FoodService & Academia Barista Pro

ServiAlimentos Foodservice y Equipo ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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ChoColateríaevolutivaEl ¡Justo a tiEmpo!

¿Cómo lograrlo?

BoutiquE dE chocolatEs¿Realmente funcionan en México?

sustEntalHoteles que reducen su huella ecológica

Año XX No. 4

obtén utilidades de tus habilidades

Costo por ejemplar $30.00

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Directora GeneralOdett Jiménez [email protected] 74 50 00

Director de Arte Néstor Rodrí[email protected] 74 50 00

Coordinador EditorialSergio Flores [email protected] 74 50 00

Ejecutivos de CuentaIgnacio [email protected] 74 51 01

Rocio [email protected] 74 51 01

DiseñoPatricia Rodrí[email protected] 74 50 00

Alejandro Mascarú[email protected] 74 50 00

ReporterosOmar [email protected]

Arturo [email protected]

directorio

Re vista bimestral Julio-Agosto 2011. Número de Reserva al Título en Dere-cho de Autor: 042011041218385900-102. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Do micilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfo-nos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Dis-tribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohi-bida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opi niones expresadas en los trabajos publicados son responsa-bilidad personal del autor o entrevista-dos. Los editores no comparten nece-sariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

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En los últimos años la carrera de gastro-nomía ha cobrado un fuerte auge en México. Cada día vemos por las calles

a muchos jóvenes que llevan puestas sus fi-lipinas y rápidamente deducimos que es un chef o que está estudiando para serlo. Poco a poco este sector está engruesando las filas de muchos expertos de cocina y al parecer la oferta de trabajo se va reduciendo cada día más como sucede en la mayoría de ca-rreras. Es ahí donde surge una pregunta muy preocupante para quienes se han decidido por esta noble carrera ¿Qué hacer si no hay trabajo o para sobresalir donde hay muchos que son igual o mejores que yo?

En un encuentro donde se reunieron muchos Chefs y varios de ellos ganadores dobles de la estrella Michellin y quienes hablaron exclusivamente con la revista Ser-viAlimentos, FoodService y Equipo, nos comentaban que esta preocupación no so-lamente abarca a los profesionales mexica-nos sino a millones a nivel mundial. Es por eso que surge la idea de convertirse en chefs empresarios. Sin embargo, no sola-mente es decir pondré un negocio y luego viene el éxito, sino que comentaba el do-blemente ganador de la estrella Michellin,

el Chef español Dani García, que primero se debe conocer todos los puestos en un restaurante, desde el que barre hasta el que sabe de números para que sepas todo lo que sucede en tu negocio y para que no te vayas a la quiebra por una mala adminis-tración. Además que el convertirte en un gastroempresario te gane la pasión por la gastronomía y no la pasión por volverte rico. Entre otros comentarios muy acerta-dos que dieron todos los reunidos en esa sesión.

Darte opciones para que puedas sobre-salir y poner tu propio negocio es parte de lo que nosotros hacemos para ti. Es por ello que en nuestro artículo de portada te pro-ponemos que te vuelvas tu propio jefe y que no estés atado a las disposiciones de un jefe dentro de un hotel o un restaurante. Un espacio en el que puedes explotar tu ima-ginación y hacer arte con tus habilidades. Específicamente cómo sacarle provecho a la habilidad de crear figuras de chocolate con las que puedes sacar muchas utilidades si lo sabes dominar bien y sobre todo si te diriges al target correcto. Ser tu propio jefe o tener que seguir a disposición de otros ¡Es tu decisión!

¡Hasta la próxima!

oferta ¿Qué hacer ante este panorama en México?

Muchaypocas

par

aplazas chefs

Marcando tendencia

*Las primeras cinco personas que nos envíen un mensaje por Facebook o Twitter les regalaremos una colección de nuestra revista.

¡Sigue nuestro rastro! Y entérate de todo lo que tenemos para ti

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*

¡Descubre lo que tenemos para ti!

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Julio

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4 Opening

8 MOdelOs de negOciO

Boutique de Chocolate

Una tendencia ¿Rentable?

12 AccesOriOs

El poder de la imagen

14 OpiniónArte en una taza de café

18 lOgísticA Al pAlAdAr

El ¡Justo a tiempo!

¿Cómo lograrlo?

sustentAl 28 PortalGrandes en contra de la huella ecológica

32 EcoReutilización de los blancos

33 ProcedeApuestan por ambientes limpios

34 Entorno

equipO 36 Evolución38 Elementales

Wine spirit serVice

40 A la vista42 Al olfato46 Al paladar

repOrtAje de pOrtAdA

Expresiones que toman forma

Haz de tus habilidades,

negocios rentables22

Gmiq ServiAlimentos

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Veracruz triunfa con el mejor café de México

El estado de Veracruz registró el mejor café del país según el

Concurso Premio Cosecha a la Calidad del Café de México

promovido por la Asociación Mexicana de la Cadena Produc-

tiva del Café (AMECAFE). La finca “La chuiquita” del Estado

jarocho, fue reconocida como el mejor café en la categoría de

“Arábigos Lavados” además de una mención especial por ob-

tener una calificación sobresaliente poco frecuente en el

mundo. El café veracruzano propiedad de Roberto Licona

Franco, según una prueba avalada por la Cooffee Quality Ins-

titute de Estados Unidos, recibió la calificación de 87.04, “un

número pocas veces visto” aseguró el coordinador de dicha

asociación, el Lic. Rodolfo Trampe.

El café reduce riesgo de cáncer de próstata

Según un estudio realizado por la Escuela de Salud

Pública de la Universidad de Harvard, concluye que

los hombres que toman café reducen el riesgo de pade-

cer la variante más agresiva y mortal del cáncer de

próstata. En dicho estudio, realizado durante 22 años,

participaron casi 50 mil hombres y los resultados reve-

lan que quienes consumían más café redujeron en un

20 por ciento la probabilidad de sufrir cáncer de prós-

tata, y un 60 por ciento la posibilidad de sufrir la forma

más letal de la enfermedad. Aunque los científicos

aceptan no saber por qué el café reduce el riesgo del

padecimiento, reconocen que la cafeína no es la res-

ponsable de este efecto.

ServiAlimentos, FoodService y Equipo, jurado calificador en INNOVAL 2011

La revista ServiAlimetnos FoodService y Equipo, representado por la Directora Ge-

neral, Lic. Odett Jiménez, participó como jurado calificador en la décima edición del

Certamen INNOVAL 2011, que organiza Alimentaria México. Fueron 11 los productos

que participaron en la categoría de “Producto Innovador”, llevándose el primer lugar

la botana a base de chícharo horneado Calbee Snapea Crisp, siendo su importador

Mexport S.A. de C.V.; el segundo lugar fue para Zignum Mezcal Silver, reposado y

añejo, fabricado por la casa Armando Guillermo Prieto, S.A. de C.V.; y el tercer lugar

fue para el aceite de oliva extra virgen Primer Día de Cosecha Picual, fabricado por

Castillo de Canena e importado por Hanseatik S.A. de C.V. Los ganadores fueron pre-

miados en Alimentaria México 2011.

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Hotel RIU entre los 100 mejores del mundo

El Turoperador TUI Austria con la marca Gulet Touristik otor-

gó por segundo año consecutivo el premio Gulet Hotelo al lu-

joso Hotel Riu Palace Meloneras Resort, situado en la isla de

Gran Canaria, España. Dicho reconocimiento sólo se entrega a

los 100 mejores hoteles del mundo y a los 10 mejores de Espa-

ña. Los premios que son muy respetados por el sector de la

hospitalidad y que funcionan como un referente para los agen-

tes y clientes, son realizados con base a la opinión de los clien-

tes, sus instalaciones, comida, bebida y la oferta de actividades

deportivas y de entretenimiento que ofrecen. El complejo que

obtuvo el premio cuenta con 305 habitaciones dobles y 144

suite-villas, y además está equipado con el restaurante Krystal

que dispone de una suculenta y amplia oferta gastronómica.

Restaurante mexicano entre los 50 mejores del mundo

El restaurante “Pujol, Ciudad de México” logró ubi-

carse entre los 50 mejores restaurantes del mundo. El

ranking realizado por la revista “San Pellegrino” ubicó

al restaurante mexicano, propiedad del chef Enrique

Olvera, en el número 49. La clasificación avalada por

aproximadamente 800 expertos en gastronomía, se-

gún el chef Olvera, no sólo es un reconocimiento para

el “Pujol” “es un reconocimiento para la cultura gastro-

nómica mexicana”.

Toneladas de comida se desperdician en México

En México se desperdician 30 mil toneladas diarias de alimentos. La

Secretaría de Desarrollo Social, reporta que diariamente las cadenas

comerciales o zonas de producción, desechan esa cantidad de alimen-

tos por no cumplir con los estándares de calidad como tamaño, color

y textura. El secretario de la dependencia, Heriberto Félix Guerra, afir-

ma que esa cantidad de alimentos alcanzaría para lograr una seguridad

alimentaria en nuestro país por mucho tiempo.

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Europa se ha caracterizado por elaborar una inmensa gama de chocolates que se han ido extendiendo por todo el mundo a lo largo del tiempo. Aunque el cacao es nativo del continente

americano, en Europa se ha perfeccionado su uso combinándolo con diferentes ingredientes.

Aunque el paladar de las millones de personas que poblamos América gusta de este delicioso dulce, aún su consumo no es el mis-mo que el de los europeos, al menos así lo explican las Chefs Xime-na Villanueva, Gabriela San Germán y Arturo Anaya de la Escuela Superior de Gastronomía. Razones por las que la implementación de las boutiques de chocolate es hasta cierto punto un mercado casi virgen de explotar económicamente hablando.

Sin embargo, esta razón no es suficiente para dar a cono-cer algunos detalles que se necesitan para implementar

una tienda de este estilo en México. Los expertos señalan que es un poco complejo tener éxito con estos nego-

cios, pero una vez educado y ganado el mercado, éste es rotundo.

Los expertos nos señalan que si existe un lugar donde un chef puede sentirse libre, ser artista, explayarse con la imaginación y conjugar todos

BoutIQue

Una tendencia ¿Rentable?

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estos elementos con el trabajo es en una boutique de cho-colate. Un sitio donde el experto en cocina puede poner en práctica toda su destreza e imaginación y convertir el nego-cio del chocolate en un arte.

Este concepto fue traído de Europa a México y ha fun-cionado como “una propuesta para las personas que aman el chocolate, que quieren hacer su propio negocio y no encuentran libertad en sus lugares de trabajo” “Un con-cepto totalmente europeo”, asegura, la Chef Gabriela San Germán, Coordinadora de Producción del centro gastro-nómico. Dicho concepto busca revolucionar el mercado nacional, cambiando la percepción tradicional y tratando de convertir a las chocolaterías en un elemento común de nuestro país para que se vuelva un negocio rentable.

El rEto

“La boutique de chocolate comienza como un experimen-to porque en el país no estamos acostumbrados a consumir chocolates” señala la Chef Ximena Villanueva, y la falta de esa

costumbre es debido a muchas variables. “Hay gente que va y come unas lenguas de gato y dicen que son las mejores que han probado en su vida, pero eso se debe a la falta de opcio-nes, de no saber la calidad a la que se puede llegar en este tipo de golosinas. Hacen falta más opciones para dar a cono-cer la calidad que hay en México, que son muy buenas, pero el desconocimiento es debido a la falta de opciones”.

Es en ese momento cuando aparece el reto para un chef, el cual consiste en buscar transformar una cultura que utili-za el chocolate como un ingrediente para la comida y para beberlo. “En América estamos acostumbrados a beber el chocolate y no comerlo, apenas estamos impulsando esa costumbre”.

En México lo tradicional es ir a una panadería y a una tortillería, pero no estamos acostumbrados a ir a chocolate-rías y comer el chocolate solo, por gusto o como alimento, pero es porque no hay muchos lugares de ese estilo, señala San Germán. Para lograr que la costumbre de origen italia-no y francés sea adoptada por los mexicanos, la chef opina

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que “hay que combinar este ingrediente con alimentos que ya consumimos en nuestro país como el tequila y acostum-brar a las personas a comerlo y no a beberlo”.

La mejor estrategia para batir el reto es “invitar al cliente a probar lo que haces y a traerlo a este mundo”, aseguró la chef Ximena Villanueva.

¿Qué ofrEcE una boutiQuE dE chocolatE?

Esta tienda puede ser considerada un mundo de choco-late, en ella se pueden ofrecer postres, alimentos y hasta fi-guras donde el elemento principal de su elaboración, es el ingrediente proveniente del cacao.

En el establecimiento se comercializa desde lo más ele-mental que es la materia prima para elaborar chocolate, ta-blillas de chocolate, bombones trufas y dulces combinados

“La mejor estrategia para te-

ner éxito en este negocio es

hacer degustaciones para que

el cliente pruebe lo que haces

y atraerlo a este mundo”, Chef

Ximena Villanueva.

con rellenos de jaleas de fruta, licores, cajeta, nuez, almen-dras, y un sinfín de elementos que se han combinado per-fectamente con el chocolate.

lo QuE puEdEs ofrEcEr

Entre los productos que puedes ofrecer en una chocola-tería está el hacer postres o pasteles a base de chocolate, pero también podemos encontrar figuras más elaboradas como monumentos, personajes de la historia o hasta repro-ducciones de piezas artísticas donde el precio no parte de los materiales de elaboración, si no el costo depende de la creatividad del chef.

lo nEcEsario

“Mientras sepas el manejo del chocolate y el relleno todo va por tu cuenta, tú puedes hacer con chocolate la fi-gura, sabor, la textura y hasta el color que quieras”, resalta la chef Gabriela San Germán. El requisito más importante para poder crear una tienda de este estilo es el poder con-trolar a la perfección este arte y este material que es muy delicado.

Villanueva va más allá al decir que “es un respiro para el chef porque no está sujeto a las exigencias de un jefe quien le indica las cantidades de elementos para elaborar, sino que, él es su propio jefe y decide qué figura o qué dulce hacer, si se le antoja”, pero para hacer rentable la boutique debes “buscarte un buen proveedor de chocolate, atraer al cliente con sabores nuevos, invitarlo a degustar lo que has hecho”.

ElEmEntos a considErar

• Todo el equipo para maniobrar el chocolate viene de Europa y eso aumenta los costos

• Temperatura adecuada para manejar el chocolate de 15 a 18 grados

• Un lugar con poco sol y con un buen clima

• No se puede vender al aire libre por su delicadeza ante el calor

• Decoración llamativa

• Una buena promoción

• No exceso de luz para no quemar el chocolate

• Un buen proveedor de materia prima

Aunque el concepto de la boutique de chocolate no es nuevo, la dificultad por acercar a nuestro país a consumir este tipo de alimento de una forma constante ha logrado que diversos chef mexicanos exploren en otros países las diferentes formas de manejarlo y han regresado a México para transmitirlo en las diferentes escuelas, logrando que los futuros profesionales de la cocina, salgan con los conoci-mientos básicos sobre el manejo de esta delicia.

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Personaliza tu producto en una taza de café

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IMaGeN

El mercado del café se ha revalorizado en los últimos años. El cambio de concepto a uno más jovial y el boom de las franquicias enfocadas a su comercialización han logrado

convertir al café en la quinta bebida más consumida en México, según la Institución Nacional de Salud Pública (INSP). Aprove-char ese gran impulso de mercado para cualquier restaurantero resultaría benéfico, pero ¿cómo sobresalir en un mundo tan com-petido con un producto que es muy común en nuestro medio?

Sin bien es cierto en todos los países del mundo se consume café y éste es comercializado por miles de establecimientos es-pecializados en su preparación, la diferencia en el sabor es mar-cada por diferentes factores como los climáticos, procesos de tostado y variedad del grano. Pero sobresalir entre miles de marcas es posible, si también, se acompaña la bebida con un producto personalizado que sea reconocido por todas las per-sonas. Desde el punto de vista mercadológico, las empresas no son reconocidas por sus productos, sino por sus logos, marcas, slogans y otros elementos que se posicionan en la mente de los consumidores.

Una forma efectiva de darle fuerza de venta a tu café es per-sonalizándolo con un producto que represente a tu estableci-miento y que las personas cuando lo vean piensen tanto en tu marca y tu café. La opción: personalizando tu taza de café.

Según Manuel Aguilar, diseñador de muebles, “en México tendemos a personalizar todo lo que tenemos. Cuando compra-mos un automóvil le ponemos un rosario, la mascarita, el tapete de un equipo de fútbol y otros elementos que reflejen la persona-lidad de una persona. A partir de eso, cuando vemos a una perso-

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na con sus zapatos, ropa que lleva puesta y accesorios, ve-mos parte de su personalidad en esos elementos.

La estrategia de utilizar la imagen para vender un pro-ducto es una técnica utilizada por las grandes franquicias de café, punto con el que coincide el diseñador industrial es-pecializado en muebles: “cuando vas a una cafetería de re-nombre no es el café lo que nos venden sino la marca, el logotipo, el estatus y sabes que es una compañía interna-cional, así que aunque una cafetería utilice el mismo café y tenga el mismo sabor, las personas prefieren comprar el concepto en lugar del producto”.

En México nueve millones 279 mil habitantes toman café diariamente, empresas de autoservicio y reconocidas empresas que comercializan con este producto han bus- cado acaparar este mercado que año con año produce mi-llones de pesos a través de la utilización de vasos y tazas

que no hacen más que vender imagen. Respecto a eso, Aguilar concluye “es muy importante que personalices tu marca, gritar a través de la imagen que tú vendes café u otra cosa”; la importancia de invertir para regalar camisetas, plu-mas, vasos y tazas es poder crear una relación personal e interpersonal con los clientes con la marca que derive en una fidelidad.

Éxito mundial

Uno de los casos más reconocidos en el mundo lo tuvo una

de las compañías que fabrica refrescos de cola, ya que su

creador, el farmacéutico John S. Pemberton, dio vida en

1886 a una bebida “deliciosa, refrescante, estimulante y vi-

goroza” que pronto se volvió muy popular en la nación ameri-

cana. Hubo imitadores de la bebida y decidieron crear un

envase que fuera reconocido inmediatamente, a oscuras

hasta por un invidente e incluso si ésta estuviese rota. Fue así

como Earl Deán creó el recipiente que distinguiría a la bebida

de todas las demás en todo el mundo.


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cafÉ

Justo unos momentos antes de ini-ciar sus preparaciones de café, el Barista repasa cada uno de los mi-

nuciosos pasos que realizará en lo que hoy se denomina un arte, el exper-

El papel de un Barista frente a las nuevas tecnologías

to en café, inicia la preparación de un latte. El mundo del cafetero resulta más complejo y delicado de lo que cualquier buen bebedor de esta deli-ciosa bebida puede imaginar. Puede incluso ser tan casual como atrevido a la hora de ofrecer diversas combina-ciones que llegan a exigir la completa utilización de los sentidos del gusto y el olfato por parte de quien lo bebe.

Informarles sobre el importante pa-pel que juega un Barista en la actuali-dad, ha sido uno de los retos que nos hemos adjudicado en esta ocasión. Razón por la que acudimos a Johanna de Rodríguez, representante de la Aca-demia Barista Pro, de El Salvador, quien nos habla sobre estos artistas. Sobre todo cuando este país Cen-troamericano, ha ganado, en mayo pa-sado, el primer lugar de Baristas, de manos de Alejandro Méndez, en el concurso Mundial de Baristas, realiza-do en Bogotá, Colombia.

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La Academia señala que esta actividad es sin duda artística a varios ni-veles, haciendo mención y énfasis en el hecho de que “se requiere extrema habilidad y manejo del café, pues in-volucra jugar con temperaturas, agua y leche para lograr manipular los tantos matices en sabor que esta bebida pue-de adquirir”.

La labor del Barista es muy com-pleja, asegura la salvadoreña, ya que comienza desde el origen del grano de café, incluso puede remontarse más atrás, hasta el cuidado del suelo donde nacerá este fruto, pues un barista es también, un conocedor de estrategias de cultivo y del cuidado de este grano. En pocas palabras su conocimiento es tan profundo que le lleva a calificar, o incluso a supervisar, el largo proceso que se origina desde la apreciación de un suelo bien nutrido para el cultivo, que sea cortado en plena madurez, aplicar el tueste y el molido hasta llegar a tan admirada mezcla.

Sus sentidos deben estar bien de-sarrollados para que su talento le per-mita crear una taza balanceada que logre resaltar la armonía entre la dul-zura, la acidez y el amargor del café.

¿Qué tipo dE capacitacionEs dEbE tEnEr un barista?

Debiese comenzar con cursos que le permitiesen conocer más sobre el café, no como bebida sino como fruto. Visitar fincas, beneficios, tostadurías para conocer sus procesos y cuidos. El siguiente paso sería aprender de la ca-tación, refiriéndonos a la degustación de todo tipo de cafés, tanto de su país como los de otros que son líderes en este campo. Luego, sería ideal tomar

un curso sobre tostaduría, cursar los diferentes niveles de Barismo, ya que es el principal rubro de una cafetería o coffee shop. Al llegar a tener un profundo entendimiento del café, la persona pudiera tener mayores contro- les de calidad y las herramientas para poder supervisar una cafetería con propiedad.

¿Qué tipo dE EQuipos ExistEn para

implEmEntar EstE artE?

Existen muchos avances en la tec-nología que utilizan los Baristas a la hora de preparar una taza de café, principalmente en las máquinas de espresso y molinos. En las máquinas de espresso existe algo que se llama la pre-infusión, que permite al Barista poder preparar un mejor espresso, ya

que la temperatura del agua prove-niente de la caldera, se regula antes de llegar a extraer el café, permitiendo que éste no se queme. Nuevos mode-los de máquinas de espresso permiten al Barista hacer ajustes electrónicos durante la extracción, desarrollándole otros sabores a una bebida de estas. Ahora, las lanzas (artefactos utilizados por baristas para espumar la leche) po-seen un sistema de protección contra quemaduras porque permanecen a temperatura de ambiente todo el tiem-po, aún espumando. En los molinos, se han implementado sistemas de auto-matización en la dosificación del café lo que permite al Barista llegar al “0” desperdicio. Hay molinos que poseen un sistema de enfriamiento a la hora de moler el café, pudiendo mejorarle los atributos y sabores al café. Muelas de Titanio que permiten precisión en la molienda y cero desgaste.

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¿cuál Es El procEso para obtEnEr un

buEn café?

El Barista debe desarrollar técnicas que le permitan la consistencia para crear excelentes bebidas de café. Para comenzar debe de conocer muy bien su café, el grano que está utilizando, poseer una técnica consistente y un gran entendimiento de la molienda. Todo esto, asegura y permite crear una taza balanceada donde se logra resal-tar una armonía entre la dulzura, la acidez y el amargor de un café. Al mis-mo tiempo el conocimiento que posee el Barista le permite jugar con los sa-bores que el grano de café posee, dan-

do así una taza más personalizada al cliente.

¿cuál Es la bEbida QuE rEQuiErE dE mayor

dEstrEza o conocimiEnto para

prEparar?

En lo personal, la bebida que re-quiere mayor destreza o conocimiento es el espresso porque es esta la base de la gran mayoría de bebidas a base de café. (latté, cappuccino, mo-cha, americano, macchiato, etc.). Se debe tener un conocimiento amplio en el espresso, ya que es una bebida am-plificadora de sabores, donde se van

las cuatro “M”

Para crear una buena

bebida, de Rodríguez,

nos explica que se

debe considerar las

cuatro “M”: mano, má-

quina, molino y mezcla.

La mano representa al

barista porque es el

responsable de mani-

pular la máquina y el

molino, para luego es-

grimir con ellas una

mezcla perfecta.

ampliar tanto los sabores buenos como los malos. Por definición la extracción ideal de un café o como muchos le nombran: la bebida de los dioses.

¿hacEr café Es un artE?

Si. Porque requiere una gran ha-bilidad y manejo del café, se puede jugar con temperaturas, agua, le-che, y lograr manipular los sabores de éste y velar siempre por su pre-sentación. Por ejemplo cuando el Barista se especializa en Latte Art caída libre. Se le llama así porque se utiliza la caída de la leche y la muñeca de la mano únicamente para realizar diferentes figuras en el café. Es así y de muchas otras for-mas más que el Barista puede agre-gar su toque artístico.

¿cuál Es El café dE más alta calidad?

El café de más alta calidad es aquel grano que ha sido sembrado en las condiciones idóneas. Un sue-lo bien nutrido, una buena altura, un cuido del fruto minucioso, haber sido cortado en plena madurez, be-neficiado con una supervisión es-crupulosa y control de calidad; ha-ber sido almacenado en un lugar adecuado, haber sido tostado espe-cíficamente para el método de ex-tracción y finalmente, un buen empacado. En otras palabras, no hay un café específico que se le pu-diera denominar el café de la más alta calidad, pero sí es importante que si se tiene café que éste haya sido cuidado en todos los procesos y en especial atención a los detalles, ya que si tiene una buena supervi-sión y gran control de calidad en

toda la cadena de valores, se tendrá un café de la más alta calidad.

¿cómo sE puEdE mEzclar El café?

El café puede ser mezclado con muchos ingredientes, siempre y cuando combinen o resalten los sa-bores del café. Desde frutas natu-rales, especies, salsas de chocolates, caramelos, cacao, mieles, sabori-zantes hasta ingredientes poco usuales que quedan al criterio e imaginación de quien desee disfru-tarlo de una forma creativa. Pero si hablamos de ser creativos a la hora de acompañar el café, no podemos dejar de mencionar a un Barista es-pecialista en este tema, su nombre es Jay Caragay quien en una compe-tencia logró combinar el café con langosta y en otra con tabaco. Sin duda un vivo ejemplo de el tipo de aditamentos que pueden acompa-ñarse con café.

¿cuál Es El tipo dE lEchE más indicada

para mEzclar con café?

Si se trata de combinarlo con le-che, mi recomendación sería una entera, ya que en la leche hay un mayor porcentaje de grasa y permi-te la debida caramelización a la hora de espumar, logrando una dul-zura plena.

Sin duda alguna el papel de los expertos del café es muy importan-te dentro de un hotel o restaurante, ya que el público cada vez tiene un mayor conocimiento de esta deli-ciosa bebida, es por ello que contar con un Barista dentro del negocio, hoy en día, es imprescindible.


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Si nos tomamos un momento para re-flexionar sobre la filosofía del buen em-presario inmediatamente nos toparemos

con el primer mandamiento: satisfacer al clien-te. De hecho no hay que darle tantas vueltas al asunto, ese viene siendo el fin de todo ne-gocio, desde los pequeños hasta los grandes y lujosos restaurantes y hoteles de renombre internacional.

Satisfacer a los clientes significa resolver las necesidades de cierto grupo de personas hacia el cual están dirigidos nuestros servicios, esto quiere decir que los conoces, sabes qué les gusta, qué buscan y por qué lo buscan en tu negocio. La ventaja de conocer a los clientes te da la oportunidad de ser mejor y perfeccionar lo que haces.

Hablemos de técnicas con fundamentos de carácter publicitario que tengan que ver con el posicionamiento de un servicio, y en este caso, un restaurante de lujo. Éstos ofrecen comida con la más alta calidad gastronómica, con ten-dencias innovadoras o conservadoras, pero siempre con gran aceptación a nivel internacio-nal. ¿Pero qué sucede cuando alguno de nues-tros clientes es demasiado exigente como para quedar satisfecho con los servicios que se ofre-cen? Más de una vez todo restaurantero deberá experimentar una situación similar, aunque

debe considerarse como un reto y no como un obstáculo. Platicando con el Capitán de mese-ros del restaurante Champs Elysées, Eduardo Salazar, comprendimos mejor esta situación, ya que nos comenta sobre los distintos procedi-mientos que ellos llevan a cabo para satisfacer a un cliente exigente.

El capitán Salazar ha tenido que enfrentar retos como conseguir algún vino específico que por infortunio no poseen en sus bodegas, aunque para él la técnica más importante es hablar con el cliente primero, “me acerco al cliente y le pido una disculpa, con sinceridad le digo que en ese momento no tengo el vino que desea pero le doy opciones. Le ofrezco una prueba de algunos vinos con las mismas carac-terísticas y si aún así se aferra a la etiqueta que pidió, envío a uno de nuestros colaboradores a conseguirla”. En este caso la recomendación es primero, tratar de negociar con el cliente, darle opciones y de esta manera “se da cuenta del interés que tiene uno por satisfacer la petición que nos ha hecho”.

Cuando le pregunté al señor Salazar sobre cuáles son los principios que lo rigen o lo limi-tan a la hora de cumplir el capricho de un cliente, él me dio a entender que ninguno. “Éste es un restaurante de comida francesa y hemos llegado al punto de salirnos del concep-

¿Cómo lograrlo y satisfacer a esos clientes tan exigentes?

to para satisfacer a nuestros apreciados clientes. En algu-nas ocasiones hemos tenido que conseguir tortillas a quien nos lo ha pedido porque lo importante no es la lí-nea gastronómica sino que nuestros comensales se sien-tan en completa satisfacción”.

¿cuál Es El papEl dE los provEEdorEs En El

“justo a tiEmpo”?

En la búsqueda del justo a tiempo aplica el dicho popular de “dime con quién te juntas y te diré quién eres”, así que dentro de la filosofía del empresario el estar en contacto con buenos proveedores le garantiza un buen servicio a sus comensales.

Para Mario Hernández, asistente de alimen-tos y bebidas del hotel The Westin Resort & Spa en Cancún, “los proveedores corporativos son elegidos de acuerdo a los insumos que va-mos necesitando, pero al tener una cartera esta-blecida nos adecuamos a los productos que tenemos y que se pueden consu-mir para siempre tener a tiempo lo que se le ofrece al cliente”.

Defender el argumento de “siem-pre satisfacer al cliente” nunca es sen- cillo pero para José García, gerente de compras del hotel The Royal Cancún, “ es compli-cado, aunque muy bonito y ante todo uno debe mantener una cultura del servicio al cliente” y re-comienda que para enfrentarse a “clientes que nos pidan productos muy exóticos siempre es impor-tante la planeación junto con el chef y equipo de trabajo. Cuando la petición por un comensal es hecha todos los que colaboran en el servicio de comida saben qué hacer, con qué proveedor acudir y si no se tiene en el almacén, ya saben cómo y dónde buscarlo”.

el ¡Justo a tIeMpo!

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Aunque García reconoce que debido a la ubicación geográfica en la que se encuentran para los proveedores “hay productos complicados de conseguir y en esos casos, se le advierte al cliente que por frío, helada o lluvia no lo hay; se busca a un proveedor que substituya el ingrediente por latería pero si al cliente no le gustan las conservas, se prefiere substituir o prescindir de éste”.

También reconoce que en México “los proveedores tra-bajan bastante bien, con mucha facilidad, con productos buenos y con capacidad para conseguir ingredientes del ex-tranjero”. El restaurantero u hotelero puede operar con la seguridad de que la gente que lo rodea le ayudará a mante-ner una buena imagen de negocio, pues quienes abastecen “hacen un esfuerzo por tratar de cubrir las necesidades en cuanto a tiempo, calidad y productos”. “La comunicación entre proveedores y el restaurante es muy importante por-que al comprometernos nosotros, a la vez, estamos com-prometiendo al proveedor también”.

nochEs tEmáticas

El problema surge cuando el hotel se encuentra total-mente lleno, a lo que el gerente de compras del The Royal Cancún nos comenta “esto sucede regularmente los días 24 y 31 de diciembre que es cuando los proveedores y no-sotros nos vemos rebasados. En ese momento debemos conseguir a otros que puedan abastecernos, pedimos pro-ductos franceses, italianos, españoles y aún así nos vemos rebasados porque en ese tiempo echamos la casa por la venta”.

Una buena estrategia para evitar verse superados por la demanda es la organización de noches temáticas, así asegu-ras que el cliente busque probar nuevas cosas y no pida algo extra que no se encuentre en el menú, “cada noche se ofre-ce un tema, una comida mexicana relacionada con alguna región del país. Adecuamos los alimentos de acuerdo a las

nacionalidades de nuestros huéspedes y gracias a esto hemos obtenido una exce-lente respuesta, se reducen los imprevistos y el cliente tiene una gran variedad de alimentos para escoger”, re-calca García.

Además, en cada uno de estos negocios de servicios tiene que existir un “Manual de Procedimientos” pues ase gura el Chef Pablo Peña-losa, del restaurante Brasilei-risimo, “los manuales siem-pre ayudan a resolver los imprevistos” y a atender al comensal ¡Justo a tiempo!

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Se pueden obsequiar para el día de la madre, en navidad, año nuevo, el día del compromiso de una pareja, bodas, cumpleaños, día del maestro o cualquier festividad relacionada con la profesión de una persona. Las figuras pueden ir desde una caricatura, personaje favorito, cámaras foto-gráficas hasta el color y forma que los clientes las prefieran. Un regalo

bastante singular que seguramente será inolvidable para quien lo reciba. Hablamos específicamente de las figuras hechas de chocolate.

Aunque en México el consumo del chocolate es muy inferior que al de Euro-pa, el realizar figuras de chocolate se está convirtiendo en una tendencia para los chefs que no se quieren encasillar a que solamente pueden dedicarse a trabajar en un restaurante u hotel y quieren emprender su propio negocio para convertir-se en su propio jefe.

TOMANHaz de tus habilidades, negocios rentables

EXPRESIONES

QU

EforMa

¿Es un nEgocio rEntablE?

La realización de este tipo de estructuras se ha convertido en una tendencia en México, sin embar-go en la voz del Chef pastelero Oswaldo Tapia, quien ha participado en importantes concursos de repostería en México y formado parte de la selec-ción mexicana de repostería para participar en la Copa Mundial de pastelería en Francia, nos comen-ta que el mercado es aún es virgen, y se puede te-ner éxito en él, pero se tiene que trabajar mucho para lograrlo.

Pero más allá de lograr grandes ganancias econó-micas, la cual no está exenta del objetivo de realizar estas figuras, el chef Tapia comenta que es un respiro, ya que en esta actividad puede dar rienda suelta a su imaginación y distraerse elaborando minuciosamente los detalles que conllevan algunas de estas figuras. “En primera nace de la necesidad de trabajo, pero también por la necesidad de hacer cosas innovadoras, plasmar ahí muchas ideas. Me siento libre con lo que hago y no me siento con la presión de alguien que me está diciendo lo que tengo que hacer con esta habilidad”, reconoce Tapia.

Por su parte, el Chef chocolatero José Ramón Casti-llo, señala que “al principio fue muy difícil porque no usaba el chocolate belga y no tenía sabores europeos, los pintaba a mano y no usaba ganash, usaba agua de chocolate, que es como un pecado en este ámbito, pero empezó a irme muy bien y a la gente que le he trabajado le gustó mi arte y fue así como empecé a te-ner éxito”.

Quisimos ir más allá y lanzamos en nuestra página de Facebook: Servialimentos, la pregunta sobre si el negocio de las estructuras de chocolate es un buen negocio en Mé-xico, a lo que uno de nuestros Foodface amigos, Esteban

“La cuna del chocolate está en Europa,

eso ha permitido un gran crecimiento

de esta Industria. Pero el cacao, es ori-

ginario del continente americano y ma-

teria prima de nosotros. Es importante

que para que se ponga de moda, se

crean que tienen un gran producto

para luego darlo a conocer a los demás

lugares del mundo”, Chef español,

Oriol Belaguer.

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Ramírez, estudiante de gastronomía, desde su perspectiva nos comenta que “no es buen negocio, ya que en nuestro país aún no existe la cultura gastronómica que debería y que nos merecemos; sólo mercados muy especializados com-pran estructuras de chocolate, entonces es una inversión que puede quedarse estática por mucho tiempo y no recuperarse fácilmente”

Es importante que antes de iniciar un negocio de este estilo, haga un estudio de mercado para medir el éxito o la demanda que tendrá. Por ejemplo, teniendo claro que el consumidor nacional gusta menos del chocolate que los eu-ropeos, debe instalarse en un lugar donde exista una pobla-ción considerable de europeos, ya que nuestro país tiene esa variedad en su población: una sociedad multicultural. Algunos lugares de la Ciudad de México donde podría ins-talarse un negocio de este rubro es Polanco, La Condesa, Interlomas y otras colonias donde hay una población consi-derable de occidentales. Además de considerar lugares don-de llega turismo de las regiones antes mencionadas.

¿cómo trabajar con los cliEntEs?

En la mayoría de los casos los clientes saben lo que quieren. Entonces llegan al negocio y piden alguna estruc-tura, según sus gustos. Pero Tapia reconoce que es tanta la variedad en los gustos de sus consumidores, que muchas veces ni ellos saben lo que quieren. Es ahí en donde debe nacer una iniciativa por parte de quien ofrece el servicio al sentarse y hablar con sus clientes. En esa charla se habla sobre sus gustos, sus pasatiempos para llegar a un tema, luego se hace una propuesta de figura, con bocetos para que quien la vaya a comprar quede satisfecho desde un principio. “Es un poco difícil llegar al gusto de los clientes porque a veces quieren algo tan extravagante que ni ellos tienen claras las ideas, yo les hago una propuesta y luego cerramos trato para empezar a trabajar. En una ocasión me pidieron meter un anillo de compromiso en un huevo de chocolate chico, luego iba una serie de capas de huevos de chocolate hasta llegar a un tamaño considerable. La chica iba destapando los huevos y en cada capa encontraba un

“Este arte es fácil comercializarlo por-

que no es algo muy común, la gente lo

busca mucho. Las oportunidades que

tiene un chef que se quiera dedicar a

comercializar en este campo, son muy

amplias, siempre y cuando tenga mu-

cha creatividad y paciencia porque se

trabaja mucho al detalle y en grandes

cantidades”, chef Oswaldo tapia.

mensaje de amor, hasta que llegó al último y encontró su anillo de compromiso. Son cosas que a uno lo hacen sentir-se satisfecho del trabajo que realiza”, nos explica Tapia.

El Chef Castillo también nos explica que en una ocasión le pidieron una cúpula geodésica de tres metros de altura, y la tuvieron que cargar entre seis de sus compañeros de tra-bajo. Pero también este arte se presta para que las personas quieran obsequiar una figura erótica a sus parejas, “el límite lo ponen los clientes”.

En sala dE Exhibición

Para lograr tener estas figuras en un perfecto estado, y que el cliente siempre las vea atractivas para comprarlas se necesita que estén ubicadas en un lugar climatizado a 15 grados y completamente cerrado para evitar que entre el aire caliente del exterior. Si el establecimiento es muy visita-do, se debe considerar bajar la temperatura porque el calor humano hace que el chocolate se vaya dañando poco a

“A la gente le da miedo probar sabores

exóticos como la combinación de cho-

colate con limón y Jamaica, pero una vez

probando, te empiezan a seguir y te van

recomendando con más personas y es

así como vas teniendo éxito dentro de

este mundo. Aunque al principio es un

poco difícil, una vez ganado el mercado,

las posibilidades de crecer son muchas”,

chef chocolatero, josé ramón castillo.

poco. En buenas condiciones climatológicas, este obsequio puede durar de ocho meses a un año, comenta Tapia.

¿cómo ofrEcEr Estas figuras?

El Chef Oswaldo Tapia, es profesor de la Escuela Supe-rior de Gastronomía, y en ese mismo lugar cuenta con una boutique de chocolates donde exhibe todas las figuras que realiza. Este espacio es abierto al público, y los amantes del chocolate llegan precisamente para comprar o hacer sus en-cargos para un determinado evento. En cambio, el Chef José Ramón Castillo, explica que tiene un local ubicado en Po-lanco donde ofrece todos los productos que trabaja con chocolate. Principalmente porque hay un público europeo, y son quienes más lo consumen y pagan por este arte.

En opinión de Esteban Ramírez, “lo primero es publici-tar el chocolate, pero no el chocolate de tiendita muy co-mercial, sino hacer una campaña donde se dé a conocer el chocolate de calidad, y no sólo eso, sino promover la alta

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cocina, no puede ser que siendo considerados patrimonio de la humanidad, nuestra alta cocina sólo sea conocida por algunas esferas”

rEdEs socialEs, una buEna opción

Si la inversión inicial para poner un local para ofrecer tus figuras de chocolate se te hace inalcanzable en este mo-mento, te recomendamos que incursiones en las redes so-ciales como el Twitter y el Facebook, que es un medio que ha alcanzado grandes beneficios para comercializar pro-ductos a nivel mundial. Simplemente tienes que agregar a tus amigos, integrarte a grupos que se forman dentro de es-tas redes para que cada vez tengas más personas en tu cuenta de “face”. Una vez teniendo una cantidad importan-te de amigos puedes empezar a agregar fotos de tus trabajos en chocolate, poniendo promociones, y ofreciéndolos para todo tipo de ocasión. De esta manera, tus amigos podrán ver las figuras y solicitártelas cuando las requieran.

la rEntabilidad

Tanto Castillo como Tapia coinciden en que las obras de arte no tienen precio, y que el valor debe ser estimado por el trabajo, la paciencia, creatividad y empeño que cada quien le pone a su trabajo, en este caso las estructuras. Aun-que la inversión en materia prima para estas figuras no es significativa, el resultado final es el que cuenta, ya que to-dos los elementos antes mencionados le dan plusvalía. Por ejemplo si en una figura se invierten 300 pesos en materia prima, y si se trata de una figura complicada, los precios pueden oscilar entre dos mil y tres mil pesos. Todo va a de-pender del esfuerzo invertido, del tamaño y tipo de figura que el cliente solicite.

El Chef José Ramón Castillo, explica que a parte de la materia prima se deben tener otras consideraciones para po-ner precio a su trabajo como nóminas, renta del local, pa-gos de agua, luz, teléfono, gas y otros gastos que conlleva este tipo de negocios.

Estructura elaborada por Chef José Ramón Castillo


“En América ya existen los “Chocoadic-

tos” que piensan que cualquier cosa

que se haga con chocolate, es ¡Perfec-

ta!. Por tradición se consumía de forma

líquida, pero gracias al marketing, consi-

dero que las personas no se niegan a

probarlo, y cada día se vuelve más exi-

toso en nuestro Continente”, Chef vene-

zolano Carlos García

El chef Castillo también hace un llamado a todos sus cole-gas para que empiecen a usar el chocolate nacional, ya que es de mucha calidad y está a la altura de los chocolates que se producen en Europa.

La inversión inicial para este tipo de negocios, con un equipo básico y con miras hacia el futuro es de diez mil pesos explica Oswaldo Tapia. Sin embargo, el retorno de inversión podría llevar un poco de tiempo por las cuestiones antes mencionadas. Un nicho por el cual se tiene que trabajar, pero una vez establecidos en él, el éxito es inminente.

El reto está puesto para quienes se quieran convertir en su propio jefe y tener la libertad de expresarse a través de este arte, sin estar casa-dos con la idea de que solamente se puede trabajar en un restauran-te u hotel. No hay límites para quienes quieren conquistar al mundo. Y tú, ¿qué esperas para ser independiente?

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Procurar que los pocos recursos naturales que nos quedan nos duren por mucho tiempo más debe ser el objetivo de todo ser humano para que no sólo los disfrutemos en la ac-

tualidad sino que también los puedan disfrutar nuestros descen-dientes por muchas generaciones para que no vean todo lo que hoy disfrutamos como un cuento de algo que alguna vez existió.

La reservas naturales ya son muy pocas en el mundo, muchas han sido devastadas por la mano del hombre y otras por la naturale-za misma cuando nos enfrentamos a los desastres naturales. En el caso especifico de nuestro país, todavía contamos con una cantidad considerable de estas reservas, pero está en nosotros, sus actuales habitantes, conservarla.

En el caso específico del agua que consumimos a diario, aún contamos con un buen abastecimiento, pero debemos tomar con-ciencia y cuidar la poca que nos queda, ya que a nivel mundial ocupamos el décimo lugar en desperdicio de este vital líquido. Para darnos una idea, sólo para el sector agrícola se destinan alrededor del 77% del agua, pero la eficacia del riego es de apenas 37% por hectárea de cultivo, lo que significa que hay un considerable des-perdicio de ésta. De esta misma manera sucede en otros sectores donde el agua se desperdicia como si nunca se fuera acabar.

Por otra parte las empresas dedicadas al Foodservice aún les falta mucho camino por recorrer, pero hay negocios que se han preocupado por este tema y lograr que esta misión que parece im-posible se logre. Tal es el caso del Complejo hotelero Barceló Maya Beach & Resort, ubicado en Cancún, Quintana Roo, quienes han echado andar un plan de tratamiento de aguas residuales desde hace once años. Planta con la que recuperan más del 80% del agua que gastan, más de 4 mil 300 huéspedes a diario. Misma a la que le dan un tratamiento especial para que lo recuperado sea usado en sus amplios jardines.

GraN Hotel Barceló Maya Beach & Resort, un

huella eco De

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Para conocer un poco más de este importante manejo de aguas residuales, el complejo hotelero abrió sus puertas para compartir con la revista ServiAlimentoS, FoodService y equipo, y poderlo compartir con ustedes.

José Ramón Morillo, gerente de mantenimiento del complejo, nos explica en qué consiste este proyecto. “Reciclamos toda el agua que proviene de los sanitarios, de la que usan las personas al du-

charse y lavarse las manos, de la cocina, las albercas, y otras fuentes de recolección. El propósito principal es: la conservación del agua”.

Luego de haber hecho la recolección de agua, ésta va a pa-rar a una planta donde es almacenada en unos tanques donde se la dan los siguientes tratamientos:


Rejilla de cRibado fino

El papel principal de esta rejilla es que los obje-

tos que midan más de 5 mm no pasen al siste-

ma, y que obstaculicen el paso del agua. Todos

los sólidos que sean detenidos por esta rejilla

pasan directamente al tiradero municipal. Esta

rejilla tiene la capacidad de manejar un gasto

máximo de 30 lps.

Aquí se quedan atrapados colillas de cigarro,

granos de arroz, maíz y fríjol, entre otros ele-

mentos que su tamaño sea superior a 5 mm.

ReactoR anaeRóbico

En esta unidad se elimina el 60% de la materia orgánica

que contiene el agua mediante una película biológica. Aquí

la masa biológica se aglomera para formar pallets de hasta

5 mm de diámetro. En esta etapa hay unas bacterias que

eliminan la grasa que hay en el agua, la que utilizan como

alimento y la que les permite desarrollar su ciclo de vida.

Estos microorganismos remueven el 60% de la carga conta-

minante, transformando la materia orgánica en bióxido de

carbono, gas metano, gas sulfhídrico y agua como productos

finales de las reacciones bioquímicas que tienen lugar. Los

lodos que produce este reactor se encuentran prácticamente

estabilizados y pueden ser enviados previa deshidratación a

su disposición final.

dimensiones:

• Ancho: 10. 00x5.00• Altura: 6.50 mts• Tiempo de retención

hidráulico: 10 hrs.

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MayaBeachResort

paso adelante a favor del medio ambiente


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Los lodos deshidratados podrán ser usados dentro del hotel para elaborar composta en el área de viveros o ser depositados en el relleno sanitario correspondiente, ya que éstos cumplirán con las normas que establece la Ley para el tratamiento de los desechos sólidos.

Sumarse a este tipo de proyectos sustentables, como los que ha adoptado el Complejo hotelero, Barceló Maya Beach & Resort, requiere de inversiones fuertes, pero debes tomar en cuenta que el turismo extranjero viene a México, precisamente por los recursos naturales con los que aún contamos, y no so-lamente por ese aspecto, sino también por la conservación de

ReactoR aeRóbico

En este paso se le da pulimiento al agua

residual proveniente del reactor anaeróbi-

co a fin de remover la materia orgánica

resultante de este tratamiento. En esta

fase se desarrollará el sistema de mi-

croorganismos aeróbicos que transforma-

rán la materia orgánica en suspensión

utilizándola como alimento. Se mezcla con

lodo para oxigenar el agua y que las bac-

terias no mueran. Luego sale por decan-

tación para pasar a la siguiente fase.

cloRificado

El agua clarificada proveniente del sedi-

mentador secundario será tratada por el

tanque de contacto de cloro que será

usado para la eliminación de los colifor-

mes fecales y totales, por medio de la

adición de un desinfectante. La eficacia

de remoción del sistema será de 99.99%

para llevar a cabo la eliminación de los co-

liformes le será adicionada una solución

de hipoclorito de calcio al 10% mediante

una bomba de diafragma

lámpaRa ultRavioleta

El agua llega por decantación a esta

cámara donde hay unas lámparas ultra-

violeta donde se terminan de eliminar lo

gérmenes que aún quedan en el agua.

pasa a los jaRdines

Más del 80% de aguas rescatadas

pasa a formar parte del sistema de rie-

go y mantenimiento de los jardines que

conforman en este complejo hotelero.

filtRado

Las aguas residuales tratadas que serán usadas en

el riego de jardines del complejo hotelero son trata-

das por medio de filtros de lecho profundo con are-

nas sílicas para remover fundamentalmente los

huevos de helminto. De toda el agua recuperada se

rescatan más del 80%, la restante pasa a un pozo

de inyección.

dimensiones:

• Ancho: 20.00 x 12.00• Altura: 4.50

dimensiones:

• Ancho: 12.00 x 3.80 • Altura: 4.00 m con

un tiempo de reten-ción de 40 minutos

nuestro entorno natural en el que convivimos. La conciencia ecológica debe estar bien establecida en la mente de empresa-rios, cuyos negocios, dejan una considerable huella ecológica. Reducirla es su misión.

Es importante que consideres implementar proyectos a favor del medio ambiente en tus negocios y entre tus empleados para que éstos vayan reproduciendo este tipo de prácticas en sus fami-lias o en el entorno en el que se desarrollan, mismos que a su vez, las irán reproduciendo en sus escuelas, en el caso de los hijos, y poco a poco se haga una cadena en la que con pequeños esfuer-zos revirtamos el gran daño que le hemos causado al planeta.

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ServiAlimentos Foodservice y EquipoServiAlimentos Foodservice y Equipo

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eco

La tendencia de reutilizar toallas, sabanas, cubrecamas, fundas, almohadas y todos los elementos que tengan que ver con el tema de los blancos en un hotel, forman

parte de las acciones que están implementando los hoteles de gran categoría para poner su grano de arena en la con-cientización del cuidado del medio ambiente entre sus visi-tantes.

La mayoría de hoteles de Cancún, donde acude un turis-mo estadounidense y europeo, están implementando el do-ble uso de los blancos para evitar seguir contaminando el agua con detergentes, cloro y otros elementos de limpieza que usan para su lavado.

La táctica para concientizar a los visitantes de estos ho-teles consiste en dejar letreros en sus puertas y baños en donde se indica que si quieren seguir este plan deben dejar sus toallas colgadas en los baños o dar vuelta a estos avisos, y de esta manera, las recamareras deducirán que el huésped sí quiere formar parte de este plan.

“De cada diez huéspedes, ocho se adhieren a este siste-ma, ya que son personas que tienen otra cultura, que tienen una conciencia ambiental muy desarrollada y no tienen nin-gún problema en ocupar la toalla o la ropa de cama hasta dos veces, de esta manera apoyamos al planeta para no gas-tar tanta agua ni jabón”, explica Florencia Arenaza, gerente del hotel The Westin Resort & Spa Cancún.

Sin duda son acciones que poco a poco se deben imple-mentar y que todas las empresas se vuelvan socialmente responsables para que desde su trinchera se haga concien-cia de cuidar el ecosistema tanto entre sus trabajadores como en los huéspedes, y que éstos las vayan transmitiendo en los lugares donde conviven y desarrollan.

reutIlIzacIóN Estilo que va en aumento en hoteles de gran categoría

De los BLANCOS

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pro

ced

e

Con el objetivo de reducir al mínimo la contaminación en las playas de la zona hotelera de Cancún, el hotel The Royal

Cancún, ha implementado un plan de recolec-ción de basura tanto en la playa sobre la cual tie-nen dominio como en las cercanías de donde está ubicado el hotel.

Este plan consiste en que una vez al mes parte del personal recolecta toda la basura que encuentran a lo largo de un kilometro de playa y en parte de la laguna Nichupté la cual se convir-tió en una cloaca en los años 70’s. “Curiosa-mente en esta laguna lo que más se ha encon-trado son boletos que las personas reciben al pagar su pasaje en los camiones para trasladarse de un lugar a otro, botellas de vidrio y de plásti-

co, latas, llantas de automóviles, entre otras cla-ses de basura”, explica Isaac López García, asis-tente de alimentos y bebidas de este complejo hotelero. Más allá de implementar este tipo de planes para ayudar al medio ambiente, se debe resaltar que esta práctica se desarrolló con la ayuda de los hijos de los empleados, quienes a su vez van creando conciencia en el tema “Green” y que las irán implementando tanto en sus hogares y escuelas como a lo largo de toda su vida.

Por su labor en pro del medio ambiente, este hotel ha recibido reconocimientos muy impor-tantes y la aprobación de importantes organiza-ciones que velan por la ecología en México. ¡En hora buena! A

pue

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reproduce conciencia ambiental en su personal

por

Cortesía de The Hotel Royal Cancún


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Mayakoba es reconocido mundialmente por su compromiso ambiental

El lujoso hotel Mayakoba, ubicado en la zona de la

Rivera Maya, fue galardonado por la Organización Mun-

dial del Turismo (OMT) y la Rainforest Alliance por el

fuerte compromiso con el medio ambiente y el turismo

sustentable que caracteriza a esta empresa.

La OMT concedió el Ulysses 2011, dentro de la catego-

ría de Innovación en las Empresas, y la Rainforest Alliance

otorgó su Sustainable Standard-Setter en reconocimiento

al turismo sustentable que impone Mayakoba. El comple-

jo ya ha sido reconocido con anterioridad por la Secreta-

ría de Medio Ambiente y Recursos Naturales de México.

Brindando auxilio a una especie en extinción

La cadena de hoteles Palace

Resorts, conocida por su com-

promiso ambiental, ofrece esta

vez a sus huéspedes la oportuni-

dad de presenciar y participar

en un evento de la naturaleza

único, el nacimiento de tortugas

marinas. El espectáculo permite

que los invitados observen el nacimiento de esta especie

en extinción y su viaje hacia el mar, de esta forma los espec-

tadores fungirían también como protectores permitiendo el

libre tránsito de los pequeños reptiles. Esta fundación, con

complejos en Cancún y la Rivera Maya, cada año

organiza el Programa Integral de Conservación de la Tor-

tuga Marina y fue sede también de la XVI Sesión de la

Conferencia de Cambio de Clima.

Comida natural, la nueva moda

La comida vegetariana como moda culinaria ha perdido popularidad sien-

do remplazada por la ahora comida natural. Este nuevo concepto se refiere a

alimentos verdes, naturales y orgánicos, siendo la cualidad principal el cuida-

do de estos productos. Esta tendencia es respaldada por la sustentabilidad,

que hoy en día es una ideología que se ha incrustado en la mente de la comu-

nidad mundial para beneficio del planeta. Va más allá de lo comestible la

definición de comida natural, pues ésta exige co sas como cocciones simples,

origen orgánico y además un comercio justo y responsabilidad social, requi-

sitos que se vinculan con un pensamiento completa-

mente sustentable. Estos lugares manejan distintas

ideologías propias, algunos se basan en la filosofía

hindú y otros a la sufi, la cocina raw, e

incluso al movimiento Slow Food.

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Herramientas ecológicas, trampas de grasa

El estado de Baja California emprende una iniciativa

que permitirá la reutilización del agua. Una empresa con-

tratada por el Estado se encargará de recoger la grasa

acumulada en las trampas de grasa instaladas en los dis-

tintos establecimientos de alimentos, como restauran-

tes. Las trampas de grasa son unas cajas receptoras que

disminuyen el flujo de agua del drenaje, de esta manera

el agua tiene tiempo de enfriarse y las grasas flotan mien-

tras que eso permite que el agua, más densa, traspase

unas rejillas filtrándose de esta manera libre de compo-

nentes grasosos. El problema es que de los cuatro mil 500

establecimientos sólo el 10 por ciento cuenta con tram-

pas de grasa, todo esto indica que el agua vaya directo al

drenaje sin filtro alguno, y estas grasas y aceites provocan

serios trastornos en el sistema cloacal del municipio, ade-

más de que imposibilita la futura reutilización del agua.

Ahora Morelia sustentable

La Ciudad de Morelia se ha incorporado ahora a la Organización

Latinoamericana y del Caribe de Turismo (OLAC), así que ahora se

impulsarán programas de turismo sustentable con la finalidad de

fortalecer la industria turística de la ciudad, tomando en cuenta las

exigencias medioambientales que forman parte del nuevo turismo a

nivel mundial. El acuerdo fue firmado por el alcalde Fausto Vallejo

Figueroa y Tommy Byrne, consejero en relaciones internacionales

de la OLAC. La iniciativa requerirá de la participación de un gobier-

no que junto con las empresas estén comprometidos con la susten-

tabilidad, y abiertos a financiamiento internacional, intercambio

tecnológico y educación y formación que permitan instruir en la

manera de colocar a Morelia como una ciudad sustentable. A la

OLAC ya se han incorporado ciudades como Guadalajara y la Ciu-

dad de México. El consejero Tommy Byrne mencionó que existe la

intensión de lanzar un programa de capacitación para pequeñas y

medianas empresas turísticas en alianza con Microsoft, para que

ellos puedan tener las herramientas necesarias en promoción y

prestación de servicios.

Mc Donald’s integra pescado sustentable a su menú

Mc Donald’s emprende un nuevo proyecto que remarca su compro-

miso con la sustentabilidad. La iniciativa pretende integrar al menú de

más de 7,000 restaurantes, en más de 39 países, pescado blanco sus-

tentable. Este proyecto parte de un convenio con Marine StewardShip

Council (MSC) una organización internacional independiente que in-

tenta abordar el problema de la sobrepesca. El proyecto consiste en

ofrecer únicamente al consumidor especies que no estén en peligro de

extinción y de compañías pesqueras afiliadas a un programa de certi-

ficación y eco-etiquetado. La cadena restaurantera lo venderá a un

precio accesible y contará con la certificación de MSC, afirma Steve

Easterbrook, Presidente de McDonald s, Europa. Los consumidores po-

drán disfrutar de este nuevo menú a partir de octubre de este año.


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multifrEsh sEriE Ef

El refrigerador Multifresh EF, de la marca estadunidense Ironix, es

capaz de congelar por ciclos o ser programado para enfriar a la tem-

peratura deseada para la conservación de los alimentos. Cuenta con

cuatro ciclos divididos en: refrigeración delicada, refrigeración fuer-

te, congelación delicada y congelación que ocupa un intervalo entre

37°F a 0°F. La ventaja de adquirir este producto se obtiene a partir

de la optimización del patrón del flujo del aire que logra la máxima

eficiencia de enfriamiento y una perfecta uniformidad en la tempera-

tura del equipo. Además, está equipado con una sonda de temperatu-

ra, especial de la compañía, que permite conservar la mayor hume-

dad posible del producto refrigerado. Su mantenimiento se facilita al

tener un fácil acceso a los evaporadores lavables, resistencia al agua

y ventiladores de filtro extraíbles.

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vitrinas rEfrigEradas dE tapas sobrEmostrador

Las vitrinas de tapas Sobremostrador son el elemento ideal para tu

cafetería o restaurante. Ocupan poco espacio y su gran funcionalidad

para exhibir pastelillos, panes, cuernitos o cualquier otro producto de

refrigeración, permite a los compradores apreciar los alimentos mien-

tras esperan en el mostrador su café. Estas vitrinas, actualmente se

encuentran en tendencia en Europa. Pueden conservar los productos

de entre 1ºC y 5ºC., utiliza refrigerante ecológico, no produce ruido,

están equipadas con un termostatos electrónico regulable y muestra la

temperatura en un termómetro de lectura digital. El precio de este

equipo para refrigerar oscila entre los 5 mil pesos y 10 mil pesos de-

pendiendo del tamaño que se ajuste a tus necesidades.


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Para todo experto de cocina y personal que tra-baja en la panadería, le es importante contar con un equipo que le sea funcional, que tenga

una gran capacidad de trabajo de hasta 24 horas con-tinuas, espacios considerables para que la produc-ción sea mucho mayor, entre otros elementos que sumen a brindar un buen servicio.

A lo largo de estos meses nos hemos encontrado con lectores que nos han solicitado que hablemos so-bre estos equipos, dónde adquirirlos, precios, mode-los, y que sean amigables con el medio ambiente.

Para complacerlos hemos investigado al respecto y nos encontramos con la fábrica de Hornos Tecni-pan, quienes llevan 15 años en el mercado.

prEcios compEtitivos

“Nosotros tenemos la ventaja de que, aunque nuestra materia prima es de Europa, los fabricamos

en México y eso hace que los precios no se eleven y siempre se cuente con una gran calidad”, expresa Víctor Salcedo, gerente de producción de la empresa. También explica que la funcionalidad de estos equi-pos no la difunden ellos, sino los clientes que ya tie-nen uno, y son quienes hablan con los compradores potenciales para que se convenzan del funciona-miento y calidad del mismo.

promEdio dE vida

Con un buen mantenimiento, limpiezas preventi-vas y cambio a tiempo de piezas desgastadas, estos equipos pueden durar de 20 a 25 años, teniendo un uso continuo de hasta 24 horas; todo va a depender de la demanda que tenga el negocio. Estas prevencio-nes se pueden hacer en la misma empresa con un costo de dos mil pesos, y lo recomendable es hacerlo a cada seis meses, ya que una pieza descompuesta puede ir dañando las demás y se puede convertir en un gasto superior si no se cambian a tiempo.

Estos equipos son amigables con el medio am-biente, ya que cuentan con quemadores ecológicos que permiten ahorrar gas y energía.

Contar tanto con un equipo que satisfaga las ne-cesidades de su negocio y del personal correcto para su manejo, es muy importante, ya que de ahí depen-de la complacencia de los clientes, y por ende el éxi-to de su establecimiento.

¡el horNo estÁpara Boll s!

¡Pan a tiempo! Misión de los expertos en panadería

HoRnos tuRbo giRatoRiosmodelo t-10

Capacidad de producción: 480 pzas por hora

Capacidad: 10 charolas

Sistema de baja velocidad de aire

Sistema de cocción ajustable

Tablero con fácil programación para cualquier tipo de cocción

Quemador ecológico

Bajo consumo de gas

dimensiones:

Frente: 1.10 mts

Largo: 1.66 mts

Alto: 1.15 mts

Peso: 305 Kg.

Costo aproximado:

130, 000 pesos

caRRos espigueRos de 18 y 36 cHaRolas de aceRo inoxidable

Estructura construida en tubo

cuadrado de acero inoxidable de

25.4 mm Cal.18

Espigueros fabricados de lámi-

na de acero inoxidable cal. 18

Ruedas de resina fenólica para

alta temperatura


No cabe duda que la versatilidad del café lo hace un pro-

ducto multifuncional y rentable. Sin duda es un elemento que

no debe faltar en la barra de un bar y entre los ingredientes

de un experto de la cocina porque puede combinarse desde

cócteles, platillos especiales hasta repostería e incluso hasta

ser usado como un digestivo para después de comer.

En los últimos años, el licor de café se ha convertido en

una tendencia de consumo por parte de los comensales en

un restaurante, después de la comida. También ha servido de

gran utilidad para los expertos de la cocina en la preparación

de sus platillos y postres.

El origen de este licor aún es muy debatido, aunque ha

proliferado en zonas donde cultivar café es una tradición. Su

fórmula tiene como base al café, el cual se mezcla con aguardiente de

caña, rones de alta calidad, extractos de vainilla, cacao tostado, y al

final se endulza con miel de azúcar.

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En la BaRRa dE Un REstaURantE

La multifuncionalidad del licor de café se obtiene a

partir del conocimiento que se tenga del mismo, como

lo señala el chef Diego Ríos “hay que saberlo vender”.

La presencia en la barra de un restaurante ayuda “a

darle más opciones al comensal, ofreciendo así, un me-

jor servicio para su completa satisfacción”.

A pesar de que existen diferentes marcas, su uso

más común es “combinarlo con cócteles, cafés y re-

postería”, asegura Viktoria Gereta, Gerente General del

licor de café Gran Kafa, de Perú. Esto es debido a que

la mezcla entre licor y café permite acompañar los pos-

tres dulces sin amargarlos.

Por su parte, el ganador del premio Desafío Gour-

met 2009, del Gourmet Channel, Estados Unidos, Chef

Diego Ríos, nos habla de otro de los usos que se le da a

este licor y recomienda consumirlo solo o en las rocas,

ya que, aunque pocos lo saben, es un excelente licor

digestivo y perfecto para cerrar un buen maridaje.

Otra de las opciones que ofrece el galardonado en

el 2009, es mezclarlo con diferentes platillos y sugiere

“un filete al café con cebollas caramelizadas y flameán-

dolo con un buen licor de café, sería una fórmula muy

notoria”.

La variedad de licores de café es incontable y au-

menta aún más en los lugares donde existe una gran

producción de café como en el sur de México, Centro-

américa y parte de Sudamérica, donde es bien sabido

que se cultiva un café de gran calidad el cual es reco-

nocido a nivel mundial. Viktoria Gereta, señala que el

utilizar este tipo de bebidas depende de la aventura y

pasión del chef, pues representa un riesgo experimen-

tar con sabores exóticos, sobre todo con el café, el

cual tiene un sabor y aroma predominante.

Gereta afirma que este tipo de bebidas es indis-

pensable en la barra de un restaurante, bar o comercio

de bebidas y alimentos, pues es un producto que pone

el sabor dulce, y de acuerdo con el Chef Diego Ríos

“independientemente de la pasión que se tenga por la

comida, un restaurante es un negocio y ofrecer una

gran variedad de licores en la carta de bebidas o barra

de un bar, ayudará a tener cuentas sanas”.

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noMBRE dEl vino:W gReg noRman cabeRnet sauvignon 2007

BodEga: Greg Norman EstatestiPo: Tinto de MesaUva: Cabernet SauvignonREgion: North Coast, Sonoma, Napa and Lake CountiesgRadUaCión alCoHóliCa: 15%tiPs dE ConsERvaCión: Listo para consumir de inmediato y po-tencial de guarda hasta 10 añostiPs dE sERviCio: Temperatura ideal de 16 a 18 gradosCon QUé Platillos sUgERiRlo: Carnes rojas, Filete de corde-ro, EstofadoREstaURantE taRgEt: aaaCosto PRoMEdio PoR Caja: $3,592.06PRECio sUgERido al PúBliCo: $299MaRgEn dE Utilidad: 10%PoR QUé Es iMPoRtantE inClUiR EstE vino En la CaRta dE Un REstaURantE: Es una excelente referencia del Norte de Ca-lifornia, Zona conocida por sus Cabernet de alto nivel.QUé PoRCEntajE dE EstE vino sE vEndE a tRavés dEl Canal FoodsERviCE: 80 on trade, 20 off tradeCUálEs son las PRinCiPalEs EstRatEgias dE PRoMo-Ción diRigidas al Canal FoodsERviCE: Catas, degustacio-nes, activaciones en centro de consumoPRoyECCionEs dE vEnta En El Canal FoodsERviCE dE MéxiCo: Crecimiento del 30% con respecto al año anterior misma con la participación


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noMBRE dEl vino y año dE PRodUCCión: stags leap petite syRaH

BodEga: Stags’ Leap WinerytiPo: Tinto de MesaUva: Cabernet SauvignonREgión: Stags’Leap Estate and Napa ValleygRadUaCión alCoHóliCa: 15%tiPs dE ConsERvaCión: Listo para consumir de inmediato y po-tencial de guarda hasta 10 añostiPs dE sERviCio: Temperatura ideal de 16 a 18 gradosCon QUé Platillos sUgERiRlo: Cordero, Carnes rojas y pastasREstaURantE taRgEt: AAACosto PRoMEdio PoR Caja: $10,788.00PRECio sUgERido al PúBliCo: $899.00 por botellaMaRgEn dE Utilidad: 10%PoR QUé Es iMPoRtantE inClUiR EstE vino En la CaRta dE Un REstaURantE: Es importante crear una base de vinos cali-fornianos de Alto nivelQUé PoRCEntajE dE EstE vino sE vEndE a tRavés dE Canal FoodsERviCE: 80 on trade, 20 off tradeCUálEs son las PRinCiPalEs EstRatEgias dE PRoMo-Ción diRigidas al Canal FoodsERviCE: Catas, degustacio-nes, activaciones en centro de consumoPRoyECCionEs dE vEnta En El Canal FoodsERviCE dE MéxiCo: Crecimiento del 30% con respecto al año anterior.

FICHAS DE VINOS


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* Enlaces gastronómicos

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MUjEREs sE ConviERtEn En gRandEs ConsUMidoRas dE vinos

La mujer se está posicionando como compradora habitual de vinos. Según Robert Joseph, una de las 50 personalidades más influyentes del mundo del vino internacional, “El futuro de este mercado va estar en aquellos productores y distribuidores que se comuniquen con los con-sumidores” y resaltó a la mujer como una nueva compradora con priori-dades diferentes a las del hombre. Recomendó alejarse del concepto de que el vino es “una bebi-da hecha por hombre y para hombres” y conocer las necesidades femeni-nas las cuales se basan en darle poca importan-cia al nivel y buscar la creación de un ideal.

CaMBio CliMátiCo aFECta PRodUCCión dE vino

El aumento de la temperatura del medio ambiente afecta la calidad de las uvas para elaborar vinos. Según el enólo-go español Manuel García el cambio de temperatura provoca una alteración en el proceso de maduración de la fruta y aun-que éstas tienen el color adecuado para realizar el vino, por dentro no cuentan con las propiedades suficientes para su elaboración. Para evitar esta situación el experto recomienda aumentar la altitud de los viñedos para lograr que las uvas se maduren a temperaturas menores, compensando de esta manera el cambio climático.

El tEQUila: FUEntE dE nEgoCios PaRa MéxiCo

La industria del tequila ha tenido un crecimiento sostenido del 9 por ciento en los últimos 12 años lo que ha generado la creación de 60 mil em-pleos directos. El crecimiento de los ingresos de este licor se debe a que las exportaciones abarcan el 70 por ciento de la producción total, lo que ha provocado una presencia importante en EE.UU. y 100 países más. Además, dentro de los empleos que genera se encuentran los de 17 mil 500 agricul-tores que cultivan 100 mil hectáreas de agave mexicano en 181 municipios de cinco estados del país.


sUBastan vinos dEl Más gRandE EstaFadoR FinanCiERo

Subastarán 59 lotes de vinos y licores que pertenecieron al gran estafador financiero Bernard Madoff. En un intento de reco-brar un poco de lo perdido por las víctimas del fraude, la subasta que se realizará en Nueva York, ofrecerá lotes valorados desde un mínimo de 10 dólares hasta botellas de Chateau Pétrus de 1975 y Chateau Mouton – Rothschild del 96 en 3 mil ochocien-tos dólares respectivamente.

PRodUCtoREs dE tEQUila CoMBatEn BEBidas

adUltERadas Se pondrá en marcha un laboratorio mó-

vil para detectar bebidas alcohólicas adulte-radas en Jalisco. La medida será puesta en marcha por el Consejo Regulador del Tequi-la de Guadalajara, y según el presidente de la organización, Ramón González Figueroa, la acción ayudará a combatir junto con las autoridades el delito de la adulteración de bebidas alcohólicas y otros alimentos su-jetos a las Normas Oficiales Mexicanas. A los vendedores de licores apócrifos se les brindará una alternativa para instalar tiendas comerciales con productos auténticos y otras mercancías de manera legal.

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aUMEnta El ConsUMo dE vino En CHina

La sed de china por el vino ha comenzado a reflejar-se en las bodegas de Occidente. En los últimos años, las subastas de vinos realizadas en este país asiático han superado en dinero recaudado a las hechas en Londres y Nueva York; y no sólo eso, el crecimiento del consumo del vino en oriente también se ha reflejado en las casas de vinos españolas que reportan un aumento del 596 por ciento en importaciones a este país oriental. Según James Tien, un empresario chino, en ese país se está comprando el vino en grandes cantidades, porque “los propietarios de los hoteles más lujosos y de los mejores restaurantes se han dado cuenta de que la decoración no es suficiente para demostrar que están entre los pri-meros. “Deben tener una bodega de vinos”, afirma. Esta tendencia ha disparado los precios del vino y ha logrado convertir a Honk Kong en la nueva capital del vino.



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Los comensales disfrutan del desfile de platillos que pasan por su mesa. Múl-tiples son los sabores, condimentos,

consistencias y aromas que los conforman. Disfrutar de la sobremesa es algo que encanta a los clientes, sobre todo cuando están acom-pañados de familia y amigos.

Justo ahí surge la idea de ofrecer un licor digestivo, sobre todo cuando ese tiempo lo es-cogen para digerir todo lo consumido.

Cuando un licor incluye entre sus ingre-dientes hierbas o algún fruto se les denomina licores digestivos porque como su nombre lo dice, ayudan a la buena digestión de los ali-mentos.

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Un licor digestivo recomendar

“Estos licores se empezaron a con-

siderar digestivos a partir del siglo

XII cuando los antiguos monaste-

rios europeos, dedicaban su tiem-

po a cultivar y destilar hierbas aro-

máticas y frutas”, Chef Diego Ríos.

soBreMesa…


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Entre este tipo de licores tenemos:

• Licor de limón: Dulce y natural, ideal para beber luego de comer o cenar, para prepa-rar tragos, para repostería o para regalar a alguien especial.

• Licores de hierbas: Digestivos y aromáticos.

• Licor de menta: Aromático y refrescante, el licor de menta es un excelente digestivo ya que tiene propiedades antiespasmódicas intestinales.

• Licor de canela: Aromático y relajante.

• Licor de café: El licor ideal para disfrutar en compañía de algo dulce.


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¿CUándo oFRECERlo?

Estas bebidas también son consideradas como Pous-se–Cafés porque el momento más adecuado y más re-comendable para consumirlos es después de tomar una taza de café, asegura el Chef Diego Ríos, especializado en comida mexicana contemporánea. Para la chef Zahie Téllez, representante de “Distinción Bohemia”, los licores se pueden combinar con una infinidad de platillos, ya que éste ayuda a aumentar sus notas, pero para continuar con la armonía Ríos recalca que “estos licores son el broche de oro para cerrar un buen maridaje”.

Para asegurar que la secuencia de la armonía formu-lada en la combinación de Pousses–Cafés con alimentos, debe estar presente un experto, pues su gran variedad de sabores no siempre combina con cualquier tipo de con-sumible.

En México existe una cultura por los Pousse-Cafés, pues asegura el Chef Río, que “los licores digestivos sí son solicitados por los clientes, pero eso depende mucho del tipo de servicio que brinda el centro de consumo, y aunque no son tan indispensables en el menú, ayudan a cerrar buenas cuentas”.

Es importante que al momento de replantear la carta del negocio, dedique un espacio para ofrecer este tipo de bebidas porque pueden dejar buenos márgenes de utilida-des, en primer lugar porque los licores se venden a cual-quier hora del día y en segundo lugar porque la carta se vuelve más integral.

Acércate y descúbrenos en:www.herdezfoodservice.com.mx

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