PROCESO GENERAL PARA LA OBTENCIÓN DE LICOR DE CACAO

Proceso productivo

Recepción del grano: En un lugar alejado de plagas como insectos y/o roedores (cuarto de recepción).Se hace un pesaje.

Clasificación y limpieza: En la clasificadora se realiza por tamaños (pequeño, mediano y grande) los cuales son llevados a la respectiva tolva mediante las bandas transportadoras. En la limpieza se retiran impurezas como piedras, palitos y metales u objetos extraños

Tostión: El tostado es uno de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate

–Para grano grande hasta aprox 150°C durante 50 a 60 min-Para grano mediano hasta aprox 150°C por 40 min-Para grano pequeño aprox 130°C durante 30 ó 40 min

Debo tener en cuenta la humedad y temperatura del

lugar donde guardo los granos

Capacidad de la clasificadora: 100 kg/hora.Capacidad de la tolva de la clasificadora: 40 kg.

Capacidad de la tostadora: 80 kg pero se realizan procesos de 40 kg por bache para asegurar una tostión pareja.Capacidad de la tolva de la tostadora: 40

Se realizan pruebas de calidad al grano (prueba de corte, prueba de humedad)

Descascarillado: Aquí se retira la “cascarilla” que cubre el grano como tal. Como resultado, se obtiene el interior del grano ya partido o “nib de cacao”

Molienda y obtención de licor de cacao

Obtención de licor de cacao con aprox 200 micras

La normatividad en Colombia permite hasta el 3% de cascarilla en los nibs

Capacidad de la tolva de recepción de nibs: 7 kg.Velocidad para nibs: 12000 RPMCorriente del molino: 11

Bodega o recepción de grano de cacao

En este cuarto se almacenan los granos de cacao clasificados por proveedor y por bultos de granos de cacao, granos tostados y nibs de cacao.

PLC: Panel Learning Control

El manejo del PLC es táctil donde se controlan algunas maquinarias de forma automática y manual.

Clasificación del grano

El grano es colocado en la rejilla de tolva de cargue

Pasa al elevador #1 y este se encarga de llevarlo a la tolva de limpieza y clasificación del grano

La clasificadora tiene un control de manejo de dos botones rojo para apagar y verde para prender

La clasificadora (capacidad: 100kilos/hora; 1.2 caballos de fuerza) tiene tres rejillas (hechas en acero inoxidable) para clasificación del grano por tres tamaños diferentes: pequeño, mediano y grande.

De esta rejilla pasa a las bandas transportadoras y estas a su vez a unos elevadores, donde: la banda de clasificación 1 lo lleva al elevador 2 que transporta los granos pequeños. De la banda transportadora 2 lo lleva al elevador 3 que transporta el grano grande. De la banda transportadora 3 va al elevador 4 lleva el grano mediano.

Luego el grano cae a las tolvas clasificadoras (cada tolva tiene una capacidad de 500 kilos) de donde llegan de la siguiente manera:

La tolva 1 recibe el grano del elevador 2 que lleva el grano pequeño.

La tolva 2 recibe del elevador 3 el grano grande.

La tolva 3 recibe del elevador 4 el grano mediano.

Tostión del grano

Desde la tolva 1, 2 y 3 llega el grano clasificado a la banda 4 entrada a tostadora (se realiza el proceso de tostión por tamaños) que lleva el grano a la tolva de carga entrada tostadora (un operario debe estar pendiente desde la parte de arriba para evitar que el grano se pase de la medida de la tolva de entrada a la tostadora y se debe abrir y cerrar la tolva porque la banda no tiene suficiente capacidad (40 kilos) para recibir todo el grano que tiene cada una de las tolvas 1, 2,3.

Abrir la tolva para q el grano entre a la tostadora (capacidad 80 kilos, 2.0 caballos de fuerza) pero se realiza una tostión de 40 kilos por hora para lograr q el grano quede parejo en su tostión.

Temperatura: 150°C durante 50 o 60 minutos (para grano grande) dependiendo de la calidad del grano si está bien fermentado y la cantidad de humedad que tenga,

según la norma dice que el grano debe tener un grado de humedad de un 7% cuando entra.

PROCEDIMIENTO:

Abrir la llave del cilindro, abrir la válvula, quitar la parada de emergencia, establecer la T° (150°), encender el quemador (en ese momento se genera la combustión).

Prender tostadora. Comprobamos q la T° llegue el nivel programado. Abrir la entrada de la tolva para que el grano llegue a la tostadora, prender el ventilador de la tostadora y contabilizar el tiempo.

Tomar muestras para observar cómo se está desarrollando el proceso de tostion (con la termocupla se determina la T° del grano el cual debe llegar a 150°).

Luego que el grano este en su punto de tostion dejar pasar al enfriador, accionar el ventilador del enfriador y dejar que baje la T° a 40°C. Del enfriador se abre la compuerta para que pase a la banda 5 de salida de tostado y esta la transporta al elevador 5 el cual la hace llegar a la tolva 4. Esta se encarga de enviarlo a la banda transportadora 6 que la conduce a la descascarilladora.

Descascarillado

Esta máquina tiene canales de salida de cascarilla uno de manguera azul otro además del polvillo q va al filtro de manga. La descascarilladora tiene un canal que lleva los nibs a la banda transportadora #7, pasando al elevador 6 y este los transporta a la tolva 5 y 6. De ahí pasan a la tolva báscula (tolva 7) que tiene un control para el peso. De aquí pasa a la banda transportadora 8 q lo lleva al elevador 7 y lo lleva a la tolva de molino q tiene una capacidad de 7 kilogramos,

de la tolva pasa al canalón vibratorio que lleva los nibs a la tolva de entrada de molino.

Molienda y obtención de licor de cacao

ENGRANAJE DEL MOLINO:

Eje. Ping. Tamiz. rotor de pines. entrada de molino.

PARTES DE MOLINO:

Tolva de recepción de nibs, canalón vibratorio, tolva de entrada, tolva de salida, manga de aire, motor (tiene aire comprimido) y la banda giratoria que tiene 1.7 caballos de fuerza

12000 revoluciones por minuto y 11 amperios. Ahí se llega a la obtención de licor de cacao.

Obtención de licor de cacao: tostado de habas

Las bolsas con el cacao son almacenadas en depósitos con humedad y temperatura controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras, trozos de madera, metales, etc., que pudieran haber venido desde origen. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Como resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao", como comúnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.

Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao".

Obtención de licor de cacao: tostado de nibs

Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la cáscara y eliminar el germen. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. La duración y el grado de torrefacción o tostado dependen del origen de los granos y del producto final deseado. La torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la fermentación, eliminar los últimos ácidos volátiles, reducir el contenido de agua (de 8% a 2%) y disminuir la población bacteriana.

Después viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao.