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Sommelier Faustino Muñoz Soria www.fmsoria.com [email protected] Unosoluciones.com www.unosoluciones.com [email protected]
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Sabores de antes,sabores con tradición.
Maridar un plato con un vino, agua, cerveza, cava, champagne etc. es una tarea difícil, y no siempre llegamos a una perfecta conjugación. En este caso vamos a maridar-conjuntar por
afinidad diferentes tipos de carnes nobles del cerdo Ibérico con cuatro vinos para que podamos disfrutar al máximo, tanto de uno como de lo otro. No existe una única formula para conseguir buenos resultados, simplemente conocer muy bien las carnes y los vinos
con los que queramos a maridar bien por afinidad o bien por contraste.
Presentación del Curso:
Faustino Muñoz Soria, Director de centro -Sommelier de Colmado Quilez y Premio Nadal de
Gastronomia 2008
Dirigido por:
Borja Osborne, Presidente de Bodegas y Viñedos del Jaro
Dirigido por:
Yolanda Escuredo, Gerente de La Jabugueña
AFINIDADES CULINARIAS• Bocadito de Pringá: Lengua-Papada-
Panceta-Careta-Labios-Morcilla-Chorizo-Carrillera y Garbanzos de Fuentesauco.
• 1º Surtido de Montaditos: Secreto Ibérico- Carrillera Ibérica. Pluma Ibérica.
• 2º Surtido de Montaditos: Solomillo Ibérico-Presa Ibérica.
• 3º Montadito Sorpresa: Castañuelas Ibéricas.
• Viña Oropéndola (Rueda).
• . Jaros (Ribera de Duero).
• Badaceli (Priorat).
• Chanfardin (Ribera de Duero).
Partes del cerdo• Aunque el jamón ibérico y los productos curados son las piezas más codiciadas del cerdo ibérico, este
singular animal es fuente de diversos manjares, algunos muy desconocidos por el gran público, pero muy apreciados por los gourmets.
Partes Nobles del Cerdo Ibérico
SEMBROBodega:
Viñas del Jaro S.L.U.
Variedades de uva:
100% Tempranillo (Tinto Fino).
Localización:
Finca El Quiñón.
Pesquera de Duero.
DO. Ribera del Duero.
Grado alcohólico: 13,5º.
Fermentación:
Durante 10 días a temperatura de 25ºC.
Tiempo de Maceración Post-fermentativa:
7 días con sus hollejos.
Crianza:
4 meses en barricas nuevas y de un año de roble francés
de 300 litros.
Nota de cata:
Es un vino de carácter frutal, que intenta expresar
las características primarias de la variedad Tempranillo
de nuestra Finca. Se refuerza con un pequeño paso
por madera que suele oscilar los 4meses. Es un vino frutal,
goloso y jugoso en boca, pero a la vez fresco, con unos
taninos dulces, maduros y que lo hacen muy agradable,
envolvente y sin dureza tánica.
JAROSBodega:
Viñas del Jaro S.L.U.
Variedades de uva:
85% Tempranillo (Tinto Fino).
12% Cabernet Sauvignon.
3% Merlot.
Localización:
Finca El Quiñón
Pesquera de Duero.
DO. Ribera del Duero.
Grado alcohólico: 13,5º.
Fermentación:
Durante 11 días a temperatura de 26ºC.
Tiempo de Maceración Post-fermentativa:
14 días con sus hollejos.
Crianza:
15 meses en barricas nuevas y de un año de roble francés de 300 litros.
Nota de cata:
Se trata de nuestro vino de Finca pues procede de la uva de varios pagos y
muestra el carácter general del conjunto de todos ellos. Los diferentes
vinos son ensamblados tras la crianza en barrica nueva y de segundo año,
y que suele oscilar los 15 meses. La variedad principal utilizada es la
Tempranillo, con pequeños aportes de Cabernet Sauvignon y Merlot. En
nariz desarrolla aromas de frutillos del bosque sobre matices balsámicos y
mentolados, con notas especiadas y de maderas finas. En la boca es amplio,
equilibrado y con un persistente posgusto muy frutal y de carácter mineral
por vía retronasal.
JAROS RVA FAMILIA
Bodega:
Viñas del Jaro S.L.U.
Variedades de uva:
100% Tempranillo (Tinto Fino). Edad del viñedos más de 40 años.
Localización:
Finca El Quiñón
Pesquera de Duero.
DO. Ribera del Duero.
Grado alcohólico: 13,5º.
Fermentación:
Durante 10 días en depósitos de 5.000 litros a temperatura de 26ºCTiempo
de Maceración Post-fermentativa:
Durante 18 días con sus hollejos.
Crianza:
18 meses en barricas nuevas de roble francés de 300 litros.
Nota de cata:
La Familia Osborne – Osborne quiere transmitir con éste vino un estilo
más clásico en la forma de entender los vinos de la Ribera del Duero. La
uva utilizada es 100% Tinto Fino de la Finca El quiñón y de viñedos viejos.
El vino ha permanecido durante 18 meses en barrica francesa y después ha
complementado su fase de crianza en botellero durante un mínimo de 3
años. Nariz intensa y elegante con aromas de frutillos rojos en mermelada
y sensaciones balsámicas-vegetales. En boca es equilibrado y fino, con un
largo recorrido donde sobresalen los matices frutales, florales y especiados
por vía retronasal. Posgusto largo y muy placentero.
CHAFANDÍNBodega:
Viñas del Jaro S.L.U..
Variedades de uva:
100% Tempranillo (Tinto Fino).
Localización:
Finca El Quiñón
Pesquera de Duero.
DO. Ribera del Duero.
Grado alcohólico: 14º
Fermentación:
Durante 12 días a temperatura de 26ºC.
Tiempo de Maceración Post-fermentativa:
17 días con sus hollejos.
Crianza:
Maloláctica en barricas de roble francés de 300 litros y crianza de
17 meses en barricas nuevas y de un año de roble francés de 300 litros.
Nota de cata:
Es un vino exclusivamente de uvas del Pago de Chafandín, 100 %
Tempranillo (Tinto Fino) y cuyo viñedo tiene una edad aproximada de 40
años. Se trata de uvas extraordinarias, de diámetro pequeño, con una piel
de mayor grosor que le da a la vez mayor concentración en las
maceraciones. La Malolactica es realizada en barrica nueva de madera
francesa de 300 litros y posteriormente el vino permanece en crianza en la
misma barrica durante el tiempo que se estime oportuno ( según la añada )
y que suele oscilar entre los 15 – 20 meses. Vino con aromas intensos de
fruta negra madura, sensaciones minerales y de finas maderas. En boca es
muy amplio, con volumen frutal y de gran recorrido. Final con un
persistente posgusto.
SED DE CANÁBodega:
Viñas del Jaro S.L.U..
Variedades de uva:
100% Tempranillo (Tinto Fino).
Localización:
Finca El Quiñón
Pesquera de Duero.
DO. Ribera del Duero.
Grado alcohólico: 14º
Fermentación:
Durante 11 días en depósitos de 3.000 litros a temperatura de 26ºC
Tiempo de Maceración Post-fermentativa:
20 días en depósitos de 3.000 litros.
Crianza:
Maloláctica en barricas de roble francés de 300 litros y crianza de
21 meses en barricas nuevas de roble francés de 300 litros.
Nota de cata:
Algunos vinos de determinados sectores de nuestros viñedos más viejos del
Pago de Chafandin, a lo largo del proceso de crianza, en determinadas
añadas, trasladan más elegancia y personalidad en las sucesivas catas,
existe como un “Golpe de Corazón “. Esas barricas, son seleccionadas en
los seis primeros meses tras cada vendimia y separadas, para hacerles un
seguimiento personalizado. El año que se produce este acontecimiento se
embotella bajo la marca Sed de Caná y da origen al vino más emblemático
de la Bodega. Aromas frutales y florales ( violetas ) sobre matices
elegantes, minerales, balsámicos y especiados. Boca amplia, jugosa y con
volumen, pero a la vez con un fino recorrido lleno de expresión y
equilibrio. Final muy duradero y emocionante.
VIÑA OROPÉNDOLABodega:
Viñedos la Oropéndola.
Variedades de uva:
100% Verdejo.
Localización:
DO. Rueda.
La Seca
Grado alcohólico: 13º.
Fermentación:
Durante 21 días a temperatura de 14-16ºc.
Tiempo de Maceración:
16-20 horas pelicular en frío a 10ºc.
Crianza:
2 meses en depósito sobre lías con Batonnages quincenales.
Nota de cata:
Proviene de una selección de viñedos de la variedad Verdejo dispuestos
en vaso y con una edad comprendida entre 40 y 120 años. Los viñedos
se encuentran sobre suelos de terrazas aluviales y pedregosos cercanos
al margen del río Duero. Nariz intensa con aromas de frutas tropicales,
anisados y hierbas aromáticas. En boca es fresco en el ataque y muy
rico en su desarrollo, apoyado en una perfecta acidez y frutalidad, que le
da equilibrio y cierta gliceridad. Retronasal floral muy intensa que
recuerda también a las frutas tropicales y a la lavanda.
VIÑA OROPÉNDOLA(BARRICA)
Bodega:
Viñedos la Oropéndola.
Variedades de uva:
100% Verdejo.
Localización:
DO. Rueda.
La Seca
Grado alcohólico: 14º.
Fermentación:
Durante 25 días en barricas de roble francés a temperatura de 16ºC.
Tiempo de Maceración:
16-20 horas pelicular en frío a 10ºC.
Crianza:
6 meses en barricas de roble francés, de los cuales 4 meses sobre sus
lías con Batonnages quincenales.
Nota de cata:
Color amarillo pajizo con reflejos amarillo-verdosos, con aromas
cremosos y de maderas finas bien integrados con frutas
tropicales, plátano, manzana verde, pera, florales, sobre un
fondo anisado. La boca es muy amplia y equilibrada, con
buena estructura y volumen, con toques cremosos de frutos
secos y frutas tropicales. Excelente acidez.
YASOBodega:
Viñedos de Yaso
Variedades de uva:
100% Tinta de Toro
Localización:
Finca Lomopardo (D.O. Toro)
Morales de Toro
Grado alcohólico: 13,5º.
Fermentación:
Durante 14 días en depósitos de 15.000 litros a temperatura de 25ºC
Tiempo de Maceración Post-fermentativa:
Durante 9 días con sus hollejos
Crianza:
6 meses en barricas de roble francés
Nota de cata:
Se trata de un vino que proviene de nuestra finca Lomopardo, un vino
moderno dentro de una tierra con muchos años de historia vitivinícola.
Su variedad es la Tinta de Toro, y tras su elaboración ha permanecido 6
meses en barrica nueva francesa. Es un vino con aromas frutales que
recuerdan a las cerezas y también hay sensaciones de mermelada de
guindas, con tonos florales de violetas y de monte bajo. En boca es muy
agradable, con sensaciones frutales y frescas, volumen y golosidad.
Retronasal intensa de frutas del bosque, regaliz y anisados.
LA PINALETABodega:
Viñedos Camino de la Piedra
Variedades de uva:
80% Tempranillo – 20% (Garnacha – Mazuelo)
Localización:
Viñedos de Fuenmayor – Fuenmayor (D.O.Ca Rioja)
Grado alcohólico: 13,5º.
Fermentación:
Durante 11 días en depósitos de 20.000 litros a temperatura de 25ºC
Tiempo de Maceración Post-fermentativa:
Durante 14 días con sus hollejos
Crianza:
13 meses en barricas nuevas y de un año de roble francés de 225 litros.
Nota de cata:
Es un vino de Villa, ya que las uvas se han obtenido de viñedos de la
localidad riojana de Fuenmayor. Tras la selección de las mismas y su
elaboración se procedió a darle una crianza en barrica nueva y de segundo
año de roble francés de 13 meses. Se seleccionaron tres partidas en barrica
de las variedades principalmente de Tempranillo con algunos aportes de
Garnacha y Mazuelo. En nariz tiene aromas de frutillos del bosque con
suaves notas especiadas de su paso por barrica, sensaciones de cacao,
toffee, y algo de café. En boca es amplio y equilibrado, con un paso lleno
de fruta roja madura y una elegante retronasal que recuerda a la crema
de licor de guindas.
BADACELIBodega:
Bodegas y Viñedos de Cal Grau
Variedades de uva:
40% Cariñena – 60% Garnacha
Localización:
Finca La Solana (D.O.Q. Priorat)
El Molar - Tarragona
Grado alcohólico: 14º
Fermentación:
Durante 10 días en depósitos de 7.000 litros a temperatura de 25ºC
Tiempo de Maceración Post-fermentativa:
16 - 17 días con sus hollejos
Crianza:
6/12 meses en barricas nuevas y de 2º año de roble francés
Nota de cata:
Proviene de una selección de viñedos de la finca La Solana de las
variedades Cariñena, Garnacha y en ocasiones con un poco de Cabernet
Sauvignon. Sus vinos son ensamblados tras el periodo de crianza en
Barrica nueva y de segundo año que suele oscilar entre 6 y 13 meses. Es
un vino con aromas de frutas del bosque sobre matices minerales,
terrosos, vegetales y especiados. En boca es amplio, con una perfecta
acidez y de buena longitud.
LES ONESBodega:
Bodegas y Viñedos de Cal Grau
Variedades de uva:
70% Samsó – 20% Garnacha – 10% Syrah
Localización:
Finca La Solana (D.O.Q. Priorat)
El Molar - Tarragona
Grado alcohólico: 14,5º.
Fermentación:
14 días en depósitos de 3.000 litros a temperatura de 26ºC
Tiempo de Maceración Post-fermentativa:
25 – 27 días con sus hollejos
Crianza:
16 meses en barricas de roble francés nuevas.
Nota de cata:
Les Ones es un vino fuertemente marcado por las características
minerales de los suelos donde habitan las cepas que dan origen a este
vino, las edades de las mismas superan los 40 años. Principalmente es
Elaborado con la variedad autóctona Samsó ( Cariñena ), y un
porcentaje que varía cada año de Garnacha y Syrah. Nariz con aromas
de ciruelas maduras sobre finos matices de su crianza en barrica. En
boca tiene mucha fruta y expresión, largo posgusto e intensa retronasal
con los aromas de la nariz.
MISSALEBodega:
Viñedos Missale
Variedades de uva:
Xarel.lo – Macabeo – Chardonnay
Localización:
D.O. Cava. Penedés superior (Chardonnay) y Penedés central
(Xarel.lo y Macabeo).
Castellví de Rosanes - España
Grado alcohólico: 11,5º
Fermentación:
15 – 18 ºC
Fermentación de cada variedad por separado a temperatura
controlada en depósitos de acero inoxidable.
Crianza:
12 meses en rima
Nota de cata:
Es un cava muy artesanal y de reducida producción. Sus uvas proceden
de fincas con viñedos en pleno corazón del Penedés Superior. De color
amarillo pajizo con tonos verdosos, desarrolla una nariz con notas de
flores blancas y aromas de frutas como la manzana y la pera. En boca
tiene un carbónico perfectamente integrado junto a sabores de peras
maduras, elegantes anisados y florales, con una acidez integrada en todo
el desarrollo que le da una excelente estructura y posgusto levemente
vegetal. Intensa retronasal.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Sacrificio. (Traslado de la Dehesa al Matadero)• Los animales llegan al matadero en camiones lo mas cómodos posible para evitarles el estrés.
• Cuando llegan al matadero, los cerdos descansan en corrales para que el nivel de glucógeno en el músculo sea optimo.
• Glucógeno: El glucógeno es una forma que tiene el cuerpo de acumular energía. (la gasolina del organismo).
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Sacrificio• Tradicionalmente el sacrificio de los cerdos ibéricos se produce en los primeros meses del año.
• Los animales se sacrifican con 14 meses aprox. Y un peso de 140/170 Kg.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Sacrificio• Una vez sacrificado se toman muestras del animal y se analizan.
• Con este análisis sabremos la cantidad de bellota que ha comido el animal, y el nivel en acido oleico que tiene para poderlo clasificar en:
• Ibérico Bellota o Montanera.
• Ibérico Recebo.
• Ibérico Cebo de campo.
• Ibérico Cebo.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• Aunque el jamón ibérico y los productos curados son las piezas más codiciadas del cerdo
ibérico, este singular animal es fuente de diversos manjares, algunos muy desconocidos por el gran público, pero muy apreciados por los gourmets.
Partes Nobles del Cerdo Ibérico
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 5 SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como
producto fresco ha desbordado todas las previsiones del en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 9 CARRILLERA. Formada por los músculos maseteros, situados a ambos lados
del hueso mandibular. Es un músculo muy ejercitado, formado por un entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura singular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 7 PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en
su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 2 SOLOMILLO IBÉRICO. Una de las piezas de mayor demanda para su
consumo en fresco. Por las características de sus fibras musculares, más secas, no se utiliza normalmente en la elaboración de embutidos. De cada cerdo se obtienen dos piezas de unos trescientos gramos cada una.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 6 PRESA DE PALETA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del
cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 11 CASTAÑETAS. Glándulas salivares del cerdo. Desconocidas por el gran
público son muy apreciadas en el entorno de Jabugo desde el punto de vista gastronómico. De pequeño tamaño, solo se obtienen unos cincuenta gramos por cerdo.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 1 JAMÓN IBÉRICO: Cada una de las patas traseras de un cerdo (extremidades
posteriores). Peso variable.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 3 LOMO IBÉRICO. Otra de las piezas nobles. Una vez limpia de grasa de
cobertura, se obtiene, tras embucharla, la “caña de lomo” o “lomo embuchado”. En su conjunto las dos piezas obtenidas de cada cerdo tienen un peso aproximado de cuatro kilos.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 4 PALETA IBÉRICO. Cada una de las patas delanteras (Extremidades
anteriores). Al igual que la pierna o pernil, se cura para dar lugar a la paletilla de cerdo. Su carne también puede ser utilizada para la elaboración de la chacina más magra: el salchichón. Peso variable.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 8 PANCETA. Pieza grasa entreverada de músculo. Se consume de varias formas:
fresco, salado, curado, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiples guisos (cocidos, estofados…..) De cada cerdo se obtienen aproximadamente de doce a catorce kilogramos.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 10 CABECERO DE SEGUNDA. Forma parte, junto a la presa de paleta, del
cabecero de lomo. Similar a ésta en infiltración grasa, presenta mayor porcentaje total de grasa acumulada. En la elaboración casera de embutidos se considera la pieza idónea para hacer chorizos por un adecuado porcentaje entre parte magra y grasa. De cada cerdo se obtiene aproximadamente un kilo y medio.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 12 LABIOS O PICOS. Se trata del labio inferior del cerdo, que suele traerse junto
con la papada. Es un ingrediente típico de platos serranos. De cada cerdo se obtiene una pieza de aproximadamente ochenta a cien gramos.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 13 PAPADA. Es una pieza eminentemente grasa que se diferencia de los demás
tocinos por un entreverado de fibras musculares. Consumida en fresco, salada o curada, tiene un sabor muy particular. De cada cerdo se obtienen aproximadamente unos cinco kilos.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 14 PESTOREJO O CARETA. Formado por la oreja, hocico o morro y el labio
superior. Por su abundante tejido cartilaginoso se utiliza para platos en guisos que requieran un punto gelatinoso. De cada cabeza se obtienen dos pestorejos, cuyo peso se sitúa entre los seiscientos y setecientos gramos.
ELABORACIÓN TRADICIONAL
Partes del cerdo• 15 LENGUA. Pieza muscular de textura peculiar y característica. Tiene múltiples
aplicaciones culinarias y se utiliza en embutidos propios de la sierra (morcillas de añon segunderas…) Se incluye dentro del grupo de los “despojos” comestibles rojos y pesa aproximadamente doscientos cincuenta gramos
• GRACIAS POR VUESTRA ASISTENCIA
