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que deberemos consumir frescos. Es también posible encontrar hojas de angélica secas que conservan bastante bien el sabor original de la planta. Posiblemente inspirados por el dulzor natural de la planta, se elaboran unas golosinas naturales con los tallos de la planta caramelizados.La angélica parece más adecuada para dar aroma a pescados y sopas en general. También es muy agradable añadir hojas y tallos frescos en una ensalada.Las raíces y las semillas, además de distintos usos homeopáticos se usan en la elaboración de licores, como es el caso del Benedictine.

Descripción

El anís es una planta originaria del Sudoeste

Asiático y del litoral este del Mediterráneo. Su semilla se usa habitualmente en repostería, pero también en diversas recetas asiáticas.

Anís

Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo, el anís es

una hierba que crece en matas y que llega a alcanzar el metro de altura. Si bien todas las partes de la planta son comestibles cuando esta es joven, lo más preciado es su semilla que tiene forma ligeramente alargada y una longitud de unos 4 mm de media. No debe confundirse el anís con el anís estrellado, que si bien tienen sabores parecidos, proceden de plantas distintas.El anís se usa de forma extensa en la elaboración de licores. Sólo por mencionar algunos: el Pastis y el Anisette franceses, el Raki turco, el Ouzo griego, la sambuca italiana y por supuesto los anises, cazallas y chinchones españoles. Todos ellos parecidos y a la vez muy distintos al variar el licor de origen y su graduación, los métodos de producción y los ingredientes, donde pueden estar presentes además otras especias como la badiana (anís estrellado), el hinojo, el regaliz...También varía el nivel de azúcar utilizado, dándose el adjetivo de "seco" a licores con poco o sin azúcar y pocos añadidos aromáticos.

 Descripción

Elaborar anís en casa no sería excesivamente complicado si tuviéramos acceso a alcohol etílico. Basta con dejar macerar una docena de granos de anís en 500 ml alcohol etílico durante al menos 15 días. Pasado el tiempo lo filtramos. Preparamos un almíbar muy ligero con 800 ml de agua y 350 gramos de azúcar y cuando ha enfriado, lo mezclamos con el alcohol que hemos filtrado previamente y ya tendríamos un anís. Se podría pensar en hacer mezclas similares, pero con menos agua, partiendo de destilados o incluso de orujo. Desgraciadamente, la venta de alcohol etílico en España está muy regulada y está prohibida para particulares. La alternativa sería partir de un orujo de sabor suave que sí se puede adquirir en comercios.

El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por conveniencia se suele recurrir al licor para dar aroma a la masa. Pero también es posible hervir semillas de anís en agua para extraer su aroma e incorporarlo a nuestra receta.Finalmente, el anís es un ingrediente muy habitual en los currys de todas las regiones. De hecho son especias como el anís, él anís estrellado, el hinojo o la canela, entre otros, que le dan ese carácter afrutado a la mayoría de los currys. Cuando hagamos mezclas de currys, no nos olvidemos nunca de añadir alguna de estas especias o varias a la vez. No hay que poner demasiada cantidad pero han de estar presentes. Los granos del anís no deberían dejarse en nuestro guiso para ser masticados, por lo que o bien debemos retirarlos antes de servir o bien incorporarlos en la receta debidamente molidos.

El anís estrellado procede de Vietnam y China.

Es muy utilizado también en la cocina india y en muchos de sus curris.

Anís Estrellado

El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del

anís, pero la planta de la que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior. El nombre le viene de la característica forma de estrella que tiene la semilla de la planta. En occidente se usa cada vez más en la elaboración de licores anisados, mezclado con granos de anís. Pero es Asia el lugar de origen de esta especia (Vietnam, China) y es allí donde se usa regularmente en la cocina, no sólo para hacer repostería sino también para platos salados. El anís estrellado es uno de los ingredientes de la famosa mezcla china de "5 especias". Es también ingrediente habitual en los currys Indios, siendo ingrediente entre otros de mezclas como el Garam Masala.

Descripción

El anís estrellado puede hervirse con la salsa de nuestro guiso, pero una vez ha dado todo su sabor, debe retirarse para evitar que un comensal lo ingiera por error. Otra alternativa, posiblemente la más utilizada es incorporarlo a nuestra receta molido (con un molinillo de especias o de café). Con esto nos evitamos el tener que ir repescando las semillas de anís estrellado antes de servir el plato.El anís estrellado se conserva muchos meses en su envase, sin perder cualidades aromáticas. De hecho, si alguna precaución hemos de tener con esta especia es que deberemos usar muy poca cantidad dada la intensidad de su aroma. Por dar un ejemplo, una estrella para un guiso de curry para 6 personas debería ser suficiente.

El azafrán parece ser originario de Asia

central. Muy usado en las cocinas de España, Marruecos, La India e Irán.

Azafrán

Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el

Crocus Sativus o rosa de azafrán) como a sus estigmas que son los que, una vez separados de la planta y secados a baja temperatura se usan como especia aromática a la vez que colorante. La planta, el Crocus Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha planta prácticamente ha desaparecido en su forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo. Este tiene lugar sobre todo en la cuenca del Mediterráneo destacando España como primer productor mundial seguido de Irán. También se produce Azafrán en otros países como Italia, Turquía, India, Francia, Estados Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre otros muchos.

Descripción

El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en parte explica su elevado coste, pero en su precio influye también la gran superficie necesaria para generar una producción relativamente pequeña: dependiendo de la calidad del suelo, se pueden producir entre 10 y 25 kg por hectárea cultivada. El coste del azafrán hace que también se refieran a él como el oro rojo o el oro en hebras.El azafrán se comercializa en forma de hebras (el estigma entero) o en polvo. Esta segunda forma suele ser más económica dado que es más propensa a contener impurezas que reducen el contenido total de azafrán. Por ello es aconsejable comprar siempre azafrán marcas de toda garantía. Además, existe un importante mercado de azafrán ilegal (generalmente azafrán procedente de Irán pero vendido como Azafrán Español) y también hay casos de productores con pocos escrúpulos introduciendo algún tipo de fibra parecida al estigma para aumentar su producción. Nada peligroso para la salud, pero una estafa en cualquier caso. ¡Tened cuidado!El azafrán en hebras deberá ser disuelto en un poco de líquido (agua caliente, o mejor aún, algo de licor si encaja con nuestra receta) durante media hora antes incorporarlo al guiso para extraer todo su sabor y color y de paso garantizar que se distribuye bien por todo el alimento. Es también habitual tostarlo previamente envuelto en un poco de papel de cocina y puesto directamente sobre una sartén caliente. Luego se machaca en mortero y se sumerge en líquido como indicaba antes.

Si bien es cierto que el precio del azafrán es elevado, la buena noticia es que las cantidades que debemos incorporar a nuestras recetas son realmente pequeñas, a menudo unas 5 hebras por ración. Su intenso aroma, exótico y ligeramente amargo, hace que no sea recomendable exceder estas cantidades. Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados e incluso se usa en repostería y en la elaboración de licores (sí, algunas ginebras llevan azafrán, al igual que algunas variedades de Chartreuse). Pero es sin duda con los arroces donde el azafrán cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como la paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos. Es también habitual en la cocina marroquíEn España tiene especial fama el azafrán de la Mancha, pero también hay producciones muy importantes y de mucha calidad en Teruel y en el Levante, entre otros.Conservad siempre el azafrán en su recipiente original que debe ser hermético, lejos del calor y de la luz. En estas condiciones, podremos conservar el azafrán durante un tiempo prolongado.

La canela es originaria de Sri Lanka, usada en

la actualidad en la repostería de todo el mundo y habitual en la cocina salda asiática.

Canela

La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro

de la amplia familia del género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los 15 metros de altura y es originario de Sri Lanka. En la actualidad se cultiva en países del mundo tan diversos como la India, Brasil, Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer productor.Para el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una técnica curiosa: se talan los árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen una docena de vástagos. Al cabo de otro año cuando los vástagos han alcanzado un tamaño de más de un metro se les quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de la corteza la capa interior que es la que se consume como especia. Se deja que siga secándose y durante ese proceso se enrollará sobre sí misma dándole la forma característica de la canela en rama.

Descripción

En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado en repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche, las torrijas y un larguísimo etcétera? En Estados Unidos son en ingrediente principal de un plato nacional, los rollitos de canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y zonas comerciales. En muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente habitual de la comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene canela. En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas. Es ingrediente importante de la cocina Turca e Iraní, aunque también en España se usa en algún plato salado, como por ejemplo en la exquisita morcilla de Aranda.Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor y de aroma muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados. La clave está por lo tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra receta asegurándonos de que no excedemos ciertos límites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la ?rama? mediante infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si puede ser recién molida, mejor. Para ello usaremos como siempre nuestro molinillo de café convertido a la sazón en molinillo de especias.Además de la canela, existe otra corteze, al de casia, que tiene un sabor muy parecido aunque menos refinado. La casia es más oscura (más marrón). Es más económica que la canela real, por lo que debemos tener cuidado para que no nos engañen aunque si os ocurriera, os diré que la casia tampoco es un mal producto y sabe muy rica.Finalmente decir que la canela es también un ingrediente habitual para dar aroma a las infusiones. Por ejemplo, las mezclas de té y especias indias, en las que destacaremos el Masala Chai.

Cardamomo El cardamomo es originario de la India.

Ingrediente indispensable de muchos currys, biryanis, té chai, ...

El cardamomo es originario de la India, aunque su uso se ha extendido a

muy diversas partes del mundo, formando parte de recetas importantes en Oriente Medio e incluso en algunos países nórdicos. Cuando hablamos de cardamomo nos solemos referir a la especia, que no es sino la semilla de una planta de la familia del jengibre. La semilla es de un tamaño y apariencia similar a la de un pistacho sin cáscara.Como a la mayoría de especias, se le atribuyen cualidades medicinales. La homeopatía tradicional dice del cardamomo entre otras cosas que es un buen digestivo y una ayuda contra el estreñimiento, que es un potente desinfectante recomendado para infecciones en la boca y que ayuda a reducir la congestión pulmonar cuando tenemos bronquitis.De lo que no cabe ninguna duda es que el cardamomo es un ingrediente exquisito y único. Tiene un aroma muy característico, intenso, sofisticado y afrutado y nada más olerlo nos transporta a la India, haciéndonos pensar en sus currys, en sus tés y en su repostería.

Descripción

Existen diversas variedades siendo el cardamomo verde el más habitual y sabroso. Existe también cardamomo negro, de mayor tamaño y con un sabor ligeramente amargo. Finalmente, existe una variedad blanca, de semillas más pequeñas y con un sabor algo menos intenso. En algunos casos, las semillas de cardamomo se ahúman durante el proceso de secado para darle un sabor aún más particular. Esto suele hacerse sobre todo con el cardamomo negro.Se utiliza para todo tipo de recetas saladas, para repostería y para enriquecer el sabor del té (chai). Para las primeras, se puede consumir con el grano entero o molido. La semilla entera del cardamomo aporta un sabor y aroma único a nuestra receta, pero en sí, no es aconsejable comerla dado que se mantiene muy dura y sobre todo, tiene un sabor demasiado intenso e incluso agrio. Por ellos, en caso de usar el grano entero, hemos de retirarlos antes de servirlos o avisar a los comensales para que lo hagan ellos y no los coman.

El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayoría de currys y biryanis indios, y por lo tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En repostería se suele utilizar en polvo mezclado en la masa. Es curioso como el cardamomo adquiere una personalidad distinta cuando se utiliza en recetas dulces. Lo mismo pasa con la preparación del té Chai, que además de té negro incorpora distintas especias, entre ellas el cardamomo, que se hervirá durante unos minutos y luego retirará. El chai, que suele consumirse dulce, es un agradable y digestivo y una buena alternativa a nuestro café o té tradicional de todos los días.

De origen Indio, es una espacia con sabor

parecido al tomillo aunque más intenso. Usado en platos de verduras y encurtidos en la India.

Carom

El ajwain, también llamada en España la mala hierba

del obispo, es una hierba de la familia del perejil cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor recordaría al del tomillo pero mucho más intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente amargo. Por esta razón deberemos utilizarlo con (mucha) precaución dado que un exceso de ajwain en un guiso anulará en gran medida el sabor de los otros ingredientes.Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña normalmente platos de verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes cualidades para conservar los alimentos.

Descripción

La casia es un árbol aromático y su corteza es

muy parecida a la canela aunque de menor calidad.

Casia

La casia (cinnamomum aromaticum) es un árbol de

la familia de la canela cuyo nombre botánico es cinnamomum zeylanicum. No se considera como canela auténtica el parecido en sabor y en apariencia es enorme por lo que es posible que hayáis consumido corteza de casia pensando que era canela. La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero sigue siendo exquisita y muy aromática y perfectamente válida para repostería, o para hacer curris y similares, es decir, sirve exactamente para lo mismo que sirve la canela.

Descripción

Es cebolla desecada cortada en tiras finas o

en polvo. Excelente ingrediente con un delicioso y refinado sabor a cebolla.

Cebolla deshidratada

Descripción La cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e

incluso el proceso de desecado lo hace más elegante y sutil que el de la cebolla cruda. Se trata de un ingrediente muy utilizado en la industria alimenticia y creo que es un excelente ingrediente para usar en casa también.Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de humedad suficiente y veremos que se rehidrata muy rápido. Es ideal para sopas, para añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a la masa de un pan, incluso a una ensalada si esta tiene suficiente aliño. No aconsejo intentar freírla después de rehidratarla dado que se nos deshará y además es que no hace falta dado que como he dicho la cebolla desecada tiene ya de por sí un excelente sabor.Se presenta cortada en tiras finas o molida. Yo personalmente prefiero la que viene en tiras ya que parece que conserva mejor el aroma.La cebolla deshidratada no debe confundirse con la cebolla frita deshidratada, que también es un excelente producto pero que tiene un sabor y unos usos bien distintos.Si queremos hacer cebolla deshidratada en casa, deberemos contar con una buena fuente de calor contante (el sol, un horno suave) o mejor aún, un deshidratador, que además se puede usar para otras verduras, frutas en incluso carnes. Se puede hacer cantidades grandes ya que se conserva muy bien (siempre que esté perfectamente seca).

El cebollino es una planta de la familia de la

cebolla cuyo tallo es usado como hierba aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.

Cebollino

El cebollino es una planta del mismo género que la cebolla y el ajo

cuyos tallos, finos y huecos, se consumen como especia. Tiene un marcado sabor a cebolla, pero más suave y elegante. Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a una sopa, una tortilla o cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al horno. En Francia, donde el cebollino es un ingrediente habitual en infinidad de guisos, hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla con cebollino que luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién hechas. El cebollino es también delicioso espolvoreado encima de una vichyssoise, la gran crema francesa hecha a base de puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos cocineros valoran tanto su aroma que lo usan frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.

Descripción

Se puede cultivar en casa en una maceta de tamaño medio, y si se nos olvida comerlo y lo dejamos crecer hasta la floración nos dará unas bonitas flores violetas. Se puede encontrar fresco en ramilletes en muchos mercados de nuestro país y también se puede comprar deshidratado y guardado en frasco. En este último formato pierde aproximadamente la mitad de su sabor comparado con su equivalente fresco, pero aun así sigue manteniendo su característico aroma que hace que siempre valga la pena tener cebollino deshidratado en casa.Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar durante una semana en la nevera. Es mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a usar dado que el exceso de humedad acelera su descomposición. También lo podremos deshidratar para lo que bastará con lavarlo bien, cortarlo en trocitos de aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que esté amontonado. En 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a un frasco hermético. Y como alternativa a la deshidratación, siempre podremos guardar el cebollino en el congelador. En este caso es mejor picar el cebollino primero, guardarlo en bolsitas hechas con papel de cocina y congelarlo.

Los chiles son americanos de origen aunque

hoy sus muchas variedades se cultivan y utilizan mundialmente variedades. Se precia su sabor pero sobretodo su picante.

Chile

El chile (o el pimiento chile) es una denominación genérica que damos al

fruto del extensísimo género denominado Capsicum. Tienen también en común un atributo que los hace a la vez temidos y muy buscados: su picante. Pero no todos los chiles pican lo mismo, y para las costumbres de un español, relativamente poco habituados al picante, es importante entender qué variedades existen y cuánta capsaicina, el ingrediente activo que provoca la sensación de picor, contienen.Existe una clasificación, llamada de Scoville, que ordena los distintos tipos de chile en función de su concentración de capsaicina. Esta escala viene a indicar cuántas veces tiene que diluirse el picante en cuestión en agua para dejar de ser detectable por el paladar humano. De hecho, la medición de un picante en grados Scoville la realiza un panel de "catadores", motivo por el cuál siempre se dan rangos de fortaleza y nunca números absolutos dado que cada catador tendrá siempre una sensibilidad distinta.

Descripción

Aunque en España es difícil tener acceso a los chiles más picantes, es bueno saber que los más potentes, como algunas variedades del chile habanero, no sólo pican y mucho, si no que pueden provocar incuso heridas o ampollas en las mucosas si entran en contacto con él. Por dar órdenes de magnitud, decir que un jalapeño tiene un grado de picante de entre 2,500 y 5000 unidades Scoville. Un chile tailandés, entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. El habanero entre 100.000 y 350.000. Y por encima de eso, existen algunos chiles naturales pero también preparados artificiales utilizados para la guerra química. Los aficionados al picante saben que las salsas hechas a base de chile suelen anunciar su ?potencia? utilizando esta escala. Por ejemplo, la salsa Tabasco tiene una fuerza de entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.

Pero no quiero asustar a nadie con el uso del picante en general y de los chiles en particular en la cocina. Todo lo contrario. El picante, utilizado en cantidades que puedan tolerar bien los comensales, realza el sabor y le da a la comida una nueva dimensión inesperada. De hecho existen muchas teorías que explican que el consumo de substancias picantes genera la segregación de endorfinas, lo que supone una fuente más de placer para el comensal. No en vano son muchos los pueblos que usan el picante casi a diario (los mexicanos, tailandeses e indios son posiblemente los más conocidos) y sus cocinas son conocidas y apreciadas mundialmente. También decir que existen otras fuentes picantes posibles, como el rábano, el wasabi, la pimienta en grano, el jengibre, pero todos ellos aportan además del picante su sabor propio y muy marcado, siendo por ello los chiles la mejor opción para aportar picante sin cambiar el sabor de nuestro guiso.

Chiles de origen mexicano, usados

profusamente en la cocina de ese país para hacer todo tipo de salsas y guisos.

Chiles mexicanos

Es sorprendente la enorme cantidad de chiles (pimientos más o menos

picantes) que se cultivan y consumen en México. No en vano, el chile es claramente uno de los ingredientes más emblemáticos de su cocina. En este artículo de Cocinista, sólo voy a describir unos pocos, con especial foco en los que se pueden encontrar en España, ya sea frescos (la minoría) o secos.Para cada chile, doy el nivel de picor en escala Scoville, que supuestamente refleja la concentración de capsaicina, el ingrediente básico que provoca el picor. La escala Scoville usa un método pseudo científico que depende de un grupo de catadores humanos, pero que sí es una forma razonablemente fiable para saber cuánto pica un tipo de chile. Normalmente se suele dar un rango de valores para cada pimiento dado que factores como el tipo de cultivo, la tierra, y otros afectan notablemente al nivel de picante. Y también afecta el hecho de que esta escala use catadores humanos lo que de por sí hace que existan márgenes distintos de apreciación del picante.

Descripción

Cuando trabajemos con chiles picantes, no olvidemos nunca que el picor nos puede fastidiar notablemente durante el proceso de cocinado. Hay que evitar tocar las pepitas y los nervios con las manos y sobre todo, no rascarse los ojos con una mano que ha tocado un chile. Si ocurriera por accidente, lavad el ojo con agua abundante, pero aún con eso, preparaos a llorar un rato.Chile ancho: es el chile poblano seco. El más consumido en México. De color rojo y de gran tamaño, se rehidrata bien y es relativamente poco picante con entre 1.000 y 1.500 unidades Scoville. Es un clásico imprescindible de la cocina mexicana.Jalapeño: de forma cónica alargada, este pimiento es de tamaño medio, con un largo que oscila entre los 5 y los 8 cm. A muchos españoles ya les parece el sumun del picante, pero para un mexicano entrenado, es más bien un pimiento suave. De hecho, se come encurtido como nosotros comeríamos una guindilla de Ibarra. Su picor oscila entre 2.500 y 5.000 unidades Scoville.Chile serrano: De entre 5 y 7 cm de largo, con forma alargada cilíndrica. Con un nivel de picante de entre 6.000 a 20.000 unidades Scoville. Este ya es de los ?peligrosos?. Aunque el chile serrano se puede encontrar seco, también lo podemos comprar en lata, donde conserva mucho mejor su sabor y su picante.

Chile árbol: es el que más se parece a la guindilla pequeña española. Alargado y de unos 7 cm de largo. Dependiendo de su estado de madurez, puede ser verde o rojo. Es bastante picante teniendo entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville.Chile chipotle: cuidado, que el pequeño tamaño de este chile no os engañe. Es una pequeña bomba picante que puede llegar a las 50.000 unidades Scoville. Como he dicho, es pequeño, de unos 5 cm de largo y es de color marrón oscuro cuando está seco. Fresco es de color rojo.Chile habanero: es el campeón del picante, con entre 100.000 y 300.000 unidades Scoville. Es pequeño y chato, casi esférico. Sólo se consume fresco e ignoro si se puede encontrar en España, aunque dado su nivel de picante a lo mejor tampoco importa.Con esta colección de chiles los mexicanos utilizan su gran creatividad para elaborar multitud de platos. Todos ellos con una buena dosis de picante pero también acompañados por el exquisito sabor de muchos de estos chiles. Desde las salsas picantes frescas a los moles, el uso de los chiles ofrece fascinantes posibilidades.

El coriandro o cilantro es una hierba cultivada

en todos los continentes, muy usada en la cocina asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil chino.

Cilantro

Empecemos por decir que los términos coriandro y cilantro se refieren a la misma

planta de la que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil en apariencia aunque no en sabor, como las semillas. Algunas fuentes dicen que en gastronomía se suele usar la palabra coriandro para referirnos a la planta y a sus semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi mención anterior al perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro ?perejil chino?, aunque el sabor, como ya he dicho, es muy distinto.Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un ceviche de pescado Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y suele provocar una reacción bastante negativa al que lo prueba por primera vez. Sin embargo, los que han adquirido el gusto por esta hierba, la valoran y la aprecian mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se puede deshidratar, al hacerlo perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo habitual es que se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su sabor es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y dulzona. Es ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es recomendable molerla dado que por mucho que se cocine, el grano entero siempre permanece bastante duro.Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un sabor incluso más intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiáticas donde se valora mucho el especial sabor del coriandro.

Descripción

La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su sabor es bien distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y dulzona. Es ingrediente habitual de los currys indios, y si se usa es recomendable molerla dado que por mucho que se cocine, el grano entero siempre permanece bastante duro.Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un sabor incluso más intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiáticas donde se valora mucho el especial sabor del coriandro

El clavo es originario de Indonesia, usado en la

cocina de todo el mundo por su gran aroma

Clavo

El árbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y

aunque todas las partes del árbol son aromáticas, lo que conocemos como clavo aromático o clavo de olor son los botones florales de la planta, recogidos antes de que la flor se abra y secados posteriormente.El botón de flor así recogido tiene la forma de un clavo pequeño y es extremadamente aromático. Es una de las especias que yo definiría como ?peligrosas? en el sentido de que un uso excesivo puede arruinar un plato, y no hace falta demasiada cantidad para llegar a este extremo. Como norma general, decir que en un guiso para 6 personas se utilizarán entre 4 y 6 clavos, y si excedemos esa cantidad corremos el peligro de que nuestro plato sólo sepa a clavo, enmascarando todos los demás sabores. Existen algunas excepciones a esta regla y casi todas suelen venir de la India donde muchos currys llevan cantidades de clavo muy superiores siendo el caso por ejemplo del Garam Masala, la mezcla base de muchos curry.

 Descripción

El clavo es una especia realmente única y mágica. Usada en cantidades adecuadas, realza el sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez moscada (otra vez, cuidado si usas clavo, pimienta y nuez moscada a la vez en una misma receta que es posible que te excedas con el sabor. Usad con moderación o sólo una de las especias). Se pueden incorporar los clavos enteros a nuestra receta aunque luego no se deben masticar. En España y Francia hay costumbre de pincharlos en una cebolla (oignon piqué) para luego poder ?repescarlos?. También podemos incorporar el clavo molido, con el único inconveniente de que es más difícil así medir la cantidad adecuada, que en cualquier caso será muy poco.El clavo se usa como medicamento, como cosmético, se hacen licores, postres e incluso hay cigarrillos con aroma a clavo, pero es sobre todo un condimento utilizado en la actualidad en casi todos los recetarios del mundo. Esa característica aromática y de realce de sabor es en gran medida la culpable de que el clavo haya traspasado su región de uso original (Indonesia, India) y hoy sea ingrediente habitual en la cocina Europea, Americana, Africana? Se conserva increíblemente bien durante años manteniendo su aroma perfectamente, sobre todo si el clavo está entero y no molido.

El comino es originario de la cuenca del

mediterráneo, presente hoy en día en las cocinas de una gran variedad de regiones de todo el mundo.

Comino

Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba

de la misma familia que el perejil. Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio centímetro de largo y es extremadamente aromática y con una personalidad que la hace única. Originario de la cuenca mediterránea, esta antiquísima especia ha visto cómo se expandía su uso a todos los continentes.Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del mundo, como la Española, pero sobre todo la Marroquí, la Egipcia, la India, la Mexicana entre otras muchas, siendo protagonista en mezclas tan importantes como el adobo moruno, el sazonador para fajitas, el Garam Masala y otros muchos currys. En general es una especia muy bien aceptada por la gran mayoría de comensales, incluidos los niños.

Descripción

El comino se encuentra en grano o molido. En ambos casos,

tenemos que tener claro lo que queremos hacer con el plato. En pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra receta, agradando al comensal pero sin que sean capaces de identificar el origen del sabor. Con mayores cantidades, el plato va a quedar definitivamente marcado por el sabor a comino, algo muy deseable en muchas ocasiones. El comino se puede freír (por ejemplo como parte de un adobo para una carne) y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en una sartén caliente sin aceite, para así resaltar su sabor. Como vemos, tolera bien las altas temperaturas. También se puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir, y se puede usar para aromatizar aceites a baja temperatura. Finalmente, también se usa para dar un aroma muy especial a quesos.

La cúrcuma procede del sudeste asiático,

presente mayoritariamente en la cocina India e Iraní, como colorante.

Cúrcuma

Aunque a efectos culinarios es posible que usemos indistintamente las

palabras cúrcuma o turmérico para referirnos al mismo ingrediente, lo cierto es que la cúrcuma es un género vegetal relativamente amplio que cuenta con más de 80 especies, una de las cuales es el turmérico. Es originario de las zonas tropicales de Asia donde se beneficia de las altas temperaturas y elevada humedad.Del turmérico tiene interés culinario y económico su rizoma, fundamentalmente por sus potentes características como colorante. Se usa en cosmética, en la preparación de tintes para ropa y telas y por supuesto, como colorante alimentario.En esta última faceta, es ingrediente habitual de muchos currys dando un color anaranjado intenso, muy agradable a la vista, aunque se usa también para dar color a bebidas o a platos de repostería. Esta raíz o rizoma se puede consumir fresco, pero normalmente la encontraremos en forma deshidratada y en polvo, no habiendo perdido por ello sus cualidades colorantes.

Descripción

Mi experiencia es que el turmérico aporta un sabor interesante si se sofríe en aceite a altas temperaturas, pero en todos los demás usos podemos decir que se trata de un producto fundamentalmente insulso utilizado exclusivamente para dar color a los alimentos, desde currys o por qué no, una paella.La cantidad de turmérico a poner en el plato dependerá por tanto de la intensidad de color deseado, pero, por dar un ejemplo, un curry preparado para unas 6 personas verá como una cucharada sopera y media de turmérico le da un precioso color amarillo-naranja que lo hará mucho más apetitoso.El turmérico se conserva muy bien durante un tiempo prolongado, preservando todas sus cualidades como colorante.

El enebro es la baya de un árbol presente en

casi todo el mundo. Deshidratada se usa para hacer salsas o dar aroma al chucrut.

Enebro

Descripción El enebro es un árbol del que existen un gran número de

variedades repartidas por prácticamente todos los continentes. Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la ginebra, a la que por cierto no sólo le da sabor sino también el nombre: en alemán enebro se dice ?genever?, término del que deriva la palabra ginebra. Además de otros licores e incluso cervezas, el enebro se usa para aromatizar salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un sabor intenso y ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompañar platos de sabor fuerte.No es fácil encontrar bayas de enebro frescas por lo que normalmente las compraremos deshidratadas y guardadas en frasco. Se rehidratan en pocos minutos o directamente se añaden a la salsa que estemos cocinando para que hiervan y den sabor. Una vez cocinada se deben retirar dado que son duras y desagradables de comer. O bien, hay que avisar al comensal para que las aparte y no se las coma.

De origen mediterráneo, el eneldo es muy

utilizado en países nórdicos para pescados, ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa, india e iraní.

Eneldo

 Descripción El eneldo es una hierba muy aromática de la misma familia que el

perejil y originaria del este del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor, ligeramente dulzón y anisado con un fondo ligeramente amargo, es característico y muy fácil de identificar. Debe usarse con moderación si no queremos introducir en nuestro plato un sabor excesivo.En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas se pueden conservar desecadas manteniendo una buena parte de su sabor, aunque el eneldo fresco es aún más aromático. Existe también la posibilidad de adquirir eneldo en pasta, en unos tubos que se comercializan en la zona de refrigerados.El eneldo es utilizado sobre todo en la cocina de países nórdicos y Alemania, y también está presente en la cocina india, tailandesa e iraní. Se suele combinar fundamentalmente con pescados (el salmón ahumado aromatizado con eneldo es una maravilla) y también se usa mucho para hacer salsas (con yogur o mayonesa) o para encurtidos, como por ejemplo los pepinillos en vinagre alemanes que llevan frecuentemente eneldo para redondear y endulzar su sabor. Dado su intenso aroma es también fácil aromatizar aceites o vinagres con él, siendo suficiente con introducir eneldo fresco en el líquido en cuestión a temperatura ambiente durante varios días.

Esta planta herbácea de gran tamaño

proporciona uno de los ingredientes más típicos y característicos de la cocina mexicana.

Epazote

Descripción La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para referirse a una

planta muy abundante en grandes zonas de México y de otros paíese de América Latina. Se trata de una herbácea de gran tamaño cuyas hojas y tallos se usan en cocina y también en medicina natural. Su aroma es muy intenso y muy característico a la vez que difícil de describir. Tiene un toque dulzón que recuerda al hinojo y aromas cítricos y a menta.

Con él se hacen infusiones que supuestamente son digestivas y son una ayuda para problemas estomacales, entre otros, reduciendo los gases.

Pero es sobre todo un importantísimo ingrediente típico de la cocina mexicana. En zonas de aquel país se adquiere fresco en los mercados y se consume a diario. En España nos tendremos que contentar consumiendo epazote deshidratado pero afortunadamente conserva muy bien su aroma (de hecho, la forma deshidratada tiene un aroma más intenso que la fresca).

Se suele añadir a las legumbres, especialmente los frijoles aprovechando su sabor y su capacidad de reducir los gases. Es también ingrediente habitual de moles, quesadillas, arroces, sopas y bastará una pizca (no más) para dar un sabor único y exótico a nuestro plato. De forma general, lo recomendaríamos para dar aroma a platos de aves y de carnes y en cantidades pequeñas para pescados.

El estragón es una hierba aromática originaria

del oeste asiático cuyo uso se ha extendido a varias cocinas, sobre todo la francesa.

Estragón

Descripción El estragón es una hierba aromática de la que se consumen las

hojas, normalmente desecadas. Su aroma es intenso, anisado y con alguna reminiscencia a la pimienta. Es una hierba que tendremos que usar con moderación dado que un exceso de cantidad puede arruinar un plato. Sin embargo, utilizada en cantidades bien medidas es una hierba exquisita y es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina francesa al ser una de sus ?fines herbes?. Entre otras muchas recetas, es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa tanto para acompañar carnes como pescados. Son muy ricos también los vinagres y aceites aromatizados al estragón que luego podremos utilizar para ensaladas. Finalmente, el estragón se encuentra a menudo en algunas mezclas de ?herbes de Provence?, y digo alguna, porque no hay una versión ?oficial? de lo que es la mezcla de hierbas de Provenza.Como he dicho, el estragón se suele adquirir desecado, pero también es posible encontrarlo fresco. Si nos sobrase estragón fresco, se puede congelar durante varios meses guardado en una bolsita hermética.

El fenogreco es usado en la India y otros

países asiáticos para currys y salsas. También usado en algunas recetas de oriente medio y áfrica.

Fenogreco

 Descripción El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que

se consumen prácticamente todas sus partes. En países asiáticos es habitual consumir sus hojas y sus tallos frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de fenogreco para añadir a ensaladas una vez alcanzan unos poco centímetros de tamaño. En España es más probable que encontremos sólo las semillas de fenogreco ya que no existe apenas tradición de consumirlo fresco. Las semillas constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo dulzón y a la vez amargo. Son de color marrón y son muy duras, por lo que es recomendable molerlas antes de incorporarlas a nuestra receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco para potenciar su sabor y luego molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habrá que ponerlas a remojo el día anterior para ablandarlas.También se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que añadida a la harina de trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor increíble. El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina India (donde es uno de los ingredientes de la mezcla de especias llamada panch phoron y también ingrediente habitual de currys) y de otros países asiáticos, pero también es muy utilizado en varios países de oriente medio y África. Es en estos países donde también es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado por algunos como un sustituto del café.

El galangal o la galanga procede de Asia y es

usado en la cocina Tailandesa, Vietnamita y de Indonesia.

Galangal o galanga

Descripción El galangal es un rizoma de la misma familia que el

jengibre pero con unas características aromáticas completamente distintas. Es prácticamente desconocido en la gastronomía occidental pero es bastante utilizado en las cocinas de Vietnam, Tailandia, Indonesia. Su sabor es ligeramente dulce y con ciertos toques sutiles que recuerdan a tierra fresca y a corteza de árbol. Es también picante cuando está fresco, pero esa característica se pierde cuando se presenta desecado y molido. Se suele utilizar en sopas y en la elaboración de currys.

El haba tonka es la semilla de un árbol

originario de las Antillas y partes del Amazonas, usada en repostería por su sabor parecido a la vainilla y la canela.

Haba tonka

 Descripción La sarrapia es un árbol originario de la Antillas y del Amazonas y se

llama haba tonka a la semilla de su fruto. El árbol, de gran tamaño, da unos frutos verdes que recuerdan en forma y color a la almendra fresca cuando todavía está en el árbol. Se recogen los frutos y se dejan secar al sol donde la semilla sufre un proceso de fermentación. Luego, se parte la pulpa y se extrae la semilla que es la que se comercializa.El haba tonka ha sido una especia muy valorada en el pasado por su complejo aroma, mezcla de vainilla, canela y toques amargos de almendra. Desgraciadamente un consumo excesivo de esta especia puede generar daño al hígado y los riñones, lo que ha hecho que no esté permitida su comercialización en los Estados Unidos, aunque sí lo está en la UE. Consumida en pequeñas cantidades, el producto es perfectamente apto para el consumo humano. Recordad que existen bastantes especias que son tóxicas en grandes cantidades como la nuez moscada o el romero, pero comidas en pequeñas dosis son perfectamente saludables. Dado el aroma tan intenso que tiene el haba tonka, las cantidades necesarias para aromatizar unas galletas, un bizcocho o una crema tostada, por ejemplo, son muy pequeñas, del orden de media haba, que tendremos que rallar nosotros mismos, como si de nuez moscada se tratara. Y para preservar el aroma al máximo, es aconsejable moler o rallar el haba justo antes de incorporarla a la receta.

La hierba limón es originaria de la India y Asia

tropical, pero consumido también en partes de África y América. SU agradable aroma a limón es perfecto para pescados, salsas e incluso sopas.

Hierba limón

 Descripción Original de la India y del Asia tropical, la hierba limón es,

como su propio nombre indica una hierba con un sabor predomínate a cítrico. Se suele consumir la parte central del tallo de la hierba, presentándose en manojos limpios donde cada tallo, una vez eliminadas raíces y hojas, tiene un largo de unos 30 cm y aproximadamente 1 cm de sección.En Asia y en países con fuerte tradición de cocina asiática, se encuentra normalmente fresco en los supermercados, lo cual lo hace apto no solo como acompañamiento para guisos, sino también para ensaladas.La hierba limón también se puede encontrar desecada y molida. Pierde algo de su frescor pero mantiene ese distintivos aroma a limón que lo hace ideal para acompañar algunos pescados, mariscos o aves. En la India y en Tailandia, es un ingrediente habitual en los currys.

La hierbabuena es originaria de Europa pero

cultivada hoy en día en todo el mundo. Se usa en la elaboración de infusiones, postres y también salsas.

Hierbabuena o sándalo

Descripción La hierbabuena es miembro de la familia de la menta y es el fruto

de la hibridación de varios miembros de dicha familia. Su aroma es claramente mentolado pero algo más suave que el de la menta clásica (mentha piperita). Esta suavidad de sabor y aroma la hace ideal para distintos usos culinarios, como añadida cruda a una ensalada, para la elaboración de postres o cócteles como el mojito, las infusiones donde destacaríamos el té de hierbabuena, y por supuesto en salsas varias. En este último apartado, tendremos que usar la hierbabuena con cuidado dado que el sabor mentolado puede no mezclar bien con platos salados. En general, se usará para acompañar platos de carne o de caza con un sabor intenso. Es lo que hacen los ingleses para acompañar al cordero: su famosa salsa de menta es una mezcla de menta o hierbabuena con vinagre y azúcar, y esa mezcla refrescante y dulce es un complemento perfecto para el sabor fuerte del cordero.La hierbabuena se puede desecar y conservar en un frasco. Perderá parte de su aroma y propiedades, pero seguirá teniendo su sabor mentolado característico y podremos usarla en ensaladas o en la elaboración de otros platos.

El hinojo es una hierba de origen

mediterráneo, hoy presente en todo el mundo. Su semilla es una rica especia con sabor parecido al del anís. También se come su bulbo fresco.

Hinojo

Descripción El hinojo es una hierba aromática que es originaria de la cuenca del

Mediterráneo pero que hoy se encuentra en prácticamente todas las zonas templadas del mundo.Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus semillas como sus bulbos. Como semilla, es una potente especia que podremos conservar deshidratada en frascos durante largo tiempo y que podremos usar en toda receta donde queramos dar un cierto toque anisado, aunque menos dulzón. Es ideal para acompañar ciertos pescados, ensaladas y para hacer salsas y encurtidos. En la India es ingrediente habitual de currys. En China, es uno de los ingredientes de la mezcla de 5 especias. También se usa para dar aroma a licores, entre otros la absenta.El bulbo en cambio debe comerse fresco. Se puede cocer, asar a la parilla, gratinar al horno? es una verdura muy rica con ese característico sabor anisado que tal vez a alguno canse un poco por lo que es aconsejable servirlo como guarnición y en pequeñas cantidades por cada comensal. Si lo mezclamos con otras verduras, debemos ser conscientes de que es probable que el hinojo acabe siendo con mucho el sabor dominante del conjunto.

La hoja de curry es la hoja de un árbol tropical

originario de la India, es un ingrediente habitual en los currys indios y otras muchas recetas Indias.

Hoja de curry

Descripción El curry es un árbol tropical originario de la India cuyas hojas

son muy utilizadas en la cocina de aquel país y de otros países vecinos por su intenso aroma que recuerda a la salvia, pero con un fondo ligeramente picante y aromas cítricos. No debe confundirse la hoja de curry con el curry entendido como mezcla de especias molidas. Aunque la hoja de curry es a menudo una de las especias que forman parte de un curry, existen otras muchas recetas distintas de la India que incorporan esta hoja. En la India, se suele consumir fresca al ser un ingrediente que se compra a diario en los mercados. En España es probable que sólo la encontremos deshidratada, formato en el que desgraciadamente esta hoja pierde una gran parte de su aroma. Pero aun así es muy rica.Cuando se encuentran frescas, las hojas de curry se pueden cortar en juliana y saltear. En seco, se añadirán enteras a la receta (como haríamos con una hoja de laurel) o se podrá también moler para pulverizarlas.

El laurel procede del mediterráneo y es usado

en todo el mundo. Importante especia que combina bien con virtualmente cualquier alimento.

Laurel

Descripción Cultivado ya desde los tiempos de la antigua Roma, el laurel es un

arbusto originario del mediterráneo que puede llegar a medir varios metros de altura. En cocina, se utiliza su hoja, que preferiblemente deberá estar desecada antes de utilizarla, para reducir un poco la intensidad del su sabor. El laurel aporta sobre todo aroma a nuestro plato, un aroma muy particular. Pero la hoja en sí debe retirarse por su dureza y sobre todo, porque si se mastica su sabor es amargo y desagradable.El laurel es uno de los ingredientes fijos del ?bouquet garni? francés y en España se usa en multitud de recetas, combinando bien con prácticamente todos los alimentos, sean verduras, carnes, pescados? Su uso se ha extendido a otras regiones del mundo y es hoy ingrediente habitual en currys indios y también se utiliza mucho en la cocina de América del Norte.El laurel puede también molerse con lo que nos evitamos la necesidad de tener que retirar las hojas antes de servir el plato, pero en ese caso deberemos tener cuidado con la cantidad de laurel en polvo que utilizamos dado que al estar molido el laurel en este estado da mucho más aroma y sabor al plato y es posible que nos excedamos.El laurel seco se conserva muy bien durante mucho tiempo (años incluso), conservando en gran parte sus características.

Usado desde hace siglos en China, el lirio

deshidratado dará un aroma dulzón y floral a nuestra receta.

Lirio deshidratado (pétalos y bulbo)-

Descripción Los bulbos y los capullos de la flor del lirio deshidratados

son un ingrediente usado en la cocina China durante siglos. Antes de poder usarlos deberemos rehidratarlos sumergiéndolos 30 minutos en agua tibia. En el caso de los bulbos, estos se separarán en pequeñas escamas. En el caso de los capullos, una vez rehidratados deberemos cortar y eliminar el pedúnculo que es muy duro. El sabor de los pétalos y de los bulbos de lirio es dulzón con un fondo ligeramente terroso y amargo.Este ingrediente es particularmente adecuado para dar aroma a sopas pero también a guisos de pollo o de cerdo. Los bulbos y los capullos de lirio desecados se conservan muy bien durante largo tiempo en un envase hermético.

El macis proviene de Indonesia, utilizado en la

cocina India, de Oriente medio, India. Aromatiza y realza el sabor de carnes y algunas verduras.

Macis

 Descripción El macis es la cáscara de la nuez moscada que se deja secar.

Comparte con ella el mismo aroma característico, aunque el sabor del macis es algo más suave y sutil. Se presenta tiras secas o en polvo y se usa esencialmente para los mismos platos en los que se usaría la nuez moscada como por ejemplo para aromatizar puré de patatas o bechamel, en platos de carne de sabor intenso (carrilladas, rabo de toro) y es también ingrediente habitual de currys y de una variedad de platos de oriente medio. Es por lo tanto una especia bastante universal aunque tiene su origen en las Islas Molucas, en Indonesia.Igual que con la nuez moscada, hay que medir con cuidado la cantidad de macis que se añade a nuestra receta. En pequeñas cantidades, da aroma y realza sabores, al igual que la pimienta, con quien también comparte muchas características gustativas. En exceso, es amargo y roba todo el protagonismo del plato, arruinándolo. Por lo tanto, ante la duda, siempre es mejor pecar por defecto que por exceso y si no tenemos experiencia, lo suyo es hacer nuestra primera receta con una pizca nada más. El macis, tanto en trozos como en polvo, se conserva bien durante mucho tiempo. Bastará con mantenerlo en un frasco bien cerrado en uno de nuestros armarios de la cocina.

El mahaleb es la semilla del Cerezo de Santa

Lucía, procedente de Oriente Medio, con sabor a almendras, usado sobre todo para repostería.

Mahaleb

 Descripción El mahaleb es una especia que se obtiene de la

semilla del fruto del árbol denominado cerezo de Santa Lucía que es originario de Oriente Medio. El fruto es parecido a una cereza y su hueso debe ser partido para extraer su interior, que debe ser secado y pulverizado antes de poder ser consumido como espacia. Su sabor recuerda a la almendra, con un fondo amargo. Es difícil encontrar esta especia fuera de Turquía y Oriente ;Medio donde se utiliza sobre todo para dar aroma a panes, bizcochos y galletas. Debe usarse con moderación al ser muy aromático y para no estropear nuestra receta con su sabor excesivamente amargo.

Este ingrediente de la India recibe allí el

nombre de amchoor y se hace a partir de mangos deshidratados.

Mango verde deshidratado

 Descripción El amchoor es un ingrediente típico de la India que se obtiene de la

deshidratación de mangos. Contrariamente a lo que se pueda esperar, el sabor del amchoor es agrio y para conseguir este sabor se elabora a partir de mangos verdes no maduros.

Los cultivaodres de mango vigilan sus árboles y recogen para hacer amchoor los mangos inmaduros que presentan alguna imperfección o que por alguna razón han caído al suelo. Se pelan  y cortan en tiras muy finas y se dejan secar al sol cubiertos con una tela para que no entren insectos. Finalmente, las tiras de mango deshidratadas se muelen y se envasan.

El amchoor se utiliza en una gran variedad platos, desde salados a dulces. Puede ser un ingrediente de un curry o sopa donde busquemos un toque de acidez. Es habitual añadirlo a platos de legumbres vegetarianos y también es elemento imprescindible de muchos chutneys. Y existen también multitud de recetas dulces que añaden este ingrediente para darle acidez y combinarlo con azúcar. También es costumbre espolvorear un poco de amchoor sobre una ensalada de frutas.

Si bien existen recetas que sugieren sustituir el amchoor (si no se tiene) por limón o lima, sería más correcto hacerlo con pasta de tamarindo. El ácido del amchoor no es en absoluto cítrico y es realmente agrio lo que hace que su sabor esté más cerca del tamarindo.

Al igual que la piña, aunque con menos potencia, el amchoor también actúa como ablandador de carne. ES por lo tanto una buena idea añadir un poco a un estofado, o incluso marinar la carne con él antes de cocinarla.

La mejorana es una hierba aromática presente

en Europa y Oriente Próximo. Parecida al orégano, aunque más dulce, es igualmente versátil.

Mejorana

Descripción La mejorana es una hierba aromática que se encuentra en

el sur y centro de Europa y en partes de oriente próximo. Su sabor es parecido al orégano, aunque es ligeramente dulce y tiene un aroma menos intenso. Aunque es una especia versátil que puede usarse con todo tipo de alimentos, es particularmente adecuada para acompañar pescados, hacer encurtidos o dar sabor a sopas. Mezclada con otras especias, como es el caso de la mezcla francesa de hierbas de Provenza, es también un excelente ingrediente para carnes y aves.La mejorana seca conserva muy bien su aroma, lo que hace que sea una de esas especias que deberíamos siempre tener en nuestra colección. También podremos plantarla en un tiesto y tenerla siempre a mano. Un poco de mejorana da mucho sabor por lo que una plantita pequeña puede ser suficiente para nuestras necesidades.

La menta es una hierba aromática y refrescante

presente en todos lo continentes, muy usada para hacer caramelos e infusiones pero también algunas recetas acompañando normalmente a carnes de sabor fuerte como el cordero.

Menta

Descripción La menta es una hierba aromática y refrescante bien conocida por

todos por su frecuente utilización en la elaboración de caramelos y chicles o la de bebidas alcohólicas como el pipermín o para acompañar combinados como el mojito entre otros. También son bien conocidos los usos de la menta como infusión, destacando el famoso té a la menta de Marruecos y otros países árabes, donde se mezcla la menta, el té verde y respetables cantidades de azúcar.Y tal vez sean menos conocidos en España los usos de la menta como especia. Son tradicionales las salsas de menta de los ingleses para acompañar al cordero. Le menta también es un ingrediente clave en el baharat turco o en la harissa. Es muy parecida en apariencia y en sabor a la hierbabuena, no en vano son plantas de la misma familia, aunque un paladar entrenado podrá distinguirlas siendo el sabor de la hierbabuena algo más suave. En los dos casos, es mejor utilizar hojas frescas que siempre tendrán más aroma, aunque las deshidratadas conservan una gran parte del mismo y son perfectamente válidas para muchas de las recetas donde no es necesario exhibir la hoja fresca de menta.También es posible adquirir mentol cristalizado, un polvo cristalino con un potentísimo sabor a menta que habrá que dosificar muy bien.

Mezcla procedente de China usada sobre todo

en recetas con ave o carne de cerdo y verduras.

Mezcla de 5 especias china

Descripción Nos encontramos una vez más ante un ingrediente con

nombre propio pero del que no hay una única receta. Es una mezcla muy utilizada en la cocina china y según la tradición incorpora todos los sabores característicos de esa cocina: el dulce, el amargo, el agrio y el picante. Todas las recetas de esta mezcla que he visto comparten la componente ?dulzona? que le otorgan el anís y en muchos casos la canela. Además, la mezcla 5 especias suele llevar pimienta de Sichuán, clavo de olor, semilla de hinojo. Otras variantes incorporan además jengibre molido y pimienta negra. Como siempre, la clave de toda mezcla está primero en sus ingredientes pero luego en sus proporciones. Y es aquí donde podremos encontrar una muy diversa oferta en el mercado, o decidir hacer nosotros mismos muestra mezcla. Por dar una orientación, esta sería una posible combinación: 1 vol de clavo, 1 vol de pimienta de Sichuán, 6 vol de canela molida, 6 vol de anís estrellado, 6 vol de hinojo en grano. La mezcla 5 especias se usa sobre todo en recetas de pollo o de cerdo y también en algunas recetas de verduras.

Se cree que la mostaza es originaria del

Mediterráneo, pero se encuentra en todas las zonas del mundo. Sirve para elaborar salsa de mostaza y en grano o molida es un ingrediente de currys.

Mostaza

Descripción

Existen tres variantes principales de la planta de la mostaza: la blanca, la negra y la morena u oriental. Todas se encuentran en prácticamente todos los continentes tanto cultivada como en su forma silvestre. Los principales productores de mostaza son países tan dispares como Canadá, Hungría, la India, Reino Unido y Estados Unidos, entre otros.

El sabor de las distintas variedades es parecido, aunque existen diferencias importantes, siendo más fuerte la mostaza negra, y más ligera la blanca, aunque más amarga. En casa podremos utilizar mostaza en grano o molida y con ella hacer nuestra propia mostaza (salsa) que consiste básicamente en una mezcla de mostaza en polvo, sal, agua, algún ácido como el vinagre o el limón y en algunos casos azúcar y hierbas aromáticas. Existen excelentes mostazas procedentes de Francia, Inglaterra y Alemania entre otros, pero ¿por qué no atrevernos a hacer nuestra propia versión?

Pero además de la elaboración de la salsa, las semillas de mostaza son una especia muy valorada en distintas cocinas, sobre todo asiáticas, por su sabor único y por su valor nutricional. Son muy ricas en proteínas, pero también en aceite, utilizándose en algunos países asiáticos aceite de mostaza para cocinar. Existen regiones de India donde el grano de mostaza es el ingrediente más habitual para los currys. Si utilizamos mostaza en grano (algo que recomiendo dado que conserva mucho mejor su aroma que la mostaza molida) deberemos aplastarla en un mortero, molerla o alternativamente saltearla durante 1 o 2 minutos máximo para así sacar todo su aroma y también su picante que sólo se desarrolla cunado el interior del grano se mezcla con agua.

Como he dicho, la mostaza en grano se conserva bien durante un año, no siendo el caso de la mostaza molida que pierde rápidamente gran parte de su aroma.También se puede adquirir grano de mostaza para usarlo como semilla que podremos germinar en casa (en un recipiente con papel de cocina húmedo o en un germinador). Obtendremos en cuestión de 3 o 4 días unos riquísimos brotes de mostaza que podremos añadir a una ensalada o a un canapé tal y como hacen los ingleses. Su sabor es ligeramente picante, parecido al del berro.

La nigela sativa es originaria de la India. Se

utiliza en currys, para adornar y aromatizar panes o elaborar licores.

Nigela sativa

Descripción También conocida como el comino negro, la nigela sativa es

una planta originaria del sudoeste asiático cuya semilla, de pequeño tamaño, forma triangular y de color negro, es muy apreciada y utilizada en la India donde recibe el nombre de kalonji. También se la conoce como semilla de cebolla, pero esto es incorrecto dado que esta semilla no procede de la cebolla.Utilizada tanto en la cocina como en la elaboración de licores e incluso quesos, la nigela sativa es extremadamente aromática y debe usarse en cantidades moderadas. De sabor ligeramente amargo con reminiscencias a la pimienta, es ingrediente de multitud de curries, encurtidos o simplemente esparcido sobre la superficie de un pan.

La nuez areca es una nuez asiática cuya

masticación produce efectos estimulantes pero que carece de valor culinario significativo.

Nueces areca

Descripción Con esto de la comida y los ingredientes exóticos, reconozco que

tengo la costumbre de comprar todo aquello que no conozco y luego investigar qué es. Entiendo que lo más lógico sería investigar primero y luego comprar, pero soy como soy. En general, la cosa me sale bien pero creo que el otro día tuve un sonado fracaso al comprar unas nueces areca. Abrí la bolsa y vi que eran duras como piedras, las olí y no olían a nada, intenté partirlas y después de mucho esfuerzo y muchos golpes, constaté que lo que había compadrado era un nuez ya libre de cáscara y cuya pulpa es parecida a la nuez moscada. Pero por más que lo olía no conseguía sacarle sabor.En internet descubro que la nuez areca es un estimulante que muchos ciudadanos de distintos países asiáticos mastican durante horas. Además de ser una costumbre poco compatible con nuestros usos occidentales, descubro que es sospechosa de provocar cáncer de boca. Y para empeorar las cosas, no le encuentro uso culinario de valía. Por ello, si veis nueces areca en alguna tienda, ya sabéis a qué ateneros.

La nuez moscada procede de Indonesia, es

una especia muy versátil que puede aromatizar una gran variedad de platos. Se usa en la cocina de todo el mundo.

Nuez moscada

Descripción La nuez moscada y su cáscara, el macis, proceden de un árbol oriundo

de las Islas Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de largo, es de consistencia dura y hemos de molerla antes de añadirla a nuestra receta. Es fácil encontrar nuez moscada molida, pero hemos de pensar que con el tiempo tiene más facilidad para perder su sabor, y por ello se suele aconsejar tener en casa nuez moscada entera y usar un rallador adecuado (suele venir dentro del bote de nuez moscada) para producir justo la cantidad necesaria. Dos o tres golpes de rallador serán en general suficientes para platos suaves, y subiremos la cantidad para currys u otros platos más complejos en sabor. Si no tienes un rallador, usa un cuchillo bien afilado con el que podrás sacar finas virutas de nuez moscada.

El aroma es intenso, con toques a madera, pimienta y algo dulzón y como ocurre con el clavo y el macis (que es el envoltorio de la nuez moscada), hemos de tener cuidado y no poner demasiada cantidad. Se suele usar los currys, sobre todo los elaborados en Japón. En la cocina francesa es habitual añadir un poco de nuez moscada en una bechamel y en general, es una especia versátil, que potencia el sabor y que puede usarse virtualmente con todo tipo de productos, ya sean verduras, carnes, aves, pescado.

El orégano es de origen mediterráneo y del

sudoeste asiático. Estrella indiscutible de la cocina italiana, pero presente en otras muchas cocinas. Muy versátil, sirve para pizzas, pastas, verduras, carnes, pescados?

Orégano

Descripción El orégano es una herbácea de hoja perenne originaria del mediterráneo

y del sudoeste asiático. Es la hoja la que se consume como especia y es habitual en mercados y supermercados españoles encontrarla tanto fresca como seca. El orégano es una de esas pocas especias cuyo sabor cambia y se intensifica cuando se seca. Es de la misma familia de la mejorana pero su sabor es mucho más intenso, tanto que hay algunas variedades de orégano que si se mastican pueden adormecer la boca al tener además propiedades anestésicas.Asociamos claramente el orégano a la cocina italiana y es cierto que es un excelente acompañante para platos con tomate y para pastas, pero es sin duda una especia versátil que combina también muy bien con verduras, carnes e incluso ensaladas. Después de la segunda guerra mundial, su uso se ha popularizado también en Estados Unidos en su adaptación de la cocina italiana y me da la impresión de que los americanos utilizan en sus pizzas y salsas de tomate a la italiana incluso más oréganos que los propios italianos. Pero el uso del orégano no se limita en absoluto a la cocina italiana. Se usa mucho en distintos países europeos y de oriente medio, como pueden ser España, Francia, Turquía, Egipto, ?y como el orégano también combina bien con el picante, esta especia es también muy popular en países como México donde se utiliza para sazonar multitud de platos típicos de aquel país.

El perejil es una hierba aromática procedente

del Mediterráneo, usada en salsas o simplemente para aromatizar carnes, aves, pescados?

Perejil

Descripción El perejil es una hierba originaria de la cuenca del Mediterráneo cuyo uso y cultivo

se ha extendido a todos los continentes. Existen cuatro variedades principales: el italiano o de Nápoles, el de hoja plana, el crespo y el perejil tuberosa. Son distintos sus aromas, siendo el de hoja plana el más intenso y el tuberosa con un sabor más suave y más cercano al apio. Otra variedad de perejil se cultiva por su raíz y que se utiliza en la cocina de varios países de Europa central y del Este. Es una raíz muy gruesa que se lava y pela bien, y cuya carne tiene un exquisito sabor que acompaña muy bien sopas y guisos de carnes y aves.

El perejil está presente en la dieta de casi todos los países europeos donde no se suele servir crudo salvo como adorno y se suele combinar con ajo u otras especias. Desde las salsas verdes españolas, las persillades francesas mezcla de perejil, son muchos los ejemplos que podríamos dar. Pero también es un ingrediente estrella en la cocina de oriente medio donde es habitual comerlo crudo, como es el caso de las ensaladas de perejil libanesas o el tabulé marroquí. El perejil se puede plantar fácilmente en casa, incluso en un tiesto pequeño lo que hace relativamente sencillo consumir perejil fresco que es mucho más aromático que el perejil seco. Es relativamente sencillo encontrar perejil en ramos en mercados y supermercados, y se conservará mejor si metemos los tallos en agua. Otra opción es picar el perejil, meterlo en paquetitos hechos con film de plástico y congelarlo. De esta manera conservará su aroma bastante bien.

El pimentón es originario de América, muy

utilizado en España, Hungría, Marruecos.

Pimentón

 Descripción El pimentón se elabora a base de pimientos rojos

deshidratados a los que se quita las semillas (desbinzado) y se muelen. Dependiendo del tipo de pimiento usado, el pimentón podrá ser picante, dulce o agridulce. Este último se denomina también pimentón okal, y procede del pimiento de una variedad llamada jariza. En este punto habríamos obtenido un pimentón sin ahumar o paprika, como lo llaman en muchas partes de Europa. Pero en diversos lugares de España es costumbre además ahumar los pimientos durante el proceso de secado, algo que le confiere al pimentón resultante un aroma realmente único. Se dice que antiguamente se colgaban los pimientos en las casas junto a las chimeneas para acelerar su secado, y con el olor a humo y a leña quemada adquirían ese sabor que lo hace tan especial. En España, una de las variedades de pimentón ahumado más afamado procede de la comarca de la Vera, en Extremadura. 

El pimentón no sólo da sabor y desde luego color, también se

usa como conservante, algo que los españoles conocemos bien en un embutido tan tradicional como el chorizo.El pimentón también se usa para decorar platos además de dar sabor, pero hemos de tener en cuenta que una cantidad excesiva de pimentón puede resultar desagradable al gusto. Por ello, a mí me gusta tener un salero en casa relleno con pimentón de la Vera. Cuando aplico pimentón sobre un alimento antes de servirlo (por ejemplo, encima de un pulpo a feira), me gusta hacerlo con este salero que garantiza que no caerán grumos de pimentón que puedan desagradar al comensal.

La pimienta se encuentra de forma natural en

América del sur, Asia y África. Posiblemente se trate de la especia más usada y más internacional.

Pimienta

Descripción Existen literalmente miles de tipos de pimienta, todas procedentes de plantas de la

familia de las piperáceas, por lo que en estas pocas líneas sólo hablaremos de las más comunes y más utilizadas en la cocina. Se suelen presentar en forma de granos pequeños son las semillas de la planta que crecen en racimos y que son recolectadas cuando tienen el nivel de maduración adecuado y en la mayoría de los casos se desecan posteriormente. Aunque difícil de encontrar, es posible comprar pimienta fresca en algunos supermercados, presentada en su racimo. También podremos encontrar pimienta, normalmente pimienta verde, conservada en frasco de cristal sumergida en líquido.Se considera que la pimienta es una de las especias más antiguas usadas por el hombre y hay constancia de su uso hace ya más de 9000 años al encontrarse granos de esta especia en restos funerarios en Vietnam. Las piperáceas simplemente requieren zonas húmedas y cálidas para crecer y desarrollarse, y por ello se encuentran distintos tipos de pimienta en lugares tan dispares del mundo como América del Sur, Asia, África...

Hoy en día, la pimienta es posiblemente la especia más generalmente utilizada en todo el mundo. En pequeñas cantidades, es un potenciador del sabor y da un aroma sutil y exquisito. En grandes cantidades, hará prevalecer su picante y su sabor característico. Se puede cocinar y también consumir directamente espolvoreada sobre una carne, una ensalada, ensalada... y en este caso haremos todo lo posible para moler la pimienta en el mismo momento de añadirla al alimento. Almacenando la pimienta en grano en un frasco hermético, nos aseguramos de que se preserva al máximo su aroma, y al moler el grano en el último momento, lo liberamos para el disfrute del comensal. Por ello es importante disponer de un molinillo de pimienta en casa, o incluso de varios, si de manera regular consumimos distintos tipos de pimienta, pudiendo tener un molinillo para cada tipo.

También se puede consumir la pimienta partiendo el grano en un mortero. En este caso buscaremos un acabado menos fino que el que da el molinillo, y se usa a menudo este tipo de acabado para literalmente rebozar trozos de carne o de pescado en pimienta antes de freírlos. Obtendremos un plato picante pero con un sabor muy intenso a pimienta.La pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de la misma planta (piper nigrum), y las diferencias de color y sabor son función del nivel de madurez de la semilla y del proceso posterior de secado. La pimienta negra, la más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso de maduración, y la semilla es hervida brevemente antes de proceder a su secado. La pimienta verde es recogida cuando la semilla todavía está inmadura y tiene un color verde. Durante su secado, se suele añadir algún compuesto químico para conservar el color. Como he dicho al principio, también se puede encontrar fresca, conservada en frasco de cristal, inmersa en agua o en vinagre. Finalmente, la pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente madura, a la que se le ha quitado la piel oscura que la recubre. Si no lo has hecho ya, te aconsejo que pruebes estos tres tipos de pimienta. No sólo es diferente su apariencia y su color, sino que los sabores son distintos por lo que a recetas distintas le pueden encajar mejor un tipo de pimienta u otra.Otra variedad importante es la pimienta de Jamaica (llamada allspice en inglés), es muy aromática y se usa de forma habitual en la comida caribeña.

Pero también llamamos pimienta a cosas que no lo son. Por ejemplo,

la pimienta del Brasil o pimienta rosa, no es en verdad una pimienta ya que procede de otro tipo de arbusto. Se usa fundamentalmente para adornar y no se consume demasiado ya que al parecer en grandes cantidades es tóxica.La pimienta de cayena es otro impostor dado que no proviene de ningún tipo de pimienta sino de la pequeña guindilla roja de cayena, que es muy picante y que se deja secar y luego se muele. La confusión de términos sería responsabilidad de los conquistadores españoles que al descubrir esta especia picante le dieron el nombre de pimienta en referencia a los pimientos picantes o chiles que ya conocían. Se trata en cualquier caso de productos que provienen de plantas de familias distintas: las piperáceas y las solanáceas respectivamente.Y para acabar, otro impostor más: la pimienta de Sichuan, que es un grano procedente de otro tipo de planta pero que es muy aromático y usado habitualmente en la cocina China.

Originarios de América, los chiles se cultivan y

usan en todo el mundo. La pimienta de cayena es chile deshidratado en polvo.

Pimienta de cayena

 Descripción En la época del descubrimiento de América, los españoles trajeron a Europa un

nuevo vegetal que llamaron pimiento por su sabor picante como el de la pimienta. Yo personalmente no le encuentro mucho parecido al picor de un chile y el de la pimienta, pero esta parece ser la historia que explica por qué los pimientos se llaman pimientos y por qué a este polvo de chile se le llama pimienta de cayena. Bueno, lo de cayena viene de Cayenne, capital de la Guayana francesa que debieron ser los primeros en moler el chile y utilizarlo en la cocina. Todo un lío histórico-gastronómico.Lo dicho, la pimienta de cayena no contiene pimienta y sí chile. En Cocinista somos muy aficionados a hacer las cosas nosotros mismos, y desde luego podemos, si queremos, moler unos chiles en casa y hacer con ello la pimienta de cayena. Pero si lo hacéis, estad preparados para pasar un mal rato. Por bien que os protejáis los ojos y la boca, os va a entrar polvo fino de chile y os va hacer toser y llorar. Nada grave, pero lo bastante desagradable para pensar seriamente en comprar la pimienta de cayena ya molida.Si decidís hacerlo en casa, tendréis que usar chiles secos, idealmente chiles de Tailandia. Con cuidado quitadle el tallo. Si queréis podéis dejar las semillas que son las que más pican, por cierto (por ser precisos, lo que más pica es la parte del fruto donde se sujetan las semillas y las membranas blancas internas). Luego se muele todo con el nivel de grosor que deseemos y guardamos en un frasco que cierre herméticamente. Yo suelo tener también la pimienta de cayena en un recipiente tipo salero con el que poder controlar bien la cantidad que añado a mi receta.Y la uso para multitud de recetas, la verdad. Me gusta darle a muchos de mis platos un ligero toque picante, es decir, dos o tres toques de mi salero con pimienta de cayena. Hace que el sabor y la experiencia sean más intensos pero no llega a molestar ni siquiera al que no soporte el picante. Y por supuesto, cuando la cosa tiene que picar (comida mexicana, India, tailandesa) pues se coge el recipiente de cayena y con la punta de un cuchillo se pone una cantidad más generosa a la receta.

La pimienta de Guinea, o granos del Paraíso

procede de la melegueta. Su sabor y usos son parecidos a los de la pimienta.

Pimienta de Guinea

Descripción La pimienta de Guinea, también llamada granos

del paraíso, es el fruto de la melegueta, una planta originaria del Oeste de África, de la misma familia que en jengibre.Sus semillas, rojizas o marrones según su nivel de maduración, tienen un sabor picante muy parecido al de la pimienta. También llamado granos del paraíso, es una buena forma de dar un toque exótico a tus platos. Sus usos son los mismos que le daríamos a la pimienta negra convencional.

La pimienta de Jamaica viene de las Antillas y

América Central y su sabor es en sí una compleja mezcla de otros aromas.

Pimienta de Jamaica

Descripción La pimienta de Jamaica se cultiva en América Central, sur de

México y como se puede esperar por su nombre, en las Islas Antillas. Le habría dado su nombre el explorador Diego Álvarez Chanca quien durante el segundo viaje de Colón al nuevo mundo, documentaría su existencia en la isla de Jamaica. Se trata de la semilla de la planta Pimenta Dioica, recogida antes de llegar a su plena maduración y secada al sol o por otros procesos. El resultado son unos granos de color marrón cuya aroma es intenso y complejo. Las reminiscencias a clavo, nuez moscada y canela entre otros que emanan de esta semilla están el origen de su nombre inglés: allspice, es decir, "todas las especias" en este caso concentradas en una.

La pimienta de Sichuan es de origen asiático y

muy usada en cocina china, japonesa, indonesia entre otras. Puede usarse para aromatizar cualquier tipo de plato de carne, pescado o verduras.

Pimienta de Sichuan

Descripción Se trata de una especia muy utilizada en la cocina asiática y

en particular en la provincia China de Sichuan, de donde adquiere el nombre. El árbol del que procede esta semilla no es familia de la pimienta negra y por ser precisos, no es la semilla en sí lo que se usa como especia sino su cáscara. Es muy aromática, recordando a la pimienta, y tiene ciertos toques cítricos y no es tan picante como la pimienta negra. En Asia se suele encontrar fresca en los supermercados pero en España probablemente nos tengamos que contentar con la versión seca. La buena noticia es que en este estado conserva bien su aroma y se mantiene durante largo tiempo. Existe también aceite de pimienta de Sichuan que se usa, mezclada con otros aceites, para saltear. Y para acabar con todas sus variantes, también se utiliza la hoja del árbol fresca en distintas recetas.La pimienta de Sichuan puede usarse para aromatizar cualquier tipo de receta, ya sea de carne, pescado o verduras.

La pimienta larga se cultiva en Asia y partes

de África, tiene un uso similar al de la pimienta negra aunque es más suave y algo dulzona.

Pimienta larga

Descripción Fruto del pipper longum, planta que se cultiva en Asia

y África, la pimienta larga tiene un sabor parecido a la pimienta negra, aunque más suave, menos picante y con un toque ligeramente dulce. El fruto alargado de unos 5 cm de largo está compuesto por un gran número de semillas minúsculas. Comparada con la pimienta clásica, el pipper longum produce una cantidad de fruto más pequeña, lo que la hace menos rentable. Si a esto le sumamos que es más difícil moler esta especia que la pimienta clásica, se explica por qué el uso de la pimienta larga ha caído mucho y es una práctica desconocida en Europa. Su consumo se limita casi exclusivamente a la homeopatía, sobre todo para enfermedades respiratorias.

Del sur de Europa y norte de África, el romero

es una hierba aromática de aroma intenso ideal para aves, carnes, y guisos de patatas.

Romero

Descripción El romero es una hierba aromática originaria del sur de Europa y norte

de África, modesta en su apariencia, discreta con sus flores pero exuberante en lo que a aroma se refiere. Existen más de una docena de variedades muchas de las cuales encontraremos creciendo de forma natural en los campos españoles, sobre todo los más cercanos al Mediterráneo.En la cocina se utiliza sobre todo sus hojas, verdes y alargadas y en algunas ocasiones sus flores. Se puede consumir tanto fresca como deshidratada, estado en el que conserva muy bien su aroma e incluso parece que lo incrementa y mejora.Las precauciones a seguir con el romero son primero relacionadas con el gusto, dado que el romero, siendo una hierba riquísima no casa necesariamente bien con todo. Es fantástica con las aves, las carnes, las patatas pero hay que tener cuidado si queremos usarla con pescados, verduras, sopas,? Luego, hemos de tener en cuenta que es una especia de sabor potente por lo que debemos usarla con moderación o corremos el riesgo de impregnar nuestro guiso de demasiado aroma. Finalmente, decir que por mucho que se cocine, la hoja del romero es demasiado dura para ser comestible. O bien vemos la forma de retirarla del guiso o avisamos al comensal para que la aparte. Para evitar este problema también es posible moler el romero.La conservación del romero es muy buena cuando está deshidratado. Fresco aguanta varios días y si nos sobra, lo suyo es dejar que se seque para guardarlo luego en un frasco aunque hay gente que opta por congelarlo, guardado en bolsitas de plástico.

La sal es un ingrediente básico de la

alimentación del ser humano, está presente en las dietas de todas las regiones del mundo.

Sal

 Descripción La sal es un mineral que no sólo mejora los sabores de nuestros

alimentos, sino que es también esencial para la vida del ser humano, aunque es nocivo en altas cantidades. Se trata de uno de los sabores básicos para el hombre y es tal su relevancia que nuestro propio vocabulario contiene palabras que definen su exceso o su carencia: salado o soso.La sal de mesa o sal común se obtiene del agua del mar, previa desecación y también de minas. En ambos casos suele ser necesario un proceso de refinado antes de presentarse para el consumo. La sal es además un alimento funcional al que se añaden habitualmente otros compuestos con fines preventivos, como el yodo para prevenir el bocio, o el flúor para prevenir las caries. Además de su uso como condimento presente en todas las cocinas, la sal se ha usado muy frecuentemente para conservar alimentos durante largos periodos de tiempo evitando que se pudran o echen a perder. En nuestros días, los procesos de salazón se siguen usando no ya por sus ventajas a la hora de conservar alimentos, sino por el sabor característico que adquieren. Posiblemente el ejemplo más claro de esto es el bacalao en salazón, que tiene un sabor muy diferente (y del gusto de muchos) al del bacalao fresco.

La sal común también se comercializa en forma de sal gruesa, usado únicamente por cocineros y en bolsas grandes para "cocinar a la sal" consistente básicamente en sal gruesa marina con alto contenido de humedad. Para cocinar "a la sal" simplemente cubriremos completamente de sal el pescado o la carne que queramos cocinar, asegurándonos de que tiene un nivel de humedad suficiente para quedar apelmazada y la cocinaremos al horno. Con el calor, la capa de sal perderá parte de su humedad y se endurecerá formando una costra que hace que el alimento cocinado se mantenga jugoso. Curiosamente, un plato cocinado a la sal no queda salado dado que la práctica totalidad de la misma permanece en la costra que debe retirarse antes de comer.Además de la sal común y de la sal gruesa, destacaría la sal ahumada, que es una forma sencilla de aportar el sabor ahumado a un alimento sin tener que disponer de una máquina de ahumar. Tanto marina como de mina, la sal ahumada se obtiene realmente ahumándola quemando muy diversos tipos de madera, por lo que podremos encontrar distintos tipos de sales ahumada en función de la madera usada.También es muy conocida la sal Maldon, que es una marca comercial para una sal marina que se presenta en escamitas. Además de dar un sabor muy agradable a nuestro plato, le dará una textura especial dado que la sal Maldon se suele incorporar espolvoreada por encina del alimento justo antes de servirlo y es crujiente.Finalmente mencionar que existen en el comercio sales de colores comestibles. Se trata simplemente de sal común con algún tipo de colorante alimenticio. Su sabor no cambia, pero sin duda le da un toque de distinción al salero.

La sal de ajo es una mezcla de sal común con

ajo granulado.

Sal de ajo

Descripción La sal de ajo no es más que la mezcla de polvo de ajo

deshidratado con sal común (y posiblemente con algún anti-apelmazante). Lo principal es conocer la proporción de sal y de ajo, algo que muchos fabricantes no indican aunque en general es válido asumir que habrá un mayor porcentaje de sal que de ajo, tanto como 3 partes de sal por 1 de ajo. Es decir, que la sal de ajo, sala bastante pero puede quedarse corta en cuanto a la cantidad de sabor de ajo que queremos incorporar a la receta.Mi consejo es que nos hagamos nuestra propia mezcla, o incluso más sencillo, que añadamos el ajo granulado y la sal en dos pasos separados de la receta para saber siempre cuánto estamos echando de cada uno.

La sal de apio es un sazonador con un

agradable aroma a apio.

Sal de apio

Descripción La sal de apio es simplemente una mezcla de semilla

de apio molida con sal de mesa. Las distintas versiones comerciales tienen proporciones ligeramente distintas de apio y sal, que pueden oscilar entre dos volúmenes de sal por cada volumen de apio en polvo y mezclas que llevan la misma proporción de ambos ingredientes. Yo no soy demasiado partidario de estas mezclas justamente porque no sabemos qué cantidad de sal estamos incorporando. Además, aunque el aroma de la semilla de apio se conserva bien, al molerlo pierde bastante intensidad. Soy más partidario de moler la semilla de apio según la vaya a necesitar y luego poner la sal que creo le corresponde al guiso.Dicho esto, la sal de apio sigue siendo un ingrediente muy rico y práctico, fácil de usar en sopas, para aromatizar pescados, verduras, o incluso un Bloody Mary.

La salvia es una planta aromática

mediterránea, muy usada en todo tipo de platos en Francia, Italia entre otros.

Salvia

Descripción La salvia es una planta aromática natural de los

países mediterráneos donde sus hojas se usan con cierta frecuencia para aromatizar distintos platos. Su aroma es intenso y ligeramente amargo por lo que deberá usarse siempre con moderación. Se puede consumir tanto fresca como desecada, formato en el que conserva bastante bien su aroma original.Es una especia usada frecuentemente de Francia en un ?bouquet garni? o las mezclas de hierba de Provenza. Aunque puede acompañar carnes, pastas y verduras, encaja particularmente bien con el pescado, las aves y con las ensaladas. Y para ensaladas es también habitual hacer infusiones de salvia en aceite que luego usaremos para el aliño.

La satureja es una hierba aromática con sabor

parecido al tomillo, aunque más fuerte. Muy usada para encurtidos y en diversas recetas de Europa central.

Satureja

 Descripción La satureja, también llamada ajedrea, es una hierba

aromática originaria de la franja oriental del mediterráneo pero cuyo cultivo se ha extendido a toda Europa y a partes de América. Su sabor es parecido al del tomillo, ligeramente picante. Existen diversas variedades pero las más consumidas con las denominadas satureja de verano y satureja de invierno. A pesar de sus nombres, no se trata de cultivos estacionales de la misma planta sino de plantas distintas aunque de la misma familia. La primera, la de verano, es la más usada. La de invierno tiene un sabor mucho más fuerte y un aroma que recuerda al del pino. Se usa sobre todo en recetas centro-europeas, con sabor e ingredientes ?potentes?. La satureja se usa habitualmente para hacer encurtidos o curar aceitunas. También es una hierba muy rica, usada con moderación, para adobar o dar sabor a carnes, pescados y verduras.

Semilla de la amapola, usada como especia y

como adorno en pasteles y panes varios.

Semilla de amapola

Descripción Esta diminuta semilla se utiliza sobre todo en repostería y en

panadería donde cumple con el doble papel de dar sabor y mejorar la presentación. Se suele poner por encima de panecillos o bizcochos dándoles una agradable apariencia y aportando un sutil sabor a frutos secos. También tienen un efecto en la textura dado que son crujientes cuando las masticamos. En otras regiones del mundo, como La India, la semilla de amapola se muele para hacer una pasta/harina con la que se aromatizan y espesan salsas. También es habitual mezclar esta pasta de semilla de amapola con harina para hacer panes y tortillas. En otras regiones de La India, se usa la semilla entera como ingrediente en distintos platos donde va cocinada (tostada primero y luego hervida) y se añade en cantidades importantes. Suelen usar una variedad blanca de semilla, difícil de encontrar en España. Terminaré diciendo que la amapola de la que se obtiene esta semilla es la de la planta del opio. La concentración de alcaloides en las semillas es muy baja por lo que su consumo es perfectamente aceptable.

Semillas desecadas procedentes de la planta

del apio.

Semilla de apio

Descripción La semilla del apio es una especia que se puede

consumir en su estado natural o molida. Tiene el mismo sabor e intenso aroma de los tallos de apio frescos y se conservarán durante mucho tiempo si lo guardamos en un tarro bien cerrado. Esto hace que sea una excelente alternativa cuando no tenemos apio fresco en la nevera.En la cocina, el apio y por lo tanto las semillas dan un sabor muy particular y fácilmente reconocible. Se usa con mucha frecuencia en la cocina francesa y también en la cocina cajún del sur de los Estados Unidos (que tiene una clara influencia francesa). Casa perfectamente con pescados, carnes, aves y sopas.

Algunos dicen que el sésamo fue el primer

cultivo de la humanidad. Su semilla se usa entera, en pasta o hecha aceite para todo tipo de platos.

Sésamo

Descripción El sésamo es una planta cultivada por el hombre desde la antigüedad lo que explica

su presencia y cultivo en prácticamente todas las regiones del mundo. En cocina se usan sus semillas, que son extremadamente oleaginosas. Con un 50% de su masa en aceite, es la semilla con mayor contenido en grasa de la naturaleza. Su sabor es muy característico y se realza cuando se tuesta, algo que se suele hacer tanto cuando se consumen enteras o molidas para hacer aceite o tahina (pasta de sésamo). En España, al sésamo que se usa para espolvorear encima de dulces y panes recibe también el nombre de ajonjolí. Existen muchas variedades de sésamo y no debe sorprendernos los diferentes colores que pueden tener las semillas, desde blancas, marrones o casi negras. Existen también diferencias cuando el sésamo es integral o no. Como ya he anticipado, el sésamo se presenta de tres formas distintas:Semilla entera: compraremos semilla de sésamo cruda cuando nuestra intención es tostarla (poniéndola por ejemplo encima de un pan, sabiendo que el horno tostará la semilla de sésamo), si no lo mejor es utilizar semilla ya tostada. Se puede añadir a virtualmente cualquier receta, desde dulce a salada, y dentro de estas últimas, para acompañar carnes, pescados, aves, ensaladas, sopas. Aceite de sésamo: se puede usar para freír pero tiene tres inconvenientes, que es bastante caro, que tiene una temperatura de humo relativamente baja a 177º y que impregna la comida de un sabor tal vez demasiado intenso. Sin embargo, un poco de aceite de sésamo en una ensalada o en un guiso dará un sabor exquisito, por lo que todo buen Cocinista debe tener una botellita de aceite de sésamo en casa.Pasta de sésamo: desde la tahina libanesa hecha de pasta de sésamo integral que nos permite hacer exquisitos hummus, o la pasta de sésamo china usada para dar sabor a distintos guisos, la pasta de sésamo aporta una experiencia nueva y deliciosa que todos deben probar.El sésamo en pasta o en aceite se enrancia con cierta facilidad. Comprad las cantidades que vayáis a consumir en un plazo reducido de tiempo.

El tamarindo es el fruto de un árbol tropical,

muy aromático pero ácido, usado para hacer bebidas refrescantes, dulces y también dar aroma a salsas varias.

Tamarindo

 Descripción El tamarindo es un árbol tropical de grandes dimensiones que puede llegar a alcanzar

los 20 metros de altura y que se encuentra en todos los continentes. Sus frutos tienen forma de vaina, con unas semillas duras en su interior rodeadas de pulpa. Esta pulpa es la que se utiliza en cocina para varios fines. Aunque la pulpa va ganando en dulzor a medida que madura, en general el tamarindo es demasiado agrio para poder ser comido crudo incluso muy maduro por lo que su uso culinario es principalmente como ingrediente para salsas, chutneys o para dar sabor a dulces y golosinas. Es también muy utilizado en la elaboración de bebidas carbonatadas y siropes. En Europa lo conocemos bien como uno de los ingredientes de la salsa HP. En Tailandia, suele ser un ingrediente del Pad Thai.El tamarindo se puede comprar entero en su vaina semi-deshidratado. La vaina seca es quebradiza si la presionamos. Podremos quitarla sin demasiadas dificultades aunque la pulpa que hay debajo es extremadamente pegajosa. Una vez quitada la piel, la manera más sencilla de separar pulpa de los huesos es sumergir el conjunto en un poco de agua caliente en un cazo y darle un hervor. Luego se deja reposar media hora. En ese momento será fácil separar los huesos así como unas hebras correosas que no deben comerse. Lo ideal es usar un colador pequeño para filtrar los huesos y todas las impurezas y que sólo pase la pulpa. Podemos devolver lo que nos queda en el colador a un cuenco con agua para volver a empaparlo y repetir la operación para aprovechar al máximo el tamarindo. Al final nos quedará un puré de tamarindo listo para ser usado en cualquier receta. Para el que quiera ahorrarse este proceso, decir que también se puede comprar tamarindo en pasta o en puré. Se puede conservar bastantes semanas una vez abierto el recipiente.Os animo a que probéis a hacer salsas con el tamarindo. Su acidez le va a ir muy bien para acompañar carnes de sabor intenso como un morcillo, unas carrilleras o algo de caza o también para darle vida a una carne más sosa como la de pavo. También os animo a que sigáis alguna de las muchas recetas asiáticas que usa el tamarindo como ingrediente. En todos los casos, no olvidéis que el tamarindo es muy ácido por lo que deberíais pensar en añadir dulzor para contrarrestar y buscar un buen equilibrio.

El tomillo es una planta aromática muy

extendida por Europa, Asia y Norte de África, muy versátil como especia y utilizada para un gran número de recetas.

Tomillo

Descripción El tomillo es una planta de hoja perenne originaria de las zonas

más cálidas de Europa, del Norte de África y Oriente próximo. Existe un gran número de variedades de tomillo en el mundo aunque todos comparten la presencia de timol, el compuesto aromático que le da su olor y sabor característico.En la cocina usaremos fundamentalmente las hojas del tomillo aunque no tiene importancia si se nos cuela alguna ramita en la receta. Lo podemos utilizar fresco, pero el tomillo seco conserva muy bien su aroma si se seca y se puede almacenar durante meses. Se puede saltear ligeramente para aumentar su sabor y se puede cocer durante largo tiempo sin que por ello cambie su sabor o haga que empiece a amargar.Su sabor encaja particularmente bien con las carnes y las aves, pero existen muchas recetas que proponen añadir tomillo a un pescado o a unas verduras y los resultados son excelentes. Es decir, que es una especia muy versátil, como el orégano (que por cierto también contiene timol y de ahí la similitud en el gusto) y dependiendo del nivel de costumbre, veremos que muchas cocineros la incorporan a muchas recetas. Eso sí, debemos usarla con moderación porque su sabor es intenso y podría tapar otros sabores además de no ser agradable un sabor excesivo a tomillo.

La vainilla es la vaina de un tipo de orquídea

cuyas minúsculas semillas contienen un aroma delicioso usado en repostería, helados y en otros platos.

Vainilla