GIZI KACANG-KACANGAN

YUSMARINI

sekitar 25% dari kalori (energi) yang terdapat dalam kacang kacangan adalah protein‑

kekurangan metionin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat diperlukan oleh tubuh

beras dan jagung mengandung banyak asam amino metionin

Secara tradisional, masyarakat telah biasa menggabungkan menu nasi dengan tahu atau tempe dan kecap, sehingga kekurangan yang ada pada produk olahan kedelai dapat tertutupi

Peranan kacang kacangan dalam menu masyarakat harus lebih ‑ditingkatkan karena:

1. Di samping protein, vitamin, dan mineral, kacang kacangan ‑ dapat menyediakan serat makanan (dietary fiber) yang cukup

tinggi.

* melancarkan buang air besar, * mencegah terjadinya kanker usus besar (asam lemak

rantai pendek) * mencegah terjadinya penyakit jantung koroner (mengikat garam empedu).

2. Beberapa jenis kacang-kacangan spt kedelai mengandung oligosakarida (rafinosa, stakiosa) yang dapat berperan sebagai prebiotik

3. Sebagai sumber protein yang murah, kedelai dan kacang kacangan lainnya mampu memberikan alternatif ‑yang realistis sebagai pengganti daging, keju, dan susu.

4. Kacang-kacangan rendah lemak jenuh, tidak mengandung kolesterol, dan mengandung beberapa mineral esensial seperti besi, kalsium, dan kalium.

Kacang Kedelai

• Sumber utama protein di Indonesia sangat bergantung pada tingkat ekonomi masyarakat.

• Masyarakat yang mampu : sumber protein biasanya berupa daging, ayam, telur, susu, dan ikan

• Masyarakat kurang mampu: sumber protein biasanya berasal dari biji bijian dan kacang kacangan‑ ‑

• Sasaran utama untuk peningkatan gizi masyarakat biasanya ditujukan kepada masyarakat yang kurang mampu

• Kedelai dapat dijagokan sebagai primadona, karena kedelai merupakan komoditi yang sangat strategis karena :

1. Secara tradisional, masyarakat Indonesia telah mengkonsumsi berbagai jenis makanan olahan dari kedelai. Kedelai telah lama menjadi bagian hidup kita sehingga pengembangannya tidak akan banyak menimbulkan masalah

2. Dari segi gizi, ternyata kedelai merupakan sumber protein yang tertinggi dari segala kacang kacangan tradisional lainnya yakni ‑berkisar antara 35 – 43%. Protein kedelai merupakan satu satunya ‑leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial

3. Meskipun kadar minyak kedelai tinggi yaitu sekitar 18%, tetapi kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta rendah nilai kalorinya.

4. Kedelai juga dikenal paling rendah kandungan racun kimia serta residu pestisidanya

Produk kedelai sangat luwes dalam penggunaannya. Barangkali tidak ada tanaman lain yang dapat menghasilkan begitu banyak jenis makanan seperti halnya kedelai.

Protein kedelai memiliki sifat sedemikian rupa sehingga mudah diolah menjadi ‘serabut serabut yang lentur, kenyal sehingga ‑dapat dibentuk menyerupai serat serat daging, baik daging merah ‑(sapi) maupun daging putih seperti ayam dan ikan.

Susu Kedelai dan Perbaikan Gizi

• Susu kedelai yang dibuat dengan kadar protein 3,0% mempunyai nilai gizi mendekati susu sapi

PER susu kedelai = 2,3 susu sapi 2,5 (kasein) NPU susu kedelai = 63 susu sapi = 80

Kedelai mengandung provitamin A dan karoten tinggi serta mengandung vitamin B kompleks yang tinggi, kecuali vitamin B12 yang tidak ada sama sekali.

• Susu kedelai mempunyai kandungan kapur rendah, kira kira ‑hanya 18,5% saja dari susu sapi.

Perlu dianjurkan agar dalam pembuatan susu kedelai dilakukan fortifikasi (diperkaya) dengan vitamin dan kalsium.

Anak anak balita yang kekurangan gizi, dengan minum dua ‑gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari.

• Karena kandungan asam amino lisinnya yang sangat tinggi, susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein pada nasi dan makanan dari biji bijian lain.‑

• Susu kedelai juga sangat baik dikonsumsi oleh orang-orang yang menderita intoleransi laktosa (orang yang tidak toleran dengan kadar laktosa yang tinggi karena tubuhnya kekurangan enzim Laktase yang mampu merombak laktosa )

Yogurt dari Susu Kedelai (Soygurt)

• Jumlah konsumsi yogurt di berbagai negara* Orang Belanda tergolong bangsa yang mengkonsumsi yogurt

tertinggi, yaitu rata rata 13,7 kg/orang/tahun, ‑

* Swiss 7,5 kg dan Prancis 6,1 kg.

* Di Indonesia, yogurt telah lama dikenal tetapi belum populer. Akhir akhir ini yogurt semakin populer hampir‑ disemua kota besar

• Di samping dapat dibuat dari susu sapi, yogurt dapat dibuat dari bahan yang lebih murah yaitu dari susu kedelai yang lebih dikenal dengan sebutan soyghurt.

• Soyghurt mengandung kadar protein lebih tinggi daripada yogurt.

Tempe

• Tempe dan Zat Antigizi pada Kedelai Anti tripsin, hemaglutinin atau lektin, goitrogen, antivitamin, asam fitat, saponin, estrogen, dan oligosakarida penyebab flatulensi.

Anti tripsin mengurangi efisiensi kerja pencernaan protein yang dilakukan enzim tripsin,

karena itu zat antigizi ini mempunyai efek menghambat pertumbuhan badan yang penghambatannya dapat mencapai 40% dari normal. Penghambat tripsin juga akan menimbulkan pembengkakan kelenjar

• Hemaglutinin atau lektin dapat mengikat molekul gula sehingga dapat mengurangi efisiensi karbohidrat dalam proses metabolisme produksi energi sehingga dapat menghambat pertumbuhan badan

• Lektin pada kedelai mentah sebenarnya sangat kecil bila dibanding kandungan anti tripsin dan kimotripsin.

• Asam fitat mampu membentuk senyawa kompleks dengan mineral mineral utama yang diperlukan oleh tubuh, seperti ‑besi, magnesium, kalsium, seng, menganium, tembaga, molibdenum, dan juga dengan protein tertentu. Kompleks yang terbentuk cukup kuat hingga mampu menghalangi penyerapan mineral utama, dapat berakibat anemia, sakit tulang, atau gangguan metabolisme.

• Oligosakarida penyebab flatulensi disebabkan adanya gula terlarut jenis rafinosa, verbaskosa dan stakiosa. Manusia tidak mempunyai enzim alfa galaktosidase yang mampu mencerna ‑gula gula tersebut, hingga akhirnya oligosakarida tersebut ‑terdegradasi secara anaerob dan menghasilkan gas gas ‑karbon dioksida, hidrogen, dan metana yang semuanya sangat mengganggu perut.

• Berbagai jenis pengolahan tradisional ternyata dapat menghancurkan zat antigizi yang sangat merugikan kesehatan

Tempe Menghancurkan Zat Antigizi

Zat antigizi pada kedelai dapat dikelompokkan :* tahan panas (Saponin, estrogen, oligo sakarida penyebab flatulensi, dan lisinoalanin)

* tidak tahan panas (antitripsin, hemaglutinin, goitrogen, antivitamin, dan asam fitat

• Anti tripsin dan zat antigizi yang tidak tahan panas sudah akan rusak total pada pengukusan pada suhu air mendidih selama 40 menit,

• Hemaglutinin dapat dihilangkan dengan pencucian karena larut dalam air. Kombinasi pencucian dan pemanasan yang cukup mampu mengurangi keaktifan hemaglutinin hingga tinggal satu persen dari awalnya. Hemaglutinin juga akan hilang pada proses perkecambahan kedelai.

• Asam fitat bersifat larut dalam air, karena itu dengan perendaman semalam dan pembilasan beberapa kali juga sudah mampu mengurangi asam fitat yang ada

• Kapang tempe Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim fitase yang mampu merusak kompleks asam fitat hingga berkurang 32.9% dari awalnya

• Proses pembuatan tempe yang terdiri atas perendaman, pencucian, pembilasan, dan fermentasi secara akumulatif telah mampu menghancurkan zat antigizi yang semula ada pada kedelai mentah

Peluang Tempe ke Depan

• Produk tempe dapat menuju ke dunia industri pangan modern apabila produk tempe memenuhi beberapa kriteria antara lain :

a. Setengah dimasak atau diolahb. Dapat dimasak ulang dengan pemanasan microwavec. Dapat dipanaskan ganda tanpa penurunan nilai gizid. Daya simpan produk tempe tahan lamae. Mudah dikendalikan mutunyaf. Cara menghidangkan cepat dan siap saji.

• Untuk memperpanjang shelf life, tempe dapat dikukus dan dibekukan sebelum didistribusikan ke berbagai hotel dan restoran.