Embed Size (px)
DESCRIPTION
todo respecto a pectinas y alginatos
Citation preview
El agente aglutinante puede ser un polvo
de alginato de sodio, más la adición de
carbonato de calcio, ácido láctico o
lactato de calcio. Cuando se mezclan
alginatos con carne cruda se pueden
formar geles de alginato de calcio para
promover que las piezas de carne se unan.
Las películas y recubrimientos a base de
alginato se han usado para ayudar a
conservar diferentes productos
mínimamente procesados. Un ejemplo Si el
pescado se congela con un recubrimiento
de alginato de calcio, estará protegido del
aire y por lo tanto dela rancidez por
oxidación.
Se han desarrollado alginatosmodificados químicamente talescomo el alginato de propilenglicolempleado en la fabricación decervezas y aderezos para ensaladaspor su alta solubilidad a bajosniveles de pH. En productos de altaacidez, el alginato de sodio no esútil, pero se puede utilizar elalginato de propilenglicol (PGA), yaque es más estable en condicionesácidas. El PGA se utiliza en laestabilización de proteínas de laleche en condiciones ácidas, como seha reportado en algunos yogures.
(FAO, 2001).
En diferencia de la mayoría de los polisacáridos, el alginato
forma geles prácticamente independientes de la temperatura,
aspecto que lo ha hecho atractivo en la elaboración de cremas,
quesos, salsas, y aderezos. Sin embargo, la exposición
prolongada a tratamientos térmicos y variaciones extremas de
pH, degradan al polímero (Dragetetal.,2002).
EXTRACCION DE ALGINATO
DE SODIO
PRE-EXTRACCION
FILTRACION
PRECIPITACION
EXTRACCION
DILUCION
CONVERSION DE ALGINATO DE
CALCIO EN ACIDO ALGINICO
HIDRATACION
CONVERSION DE ACIDO ALGINICO EN ALGINATO DE SODIO
PRENSADO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ALGINATO DE SODIO
PRENSADO
Las algas
pueden ser
procesadas
frescas o
secas.
FIGURA N°1.
HIDRATACIÓN DE LAS ALGAS
*Para ablandar los
tejidos y evitar la
pigmentación del
alginato, las algas
se hidratan con
una solución de
formaldehido al
0.1% (mínimo 15
min, máximo 12h).
FIGURA N°2
PRE-EXTRACCIÓN ÁCIDA
Es un tratamiento acido que
sirve para convertir las sales de
alginato de calcio y iones en
acido alginico insolubles.
EXTRACCIÓN
*Para extraer el alginato de la pared celular y la matriz
intercelular de las algas, éstas se transportan por bombeo a
un tanque enchaquetado con suministro de vapor.
*El volumen de agua debe ajustarse para formar una pasta
que se pueda agitar, pero lo suficientemente espesa para
que la fricción entre el líquido y las algas favorezca la
extracción del alginato.
DILUCIÓN Y FILTRACIÓN
*Después de la extracción, la pasta
de alginato se bombea a un tanque
con agitador y se combina con
suficiente agua para que la
viscosidad se reduzca a 45 mPa/s.
FIGURA N°3. TANQUE DE
DILUCIÓN
PRECIPITACIÓN DEL ALGINATO DE CALCIO
*Se prepara soluciones de alginato y de CaCl2 de forma
separadas, y se descargan en forma de gotas, luego se
añaden a una velocidad sincronizada de tal manera que
ambas terminen añadiéndose simultáneamente.
*La velocidad de agitación debe ser controlada de tal
manera que permita la formación de fibras pequeñas
que puedan ser filtradas fácilmente.
CONVERSIÓN DEL ALGINATO DE CALCIO EN
ÁCIDO ALGÍNICO
*Las fibras de alginato de calcio se
transforman en ácido algínico
mediante lavados ácidos.
*Esta etapa se puede realizar lavando
las fibras dos veces, solamente a pH
1.6, o posiblemente a pH 1.8, pero
debe esperarse un poco de
degradación del producto, con la
consecuente reducción de viscosidad
del producto, con la consecuente
reducción de viscosidad. FIGURA N°04 : TANQUE DE LAVADOS ACIDOS
PRENSADO
Las fibras se envuelven en una lona resistente y
se someten a una presión de 8-10 toneladas. Se
libera la presión, se revuelven las fibras y se
prensan nuevamente. El proceso se repite hasta
que ya no es posible eliminar más agua.
CONVERSIÓN DEL ÁCIDO ALGÍNICO EN
ALGINATO DE SODIO
*Las fibras prensadas de acido alginica se colocan en un
mezclador de doble planetario de 29 litros, con una
compuerta para la adicción de reactivos y otra para la
toma de muestras, se agrega suficiente alcohol etílico
al 96%, de manera que la mezcla de alcohol y agua
remanente en el acido alginico sea poca.
SECADO
*Las fibras se prensan para eliminar los líquidosresiduales, se desmenuzan y se colocan sobrecharolas con bastidores de acero inoxidable yfondo de malla Núm. 40, que permite lacirculación del aire. Con este sistema, latemperatura óptima de secado es de 60 °Cdurante 2.5 h.
La mayoría de los alginatos
requieren un tamaño de partícula
menor a 60 mallas, lo cual se logra
moliendo con una malla de 3 mm. Es
difícil obtener partículas finas si el
alginato es esponjoso, incluso
después de tres moliendas
Para separar el alginato por tamaños
se usa un tamizador con cinco
tamices: 30 (0.594 mm), 60 (0.250
mm), 80 (0.177 mm),100 (0.149 mm)
y 120 (0.125 mm) mallas.
Molienda
Tamizado
MOLIENDA, TAMIZADO Y MEZCLADO
Para hacer las mezclas se usa un
mezclador tipo pantalón y las
viscosidades de los productos a
combinar tienen que estar dentro
del rango que se especificados.
Mezclado
El producto final se empaca
en cuñetes de cartón de
22.5 kg con una bolsa de
plástico.
