加工食品におけるMasking Flavour Masking トレンド

Masking ,Enhancing ,Taste modifying of Health and Wellness Ingredients

Kubomura Food Advisory Consultants

　　　　　　　　　　久保村喜代子　 Ph.D.

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Bitter tastes

‘Taste’: Definition

総体的な生理感覚特質Taste / After Taste ( 5つの味覚＋メタリック、ホット /スパイシー）

生理体性感覚モダリティー（様相）：触覚、テクスチャー、じゃりじゃりする、収斂味、涼味

そして　外観（視覚）　聴覚

生理的な　匂い・嗅覚作用

・フレーバーとは、プライマリーな Taste と巨大な臭みのある匂いと香りである。

風味の生理学 ＊風味は、触覚、視覚、そして聴覚に密接に関連＊風味は、強さ（効力）の用語にコード化。＊大脳島皮質（感情）＊大脳前頭皮質、眼窩前頭皮質、視床下部　（記憶、コンバージェンス、感情）＊扁桃体（三叉神経応答） 

Aroma： Aromatic ＊揮発性＊主に油溶性＊ 7000以上も既知のアロマ化学物質＊酸素や窒素、硫黄等のオーガニック ( 炭素 ) 分子＊オルソネイザルが鼻から生じる一般的な嗅感覚・吸気と伴う感覚　（鼻）レトロネイザルが口中香・呼気と伴う風味の感覚 ( 口腔 )

Taste : Tastants （味物質）＊不揮発性＊水溶性＊甘味、酸味、塩味、苦味、旨味Chemical Feeling: Chemesthesis （三叉神経）＊口腔だけでなく：化学的刺激への皮膚反応＊例えば：胡椒（ひりひり感）、メントール（冷涼感）　クランベリー（収斂感）

Flavour Perception ：フレーバー　五感・知性による知覚作用

Taste

甘味酸味塩味苦味　うま味

　

Flavour Perception ：フレーバー　五感・知性による知覚作用

Smell

Orthonasal

Retronasal

Flavor Perception ：フレーバー　五感・知性による知覚作用

Chemosthesis :

温感、掻痒感刺感、熱感

Flavor Perception ：フレーバー　五感・知性による知覚作用

触感

収斂味（渋味等）圧感口当たり

Flavor Perception ：フレーバー　五感・知性による知覚作用

嗅覚

鼻　　＊ Aroma Perception (アロマ知覚 )　　　　・ Nasal 　　　　　・ Retronasal 　　　　　・ 80％ of flavor perception　　　　　　 arrives through aroma

　　＊大脳辺縁系を介して記憶と感情に結合

Food Products are Complex Systems! 食品製品は、多くの部分からなる複雑なシステム

フレーバーの意義と重要性

＊フレーバーの品質は、フードプロダクトへの消費者受容　　　の主なドライヴァー

＊新しく市場にでたフードプロダクトの商業的な成功は、フレーバーに直接連結関連している。

＊フレーバーは、唯一のトレースレベルで存在している。　　　－熟練を要する。

フレーバー化学揮発性化合物　（ Aromatics ）

＊典型的な分子量範囲は、 34－ 300

＊沸騰点　　・－ 60度　硫化水素（卵）　　・ 20度　アセトアルデヒド　（オレンジジュース）　　・ 131度　ヘキサナール　（グリーン、悪臭）　　・ δードナカナール（デルタ）（ココナツ、クリーム）

＊ナチュラルなフレーバーは、 200－ 1000の異臭成分が含まれている。

＊各成分は、通常 100万、億万、一兆の単位微極少で存在

＊アロマ成分によっては、特異でユニークな特性　官能的（ Character impact components ）

不揮発性成分（味物質）

＊　通常の分子量は、 40－ 1000＊　甘味：ショ糖、果糖　、アスパルテーム、スクラロース＊　苦味：カフェイン、キニーネ＊　塩味：塩化ナトリウム、塩化カリウム＊　酸味：クエン酸（かんきつ類の酸っぱさ）、　　　　　　酪酸、乳酸（乳）、酢酸（酢）＊ Savory : MSG , アミノ酸

フレーバー劣化の原因＊加熱　　　・　高温加工　　　　・揮発性のフラッシュオフ

＊ｐ H

＊金属イオン　　　　・鉄　　　　・銅

＊脂肪酸化ー Air/ light

＊脂肪酸化　－酵素　　　　　・大豆油中のリポオキシゲナーゼと脂肪酸

＊メイラード反応褐変＊食品素材でフレーバー相互作用

　　　　　・アスパルテームとチェリーフレーバー　　　　　・　乳清コンセントレートにバニラフレーバー

フレーバーとタンパク質

フードプロダクトへタンパク質添加は、味に変化をモタラス！

１、　好まない異臭の出現　　　　豆臭いフレーバー；収斂性、　　　　粉っぽい口当たり

２、フードフレーバーのプロフィールが変化　　　　・フレーバー相互作用　　　　・フレーバーバインディング　　　　　　（邪魔な風味）　　　　・フレーバー放出

蛋白質の特性によって、様々な風味が出現するが、フレーバーが結合したり、風味が出なかったり、消えたりする。これらの現象は、皆サイエンスあり！

Applying Chemistry to Solve Applying Chemistry to Solve Protein Flavoring Issues Protein Flavoring Issues

＊適確なフレーバー選択の難しさ

＊フレーバーの適正な添加量

＊最終製品へ好まれるフレーバーが残存できるか？

＊栄養強化された食品やドリンクに風味改良になるか？

プロテインバー　　　

きつね色、ローストフレーバーチョコレートダブルファッジ抹茶・コーヒーチョコレート・ピーナッツバターキャラメル・ピーナッツクッキー＆クリーム

プロテイン飲料

チョコレート：フルーツフレーバーチョコレートバナナクリームピーチ　マンゴクッキー＆クリーム

挑戦バニラ

ストロベリーシトラスフレーバー

＊加工工程で香料会社と共に最適条件＊香料会社に可能な限りに情報を提供する　　　　・水分、ｐ H　　・加熱状態　　・室温、冷蔵、冷凍　　・タンパク質％　　・　ビタミン類、甘味料（低甘味、高甘味）

＊開発の時間短縮！　

風味インテグラフ

人類は、違う風味の Attributes；特性 で組み込まれている・

＋ Hedonics : 快楽：

塩辛い（ミネラル類）、甘味（エナジー）うま味（タンパク質豊か

ー Hedonics ：不快・

酸味（酸敗）、苦味（嫌い！・毒？）

味覚修飾：味を変更すると、精神に影響を与える化学薬品または化学的手段を使用することによって属性。”Masking ”：

（ Psychpchemical ) 精神に影響を与える化学薬品に関する

“Blocking ”: ケミカルプロセスに関して

Taste and Trigeminal Influence　：風味と三叉神経の影響

Chemisthetic Tactile （触覚）

Chemesthetic熱化合物（カプサイシン）と冷却化合物（メントール）、モーション、痛みによって引き起こされる冷温感覚

舌の表面で感知されずに　遅く、長く感じる

触覚

触覚信号は、熱および侵害受容性疼痛）の知覚と混同される？

渋味の触覚は詳細に理解されていない。

Masking

＊強い味物質

　　　－塩、甘味料、酸味料

＊調和フレーバー　　　　－モディフィケーションのポイントへ　　　　　　相補性＊ファントムなアロマ　　　　－甘味、鼻を突きさすような、塩辛い、　　　　　　香味料＊ Chemesthetis

　　　　ーホット、冷たい感覚（不快感）、　　　　　　疼き、三叉的トリガー　

Blocking

＊悪い風味成分の除去＊物理的障壁＊スカベンジャー、錯化剤＊分子レベルで苦味を減少する化合物

異臭を改変する知覚

Masking by strong tastants, congruent flavors and chemesthetics

＊味覚認識は、調和フレーバーによってマスキング出来る。

　　　　・神経統合（フレーバーの知識が要求される）　　　　・チョコレート、グレープフルーツ＊味覚認識は、代替え味物質によってマスキングできる。　　　　・ナトリウム塩　　　　・甘さ　　　　・ｐ H 調整剤＊ Chemesthetics 　　　　　・ホットとコールドのレセプターの誤トリガー

＊風味や他の化合物などの異臭を無視するような原因になる風味を添加

＊　 Neural map についてトレーニングを要求

＊ Vanillin

　　　　　・人々は、若い時にバ二リンを甘味との結び付きの理由で認識する　　　　　　のに熟達　　　　　　　・感知できない量で、人はバ二リンを味わえないが、他の味より転じる。

Energy Shot

•活性物質： B3、 B6、 B9、 B12、シチコリン（脳機能）、チロシン（伝達：脳への神経インパルス）、フェニルアラニン（覚醒）、タウリン（消化）、カフェイン（エネルギーのための 120ミリグラム）

•課題：活性物質の存在の結果で強い苦味と残る後味

Solution

•五感によって知覚される強い味物質　異臭を減らすための化合物」

プロテインウォーター

・ポテンシャルなベネフィット：

•　細胞、筋肉や骨の結合ブロックである不可欠なアミノ酸類のために不可欠な源

・チャレンジ：タンパク質の有する渋み、苦味、異臭

Solutions ：

•　ファントムな香りと強い味物質で異臭を減らすために利用

ステビア添加でビタミン強化されたドリンク

Actives : アスコルビン酸、　　　　ビタミン B3, B5, B6, B12, リボースChallenge: ステビアによる異味　　　　（苦味、金属風味、長引く後味）　　　　　　　　ステビア使用量　 0.025％

Solutions :ファントムなアロマ技術利用

　　　　　 Flavour House Technology  

＊ Rehydration Beverage：　　　　　　乾燥原材料などに水を加えて飲料にする！ 　　・ Active: 電解質　　　　　　（体液の中でイオンに解離して体内の電流の伝導を　　　　　　　可能にして、体液の平衡の主役となる無機化合物　　の総称）

　　　　　　（ 500mg per Na per 8 oz 飲料にする）

＊ Solution :  ・物理的なブロッカーとファントムアロマを利用する。  

健康食品の製品開発で厳しい挑戦

アクティブな化合物他の素材：例えば新しい甘味料飲料等

本来の化合物

Palatability ( 食べ物等が口に合う、美味、風味が良い、心地よい）

palatability- the property of being acceptable to the mouth ‘TASTE’

palatability-acceptability to the mind or feelings ACCEPTABILITY

全体的な嗜好性：定義

＊食品や飲料産業で異味を軽減したり、緩和する事は、厳しい挑戦である。＊風味をモディファイする事は、どの風味をプリンシプルにし、抑制し、理解する事が要求される。

＊風味モディフィケーションは、強さの観点から評価される必要がある。

＊様々な文献や研究報告書では　種々の風味のモダリティーをモデイファイするため　に一つ完璧な技術利用としてアイデアのサポートならない。（モダリティー：同種療法によって薬剤で五感のひとつの　　　作用を変える状態）　　　　　　・マスキング　　　・複合・錯体形成、エンカプシュレーソン（包接）、　　　　分子作用。。。。など 

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Mme Flavour

Thanks!