Embed Size (px)
DESCRIPTION
BAB 6: Pengurusan Sajian Ting, 5 (Powerpoint)
Citation preview
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
• Maksud sajian :Makanan yang disajikan pada masa tertentu seperti sarapan, minum pagi, makan tengah hari, minum petang dan makan malam.
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
• Pengurusan sajian melibatkan kemahiran:a) memilih menu yang sesuai b) merancang menuc) penyediaan makanan
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Hidangan makanan yang istimewa dan menarik
yang disambut bersama ahli keluarga dan sahabat
handai
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
* Klik pada gambar
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Menu Sajian Keraian SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
1. Menu Sajian Perayaan
• Ayam belanda• Biskut Halia• Puding Yokshire• Pai Shepherd • Classic Christmas Trifle• Pai Daging Wagyu
• Ayam belanda• Biskut Halia• Puding Yokshire• Pai Shepherd • Classic Christmas Trifle• Pai Daging Wagyu
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
2. Menu Sajian Hari Jadi
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
3. Menu Sajian Ulang Tahun
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
• Pemilihan menu berdasarkan tetamu yang hadir• Jika tetamu adalah dari kalangan orang asing,
menu haruslah merupakan makanan tradisi negara.
• Ketahui makanan kegemaran atau yang tidak boleh boleh diambil oleh tetamu bagi mengelakkan pembaziran dan ketidakpuasan tetamu.Cth : tetamu yang beragama Hindu tidak boleh makan daging.
4. Menu Sajian Meraikan Tetamu
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Sajian Kumpulan Tertentu
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Sajian Kumpulan Tertentu
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Perancangan Kerja
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
1. Memilih Menu
• Tentukan pilihan masakan untuk menu yang sesuai dengan jenis dan tujuan sajian
• Pastikan menu seimbang dari segi kandungan nutrien & mempunyai pelbagai ramuan utama
• Tentukan kaedah memasak yang berlainan untuk menghasilkan variasi dalam tekstur, warna dan rasa makanan.
* Klik pada perkataan berwarna merah
HABA KERING: menggoreng, menggril, memanggang dan membakar
HABA LEMBAP: mengukus, mencelur, mereneh, merendidih, merebus
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
2. Menyenaraikan Ramuan Utama &
PeralatanSAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
• Senaraikan bahan kering dan bahan basah secara berasingan (kuantiti, kos seunit dan kos bahan mentah)
• Ubahsuai/tukar menu jika harga berubah/bahan tidak dapat diperoleh
• Hitung kos sajian• Pastikan sajian mengikut anggaran yang
ditetapkan* Lihat contoh dalam buku teks m/s 61
3. Mengira Kos SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
4. Menyediakan Susunan Kerja
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Merupakan proses / amalan kerja yang disusun secara teliti bagi memastikan penyediaan makanan dilakukan secara
terancang
Merupakan proses / amalan kerja yang disusun secara teliti bagi memastikan penyediaan makanan dilakukan secara
terancang
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
1. Keperluan peralatan adalah berdasarkan kepada jenis menu yang di masak
2. Peralatan mestilah bersesuaian dengan ruangan kerja dan saiz dapur
3. Kenalpasti penggunaan peralatan samada berasaskan gas atau elektrik
4. Peralatan yang akan digunakan mestilah juga berdasarkan kehendak sanitasi dan kebersihan
1. Menyedia SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN2. Memasak
• Alatan tidak retak atau sumbing• Camca rasa makanan tidak
digunakan semula• Menggunakan tuala yang
khusus untuk kerja-kerja yang tertentu• Cuci alatan berminyak dengan
air panas• Membuang sisa makanan• Pakaian bersih dan
bersesuaian
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
1. Alatan sesuai dengan menu
2. Alatan bersih dan kering
3. Mengatur alatan mengikut jenis sajian
4. Kain alas meja dan napkin bersih dan diseterika,
5. Gubahan bunga rendah dan cantik
6. Kad menu sesuai dan menarik.
1. Alatan sesuai dengan menu
2. Alatan bersih dan kering
3. Mengatur alatan mengikut jenis sajian
4. Kain alas meja dan napkin bersih dan diseterika,
5. Gubahan bunga rendah dan cantik
6. Kad menu sesuai dan menarik.
1. Menepati waktu2. Suhu makanan betul3. Porsi makanan mencukupi4. Hiasan makananan sesuai
dengan makanan
1. Menepati waktu2. Suhu makanan betul3. Porsi makanan mencukupi4. Hiasan makananan sesuai
dengan makanan
3. Menyaji SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
√
4. Mengemas
X
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Sapu dan mop lantaiSapu dan
mop lantai
Buang sampah dalam tong
Sampah
Buang sampah dalam tong
Sampah
* Klik pada gambar
Bersihkan dapur, sinki
dan meja
Bersihkan dapur, sinki
dan meja
Keringkan dan simpan
alatan
Keringkan dan simpan
alatan
5. Mencuci SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Penilaian hasil masakan merupakan perkara penting yang harus dilihat setelah perancangan menu, sajian
menu dan penyediaan makanan dilakukan.
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Kualiti adalah keseluruhan ciri-ciri dan sifat-sifat sesuatu produk atau perkhidmatan yang dapat memenuhi kehendak
yang dinyatakan atau yang tersirat (bermutu)
Ciri-ciri Ciri-ciri
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Kepentingan Kualiti
Agar kelihatan menarik
Menambah selera makan Menambah selera makan
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
1. Rupa SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Tekstur makanan bermaksud kelembutan, kelicinan, kekerasan, kegaringan dan kekasaran suatu makanan
2. Tekstur SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Makanan Bayi
Daging
Rempeyek Kacang
Cair/ LembutCair/ Lembut
Liat/Lembut Liat/Lembut
Rangup/ Keras Rangup/ Keras
Nyatakan tekstur bagi makanan dibawah
Aktiviti 1 SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Sayur dan buah yang berwarna BIRU-UNGU mengandungi magnesium yang diperlukan untuk melancarkan fungsi pencernaan dan sebagai anti penuaan
Sayur dan buah yang berwarna BIRU-UNGU mengandungi magnesium yang diperlukan untuk melancarkan fungsi pencernaan dan sebagai anti penuaan
Warna HIJAU pada buah dan sayur adalah warna berasal dari klorofil, mengandungi kandungan beta kerotin dan lutein berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh
Warna HIJAU pada buah dan sayur adalah warna berasal dari klorofil, mengandungi kandungan beta kerotin dan lutein berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh
Buah dan sayur berwarna MERAH mengandungi kandungan zat semulajadi seperti likopen. Penting dalam mengurangkan risiko kanser prostat pada lelaki, menurunkan tekanan darah dan mengawal pertumbuhan tumor
Buah dan sayur berwarna MERAH mengandungi kandungan zat semulajadi seperti likopen. Penting dalam mengurangkan risiko kanser prostat pada lelaki, menurunkan tekanan darah dan mengawal pertumbuhan tumor Pelbagai untuk kelihatan
menarik dan menambah selera
3. Warna SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
* Klik pada warna
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
PEDAS
MASAMMASAMMASIN
TAWAR
PAHITPAHIT
MANIS
4. Rasa SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Kuantiti yang banyak
Kurang menarik
Menarik (pelbagai)
Kurang menarik
Kuantiti sedikit
Menarik
Kurang menarik
Menarik
Aktiviti 2 SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Sesuatu yang dipersembahkan kepada umum, iaitu yang dihidangkan atau dipertunjukkan
Ciri-ciri Ciri-ciri
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
•Alatan hendaklah sesuai dengan kuantiti dan jenis masakan yang dihidangkan
•Alatan hendaklah sesuai dengan kuantiti dan jenis masakan yang dihidangkan
Mangkuk Gula
Cawan dan Piring Kopi
Jag Susu
Garpu
Pisau Meja
Set Teko KopiSet Teko Kopi Pinggan/Piring Pinggan/Piring
1. Alatan SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
2. Kuantiti SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
3. Hiasan
• Sesuai dengan sajian• Skema warna hiasan perlu serasi• Gubahan bunga sesuai dengan skema warna
dan kedudukannya di meja menyaji
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
4. Peranggu Meja
Peranggu meja adalah persiapan meja makan yang lengkap dengan susun atur
alatan yang betul
Peranggu meja adalah persiapan meja makan yang lengkap dengan susun atur
alatan yang betul
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Sarapan Pagi
25
78
4
6
3
1
Peranggu Meja SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
8
56 4
7
32
Makan Tengah Hari
Peranggu Meja
1
SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
PEMILIHAN MENU
PENYEDIAAN MAKANAN
PENILAIAN HASIL MASAKAN
Makan Malam
6
5 4 31
2
78
Peranggu Meja SAJIAN KERAIAN
SAJIAN KUMP. TERTENTU
PERANCANGAN KERJA
