LE FONCTIONNEMENT DE LA CANTINE

Tous les jours, nous mangeons à la cantine mais est-ce que nous savons vraiment quelle est l’organisation en cuisine et quel est le contenu de nos assiettes ? Les 850 élèves en moyenne qui y mangent ne se posent pas ces questions et donc ne savent pas grand-chose sur tout ce qui passe autour de la cantine. Nous avons interrogé une personne travaillant à la cantine pour avoir des réponses à nos questions sur cette équipe qui travaille à côté de nous et qui nous sert quotidiennement des repas. Donc nous avons interrogé M.Moulin le 28 novembre 2015. Nous l'avons interrogé dans son bureau qui se trouve dans le même bâtiment que le réfectoire.

INTERVIEW

• Quel est votre rôle au sein de la cantine ?- Je suis chef de cuisine, je suis responsable du fonctionnement de la cantine (commandes, mode de

préparation…).• Combien d’heures travaillez-vous par semaine ?

- Je travaille 42h30 par semaine.• Quel est votre employeur ?

- Mon employeur est La Région Ile-de-France. • Que faut-il faire comme études pour travailler en tant que chef de cuisine ?

- On peut faire un CAP Cuisine (2 ans) et avec des années d’expérience on peut devenir chef cuisinier, ou un Bac Pro Restauration (formation par alternance), ou un BTS Hôtellerie (2 ans après le bac)

• Depuis combien de temps travaillez-vous ici ?- Ca va faire 15 ans que je travaille ici.

• Est-ce-que ce sont les mêmes personnes qui travaillent tous les jours par service ?- Il y a un roulement : l’équipe change de service toutes les semaines.

• Combien de personnes travaillent ici par jour ?- En cuisine et en service, il y a 16 personnes qui travaillent.

• Les plats sont-ils faits sur place ?- En grande majorité, les plats sont faits sur place (lasagnes, crudités, pâtisseries …).- Le pain est acheté en boulangerie (pas de pain industriel).

Quels sont les avantages et les inconvénients de cette option de faire sur place ?- Il y a de nombreux avantages : les produits sont frais, les saveurs sont mieux préservées que dans

les plats surgelés et ça revient moins cher. Il n’y a pas d’inconvénients.• Qui finance la cantine ?

- La cantine est financée par les parents et la Région Ile-de-France.• Combien coûte un repas pour le lycée ?

- Pour le lycée, un repas revient à 2,20 euros en comptant seulement les matières premières. Est-ce le même prix pour tous les lycées ?

- Oui, c’est le même budget.• Est-ce que le prix varie en fonction du menu du jour ?

- Oui, le prix varie en fonction du menu (qualités des produits), mais le prix pour le consommateur reste toujours le même.

• Qui compose les menus de la cantine ?- C’est le chef de cuisine et les menus sont validés lors de la commission de menu.

• Sur quels critères les menus sont-ils composés ?- Les menus sont faits par rapport au matériel dont on dispose, l’éducation au goût, la variété

alimentaire, l’intégration d’aliments bio, le prix.• Est-ce que les menus sont identiques pour chaque lycée ?

- Chaque lycée a son menu. Les menus sont validés par la commission de menu puis par des nutritionnistes.

Ce que nous avons retiré de cet interview est le fait qu'il y a énormément de travaille à effectuer pour pouvoir nourrir tous les élèves du lycée. Nous avons aussi pu voir que la cantine nous permet de manger équilibré et de ne pas tomber dans la malnutrition. La dernière chose à retenir est le fait que la cantine nous éduque au goût et c'est très important.

Umer Farooq et Héléna Binet (2GT8)