KedelaiKedelai

Teknologi Penanganan Pascapanen Tanaman Pangan

Dr.Ir.Emmy DarmawatiSekolah Pascasarjana-TPP-IPB

PendahuluanPendahuluanKedelai merupakan sumber protein penting yang lengkap, karbohidrat, serat, lemak sehat, dan sejumlah vitamin dan mineral penting untuk kesehatan.Ditinjau dari susunan asam-asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi .

Komponen Basah Kering

Air (g) 20 7,5

Kalori (kal) 286 331

Protein (g) 30,2 34,9

Lemak (g) 15,6 18,1

Karbohidrat (g) 30,1 34,8

Kalsium (mg) 196 227

Fosfor (mg) 506 595

Besi (mg) 6,9 8

Vitamin A (IU) 95 110

Vitamin B (mg) 0,99 1,07

Komposisi Kimia Kedelai Basah dan Kering (100 g bahan)

Sumber: Sinartani (2008)

Kandungan dan Manfaat Kedelai untuk Kesehatan Kandungan dan Manfaat Kedelai untuk Kesehatan

Produk derivasi Produk derivasi kedelaikedelai

Penggunaan dan kebutuhan kedelai di Indonesia (BPS 2012)

Produk Olahan Kedelai di Indonesia

Cara Pengolahannya

Produksi VS Konsumsi Kedelai

Varietas Unggul Umur Panen(hari)

Potensi Hasil(ton/ha)

PADERMAN (2003)

85 2,4

ANJASMORO (2001) 82 - 93 2,0 – 2,3BURANGRANG (1999)

80 - 82 1,6 – 2,5

KAWI (1998) 88 1,5 – 2,8SINDORO (1995) 86 2,0MALABAR (1992) 70 0,8 – 1,3LOKON (1982) 75 - 80 1,1RINGGIT (1935) 85 - 90 1,0 – 1,5

VARIETAS UNGGUL KEDELAI

Varietas Kedelai hitam

Penanganan PascapanenPenanganan PascapanenKedelaiKedelai

“ Penanganan pascapanen sesuai prinsip-prinsip GHP sehingga mampu menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan (kontaminasi mikroba)”

Standar Mutu Kedelai

Tahapan Pascapanen Kedelai Tahapan Pascapanen Kedelai 1.Penentuan saat panen (umur dan waktu panen)2.Pemanenan, pengangkutan dari lahan3.Pengeringan brangkasan kedelai, 4.Pengangkutan5.Perontokan, 6.Pembersihan biji, 7.Pengeringan biji, 8.Pengemasan 9.Penyimpanan

Pelaku Pascapanen Kedelai Pelaku Pascapanen Kedelai 1.Petani2.Kelompok Tani3.Pedagang Pengumpul4.Koperasi5.Industri

GHP UNTUK PEMANENAN KEDELAI GHP UNTUK PEMANENAN KEDELAI :

Identifikasi titik kritis :-Umur panen-Kadar air panen kedelai

Sumber kerusakan/bahaya :-Jamur-Infestasi serangga

Penyebab kerusakan/bahayaKontaminasi jamur dan infestasi serangga saat panen

Tindakan Pencegahan-Panen tepat waktu-Segera lakukan pengeringan pada kadar air aman sesuai persyaratan-Hindari investasi serangga karena akan memicu tumbuhnya jamur

24

PEMANENANPEMANENAN1. 1. PENENTUAN SAAT PANENPENENTUAN SAAT PANEN

- Penentuan saat panen merupakan tahap awal yang sangat penting karena berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitasnya hasil panen.

- Pemanenan yang terlalu awal, memberikan hasil panen dengan persentase butir muda yang tinggi sehingga kualitas biji dan daya simpannya rendah. Sedangkan pemanenan yang terlambat mengakibatkan penurunan kualitas dan peningkatan kehilangan hasil sebagai akibat polong pecah dilahan, serangan hama dan penyakit pada lahan.

Umur panen (secara visual)Umur panen (secara visual): 1)daun berwarna kuning dan rontok,2)batang telah kering, 3)polong kering, berwarna coklat .

Pemanenan kedelai sebaiknya dilakukan pada kadar air rendah (17% - 20%) karena beberapa keuntungan, sbb: 1) rantai kegiatan penanganan pasca panen lebih pendek sehingga menghemat waktu tenaga dan biaya, 2) jumlah susut pasca panen keseluruhan yang terjadi lebih rendah ( Data 2002)

- pada kadar air rendah = 6%, - pada kadar air tinggi = 13%

(bila berdasar umur tanaman harus memperhatikan varietas)

2. TEKNIK PEMANENAN2. TEKNIK PEMANENAN MANUALMANUAL a. Pemanenan dengan cara mencabutPemanenan dengan cara mencabut- Sebelum tanaman dicabut, keadaan tanah perlu

diperhatikan. Pada tanah ringan dan berpasir, proses pencabutan akan lebih mudah.

Catatan : Pemanenan dengan cara mencabut tidak dianjurkan karena meningkatkan kotoran dan mengurangi kesuburan

- Cara pencabutan adalah tangan dalam posisi tepat di bawah ranting dan cabang yang berbuah, pencabutan dilakukan dengan hati-hati sebab kedelai yang sudah tua mudah sekali rontok bila tersentuh tangan.

b. Pemanenan Dengan Memotong b. Pemanenan Dengan Memotong

CatatanPemanenan dengan cara memotong bisa meningkatkan kesuburan tanah, karena akar dengan bintil- bintilnya yang menyimpan banyak senyawa nitrat tertinggal di dalam tanah.

• Pemotongan batang dilakukan 5 cm di atas tanah, dikumpulkan dengan kelompok 250 – 300 gram

• Alat yang biasanya digunakan adalah sabit yang cukup tajam, agar tidak banyak menimbulkan goncangan, untuk mengurangi kerontokan

Mengukur Susut Tercecer pada panen ManualMengukur Susut Tercecer pada panen Manual

Brangkasan : Hasil panen kedelai yang terdiri atas batang beserta polongnyaBiji kedelai : Hasil perontokan brangkasan kedelai dan telah lepas dari kulit polonganSusut mutu: Kehilangan atau kerusakan massa yang dapat menurunkan nilai jualSusut bobot/tercecer: Kehilangan tercecer pada saat pemanenan

Cara menentukan pangkal sumbu : 1)Untuk petak lahan yang berbentuk bujur sangkar, ambillah ujung barat daya dari petak lahan tersebut sebagai pangkal sumbu.

2)Bila petak lahan tidak berbentuk bujur sangkar, penentuan sisi Barat – Timur (BT) dan sisi Utara – Selatan (US) mengikuti panjang galengan dan sedapat mungkin pangkal sumbu diambil pada sudut barat daya.

3)Bentuk lahan tidak teratur maka agak sulit untuk memilih pangkal sumbu. Dalam hal ini ambillah sebuah tempat disebelah barat daya petak sawah, penentuan arah Barat – Timur dan Selatan – Utara tetap mengikuti arah galengan.

Menentukan Petak Ubinana)Dipilih lahan yang layak dan siap panenb)Menentukan titik ubinan (0) dan arah utara, selatan, barat dan timur. Arah ini digunakan untuk menentukan arah barat daya ubinan (seperti pada gambar)c)Luasan ubinan adalah 5 m x 5 m)d)Buat batasan ubinan dengan tali

Susut Panena) Lakukan panen seperti biasa dilakukan oleh petani atau dengan sabitb) Timbang hasil panen dari ubinan diatas alas plastik 5 m x 5 mc) Polong dan biji kedelai yang tertinggal dalam ubinan ditimbang

(Tercecer 1)d) biji kedelai yang tertinggal pada alas platik ditimbang (Tercecer 2)

Kedelai kadar air rendah (17 %- 20%)f) Keringkan dengan penjemuran matahari secara hati-hatig) Rontokkan biji kedelai dari brangkasan denga memukul perlahan

menggunakan kayu atau pelepah kelapa di atas alas plastik ukuran 5 x 5

h) Timbang biji kedelai yang dihasilkan (B)

%100)21(

21

TTB

TTTercecerSusut

Kedelai kadar tinggi (21 %- 30%)f) Timbang bobot pohon brangkasan kedelai hasil ubinan (BBR)g) Ambil 1000 gram kedelai brangkasan dari hasil panen ubinan

yang telah ditimbang h) Kupas polong dengan tangan dan timbang sebagai Nisbah Biji

Kedelai (NBK)

1000KupasKedelaiBijiBeratNBK

100%2)T1(T(BBRxNBK)

2T1TTercecerSusut

Contoh: Hasil sust tercecer pada saat panen

Pemanenan MEKANISPemanenan MEKANIS- Tenaga traktor tangan sudah mulai dikembangkan. - Hasil penelitian di Thailand menunjukan bahwa modifikasi alat panen padi menjadi alat panen kedelai dapat menekan kehilangan hasil dari 13,2% menjadi 6,3% pada kapasitas 0,083 ha/jam.

arah rebahan pohon kedelai hasil panen

Pemanenan Full MechanizePemanenan Full Mechanize

Mengukur Susut Tercecer pada panen Mekanis ????Mengukur Susut Tercecer pada panen Mekanis ????

PemanenanPengeringan

brangkasan di lahan (ka tinggi)

Pengangkutan brangkasan dari

lahan Penundaan pengeringan biji rusak : busuk ; berjamurrusak : 48% ;ka 35 % bb, tunda 4 hari )

Pengeringan Brangkasan

Pengangkutan dari lahanPengangkutan brangkasan kedelai dari lahan ke tempat

penjemuran atau ke rumah petaniPengangkutan dilakukan dengan cara digendong, dipikul, motor

atau pedati

Loss :-Kuantitatif : Tercecer-Kualitatif: - keriput - biji berjamur - biji berlubang (serangga)

Pengeringan brangkasan kedelai secara alami : dijemur langsung di bawah sinar matahari. diatas tikar, anyaman bambu, atau menggunakan alas plastik; Ketebalan brangkasan diperhatikanPembalikan secara periodik berulangLama penjemuran 3-4 hari (cuaca cerah dari ka 35 % bb menjadi 17 % bb untuk perontokan); untuk benih sampai ka : 10%-15%

Panen pada Ka rendah

Panen di musim hujan (Ka tinggi) Pengeringan dengan para-para dilakukan terutama bila panenan dilaksanakan waktu musim hujan. Para-para dibuat bertingkat, kemudian brangkasan kedelai ditebar merata di atas para-para tersebut. Dari bawah dialirkan udara panas dengan cara membakar sekam, untuk menurunkan kadar air. Brangkasan dianggap cukup kering bila kadar airnya telah mencapai kurang lebih 18%.

3. PENGERINGAN 3. PENGERINGAN

Pengeringan brangkasan kedelaidi lahan

Penjemuran di Lahan (bila kadar air masih tinggi)

Diangkut ke rumah

Dijemur lagi dipekarangan dengan alas (menampung biji yang lepas dari polong)