1

KACANG-KACANGAN

DEVILLYA PUSPITA DEWI, S.Gz, MPH

IBM Lanjut

2

KACANG-KACANGAN

1. Kacang Tanah

2. Kacang merah

3. Kacang hijau

4. Kacang kedelai

5. Kacang tolo

IBM Lanjut

3

KACANG-KACANGAN

1. Sumber protein berkisar 20-35%

2. Sumber serat

3. Harga murah

IBM Lanjut

4

Senyawa antigizia. Antitripsin adalah suatu senyawa protein yang

bersifat merugikan, yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktifitas enzim tripsin di dalam saluran pencernaan.

b. hemaglutinin (lektin) adalah suatu senyawa yang dapat mengumpalkan sel darah merah.

c. asam fitat adalah suatu senyawa yang terdapat pada bakal kecambah atau kotiledon kacang-kacangan, asam fitat mengandung sekitar 70% fosfor

IBM Lanjut

5

Nilai Gizi

1. Air : 89.58 g 2. Energi : 33 kcal 3. Energi : 138 kj 4. Protein : 2 g 5. Total lemak :0.1 g 6. Karbohidrat :7.63 g 7. Serat : 3.2 g 8. Ampas : 0.7 g

IBM Lanjut

6

Mineral

1. Kalsium, Ca, 81 mg

2. Besi, Fe, 0.8 mg

3. Magnesium, Mg, 57 mg

4. Phospor, P, 63 mg

5. Potassium, K, 303 mg

6. Sodium, Na, 8 mg

7. Seng, Zn , 0.6 mg

8. Tembaga, Cu, 0.094 mg

9. Mangan, Mn, 0.99 mg

10. Selenium, Se, 0.7 mcg

IBM Lanjut

7

Keunggulan kacang2an

1. Sumber protein yg murah

2. Kaya asam amino lisin

3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol

4. Sumber vitamin yg baik

5. Sumber kalsium, besi, seng, tembaga, & magnesium yg baik.

IBM Lanjut

8

A. Kacang kedelai (Soy Bean)

Hasil Olah :

1. Tempe

2. Tahu

3. Kecap

4. Susu

IBM Lanjut

9

Manfaat Kac kedelai

1. Sumber protein nabati yang terbaik 2. Meningkatkan metabolisme tubuh 3. Menguatkan sistem imun tubuh 4. Menstabilkan kadar gula darah 5. Melindungi jantung (pencegah

jantung koroner)

IBM Lanjut

10

6. Menambah daya ingat

7. Membentuk tulang yang kuat

8. Menurunkan resiko sakit jantung

9. Menurunkan tekanan darah dan kolesterol .

IBM Lanjut

11

Komposisi Gizi Kac Kedelai

1. Air :67.5 g

2. Energi :147 kcal

3. Energi :615 kj

4. Protein :12.95 g

5. Total Lemak :6.8 g

6. Karbohidrat :11.05 g

7. Serat :4.2 g

8. Ampas : 1.7 g

1. Kalsium, Ca, 197 mg

2. Besi, Fe, 3.55 mg

3. Magnesium, Mg, 65 mg

4. Phospor, P, 194 mg

5. Potassium, K, 620 mg

6. Sodium, Na, 15 mg

7. Seng, Zn, 0.99 mg

8. Tembaga, Cu, 0.128 mg

Mangan, Mn, 0.547 mg Selenium, Se, 1.5 mcg

IBM Lanjut

12

B. Kacang Tanah (peanut & groundnut)

Nama Lain :

1. Kacang Una

2. Suuk

3. Kacang jebrol

4. Kacang Bandung

5. Kacang tuban

6. Kacang Kole

7. Kacang Banggala

IBM Lanjut

13

Varietas kac tanah di Indonesia

a. Kacang Brul berumur pendek (3-4 bulan)

b. Kacang Cina berumur panjang (6-8 bulan)

c. Kacang Holle mrp varietas campuran

IBM Lanjut

14

Komposisi Gizi

1. Air, 6.5 g 2. Energi, 567 kcal3. Energi, 2372 kj4. Protein, 25.8 g 5. Total Lemak, 49.24 g 6. Karbohidrat, 16.14 g 7. Serat, 8.5 g 8. Ampas, 2.33 g

1. Kalsium, Ca, 92 mg2. Besi, Fe, 4.58 mg3. Magnesium, Mg, 168

mg 4. Phospor, P, 376 mg5. Potassium, K, 705 mg6. Sodium, Na, 18 mg7. Seng, Zn, 3.27 mg8. Tembaga, Cu, 1.144 mg

Mangan, Mn, 1.934 mg Selenium, Se, 7.2 mcg

IBM Lanjut

15

Kandungan protein 25-34% :

a. arginin, b. fenilalanin, c. histidin, d. isoleusin, e. leusin,f. lisin, g. metionin, h. triptofan, dan valin

IBM Lanjut

16

Manfaat kac tanah

a. kacang goreng,

b. kacang rebus,

c. sayur asam,

d. bumbu gado-gado,

e. tauge,

f. minyak kacang,

g. sisa ampas minyak dapat dibuat oncom

IBM Lanjut

17

Kandungan lemaknya sekitar 16-50%, 76-86%

Asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat dan linoleat

IBM Lanjut

18

Kac tanah mengandung anti oksidan

1. arakhidonat,

2. mineral (Kalsium, Magnesium, Phosphor, dan Sulfur),

3. vitamin (riboflavin, thianin, asam nikotinik, vitamin E, dan vitamin A).

IBM Lanjut

19

Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

Nama Lain :

1. mungo,

2. mungbean,

3. green-grain,4. golden grawn

IBM Lanjut

20

Kandungan protein kacang hijau mencapai 24%

Kandungan AA esensial :

1. isoleusin,

2. leusin,

3. lisin,

4. metionin,

5. fenilalanin,

6. treonin, triptofan, dan valin

IBM Lanjut

21

Pemanfaatan sifat fungsional dari patinya dapat dibuat sebagai tepung bahan berbagai bentuk makanan bayi sampai orang dewasa.

• amilosa 28,8%,

• amilopektin 71,2%

IBM Lanjut

KACANG MERAH (Vigna angularis )

Nama lain :

Kidney bean

IBM Lanjut 22

Kandungan Gizi kac merah

1. sumber protein nabati,

2. karbohidrat kompleks,

3. serat,

4. vitamin B,

5. folasin,

6. tiamin,

7. kalsium, fosfor, dan zat besi

IBM Lanjut 23

Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pada pembuluh darah.

Kelemahan kac merah, yaitu kemampuannya untuk memproduksi dan menghasilkan gas dalam usus yang akan membuat perut terasa kembung

IBM Lanjut 24

Kandungan protein dan profil asam amino

1. asam glutamat (1323 mg)

2. asam aspartat (1049 mg),

3. leucine (693 mg)

4. lysine (595 mg)

5. arginine (537 mg)

6. serine (472 mg),

7. phenylalanine (469 mg),

8. valine (454 mg),

9. isoleucine (383 mg),

10. proline (368 mg),

11. threonine (365 mg),

12. alanine (364 mg),

13. glycine (339 mg), dan lain-lain sisanya di bawah 300 mg.

IBM Lanjut 25

Nutrisi vitamin dalam kacang merah

1. folat 33%

2. thiamin 11 %

3. vitamin K 10%

4. vitamin B6 6%

5. lain-lain sisanya di bawah 3 persen.

IBM Lanjut 26

Manfaat kac merah

1. mengurangi kerusakan pembuluh darah,

2. mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah,

3. mengurangi konsentrasi gula darah,

4. menurunkan resiko kanker usus besar

5. kanker payudara

IBM Lanjut 27

KACANG POLONG (English Pea )

• Kapri,

• kacang polong,

• kacang ercis

IBM Lanjut 28

• Kadar proteinnya tinggi sekitar 88%-90%,

• daya cernanya (digestibility) tinggi mencapai 98%

IBM Lanjut 29

asam-asam amino esensial seperti

• leusin,

• isoleusin,

• valin,

• arginin

• lisin.

IBM Lanjut 30

Manfaat kac polong

1. Sayuran

2. Makanan kaleng

3. Tepung

IBM Lanjut 31

Kacang Tolo (black-eyed pea )

Nama lain :

• Kacang tolo,

• kacang tunggak,

• kacang dadap

IBM Lanjut 32

Kandungan gizi kacang tolo

• energi sebesar 331 kilokalori,

• protein 24,4 gram,• karbohidrat 56,6

gram, • lemak 1,9 gram,

• kalsium 481 miligram,• fosfor 399 miligram,• zat besi 13,9 miligram• vitamin A 0 IU,• vitamin B1 0,06

miligram • vitamin C 0 miligram

IBM Lanjut 33

kacang-kacangan yang potensial untuk produksi tahu dan tempe

kacang tunggak (Vigna unguiculata),kacang gude (Cajanus cajan), dankacang babi (Vacia faba).

IBM Lanjut 34

Faktor yg mempengaruhi penyimpanan

1. Kadar air

2. Aktivitas respirasi

3. Densitas

4. Sifat-sifat fisik

IBM Lanjut 35

1. Kadar Air

• Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-bijian adalah 13-14%

• Kadar air yang aman dari gangguan kerusakan mikroorganisme sebesar 11-12% dengan aw sebesar 0,62.

• Pada kadar air ini biji-bijian yang digunakan untuk stok perbenihan mempunyai mutu terbaik

IBM Lanjut 36

2. Aktivitas Respirasi

• Repirasi biji-bijian menghasilkan panas, uap air dan CO2

• Kecepatan respirasi masing-masing jenis biji berbeda-beda tergantung dari komposisi kimianya

• Laju respirasi berkurang setengahnya setiap penurunan suhu 100C

IBM Lanjut 37

3.Densitas kamba

Adalah berat dalam volume atau volume dalam berat.

Semakin kecil jenis kacang-kacangan semakin tinggi kadar densitas kambanya.

IBM Lanjut 38

4. Sifat-sifat fisik

• Sifat fisik biji-bijian meliputi panas yang dihasilkan dan pindah panas

• Biji-bijian bukan merupakan konduktor/penghantar panas yang baik, sehingga panas yang dihasilkan tidak langsung dihantarkan oleh biji-bijian dalam jumlah yang besar.

• Pindah panas yang terjadi dalam penyimpanan biji-bijian berlangsung secara konduksi

IBM Lanjut 39

Teknik Penyimpanan

• Penyimpanan pada Kadar Air Normal

• Penyimpanana pada Kadar Air Tinggi

• Penyimpanan Vakum

• Penyimpanan dengan Modifikasi Atmosfer

IBM Lanjut 40

A. Penyimpanan Kadar Air Normal

• Kadar air dikatakan normal jika biji-bijian

tersebut dapat disimpan dengan aman,

yaitu pada kadar air 13-14%

IBM Lanjut 41

Prosedur sblm penyimpanan• pembersihan

• pengeringan

• pemberian desinfektan

Penyimpanan dilakukan dlm bentuk :

• bentuk curah

• bentuk silo (metal, kayu)

• bentuk karung (goni)

IBM Lanjut 42

Teknik penyimpanan kadar air normal :

a. Ventilasi alami

b. Ventilasi mekanik

c. Pergerakan atau perpindahan

d. Pengeringan artifisial

IBM Lanjut 43

B. Penyimpanan Kadar Air Tinggi

• Dilakukan di daerah tropis, sebab keadaan udara basah dengan aw 0,6-0,8

- aw o,6 (batas kritis kadar air minimal pada biji-bijian)

- aw 0,8 (ambang bawah dari proses fermentasi)

IBM Lanjut 44

Lanjutan ........

• Dengan aw diatas 0,8 dilakukan apabila dikehendaki terjadinya proses fermentasi laktik

• · Dengan teknik ini biji yang baru dipanen dapat langsung disimpan tanpa proses pengeringanyang memadai

IBM Lanjut 45

Teknik penyimpanan kadar air tinggi :

a. Stabilitas kimia

b. Iradiasi dengan sinar gamma

c. Anaerob ketat

d. Penyimpanan pada suhu rendah

IBM Lanjut 46

C. Penyimpanan Vakum

• Adalah penyimpanan dalam suatu wadah yang dapat melindungi produk di dalamnya dari pertukaran gas atau air dari luar

• Digunakan untuk menyimpan biji dengan kadar air 12-14%

IBM Lanjut 47

Keuntungan penyimpanan vakum

• menyebabkan kerusakan serangga dan binatang kecil lainnya pada saat penyimpanan

• mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya

• mencegah kerusakan kapang dan timbulnya panas

• produk tetap dalam kondisi kering

IBM Lanjut 48

D. Penyimpanan dg Modifikasi Atmosfer

• Prinsipnya hampir sama dengan penyimpanan vakum

• Modifikasi yang dilakukan dengan menambahkan gas karbon, nitrogen atau dengan campuran CO2 dengan nitrogen, dengan disertai penurunan kadar oksigen

• Pada penyimpanan metode ini dapat bertahan hingga 10 bulan dengan mutu tetap dipertahankan

IBM Lanjut 49

Bentuk penyimpanan

1. Penyimpanan domestik/tradisional

2. Penyimpanan komersial

IBM Lanjut 50

1. Penyimpanan Domestik/Tradisional

• Penyimpanan domestik bertujuan untuk

memenuhi kebutuhan konsumsi hingga

waktu panen berikutnya dan untuk

penyimpanan benih

IBM Lanjut 51

Wadah yg digunakan pd bentuk penyimpanan domestik/tradisional

1. Bin bambu

Bin bambu banyak dijumpai di Sumatra dan Sulawesi Selatan dengan kapasitas penyimpanan sekitar 250 kg – 4 ton.

2. Bin kayu

Bin kayu dibuat dari kayu meranti, biasa dilakukan di Kalimantan dan Jawa

IBM Lanjut 52

2. Penyimpanan Komersial

a. Sistem karung sak (goni)

• Karung bersifat antiair

• Ventilasi ruangan cukup

• Terlindungi dari tikus dan burung

• Bebas dari debu dan kotoran

• Bebas dari cahaya

• Diletakkan pada pondasi dengan ketinggian 0,75 m di atas tanah

IBM Lanjut 53

Keuntungan dan kekurangan sistem karung/sak dan sistem curah

IBM Lanjut 54

Sistem karung / sak Sistem Curah

Fleksibel Tidak fleksibel

Penanganan lambat Penanganan cepat

Lebih banyak Kurang/lebih rendah

Biaya operasi tinggi Biaya operasi Rendah

Biaya investasi rendah Biaya investasi tinggi

Kerusakan oleh tikus rendah Kerusakan oleh tikus tinggi

IBM Lanjut 55

Sekian……..Ada Pertanyaan????