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Imprese ristorative
Tipologie
Attività
Risposte commerciali
Definizione
Le imprese ristorative producono, distribuiscono e conservano
i pasti
Tradizioni alimentari
Costumi Modi di vita
Legislazione
Merceologia alimentare
Dietetica
Tecnologia:Produzione
Confezionamento
Reddito
Igiene
Tutela ambiente
Elementi che condizionano l’attività:
Mercato ristorativo
Domanda Offerta
EterogeneaDiversi bisogni
Diversificata Diverse dimensioni
strutture
Mobilità popolazione
propensione al consumo
redditi
riduzione componenti famiglia
Livelli di qualità crescentiSegmentazione Verticalizzazione dei pasti (in piedi)
Tipologie in base al settore in cui operano
Ristorazione commerciale: Clientela eterogenea Target ampio e
diversificato Obiettivo profitto
Ristorazione industriale o collettiva: Produce in grandi quantità I consumatore ha bisogno di
un pasto per motivi di lavoro, studio, ecc.
Obiettivo contenimento costi Luogo produzione diverso da
quello di consumo Soddisfacimento esigenze dei
consumatori e dell’azienda o ente che fornisce il servizio
Tradizionale Tradizionale
LentaSlow food
LentaSlow food
Semplificata o intermedia:
PizzerieTrattorie
RosticcerieAutogrill, ecc
Semplificata o intermedia:
PizzerieTrattorie
RosticcerieAutogrill, ecc
Veloce Fast food
Veloce Fast food
In imprese agrituristiche
In imprese agrituristiche
Alberghiera Alberghiera
Ristorazione commerciale
Ristorazione commerciale
Catering legatoAlle reti e sistemi
Di trasporto
Catering perRicevimenti e
banchetti
Catering Per alberghi
Ristorazione sociale
Ristorazione istituzionale
Ristorazione aziendale
Ristorazione Industriale
Catering Forniscono i pasti il cui consumo avviene in
luoghi e tempi diversi da quelli della produzione
L’attività è svolta con continuità nel corso di tutto l’anno, ma può avere degli andamenti stagionali
Nel caso di catering aziendale, alla società può essere affidata la gestione della mensa interna o di una mensa interaziendale
È collegato anche al servizio dei buoni pasto
Nell’organizzazione del servizio deve essere posta particolare attenzione agli aspetti nutrizionali e dietici
Tendenze evolutive Marchi internazionali con prodotti uniformi Nascita slow food Multinazionali integrate verticalmente e
orizzontalmente nei settori della ristorazione commerciale, catering, industria alimentare e grandi magazzini (Autogrill)
Ristorazione alternativa: a tema, etnici, ecc. Nascita di imprese che forniscono
semilavorati o prodotti già pronti alle imprese ristorative o servizi non strettamente legati alla trasformazione (outsourcing)
Classificazione n base ai servi offerti e alla qualità del prodotto
Alta ristorazione Ristoranti di buon livello Ristoranti tipici Ristoranti a tema Ristoranti vegetariani Ristoranti etnici Ristoranti economici
I fast food
Caratteristiche: Numero limitato di piatti Prezzi bassi Rotazione veloce dei clienti Servizio al banco Personale ridotto Alto numero prodotti venduti Posizione dei locali in luoghi di intenso
passaggio Solo pochi prodotti legati alla tipicità locali su un
menu standard I prodotti venduti sono tutti semilavorati o
precucinati
Modalità di consumo del prodotto Eat-in Drive-in Take-away Consegne a domicilio
McDonald’squalità
servizio rapido
pulizia e ordine
valore aggiunto dato da Q+S+C
Q
S
C
V