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História da conservação dos alimentos A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. O homem pré-histórico logo cedo compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamente simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna. Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a descoberta da salga, um processo simples e muito prático. Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Heródoto afirma que os egípcios faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conservadas no mel. Os gauleses da Armórica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O mesmo hábito tinham alguns povos da Ásia Menor ao tempo dos imperadores Cômado e Pertinax , quando se conservavam carnes imersas na banha. As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação.A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verduras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxigênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem reposição, os alimentos se deterioram.Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são trans-formados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e energia sob forma de calor.O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na decomposição pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que passam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bactérias proliferam e realizam a decomposição.⋆ Pré- história → período que marca as atividades humanas desde sua origem até o aparecimento da escrita – 4000 a.C.✓ Há 3,5 milhões de anos surgem os primeiros mamíferos semelhantes ao homem, e já caminhavam em dois pés;✓ O homem pré-histórico tem suas mãos livres para ir à busca de alimento, retirar caracóis das conchas, pegarem frutos das árvores e lançar-se sobre outros animais mais velozes.- Cria todo tipo de armas, arpões, lanças, redes de pesca, arcos, flechas, armadilhas.- Muda sua alimentação que antes era apenas de vegetais e frutas para uma alimentação baseada na sua caça; passa então a comer carne.- Essa passagem da alimentação vegetariana para carnívora traz sérias conseqüências na vida do homem. Ele passa a se organizar em grupos para melhor reunir esforços para atrais suas presas em emboscadas, esfolá-las, esquartejá-las, e depois levá-las até uma árvore, caverna ou gruta onde o grupo estava fixado; para então com os demais companheiros, devorar a presa.- Viviam nesses locais enquanto houvesse frutas, raízes, legumes, peixe ou caça, colhiam grão de trigo e faziam farinha; mas quando a comida se tornava escassa, os grupos saiam em busca de novo local onde oferecesse mais alimento. O homem torna-se desta forma nômade.✓ Com a dieta carnívora, o homem acostumou-se ao sal encontrado na carne e passa a depender dele. Quando abandona o consumo de carne ou reduz a quantidade ingerida, procura outra fonte de sal para compensar.- Aparece então o canibalismo. Grupos inteiros tornavam-se canibai
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Os métodos de conservação de alimentos ao
longo da história da humanidade
acompanharam e permitiram o desenvolvimento
do homem.
Os homens paleolíticos ainda não produziam seus alimentos, não plantavam e nem criavam animais. Eles retiravam os alimentos da natureza. Coletavam frutos, grãos e raízes, pescavam e caçavam
animais.
A primeira necessidade do
homem foi a de se alimentar
e por isso procurou meios de
prolongar a vida útil dos
alimentos
Calor do Sol
Gelo
Fogo
Esses elementos ofereceram as
pistas para o futuro da preservação.
Na era moderna, a
ultrapasteurização e a liofilização,
métodos tecnologicamente
avançados e supereficientes para a
conservação de alimentos, são
baseados nos mesmos princípios do
uso do calor e do frio para a
conservação.
Período neolítico
mel,
vinagre,
óleos
gordura animal.
Foi devido ao
desenvolvimento da
preservação dos alimentos ao
longo da história que o
homem atingiu o nível
tecnológico de hoje.
As principais formas que
o homem encontrou
para garantir a
integridade seus
alimentos:
A defumação pela exposição das carnes e
peixes à fumaça resultante da queima de
madeira e carvão faz a desidratação,
formando uma capa protetora para durar
mais.
A salga consistia em
enterrar os produtos
da caça na areia da
praia, para que o sal
do mar penetrasse
nos alimentos
Depois de
acrescentar o sal
coloca-se os
alimentos em
exposição ao sol
A utilização de baixas temperaturas para a
conservação de alimentos também se perde
na história.
Descoberto pelo francês Nicolas Appert.
Suas experiências duraram 15 anos e ele
concluiu que deveria usar dois princípios o
aquecimento e a ausência de ar.
Um dos processos mais utilizados hoje em dia
para a conservação de alimentos se deve às
descobertas de Louis Pasteur.
Consiste em retirar a água de alimentos por
meio de sublimação – congelamento sob
vácuo. É um dos mais modernos métodos de
conservação.
Nesse sentido, a
preocupação com a saúde se
tornou a tônica do século
XXI. Estudos comprovaram a
relação entre alimentação,
saúde e doença
A História da Conservação dos Alimentos,
de Izildinha Botelho – site: Sociedade
Digital
• A Pesquisa em Alimentos da Pré-história à
Contemporaneidade - Julio Alberto Nitzke –
site: Universidade Federal do Rio Grande
do Sul
• História da Conservação dos Alimentos –
site: Correio Gourmand
• História das Conservas, de Virgínia
Brandão- site: Correio Gourmand
