estudio de viabilidad

”Estudio de viabilidad técnico–económica de la creación de un centro colectivo integral de comercialización de vacuno de la Janda”

Colabora:

Departamento de Calidad y Medio Ambiente

Programa Regional “Leader Plus” de Andalucía

EMPRENDEDORES RURALES DE ANDALUCÍA

Unión EuropeaFEOGA-O

Financian:

Promueven:

Estudio de viabilidad técnico–económica de la creación de un centro colectivo integral de comercialización de vacuno dela Janda

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Colabora:

Indice 1 Introducción ............................................................................................................................................. 5

2 Objeto ...................................................................................................................................................... 9

3 Motivaciones............................................................................................................................................ 9

4 Producción..............................................................................................................................................10

5 Localización y emplazamiento ................................................................................................................11

6 Consideraciones generales para la construcción de un centro de comercialización ..............................11 6.1 Alojamiento............................................................................................................................... 11 6.2 Emplazamiento y orientación.................................................................................................... 12 6.3 Normativa sobre cría y cebo en ecológico................................................................................ 13 6.4 Otros......................................................................................................................................... 13

7 Ingeniería de la instalación .....................................................................................................................14 7.1 Descripción general .................................................................................................................. 14 7.2 Obra civil................................................................................................................................... 15 7.3 Maquinaria................................................................................................................................ 19 7.4 Edificaciones ............................................................................................................................ 21

8 Características de los animales para el cebo .........................................................................................25

9 Principales cruces...................................................................................................................................28 9.1 Cruces industriales con machos mejorantes de otras razas .................................................... 29 9.2 Producción de carne................................................................................................................. 30

10 Manejo de terneros ........................................................................................................................32 10.1 Selección.............................................................................................................................. 32 10.2 Manejo del ternero ............................................................................................................... 33 10.3 Operaciones en el manejo ................................................................................................... 34 10.4 Medidas higiénico-sanitarias en el manejo........................................................................... 38 10.5 Bienestar animal................................................................................................................... 41

11 Alimentación ..................................................................................................................................44


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11.1 Materias primas utilizadas en el periodo de adaptación .......................................................45 11.2 Materias primas utilizadas en cebo de terneros ...................................................................45 11.3 Necesidades nutritivas del ternero........................................................................................47 11.4 Alimentación durante el ciclo de cebo ..................................................................................48 11.5 Valoración de las necesidades nutritivas de los terneros .....................................................48 11.6 Cálculo de las necesidades de agua ....................................................................................51 11.7 Subproductos que se originan ..............................................................................................52

12 Sanidad ......................................................................................................................................... 52 12.1 Identificación de animales enfermos.....................................................................................55 12.2 Principales enfermedades del ganado de engorde ..............................................................59

13 Normativa de obligado cumplimiento ............................................................................................ 63

14 Estudio Básico de Seguridad y Salud ........................................................................................... 64

15 Evaluación de impacto ambiental .................................................................................................. 64

16 Estudio de viabilidad económico - financiera................................................................................. 66 16.1 Hipótesis de partida ..............................................................................................................66 16.2 Inversiones previstas: Infraestructuras, Obras e Instalaciones.............................................70 16.3 Financiación Inversión ..........................................................................................................72 16.4 Renovación del Inmovilizado ................................................................................................73 16.5 Gastos de Explotación..........................................................................................................73 16.6 Ingresos Previstos ................................................................................................................76 16.7 Cuadro de Precios Unitarios .................................................................................................78 16.8 Intereses ...............................................................................................................................79 16.9 Flujos de caja........................................................................................................................79 16.10 Ratios de viabilidad...............................................................................................................80

17 Análisis de Sensibilidad................................................................................................................. 80 17.1 Adquisición del Ternero ........................................................................................................81 17.2 Venta Ternero.......................................................................................................................82 17.3 Coste Alimentación Ternero .................................................................................................82 17.4 Número Total de Terneros cebados .....................................................................................83 17.5 Peso Venta Animal ...............................................................................................................84

18 Conclusiones Estudio de Viabilidad .............................................................................................. 84

19 ANEXO: Índice de Tablas.............................................................................................................. 86


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1 Introducción

A través de este proyecto se contribuirá a incorporar valor añadido a la ganadería extensiva del Litoral de la Janda, consiguiendo un avance significativo en los procesos de transformación y comercialización de la carne ecológica del vacuno extensivo del territorio, fomentando por ende la producción de ganadería ecológica e incentivando a la población al consumo de carne de vacuno de calidad y ecológica.

Este estudio se encuadra dentro del Programa Piloto Integral de Calidad de Carne de la Janda. Ya en los estudios previos se vio la necesidad de crear un centro de comercialización conjunta para normalizar y tipificar los animales procedentes del sistema de producción que hoy por hoy es importante en la comarca de la Janda: LA GANADERÍA ECOLÓGICA.

El sector de la ganadería ecológica está perfectamente definido y estrictamente regulado por la Unión Europea a través del Reglamento CEE Nº 2092/92 (recientemente ampliado para incluir las producciones ganaderas mediante el Reglamento CE Nº 1804/99 y completado para regular la fabricación y comercialización de piensos mediante el Reglamento CE Nº 223/2003). Sin embargo, es necesario profundizar en su aplicación a las condiciones concretas de cada país y cada región.

La aprobación del citado reglamento supuso la creación de un marco legal en el que se determinan los requisitos que debe cumplir un producto agrícola o un alimento para poder llevar en su etiqueta algún tipo de referencia al método de producción ecológica.

De forma paralela, ha crecido enormemente el interés de los consumidores y del comercio por los productos ecológicos. Este aumento en la demanda ha permitido que la agricultura y ganadería ecológica estén saliendo de su marginalidad, con un ritmo de conversión anual del 15%. No obstante, la oferta resulta insuficiente en determinados mercados (cereales) mientras que en otros no tiene una clara posibilidad de comercialización (carnes en general y leche,…). Así pues la comercialización es uno de los aspectos a mejorar de un sistema ecológico.

Cierto es que el mercado de la carne de vacuno es un mercado segmentado donde debemos posicionarnos con una gama de productos adecuados al mercado. En una sociedad como la actual, es preciso disponer de una estrategia de imagen, una política mediática que permita dar a conocer nuestros productos, sus virtudes y cualidades y diferenciarlos de los competidores (Carlos Tío Saralegui, 2003). Existe otra posibilidad de diferenciación del producto carne de vacuno en base a una marca que ofrezca un producto homogéneo y con características propias y diferenciadas.

La competitividad de la producción española de carne de vacuno ha quedado demostrada en el pasado, dentro del contexto de al Unión Europea y ha permitido que España sea un exportador neto. Cierto es, que dicha evolución se ha producido en un marco de protección arancelaria frente a terceros países. Actualmente, dicha protección se va amenazada por los distintos acuerdos internacionales pero las pasadas


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crisis sanitarias y de seguridad alimentaria crean un nuevo concepto arancelario “trabas cualitativas” en el comercio mundial de la carne de vacuno (Isabel Bardají Azcárate,2003).

Hay que destacar que la producción de vacuno de carne en España se encuentra inmersa en un importante proceso de cambio que afecta principalmente al proceso de comercialización pero que también repercute sobre el proceso de producción. Cierto es, que desde hace años el sector atraviesa por una crisis caracterizada por una pérdida creciente de confianza por parte del consumidor que se ha visto agravada por la enfermedad de “vacas locas” y en la actualidad con la “lengua azul”. De manera coherente con esta situación el consumidor está en la actualidad dando la máxima importancia a aquellos atributos que le permitan recuperar esa confianza, especialmente aquellos relacionados con los sistemas de control del proceso productivo aspectos que repercute muy favorablemente sobre la posibilidad de desarrollo de mecanismos de diferenciación de la producción. Para el consumidor en la actualidad no se producen animales sino alimentos y se siente más seguro cuando se “firma” el producto a través de una marca de calidad que le garantice la trazabilidad del producto y apuesta además por sistemas de producción donde se aprovechen los recursos naturales, se respete el bienestar animal y el medioambiente ya que todo ello, también incide sobre la calidad organoléptica. El consumidor ha pasado a ser el factor más importante en la producción de vacuno de carne. Además en la actualidad la Política Agraria Comunitaria también está sufriendo importantes cambios en sus orientaciones. La desvinculación de las ayudas y una ecocondicionalidad de las mismas. Esto significa que la nueva política de ayudas obliga al cumplimiento de las legislaciones medioambientales, de bienestar de los animales, de sanidad animal, de seguridad alimentaria y los códigos de buenas prácticas para producciones agrícolas y ganaderas.

Para poder participar en estos sistemas de producción, se requiere poseer amplios conocimientos en aspectos tan variados como: mercados de compra de animales, genotipos de animales más adecuados para el cebo en función de los tipos comerciales con mayor demanda, manejo más idóneo para cada fase y tipo de cebo, instalaciones ajustadas a cada modelo productivo, alimentación, sanidad y profilaxis en las explotaciones, etc.

Como resultado de todo esto, la producción de carne de vacuno está cada vez más especializada, en manos de personas muy profesionales que, además, han de gestionar volúmenes considerables de capital.

En la producción de carne de bovino, todo ha de estar bajo control, fijándose unos objetivos de producción que han de ser seguidos de forma metódica.

El tipo de animal que vamos a adquirir para el cebo (pasteros en nuestro caso) se ha de saber previamente y estará en función de las instalaciones de las que disponemos, del grado de especialización de la mano de obra, de los pesos finales de sacrificio, de los tipos productivos demandados y de los canales de comercialización que utilicemos habitualmente.

Los rendimientos técnicos que queramos alcanzar en la explotación han de ser conocidos y estar acordes con la tecnificación de la explotación y, a partir de aquí, conocer la rotación del ciclo productivo, prever las necesidades de capital circulante y establecer el nivel de rentabilidad, analizando siempre, al final de cada


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Colabora:

ciclo, cuál ha sido la trayectoria seguida y su posible desviación de los objetivos marcados así, rápidamente, las causas que motivaron esta situación.

La patología del ganado vacuno de cebo se caracteriza por el predominio de enfermedades de tipo respiratorio y metabólico, siendo su etiología multifactorial, aunque los factores medio-ambientales tienen una enorme influencia. Por ello, se deben establecer programas adecuados de profilaxis médica, desinfección y desinsectación de las instalaciones, previniendo el desarrollo de enfermedades infecto-contagiosas.

La producción intensiva de carne de vacuno ha de realizarse de forma controlada para asegurar o garantizar, un proceso de producción saludable, sin empleo de aditivos no autorizados, de manera que el consumidor recupere su confianza y adquiera cada día más seguridad en este tipo de productos. Debemos tener en cuenta que la valoración comercial de estas producciones depende de criterios cuantitativos (peso de la canal) y cualitativos (composición biológica de la canal) y que las canales producidas sin aditivos no autorizados tienen una notable superioridad en sus características organolépticas.

Todas estas cuestiones, de indudable importancia, serán tratadas a lo largo de la memoria, siguiendo un proceso integral, detallado en el cuadro siguiente:


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- Lugar de la explotación - Raza - Sistema de producción - Identificación, Registros - Controles, Programa sanitario - Instalaciones - Condiciones - Distancia, tiempo - Sacrificio - Control - Identificación ,Registros - Clasificación de canales:

valor comercial - Enfriamiento, Conservación - Instalaciones - Maduración - Despiece - Envasado - Etiquetado - Utilización del logo de la marca - Promoción comercial - Controles

Proceso integral de producción de carne Fuente: Purroy, A. Y col.

EXPLOTACIONES

MATADERO SALA DE DESPIECE

TRANSPORTE MATADERO

COMERCIALIZACIÓN

PROMOCIÓN COMERCIAL

Animal vivo

Canal (clasificación EUROP)

Carne (color, terneza, jugosidad, flavor)


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2 Objeto

El objetivo fundamental es estudiar la viabilidad de la creación de un Centro de Comercialización conjunta para la ganadería ecológica de vacuno extensivo, del cual se presenta documento.

La finalidad de este proyecto, es conseguir un incremento del valor añadido de la producción ganadera ecológica de vacuno extensivo en la Comarca de la Janda apostando por una vertebración del sector, una búsqueda de vías de comercialización y promoción de este sistema de producción que permita identificar la calidad de esta carne con un sistema tradicional, donde el bienestar animal, el respeto por el medio ambiente, la seguridad y la garantía sanitaria sean las características que lo definan.

3 Motivaciones

En aras de adecuar el producto a las demandas del mercado, los ganaderos de la comarca de la Janda Litoral a través de este proyecto, quieren destacar los valores agroambientales de las dehesas de Cádiz y las bonanzas del litoral, aportando un valor añadido a la producción e incrementando las garantías de seguridad alimentaria y trazabilidad del producto.

El descenso de la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne y la pérdida de confianza del consumidor en la salubridad de la carne de vacuno, ha originado una corriente de trabajo hacia la mejora y protección de la calidad de la carne. A nivel de la Unión Europea al igual que a nivel nacional se están desarrollando distintas estrategias mediante la aplicación de Programas de Calidad que se basan en el control estricto de todo el proceso para asegurar la trazabilidad de la carne desde el nacimiento del animal hasta la llegada al consumidor.

El declive en la rentabilidad de las explotaciones de ganado vacuno de carne, esta motivado por el aumento paulatino de la producción y el descenso continuado del consumo, con la consiguiente generación de excedentes. Esta situación se ha acentuado por la crisis de las «vacas locas», provocando un balance negativo, ya que el descenso del consumo, supone un descenso del precio de la canal, lo que afecta a la rentabilidad de nuestra explotación.

Es importante considerar que esta situación se agravó por la poca transparencia entre los distintos eslabones de comercialización, así como también la desinformación entre los diferentes estamentos que la componen. Además la poca información que reciben los consumidores sobre la carne que consume y la tendencia del ganadero de producir carne sin saber el producto que demanda el consumidor, no soluciona esta situación.


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La solución que se está adoptando, es la de promover iniciativas que exalta las cualidades de la carne mediante su identificación y el aporte de garantías adicionales sobre su calidad y seguridad con el fin de favorecer el incremento global del consumo.

El esfuerzo de los sectores productivos por enmarcarse en estos mecanismos de protección de la calidad se traduce siempre en una mayor concentración de la oferta, en una progresiva y permanente modernización de estructuras y en una mayor rentabilidad, favorecido todo ello por el funcionamiento de mercados con demanda creciente y alta valoración social.

El sistema utilizado para conseguir una perfecta identificación de ganado y a la total trazabilidad de la carne desde las explotaciones ganaderas hasta el punto de venta, de manera que a través de las auditorías y controles continuos a todos los elementos de la cadena se puede ofrecer un producto identificado en el punto de venta, diferenciado de otras ofertas y sobre el que se puede afirmar rotundamente que posee garantías suplementarias añadidas a las oficiales que tienen todas las carnes. Este es un sistema en el que se integran totalmente todos los eslabones de la cadena de producción de carne y que permite la transmisión bidireccional de la información a través de todos los eslabones.

En nuestro caso sería muy interesante el pertenecer a una Marca de Calidad que esta fundamentada en una serie de normas europeas e internacionales (Normas EN 45.000 e ISO 9000), que estandarizan y normalizan el proceso. Comercializaremos la carne bajo la marca de calidad, teniendo la obligación de cumplir el Pliego de condiciones que nos establece dicha marca.

Es la ganadería ecológica la que está irrumpiendo con fuerza y así lo demuestran los datos de la evolución en la producción ecológica en nuestro país. Concretamente en la comarca de la Janda (provincia de Cádiz) se ha pasado de no tener ninguna explotación inscrita como ecológica a tener en el año 2004 más de 75 explotaciones de ganado vacuno certificado como ecológico con un censo total de aproximadamente 3.500 vacas nodrizas. Se trata generalmente de explotaciones extensivas que están ubicadas en zonas donde el aprovechamiento de sus recursos sólo pueden ser pascícola, y cuyos ganaderos se han agrupado casi en su totalidad en dos asociaciones con iniciativa hacia la ganadería ecológica y que a su vez son socios de la Cooperativa “Divino Salvador”. Casi la totalidad de las explotaciones están en la Sierra del Retín donde en la actualidad existe un programa de recuperación del ave en peligro de extinción Ibis eremita.

4 Producción

El centro se dedicará a la producción de añojo y ternera, en igual proporción. Se programa una vez al mes la compra de los animales (80 añojos y 80 terneras) con un peso aproximado de 200 kg, tanto para añojo como para ternera; estos animales pasarán por las siguientes etapas:

• Recepción (adaptación) durante un periodo de 21 días.


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• Cebo. Los añojos permanecerán en este periodo un mínimo de 4 meses y un máximo de 4 meses y 3 semanas. Y las terneras un mínimo de 3 meses y un máximo de 3 meses y 3 semanas.

• Acabado / tipificación. Tanto para añojos como para terneras, se fija un periodo de acabado de 2 meses.

En cada una de estas etapas, daremos un pienso diferente (pienso de adaptación, pienso de recría y pienso de acabado), acompañado de paja.

5 Localización y emplazamiento

El centro de comercialización conjunta estará emplazado en el término municipal de Barbate, más concretamente en los denominados “Terrenos del Piojo”. La gestión actual de los terrenos la realiza el Ayuntamiento de Barbate. Esta parcela está situada junto a la Carretera Nacional N-340 y su superficie es de 39,5 has.

6 Consideraciones generales para la construcción de un centro de comercialización

Previamente a la realización del diseño de la instalación, es necesaria la consideración de diversos aspectos y la recopilación de datos iniciales sobre ellos. Estos aspectos incluyen cuestiones tales como: características zootécnicas de la especie (recría, cebo, etc.) y sus exigencias en cuanto a la superficie útil; condiciones ambientales; tipos de alimentos a suministrar; deyecciones; el ciclo de producción programado; además de los condicionantes legales que existan al respecto. A partir de aquí, se determina el número y el tipo de alojamientos precisos, así como los edificios auxiliares o complementarios (almacén de materias primas, etc.).

De manera más exhaustiva, al nivel de anteproyecto en que nos encontramos, se desarrollan estos aspectos:

6.1 Alojamiento

Los alojamientos deben ser funcionales en el manejo del ganado, del alimento y de las deyecciones. Una buena concepción del edificio, facilitará la realización del trabajo, en especial aquellas faenas que se realizan con mayor frecuencia. El ahorro de mano de obra, que supone tanto una menor duración del tiempo


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de trabajo como un menor esfuerzo físico, supone un ahorro en los costes de la explotación que supera con creces el mayor gasto inicial en la instalación.

Asimismo, debemos procurar que los animales realicen el mayor número de tareas por sí solos.

Para alcanzar ambos objetivos, se plantea un sistema de estabulación libre del ganado, con lo que los animales se administrarán los henos, ensilados y piensos por si mismos. La distribución de los alimentos se realizará mediante tolvas de alimentación.

6.2 Emplazamiento y orientación

Para la ubicación de los alojamientos, se buscarán dentro de la parcela zonas de terrenos secos, con buen drenaje, abrigados de los vientos dominantes y de pendientes suaves para ahorrar en movimientos de tierras. Estas zonas han de tener facilidad de acceso y de aprovisionamiento de agua y electricidad.

Para proporcionar el mayor confort a los animales, especialmente si se trata de locales abiertos, es fundamental escoger una buena orientación de los edificios. Cuando el emplazamiento elegido está al abrigo de los vientos fríos y dominantes, lo aconsejable es que el eje longitudinal de las naves esté orientado según la dirección Este-Oeste y que la fachada abierta, si la hay, de al Sur. Así se consigue que durante los meses fríos del invierno, la insolación en la fachada Sur sea máxima, mientras que durante el verano dicha fachada se encuentre protegida de los rayos solares. Esta orientación permite, además, que la superficie expuesta al sol en las prolongadas tardes veraniegas (la fachada Oeste) sea la menor posible.

Si la zona no estuviera libre de vientos, el criterio para elegir la orientación será la dirección de los vientos dominantes, dirección que ha de seguir el eje longitudinal de los edificios.

En el caso de la parcela que debe acoger la instalación, admite una disposición para las distintas naves que cumple con todos los planteamientos expuestos. Así, los vientos dominantes en la zona son de dirección este-oeste en ambos sentidos, por lo que ésta será la dirección del eje longitudinal de las naves de alojamiento ganadero; esto supone conseguir además una máxima insolación, al disponer hacia el Sur una de las dos fachadas de mayor longitud; en la opuesta, la Norte, se dispondrán los silos de alimento, para reducir su temperatura y favorecer así su conservación.

Las distintas naves que formarán parte de la explotación se construirán suficientemente separadas entre sí, para lograr un cierto aislamiento sanitario de las mismas, que reduzcan el riesgo de difusión de enfermedades; en especial, esto será tenido en cuenta en la ubicación del lazareto y del Centro de aislamiento de animales para vida. Por otra parte, la adecuada separación impedirá que se produzcan interferencias en la ventilación de los distintos alojamientos.


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6.3 Normativa sobre cría y cebo en ecológico

Existe una serie de normativas que afectan a las dimensiones de los alojamientos ganaderos de las explotaciones con producción ecológica, por lo que será imprescindible su consideración antes de acometer la planificación del Centro de Comercialización. Esta legislación indica lo siguiente al respecto:

Reglamento CEE 2092/91 del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios, y sus modificaciones posteriores, por el Reglamento CE 2381/94 y CE 1488/97.

Zona cubierta (superficie disponible por animal) Zona al aire libre (superficie

de ejercicio, sin incluir pastos)

Peso mínimo en vivo (kg) m2/cabeza m2/cabeza

Ganado de reproducción y de engorde, bovinos y

équidos

Hasta 100

Hasta 200

Hasta 350

De más de 350

1,5

2,5

4,0

5 con un mínimo de 1 m2/100 kg

1,1

1,9

3

3,7 con un mínimo de 0,75 m2/100 kg

6.4 Otros

Se debe contemplar, asimismo:

• El plazo de amortización de la inversión a efectuar para la ejecución de la obra planteada.

• El empleo de materiales y mano de obra disponibles en el entorno, lo que hará disminuir los costes de construcción.

• La posibilidad de una futura ampliación de la explotación.

• Las normas vigentes, tales como las ordenanzas municipales, reglamento sobre actividades molestas, normas sobre distancias a vías públicas y otras edificaciones.

• Tipo de proceso a implantar, que en este caso es el de cría y cebo ecológico.


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7 Ingeniería de la instalación

7.1 Descripción general

El cebadero comunitario planteado se estructura mediante edificaciones independientes, situadas de forma periférica a una zona común de servicios generales. Las tipologías de edificación necesarias para el ciclo propuesto serán las siguientes:

• Naves de alojamiento (para recepción, recría y cebo), con silos para el suministro de alimento.

• Centro de aislamiento de animales para vida.

• Lazareto.

• Nave de aprovisionamiento.

• Administración.

En el perímetro del conjunto de la explotación, en la zona orientada hacia la dirección de los vientos predominantes (lindes Este y Oeste de la parcela), se instalará una malla textil cortavientos para reducir las afecciones producidas por este motivo sobre los animales: conjuntivitis y enfermedades del aparato respiratorio, principalmente.

La capacidad total de la instalación será de 2000 cabezas. La explotación se plantea en base a un modelo variable en cuanto a manejo, de forma que cada una de las naves de alojamiento podrá acoger animales en distintas etapas de desarrollo (en el caso de un proceso escalonado), o bien en una sola de estas etapas (en el caso de un ganadero que decida llevar a todos sus animales hasta el final del proceso simultáneamente). Así, las naves se dispondrán como espacios abiertos, que podrán ser divididas mediante elementos móviles para adaptarse a las necesidades y requerimientos de espacio de las distintas etapas de los animales.

Ahora bien, puesto que cada módulo debe llegar a admitir a la totalidad de sus animales en la última de las fases, deben considerarse los requerimientos de espacio de esta etapa final, por lo que se dimensiona el conjunto de la instalación con capacidad para albergar un total de 2000 cabezas en estado de tipificación.

El tipo de proceso a establecer en el cebadero, como ya ha quedado descrito, será el ecológico, lo que conlleva una serie de condicionantes legales en cuanto a las características de las edificaciones (dimensiones, espacio por animal, etc.).


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7.2 Obra civil

7.2.1 Estudio Geotécnico

Se realizará, previamente al cálculo de las cimentaciones, un estudio geotécnico (según la Norma Tecnológica NTE-CEG), con objeto de determinar la capacidad portante de los suelos de la zona. Para la toma de muestras se realizarán varias calicatas excavadas, repartidas en las zonas en que se ubicarán cada una de las naves.

También servirá para la determinación del nivel a que se encuentra la capa freática.

7.2.2 Movimiento de tierras

En primer lugar, se procederá al desbroce y limpieza del terreno, eliminando la cubierta vegetal y allanando la zona o bien preparando las terrazas donde se emplazarán las naves, y realizando la explanación para la ubicación de la zona central de servicios generales.

Se excavarán las zanjas para cimentaciones, conducciones de saneamiento y aguas, y zanjas de sujeción de los silos.

7.2.3 Saneamiento

Se establecerá una red horizontal de desagüe con tubería de PVC de diámetros variables, arquetas y sumideros de PVC, para la evacuación de aguas residuales de varias procedencias:

De aguas pluviales

Es importante destacar que la instalación del cebadero no va a alterar el volumen de agua de lluvia total recogido en su superficie bruta, por lo que lo importante será reconducir convenientemente este flujo para conseguir su evacuación por el punto más bajo de la parcela.

El agua de lluvia caída directamente al suelo evacuará por escorrentía superficial, de forma que será suficiente con adecuar durante el movimiento de tierras las pendientes de las explanaciones para que la pluviosidad escape hacia las zonas más bajas de la parcela en que se sitúa la explotación, dándole salida por último mediante un drenaje o simplemente acondicionando adecuadamente las cunetas de los caminos situados en esta zona. En cambio, las cubiertas de las naves sí actúan como zona de concentración de aguas, por lo que será fundamental darles salida para evitar además su afluencia hacia otras naves situadas en zonas más bajas. Será necesario, por último, diseñar específicamente el drenaje en zonas concretas de especial interés, como es el perímetro de la zona de servicios generales, oficinas y almacenaje, y la explanada de aparcamientos.


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Así, para la evacuación del agua de las cubiertas de las naves y edificios, se instalarán desagües de canjilones a pie de cubierta, que evacuarán mediante bajantes con arquetas en su base, y tendrán salida con tuberías de PVC hacia zonas externas a la de ubicación de las naves, para evitar su alcance a otras edificaciones.

Para el drenaje de superficie de la zona de almacenamiento, se instalarán rejillas longitudinales con canal de desagüe, con arquetas en las uniones, intersecciones y cambios de sentido, y salida hacia el punto de evacuación de la parcela, a través de las cunetas de los caminos de la zona más baja.

Por último, en la explanada de los aparcamientos, una vez establecidas las pendientes adecuadas, se instalarán varios sumideros sifónicos, que evacúan a un arqueta común, desde la que se dará salida hacia las cunetas de los caminos perimetrales.

De las naves de alojamiento del ganado

Por la configuración de estas instalaciones, con la solera terriza (para evitar daños a los animales), no tiene sentido la instalación de dispositivos de evacuación de agua superficial, tales como rejillas y sumideros, puesto que estarían continuamente colmatados. Por ello, resulta más interesante permitir la separación por gravedad de los efluentes líquidos, eliminando los desechos sólidos por medios mecánicos periódicamente.

Pero debido al alto contenido en materia orgánica de los residuos procedentes de las deyecciones del ganado, las aguas fecales y de baldeo recogidas en esta zona deberán ser tratadas antes de su vertido, de forma independiente al agua de lluvia procedente de las cubiertas de las naves. Será necesario, por tanto, disponer membranas impermeables bajo la solera de cada uno de los módulos, a una profundidad suficiente como para evitar el encharcamiento superficial, e instalar varios conductos de drenaje del agua lixiviada, que viertan a una arqueta por cada una de las naves. Estas arquetas, finalmente, estarán conectadas con un colector central de aguas fecales de ganado, cuyas aguas recibirán un tratamiento de depuración previo a su vertido a la arqueta principal de la red.

De las naves de aprovisionamiento, Centro de aislamiento de animales para vida y lazareto.

Debido a que son recintos cerrados, habrá que considerar la evacuación de aguas utilizadas en el proceso o en el baldeo de dichas instalaciones.

En el caso de la nave de aprovisionamiento, se adecuarán las pendientes de la solera, para realizar la evacuación mediante varios sumideros sifónicos. Los colectores se unen en una arqueta, desde la que finalmente parte un solo colector que conecta con la arqueta principal de la red.

Para el Centro de aislamiento de animales para vida y lazareto, se sitúan rejillas longitudinales en el límite de la zona terriza, con canal de desagüe y arquetas de paso en los extremos más bajos estableciendo las pendientes hacia ellas. De aquí partirán conductos de PVC hacia una arqueta común a ambos edificios,


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desde la que sale un único colector hacia la arqueta que recibe los drenajes procedentes de las naves de alojamiento del ganado, con el objeto de que esta agua pase igualmente por la depuración.

De servicios de administración

La evacuación se produce desde la zona de sanitarios y lavaderos, ambos de uso personal, por lo que será necesario evitar un posible flujo a esta zona de las aguas fecales de otra procedencia. Se instalará una red de evacuación mediante tuberías de PVC de varios diámetros, botes sifónicos y arquetas en los cambios de dirección. El colector termina directamente en la arqueta principal de la red.

7.2.4 Suministro de agua

El punto de conexión para el suministro de la explotación y su procedencia está por determinar, entre la posibilidad de su obtención entre un canal de riego próximo a la parcela, o bien, mediante la perforación de un nuevo pozo.

Habrá que contemplar, por tanto, una red de agua bruta para el baldeo, limpieza y otros usos generales, y otra de agua potable para el abastecimiento al edificio de administración y bebederos en la zona de estabulación de los animales. Además, se contempla otra distribución de agua caliente para limpieza y baldeo en la zona de alojamientos ganaderos.

La red de agua bruta se diseñará mediante conductos de Polietileno para las tuberías y ramales. Desde la toma de agua disponible en la parcela, partirá una tubería principal desde la que irán saliendo ramales hacia cada una de las naves (incluyendo la de aprovisionamiento), para usos de limpieza y baldeo. Todas las tuberías de abastecimiento deben estar bien aisladas.

La tubería principal, finalmente, llegará a un depósito en el que se encontrará un dispositivo de potabilización; desde allí, partirá la red de agua potable. Este dispositivo actuará además como regulador, de manera que permita disponer de la reserva de agua suficiente frente a una posible avería en el suministro. Este depósito irá emplazado en la zona más alta de la parcela, y de él partirán sendas tuberías paralelas, para dar servicio a los dos bloques de naves de alojamiento, al centro de aislamiento de animales para vida, al lazareto, y al edificio de administración.. El depósito tendrá una capacidad aproximada de 20 m3, con el fin de garantizar el suministro de agua potable en la explotación durante 3 ó 4 días, en caso de avería.

En cuanto al agua caliente, la red parte de la toma de la parcela, pasando a la caldera situada junto al edificio de administración; desde ahí, se estructura de forma paralela al suministro de agua bruta, mediante una tubería principal con ramales hacia las naves de alojamiento, centro de aislamiento de animales para vida, y lazareto, con la salvedad de que no se contempla un depósito de agua caliente.


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7.2.5 Electricidad y alumbrado

Se diseñará la instalación eléctrica basándose en las necesidades requeridas, y convenientemente sobredimensionada para contemplar futuras ampliaciones. Se instalará un centro de transformación en la finca donde se ubica la explotación, donde llegará la corriente de media tensión, mediante una derivación desde la línea más cercana; la conexión con la red tendrá lugar en un punto situado a escasos 1000 m de la parcela. El centro de transformación se encargará de transformar dicha corriente de media en baja tensión, para permitir una posterior distribución de la energía eléctrica en el interior de la instalación, ayudándose de toda una red de circuitos, que será dimensionada posteriormente.

El suministro eléctrico a la explotación se realiza partiendo desde el centro de transformación hasta el Cuadro General de Mando y Protección situado en el interior del edificio de administración, a través de una conducción subterránea. Desde este cuadro, se alimentan los subcuadros generales de iluminación general, de naves (iluminación y tomas de fuerza), de oficinas, y de bombas. Tanto la red de toma de fuerza como la de alumbrado serán trifásicas.

Se instalará un alumbrado exterior mediante farolas con cuerpo portante en aluminio y lámparas de Vapor de Sodio, para el alumbrado de viales, aparcamientos y otras zonas comunes.

La iluminación de las naves se resolverá mediante pantallas estancas a las proyecciones de agua con 2 tubos fluorescentes, con conductores bajo tubo rígido de PVC; asimismo, en cada una de las naves se instalarán varias tomas de fuerza trifásicas.

Para las naves de alojamiento se considera adecuado un nivel lumínico de 50 lux; en la nave de aprovisionamiento será de 100 lux; y en el lazareto, 200 lux.

La iluminación en el edificio de administración será de 500 lux en el interior de la oficina, y 100 lux en el vestuario; contará además con una instalación para iluminación de emergencia con luminarias de 60 lúmenes, alimentadas con baterías.

Como alternativa al suministro convencional, se considera como alternativa viable por las condiciones climáticas de la zona de instalación de la explotación, el uso de la energía solar para la alimentación de equipos. El alcance de este suministro escapa al nivel de estudio de este anteproyecto, puesto que será necesario fijar las características (potencia y consumo) de la maquinaria y equipos de iluminación a instalar, para determinar la capacidad y tipología de los paneles de captación de energía solar. En cualquier caso, y como mínimo, la instalación de alumbrado exterior podrá ser autoalimentada por esta energía, mediante paneles individuales instalados sobre cada elemento.

7.2.6 Instalación de gasóleo

Será necesario disponer una instalación de gasóleo de reducido tamaño, para producir el agua caliente utilizada en el baldeo y limpieza de las naves de alojamiento. Para ello, se dispondrá un depósito exterior aéreo


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Colabora:

de gasóleo, rodeado en su perímetro por malla electrosoldada. La caldera de gasóleo será de unos 100 kW de potencia nominal, para producción de agua caliente sanitaria.

De forma conjunta con el suministro eléctrico, se plantea como alternativa la instalación de equipos de energía solar para la obtención de agua caliente para baldeo de las naves. Al igual que en el caso anterior, queda pendiente la elección de alternativa en el proyecto definitivo, una vez estudiadas con detalle las necesidades de consumo de agua caliente en la explotación.

7.2.7 Vías de comunicación

Se proyectan una serie de caminos de servicio que unirán las distintas edificaciones, para las labores de mantenimiento y para trasiego del ganado. Debido a esto último, para evitar lesiones en las extremidades de los animales, todas estas vías se plantean con una base de zahorra y capa superficial terriza.

El acceso principal a las instalaciones, desde las vías externas, se realizará mediante una base de zahorra compactada, con una capa superficial ejecutada con hormigón en masa HM-25/P/40/IIa o bien con riego asfáltico, para evitar el estancamiento e impregnación de escorrentías procedentes de las naves de los animales.

7.3 Maquinaria

En las naves que tienen como fin alojar animales, será necesario disponer comederos y bebederos suficientes para satisfacer las necesidades del ganado. Se describen a continuación los equipos a instalar:

• Comederos-tolva: la distribución del pienso se hará por gravedad, a través de comederos-tolva situados junto a las naves. Será necesario garantizar un mínimo de 0,5 m de comedero disponible por animal.

Esquema de tolva con comedero


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Colabora:

• Bebederos: se emplearán abrevaderos de nivel constante (prefabricado). Todos los animales deberán poder acceder a dos bebederos. Se colocarán de manera que no se moje la zona de reposo de los animales.

Esquema bebedero tipo abrevadero

Como datos generales, habrá que considerar:

- 1 bebedero cada 10 terneros

- En tipo abrevadero: reserva de 10 l/ternero

- 0,4 x 0,5 x 1 m = reserva para 20 terneros

- Temperatura alrededor de 15 º C

- Altura del bebedero 80 cm

- Disposición: en puntos de menor pendiente

- Barras protectoras del bebedero

- Sistema de vaciado para limpieza y desinfección

• Mangas: se situará una manga fija para entrada y salida de ganado en uno de los extremos de la nave utilizada para acabado y tipificación, junto al vallado metálico externo. Asimismo, la explotación contará con otra manga móvil, para poder situarla en el punto en que sea necesaria.


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Colabora:

7.4 Edificaciones

7.4.1 Naves de alojamiento

Como se citó anteriormente, se llevará a cabo la cría y cebo en ecológico. La estructura y dimensiones en planta de los edificios se adaptarán a las exigencias vitales y normativas referentes a esta cuestión. Se proyectarán 10 módulos de 200 cabezas cada uno. Esto supone que la zona cubierta destinada a animales para cada módulo será de al menos 1000 m2, mientras que la zona al aire libre delimitada que la circunda deberá alcanzar los 740 m2.

Las características constructivas serán las siguientes:

• Estructura a base de pórticos metálicos de acero A-42b biempotrados configurados mediante perfiles metálicos, tipo IPE para pilares en pórticos intermedios y HEB en pórticos hastiales, tipo IPE en dinteles, IPN para las vigas de atado, y conformados en frío tipo Z para correas. Se arriostrará la estructura mediante cruces de San Andrés a base de perfiles tipo L, uniendo los pórticos hastiales con los primeros intermedios. Los pórticos se modulan a 6 m. La altura de pilares será de 4 m.

• La disposición de los módulos consistirá en un pasillo central de 2 m de ancho, para permitir el paso de maquinaria auxiliar para la limpieza de las soleras, suministro manual de alimento y agua (en caso de averías de los equipos automáticos), y mantenimiento general; a ambos lados, se sitúan sendas zonas cubiertas con la superficie antes descrita.

• Las naves de alojamiento no llevarán cerramientos laterales; no obstante, se situará una delimitación perimetral en torno a la nave, que marcará la superficie abierta establecida por la normativa para la cría y cebo ecológico. Esta delimitación se conformará a base de vallas metálicas de tubos de acero galvanizado, de aproximadamente 1,5 m de altura, con travesaños intermedios.

• Asimismo, las naves serán diáfanas, de manera que sea posible cualquier tipo de distribución de la zona cubierta y al aire libre a base de elementos metálicos móviles, similares a los empleados en la valla exterior, de cara a mejorar las posibilidades de uso de cada módulo. De este modo, los módulos serán polivalentes, pudiendo destinarse indistintamente a recepción, cría o cebo; no obstante, una de las naves más cercanas a la zona de entrada será la empleada en el proceso de acabado y tipificación.

• Cubiertas: serán de chapa perfilada, fijadas a las correas mediante tornillos. La pendiente de cumbrera será del 20% (para mejorar la aireación). Se instalarán varios dispositivos fijos de ventilación cenital a lo largo de la cumbrera.

• Cimentaciones y hormigonados: La cimentación de todas estas edificaciones estará constituida por zapatas de hormigón HA-25/P/20/IIa armado con redondos de acero, sobre capa de hormigón de limpieza HM-20/P/40/IIa, y arriostradas mediante zuncho de atado de hormigón armado HA-25/P/20/IIa perimetral.


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Colabora:

• Solera: será terriza, para no dañar las pezuñas de los animales; tan sólo en el pasillo central será de hormigón HM-25/P/40/IIa, con acabado rugoso.

• Comederos-tolva: desde las tolvas se alimentarán los comederos, situados junto al pasillo central de mantenimiento. Mediante este sistema, se garantiza el mínimo de 0,5 m de comedero disponible por animal.

• Bebederos: se colocarán fijos en la valla de cerramiento exterior, además de móviles en las vallas que se colocan para realizar subdivisiones en las naves, sirviendo cada uno a dos departamentos.

Se proyectan naves de planta rectangular de 17,5 m de luz por 66 m de longitud. La superficie total será 1155 m2 de planta cubierta.

La zona delimitada exteriormente deberá contar con 740 m2, por lo que las vallas periféricas se situarán paralelamente al eje longitudinal de la nave, a 5,6 m de distancia desde la zona cubierta.

7.4.2 Nave de aprovisionamiento

Se plantea una nave para almacenaje de fibra, concentrado, y otros usos generales de la explotación. Las dimensiones serán de 10 m de luz y 15 m de eje longitudinal, con una altura de pilares de 4 m. Las características constructivas son similares a las de las naves de alojamiento:

• Estructura a base de pórticos metálicos de acero A-42b biempotrados configurados mediante perfiles metálicos, tipo IPE para pilares en pórticos intermedios y HEB en pórticos hastiales, tipo IPE en dinteles, IPN para las vigas de atado, y conformados en frío tipo Z para correas. Se arriostrará la estructura mediante cruces de San Andrés a base de perfiles tipo L, uniendo los pórticos hastiales con los primeros intermedios. Los pórticos se modulan a 5 m. La altura de pilares será de 4 m.

• Cubiertas: serán de chapa tipo sandwich, fijadas a las correas mediante tornillos. La pendiente de cumbrera será del 15%.

• Solera: será de hormigón HM-25/P/40/IIa, con acabado liso.

• Puertas: se colocarán sendas puertas de chapa galvanizada de 4 x 2 m en los extremos de la nave, para el acceso de maquinaria y limpieza.

• Cerramientos: el cerramiento perimetral estará construido a base de bloques huecos de hormigón, recibidos con mortero de cemento y arena.


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Colabora:

7.4.3 Centros de aislamiento de animales para vida

Según se recoge en la Orden APA/990/2005, de 14 de abril, por la que se establecen medidas específicas de protección en relación con la lengua azul, se contempla la edificación de un Centro de aislamiento de animales para vida. Su fin es el de aislar animales con posible contagio por la enfermedad de la lengua azul, antes de su traslado a otras zonas geográficas.

Se dimensiona para 50 animales, y se establece una superficie de 1,5 m2 por animal, lo que supone un total de 75 m2 destinados a los animales; las dimensiones del edificio, por tanto, serán 9 m de luz, y 10 m de eje longitudinal, con 15 m2 para zona común de servicio.

Las características constructivas del centro serán:

• Estructura mediante 3 pórticos metálicos de acero A-42b biempotrados configurados mediante perfiles metálicos, tipo IPE para pilares en pórticos intermedios y HEB en pórticos hastiales, tipo IPE en dinteles, IPN para las vigas de atado, y conformados en frío tipo Z para correas. Se arriostrará la estructura mediante cruces de San Andrés a base de perfiles tipo L, uniendo los pórticos hastiales con el intermedio. Los pórticos se modulan a 5 m. La altura de pilares será de 3 m.

• Cubiertas: serán de chapa tipo sandwich, fijadas a las correas mediante tornillos. La pendiente de cumbrera será del 15%.

• Solera: será de hormigón HM-25/P/40/IIa, con acabado liso, sobre el que se verterá una capa terriza que se podrá sustituir periódicamente.

• Puertas: se colocará una puerta de chapa galvanizada de 4 x 2 m en un extremo de la nave, para el acceso de maquinaria y limpieza.

Se instalarán además puertas de chapa para las salidas de terneros, de espesor suficiente para soportar los golpes de los animales, de dimensiones 1,5 x 2 m.

• Cerramientos: el cerramiento perimetral estará construido a base de bloques huecos de hormigón, recibidos con mortero de cemento y arena.

• El Centro contará con una tolva exterior para el suministro de los comederos interiores, de características similares a los instalados en las naves de alojamiento.

• Asimismo, se instalarán bebederos fijos, con el recipiente volteable para facilitar su limpieza, con parecidas dimensiones y características a los situados en el vallado exterior de las naves de alojamiento.


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Colabora:

7.4.4 Edificio para animales enfermos (“lazareto”)

Se proyecta un edificio para alojar a uno o dos animales, a lo sumo. Las dimensiones y características del edificio proyectado son las siguientes:

• Luz: 3 m.

• Longitud: 4 m.

• Altura a cabeza de muro: 2,5 m.

• Cubiertas: mediante chapa tipo sandwich. La pendiente de cumbrera será del 30%.

• Cimentación mediante una zapata corrida bajo muro.

• Cerramientos: construido a base de bloques huecos de hormigón.

• Solera: será de hormigón HM-25/P/40/IIa, con acabado liso, podrá extenderse una capa terriza o una cama de heno, que podrá sustituirse periódicamente.

• Carpintería: se instalará una puerta de chapa para la salida y entrada de animales a la manga o pasillos, de espesor suficiente para soportar los golpes de los animales, de dimensiones 1,5 x 2 m.

7.4.5 Edificio de Administración

Por último, se proyecta una edificio para alojar las dependencias administrativas y vestuarios del personal de servicio de la explotación. Las características de la edificación serán las siguientes:

• Luz: 4 m.

• Longitud: 6 m.

• Altura a cabeza de muro: 2,5 m.

• Cubierta: pendiente de 50%; cubierta de teja plana.

• Cimentación: con zapata corrida bajo muro, con hormigón HA-25/P/20/IIa.


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Colabora:

• Cerramiento: A base de fabrica de ladrillo hueco doble de 1 pie de espesor, con cámara de aire y tabicón de ladrillo hueco sencillo, recibido con mortero de cemento. Los paramentos exteriores se enfoscarán de cemento, y los interiores se guarnecerán con yeso negro y enlucido de yeso blanco.

• Pavimento: mediante una solera de hormigón en masa, solado con baldosa tipo gres rústico o similar.

• Vestuario: los paramentos del vestuario y aseo se alicatarán con azulejo blanco.

• Equipos: se dispondrán los equipos informáticos necesarios, por un lado, para la gestión administrativa de la organización y la comercialización de los productos; y por otro, para el manejo de la explotación en sí (dietas, calendarios de vacunación, etc).

8 Características de los animales para el cebo

Antes de apresurarnos a elegir una raza o razas para nuestro centro, se deben tener en cuenta las principales razas con las que actualmente contamos en la comarca que pudieran tener importancia en el cebo o por sus cualidades cárnicas, así como los cruces industriales que tienen un mayor interés en ganadería de vacuno en ecológico. En nuestro caso y como principio recogido en el Reglamento 2092/91 los animales deben de estar adaptados a la zona y ser resistentes a las enfermedades. Los animales que encontramos en mayor porcentaje son:

Los animales importados más frecuentes son el Charolés y Limusín en pureza, machos y hembras, para producir añojos y terneras respectivamente.

Existen muchos factores extrínsecos que pueden modificar el mercado cárnico en la especie bovina, especialmente en el sentido de la demanda, afectando lógicamente a la producción y en consecuencia a la evolución futura de la base animal.

La evolución del subsector vacuno de carne en el mundo, en la Unión Europea (UE) y en España, los cambios en la estructura de la producción de carne y la disminución del consumo tanto en los Estados Unidos (EEUU) como en la UE, llevan a Aguado y Jimeno (2003) a dos conclusiones de importancia:

El sector tendrá que conjugar dos factores básicos: disminuir los costes de producción y conseguir una carne de calidad que pueda atraer y estimular al consumidor.

España es deficitaria en los dos factores de producción más importantes: los terneros y las materias primas para la alimentación, por lo que existe una gran dependencia del exterior, del orden del 45 por 100.


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Colabora:

En los últimos años se ha consolidado el cebo de terneros utilizando raciones de alta energía, que permiten expresar a los animales su máximo potencial de crecimiento en el mínimo tiempo, para obtener carne de calidad de animales jóvenes. Muchos cebaderos industriales llenan sus instalaciones con terneros importados, a pesar de que algunas razas autóctonas españolas pueden ofrecer buenos resultados y una carne de alta calidad incluso en cebo.

La introducción en nuestro país de razas extranjeras en la década de los sesenta se debe a un cambio de preferencia de los consumidores hacia carnes tiernas, magras y rosadas. Por otra parte, fue debido a que la mayoría de las razas vacunas nacionales, especialmente las asentadas en la España seca, no podían satisfacer la demanda del mercado a precios aceptables, debido a su bajo potencial de crecimiento, que encarecía el coste del kilo de añojo, según el nuevo modelo de producción adoptado basado en el cebo intensivo en establo de paja y concentrados. Como consecuencia a todo ello se introducen razas extranjeras de gran conformación y se realizan cruzamientos industriales con nuestras razas para mejorar rápidamente los índices técnicos de terneros de cebo y las características de la canal.

Después de algunos ensayos, tímidos e insatisfactorios, se imponen en nuestro país las razas francesas Charolés y Limusín.

8.1.1 Raza Charolés

De origen francés, en principio su aptitud principal fue la de trabajo (laboreo agrícola), debido a su tamaño corporal, a pesar de conocerse ya sus excelentes cualidades para la producción de carne.

En España hace su aparición en el año 1962. En la actualidad los grupos más selectos se ubican en: Extremadura, Andalucía, Castilla y León.

Características productivas:

• Su alimentación se fundamenta principalmente en una ración basándose en heno, paja y concentrados. Es una raza muy rústica, resistente a las variaciones climáticas, voraz, soporta con facilidad grandes desplazamientos y es resistente a padecer determinadas enfermedades, como piroplasmosis y tripanosomiasis.

Peso al nacimiento 45 Kg

Edad de inicio del cebo 180 días

Ganancia media diaria de peso 1,4 Kg

Edad de sacrificio 15 meses

Rendimiento a la canal 65 – 70 por 100 Rendimiento cárnico en machos charolés

Fuente: Asociación de Criadores de Charoles. Universidad de León. 2004


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Colabora:

• Son animales que presentan una gran fortaleza y rapidez de crecimiento, excelente índice de transformación, gran conformación y magnifico rendimiento a la canal. En los animales de esta raza son de destacar el grado de desarrollo de los cuartos traseros (83,70 kg) y el gran espesor de la nalga (29,6 cm).

• La calidad de la carne es excelente: posee una buena proporción de grasa intramuscular (veteado) y la grasa superficial es muy escasa, lo que hace que proporcione unos elevados rendimientos a la canal.

8.1.2 Raza Limusín

Raza muy antigua, de origen francés. En España se introdujo por primera vez en el año 1962. Se adapta perfectamente a nuestro ambiente y en la actualidad, es la más importante de las razas mejorantes de nuestras razas autóctonas. Su censo es muy importante en la provincia de Toledo. Se trata de una raza en expansión.

Características productivas:

• Son animales muy rústicos, ágiles y vivaces, que se adaptan perfectamente a condiciones adversas del medio y soportan con facilidad grandes desplazamientos.

Peso al nacimiento 38 Kg

Edad de inicio del cebo 220 días

Ganancia media diaria de peso 1,5 Kg

Edad de sacrificio 14 meses

Rendimiento a la canal 70,3 por 100 Rendimiento cárnicos en macho Limusín

Fuente: Boris, 2003.

• El porcentaje de músculo en las canales se mantiene constante entre los 9 y los 19 meses de edad, esto permite producir, con el mismo animal, el tamaño de la canal que en cada momento exige el mercado, manteniendo un mismo grado de acabado y con la misma cantidad de grasa. Por otra parte, existe una escasa tendencia al engrasamiento, lo que permite un cebo completo a cualquier edad. Por último tienen una escasa proporción de hueso.


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Colabora:

9 Principales cruces

Las razas vacunas autóctonas se cruzan con razas foráneas importadas -especializadas– para la obtención de mestizos de mejores índices técnicos en el cebo y rendimiento a la canal. Estos cruzamientos normalmente se realizan bajo dos modalidades:

• Cruce industrial (el más frecuente en nuestro país), basado en el cruce de hembras autóctonas (rústicas y de escasa capacidad productiva) con machos especializados de aptitud cárnica.

• Cruzamiento en doble etapa, consistente en el acoplamiento de machos de aptitud lechera, de doble aptitud o de aptitud cárnica con hembras autóctonas, para la obtención de mestizos F1. Los machos de la F1 van al matadero mientras que las hembras mestizas F1 se cruzan con machos especializados de aptitud cárnica para dar lugar a los mestizos F2 (segunda generación) con destino al matadero una vez cebados, tanto los machos como las hembras. El único problema que aparece es su difícil manejo y las posibles diarreas en los terneros como consecuencia de la sobrecarga de leche. Los ejemplos de cruzamiento en doble etapa responden a los siguientes esquemas (que son meros ejemplos).

Macho de aptitud cárnica

Va aumentando progresivamente el número de ganaderos que se inclinan por el cruce con Limusín en lugar de Charolés. Hoy en día, un cruzamiento muy utilizado responde al siguiente esquema:

Charolés

Limusín

Retinta

Avileña

Morucha X

F1

Machos Hembras

Matadero

Limusín

Charolés X

F2


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Colabora:

9.1 Cruces industriales con machos mejorantes de otras razas

9.1.1 Cruce con Retinta

La carne de Retinta es de extraordinaria calidad, con un ligero grado de engrasamiento, exquisita sapidez, tierna y jugosa, muy de acuerdo a los gustos y tendencias actuales.

Limusín x Retinta Charolés x Retinta 1 Retinta 2

Peso al sacrificio (Kg) 506 508 484,7

Peso Canal (Kg) 298 298 269,3

Peso Piel (Kg) 49,1 47,7 53,0

Conformación (a) 2,31*** 3,27 3,06

Estado de engrasamiento (b) 3,01 2,94 3,16

Color de la carne (c) 2,18* 1,89 1,78

Color de la grasa (d) 2,74 2,58 2,37

Grasa riñonada (e) 2,92 2,84 2,77

Músculo (Kg) 89,77 89,17 86,8

Hueso (Kg) 24,23 24,79 23,5

Grasa (Kg) 22,99 23,18 24,6

Rendimiento canal (%) 58 58,6 55,5 Resultados comparativos de canales de animales (añojos) retintos, puros y cruzados

Charolés Raza autóctona X

F1

Machos Hembras

Matadero

Limusín X

F2


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Colabora:

La tendencia actual se inclina hacia otra serie de cruces como Charolés X Retinta y Limusín X Retinta, con la finalidad de potenciar más los rendimientos económicos.

La cantidad de grasa obtenida en el despiece de las canales, es más elevada en la Retinta producida en pureza, así como también es mayor el peso de la piel.

Tipos de animales al nacer 8 meses 12 meses 16 meses 20 meses Retinto 32 215 233 309 449

Santa Gertrudis x Retinto 37 230 258 344 506

Hereford x Retinto 32 237 265 330 481 Pesos medios por cabeza (Kg) de los becerros durante la crianza

9.1.2 Cruce con Frisona

Esta raza ha sido cruzada con machos de aptitud cárnica para la producción de carne, pero en menor proporción. El cruzamiento industrial con el Charolés ha sido el más utilizado en España. Los resultados para los mestizos de este cruce:

Peso al nacimiento: 42 – 45 kg GMD: 1,1 – 1,2 kg, hasta alcanzar 12 meses de vida, momento en que se alcanzan 400 kg de peso vivo.

También esta raza se ha cruzado de forma industrial con el Limusín. En ambos cruces, el destino de los mestizos obtenidos es el cebo.

9.2 Producción de carne

El crecimiento y el desarrollo corporal del ternero tienen una gran importancia económica, ya que de ellos depende la calidad de la canal obtenida que, a su vez, tiene una enorme influencia en la valoración comercial de estos tipos de carne.

9.2.1 Crecimiento

También se denomina crecimiento ponderal. Hace mención a la evolución cuantitativa del organismo y representa el aumento global del peso vivo por unidad de tiempo (kg/día).

A partir del nacimiento del ternero, el crecimiento diario depende directamente de la alimentación y de su situación sanitaria. Si estos dos factores están correctamente controlados, el peso del ternero evolucionará en función de su edad según una curva típica en la que se puede observar una primera fase con un crecimiento muy acelerado hasta los 300-350 kg (9-10 meses de edad), seguida de otra en la que el


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Colabora:

crecimiento es más lento, tendiendo progresivamente a estabilizarse a medida que el animal alcanza su peso adulto.

9.2.2 Desarrollo

También se denomina crecimiento diferencial y representa la evolución cualitativa del organismo, mediante el crecimiento diferencial de los distintos tejidos, órganos y funciones que permiten a lo largo del crecimiento conseguir modificaciones en la configuración, composición química y en la edad a la que los animales pueden desarrollar determinadas funciones. Cada tejido y órgano del animal tiene un ritmo de crecimiento propio.

9.2.3 Genotipo, sexo y alimentación

Podemos clasificar los animales destinados a la producción cárnica en tres categorías según su tendencia a depositar tejido graso, sabiendo que esta aptitud es una característica ligada a la precocidad:

• Animales precoces. Animales de razas lecheras (Frisones) y algunas razas cárnicas de origen anglosajón (Hereford, Angus). También se incluyen los machos castrados, práctica poco habitual en nuestro país.

• Animales de precocidad media. Correspondientes a razas autóctonas, poco seleccionadas, en las que no se practica el cruce industrial y si se hace, no se emplean sementales en pureza (Retinta, Morucha, Avileña).

• Animales tardíos. Aquí estarían aquellos terneros/as que proceden de razas carniceras con gran desarrollo de la masa muscular (Rubia Gallega, Asturiana, Pirenaica, Charolés, Limusín) y poco tejido graso.

Lo recomendable es trabajar con animales tardíos, que pueden tener un periodo de cebo superior, ya que tienen una menor tendencia al engrasamiento y además tienen un desarrollo mucho más lento de su tejido adiposo para obtener una canal con adecuado nivel de engrasamiento (el que demanda el mercado).

El sexo es otro factor que influye en la composición de la canal y, por lo tanto, también en el peso vivo al sacrificio. Las hembras tienen generalmente una GMD más baja que la de los machos pero, en cambio, tienen un desarrollo más rápido del tejido adiposo. Así, para una misma GMD, las hembras tienen un mayor porcentaje de tejido adiposo que los machos.

La canal ideal debe de tener un alto porcentaje de tejido muscular, una cantidad suficiente de grasa infiltrada y una proporción de grasa de cobertura limitada, que reduzca al mínimo las perdidas durante el faenado de la canal y de la carne y, por lo tanto, disminuya los costes de producción (Robelin, 1986).


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Colabora:

Los animales más jóvenes rentabilizan mejor las raciones con alto nivel energético puesto que, a mayor edad, los rendimientos decrecen. Por el contrario, al aumentar el nivel de alimentación de la ración disminuye el índice de consumo (IC), siempre y cuando los aportes energéticos no sobrepasen el potencial de crecimiento del animal.

En cuanto a las características biológicas más importantes de la canal, se sabe que, a medida que aumenta la edad del animal, hay una ligera disminución en el contenido en proteínas y agua en los músculos, mientras que el contenido en lípidos aumenta. La coloración de la carne es más intensa en canales que proceden de animales con mayor edad al sacrificio, y esto se debe a un aumento de la concentración de mioglobina.

La terneza de la carne está ligada muy estrechamente al contenido en tejido conjuntivo (colágeno) en el músculo, además de a otros factores. El contenido de colágeno en los músculos aumenta con la edad, hasta los 12-14 meses, momento a partir del cual tiende a estabilizarse, mientras que la solubilidad del colágeno disminuye a medida que crece el animal, lo que explica una menor terneza de los músculos que forman parte de las canales de animales con mayor edad. El nivel de colágeno es menos elevado en las canales de terneras que en la de los añojos.

10 Manejo de terneros

10.1 Selección

Existe un doble criterio de selección:

10.1.1 Categorías comerciales de carne de vacuno.

Ternera, corresponden mayoritariamente a hembras de razas lecheras cruzadas (toro de raza cárnica por vaca lechera), cebadas con pienso desde los 150 kg a 400 kg.

Añojo, son machos enteros de razas de carne. Son animales criados con sus madres, que después del destete realizado a los siete meses y con unos 200 kg de peso, entrarán en los cebaderos, donde consumen pienso que tienen a libre disposición y finalmente son faenados a un peso comprendido entre los 450 kg y los 550 kg.

10.1.2 Sanidad del ternero.

Cuando el ternero llegue a nuestra explotación debe estar en perfecto estado sanitario, siendo sus signos externos y su comportamiento el mejor indicador de que esto es así.


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Colabora:

Durante la descarga y posteriormente en los corrales deberemos observar los animales siendo los signos, que nos pueden indicar algún tipo de patología, los siguientes:

El ternero no debe verse indiferente al medio que le rodea.

No debe estar apático, con la cabeza baja, mirada inexpresiva, orejas caídas, respiración difícil, ollares fuertemente dilatados, cabeza y cuellos extendidos, miembros anteriores separados, vientre retraído, diarrea o heces secas pegadas a la parte trasera, ojos hundidos y posiciones extrañas de la cabeza.

Animales poco desarrollados para su edad, pelaje áspero y erizado, ojos lacrimosos, descarga nasal acuosa o purulenta.

Cualquier tipo de parasitosis externas como tiña, sarna, piojos o garrapatas visibles en cualquier parte del cuerpo.

Cualquiera de estos signos nos indicaría que el animal no está en condiciones ideales y debería de ser aislado en un lugar especial de la explotación, para evitar el desarrollo de enfermedades de tipo infecto contagioso en nuestra explotación.

10.2 Manejo del ternero

El ternero para cebar tiene dos orígenes fundamentales:

• Los terneros pasteros, que son los animales destetados con unos 6 meses de vida y entre 150 y 200 kg de peso vivo.

• Los terneros separados de las madres a las pocas horas de vida y alimentados, con leche maternizada y pienso hasta los 150 kg, momento en el que se pasaran a instalaciones de cebo convencionales.

Estos últimos animales tienen ventajas e inconvenientes. La principal ventaja es su mayor disponibilidad de estos animales a estar perfectamente adaptados al cebo. Su principal inconveniente es la dificultad de manejo de estos animales, que requiere personal técnicamente muy cualificado, haciendo que el índice de fracaso, en las personas que se inician en este tipo de producción sin conocimientos previos, sea muy alto.

En el centro de comercialización conjunta se contará en mayor medida con de terneros pasteros.


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Colabora:

10.3 Operaciones en el manejo

Durante el ciclo de engorde, existen diversas operaciones que se deben realizar con esmero y oportunidad; teniendo en cuenta el tipo, calidad y procedencia de los animales.

El conjunto de estas operaciones constituyen lo que corrientemente se denomina como Manejo de Engorde.

El Manejo de engorde esta dividido en:

10.3.1 Operaciones iniciales

Recepción

Lo primero que se debe hacer cuando se reciben animales que llegan para iniciar su periodo de engorde, es comprobar toda la documentación que será la siguiente:

1. GSOP, D.I.B, identificación auricular, documento de transporte,…..) Cerciórese de que lo hace acompañado de su Documento de Identificación.

2. Se anotará la llegada en su Libro de Registro

3. Hay que notificar la entrada del animal en su explotación a la autoridad competente, presentando para ello el documento de Identificación con el que el animal llegó. Se dispondrá de siete días para hacerlo.

4. La autoridad competente le expedirá un nuevo Documento de Identificación personalizado con sus datos y los de su explotación.

Llegado el momento del desembarco, se debe hacer bajar los animales, uno por uno, tratando de no excitarlos.

Verificación

Conforme los animales van bajando, deberán estar sujetos a una minuciosa observación; posteriormente, una vez abajo, se les someterá a un examen más completo para determinar su estado sanitario general. Deberemos observar todos los puntos estudiados anteriormente (en sanidad del ternero) y en el caso de que existiera alguna anomalía se procedería del modo que hemos mencionado.


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Peso de Ingreso

Una vez llegados los terneros al centro de comercialización, se les debe pesar, para así poder llevar un control de su aumento de peso progresivo.

Rehidratación

Un problema común son los animales que llegan con severa deshidratación. Estos animales deben recuperar todos los fluidos que seguramente habrán perdido durante el transporte. Una solución es darle al ternero entre 1 y 2 litros de suero rehidratante junto con algún complejo vitamínico adecuado y dejarlo descansar sin más manipulación para que se tranquilice y descanse.

Identificación

Es indispensable identificar individualmente a cada animal para así poder hacerles un seguimiento sanitario y de producción. Para ello utilizaremos las marcas auriculares de identificación para bovinos que son de obligado cumplimiento por el Real Decreto 1980/1998, del 18 de septiembre y modificado por el Real Decreto 197/2000, del 11 de febrero. Además cualquiera que sean otros los métodos utilizados, serán validos, teniendo que quedar el número individual del ternero y el lote al que pertenece claros y visibles.

Vacunaciones

Todo centro de engorde debe tener establecido un programa de vacunación, de acuerdo al programa sanitario que establezca la Comunidad Autónoma y que autorice la producción ecológica.

Desparasitación

A todos los animales se les debe desparasitar en cuanto llegan al centro de comercialización como parte de las operaciones iniciales de manejo. El plan completo de desparasitación, depende de la ubicación del centro de comercialización y de la procedencia de los animales. Las desparasitaciones se tienen que hacer con los productos que así determine el Reglamento de ganadería ecológica.

Ubicación

Las instalaciones para terneros de son sencillas, siendo las condiciones más importantes que deben reunir el ser fáciles de limpiar y con suficiente ventilación, evitando las corrientes de aire. En nuestro caso y dada que nuestra producción es ecológica, no van a existir paredes en las instalaciones para el exceso de ventilación se dispondrá de una vaya corta-vientos que rodeará a toda la explotación. Uno de los mejores sistemas para la recepción de los animales, es su paso por una nave de adaptación en la que estarán 21 días, que permita el manejo y el control de éstos, pudiendo identificar cualquier trastorno que se produzca en los mismos.


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Colabora:

10.3.2 Operaciones intermedias

Revisión diaria

Es importante realizar una comprobación diaria de los animales en el centro por si hubiese cualquier incidencia.

Control sanitario diario

Todas las mañanas es indispensable revisar, corral por corral, el estado sanitario de los animales, para observar la posible presencia de individuos con síntomas de enfermedad o decaídos. En esta operación hay que levantar a los animales que se encuentran recostados y hacerlos caminar. Hay que poner especial cuidado en los lotes de animales que recientemente han ingresado al engorde, donde probablemente encontremos varios animales decaídos y tristes.

A los animales que se les detecta alguna enfermedad, se les debe tratar (registrando el tipo de tratamiento) inmediatamente. A estos animales se les debe de hacer un seguimiento general por varios días.

Control de pesos

El control de pesos, debe hacerse cada 15 días en forma individual y requiere de instalaciones o equipos (balanzas) apropiados y en buen estado.

Cuando la población de terneros es muy grande, se puede efectuar esta operación pesando “al muestreo”, considerando una muestra mínima del 10 por 100 de cada lote de vacunos y siempre al azar. La pesada debe de hacerse a primera hora, estando los animales en ayunas.

En nuestro caso en principio haremos una pesada individual, al inicio de la recría y al inicio del cebo.

Limpieza de comederos

En las mañanas, antes de proceder a llenar los comederos, es necesario fijarse que no haya residuos alimenticios del día anterior, pues de haberlos pueden estar fermentados e intoxicar al animal.

La limpieza de los comederos debe de realizarse a diario, pues es común que los comederos se ensucien con elementos, que de ser tragados por el animal, pueden inclusive provocarle la muerte.

En nuestro caso utilizaremos tolva-comedero, por lo que es importante limpiar los mismos, cada vez que se llenan (procuraremos que se vacíen totalmente antes de llenarlos).


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Colabora:

Limpieza y desinfección de bebederos

El agua de bebida debe de encontrarse siempre lo más limpia posible, por lo que periódicamente hay que efectuar una limpieza y desinfección de bebederos. Esta labor se puede realizar con una escobilla de metal y un desinfectante inocuo para los terneros.

Revisión de las instalaciones

Todos los días se debe de tener especial cuidado en revisar el buen estado y funcionamiento de las instalaciones, tales como los cercos, las puertas de los corrales, la manga, el sistema de suministro de agua de los bebederos, etc. Así mismo es importante evitar que se formen charcos de agua dentro de los corrales o la exclusiva acumulación de estiércol.

Cualquier fallo en el estado o funcionamiento de las instalaciones, puede traer como consecuencia lesiones e inclusive la muerte de animales.

10.3.3 Operaciones finales:

Selección y encierro

Esta operación consiste en seleccionar a los animales que ya les corresponde ir al matadero.

El procedimiento consiste en ingresar a los corrales para identificar a los animales pertenecientes al lote que ya han completado su período de engorde. A estos animales se les debe de identificar y luego agruparlos en el corral de manejo, según se hayan clasificado-tipificado y donde estarán listos para su salida del centro.

Peso final

Antes del transporte, se debe de tomar el peso de los terneros que están saliendo de la explotación. Este peso posteriormente se comprobará con los pesos que procedentes del matadero.

Embarque y transporte al matadero

En esta operación final, hay que conducir a los terneros al embarcadero y subirlos al camión que los conducirá al matadero. Este proceso es más arriesgado que el desembarque, puesto que los animales ya se encuentran con un mayor peso y fuertes. Los animales deberán ser trasladados con la documentación precisa. Previamente se deben haber recabado los permisos de transporte y los certificados sanitarios.

1. Hay que notificar la salida de la explotación a la autoridad competente, presentando el Documento de Identificación del animal o animales que se trasladan.


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Colabora:

2. Anotar la salida en su Libro de Registro.

3. Cerciorarse de que el Documento de Identificación acompaña al animal que abandona la explotación.

4. Si se trata de una salida fuera de España, deberá entregar el Documento de Identificación a la autoridad competente. Es un requisito imprescindible para que la autoridad competente:

- Le expida un Documento de Identificación especial para exportaciones a otro país miembro de la Unión Europea

- Le expida los certificados sanitarios necesarios para exportaciones a terceros países

10.4 Medidas higiénico-sanitarias en el manejo

El estado de salud de nuestros animales, es un aspecto clave para la obtención de la máxima producción.

Un estado de salud óptimo, se traduce en un perfecto funcionamiento de la fisiología animal que no presenta ninguna alteración, por lo que se obtendrá el máximo rendimiento.

El estado de salud animal, se ve alterado desde la presencia de una enfermedad que afecta al funcionamiento orgánico del animal, hasta la presencia de estrés causado por cualquier factor de manejo, lo cual da lugar a una disminución de la producción.

En otras ocasiones, podemos encontrarnos problemas con la alimentación que da lugar a trastornos metabólicos, que inciden negativamente en la producción.

10.4.1 Control sanitario necesario

Es importante llevar un control sanitario, para evitar en primer lugar la enfermedad del ternero de cebo, y en segundo lugar mejorar la calidad de la carne que se produce. Es importante tener presente, que de animales sanos, obtendremos productos de buena calidad.

Para llevar una buena higiene será necesario llevar a cabo una serie de controles:

• Control higiénico de la alimentación suministrada al ganado.

• Control del agua de bebida de los animales.


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Colabora:

• Control higiénico de los operarios.

• Limpieza periódica y exhaustiva de patios y establos.

• Control de las personas ajenas a la explotación.

• Mantener una buena higiene en todas las instalaciones.

Las medidas higiénico-sanitarias, así como una adecuada alimentación y un buen manejo, son los principales factores que influirán en el éxito o el fracaso de la explotación. Con el fin de obtener un buen engorde de los animales, debemos protegerlos de aquellas infecciones y enfermedades que puedan repercutir en su buen estado sanitario. Es decir, en este tipo de explotación habrá que dar la mayor importancia a todos los tratamientos profilácticos, intentando, que el número de medidas terapéuticas realizadas sea el menor posible.

En los animales de engorde se considera fundamental que el entorno que les rodea y, el medio en que se desarrollan, reúna unas condiciones higiénicas y de tranquilidad adecuada, ya que, se comprueba que los animales que se encuentran molestos en un medio sucio y de barullo, experimentan grandes disminuciones en los rendimientos esperados.

El estado de la piel es un aspecto fundamental, ya que una piel limpia aumenta la salud animal y mejora el rendimiento alimenticio, mientras una piel sucia favorece la presencia de parásitos y otras enfermedades, alterando el bienestar de los animales, e influye negativamente en su aumento de peso.

10.4.2 Medidas necesarias para la óptima higiene en naves

Una vez que se ha producido el vaciado de la nave, se limpia todo con agua a presión.

A continuación se procederá a la desinfección de las naves donde se alojarán los animales. Esta medida es necesaria si se quiere hacer una lucha preventiva contra enfermedades infecciosas.

Esta desinfección debe ser efectiva, rápida y lo más económica posible, para ello se emplearán métodos químicos, con soluciones de cal viva, que se extenderá a todas las superficies, así como en su entrada y salida.

Formas de realizar la desinfección:

• Agentes atmosféricos (rayos ultravioletas).

• Desinfectantes físicos, como el calor seco o calor húmedo, pero que son poco efectivos. Los agentes químicos, que son los mas empleados, tales como sosa cáustica al 4%, que destruye todas las


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Colabora:

bacterias y los virus, a excepción del bacilo de la tuberculosis y las bacterias esporuladas. Existe una amplia gama de productos desinfectantes.

Asimismo, será necesario realizar una serie de tratamientos periódicos para la eliminación de ratas y parásitos. Normalmente en las explotaciones ganaderas, nos encontramos con dos tipos de parásitos:

• Parásitos internos o endoparásitos.

• Parásitos externos o ectoparásitos (moscas y mosquitos entre otros).

Por la situación geográfica de la explotación y por las condiciones climáticas, se favorece el desarrollo de parásitos externos (moscas y mosquitos). En la actualidad hay que tener un mayor control sobre el género Culicoides (causante de la enfermedad de la lengua azul) Los desinfectantes en este caso tienes que estar autorizados por autoridad competente.

La presencia de moscas y mosquitos en los alojamientos es un claro síntoma de mala higiene, inadecuada limpieza, mala desinfección, etc, y esto originará en los animales un menor bienestar, lo que conlleva a un descenso en la producción.

Además estos insectos actúan como transmisores y difusores de gran número de enfermedades víricas, bacterianas y parásitos, al actuar como hospedadores intermediarios o bien como vectores animados de propagación de las mismas no sólo dentro de una granja, sino también entre granjas distantes.

Las moscas y mosquitos que tienen una mayor incidencia sobre el animal son principalmente: tábano, mosca de los establos, moscas del estiércol, moscas de los cuernos, mosca de la cara, mosca de la cabeza –género Tábanus y Muscina- y algunos mosquitos – género Culicoides (transmisores de la lengua azul), Flebotomos, Anopheles, etc.).

10.4.3 Medidas de control

Se basan en:

• Medidas higiénicas rigurosas de limpieza de locales (ya que las moscas se reproducen en las heces de los animales y en la materia orgánica en descomposición).

• Control de moscas adictas dentro de los establos durante la primavera (antes de la reproducción) utilizando insecticidas, así como en los lugares de descanso.

• Aplicación de baños antiparasitarios a los animales.

• Utilización de repelentes.


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Colabora:

• Aplicación de insecticidas encapsulados en los alimentos del ganado.

El fallo de estas medidas puede venir por:

• La resistencia de algunos insectos a la acción de los insecticidas.

• La dificultad de localización.

El insecticida elegido debe de reunir las siguientes características:

• Mínima o nula toxicidad para los animales, los productos almacenados y para el manipulador (seguridad).

• Espectro de acción amplio (larvas – adulto).

• Acción prolongada en los locales.

• Buen emulsionante y dispersante.

• Facilidad de aplicación (nebulizador, pulverización, etc).

• Bajo poder residual.

En la lucha contra enfermedades para la protección de animales sanos, dispondremos en el cebadero de un local denominado, “nave de adaptación o de recepción”, donde retendremos a los animales que vienen de fuera de la explotación para ser sometidos a una cuarentena y observar si los animales padecen los síntomas de alguna enfermedad latente (este período será de 21 días). Además dispondremos de un local denominado “Lazareto”, donde llevaremos a cabo el aislamiento de los animales enfermos y los mantendremos así separados de los sanos, impidiendo así la propagación de la enfermedad.

10.5 Bienestar animal

El RD 1047/1994 de 20 de mayo, relativo a las normas mínimas para la protección de terneros y su modificación por el RD 229/1998 de 16 de febrero establece en su artículo 3 los espacios mínimos en las explotaciones de terneros, plazos de cumplimiento y excepciones.

1. A partir del 1 de enero de 1994, y durante un período transitorio de cuatro años, todas las explotaciones de nueva construcción o reconstruidas y/o puestas en funcionamiento por vez primera después de esta fecha deben cumplir, al menos, los requisitos siguientes:


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Colabora:

- Cuando los terneros estén alojados en grupo, deberán disponer de un espacio libre suficiente para que puedan darse la vuelta y acostarse sin dificultad y de 1,5 metros cuadrados, por lo menos, para cada ternero de 150 kilogramos de peso vivo.

- Cuando los terneros estén alojados en recintos individuales o atados en establos, dichos recintos o establos deberán tener tabiques calados y su anchura no podrá ser inferior bien a 90 centímetros, más o menos el 10 por 100, o bien 0,80 veces su alzada.

2. Las disposiciones del apartado 1 no se aplicarán a las explotaciones de menos de seis terneros.

Además,

• No se mantendrá encerrado a ningún ternero de más de ocho semanas de edad en recintos individuales, a menos que un veterinario haya certificado que su salud o comportamiento requiere que se le aísle para que pueda recibir un tratamiento. La anchura del recinto individual de un ternero deberá ser, por lo menos, igual a la altura del animal en la cruz estando de pie y su longitud deberá ser, por lo menos, igual a la longitud del ternero medida desde la punta de la nariz hasta el extremo caudal del isquion y multiplicada por 1,1.

• Ningún alojamiento individual para terneros, con excepción de aquéllos en que se aísle a los animales enfermos, deberá disponer de muros sólidos, sino de tabiques perforados que permitan un contacto visual y táctil directo entre los terneros.

• En el caso de los terneros criados en grupo, el espacio libre de que disponga cada animal deberá ser igual, por lo menos, a 1,5 metros cuadrados para cada ternero de peso vivo inferior a 150 kilogramos, y, al menos, de 1,7 metros cuadrados para cada ternero de un peso en vivo superior a 150 kilogramos pero inferior a 220 kilogramos, y, al menos, de 1,8 metros cuadrados para cada ternero de un peso en vivo superior a 220 kilogramos.

No obstante, las disposiciones del presente apartado no se aplicarán:

1. A las explotaciones con menos de seis terneros.

2. A los terneros mantenidos con sus madres para su amamantamiento.

3. A partir del 31 de diciembre de 2006, las disposiciones que anteceden se aplicarán a todas las explotaciones.

4. El período de uso de las instalaciones construidas:


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Colabora:

- Antes del 1 de enero de 1994 y que no cumplan los requisitos del apartado 1, lo determinará la autoridad competente, con arreglo a los resultados de las inspecciones contempladas en el apartado 1 del artículo 5 y en ningún caso excederá del 31 de diciembre del año 2003.

- No se deberá atar a los terneros, con excepción de los alojados en grupo, que podrán ser atados durante períodos de no más de una hora en el momento de la lactancia o de la toma del producto sustitutivo de la leche. Cuando se ate a los terneros, las ataduras no les deberá ocasionar heridas y serán inspeccionadas periódicamente y ajustadas en la medida de lo necesario para asegurar un ceñimiento confortable. Las ataduras estarán diseñadas de tal forma que eviten todo riesgo de estrangulación o herida y permitan que el ternero tenga todas las posibilidades de movimiento indicadas en el apartado 7.

- Estos Reales Decretos también recogen que todos los equipos automáticos o mecánicos indispensables para la salud y el bienestar de los terneros se inspeccionarán al menos una vez al día. Cuando se descubran deficiencias, se subsanarán de inmediato o, si no fuera posible, se adoptarán las medidas adecuadas para proteger la salud y el bienestar de los terneros hasta que la deficiencia haya sido remediada, en particular mediante el uso de métodos alternativos para el suministro de alimentos y el mantenimiento de un entorno satisfactorio. Cuando se utilice un sistema de ventilación artificial, se dispondrá de un sistema de sustitución adecuado para garantizar la suficiente renovación del aire para salvaguardar la salud y el bienestar de los terneros en caso de que se averíe dicho sistema, así como de un sistema de alarma que advierta de la avería al ganadero.

- El sistema de alarma deberá probarse periódicamente.

Además contempla que todo ternero recibirá una alimentación adecuada a su edad, peso y necesidad

fisiológicas y de comportamiento, con el fin de propiciar en él un buen estado de salud y un adecuado nivel de bienestar. A tal efecto, la dieta diaria incluirá una dosis suficiente de hierro para garantizar un nivel de hemoglobina en sangre de, al menos, 4,5 mmol/l y se proporcionará a cada ternero de más de dos semanas una ración diaria mínima de fibra, aumentándose la cantidad de 50 gramos a 250 gramos diarios para los terneros de ocho a veinte semanas de edad. No se pondrá bozales a los terneros. Todos los terneros recibirán, al menos, (Modificado por RD 229/1998) dos raciones diarias de alimentos. Cuando los terneros estén alojados en grupo y no sean alimentados a voluntad o por un sistema automático, cada ternero tendrá acceso al alimento al mismo tiempo que los demás. A partir de las dos semanas de edad, todos los terneros deberán tener acceso a agua fresca adecuada, distribuida en cantidades suficientes, o poder saciar su necesidad de líquidos mediante la ingestión de otras bebidas. (Modificado por RD 229/1998) Sin embargo, cuando haga calor, o en el caso de terneros enfermos, deberá disponerse en todo momento de agua potable. Los equipos para el suministro de alimentos y agua estarán concebidos, construidos, instalados y mantenidos de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los alimentos y del agua destinados a los terneros.

(Modificado por RD 229/1998)Todo ternero recibirá calostro bovino lo antes posible después de su nacimiento y, en todo caso, dentro de sus seis primeras horas de vida.


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Colabora:

11 Alimentación

Las premisas contempladas para alimentación ecológica serán:

• La alimentación debe garantizar la calidad de la producción y cubrir las necesidades nutritivas de los alimentos.

• La alimentación no podrá incrementar la producción al máximo.

• Los animales no podrán estar sometidos a condiciones que puedan favorecer enfermedades.

• No podrán alimentarse mediante técnicas de alimentación forzada.

• Los animales tendrán que criarse utilizando preferentemente alimentos utilizados en la misma unidad y cuando no sea posible proceder de otras unidades ecológicas.

• Los animales podrán comer alimentos no ecológicos siempre que no se supere el 25% de la ración diaria.

• El porcentaje de alimentos no ecológicos podrá ser superior al indicado anteriormente si se produce la pérdida de la producción forrajera o se den condiciones meteorológicas adversas, incendios. En este caso se pide autorización al organismo de control.

• Los alimentos en conversión podrán se un 30% del máximo de la formula alimenticia.

En nuestro centro el tipo de carne a obtener, será carne de Añojo y Ternera principalmente.

Este es el tipo de ternero que se produce en mayor cantidad, en nuestro caso la diferencia radicaría en el tipo de alimentación que sería a base de pienso ecológico y paja. La carne que obtendríamos sería una carne con unas características diferenciadas en cuanto a manejo, alimentación y bienestar animal.

Tradicionalmente en la carne de vacuno se ha intentado conseguir un ternero de carne rosada. Para conseguir este tipo de ternero el problema no reside en la composición de las materias primas, casi siempre conocida o fácil de conocer, sino en la necesidad de un muy ajustado equilibrio en su intervención en la formulación de los piensos compuestos, base de la producción de la carne rosada. El nivel de almidones y los porcentajes de grasa a utilizar, para conseguir los piensos de alta energía necesarios, junto con los límites de fibra bruta a fijar, obligan a un cuidadoso estudio de la formulación con el fin de evitar, la gran frecuencia con que se presentan acidosis, con sus secuelas de meteorismo, abscesos hepáticos, rumenitis y pododermitis que ocasionan fuertes perdidas productivas.


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Colabora:

El animal final debe de presentar el justo grado de grasa de cobertura y entreverada, que es lo solicitado hoy por el carnicero.

El cebo del ternero, consiste fundamentalmente en una alimentación a base de cereales y tortas de oleaginosas.

Se han desarrollado modelos alternativos para el cebo de los animales con el objetivo de abaratar la ración, mediante la sustitución parcial de los alimentos concentrados por forrajes y subproductos provenientes de la industria agroalimentaria.

11.1 Materias primas utilizadas en el periodo de adaptación

El pienso debe de ser principalmente muy apetecible. Los alimentos utilizados son principalmente los cereales y subproductos vegetales procedentes de la agricultura ecológica. Entre los cereales destacan el maíz y el trigo, por su mayor valor energético, y la cebada. Es conveniente moler groseramente estos ingredientes, para evitar reducir la palatabilidad del pienso. La torta de soja es la principal fuente de proteína. Un ingrediente muy importante e indispensable es el salvado, que se encontrara en una gran proporción.

El pienso de arranque se suministra durante los 21 primeros días del animal en la explotación y se puede presentar tanto en harina (con predominio de partículas entre 1,5-2, mm) como en gránulo (3,5-4,5 mm ø).

11.2 Materias primas utilizadas en cebo de terneros

La forma más frecuente de cebar los terneros en España es mediante el suministro de un pienso ad libitum, compuesto por cereales y tortas de oleaginosas, junto con pequeñas cantidades de paja (10-15 por 100 del consumo total del alimento). Esta última aporta fibra larga que facilita un buen funcionamiento del rumen evitando así problemas digestivos.

Además, es frecuente el aprovechamiento de distintos subproductos de la industria agroalimentaria que varían en función de la localización geográfica.

Los cereales constituyen la fuente energética más importante en este tipo de piensos. El maíz es el cereal que presenta las mejores características para ser utilizado en estas dietas, incluyéndose en muchas zonas un nivel mínimo del 10-15 %. Esto se debe a su mayor contenido de almidón (73 % MS), a la menor degradabilidad ruminal de éste y, por tanto, a la mayor digestión del mismo a nivel intestinal, así como a su mayor contenido graso (4 % MS), características responsables de su elevado valor energético.


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Colabora:

Por su parte, tanto el trigo como la cebada muestran menores contenidos energéticos que el maíz debido a sus contenidos más reducidos de grasa y almidón, que además es más degradable en el rumen, y a sus mayores niveles de fibra. La ya comentada fermentabilidad del almidón del trigo junto con su menor contenido en fibra respecto a la cebada hace que se recomiende un menor nivel de inclusión del mismo en el pienso para evitar problemas de acidosis. La elección del cereal a utilizar, dependerá principalmente de su relación energía/precio. En este tipo de dietas tan concentradas se suele incluir algún producto con elevada capacidad tampón para tratar de evitar problemas de acidosis.

Las tortas de oleaginosas son la fuente proteica más comúnmente utilizadas en el cebo de terneros. La proteína de soja es menos degradada en el rumen que la de girasol. Esta es una característica importante ya que, animales con crecimientos elevados, no pueden cubrir todas sus necesidades proteicas exclusivamente con la proteína microbiana sintetizada en el rumen. En caso de utilizar torta de girasol además es necesario tener en cuenta su mayor aporte de fibra indigestible.

La alternativa al cebo con dietas tan concentradas es la sustitución parcial de los cereales por fuentes de fibra digestible (pulpa de remolacha, cascarilla de soja o salvado) o la formulación de raciones que combinen un forraje ad libitum (principalmente silo de maíz o heno de alfalfa) con una cantidad fija de pienso. Hay que considerar que la ingestión de forraje dependerá de su calidad y de la cantidad de pienso suministrada. Con estos sistemas puede abaratarse el coste de la alimentación, si bien, aumenta la duración del cebo al reducirse la velocidad de crecimiento.

Por Kg MS Máximo Nivel de inclusióna

MS (%)

UFI UFC MND (g)

PDIE (g)

PDIN (g)

Ca (g)

P (g)

Vacas de

carne

Terneros arranque (65-150

Kg)

Terneros cebo

(>150 Kg)

Maiz nacional 86,3 1,24 1,26 59 116 69 0,2 3,1 45 45 40Trigo blando nacional 89,4 1,18 1,20 104 110 86 0,4 3,9 35 35 30

Cebada 2 carreras nacional 90,2 1,13 1,13 91 100 84 0,7 4,0 45 45 40Mandioca 65 89,2 1,13 1,13 10 76 19 2,8 1,1 25 10 20

Salvado 87,7 0,96 0,90 134 97 144 1,5 11 22 10 14Pulpa de remolacha 89,7 1,02 1,01 63 12 7 11 1,2 35 7 13Cascarilla de soja 89,0 1,00 0,95 89 111 88 4,7 2,5 22 6 12

Gluten feed 88,6 1,15 1,13 167 125 144 1,8 9,0 30 6 15Torta de girasol 30 89,3 0,82 0,68 290 112 221 3,9 11 20 3 6Torta de girasol 36 90,3 1,02 0,94 349 127 252 2,8 10 25 6 10

Torta de soja 44 87,9 1,14 1,11 455 239 357 3,3 6,9 Libre Libre LibreAltramuz 90,8 1,17 1,16 291 78 198 2,5 3,5 30 5 15

Harina de pescado 91,9 1,11 1,12 652 394 542 41 28 4 4 4Sebo 2,84 2,80 4 2 3

Manteca 2,85 2,81 2 2 3Valor nutritivo de algunos alimentos concentrados utilizados habitualmente en ganado vacuno de carne

a Proporción en el pienso; b Proteína/grasa/cenizas.Fuente: FEDNA (1997).


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Colabora:

En la práctica, para el cebo, se pueden elaborar piensos completos o mezclas preparadas para combinar con distintas cantidades de cereales o forrajes, que pueden prepararse en forma de harina (molturación grosera utilizando en el molino un tamiz de 4,5-5 mm) o gránulo (5 mm ø).

11.3 Necesidades nutritivas del ternero

La alimentación del ternero de engorde debe aportar diariamente todos los nutrientes que requiere la óptima producción de carne.

11.3.1 Agua

El vacuno en engorde necesita consumir entre 40 a 50 litros de agua al día (mientras más caluroso sea el clima, necesitará de mayor cantidad). El agua de bebida debe ser abundante, limpia, fresca y libre de agentes patógenos

11.3.2 Energía

En el engorde de terneros, la energía se expresa como Nutrientes Digestivos Totales (NDT).

La producción de carne demanda grandes cantidades de energía, pero afortunadamente, el vacuno puede asimilar de la celulosa (de la cual son muy ricos los subproductos agrícolas e industriales), casi toda la energía que necesita.

11.3.3 Proteínas

La producción de carne es en esencia, una producción de proteínas.

11.3.4 Vitaminas

El vacuno tiene reserva de vitamina A, formada a base de la provitamina presente en el forraje; en cuanto a las vitaminas del complejo B, el ternero las sintetiza en el rumen; asimismo, el animal expuesto al sol o consumiendo alimentos expuestos al sol se provee de Vitamina D. A pesar de esto, es bueno administrar vitamina A, D y E al inicio del periodo de engorde.

11.3.5 Minerales

Su presencia en el alimento depende del contenido del suelo o de la calidad de los insumos; pero es prácticamente común agregar a la ración alimenticia calcio, fósforo y sales conteniendo elementos menores.


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Colabora:

11.4 Alimentación durante el ciclo de cebo

Empezando desde el primer día de recepción de los animales con pesos próximos a los 150 kg para ternera y 200 kg para añojo, en este no se le suele dar concentrado, sino solo paja y agua. La paja que se administra es paja de trigo. Primero se les administrara un pienso denominado de adaptación durante aproximadamente 21 días, que servirá como su propio nombre indica para la adaptación al que seguirá el de recría y acabado.

Transcurrido este periodo de 21 días, los animales son trasladados a las instalaciones de recría, en las que les daremos un pienso de recría, durante un periodo que puede oscilar:

• Ternera, entre 3 meses y 3,3 meses.

• Añojo, entre 4 meses y 4,3 meses.

(en ambos casos el periodo de duración dependerá del desarrollo del animal).

Después del periodo de recría, los animales pasarán a su última fase, en las instalaciones de cebo, en las que se les suministrara durante un periodo de 2 meses (tanto en ternera, como en añojo) un pienso de acabado.

El consumo de paja es pequeño (10-15 por 100 del consumo), suele ser o bien de cebada o de trigo.

En el centro se comprará paja de trigo, que puede ser más beneficiosa para el cebo ya que es más barato que la paja de cebada, costando la de trigo entre los 0,02-0,05 € en pacas grandes (150-250 kg) mientras que la paja de cebada entre 0,05-0,09 €.

Al ser la paja de trigo de peor calidad, el proceso de rumia y digestión se incrementa, mejorando el proceso de asimilación del concentrado, recordando que la misión del forraje, no es otra sino facilitar el proceso de digestión y no la de cubrir necesidades nutricionales exceptuando las de fibra.

11.5 Valoración de las necesidades nutritivas de los terneros

11.5.1 Cebo de terneros/ternera- añojo

Como consideraciones de partida, habrá que tener en cuenta lo siguiente:

• Las necesidades energéticas aumentan con el incremento del peso vivo (PV).

• Las necesidades en proteína aumentan al principio rápidamente y luego más lentamente.


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Colabora:

• La relación Proteína / Energía de la ración disminuye con el aumento de peso vivo.

• A medida que aumenta el peso vivo, aumenta el nivel de engrasamiento, y el animal es menos eficaz transformando la energía de la dieta en GMD.

Índice Tipo cárnico Ternera PV inicial (kg) 190

PV sacrificio (kg) 400 Días de cebo 140

GMD (kg) 1,50 IC o IT 4,80

Rendimiento a la canal (%) Peso de la canal 55-60

Peso a la canal (kg) 220-240 Mortalidad (%) 1,5

Pienso consumido (kg) 850 Paja consumida (kg) 150

Pasteros-Tipo cárnico Ternera. Índices técnicos medios

Índice Tipo cárnico Anojo PV inicial (kg) 225

PV sacrificio (kg) 520 Días de cebo 180

GMD (kg) 1,65 IC o IT 4,50

Rendimiento a la canal (%) Peso de la canal 58-62

Peso a la canal (kg) 300-325 Mortalidad (%) 1,0

Pienso consumido (kg) 1.300 Paja consumida (kg) 180

Pasteros-Tipo cárnico – Añojo. Índices técnicos medios


50

Colabora:

11.5.2 Calculo de necesidades de pienso y paja

Nave de adaptación

Ternera Añojo

Peso entrada 190 225

GMD 1,5 1,65

Peso final 222 259

• Consumo de concentrado:

Consumo estimado: Aproximadamente 5 kg/ animal y día.

Días de instalación: 21 días.

• Consumo de paja:

1Kg. animal/ día.

Nave cebo ternera

Ternera Añojo

Peso entrada 222 259

GMD 1,5 1,65

Peso final 400 520

• Consumo de concentrado:

Consumo estimado: 7,5 Kg concentrado/ animal/ día.

• Consumo de paja:

El consumo de paja es de 1 kg/ animal y día.


51

Colabora:

11.5.3 Forma de distribución del concentrado

Disponemos de silos de 14 Tm de capacidad. El pienso será transportado desde la fábrica hasta nuestra explotación, y lo almacenaremos en un silo externo o bien en el interior de la nave de aprovisionamiento. Desde aquí lo transportaremos mediante tractor con elevador sinfín hasta los comederos tolva, situados en las naves donde se encuentra el ganado.

11.5.4 Forma de distribución de la paja

Disponemos de un henil exterior con capacidad para 3750 m3 de paja. La paja la distribuiremos a los puntos de demanda por medio de un tractor con elevador.

11.6 Cálculo de las necesidades de agua

11.6.1 Consumo de agua

No debemos olvidar la incorporación de agua en la dieta del animal, ya que éste tiene necesidades determinadas de agua, indicadas tanto por su especie como por su edad o aptitud. Para el vacuno de carne, las necesidades de agua son de 7–9 l/día por cada 100 kg. de peso vivo.

Las necesidades de agua, están definidas en función de los siguientes factores:

• Ligados al animal, como son edad, tamaño, peso, raza.

• Ligados al pienso o concentrado, cantidad de pienso, presentación, tipo de concentrado: acuoso, seco, etc.

• Ligados al medio ambiente, temperatura, humedad, disponibilidad y tipo de bebedero, etc.

• Ligados a la propia agua, limpieza, olor, sabor, calidad, etc.

El peso medio del animal para añojo es de 340 kg y para ternera 328 kg, por lo que tenemos un gasto de agua por día y animal de 27,2 litros en añojo y 26,2 en ternera.

11.6.2 Distribución

Será necesario disponer un depósito regulador para garantizar el suministro de agua potable. Desde aquí, se realizará el abastecimiento a los bebederos.


52

Colabora:

Todos los días en la revisión matinal de las naves se vigilará el estado de los bebederos. Al menos una vez a la semana se procederá a la limpieza de los mismos.

11.6.3 Calidad del agua

La calidad del agua también afecta sobre el consumo de alimentos al igual que sobre la salud animal, ya que si es reducida, la ingestión disminuye y aparecerán los problemas de desequilibrio hídrico. Es importante también conocer la procedencia del agua que suministramos a nuestro ganado así como la clasificación de esta tras su análisis en laboratorio. Y así sanitariamente tenemos que las aguas serán: potables, sanitariamente permisibles y no potables.

11.7 Subproductos que se originan

Para calcular la cantidad en Kg. de estiércol que produce un animal se multiplica el peso del animal por 20 por el número de días que está estabulado y se divide entre 365 días. La retirada de estiércol se realizará con la limpieza de la nave y se hará con la pala incorporada al tractor y se depositará directamente en el camión de la empresa compradora. La operación se hará cada vez que las naves queden vacías. Los establos, jaulones, utensilios y equipos destinados a los terneros se limpiarán y desinfectarán de forma adecuada para prevenir infecciones cruzadas y la aparición de organismos patógenos. Las heces, la orina y los alimentos no consumidos o vertidos se retirarán con la mayor frecuencia posible para evitar los olores y la posibilidad de moscas o roedores.

Dentro de los ingresos, además de los ingresos por la venta de los animales, tendremos otro ingreso, que será la venta de estiércol. La cantidad de estiércol producida por cabeza, en régimen de estabulación permanente durante un año lo calculamos multiplicando el peso vivo medio del animal por 20. En nuestro caso los animales permanecerán en la explotación menos de un año, por lo que el cálculo será:

Estiércol / cabeza =

12 Sanidad

El aspecto sanitario de los terneros ecológicos, debe ser considerado como un factor importante en la obtención de una mayor producción y rentabilidad. La sanidad contribuye a garantizar un óptimo periodo de engorde; siendo necesario mantener, recuperar y controlar el buen estado sanitario de los animales durante todo este período.

Siendo: PV: Peso Vivo Medio animal

n: Nº de meses que permanece el animal en laexplotación

20 · PV · n


53

Colabora:

El ingreso constante de animales con características diferentes en relación a procedencia, edad, peso, condición sanitaria, etc, así como el estrés producido por el transporte y el cambio violento de alimentación, pueden determinar la presencia de procesos patológicos y la difusión de severas enfermedades transmisibles. La adecuada aplicación de las medidas de prevención y el oportuno control en caso de aparición de problemas sanitarios, reducirán al mínimo las pérdidas.

Las principales consecuencias de la presentación de enfermedades en los animales sometidos a engorde son:

• Incremento del número de animales enfermos.

• Muerte de animales afectados.

• Aumento de gastos por concepto de medicinas.

• Pobre incremento de peso diario.

• Periodo prolongado del engorde.

• Beneficio precoz de los animales.

• Decomiso parcial o total de la carne al beneficio.

Las enfermedades presentan una serie de manifestaciones patológicas muy variables a las que se denominan síntomas. Estos pueden variar desde la intranquilidad, tristeza, falta de apetito, crecimiento deficiente, incorporación al caminar, fiebre, diarrea, disnea, anemia, etc, hasta los trastornos más graves de la actividad vital que determinan la muerte.

Además el ternero tanto en sus primeras semanas de vida, como durante el ciclo de cebo, se ve frecuentemente, necesariamente en muchos casos, sometido a agentes estresantes, respondiendo a éstos con una serie de cambios tanto de comportamiento como de tipo metabólico tendentes a conseguir la adaptación a estos estímulos procedentes del medio; si esta adaptación no se consigue, aparecerá el estrés, entendido como una forma inespecífica de reacción nerviosa y hormonal a cambios en el medio. En el siguiente cuadro reflejamos algunos de estos cambios o alteraciones del medio que actúan como fuentes de estrés, que pueden permitir la acomodación a la nueva situación, o verse superada apareciendo diversas manifestaciones patológicas e incluso la muerte.


54

Colabora:

Ambientales Sociales Vivos Temperatura disgenésicas Nacimiento Moscas

Humedad inadecuada Destete Parásitos Alimentación Reagrupamientos Bacterias

Ruido Competencia Virus Traslado

Agentes estresantes Fuente: Rodríguez, M. Y Mazzucchelli, F. (a partir de BOVIS nº 61, 1994)

Una de las principales consecuencias del estrés es la reducción de la capacidad defensiva del animal, inmunodepresión, que se manifiesta sobre todo en el caso de estrés agudo, como leucopenia (reducción del número y actividad de los linfocitos T, eosinófilos y monocitos); esto repercute en la respuesta inmunitaria tanto humoral como de base celular.

También se afecta la composición del moco que recubre las vías respiratorias y que facilita la expulsión de las bacterias y virus inhalados.

Unas prácticas adecuadas de manejo pueden disminuir la presión del entorno, favoreciendo la adaptación y la reducción del estrés y rebajando, por otra parte, la cantidad de gérmenes, lo que reportará al rebaño mayor salud y productividad.

El aparato respiratorio y el digestivo son los más afectados por las condiciones en las que se lleva acabo el cebo y éste es el motivo de haber seleccionado ambas patologías para este capítulo. De todos modos, también pueden verse alterados otros órganos y funciones que se resumen en la tabla siguiente.

Procesos respiratorios Afecciones nerviosas Afecciones de la locomoción Procesos sistémicos

Rinotraqueitis (IBR) Necrosis cerebrocortical Cojeras Glosopeda Fiebre de transporte Queratoconjuntivitis Distrofia musculas Diarrea vírica (BVD)

Pleuroneumonía Tétanos Neumonía intersticial Envenenamientos

Procesos digestivos Alteraciones de la piel Parasitosis internas Otros

Diarrea Sarna Helmintiasis Urolitiasis renal Sobrecarga ruminal (acidosis) Tiña Coccidiosis Leptopirosis

Timpanismo Hipodermosis Criptosporidiosis Accidentes Necrobacilosis hepática Pediculosis

Enterotoxemia Paraqueratosis de rumen

Reticuloperitonitis traumáticas Principales patologías en el cebadero

Fuente: Rodríguez, M. Y Mazzucchelli, F. (a partir de BOVIS nº 61, 1994)


55

Colabora:

12.1 Identificación de animales enfermos

12.1.1 Examen clínico y diagnóstico

El examen clínico tiene 3 aspectos:

• Historia del animal.

• Ambiente del animal.

• El animal.

Como regla general, todo estado patológico deberá considerarse como problema de todo el rebaño mientras no se demuestre lo contrario.

12.1.2 Historia del animal

Comprende a su vez:

Enfermedad actual

Deberá procurarse exponer los detalles de las anormalidades clínicas observadas en el mismo orden en que han ocurrido. Si está afectado más de un animal se eligirá a uno de ellos como caso típico.

En toda circunstancia se anotarán las variaciones de la normalidad en diferentes aspectos que se refieran a las funciones fisiológicas como:

• La ingestión de alimentos y bebidas.

• Crecimiento.

• Defecación.

• Micción.

• Manera de marcha.

• Posición.

• Olor, etc.

De igual manera son elementos importantes de información, la conducta de los animales antes de la muerte, así como el tiempo transcurrido desde los primeros signos de la enfermedad y la muerte o curación.


56

Colabora:

Tasas de morbilidad y mortalidad

Las cifras de morbilidad se expresan como el porcentaje de animales clínicamente afectados en proporción al número total de animales expuestos a los mismos riesgos; mientras que la tasa de mortalidad es el porcentaje de animales afectados que mueren.

Los cálculos pueden ser importantes para el diagnóstico a causa de las diferencias de las tasas de morbilidad y mortalidad que causan las diferentes enfermedades.

Tratamiento y medidas profilácticas previas

Sirve para poder descartar o confirmar posibles enfermedades.

Debemos saber que tipo de vacunación se ha efectuado, que medidas de higiene se han tomado, etc.

Si aún habiéndose realizado medidas profilácticas el animal cae enfermo; estas medidas no han sido realizadas convenientemente.

Con respecto al tratamiento, debemos saber en que ha consistido y cual ha sido la reacción del animal.

Enfermedades previas

Puede esclarecer muchos puntos del interrogatorio; por lo cual siempre se debe proceder a registrar los datos clínicos, tratamientos empleados y resultados obtenidos.

Es de particular importancia la historia del grupo con respecto a nuevos ejemplares llegados; por lo que sí la enfermedad es de los recién llegados, debe de determinarse la procedencia de estos animales y si han pasado el periodo de cuarentena.

12.1.3 Ambiente del animal

Comprende a su vez:

Topografía y clima

El clima y la topografía pueden influir directamente en las enfermedades; así por ejemplo zonas bajas y pantanosas facilitan la aparición de enfermedades transmitidas por insectos y enfermedades provocadas por la humedad del terreno.


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Colabora:

Abastecimiento de alimento y agua

Debe observarse la calidad del alimento y el agua que consumen los animales; esta observación puede ser importante en la determinación de la enfermedad.

Un signo evidente de intoxicación es la presencia de latas de pintura y otras sustancias tóxicas en los corrales.

En las zonas de ejercicio, se debe de tener mucho cuidado con el crecimiento de ciertas plantas que pueden ser causa directa de algunos males.

Densidad

La sobredensidad es un factor predisponente a las enfermedades; entre otras razones por el aumento excesivo de orina y heces, que a su vez incrementa el nivel de infección.

12.1.4 El animal

Comprende a su vez:

Conducta

El comportamiento de animal proporciona una idea sobre la salud del mismo.

La separación del animal del resto del grupo, es con frecuencia señal de enfermedad.

Voz

Es importante observar las anormalidades en la emisión de la voz.

Comida

Debe observarse si el animal tiene o no apetito, así como la apresión, la masticación, la deglución y la rumia de los animales.

Micción

Color y frecuencia de la orina.


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Colabora:

Defecación

Debe observarse si el animal defeca o no normalmente y, si tiene diarrea, de que color es ésta.

Posición

Si el animal se encuentra parado o echado.

Marcha

Hay que observar posibles anomalías en la rapidez, apertura del paso, fuerza y dirección del movimiento.

Piel

Alteraciones del pelo, sudación anómala, la presencia de lunares, etc.

12.1.5 Inspección del cuerpo

Cabeza

Es importante examinar la expresión facial, la mirada, la posición de la cabeza y los ojos (si hay secreción, retracción de la cornea, espasmo de los párpados o parpadeos). Así mismo observar los orificios de la nariz y si hay salivación excesiva.

Cuello

Observar el surco yugular y si hay hinchazón de garganta.

Tórax

Debe observarse los movimientos respiratorios (con el animal en estado tranquilo) y escuchar ruidos extraños, estornudos o tos.

Abdomen

Observar la fase ruminal y si el tamaño del abdomen es normal o no.


59

Colabora:

Órganos genitales externos

Ver testículos, tamaño de las bolsas y si hay secreción.

Extremidades

Se debe registrar la simetría.

12.1.6 Examen fisico

Palpación

Consiste en tocar con las manos las diversas zonas del cuerpo, para poder detectar algunas posibles anomalías.

Percusión:

Consiste en aplicar golpes a diversas superficies, de manera que las partes profundas vibren y emitan un sonido audible.

Auscultación:

Audición directa aplicando el oído o el estetoscopio.

12.2 Principales enfermedades del ganado de engorde

12.2.1 Síndrome Respiratorio Bovino (SRB)

La enfermedad puede variar desde una neumonía subclínica a una enfermedad aguda fatal y puede ser el resultado de la interacción de uno o más microorganismos con distintas causas predisponentes, tales como el estrés de ser transportados a largas distancias (que podría ser nuestro caso) o a través de los mercados, el ambiente físico en el que se desenvuelven y la alimentación recibida.

La influencia de la enfermedad (morbilidad) es normalmente alta, pero la tasa de mortalidad puede variar mucho.

La incidencia económica es importante. Se han hecho estudios en Inglaterra, sobre terneros de engorde (entre otros), que revelaron que el 50 por 100 de los tratamientos para enfermedades infecciosas se realizaron para cuadros pulmonares.


60

Colabora:

Síntomas

Uno de los problemas más importantes a los que se puede enfrentar un clínico de ganado vacuno es el de un grupo de animales afectados con un proceso respiratorio agudo de etiología incierta. Los datos clínicos podrían abarcar algunas muertes inesperadas, disnea, tos, secreción nasal, anorexia, fiebre variable (entre 40 y 41,5ºC), signos de neumonía a la auscultación pulmonar y respuesta variable al tratamiento. El grupo afectado puede estar compuesto entre otros por bovinos de engorde recientemente incorporados en un lote y añojos, lo cual nos hace pensar que podamos tener estos problemas en nuestra explotación.

El llegar a un diagnóstico etiológico certero es muy difícil, lo que hace necesario tomar medidas provisionales que incluyan la mayoría de los patógenos comunes hasta el momento en que la causa especifica puede determinarse en el laboratorio. De todos modos habrá muchos casos en los que la etiología específica quedara sin determinar, por lo que no nos queda más remedio que mentalizarnos y pensar que nos encontramos ante una enfermedad respiratoria aguda e indiferenciada; de ahí la necesidad del término genérico Síndrome Respiratorio Bovino (SRB) y de la prestación de un programa de control valido para todas las posibilidades etiológicas.

Importancia del SRB

Teniendo en cuenta que en el cebadero se da la confluencia de muchos de los factores predisponentes, no es de extrañar que el SRB sea la principal causa de pérdidas económicas en este tipo de explotaciones.

Factores predisponentes

• Inmunidad pasiva conferida por el calostro. En general los brotes de SRB no afectan a los terneros más jóvenes de un mes de edad, lo que sugiere que estos están protegidos durante este tiempo por la inmunidad pasiva que reciben de sus madres. El pico de incidencia de SRB se dio cuando las terneras tenían entre seis y ocho semanas de edad, algunas semanas tras la llegada a la unidad de engorde y coincidiendo con los niveles séricos más bajos de inmunoglobulinas.

• Alojamiento. La concentración bacteriana en el aire de los alojamientos de terneros, puede ser 100 veces mayor que la de los hábitats humanos y 1.000 veces superior a la que existe en el aire fresco.

• Constitución morfofisiológica. Hay una serie de características propias de esta especie animal que la hace ser especialmente propensa a este tipo de patologías:

- Vías aéreas estrechas, que producen un flujo muy rápido de aire inspirado, lo que hace que éste llegue poco acondicionado a los pulmones y pueda alterar fácilmente las condiciones de fluidez del moco protector.

- Caja torácica demasiado rígida, lo que hace que la ventilación dependa casi exclusivamente del diafragma, cuya función se ve obstaculizada en los casos de presión abdominal excesiva.


61

Colabora:

- Estructura del pulmón muy compartimentalizada, lo que favorece la obstaculización.

- Escaso volumen pulmonar en relación al peso total del animal.

• Agentes infecciosos. Cuando los terneros llegan al cebadero, lo hacen con un sistema inmunitario disminuido por el manejo estresante que han sufrido y adaptado a la flora microbiana de su entorno original; pero durante su comercialización transporte y estancia en la explotación de destino, se encuentra con una gran diversidad de gérmenes con los que no había tenido contacto previo y a los que no puede responder de forma adecuada. Por ejemplo los terneros franceses que se ceban en España suelen ser seronegativos a IBR en una altísima proporción (> 90 por 100). Por lo general, el agente desencadenante de la enfermedad suele ser un virus.

Tratamiento del Síndrome Respiratorio Bovino

Este tratamiento tiene dos vertientes: eliminar los agentes infecciosos causa de la enfermedad (tratamiento etiológico) y actuar frente a los síntomas provocados por éstos (tratamiento sintomático).

• Tratamiento sintomático. Su finalidad es la de hacer desaparecer los síntomas, incrementar la resistencia del animal y las defensas orgánicas mientras actúa el tratamiento etiológico. Entre los más empleados cabe citar:

- Estimulantes cardiorespiratorios.

- Expectorales y mucolíticos.

- Antihistamínicos y antiinflamatorios.

- Analgésicos y antibióticos.

- Otros tratamientos como: Diuréticos.

Vitaminas y oligoelementos.

Rehidratantes.

• Tratamiento etiológico. Este irá siempre encaminado a impedir la iniciación y/o extensión de las infecciones bacterianas.

El tratamiento debe realizarse mediante la administración de antibióticos o quimioterápicos. Según el tamaño de la granja y la gravedad del proceso, se escogerá la vía de administración: oral o parenteral, siendo ésta última vía de elección para los animales con claros síntomas.


62

Colabora:

Los animales afectados deben mantenerse en un ambiente limpio y seco que facilitará su recuperación. A continuación mostramos algunos de los productos junto a su tipo de acción, su vía de aplicación y la dosis recomendada.

Es importante que el animal tratado sea fácilmente identificable y debe guardarse un informe sobre su temperatura corporal inicial y el tratamiento administrado.

Control

Las medidas más importantes son:

• La vacunación de los terneros en momentos estratégicos puede ser una medida necesaria.

• Es necesario un manejo de calidad y una constante vigilancia para reconocer, aislar y tratar, los casos clínicos de modo precoz, para así reducir al mínimo las tasas de morbilidad y mortalidad.

• Se debe orientar el manejo en el sentido de proporcionar la mayor comodidad posible a los animales y evitar la superpoblación.

• La ventilación insuficiente es una de las principales causas predisponentes de la enfermedad respiratoria del ganado criado en interiores.

• El destete de los terneros de engorde suele exacerbar el estrés y propiciar la aparición de brotes de SRB.

12.2.2 Rinotraqueitis Infecciosa Bovina (IBR)

El nombre que se ha dado a la rinotraqueítis infecciosa bovina, también llamada rinotraqueitis vírica y rinitis ascítica, indica que se trata de un virus, que puede ocasionar una grave inflamación de la fosa nasal y de la traquea.

Se dará una secreción mucosa y una respiración agitada. La infección nasal puede provocar que se relacione el virus con el sistema nervioso, creando así efectos secundarios de tipo nervioso, mientras que la presencia del virus en la traquea puede facilitar el asentamiento de invasores secundarios.

La penetración del virus en el sistema nervioso central, puede afectar a las membranas produciendo encefalopatía y como consecuencia, los movimientos del animal resultarán vacilantes e inestables.


63

Colabora:

12.2.3 Diarrea Virica (BVD)

Este trastorno también conocido como enfermedad de las mucosas, afecta a animales de todas las edades. Se asemeja a la coccidiosis, catarro maligno, peste del ganado y ciertas formas de intoxicación.

Es una enfermedad infecciosa, pero el grado de contagio varía de un rebaño a otro, afectando unas veces a pocas reses y en otras ocasiones a un número considerable. La de tipo débil, se caracteriza por un breve aumento de la temperatura, algo de secreción nasal y diarrea de corta duración. La modalidad más crónica ataca en especial a los animales adultos causando sufrimientos considerables pero pocas muertes. Aunque cada individuo esté afectado durante dos o tres semanas, la enfermedad puede estar varios meses entre el rebaño.

Hay diarrea prolongada e intermitente y en la autopsia pueden apreciarse los siguientes cambios: necrosis de todo el epitelio del tracto digestivo desde la cavidad nasal, faringe y laringe hacia abajo. En el cuajar e intestino inferior puede observarse inflamación catarral, hemorragia y algunas ulceras.

La afección aguda tiene lugar principalmente en animales de 2 a 18 meses de edad.

Inicialmente hay pérdida de apetito y depresión, secreción nasal y diarrea, una elevación de temperatura y clara evidencia de sed. La diarrea puede intensificarse hasta llegar a aparecer mucus sanguíneo. Esto va acompañado de enflaquecimiento, ojos llorosos, tos, cojera y ulceras entre los dedos.

13 Normativa de obligado cumplimiento

Para la ejecución del presente proyecto y el posterior desarrollo de la actividad ganadera se ha tenido en cuenta la siguiente normativa:

• Norma Básica NBE-EA/88 sobre acciones en la edificación.

• Norma Básica EA-95 sobre estructura de acero en edificación.

• Instrucción EHE para proyectos y ejecución de obras de hormigón en masa, armado y pretensado.

• Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión e Instrucciones complementarias según Decreto 2.413/1973, de 20 Septiembre.

• Reglamento de Aparatos a Presión (R.D. 1244/1979).


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Colabora:

• Orden del Ministerio de la Presidencia de 24 de Octubre de 1997, sobre Seguridad e Higiene en el Trabajo.

• Decreto de la Presidencia del Gobierno 2414/1961, de 30 de diciembre sobre Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas (RAMINP).

• Real Decreto 197/2000, de 11 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina.

• Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.

• Orden APA/990/2005, de 14 de abril, por la que se establecen medidas específicas de protección en relación con la lengua azul.

• Normativa urbanística municipal de Vejer y Barbate.

• Ley 7/1994, de 18 de mayo de de Protección Ambiental.

• Reglamento CEE 2092/91 del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios, y sus modificaciones posteriores, por el Reglamento CE 2381/94 y CE 1488/97.

• Reglamento 1804/99, de Ganadería Ecológica.

14 Estudio Básico de Seguridad y Salud

Se realizará simultáneamente a la redacción del proyecto definitivo de ejecución, y contemplará el cumplimiento de todos los requisitos exigidos por la normativa vigente.

15 Evaluación de impacto ambiental

La actividad objeto del proyecto debe someterse a procedimiento de Evaluación de Impacto Ambiental en aplicación de la Ley 794 de 18 de mayo de Protección Ambiental


65

Colabora:

Para la realización de este análisis se partirá del hecho de que la explotación se encuentra en fase de proyecto, limitándonos a estudiar los efectos producidos durante el periodo de construcción y aquellos que se puedan originar durante la fase de funcionamiento.

Los pasos a seguir en la elaboración de este estudio serán:

• Reglamento de Aparatos a Presión (R.D. 1244/1979).

• Descripción general de la explotación.

• Descripción del entorno.

• Definición de las acciones susceptibles de originar impacto sobre algún factor del medio.

• Establecimiento de los factores del medio afectados y definición de la afección.

• Elaboración de la Matriz de Importancia que cuantifique la magnitud del impacto originado por cada acción sobre cada factor.

• Valoración cualitativa del impacto; Análisis y conclusiones.

• Proposición de medidas correctoras.

• Plan de vigilancia ambiental.

• Aplicación de la normativa Ley 7/1994 de Protección Ambiental y sus modificaciones.

De todo lo estudiado, se deducirán las posibles incidencias que la nueva explotación pueda generar en el Medio Ambiente, así como las medidas correctoras adoptadas para eliminar, o al menos disminuir en todo lo posible, su impacto ambiental.


66

Colabora:

16 Estudio de viabilidad económico - financiera

Una vez analizado y definido un modelo de comercialización para la carne de vacuno del litoral de la Janda, en este apartado se realiza un análisis de la viabilidad tanto económica como financiera de un Centro de Comercialización Conjunta, que incluye las actividades de engorde y tipificación de vacuno atendiendo a las hipótesis de partida que se plantean a nivel de anteproyecto.

A continuación se desarrolla el estudio económico-financiero, en el que los principales capítulos son:

16.1 Hipótesis de partida

Dado que la iniciativa de la constitución, creación y construcción de un Cebadero y Tipificación de vacuno, es una idea teórica en la que es necesario establecer los criterios básicos de partida para la valoración económica y posterior diagnóstico financiero, por ello a continuación se establecen la hipótesis de partida según aspectos técnicos y aspectos financieros:

• Hipótesis de Partida. Aspectos Técnicos-Productivos

- Tipo genético: Vacuno retinto y sus cruces.

- Tipo de Explotación Ganadera: bajo condiciones o requisitos de Ganadería Ecológica.

- Tipo Alimentación: ecológica.

- Dimensión Instalaciones: cebo simultáneo de 2.000 cabezas.

- Capacidad Explotación: cebo de 4.000 cabezas/año (ciclo aproximado de 5 meses por animal y plaza)

- Peso vivo entrada en cebadero: 200 kg/animal.

- Peso vivo a la salida del cebadero: aproximadamente 500 kg/animal.

Para la valoración comercial de la canal:

- Peso de la canal

- Proporción de músculo

- Lípidos intramusculares

- Lípidos de cobertura no excesivo


67

Colabora:

• Hipótesis de Partida. Aspectos Económico-Financiero

Las principales variables económica-financieras a definir inicialmente son:

- Horizonte de Estudio: 10 años.

- No se considera la valoración de los terrenos donde se construirá el cebadero, pues se supone cesiones municipales fruto de acuerdos.

- A efectos del estudio económico-financiero se considera año 0 como el año en el que se realiza la inversión. En año 1 es cuando se inicia la actividad ganadera. Desde el año 5 las producciones son constantes.

- A la hora de planificar y establecer los criterios técnicos y de producción, resulta importante indicar que la ocupación del cebadero se realizará de manera paulatina, por lo que habrá que tener en consideración tanto en los gastos previstos como en los ingresos:

Año 1: 50% de ocupación: 2.000 animales/año.

Año 2: 75% ocupación: 3.000 animales/año.



- A partir del año 5, los ingresos y los gastos de explotación se incrementan un 5% anual.

- Precio previsto venta animal: 1,74 euros/kg de peso vivo animal. Se ha estimado como media en base al precio de mercado actual, no obstante se considera que a partir del año 5, se incrementa anualmente a razón del 5%.

- Prima Ganadera Bovino Macho: 180 euros/animal.

• Hipótesis de partida: Aspectos de Manejo y Gestión

Respecto a la gestión administrativa y comercial que realiza la Sección Ganadera de la Cooperativa, se puede resumir en:


68

Colabora:

- El socio hace entrega de su ganado al Centro.

- El Centro adelanta el valor de compra del ternero al ganadero propietario.

- El Centro se hace cargo del ganado del socio y es responsable de su cebado y tipificación.

- Una vez se ha completado el ciclo de engorde y tipificado del ganado, el mismo Centro es la encargada de llevar a cabo la venta del animal ya engordado (matadero, sala de despiece..).

- El Centro reembolsa al ganadero el dinero recibido por la venta del ganado, una vez descontados los gastos correspondientes, así como la amortización.

- El Centro por las gestiones del cebadero, venta y comercialización del ganado, percibe un margen de maniobra que fijará cada año según considere, y que a efectos de este estudio se propone el 5% de los costes de explotación.

GANADERO GANADERO

GANADERO Propietario: Ganadero

Propietario: Centro Comercialización

COMPRA ANIMALES A LOS SOCIOS GANADEROS

RECEPCION, CLASIFICACIÓN,ENGORDE, TIPIFICACIÓN

CENTRO DE COMERCIALIZACIÓN CONJUNTA

GESTIONES DEL CENTRO:

Comercialización Venta en vivo Venta a Matadero


69

Colabora:

Para comprender mejor el funcionamiento del Centro de Comercialización y Tipificado, a continuación se desarrollan brevemente las principales operaciones contempladas en la memoria (ya descritas en el Documento “Estudio de Viabilidad Técnico de la Creación de un Centro Integral de Comercialización de vacuno de la Janda” apartado nº 10:

• Operaciones Iniciales:

- Recepción.

- Verificaciones.

- Peso Ingreso.

- Rehidratación.

- Identificación.

- Vacunaciones.

- Desparasitación.

- Ubicación.

• Operaciones Intermedias:

- Revisión diaria.

- Control sanitario diario.

- Control de pesos.

- Limpieza de comederos.

- Limpieza y desinfección de bebederos.

- Revisión Instalaciones.

• Operaciones Finales:

- Selección y encierro.

- Peso final.

- Embarque y transporte al matadero.


70

Colabora:

16.2 Inversiones previstas: Infraestructuras, Obras e Instalaciones

Aunque ya figuran en el apartado de diseño e ingeniería constructiva, a continuación se enumeran de forma esquemática cada uno de los grandes bloques identificados a la hora del diseño y dimensionado de una explotación ganadera de estas características: trabajos previos, infraestructuras, obras e instalaciones y equipamiento con las que debe contar el cebadero para su correcto funcionamiento.

Los Trabajos previos se consideran: movimiento de tierras, explanación, mejora del acceso, realización de un estudio geotécnico, así como cerramiento perimetral de la parcela donde ubicar el futuro cebadero. También se podrían incluir actividades como permisos, solicitudes, gestiones varias, mediciones...

Las Infraestructuras e Instalaciones externas mínimas necesarias para la puesta en marcha y funcionamiento del Centro son:

• Acometida de electricidad.

• Centro de Transformación.

• Acometida de agua potable: ya sea mediante conexión a la red pública o mediante la construcción de un pozo y depósito de almacenamiento.

• Acometida de telefonía.

• Red de saneamiento, de agua potable y bruta.

• Depósito de agua potable.

Las Edificaciones e instalaciones consisten básicamente en:

• Nave de aprovisionamiento.

• Naves de cebo en ecológico, está previsto la construcción de 10 naves.

• Lazareto.

• Administración-oficinas.

Se incluyen las instalaciones para el adecuado funcionamiento de las mismas: instalación, eléctrica, saneamiento, agua potable, sistema contra incendios ...

Respecto a los Equipamientos-Equipos, se considera:

• Equipamiento de la oficina de administración.

• Equipamiento de las naves, en la que se incluyen las vallas de cerramiento perimetral así como las vallas interiores de división. También se contemplan todo lo que respecta a bebederos, comederos…

• Tolvas para almacenamiento y distribución de pienso, silos etc…

• Báscula- mangada.


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Colabora:

• Depósito de gasoil para la caldera de agua caliente y para posibles motores de agua, tractores.

• Caldera de agua caliente.

Con respecto a las inversiones previstas para la construcción y puesta en funcionamiento del Centro de Comercialización y Tipificación de Vacuno, a continuación se adjunta tabla con el presupuesto detallado según las partidas identificadas:

Tabla nº 1: Presupuesto General Inversión

MEDICIÓN PRESUPUESTO

CAPÍTULO CONCEPTO L A TOT ud €/ud €

EJECUCIÓN MATERIAL TRABAJOS PREVIOS 35.027Movimiento Tierras-Explanación 152 184 27.892 m2 0,38 10.599

Accesos 50 5 250 m2 35,00 8.750Estudio Geotécnico 1 ud 3.600 3.600

Cerramiento parcela 671 2 1342 m2 9 12.078

INFRAESTRUCTURAS 34.500Acometida de Electricidad 250 1 250 m 60,00 15.000

Acometida de Agua Potable 250 1 250 m 48,00 12.000Acometida Telefonía 250 1 250 m 15,00 3.750

Zona aparcamientos y caminos 250 1 250 ml 15,00 3.750

ORA CIVIL- INSTALACIONES 206.100Evacuación de Aguas Pluviales 150 35 1.850 ml 25,00 46.250

Red Saneamiento de Agua Bruta 150 35 1.850 ml 18,00 33.300Red Saneamiento Oficinas 50 15 80 ml 15,00 1.200

Red Abastecimiento Agua Potable 150 35 1.850 ml 15,00 27.750Depósito de Agua Potable 5 2 10 m3 360,00 3.600

Red Abastecimiento Agua Bruta 150 35 1.850 ml 10,00 18.500Red Abastecimiento Alojamiento Ganadero 150 35 1.850 ml 10,00 18.500

Instalación Eléctrica 1 ud 24.000,00 24.000Instalación de Gasóleo 1 ud 3.000,00 3.000

Depuradora 1 ud 12.000,00 12.000Instalación contraincendios 1 ud 18.000,00 18.000

EDIFICACIONES 1.071.460Nave Alojamiento (10 unidades) 17,50 66,00 1.155 m2 90 1.039.500Nave Aprovisionamiento 10,00 10,00 100 m2 70 7.000Centro aislamiento 9,00 10,00 90 m2 140 12.600Lazareto 3,00 4,00 12 m2 130 1.560Administración-Oficina 6,00 4,00 24 m2 450 10.800

EQUIPAMIENTO Y SERVICIOS 73.350Equipamiento Informático Oficina 1 1 1 ud 3.000 3.000

Equipamientos Naves (vallas, bebederos, comederos...) 1.600 1,50 2.400 m2 12 28.800Maquinaria Alimentación (silos, tolvas etc...) 60 1 60 ud 600 36.000

Bascula Movil 1 ud 2.400 2.400Deposito Gasoil 1 1,50 1,50 m3 900 1.350

Caldera Agua Caliente 1 ud 1.800 1.800

PRESUPUESTO EJECUCIÓN MATERIAL (PEM) euros 1.420.437GASTOS VARIOS (Seg. y Salud, Control Calidad...= 1,5 % PEM) 21.307GASTOS GENERALES y B.I. (13%+6% sobre PEM) 269.883PROYECTO (3% sobre PEM) 42.613DIRECCIÓN OBRA (3% sobre PEM) 42.613

TOTAL PRESUPUESTO GENERAL euros 1.796.853IVA 287.496

PRESUPUESTO TOTAL ETOTAL EUROS 2.084.349

PRESUPUESTO: CONSTRUCCIÓN CEBADERO VACUNO


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Colabora:

16.3 Financiación Inversión

Uno de los principales aspectos a tener en consideración para este estudio es la financiación de la inversión prevista y la explotación de la misma.

En este sentido existen muchas fórmulas y alternativas para la financiación, tanto en forma como en cantidad, a continuación se presenta posible esquema:

Tabla nº 2: Esquema Financiero de la Inversión

16.3.1 Financiación Externa

A través de la negociación con distintas entidades bancarias, siempre con el apoyo y/o respaldo de la Cooperativa, se buscaría una hipoteca sobre la futura construcción procurando siempre obtener las condiciones más ventajosas, tipo de interés preferencial, gastos imputados, años de carencia etc...

La financiación Externa se considera el 40 % de la inversión prevista.

16.3.2 Financiación Propia

La mejor manera de asegurar la actividad inicial del futuro Centro de Tipificación y Cebado es involucrar de forma directa a los ganaderos mediante el compromiso económico-financiero de los mismos. Por ello se propone que todos los ganaderos interesados realmente en la iniciativa, cubran mediante aportación económica la financiación del Centro.

Se debe garantizar el 60 % de la inversión total prevista mediante la financiación por parte de los propios ganaderos, por ello se propone que cada uno de ellos se comprometan a financiar una parte hasta alcanzar el 70 % de la inversión total. Se garantizarán mediante avales personales la cantidad que se considere oportuna.

La cantidad a garantizar, por cada uno de los ganaderos, puede venir en función del número de cabezas de ganado o plazas dentro del cebadero (% de ocupación total sobre el cebadero) que ocupe.

ESQUEMA FINANCIERO % euros

Financiación Propia (cuotas asociados) 60% 1.078.112

Financiación Externa (créditos bancarios, hipotecas) 40% 718.741

Financiación Pública (subvenciones, créditos reintregables) 0% 0


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Colabora:

Al final del horizonte de estudio, 10 años, se devolvería a cada unos de ellos la aportación realizada.

16.3.3 Financiación Pública

Otra vía de las financiación para este tipo de iniciativas es mediante convocatorias públicas de Ayudas a Proyectos, por ello se debe plantear la presentación del proyectos a las convocatorias de ayudas más adecuadas.

Normalmente la financiación pública ronda el 40 % de la inversión total, siempre y cuando se cumplan una serie de requisitos. Por ello y en este caso concreto se haría lo posible por conseguir la máxima financiación posible, aunque a los efectos de este estudio económico no se contempla la obtención de subvención alguna a la inversión inicial.

16.4 Renovación del Inmovilizado

A los efectos de este estudio se considerará una vida útil para la obra civil de 20 años y para la maquinaria, equipos, varios se estima una vida útil de 10 años, y un valor residual del 10%.

Para los Equipos Informáticos y similares año 4.

En este caso solo se considerará el valor residual correspondiente a maquinaria, equipos, equipamientos etc... que se contabiliza en el año 10.

16.5 Gastos de Explotación

Con respecto a los gastos que se derivan de la construcción y explotación del Centro de Comercialización y Tipificación, la estructura que se ha considerado para su estudio es la siguiente:

• Gastos Servicios Generales.

• Gastos Directos Explotación.

• Gastos derivados de los Recursos Humanos.

• Gastos de Certificación y Auditoría.

• Gastos de Amortización de la inversión.


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Colabora:

A continuación se presenta cuadro resumen en el que se detallan los principales para el horizonte de estudio considerado:

Tabla nº 3: Cuadro General de Gastos Anual

16.5.1 Gastos Servicios Generales

Son los Gastos derivados de los servicios generales de la explotación, como por ejemplo: consumo de agua, electricidad, mantenimiento general de las instalaciones.

16.5.2 Gastos Directos Explotación

Son los considerados como gastos de explotación (tanto fijos como variables) y son fundamentales a la hora de realizar las estimaciones económicas y financieras.

• Alimentación de concentrados: este será un gasto propio del sistema productivo o de explotación y variará en función del número de cabezas que se ceben en cada momento.

• Alimentación de volumen: es una alimentación a base de paja o forraje y es una partida bastante importante y a tener en cuenta.

• Sanidad animal: muy importante tanto por la trascendencia zootécnica.

RESUMEN DE GASTOS Año 0 (euros) Año 1 (euros) Año 2 (euros) Año 3 (euros) Año 4 (euros) Año 5 (euros) Año 6 (euros) Año 7 (euros) Año 8 (euros) Año 9 (euros) Año 10 (euros)Servicios GeneralesElectricidad 0 1.800 2.700 3.240 3.600 3.780 3.969 4.167 4.376 4.595 4.824Mantenimiento 0 3.606 5.409 6.491 7.212 7.573 7.951 8.349 8.766 9.205 9.665Agua 0 303 454 545 605 635 667 700 735 772 811Gastos Extraordinarios 0 0 0 0 0 4.500 0 0 0 0 6.000Total 0 5.709 8.563 10.275 11.417 16.488 12.587 13.217 13.877 14.571 21.300

Gastos ExplotaciónGastos Explotación 0 76.818 115.226 138.272 153.635 153.635 161.317 169.383 177.852 186.745 196.082Adquisición animales 0 1.133.240 1.699.860 2.039.832 2.266.480 2.266.480 2.379.804 2.498.794 2.623.734 2.754.921 2.892.667Alimentación 0 557.600 836.400 1.003.680 1.115.200 1.115.200 1.170.960 1.229.508 1.290.983 1.355.533 1.423.309Sanitarios preventivos 0 32.800 49.200 59.040 65.600 65.600 68.880 72.324 75.940 79.737 83.724Sanitarios terapéuticos 0 6.560 9.840 11.808 13.120 13.120 13.776 14.465 15.188 15.947 16.745Gastos varios 0 24.600 36.900 44.280 49.200 49.200 51.660 54.243 56.955 59.803 62.793

Total 0 1.831.618 2.747.426 3.296.912 3.663.235 3.663.235 3.846.397 4.038.717 4.240.653 4.452.685 4.675.320

Gastos Gestión CooperativaMargen Maniobra Cooperativa 0 91.581 137.371 164.846 183.162 183.162 192.320 201.936 212.033 222.634 233.766

0 91.581 137.371 164.846 183.162 183.162 192.320 201.936 212.033 222.634 233.766

RRHHDirección Técnica 40.000 41.600 43.264 44.995 46.794 48.666 51.099 53.654 56.337 59.154 62.112Capataz 0 0 0 10.973 11.868 12.343 12.960 13.608 14.288 15.002 15.753Guardería 0 10.973 11.411 11.868 12.343 12.836 13.478 14.152 14.860 15.603 16.383

Total 40.000 52.572 54.675 67.835 71.005 73.845 77.537 81.414 85.485 89.759 94.247

Certificación y AuditoríaCertificación y Auditoría 0 12.000 18.000 21.600 24.000 25.200 26.460 27.783 29.172 30.631 32.162

Total 0 12.000 18.000 21.600 24.000 25.200 26.460 27.783 29.172 30.631 32.162

AmortizaciónEdificios-Infraestructuras-Instalaciones 0 65.603 65.603 65.603 65.603 65.603 65.603 65.603 65.603 65.603 65.603Maquinaria-Instalaciones-Varios 0 7.215 7.215 7.215 7.215 7.215 7.215 7.215 7.215 7.215 7.215Informatica, Equipos Oficina 0 750 750 750 750 0 1.125 1.125 1.125 1.125 0

Total 0 73.568 73.568 73.568 73.568 72.818 73.943 73.943 73.943 73.943 72.818

Gastos Explotación (euros) 40.000 2.067.047 3.039.604 3.635.035 4.026.387 4.034.748 4.229.244 4.437.009 4.655.163 4.884.224 5.129.613


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Colabora:

De modo orientativo, los costes de producción en vacuno de cebo procedente de ganado pastero se reparte de la siguiente forma:

• Coste adquisición del ternero 60 %.

• Alimentación 30 %.

• Gastos Profilácticos y Gastos Terapéutico: 2%.

• Gastos Varios: 8%.

Es importante indicar que de cara al estudio económico y con el objetivo de ser todavía más realista se considerará un incremento anual a razón del 5%.

16.5.3 Gastos Gestión Cooperativa

Dado que la Cooperativa es la responsable del funcionamiento del cebadero, se consideran unos gastos de gestión o por la prestación de los servicios. Se han supuesto un gastos del 3,5% de los gastos de explotación animal.

16.5.4 Recursos Humanos

Dentro de los gastos previstos, una partida muy importante es la que corresponde a recursos humanos, que sería el personal tanto técnico como de mantenimiento y vigilancia que trabaja en el Cebadero:

Tabla nº 4: Cuadro Costes anuales de Recursos Humanos

Lo expuesto anteriormente se responde a la necesidad de que la explotación cuente con su propio personal para el funcionamiento del mismo, en el que el máximo responsable será el Director Técnico del Cebadero y contará con la ayuda tanto de un guarda-peón general como de un capataz-peón.

La incorporación de los dos último puede realizarse a lo largo de los primeros años, a medida que la explotación alcance su techo de ocupación.

Recursos Humanos Año 0 (euros) Año 1 (euros) Año 2 (euros) Año 3 (euros) Año 4 (euros) Año 5 y ssgg (euros)Gerente 40.000 41.600 43.264 44.995 46.794 48.666Capataz 0 0 10.973 11.411 11.868 12.343Guardería 0 10.973 11.411 11.868 12.343 12.836Total RRHH (euros) 40.000 52.572 65.648 68.274 71.005 73.845


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Colabora:

16.5.5 Certificación y Auditoría

Uno de las principales características del cebadero es el sistema de producción que se basa en la Ganadería Ecológica.

Para obtener la condición de explotación ecológica, a parte de tener en cuenta a la hora de diseñar los requisitos que la normativa establece al respecto, es indispensable realizar el manejo según se establece de forma que se pueda certificar la misma mediante auditorías específicas.

En este caso son los gastos derivados de la certificación del sistemas de explotación ganadera, a través de la contratación de los servicios de una consultora autorizada.

16.5.6 Amortización

Para la elaboración de este estudio económico se tiene en cuenta la amortización de las principales inversiones:

• Edificios.

• Instalaciones.

• Infraestructura.

• Equipamiento

• Materiales informático...

16.5.7 Gastos Extraordinarios

Son como consecuencia de la renovación de la maquinaria e instalaciones, aunque en este caso no se consideran. (Su reposición se considera a los 10 años y el valor de la misma es del 75 %).

Así mismo se considera la renovación del material informático cada 4 años, y no se tiene en cuenta su valor residual.

16.6 Ingresos Previstos

La actividad principal del Centro se finaliza con la venta de los terneros cebados y tipificados. La venta se puede considerar de las siguientes formas:


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Colabora:

• Venta directa a un matadero.

• Venta a un mayorista de carne, con lo que la cooperativa es la encargada de sacrificarlo y vender las canales.

Por otra parte se consideran otro tipo de ingresos, que aunque no son muy elevados sí complementa la actividad principal:

• Prima Ganadera Bovino Macho.

• Subproducto: venta de las pieles de los animales sacrificados.

Así mismo se contemplan unos ingresos extraordinarios que son los que resultan del valor residual de los edificios y equipamiento-instalaciones.

16.6.1 Ingresos Ordinarios:

Respecto a los ingresos por la venta de animales, ya sea directamente a matadero como a un intermediario y para considerar unos ingresos medios, se establece por un lado el Precio de Venta del kilogramo de animal in vivo, y por otro lado se fija un peso medio de venta de animal, que en estos casos son:

• Precio venta: 1,74 euros/ kg animal peso vivo.

• Peso medio venta animal: 492 kg por animal.

(Nota: Tanto el precio de compra del animal como el precio de venta del ganado ya cebado y tipificado, se ha tomado como referencia un estudio del mercado actual y las recomendaciones de distintos estudios del Departamento de Economía Agraria de la Universidad Politécnica de Madrid).

Los ingresos derivados del cobro de la Prima Ganadera, se ha considerado para todos los años de vida del estudio: 180 €/ cabeza.

En cuanto a la venta del subproducto de la piel, se ha estimado un valor medio por cada una de las pieles generadas. Este subproducto se debe considerar como tal, y la gestión de la venta del mismo no debe suponer ningún obstáculo al resto.

A continuación se muestra una estimación de los ingresos producto de la actividad ganadera propia del Centro:


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Colabora:

Tabla nº 5: Cuadro Ingresos Anuales por Explotación

16.6.2 Ingresos Extraordinarios:

Proceden de la venta de maquinaria e instalaciones al final de su vida útil, suponiendo un 10% de su valor inicial.

Así mismo se estima un valor residual para las edificaciones, transcurridos los 10 años con un valor del 20%.

16.7 Cuadro de Precios Unitarios

A continuación y a modo de orientación se presenta un cuadro en el que se indican los precios unitarios de las principales partidas recogidas en el estudio:

Tabla nº 6: Cuadro de Precios Unitarios

Ingresos de Explotación Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10GeneralesVenta animal. Precio euros/kg peso vivo 0 1.712.160 2.568.240 3.081.888 3.424.320 3.595.536 3.775.313 3.964.078 4.162.282 4.370.396 4.588.916

ExtraordinarioPiel-Cuero 0 30.000 45.000 54.000 60.000 60.000 63.000 66.150 69.458 72.930 76.577Ingresos 0 1.742.160 2.613.240 3.135.888 3.484.320 3.655.536 3.838.313 4.030.228 4.231.740 4.443.327 4.665.493

Ayudas PACPrimas por Bovino Macho 0 360.000 540.000 648.000 720.000 720.000 720.000 720.000 720.000 720.000 720.000

Ingresos Primas Ganaderas 0 360.000 540.000 648.000 720.000 720.000 720.000 720.000 720.000 720.000 720.000

Ingresos de Explotación 0 2.102.160 3.153.240 3.783.888 4.204.320 4.375.536 4.558.313 4.750.228 4.951.740 5.163.327 5.385.493

Cuadro de Precios Unitarios Precio Unitario Unidad

Relativos a ExplotaciónGastos Generales de Explotación 38 eurosTernero (250 kg aprox) 566,62 euros/cabezaAlimentación anual por ternero 278,00 euros/cabezaSanidad Preventivos 16,40 euros/cabezaSanidad Terapéutico 3,28 euros/cabezaElectricidad (Tanto Alzado) 4.500 euros /añoMantenimiento (Tanto alzado) 7.212 euros /añoAgua 0,05 euros/m3

Gastos Varios 12 euros/cabezaCertificación y Auditoria 6 euros/cabezaRelativo a IngresosVenta animal. Precio euros/kg peso vivo 1,74 €/kgPiel: €/ud 15 €/udPrima Ganadera Bovino Macho 180 euro/cabeza

RRHHGerente 40.000,00 euros/añoCapataz 10.972,50 euros/añoGuardería 10.972,50 euros/año


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Colabora:

16.8 Intereses

Una vez conocido el planteamiento general con respecto al esquema financiero (pto. 4), en el que se propone una financiación ajena del 30% de la inversión, y en el que se considerarán unas condiciones preferenciales (tipo interés bajo, no comisión de apertura etc), a continuación se establecen los criterios de partida para el cálculo de los intereses:

16.9 Flujos de caja

A la hora de realizar el cálculo de diferentes ratios de viabilidad es necesario conocer los Flujos de Caja para los años objeto de estudio, así como de la actualización de los mismos. Se sabe que en el mercado de capitales se puede recibir un interés "i" por nuestro dinero, por tanto es igual recibir hoy "Q" euros o el año próximo "Q(1+i)" euros. Este concepto es la base de lo que se denomina la actualización de los flujos.

A continuación se presenta el cuadro correspondiente a los Flujos de Caja resultantes de la inversión, gastos funcionamiento del año 0 (incluidos como inversión), los ingresos y gastos indicados en los apartados anteriores desde el año 1 hasta el año 10, así como la actualización de los mismos:

Tabla nº 7: Flujo de Caja

Inversión Total 1.796.853Inversión Financiable 718.741Horizonte estudio (años) 10Tipo interés 3,50%

Año Inversión+Puesta en Marcha Ingresos Ordinarios Ingresos

Extraordinarios IngresosTotales Gastos Explotación Intereses GastosTotales FLUJO DE CAJA

0 1.836.852,74 0,00 2.515,591 2.102.160,00 0,00 2.102.160,00 2.067.047,47 2.515,59 2.069.563,06 32.596,94 2 3.153.240,00 0,00 3.153.240,00 3.039.603,86 2.012,48 3.041.616,33 111.623,67 3 3.783.888,00 0,00 3.783.888,00 3.635.035,47 1.760,92 3.636.796,38 147.091,62 4 4.204.320,00 0,00 4.204.320,00 4.026.386,72 1.509,36 4.027.896,07 176.423,93 5 4.375.536,00 0,00 4.375.536,00 4.034.747,76 1.257,80 4.040.505,55 335.030,45 6 4.558.312,80 0,00 4.558.312,80 4.229.244,24 1.006,24 4.230.250,48 328.062,32 7 4.750.228,44 0,00 4.750.228,44 4.437.009,31 754,68 4.437.763,98 312.464,46 8 4.951.739,86 0,00 4.951.739,86 4.655.162,62 503,12 4.655.665,74 296.074,12 9 5.163.326,86 0,00 5.163.326,86 4.884.223,60 251,56 4.884.475,16 278.851,69 10 5.385.493,20 7.215,00 5.392.708,20 5.129.612,63 0,00 5.135.612,63 257.095,56


80

Colabora:

16.10 Ratios de viabilidad

Para conocer la viabilidad de la inversión de y de la explotación del Centro de Tipificación de Ganado Vacuno, a continuación se muestran dos de los principales ratios de viabilidad económica de una operación:

• Valor Actual Neto (VAN): es la rentabilidad absoluta, tomando como referencia el año cero, o momento de realizar la inversión. Cuando en VAN es positivo significa que la inversión comienza a ser rentable. Para su cálculo se tiene en cuenta el tipo de interés bancario.

• Tasa Interna de Retorno (TIR): es el tipo de interés que haría que el valor del VAN se nulo. Para que la inversión sea rentable, este valor debe ser pues mayor que el tipo de interés que exista en el mercado, aunque este valor depende exclusivamente lo que los inversores consideren rentable.

Según las hipótesis contempladas en el estudio, y para la inversión prevista, los ratios obtenidos son:

Tabla nº 8: Ratios de Viabilidad

De lo que se deduce que para la hipótesis de cálculo y desde el punto de vista económico-financiero, la inversión es Viable, siendo la el plazo de recuperación de la inversión el año 9.

17 Análisis de Sensibilidad

Una vez expuesta las conclusiones principales del estudio económico, a continuación se muestra un extracto del Análisis de Sensibilidad que se desprende de las siguientes variables, las cuales han sido seleccionadas por la importancia que suponen en el estudio:

• Coste de Adquisición del ternero.

• Precio de Venta del ternero cebado.

• Coste de alimentación por ternero.

• Número de animales cebados al año.

VAN (euros) 438.462

TIR 3,42%


81

Colabora:

• Peso de Venta del animal.

En base a éstas se ha propuesto una variación del 5% y 10% tanto en sentido positivo como en sentido negativo para cada una de ellas, manteniendo el resto de variables.

Los ratios e índices que se han estudiado para conocer la evolución en la sensibilidad de variación son:

• VAN.

• TIR.

• Plazo de recuperación de la Inversión.

17.1 Adquisición del Ternero

Tabla nº 9. Análisis Sensibilidad: Coste Adquisición del Ternero

A continuación se adjunta gráfica ilustrativa de la variación del TIR en función del coste por animal:

Análisis de Sensibilidad: Coste Adquisición Animal

566,62 538,29 509,96594,95 623,28

3,42% 11,14% 17,57% -7,21% 0,00%0,00

250,00

500,00

TIR %

Euro

s/an

im

Coste del Ternero (euros por animal vivo peso aprox: 200 kg) TIR

Análisis de Sensibilidad Valor de Referencia (€) -5% -10% 5% 10%

Coste del Ternero (euros por animal vivo peso aprox: 200 kg)

566,62 538,29 509,96 594,95 623,28

VAN 438.462,00 1.622.642,10 2.806.822,19 -745.718,09 -1.929.898,19TIR 3,42% 11,14% 17,57% -7,21% -Periodo Recuperación año 9 año 7 año 6 - -


82

Colabora:

17.2 Venta Ternero

Tabla nº 10. Análisis Sensibilidad: Precio de Venta del Ternero

Según se observa en la tabla anterior, el precio de venta del ternero es una variable muy importante pues influye de manera decisiva en la rentabilidad del proyecto.

17.3 Coste Alimentación Ternero

Tabla nº 11. Análisis Sensibilidad: Coste Alimentación Ternero

A continuación se presenta gráfica ilustrativa de la variación del TIR en función del coste de alimentación por animal:

Análisis de Sensibilidad: Precio de Venta del Animal

1,74 € 1,65 1,571,83 1,91

3,42% 0,00% 0,00% 14,32% 22,97%0,00 €

1,00 €

2,00 €

TIR %

Euro

s/K

g an

imal

v

Venta del Ternero (euros por kg animal vivo) TIR

Análisis de Sensibilidad Valor de Referencia (€/kg) -5% -10% 5% 10%Venta del Ternero (euros por kg

animal vivo) 1,74 € 1,65 1,57 1,83 1,91

VAN 438.462,00 -1.323.694,52 -3.085.851,04 2.200.618,52 3.962.775,04TIR 3,42% - - 14,32% 22,97%

Periodo Recuperación año 9 - - año 6 año 5

Análisis de Sensibilidad Valor de Referencia (€/cabeza y año)) -5% -10% 5% 10%Coste Anual Alimentación 278,8 264,86 250,92 292,74 306,68

VAN 438.462,00 1.021.126,59 1.603.791,19 -144.202,59 -726.867,18TIR 3,42% 7,44% 11,03% -1,23% -7,00%Periodo Recuperación año 9 año 8 año 7 - -


83

Colabora:

17.4 Número Total de Terneros cebados

Tabla nº 12. Análisis Sensibilidad: Número de Animales Cebado al año

En la siguiente gráfica se observa la variación del TIR en función del número total de animales cebados al año:

Análisis de Sensibilidad: Número de Animales Cebadero

4000 3800 36004200 4400

3,42% 1,95% 0,40% 4,82% 6,15%0

2000

4000

TIR %

Nº A

nim

ale

Número Animales TIR

Análisis de Sensibilidad: Coste Alimentación

278,8 264,86 250,92292,74 306,68

3,42% 7,44% 11,03% -1,23% -7,00%0

100

200

300

400

TIR %

Euro

s/an

imal

y a

ño

Coste Anual Alimentación TIR

Análisis de Sensibilidad Valor de Referencia (nº cabezas/año) -5% -10% 5% 10%Número Animales 4000 3800 3600 4200 4400

VAN 438.462,00 243.350,51 48.239,03 633.573,49 828.684,98TIR 3,42% 1,95% 0,40% 4,82% 6,15%Periodo Recuperación año 9 año 9 año 10 año 8 año 8


84

Colabora:

17.5 Peso Venta Animal

Tabla nº 13. Análisis Sensibilidad: Peso Venta Animal

Como puede observarse en la siguiente gráfica, el TIR sufre una enorme variación a medida que se modifica el peso con el que se vende el animal:

18 Conclusiones Estudio de Viabilidad

Según la hipótesis de partida y atendiendo a los condicionantes dados por el promotor, se diseña y dimensiona un Cebadero para 2.000 plazas de ganado vacuno, no obstante para la explotación y manejo del Centro se plantea una hipótesis del Cebado de 4.000 cabezas / año (a partir del año 4, pues la ocupación del cebadero se realiza de forma paulatina).

Respecto a los costes anuales por unidad de ganado a continuación se muestra una tabla resumen de la misma para los 10 años de horizonte de estudio:

Análisis de Sensibilidad: Peso Venta Animal

492 467,4 442,8516,6 541,2

3,42% -13,17% 0,00% 13,52% 21,61%0

100200

300

400500

600

TIR %

KG

/ani

ma

Peso Venta Animal TIR

Análisis de Sensibilidad Valor de Referencia (Kg/animal)) -5% -10% 5% 10%Peso Venta Animal 492 467,4 442,8 516,6 541,2

VAN 438.462,00 -1.176.588,84 -2.791.639,69 2.053.512,85 3.668.563,70TIR 3,42% -13,17% - 13,52% 21,61%Periodo Recuperación año 9 - - año 6 año 5


85

Colabora:

Tabla nº 14: Cuadro Costes Anuales por Ternero

Tabla nº 15: Cuadro Resumen Costes / Inversiones del Cebadero

Con este volumen de animales y teniendo en cuenta el resto de variables ya descritas en el estudio, indican que la Inversión es Viable Económicamente (VAN= 438.462 €) que permite una interesante Rentabilidad (TIR= 3,42%).

La Inversión Total para la puesta en explotación del Cebadero asciende a la cantidad de 1.796.853 euros (iva no incluido), lo que supone un coste por ternero de 90 euros / ternero para el horizonte de estudio.

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

GASTO ANUAL EXPLOTACIÓN 2.067.047 3.039.604 3.635.035 4.026.387 4.034.748

COSTE ANUAL POR TERNERO 1.034 1.013 1.010 1.007 1.009100% 100% 100% 100% 100%Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

GASTO ANUAL EXPLOTACIÓN 4.229.244 4.437.009 4.655.163 4.884.224 5.129.613COSTE ANUAL POR TERNERO 1.057 1.109 1.164 1.221 1.282

INVERSIÓN TOTAL CEBADERO 1.796.853 Euros

NÚMERO PREVISTO DE TERNEROS 4.000 Animales

NÚMERO DE PLAZAS PREVISTA 2.000 Plazas

NÚMERO DE TERNEROS PARA HORIZONTE DE ESTUDIO 36.600 Animales

NÚMERO DE PLAZAS PREVISTA PARA HORIZONTE DE ESTUDIO 20.000 Plazas

INVERSIÓN TOTAL POR TERNERO 449,21

INVERSIÓN TOTAL POR PLAZA 898

INVERSIÓN TOTAL POR TERNERO EN 10 AÑOS 49

INVERSIÓN TOTAL POR PLAZA EN 10 AÑOS 90 EUROS POR PLAZA EN 10 AÑOS

CUADRO RESUMEN DE COSTES / INVERSIÓN (iva no incluido)

EUROS POR TENERO Y AÑO

EUROS POR PLAZA Y AÑO

EUROS POR TENERO EN 10 AÑOS


86

Colabora:

19 ANEXO: Índice de Tablas

A continuación se muestra un listado a modo de resumen de las tablas incluidas en el documento:

• Tabla nº 1: Presupuesto General Inversión.

• Tabla nº 2: Esquema Financiero de la Inversión.

• Tabla nº 3: Cuadro Gastos Explotación Anual.

• Tabla nº 4: Cuadro Costes anuales de Recursos Humanos.

• Tabla nº 5: Cuadro Ingresos Anuales por Explotación.

• Tabla nº 6: Cuadro de Precios Unitarios .

• Tabla nº 7: Flujo de Caja.

• Tabla nº 8: Ratios de Viabilidad.

• Tabla nº 9: Análisis Sensibilidad: Coste Adquisición del Ternero.

• Tabla nº 10: Análisis Sensibilidad: Precio de Venta del Ternero.

• Tabla nº 11: Análisis Sensibilidad: Coste Alimentación Ternero.

• Tabla nº 12: Análisis Sensibilidad: Número de Animales Cebado al año.

• Tabla nº 13: Análisis Sensibilidad: Peso Venta Animal.

• Tabla nº 14: Cuadro Costes Anuales por Ternero

• Tabla nº 15: Cuadro Resumen Costes / Inversiones del Cebadero.

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< LOGOTIPO CEBADERO>

MANUAL DE GESTIÓN PARA EL CENTRO DE COMERCIALIZACIÓN DEL

GANADO VACUNO ECOLÓGICO DEL LITORAL DE LA JANDA

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ÍNDICE 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN .................................................................................................................................3 2 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA ..............................................................................................................................3 3 DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA ....................................................................................................................................3 4 SISTEMA DE GESTIÓN.......................................................................................................................................................4

4.1 Modelo de gestión: enfoque basado en los procesos.......................................................................................5 4.2 Estructura funcional................................................................................................................................................5 4.3 Responsabilidades .................................................................................................................................................6

5 MAPA DE PROCESOS ........................................................................................................................................................8 5.1 Procesos de Gestión de la Documentación y de la Trazabilidad (GDT) ........................................................9 5.2 Procesos de Gestión de Recursos (GR) ...........................................................................................................10 5.3 Procesos Relacionados con el Cliente (PRC)..................................................................................................11 5.4 Procesos de Engorde y Comercialización del Ganado (PEC).......................................................................12 5.5 Procesos de Medición, Análisis y Mejora (MAM).............................................................................................13

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1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Manual de Gestión tiene por objeto definir la estructura y el funcionamiento del Sistema de Gestión del Centro de Comercialización de Vacuno Ecológico del Litoral de la Janda, definido a fin de garantizar tanto la trazabilidad y seguridad del ganado que se comercializa en el Centro de Comercialización, como el cumplimiento de los requisitos especificados y los reglamentarios que puedan ser de aplicación; y aumentar el grado de satisfacción de sus clientes mediante la aplicación de procesos de mejora.

2 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA

En la elaboración de este manual se han tenido en cuenta las directrices marcadas en la siguiente documentación:

Reglamento CEE Nº 2092/91 del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios, y sus modificaciones posteriores por el Reglamento CEE 2381/94 y CEE 1488/97. Reglamento CEE Nº178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen

los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a seguridad alimentaria. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas,

12.01.2000. COM (1999) 719 final. UNE-EN ISO 9001:2000 : Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos. UNE-EN ISO 9000:2000 : Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario. UNE-EN 45011:1998: Requisitos generales para entidades que realizan la certificación de

producto.

3 DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA

Para los fines de este Manual se aplican las siguientes definiciones, algunas incluidas en la norma ISO 9000:2000 Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y Vocabulario.

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Documento: información y su medio de soporte. Procedimiento: forma específica para llevar a cabo una actividad o un proceso. Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria. Producto: resultado de un proceso. Proveedor: organización o persona que proporciona un producto. Trazabilidad: posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de la producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos. Ensayo/ prueba: determinación de una o más características de acuerdo con un procedimiento. Inspección: evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen, acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/ prueba o comparación con patrones. Conformidad: cumplimiento de un requisito. No conformidad: incumplimiento de un requisito. Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencialmente indeseable.

4 SISTEMA DE GESTIÓN

La finalidad del Centro de Comercialización es conseguir un incremento del valor añadido de la producción ganadera ecológica de vacuno extensivo en la Comarca de la Janda apostando por una vertebración del sector, una búsqueda de vías de comercialización y promoción de este sistema de producción que permita identificar la calidad de esta carne con un sistema tradicional, donde el bienestar animal, el respeto por el medio ambiente, la seguridad y la garantía sanitaria sean las características que lo definan.

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4.1 MODELO DE GESTIÓN: ENFOQUE BASADO EN LOS PROCESOS

La gestión se lleva a cabo con un enfoque basado en el análisis de los procesos que desarrolla como organización. Esto supone gestionar numerosas actividades considerando las relaciones existentes entre ellas, identificando en cada caso los elementos de entrada y los resultados obtenidos, así como los indicadores adecuados que permitan que dichos procesos se realicen en las condiciones de eficacia y eficiencia previamente establecidas. Todo ello, además, aplicando, de forma permanente, criterios de mejora continua. La dirección del Centro de Comercialización identificará las necesidades y expectativas, no sólo de sus clientes y usuarios, sino de otras partes interesadas como las entidades con las que mantiene relaciones de colaboración, proveedores, socios estratégicos y, de manera global, del entorno social en el que se encuentra. Estas necesidades y expectativas serán consideradas como requisitos a satisfacer en la gestión de los procesos, considerando tanto los procesos de Gestión de la Documentación y Trazabilidad, como la Gestión de los Recursos (humanos y técnicos), los procesos de Control de los Procesos y los de Medición, Análisis y Mejora. Para cada proceso se identificarán las responsabilidades necesarias para que se lleve a cabo un seguimiento de los indicadores del proceso, y cuando dichos indicadores no respondan a los requisitos previamente marcados, pueda actuar sobre las variables de control identificadas en dicho proceso. Serán también los responsables de realizar un análisis de los datos generados en dicho seguimiento, como fuente para iniciar acciones de mejora de los procesos.

4.2 ESTRUCTURA FUNCIONAL

Para el adecuado desarrollo de sus actividades, xxx tiene establecida una estructura funcional que se describe en el siguiente Organigrama:

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4.3 RESPONSABILIDADES

Presidente El Presidente es el máximo responsable ejecutivo del Centro de Comercialización de Vacuno Ecológico, y por tanto del Sistema de Gestión.

Realiza la Planificación Estratégica y traslada sus directrices a los sucesivos Planes de Gestión, estableciendo los objetivos generales que serán desplegados por los distintos responsables de las unidades funcionales del Centro de Comercialización.

Es responsable de que se doten de los recursos humanos y técnicos necesarios para el adecuado desarrollo de las actividades del Centro de Comercialización. Director Técnico

SECCIÓN CEREALISTA

SECCIÓN CEREALISTA

ORGANIGRAMA.....ORGANIGRAMA.....

SECCIÓN GANADERASECCIÓN

GANADERA

DIRECCIÓN TÉCNICA

ADMINISTRACIÓN

PRESIDENCIA

S.C.A. DIVINO SALVADOR

OPERARIOS

CENTRO DE COMERCIALIZACIÓN DE VACUNO ECOLÓGICO

GERENCIA

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Es responsable de la actividad comercial que se lleva a cabo en el Centro de Comercialización, así como del proceso de detección de las necesidades y expectativas de los clientes. Así mismo realiza la aprobación de la documentación del Sistema de Gestión y de las Acciones Preventivas a través de la Dirección del Sistema de Gestión. Igualmente tendrá la función de promover y difundir los productos del Centro de Comercialización. Para ello se realizará conjuntamente con los socios ganaderos, las gestiones necesarias para asegurar la presencia de la marca en ferias y medios de comunicación, que difundan la marca y las cualidades del Vacuno Ecológico comercializado. Administración El Área de Administración va a tener dependencia directa del Director Técnico. Las atribuciones de este área serán las de realizar las tareas administrativas que se requieran para el normal desarrollo de las actividades del Centro de Comercialización de Vacuno Ecológico. Entre estas estarán: control de los registros del sistema, contabilidad de existencias, contabilidad económica, etc .

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5 MAPA DE PROCESOS

La adaptación del Modelo de Gestión a las características específicas del Centro de Comercialización de Vacuno Ecológico se ha llevado a cabo mediante el establecimiento del siguiente Mapa de Procesos:

PROCESOS DE ENGORDE Y COMERCIALIZACIÓN

RECEPCIÓN GANADOPEC 01

RECEPCIÓN GANADOPEC 01

MAPA DE PROCESOSSISTEMA DE GESTIÓN CENTRO DE COMERCIALIZACIÓN.....

MAPA DE PROCESOSSISTEMA DE GESTIÓN CENTRO DE COMERCIALIZACIÓN.....

CENTRO DE ADPTACIÓN

PEC 01

CENTRO DE ADPTACIÓN

PEC 01

CENTRO DE ENGORDEPEC 01

CENTRO DE ENGORDEPEC 01

EXPEDICIÓN GANADOPEC 01

EXPEDICIÓN GANADOPEC 01

GESTIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y

TRAZABILIDAD

MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA

GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES

MAM 01

ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

MAM 02

SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN

MAM 03

GESTIÓN DE LOS RECURSOS

GESTIÓN DE COMPRAS Y PROVEEDORES

GR 02 y GR 03

GESTIÓN DE PERSONAL

GR 01

GESTIÓN DE RECURSOS MEDIOAMBIENTALES

GR 04

IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD

GDT 02

GESTIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN Y DE LOS

REGISTROS

GDT 01

C

O

N

T

R

O

L

P

R

O

D

U

C

T

O

CENTRO DE ACABADO

PEC 01

CENTRO DE ACABADO

PEC 01

PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE

GESTIÓN DE PEDIDOSPRC - 01

GESTIÓN DE PEDIDOSPRC - 01

GESTIÓN DEL TRANSPORTE DEL GANADO

PRC - 02

GESTIÓN DEL TRANSPORTE DEL GANADO

PRC - 02

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5.1 PROCESOS DE GESTIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN Y DE LA TRAZABILIDAD (GDT)

5.1.1 Control de la Documentación y de los Registros

La capacidad del Sistema de Gestión depende en gran medida de la realización de un control adecuado de la documentación y registros necesarios. La información necesaria para el desarrollo de una adecuada gestión de la trazabilidad, es identificada y estructurada para ser convertida en conocimiento puesto a disposición de todos los implicados en la cadena productiva que precisen hacer uso de ella. Para ello se ha definido el procedimiento GDT 01 “Control de la documentación y de los registros”, donde se describen los criterios y responsabilidades asociados al sistema de control de los registros de trazabilidad, cuya aplicación garantiza la integridad del proceso y el flujo de la información relativa a trazabilidad. De forma general, cualquier registro del Sistema de Gestión (partes de trabajo, lotes, entradas de ganado, etc.) podrá archivarse tanto en soporte papel como en soporte lógico (informático). Con independencia del sistema utilizado, se deberá garantizar que los registros estén claramente identificados, sean legibles y fácilmente recuperables.

5.1.2 Identificación y Trazabilidad

Debe determinarse el grado necesario de identificación de los diferentes estados del ganado, incluyendo cualquier requisito sanitario, de alimentación, etc que estén relacionados de forma directa con el producto final. La conveniencia de esta medida depende del tipo de ganado, de la naturaleza y complejidad del proceso y de la práctica habitual relacionada con el proceso tratado. En el procedimiento GDT 02 “Identificación y trazabilidad” se definen los criterios a seguir para la identificación de los niveles de registro, registros necesarios, productos y sus componentes con el debido detalle.

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5.2 PROCESOS DE GESTIÓN DE RECURSOS (GR)

5.2.1 Gestión del personal

La gestión administrativa de los recursos humanos es llevada a cabo desde Administración y contempla desde la relación contractual de las personas, a la retribución mensual, incluyendo además la regulación del horario laboral, las bajas, los permisos y las vacaciones. El desarrollo de las capacidades de las personas que integran el Centro de Comercialización es coordinado desde la la Dirección Técnica, con el fin de que todas ellas desarrollen correctamente su labor dentro de la entidad, y cubran las necesidades de formación relacionadas con el Sistema de Gestión y los aspectos ambientales de la empresa. En el ámbito de las distintas unidades funcionales, periódicamente, los distintos responsables realizan un análisis de las competencias que precisan las personas que las integran, con objeto de que sean consideradas en los Planes de Formación Interna y se puedan poner en marcha las acciones oportunas para alcanzarlas (GR 01 “Gestión del personal”) Para todas las personas que se incorporen o que cambien de actividad dentro de la organización, se imparte una formación específica sobre el Sistema de Gestión, con especial incidencia en los procesos en los que vaya a participar y con el objeto de que se perciba la contribución de dichos procesos a los objetivos generales del Centro de Comercialización.

5.2.2 Gestión de Compras y Proveedores

Los procesos administrativos llevados a cabo en el Centro de Comercialización son responsabilidad de Administración y abarcan la gestión financiera y contable de la organización.

Además se gestionan, en colaboración con otras unidades funcionales involucradas, los procesos de compras y contratación de servicios, garantizando que se solicita a los proveedores adecuados los productos y servicios requeridos (GR 02 “ Compras y subcontrataciones”), aportándoles la información necesaria a tal efecto. También coordina Administración la evaluación de los productos y servicios suministrados, con objeto de garantizar que se cumplen los requisitos solicitados y como fuente de información para la evaluación permanente de los proveedores (GR 03 “Evaluación de proveedores y subcontratistas”).

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Los productos adquiridos, que no son de utilización inmediata, son almacenados en los espacios establecidos para ello y gestionados para garantizar su disponibilidad por Administración.

5.2.3 Gestión de recursos medioambientales

En el Centro de Comercialización de Vacuno Ecológico se controla el consumo de los recursos identificados con Aspectos Ambientales significativos (GR-04). Para ello, desde la Dirección del Sistema de Gestión se desarrollan una serie de mecanismos con objeto de lograr que la utilización de las instalaciones y equipos, así como el funcionamiento general de la empresa se desarrolle conforme a los principios medioambientales establecidos y con la mayor economía y eficiencia posible. Así mismo, se establecen medidas en distintos ámbitos cuyo fin es la minimización en la generación de residuos en las instalaciones del Centro de Comercialización, y la correcta gestión de los que se producen (ej: estiércol).

5.3 PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE (PRC)

5.3.1 Gestión de Pedidos

Cuando se aborde un nuevo pedido, y con la antelación suficiente, desde la Dirección Técnica se estudiarán las especificaciones solicitadas para cumplir con el pedido solicitado (nº de terneras, nº añojos, fechas de entrega...) así como de los procesos necesarios para garantizar su servicio en las condiciones requeridas y de los recursos que se precisen para llevarlo a cabo (PRC – 01).

5.3.2 Gestión del Transporte del Ganado

El Centro de Comercialización de Vacuno Ecológico se encargará de gestionar el transporte del ganado tanto del campo al Centro de Comercialización, como del Centro de Comercialización al Matadero (cliente).

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5.4 PROCESOS DE ENGORDE Y COMERCIALIZACIÓN DEL GANADO (PEC)

Este servicio va dirigido a todos aquellos ganaderos de vacuno ecológico interesados en realizar, de manera conjunta, los procesos de engorde y comercialización de sus productos, conforme a los requisitos establecidos para los mismos en los reglamentos que, con carácter general y particular, definen el sistema productivo de cada producto. Con el fin de garantizar la fiabilidad y consistencia de su Sistema de Gestión, el Centro de Comercialización ha definido todos los procesos implicados en el Engorde y la Comercialización del ganado vacuno ecológico y ha identificado toda la información necesaria que influye en la identificación, trazabilidad y seguridad del producto final, desde la entrada del ganado en el Centro de Comercialización hasta su venta. En base a los parámetros identificados, se ha diseñado un sistema de gestión que garantiza el control y la trazabilidad a lo largo de sus procesos y que garantiza el cumplimiento de los requisitos especificados y los reglamentarios.

AUTOCONTROL Y TRAZABILIDAD

Recepción Ganado

Recepción Ganado

Venta GanadoVenta

Ganado

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☞Id. LOTE☞Fechas entrada naves (Adaptación/ Cebo/ Acabado)

☞Fecha salida naves (Adaptación/ Cebo/ Acabado)

☞Tratamientos preventivos (Vacunaciones y Desparasitaciones)

☞Id. LOTE☞Proveedor/ Ganadero

☞Fecha Recepción

☞Id. LOTE VENTA☞Cliente / Pedido

☞Fecha Salida

Planes de Control y Registros: -Alimentación

-D.D.D


-D.D.D

Nave de AdaptaciónNave de Adaptación


-D.D.D


-D.D.D

Nave de CeboNave de Cebo

Ternera Ternera AñojoAñojo


-D.D.D


-D.D.D



PROCESO

DE

ENGORDE


-D.D.D


-D.D.D

Nave de Acabado y Tipificación




-D.D.D


-D.D.D




☞Id. Animal☞Peso recepción

☞Historial sanitario

☞Inspección



☞Inspección

☞Id. Animal☞Peso salida




☞Id. Animal☞Pesos (entrada y salida)

☞Registro Intervenciones terapéuticas



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5.5 PROCESOS DE MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA (MAM)

5.5.1 Gestión de No Conformidades

Como parte integrante del sistema se incluye el Procedimiento MAM - 01 “Gestión de No Conformidades” para gestionar y tratar las no conformidades detectadas durante la aplicación del Sistema de Gestión. En el procedimiento se definen además los requisitos de determinación de las causas de las no conformidades así como la evaluación de la necesidad de emprender acciones destinadas a garantizar que las no conformidades no se repiten.

5.5.2 Seguimiento y evaluación del sistema

Con objeto de evaluar la capacidad del sistema, es necesario el uso de técnicas de evaluación que permitan realizar un diagnóstico del Sistema de Gestión. Además, es necesario realizar un seguimiento de la información relativa a la gestión de la trazabilidad en cada uno de los procesos en que se ha subdividido la cadena de producción así como una evaluación de la eficacia de dichos procesos. El uso de una metodología de seguimiento y evaluación como la propuesta puede proporcionar una perspectiva global del desempeño del Sistema de Gestión.

Auditoria Interna

La auditoria interna se propone como una actividad esencial para evaluar la idoneidad de la documentación del Sistema de Gestión, la conformidad con los requisitos del sistema y la eficacia de la implantación del sistema.

Pruebas de trazabilidad

Como herramienta adicional a la auditoría interna para la evaluación del modelo de trazabilidad propuesto en el Sistema de Gestión se plantea la realización de pruebas de trazabilidad consistentes en reconstruir la historia de algún producto a lo largo de toda la cadena productiva haciendo uso de la información contenida en la documentación y registros del sistema. En el procedimiento MAM - 03 “Seguimiento y Evaluación del Sistema” se describen todos los aspectos relativos a planificación, criterios, alcance y metodología de las auditorías internas y de las pruebas de trazabilidad, así

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como la calificación necesaria para el personal que las lleve a cabo y asegurar la objetividad e imparcialidad de las mismas.

5.5.3 Acciones Correctivas y Preventivas

Con el fin de establecer un proceso para reducir o eliminar las causas de no conformidades al objeto de prevenir su reaparición, en el Sistema de Gestión se ha definido el procedimiento MAM - 02 “Gestión de acciones correctivas y preventivas” donde se proponen criterios y responsabilidades asociados a: - La identificación de las no conformidades. - La determinación de las causas de no conformidad. - La evaluación de la necesidad de adoptar acciones para asegurar que las no conformidades no vuelven a

aparecer. - La implantación de cualquier acción que se considere necesaria para asegurar que las no conformidades no

vuelven a aparecer. - El registro de los resultados de las acciones adoptadas. - La revisión de que la acción correctiva adoptada es eficaz. En el procedimiento MAM – 02 citado anteriormente se establece el proceso seguido para eliminar las causas potenciales de no conformidades para prevenir su aparición. Las acciones preventivas adoptadas son apropiadas al impacto de los problemas potenciales detectados.

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PROCESO DE ENGORDE Y COMERCIALIZACIÓN.


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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 3 4 DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA.................................................................................................................. 4 5 DESCRIPCIÓN Y CONTROL DE PROCESOS ................................................................................................. 4

5.2 Recepción del ganado ............................................................................................................................. 7 5.3 Adaptación ............................................................................................................................................. 11 5.4 Cebo ...................................................................................................................................................... 17 5.5 Acabado y tipificación ............................................................................................................................ 19 5.6 Venta del ganado................................................................................................................................... 21

6 MODELO DEL SISTEMA DE GESTIÓN, AUTOCONTROL Y TRAZABILIDAD .............................................. 24 7 ANEXOS .......................................................................................................................................................... 25

7.1 Ficha de Control de Recepción.............................................................................................................. 25 7.2 Registro de Alimentación ....................................................................................................................... 26 7.3 Registro de D.D.D.................................................................................................................................. 27 7.4 Ficha de Control de Lote........................................................................................................................ 28 7.5 Ficha de Control de Animal.................................................................................................................... 29 7.6 Ficha de Registro de Salida................................................................................................................... 30

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1 OBJETO

El objeto de este documento se define en los siguientes objetivos:

• Describir los procesos que afectan a la calidad y seguridad del producto final (vacuno ecológico vivo para la venta a matadero).

• Identificar toda la información necesaria, asociada al proceso de engorde y comercialización, que influye en la identificación, trazabilidad y seguridad del producto final, desde la entrada del ganado en el Centro de Comercialización hasta su venta.

• Definir la sistemática para la realización del producto final y gestionar la Trazabilidad en el Centro de Comercialización con el fin de garantizar el cumplimiento de los requisitos especificados y los reglamentarios que puedan ser de aplicación.

2 ALCANCE

Este documento afecta a todos los procesos relacionados con el engorde y la comercialización, incluyendo las actividades y los registros relacionados con el control del origen, la alimentación, el manejo, las revisiones higiénico-sanitarias y la venta del producto final.


En la elaboración de este manual se han tenido en cuenta las directrices marcadas en la siguiente documentación:

• Reglamento CEE Nº 2092/91 del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios, y sus modificaciones posteriores por el Reglamento CEE 2381/94 y CEE 1488/97.

• Reglamento CEE Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a seguridad alimentaria.

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• Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas, 12.01.2000. COM (1999) 719 final.

• UNE-EN ISO 9000:2000 : Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario.

• UNE-EN ISO 9001:2000 : Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos.

• UNE-EN 45011:1998: Requisitos generales para entidades que realizan la certificación de producto.

4 DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA

Para los fines de este Manual se aplican las siguientes definiciones, algunas incluidas en la norma ISO 9000:2000 Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y Vocabulario. Ensayo/ prueba: determinación de una o más características de acuerdo con un procedimiento. Lote: Cantidad definida de algún producto, material ó servicio, reunida junta. Registro: documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria. Producto: resultado de un proceso Trazabilidad: posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de la producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos.

5 DESCRIPCIÓN Y CONTROL DE PROCESOS

Antes de identificar y describir los procesos de engorde y comercialización es necesario considerar los siguientes aspectos:

• para conseguir una trazabilidad total de cada animal, será necesario agrupar a estos en lotes con objeto de optimizar la gestión determinadas operaciones de manejo.

• de igual forma, será necesario considerar que en una misma etapa del proceso y en una misma nave pueden coexistir varios lotes por lo que, igualmente, existirán operaciones de manejo que por operatividad se gestionen conjuntamente.

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Para facilitar la gestión de todas estas operaciones de manejo de forma que se asegure la trazabilidad hasta cada animal, se han establecido tres “niveles de registro” en nuestro sistema de autocontrol y trazabilidad según se describen a continuación: Animal: En un primer nivel se encontrarían todos los registros relacionados directamente con cada unidad de ganado (identificación auricular, historial sanitario, pesos, etc). NOTA: Este nivel de registro es en el que deberemos basar el sistema de trazabilidad, con objeto de garantizar la posibilidad de rastrear todas las operaciones efectuadas a cada animal. Por ello, los niveles superiores se encontrarán relacionados de manera fácil e intuitiva con la unidad de ganado, es decir, con cada animal. Lote: El segundo nivel ó lote estaría compuesto por varios animales o unidades de ganado sobre los que se efectuarán las mismas operaciones de manejo. Este lote permanecerá uniforme hasta el establecimiento de los lotes para venta y deberá cumplir el programa de engorde fijado por el Centro de Comercialización, por lo que deberán controlarse actividades tales como: fecha de entrada y salida de cada nave (adaptación, cebo y acabado), tratamientos preventivos (desparasitaciones, vacunaciones, etc..), etc. Nave ó habitáculo destinado a cada proceso: En un último nivel situaríamos las operaciones comunes de cada nave o habitáculo destinado a albergar a uno o varios lotes de animales, y que influyen directamente en la trazabilidad del animal: registros de alimentación (control de lotes de piensos), registros de D.D.D., etc. Una vez definidos los niveles de registro, se deberán definir los procesos a los que serán sometidos el ganado, así como todos los parámetros de control asociados a cada proceso y de cada nivel de registro que se consideren necesarios para la identificación del producto final.

AnimalAnimalAnimalAnimal


LOTELOTE

NAVE O HABITÁCULO

NAVE O HABITÁCULO



LOTELOTE

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Para ello, se ha definido un mapa de procesos en el que se han tenido en cuenta los tres niveles de registro definidos anteriormente y el desarrollo de una relación trazable que permita rastrear de manera fácil e intuitiva los procesos de engorde y comercialización, en base a toda la información clave de cada nivel de registro.

5.1.1 Esquema del Proceso

El proceso de engorde se inicia con la entrada de un lote de ganado en la zona destinada a la recepción y finaliza la venta de lotes de ganado vivo. A continuación se detallan todos los procesos de engorde y comercialización en el Centro de Comercialización.

Debe determinarse el grado necesario de identificación de los diferentes procesos, incluyendo cualquier requisito sanitario, de alimentación, etc que estén relacionados de forma directa con el producto final.

Recepción Ganado

Recepción Ganado

Venta GanadoVenta

Ganado






PROCESO

DE

ENGORDE







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5.1.2 Descripción de Procesos

A continuación se desarrollará una ficha de cada uno de los procesos identificados siguiendo el siguiente esquema:

• Objeto del proceso

• Inicio y fin del proceso

• Descripción de actividades

• Parámetros de Control

• Registros

5.2 RECEPCIÓN DEL GANADO

5.2.1 Objeto:

El objetivo fundamental de esta etapa es identificar inequívocamente cada una de las unidades de ganado que se reciban en el Centro de Comercialización (origen, estado sanitario, fechas, etc).

5.2.2 Inicio y Fin del Proceso:

El proceso de recepción se inicia con la entrada de cualquier animal en el Centro de Comercialización y finaliza con la entrada en adaptación de los mismos.

5.2.3 Descripción:

Es importante señalar que durante el desarrollo de las actividades que se van a describir a continuación se irán generando registros. En esta etapa, los registros generados serán de dos niveles:

• Se registrarán datos relativos al lote (fecha de entrada, vehículo, ganadero, nº de cabezas, etc...)

Entrada GanadoEntrada Ganado

Revisión documentación

Revisión documentación

Control Veterinario

Control Veterinario

RehidrataciónRehidratación

Vacunación / DesparasitaciónVacunación /

Desparasitación

DesembarcoDesembarco

PesoPeso

RegistroRegistro

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• Igualmente, es indispensable señalar que la identificación de los animales deberá ser individual para así poder hacerles un seguimiento sanitario y de producción. Se utilizarán como código identificativo único las marcas auriculares de identificación para bovinos que son de obligado cumplimiento (R. D. 1980/1998).

Para facilitar la gestión de estos todos los datos relativos a cada animal de cada lote según se definirán a continuación, se ha diseñado un formato único de Control de Recepción por entrada de vehículo ó lote (Anexo 7.1.). Cada vez que llegue un vehículo/ remolque con ganado y antes del desembarco del mismo, el Veterinario procederá a verificar la siguiente documentación de cada unidad de ganado:

• Identificación auricular

• Documento de Identificación Bovina (D.I.B)

• Guía de Sanidad y Origen Pecuario (GSOP)

• Documento de Transporte y Desinfección.

• Historial Sanitario (cumplimiento del programa sanitario obligatorio – brucelosis, tuberculosis, luucosis enzootica, perineuminia contagiosa - y complementario – desparasitaciones, vacunaciones - recogido en la Orden de 29 de noviembre de 2004)

Se dejará constancia de la revisión en la Hoja de Control de Recepción. Una vez verificada la documentación descrita, se procederá al desembarco del ganado durante el cual, el Veterinario realizará una inspección visual de cada unidad para determinar su estado sanitario general y consistirá en la verificación de los siguientes aspectos:

• El ternero no debe verse indiferente al medio que le rodea.

• No debe estar apático, con la cabeza baja, mirada inexpresiva, orejas caídas, respiración difícil, ollares fuertemente dilatados, cabeza y cuellos extendidos, miembros anteriores separados, vientre retraído, diarrea o heces secas pegadas a la parte trasera, ojos hundidos y posiciones extrañas de la cabeza.

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• Animales poco desarrollados para su edad, pelaje áspero y erizado, ojos lacrimosos, descarga nasal acuosa o purulenta.

• Cualquier tipo de parasitosis externas como tiña, sarna, piojos o garrapatas visibles en cualquier parte del cuerpo.

Cualquiera de estos signos indicaría que el animal no está en condiciones ideales y debería de ser aislado en el Lazareto, para evitar el desarrollo de enfermedades de tipo infecto contagioso en nuestra explotación. Se dejará constancia de la revisión en la Hoja de Control de Recepción. Inspeccionado el ternero se le suministrará un suero rehidratante (1 y 2 litros) junto con algún complejo vitamínico adecuado que prescriba el Veterinario. Una vez rehidratado el ganado se procederá a realizar el Peso de Ingreso que será registrado en su Hoja de Control de Recepción. Como últimas operaciones de manejo en el Control de Recepción, se deberán desparasitar y vacunar. El plan completo de desparasitación dependerá de la ubicación del centro de comercialización y de la procedencia de los animales. Igualmente, se revisará el programa de vacunación (de acuerdo al programa sanitario establecido en la Comunidad Autónoma Andaluza) por si fuera necesario ponerle alguna vacuna. Una vez examinados y pesados se dejará a los animales descansar sin más manipulación para que se tranquilicen y descansen. Una vez registrados los animales, se deberá notificar la entrada de los mismos en su explotación a la autoridad competente, presentando para ello el documento de Identificación con el que el animal llegó. Se dispone de siete días para hacerlo. La autoridad competente le expedirá un nuevo Documento de Identificación personalizado con sus datos y los de su explotación

5.2.4 Parámetros de Control:

Una vez identificados todos los puntos del proceso en los que existe necesidad de identificación y control inequívocos, se han identificado los siguientes parámetros como necesarios para asegurar una relación trazable en todas las etapas del proceso de Engorde:

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Parámetros de Control en el proceso de Recepción:

• Del lote: - Id. Lote Entrada (Matrícula vehículo y Documento de Transporte y Desinfección). - Fecha Recepción - Proveedor / Ganadero (DNI, CIF, Parcela, ...)

• De cada animal: - Identificación Ud. Ganado (Identificación Auricular, DIB, GSOP) - Inspección visual y rehidratación - Peso Recepción - Historial Sanitario(cumplimiento del programa sanitario obligatorio y complementario recogido

en la Orden de 29 de noviembre de 2004)

5.2.5 Registros:

La capacidad del Sistema de Gestión para garantizar la seguridad y la trazabilidad del producto final y poder así “reconstruir la historia” de una pieza de ganado durante cualquier etapa del proceso de engorde y comercialización depende, en gran medida, de la realización de un control adecuado de la documentación y registros necesarios. Una vez descrita, identificada y estructurada la información necesaria para el desarrollo de las actividades de gestión de la trazabilidad en el proceso, resulta necesario disponer y mantener los siguientes registros:

• Registro de Control de Recepción

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5.3 ADAPTACIÓN

5.3.1 Objeto:

El objeto de este proceso es que el animal se incorpore al centro de comercialización de un modo que el stress sea el mínimo posible y el bienestar del animal esté garantizado.


El proceso de adaptación se inicia con la entrada de un lote en la nave de adaptación y finaliza con la salida del lote para su posterior entrada en la nave de cebo.

5.3.3 Descripción:

El paso por la nave de adaptación, en la que permanecerán 21 días, permitirá el manejo y el control de cada lote de ganado, pudiendo identificar cualquier trastorno que se produzca en los animales antes de su paso a cebo/ engorde. Durante su estancia en la nave de adaptación, cada animal será sometido a diversos controles que generarán registros. Estos registros podrán ser de los tres niveles anteriormente descritos:

• de datos de controles efectuados en la propia nave de adaptación (ej: control de alimentación)

• de datos de controles efectuados comúnmente a cada lote de ganado (ej: tratamientos preventivos)

• de datos de controles efectuados a cada animal ó unidad de ganado (ej: peso, tratamientos terapéuticos)

Entrada en adaptaciónEntrada en adaptación

Control de alimentaciónControl de alimentación

Salida de adaptaciónSalida de

adaptación

Control de limpieza y desinfecciónControl de limpieza y desinfección

Fecha de entradaFecha de entrada Fecha de salidaFecha de salidaTratamientos preventivos

Tratamientos preventivos

OPERACIONES COMUNES AL LOTE

PesosPesos Tratamientos terapéuticos

Tratamientos terapéuticos

OPERACIONES DE CADA ANIMAL

OPERACIONES COMUNES A LA NAVE DE ADAPTACIÓN

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A continuación se describen las actividades de manejo del ganado y los puntos de control en la nave de adaptación agrupando las actividades por nivel de registro: I. Control de Operaciones Comunes a la Nave de Adaptación Las actividades de manejo donde es necesario realizar un control y que se gestionan de una forma común en la nave de adaptación son las siguientes: Alimentación: Dado que en cada nave se suministrará la misma alimentación a los distintos lotes que se encuentren allí ubicados, la gestión y el control de la alimentación del ganado se llevará a cabo a este nivel de registro. Cada nave posee una tolva de alimentación que será rellenada periódicamente siguiendo el plan de alimentación elaborado por el Veterinario. El plan de alimentación contemplará las tres etapas por las que pasa el ganado durante el proceso de engorde: adaptación, cebo y acabado / tipificación Cada vez que se proceda a llenar la tolva de alimentación del ganado deberá registrarse la siguiente información (anexo 7.2.):

• Fecha de llenado de la tolva

• Cantidad y tipo de alimento (materia prima)

• Identificación Lote

• Fecha de caducidad

• Fecha de vaciado Estos datos permitirán conocer los requisitos mínimos de control de los piensos que ha consumido cada lote de ganado (teniendo en cuenta las fechas de entrada y salida de cada lote en cada nave) y por lo tanto cada animal. Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD):

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Cada nave posee un plan de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD) elaborado por el Veterinario. El plan de DDD contemplará las operaciones básicas que deben realizarse para evitar cualquier tipo de enfermedad infecto-contagiosa del ganado y la periodicidad de las mismas. El Plan de DDD, contemplará, además de las actividades de desinsectación y desratización que serán subcontratadas, una serie de controles para asegurar buena desinfección en todos los niveles:

Control higiénico de la alimentación suministrada al ganado. Control del agua de bebida de los animales. Control higiénico de los operarios. Limpieza periódica y exhaustiva de patios y establos. Control de las personas ajenas a la explotación. Mantener una buena higiene en todas las instalaciones.

Estos controles serán efectuados por el operario con la periodicidad que se establezca en el Plan de DDD. Cada vez que se proceda a realizar alguna actividad de limpieza y/ o desinfección, el operario deberá registrarla (anexo 7.3.):

• Tipo de actividad

• Fecha de realización

• Producto (si procede)

• Operario

• Observaciones II. Control de Operaciones Comunes a cada Lote de Ganado Para conseguir una trazabilidad total de cada animal y dado que éstos están agrupados en lotes para optimizar la gestión de determinadas operaciones de manejo, es necesario identificar las actividades comunes a cada lote y los puntos mínimos de control de los mismos. Cada lote seguirá un “calendario” de entrada y salida de cada etapa del proceso (adaptación, cebo y acabado) en base al peso ganado en cada una de las mismas. Igualmente, el veterinario establecerá para cada lote un

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plan de tratamientos preventivos (vacunaciones y desparasitaciones). Por ello será necesario realizar un control del lote en la quedarán registradas las entradas y salidas de cada etapa y los tratamientos preventivos efectuados a cada lote (ver Anexo 7.4) . Esta información estará convenientemente relacionada con cada animal del lote por lo que se permitirá disponer de todos los datos relativos a cada unidad de ganado. III. Control de Operaciones de Cada Animal Es importante realizar una comprobación diaria de los animales en el centro por si hubiese cualquier incidencia. Revisión sanitaria: Todas las mañanas se revisará, corral por corral, el estado sanitario de los animales, para observar la posible presencia de individuos con síntomas de enfermedad o decaídos. En esta operación se levantará a los animales que se encuentren recostados y se les hará caminar. A los animales que se les detecte alguna enfermedad, se les debe tratar (registrando el tipo de tratamiento) inmediatamente. A estos animales se les debe de hacer un seguimiento general por varios días. Control de peso: El control de pesos, debe hacerse como mínimo a la entrada en cada fase del proceso (adaptación, cebo y acabado), no obstante siempre que sea posible se realizará una pesada individual de cada animal cada 15 días. Cuando la población de terneros sea superior a 100 terneros se realizará esta operación pesando “al muestreo”, considerando una muestra mínima del 10 por 100 de cada lote de vacunos y siempre al azar. La pesada se realizará a primera hora, estando los animales en ayunas. Por controlar las dos actividades descritas y efectuadas a cada animal (tratamientos terapéuticos y control de pesos) será necesario mantener un registro de cada animal (ver Anexo 7.5) .

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Una vez identificados todos los puntos del proceso en los que existe necesidad de identificación inequívoca, se han identificado los siguientes parámetros, como necesarios para asegurar una relación trazable en todas las etapas del proceso de adaptación:

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Parámetros de Control en el proceso de Adaptación:

• De la nave: - Registro alimentación (fecha llenado tolva, materia prima, proveedor, lote, fecha de caducidad

y fecha de vaciado tolva) - Registro de limpieza y desinfección de naves (fecha, operación y responsable)

• Del lote: - Identificación Lote - Fecha entrada Adaptación - Fecha salida Adaptación - Plan de tratamientos preventivos - Registro de tratamientos preventivos (tipo de tratamiento, causa, medicamento, lote, fecha de

caducidad, fecha de inicio del tratamiento, dosis y pauta, vía, fecha final de tratamiento y plazo de espera)

• Del animal: - Identificación de las Unidades de Ganado - Peso entrada adaptación - Registro de intervenciones terapéuticas (fecha, diagnóstico, tratamientos: marca comercial,

lote, laboratorio, fecha de caducidad, vía y nº de animales) - Peso salida adaptación

5.3.5 Registros:

Una vez descrita, identificada y estructurada la información necesaria para el desarrollo de las actividades de gestión de la trazabilidad en el proceso, resulta necesario disponer y mantener los siguientes registros:

• Registro de Alimentación (Anexo 7.2)

• Registro de D.D.D. (Anexo 7.3)

• Ficha de Control del Lote (Anexo 7.4)

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• Ficha de Control del Animal (Controles Terapéuticos y de Pesos) (Anexo 7.5)

5.4 CEBO

5.4.1 Objeto:

El objeto del proceso de cebo es engordar al animal con una selección exhaustiva de las materias primas y donde el factor limitante será el peso para su entrada a acabado/ tipificación


El proceso de cebo se inicia con la entrada de un lote en la nave de cebo y finaliza con la salida del lote para su posterior entrada en la nave de acabado y tipificación.

5.4.3 Descripción:

El paso de los animales por la nave de cebo, en la que permanecerán entre 3 y 4 meses, permitirá el manejo y el control de cada lote de ganado antes de su paso a acabo/ tipificación. Las actividades de manejo en la nave de cebo serán idénticas a las escritas en adaptación en cuanto a los parámetros de control y los registros, diferenciándose tan sólo en la alimentación ya que, debido a las características de la naturaleza de la especie, se alimentará de forma distinta a añojos y terneras, lo que implicará una separación de los mismos dentro de la nave de cebo. Para poder segregar y gestionar adecuadamente según el sexo de los animales en la nave de cebo existirán dos sectores separados por una calle. En cada sector se ubicará a los animales de un mismo sexo, esto permitirá gestionar adecuadamente dos alimentaciones diferentes:

• un sector destinado a los añojos con un registro de alimentación

• y un sector destinado a las terneras con otro registro de alimentación. Cada sector de la nave de cebo posee una tolva de alimentación que será rellenada periódicamente siguiendo el plan de alimentación elaborado por el Veterinario. El plan de alimentación contempla las tres etapas por las que pasa el ganado durante el proceso de engorde: adaptación, cebo y acabado / tipificación.

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Cada vez que se proceda a llenar la tolva de alimentación de cada sector deberá registrarse la siguiente información (anexo 7.2.):





• Fecha de vaciado

Al igual que en la etapa de adaptación, al llevar un registro de la alimentación suministrada a cada sector, y al registrarse las fechas de entrada y salida de cada lote en cada nave y/ o sector se consigue una relación trazable que nos permite conocer lo que ha comido cada animal cada día.


Los parámetros de control que son considerados necesarios para asegurar una relación trazable en todas las etapas del proceso de cebo son los siguientes: Parámetros de Control en el proceso de Cebo:

• De la nave: - Registro alimentación (identificación tolva/ sector de la nave, fecha llenado tolva, materia

prima, proveedor, lote, fecha de caducidad y fecha de vaciado tolva) - Registro de limpieza y desinfección de naves (fecha, operación y responsable)

• Del lote: - Identificación Lote - Fecha entrada Adaptación - Fecha salida Adaptación - Plan de tratamientos preventivos

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- Registro de tratamientos preventivos (tipo de tratamiento, causa, medicamento, lote, fecha de caducidad, fecha de inicio del tratamiento, dosis y pauta, vía, fecha final de tratamiento y plazo de espera)



5.4.5 Registros:






5.5 ACABADO Y TIPIFICACIÓN

5.5.1 Objeto:

El objeto del proceso de acabado y tipificación es unificar y homogeneizar a los terneros que posteriormente irán a venta.


El proceso de acabado y tipificación se inicia con la entrada de un lote en la nave de acabado y tipificación y finaliza con la salida del lote para venta.

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5.5.3 Descripción:

Si en los procesos descritos hasta el momento (recepción, adaptación y cebo) el indicador que nos marca si nuestro proceso funciona es el peso del animal, en la etapa de acabado y tipificación lo es aún más ya que nos indica el momento en que el animal está listo para su venta. Una vez que un lote de animales ha alcanzado el umbral de peso fijado por el Centro de Comercialización, se procederá a su selección y encierro. Esta operación consiste en seleccionar a los animales que ya les correspondería ir al matadero. Una vez seleccionados los animales del lote a los que les corresponde, serán ingresados en los corrales para identificarlos. A estos animales se les debe de identificar y luego agruparlos en el corral de manejo, según se hayan clasificado-tipificado y donde estarán listos para su salida del centro. Las actividades de manejo a las que serán sometidos los animales en los corrales serán las mismas que en el proceso de engorde por lo que los parámetros de control y los registros que estos generan serán los mismos que en el proceso de engorde.


Parámetros de Control en el proceso de Acabado y Tipificación:


prima, proveedor, lote, fecha de caducidad y fecha de vaciado tolva) - Registro de limpieza y desinfección de naves (fecha, operación y responsable)

• Del lote: - Identificación Lote - Fecha entrada Adaptación - Fecha salida Adaptación - Plan de tratamientos preventivos

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- Registro de tratamientos preventivos (tipo de tratamiento, causa, medicamento, lote, fecha de caducidad, fecha de inicio del tratamiento, dosis y pauta, vía, fecha final de tratamiento y plazo de espera)



5.5.5 Registros:






5.6 VENTA DEL GANADO

5.6.1 Objeto:

El objeto de este proceso es gestionar la venta de los animales cebados en Centro de Comercialización de Vacuno Ecológico.


El proceso de venta se inicia con la realización de un pedido por parte de un cliente y finaliza cuando se sirve el pedido en cuestión.

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5.6.3 Descripción:

Una vez se revisadas las especificaciones del cliente y verificado que se puede cumplir con el pedido, se procederá al establecimiento de un nuevo lote para venta el cual estará compuesto de un número de animales (añojos y terneras) determinado por el cliente y que podrá incluir animales de uno o de varios lotes. Una vez establecido el lote de venta y antes del embarque del mismo, se deberá recopilar toda la información relativa a ese nuevo lote y que es indispensable para la venta del mismo (documentación identificativa de cada animal e historial sanitario). Igualmente se deberá disponer de los registros de mantenimiento y limpieza del vehículo transporte. Recopilada la documentación necesaria, se debe de tomar el peso de los terneros que están saliendo de la explotación. Este peso posteriormente se comprobará con los pesos que procedentes del matadero. Una vez pesado cada animal del lote, se procederá al embarque del lote en el vehículo correspondiente. En esta operación final, hay que conducir a los terneros al embarcadero y subirlos al camión que los conducirá al matadero. Este proceso es más arriesgado que el desembarque, puesto que los animales ya se encuentran con un mayor peso y fuertes. Los animales deberán ser trasladados con la documentación precisa. Previamente se deben haber recabado los permisos de transporte y los certificados sanitarios, por lo que el veterinario deberá:

• Notificar la salida de la explotación a la autoridad competente, presentando el Documento de Identificación del animal o animales que se trasladan.

• Anotar la salida en su Libro de Registro.

• Cerciorarse de que el Documento de Identificación acompaña al animal que abandona la explotación.

• Si se trata de una salida fuera de España, deberá entregar el Documento de Identificación a la autoridad competente. Es un requisito imprescindible para que la autoridad competente: a) Le expida un Documento de Identificación especial para exportaciones a otro país miembro de la

Unión Europea b) Le expida los certificados sanitarios necesarios para exportaciones a terceros países

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Todas estas operaciones serán anotadas en su correspondiente hoja de registro de salida (Anexo 7.6)


Parámetros de Control en el proceso de Acabado y Tipificación:

• Identificación Lote de Venta

• Cliente

• Especificaciones Lote (nº de terneras, nº de añojos..)

• Fecha de pedido

• Fecha de salida

• Fecha de entrega

• Identificación animales (Identificación auricular, DIB, GSOP, Documento de transporte y desinfección

• Historial sanitario de cada animal (cumplimiento del programa sanitario obligatorio y complementario recogido en la Orden de 29 de noviembre de 2004)

5.6.5 Registros:


• Registro de Salida

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6 MODELO DEL SISTEMA DE GESTIÓN, AUTOCONTROL Y TRAZABILIDAD

Una vez definidas las actividades o momentos en los cuales es necesario realizar una identificación e identificados los parámetros necesarios para establecer un registro que asegure la trazabilidad de todas las actividades críticas a lo largo de todo el proceso, queda definido el modelo de gestión e la siguiente forma:

Es necesario establecer relaciones para garantizar un correcto flujo de información a lo largo de las unidades identificadas.


Recepción Ganado

Recepción Ganado

Venta GanadoVenta

Ganado

Revisión: 0

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☞Fecha Recepción


☞Fecha Salida


-D.D.D


-D.D.D



-D.D.D


-D.D.D




-D.D.D


-D.D.D



PROCESO

DE

ENGORDE


-D.D.D


-D.D.D





-D.D.D


-D.D.D






☞Inspección



☞Inspección









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7 ANEXOS

7.1 FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN

CONTROL DE RECEPCIÓN

Id. Lote: Fecha de recepción: Matrícula Vehículo Transporte: Nº de Cabezas: Datos del Proveedor/ Ganadero: Nombre ó Razón Social:_________________________________________________________________________________________ _ Dirección / Explotación:_____________________________________________________________________________ ______________

Control Veterinario Tratamientos Id. Ud.

Doc. Identificativa

(S/N) Historial sanitario

(S/N) Inspección Visual (Apto/ No Apto) Observaciones

Rehidratación (S/N)

Peso (Kg) Desparasitación Vacunación

Responsable de Registro: Fecha:

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7.2 REGISTRO DE ALIMENTACIÓN

Ficha Alimentación de la Nave: Adaptación

Cebo

Acabado y Tipificación Sector de la Nave:

Añojos

Terneras

Fecha de llenado

Paja Cantidad (Kg)

Henos Cantidad (Kg)

Concentrados Cantidad (Kg)

Tipo o marca Proveedor Lote Albarán Fecha de

caducidad Fecha de vaciado

Fdo:

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7.3 REGISTRO DE D.D.D.

Fecha de realización Operación Producto (si procede) Responsable Observaciones

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7.4 FICHA DE CONTROL DE LOTE

FICHA DE CONTROL DE LOTE

Id. Lote Nº Cabezas Fecha de recepción:

Fecha entrada adaptación

Fecha entrada cebo

Fecha entrada acabado

PLAN DE TRATAMIENTOS PREVENTIVOS

Desparasitaciones Vacunaciones

REGISTRO DE TRATAMIENTOS PREVENTIVOS

TIPO TTO: vacunación /

desparasitación CAUSA MEDICAMENTO:

marca comercial/ laboratorio Lote Fecha de Cad:

Fecha Inicio Tto

Dosis y pauta Vía Fecha

Final Tto Plazo de espera Receta

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7.5 FICHA DE CONTROL DE ANIMAL

FICHA DE CONTROL DE ANIMAL

Id. Animal

Id. Lote Fecha de recepción:


Fecha entrada cebo


CONTROL DE PESOS

Peso Recepción Pesos

Peso salida Adaptación Fecha Peso

Peso salida Cebo

Peso final

REGISTRO DE INTERVENCIONES TERAPÉUTICAS




Fecha Inicio Tto



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7.6 FICHA DE REGISTRO DE SALIDA

REGISTRO DE SALIDA DATOS DEL PEDIDO: Cliente/ Matadero: Nombre ó Razón Social:_________________________________________________________________________________________ _ Dirección / Explotación:_______________________ _____________________________________ ______________________________ Id. Lote: Fecha de pedido: Fecha de salida: Fecha de entrega: Nº de Cabezas: Nº Añojos: Nº Terneras: Matrícula Vehículo Transporte:

Control Veterinario Id. Ud. Doc. Identificativa

(DIB. Auricular, Transporte y GSOP) Historial sanitario obligatorio Historial sanitario complementario Peso Final

(Kg)

Fecha:

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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 3 4 DESCRIPCIÓN .................................................................................................................................................. 3

4.1 PERFILES DE PUESTOS........................................................................................................................ 3 4.2 NECESIDADES DE CONTRATACIÓN.................................................................................................... 5 4.3 NECESIDADES DE FORMACIÓN .......................................................................................................... 6 4.4 PLAN DE FORMACIÓN........................................................................................................................... 7 4.5 SEGUIMIENTO DEL PLAN DE FORMACIÓN......................................................................................... 7

5 ANEXOS ............................................................................................................................................................ 9 5.1 ANEXO 500/01 ...................................................................................................................................... 10 5.1 ANEXO 500/02 ...................................................................................................................................... 11 5.2 ANEXO 500/04 ...................................................................................................................................... 12 5.3 ANEXO 500/05 ...................................................................................................................................... 13 5.4 ANEXO 500/06 ...................................................................................................................................... 14 5.5 ANEXO 500/07 ...................................................................................................................................... 15 5.6 ANEXO 500/08 ...................................................................................................................................... 16

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1 OBJETO

El objeto de este procedimiento es definir el método que debe seguir el Centro de Comercialización para detectar y satisfacer sus necesidades de personal y proporcionarle los conocimientos satisfactorios para desempeñar aquellas actividades que tengan un impacto significativo sobre la Gestión de la Calidad y la Trazabilidad.

2 ALCANCE

Este procedimiento se aplicará a todo el personal del Centro de Comercialización que realiza actividades derivadas del Sistema de Gestión.


Son de aplicación los requisitos contenidos en la documentación siguiente:

• Manual de Calidad.

• Norma UNE-EN ISO 9001:2000: Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos.

4 DESCRIPCIÓN

4.1 PERFILES DE PUESTOS

Para los distintos puestos del Centro de Comercialización, el Director Técnico define los requisitos de formación y experiencia que deben reunir las personas que los ocupen o que los van a ocupar. Define también las funciones principales de cada puesto relacionadas con el Sistema de Gestión.

4.1.1 Director Técnico

Requisitos de formación y experiencia:

• Preferentemente Licenciado en Veterinaria.

• Experiencia en puesto similar al menos durante 2 años.

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• Curso de Sistemas de Gestión de la Calidad. Dependencias: El Director Técnico depende directamente del Centro de Comercialización, y en su caso del Consejo Rector de la Cooperativa (Anexo 5.1). Funciones principales:

• Llevar a cabo las tareas asignadas por el Consejo Rector.

• Mantener actualizada la política y objetivos del Centro de Comercialización.

• Conocer y cumplir los procedimientos que le sean de aplicación.

• Ser el responsable de todo el área administrativa del Centro de Comercialización, controlando a todo el personal a su servicio.

• Ser el responsable de todo el área técnica del Centro de Comercialización, controlando a todo el personal a su servicio.

4.1.2 Responsable de Calidad

Formación y experiencia:

• Preferentemente titulación media o superior.

• Conocimiento de la norma ISO 9001:2000.

• Curso de Sistema de Gestión de la Calidad.

• Experiencia en puesto similar al menos durante 2 años. Dependencias: El Responsable de Calidad depende directamente del Director Técnico. Funciones principales:

• Decidir junto al Director Técnico el orden del día de sus reuniones.

• Redactar el acta de las reuniones del Comité de Calidad.

• Recopilar y presentar al Comité de Calidad un resumen de las no conformidades detectadas.

• Documentar y dirigir la implantación de las acciones correctoras y preventivas adoptadas por el Comité de Calidad.

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4.1.3 Personal Dpto. Administrativo

Formación y experiencia:

• FPII, Graduado Social o titulación similar.

• Experiencia de al menos 1 año en puesto de responsabilidad similar.

• Curso de Sistemas de Gestión de la Calidad. Dependencias: El Personal del Departamento de Administración depende directamente del Director Técnico. Funciones principales:

• Llevar a cabo las tareas asignadas por el Consejo Rector.


• Elaborar los pedidos de compras de material o subcontrataciones.

• Archivar los pedidos.


4.2 NECESIDADES DE CONTRATACIÓN

El Director Técnico es responsable de la identificación de necesidades de contratación que van surgiendo. Gestiona los medios para tal fin. Para detectar las necesidades de contratación, se llevan a cabo de manera periódica, una serie de acciones entre el Director Técnico y todo el personal bajo su responsabilidad: entrevistas con los empleados, revisión de la planificación de las tareas, evaluación del volumen de trabajo a medio plazo, etc. Tras esta etapa de recogida de información, el Director Técnico, elabora una propuesta de contratación (Anexo 5.2), que considere los siguientes aspectos:

• Número de codificación de la propuesta .

• Definición del puesto solicitado.

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• Definición del perfil buscado.

• Plazo de contratación deseable.

• Justificación de la incorporación de nuevo empleado.

• Formación prevista al principio de la incorporación.

4.3 NECESIDADES DE FORMACIÓN

El Secretario General del Consejo Regulador se responsabiliza de la formación del personal y propone la atribución de los medios disponibles a este fin. Todos los empleados con personal bajo su responsabilidad deben detectar y analizar las necesidades de formación del personal a su cargo. Para ello, se utilizan los métodos oportunos como las entrevistas con el personal a su cargo, la revisión del desempeño personal, la evaluación del perfil personal, etc. Estas acciones se llevan a cabo con la periodicidad que cada responsable estime oportuna, y al menos de forma anual, en función del resultado de las actividades realizadas y de las previsiones futuras para las funciones del personal a su cargo, cambios en las mismas, etc. El Responsable de Formación elabora con los datos recogidos de los responsables de las distintas actividades, Propuestas de Formación (Anexo 500/04) que se somete al Secretario General del Consejo Regulador. Estas propuestas deben incluir los aspectos siguientes:

• Número de la propuesta de formación codificada por el responsable de calidad.

• Nombre y forma del responsable que emite la propuesta (el emisor).

• Profesorado y fecha de cursos solicitados.

• Síntesis de la formación que se requiere.

• Personas que deben recibir la formación.

• Razones que justifican esta formación. El Responsable de Formación puede también emitir propuestas de formación generales a nivel del Consejo Regulador cuando así lo requiera la situación.

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Cualquier persona del Consejo Regulador puede remitir una propuesta de formación al Responsable de Calidad, que se encarga de archivarla. En caso de subcontratación de personal externo para impartir formación, se recoge en anexo a la propuesta de formación el contenido del curso solicitado.

4.4 PLAN DE FORMACIÓN

El Secretario General del Consejo Regulador elabora un Plan de Formación en base a las propuestas de formación recibidas y a los objetivos del Consejo Regulador (Anexo 500/05). Los aspectos incluidos son:

• Actividades de formación a realizar.

• Fechas estimadas para estas actividades.

• Lugares de realización.

• Personal que imparte cada curso.

• Asistentes por curso. Los cursos pueden ser impartidos por personal interno o externo al Consejo Regulador. El Plan de Formación es archivado por el Responsable de Formación, que debe tener a disposición la versión en vigor. Se pueden plantear formación adicional no considerada en el plan de formación siempre que se detecten necesidades puntuales no previstas en el plan inicial. Se incorporan en el Plan de Formación dando lugar a una revisión de este mismo.

4.5 SEGUIMIENTO DEL PLAN DE FORMACIÓN

El Secretario General del Consejo Regulador se encarga de efectuar las gestiones adecuadas para la realización de los cursos definidos en el Plan de Formación. Comunica a los responsables implicados los detalles de los cursos para que lo comuniquen a su vez a los asistentes.

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Los asistentes complementan un Informe de Actividad de Formación una vez finalizado este último (Anexo 500/06) que incluya los aspectos siguientes:

• Datos personales del asistente.

• Datos del curso.

• Aspectos a valorar.

• Posibilidad de aplicación de la materia impartida a las actividades laborales del asistente.

• Comentarios. El Responsable de Formación archiva los informes de actividad de formación. En caso de realización de la formación por personal interno al Consejo Regulador, este último realizará un informe de valoración del curso que recoja los elementos siguientes (Anexo 500/07).

• Lista de asistentes.

• Resumen de las actividades.

• Valoración y recomendaciones. El Consejo Regulador realiza una valoración global del Plan de Formación mediante evaluación de los Informes de Actividades de Formación y de los informes de valoración del responsable de impartición del curso. Esta valoración global del plan de formación se incluye en el informe de revisión del sistema de gestión de la calidad a realizar por la dirección del Consejo Regulador. El Responsable de Formación archiva todos los registros relativos al perfil de puesto y propuestas de formación. El Responsable de Formación archiva los informes de actividades de formación y mantiene una Ficha Individual de Formación codificada (Anexo 500/08) para cada persona que incluya los aspectos siguientes:

• Nombre, titulación, puesto.

• Experiencia profesional.

• Formación recibida.

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Las actividades previas a la incorporación de un nuevo empleado, pueden incluirse en el plan de formación por el Secretario General indicando su contenido y duración.

5 ANEXOS

Anexo 500/01 Formato de Perfil de puestos Anexo 500/02 Formato de Propuesta de Contratación Anexo 500/03 Formato de Propuesta de Formación Anexo 500/04 Formato de Plan de Formación Anexo 500/05 Formato del informe de actividad de formación Anexo 500/06 Formato de informe de valoración de curso Anexo 500/07 Formato de la ficha individual de formación

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5.1 ANEXO 500/01

FICHA PERFIL DE PUESTO

PUESTO:

FORMACIÓN REQUERIDA:

EXPERIENCIA EN PUESTOS SIMILARES REQUERIDA:

FORMACIÓN PREVIA A LA INCORPORACIÓN:

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES:

COMENTARIOS: Fdo:

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5.1 ANEXO 500/02

PROPUESTA DE CONTRATACIÓN Nº/CÓDIGO DE PROPUESTA:

DEFINICIÓN DEL PUESTO:

DEFINICIÓN DEL PERFIL BUSCADO:

PLAZO DE CONTRATACIÓN DESEABLE:

JUSTIFICACIÓN DE LA INCORPORACIÓN:

FORMACIÓN PREVISTA:

Fdo:

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5.2 ANEXO 500/04

PROPUESTA DE FORMACIÓN

Nº/CÓDIGO DE PROPUESTA: EMISOR DE LA PROPUESTA: ACTIVIDAD PROPUESTA:

RESPONSABLE DE IMPARTICIÓN:

FECHA DE IMPATICIÓN: SÍNTESIS DEL CONTENIDO:

PERSONAS QUE NECESITAN FORMACIÓN:

JUSTIFICACIÓN DE LA FORMACIÓN:

Fdo:

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5.3 ANEXO 500/05

PLAN DE FORMACIÓN

Actividades De Formación A Realizar

Fechas Estimadas Lugar De Realización Profesor Asistentes

Fdo:

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5.4 ANEXO 500/06

INFORME DE ACTIVIDAD DE FORMACIÓN Nº/CÓDIGO DE INFORME: NOMBRE ASITENTE: PUESTO OCUPADO:

NOMBRE DEL CURSO: IMPARTIDO POR: LUGAR: FECHA:

ASPECTOS A VALORAR (puntuar de 1 a 10): - CALIDAD GLOBAL DE LA ACTIVIDAD - NIVEL DE LAS MATERIAS - COMPETENCIA TÉCNICA DEL PROFESORADO - CAPACIDAD PEDAGÓGICA DEL PROFESORADO - MEDIOS DIDACTICOS UTILIZADOS - DOCUMENTACIÓN ENTREGADA - INSTALACIONES

APLICACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS A SU ACTIVIDAD: OBSERVACIONES: Fdo:

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5.5 ANEXO 500/07

INFORME DE VALORACIÓN DE CURSO Nº/CÓDIGO DE INFORME: NOMBRE PROFESOR: PUESTO OCUPADO:

NOMBRE DEL CURSO: LUGAR: FECHA: LISTA DE ASISTENTES:

RESUMEN DE ACTIVIDADES

VALORACIÓN Y RECOMENDACIONES

Fdo:

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5.6 ANEXO 500/08

FICHA INDIVIDUAL DE FORMACIÓN Nº/CÓDIGO DE FICHA: FECHA DE APERTURA: NOMBRE DEL EMPLEADO: TITULACIÓN: PUESTO: EXPERIENCIA PROFESIONAL:

FORMACIÓN RECIBIDA:

OBSERVACIONES:

Fdo:

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GESTIÓN DE COMPRAS

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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 3 4 GENERALIDADES............................................................................................................................................. 3 5 REALIZACIÓN ................................................................................................................................................... 3

5.1 COMPRA DE MATERIALES.................................................................................................................... 3 5.2 SUBCONTRATACIÓN DE SERVICIOS .................................................................................................. 4

6 ANEXOS ............................................................................................................................................................ 5 6.1 PEDIDO ................................................................................................................................................... 5

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GESTIÓN DE COMPRAS

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GESTIÓN DE COMPRAS

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1 OBJETO

El objeto de este procedimiento es definir la metodología que sigue el Centro de Comercialización para realizar las compras y subcontrataciones de materiales y servicios derivados de sus actividades.

2 ALCANCE

Este procedimiento se aplicará a todas las compras y las subcontrataciones realizadas por el Centro de Comercialización que repercuten en la calidad final del producto final.


Son de aplicación los requisitos contenidos en los documentos siguientes:

• Manual de Calidad

• Norma UNE-EN ISO 9001:2000: Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos.

• Norma UNE-EN 45011:1998: Requisitos generales para entidades que realizan la certificación de producto.

4 GENERALIDADES

Tanto las compras de materiales y servicios como las subcontrataciones se efectúan por el responsable de compras. Deberá revisar y aprobar las compras que realice.

5 REALIZACIÓN

5.1 COMPRA DE MATERIALES

Las compras de materiales son realizadas a proveedores aprobados según el GR 03 “Evaluación de Proveedores”. Los pedidos deberán incluir, siempre que se pueda, la siguiente información (Anexo 6.1):

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GESTIÓN DE COMPRAS

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• Datos del suministrador.

• Fecha de pedido.

• Fecha y lugar de entrega.

• Referencia del material pedido.

• Especificaciones del material pedido.

• Cantidad.

• Precio unitario.

• Forma de pago.

• Portes.

El responsable de compras archiva sus respectivos pedidos.

5.2 SUBCONTRATACIÓN DE SERVICIOS

El responsable de compras será el encargado de detectar las necesidades de subcontratación. Se subcontratan servicios a proveedores incluidos en la Lista de Suministradores Aprobados (ver procedimiento GR 03). Se establece un sumario de especificaciones para describir detalladamente todos los requisitos exigibles al servicio a contratar.

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GESTIÓN DE COMPRAS

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6 ANEXOS

6.1 PEDIDO

Se incluye en la parte inferior derecha el número de página referido al número total de páginas del pedido.

P-XX-YYY Fecha:

DOCUMENTO DE PEDIDO

Muy Sres nuestros: Rogamos cumplimenten este pedido de acuerdo con las condiciones definidas a continuación. Atentamente.

Código pedido: Fecha pedido:

Descripción Cantidad Precio Unitario Importe

Lugar entrega: Fecha entrega:

Condiciones de pago:

Rogamos citen el Nº de pedido en Albarán y Factura.

Fdo: RESPONSABLE COMPRAS

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GESTIÓN DE COMPRAS

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GESTIÓN DE PROVEEDORES

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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 RESPONSABILIDADES..................................................................................................................................... 3 4 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 3 5 REALIZACIÓN ................................................................................................................................................... 4

5.1 EVALUACIÓN DE PROVEEDORES ....................................................................................................... 4 5.2 SEGUIMIENTO........................................................................................................................................ 4

6 REGISTROS ...................................................................................................................................................... 7 7 ANEXOS ............................................................................................................................................................ 7

7.1 Lista de proveedores aprobados.............................................................................................................. 7 7.2 Ficha de control de proveedores.............................................................................................................. 8 7.3 Control de recepción................................................................................................................................ 9

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1 OBJETO

Establecer la sistemática para la evaluación y seguimiento de calidad de proveedores de productos y servicios.

2 ALCANCE

Se aplica este procedimiento a todos los servicios de compras y contrataciones de productos y servicios que se realizan en el seno de la organización.

3 RESPONSABILIDADES

El responsable de compras es responsable de la evaluación inicial y seguimiento de los proveedores de productos y servicios. Se encarga de mantener con los proveedores las comunicaciones derivadas de este proceso y de actualizar y revisar la lista de Proveedores Aprobados del Centro de Comercialización. Es responsable de evaluar las resoluciones propuestas a las no conformidades detectadas en el control a recepción de los pedidos y de asegurar la aplicación de estas mismas. Propone conjuntamente al Director de Calidad las acciones correctivas correspondientes según lo descrito en el documento MAM - 01. El Director de Calidad es responsable de la aprobación de la lista de Proveedores Aprobados.


Son de aplicación los requisitos contenidos en:

• Documento MGC - Manual de Gestión.

• GR-02 Gestión de Compras.

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5 REALIZACIÓN

5.1 EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

Se elabora una lista de Proveedores Aprobados clasificados por tipo de productos y servicios suministrados, según el formato definido en el Anexo 7.1. El Director de Calidad es responsable de aprobar dicha lista, teniendo en cuenta en su primera revisión los proveedores que han mantenido relaciones comerciales con el Centro de Comercialización durante los dos últimos años. Para incluir un nuevo proveedor en la Lista de Proveedores Aprobados, es necesario realizar tres pedidos de prueba indicando en el apartado “Observaciones” del pedido (GR-02): “Proveedor en prueba”. El Responsable de Compras se encargará de realizar los controles a recepción de los pedidos de prueba con el fin de proponer la incorporación del nuevo proveedor a la Lista de Proveedores Aprobados. El Director de Calidad es responsable de aprobar la incorporación del nuevo proveedor en la revisión de Lista de Proveedores Aprobados.

5.2 SEGUIMIENTO

El Responsable de Compras se encarga de realizar el seguimiento de los proveedores incluidos en la Lista de Proveedores Aprobados por tipo de productos y servicios suministrado, mediante la Ficha de Control de Proveedores definida en el Anexo 7.2. A cada proveedor incluido en la Lista de Proveedores Aprobados, se le asigna una calificación inicial de 65 en su Ficha de Control correspondiente. El seguimiento consiste en la realización de inspecciones continuas a recepción de los pedidos de producto y servicio suministrados. La inspección será realizada por la persona que ha solicitado la compra y consistirá en la verificación del cumplimiento de las condiciones definidas en el pedido.

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Los resultados de la inspección se consignarán en la ficha de Control de Recepción definida en el Anexo 7.3., donde se debe indicar el código del pedido, la fecha y el resultado de la inspección y la persona que la realiza. Se puede considerar tres posibilidades:

• El pedido cumple las especificaciones.

• El pedido a pesar de no cumplir todas las especificaciones, no afecta a la calidad final de los servicios prestados por el Centro de Comercialización.

• El pedido no cumple todas las especificaciones, este incumplimiento puede afectar a la calidad final de los servicios prestados por el Centro de Comercialización.

En caso de incumplimiento de las especificaciones, se anotan las no conformidades detectadas y las medidas de resolución propuesta. Se entrega al departamento Administrativo el resultado de la inspección. El Responsable de Compras deberá evaluar las resoluciones propuestas y verificar su aplicación. Dejará evidencia de esta verificación en la misma ficha de Control de Recepción definida en el Anexo 7.3. El Responsable de Compras decide conjuntamente con el Director de Calidad de la aplicación de acciones correctivas en caso de que estime grave o muy frecuente la no conformidad detectada. Seguirán en este caso, la sistemática descrita en el documento MAM-02. El seguimiento del proveedor se realiza aplicando los criterios siguientes en el control de recepción de pedidos:

• Por cada pedido que cumple con todas las especificaciones, se suma 1 a la calificación anterior del proveedor.

• Por cada pedido que incumple algunas especificaciones sin que ello perjudique a la calidad final de los servicios prestados, se restan 5 a la calificación anterior.

• Por cada pedido que incumple con algunas especificaciones que puedan perjudicar a la calidad final de los servicios prestados, se restan 10 a la calificación anterior.

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Se anota la calificación obtenida en el Control de Recepción (ver Anexo 7.3) y la Ficha de Control del Proveedores (Anexo 7.2) por cada tipo de producto y servicio suministrado. Los proveedores que obtienen una calificación inferior a 50 son descalificados de la Lista de Proveedores Aprobados. El Responsable de Compras deberá comunicarles por escrito o vía correo electrónico tal decisión. Los proveedores que obtienen una calificación inferior o igual a 56 o que presentan siempre y de manera continua el incumplimiento de algunas especificaciones que afectan a la calidad final de los servicios prestados, son susceptibles de perder su calificación de Proveedor Aprobado, y son avisados por escrito o vía correo electrónico de esta circunstancia. Existen proveedores que prestan servicios cuyo seguimiento no se realiza a través de la inspección de recepción de producto como ocurre según lo descrito anteriormente. Tal es el caso de proveedores de servicios de mensajería, etc. El seguimiento de esos proveedores se realiza en base a las incidencias acaecidas con el proveedor y que se determinan con una periodicidad mensual, de manera que:

• Si no se han detectado incidencias con el proveedor en relación al servicio prestado durante el último mes se suma 1 a la calificación anterior del proveedor.

• Por cada incidencia detectada durante el último mes, sin que ello afecte a la calidad final del producto o servicio prestado, se resta 5 a la calificación anterior.

• Por cada incidencia detectada durante el último mes que afecte negativamente a la calidad del producto o servicio prestado, se resta 10 a la calificación anterior.

El Responsable de Compras es responsable de actualizar la Lista de Proveedores Aprobados y el Director de Calidad de aprobar la Lista revisada. Cualquier miembro de la organización tiene acceso a la Lista de Proveedores Aprobados actualizada en la intranet. La readmisión de un proveedor excluido de la Lista de Proveedores Aprobados tendrá el mismo tratamiento que uno nuevo.

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6 REGISTROS

El Responsable de Compras es responsable de archivar:

• La Ficha de Control de Proveedores por cada producto y servicio suministrado.

• La Lista de Proveedores Aprobados. El departamento Administrativo se encarga de archivar conjuntamente los Controles de Recepción con los pedidos correspondientes.

7 ANEXOS

7.1 LISTA DE PROVEEDORES APROBADOS

Se incluye en la parte inferior derecha el número de página referido al número total de páginas de la lista.

Revisión: Fecha:

LISTA DE PROVEEDORES APROBADOS

PROVEEDOR PRODUCTO / SERVICIO

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7.2 FICHA DE CONTROL DE PROVEEDORES

Se incluye en la parte inferior derecha el número de página referido al número total de páginas de la ficha.

FICHA DE CONTROL DE PROVEEDORES

Proveedor:

Producto / Servicio:

Código del pedido Fecha del pedido Resultado acumulado

Observaciones

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7.3 CONTROL DE RECEPCIÓN

Se incluye en la parte inferior derecha el número de página referido al número total de páginas del control.


Proveedor :

Producto / Servicio:

Código pedido:

Fecha inspección:

Control de recepción:

Cumple Especificaciones Incumple Especificaciones (No afecta al servicio) Incumple Especificaciones (Afecta al servicio)

Observaciones:

No conformidades:

Resolución propuesta:

Verificado por: Evaluado por:

<Nombre solicitante> y firma VºBº Dpto. Administrativo

Calificación obtenida:

+1

- 5

-10

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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 DEFINICIONES.................................................................................................................................................. 3 4 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 4 5 IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES .............................................................................. 4 6 EVALUACIÓN DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES Y DETERMINACIÓN DE SU SIGNIFICACIÓN.......... 5

6.1 Estimación de la probabilidad del suceso ................................................................................................ 6 6.2 Estimación de las consecuencias o gravedad del suceso ....................................................................... 6 6.3 Estimación de la significación medioambiental ........................................................................................ 9

7 ACTUALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES......................................... 10 8 RESPONSABILIDADES................................................................................................................................... 11 9 REGISTROS .................................................................................................................................................... 12

9.1 Ficha de identificación y evaluación de aspectos medioambientales .................................................... 12 9.2 Ficha de aspecto ambiental ................................................................................................................... 13

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1 OBJETO

El objeto de este documento es la gestión y la optimización de los procesos del cebadero de ganado vacuno ecológico, con el fin de mejorar el entorno ambiental, socio-económico y sanitario de la comunidad afectada. Se pretende optimizar el reciclaje de residuos generados en el cebadero de vacuno ecológico. Al tratarse de un sistema ecológico, la producción animal cierra el ciclo de nutrientes en la explotación; el estiércol a mejora la fertilidad del suelo y el pastoreo controla las malas hierbas. El propósito de este documento es establecer cuáles han de ser las pautas llevadas a cabo en el cebadero con el objeto de asegurar la correcta identificación y evaluación de los Aspectos e Impactos Medioambientales que se deriven de las actuaciones realizadas y que puedan producirse como consecuencia de condiciones normales y/o anormales de funcionamiento, incidentes, accidentes y/o situaciones de emergencia. Asimismo, este procedimiento tiene como objeto el registro de aquellos Aspectos Medioambientales que se consideren significativos.

2 ALCANCE

Se aplica este procedimiento a todas las actividades realizadas por el cebadero de ganado ecológico.

3 DEFINICIONES

Aspecto Medioambiental: elemento de las actividades, productos o servicios propios de las actividades desarrolladas en el cebadero de vacuno ecológico que pueden interactuar con el Medio Ambiente. Aspecto Medioambiental significativo: es aquel elementos de las actividades, productos o servicios que puede interactuar con el Medio Ambiente. Impacto Medioambiental: cualquier cambio en el Medio Ambiente, que sea adverso o beneficioso, total o parcialmente, resultante en todo o parte de las actividades a desarrollar.

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Probabilidad: frecuencia de ocurrencia de un Aspecto Ambiental determinado. Gravedad: intensidad de afección de un Aspecto Ambiental determinado sobre el Medio considerado. Entorno natural: es aquel formado por el medio físico y el medio biológico que conforman las partes de un ecosistema. Entorno humano: es aquel que hace referencia tanto a la salud, como al patrimonio privado de los individuos. Incidente: toda acción no planificada, cuyos efectos no comprometen seriamente la integridad física de las personas o instalaciones. Emergencia/ Accidente: son acciones no planificadas, cuyas consecuencias pueden ocasionar graves daños a las personas o instalaciones.


Son de aplicación los requisitos contenidos en el documento MG - Manual de Gestión del cebadero de vacuno ecológico y la Norma UNE-EN-ISO 14001:2004, sección 4.3.1. “Aspectos Ambientales”.

5 IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

El Responsable del Sistema, en colaboración con todo el personal del cebadero, según proceda, se encarga de identificar los Aspectos Medioambientales relativos a las actividades desarrolladas por la empresa. Se pueden identificar los Aspectos Medioambientales mediante:

• Entrevistas con el personal de la empresa.

• Inspección visual.

• Mediciones o datos previos.

• Registros de permisos y licencias.

• Estudio de la legislación de aplicación directa al cebadero.

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Con el fin de recabar la máxima información posible, la identificación de Aspectos se realiza atendiendo, al menos, a los siguientes ámbitos:

• Emisiones de gases, partículas, energía, ruidos, olores, vibraciones, etc.

• Vertidos líquidos controlados e incontrolados.

• Generación de residuos orgánicos.

• Generación de residuos peligrosos.

• Utilización y gestión de recursos tales como agua, suelo, aire, biodiversidad y otros recursos naturales.

6 EVALUACIÓN DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES Y DETERMINACIÓN DE SU SIGNIFICACIÓN

Los criterios de significación aplicables a los Aspectos Medioambientales identificados, se establecen en función a la afección que producen en el Medio. Para la evaluación propuesta, el Responsable del Sistema sigue una metodología establecida, alcanzando con ello el objetivo principal de obtener la significación de los Aspectos Ambientales identificados. Esta metodología es la siguiente:

• Estimar la probabilidad de ocurrencia o frecuencia del Aspecto Ambiental a evaluar.

• Estimar la gravedad o consecuencia de la aparición de un determinado Aspecto Ambiental sobre el medio afectado.

• Estimar la significación de cada uno de los Aspectos Ambientales identificados. Una vez identificados todos los Aspectos Ambientales se deben estimar las probabilidades de ocurrencia o frecuencias de cada uno de los Aspectos. Una vez estimada la probabilidad, se analizan los Aspectos respecto de sus consecuencias, clasificadas en dos apartados:

• Consecuencias sobre el entorno natural.

• Consecuencias sobre el entorno humano.

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6.1 ESTIMACIÓN DE LA PROBABILIDAD DEL SUCESO

A partir de la relación de Aspectos Ambientales identificados, la organización debe asignar una probabilidad de ocurrencia en función de la frecuencia temporal con la que se pueden presentar los Aspectos Ambientales identificados, según el siguiente criterio:

Denominación Rango Valor

Actividad cotidiana o habitual Continuo (F ≥ 1 cada día) 5

Muy probable 1 cada día > F ≥ 1 cada 30 días 4

Probable 1 cada 30 días > F ≥ 1 cada 60 días 3

Posible 1 cada 60 días > F ≥ 1 cada 90 días 2

Improbable F ≤ 1 cada 90 días 1

Imposible Nunca 0

6.2 ESTIMACIÓN DE LAS CONSECUENCIAS O GRAVEDAD DEL SUCESO

Se estima la gravedad de la afección que cada uno de los Aspectos Ambientales identificados causan sobre el Medio receptor. Para ello, se utilizan las siguientes ecuaciones:

siendo: G= Gravedad, C = Cantidad, P = Peligrosidad, E = Extensión, Cm = Calidad del Medio y Pa =

Población afectada. A continuación se desarrollan los parámetros anteriormente citados:

• Cantidad (C): Este parámetro hace referencia a la cantidad de sustancia o materia emitida sobre el entorno. En el caso de emisiones contaminantes reguladas en las respectivas Normativas Ambientales (emisiones de gases, emisiones acústicas, vertidos de aguas, etc.), este parámetro se estima calculando los porcentajes (proporción sobre los valores límites) de concentración de la sustancia, de la siguiente forma:

Entorno Natural

G = C + 2P + E + Cm

Entorno Humano

G = C + 2P + E + Pa

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CANTIDAD DE SUSTANCIA EMITIDA

Cantidad Percentil Valoración

Muy alta (>80%) valor límite 4

Alta (>60%) valor límite 3

Baja (>40%) valor límite 2

Muy baja (>20%) valor límite 1

Para el caso de los residuos y consumos de recursos (combustibles, energía, etc.) se estiman las cantidades por parte de la organización, con el fin de obtener una valoración razonable en este Aspecto, al no encontrarse aquellas fijadas en la Legislación de aplicación. De la misma forma, si los vertidos no están regulados por la Normativa Ambiental, se utilizará este procedimiento para evaluar la cantidad global de los mismos. De este modo se establece una relación entre los datos recogidos de años anteriores, teniendo en cuenta los siguientes criterios:

CANTIDAD DE RESIDUO / CONSUMO

Cantidad Rango Valoración

Muy alta C2 > 75%C1 + C1 4

Alta C2 > 50%C1 + C1 3

Baja C2 > 25%C1 + C1 2

Muy baja C2 ≤ C1 1

siendo: C1 = datos obtenidos del penúltimo año y C2 = datos obtenidos en el último año. * En los casos en que no existan datos de años anteriores, se tomará el valor máximo. Puede realizarse una ponderación de las cantidades realizando una extrapolación media mensual en un período determinado.

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• Peligrosidad (P): Este parámetro hace referencia a la peligrosidad intrínseca de la sustancia considerada que por concentración presente las siguientes características: toxicidad, radiactividad, inflamabilidad, explosiva, perjudicial para la atmósfera, probabilidad de acumulación, corrosión, efectos sinérgicos y reversibilidad. Para ello se establecen los siguientes criterios:

PELIGROSIDAD

Denominación Valoración

Peligrosa 4

No peligrosa 1 No aplica 0

La denominación de no peligrosa hace referencia a las sustancias casi inocuas. En los casos de emergencia (riesgos de incendio, etc.) se asigna un peligro muy alto. En caso de desconocimiento o falta de datos se le asigna la propiedad de peligrosa.

• Extensión (E): Este parámetro hace referencia al área de posible influencia del Impacto producido en relación con el entorno considerado:

EXTENSIÓN

Extensión Rango Valoración

Muy extenso S > 100 ha. 4

Extenso 10 ha. < S ≤ 100 ha. 3

Poco extenso 1 ha. < S ≤ 10 ha. 2

Puntual S ≤ 1 ha. 1

• Calidad del medio afectado (Cm): Este parámetro incluye a toda el área afectada del entorno natural en función de la posible extensión del Impacto. Si la extensión del Impacto abarca entornos naturales de características diferentes, debe considerarse como puntuación global la del entorno natural de mayor Calidad Ambiental. Para ello se aplica el siguiente criterio:

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CALIDAD DEL MEDIO

Denominación Rango Valoración

Calidad muy elevada Espacio Natural Protegido 4 Calidad elevada Espacio forestal 3

Calidad media Espacio agrario 2

Calidad baja Zona urbana, industrial 1

• Población afectada (Pa): Este parámetro hace referencia al número estimado de personas afectadas por un Aspecto Ambiental determinado, tanto en su salud, como en su patrimonio personal, en cada caso y según el siguiente criterio:

POBLACIÓN

Denominación Rango Valoración

Población muy elevada > 10.000 habitantes 4

Población elevada Entre 1.000 y 10.000 3 Población media Entre 100 y 1.000 2

Baja población < 100 1

Cuando alguno de los parámetros anteriormente especificados no aplique a alguno de los Aspectos Ambientales identificados, su valor en la fórmula de estimación de la gravedad del Impacto será igual a 0.

6.3 ESTIMACIÓN DE LA SIGNIFICACIÓN MEDIOAMBIENTAL

Una vez estimadas las probabilidades de ocurrencia de los distintos Aspectos Ambientales identificados y sus consecuencias derivadas sobre cada uno de los entornos considerados, el Responsable del Sistema procede a la estimación de la significación Ambiental asociada a cada uno de los Aspectos Ambientales considerados. La valoración consiste, para cada Aspecto Ambiental, en multiplicar la probabilidad por la gravedad de las consecuencias correspondientes a cada uno de los entornos afectados en cada caso, resultando un valor comprendido entre 1 y 100:

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V = P x G siendo significativo si V > 30. Globalmente, se considera un determinado Aspecto como significativo siempre que sea significativo para cualquier entorno considerado. El Responsable del Sistema, recoge todos los Aspectos Medioambientales identificados para cada servicio o actividad en concreto, en el formato “Identificación y evaluación de Aspectos Medioambientales”. Asimismo, el Responsable del Sistema cumplimenta para cada Aspecto Medioambiental identificado una “Ficha de Aspectos Medioambientales”. Para los Aspectos Ambientales asociados a situaciones de emergencia Ambiental se considerarán siempre significativos teniendo en cuenta su trascendencia para la organización.

7 ACTUALIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

Para asegurar la validez de los Aspectos Medioambientales identificados puede ser necesario proceder a una revisión periódica de los mismos por varias razones, entre las que caben destacar:

• Modificación o ampliación de las instalaciones asociadas al sistema.

• Aparición de nueva Legislación Medioambiental aplicable.

• Modificación de las pautas de explotación y gestión de las instalaciones asociadas al sistema.

• Aparición de nuevas informaciones o de nuevos conocimientos técnicos o científicos que permitan identificar o valorar más adecuadamente Aspectos Medioambientales.

Para asegurar que la organización revisa adecuadamente los Aspectos Medioambientales, el Responsable del Sistema, anualmente, elabora un informe donde manifiesta su opinión sobre la validez o necesidad de cambio de los mismos.

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8 RESPONSABILIDADES

El Responsable del Sistema se encarga de:

• La determinación de la significación Medioambiental.

• La elaboración inicial de las fichas de Aspectos Medioambientales, así como su actualización.

• La actualización de los Aspectos Medioambientales.

• La realización del informe de revisión de Aspectos Medioambientales.

Es responsabilidad del resto del personal colaborar en lo que se le indique para la identificación y evaluación de los Aspectos Medioambientales.

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9 REGISTROS

Los registros a archivar son:

• Ficha de identificación y evaluación de aspectos medioambientales.

• Ficha de aspecto medioambiental.

9.1 FICHA DE IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES

PROBABILIDAD ENTORNO NATURAL ENTORNO HUMANO VALOR E. NATURAL

VALOR E. HUMANO Aspecto Afección

Ámbito de aplicación

Probabilidad Can Pel Ext Cal Can Pel Ext Pob V = P X G V = P X G

SIGN

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9.2 FICHA DE ASPECTO AMBIENTAL

FICHA DE ASPECTO MEDIOAMBIENTAL

Ámbito / Medio Afectado:

DESCRIPCIÓN DEL ASPECTO

Situación Normal:

Situación Anormal o de Emergencia:

VALORACIÓN DE LA SIGNIFICACIÓN MEDIOAMBIENTAL

Significativo: Sí No

REQUISITOS DE CONTROL Y SEGUIMIENTO

Documentación Asociada (Procedimientos e Instrucciones Técnicas):

Objetivos, Metas y Programas de Gestión Asociados:

Fecha y Firma del Responsable del Sistema:

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GESTIÓN DE RESIDUOS GANADEROS

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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 DEFINICIONES.................................................................................................................................................. 3 4 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 4 5 PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN...................................................................................................................... 4

5.1 TRANSFORMACIÓN EN ABONO........................................................................................................... 5 6 RESPONSABILIDADES..................................................................................................................................... 7 7 REGISTROS ...................................................................................................................................................... 8 8 ANEXOS ............................................................................................................................................................ 8

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1 OBJETO

El objeto de este documento es la gestión de los residuos ganaderos generados (estiércol y purines) en los procesos de engorde y comercialización del cebadero. La finalidad es la obtención de un recurso (abono) a partir de los residuos generados.

2 ALCANCE

Se aplica este procedimiento a todas las actividades realizadas en el cebadero de ganado ecológico relacionadas con la producción de estiércol y purines.

3 DEFINICIONES

Estiércol bovino: El estiércol lo constituyen los excrementos sólidos y líquidos mezclados en la cama, restos de comida y una cantidad variable de agua . Posee una serie de compuestos de lenta degradabilidad. Su particular maduración ha hecho de él un material altamente polimerizado hasta el punto de resultar parcialmente inatacable por la microflora y de demorarse por eso la descomposición. Su función es en grandísima parte estructural, contribuyendo a promover la agregación de las partículas terrosas y la estabilidad de los glomérulos formados. El efecto nutritivo, de momento, tiene una importancia relativamente menor, pero se prolonga por más años del de su aplicación. En general, se indica que este efecto nutritivo puede equivaler en el primer año de su aportación hasta el 30 % del N total presente. El efecto residual tiene importancia relevante después de varios años del cese de los aportes, en función del tipo de suelo, del clima, de las labores, de otros abonados y de los cultivos que se siembren. Purines: Los purines hacen referencia solamente a la orina de los animales. La unión de excrementos sólidos y orina, diluidos en agua de lavado del establo, se denomina lisier o estiércol líquido.

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Son de aplicación los requisitos contenidos en el documento MG - Manual de Gestión del cebadero de vacuno ecológico. Y la siguiente normativa:

• Directiva 91/676/CEE del Consejo, de 12 de diciembre de 1991, relativa a la protección de las aguas contra la contaminación producida por nitratos utilizados en la agricultura (DO L 375, de 31.12.91).

5 PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN

El cebadero de vacuno ecológico está dotado de un suelo aislado especcífico para el almacenamiento de estiércol y purines generados para evitar su evacuación directa e impedir que mediante procesos de escorrentía superficial o perforación profunda contaminen las aguas. Dicho espacio de estiércol está diseñado con capacidad suficiente para recoger, al menos, los productos del cebadero durante un mes. Están construidos de forma que son totalmente impermeables, para evitar filtraciones que contaminen las aguas. El volumen a almacenar depende de la especie, del número de animales, de la edad, del tipo de alimento, del estado fisiológico y del manejo llevado a cabo. La gestión de los residuos ganaderos conlleva tres operaciones:

• Reducción de los residuos en origen.

• Aplicación de tratamientos con el fin de conseguir un nivel de calidad acorde con el destino final.

• Planificación y control del destino y uso del producto. La finalidad es la obtención un producto de calidad que pueda ser aplicado al suelo como enmienda o abono orgánico o que sea adecuado para la formulación de sustratos de cultivo (valorización agronómica). Cuando esta valorización no sea posible se planificará la viabilidad de su valorización energética (combustión/gasificación). Generalmente entre el 60 y 80% de lo que consume el animal lo elimina como estiércol.

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La calidad de los estiércoles depende de la especie, del tipo de cama y del manejo que se le da a los estiércoles antes de ser aplicados. El contenido promedio de elementos químicos es de 1,5% de Nitrógeno, 0,7% Fósforo y 1,7% Potasio. Para obtener mayores ventajas deben aplicarse después de ser fermentados, y de preferencia cuando el suelo está con la humedad adecuada.

5.1 TRANSFORMACIÓN EN ABONO

La transformación en abono es un proceso natural, biológico, mediante el cual la materia orgánica es degradada y descompuesta. Se trata de un proceso de fermentación que genera mucho calor y así reduce y elimina los riesgos biológicos de la materia orgánica.

5.1.1 Condiciones requeridas

El proceso de transformación en abono es aerobio ya que los microorganismos más favorables para el abono son aerobios. El proceso requiere una aireación continua, con vistas a aumentar la rapidez del mismo.

FACTORES ESENCIALES EN LA PRODUCCIÓN DE ABONO

Aireación

Humedad (40-60%)

Temperatura (54,4- 65,6 ºC)

Los microorganismos que se encargan de la transformación en abono se desarrollan en condiciones de humedad ; los niveles ideales de humedad en los materiales dispuestos para ser transformados en abono han de estar situados entre el 40% y el 60%. Demasiada agua puede dar lugar a que las condiciones de la pila de desechos pasen a ser anaerobias y, por otro lado, una falta de humedad impedirá que los microorganismos se reproduzcan en cantidades adecuadas. En el interior de la pila de abono es preciso que exista una temperatura entre 54,4 y 65,6 ºC. Estas altas temperaturas son generadas por la actividad biológica de los microorganismos que están degradando la materia orgánica en la pila y favorecen el proceso de transformación en abono. La temperatura elevada favorece el

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crecimiento y la reproducción de bacterias termofílicas (favorables al calor), que son especialmente buenas para la digestión de la materia orgánica. El calor producido por los microorganismos no solamente contribuye a su propio crecimiento, sino que también acelera el proceso de descomposición y ayuda a la destrucción de los microorganismos patógenos. El siguiente paso es el análisis microbiano del abono para determinar si el procedimiento fue eficaz y eliminó las bacterias patógenas. La presencia de E. coli y Salmonella suele ser utilizada como indicador, puesto que si están presentes en el abono, el fertilizante orgánico no deberá ser añadido al suelo y será necesario proceder a tratamientos adicionales del fertilizante. Una alternativa al esparcimiento del estiércol es la siguiente:

5.1.2 Elementos empleados

Los materiales para la transformación en abono son los siguientes:

• Estiércol fresco de vaca: 1.000 Kg

• Heno: 150 Kg

• Tierra: 50 Kg

• Carbón vegetal: 10 Kg

• Cal: 45,4 Kg

• Activadores: melaza o azúcar mezclados con levadura: 5 Kg

• Agua limpia Se necesitan instrumentos para remover, una manguera de agua y un termómetro. La transformación en abono se lleva a cabo en una dependencia aislada de las naves del cebadero. Dicho emplazamiento está protegido del sol, del viento y de los animales.

5.1.3 Procedimiento

El procedimiento se explica en el siguiente esquema:

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El siguiente paso es el análisis microbiano del abono para determinar si el procedimiento fue eficaz y eliminó las bacterias patógenas. La presencia de E. coli y Salmonella suele ser utilizada como indicador, puesto que si están presentes en el abono, el fertilizante orgánico no deberá ser añadido al suelo y será necesario proceder a tratamientos adicionales del fertilizante.

6 RESPONSABILIDADES

El responsable del sistema es el encargado de la gestión de los residuos ganaderos.

La primera capa está formada por paja

Se añade estiércol sobre la capa de paja

Se añade arcilla, el carbón, elactivador y el agua, para alcanzarun 60% de humedad

Las pilas no han deexceder 1,2 m de alturapor 1,5 m de ancho. SeCubren las pilas conplástico oscuro

Al cabo de tres días, latemperatura en el centrode la pila ha de estarsituada entre 55-70° C

NO

Se reactiva añadiendo másestiércol fresco o arcilla si el calor no puede ser inducido

Se empieza el proceso de removido si el nivel de humedad es demasiado alto y, si la temperatura empieza a descender, se añade más paja y arcilla de nuevo al material

SÍ Cubrir el abono de nuevo. La temperatura diaria deberá estar situada entre 55-70° C . Se requieren generalmente quince días o más a 55° C o más para la formación de abono

Cada 8 días hay que remover el abono (al menos cinco veces). Estará terminado cuando deje de estar caliente (aproximada ente 50 días).

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7 REGISTROS

En el cebadero se registran los datos sobre la preparación del abono, incluidos los detalles de los procedimientos de transformación y los resultados de los análisis microbiológicos efectuados en el material transformado en abono. También se archivarán las informaciones relativas a las fechas, las cantidades y los métodos de aplicación. Estos datos ayudarán a verificar si se llevaron a cabo los pasos apropiados para asegurar la seguridad del producto agrícola, y para hacer el seguimiento hacia atrás en el tiempo en caso que se requiera. Todos estos datos se recogen en el anexo 7.1.

8 ANEXOS

ANEXO 1 Ficha de abono

FICHA DE ABONO

Id. Lote:

Fecha de acabado:

Tratamiento aplicado:

Nº de veces en que se removieron los montones:

Análisis microbiológico:

Lectura de las temperaturas:


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GESTIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 3 4 ORIGEN DE LAS ACCIONES............................................................................................................................ 3 5 APROBACIÓN Y SEGUIMIENTO...................................................................................................................... 4 6 IDENTIFICACIÓN .............................................................................................................................................. 4 7 CIERRE.............................................................................................................................................................. 5 8 RESPONSABILIDADES..................................................................................................................................... 5 9 REGISTROS ...................................................................................................................................................... 5 10 ANEXOS ............................................................................................................................................................ 6

10.1 Informe de Acción Correctiva............................................................................................................... 6 10.2 Informe de Acción Preventiva .............................................................................................................. 7

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1 OBJETO

Este procedimiento tiene por objeto documentar la metodología para:

• Analizar las causas de las no conformidades que por su reiteración o importancia tengan una influencia notable en la calidad, seguridad y trazabilidad de los productos y, determinar las acciones correctivas que impidan su repetición.

• Analizar en su conjunto la información generada en el desarrollo de las actividades de gestión de la trazabilidad en los procesos del sistema, con el objeto de establecer acciones preventivas que permitan eliminar las causas de potenciales no conformidades.

• Asegurar la eficacia de las acciones correctivas y preventivas.

• Modificar la documentación del Sistema de Gestión de la Trazabilidad conforme a las acciones correctivas y preventivas implantadas.

2 ALCANCE

A todas las actividades desarrolladas y relacionadas con la consecución de los objetivos establecidos en el marco del Manual de Gestión.


Son de aplicación los requisitos contenidos en el documento MG - Manual de Gestión así como en el procedimiento MAM – 02 “Gestión de No conformidades”.

4 ORIGEN DE LAS ACCIONES

Las acciones correctivas pueden tener su origen en:

• La detección de no conformidades o de situaciones que provoquen no conformidades de manera repetitiva sobre la misma causa.

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• No conformidades detectadas en auditorias. El Responsable de Gestión propondrá las acciones correctivas que considere adecuadas tras el análisis de las no conformidades o de las situaciones antes descritas. La repetitividad de una determinada no conformidad debe originar la propuesta de una acción correctiva al objeto de detectar y eliminar las causas de la no conformidad, con el objeto de evitar su repetición. Las acciones preventivas surgirán del análisis en su conjunto de la información generada en el desarrollo de la gestión, en la identificación de oportunidades de mejora, en los métodos o en la organización, que redunde en un aumento de los niveles de aseguramiento de la calidad y trazabilidad del producto.

5 APROBACIÓN Y SEGUIMIENTO

El Responsable de la Gestión documentará las acciones correctivas aprobadas según el formato de Informe de Acción Correctiva y las acciones preventivas aprobadas en un Informe de Acción Preventiva (ver formatos en Anexos 10.1 y 10.2). El Responsable de Gestión designará el responsable de la implantación, fijará los plazos y los medios disponibles para su ejecución y realizará el seguimiento de las acciones preventivas abiertas.

6 IDENTIFICACIÓN

Los Informes de Acción Correctiva serán codificados siguiendo la siguiente nomenclatura:

IAC-AANN Los Informes de Acción Preventiva serán codificados siguiendo la siguiente nomenclatura:

IAP-AANN

Donde:

• IAC = “Informe de Acción Correctiva”

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• IAP = “Informe de Acción Preventiva”

• AA = Identificación de los dos últimos dígitos del año de emisión

• NN = Contador secuencial de dos dígitos

7 CIERRE

El responsable de gestión, verificará la ejecución en fecha de cada acción correctiva o preventiva, así como su eficacia, documentando el resultado en el Informe de Acción Correctiva o Preventiva asociado. Cuando el resultado de la verificación no fuese satisfactorio, propondrá la apertura de una nueva acción correctiva o preventiva con el fin de alcanzar los objetivos previstos. Revisará, además, el resultado de las verificaciones de cierre de las acciones correctivas y preventivas. El Responsable de Gestión realizará las modificaciones necesarias en la documentación del Sistema de Gestión conforme a los resultados de las acciones correctivas y preventivas implantadas.

8 RESPONSABILIDADES

El Responsable de Gestión tiene la responsabilidad de aprobar las acciones correctivas, fijar los plazos de ejecución y designar a los responsables de su implantación. Asimismo, es responsable de revisar la efectividad de dichas acciones y verificar la ejecución de las actividades propuestas en las acciones correctivas y preventivas aprobadas.

9 REGISTROS

Se consideran registros:

• Informes de No Conformidad.

• Propuestas de Mejora

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10 ANEXOS

10.1 INFORME DE ACCIÓN CORRECTIVA

INFORME DE ACCIÓN CORRECTIVA Código: Fecha:

DESCRIPCIÓN Descripción de la AC:

Origen:

Causa:

Acción Correctiva:

Resp Resolución: Fecha: Resp. Aprobación: Fecha:

VERIFICACIÓN

Resp Verificación: Fecha: Observaciones: CIERRE Revisado por: Fecha: Observaciones:

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10.2 INFORME DE ACCIÓN PREVENTIVA

INFORME DE ACCIÓN PREVENTIVA Código: Fecha:

DESCRIPCIÓN Descripción de la AP:

Origen: Causa:

Acción Preventiva:

Resp Resolución: Fecha: Resp. Aprobación: Fecha:

VERIFICACIÓN Resp Verificación: Fecha: Observaciones: CIERRE Revisado por: Fecha: Observaciones:

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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 3 4 DETECCIÓN DE NO CONFORMIDADES Y POSIBILIDADES DE MEJORA ................................................... 3 5 IDENTIFICACIÓN .............................................................................................................................................. 4 6 RESOLUCIÓN ................................................................................................................................................... 4 7 CIERRE.............................................................................................................................................................. 5 8 RESPONSABILIDADES..................................................................................................................................... 5 9 REGISTROS ...................................................................................................................................................... 5 10 ANEXOS ............................................................................................................................................................ 6

10.1 INFORME DE NO CONFORMIDAD .................................................................................................... 6 10.2 PROPUESTA DE MEJORA............................................................................................................... 7

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1 OBJETO

Documentar la metodología para identificar, tratar, documentar y registrar las no conformidades detectadas, así como las posibilidades de mejora en materia de calidad y trazabilidad.

2 ALCANCE

A todas las actividades desarrolladas y relacionadas con la consecución de los objetivos establecidos en el marco del Manual de Gestión.


Son de aplicación los requisitos contenidos en el documento MG- Manual de Gestión.

4 DETECCIÓN DE NO CONFORMIDADES Y POSIBILIDADES DE MEJORA

El incumplimiento de lo indicado en la documentación del Sistema de Gestión dará lugar a una “no conformidad”. Cualquier participante en los procesos del sistema podrá realizar las propuestas de mejora que considere oportunas para la mejora de los procesos en el desarrollo de las actividades realizadas para la consecución de los objetivos del sistema. Para ello, cualquier persona que participe en los procesos y que detecte una no conformidad o una posibilidad de mejora en el sistema deberá comunicarla al responsable de gestión mediante la cumplimentación del apartado “Descripción” del Informe de No Conformidad o del formato de Propuesta de Mejora (ver formatos en Anexos 10.1 y 10.2). Así pues, hay que indicar:

• Descripción.

• Posibles causas.

• Propuesta de resolución.

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Una vez cumplimentado el Informe se entregará al Responsable de Gestión.

5 IDENTIFICACIÓN

A su recepción, el Responsable de Gestión codificará cada informe de no conformidad según el siguiente modelo:

INC-AANN

Las propuestas de mejora se codificarán de la siguiente manera:

PM-AANN Donde:

• INC = “Informe de No Conformidad”

• PM = “Propuesta de Mejora”

• AA = Identificación de los dos últimos dígitos del año de emisión.

• NN = Contador secuencial de dos dígitos

6 RESOLUCIÓN

El Responsable de Gestión del proceso de la cadena productiva designará el plazo de ejecución y el responsable de su resolución. El responsable asignado deberá cumplimentar el apartado “Resolución” de los Informes de No Conformidad (INC) o Propuestas de Mejora (PM) recibidas, indicando la acción que se deberá llevar a cabo. Las no conformidades detectadas deberán ser resueltas si procede actuando contra la causa, en el mismo formato. Pueden existir No Conformidades que, por su naturaleza, se pueden resolver mediante un tratamiento de aplicación inmediata de manera que su resolución queda reflejada en el propio formato de la No Conformidad.

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Sin embargo, existen otras que por su importancia y trascendencia requieren de la apertura de una Acción Correctiva para su resolución (ver PG-05-D1). En estos casos debe indicarse, en el apartado Resolución del formato del INC, el código de la Acción Correctiva asociada a esa No Conformidad.

7 CIERRE

Las no conformidades que puedan resolverse mediante un tratamiento inmediato deberán ser verificadas antes de su cierre, para ello una vez transcurrido el plazo para su ejecución, el Responsable de Gestión verificará que la resolución de la No Conformidad ha sido implantada y que ha sido eficaz, cumplimentando el apartado “Cierre” del Informe de No Conformidad o Propuesta de Mejora asociada. Por otra parte, aquellas No Conformidades que tengan asociada una Acción Correctiva se cerrarán una vez se haya comprobado que la acción o acciones correctivas asociadas hayan sido eficaces. En el caso de que la resolución no hubiese sido implantada o no hubiese sido eficaz, se emitirá un nuevo Informe de No Conformidad que indicará como origen el informe anterior. El Responsable de Gestión mantendrá un control sobre las No Conformidades y Propuestas de Mejora pendientes de cierre y de la evolución de las acciones propuestas para su resolución.

8 RESPONSABILIDADES

El Responsable de Gestión es responsable de examinar las no conformidades y de estudiar conjuntamente con los responsables de los segmentos de la cadena productiva, las no conformidades producidas y propuestas de mejora detectadas, al objeto de proponer posibles acciones correctivas y preventivas.

9 REGISTROS

Se consideran registros:

• Informes de No Conformidad.

• Propuestas de Mejora

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10 ANEXOS

10.1 INFORME DE NO CONFORMIDAD

INFORME DE NO CONFORMIDAD

Código: Fecha:

DESCRIPCIÓN Descripción de la NC: Posibles Causas: Propuesta de Resolución: Emitida por: Fecha: RESOLUCIÓN Resolución de la NC: Tratamiento Inmediato: Acciones corectivas asociadas:

Resp Resolución: Fecha: Resp. Aprobación: Fecha: Verificado por: Fecha:

CIERRE Verificado por: Fecha: Observaciones:

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10.2 PROPUESTA DE MEJORA

PROPUESTA DE MEJORA

Código: Fecha:

DESCRIPCIÓN

Descripción de la Propuesta de Mejora:

Posibles Causas:

Propuesta de Resolución:

Emitida por: Fecha:

RESOLUCIÓN Resolución: Resp Resolución: Fecha: Resp. Aprobación: Fecha: Resp. Verificación: Fecha:

CIERRE Verificado por: Fecha: Observaciones:

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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 3 4 PLANIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN.............................................. 3 5 EQUIPO AUDITOR ............................................................................................................................................ 4 6 EJECUCIÓN DEL PLAN ANUAL DE EVALUACIÓN ......................................................................................... 4

6.1 AUDITORIAS INTERNAS ............................................................................................................................. 4 6.2 PRUEBAS DE TRAZABILIDAD..................................................................................................................... 5

7 SEGUIMIENTO DE LA RESOLUCIÓN DE LAS NO CONFORMIDADES ......................................................... 5 8 RESPONSABILIDADES..................................................................................................................................... 6 9 REGISTROS ...................................................................................................................................................... 6 10 ANEXOS ............................................................................................................................................................ 7

10.1 PLAN ANUAL DE EVALUACIÓN......................................................................................................... 7 10.2 LISTADO DE AUDITORES INTERNOS .............................................................................................. 8 10.3 PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA............................................................................................. 9 10.4 INFORME DE AUDITORIA INTERNA Y PRUEBA DE TRAZABILIDAD............................................ 10 10.5 PROGRAMA DE PRUEBA DE TRAZABILIDAD................................................................................ 11

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1 OBJETO

Establecer la sistemática para el seguimiento y evaluación de la eficacia de las actividades relativas a la gestión de la calidad y la trazabilidad desarrolladas en el seno del Sistema de Gestión.

2 ALCANCE

Se aplica este documento a todos los procesos, funciones y actividades relacionadas con la consecución de lo descrito en la documentación del Sistema de Gestión.


Son de aplicación los requisitos contenidos en el documento MG - Manual de Gestión y en los procedimientos MAM 02 Gestión de No conformidades y MAM 01 Gestión de Acciones Correctivas y Preventivas.

4 PLANIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN

El Responsable de Gestión es responsable de elaborar un Plan Anual de Evaluación que incluya la planificación de las auditorias internas y de las pruebas de trazabilidad teniendo en cuenta el alcance, frecuencia y metodología de las mismas. En el Anexo 10.1 se describe el formato del Plan Anual de Evaluación. Este plan incluye a la totalidad del Sistema de Gestión de la Calidad establecido. El Plan Anual de Evaluación será codificado de la manera siguiente: PAE-XXXX, donde: PAE: iniciales de Plan Anual de Evaluación XXXX: Año en curso

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5 EQUIPO AUDITOR

A fin de garantizar la objetividad e imparcialidad del proceso de seguimiento y evaluación del Sistema de Gestión, las auditorias internas y pruebas de trazabilidad se llevarán a cabo por personal independiente de aquel que tenga responsabilidad directa sobre el proceso o actividad que se esté evaluando. Este equipo auditor se compondrá de auditores calificados. Los requisitos de calificación son los siguientes:

• Realización de un curso de formación en auditorías internas.

• Realización de un curso de gestión de la trazabilidad. El Responsable de Gestión elaborará y mantendrá actualizado un Listado de Auditores Internos según los elementos descritos en el Anexo 10.2. Designará para cada auditoría o prueba de trazabilidad programada en el Plan Anual de Evaluación, a los componentes del equipo auditor.

6 EJECUCIÓN DEL PLAN ANUAL DE EVALUACIÓN

6.1 AUDITORIAS INTERNAS

El equipo auditor es responsable de establecer un Programa de Auditoría según el formato del Anexo 10.3. que será enviado al responsable del proceso o actividad a auditar con al menos una semana de antelación. La auditoría interna tiene como objetivo verificar el cumplimiento de los requisitos definidos en la documentación de trazabilidad para las actividades afectadas. El responsable del proceso o actividad auditada debe facilitar al equipo auditor las evidencias objetivas de dicho cumplimiento. Tras la realización de la auditoría interna, el equipo auditor se encarga de documentar los resultados obtenidos en un Informe de Auditoría Interna que contiene los elementos descritos en el Anexo 10.4. Este Informe pone de manifiesto las no conformidades detectadas que serán identificadas con un número secuencial. En este informe debe especificarse cuáles han sido las actividades auditadas y la indicación del auditor en cada uno de los casos.

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El Informe de Auditoría Interna es firmado por el equipo auditor y el responsable del proceso o actividad auditada.

6.2 PRUEBAS DE TRAZABILIDAD

El equipo auditor es responsable de establecer la programación de la prueba de trazabilidad según el formato descrito en el Anexo 10.5 que será enviado al responsable del proceso o actividad a evaluar con al menos una semana de antelación. La prueba de trazabilidad tiene como objetivo lograr la reconstrucción de la historia del producto a lo largo de toda la cadena productiva haciendo uso de la información contenida en la documentación y registros del sistema. El responsable del proceso o actividad auditada debe facilitar al equipo auditor las evidencias objetivas de dicho cumplimiento. Tras la realización de la prueba de trazabilidad, el equipo auditor se encarga de documentar los resultados obtenidos en un Informe de Trazabilidad donde se pone de manifiesto las no conformidades detectadas que serán identificadas con un número secuencial. En este informe debe especificarse cuáles han sido las actividades evaluadas y la indicación del auditor en cada uno de los casos. El Informe de Trazabilidad es firmado por el equipo auditor y el responsable del proceso o actividad evaluada y contendrá los elementos descritos en el Anexo 10.4.

7 SEGUIMIENTO DE LA RESOLUCIÓN DE LAS NO CONFORMIDADES

El Responsable de Gestión junto con el responsable del proceso o actividad afectado, emiten una propuesta de acciones correctivas para subsanar las no conformidades descritas en el Informe de Auditoría Interna y en el Informe de Trazabilidad. El seguimiento de las acciones correctivas implantadas se desarrolla según el proceso descrito en el documento MAM 02 Gestión de Acciones Correctivas y Preventivas.

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8 RESPONSABILIDADES

El equipo auditor es responsable de realizar las actividades de seguimiento y evaluación propuestas en el Plan Anual de Evaluación donde se determina la planificación de las auditorias internas y pruebas de trazabilidad. Se encargan de elaborar los Informes de Auditoría y de Pruebas de Trazabilidad para informar de los resultados obtenidos. El Responsable de Gestión es responsable de elaborar la propuesta de Acciones Correctivas derivadas de las no conformidades detectadas durante las auditorías internas y pruebas de trazabilidad.

9 REGISTROS

Se consideran como registros del Sistema de Gestión, los siguientes:

• Plan Anual de Evaluación

• Listado de Auditores Internos

• Programa de Auditoría Interna y de Pruebas de Trazabilidad

• Informe de Auditorías Internas y de Pruebas de Trazabilidad El Responsable de Gestión se encarga de gestionar el archivo de estos registros y de codificarlos de la manera siguiente:

• número de revisión y fecha de emisión para la Lista de Auditores Internos

• año para el Plan Anual de Evaluación

• código de auditoría o prueba de trazabilidad según lo descrito en el apartado 5 para los Informes de Auditorías Internas y Pruebas de Trazabilidad.

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10 ANEXOS

10.1 PLAN ANUAL DE EVALUACIÓN

Se incluye en la parte inferior derecha el número de página referido al número total de páginas del plan.

Fecha: Código: PAE-XXXX

PLAN ANUAL DE EVALUACIÓN

AÑO:

PROCESO / ACTIVIDAD FECHA PREVISTA EQUIPO AUDITOR

ELABORADO POR RESPONSABLE GESTIÓN

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10.2 LISTADO DE AUDITORES INTERNOS

Se incluye en la parte inferior derecha el número de página referido al número total de páginas del listado.

Revisión: Fecha: Código:

LISTADO DE AUDITORES INTERNOS

Auditor Fecha de Calificación

ELABORADO POR RESPONSABLE GESTIÓN

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10.3 PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA

Se incluye en la parte inferior derecha el número de página referido al número total de páginas del programa.

Fecha: Código:

PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA

EQUIPO AUDITOR: RESPONSABLES PROCESOS O ACTIVIDADES AUDITADAS: FECHAS PREVISTAS: REUNION INICIAL: (hora, lugar, asistentes) REUNION FINAL: (hora, lugar, asistentes) ACTIVIDADES A AUDITAR:

PROCESOS ACTIVIDADES HORARIO

ESTIMADO

ELABORADO POR: AUDITOR

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10.4 INFORME DE AUDITORIA INTERNA Y PRUEBA DE TRAZABILIDAD

El formato que debe utilizarse en la redacción de los informes de auditoría interna, deberá contener al menos la siguiente información:

• Código,

• Fecha de realización,

• Descripción del equipo auditor

• Departamentos auditados

• No conformidades detectadas

• VºBº del equipo auditor y de los directores de departamento afectados.

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10.5 PROGRAMA DE PRUEBA DE TRAZABILIDAD

Fecha: Código:

PROGRAMA DE PRUEBA DE TRAZABILIDAD

EQUIPO AUDITOR: RESPONSABLES PROCESOS O ACTIVIDADES EVALUADAS: FECHAS PREVISTAS: REUNION INICIAL: (hora, lugar, asistentes) REUNION FINAL: (hora, lugar, asistentes) ACTIVIDADES A REALIZAR:

PROCESOS ACTIVIDADES HORARIO

ESTIMADO

ELABORADO POR: AUDITOR

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DECLARACIÓN DE COMPROMISO

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El operador económico del cebadero .......................... con D.N.I. .................. declara el compromiso de realización de los siguientes aspectos: Elaboración de un documento- Memoria en el que se detalla una descripción completa del cebadero y de

los procesos de engorde y comercialización llevados a cabo. Elaboración de los documentos: Manual de Gestión, Sistema de trazabilidad y estudios socioeconómicos

y financieros para la viabilidad de este proyecto. A su vez se declara el compromiso de ejecución de los siguientes apartados: Artículo 5 del Reglamento (CEE) Nº 2092/91, del Consejo de 24 de Junio de 1991 sobre la producción

ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios (DO L 198, 22.7.1991, p.1). El cumplimiento de dicho artículo se refleja en el documento Marca de Calidad La actividad del cebadero contribuye al equilibrio del sistema agrícola ya que se llevan a cabo actividades

de gestión de residuos de forma que se mejora la materia orgánica del suelo y se asegura el mantenimiento y la mejora de la fertilidad de los suelos. En el documento- Memoria se refleja el estudio realizado que asegura la proporción entre carga ganadera

y superficie de forma que se llevan a cabo prácticas que evitan el sobrepastoreo, erosión. Las crías introducidas en el cebadero cumplen las normas exigidas en el Reglamento (CEE) Nº 2092/91,

del Consejo de 24 de Junio de 1991 sobre la producción ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios (DO L 198, 22.7.1991, p.1). Se ha elegido la estirpe en base a su adaptación al entorno y en base a su resistencia a enfermedades Se llevan a cabo prácticas tradicionales de engorde y en ningún caso se realiza una alimentación formada

con el objetivo de obtener productos tipificados y normalizados. La alimentación del ganado es exclusivamente pienso ecológico. El 50% de la alimentación proviene de la

propia explotación. No se permite el uso de organismos modificados genéticamente . Para la satisfacción de las necesidades nutritivas del ganado se utilizan productos contemplados

Reglamento (CEE) Nº 2092/91, del Consejo de 24 de Junio de 1991 sobre la producción ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios (DO L 198, 22.7.1991, p.1). Para la prevención de enfermedades en el cebadero se han seleccionado adecuadamente la estirpe y las

prácticas zootécnicas aplicadas a la misma. Se utilizan piensos de alta calidad. Se trata de animales que han tenido un acceso regular a pastos. Se han realizado los correspondientes estudios de número de cabezas en el cebadero de forma que se evita la sobrecarga animal.

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DECLARACIÓN DE COMPROMISO

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Mediante el sistema de trazabilidad se llevan a cabo prácticas diarias de seguimiento de ganado y productos y alimento administrado con sus correspondientes registros. Como sistema de prevención de enfermedades no se emplean medicamentos veterinarios alopáticos de

síntesis química. La minimización del estrés del animal es clave en el proceso de transporte por lo que dicho proceso se

realiza en base a este factor. Las condiciones de alojamiento del cebadero satisfacen las necesidades biológicas y etológicas del

ganado. Poseen un fácil acceso al agua y al alimento. Se mantienen las condiciones óptimas de ventilación, temperatura, humedad y concentración de gas en las naves del cebadero. Los edificios garantizan abundante entrada de luz y ventilación naturales. El cebadero posee la superficie mínima establecida acorde a su tamaño, nº de cabezas y tipo de animal. Se lleva a cabo un plan de limpieza y desinfección y se emplea para ello productos contemplados en el

Reglamento (CEE) Nº 2092/91, del Consejo de 24 de Junio de 1991 sobre la producción ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios (DO L 198, 22.7.1991, p.1). La estancia del animal en el cebadero en ningún caso supera los tres meses. Todos los animales están dotados de zonas de descanso provistas de un lecho de paja amplio y seco. El

saneamiento de las camas se realiza mediante fertilizantes autorizados por el Reglamento (CEE) Nº 2092/91, del Consejo de 24 de Junio de 1991 sobre la producción ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios (DO L 198, 22.7.1991, p.1). En caso de infracción o irregularidad se aplicarán las medidas contempladas en el Reglamento (CEE) Nº

2092/91, del Consejo de 24 de Junio de 1991 sobre la producción ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios (DO L 198, 22.7.1991, p.1). En caso de retirada de la producción las indicaciones relativas al método de producción ecológico se

informará por escrito a los compradores del producto. Ante cambios en esta declaración o en el documento-Memoria descriptivo de la instalación y procesos

llevados a cabo el operador económico notificará de los mismos a las Autoridades competentes. En todo momento el organismo o autoridad de control tiene acceso a todas las instalaciones del

cebadero para la inspección, así como a los registros y documentos justificantes pertinentes. Se permitirá el intercambio de información entre organismos o autoridades de control del cebadero y sus

subcontratistas siempre que sea por motivos de inspección.

Firma y Fecha del Operador económico Firma y fecha del organismo /autoridad de control

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CONTROL DE LA DOCUMENTACIÓN Y DE LOS REGISTROS

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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 3 4 DESCRIPCIÓN .................................................................................................................................................. 3

4.1 Manual de gestión.................................................................................................................................... 3 4.1 ESQUEMAS DE PROCESOS ................................................................................................................. 4 4.2 DOCUMENTOS ....................................................................................................................................... 5

5 DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE DOCUMENTOS........................................................................................... 6 6 MODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS................................................................................................................ 6 7 OTROS DOCUMENTOS.................................................................................................................................... 7

7.1 DOCUMENTOS INTERNOS.................................................................................................................... 7 7.2 DOCUMENTOS EXTERNOS .................................................................................................................. 8

8 GESTIÓN DE LOS REGISTROS....................................................................................................................... 8 9 RESPONSABILIDADES..................................................................................................................................... 8

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1 OBJETO

El objeto de este procedimiento es establecer la sistemática para controlar la edición, revisión, aprobación, distribución y modificación de los documentos y datos del Sistema del Centro de Comercialización así como describir los criterios y responsabilidades asociados al sistema de control de los registros, cuya aplicación garantiza la integridad del proceso y el flujo de la información relativa a calidad y trazabilidad.

2 ALCANCE

Este procedimiento será de aplicación tanto a la documentación del Sistema de Gestión (procedimientos y esquemas de proceso) y a los registros derivados de su aplicación; como a los documentos externos de aplicación directa en las actividades desarrolladas en el marco del sistema.


Son de aplicación los requisitos contenidos en el documento MG - Manual de Gestión.

4 DESCRIPCIÓN

La documentación del Sistema de Gestión se presenta en soporte papel y engloba el Manual de Gestión, procedimientos y esquemas de procesos.

4.1 MANUAL DE GESTIÓN

El Manual de Gestión es elaborado por el Responsable de Calidad quien incluirá en la cabecera de cada una de sus páginas la siguiente información:

• La identificación del documento con las iniciales MG: Manual de Gestión.

• El número de revisión X, incrementado en una unidad por cada revisión realizada. La revisión inicial del documento es la 0.

• La fecha de aprobación de la revisión.

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Se incorpora en la parte inferior derecha de cada página el número de página junto al total de páginas del Manual de Gestión.

4.1 ESQUEMAS DE PROCESOS

La codificación utilizada se establece de la manera siguiente: Codificación de una ficha: XXX – YY -- E Donde: XXX identifica el “grupo de procesos” del sistema de gestión al cual pertenece el documento. El sistema cuenta con 5 grupos de procesos codificados de la manera siguiente: GDT: gestión de la documentación y de la trazabilidad GR: gestión de recursos PRC: procesos relacionados con el cliente PEC: procesos de engorde y comercialización MAM: medición, análisis y mejora YY es un número de dos dígitos para identificar el proceso al cual pertenece el documento en cuestión. La numeración utilizada viene definida en el mapa de procesos. La última letra indica de qué tipo de documento se trata, así si aparece la letra E: esquema de proceso. Los esquemas de proceso se editan incorporando en cada una de sus páginas un modelo de cabecera con el siguiente contenido:

• El código de identificación de la ficha según lo explicado al principio del apartado 4.2

• El número de revisión correspondiente, incrementado en una unidad por cada revisión realizada. Cuando se incorpora un documento nuevo al sistema se codifica con Revisión 0.

• La fecha de aprobación de la revisión.

• La denominación del proceso o subproceso correspondiente.

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Los esquemas de proceso se elaboran utilizando los elementos de autoformas de diagrama de flujo: las formas redondas representan el inicio o el final de un proceso, los cuadrados representan una acción, los rombos representan una decisión que ofrece alternativas y los conectores de enlace.

4.2 DOCUMENTOS

Los documentos se identifican y codifican según las indicaciones expuestas en el punto 4.2, sustituyendo la letra E por la letra D. El documento MAM–02–-D sería, por ejemplo: D: el documento 02: del proceso 2 MAM: del grupo de procesos relativos a medición, análisis y mejora Los documentos se editan incorporando en cada una de sus páginas un modelo de cabecera que cuenta con los elementos siguientes:

• El código de identificación del documento

• El número de revisión correspondiente, incrementado en una unidad por cada revisión realizada

• La fecha de aprobación de la revisión

• La denominación del proceso correspondiente El índice de todos los documentos de proceso cuenta obligatoriamente con los tres apartados siguientes:

• Objeto

• Alcance

• Responsabilidades El resto de los apartados varía en función del contenido del procedimiento. Se incorpora en la parte inferior derecha de cada página el número de página junto al total de páginas del documento.

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5 DISTRIBUCIÓN Y CONTROL DE DOCUMENTOS

El responsable de calidad tendrá bajo su custodia una copia actualizada en soporte electrónico (CD-ROM) de la documentación del sistema de gestión, con indicación de la fecha de la actualización de la misma. Se encargará, además, del control y distribución de estos documentos. Es responsable de actualizar el histórico de revisiones del Sistema de Gestión y de informar de las actualizaciones al personal relacionado para que tengan acceso a estos documentos. La obtención de copia en papel de cualquier documento del sistema de gestión tiene carácter de “copia no controlada”.

6 MODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS

Cualquier miembro implicado en la cadena productiva puede proponer la modificación de un documento del sistema de gestión. Somete su propuesta a la persona responsable del proceso que afecta con el fin de que proceda a su estudio. Las modificaciones propuestas deben ser revisadas por el Responsable de Gestión para su aprobación. Cada vez que se modifique un documento, se aumenta en una unidad su número de revisión y se indican los puntos modificados en su edición revisada resaltando en rojo el texto modificado y dejando indicación del texto suprimido, en caso de considerase especialmente relevante, mediante una nota. El responsable de gestión es responsable de controlar las revisiones en vigor de los documentos del Sistema de Gestión mediante un “Listado de Documentos en Vigor”. Cada vez que se elimina un documento del sistema, el responsable de gestión debe informar a las personas afectadas y actualizar el histórico de revisiones.

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7 OTROS DOCUMENTOS

7.1 DOCUMENTOS INTERNOS

7.1.1 Comunicación interna

La comunicación interna entre miembros y participantes en la cadena productiva puede realizarse por correo electrónico o por soporte papel editándose un comunicado interno con un modelo de cabecera donde se indique:

• El código de identificación del documento compuesto de las iniciales CI, Comunicado Interno, y un número de 4 dígitos donde los dos primeros corresponden al año de emisión y los dos últimos al número secuencial del comunicado.

• La fecha de emisión.

• El tipo de documento: COMUNICADO INTERNO.

• El nombre del emisor del comunicado. Se incorpora en la parte inferior derecha de cada página el número de página junto al total del documento. Los comunicados internos constarán de tres partes:

• Destinatarios.

• Objeto.

• Contenido.

7.1.2 Actas de reunión

Las actas de reuniones relativas a calidad y trazabilidad se editarán con un modelo de cabecera que indique:

• El código de identificación del documento está compuesto de las iniciales AR, Acta de Reunión, y un número de 4 dígitos; dos corresponden al año de emisión, y dos al número secuencial del acta.

• La fecha de emisión.

• El tipo de documento: ACTA DE REUNIÓN.

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Se incorpora en la parte inferior derecha de cada página el número de página junto al total de páginas del documento. Las actas constarán, como mínimo, de los apartados siguientes:

• Fecha de la reunión.

• Asistentes, excusados.

• Objeto.

• Contenido.

• Distribución.

7.2 DOCUMENTOS EXTERNOS

Los documentos externos aportados por cualquier proveedor y relativos a la gestión de la calidad y trazabilidad se codifican y archivan como un documento más del sistema.

8 GESTIÓN DE LOS REGISTROS

La persona a cargo de la identificación y archivo de un registro se define en el documento que le corresponde. El archivo de los registros se hace en condiciones adecuadas independientemente del soporte utilizado (papel o informático), que garantizan la facilidad de acceso a los mismos por parte del personal relacionado con la gestión de la calidad y trazabilidad. Los archivos de registros de calidad tienen que mantenerse durante un periodo mínimo de 3 años. El Responsable de Gestión es responsable de mantener actualizado el “Listado de Registros de Calidad en Vigor” (considerado como registro) y la lista de los responsables de su archivo.

9 RESPONSABILIDADES

Las responsabilidades relativas a la elaboración, revisión, aprobación y archivo de los documentos del sistema se han identificado en los apartados anteriores.

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ÍNDICE 1 OBJETO............................................................................................................................................................. 3 2 ALCANCE .......................................................................................................................................................... 3 3 DOCUMENTACIÓN PARA CONSULTA............................................................................................................ 3

3.1 LEGISLACIÓN HORIZONTAL................................................................................................................. 3 3.2 LEGISLACIÓN VERTICAL ...................................................................................................................... 6

4 RESPONSABILIDADES..................................................................................................................................... 9 5 ÁMBITO DE APLICACIÓN Y METODOLOGÍA DE IDENTIFICACIÓN............................................................ 10

5.1 SEGUIMIENTO por UNIDADES de ganado .......................................................................................... 10 6 PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN ............................................................................................................... 11

6.2 TRAZABILIDAD INTERNA..................................................................................................................... 15 6.3 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE........................................................................................................ 20

7 PROCEDIMIENTO VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS.................................................................. 22 7.1 parámetros de control ............................................................................................................................ 23 7.2 MEDIDAS CORRECTORAS.................................................................................................................. 25

8 GESTIÓN DE LA LOCALIZACIÓN Y/ O INMOVILIZACIÓN Y, EN SU CASO, RETIRADA DE ANIMALES ... 27 8.1 PROTOCOLO DE LOCALIZACIÓN Y/ O INMOVILIZACIÓN Y, EN SU CASO RETIRADA DE ANIMALES EN CASO DE PRODUCCIÓN DE INCIDENTES........................................................................... 27

9 PROCEDIMIENTO DE VALIDACIÓN / VERIFICACIÓN.................................................................................. 28 10 ANEXOS .......................................................................................................................................................... 30

10.1 FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN ........................................................................................... 30 10.2 ARCHIVO DE COMPRA DE VACUNAS Y FÁRMACOS Y FICHAS TÉCNICAS ........................... 30 10.3 HOJA DE REGISTRO DE PRODUCTOS VETERINARIOS .............................................................. 31 10.4 FICHAS TÉCNICAS DE SUERO Y VITAMINAS ADMINISTRADOS EN LA FASE DE RECEPCIÓN. ALBARANES..................................................................................................................................................... 31 10.5 HISTORIAL SANITARIO OBLIGATORIO .......................................................................................... 31 10.6 FICHA CONTROL RECEPCIÓN ALIMENTO VACUNO ECOLÓGICO ............................................. 32 10.7 FICHA DDD ....................................................................................................................................... 33 10.8 REGISTRO DE ALIMENTACIÓN ...................................................................................................... 34 10.9 FICHAS TÉCNICAS ALIMENTACIÓN. ALBARANES. ...................................................................... 34 10.10 CONTROL DE LOTES....................................................................................................................... 35 10.11 Ficha de Control de Animal................................................................................................................ 36

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10.12 HOJA DE CONTROL DE SALIDA .....................................................................................................37 10.13 FICHA DE AUDITORÍA INTERNA .....................................................................................................38

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1 OBJETO

Proporcionar una metodología que sirva de referencia y orientación para llevar a cabo la identificación del ganado, y de su alimentación, controles sanitarios y actividades de manejo en general, con el fin de garantizar la robustez del Sistema de Gestión y así aplicar las obligaciones recogidas en el artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, según el cual, a partir del 1 de enero de 2005, deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción, transformación y distribución. Los objetivos de este plan son el establecimiento de correspondencias entre la recepción del ganado, su paso por las distintas zonas de engorde y la venta del mismo y la identificación y retirada del proceso de aquellos animales que puedan presentar un riesgo para la salud de los consumidores.

2 ALCANCE

Este documento será de aplicación a las actividades consideradas a través del Manual de Gestión. No obstante, se han centrado las sistemáticas de identificación sobre los procesos de engorde y comercialización con la finalidad de facilitar la aplicación de la trazabilidad.


3.1 LEGISLACIÓN HORIZONTAL

Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (D.O.C.E:nº L31 de 1.2.2002).

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El artículo 18 de la citada disposición establece por primera vez, con carácter horizontal, para todas las empresas alimentarias y de piensos que forman parte de la cadena alimentaría la obligación de poner en marcha, aplicar y mantener un sistema de trazabilidad. Dicho artículo será aplicable a partir del 1 de enero de 2005. Un sistema de trazabilidad debe cumplir los siguientes objetivos: Lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas; proteger los intereses de los consumidores, incluidas unas prácticas justas en el comercio de alimentos y evitar: las prácticas fraudulentas o engañosas; la adulteración de alimentos, y cualquier otra práctica que pueda inducir a engaño al consumidor. Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos (BOE 10.01.2004), resultado de la transposición de la Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001. Entre las obligaciones adicionales de los productores, debe figurar la de adoptar medidas que, proporcionalmente a las características de los productos, les permitan: obtener información sobre los riesgos que pueden presentar suministrar a los consumidores una información que les permita evaluar y prevenir los riesgos avisarles de los riesgos que presentan los productos peligrosos que ya les hayan sido suministrado. Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, sobre higiene de productos alimenticios (B.O.E 27.02.1996), resultado de la transposición de la Directiva 93/43/CEE.

En su Artículo 3.2 establece la exigencia a las empresas del sector alimentario de que pusieran en práctica, cumplan y actualicen sistemas de autocontrol basados en los principios en los que se basa el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Para que dicho sistema sea desarrollado eficazmente, es precisa la elaboración de documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa, los cuales pueden contribuir a la puesta en marcha y aplicación del sistema de trazabilidad. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (H1) (D.O.C.E:nº L 226 de 25.6.2004). En el artículo 5 se establece la obligación para los operadores de empresa alimentaria que intervengan en cualquier etapa de la producción, transformación y distribución de alimentos posteriores a la producción primaria

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de crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Dicho sistema implica la elaboración de documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar su aplicación efectiva, que pueden contribuir a la información necesaria del sistema de trazabilidad. En la Parte A del anexo 1, se indican una serie de Registros que serán obligatorios para la producción primaria y que pueden contribuir a la información necesaria del sistema de trazabilidad, y en concreto los operadores de empresa alimentaria que críen animales o que produzcan productos primarios de origen animal deberán, en particular, llevar registros sobre:

a) la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales; b) el detalle de los medicamentos veterinarios y otros tratamientos administrados a los animales, las

fechas de su administración y los tiempos de espera; c) la aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen

animal; d) los resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras

tomadas con fines de diagnóstico, que tengan importancia para la salud humana; e) y todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen

animal. Aplicable a partir del 1 de enero de 2006. Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (H2) (D.O.C.E. nº L 226 de 25.6.2004).

Los operadores de empresa alimentaria responsables de los establecimientos sujetos a autorización con arreglo al presente Reglamento deben asegurarse de que todos los productos de origen animal que pongan en el mercado llevan una marca sanitaria o una marca de identificación con las siguientes características: se fija durante la fabricación o después de ella, tiene forma oval, es legible e indeleble, queda claramente visible para las autoridades competentes e indica el nombre del país exportador y el número de autorización del establecimiento.

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Aplicable a partir del 1 de enero de 2006. Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, que regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio (BOE 25.12.1991) Esta legislación requiere una indicación o marca de identificación del lote al que pertenece el alimento.

3.2 LEGISLACIÓN VERTICAL

Reglamento CEE Nº 2092/91 del Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios, y sus modificaciones posteriores por el Reglamento CEE 2381/94 y CEE 1488/97. El Reglamento especifica todas las características sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Reglamento (CE) 1760/2000 del Parlamento Europeo y Del Consejo de 17 de julio de 2000 que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) no 820/97 del Consejo. Es fundamental establecer, por un lado, un sistema eficaz de identificación y registro de los animales de la especie bovina en la fase de producción y, por otro, un sistema de etiquetado comunitario específico en el sector de la carne de vacuno, basado en criterios objetivos, en la fase de comercialización. El título I del presente Reglamento hace mención a la “Identificación y registro de los animales de la especie bovina”, en el que entre otros aspectos se describe la siguiente información:

El sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina incluirá los siguientes elementos:

a) marcas auriculares destinadas a identificar cada animal individualmente; b) bases de datos informatizadas; c) pasaportes para animales; d) registros individuales llevados en cada explotación.

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Cada poseedor de animales, con excepción de los transportistas, deberá:

• Llevar un registro actualizado,

• Informar a la autoridad competente, tan pronto como esté plenamente en funcionamiento la base de datos informatizada, en un plazo que deberá fijar el Estado miembro y comprendido entre tres y siete días, de todos los traslados desde la explotación y hacia la misma y de todos los nacimientos y las muertes de animales ocurridas en la explotación, y las fechas de esos acontecimientos; no obstante, a petición de un Estado miembro, la Comisión podrá determinar, con arreglo al procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 23, las condiciones en que los Estados miembros podrán ampliar el plazo máximo y prever las normas específicas aplicables a los desplazamientos de bovinos para pastar durante el verano en diferentes lugares de montaña.

• Cada poseedor rellenará el pasaporte, en su caso y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 6, inmediatamente después de llegar el animal a la explotación y antes de que abandone la misma, y se cerciorará de que el pasaporte acompañe al animal.

• Cada poseedor facilitará a la autoridad competente, previa solicitud de ésta, toda la información relativa al origen, la identificación y, en su caso, el destino de los animales que haya tenido en propiedad, poseído, transportado, comercializado o sacrificado.

El registro deberá presentarse conforme a un formato aprobado por la autoridad competente, se llevará de forma manual o informatizada y estará accesible en todo momento a dicha autoridad, previa solicitud de la misma, durante un período que ésta deberá determinar y que no podrá ser inferior a tres años. Reglamento (CE) Nº 911/2004 de la comisión de 29 de abril de 2004 por el que se aplica el Reglamento (CE) nº 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a las marcas auriculares, los pasaportes y los registros de las explotaciones Especifica las obligaciones respecto a las marcas auriculares, los pasaportes y registros de las explotaciones. REAL DECRETO 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. Establece las características básicas del sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina en España.

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El sistema de identificación y registro a que se refiere el presente Real Decreto incluye:

a) Marcas auriculares para la identificación individual de cada animal. b) Documentos de identificación de los animales. c) Base de datos informatizada. d) Libros de registro en cada explotación.

En sucesivos capítulos especifica cada apartado: Marcas auriculares de identificación (descripción de las marcas); documento de identificación de bovinos (expedición del documento de identificación de bovinos); base de datos informatizada(constitución de la base de datos: por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y las Comunidades Autónomas, en sus respectivos ámbitos competenciales, se constituirá una base de datos informatizada) y por último los Libros de registro de la explotación Este Real Decreto se ve modificado por la siguiente normativa: REAL DECRETO 1377/2001, de 7 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. REAL DECRETO 1377/2001, de 7 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina REAL DECRETO 197/2000, de 11 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina CORRECCIÓN DE ERRORES del Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina. Existe una base de datos denominada SIMOGAN (Sistema Nacional de Identificación y Registro de Movimientos de Bovinos), que controla la Administración central, concebida a partir de un modelo de datos común en todas las comunidades autónomas; el diseño y la ejecución de este modelo en cada comunidad autónoma son propios y se respetan los sistemas y modos de organización que en cada autonomía preexistían; así en Andalucía SIGGAN (la Base de Datos de Identificación y Registro en Andalucía) sirve para el registro de explotaciones

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ganaderas, la identificación de los animales y el control de sus movimientos, y entre otras funciones destaca la de trazabilidad de la carne. REAL DECRETO 479/2004 sobre Registro General de Explotaciones Ganaderas. En el libro de registro de explotaciones ganaderas, los titulares o poseedores de animales deben anotar datos relativos a los animales. Al titular del Libro le corresponde la cumplimentación y llevanza del mismo, siendo responsable de la veracidad de los datos que consigne. ORDEN de 29 de noviembre de 2004, por la que se desarrollan las normas de ejecución de los programas nacionales de vigilancia, prevención, control y erradicación de las enfermedades de los animales en Andalucía. Establece las normas para la ejecución de los Programas Nacionales de vigilancia, prevención, control y erradicación de enfermedades

4 RESPONSABILIDADES

El Operador económico (Operador de empresa alimentaria y/o operador de empresa de piensos) es el responsable de la identificación del ganado bovino, de su alimentación, controles sanitarios y actividades de manejo en general y del almacenamiento de dicha información para conseguir verificar y garantizar dichos procesos de engorde y comercialización de vacuno ecológico para la venta a matadero; así como los procesos derivados de control de origen, alimentación, manejo, revisiones higiénico-sanitarias y de venta de producto final. Por lo tanto el operador económico es el encargado del implante de este plan de trazabilidad. Es el responsable de la recopilación y archivo de toda la información generada y de la colaboración con la Autoridad Competente en todo momento. A su vez se responsabiliza de informar a las autoridades competentes y de proceder a la retirada de animal/es en caso de que surjan problemas de seguridad. Para implantar el sistema de trazabilidad se ha elaborado un documento- Memoria donde se realiza una descripción inicial completa del cebadero y de los procesos llevados a cabo.

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5 ÁMBITO DE APLICACIÓN Y METODOLOGÍA DE IDENTIFICACIÓN

El engorde y comercialización de vacuno ecológico para la venta a matadero se trata de una explotación con movimiento de ganado en la que se incluye un sistema de trazabilidad basado en:

• La trazabilidad hacia detrás: ya que hay que recopilar y almacenar la información sobre piensos y proveedores de animales.

• La trazabilidad interna: como es la administración de medicamentos.

• La trazabilidad hacia delante: trazabilidad de los productos preparados (ganado ya engordado) para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.

5.1 SEGUIMIENTO POR UNIDADES DE GANADO

En el sistema de codificación, se han considerado los siguientes niveles: Animal(vacuno): En un primer nivel se encontrarían todos los registros relacionados directamente con cada unidad de ganado: marcas auriculares, documentos de identificación de los animales(historial sanitario, peso), inserción en la base de datos correspondiente y anotación en el libro de registro de la explotación. Lote: El segundo nivel ó lote estaría compuesto por varios animales o unidades de ganado sobre los que se efectuarán las mismas operaciones de manejo. Este lote permanecerá uniforme hasta el establecimiento de los lotes para venta y deberá cumplir el programa de engorde fijado por el Centro de Comercialización, por lo que deberán controlarse actividades tales como: fecha de entrada y salida de cada nave (adaptación, cebo y acabado), tratamientos preventivos (desparasitaciones, vacunaciones, etc..), etc. Nave ó habitáculo destinado a cada proceso: En un último nivel situaríamos las operaciones comunes de cada nave o habitáculo destinado a albergar a uno o varios lotes de animales, y que influyen directamente en la trazabilidad del animal: registros de alimentación (control de lotes de piensos), etc. En el Real Decreto 197/2000, de 11 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina se detalla la siguiente información, la cual se tendrá en cuenta en el procedimiento de ejecución que se desarrolla posteriormente:

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Todo animal que sea objeto de un movimiento deberá ir acompañado de su documento de identificación expedido por la autoridad competente. Toda salida de animales de la explotación en la que se encuentran deberá ser comunicada por el poseedor o titular de la explotación de origen a la autoridad competente, de la forma y en el plazo que ésta determine, dentro del período máximo de los siete días siguientes a la salida. Tras la llegada a destino, el nuevo poseedor deberá comunicar la introducción del animal en su explotación a la autoridad competente en el plazo y forma que ésta determine, en un período máximo de siete días tras la entrada del animal. Cuando la explotación de destino sea un matadero, la autoridad competente podrá determinar que la comunicación mencionada en el apartado anterior se realice por procedimientos electrónicos o se sustituya por la devolución de los documentos de identificación de conformidad.

6 PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN

El procedimiento de ejecución incluye todas las acciones que se llevan a cabo para cumplir el sistema de trazabilidad. Antes de describir el procedimiento de ejecución se detalla el diagrama de flujo:


Recepción Ganado

Recepción Ganado

Venta GanadoVenta

Ganado

Revisión: 0

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☞Fecha Recepción


☞Fecha Salida


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-D.D.D



-D.D.D


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-D.D.D


-D.D.D



PROCESO

DE

ENGORDE


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-D.D.D


-D.D.D






☞Inspección



☞Inspección









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En el diagrama de flujo se observa la secuencia gráfica y esquemática de las etapas en el proceso de engorde y comercialización del ganado. El responsable de ejecución del plan de trazabilidad es el encargado de generar y mantener la información, registros e identificación de animales o lotes. A continuación se describen las etapas en las que se gestiona información y las consideraciones a tener en cuenta para asegurar la trazabilidad de las unidades trazables identificadas en la documentación del sistema:

6.1.1 Trazabilidad hacia atrás

Nos permite enlazar la trazabilidad interna con la trazabilidad de nuestro proveedor. Tendremos en cuenta los siguientes puntos: origen de los productos y especificaciones de los mismos y la forma de contacto con el proveedor; número de lote e identificación de los productos que entran en el cebadero; los albaranes, fichas técnicas de productos y facturas que faciliten datos sobre la identidad del producto y por último el destino de los productos recibidos. A continuación se detallarán dichos factores en las diferentes fases de engorde y comercialización de vacuno ecológico para la venta a matadero: I. RECEPCIÓN GANADO El proceso de recepción se inicia con la entrada de cualquier animal en el Centro de Comercialización y finaliza con la entrada en adaptación de los mismos. En la recepción de ganado es necesario realizar la trazabilidad hacia atrás. Se registrará en líneas básicas de quién se ha recibido el producto, qué se ha recibido exactamente y cuando se recibió. Para ello la información a registrar es la siguiente:

• ORIGEN DEL ANIMAL Y DETALLES DEL CONTRATO: Se debe recopilar la información concerniente al proveedor y al producto: nombre, dirección y teléfono para tener contacto las 24 horas. Todo queda archivado en la Hoja de Control de Recepción. (Ver Anexo 10.1).

• CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO RECIBIDO: Cada vez que llegue un vehículo/ remolque con ganado y antes del desembarco del mismo, el Veterinario procederá a verificar la siguiente documentación de cada unidad de ganado:

a) Identificación auricular b) Documento de Identificación Bovina (D.I.B)

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c) Guía de Sanidad y Origen Pecuario (GSOP) d) Documento de Transporte y Desinfección. e) Historial Sanitario (cumplimiento del programa sanitario obligatorio – brucelosis, tuberculosis,

luucosis enzootica, perineuminia contagiosa - y complementario – desparasitaciones, vacunaciones - recogido en la Orden de 29 de noviembre de 2004).

Se dejará constancia de la revisión en la Hoja de Control de Recepción (Ver anexo 10.1). Mediante esta recopilación tanto el operador como la autoridad de control competente pueden localizar al suministrador de los productos, la naturaleza y cantidad de los mismos.

II. TRATAMIENTO DEL GANADO El siguiente paso es desembarco del ganado durante el cual, el Veterinario realizará una inspección visual de cada unidad para determinar su estado sanitario general y consistirá en la verificación de los siguientes aspectos:

• El ternero no debe verse indiferente al medio que le rodea.

• No debe estar apático, con la cabeza baja, mirada inexpresiva, orejas caídas, respiración difícil, ollares fuertemente dilatados, cabeza y cuellos extendidos, miembros anteriores separados, vientre retraído, diarrea o heces secas pegadas a la parte trasera, ojos hundidos y posiciones extrañas de la cabeza.

• Animales poco desarrollados para su edad, pelaje áspero y erizado, ojos lacrimosos, descarga nasal acuosa o purulenta.

• Cualquier tipo de parasitosis externas como tiña, sarna, piojos o garrapatas visibles en cualquier parte del cuerpo.

Cualquiera de estos signos indicaría que el animal no está en condiciones ideales y debería de ser aislado en el Lazareto, para evitar el desarrollo de enfermedades de tipo infecto contagioso en nuestra explotación. Se dejará constancia de la revisión en la Hoja de Control de Recepción(ver anexo 10.1) Como últimas operaciones de manejo en el Control de Recepción, se deberán desparasitar y vacunar. El plan completo de desparasitación dependerá de la ubicación del centro de comercialización y de la procedencia de los animales. Igualmente, se revisará el programa de vacunación (de acuerdo al programa sanitario establecido en la Comunidad Autónoma Andaluza) por si fuera necesario ponerle alguna vacuna. Los registros de compra de

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fármacos y vacunas deben quedar archivados (ver anexo 10.2). También se archivarán las fichas técnicas de dichos tratamientos (ver anexo 10.3) .Se almacenan en un local destinado para el uso exclusivo del veterinario. Una vez examinados y pesados se dejará a los animales descansar sin más manipulación para que se tranquilicen y descansen. Una vez registrados los animales, se deberá notificar la entrada de los mismos en su explotación a la autoridad competente, presentando para ello el documento de Identificación con el que el animal llegó. Se dispone de siete días para hacerlo. La autoridad competente le expedirá un nuevo Documento de Identificación personalizado con sus datos y los de su explotación. Dicho documento queda archivado como registro.(ver anexo 10.5). III. INSPECCIÓN DE TERNEROS En la inspección de terneros se les suministra un suero rehidratante (1 y 2 litros) junto con algún complejo vitamínico adecuado que prescriba el Veterinario. Una vez rehidratado el ganado se procederá a realizar el Peso de Ingreso que será registrado en su Hoja de Control de Recepción. Las fichas técnicas del suero rehidratante y del complejo vitamínico administrados se deben archivar como registros. Se debe anotar la compra en la hoja de registro de productos veterinarios y alimentos medicados(ver anexo10.3). Mediante el albarán de dichos productos se tiene localizada la información referente a la fecha de entrada. El suero y el complejo vitamínico se localizan en un almacén destinado al uso del veterinario. IV. RECEPCIÓN ALIMENTACIÓN Cada vez que se realiza una recepción de alimento destinado a ganado vacuno ecológico se registra en su hoja de control (ver anexo 10.6). A su vez se tiene registro de las fichas técnicas de los productos de alimentación y de los albaranes de los proveedores (ver anexo10.6). El encargado de la recepción de los alimentos recoge la documentación del proveedor que avale la calidad de sus productos y comprueba el correcto estado de los mismos, para ello realiza una inspección visual de la carga revisando que los sacos están perfectamente herméticos y la temperatura y humedad son las establecidas por el proveedor.

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Los alimentos se almacenan en un local destinado para dicho uso cumpliendo las recomendaciones establecidas por el proveedor.

6.1.2 Registros de trazabilidad hacia atrás

La capacidad del Sistema de Gestión para garantizar la seguridad y la trazabilidad del producto final y poder así “reconstruir la historia” de una pieza de ganado durante cualquier etapa del proceso de engorde y comercialización depende, en gran medida, de la realización de un control adecuado de la documentación y registros necesarios. Una vez descrita, identificada y estructurada la información necesaria para el desarrollo de las actividades de gestión de la trazabilidad en el proceso, resulta necesario disponer y mantener los siguientes registros:

• Registro de Control de Recepción ganado

• Fichas técnicas de vitaminas y sueros administrados en la fase de recepción y sus albaranes

• Documentos de compra de medicamentos y alimentos veterinarios y fichas técnicas.

• Registro recepción alimento. Albaranes y fichas técnicas.

• Historial sanitario obligatorio

6.2 TRAZABILIDAD INTERNA

Mediante la trazabilidad interna se relacionan los lotes y animales recibidos en el cebadero y los procesos que siguen los mismos hasta llegar a la última fase. Se tendrá en cuenta: los registros de los lotes y animales recibidos; la identificación de los animales en proceso intermedio de engorde y las operaciones a las que son sometidos; personas responsables de dicho control, registro de la fecha de producto acabado y controles veterinarios realizados a los animales.

A continuación se detallarán dichos factores en las diferentes fases de engorde y comercialización de vacuno ecológico para la venta a matadero:

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6.2.1 Adaptación

El proceso de adaptación se inicia con la entrada de un lote en la nave de adaptación y finaliza con la salida del lote para su posterior entrada en la nave de cebo.

El paso por la nave de adaptación, en la que permanecerán 21 días, permitirá el manejo y el control de cada lote de ganado, pudiendo identificar cualquier trastorno que se produzca en los animales antes de su paso a cebo/ engorde.

La información a registrar es la siguiente:

• CONTROL ALIMENTACIÓN EN LA NAVE DE ADAPTACIÓN: Dado que en cada nave se suministrará la misma alimentación a los distintos lotes que se encuentren allí ubicados, la gestión y el control de la alimentación del ganado se llevará a cabo a este nivel de registro.

Cada nave posee una tolva de alimentación que será rellenada periódicamente siguiendo el plan de alimentación elaborado por el Veterinario. El plan de alimentación contemplará las tres etapas por las que pasa el ganado durante el proceso de engorde: adaptación, cebo y acabado / tipificación. Cada vez que se proceda a llenar la tolva de alimentación del ganado deberá registrarse la siguiente información ( ver anexo 10.7):

a) Fecha de llenado de la tolva b) Cantidad y tipo de alimento (materia prima) c) Identificación Lote d) Fecha de caducidad e) Fecha de vaciado

6.2.2 Control de los lotes

Para conseguir una trazabilidad total de cada animal y dado que éstos están agrupados en lotes para optimizar la gestión de determinadas operaciones de manejo, es necesario identificar las actividades comunes a cada lote y los puntos mínimos de control de los mismos.

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Cada lote seguirá un “calendario” de entrada y salida de cada etapa del proceso (adaptación, cebo y acabado) en base al peso ganado en cada una de las mismas. Igualmente, el veterinario establecerá para cada lote un plan de tratamientos preventivos (vacunaciones y desparasitaciones). Por ello será necesario realizar un control del lote en la quedarán registradas las entradas y salidas de cada etapa y los tratamientos preventivos efectuados a cada lote (ver Anexo 10.9) . Esta información estará convenientemente relacionada con cada animal del lote por lo que se permitirá disponer de todos los datos relativos a cada unidad de ganado.

6.2.3 Control de animales

Se llevarán a cabo las siguientes operaciones: I. REVISIÓN SANITARIA Todas las mañanas se revisará, corral por corral, el estado sanitario de los animales, para observar la posible presencia de individuos con síntomas de enfermedad o decaídos. En esta operación se levantará a los animales que se encuentren recostados y se les hará caminar. A los animales que se les detecte alguna enfermedad, se les debe tratar (registrando el tipo de tratamiento) inmediatamente. A estos animales se les debe de hacer un seguimiento general por varios días. II. CONTROL DE PESO El control de pesos, debe hacerse como mínimo a la entrada en cada fase del proceso (adaptación, cebo y acabado), no obstante siempre que sea posible se realizará una pesada individual de cada animal cada 15 días. Cuando la población de terneros sea superior a 100 terneros se realizará esta operación pesando “al muestreo”, considerando una muestra mínima del 10 por 100 de cada lote de vacunos y siempre al azar. La pesada se realizará a primera hora, estando los animales en ayunas. Por controlar las dos actividades descritas y efectuadas a cada animal (tratamientos terapéuticos y control de pesos) será necesario mantener un registro de cada animal (ver Anexo 10.10) .

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III. CEBO El proceso de cebo se inicia con la entrada de un lote en la nave de cebo y finaliza con la salida del lote para su posterior entrada en la nave de acabado y tipificación. El paso de los animales por la nave de cebo, en la que permanecerán entre 3 y 4 meses, permitirá el manejo y el control de cada lote de ganado antes de su paso a acabo/ tipificación. Las actividades de manejo en la nave de cebo serán idénticas a las escritas en adaptación en cuanto a los registros, diferenciándose tan sólo en la alimentación ya que, debido a las características de la naturaleza de la especie, se alimentará de forma distinta a añojos y terneras, lo que implicará una separación de los mismos dentro de la nave de cebo. Para poder segregar y gestionar adecuadamente según el sexo de los animales en la nave de cebo existirán dos sectores separados por una calle. En cada sector se ubicará a los animales de un mismo sexo, esto permitirá gestionar adecuadamente dos alimentaciones diferentes:

• un sector destinado a los añojos con un registro de alimentación.

• y un sector destinado a las terneras con otro registro de alimentación.

Cada sector de la nave de cebo posee una tolva de alimentación que será rellenada periódicamente siguiendo el plan de alimentación elaborado por el Veterinario. El plan de alimentación contempla las tres etapas por las que pasa el ganado durante el proceso de engorde: adaptación, cebo y acabado / tipificación. Cada vez que se proceda a llenar la tolva de alimentación de cada sector deberá registrarse la siguiente información (anexo 10.7.):





• Fecha de vaciado

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Al igual que en la etapa de adaptación, al llevar un registro de la alimentación suministrada a cada sector, y al registrarse las fechas de entrada y salida de cada lote en cada nave y/ o sector se consigue una relación trazable que nos permite conocer lo que ha comido cada animal cada día. Cada nave posee un plan de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD) elaborado por el Veterinario. El plan de DDD contemplará las operaciones básicas que deben realizarse para evitar cualquier tipo de enfermedad infecto-contagiosa del ganado y la periodicidad de las mismas. El Plan de DDD, contemplará, además de las actividades de desinsectación y desratización que serán subcontratadas, una serie de controles para asegurar buena desinfección en todos los niveles:

• Control higiénico de la alimentación suministrada al ganado.

• Control del agua de bebida de los animales.

• Control higiénico de los operarios.

• Limpieza periódica y exhaustiva de patios y establos.

• Control de las personas ajenas a la explotación.

• Mantener una buena higiene en todas las instalaciones.

• Saneamiento de las camas. Estos controles serán efectuados por el operario con la periodicidad que se establezca en el Plan de DDD. Cada vez que se proceda a realizar alguna actividad de limpieza y/ o desinfección, el operario deberá registrarla (anexo 7.8.):

• Tipo de actividad

• Fecha de realización

• Producto (si procede)

• Operario

• Observaciones

6.2.4 Registros de trazabilidad interna

La capacidad del Sistema de Gestión para garantizar la seguridad y la trazabilidad del producto final y poder así “reconstruir la historia” de una pieza de ganado durante cualquier etapa del proceso de engorde y

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comercialización depende, en gran medida, de la realización de un control adecuado de la documentación y registros necesarios. Una vez descrita, identificada y estructurada la información necesaria para el desarrollo de las actividades de gestión de la trazabilidad en el proceso, resulta necesario disponer y mantener los siguientes registros:

• Registro de alimentación.

• Registro DDD

• Fichas técnicas alimentación y albaranes.

• Control lotes (tanto para la adaptación como para el cebo)

• Control animales (tanto para la adaptación como para el cebo)

6.3 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE

Permite enlazar con la trazabilidad hacia atrás del cliente, es decir del “matadero destino”, al cual se le posibilita la máxima información del producto (ganado acabado y tipificado). En este apartado se archivará la información relativa a: mataderos a los que se le hace entrega del producto; formas de contacto con dichos clientes; registros de lotes y/o animales que salen del cebadero; fecha en la que se entregan los productos y datos del transporte. A continuación se detallarán dichos factores en la última fase de engorde y comercialización de vacuno ecológico para la venta a matadero:

6.3.1 Acabado y tipificación

El proceso de acabado y tipificación se inicia con la entrada de un lote en la nave de acabado y tipificación y finaliza con la salida del lote para venta. Una vez que un lote de animales ha alcanzado el umbral de peso fijado por el Centro de Comercialización, se procederá a su selección y encierro. Esta operación consiste en seleccionar a los animales que ya les correspondería ir al matadero. Una vez seleccionados los animales del lote a los que les corresponde, serán ingresados en los corrales para identificarlos. A estos animales se les debe de identificar y luego agruparlos en el corral de manejo, según se hayan clasificado-tipificado y donde estarán listos para su salida del centro.

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Las actividades de manejo a las que serán sometidos los animales en los corrales serán las mismas que en el proceso de engorde por lo que los registros que estos generan serán los mismos que en el proceso de engorde.

6.3.2 Venta del ganado

El proceso de venta se inicia con la realización de un pedido por parte de un cliente y finaliza cuando se sirve el pedido en cuestión. Una vez se revisadas las especificaciones del cliente y verificado que se puede cumplir con el pedido, se procederá al establecimiento de un nuevo lote para venta el cual estará compuesto de un número de animales (añojos y terneras) determinado por el cliente y que podrá incluir animales de uno o de varios lotes. Una vez establecido el lote de venta y antes del embarque del mismo, se deberá recopilar toda la información relativa a ese nuevo lote y que es indispensable para la venta del mismo (documentación identificativa de cada animal e historial sanitario). Igualmente se deberá disponer de los registros de mantenimiento y limpieza del vehículo transporte. Recopilada la documentación necesaria, se debe de tomar el peso de los terneros que están saliendo de la explotación. Este peso posteriormente se comprobará con los pesos que procedentes del matadero. Una vez pesado cada animal del lote, se procederá al embarque del lote en el vehículo correspondiente. En esta operación final, hay que conducir a los terneros al embarcadero y subirlos al camión que los conducirá al matadero. Este proceso es más arriesgado que el desembarque, puesto que los animales ya se encuentran con un mayor peso y fuertes. Los animales deberán ser trasladados con la documentación precisa. Previamente se deben haber recabado los permisos de transporte y los certificados sanitarios, por lo que el veterinario deberá:

• Notificar la salida de la explotación a la autoridad competente, presentando el Documento de Identificación del animal o animales que se trasladan.

• Anotar la salida en su Libro de Registro.

• Cerciorarse de que el Documento de Identificación acompaña al animal que abandona la explotación.

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• Si se trata de una salida fuera de España, deberá entregar el Documento de Identificación a la autoridad competente. Es un requisito imprescindible para que la autoridad competente:

• Le expida un Documento de Identificación especial para exportaciones a otro país miembro de la Unión Europea

• Le expida los certificados sanitarios necesarios para exportaciones a terceros países Todas estas operaciones serán anotadas en su correspondiente hoja de registro de salida (Anexo 10.11 ) Mediante esta recopilación tanto el operador como la autoridad de control competente pueden conocer la naturaleza, cantidad y destinatarios de los productos que salen del cebadero. Y se garantiza el transporte hasta el matadero.

6.3.3 Registros de trazabilidad hacia delante


• Registro de Alimentación

• Registro DDD

• Ficha de Control del Lote

• Ficha de Control del Animal (Controles Terapéuticos y de Pesos)

• Registro de Salida

7 PROCEDIMIENTO VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS

Mediante este procedimiento se controla que el sistema de trazabilidad se está ejecutando correctamente y en el caso de detección de desviaciones se llevan a cabo medidas correctoras. El responsable de trazabilidad es el encargado de comprobar la correcta trazabilidad de todos los elementos descritos en el procedimiento de ejecución. Para ello se han descrito los parámetros de control que se determinan en cada etapa del proceso de engorde y comercialización de vacuno ecológico.

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7.1 PARÁMETROS DE CONTROL

Los parámetros de control de las diferentes fases son:

7.1.1 Los parámetros de control en el proceso de recepción

• Del lote: - Id. Lote Entrada (Matrícula vehículo y Documento de Transporte y Desinfección). - Fecha Recepción - Proveedor / Ganadero (DNI, CIF, Parcela, ...)

• De cada animal: - Identificación Ud. Ganado (Identificación Auricular, DIB, GSOP) - Inspección visual y rehidratación - Peso Recepción - Historial Sanitario(cumplimiento del programa sanitario obligatorio y complementario recogido

en la Orden de 29 de noviembre de 2004)

• Del alimento: - Registro de recepción - Fichas técnicas y albaranes

7.1.2 Parámetros de Control en el proceso de Adaptación:

• De la nave: - Registro alimentación (fecha llenado tolva, materia prima, proveedor, lote, fecha de caducidad

y fecha de vaciado tolva) - Registro DDD



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7.1.3 Parámetros de Control en el proceso de Cebo:


prima, proveedor, lote, fecha de caducidad y fecha de vaciado tolva) - Registro DDD





7.1.4 Parámetros de Control en el proceso de Acabado y Tipificación:


prima, proveedor, lote, fecha de caducidad y fecha de vaciado tolva) - Registro DDD

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7.1.5 Parámetros de Control en el proceso de Acabado y Tipificación:

• Identificación Lote de Venta

• Cliente

• Especificaciones Lote (nº de terneras, nº de añojos..)

• Fecha de pedido

• Fecha de salida

• Fecha de entrega

• Identificación animales (Identificación auricular, DIB, GSOP, Documento de transporte y desinfección

• Historial sanitario de cada animal (cumplimiento del programa sanitario obligatorio y complementario recogido en la Orden de 29 de noviembre de 2004)

7.2 MEDIDAS CORRECTORAS

El responsable de trazabilidad vigila el cumplimiento de todos los aspectos descritos en el procedimiento de ejecución y para ello vigila cada parámetro de control. Diariamente hace un control de todos y cada uno de los puntos establecidos anteriormente. Las medidas correctoras en caso de que haya incumplimientos de lo indicado en el procedimiento de ejecución o en caso de incidencias se detallan a continuación:

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7.2.1 Proceso de recepción

• En caso de falta de documentación no registrada acerca del lote se contactará lo más rápido posible con la persona encargada de dicha recepción para la toma de la información que falta en el menor tiempo posible.

• En caso de detección de falta de documentación acerca de los animales se procederá como en el punto anterior y en casos de animales que considerados como aptos presenten síntomas de inadecuado estado sanitario serán aislados y estudiados en el Lazareto, para evitar el desarrollo de enfermedades de tipo infecto contagioso en la explotación.

• En caso de recepción de partidas de alimento no aptas tras inspección visual se procederá al rechazo de dicha partida y la comunicación inmediata con el proveedor.

7.2.2 Proceso de adaptación

• En caso de no estar registrada toda la información requerida en la tolva se contactará con el responsable de alimentación de dicha nave para la recogida de los datos en el menor tiempo posible.

• En caso de detección de olores o elementos no comunes en el pienso se procederá a la retirada de toda la partida y al contacto inmediato con el proveedor.

• En caso de que las fechas de entrada y salida en la nave de adaptación no concuerden con algún animal o lote se procederá al estudio de dicho error y a la anotación de la información que corresponda.

7.2.3 Proceso de cebo

• Se aplicarán las mismas medidas correctivas que en el proceso de adaptación.

7.2.4 Proceso de acabado y tipificación

• En caso de no estar registrada toda la información requerida en la tolva se contactará con el responsable de alimentación de dicha nave para la recogida de los datos en el menor tiempo posible.

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• En caso de no coincidir especificaciones del cliente, fechas de pedido, salida y entrega se procederá al estudio de dichos errores y a la anotación de la información correspondiente.

8 GESTIÓN DE LA LOCALIZACIÓN Y/ O INMOVILIZACIÓN Y, EN SU CASO, RETIRADA DE ANIMALES

Existe un protocolo interno de actuación en el cebadero para la localización y/ o inmovilización y, en su caso retirada de animales en caso de producción de incidentes. Mediante este protocolo, el responsable de trazabilidad puede actuar rápidamente para conocer la naturaleza del incidente, para tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud de los consumidores y para eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse.

8.1 PROTOCOLO DE LOCALIZACIÓN Y/ O INMOVILIZACIÓN Y, EN SU CASO RETIRADA DE ANIMALES EN CASO DE PRODUCCIÓN DE INCIDENTES

Se desempeñarán las siguientes actividades: 8.1.1 Localización del animal afectado

El animal afectado puede localizarse dentro del ámbito de gestión del cebadero o bien fuera de éste, en el matadero o incluso en eslabones posteriores. Para ello, cuando el animal afectado se encuentre en el ámbito de gestión del cebadero; se localizarán las fichas de control de lotes primeramente para ver en qué nave se localiza y posteriormente las fichas de control de animal para identificar mediante su crotal al animal. Se inmovilizará en el Lazareto y se procederá a su retirada. En el caso de que se encuentre en el matadero o en la unidad de transporte con destino al matadero se contactará lo más urgente posible con el cliente y se le proporcionarán los datos de la ficha de salida del lote y del animal para que puedan localizar dicho animal.

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8.1.2 Información a las Autoridades competentes y a las partes interesadas

El responsable de trazabilidad informará de la existencia de un animal que no cumple con los requisitos de seguridad alimentaria a las Autoridades Competentes en Andalucía; para posteriormente, en caso necesario, establecer las redes de alerta para el resto de comunidades. También se avisará a los operadores económicos que puedan estar afectados por el incidente y a todas aquellas partes interesadas.

8.1.3 Estudio de la naturaleza del incidente

El responsable de trazabilidad junto con los responsables de las distintas dependencias del cebadero investigarán el motivo del incidente, para así determinar si el incidente está en alguno de los procesos o de las actividades del cebadero o bien proviene del eslabón anterior de la cadena e incluso del eslabón posterior de la cadena (matadero). Una vez conocida la naturaleza del incidente se actuará para acotar el lote o los lotes afectados y aplicar medidas correctoras oportunas para evitar que el incidente se extienda a otros lotes o animales.

8.1.4 Adopción de medidas correctoras

El siguiente paso, una vez localizado el animal o lote que ha sido objeto del incidente, el responsable de trazabilidad junto con los responsables de las diferentes dependencias del cebadero valorarán la naturaleza y costes económicos del incidente. A continuación adoptarán las medidas adecuadas para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores.

9 PROCEDIMIENTO DE VALIDACIÓN / VERIFICACIÓN

Mediante este procedimiento se comprueba el adecuado desarrollo de las acciones previstas de los procedimientos de ejecución y vigilancia y medidas correctoras. Mensualmente el responsable de trazabilidad comprueba que el sistema implantado funciona de forma efectiva. Evalúa el sistema en base a la exactitud de la información almacenada y el tiempo de respuesta.

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La ejecución del procedimiento de validación verificación consiste en la ejecución de una auditoría interna (ver anexo 10.12). Para ello se selecciona un lote al azar y del mismo se selecciona un animal. A partir del mismo se seguirá su rastro tanto hacia delante como hacia detrás tomando toda la información que se va generando acerca de dicho animal. Todos los registros referentes a trazabilidad hacia atrás, interna y hacia delante deben figurar en dicha auditoría. En caso de detección de carencias se estudiará de nuevo el sistema y se adoptarán las medidas correctoras oportunas. Se registra en la ficha de auditoría interna (Anexo 10.12). La exactitud en la información será no apta, cuando una vez implantado el sistema; al realizar un simulacro de trazabilidad, no se obtiene la información necesaria para localizar al animal, y por lo tanto, es necesario modificar el sistema de trazabilidad para mejorarlo. Si el tiempo de respuesta, a la hora de localizar la información, es excesivamente largo y dificultoso, se procederá a la modificación de aquellos puntos que dificulten la trazabilidad del sistema.

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10 ANEXOS

10.1 FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN


Id. Lote: Fecha de recepción: Matrícula Vehículo Transporte: Nº de Cabezas: Datos del Proveedor/ Ganadero: TELÉFONO: Nombre ó Razón Social:_________________________________________________________________________________________ _ Dirección / Explotación:_____________________________________________________________________________ ______________

Control Veterinario Tratamientos Id. Ud.

Doc. Identificativa

(S/N) Historial sanitario

(S/N) Inspección Visual (Apto/ No Apto) Observaciones

Rehidratación (S/N)

Peso (Kg) Desparasitación Vacunación

Medidas correctoras


10.2 ARCHIVO DE COMPRA DE VACUNAS Y FÁRMACOS Y FICHAS TÉCNICAS

(Adjuntar)

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10.3 HOJA DE REGISTRO DE PRODUCTOS VETERINARIOS

Fecha de compra

Nombre del producto

Nombre del proveedor y teléfono

de contacto Fecha de caducidad Lote Lote Medidas

correctoras

10.4 FICHAS TÉCNICAS DE SUERO Y VITAMINAS ADMINISTRADOS EN LA FASE DE RECEPCIÓN. ALBARANES.

(Adjuntar)

10.5 HISTORIAL SANITARIO OBLIGATORIO

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10.6 FICHA CONTROL RECEPCIÓN ALIMENTO VACUNO ECOLÓGICO

Fecha de compra

Nombre del producto

Nombre del proveedor y teléfono

de contacto Fecha de caducidad Lote

Inspección visual (apta/

no apta) Albarán Medidas

correctoras

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10.7 FICHA DDD

Fecha de realización Operación Producto (si procede) Responsable Observaciones

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10.8 REGISTRO DE ALIMENTACIÓN

Ficha Alimentación de la Nave: Adaptación

Cebo

Acabado y Tipificación Sector de la Nave:

Añojos

Terneras

Fecha de llenado

Paja Cantidad (Kg)

Henos Cantidad (Kg)

Concentrados Cantidad (Kg)

Tipo o marca Proveedor Lote Albarán Fecha de

caducidad Fecha de vaciado

Medidas correctoras

Fdo:

10.9 FICHAS TÉCNICAS ALIMENTACIÓN. ALBARANES.

(Adjuntar)

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10.10 CONTROL DE LOTES

FICHA DE CONTROL DE LOTE

Id. Lote Nº Cabezas Fecha de recepción:


Fecha entrada cebo


PLAN DE TRATAMIENTOS PREVENTIVOS

Desparasitaciones Vacunaciones

REGISTRO DE TRATAMIENTOS PREVENTIVOS




Fecha Inicio Tto



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10.11 FICHA DE CONTROL DE ANIMAL

FICHA DE CONTROL DE ANIMAL

Id. Animal

Id. Lote Fecha de recepción:


Fecha entrada cebo


CONTROL DE PESOS

Peso Recepción Pesos

Peso salida Adaptación Fecha Peso

Peso salida Cebo

Peso final

REGISTRO DE INTERVENCIONES TERAPÉUTICAS




Fecha Inicio Tto



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10.12 HOJA DE CONTROL DE SALIDA

REGISTRO DE SALIDA DATOS DEL PEDIDO: Cliente/ Matadero: Teléfono cliente: Nombre ó Razón Social:_________________________________________________________________________________________ _ Dirección / Explotación:_______________________ _____________________________________ ______________________________ Id. Lote: Fecha de pedido: Fecha de salida: Fecha de entrega: Nº de Cabezas: Nº Añojos: Nº Terneras: Nombre/ Número de código del organismo o autoridad de control dependiente: Matrícula Vehículo Transporte: Teléfono transportista: Tipo de contenedor: Temperatura del contenedor:

Control Veterinario Id. Ud. Doc. Identificativa

(DIB. Auricular, Transporte y GSOP) Historial sanitario obligatorio Historial sanitario complementario Peso Final

(Kg)

Fecha:

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10.13 FICHA DE AUDITORÍA INTERNA

FICHA DE AUDITORÍA INTERNA

Fecha:

Animal seleccionado

REGISTROS TRAZABILIDAD GENERADOS

INFORMACIÓN (APTA/ NO

APTA) Observaciones tiempo de respuesta

Trazabilidad hacia atrás

Trazabilidad interna

Trazabilidad hacia delante

Incidencias:

Medidas correctoras:

Education

estudio de viabilidad