Upload
mohammad-ridwan
View
149
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
Dewi Cintya Nariswari (23010112140119)
Rizky Ikhsan Pradana (23010112130134)
Mohammad Ridwan Setiyono (23010112130140)
Mukhlis Agus Prasetyo (23010112130141)
Pratidina Dwi Winuhun (23010112130159)
Novita Ratna Hapsari (23010112130168)
Riswanto (23010112130174)
Pertanggung Jawaban Praktikum
Pengetahuan Hasil Ternak
Uji Kualitas Susu
Tujuan : Dapat membedakan susu yang layak
konsumsi atau tidak
Pengujian:
- Pemeriksaan Warna - Uji Reduktase
- Pemeriksaan Bau - Pemeriksaan Total Asam
- Pemeriksaan Rasa - Pemeriksaan pH
- Pemeriksaan Konsistensi - Pemeriksaan Berat Jenis
- Pemeriksaan Masak - Pemeriksaan Lemak
- Pemeriksaan Alkohol - Uji Fermentasi Susu
Pemeriksaan Warna, Bau, Rasa,
Konsistensi dan MasakParameter Susu Segar* Susu Rusak* Literatur (Susu Segar)**
Warna Putih KekuninganPutih
Kecoklatan
Putih kekuningan (refleksi
sinar matahari butiran
lemak, protein dan garam-
garam)
Bau Khas Susu MasamBau khas (asam-asam
lemak)
RasaManis, Gurih,
EnakAsam, Pahit Manis (laktosa)
KonsistensiTidak ada
endapanAda endapan
Tidak ada endapan di
dalam dinding tabung
MasakTidak pecah, tidak
mengendap
Pecah,
mengendap
Tidak pecah, tidak
menggumpal
* Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2013
** Legowo et al., 2009
Pemeriksaan Alkohol, Uji Reduktase, Total
Asam, pH dan Berat Jenis
Parameter Susu Segar* Susu Rusak*Literatur
(Susu Segar)**
AlkoholTidak
menggumpalMenggumpal
Tidak ada endapan
(gumpalan)
Uji ReduktaseTidak berubah
warnaBerubah Warna
Tidak berubah warna
(tetap biru)
Total Asam 0,36% 0,78%4,5-4,7
(SNI-01-3141-1992)
pH 7 5 pH 6,3-6,8
Berat Jenis 1,0285 < 1,02001 1,0260-1,0280
* Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2013
** Legowo et al., 2009
Pemeriksaan Lemak dan Uji Fermentasi
Susu
Parameter Susu Segar* Susu Rusak*Literatur
Susu Segar **
Lemak 2,9 2,4 Minimal 3
Susu tanpa
fermipan4,5 4,5 Tetap (AAK, 2010)
Susu ditambah
fermipan2,9 2,6 Turun (Afrani, 2010)
* Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2013
** Legowo et al., 2009
Uji Kualitas Daging
Tujuan
1.Agar praktikan dapat mengetahui dan
mendeteksi tingkat kebusukan awal daging
secara laboratoris.
2.Pembusukan daging menghasilkan NH3
yang dibuktikan dengan reaksi eber. Gas
H2S yang terbebaskan dari daging dapat
dibuktikan dengan Pb asetat dengan
membentuk Pb sulfida.
MetodeReaksi Eber untuk NH 2
Uji H2S pada kebusukan daging
EBER GAS NH3
Daging
busuk
Pb
Asetat
Pb Sulfida
(timbul bercak
coklat
Sampel Reaksi Waktu
Daging segar Muncul sedikit asap 58 detik
Daging busuk Muncul asap dan
embun
25 detik
Pengujian daging dengan reaksiEBER
Daging busuk lebih cepat bereaksi deangan reagen EBER
karena daging usuk lebih banyak melepas gas amonia.
Dibuktikan dengan munculnya asap dan embun.
Uji gas H2S pada kebusukan DagingMateri Waktu Reaksi
Daging Segar 30 menitTidak muncul bercak
coklat
Daging Simpan 30 menit muncul bercak coklat
Daging busuk bereaksi terhadap pengujian H2S ditandai dengan
adanya bercak coklat pada kertas saring
SEGAR/SIMPA
N
Uji Kualitas Telur
(Ayam Ras, Buras dan Itik)
PENGAMATAN
KUALITAS
EKSTERIOR TELUR
PENGAMATAN
KUALITAS INTERIOR
TELUR
PENGAMATAN
CANDLING TELUR
Pengamatan Telur
(Ayam Ras, Buras, dan Itik)
Pengamatan pada telur dibagi menjadi 3, yaitu:
1. Ekterior Telur Pengamatan yang dilakukan
berdasarkan penampilan luar telur.
Meliputi: bentuk telur, tekstur telur, berat telur,
kebersihan cangkang, warna telur dan keutuhan telur.
2. Candling Telur Pengamatan/peneropongan telur di
atas cahaya.
Meliputi: Letak dan besar kantong udara telur, posisi dan
pergerakkan bayangan kuning telur dan keretakkan
cangkang.
3. Interior Telur Pengamatan bagian dalam telur.
Meliputi: Indeks putih telur, indeks kuning telur, indeks
haugh dan pH putih dan kuning telur.
KUALITAS EKSTERIOR TELUR AYAM
RAS
ParameterSampel
Segar Simpan
Bentuk Conical Oval
Tekstur Kasar Halus
Berat (gram) 64,82 56,806
Kebersihan
cangkang
Bersih Kotor
Warna Cokelat tua Kecokelatan
Kebutuhan Utuh Utuh
Kualitas telur Ayam Ras:
Segar Simpanlebih baik
KOMPOSISI FISIK DAN KUALITAS
TELUR DIPENGARUHI OLEH
BEBERAPA FAKTOR:
1. BANGSA AYAM
2. UMUR
3. MUSIM
4. PENYAKIT
5. LINGKUNGAN
PENGAMATAN CANDLING TELUR
AYAM RAS
PARAMETERSAMPEL
SEGAR SIMPAN
Letak Kantong
UdaraTumpul -
Besar Kantung
UdaraKecil -
Posisi Bayangan
Kuning- -
Pergerakan
Bayangan Kuning- -
Keretakan
Cangkang- -
Pengamatan Kualitas Interior Telur Ras
ParameterSampel
Segar Simpan
Tinggi kuning telur 14,12 15,11
Warna Kuning Telur 7 4
Ph Kuning Telur 7 7
Tebal cangkang 0,45 0,5
Tinggi Putih Telur 6,14 6,32
pH Putih Telur 7 9
Diamet er Panjang
Putih Telur12 13,12
Diameter PT pendek 9,5 11
Diameter KT Panjang 4,1 4,32
Diameter KT Pendek 3,9 4
Indek KT 0,353 0,363
Indek PT 0,57 0,52
Indek Haugh 79,685 77,32
Pengamatan Eksterior Kualitas Telur Ayam BurasParameter Segar Simpan Literature
Bentuk CONICAL CONICAL OVAL
Tekstur HALUS HALUS MULUS
Berat (g) 49,014 39,184 35-50
Kebersihan
CangkangBERSIH BERSIH BERSIH
Warna PUTIH GELAP PUTIH GELAP PUTIH
Keutuhan UTUH UTUH UTUH
Letak kantong
udara - TUMPUL TUMPUL
Besar kantong
udara- KECIL
Posisi bayangan
kuningTENGAH TENGAH TENGAH
Pergerakan
bayangan
kuning
- - -
Pengamatan Interior Kualitas Telur Ayam BurasParameter Segar Simpan
Tinggi kuning telur 14,88 16,06
Warna kuning telur 9 13
PH kuning telur 7 7
Tebal cangkang telur 0,41 0,3
Tinggi putih telur 4,72 5,23
PH putih telur 10 9
Diameter putih telur
panjang11,38 6,92
Diameter putih telur
pendek7,52 6,12
Diameter kuning
telur panjang4,47 4,21
Diameter kuning
telur pendek4,14 3,95
Indek kuning telur 0,345 0,394
Indek putih telur 0,143 0,200
Indeks haugh 70,878 79,204
Telur Ayam Buras
Kuning telur buras segar memiliki pH 7 dan buras simpan
pH nya 7. Putih telur buras segar memiliki pH 9 dan buras
simpan pH nya 9.
Besarnya pH tergangantung pada lama penyimpanan. pH
putih telur yang masih segar kira-kira 7,6-7,9.
Indeks putih telur buras segar yaitu 0,143 dan buras simpan
yaitu 0,200. Indeks kuning telur buras segar yaitu 0,345 dan
buras simpan yaitu 0,394. Indeks putih telur dibawah nilai
normal terjadi karena telur sudah mengalami penyimpanan.
Indeks putih telur normal yang baru dikeluarkan oleh ayam
berkisar 0,05—0,174. Indeks kuning telur segar berkisar
0,33-0,50.
Indeks Haugh telur buras segar yaitu 70,878 dan telur
buras simpan yaitu 79,204.
Nilai indeks Haugh telur yang baru adalah sebesar 99,00
sedangkan telur lama sekitar 61,02-64,59.
Pengamatan Eksterior Kualitas Telur Itik
Parameter Segar Simpan Literature
Bentuk Oval Oval Oval
Tekstur Halus Kotor Halus
Berat (g) 56,806 65,70 60-70
Kebersihan
CangkangKotor Kotor Bersih
Warna Hijau muda Hijau muda Hijau
Keutuhan Utuh Utuh Utuh
Letak kantong
udara Lancip Lancip Tumpul
Besar kantong
udaraKecil Kecil Kecil
Posisi bayangan
kuningDi tengah Di tengah Di tengah
Pergerakan
bayangan
kuning
- - -
Pengamatan Interior Kualitas Telur ItikParameter Segar Simpan
Tinggi kuning telur 18,23 15,66
Warna kuning telur 13 3
PH kuning telur 7 7
Tebal cangkang
telur0,39 0,36
Tinggi putih telur 8,23 7,29
PH putih telur 9 9
Diameter putih telur
panjang9,4 12,6
Diameter putih telur
pendek6 8,6
Diameter kuning
telur panjang4,8 5,0
Diameter kuning
telur pendek4,42 4,48
Indek kuning telur 0,395 0,330
Indek putih telur 0,133 0,040
Indeks haugh 91,496 83,64
Telur Itik
PH kuning adalah 7 dengan kata lain adalah netral, yang artinya
aman untuk dikonsumsi. Lama penyimpanan mempengaruhi
penurunan pH karena perpindahan air dari putih telur.
PH putih telur 7-9 bersifat basa karena semakin rendah ph, maka
putih telur semakin encer, meningkatkan kadar air. Semakin
lama penyimpanan maka semakin encer, tidak layak dikonsumsi.
Indek kuning telur seluruhnya baik karena diantara 0,40-0,50
sehingga layak untuk dikonsumsi.
Indek putih telur semakin lama penyimpanan indek putih telur
semakin rendah, sehingga semakin encer, tidak layak untuk
dikonsumsi.
Indeks haugh telur segar lebih besar dari telur simpan.